Manual de Prácticas

Tecnologías de Alimentos de Origen Animal

María Fernanda Guerrero Montalvo

Reporte de práctica # 1:

“Queso”

INTRODUCCIÓN

El queso es uno de los derivados lácteos más sabrosos, variados y con gran tradición en todas las culturas. Se tienen noticias de que en el año 3.000 a.c. en algún lugar de oriente medio, este exquisito alimento se produjo por primera vez, según señala en el libro alimentación y nutrición de Victoria Alcázar Lázaro. De la sección de endocrinología y nutrición del hospital severo Ochoa, en Leganés (Madrid), también existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en el estómago de un cordero, y cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto).

*En los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del estómago de los corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.

• Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie “Rhizomucor”. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación con microorganismos modificados genéticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal.

• Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina). También se utiliza la extraida del Crdoon. Estos enzimas tienen una capacidad proteolítica menos específica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboración artesanal de determinados tipos de quesos.

OBJETIVO

Conocer el proceso de elaboración del queso, así como la acción bioquímica del proceso de fermentación.

FUNDAMENTACIÓN

En el proceso de elaboración del queso la leche se transforma a un estado semisólido, formándose una cuajada que retiene los glóbulos de grasa, agua y sales.

MATERIAL Y TÉCNICA

10 lt de leche bronca 10 ml de cloruro de calcio 6 ml de cuajo 1 m de manta de cielo

1. Se mide el pH.2. Se pasteuriza la leche a 65°c.3. Se mide el pH alcalino.4. Se acidifica con vinagre.5. Enfriar, agregar el cuajo y el cloruro de calcio.6. Se hacen cortes a la cuajada, se comprime para desuerar y se le agrega sal al gusto.

RESULTADOS

El queso quedó como indicaba la práctica, estaba suave y tenía un buen sabor aunque probablemente nos faltó añadir un poco de sal.

CONCLUSIÓN

El queso es un producto que se consume casi a diario y es una técnica un tanto sencilla que se puede realizar en casa, nosotros como nutriólogos podemos alentar a la población a que realice este tipo de preparaciones en casa y se den cuenta que no es nada difícil.

Reporte de práctica # 2:

“Cajeta”

INTRODUCCIÓN

El dulce de leche, también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de América Latina y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende por todos los países latinoamericanos y en Francia, donde se llama confiture de lait y en aquellos lugares con minorías de esas nacionalidades, como Estados Unidos o España. Este producto recibe diferentes nombres según el país den el que se consume, y presenta también algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores, helados, pasteles y tortas.

Existen diversos relatos sobre el origen del dulce de leche. Es difícil, sin embargo, establecer cuál es el verdadero ya que muchos de los países donde se le produce atribuyen su invención. El arquitecto argentino Patricio Boyle, durante el primer seminario de patrimonio agroindustrial de Mendoza, en 2008, da cuenta de que el 1620 el colegio de Mendoza reportó en su libro de gastos la importancia de varios frascos de “dulce de leche chileno”: “Se importan en el siglo XVll varios frascos de manjar, el célebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a través de la cordillera hasta el colegio de Mendoza.” Chile nunca ha reclamado paternidad sobre el producto, aunque existen registros de su consumo desde épocas coloniales.

OBJETIVO

Realizar de forma casera la producción de cajeta.

FUNDAMENTACIÓN

Comenzamos disolviendo el bicarbonato de sodio en la leche ya calentándose en el fuego, consecutivamente le echamos el azúcar y la glucosa; se debía mantener en constante movimiento para que no se formaran grumos al momento de su elaboración.

MATERIAL Y TÉCNICA

1 litro de leche entera pasteurizada 1 taza de azúcar 1 taza de glucosa liquida ¼ de cuchara cafetera de bicarbonato de sodio (1g) ½ cucharada de Vainilla (5ml)

7. Verter en la olla de peltre la leche y el bicarbonato de sodio moviendo con ayuda de la cuchara o para de madera para que se disuelva.

8. Calentar la leche a fuego medio sin dejar de mover, cuando esté caliente, de manera que pueda sentirla al tacto sin quemarse, agregue el azúcar y mueva consecutivamente, aún cuando esté hirviendo.

9. Dejar que se consuma hasta una tercera parte de la leche, añada glucosa, sin dejar de mover.

10. Cuando la leche se haya quemado y espesado (aproximadamente en un tiempo de 2 a 2.5 horas, a partir del paso 2), tomando su color y consistencia características de la cajeta.

11. Verter la vainilla y mueva para integrarla y retire del fuego; en caso de usar ron y otro tipo de alcohol, que adquiera consistencia uniforme.

12. Envasar y conservar: en seguida, envase la cajeta, vaciándola con cuidado al frasco esterilizado y cerrándolo bien.

13. Dejar como un mínimo de 1 cm de distancia den contenido a la boca del frasco, cierre perfectamente, déjela enfriar a temperatura ambiente, conservando en un lugar fresco y seco.

RESULTADOS

La cajeta se quemó un poco pero el sabor fue muy agradable, se obtuvo el producto en un buen tiempo y al momento de vaciarse en los envases espesó un poco más.

Duró en refrigeración aproximadamente 2 semanas.

CONCLUSIÓN

La cajeta es un producto muy agradable por su sabor, es una gran opción para añadirla a diferentes postres y es muy provechoso como nutriólogos conocer su utilidad en la cocina para así recomendarla en distintas dietas

Reporte de práctica # 3:

“Yogurt”

INTRODUCCIÓN

El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del crecimiento de las bacterias lácticas lactobacillus delbrueckii ss. Bulgaricus y Strestococcus salvarius ss. Thermophilus en leche. De esta fermentación debe de resultar un líquido suave, viscoso, o un gel suave delicado, de textura firme, uniforme, con sabor característico. Existen de tres formas: firme, batido y líquido, cada uno de ellos en forma natural o adicionado con frutas o sabores.

El yogurt se elabora con leche clarificada, casi siempre de vaca. En algunos países se elabora a partir de leche de otras especies. Por lo general, la leche se modifica, ya sea por la adición de leche descremada en polvo u otros sólidos de leche.

OBJETIVO

Elaborar un derivado lácteo por medio de la fermentación de microorganismos lácticos: lactobacillus Bulgaricus y Strestococcus Thermophilus contenidos en la leche.

FUNDAMENTACIÓN

El yogurt se realizó en el autoclave, esperando el tiempo indicado.

MATERIAL Y TÉCNICA

Leche en polvo Leche ultra pasteurizada Yogurt natural

14. Entibiar 1 L de leche ultra 44°C, agitándola constantemente para evitar que se sobrecaliente.

15. Agregar 80g de leche en polvo, revolviendo perfectamente para deshacer los grumos.16. Mezclar se pasa a otro recipiente para que continúe a 44°C.17. Agregar 150g de yogurt natural.18. Introducir el recipiente en la incubadora aproximadamente 3 horas.

RESULTADOS

El yogurt logró la consistencia y el volumen adecuados pero le faltó un poco más de tiempo en el autoclave.

El yogurt tuvo una vida de anaquel aproximadamente de 2 semanas y media.

CONCLUSIÓN

La realización de yogurt por método casero es muy útil porque puede ser muy provechoso para personas d bajos recursos, para nosotros os nutriólogos conocer los diferentes derivados lácteos es interesante porque podemos encontrar mejores formas de aplicar su utilidad.

Reporte de práctica # 4:

“Merengue”

INTRODUCCIÓN

Los merengues es una preparación muy ligera elaborada en frio o en caliente a partir de claras de huevo montadas y azúcar. Las proporciones pueden variar dependiendo de la elaboración a la que valla destinado o el tipo de merengue que queramos elaborar. Básicamente se puede considerar que las claras de huevo con una mezcla de agua y proteínas. Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. Entre las proteínas que contiene la clara encontramos ovomucina y conalbumina, que realizan una unión entre el aire y el agua, ya que son tensioactivas, es decir tienen una parte que atrae al agua y otra que la repele, la cual, en este caso, se une al aire que introducimos. Estas proteínas van rodeando las burbujas de aire, al igual que ocurre en una emulsión de mayonesa entre el agua y el aceite. Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si parásemos de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajaría y las burbujas subirían. Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo más pequeñas.

OBJETIVO

Determinar la participación del huevo para la elaboración del merengue y su manera de hacerla. Alcanzar el punto máximo para que sea realmente un merengue.

FUNDAMENTACIÓN

La capacidad espumante del huevo, es una propiedad de la clara específicamente. Esta propiedad ayuda especialmente en el merengue a que tome su forma y textura tradicional.

MATERIAL Y TÉCNICA

Huevos. Azucar Glass Azúcar Alcohol etílico

1. integrar las claras al jugo de limón y la sal mezclar y reposar 10 min. 2. Batir la mezcla, hasta lograr el punto de turrón. 3. sin dejar de batir, añadir el azúcar y las gotas de pintura. 4. después agregar poco a poco el alcohol y el azúcar glass.

5. introducir a la duya y formar sobre el triplay los merengues 6. hornear a fuego bajo (170°C) aprox 15 min. 7. retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente

RESULTADOS

Los merengues quedaron muy ricos, y pudimos casi hacerlos con la misma forma en que los venden pero es muy difícil, quizá quedaron un poco más dulces de lo que deberían.

CONCLUSIÓN

El merengue muy agradable por su sabor, es una gran opción de postre y es muy provechoso como nutriólogos conocer su utilidad en la cocina para así recomendarla en distintas dietas

Reporte de práctica # 5:

“Mayonesa”

INTRODUCCIÓN

La mayonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. Generalmente se la sazonar con sal, zumo de limón y/o vinagre.

OBJETIVO

Conocer la acción del huevo en la elaboración de mayonesa.

FUNDAMENTACIÓN

La capacidad emulsionante del huevo es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que “liguen” los ingredientes.

MATERIAL Y TÉCNICA

Aceite Yemas Vinagre Sal

1. Agregar las yemas en un recipiente añadir un poco de vinagre y sal hasta que se incorpore.2. Una vez mezcladas agregar el aceite poco a poco y seguir mezclando para formar la

emulsión. 3. Una vez obtenida la consistencia, se envasa y guarda en el frigorífico.

RESULTADOS

El procedimiento es bastante tardado y cansado pero al final obtuvimos la mayonesa con la consistencia adecuada aunque nos quedó un tanto ácida.

CONCLUSIÓN

Es importante en nuestra profesión conocer a ciencia cierta las cantidades de nutrimentos que tienen los productos, al elaborar la mayonesa nos damos cuenta que realmente tiene una gran cantidad de grasa y por lo tanto un exceso del consumo de ésta puede ser dañino para las personas.

Reporte de práctica # 6:

“Rompope”

INTRODUCCIÓN

El rompope o licor de huevo es una bebida preparada con yemas de huevo, vainilla, canela, almendra molida, leche, azúcar y licor. Es de color amarillo y consistencia espesa, Es el producto obtenido por la cocción de mezcla de leche fresca y entera de vaca, o cualquier otra leche procesada de vaca; yema fresca; deshidratada o congelada, huevo de gallina, azúcar, almidones o féculas y saborizantes naturales o artificiales autorizados por la secretaria de salubridad.

OBJETIVO

Conocer la acción del huevo en la elaboración de rompope.

FUNDAMENTACIÓN

La adición de yema de huevo a la preparación ayuda a que tenga su consistencia característica y su sabor peculiar.

MATERIAL Y TÉCNICA

1 L de leche de vaca hervida ½ taza de leche 2 tazas de azúcar ½ taza de alcohol del 96° ¼ taza de agua c/s esencia de vainilla 2 yemas de huevo 2 claras de huevo Gotas de color vegetal amarillo Botellas de vidrio esterilizado

Con un poco de leche líquida, disolver la leche en polvo; colocar junto con el resto de la leche en una olla, añadir azúcar y mezclar. Se calienta hasta hervir, se deja enfriar a temperatura ambiente y se colocan las yemas y las claras previamente pasadas por un colador fino y se mezcla y calienta nuevamente por 5 min sin permitir que la mezcla hierva, se retira del fuego y se bate con una pala de madera o con una batidora eléctrica hasta que se incorpore todo, se añade el colorante y se

mezcla nuevamente y se disuelve el alcohol con el agua y se agrega poco a poco hasta mezclarlo todo muy bien. Se envasa en botellas de vidrio esterilizado.

RESULTADOS

Se logró un sabor muy bueno del rompope y quedó exactamente como es la consistencia.

Hasta la fecha sigue en buen estado en el refrigerado

CONCLUSIÓN

El rompope es una bebida muy típica y agradable con su sabor, como nutriólogos es bueno conocer también estas bebidas que contienen alcohol y saber cuál es su valor nutrimental.

Reporte de práctica # 7:

“Pay de Jamón con queso”

INTRODUCCIÓN

Un pie (del inglés, pronunciado “paj”, “pay”) es un pastel con una capa muy delgada de masa, debajo de la cual se encuentra el relleno que, como en el pastel de hojaldre, puede ser de carne, pescado, verduras, frutas, quesos, chocolate, una crema dulce o nueces. Los pies salados como el steak and kidney pie o el sheperd’s pie son un elemento tradicional.

La espinaca es muy apreciada por su elevado valor nutritivo; posee gran cantidad de agua, gran variedad de vitaminas y algunos minerales.

OBJETIVO

Observar la capacidad colorante del huevo en un producto de repostería.

FUNDAMENTACIÓN

La yema de huevo ayuda a darle la coloración característica en el pay.

MATERIAL Y TÉCNICA

500g de pasta de hojaldre 2 cucharadas de queso philadelphia 1 cucharada de cebolla picada 2 tazas de espinacas Aceite para freir (1 cdita) Sal y pimienta al gusto 3 rebanadas de queso suizo o manchego 1 huevo batido

En nuestro caso el pay lo hicimos de jamón con queso en lugar de espinacas por lo que a los ingredientes se les agrego jamón y eliminamos la espinaca, el queso philadelfia y la cebolla.

1. Colocar la pasta de hojaldre en un molde para pay forrando con esto las paredes y fondo del molde. Refrigerar por 20 min.

2. Freír la cebolla con aceite, picar la espinaca y añadirlas, sazonando con sal y pimienta, agregar queso philadelfia, dejar enfriar, (Este paso lo omitimos).

3. Colocar una capa de espinacas al fono, después una capa de queso cortado en trozos regulares, otra capa del resto de las espinacas y finalmente queso. ( esto lo realizamos pero con jamón y queso).

4. Cubrir con una capa delgada de masa extendiéndolo de la misma forma que la primera capa. Unir las orillas.

5. Barnizar con el huevo batido y hornear a la temperatura de 200° durante 40 min o hasta que se dore la pasta.

RESULTADOS

El pay quedo muy rico y el relleno también porque el queso se derritió, lo único que falló es que le faltó un poco más de tiempo en el horno.

La yema le dio un color muy característico, un color como café.

CONCLUSIÓN

El pay es un postre muy común en nuestra vida cotidiana y es importante que nosotros como nutriólogos pensemos en añadirlo a dietas para que los pacientes consuman alimentos que diariamente están acostumbrados a consumir.

Reporte de práctica # 8:

“Chilorio”

INTRODUCCIÓN

Platillo originario de los estados de Durango y Sinaloa de norte de México, se elabora a base de carne desmenuzada de res o cerdo, que se condimenta con chile pasilla, ajo, comino u orégano, que es hervido y cocido con algo de manteca de cerdo.

Se consume principalmente en el norte de México pero con el envasado en latas a nive industrial ha llegado a todos los rincones de este país, ya sea en tacos de tortilla de trigo o maíz acompañados de aguacate o salsa rosa, en enchiladas en torta o acompañado de alguna ensalada de aguacate.

OBJETIVO

Elaborar chilorio para conocer el funcionamiento de la carne de cerdo.

FUNDAMENTACIÓN

La carne de cerdo es buena para deshebrar en platillos y tiene un buen sabor.

MATERIAL Y TÉCNICA

½ kg de espaldilla de cerdo en trozos medianos 1 taza de agua hervida 3 chiles pasilla sin semilla y limpios 4 dientes de ajo sin cascara 50 mg manteca de cerdo ½ cda cafetera de orégano seco ½ cda cafetera de cominos entero 1/3 taza de vinagre blanco (80 ml) ½ cda cafetera de sal

Con un poco de leche líquida, disolver la leche en polvo; colocar junto con el resto de la leche en una olla, añadir azúcar y mezclar. Se calienta hasta hervir, se deja enfriar a temperatura ambiente y se colocan las yemas y las claras previamente pasadas por un colador fino y se mezcla y calienta nuevamente por 5 min sin permitir que la mezcla hierva, se retira del fuego y se bate con una pala de madera o con una batidora eléctrica hasta que se incorpore todo, se añade el colorante y se

mezcla nuevamente y se disuelve el alcohol con el agua y se agrega poco a poco hasta mezclarlo todo muy bien. Se envasa en botellas de vidrio esterilizado.

1. Cocer la carne en una olla de peltre con suficiente agua limpia, 40 min aproximadamente, Hasta que se pueda deshebrar fácilmente.

2. Retirar la olla del fuego pasado el tiempo de cocción, se escurre la carne y se deja enfriar, ya fría se deshebra.

3. Poner a cocer los chiles en la olla de peltre de ½ lt con la taza de agua, se tapa y se deja por 15 min aprox. Hasta que estén suaves.

4. Vaciar en la licuadora los chiles ya cocidos junto con el agua de cocción, los ajos cominos, orégano, pimienta, vinagre y se licuan hasta formar una salsa que se reserva para su uso posterior.

5. Verter la manteca en la cacerola de 1lt y se calienta a flama baja por 15 min; ya caliente se añade la carne deshebrada. Se mueve con ayuda de la pala, dejando que se enfríe sin dejar que se dore.

6. Agregar la salsa a la carne y se deja sazonar con la sal a fuego bajo, por 30 min aproximadamente, hasta que tome buen sabor, que la salsa espese y seque, pasa este tiempo se retira del fuego.

RESULTADOS

El chilorio quedó con buen sabor aunque un poco ácido, quedo muy rico y la carne suave.

CONCLUSIÓN

Aprender a realizar platillos de otros estados es muy provechoso porque ayuda a conocer la gastronomía de otros lugares y como nutriólogos es muy importante conocer que tipos de guisados y platillos se realizan en diferentes estados del país.

Reporte de práctica # 9:

“Bolitas de carne al vacío”

INTRODUCCIÓN

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercia que sólo se aplica a animales terrestres – normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles -, pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces – crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco-. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado.

OBJETIVO

Elaborar un producto a base d carne molida envasado al vacío.

FUNDAMENTACIÓN

Guardar una carne al vacío permite que ésta tenga un mejor calidad para su consumo.

MATERIAL Y TÉCNICA

400g de carne de res molida ½ cebolla 2 ajos ½ taza de pan molido 2 huevos Sal al gusto Pimienta al gusto ½ cucharada de cilantro Una pisca de orégano 100 ml de aceite para freír

Se coloca la carne en un bol y se añade la cebolla y el ajo picados muy finamente (casi molidos), luego se agrega sal, pimienta, cilantro y orégano. Se revuelve todo muy bien y se van adjuntando los huevo uno a uno, se mezcla con el pan molido hasta que todo esté bien incorporado y que la mezcla no se pegue en las manos, luego se forman bolitas.

Posteriormente se pasa a freír a fuego medio para que no se queme el aceite ni las bolitas. Este proceso dura como 8 – 10 min, de lo contrario se puede hornear a 200°C por 15 min. Deja enfriar y ya a temperatura ambiente, se envasan en la selladora de vacío en bolsa de 3 bolitas.

RESULTADOS

La bolita tenía el sabor característico de la carne molida y se pudo empacar correctamente al vacío.

No duró más de una semana en vida de anaquel.

CONCLUSIÓN

El envasado al vacío es uno de los métodos más comunes para la conservación de la carne y por esto es importante que nosotros como nutriólogos sepamos impleméntalo.

Reporte de práctica #10:

“Elaboración de Paté”

INTRODUCCIÓN

Tal como lo define el código alimentario argentino, “se entiende por pasta de hígado (pate de fole), a la conserva elaborada con pasta de hígado, grasa, carne vacuna, pudiendo contener leche, huevos y almidón. Estos productos pueden recibir denominaciones tales como puré de hígado, mousse de hígado no pudiendo figurar en su rotulado la mención hígado de ganso o hígado de pato.

OBJETIVO

Elaborar un producto conservador a base de carne y grasa mediante una tecnología de alimentos que asegure las condiciones nutricias, inocuidad alimentaria y calidad total.

FUNDAMENTACIÓN

El pate es un alimento muy nutritivo, aporta vitaminas A, D, E, ácido fólico, B12, Hierro y Zinc, además de que enriquece la dieta en calorías proporcionando una cantidad considerable de grasa, dependiendo del tipo de carne del animal que provenga.

MATERIAL Y TÉCNICA

Higado de cerdo Cebolla Picada Cebolla en polvo Azúcar Carne de Cerdo

1. El hígado se remoja y lava en agua caliente y después en agua fría.2. Se corta en trozos pequeños.3. Escaldar a 100°C por 30 min, se repite el lavado con agua fría. 4. Se corta la carne y la grasa en trozos pequeños.5. Se somete a escaldado a 90°C por 25 min. 6. Se ponen los ingredientes en el procesador adición de condimentos y especias.

7. Agregar un poco del caldo de cocción mantener de 4-10°C. 8. Embutir en papel aluminio.9. Embutir en papel aluminio.

RESULTADOS

El paté quedó un poco menos compacto de lo que debía quedar pero dentro de todo quedó bien, tenía un olor agradable.

CONCLUSIÓN

El paté es una preparación a base de hígado y por lo tanto sirve como un buen aporte nutritivo para las personas y nosotros como nutriólogos podemos ayudar para que su consumo sea más frecuente, ya que, debido a que es a base de hígado muy poca gente lo consume a diario.

Reporte de práctica #11:

“Elaboración de Chorizo Verde”

INTRODUCCIÓN

Es un producto embutido crudo, preparado con carne pura o mezclada con otras carnes y tocino, agregado o no de aditivos e ingredientes de uso permitido, introducido en tripas autorizadas con un diámetro entre 25 y 75 mm. Se presenta fresca o desecado en estufas, con o son ahumado, es un embutido originario y típico de la península Ibérica, extendido a América Latina.

OBJETIVO

Conocer los principios y fundamentos en la elaboración del embutido crudo.

FUNDAMENTACIÓN

El chorizo es un embutido de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición nutrimental en 100 gramos aporta 441 kcal, 24.0 gramos de proteína, 38.30 gramos de lípidos, 110 mg de colesterol y 78.9 mg de sodio.

MATERIAL Y TÉCNICA

Pulpa de cerdo Pulpa de res molida Pulpa de cerdo picada Ajos molidos Chile serrano Espinaca lavada

1. Colocar agua a ebullición y agregar las espinacas, cuando tengan un tono verde obscuro sacarlas y picarlas finamente.

2. Colocar la carne de res y cerdo en un recipiente y mezclar los ingredientes y especias. 3. Una vez mesclados se deja reposar por 24 horas en refrigeración. 4. Transcurrido el tiempo, mezclar unos minutos y embutir. 5. Para sacar el aire de la tripa, picar con el alfiler.

Reporte de práctica #12:

“Elaboración de Chorizo Rojo”

INTRODUCCIÓN

El chorizo es un embutido crudo elaborado con carne y lardo de cerdo adicionando sal, condimentos, chiles y vinagres. Se embute en tripa natural o sintética y atarlo en fracciones de 10 a 12 centímetros sometiéndose al desecado y ahumado del producto.

OBJETIVO

Conocer los principios y fundamentos en la elaboración de embutido crudo picado basándose en carne de cerdo con vida de anaquel de varias semanas a temperatura ambiente.

FUNDAMENTACIÓN

El proceso de elaboración, una vez seleccionados los ingredientes, se mezclan, tratando de realizar esta operación al vacío para no incorporar oxigeno ya que la grasa se oxida y adquiere mal color y sabor. La mezcla se ha de remover con regularidad y deja de macerar durante 24-36 horas. Transcurrido este tiempo, se procede al embutido de la mezcla en tripa natural o artificial y finalmente, los chorizos se cuelgan para que maduren y se sequen.

MATERIAL Y TÉCNICA

Pancita de cerdo Magra de cerdo (maciza) Pimentón dulce Sal Ajo fosfato

1. Picar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora. 2. Mezclar toda la condimentación con el agua y añadir esta mezcla a la carne picada. 3. Amasar bien y dejar reposar un día.4. Embutir en la tripa de cerdo.5. Orear a temperatura ambiente durante tres horas y después secar.

RESULTADOS

El chorizo quedo muy bien y el embutirlo en la tripa fue un proceso bastante fácil, costó un poco mezclar los distintos trozos de carne porque no la habíamos molido pero al final se logró.

CONCLUSIÓN

El chorizo es un embutido muy común en las preparaciones de nuestra vida diaria pero también es un producto que tiene un alto contenido de grasas y proteína por lo cual su consumo debe ser muy cuidado, nosotros como nutriólogos podemos mejorar los hábitos de consumo de este producto en las personas.