Manual de Mermelada Sdr

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE HUEJOTZINGO-SDR

MANUAL

PRODUCTOS A PARTIR DEL JITOMATE

ING. MAGALI ASCENCIO ILDEFONSO.

2013.


MERMELADA DE JITOMATE Introduccin

Materias primas, equipo y materiales.

Proceso de elaboracin de mermelada.

Diagrama de flujo de operacin para la elaboracin de mermelada.

CTSUP Introduccin


Proceso de elaboracin Ctsup

Diagrama de flujo de operacin para la elaboracin de ctsup.

PUR DE JITOMATE Introduccin


Proceso de elaboracin Pur de Jitomate.

Diagrama de flujo de operacin para la elaboracin pur de jitomate.

HIGENE E INSTRECCIN DEL PERSONAL


1. INTRODUCCIN

La mermelada es un producto que resulta de mezclar azcar y pulpa molida, tamizada o picada,

adicionada de pectina, cido ctrico, concentrar hasta llegar a un porcentaje de slidos solubles de

63 a 67 Brix, para lograr una consistencia de gel suave.

La solidificacin se debe a la presencia de pectina y cido en la fruta. La pectina tiene el poder de

solidificar una masa que contiene 65% de azcar y hasta 0.8 % de cidos. Este contenido de cido

debe de resultar en un pH de 3.0 hasta 3.4 en la elaboracin de mermeladas y confituras, tambin

se aaden para obtener una mejor calidad.

Durante la concentracin, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos se ablandan. Por

este ablandamiento, la fruta absorbe azcar y suelta pectina y cidos. A causa de la presencia de

los cidos y de la elevada temperatura, ocurre a parcial inversin de los azucares. En una

mermelada de buena calidad, del 40 hasta el 60 % de la sacarosa debe ser invertida.

Una mermelada verdaderamente buena presentar un color brillante y atractivo, reflejando el

color propio del fruto. Aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma que pueda

extenderse bien y debe tener, por supuesto, un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse

bien y debe tener, por supuesto, un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando

se almacena en un lugar fresco, y preferentemente oscuro y seco.

Fruta

Debe de ser de buena calidad, y el tamao no depende para su procesamiento.

Azcar

Se utiliza para el Brix adecuados a la mermelada. Se emplea azcar morena.

cido ctrico

Se utiliza para dar pH adecuado a la mermelada.

ELABORACIN DE MERMELADA DE JITOMATE


Se utiliza para dar consistencia a la mermelada.

Se utiliza como conservador, matando eficientemente a la mayora

De levaduras, bacterias y hongos.

2. MATERAS PRIMAS, EQUIPOS Y MATERIALES

INSUMOS

Pectina

Benzoato de sodio

EQUIPO Y MATERIALES

Jitomate Pectina cido Ctrico Azcar Benzoato de Sodio

Mesa de trabajo Balanza Bascula Termmetro

Licuadora Cuchillo Frascos de vidrio Refractmetro Colador

Tina de Plstico Olla Tabla Pala Estufn


3. PROCESO DE ELABORACIN DE MERMELADA.

A continuacin, se detalla en que consiste cada paso del proceso de elaboracin:

SELECCION.- Se seleccionan frutos en su madurez industrial, fisiolgica y ultra madurez; tambin

se aprovechan las pulpas de las frutas magulladas o picadas, eliminando las partes daadas. Pero

en todo caso el fruto debe estar sano sin plagas o enfermedades, y sin principios de

descomposicin o fermentacin.

LAVADO Y DESINFECCIN.- Tiene por objeto, eliminar o sustraer sustancias extraas, como

residuos de tierra u otras, que pueden estar adheridas a las frutas. Se realiza con agua potable,

utilizando el sistema ms apropiado de acuerdo a la especie, necesidades y condiciones propias de

la instalacin. Puede realizarse por aspersin o inmersin y rociado.

ENJUAGADO.- Con esta operacin se elimina el desinfectante adherido a la fruta.


DESTAPADO. Se efecta el despatado para retirar el pednculo del jitomate para la elaboracin

de la mermelada, se realiza manualmente usando un mondador, un cuchillo chico, uas especiales

(metlicas) o bien los dedos; procurando que en esta operacin no sea sustrado el corazn de los

frutos, ya que en el momento del lavado se alojaran en l, como la tierra u otras impurezas

difciles de eliminar.

BLANQUEADO O ESCALDE.- Se realza con la finalidad de activar las enzimas, ablandar la fruta y poder pelar con facilidad.

La fruta es sometida a temperatura de ebullicin por espacios de 5 a 10 min hasta que la fruta se

ablande.

PELADO.- El pelado se efecta de forma manual.

PESADO.- Se realiza para conocer el pesado de la pulpa que se va a procesar con la finalidad de

realizar los clculos de azcar y dems insumos.


TAMIZADO.- Es importante para obtener la pulpa uniforme y se puede mezclar con los dems

ingredientes. En esta operacin se puede utilizar un despulpador. Esta operacin se realiza de las

dos terceras partes del total de la fruta y la cuarta parte de la fruta se adiciona picada o en trozas.

PICADO: Consiste en hacer fracciones del fruto (mitades, cuartos, octavos, etc.) se realiza con el

objeto de facilitar la operacin de tamizado en casi todos los frutos, en el caso de la naranja,

facilita su mondado, en la pia puede hacerse primero rodajas y despus cuartos y octavos.

COCCIN.- Una vez que se ha preparado la fruta, se realiza la coccin, agregando primero la

tercera parte de la cantidad de la azcar, y luego una segunda parte. La pectina es agregada casi al

final de la coccin, mezclada con la ltima tercera parte de azcar.

ENVASADO: Se coloca la mermelada caliente (80 - 85 C) en los envases y se cierran

hermticamente, para que al enfriar se logre el vaco deseado. De existir una temperatura inferior

a esa, existir un vaco muy bajo una vez cerrado el frasco, que traer como consecuencia

alteraciones en el producto, ya que al existir poco vaco hay probabilidades de la existencia del

aire que como ya sabemos trae consigo una serie de alteraciones microbiolgicas y fsico-

qumicas,. Aparte de la temperatura, habr que cuidar el espacio libre (cmara de vaco) o sea el

espacio entre el producto y la tapa, el cual deber ser de 5 a 8 mm. Considerando, como ptimo

para lograr el vaco requerido.


CERRADO.- Mecnico o manual. Por medio de mquinas selladoras con bandas giratorias en

circuito cerrado o abierto.

Cuando es en forma manual se coloca la tapa con arandela de hule, para hacer un cierre

hermtico; debe hacerse cuidando que el producto no presente burbujas de aire, ya que su

aspecto da mala presentacin y no se establece un vaco correcto, adems de que el producto en

algunos lugares presentar cierta oxidacin.

ENFRIADO.- Los envases de vidrio no deben enfriarse con demasiada rapidez y de preferencia

debe hacerse con corrientes de aire producidos dentro de un tnel o bien al medio ambiente.

ETIQUETADO.- Los frascos secos son etiquetados con la etiqueta correspondiente al producto

usando un pegamento especial, procurando que este no quede impregnado en lugares no debidos

(tapa, fondo, o sobre las mismas etiquetas) ya que esto da una mala presentacin al producto.

ALMACENADO.- Los frascos etiquetados son contados y dados de alta en el almacn de productos

terminados colocndolos de una manera adecuada, que permita la fcil manipulacin dentro del

mismo.

TRATAMENTO DE LOS ENVASES.- Se debe tener mucho cuidado con los frascos de vidrio. Un buen

producto almacenado en un envase sucio se deteriora pronto. Por ello, Todos los frascos de vidrio,

deben lavarse, se hierven junto con las tapas 30 minutos.

CALCULOS.- Ejemplo, Caractersticas a las que hay que llegar.

1. MERMELADA DE JITOMATE 1a CALIDAD

Pulpa 100 kg.

% Azcar 100 Kg.

cido Ctrico 310 gramos

Benzoato sdico 78 gramos

Pectina 150 300 gramos

Brix 65 C

2.- Pesar la pulpa obtenida, por ejemplo: 180 Kg.

3.- Cantidad de azcar: 180 Kg.


4.- Total de producto: 180 +180 = 360 Kg.

5.- Clculo del benzoato de sodio (como conservador), en proporcin de 0.1 % (o sea, 1 grs. por

cada 10 kg. de producto).

En este caso el ejemplo que estamos desarrollando sern 360 kg. De producto:

0.1 X 360 X= ---------------- = 0.36 kg. =360 gr de benzoato de sodio 100 Se pesa 360 grs. de benzoato de sodio, el cual se disuelve en un poco de agua, y se agrega casi al

terminar la concentracin.

6.- Si se desea, se puede adicionar cido ascrbico como antioxidante en proporcin de 0.01 %. En

el ejemplo que estamos siguiendo ser:

0.01 X 360 X =________________ = 0.036 kg. = 36 gr de Ac ascrbico 100 Se pesan 36 grs. de cido ascrbico y se disuelve en agua, y se adiciona en forma de solucin.

Debe evitarse el contacto directo de la solucin del cido con el hierro y cobre de los recipientes.

El cido ascrbico normalmente puede adicionarse casi al terminar la concentracin., pero en

ocasiones, se puede adicionar antes, como el caso de la mermelada de mango, el cual se oxida

fcilmente. En este caso, se adiciona despus del deshuesado, ya que en las siguientes

operaciones, hay un tiempo de espera en el cual el producto se oxidara. Se aplica solo una cierta

cantidad de cido. Calculando la cantidad de pulpa, se adiciona solo un 50 % de la cantidad que

debera adicionarse y una vez tamizada la pulpa y conociendo el peso exacto se calcula el cido

adicionado y se agrega lo que resta.

7.- Clculo de cido ctrico. La frmula seala que se deben agregar 310 gr por cada 100 Kg. de

pulpa, como se tiene 180 Kg. de pulpa, entonces:

0.31 x 180 x = --------------- = 0.17298 Kg. de Ac. Ctrico 100 Se agrega el producto en solucin al iniciar la concentracin.


Otra forma de calcular sera midiendo la acidez, haciendo una titulacin con NaOH 0.1 N y usando

fenolftalena como indicador. Se toma una muestra para analizarla, y determinar el % de cido

ctrico, para calcular por diferencia la cantidad a aadir.

8.- Clculo de pectina. La frmula seala que se aade 300 gr por cada 100 Kg. de pulpa como se

tiene 180 Kg de pulpa en el ejemplo,

300 x 180 x = ---------------- = 540 gr de pectina 100 La pectina ctrica a la que nos referimos es de 150 grados, es decir que un gramo de este producto

gelifica a 150 grs. de mezcla (azcar y pulpa a 65 Brix y pH = 3.2) en un tiempo determinado. Para

adicionar pectina se aconseja que se haga de la siguiente manera. Se prepara una mezcla en seco

de partes iguales en peso de pectina y azcar y se le aade poco a poco y agitando agua fra hasta

hacer una pasta que no forme grumos. A continuacin se pone a calentar con un peso igual de

agua tibia. Una vez disuelto se agrega a la mermelada casi al terminar la concentracin


4. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIN PARA LA ELABORACIN DE LA MERMELADA.

2.

3.

4.

5.

CONTROL PASOS OBSERVACIONES

Acidez (18 D)

Recepcin de

Materia Prima Jitomate

Retirar el pedculo del jitomate

Seleccin

Ebullicin x 5 10 min

Destapado

Tamizado

Picado

Coccin

No menos de 85C

Escalde

Enjuagado

Pesado

Pelado

Lavado y

desinfeccin

Envasado y etiquetado

Temperatura

Manual

65 Brix


1. NTRODUCCIN.

La salsa es un producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre. Se define como

un producto de consistencia pastosa, obteniendo por coccin y concentracin del pur de tomate.

Para impedir la sedimentacin de la parte slida, se homogeniza el producto moliendo las

partculas, lo ms finas posibles. Adems, se estabiliza el producto aumentando la viscosidad por

medio de gomas, fculas o harinas. La salsa se concentra hasta 25 y 35 Brix. Al alcanzar la

concentracin deseada, se debe efectuar la desaireacin.

La salsa ser de color brillante y suave, y se verter bien aunque sin perder la unin entre sus

componentes. La salsa normalmente es un producto de baja acides que se debe de envasar en

caliente, a 85 C por lo menos, cerrando y vertindolo inmediatamente para esterilizar la tapa. S el

envasado se efecta a temperaturas ms bajas, es necesario pasteurizar el producto.

2. MATERAS PRIMAS, EQUIPOS Y MATERIALES

Pur de tomate

Azcar

cido ctrico

Vinagre de manzana

Sal

Pectina

Hojas de laurel

Pimienta

Cebolla en polvo

ELABORACIN DE CTSUP

INSUMOS

EQUIPO Y MATERIALES


3. PROCESO DE ELABORACIN DE CTSUP

Mesa de trabajo Balanza Bascula Termmetro

Licuadora Cuchillo Frascos de vidrio Refractmetro Colador

Tina de Plstico Olla Tabla Pala Estufn


A continuacin, se detalla los pasos de proceso de elaboracin.

SELECCION.- Se seleccionan frutos en su madurez industrial, fisiolgica y ultra madurez; tambin

se aprovechan las pulpas de las frutas magulladas o picadas, eliminando las partes daadas. Pero

en todo caso el fruto debe estar sano sin plagas o enfermedades, y sin principios de

descomposicin o fermentacin.

LAVADO Y DESINFECCIN.- Tiene por objeto, eliminar o sustraer sustancias extraas, como

residuos de tierra u otras, que pueden estar adheridas a las frutas. Se realiza con agua potable,

utilizando el sistema ms apropiado de acuerdo a la especie, necesidades y condiciones propias de

la instalacin. Puede realizarse por aspersin o inmersin y rociado.

ENJUAGADO.- Con esta operacin se elimina el desinfectante adherido a la fruta.

DESTAPADO. Se efecta el despatado para retirar el pednculo del jitomate para la elaboracin

de la mermelada, se realiza manualmente usando un mondador, un cuchillo chico, uas especiales

(metlicas) o bien los dedos; procurando que en esta operacin no sea sustrado el corazn de los

frutos, ya que en el momento del lavado se alojaran en l, como la tierra u otras impurezas

difciles de eliminar.


BLANQUEADO O ESCALDE.- Se realza con la finalidad de activar las enzimas, ablandar la fruta y

poder pelar con facilidad.

La fruta es sometida a temperatura de ebullicin por espacios de 5 a 10 min hasta que la fruta se

ablande.

PELADO.- El pelado se efecta de forma manual.

PESADO.- Se realiza para conocer el pesado de la pulpa que se va a procesar con la finalidad de

realizar los clculos de azcar y dems insumos.

TAMIZADO.- Es importante para obtener la pulpa uniforme y se puede mezclar con los dems

ingredientes. En esta operacin se puede utilizar un despulpador. Esta operacin se realiza de las


dos terceras partes del total de la fruta y la cuarta parte de la fruta se adiciona picada o en trozas.

COCCIN.- Una vez que se ha preparado la fruta, se realiza la coccin, agregando primero la

tercera parte de la cantidad de la azcar, y luego una segunda parte. La pectina es agregada casi al

final de la coccin, mezclada con la ltima tercera parte de azcar.

ENVASADO: Se coloca la mermelada caliente (80 - 85 C) en los envases y se cierran

hermticamente, para que al enfriar se logre el vaco deseado. De existir una temperatura inferior

a esa, existir un vaco muy bajo una vez cerrado el frasco, que traer como consecuencia

alteraciones en el producto, ya que al existir poco vaco hay probabilidades de la existencia del

aire que como ya sabemos trae consigo una serie de alteraciones microbiolgicas y fsico-

qumicas,. Aparte de la temperatura, habr que cuidar el espacio libre (cmara de vaco) o sea el

espacio entre el producto y la tapa, el cual deber ser de 5 a 8 mm. Considerando, como ptimo

para lograr el vaco requerido.

CERRADO.- Mecnico o manual. Por medio de mquinas selladoras con bandas giratorias en

circuito cerrado o abierto.


Cuando es en forma manual se coloca la tapa con arandela de hule, para hacer un cierre

hermtico; debe hacerse cuidando que el producto no presente burbujas de aire, ya que su

aspecto da mala presentacin y no se establece un vaco correcto, adems de que el producto en

algunos lugares presentar cierta oxidacin.

ENFRIADO.- Los envases de vidrio no deben enfriarse con demasiada rapidez y de preferencia

debe hacerse con corrientes de aire producidos dentro de un tnel o bien al medio ambiente.

ETIQUETADO.- Los frascos secos son etiquetados con la etiqueta correspondiente al producto

usando un pegamento especial, procurando que este no quede impregnado en lugares no debidos

(tapa, fondo, o sobre las mismas etiquetas) ya que esto da una mala presentacin al producto.

ALMACENADO.- Los frascos etiquetados son contados y dados de alta en el almacn de productos

terminados colocndolos de una manera adecuada, que permita la fcil manipulacin dentro del

mismo.

TRATAMENTO DE LOS ENVASES.- Se debe tener mucho cuidado con los frascos de vidrio. Un buen

producto almacenado en un envase sucio se deteriora pronto. Por ello, Todos los frascos de vidrio,

deben lavarse, se hierven junto con las tapas 30 minutos.



6.

7.

8.


Acidez (18 D)

Recepcin de



Seleccin

95C x 10 min 25 litros de agua, 102 kg de

jitomate

Destapado

Tamizado

Concentracin

Escalde

Enjuagado

Pesado

Lavado y

desinfeccin

Envasado

Temperatura

Eliminacin de cascara y

semilla

Envases= 15 lb/ 15 min

Litros de pur

Temperatura T= 75C t= 2 hrs

Esterilizado

Etiquetado

Almacn


1. INTRODUCCIN.

El jitomate es insustituible en la elaboracin de muy variados caldos, sopas y platillos de la comida

mexicana. Por eso, al momento de elegir un pur envasado, es necesario Los tomates pelados o

sin pelar se trituran y pasarn por una tamizadora para conseguir una pasta fluida y uniforme. El

producto obtenido deber hervir para reducirlo a las dos terceras partes de su volumen. En estado

de ebullicin se envasa el pur. El color y consistencia son probablemente las primeras

sensaciones que el consumidor percibe e influyen en su juicio sobre la calidad del producto. En

parte por esto, adicin de colorantes o espesantes (como almidn o gomas comestibles) no est

permitido en estos productos, los cuales tampoco deben contener ms del 2% de sal y si un

mnimo del 10% de slidos solubles de jitomate.

2. PROCESO DE ELABORACIN DE PUR DE TOMATE

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA.- Se seleccionan frutos en su madurez industrial, fisiolgica y ultra

madurez; tambin se aprovechan las pulpas de las frutas magulladas o picadas, eliminando las

partes daadas. Pero en todo caso el fruto debe estar sano sin plagas o enfermedades, y sin

principios de descomposicin o fermentacin.

o Luego del pesado, los jitomates se lavan en agua corriente para eliminar residuos de tierra

suciedad.

o Despus de lavado, los tomates se seleccionan eliminando solamente los ms verdes y los

que estn magullados y se vuelven a pesar.

o Los tomates seleccionados se parten en cuartos y, luego se procede a un escaldado hasta

que estn blandos y sueltes jugo. Se procede a despulparlos para obtener el jugo natural

con una maquina despulpadora manual o elctrica.

o El jugo extrado es pesado para establecer el rendimiento, se pone a calentar hasta su

ebullicin, concentrando la pulpa unos 18 -20 Brix. Si se desea se puede agregar un 2% de

sal.

o Una vez que el pur alcanza la concentracin deseada, se procede a envasar a una

temperatura de 90C en botellas o frascos, los que ser hermticamente sellados.

o Los envases se esterilizan en agua hirviendo por 30 minutos.

ELABORACIN DE PUR DE JITOMATE


o Despus de la esterilizacin y el enfriamiento, los envases se limpian y se rotulan con una

etiqueta que contiene todos los datos pertinentes. El producto terminado se almacena.


9.

10.

HIGIENE E INSTRUCCIN DEL PERSONAL


Acidez (18 D)

Recepcin de



Seleccin

95C x 10 min 25 litros de agua, 102 kg de

jitomate

Destapado

Tamizado

Concentracin

Escalde

Enjuagado

Pesado

Lavado y

desinfeccin

Envasado

Temperatura

Eliminacin de cascara y

semilla

Agua hirviendo durante 30 min

Litros de pur

Temperatura T= 85C t= 2 hrs

Esterilizado

Etiquetado y almacenado


1. INTRODUCCIN.

Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de productos

seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.

2. HGIENE Y SEGURDAD DEL PERSONAL

El personal que trabaje en la fabricacin de mermeladas de jitomate debe de cuidar los siguientes

aspectos:

Mantener la higiene personal. Usar ropa limpia y apropiada que proteja los alimentos de

contaminacin.

Utilizar cofia y cubre bocas.

Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado

higinico, de conservacin y de funcionamiento.

Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que

pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores.

Lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado,

con agua potable. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de

haber hecho uso de los retretes, despus de haber manipulado material contaminado y

todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante.

No utilizar pulseras o anillos.

Evitar malos hbitos: no rascarse la cabeza ni otra parte del cuerpo, no arreglarse el

cabello y si por accidente se realiza cualquier de estas actividades de debe de lavar las

manos inmediatamente.


BIBLIOGRAFIA

Hernndez Briz F. 1999. Conservas Caseras de alimentos. Espaa: Mundi

Prensa.

Southgate D.1992. Conservacin de frutas y hortalizas. Espaa: Acribia, S.A.

Sols C.G., Usami O.C.R., Kirchner S.F.R., Orozco L.A., Atilano D.M.T., Medina

F.J. y Granados C.A. 1997. Manual para la educacin agropecuaria. Elaboracin

de Frutas y Hortalizas. Mxico: Trillas

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