Manual de Procedimientos
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EMPRESA DE VINO TINTO QUETZALCÓATL FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS INTEGRANTES Oscar Cristóbal cáliz Edwin Alexis Fariz Salinas Ana Karina Díaz Hernández José Alejandro Servín Rivera
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VINOS QUETZALCÓATL
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EMPRESA DE VINO TINTO
QUETZALCÓATL
FACULTAD DE CIENCIAS
QUIMICAS
INTEGRANTES
Oscar Cristóbal cáliz
Edwin Alexis Fariz Salinas
Ana Karina Díaz Hernández
José Alejandro Servín Rivera
VINOS QUETZALCÓATL
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ÍNDICE PLANIFICACIÓN DE LA EMPRESA .................................................................................................................. 4
SITUACIÓN DE LA INDUSTRIA: ........................................................................................................................ 4
ANTECEDENTES: ............................................................................................................................................. 4
IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA: .................................................................................................................. 4
MISIÓN: .......................................................................................................................................................... 6
VISIÓN: ........................................................................................................................................................... 6
OBJETIVO:....................................................................................................................................................... 6
PROPÓSITOS: .................................................................................................................................................. 6
PRESUPUESTO: ............................................................................................................................................... 6
ESTRATEGIAS: ................................................................................................................................................. 7
POLÍTICAS: ...................................................................................................................................................... 7
PREMISAS: ...................................................................................................................................................... 8
Internas ...................................................................................................................................................... 8
Externas ( De carácter político) .................................................................................................................. 8
Externas (De carácter legal) ....................................................................................................................... 8
TÉCNICAS:....................................................................................................................................................... 8
PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN ........................................................................................................... 9
OBJETIVO ........................................................................................................................................................ 9
ALCANCE ........................................................................................................................................................ 9
CARACTERÍSTICAS DEL VINO; ......................................................................................................................... 9
BENEFICIOS DEL VINO TINTO .......................................................................................................................... 9
ESTANDARES ................................................................................................................................................ 13
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE VINO TINTO .................................................. 14
1.- INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................................... 15
2.- REFERENCIAS NORMATIVAS .................................................................................................................... 15
3.- TÉRMINOS Y DEFINICIONES ..................................................................................................................... 15
3.1 Viñedo ................................................................................................................................................ 15
3.2 Mosto ................................................................................................................................................. 15
3.3 Fermentación ..................................................................................................................................... 15
4.- DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ................................................................ 16
4.1 Política de la calidad y objetivos ........................................................................................................ 16
4.2 Manual de la calidad ......................................................................................................................... 16
4.3 Procedimientos documentados .......................................................................................................... 16
4.4 Instrucciones de trabajo ..................................................................................................................... 16
4.5 Formularios ........................................................................................................................................ 16
4.6 Planes de la calidad ........................................................................................................................... 16
4.7 Especificaciones ................................................................................................................................. 16
4.8 Documentos externos ........................................................................................................................ 16
4.9 Registros ............................................................................................................................................ 16
5.- PROPÓSITOS Y BENEFICIOS ..................................................................................................................... 16
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6.- POLÍTICA DE LA CALIDAD Y SUS OBJETIVOS ............................................................................................. 16
7.- FLUJOGRAMA .......................................................................................................................................... 17
..................................................................................................................................................................... 18
8.- ORGANIZACIÓN ...................................................................................................................................... 19
8.1 ORGANIGRAMA ................................................................................................................................. 20
9- ALMACENAMIENTO ................................................................................................................................. 23
10.- FUNCIONAMIENTO ............................................................................................................................... 24
10.1.- RECEPCION..................................................................................................................................... 24
10.2.- SALIDAS .......................................................................................................................................... 24
11.- CONTROL ............................................................................................................................................... 25
11.1 ENTRADA ......................................................................................................................................... 26
11.2 PROCESO .......................................................................................................................................... 26
11.3 SALIDA .............................................................................................................................................. 26
12.- PUNTOS APLICABLES EN LA EMPRESA (ISO 14001) ................................................................................ 27
12.1 TÉRMINOS Y DEFINICIONES ............................................................................................................. 27 12.1.1MEDIO AMBIENTE ...................................................................................................................................... 27 12.1.2 ASPECTO AMBIENTAL ................................................................................................................................ 27 12.1.3. IMPACTO AMBIENTAL .............................................................................................................................. 27 12.1.4 ORGANIZACIÓN ......................................................................................................................................... 27 12.1.5 ACCIÓN PREVENTIVA ................................................................................................................................. 27 12.1.6 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN ...................................................................................................... 27 12.1.7 PROCEDIMIENTO ....................................................................................................................................... 27 12.1.8 REGISTRO ................................................................................................................................................... 28
12.2 REQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL ....................................................................... 28 12.2.1 POLÍTICA AMBIENTAL ................................................................................................................................ 28
12.3 PLANIFICACIÓN ................................................................................................................................ 28 12.3.1 COMPETENCIA, FORMACIÓN Y TOMA DE CONCIENCIA ............................................................................ 28 12.3.2 PREPARACIÓN Y RESPUESTA ANTE EMERGENCIAS .................................................................................... 28
12.4 VERIFICACIÓN .................................................................................................................................. 29 12.4.1 SEGUIMIENTO Y MEDICIÓN ....................................................................................................................... 29 12.4.2 EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO LEGAL ................................................................................................. 29 12.4.3 NO CONFORMIDAD, ACCIÓN CORRECTIVA Y ACCIÓN PREVENTIVA .......................................................... 29 12.4.4 REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN .................................................................................................................... 29
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PLANIFICACIÓ N DE LA EMPRESA
SITUACIÓN DE LA INDUSTRIA: - Se producen alrededor de 20 variedades de vino
- Se produjo alrededor de 3.8 millones de litros de vino.
ANTECEDENTES: - Inicio sus actividades con una producción artesanal y comercialización
de vinos
- El producto elaborado actualmente por la empresa es: Vino tinto.
IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA: 1. Dificultad para alcanzar economías de escala y economías de alcance
2. Mayores costos de transacción e intermediación
3. Deficiencias en gerencia
Oportunidades Fortalezas
-Marca reconocida
-Certificación de la calidad del
producto.
-Gestión ambiental.
-Solicitan a sus proveedores la
implantación de sistema de gestión de
calidad. (Seguridad alimentaria)
-Mano de obra barata
- Transformaciones tecnológicas.
-Personal experto
-Financiamiento fuerte
-Tecnología apropiada
-Certificado ISO 9001 : 2008
-Certificado ISO 14000
-Certificados IFS & BRC
-Precio manejado por la empresa
es competitivo
Amenazas Debilidades
-Fluctuación de precios
-Contrabando
-Concentración poblacional
-Reemplazo por otras bebidas
-Existencia de productos sustitutos
-Proveedor deficiente
-Carencia de indicadores de gestión
(control de costos)
-Deficiencia de seguridad industrial &
física
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Alternativas de transporte Pros Contras
Avión
-Rapidez
-Menor riesgo de daños a
la mercancía.
-Menor índice de
siniestralidad
-Flexibilidad
-Control de seguimiento
-Cobertura
-Alto costo
-Cambio climático
Camión
-Versatilidad
-Accesibilidad
-Prontitud
-Costo de embalaje
-Documentación
-Capacidad de
transporte
-Grandes distancias
-Congestión de tráfico
-Saqueo
Tren
-Capacidad
-Flexibilidad combinada
-Velocidad
-Documentación
-Poco Flexibilidad
-Transbordos
-Saqueo
Estrategia Fecha Responsable $
Comprar un Avión 4 años Finanzas 4.5 millones dls.
Contratar un
personal capacitado
1 semana Recursos Humanos $2.000,000
Proveedor de
combustible
2 meses Finanzas $7.28 por litro
600 litros por viaje
Personal de carga 1 semana Recursos Humanos $1.000,000
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MISIÓN: -“Nuestra misión es transformar nuestras capacidades y potenciales
originando una empresa viva que va hacia delante de manera continua, para
convertirse sin tardanza y duda alguna en la mejor en la producción de vino y sus
derivados. Satisfaciendo así las necesidades de nuestros clientes y ofreciendo
productos con un índice optimo de calidad, que nos permitan prosperar como
empresa y contribuir al desarrollo del país”
VISIÓN: -“Desarrollar el orgullo de ser una empresa mexicana de la más alta
calidad.”
OBJETIVO: -Recuperar el 50% de la inversión a finales del 2014
-Aumentar en un 35% las acciones de la empresa
-Incrementar las ventas en un 20% a fines de año
-Ampliar el mercado en un 28% a nivel internacional en los próximos 2 años
PROPÓSITOS: -Conseguir una mayor participación en el mercado
-Elaborarlo de la manera más eficaz y eficiente para la empresa.
-Identificar el talento del mercado, capacitándolo, induciéndolo y
recompensando.
-Participar en el desarrollo de la industria vitivinícola nacional
-Determinar los factores competitivos
PRESUPUESTO: - $300.00 c/u
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ESTRATEGIAS: -Promocionar nuestros productos a través de propaganda en las cuales
den a conocer a nuestros clientes, la buena imagen y servicio que ofrecen
nuestros productos
-Capacitar en procesos de cambio y fortalecer la flexibilidad.
-Concientizar en el personal el efecto e impacto de productibilidad en su
beneficio (utilidades)
-Realizar constantes actualizaciones en cada área
POLÍTICAS: 1. Se solicitara el pago total de la mercancía contando 3 días hábiles a
partir de la entrega de la mercancía
2. El departamento de sistemas tendrá a su cargo la responsabilidad de
actualizar los sistemas y darle mantenimiento al equipo por lo menos 1
día a la semana.
3. Cada jefe de departamento, tendrá la labor de hacer el reporte de
actividades que desempeñe su área, y tendrá 72 horas para hacer
entrega de su reporte.
4. Fomentar la oportunidad de crecimiento dentro de la empresa
5. Documentación requerida para entrega de materiales y/o suministros
6. Promoción de actividades deportivas, sociales y culturales
7. Reconocimiento al personal por ideas de mejor y/o ahorro para la
empresa.
8. Contratación de personal de 22-35 años, si tiene mayor edad a la
establecida observar la experiencia de la persona.
9. Contratar personal que radique en el estado para desempeñar sus
funciones dentro de los mismos.
10. Si el personal pide aumento salarial observar el rendimiento para poder
incrementarlo.
11. Si algún cliente pide algún descuento, observar el historial de compras
del cliente & a base de eso hacer un descuento proporcional.
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PREMISAS:
Internas
- Conflictos interdepartamentales
- Accidentes o siniestros
- Mala comunicación
Externas ( De carácter político)
- Relaciones internacionales
- Estabilidad política de un país
- Apertura comercial
Externas (De carácter legal)
- Impuestos sobre ciertos artículos o servicios
- Formas de pago de impuestos
- Extensiones de impuestos
- Requisitos fiscales
- Leyes contra la piratería
- Cambios en la ley federal del trabajo
TÉCNICAS: Gráficas de Gantt
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PLANIFICACIÓ N DE LA PRÓDUCCIÓ N
OBJETIVO Producir 5000 botellas de vino tinto al mes para su distribución con las
especificaciones requeridas de la norma NMX-V-012-1986.
ALCANCE El productor de vino es responsable de la recepción de las uvas y de la
producción, fabricación y/o mezcla de los productos vinícolas.
CARACTERÍSTICAS DEL VINO; Vino tinto Vino joven Color: rojo intenso Aroma: frutales Botella de 750 ml
El grado alcohólico volumétrico total (% vol.) con un margen de desviación
máximo del 0,5%.
BENEFICIOS DEL VINO TINTO
Favorece a la digestión, ya que se fomenta la secreción salival
Facilita la digestión de proteínas; por esto es recomendable su
consumo al consumir carnes, pescados y quesos
Puede prevenir el inició y el desarrollo de la aterosclerosis
Favorece la merca de la presión arterial; dos copas de vino (250 ml)
bajan la presión arterial en personas hipertensas
Reduce la chance de aparición y formación de cálculos renales
Los investigadores detectaron que a causa del resveratrol, uno de los
polifenoles que conforman al vino tinto, produce efectos
neuroprotectores y protege en contra del mal de Alzheimer
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Pcc-01
Solicitud del pedido
Compra de la materia prima
(uva)
Checar los requisitos
específicos
¿Presupuesto
estimado?
Calidad, cantidad, precio.
No
si
Programar la producción
Materiales a utilizar
Compra material
es?
Hacer presupuesto
(calidad cantidad y tiempo)
Aprobados?
Proveer para toda la
producción
No
No
Si Si
Fabricación del vino
¿Fabricación correcta?
Concesión al cliente
No
No Si Si
Si
Eliminar/ retrabajar Hacer pruebas de calidad **
Cumple con
todas?
Marcado y etiquetado con los
requisitos específicos
No
Si
Almacenaje de no cumplieron
ERE-02
APE-00
Norma
AICC-01
Pcc-02
PPC
DNCC
DNCC
Δ1
Δ2
Θ2
M1
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Pcc-01 Proceso de control de calidad y cantidad del pedido
ERE-02 Estándares de requisitos específicos APE-00 Almacenaje de productos no conformes norma (NMX-V-012-1986) AICC-01 Acuerdo interno de concesión al cliente Pcc-02 Proceso de control de calidad y cantidad de materiales
de producción PPC Programa de producción de calidad PIED-06 Procedimiento interno de embarque para su distribución
comercial DNCC Departamento de normas de control y calidad
Embalaje y almacenamiento
Embarque para la distribución con los
clientes
NMX-V-006 NMX-V-013
NMX-V-015-S NMX-V-016-S NMX-V-017 NMX-V-021 NMX-V-026
NMX-V-035-S
Retrabajar
Fin
** Pruebas de calidad
Norma
PIED-06 DNCC
Δ3
M2
VINOS QUETZALCÓATL
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inspección medición validación pruebas registros
Δ1: condición de compra; Cantidad Tipo Tiempo Lugar
Δ2:materiales en buen estado; Calidad Cantidad Funcionamiento
Δ3:embarque correcto Cantidad Medidas de
seguridad
M1; peso kg M2;cantidad en litros de almacenaje
Θ2: catador
Análisis de la composición del vino De acuerdo ala norma establecida con la que se esta trabajando
Control de producción
Inspección de recepción
Registro de embarque
Cantidad total del producto resultante
Registro del personal operadores
Registro de los estándares cumplidos
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ESTANDARES
permitido opciones
Cantidad
90% de lo acordado
Regresar hasta que cumpla lo acordado
Tiempo
24 horas Buscar otro proveedor
Lugar
Instalaciones de la empresa
Sin excepción
Calidad Cumpla con el 97% de los requisitos
Regresar hasta que cumpla
funcionamiento 100% de funcionamiento
--------------------------------
medidas de seguridad
99% de requisitos de seguridad
Tomar medidas correctivas
M2;cantidad en litros de almacenaje
+-10 litros Almacenar aparte los litros sobrantes
M1; peso kg
+- 5kg Regresar los kg de mas al proveedor
Análisis de la composición del vino de acuerdo ala norma establecida con la que se esta trabajando
Que cumpla con el 95% de las especificaciones de la norma:(NMX-V-012-1986)
Regresar/ retrabajar hasta que cumpla
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MANUAL DE PRÓCEDIMIENTÓS PARA LA ELABÓRACIÓ N DE VINÓ TINTÓ
VINOS QUETZALCÓATL
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1.- INTRODUCCIÓN
El presente Manual fue preparado para servir de apoyo y guía al
funcionario encargado de Vinos Quetzalcóatl para llevar a cabo sus funciones. Los
contenidos del Manual le permitirán tener todas las normas y procedimientos por
escrito, para administrar la empresa en forma eficaz y eficiente.
Vinos Quetzalcóatl ofrece a los usuarios un vino tinto de la mejor calidad
posible, tomando en cuenta la posibilidad económica de los clientes y
otorgándoles precios accesibles para nuestros productos.
2.- REFERENCIAS NORMATIVAS Normativas Nacionales:
NOM-120-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el
proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
NOM-002-SCFI-1993 Productos pre envasados. Contenido neto, tolerancias y
métodos de prueba.
NOM-030-SCFI-1993 Información comercial. Declaración de cantidad en la
etiqueta- Especificaciones.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-142-SSA1-1995. BIENES Y SERVICIOS.
BEBIDAS ALCOHOLICAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. ETIQUETADO
SANITARIO Y COMERCIAL.
3.- TÉRMINOS Y DEFINICIONES
3.1 Viñedo
Una viña o viñedo es una plantación de vides (Vitis vinifera) para la
producción de uvas de mesa o de vino.
3.2 Mosto
El mosto es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva
como pueden ser la piel, las semillas, etcétera.
3.3 Fermentación
Proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se
transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.
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4.- DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
4.1 Política de la calidad y objetivos
4.2 Manual de la calidad
4.3 Procedimientos documentados
4.4 Instrucciones de trabajo
4.5 Formularios
4.6 Planes de la calidad
4.7 Especificaciones
4.8 Documentos externos
4.9 Registros
5.- PROPÓSITOS Y BENEFICIOS El propósito principal de este manual es la comunicación efectiva entre los
trabajadores y la empresa, para proporcionarles la información necesaria para el
manejo de la misma, y proveerlos de un punto de referencia, tanto para los
empleados antiguos, así como para los nuevos, siendo el objetivo principal la
mejora continua.
6.- POLÍTICA DE LA CALIDAD Y SUS OBJETIVOS Alcanzar y mantener los máximos niveles de calidad de nuestros productos
y de nuestro servicio, para conseguir una posición de liderazgo en un mercado
cada vez más competitivo y en constante evolución.
Trabajar en la mejora e innovación tecnológica de nuestras instalaciones, para
conseguir una optimización en el consumo de los recursos naturales y
energéticos, y alcanzar un alto nivel de rentabilidad y competitividad.
VINOS QUETZALCÓATL
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Respetar y proteger el Medio Ambiente y mantener un Modelo Sostenible en el
uso de las nuevas tecnologías, gestionando adecuadamente nuestros residuos y
dando prioridad a la “reducción en origen”.
Ofrecer al cliente la máxima garantía sanitaria, las mejores condiciones higiénicas
y la total seguridad para que nuestros productos puedan ser consumidos con total
tranquilidad.
7.- FLUJOGRAMA
Procesos del flujograma
PR-01 Primera revisión de la materia prima
ID-02 Identificación de la calidad
PP-03 Preparación y elaboración
PA-02 Elementos añadirles
PA-03 Almacenamiento
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PR-01
ID-02
PP-03
PA-02
PA-03
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8.- ORGANIZACIÓN
Vinos Quetzalcóatl estará bajo la administración del Encargado del viñedo,
y dependerá directamente de un Director general. Además contará con la
colaboración de un Encargado de la cava y de los propios campesinos para el
cuidado de la cosecha.
La empresa estará además, físicamente dividida en cuanto a sus
instalaciones, un área para la inspección de las uvas, otra para el proceso de
transformación de uvas a vino, el área de fermentación y por último, un área de
envasado.
Para llevar acabo el control de las unidades vendidas, se usan etiquetas en
las botellas, y se llevan registros.
La información que obligatoriamente ha de constar en la etiqueta de las
botellas de vino que se produce en la empresa:
La categoría del vino (denominación de origen).
El volumen nominal del producto (p.e. 750 ml).
El nombre y la dirección del embotellador, responsable legal ante el
consumidor.
El grado alcohólico volumétrico total (% vol.) con un margen de desviación
máximo del 0,5%.
Las indicaciones facultativas son:
o El nombre de otras empresas, diferentes del embotellador, que hayan
Intervenido en la comercialización (Transporte).
o La añada.
o Las variedades de uva.
o Distinciones y medallas otorgadas en concursos autorizados.
o Indicación del embotellado (en la explotación vinícola, etc).
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Gerente General
Subgerente General
Finanzas Marketing Atención a
Clientes Enólogo
catador
Mantenimiento de la cava
Encargado del viñedo
Jornaleros
8.1 ORGANIGRAMA
VINOS QUETZALCÓATL
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Cargo Función Perfil
Gerencia
General
Designar todas las posiciones gerenciales. Realizar evaluaciones periódicas acerca del cumplimiento de las funciones de los diferentes departamentos. Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos anuales y entregar las proyecciones de dichas metas para la aprobación de los gerentes corporativos. Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que los registros y sus análisis se están ejecutando correctamente Relaciones públicas, Toma de decisiones , propone los objetivos y planes de trabajo supervisa el desempeño de los demás funcionarios
Educación: Maestría en Administración o Licenciatura en Administración o Finanzas,
Aptitudes: Facilidad de palabra, estar acostumbrado a trabajar por proyectos, disposición y saber relacionarse Formación: conocimiento sobre el proceso de elaboración de vino desde el cultivo hasta su etiquetado y embasado.
Experiencia: mínima de 2 años
Subgerencia General Gerente de segundo nivel, es el asistente del gerente general, en su lugar al ausentarse el gerente general. este reporta todos los acontecimientos del día, toma decisiones, tiene las responsabilidad de las actividades llevadas a cabo, planifica, organiza, dirige y controla actividades de su cargo, dirige personal, resuelve conflictos
Educación: Estudios profesionales en Admon o carreras afines Experiencia: mínima de 3 años Aptitudes: Alto sentido de responsabilidad y honorabilidad. Capacidad de organización, capacidad para coordinar grupos de trabajo. Formación: conocimiento sobre el proceso de elaboración de vino desde el cultivo hasta su etiquetado y embasado.
Finanzas Se encarga de la
obtención de recursos,
para la compra de
materia prima.
Educación: Licenciatura en administración o Economía, afinidad a las finanzas Aptitudes: proactivo, disposición y Formación: pleno conocimiento del ramo financiero.
VINOS QUETZALCÓATL
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Experiencia: mínima de 1 año Marketing Compra de materia
prima y venta de los
productos.
Educación: Técnico o bachiller universitario en Marketing o carreras afines. Aptitudes: Capacidad para organizarse y trabajar en equipos muy dinámicos y en entornos exigentes, con una clara orientación al cliente y un claro deseo de desarrollo profesional. Formación: pleno conocimiento de su ramo Experiencia: Mínima de 6 meses.
Atención a Clientes Se encarga de atender las
quejas o sugerencias de
los clientes analizarlos y
entregarlas al director
general.
Formación: Inglés avanzado Experiencia: 2 - 3 años en servicio al cliente Educación: Lic. terminada - pasante Aptitudes: Amable y servicial con proveedores y clientes Tolerante
Enólogo Director de todo el
proceso de la fabricación
del vino, tanto
almacenamiento, análisis,
conservación y
embotellamiento
Educación: Licenciatura en Administración o Enología. Formación: Conocer en su totalidad el proceso de elabora de vino. Aptitudes: sentido de responsabilidad y honorabilidad, bueno trabajando en equipo Experiencia: año y medio
Mantenimiento Su función es mantener
en optimas condiciones
de higiene la cava
Educación: Educación básica, Formación: conocimiento en limpieza de lugares cerrados. Capacitación en los métodos de limpieza de una cava Experiencia: no requerida.
Encargado del viñedo Es el supervisor de los
recolectores, se encarga
de proporcionar las
semillas y los materiales
para la siembra y la
recolecta de uva
Educación: Educación media superior Formación: conocimiento del proceso de siembra y cosecha Experiencia: mínima de 1 año
Aptitudes: responsabilidad y honorabilidad
Jornaleros Siembra y recolección de
la uva
Educación: Educación básica, Formación: saber cultivar y cosechar saber utilizar las herramientas del campo, Aptitudes: acostumbrado al trabajo duro Experiencia: no necesaria.
VINOS QUETZALCÓATL
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Catador Se encarga de aplicar las medidas de verificación del vino (cata)
Educación: Educación media superior o carrera trunca Formación: saber el proceso de cata de vinos. Aptitudes: Trabajo en equipo, facilidad de palabra. Experiencia: requerida con carta de recomendación.
9- ALMACENAMIENTO
Para el almacenamiento del vino se deberá tener presente los
siguientes requisitos:
El área de fermentación debe estar limpia y con una temperatura
controlada.
La temperatura durante la primera fermentación no debe sobrepasar
los 32ºC
Durante la segunda fermentación, el área debe mantener una
temperatura fresca pero no fría.
Los vinos, ya listos para su venta, deben colocarse apartados de la luz solar
y a temperaturas frescas.
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10.- FUNCIONAMIENTO
10.1.- RECEPCION
Primeramente, la empresa aún no cosecha sus propias uvas, por lo cual, se
dedica a comprar la materia prima a los principales viñedos, por lo que su proceso
de recepción consta de una revisión detallada del producto, con la finalidad de
encontrar imperfectos que puedan dañar el resultado final del proceso.
En caso de que las frutas no cumplan con los requisitos para su uso y
transformación, estas serán regresadas, y se recurrirá a algún viñedo secundario,
que siempre se tendrá en cuenta por cuestiones de seguridad, para asegurar una
producción eficaz y eficiente.
10.2.- SALIDAS
El producto principal, el Vino Tinto, llevará una etiqueta que contemple
todos los datos y detalles necesarios, como ya se explicó anteriormente.
Se mantendrá un registro de ventas, con la finalidad de realizar inventarios
y comprobar la rentabilidad del producto.
El material sobrante (orgánico, como cascaras) será usado como abono,
para evitar el desecho de residuos innecesarios.
VINOS QUETZALCÓATL
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11.- CONTROL
ENTRADA SALIDA
RECURSOS
CONTROL
VINO TINTO
Estándares.- ISO 14001 Sistemas de gestión ambiental
Restricciones
• Uvas (1lts=1,200-1,300 uvas
• Antiséptico (Metabisultifo de Potasio)
• Vino de Gota • Vino de Prensa
• Monetario.- • RH.- Personal capacitado y competente • Infraestructura.-Prensa, Recipientes, tapón
de algodón, Botellas • Ambiente de trabajo.-
Primera fermentación: temperatura no superior a los 32º
Segunda fermentación: Lugar fresco, no frio
VINOS QUETZALCÓATL
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11.1 ENTRADA
Estándares de calidad para la fruta que se compra
Fresca, recolección de no más de tres días
Calidad: Fruta madura y fresca
Cantidad: Entre 2 y 3 kilos de uvas para preparar un litro de vino
o Entre kilo y medio y dos kilos y medio por cada botella
11.2 PROCESO
Fermentación
Tiempo: de 8 a 12 días
Calidad: Su objetivo es conseguir el uso más eficiente de los recursos de
que disponen (uvas, instalaciones y personal) para conseguir productos de un
nivel adecuado.
El control de calidad reside en la base de la vinificación y está implicado en todas
las operaciones, no sólo en algunas de ellas. Para el establecimiento de
estándares de producción y embalaje, los procedimientos técnicos se reservan
para la producción, con el control de calidad se asegura que se están llevando a
cabo conforme con estos estándares.
11.3 SALIDA Calidad:
o Vino tinto o Vino joven o Color: rojo intenso o Aroma: frutales o Botella de 750 ml
o Tiempo: 15 días máximo.
o Cantidad de alcohol:
Cantidad: entre 3,000 y 5,000 botellas al mes
Tiempo de producción
Estimado Real
12 días 15 días
Tiempo de traslado (Entregas)
Estimado Real
3 días 5 días
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12.- PUNTOS APLICABLES EN LA EMPRESA (ISO 14001)
12.1 TÉRMINOS Y DEFINICIONES
12.1.1MEDIO AMBIENTE
Si lo aplican porque ejecutan sus operaciones en un ambiente agradable
que cuenta con mucha vegetación, en un lugar muy fresco.
12.1.2 ASPECTO AMBIENTAL
Si es aplicable ya que parte de los residuos de las frutas para la elaboración
de los vinos lo utilizan como abono para las plantas.
12.1.3. IMPACTO AMBIENTAL
No perjudica el medio ambiente porque la empresa no trabaja de manera
que existan desechos tóxicos que afecten el medioambiente; y a su vez da un
aporte ambiental a la sociedad ya que realizan donaciones que consisten en
utilizar el mosto como abono orgánico en viveros.
12.1.4 ORGANIZACIÓN
Si aplica porque es una empresa bien definida, donde cada empleado tiene
sus funciones especificas.
12.1.5 ACCIÓN PREVENTIVA
Si la aplican ya que se toman todas las medidas necesarias para evitar
algún tipo de irregularidad, los empleados deben conocer el proceso de la
elaboración del vino, las temperaturas adecuadas, el tiempo ideal de fermentación,
etc.
12.1.6 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN
La empresa si la aplica ya que sus prácticas, procesos, técnicas, materiales
y productos incluidos en la elaboración de vinos, no contaminan, y a su vez da un
gran aporte en el aspecto de salud, porque produce un vinagre orgánico, que no
es perjudicial para el organismo, y también los desperdicios que resulten del
proceso como ser cáscaras, frutas en mal estado, etc., son utilizadas como abono
orgánico.
12.1.7 PROCEDIMIENTO
Si aplica porque para llevar a cabo la elaboración de vinos lleva un
procedimiento ordenado que se cumple estrictamente, ya que al cambiarle una
medida o bajar o subirla temperatura de cocción este afecta en el proceso final.
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12.1.8 REGISTRO
Si aplica pero en el área de ventas. Se lleva un registro de lo que se ha
vendido, las ganancias obtenidas; pero no aplica para formulas o ingredientes
secretos.
12.2 REQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL
12.2.1 POLÍTICA AMBIENTAL
No se tiene una política definida, así claramente pero si la empresa tiene
esa conciencia en cuanto a no degradar el medio ambiente e incluso todo su
producto final es orgánico. Un dato importante es que como químico el único que
utilizan es el Metabisultifo de sodio pero es para limpiar los instrumentos,
desinfectar todos los materiales.
1. Si es apropiada a la naturaleza porque es un producto netamente
orgánico.
2. Previenen la contaminación.
3. Si se cumple con los requisitos legales aplicables como hacer el registro
sanitario, ya que año tras año son sometidos a una revisión por parte del
inspector de salud para verificar si están cumpliendo las exigencias
establecidas. Además anualmente revalidan la tarjeta de salud.
4. Las metas ambientales no son prioridad por el momento.
5. Todavía no se documenta por escrito el proceso y todo lo relacionado
con ello.
6. Si existe la comunicación interpersonal dentro de la empresa.
12.3 PLANIFICACIÓN
12.3.1 COMPETENCIA, FORMACIÓN Y TOMA DE CONCIENCIA
Si se aplica ya que la empresa propicia un ambiente de seriedad y
cumplimiento de las medidas lideradas por personas de mucha experiencia;
independientemente que no existan documentos, se hace conciencia a los
empleados para que no contribuyan al deterioro del medio ambiente.
12.3.2 PREPARACIÓN Y RESPUESTA ANTE EMERGENCIAS
Aplica porque ellos realizan exámenes periódicos para verificar si los
procesos no generan fallas a futuro, como derrame del producto que son los vinos,
o los desechos que tengan no perjudiquen el ambiente.
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12.4 VERIFICACIÓN
12.4.1 SEGUIMIENTO Y MEDICIÓN
Si aplica de cierta forma porque todos los procedimientos los realizan de tal
manera que tengan un seguimiento continúo de todos los métodos que utilizan, las
mediciones que realizan.
12.4.2 EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO LEGAL
Si aplica ya que la empresa cumple con requisitos legales del registro
sanitario y realizan revisiones anuales de las tarjetas de salud para la revalidación.
12.4.3 NO CONFORMIDAD, ACCIÓN CORRECTIVA Y ACCIÓN PREVENTIVA
Aplican la acción preventiva.
12.4.4 REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN
Aplica porque se toman en cuenta todas las opiniones de los clientes y se
hacen correcciones de acuerdo a la opinión de los mismos.
