INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO

DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL

DEPARTAMENTO DE CURRÍCULUM

MANUAL DEL PROTAGONISTA

ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y DISEÑO DE AZÚCAR

Y CHOCOLATE

ÁREA: Hotelería y Turismo

CUALIFICACIÓN

PROFESIONAL:

HOT005_2: Procesos de

Pastelería y Panadería.

MODULO FORMATIVO: MF070_2: Elaboraciones

de pastelería y diseño

de azúcar y chocolate.

HORAS: 250 Horas.

Enero, 2016

INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO

Dirección Ejecutiva

Cra. Loyda Barreda Rodríguez

Subdirección Ejecutiva

Cro. Walter Sáenz Rojas

Dirección General de Formación Profesional

Cra. Daysi Rivas Mercado

COORDINACION TÉCNICA

Dirección Técnica Docente

Cro. Freddy Garay Portocarrero

Departamento de Curriculum

Cra. Mirna Cuesta Loáisiga

INDICE

Contenido

BIENVENIDA DEL PROTAGONISTA ..................................................................... 1

RECOMENDACIONES ........................................................................................... 2

OBJETIVOS ............................................................................................................ 3

Unidad I: Procedimientos para la elaboración de productos de pastelería .............. 4

1.1 Pastelería Características, funciones, ubicación y procedimientos modo de operación y

control en el uso de los útiles, herramientas y equipos necesarios, para la elaboración de

productos de Pastelería. ................................................................................................................. 4

1.1.1 Equipo generadores de calor: ............................................................................................ 4

1.1.2 Equipos generadores de frío ............................................................................................... 8

1.1.3 Otros equipos utilizados en las diferentes elaboraciones ................................................ 10

1.1.4 Instrumentos de medición ............................................................................................... 12

1.1.5 Utensilios y herramientas básicas. ................................................................................... 14

1.1.6. Higiene y precauciones que hay que tener en el obrador y con la maquinaria y utillaje.

................................................................................................................................................... 20

1.2. Materias primas más utilizadas para la elaboración de pastelería y helados ................... 21

1.2.1 Harina ............................................................................................................................... 21

1.2.2 El agua .............................................................................................................................. 23

1.2.3 La sal ................................................................................................................................. 24

1.2.4 Polvo de hornear o levadura química .............................................................................. 24

1.2.5 Azúcar y Edulcorantes: ..................................................................................................... 24

1.2.6 Lácteos y derivados. ......................................................................................................... 29

1.2.7 Grasas. .............................................................................................................................. 34

1.2.8 Huevos y ovoproducto ..................................................................................................... 37

1.2.9. Cacao y chocolate ............................................................................................................ 41

1.2.10 Frutas y derivados .......................................................................................................... 42

1.2.11 Especies .......................................................................................................................... 48

1.2.12 Gelatinas ......................................................................................................................... 50

1.2.13 Licores más utilizados en repostería .............................................................................. 51

1.3 Dosificación formulas y su aplicaciones en elaboración de pastelería, helados, y diseños de

azúcar y chocolate. ........................................................................................................................ 51

1.3.1 Bizcochos o masas batidas ............................................................................................... 51

1.3.2 Masas quebradas (consistencia arenisca). ....................................................................... 55

1.3.3 Hojaldre. ........................................................................................................................... 58

1.3.4 Masas escaldadas ............................................................................................................. 60

1.4 Procedimiento sobre el cálculo de necesidades de aprovisionamiento ................................. 62

1.4.1 Aprovisionamiento interno .............................................................................................. 62

1.5 Características de los lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los

productos de pastelería ................................................................................................................ 66

1.6 Características de elaboración de tartas y pasteles característicos, incluyendo cocción,

enfriamiento .................................................................................................................................. 71

1.6.1. Mapas conceptuales de Tartas y pasteles característicos. .............................................. 71

Actividades. ........................................................................................................... 73

Autoevaluación ...................................................................................................... 75

Glosario ................................................................................................................. 76

Para saber más. .................................................................................................... 78

Bibliografía ............................................................................................................ 78

Unidad II: Pre elaboración, elaboración y acabado de productos de pastelería .... 79

2.1 Productos más significativos de la Pastelería regional hechos a base de masas y pastas. .... 79

2.2 Regeneración........................................................................................................................... 84

2.3 Técnicas novedosas y motivos decorativos, aplicando las normas y combinaciones

organolépticas. .............................................................................................................................. 86

2.3.1. Técnicas decorativas. ...................................................................................................... 86

2.3.2 Teoría de combinación de colores. .................................................................................. 87

2.3.3 Técnicas de decoración con manga pastelera .................................................................. 90

2.3.4 Atemperado de chocolate ................................................................................................ 92

2.4 Técnicas novedosas y nuevas tecnologías......................................................................... 97

2.4.1 Diseños en azúcar ............................................................................................................. 97

2.4.2 Diseño gráfico ................................................................................................................. 107

2.4.4 Nuevas tecnologías ........................................................................................................ 110

Actividades. ......................................................................................................... 112

Autoevaluación .................................................................................................... 113

GLOSARIO.......................................................................................................... 114

Para saber más: .................................................................................................. 115

Bibliografía .......................................................................................................... 116

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BIENVENIDA DEL PROTAGONISTA

El manual de “ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y DISEÑO DE AZÚCAR Y CHOCOLATE” está asociado a la unidad de competencia: Definir ofertas sencillas de pastelería y panadería, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos.

Este manual está dirigido a los Protagonistas que cursan la especialidad de Procesos de Panadería y Pastelería con el único fin de facilitar el proceso enseñanza aprendizaje durante su formación.

El propósito de este manual es proporcionar al Protagonista una fuente de información técnica que le ayudará a mejorar su proceso de enseñanza aprendizaje.

Este manual está conformado por tres unidades didácticas:

1. Procedimientos para la elaboración de productos de pastelería 2. Pre- elaboración, elaboración y acabado de productos de pastelería

Cada unidad del manual ha sido estructurada de la siguiente manera:

Objetivo de la unidad

Contenido Actividades prácticas Ejercicios de autoevaluación

En los contenidos se presenta la información general, científica y técnica, que necesita saber el protagonista para el desarrollo de las unidades.

Al final de todas las unidades encontrará:

Anexos

Glosario Índice de tablas Para saber más Bibliografía

Esperamos que logres con éxito culminar esta formación, que te convertirá en un profesional Técnico en Procesos de Pastelería y Panadería y así contribuir al desarrollo del país.

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RECOMENDACIONES

Para iniciar el trabajo con el manual, debes estar claro que siempre tu dedicación y esfuerzo te permitirán adquirir las capacidades del Módulo Formativo. Al comenzar el estudio de las unidades didácticas debes leer detenidamente las capacidades/objetivos planteados, para que identifiques cuáles son los logros que se proponen.

Analiza toda la información consultada y pregunta siempre a tu instructor cuando necesites aclaraciones.

Amplía tus conocimientos con los links y la bibliografía indicada u otros textos que estén a tu alcance.

Resuelve responsablemente los ejercicios de autoevaluación y verifica tus respuestas con los compañeros e instructor.

Prepara el puesto de trabajo según la operación que vayas a realizar, cumpliendo siempre con las normas de higiene y seguridad laboral.

Durante las prácticas en el campo, se amigable con el Medio Ambiente y no tires residuos fuera de los lugares establecidos.

Recuerda siempre que el cuido y conservación de los equipos y herramientas, garantizan el buen desarrollo de las clases y que en el futuro los nuevos Protagonistas harán uso de ellas.

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Desarrollar los procesos de elaboración de productos hechos a base de masas, pastas, postres de cocina, chocolate y helados, aplicando las técnicas básicas inherentes a cada proceso.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

a. Realizar elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones para

pastelería de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.

b. Diseñar decoraciones en azúcar y chocolate para los productos de

repostería y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.

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Unidad I: Procedimientos para la elaboración de productos de

pastelería.

Objetivos de la unidad:

Identificar, de forma correcta las características, de los productos más significativos de la repostarías regionales hechos a base de masas y pastas, tomando en cuenta las técnicas básicas para la elaboración de postres.

Aplicar, de forma correcta, las técnicas básicas de cocina y diferentes métodos de cocción, así como las específicas de pastelería.

Dosificar, con forme las medidas establecidas, los ingredientes de acuerdo con la formulación y conforme al orden en la ficha técnica.

1.1 Pastelería Características, funciones, ubicación y procedimientos modo

de operación y control en el uso de los útiles, herramientas y equipos

necesarios, para la elaboración de productos de Pastelería.

De acuerdo a su clasificación los equipos tienen una distribución y ubicación determinada, dividiendo la pastelería en dos.

Los equipos generadores de calor estarán ubicados en el área de pastelería caliente.

Los equipos generadores de frío estarán ubicados en el área de pastelería

fría.

1.1.1 Equipo generadores de calor:

El horno pastelero es un elemento esencial e imprescindible a la hora de la preparación de cualquier masa. Los hornos pasteleros son hornos de cocina creados especialmente para la preparación de pasteles y pizzas.

Son tres los tipos de hornos pasteleros que existen en el mercado. Los más utilizados son: los modulares, los rotativos y los de convección.

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a. Hornos modulares

Los hornos modulares son pequeños e ideales para pasteles y pizzas; funcionan normalmente a gas o incluso a electricidad, y se destacan por su cocción pareja, comparada a los hornos tradicionales. La altura del horno modular varía entre los veinte y veinticinco centímetros, y pueden montarse hasta cuatro módulos hacia arriba, lo que permite hornear cuatro veces más ocupando el mismo espacio.

Este modelo es normalmente utilizado en pastelerías pequeñas, que no requieren una producción masiva; suelen tener ruedas para facilitar su movilidad e incluyen normalmente entre dos y seis placas. Su mayor ventaja es la versatilidad de usos, ya que su amplia cámara de cocción permite preparar tanto así como pizzas, panes y pasteles en un mismo horno; es posible la cocción de cualquier producto de pastelería con un horno modular.

Cuando se trata de pastelería fina, los hornos modulares resultan ser los más

efectivos; son ideales a la hora de preparación de masas finas, dado que estas requieren un control minucioso de temperatura, y la cocción por radiación que ofrecen los hornos modulares aseguran la calidad del producto final.

Al ser modulares, pueden expandirse progresivamente a medida que el negocio crece, por lo que son también muy populares en las pastelerías de gran escala.

Lo que distingue al horno modular de los demás es su avanzado sistema de repartición de la temperatura, y sus resistencias de cerámica, las cuales están encapsuladas bajo ladrillos refractarios para facilitar la distribución del calor, haciendo la cocción regular y uniforme.

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b. Hornos de convección

Los hornos de convección cocinan por circulación de aire caliente, el cual es forzado mediante una turbina. La ventaja de estos hornos es su velocidad de cocción, dados sus ventiladores internos, los cuales se encargan de distribuir la temperatura de forma uniforme, logrando que esta sea la misma en todo el horno, de esta manera, el tiempo de cocción es aproximadamente un veinte por ciento menos en relación a los otros hornos.

Estos hornos son amplios y permiten la colocación de varias placas. Dentro de las

desventajas de este horno la más común es el hecho de que la cocción es con aire, al ser de esta

manera, si se requiere cocinar un producto batido o relleno, este puede aumentar su volumen; el aire caliente también suele afectar la corteza de los alimentos, en cuanto a consistencia y color.

Cámara de fermentación controlada.

Características técnicas: Generador de aire caliente Pre-calentador de agua para vaporización.

Generador de vapor Controlador electrónico termo hidrométrico automático Mufla de acero inoxidable para inyección de aire caliente

Dos retornos regulables Conducto lineal para ingreso de vapor por régimen laminar.- Todas las cañerías y tuberías son de acero inoxidable, Con este logramos una masa de aire tibio y húmedo en punto de rocío en la totalidad del habitáculo y una renovación permanente de la masa de vapor.

Cuenta con una parada de emergencia, salida con enchufe de 5 conectores de 15A, chimenea de 100mm de diámetro e intercambiador de acero inoxidable.

El intercambiador posee un sistema de recirculación, con un inyector y extractor.

Cuenta además con una importante capa de aislante de lana de vidrio de hasta 500ºC. Cabe recordar que el intercambiador es presurizado, asegurando que los gases de combustión estén siempre totalmente separados de aquellos que provienen de la cámara de fermentación, evitando la acumulación de gases tóxicos donde fermentamos el producto alimenticio.

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El tablero permite un funcionamiento automático del control de temperatura por medio de un pirómetro digital y la regulación de la humedad de la cámara mediante una llave de paso.

c. Estufa - Cocina Una cocina es un artefacto para

cocinar alimentos que puede funcionar mediante diversos combustibles o por electricidad. Las

cocinas modernas tienen una serie de fogones (llamados «hornillas» u «hornallas» en Argentina y Uruguay, «hornillos» en Centroamérica, «hornillas»

en Perú y Venezuela, «quemadores» en Chile y España «infiernillos»).

y pueden incluir uno o más hornos y un asador.

Según el modo de cocinar los alimentos, una cocina es capaz de hervir, cocer, freír, asar o fundir. Los alimentos se cocinan por lo general mediante utensilios de cocina (marmitas-ollas, sartenes, cazuelas o parrillas).

d. Cocinas eléctricas Tras el invento de las estufas eléctricas, que usaban la electricidad por efecto Joule para el calentamiento, se aplicó la técnica a los fogones, mediante resistencias arrolladas helicoidalmente en una base de material cerámico y más adelante, mediante resistencias blindadas o embutidas en una placa metálica.

En los últimos modelos la resistencia está embutida en un vidrio especial. Se les llama cocina vitrocerámica. Las hay de varios tipos, vitrocerámica normal, halógena o de inducción. Ésta última no calienta la superficie del vidrio, solo produce calor a objetos metálicos colocados encima. La gran ventaja de estas cocinas modernas es que la superficie de vidrio es muy fácil de limpiar, y la cocina es una actividad que suele generar bastante suciedad, por salpicaduras o derrames.

e. Microondas

Un horno microondas es un electrodoméstico usado en la cocina para calentar alimentos. Funciona mediante la

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generación de ondas electromagnéticas en la frecuencia de las microondas. El agua, grasas y otras sustancias presentes en los alimentos absorben la energía de las microondas en un proceso llamado calentamiento dieléctrico.

Muchas moléculas (como las de agua) son dipolos eléctricos, lo que significa que tienen una carga positiva parcial en un extremo y una carga negativa parcial en el otro, y por tanto giran en su intento de alinearse con el campo eléctrico alterno

El calentamiento por microondas es más eficiente en el agua líquida que en el agua congelada, donde el movimiento de las moléculas está más restringido. También es menos eficiente en grasas y azúcares (que tienen un momento dipolar molecular menor) que en el agua líquida.

1.1.2 Equipos generadores de frío.

Elementos de producción propios de frío, empleados en la conservación de alimentos perecederos o en la elaboración y conservación de postres, helados, y semifríos, tales como los cuartos fríos y refrigeradores.

a. Cuarto frío Cuando se habla de cuartos fríos, se hace mención a lugares que tienen como propósito el almacenamiento y manipulación de varios tipos de productos. Consecuentemente, son lugares en los que se reciben y guardan cantidades considerables de mercancía, por lo general perecedera.

Los cuartos fríos pueden hallarse en varios lugares y pueden ser clasificados según su

contenido. De este modo, se puede hablar de cuartos fríos para carnes, para productos de la pesca, para frutas o verduras, para panaderías o pastelerías, etc.

b. Refrigerador

El refrigerador también llamado refrigeradora, frigorífico, nevera o heladera), es uno de los electrodomésticos más comunes en el mundo.

Un refrigerador es un dispositivo empleado principalmente en cocina y en laboratorios, con un compartimento principal en el que se mantiene una temperatura de entre 2 y 5ºC y también, frecuentemente, un compartimento extra utilizado para congelar, llamado apropiadamente, congelador.

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c. Heladera o Mantecadora

Máquina para hacer helados en la cual introducimos mezcla de helados y a través de agitación y frío transforma la textura de líquido a sólido. La mezcla de helado se introduce en una Mantecadora (Heladera), normalmente es un tubo cilíndrico que produce frio en sus paredes y unas aspas que rascan este cilindro con lo cual la mezcla de helado va tomando forma de helado. Durante este proceso, se incorpora aire debido a la agitación de las aspas de la mantecadora.

La cantidad de aire que se incorpore depende de varios factores (cantidad de proteínas, sólidos totales, tipo de hidratos de carbono empleados, uso de emulsionantes) Si debido a una receta, obtenemos demasiado aire incorporado nos saldrá un helado parecido a un mouse. Si por el contrario se incorpora poco aire obtendremos un helado pesado y posiblemente apretado.

La cantidad de mezcla para hacer helado depende de la capacidad de la mantecadora, hay maquinas pequeña que solo alcanza dos litros de mezcla. Ubicación y distribución De acuerdo a su clasificación los equipos tienen una distribución y ubicación determinada, dividiendo la pastelería en dos. Los equipos generadores de calor estarán ubicados en el área de pastelería caliente. Los equipos generadores de frío estarán ubicados en el área de pastelería fría.

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1.1.3 Otros equipos utilizados en las diferentes elaboraciones:

a. Laminadora Máquina que sirve para extender masas hojaldradas o similares, dándoles el grosor deseado. Constan de un cuerpo central (donde va incorporado el motor y los rodillos) y dos alas (una por banda) con lonas movibles.

Pueden ser de dos tipos: con pie fijo o sin pie (para colocar ésta última encima de una mesa)

El funcionamiento es muy sencillo, por ejemplo, al revés del laminado con rodillo normal. b. Rodillo Mientras que en este caso es el

operario (manipulador) y el rodillo quienes se desplazan y la masa a extender queda fija, con esta máquina; es la masa la que se mueve y los rodillos y operario quedan fijos.

Estos rodillos se pueden graduar en altura para el grosor de la masa, y la masa va de derecha a izquierda a voluntad del operario; tanto el laminado a mano como el laminado a máquina necesitan de una buena práctica, y para conocer esta máquina es necesario practicar primero a mano.

Existen varios tipos de batidoras:

c. Batidora industrial

La batidora cuenta con tres velocidades, boton de encendido y otro de apagado, algunas tienen reloj para

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controlar el tiempo, asi como bones y/o sistemas de seguridad; tiene tres funciones fundamentales, por lo tanto sus accesorios son distintos para las diferentes funciones: batir, mezclar y amasar alimentos blandos. Se conoce como batidora amasadora.

El globo es un accesorio formado por varillas, este sirve para batidos livianos, incorporando aire a los mismos, dando como resultado final un producto esponjoso.

La paleta accesorio de forma semi-triangular, esta tiene la función de cremar generos, estos pueden ser productos grasos con azúcar.

Latigo tiene forma de un colocho o un garfio, su función es la de amasar.

d. Batidora de vaso, consta de un motor eléctrico que hace girar unas cuchillas que muelen los alimentos, con botón de encendido, botones de velocidad. En Hispanoamérica se conoce como licuadora.

e. Batidora de brazo, batidora de manoo minipimer, permite moler los

ingredientes de una receta en el recipiente en el que se prepara la misma. Se conoce en otros países como licuadora de mano. Se puede utilizar para hacer diferentes tipos de purés, salsas y sopas.

Se sujeta con la mano y se acciona fácilmente donde se necesite. Suele disponer de una o dos velocidades y de un soporte que permite fijarla a la pared cuando no está en uso y recoger el cable. Generalmente cuenta con dos accesorios intercambiables: uno para batir y una cuchilla para triturar.

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f. Batidora Manual y/o Pedestal

Este tipo de batidora por lo general tienen el motor cubierto en plástico consta de:

1. Mango para mayor comodidad al mezclar. 2. Botón expulsor de los batidores. 3. Selector de velocidades altas y bajas. 4. Tazón de mezclado de acero inoxidable. 5. Pedestal

1.1.4 Instrumentos de medición:

Termómetro (del griego (termo) el cuál significa "caliente" y metro, "medir") es un instrumento de medición de temperatura. Desde su invención ha evolucionado mucho, principalmente a partir del desarrollo de los termómetros electrónicos digitales. Es utilizado para verificar la temperatura de los alimentos, utilizado en pastelería en algunas técnicas como el atemperado de chocolate.

a. Termómetro

b. Tazas medidoras

Las tazas medidoras te permiten medir los ingredientes con precisión al cocinar o al hornear. Hay dos tipos de tazas

medidoras disponibles: para medir ingredientes

secos y para los líquidos. Las utilizadas para

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medir ingredientes secos vienen en tamaños de 1/8, 1/4, 1/3, 1/2, 2/3, 3/4 y 1 taza. Las que son para medir líquidos están disponibles generalmente en tamaños de 2 y 4 tazas y tienen la función de medida en tazas, en onzas y los incrementos en mililitros. Las tazas para medir líquidos tienen picos vertedores, mientras que las tazas para medir ingredientes secos tienen tapas redondeadas, lo que facilita la nivelación de los ingredientes. Las tazas medidoras están disponibles en vidrio, plástico y acero inoxidable.

c. Pesa - Balanza

La balanza es un instrumento que sirve para medir masa y cuerpo.

Es una palanca de primer género de brazos iguales que, mediante el establecimiento de una situación de equilibrio entre los pesos de dos cuerpos, permite medir masas. Para realizar las mediciones se utilizan patrones de masa cuyo

grado de exactitud depende de la precisión del instrumento. Al igual que en una romana, pero a diferencia de una báscula o un dinamómetro, los resultados de las mediciones no varían con la magnitud de la gravedad.

Las balanzas digitales trabajan con el uso de una celda de carga indicadora de tensión. Considerando que las balanzas analógicas utilizan resortes para indicar el peso de un objeto, las balanzas digitales convierten la fuerza de un peso en una señal eléctrica.

Sus componentes principales consisten en un medidor de tensión, un dispositivo utilizado para medir la tensión de un objeto y el sensor de la celda de carga, un dispositivo electrónico que se usa para convertir una fuerza en una señal eléctrica. Una celda de carga es también conocida como un transductor de fuerza.

d. Carros portadores de placas

Estos carros son para uso de cocina, panadería y pastelería, sirven para colocar placas con las preparaciones que deben leudar antes de entrar al horno, son especiales para ser admitidos en ciertos hornos grandes.

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e. Carro auxiliarse utilizan carros para transportar las elaboraciones de un lugar a otro, estos pueden ser metálicos, o de plástico.

f. Mesa de trabajo, es recomendable mesas de acero inoxidable, sobre ella se realizan todas las reelaboraciones.

1.1.5 Utensilios y herramientas básicas.

a. Bowl– bol

Hechos de acero inoxidables, tienen diferentes diámetros, se utilizan para mezclar y/o batir diferentes géneros, estos los encontramos también de vidrios y plástico resistente.

b. Varilla – Batidor

Está formado por la unión de varillas, con punta en forma de globo, se utiliza para batir de forma manual diferentes géneros.

c. Espátulas

Hay espátula de diferentes formas y materiales, por lo tanto tienen diferentes funciones:

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Espátula metálica de hoja plana de forma rectangular, se utiliza para alisar, empastar y para la elaboración de emparedados etc.

Espátula de goma sirve básicamente para mezclar, bañar, recoger los restos que quedan en los bowls, placas, etc.

Espátula de forma triangular de hoja plana, tiene la función de servir porciones de pasteles.

Espátulas metálicas de hoja plana con la punta cuadrada, tienen la función de despegar de las placas elaboraciones que salen del horno.

Chaveta metálica de hoja plana, tiene la función de despegar de la mesa y/o placas elaboraciones que están pegadas

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d. Colador– tamiz -chino

Un tamizador está compuesto por una malla o cedazo, y se usa para separar las partículas gruesas de las finas en un compuesto líquido o en polvo, como es el caso de la harina. (Tamizar – colar -cernir).

e. Rallador

Existen diferentes tipos de ralladores, estos tienen la función de rallar y laminar exclusivamente algunos géneros. De esta manera, se obtienen ralladores y laminadores de queso, pan tostado, nuez moscada, chocolate, papas etc.

f. Cortadores

Un cortador de galletas es un utensilio de cocina utilizado para la repostería cuya función consiste en cortar la masa con diferentes formas para que al cocinarla quede con ella. También se utilizan para decorar agrupando los alimentos.

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g. Moldes

Hay una gran variedad de moldes que se diferencian por su forma y material en que estan fabricados, estos pueden ser metalicos, o de silicona, rectangulares, redondos o de corazón etc., dando forma a la elaboración y los de silicona fasilitan a la hora de desmoldar, ya que por el mismo material este no pega la elaboración.

h. Dullas - Boquillas

Tienen diferentes tamaños con puntas diferentes, se identifican por numeración, se utilizan para decorar pasteles y tartas.

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i. Mangas Tienen diferentes tamaños, las hay de lona, de plástico y celofán, estas últimas por lo general son desechables, se utilizan con boquilla incorporando la materia prima con la que se va a decorar, también se puede utilizar sin boquilla.

Estas se deben limpiar y desinfectar cada vez que se utilicen, lavar con agua caliente y detergente, desinfectar sumergiendo en agua hirviendo durante 15 minutos.

j. Acoplador o Acople

Sirve para sujetar la boquita a la manga.

k. Brocha

La brocha es un instrumento consistente en un conjunto de cerdas unidas a un mango en pastelería se utiliza para pintar, decorar elaboraciones.

Al igual que las mangas, se deben limpiar y desinfectar cada vez que se utilicen, lavar con agua caliente y detergente, desinfectar sumergiendo en agua hirviendo durante 15 minutos.

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l. Silpat Silpat una tela revestida de siliconas aptas para el contacto con alimentos. Se coloca en la bandeja o placa de cocción con la seguridad de que los bizcochos u otros preparados dulces no se peguen.

También es apto para la congelación, se puede utilizar a temperaturas de entre -40ºC y +250ºC. Garantizan una durabilidad de 2000 cocciones, además es de muy fácil limpieza. Ofrecen distintas medidas.

m. Cuchillo de sierra

Este cuchillo es especial para pastelería panadería, ya que facilita el corte de las elaboraciones, por su cuchilla en forma de sierra

n. Cuchillo cebollero Es utilizado para realizar todo tipo de frutas y verduras.

o. .Sifón

Botella con carga de gas, utilizada para montar salsas, elaborar mousses y espumas

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ñ. Soplete

Instrumento compuesto de una pequeña bombona de gas y una boquilla que es por donde sale y se convierte en llama al tomar contacto con el fuego, que es utilizado para quemar la superficie de géneros o elaboraciones napadas con salsa o cubiertas de azúcar

Herramientas para moldear (pastillaje-fondant)

1.1.6. Higiene y precauciones que hay que tener en el obrador y con la

maquinaria y utillaje.

La maquinaria y los recipientes del obrador deben mantenerse en un estado de gran pulcritud. Muchos productos utilizados en repostería son susceptibles de provocar contaminaciones en caso de no observarse las normas de higiene. Las máquinas, recipientes y envases que están en contacto con los alimentos tienen que estar hechos a base de materiales inalterables.

La limpieza de la maquinaria y de los utensilios debe realizarse inmediatamente después de su uso, y antes de él si ha transcurrido cierto tiempo y ha acumulado polvo o suciedad. En los casos en que la maquinaria o herramientas de trabajo las pudiéramos desmontar, lo haríamos para desinfectar pieza por pieza, con agua caliente y jabón líquido. Para acabar, las piezas deben estar aclaradas y secadas antes de proceder a montar la máquina o herramienta de trabajo. Se aconseja que el material del que están hechos los recipientes, máquinas y superficies de trabajo sea de acero inoxidable.

Los obradores y, en general, todos los locales donde se manipulan alimentos, deben mantenerse en perfecto estado de limpieza. Al finalizar el trabajo diario, se limpian y ordenan el local y los utensilios.

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1.2. Materias primas más utilizadas para la elaboración de pastelería y

helados

1.2.1 Harina

Definición, descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones. La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).

El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.

En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia

La harina uno de los principales ingredientes de la pastelería sin ella no se podría realizar casi ningún producto de pastelería. La harina además de dar textura a los postres y panes tiene otras cuatro funciones importantes, genera una textura característica y una apariencia derivada de los diferentes tipos de harina que existen, contribuyen al sabor que derivan del grano que se utiliza; es una excelente forma de nutrición pues contiene proteínas, carbohidratos, grasas, minerales, azúcar y vitaminas.

Clasificación y aplicaciones de la harina.

El almidón es el elemento principal de la harina. Otro elemento importante es el gluten, elástico e impermeable que se encuentra principalmente en el trigo. Se crea cuando las dos proteínas del harina la glutamina y la gliadina se combinan con el agua, mientras las dos proteínas se mezclan se forma el gluten en láminas muy finas, estas láminas elásticas atrapan el gas producido por la levadura haciendo así

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del gluten algo fundamental en la producción de panes y desastroso en la elaboración de pasteles que no necesitan elasticidad. De acuerdo al porcentaje de gluten se clasifican la harina:

• Harina de fuerza o fuerte:

Es la harina (harina tres ceros 000) con un alto contenido de proteínas (gluten). Para considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje desde un 9 a un 14% de proteínas, por ejemplo 14 gramos de proteína en cada 100 gramos de harina. Se elabora con sémolas de trigo duro. Su mayor contenido en almidón hace que el amasado, estirado y refinado de la masa sea más costoso, por lo que hay que aplicar más fuerza en el amasado. Es la harina que se utiliza en panadería.

• Harina leudante o harina con levadura:

Es la harina común para repostería pero con un contenido de levadura o polvo de hornear, esta harina contiene entre 5 y 7 gramos de levadura o polvo de hornear por cada 100 gramos de harina.

• Harina suave o floja harina débil:

Esta harina es mucho más suelta, más fina y más blanca, su uso es más apropiado (harina cuatro ceros 0000), para repostería ya que contienen de un 7.5 a 9.5% de proteína. Como indica su nombre, son harinas flojas o débiles ideales para preparar productos blandos y suaves, como bizcochos, tortas, etc. Tienen una baja proporción de proteína (gluten). Esta también se usa sólo en panes de molde

• Harina de fuerza mediana:

Es una harina hecha de una selección de las mejores razas de trigo de Europa. Las características de esta harina se encuentran entre la harina de fuerza y la harina suave o floja.

• Harina de trigo integral:

Es una harina molida de trigo que contiene la piel y la vaina (es considerada como no refinada). Hasta hace aproximadamente 150 años, la mayor parte de las harinas de trigo eran harinas integrales de trigo pero a partir de finales del siglo XX se dejaron de emplear. Hoy han vuelto al mercado gracias al énfasis en la alimentación sana ya que contienen un alto porcentaje de fibra, lo que permite mejorar la digestión.

Este tipo de harina es el empleado en la elaboración del pan integral.

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• Harina Reforzada Reforzada entra en la categoría de alimentos básicos enriquecidos con nutrientes concentrados, tratándose generalmente de una harina de cereal reforzada con un concentrado proteínico, derivado de la alubia de soja o la leche. Es utilizable no sólo por los niños, sino por toda la población. Dado que la producción del concentrado nutricional es compleja, no suele poder realizarse en el ámbito local. Las funciones de la harina; • Unir la masa. • Dar plasticidad (cohesión) a la masa. • Dar dureza al producto final.

1.2.2 El agua

El agua es una sustancia líquida, inodora, insípida y verdosa o azulada. Agua, este simple ingrediente, muy a menudo tomado como un producto más del proceso, es tan importante como la harina. En la panadería sus funciones son múltiples, muchas de ellas bastante obvias, y otras algunas veces subestimadas por los panificadores. El objetivo de este artículo es el describir los roles del agua en el proceso de panificación. Sin importar su origen, el agua debe ser potable para ser utilizada en el horneado. La mayor parte del tiempo, el agua del caño regular se puede emplear para elaborar la masa; sin embargo, hablando técnicamente la calidad del agua podría tener algunos efectos en las características de la masa y del pan, y en el correcto funcionamiento de ciertos equipos. Tres factores que se deben tomar en consideración respecto a la calidad del agua. • Sabor • Contenido químico • Contenido mineral

Sabor Un inusual mal sabor o un mal olor identificado en el agua, podrían alterar el sabor del producto final.

Contenido químico.

El cloro es el que tendrá el efecto más notorio en la masa, particularmente en la actividad de la fermentación. La levadura, siendo un microorganismo natural, es sensible al cloro; pues ha quedado demostrado con pruebas, que con 10 PPM (partes por millón) de cloro en el agua, se afecta el funcionamiento de la levadura en el amasado. Un alto nivel de cloro podría también alterar la función de algunos componentes de la harina, enzimas particularmente. Para ello son también eficientes algunos filtros, aminorando este efecto al mínimo.

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Contenido mineral.

Las características de la masa se ven alteradas por el contenido mineral del agua: los minerales se utilizan como nutrientes por la levadura, por lo tanto, un cambio en su concentración afectará la fermentación.

1.2.3 La sal

La sal es un mineral que transforma el sabor final de las comidas. Se pueden distinguir dos tipos de sal dependiendo de su procedencia: la sal de roca, que está presente en la tierra (depósitos subterráneos) y la sal marina, obtenida por evaporación de agua de mar, que es la más apreciada, debido a su mejor sabor y porque es más económica en su extracción y transporte. En cuanto a su comercialización en el mercado se puede encontrar:

• Pulverizada: utilizada como sal de mesa. • En pequeños cristales: la que más se encuentra; se utiliza para todo tipo de

elaboraciones. • En grano o gruesa: se utiliza generalmente en la cocina salada.

1.2.4 Polvo de hornear o levadura química

Los polvos de hornear no son en realidad una levadura en el sentido estricto, no se trata de un hongo ni de una bacteria, más bien se trata de un emulsionante químico, compuesto por un bicarbonato sódico (una sal que actúa como elemento alcalino) y otros componentes (sales ácidas fuertes) cuya acción es reaccionar durante la cocción en el horno con el huevo y grasas de los bizcochos y galletas produciendo un gas que es el que hace que queden esponjosos. Antiguamente las amas de casa usaban los sobres de gaseosa, como los sobres de litines o del tigre, o directamente bicarbonato sódico con algún ácido (vinagre, zumo de limón o de naranja.

1.2.5 Azúcar y Edulcorantes:

• Azúcar Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, es también llamada Azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.

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El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

Clasificación: El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o de remolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubia, azúcar blanca), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales. • Azúcar prieto (también llamada "azúcar moreno", “azúcar negro” o “azúcar crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanca, pero muy inferior al de la melaza.

• Azúcar rubio, es menos oscuro que el azúcar morena o cruda y con un mayor porcentaje de sacarosa.

• Azúcar blanco, con 99,5 % de sacarosa. También denominado azúcar sulfitada.

• Azúcar refinada, el azúcar rubia se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas • Azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades., obtendremos dos tipos de azúcares invertidos: azúcar liquido invertido y jarabe de azúcar liquido invertido.

• El jarabe de azúcar líquido invertido tiene un aspecto de pasta blanca y untuosa y ningún olor en particular. Cuenta con un porcentaje de materia seca no inferior al 62% y tiene una cantidad de azúcar invertido superior al 50%. Se funde a 35AC y no soporta más de 75AC a menos que se le incorpore humedad, de lo contrario pierde sus propiedades. Conserva un porcentaje de humedad constante.

• El azúcar invertido líquido es un líquido amarillento con una materia seca no inferior al 62%. Cuenta con una cantidad de azúcar invertido de más del 3% peor menos del 50%. Su utilización es aplicada fundamentalmente en las grandes industrias alimentarias.

Aplicaciones del azúcar invertido:

• Mejora el aroma de los productos • Mejora las texturas de las masas

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• Evita la desecación de los productos congelados • Suprime o disminuye la cristalización

Es básico para la elaboración de helados: mejora muchísimo su calidad y hace descender su punto de congelación El porcentaje de azúcar invertido a utilizar en un helado es igual al 33% de la sacarosa utilizada, como máximo. El exceso del azúcar invertido daría una textura pegajosa a los helados Es indispensable para la elaboración de interiores de bombones El porcentaje que se utiliza en la elaboración de los interiores de los bombones es de un 10% aproximadamente En los biscochos puede incorporarse azúcar invertido en una proporción del 30% de la sacarosa.

La Glucosa La glucosa se presenta de maneras distintas:

Con aspecto de jarabe viscoso (la más utilizada en nuestra profesión) llamada glucosa cristal.

En estado natural en la fruta y la miel.

En forma de pasta blanca deshidratada (utilizada principalmente en las grandes industrias alimentarias, pero también utilizada en nuestra profesión)

La llamada glucosa deshidratada (glucosa atomizada) es un jarabe de glucosa al que se le extrae por evaporación el agua que contiene. Se utiliza en pastelería pero fundamentalmente en las grandes industrias.

Como en la mayoría de los edulcorantes, hay varios tipos de la misma familia. En el caso de la glucosa obtendremos diferentes clases de jarabe de glucosa dependiendo del tipo de hidrólisis y de enzima.

El almíbar o jarabe de glucosa es el que se utiliza con más frecuencia en nuestra profesión: para la elaboración de los interiores de los bombones (trufas o ganache) se obtiene así una trufa con plasticidad y elasticidad; para el azúcar hervido, en el que se evita la cristalización; para la elaboración de los helados, para las confituras y las frutas confitadas, pues retarda su desecación y las mantiene más 0tiernas.

La glucosa se obtiene por la hidrólisis principalmente de almidones y féculas, que se extraen de la manzana, la papa, el arroz, el maíz, el boniato, etc.

El almidón extraído de los cereales tiene forma de pequeños granos, insolubles en el agua, se denominan “leche de almidón”.

Esta leche es sometida a calor bajo presión y en presencia de un ácido o una enzima se obtiene un licor que contiene una concentración de glucosa.

Características y propiedades del jarabe de la glucosa y aplicaciones:

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Es una pasta transparente y viscosa

Evita la cristalización de azúcares cocidos, confituras y frutas confitadas.

Retarda la desecación del producto

Da untuosidad y plasticidad a los helados y al interior de los bombones

Es un anticristalizante de los helados

El porcentaje en un helado es del 25% al 30% del peso de la sacarosa

En los helados la glucosa aumenta el tiempo de congelación y reduce el de descongelación

Aporta humedad, manteniendo tiernas las elaboraciones como biscochos o trufas

Su coeficiente de dulzor es de 50 con relación al de la sacarosa.

La Dextrosa

La dextrosa es glucosa pura que se obtiene por hidrólisis. Tiene es aspecto de pequeños cristales blancos y su coeficiente de dulzor es de 75 en relación a la sacarosa.

Se usa en las grandes industrias alimentarias y también en nuestra profesión, principalmente en la elaboración de helados. Mejora la textura de los mismos y realza los sabores. A temperatura ambiente, un helado que contenga dextrosa se fundirá más rápidamente.

Además, la dextrosa reduce el tiempo de congelación y da frescor a los helados. La cantidad a utilizar en los helados es del 6 al 25% del peso de la sacarosa.

El sorbitol Se obtiene por hidrogenación de la glucosa y se presenta liquido o en forma de polvo blanco. No se altera y soporta sin ningún problema las temperaturas elevadas.

Tiene la propiedad de controlar la textura de las elaboraciones y retiene y estabiliza la humedad en bizcochos.

Retarda el enranciamiento (oxidación) en las elaboraciones que contienen materias grasas como frutos secos. Por esta cualidad es muy aconsejable utilizarlo en la preparación de turrones, especialmente en aquellos que incorporan frutos secos.

Evita la formación de cristales en los helados y les aporta untuosidad. Su uso excesivo provocaría una textura pegajosa. Se aconseja una incorporación del 5% por kilo de masa total.

La Fructosa. La fructosa se encuentra de forma natural en las frutas y las legumbres. Se obtiene de la sacarosa por hidrólisis mediante un ácido. Se utiliza especialmente en productos dietéticos, farmacéuticos y bebidas. Tiene aspecto de polvo blanco y un coeficiente de dulzor de 173 en relación a la sacarosa.

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La fructuosa prácticamente no influye en la textura de los helados peor aumenta el tiempo de fusión de los mismos y desciende el punto de congelación. Además evita la cristalización de helados y sorbetes.

La miel Es sin duda alguna el azúcar más antiguo que conocemos. Un compuesto dulce que las abejas elaboran con el néctar extraído de las flores. De color dorado y con aspecto de pasta espesa, tiene un coeficiente de dulzor de 130 con relación a la sacarosa. Tiene la propiedad de bajar el punto de congelación de los helados.

Existe una gran variedad de mieles en función de su procedencia y de la flora existente en la zona donde se produce. Generalmente se comercializan indicando estos aspectos, por ejemplo milflores, de azahar, de tomillo, etc.

Puede utilizarse como azúcar invertido, pero es importante tener en cuenta que la miel, a diferencia del azúcar invertido, dará sabor a la elaboración. Además no es adecuado para elaboraciones de larga conservación, ya que la miel al cabo de un tiempo vuelve a cristalizar.

El isomalt El isomalt es un edulcorante poco conocido aún a nivel general en el ámbito de la pastelería. Tiene unas propiedades distintas a los edulcorantes mencionados. Se obtiene por hidrólisis del azúcar seguido de una hidrogenación (que consiste en la incorporación de hidrógeno). Con estos procesos industriales se obtiene este azúcar que se utiliza desde hace ya muchos años en las grandes industrias para la elaboración de caramelos y chicles.

Es un tipo de azúcar que sabiéndolo utilizar puede sacársele mucho rendimiento y obtener unos resultados asombrosos. Una de las características más notables es el hecho de que no necesita la adición de agua ni de otro líquido para que funda, una propiedad muy interesante para preparar decoraciones artísticas en caramelo.

Es igual al del azúcar lustre, un polvo, su aspecto satinado. Su poder edulcorante es de la mitad con respecto a la sacarosa y es mucho menos soluble en relación con el azúcar, es decir que cuesta más fundir en boca.

Resiste perfectamente la humedad, no coge color a altas temperaturas.

Es muy adecuado en la elaboración de caramelos y crocantes, también en cremas y mermeladas. Es aconsejable no utilizar más de un 30-40% ya que cuesta fundir en boca. Es interesante recordar que el isomalt es asimilable para los diabéticos.

El azúcar mascabado El azúcar mascabado es otro tipo de azúcar, cuyas propiedades distintivas son sólo las de su característico sabor y el color que aporta a todas las elaboraciones. Es un tipo de azúcar que proviene de la caña integral de Filipinas y su aspecto es oscuro, húmedo y ligeramente pegajoso.

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Al no estar refinado conserva todas sus propiedades gustativas. Para su elaboración, la caña integral es sometida a un secado con fuego de leña, para ser posteriormente molida, obteniéndose un jarabe oscuro y denso. Este se enfría y se deja cristalizar, procedimiento que se hace con agitación lenta.

Es muy interesante para utilizarlo en cremas, helados, gelatinas, bizcochos.

DULZOR................ % Sacarosa ............... 100 Azúcar invertido…. 125 a 130 Glucosa ................. 50 Dextrosa ................ 75 Miel… .................... 130 Sorbitol .................. 60 Fructosa ................. 173 Isomalt ................... 5

1.2.6 Lácteos y derivados.

Leche

La leche, es una materia básica y fundamental en la alimentación a lo largo de nuestra vida, por ser un alimento con una gran riqueza energética y nutritiva. Compuesta de agua, azúcar y con un mínimo de 3.5% de grasa.

Es fundamental en infinitas elaboraciones, desde cremas, helados, masas de levadura, mouse, flanes o ciertas trufas, pastas secas, crujientes, magdalenas. Una masa de levadura cambiará considerablemente su textura, gusto y color si se elabora con leche en vez de agua.

Existen muchos tipos y variedades de leche pero lo que conocemos comúnmente como “leche” se refiere a la extraída de la vaca. Las más usadas son la pasteurizada, la UHT y en ciertas ocasiones y lugares la leche cruda. Esta última es muy complicada de utilizar, ya que al ser tan pura y tener demasiado aroma, tapa, apaga el desarrollo de los demás sabores.

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Por otra parte es muy delicada a nivel de conservación y de posibles alteraciones bacteriológicas, riesgos para la salud por una manipulación inadecuada de la misma.

La leche tiene un sabor ligeramente azucarado y poco olor. Para su conservación, se aplican dos procesos distintos:

Pasteurización: calentar la leche entre 73ºC y 85ºC durante algunos segundos, luego enfriar rápidamente a 4ºC.

Esterilización (UHT): consiste en calentar la leche entre 140-150ºC durante segundos y luego enfriarla rápidamente. La leche es sometida a una homogeneización para que disperse bien las materias grasas, porque esta tiene tendencia a subir a la superficie de la leche.

Es recomendable utilizar la leche pasteurizada para todas las elaboraciones antes mencionadas, por mantener todo su gusto y propiedades (gustativas). Por el contrario, la leche UHT, al ser sometida altas temperaturas, pierde toda su naturalidad, con un gusto ligeramente distinto con relación a la pasteurizada.

Características y aplicaciones:

La leche pasteurizada tiene mejor gusto y aroma que la UHT

La leche es un agente del desarrollo de gustos, como en las salsas, cremas, debido a sus fermentos lácteos.

La leche es un agente de color, textura y aroma como en las masas de levaduras

La leche al contener sus fermentos lácteos, favorece una mejor maduración de masas y cremas

Existen otras leches como la de oveja muy utilizada en postres de restaurante La leche es mucho más frágil que la crema de leche, por ello en ciertas recetas es aconsejable su incorporación en cierta proporción, para obtener un producto mucho más sutil y frágil.

Leche en polvo

La leche en polvo o leche deshidratada.

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Se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable.

Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor coste y de ser mucho más fácil de almacenar.

Mantequilla

La mantequilla es el símbolo de la perfección de las materias grasas. Aporta a nuestras elaboraciones una suavidad exquisita, perfumes y aromas extraordinarios y texturas impecables. Un punto de referencia de la buena gastronomía. La mantequilla tiene una larga y antigua historia peor su origen es desconocido, hasta el punto de que después de muchos libros escritos sobre ella cabe

concluir que probablemente es fruto del azar. La mantequilla es una emulsión y la simbiosis perfecta del agua y materia grasa compuesta por un 82% como mínimo de materia grasa, el 16% como máximo de agua y el 2% de extracto seco.

Procedimiento para la elaboración de la mantequilla:

Desnatado: consiste en separar la leche de la crema, calentando la leche a una temperatura de 30-40ºC y provocando la separación de la crema por centrifugación.

Pasteurizado: el objetivo de este proceso es el de eliminar la flora patógena.

Maduración: operación que tiene la función de aglomerar la materia grasa y separarla del líquido blanco (suero), residuo que se obtiene después del batido.

Lavado: tiene la finalidad de reemplazar el posible suero aún existente en la mantequilla por agua pura para eliminar la acidez.

Amasado: operación que consiste en vaciar el exceso de agua de la mantequilla y luego emulsionar el 16% como máximo de agua restante y así obtener una masa homogénea.

Características y aplicaciones:

La mantequilla es la más completa de las materias grasas

Es una materia muy delicada que se puede alterar rápidamente si no se observan una serie de normas básicas en su manipulación.

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Tiene la propiedad de absorber olores con mucha facilidad. Debe almacenarse siempre tapada y lejos de todo lo que desprenda olor

La mantequilla puede guardarse a una temperatura de 15ºC, manteniéndose perfectamente estable y guardando todas sus propiedades: finura, perfume, suavidad y untuosidad

Es aconsejable no guardarla demasiado tiempo, es mejor trabajar siempre con mantequilla fresca

La buena mantequilla tiene una textura estable, un gusto muy agradable, un olor fresco y un color homogéneo.

La mantequilla es un texturizador para muchas preparaciones como las trufas

Aporta untuosidad por ejemplo a las cremas

Aporta suavidad a elaboraciones como las pastas secas y mantiene tiernos ciertos productos como los bizcochos.

La mantequilla potencia el sabor, por ejemplo de los brioches

El punto de fundición de la mantequilla se sitúa entre los 30ºC aproximadamente.

Crema de leche – crema dulce – nata- natilla.

La crema de leche es otra de las materias más utilizadas en nuestra profesión, que se aplica a muchas elaboraciones por su gran contenido en materia grasa y su gran versatilidad.

La crema es un derivado de la leche que se obtiene por reposo de la misma, cuando se forma una película en la parte superior a causa de la distinta densidad entre la materia grasa y la líquida. Este procedimiento se realiza mecánicamente en las grandes industrias acelerándolo por calor y centrifugado. Principalmente existen dos modos de conservación de la crema

Pasteurización: se calienta la crema a unos 85-90ºC durante algunos segundos y luego se enfría rápidamente. Esta crema mantiene todas sus propiedades gustativas.

Esterilización: consiste en calentar la nata a 140-150ºC durante 2 segundos. La crema así tratada pierde parte de sus propiedades gustativas, pero tiene más larga conservación.

Es recomendable utilizar las cremas pasteurizadas siempre y cuando la situación lo permita, trabajar con cremas con un porcentaje de materia grasa de entre un 33% y un 35% tanto para trufas o para bombones, como para mousses, turrones, etc.

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Características y aplicaciones:

La crema monta por la incorporación de aire, gracias a su contenido en materia grasa, la cual retiene las burbujas de aire que se van incorporando con el batido

La crema es un agente texturizado

Toda crema, después de hervida, si se enfría, puede volver a mantenerse sin ningún problema

También, una vez hervida y mezclada con lo que queramos o infusionada con cualquier cosa, vuelve a montar sin ningún problema, después de dejarla enfriar durante 24 horas.

Para montar bien la crema esta debe estar fría a unos 4ºC

Las infusiones con crema pueden hacerse en caliente o frío, en este último caso con un tiempo de infusión de unas 12 horas como mínimo.

Whippedtopping o cremabatida.

Es una imitación de crema batida natural, es de origen vegetal, en algunos ocasiones lleva un poco de ingredientes lácteos, tiene una estabilidad, sobre todo si se combina con pudin o queso crema, solo hay que tener cuidado de no sobre batirla, ya que requiere muy poco batido, necesita una temperatura adecuada, no congelada ni que haya estado mucho tiempo fuera del refrigerador. Es recomendable leer bien las instrucciones de cómo usarla del envase.

Queso

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El queso alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interio.

YOGUR

Producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de bacterias (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus), a partir de leche pasteurizada, nata pasteurizada, leche concentrada, leche parcial o totalmente desnatada pasteurizada, con o sin adición de leche en polvo, entera o desnatada. Actualmente se utiliza bastante en repostería, para la preparación de salsas, cremas, helados, etc. Su preparación artesanal es muy sencilla aunque requiere algo de destreza y práctica:

.□ 90% leche hervida con anterioridad.

.□ 7% leche en polvo desgrasada.

.□ 3% yogur natural.

Batir homogeneizando el conjunto, poner en recipientes de cristal altos (tarros) escrupulosamente limpios. Colocar en un recipiente con agua caliente (no excesivamente caliente 45ºC). Tapar el recipiente lo mejor posible y esperar que se cuaje (el tiempo depende de la cantidad).

1.2.7 Grasas.

Las grasas son sustancia formada por lípidos o ácidos grasos son fundamentales para mantener un cuerpo sano, ya que constituyen una fuente de energía y aportan nutrientes esenciales.

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Además, tienen un importante papel en la producción y elaboración de alimentos, ya que gracias a ellas la comida nos sabe mejor.

Para gozar de una buena salud, hay que prestar atención tanto a la ingesta total de grasa como al tipo de grasas que se consumen en la dieta. Se sabe que un consumo excesivo de grasas en general y de grasas saturadas en particular es un factor importante que influye en el desarrollo de enfermedades, como la enfermedad coronaria y la obesidad.

Origen de las grasas Las grasas de los alimentos tienen diferentes orígenes:

Las principales fuentes de grasas animales son la carne y los productos cárnicos, los huevos y los productos lácteos, como la mantequilla, el queso, la leche y la nata.

Origen vegetal Las grasas de origen vegetal se pueden encontrar en las semillas de plantas (p.ej. colza, girasol, maíz), las frutas (p.ej. aceituna, aguacate) y los frutos secos (p.ej. cacahuetes, almendras). Para obtener el aceite se lavan y trituran las semillas, frutas o frutos secos, después se someten a procesos de calentamiento y se saca el aceite por medio de un proceso de extracción.

Posteriormente, el aceite se refina para eliminar impurezas, sabores, olores o colores no deseados. Algunos aceites, como el de oliva virgen, el de nueces y el de pepitas de uva provienen del prensado directo de la semilla o fruta, sin que se realice ningún otro proceso de refinamiento.

Grasas trans o hidrogenadas

Imaginemos que somos un fabricante de alimentos y queremos crear unos bollitos de lo que sea. Estos bollitos llevarán algún tipo de grasa (por ejemplo, aceite de girasol) pero, ¿cómo es el aceite de

girasol a temperatura ambiente?: Líquido. ¿Y a qué nos llevará utilizar una grasa líquida? Pues a que, una vez creado dicho bollito, se quedará totalmente impregnado (por no decir flotando) en aceite, y sobra decir que el aspecto que tendrá este bollito no será muy apetecible, luego no se venderá demasiado.

Para solucionar este problema, los fabricantes ponen el aceite vegetal a una temperatura muy alta para después inyectarles hidrógeno. Este hidrógeno hace que el aceite se vuelva sólido a temperatura ambiente y, por lo tanto, el bollito que antes estaba flotando ahora está compacto y más apetecible

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para los ojos. Esta composición de aceite vegetal (y más ingredientes) e hidrógeno se llama margarina.

Los ácidos grasos poliinsaturados de estos aceites vegetales cambian su estructura natural, llamada cis, por una artificial de tipo trans.

De esta manera, las grasas insaturadas se convierten en saturadas por la hidrogenación. Por lo tanto, la composición y la estructura de las grasas del aceite que se anuncia como 100% vegetal acaba teniendo poco que ver con las de un aceite vegetal natural, ya que las grasas hidrogenadas no existen en la naturaleza.

Características organolépticas y aplicaciones

Las características de las grasas y los aceites tienen también importancia en la producción y elaboración de los alimentos, así como en la textura y apariencia del producto final.

Aireación - en algunos productos como los pasteles o las mousses es necesario incorporar aire a la mezcla para que adquiera volumen. Esto se consigue normalmente reteniendo burbujas de aire en una mezcla de grasa/azúcar para que se forme una espuma sólida.

Grasa de repostería - La textura granulosa de algunos productos de repostería y pastelería se obtiene recubriendo con grasa las partículas de harina para evitar que absorban agua.

Friabilidad - la grasa ayuda a separar las capas de gluten y almidón que se forman cuando se elaboran masas o pasteles de hojaldre. La grasa se derrite durante la cocción, dejando unas diminutas burbujas de aire y el líquido presente produce un vapor que hace que las capas suban.

Retención de humedad - la grasa ayuda a retener el contenido de humedad de un producto, incrementando de este modo su tiempo de conservación.

Glaseado - las grasas proporcionan un aspecto brillante y más colorido, cuando por ejemplo se añaden a las elaboraciones de panadería y pastelería las verduras calientes y también a las salsas y cremas como en el caso de la crema pastelera.

Plasticidad - las grasas sólidas no se derriten de manera inmediata, pero se ablandan cuando son sometidas a determinadas temperaturas. Las grasas se pueden procesar para modificar los ácidos grasos y alterar su punto de fusión.

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Esta tecnología se ha utilizado para producir pastas y quesos para untar, y conseguir que se puedan extender con facilidad nada más sacarlos de la nevera.

Transmisión de calor - Cuando se fríe un alimento, éste queda completamente rodeado por la grasa que se utiliza para freír, que actúa como un eficaz medio de transmisión de calor.

1.2.8 Huevos y ovoproducto

Son huevo es un cuerpo redondeado de tamaño y dureza

variables, que las hembras de diversos grupos de animales

producen, y que sustenta y protege al embrión cuando el

óvulo es fecundado, convirtiéndose así en cigoto.

Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos. Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

Tamaño

Los huevos blancos y los huevos morenos únicamente se distinguen por el color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.

La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor. Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gr.

Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, así como de la alimentación-

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La cáscara

Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o morenos, que en realidad son de color pardo claro. Algunas gallinas ponen huevos con fuerte matiz verde-azul. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general, los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales, pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas. La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros, condición por la cual debemos tener mucho cuidado si el huevo se humedece.

Es una gran fuente de calcio, pero – obviamente – aunque es comestible, su consumo necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales.

Biológicamente la cáscara es una cubierta terciaria del óvulo, obtenida (al igual que la clara) durante su paso por el oviducto.

La yema

La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías, así como la vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantofilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen verter en el pasto de las gallinas 'ponedoras' pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de estas aves.

Huevo entero

100% (en peso)

Cáscara

10,5%

Yema

31%

Clara

58,5%

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La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla). Cuando se cocina el huevo, estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema de huevo en la elaboración de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son ingrediente de diversos elementos de repostería, tal y como las yemas de Santa Clara, los huevos chimbos o las rosquillas de Alcalá.

La clara

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.

El huevo es uno de los ingredientes principales en el ámbito de la gastronomía. Su gran versatilidad y sus extraordinarias propiedades como espesante, emulsionante, estabilizante, hacen que esté presente en distintas elaboraciones de pastelería:

Salsas, cremas, biscochos, flanes y helados. Y aunque en muchas de ellas no es el ingrediente principal, si tiene funciones específicas y determinantes como agente de textura, gusto y perfume, entre otras. El huevo es básico en elaboraciones como brioches, cremas inglesas, biscochos o cremas pasteleras.

De llevar huevo o no llevarlo o incorporar menos huevos de los adecuados, en cualquier elaboración la diferencia es total.

Imaginémonos una crema pastelera con 4 yemas por litro o con doce o quince yemas por litro; la diferencia a nivel de gusto, aroma y textura es radical.

El huevo tiene un papel fundamental como agente de volumen, que consiste en captar el aire que se va incorporando por la energía del batido.

En el caso de un flan también juega un papel muy importante para el éxito de la elaboración, pues es el responsable de la coagulación y del cuerpo y finura deseados.

En los helados, las yemas juegan un papel de emulsionante gracias a su contenido en lecitina que favorece la emulsión de la materia grasa.

Su uso requiere seguir normas higiénicas rigurosas, ya que se altera con facilidad y tiene alto riesgo de provocar enfermedades graves como la salmonelosis.

Hay que utilizar siempre huevos frescos, la cáscara debe estar intacta limpiarse cuidadosamente. De todas formas un olor desagradable al cascarlos es síntoma de

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que están en mal estado, por ello es aconsejable siempre romperlos en recipiente aparte uno a uno para evitar que se mezcle alguno en mal estado o que caigan trozos de cáscara en el batido.

Aplicaciones del huevo:

El huevo actúa como agente de texturas, por ejemplo en las cremas pasteleras o en los helados

Potencia el aroma de las elaboraciones, por ejemplo en el brioche

Realza los sabores

Aporta volumen a las masas batidas

Refuerza la estructura en elaboraciones como los biscochos

Actúa de agente espesante, ejemplo crema inglesa

Actúa como emulsionante, por ejemplo en la mayonesa

El huevo fresco debe en su interior una cámara de aire muy pequeña y poco profunda.

La yema de un huevo fresco debe tener la forma abombada, firme y brillante

Cuanto más fresco es un huevo, menos se extiende y más viscosa es la clara

Hay que conservar los huevos en un sitio alejado de olores intensos, ya que a pesar de la cáscara absorben los olores con facilidad

En un huevo entero de 60gramos, la yema pesa 20 gramos, la clara 30 gramos y la cáscara 10. (aproximadamente ya que el huevo puede ser grande o pequeño).

Ovoproducto

Los huevos tienen una vida muy corta, puesto que tienden a descomponerse rápidamente, o a ser pasto de numerosos microorganismos, entre ellos la Salmonella. Con el fin de prolongar la conservación de los huevos, evitando a la vez su contaminación microbiana, se someten a diversos procesos industriales, con lo que se convierten en "ovoproductos".

Después de eliminar la cáscara, la clara y la yema se tratan, ya sea juntas o por separado, mediante uno o varios de estos procesos:

Pasterización o pasteurización: Al igual que se hace con la leche, se aplica calor a los huevos durante un tiempo suficiente para eliminar sus gérmenes

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patógenos. Normalmente se aplica vapor de aire a una temperatura de 60- 65º C durante dos o tres minutos

Congelación: Se debe realizar únicamente en instalaciones industriales, pues la temperatura debe mantenerse entre 0º y -2º C. Por debajo de esta temperatura, se produce un deterioro de las propiedades del huevo.

Liofilización: Consiste en la extracción del agua hasta convertir la yema y la clara en polvo. Constituye la forma más segura de conservar los huevos.

1.2.9. Cacao y chocolate.

El cacao o haba de cacao, no puede ser consumido en su estado natural, sino que debe sufrir una transformación y manipulación. La parte aprovechable se encuentra en el interior de la cáscara. Su sabor amargo lo convierte en un excelente elemento que combina perfectamente en la repostería. En el árbol de cacao, se forman las piñas de donde se obtienen los granos de cacao. Una vez separados los granos de cacao de la piña, se someten a un proceso de fermentación y secado; es una labor delicada e

importante, que influirá decisivamente, junto con la procedencia más adecuada en el aroma y sabor final. Las semillas de cacao se tuestan, se descascarillan y pasan a un molino que calienta el cacao hasta fundir la manteca. Se mezclan cacaos de diferentes procedencias con la finalidad de conseguir el sabor y aroma adecuados. En el molino, y una vez extraída la manteca de cacao, el producto resultante se va molturando, dando lugar a la pasta de cacao, que se somete a presiones muy fuertes para asegurar que se extrae toda la manteca. La torta resultante se debe triturar y pulverizar hasta obtener el cacao en polvo.

Para la obtención de un buen chocolate debemos seguir los siguientes pasos: - Producir la pasta de caco: el grano de cacao es tostado (de esta manera se

ayuda a desarrollar todas las cualidades aromáticas y el sabor del cacao). A continuación se descascarilla y se muele para obtener una pasta suave.

- Esta pasta es almacenada en forma de tortas algo duras. - La pasta de cacao es prensada, con el fin de extraer la grasa y de eliminar la

acidez y amargura el cacao. - Por último se le añade a la pasta de cacao, azúcar en polvo, aromas diversos

y se remueve hasta obtener una emulsión correcta. Este proceso es lento y puede durar varios días.

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Las principales zonas productoras de cacao son las siguientes: Costa de Marfil, Indonesia, Ghana, Nigeria, Brasil, Camerún, Malasia, Ecuador, República Dominicana, México, Costa Rica, Guatemala, Las Antillas, El Salvador, Honduras, Nicaragua, Jamaica, Venezuela y Nueva Guinea, entre otros.

Los nombres de las variedades principales se han tomado o nombrado a partir de sus orígenes geográficos, entre los que destacan tres: - Tembroma criollo: Supone el 10% de la producción mundial. Se cultiva en

Venezuela y Ecuador y posee un aroma y sabor extraordinarios. - Trinitario: procede de una variedad obtenida de la isla de Trinidad a base de

cruzar las variedades criollo y forastero. Es muy aromático y resistente. - Teobroma forastero: supone el 90% restante de la producción. Es de peor

calidad que el anterior.

Clases de chocolates.

Chocolate negro: es la crema de cacao (a niveles cercanos al 75%) con azúcar. Chocolate con leche: es chocolate mezclado con leche (en polvo o condensada) durante su elaboración. Chocolate blanco: se le adiciona a la leche, azúcar y manteca de cacao, por lo que tiene el color blanco característico. Coberturas: término que se aplica a la mezcla de pasta de cacao, azúcar y en algunas ocasiones también manteca de cacao. Existen coberturas dulces y amargas, negras, con leche y blancas. Se utilizan en la elaboración de mousses, rellenos, bombones y baños.

Ganache: pasta de chocolate que se elabora mezclando chocolate picado con nata o crema de leche caliente. Chocolate en polvo: es una mezcla de cacao en polvo, harinas y azúcar.

1.2.10 Frutas y derivados

Las frutas son un producto casi tan importante en repostería como lo pueden ser la harina, los huevos o la mantequilla. Mejoran la presentación y enriquecen los productos, se pueden consumir en estados frescos y naturales, y también cocidos en almíbar, en forma de mermelada, de compota, gratinados, etc. El mercado, nos enseña la temporalidad de la fruta, su momento óptimo de consumo que extrae de ellas todo su aroma y sabor, en definitiva, nos enseña a emplear las frutas en las mejores condiciones. Variedades De Frutas.

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Frutas de hueso. Como su nombre indica, tienen en común que presentan un hueso interior que es a la vez el utilizado para el cultivo del fruto. Por regla general pertenecen a esta familia frutas con una textura fibrosa con gran jugosidad, se destacan las siguientes:

• Cerezas (guindas):

Fruto del cerezo, de color rojo negruzco, sabor dulce, muy parecido a la guinda pero más dulce, y de carne más encarnada y jugosa. Esta fruta en todas sus variedades y formas, representa un género que se utiliza de forma deliciosamente indiscriminada en la repostería. Rellenos, licores, compotas, almibaradas, frescas, las cerezas encuentran sitio en la mayor parte de las elaboraciones tanto en el papel principal como en rellenos peculiares como el del pastel Selva negra (deliciosa mezcla de bizcocho de cacao, nata y cerezas). En decoraciones adornando multitud de postres y elaboraciones como pasteles, tartas, helados, semifríos etc.

• Ciruelas:

Son frutos del ciruelo, se consumen tanto en su estado natural, como en mermeladas y en almíbar. Existe una gran variedad de ciruelas, desde las verdosas claudias de exquisito sabor agradablemente dulce, pasando por moradas, amarillas, verdes de carnes amarillentas. La piel es áspera por lo que se recomienda retirarla salvo que se destinen a conservas o desecadas.

• Melocotones

Fruta del árbol melocotonero, se suelen consumir en estado natural. De gran utilización por parte de la repostería, se emplean para la confección de múltiples productos desde almíbares, a cremas, pasando por los frutos desecados como los orejones de melocotón. Su carne es firme y jugosa y su piel aterciopelada, la cual debemos retirar para cualquier elaboración por su aspereza en la boca. Se suelen consumir en estado natural.

Cítricos: Los cítricos representan un grupo numeroso de frutas que se emplean de manera general en la mayor parte de las elaboraciones de repostería.

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En algunas ocasiones lo hacen protagonizando la preparación y en las demás aportando su aroma de diferentes maneras, zumos, cortezas, ralladuras, etc. Tienen en común el ácido cítrico que las define y que además de sus características de frescor al consumirse, permiten contrarrestar el efecto de oxidación que experimentan ciertas frutas peladas como manzanas, peras, aguacates, etc. Los cítricos que nos sirven de abanderados del conjunto de frutas que integran el grupo, son los siguientes:

• Naranja.

Fruto de la especie llamado naranjo, cuya flor es el azahar. Las hay dulces y agria. Es el cítrico más conocido y, como el resto de ellos, es oriundo de la China y en general del sudeste asiático. Existen naranjas dulces, las más empleadas en nuestra gastronomía, y naranjas amargas, empleadas básicamente en la elaboración de mermeladas. Las naranjas se emplean de diversas formas y su uso se ha extendido a platos dulces y salados ya que han traspasado su empleo en la repostería para formar parte de ensaladas, platos de carne o pescado, etc. En repostería se emplea para la elaboración de zumos, helados, espumas, cremas, tartas, bizcochos, flanes, etc. Las mejores naranjas se encuentran entre los meses de enero a mayo y de octubre a diciembre, aunque están presentes todo el año.

• Limón.

Cítrico de excelente aroma y sabor, comparte con el limón la frescura de su jugo y la acidez controlada de las mandarinas, por lo que nos encontramos ante una fruta ideal para emplearla en la elaboración de sorbetes y granizados. Su coloración exterior es amarillenta e, interiormente, su pulpa es verdosa; su tamaño es más pequeño que el del limón. La lima la podemos encontrar durante todo el año.

Manzana.

Son los frutos del árbol llamado manzano, se suelen consumir preferentemente en estado fresco. Se distinguen dos principales grupos: las manzanas de mesa y las empleadas para cocinar. Deben presentar, en todos los casos, una piel lisa y libre de magulladuras o golpes apareciendo firmes al tacto.

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Bayas, Frutas Del Bosque O Silvestres. Pequeños frutos de diversos y vivos colores. Son extremadamente delicados por lo que exigen una cuidada manipulación que no altere su integridad. No es conveniente lavarlos bajo chorro de agua fría ya que pierden gran parte de su sabor, y para su conservación debemos evitar el amontonamiento de la fruta pues se estropea con facilidad. Entre las más destacadas por su empleo en la repostería podemos encontrar las siguientes:

• Fresas.

Probablemente la reina de nuestras mesas por su agradable e intenso aroma y sabor cuando se encuentran en perfecto estado de madurez, esto es en primavera y verano. Si además podemos hacerlo de alguna de las zonas nobles de cultivo como Aranjuez o Huelva, el consumo se convierte en deleite. En compañía de ácidos refuerzan y desarrollan todo su aroma y sabor.

• Frambuesas.

La frambuesa es parecida a la zarzamora, algo vellosa, de color rojo, olor fragante y suave y de sabor agridulce muy grato, más ácido que las fresas. Comparten con aquellas la posibilidad de emplearse en cualquier elaboración como elemento de acompañamiento, además, naturalmente, de su uso como protagonista principal de cualquier elaboración. Aunque son silvestres, también se cultivan, presentándose en el mercado de forma similar o igual que las fresas.

Frutas Tropicales: Las frutas tropicales se emplean, en la mayoría de los casos, como frutas de consumo fresco, bien directamente o como fruta única o formando parte de ensaladas, macedonias, sorbetes o helados. Algunas de las más conocidas son las siguientes. • Piña.

Fruto grande, carnoso, amarillento, muy fragante y suculento. Adorna nuestras mesas en Navidad procedente, en esas fechas, desde América del Sur o de Asia. Su sabor es dulce sólo cuando se encuentra en plena madurez. Su corteza es desagradable por lo que debe retirarse, así como su tallo central, especialmente duro y fibroso. Se sirve sola o acompañada de algún licor. También se emplea formando parte de ensaladas o macedonias de frutas, en almíbar o en su propio

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jugo, dando lugar a diversos postres flameados, adornando tartas y platos, etc. La piña la podemos encontrar durante todo el año.

• Banano.

El fruto de esta planta es una baya alargada, con corteza lisa, algo correosa, amarilla por el exterior cuando está madura y verde antes de su maduración. Fibrosa por dentro, con pulpa feculosa, azucarada y aromática. Se consume en estado natural, para macedonias y también cocida para la elaboración de mousses. Admiten el asado y resultan deliciosos flambeados en compañía de azúcar y licores. También existe una variedad “macho” que sirve para freír y se queda crujiente cómo patata. Los plátanos los podemos encontrar durante todo el año.

• Papaya.

Originaria del trópico americano. Con forma y color de membrillo, su piel es de textura gruesa y firme que encierra una carne de color salmón, albergando numerosas semillas en el centro de su interior. Muy rica en vitamina A. Se suele comer cruda. Se emplea para la elaboración de mermeladas, en almíbar para elaborar y decorar tartas y pasteles, en la composición de helados y salsas combina con otras frutas tropicales. La papaya la podemos encontrar durante todo el año.

• Mango.

Se cultivan en zonas tropicales o subtropicales de todo el mundo. De forma oval, de corteza delgada, con colores verdes, amarillos; su carne es dulce, de tono amarillo o amarillo-naranja, parecido al melocotón en sabor y color, y casi desprovista de fibras, en el de mejor calidad, y extendiéndose éstas por toda la carne en los de calidad inferior. El mango es considerado por muchos el rey de las frutas, debido a su jugosidad, aroma y sabor.

• Kiwi.

Es un fruto rico en vitamina C. Su carne es jugosa, refrescante, de sabor dulce con una ligera acidez que permite su consumo en fresco, solo o en compañía de otras frutas. De color verde, con pepitas pequeñas (alrededor de 200) de color negro. La corteza o piel de color marrón con vellosidad.

• Coco.

Fruto del cocotero. Los frutos poseen una cáscara fibrosa y se agrupan, constituyendo racimos, en la parte superior del tronco. Del fruto se aprovecha su pulpa, el líquido y el aceite que se extrae de él. En repostería, la pulpa se utiliza tanto cruda como seca (coco molido o rallado).

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• Guayaba. Tiene una corteza delgada y delicada, color verde pálido a amarillo en la etapa madura en algunas especies, rosa a rojo en otras, pulpa blanca cremosa o anaranjada con muchas semillitas duras y un fuerte aroma característico. Es rica en vitaminas A, B Y C además tiene beneficios nutritivos ya que su pulpa es considerada ácida. Forma parte del coctel nacional Macuá.

Otras Frutas:

Además de las frutas reflejadas en los grupos a los que se ha hecho mención, encontramos otro tipo de frutas de difícil ubicación pero que bien merecen destacarse.

• Uvas.

Fruto de la vid, es un grano más o menos redondo y jugoso, que nace formando racimos. Hay una gran variedad en colores y tamaños. Su utilización en repostería, es en estado natural, para ensaladas y decoraciones.

• Higos

Fruto de la higuera. Cuando los frutos están maduros se vuelven dulces y carnosos. Cualquiera de sus modalidades nos presenta una dosis concentrada de fructuosa, por lo que su uso es muy apreciado en las elaboraciones de reposterías, tanto frescas como dejadas a secar al sol hasta que adquieren su peculiar aspecto y sabor. Se utilizan frecuentemente. Su pulpa triturada en zumos, salsas, helada, gratinada o seca para compotas, etc.

Confecciones De Frutas:

• Mermelada:

Es una elaboración que se confecciona de la mezcla íntima de azúcar y la fruta previamente triturada por lo que no puede identificarse su origen en función de su morfología. El endulzante expresado en sacarosa, representa un porcentaje que se sitúa entre el mínimo de 45% y el máximo de 65% del peso con respecto a la fruta.

• Jalea.

Es un producto elaborado a partir de zumos de frutas y azúcares que se someten a cocción hasta conseguir una textura semisólida o gelatinosa. Pueden llevar incorporados algunos trozos de la fruta elegida y el azúcar no superará la cantidad

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de zumo. El producto así obtenido debe tener una apariencia translúcida y un color que no serán diferentes de los que tuviera la propia fruta.

Frutos secos y especias: clasificación, utilidad, conservación Los frutos secos son semillas grasas que son comestibles (de ellos salen diferentes tipos de aceite), que están cubiertos de una cáscara dura cuyo contenido en agua es bastante bajo. Almendra: es la fruta del almendro, un árbol de color rosáceo, de madera dura y flor blanca o rosada. La fruta a medio madurar se llama almendruco, tiene la cubierta o cáscara verde y después una composición leñosa. Avellana: fruto del avellano. En España la famosa es la procedente de Reus. Castaña: fruto del castaño, cubierta de una cáscara correosa de color pardo oscuro.

Nuez: es el fruto seco del nogal, de unos tres o cuatro centímetros de diámetro, de cáscara leñosa dura y fruto oleaginoso.

Piñón: simiente del pino piñonero (pinuspinea L). Existe una variedad china más corto y algo más grueso y más económico.

Pasas: se obtienen de las diferentes clases de uvas que se dejan secar al sol, en la misma cepa o artificialmente. Se producen en Asia Menor, Grecia, Italia, España y California. Las pasas de Corinto son pequeñas y sin pepitas. Su empleo está generalizado tanto en pastelería como en cocina.

Pistacho: son frutos ovales, de entre 1 y 2 cm. de longitud, de árbol llamado pistachero, que se cultiva en el mediterráneo. La envoltura exterior es carnosa, de color rojo oscuro; rodea la nuez de color blanco y dura, como de hueso, que encierra el fruto de color verdoso, comestible, utilizado en diversas preparaciones.

Cacahuete o maní: procedente de América. De él se extrae aceite, en pastelería apenas si se utiliza en la actualidad. Antiguamente se utilizaba mezclando con la almendra para abaratar los productos.

Ciruelas pasas: es la ciruela, generalmente la de color oscuro, seca de forma natural al sol o de forma artificial (perfectamente lavada, secada en el túnel para el efecto durante 18 – 24 horas).

Higos secos: es el higo seco de forma natural al aire o al sol y que después se pasa por harina de trigo.

1.2.11 Especies:

Anís: Planta de flores blancas y semillas aromáticas de color verde oscuro, de sabor agradable, originaria de Egipto. Se emplea para la fabricación de aguardientes

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anisados y en pastelería, como aromatizante de gran cantidad de preparaciones, como pastas, masas, etc.

Canela.

Especia que se obtiene de las cortezas internas de las ramas del canelo, árbol de la Isla de Ceilán y zonas adyacentes. La canela se recoge cortando las ramitas o brotes de los arbustos que crecen en las plantaciones. Mediante una incisión longitudinal y el secado de las ramitas, se logra que la corteza se desprenda de ellas. Estas cortezas (unas dentro de otras) forman los tubitos con los que esta especie se conoce en el comercio o se muelen para obtener la canela en polvo. El empleo de la canela en pastelería y cocina es frecuente como aromatizante, tanto en rama como molidas. Hay que ser precavidos a la hora de dosificar la canela, ya que su aroma es fuerte. Se emplea para aromatizar cremas, masas, adornar postres, pasteles y tartas, helados, etc.

Vainilla.

Aunque las flores de color amarillento son muy fragantes, las carnosas vainas que da la planta carecen totalmente de aroma hasta el momento en que se secan y se curan. La vaina suele medir entre 15 – 23 cm. de largo. Es delgada y contiene una pulpa oleosa y numerosas semillas de tamaño minúsculo. Se recolectan cuando están verdes, pero al curarlas adquieren un color castaño oscuro y su superficie externa se vuelve rugosa. La vainilla se utiliza para aromatizar cremas, salsas, chocolates, helados jarabes, etc. No hay que confundir la vainilla con la vainilla en polvo o vainillina, producto sintético y de cualidades aromáticas aproximadas a la natural. Su empleo o dosificación se hace con la punta de un cuchillo o puntilla, pues este polvo empleado en exceso dota al producto de un sabor amargo o picante.

Clavo.

También llamado clavillo, se conoce desde muy antiguo. Antiguamente, se daba en las islas Molucas (Borneo y Nueva Guinea); en la actualidad los mayores productores son Madagascar y Zanzíbar. La especia se seca y se obtiene de los capullos florales y los extremos de las ramillas del árbol del Clavo. El clavo se emplea en pastelería para aromatizar algunos postres, como las peras al vino, y pastas, como los polvorones.

Menta.

Intensa, agradablemente perfumadas, tienen un tronco cuadrangular característico; la forma de las hojas varía de unas especies a otras; la estructura de la

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inflorescencia es en forma de espiga, formando un capuchón terminal. Las flores son pequeñas, poco vistosas, blancas, rojizas o rosadas. De esta planta se extrae el mentol, producto básico en la fabricación de caramelos, bombones, helados, infusiones, etc. Sus hojas se usan para adornar algunos platos y postres. Sésamo:

Comprende unas doce especies, entre las que se encuentra el ajonjolí, nombre por el que también se conoce. Se emplea en pastelería en la composición de algunas pastas, panes y bollería. Piel de naranja y limón:

Como su nombre indica, son las pieles de estos cítricos, bien frescas o bien secas, desprovistas de todo resto de pulpa del fruto del que provienen. Se emplean para aromatizar salsas, cremas, jarabes, etc.

1.2.12 Gelatinas

La gelatina es un gelificante (presentada en forma pulverizada o laminada) que sirve para espesar una elaboración. La gelatina en hojas debe ser hidratada en agua, escurrida y calentada para su total disolución. Por el contrario, la gelatina pulverizada debe disolverse en un líquido (a partir del estado frío hasta calentarlo). Una vez disuelta en ambos casos, hay que dejar que tome cuerpo en el frío (la pulverizada tarda menos que la laminada).

El agar-agar es un alga marina, de color rojizo, muy gelatinoso, flexible y resistente (una vez absorbe agua, forma la gelatina). En el mercado la encontramos fundamentalmente pulverizada (aunque también se encuentra sin pulverizar), diferenciándose de la gelatina laminada por el corto espacio de tiempo que tarda en gelificar la elaboración y sobre todo, la resistencia a la fusión aunque se encuentre en elevadas temperaturas (resiste hasta aproximadamente 90ºC). La pectina es un gelificante natural que se obtiene de algunas frutas y que se encuentra en las pepitas y en la piel. Se utiliza como gelatina principalmente para el acabado o finalización de tartas de fruta.

Por último, las hojas de cola de pescado es uno de los gelificantes más utilizados en la actualidad. Se comercializa como hojas transparentes y, en dosis justas, aporta una textura única (bastante cremosa). Se utiliza para espesar cremas de tartas, como adhesivo natural, para dar consistencias a espumas y mousses o como espesante de purés de frutas.

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1.2.13 Licores más utilizados en repostería

Ron. El ron es una bebida alcohólica, un destilado de la caña de azúcar por fermentación, destilación y que posteriormente puede o no estar sometido a procesos de añejamiento, generalmente en barricas de roble.

Kahlúa

Kahlúa es un licor de café mexicano, bien conocido en el mercado internacional por su textura densa y sabor dulce, con un distintivo aroma y sabor a café, y un suave aspecto de barniz natural.

Coñac

Coñac originario del sudeste de Francia, sólo tienen esta denominación los aguardientes producidos en Francia con una serie de condiciones, como el tipo de uva, la destilación, la graduación, las barricas de envejecimiento, la región. Su utilización es similar a los anteriores.

1.3 Dosificación formulas y su aplicaciones en elaboración de pastelería,

helados, y diseños de azúcar y chocolate.

1.3.1 Bizcochos o masas batidas

Se entiende por bizcocho a masas esponjadas sometidas a una cocción en un ambiente seco.

Estas masas están básicamente constituidas por huevos, azúcar y harina pudiendo llevar en algunos casos algún componente graso y/o algún elemento gasificante.

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Dentro de los bizcochos estableceremos dos divisiones dependiendo de si llevan o no grasa en su composición, y otra categoría de bizcochos tecnológicos. Dentro de cada grupo a su vez encontraremos diversos tipos de bizcochos:

Bizcochos simples o Bizcocho Liviano (sin grasa)

Bizcochos compactos o Bizcocho pesado (con grasa)

De acuerdo al molde en que se hornean y al utensilio con que se moldean:

• Plancha.

Molde. (distintas formas)

Manga.

De molde compactos.

De cápsula.

Bizcochos simples.

1. Bizcochos simples de plancha.

Este tipo de bizcochos en su formulación respetan siempre unos máximos y mínimos que son los siguientes: * Huevos: 40-50%

* Azúcar: 25-30%.

* Harina: 25-30%.

Observemos que por cada huevo se agregan partes iguales de azúcar y harina.

Ejemplo: Si utilizamos 30gr. de azúcar por cada huevo, utilizaremos 30gr. de harina.

8 huevos (400gr)

240 gr azúcar

240 gr harina

La característica principal de estos bizcochos es que al contener un porcentaje mayor de huevo resultan más flexibles, por lo tanto son más fáciles de enrollar para la elaboración de brazos.

Proceso de elaboración:

1. Poner a esponjar con la varilla o globo los huevos y el azúcar a velocidad rápida.

Mantener el esponjado hasta que alcance su punto máximo.

Tomando parte de la masa en una varilla y dejándola caer suavemente sobre el resto permanece sobre él.

Se torna de color blanquecino.

2. Manteniendo un batido suave, se añade poco a poco la harina tamizada en forma de ligera lluvia, esto cuando es en la misma batidora, pero si es a mano, se agrega de forma envolvente con

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una espátula de goma, igualmente en forma de lluvia. 3. Inmediatamente después dejar el batido y detallar el bizcocho en

el molde. 4. Cocer a horno fuerte (150ºC,- 180°C o 320°F)

5. Enfriar, desmoldar y conservar adecuadamente.

El tiempo de cocción depende del tipo de molde en que se cocinen, esto va relacionado a la altura del molde, por lo que entre más alto más masa y mayor tiempo de cocción, a que su temperatura será la misma.

a) Bizcochos simples en molde.

El tiempo de cocción de este tipo de bizcochos depende del tamaño del molde ejemplo: un molde redondo de 25 a 30 minutos.

b) Bizco simple plancha o Bizcocho plancha.

Su nombre se deriva del tipo de molde en que se cocina, en una plancha o placa, por la altura de la plancha su tiempo será menor que el bizcocho de molde de 15 a 20 minutos.

c) Bizcochos de manga o de espuma.

Se componen de las mismas materias primas que los bizcochos de plancha o molde, aunque para los bizcochos de manga el contenido de clara de huevo suele aumentar (a razón de dos claras por cada yema).

Su característica principal es que se realizan a partir de un doble batido (doble batido: espumar aparte claras y yemas) para conseguir una estructura más aireada.

Para las fórmulas de bizcocho de espuma o manga se utilizarán los mismos porcentajes que para los bizcochos de molde o plancha teniendo en cuenta que el contenido de huevo será de dos claras por cada yema.

* Yemas: 17%

* Claras: 33%

* Azúcar: 21%

* Harina: 29%

Ejemplo: 170gr yemas, 330gr claras, 210gr azúcar, 290gr harina.

Proceso de elaboración: Esponjar las yemas y reservar. Esponjar las claras con el azúcar.

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Añadir las yemas esponjadas sobre las claras. Añadir la harina tamizada con un movimiento suave. Detallar sobre papel sulfurizado. Cocción (180ºC)

Bizcochos compactos (pesados).

Bizcochos compactos de molde.

Son bizcochos que aparte de huevos, azúcar y harina, incorporan grasa en su composición.

Como normas generales para su formulación, citaremos unos valores máximos y mínimos que se deben respetar:

*Azúcares: 20-25% *Grasa añadida: 20-30% * Huevos: 25-30% * Harina: 25-34%

Estas fórmulas además del porcentaje respetan las siguientes pautas: La cantidad de componente graso no debe de superar a la de harina. La cantidad de azúcar no debe superar a la de grasa ni a la de huevos. La cantidad de huevos debe ser menor que la de harina.

Proceso de elaboración:

Esponjar los huevos con el azúcar. Una vez esponjados, añadir la harina tamizada con un movimiento suave. Añadir la grasa fundida pero no caliente con un movimiento envolvente. Cocción en molde engrasado y enharinado a 200ºC, 3-4-3, tiro abierto. Dentro de este tipo de bizcochos encontramos las siguientes variedades:

Una vez terminado el capítulo de los bizcochos pesados a continuación vamos a estudiar bizcochos que por su modo de elaboración o ingredientes quedan fuera de los capítulos anteriores.

Bizcochos elaborados con base de claras.

Bizcocho Gioconda.

Este tipo de bizcocho se utiliza cada vez más en la elaboración de tartas sofisticadas como en postres de restauración. Su característica principal estriba en su flexibilidad y en la sencillez con que se puede colorear. Tiene un sabor muy pronunciado y se conserva muy bien en congelación sin perder sus cualidades.

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Fórmula:

Ingredientes

Cantidad

U/M

Huevos enteros 325 gr. Polvo de almendra 200 gr. Azúcar glasé 200 gr. Clara de huevo 260 gr. Azúcar sémola 70 gr. Harina floja 130 gr. Mantequilla 70 gr.

Proceso de elaboración:

Tamizar conjuntamente la harina, almendra molida, y el azúcar molido. Batir los huevos y unificarlos con la mezcla anterior. Fundir la mantequilla y unirla al conjunto, para a continuación batir la mezcla con la pala durante 3 minutos. Por otro lado hay que montar las claras con el último azúcar bien firmes, tras esto se mezclaran con los pasos anteriores.

Hay que detallar la mezcla sobre un tapete de silicona con un grosor de unos tres cm y se tiene que cocer a 230ºC con el tiro abierto.

Con el mismo sistema de elaboración se realizan las magdalenas denominadas Financier.

1.3.2 Masas quebradas (consistencia arenisca).

Esta familia de masas es muy utilizada en pastelería. Se emplean en productos azucarados secos como:

Bases de tartas. Tartaletas. Pastas de té.

También para se utilizan en productos de repostería salada. Las cuatro masas que componen esta familia tienen una característica común y es su carácter crujiente y quebradizo, de ahí que reciba el nombre de quebradas. A la hora de su elaboración existen dos formas aunque una de ellas es mucho más efectiva y segura.

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Elaboración a partir de un sablage:

Consiste en impermeabilizar la harina con la grasa, evitando así que el líquido de hidratación llegue al gluten y lo active produciendo una indeseable correa en la masa. Es el método ideal para trabajar estas masas.

Esta técnica se empleará en masas suficientemente duras como para poder estirarlas a rodillo, es decir las pastas de corte.

Se entiende por masas de corte a las masas que se pueden laminar y cortar.

Pastas de corte:

Básicamente estas recetas se mueven dentro de los siguientes porcentajes:

Harina floja 50/55%

Grasa 20/30%

Azúcar 10/20%

Proceso de elaboración: Pesar todos los ingredientes Trocear la mantequilla en pequeños cuadrados y mantenerla a 4ºC. Trabajar la mantequilla y la harina procurando calentar la mezcla lo

menos posible.

Con la mantequilla y la harina toscamente mezcladas añadir el resto de ingredientes y unificar el conjunto.

Reposar la masa a resguardo del aire en cámara frigorífica mínimo 45 minutos.

Detallarla y cocerla.

Hay que trabajar la masa sólo hasta que sus ingredientes se integren, mantener un amasado más prolongado sobrecalienta la masa y forma liga (elasticidad).

Elaboración a partir de una crema.

El líquido de hidratación se mezcla con el azúcar y la grasa en pomada, de manera que se forma una crema ligera con consistencia de pomada que tiene dificultad en penetrar en las células de harina evitando así que la masa tome mucha elasticidad.

Este sistema se empleara para elaborar masas de consistencia arenisca que no se puedan manejar a rodillo o detallar con cortapastas.

Pastas rizadas de manga:

Estas pastas respetan unos máximos y mínimos que son los siguientes.

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Grasa: 25/30%

Azúcar: 15/20%

Huevos: 15/20%

Harina floja: 40%

Proceso de elaboración:

Mezclar la mantequilla en pomada con el azúcar y batir el conjunto.

Mientras se está batiendo añadir el huevo de uno en uno a medida que la masa los va admitiendo hasta añadirlos todos.

Cambiar la varilla por una espátula de madera y añadir sobre la mezcla anterior la harina y unificar el conjunto.

Detallar las piezas con la ayuda de una boquilla rizada en una placa engrasada y enharinada para después cocer las piezas en un horno moderado bajo 160/170ºC hasta que estén doradas y bien secas.

Es muy importante añadir el huevo poco a poco a medida que la masa lo va absorbiendo para no perder la emulsión. También es muy importante trabajar con la grasa bien blanda y templada y los huevos a temperatura ambiente, de lo contrario la manga será muy difícil de detallar con la manga (masa muy dura).

Pastas de manga lisas:

Estas pastas se componen de los mismos ingredientes que las p a s t a s de manga rizadas en su formulación solo varían los porcentajes.

Mantequilla: 25% Azúcar: 25% Huevos: 25% Harina floja: 25%

Proceso de elaboración:

Se elaboran igual que las pastas de manga rizadas con la diferencia de que el menor porcentaje de harina impide que mantengan la forma rizada en el horno por lo tanto se detallarán con una boquilla lisa del Nº 6/8. Su cocción se hará a horno más fuerte 220ºC.

Tejas ytulipas:

Masas areniscas con igual o menor porcentaje de harina que las pastas de manga lisas se utilizan en la elaboración de tejas y tulipas hoy en día se emplean como elemento decorativo o como parte de ciertas elaboraciones.

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Cuando el elemento líquido es distinto al huevo o la masa se guarnece o decora, pasa a dar nombre a la elaboración:

Zumo de naranja: teja de naranja.

Praline: tulipa de praliné.

La masa se elabora igual que las pastas de manga lisas y se extiende sobre un tapete antiadherente con la ayuda de una cuchara o de una plantilla.

La cocción se realizará a horno moderado alto.

1.3.3 Hojaldre.

El hojaldre es una masa constituida a base de dos componentes:

El emplaste (plastón).

La grasalaminable o Emplaste:

El emplaste está constituido por harina, agua y sal, y a la hora de hacerlo se tendrán que tener en cuenta ciertas precauciones con la harina.

En caso de utilizar harina floja, se tendrá que añadir menos cantidad de agua que cuando se trabaja con harina fuerte (500ml por Kg. o frente a 600ml por Kg. o en el caso de la fuerte).

Por otro lado, un plastón hecho con harina floja resulta ser muy poco elástico y puede llegar a romperse, por lo que se añadirán unas gotas de zumo de limón para aportarle elasticidad (fortalecer la estructura del gluten).

Por el contrario, los plastones hechos con harina fuerte resultan demasiado elásticos por lo que se corregirán añadiendo grasa o alcohol a los emplastes.

Cuando los emplastes se realizan con harina de media fuerza, no es conveniente añadir nada al emplaste, en caso de añadirle grasa habrá que añadir también zumo de limón para contrarrestar los efectos de ambos.

Dentro de las precauciones a tomar con los plastones cabe mencionar que antes de laminarse necesitan un reposo y que éste será mayor cuanto más fuerte sea la harina. Estos reposos se mantendrán entre vueltas así como antes de detallar las piezas con harinas fuertes.

El hojaldre elaborado con harinas flojas permite una elaboración, cocción y detallado más rápidos.

Como última recomendación decir que hay que dejar los emplastes más blandos cuanto más fuerte sea la harina.

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Grasa laminable:

Se distinguen dos tipos de grasas laminable muy diferentes:

Grasas con punto de fusión bajo: Mantequilla, margarina de mesa, manteca de cerdo.

Cuando se trabaje un hojaldre con estas grasas hay que tener presente que las altas temperaturas le afectan mucho por lo que la masa, la mesa de trabajo y la temperatura del obrador han de estar muy frescas y además, la temperatura que toma el hojaldre durante el laminado se tendrá que rebajar con reposo del conjunto en cámara frigorífica.

Grasas con punto de fusión alto: Margarinas para hojaldres.

Estas grasas están acondicionadas para soportar temperaturas más altas sin llegar a fundirse. Con ellas resulta más fácil la realización de hojaldres y los tiempos de reposo serán menores.

Por último y en general, las grasas utilizadas para laminar hojaldres han de tener una textura uniforme para poder conseguir piezas de calidad.

Fórmula:

1 Kg........ Harina floja, 500 gr……. Agua, 14 gr………. sal, Unas Gotas de zumo limón.

1 Kg.......Margarina hojaldres.

Proceso de elaboración: Poner la harina con la sal en la batidora con gancho o en la amasadora. Añadir el resto de los ingredientes del plastón: el agua y el zumo de limón. Amasar dejando una masa no muy dura. Bolearla y ponerla a reposar en cámara frigorífica protegido del aire con un film transparente.

Reposada la masa, cortarla en cruz anchar los lados con el rodillo, colocar la grasa en el centro y cerrarla. Laminar la masa: 1 doble, 1 simple, 1 doble, 1 simple. Detallar, pintar de huevo y cocer. 3-4-3. 225ºC, tiro abierto.

Consideraciones generales: Durante todo el proceso se cuidará de que tanto la masa como la mesa estén espolvoreadas de harina en el momento de darle las vueltas. Caso de que la masa se vuelva elástica durante su laminado, habrá que ponerla a remojo hasta que pierda el tiro. Si las piezas se desojan durante la cocción y pierden grasa es porque tiene pocas vueltas o porque tiene una cantidad de grasa superior a la recomendable.

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Caso de que el hojaldre encoja demasiado o se vuelca es porque falta reposo a las piezas antes de cocer. Esto se corrige haciendo el hojaldre con harinas más flojas, aumentando el reposo o dejando los emplastes más blandos. En cualquier caso, es conveniente cocer una pieza al azar y si resulta que vuelca se deberá dejar el resto en reposo hasta que pierdan totalmente la tensión.

Si el hojaldre desarrolla poco y no encoge nada es porque las piezas han reposado demasiado, la harina es demasiado floja o que el proceso de laminado ha sido demasiado lento.

Un hojaldre apelmazado se produce debido a un exceso de vueltas, un laminado muy agresivo sin reposo o a una grasa aperdigonada.

Un hojaldre hecho con harinas fuertes crece más en el horno que uno hecho con harinas flojas ya que la harina fuerte absorbe más agua que la floja y luego el vapor que produce en el horno levanta más las capas y esta es la razón final de la subida de la pieza.

1.3.4 Masas escaldadas.

Se entiende por masa escaldada a aquellas en que una cantidad de harina se cuece en un caldo acuoso más o menos grasiento e hirviente. La adición de la harina al elemento de mojado se hará de golpe y seguida de un mezclado rápido que conseguirá una masa de firme consistencia. En pastelería, dentro de las masas escaldadas, tiene una gran importancia la «Pasta choux» considerada una masa escaldada rebajada con huevos.

Pasta choux. Fórmula: 460 gr. agua, 8 gr. sal, 180 gr. grasa, 360 gr. harina floja, 600 gr. huevo.

Proceso de elaboración:

Poner el agua con la sal y la grasa a cocer. Cuando el conjunto comience a hervir añadiremos la harina tamizada de una vez y ayudándonos de una espátula de madera mezclaremos el conjunto hasta conseguir una masa escaldada consistente y homogénea que se desprenda de las paredes.

61

Dejaremos templar la mezcla anterior e iremos añadiendo los huevos a intermitencias, no añadiendo el siguiente hasta que el anterior esté incorporado a la masa. Con todos los huevos añadidos la masa estará lista para detallarla y cocerla sobre placas engrasadas o para freírla. Temperatura de cocción: 180-200ºC, 3-4-3, tiro cerrado al principio y abierto al final. Temperatura de fritura: 170-177ºC. Consideraciones generales: Antes de añadir la harina al agua hirviendo, la grasa tiene que estar totalmente fundida. La grasa que permite el mejor desarrollo a la pasta choux es la de manteca de cerdo.

Los huevos se irán incorporando poco a poco con un movimiento envolvente con la ayuda de una espátula de madera, nunca de una varilla. Un exceso de batido es perjudicial para la pasta choux. La pasta choux debe de tener siempre una textura característica

Se reconocerá con los siguientes parámetros: Masa demasiado ligera: Tomando una porción con una espátula cae de ella con facilidad formando una cortina fluida. Masa demasiado dura: No cae de la espátula o cae de golpe sin adherirse a la espátula. Masa en su punto: Cae de continuo tras un movimiento hacia abajo de la espátula.

Hay que reseñar también que un reposo excesivo de la masa antes de su detallado y cocción le resta desarrollo, luego este tipo de masa hay que elaborarlo y cocerlo en un breve periodo de tiempo. Una masa escaldada que haya quedado dura tras añadir los huevos, se puede rebajar añadiendo más huevos. Una masa demasiado blanda (con exceso de huevo) tiene un proceso muy laborioso para rectificarla ya que es necesario volver a escaldar una masa y añadir la masa ligera como si del huevo se tratara.

En caso de realizar la pasta choux con mantequilla, conviene añadir a la masa escaldada 1 gramo de impulsor por cada 100 gramos de harina ya que la mantequilla le resta subida. Para la conservación de la pasta choux se recomienda guardarla una vez cocida ya que piezas detalladas congeladas tienen unas subidas inferiores.

62

1.4 Procedimiento sobre el cálculo de necesidades de aprovisionamiento.

1.4.1 Aprovisionamiento interno.

En pequeños establecimientos donde los stocks son reducidos y prácticamente se funciona con la compra del día, no existen problemas de distribución. El ciclo es muy simple: hay unas necesidades, se compra, se consume y se vuelve a comprar, es decir, no hay almacenaje o en muy poca cantidad. Sin embargo, en establecimientos con cierta dimensión, la distribución se plantea como parte del ciclo de la gestión de compras.

¿Qué problemas plantea la distribución?

El control de lo que se pide.

El control de lo que se entrega.

Los períodos de tiempo dedicado a la distribución (se distribuye a determinadas horas)

Como principio fUnamental para la entrega o salida del almacén o bodega, hay que dejar bien claro que no se puede entregar nada que no tenga su justificante correspondiente. Parte muy importante para el éxito de una empresa de restauración, podemos afirmar que pasa en su mayor parte por la eficaz gestión de compras.

Para conseguir nuestro objetivo debemos de ajustar las siguientes normas en nuestra empresa:

- Calidad del producto o servicio; comprar productos o servicios con la calidad necesaria para el fin al que se destinan. Ficha de calidad por producto.

- Definición de la oferta prevista para un periodo determinado según nuestros menús, carta, platos del día, etc., determinando necesidades. Fichas técnicas y programación.

- Distribución de las entradas a cocina o economato. Reporte de consumos diarios.

- El precio será el adecuado respecto a la calidad demandada, el plazo de entrada y las condiciones de pagos estipuladas. Fichas de proveedores.

- Emisión y seguimiento de pedidos. - Naturaleza de los pedidos a utilizar en dicho período. Ficha

específica por producto. - Plazo de entrega: el proveedor suministrará en un plazo

apropiado para que el producto o servicio esté disponible cuando sea necesario.

- Recepción, control de pedidos y conformidad de la recepción del pedido.

63

Desarrollo del proceso del aprovisionamiento interno de materias prima.

Cada empresa de acuerdo a sus características y sistema de trabajo, se organiza de manera muy distinta, así por ejemplo las necesidades de un establecimiento cuya oferta gastronómica se basa en la carta, no son las mismas que las de un establecimiento hotelero que ofrece un servicio buffet, y servicio de cuarto (room- service).

De manera general las empresas de restauración para poder decidir y calcular las necesidades de géneros clasifican los productos en dos grupos en relación a su naturaleza:

Alimentos perecederos o de consumo rápido. Son aquellos productos frescos, como carnes, pescados, frutas, verduras, etc.

Alimentos no perecederos. Son aquellos productos alimenticios transformados y sometidos a una correcta conservación, como: conservas, productos congelados o refrigerados. Bebidas en general y demás artículos como productos de limpieza.

Los jefes de los distintos departamentos operativos son los encargados de deducir sus necesidades en cuanto a determinar qué pedir y en qué cantidades, en este caso el jefe de la pastelería, tomando en cuenta los siguientes aspectos:

Stock almacenado (se refiere a la mercancía que se tiene disponible en el establecimiento para venta o disposición inmediata, o sea el inventario físico en la tienda, almacén, bodega o economato).

Número de clientes a servir por las unidades productivas del establecimiento.

Tipo de oferta establecida y composición de menú (según fichas de

producción), banquetes y sugerencias, etc.

Previsión de la demanda, Eventos especiales, fechas de calendario fijo, reservas, entre otros.

Caducidad o fecha límite de consumo de los alimentos. Según normativa higiénica sanitaria de cada producto.

Capacidad y política financiera del establecimiento

Además de todos los anteriores, las empresas de restauración han de tener en cuenta a la hora de identificar sus requerimientos, otros factores entre los que se destacan:

Accesibilidad del establecimiento

Disponibilidad de la oferta en el mercado

64

Capacidad de respuesta de los proveedores ante la necesidad de géneros

Precio de compra de los artículos y sus posibles fluctuaciones (oscilaciones) Consumo medio de cada producto disponibilidad en el mercado.

Lógica del aprovisionamiento interno. Departamentos que intervienen:

Tras la identificación de los requerimientos de géneros, se da el aprovisionamiento interno. Si bien el trato del aprovisionamiento externo se realiza con distribuidores o proveedores externos a la empresa (mercado, proveedores directos, etc.), el interno se lleva a cabo entre departamentos.

Para desarrollar este punto se considera conveniente tomar como referencia el orden de trabajo de un restaurante en enmarcado en un establecimiento hotelero debido a las tareas que abarca en esta materia.

Elaboración del vale por parte del jefe o responsable del departamento.

Presentación del vale a los departamentos suministradores para retiro de géneros o mercancías.

Revisión de la solicitud de géneros.

Entrega de pedido y emisión del vale a administración y/o contabilidad, para

su control verificación de inventario y demás labores administrativas. Ejemplo de operaciones de aprovisionamiento interno:

El jefe de cocina planifica la jornada en base a las previsiones de servicio. Para ello, emplea diferentes documentos como el estadillo de ocupaciones en el caso de Hoteles, libro u hoja de reservas, datos históricos, fecha de calendario fijo, etc. Para de esta manera, poder conocer qué cantidad de servicios ha de suministrar.

La jornada se inicia con la organización de los diferentes servicios (desayuno, comida o almuerzo, cena y servicios especiales) y la correspondiente asignación a cada jefe de partida y subordinados.

Llegado a este punto, comienza el abastecimiento de géneros, El movimiento de mercancías se hará desde la zona del almacenamiento y conservación hacia las distintas unidades de trabajo, así como entre departamentos y partidas. Todo ello

Elaboración Presentación Entrega y Emisión

65

con previa entrega de vales de economato y vales de entrada y salida, entre secciones respectivamente.

El jefe de cocina rellena el vale con los géneros o mercancías que necesita (de acuerdo a las hojas de solicitud de pedido de los jefes de partida y lo traslada a economato. A su vez, el encargado de economato o bodega prepara el pedido, el encargado de recoger la mercancía son los ayudantes de los diferentes departamentos, también llamados pinches.

Por su parte el jefe de partida inspecciona tanto la materia prima como el resto de productos y acto seguido los géneros se trasladan a cada área para su correcto almacenamiento, donde va a ser transforma y/o consumido,

Para la elaboración de los platos que integran la oferta de la pastelería o del restaurante, el jefe de pastelería o jefe de partida cuenta con una ficha técnica, que sirve como referencia en la fabricación del plato, ya que recoge el proceso de elaboración, los ingredientes, sus cantidades, numero de raciones etc.

Una vez finalizado el servicio, se cotejan las comandas y los vales y se anotan las materias primas, bienes y servicios consumidos en un documento llamado parte de consumo diario o relevé. Con esta información, se deducen nuevas necesidades en el departamento a reponer para recuperar el equilibrio en almacén, registrándose y formalizándose estas previsiones en la propuesta de pedido basándose en la lista de mercado. Una vez cumplimentada, se remite al departamento de compras y ésta a su vez, envía una copia al economato o bodega. La propuesta ha de realizarse lo más detalladamente posible, empleándose para ello las fichas de especificaciones

b. Procedimientos administrativos en el departamento de Repostería

Las peticiones que tienen lugar en cada uno de los departamentos, necesarias para el desarrollo de la actividad, en este caso se procede en el obrador de pastelería.

Registro documental:

Releve

Interdepartamentales Pedido Comanda

Hoja deentrega

Peticiones de suministros o reposiciones a través de vales que expiden los diferentes departamentos a la bodega para proveerse de los productos o artículos necesarios que se utilizan en la producción ( Pastelería, cocina) o en el servicio (comedor). De acuerdo a la ficha técnica de las diferentes elaboraciones que están contenida en la oferta (menus o cartas) Estos vales deben contener los siguientes datos:

66

Departamento que hace la petición. Producto o artículo que se solicita.

Unidad (Kg.., litro, botellas, cajas).

Cantidad.

Fecha.

Firma autorizada. Número del impreso(vale)

Código.

Razón por la que se pide el artículo

VALE DE SOLICITUD DE PRODUCTOS

Área Solicitante:

Solicitante:

Fecha: Tiempo:

No Descripción U/M Cantidad Uso Motivo

01

02

03

1.5 Características de los lugares de almacenamiento/conservación más

apropiados para los productos de pastelería.

El pan ha sido un alimento básico en la dieta del ser humano desde tiempos remotos. Casi todas las personas, independientemente de su edad o condición social, consumen pan de uno u otro tipo. Dada su composición y características, y debido a su proceso de fabricación, no es un producto que dé lugar a muchas toxiinfecciones alimentarias; pero, debido a su extendido consumo, es importante controlar todos los riesgos asociados a su paso a lo largo de la cadena alimentaria. Sin embargo, los productos de pastelería, al incorporar ingredientes de mayor riesgo e implicar un mayor grado de elaboración, son alimentos más peligrosos en relación con la transmisión de enfermedades alimentarias.

67

Es importante distinguir entre productos que no sufren ningún tipo de manipulación después del horneado y aquéllos a los que se les añade algún tipo de ingrediente una vez horneados, ya que los riesgos van a ser muy diferentes.

En general, los peligros más importantes en productos de panadería y pastelería son los siguientes:

Físicos: restos de metales, plásticos, insectos, etc., procedentes de las materias primas o que son introducidos en las masas durante el proceso de elaboración.

Químicos: contaminaciones debidas a restos de productos de limpieza, combustibles para los hornos, o a causa de confusiones con los aditivos u otras materias primas, etc.

Biológicos: los más frecuentes son los debidos a Salmonella, Estafilococos, asociados generalmente a productos con lácteos, cremas, natas o derivados del huevo, Bacillus, Mohos y Levaduras los cuales se desarrollan muy bien en productos de pastelería a temperatura ambiente.

Debido a la gran variedad de productos elaborados en panaderías-pastelerías, las materias primas utilizadas son muchas y muy diversas, así como los riesgos asociados a ellas. En general, estos riesgos pueden resumirse en los siguientes:

A Contaminación inicial Para evitar la contaminación inicial del alimento que recibimos:

No se admitirán aquellos productos que no se presenten en óptimas condiciones. Debemos concertar estas características de calidad con los proveedores, los cuales estarán debidamente homologados, especialmente los suministradores de productos sensibles, como huevos, productos cárnicos, lácteos, etc.

Las, almidones, féculas, azúcar, cacao, etc. llegarán con los envases íntegros, sin roturas, manchas o humedades.

Las frutas y verduras estarán limpias, libres de parásitos y sin zonas visibles de podredumbre o enmohecimiento.

La leche y productos lácteos (nata, yogures, quesos, etc.) vendrán asimismo debidamente envasados y etiquetados y las condiciones del transporte serán adecuadas para los distintos productos.

Las carnes y productos cárnicos, los pescados y derivados deberán venir en perfecto estado y acompañados de facturas o albaranes que indiquen su procedencia.

Los huevos se presentarán con la cáscara intacta, limpia y vendrán etiquetados.

68

Los ovoproductos (huevo líquido, yema en polvo, etc.) deben presentar los envases intactos y sin abolladuras. Y Los productos congelados no presentarán signos de descongelación parcial, como reblandecimientos o exceso de escarcha.

Las latas no presentarán signos de abolladuras, abombamientos o pérdidas de hermeticidad.

Los aditivos y aromas utilizados estarán autorizados y vendrán perfectamente etiquetados para evitar confusiones.

No deberán admitirse productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria reconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, leche cruda, etc.). Y, en general, debemos controlar:

Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificación, fechas de caducidad o consumo preferente, condiciones de conservación, etc.).

Que las condiciones higiénicas y de temperatura del transporte son las más adecuadas para cada tipo de producto. En general, de 0 a 5ºC Para productos refrigerados y +1 y +5°C Para los congelados-18°C a 40ºC Que los envases y embalajes están intactos y limpios.

Un aspecto que debe tenerse en cuenta durante la fase de fermentación del proceso de panificación es que los productos permanecen a temperatura ambiente durante un determinado periodo de tiempo. Es importante controlar la duración de ese periodo y evitar cualquier tipo de manipulación incorrecta que pueda dar lugar a contaminación cruzada.

Es importante tener en cuenta

los peligros asociados a los

productos crudos:

contaminación de las carnes

de aves, huevos, otras carnes,

pescados, verduras y

hortalizas frescas, etc., y evitar

todo contacto con utensilios

y/o superficies donde se

elaboren o manipulen

productos de pastelería.

69

El personal implicado en estas tareas ha de tener suficiente información sobre cómo actuar, por ejemplo, en el caso de que se averíe la maquinaria y se inmovilice el producto antes de la cocción. También debe saber cómo evitar los excesos de masa y qué hacer con los excedentes, en caso de que se produzcan. Durante el horneado o cocción de los productos han de tenerse en cuenta los siguientes aspectos:

Deben respetarse las temperaturas recomendadas para cada producto para asegurar su esterilización.

En la elaboración de salsas o cremas a base de huevo, de no poder asegurar una temperatura adecuada (15ºC) durante un tiempo suficiente (5-10 minutos), deben utilizarse ovo- productos pasterizados. En caso de duda deben utilizarse termómetros adecuados.

En caso de utilizarse combustibles sólidos para la cocción, los humos de combustión que entren en contacto con las masas deben ser de tal naturaleza que no puedan producir sustancias tóxicas, olores o sabores desagradables ni depositar hollín sobre la masa de cocción.

REBANADO, RELLENO Y DECORACIÓN DESPUÉS DEL HORNEADO Esta fase tiene suma importancia, ya que los productos pueden recontaminarse a través de las manos, utensilios o superficies de trabajo y no van a ser sometidos ya a ningún tratamiento que asegure la destrucción de bacterias.

Durante el relleno, montaje y decoración de los productos se extremarán al máximo las medidas de higiene, se evitará en lo posible el contacto con las manos y se utilizarán utensilios adecuados y debidamente limpios y desinfectados. Estas operaciones se realizarán en superficies debidamente desinfectadas y en zonas aisladas del resto.

Las elaboraciones para su conservación deben ser congelado y/o refrigeradas, según la naturaleza de los ingredientes utilizados en su elaboración:

Lo que contengan gelatinas en refrigeración. Los que contengan nata montada en refrigeración. Los que contengan frutas en refrigeración. Bizcochos sin decorar en congelación.

ENVASADO Y DISTRIBUCIÓN Deberán utilizarse materiales de envasado adecuados y éstos deben encontrar- se perfectamente limpios y desinfectados. La zona de envasado debe estar aislada del resto.

Cuando se proceda a la distribución ha de tenerse en cuenta si el producto necesita someterse a una temperatura controlada (refrigeración o congelación). Para el transporte y distribución de productos que requieran cadena de frío (productos sensibles con nata, yema, trufa, etc.) se utilizarán vehículos isotermos para distancias cortas o frigoríficos en el caso de tener que efectuar desplazamientos más largos.

70

Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

RECUERDA La interrupción de la cadena de frío durante un tiempo determinado puede dar lugar a un riesgo sanitario.

Cuando se transporten productos sin envasar han de darse las siguientes condiciones:

Deben colocarse, obligatoriamente, en cestas u otros recipientes de forma que no sobresalgan por encima de éstos y queden protegidos de la contaminación.

Las cestas o recipientes deben estar diseñados de forma que no puedan introducirse unos en otros.

Los recipientes han de estar perfectamente limpios por dentro y por fuera.

Los recipientes de pan, llenos o vacíos, no podrán estar en contacto con el suelo o sobre los mostradores.

Para el transporte de este tipo de productos se deben utilizar vehículos cerrados que se abrirán únicamente en el momento de la entrega.

Los vehículos de transporte han de estar en perfecto estado de limpieza y someterse periódicamente a una desinfección.

EXPOSICIÓN Y VENTA

Los productos expuestos estarán protegidos y aislados del público mediante mostradores o vitrinas para evitar contaminaciones, éstos se mantendrán en perfectas condiciones de higiene y estarán incluidos en el plan de limpieza y desinfección.

Los productos sensibles se mantendrán en expositores refrigerados a una temperatura entre 4 y 8ºC. Los expositores estarán provistos de termómetros y las temperaturas se controlarán periódicamente.

Los productos se manipularán con utensilios limpios (pinzas, paletas, etc.) y nunca directamente con la

71

Tiramisú Brazo de

Gitano

1.6 Características de elaboración de tartas y pasteles característicos,

incluyendo cocción, enfriamiento.

1.6.1. Mapas conceptuales de Tartas y pasteles característicos.

Bizcocho Simple Masa Batida 150°C-170°C

15 - 30minutos

Chocolate Vainilla

Rellenos Con y Sin Relleno

Brazo de

Gitano

Opera Tortas de

frutas

Dama Blanca

Chocolate Vainilla

Torta Sache

Bizcocho Compuesto Masa Batida 150°C 170°C

40-60minutos

Torta de

Ron con

Pasas

Torta de

chocolate

Volteado

de Piña

Torta

Básica

Selva

Negra

Torta de

Zanahoria

72

ENFRIAMIENTO El enfriamiento de los productos horneados o cocidos debe ser rápido y suficiente, siempre debes esperar a que se enfríe completamente especialmente y más cuando el siguiente paso es la adición de otro ingrediente, como cremas, nata, y salsas que por su naturaleza necesitan de frío.

En algunos casos, hay excepciones como el volteado de piña que hay que sacar la torta del molde en cuanto sale del horno.

Pasta Choux Masa escaldad 170ºC -180ºC

Profieteroles Eclairs Palos

Tarta Saint Honoré

Roscas, Coronas Buñuelos

Brisée Sablée Sucrée Foncer

Aperitivos dulces y

salados

Tartaleta de

Frutas

Fondo de tarta

Masas Quebradas Areniscas

150ºc-170ºC

Pie de Nueces

Masa Hojaldre 180ºC -200ºC

Danesas Cruasán Palmeras Volován

73

Actividades.

Con apoyo del docente, realice las siguientes prácticas para medir los

conocimientos adquiridos de los contenidos estudiados.

1. Realiza un análisis de las elaboraciones que están en el refrigeración y/o congelación y según la naturaleza de los ingredientes utilizados en su elaboración, anota los grados de temperatura de conservación correspondientes:

Elaboraciones

Temperaturas de conservación

a. Los que contengan gelatinas

b. Los que contengan nata montada

c. Los que contengan frutas

d. Bizcochos sin decorar

2. Elabora una lista de necesidades según las fichas de las diferentes elaboraciones a realizar en el ambiente y rellene el formato de un vale de solicitud de productos de acuerdo a la información contenida respectivamente.

VALE DE SOLICITUD DE PRODUCTOS

Área Solicitante:

Solicitante:

Fecha: Tiempo:

No Descripción U/M Cantidad Uso Motivo

01

02

03

74

3. Realiza una práctica de masas batidas para identificar las características que

las componen y determinar los tipos de bizcochos así como técnicas

utilizadas-

Masas Batidas

Características y técnicas

Bizcocho simple

Bizcocho compuesto

3.1 De acuerdo a la práctica realiza de las masas batidas, elabore un mapa

conceptual de Masas Batidas.

75

Autoevaluación.

1. ¿Mencione los dos tipos de harina más utilizados en la pastelería

panadería? Y explique ¿por qué?

4. ¿Qué es el gluten?

5. ¿Escriba cuál es la diferencia entre el azúcar blanco refinado y el azúcar morena?

6. ¿Cuáles son los cuidados que debemos tener con la crema dulce al momento de montarla?

7.

8. Describa cual es el proceso que se le aplica a las grasas trans.

9. ¿Cómo actúa el polvo de hornear?

10. Diga en qué elaboración se puede utilizar la glucosa.

11. Mencione cuales son los tres accesorios de la batidora y sus funciones respectivas.

76

Glosario.

Ablandar (la mantequilla): es sinónimo de ponerla a punto de pomada. Para conseguirlo, se trabaja con las manos hasta que pierda la dureza, y luego se trabaja con varilla, hasta darle la textura de pomada.

Abrillantar: dar brillo con gelatina de frutas, huevo o grasa a un

preparado, con la finalidad de mejorar su presentación. Los

postres, tartas y ciertos dulces se pueden abrillantar con gelatinas

y preparados de frutas. Las piezas de bollería generalmente se

abrillantan con huevo batido o almíbar.

Acaramelar o Caramelizar: consiste en bañar un preparado con caramelo o cubrir el fondo de un recipiente con éste (flan).

Almíbar: azúcar disuelto en agua y cocido hasta que llega a

adquirir cierta consistencia. La consistencia dependerá de la

cantidad de agua con que se mezcla el azúcar o del tiempo de

cocción y, por lo tanto, de la reducción de la misma. Según el uso

que se vaya a hacer del almíbar, puede prepararse con

aromatizantes o con licores para perfumar los preparados. Amasar: mezclar con una amasadora o con las manos harina y un

elemento en el que predomina el agua (sea agua, huevos, mantequilla.) hasta conseguir una masa homogénea y fina en la que quedan bien mezclados todos los ingredientes.

Aplanar: o estirar una masa, consiste en reducir su grosor a base de extender ésta sobre una superficie con un rodillo hasta conseguir el grosor y superficie deseados.

Aumentar: acción de esponjar debido al batido enérgico, que

incorpora aire en determinados productos. Se denomina también

aumentar al incremento que experimenta una masa al incorporar

aire gracias a la acción de la levadura.

Batir: sacudir enérgicamente con una varilla o batidora mecánica un producto hasta que se esponje o emulsione adquiriendo la consistencia deseada.

Bolear: trabajar una masa dándole forma redondeada para que vaya perdiendo el aire producido por la fermentación, a la vez que se va uniendo cada vez más la masa.

Camisar: poner en las paredes interiores de un molde un producto en forma de fina capa. Se acaba rellenando el interior con el preparado deseado.

Clarificar: quitar con una espumadera las impurezas que desprende el azúcar cuando está cociendo, con lo cual se evita que se panice o empanice y queda transparente. También se conoce como clarificar el hecho de filtrar un preparado hasta que quede transparente.

Decorar: adornar un preparado para que tenga mejor presencia.

77

Desmoldar: sacar un preparado del molde utilizado para darle forma, ya sea por presión o poniéndolo en un baño María.

Enharinar cubrir la mesa, rodillo, molde u otro con harina en forma de lluvia.

Empanizar: grumos que se forman en el azúcar debido a las impurezas de éste o a su incorrecta manipulación.

Engrasar: cubrir con mantequilla fundida o grasa un recipiente para evitar que se peguen los productos durante la cocción.

Escarchar: consiste en sumergir las frutas en un almíbar a punto de hebra floja; cuando hayan absorbido parte del azúcar, se dejan escurrir en una candilera. Se repite la operación en sucesivas ocasiones, aumentando cada vez la concentración del almíbar, hasta conseguir que el contenido en la fruta cristalice.

Escudillar: acción de repartir una pasta fluida o batido en

planchas o moldes. El escudillado se realiza con una manga.

Espolvorear: tirar harina, azúcar, cacao u otros productos en forma de lluvia sobre un preparado o recipiente. Generalmente se hace con una polvera o cedazo pequeño. Cuando esto se hace con harina se le da el nombre de “enharinar”.

Garrapiñar: acción de recubrir los frutos secos de una capa de azúcar caramelizado y grumoso.

Glasear: significa recubrir un preparado de repostería con glasa real, fondant o azúcar glas.

Ligar: acción de espesar un líquido con huevos, fécula, etc. Lustrar: espolvorear con azúcar glas o lustre un preparado de

repostería. Macerar: hacer que un producto tome el o los aromas de otros con

los que está en contacto. Generalmente se utiliza un licor para dar sabor, o incluso el jugo que van desprendiendo las frutas mezcladas pueden actuar como elemento de maceración.

Montar: batir enérgicamente un preparado hasta que adquiera

consistencia. Napar: cubrir una elaboración de repostería con un preparado

espeso para que permanezca en la superficie. También se considera napar el hecho de cubrir un utensilio (generalmente una cuchara o una espátula) para comprobar el punto de cocción, densidad, etc.

Perfumar: dar aroma a un preparado.

Rallar: desmenuzar finamente un producto con un rallador. Rebajar: añadir un líquido a un preparado para hacerlo más

líquido o restarle sabor.

Reducir disminuir el volumen de un preparado mediante la cocción.

Revenir: acción de absorber la humedad ambiental un producto que en principio debería ser seco.

Tamizar: pasar por el tamiz o cedazo un producto en polvo para separar los grumos o impurezas mezclados con el mismo.

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Para saber más.

www.enciclopediasalud.com

w.w.w.monografia.com/trabajos/química-de-alimentos www.consumoteca.com>Alimetación>

Recetas de pastelería del Mundo Dulce www.directoalpaladar/emplatado-y-presentación de platos es.wikipedia.org

Página web http://www.franciscotejero.com/

Bibliografía.

Elaboraciones de pastelería y diseño de azúcar y chocolate. Bieito Pedreira Muñiz.

Ediciones Akal”Procesos básicos de pastelería y repostería” Autor Alfredo Gil Martínez. ISBN: 978-84-460-3151-2. Año 2010

Paraninfo “Repostería” Autor Juan Pozuelo y Miguel Ángel Pérez. ISBN 84- 283-2579-0. Año 1999

Paraninfo “Procesos de pastelería y Panadería” Autor Nuria Pérez. Gustavo Mayor y Víctor José Navarro ISBN 84-283-2831-5. Año 2001

Cooking Book Autor IsidrePuigbo “Técnicas de pastelería para la restauración”. IBSN 84-920959-3-8

Editorial Síntesis S.A. “Técnicas de pastelería y panadería, conservación de alimentos”. Autor Carmen Picas y Ana Vigota. IBSN 84-7738-456-8. Año 1997

Santiago Pérez “Materias primas” IBSN 84-921086-0-6. Año 1995

. Editorial Síntesis S.A. “Técnicas de pastelería y panadería,

conservación de alimentos”. Autor Carmen Picas y Ana Vigota. IBSN 84-7738-456-8. Año 1997.

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Unidad II: Pre elaboración, elaboración y acabado de productos

de pastelería

Objetivo de la unidad:

Diseñar decoraciones en azúcar y chocolate para los productos de repostería y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.

2.1 Productos más significativos de la Pastelería regional hechos a base de

masas y pastas.

La Repostería es una parte especializada de la cocina relativa a la elaboración de postres y dulces diversos. La repostería tiene una tradición histórica en la cocina hispana, en algunas ocasiones muestra una gran influencia de la época de colonización, en el uso de productos regionales (derivados del maíz, tubérculos y raíces) y de la cocina española Cabe pensar que gran parte de las recetas estuvieron evolucionando posteriormente.

Normalmente la pastelería o repostería autóctona o regional no utiliza presentaciones vistosas, y muchos de sus elaboraciones se sirven en los recipientes en que son cocinados, solamente acabados con algún toque de azúcar o cacao en polvo, canela en polvo, etc.

Pio V

10 Raciones Ingrediente Cantidad Unidad/M Observación AGUA PURIFICADA 1 000 Lt Almíbar AZUCAR BLANCA REFINADA 0.150 Kg Bizcocho AZUCAR BLANCA REFINADA 0.500 Kg Almíbar AZUCAR BLANCA REFINADA 0.200 Kg Atolillo CANELA EN RAJAS 0.010 Kg Almíbar CANELA MOLIDA 0.0100 KG. 0.005 Kg Decoración HARINA DE TRIGO SUAVE 0.150 Kg Bizcocho

HUEVO DE GALLINA BLANCO 5.000 Un Bizcocho HUEVO DE GALLINA BLANCO 4.000 Un Atolillo LECHE PASTEURIZADA 3% GRASA 1.000 Lt Atolillo LIMON CRIOLLO 1.000 Un Almíbar MAIZENA 0.100 Kg Atolillo PASAS 0.080 Kg Decoración RON OSCURO 0.150 Un Almíbar VAINILLA LIQUIDA 0.010 Lt Atolillo

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Pre-elaboración:

Preparar el mise en place. Precalentar el horno. Cernir la harina.

Elaboración:

Para el bizcocho: batir los huevos con el azúcar hasta blanquear. Seguidamente se le incorpora la harina de forma envolvente.

Para el atolillo: cocer la leche con la canela en rajas y el azúcar. Agregar los huevos batidos disueltos con la maicena. Cocer a fuego lento sin dejar de revolver. Cuando ya espese, bajarlo del fuego. Para el almíbar: Poner a hervir el azúcar, el agua, y la canela a fuego lento. Dejar enfriar y agregar el licor.

Desmoldar el bizcocho en un plato o cartón redondo. Mojar con el sirope hasta que absorba todo. Bañar con el atolillo. Decorar con pasas y canela molida.

Tres Leches

10 Raciones

Ingrediente Cantidad Unidad Observación

AGUA PURIFICADA 0.250 ml Merengue AZUCAR BLANCA REFINADA 0.150 Kg Bizcocho AZUCAR BLANCA REFINADA 0.400 Kg Merengue CANELA EN RAJAS 0.010 Kg Aromatizar la leche CANELA MOLIDA 0.010 Kg Decoración CEREZAS ROJAS 0.100 Kg Guarnición HARINA DE TRIGO SUAVE 0.150 Kg. Bizcocho HUEVO DE GALLINA BLANCO 5.000 Un Bizcocho HUEVO DE GALLINA BLANCO 6.000 Un Merengue LECHE CONDENSADA 0.400 Kg Sirope LECHE EVAPORADA 0.300 Kg Sirope LECHE PASTEURIZADA 3% GRASA 1.000 Lt Sirope

Pre-elaboración:

Pre-calentar el horno a 320 grados F. Preparar mise en place. Engrasar y enharinar el molde.

Elaboración:

Para el bizcocho: Batir los huevos con el azúcar hasta blanquear, Incorporar la harina de forma envolvente.

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Observación: Al agregar la harina, no se debe de batir, se debe de mezclar de forma envolvente, Hornear a 320ºF por 20 minutos aproximadamente.

Para mojar el bizcocho: poner a cocer la leche con canela en raja, bajar del fuego, mezclar las otras dos leches. Mojar el bizcocho con la mezcla de las leches. Dejar que el bizcocho quede bastante húmedo. Para al merengue: Preparar un almíbar. Batir las claras a punto de nieve. Agregar el almíbar caliente en forma de hilo, batir hasta lograr forma de pico, agregar vainilla y limón al final.

Decorar al gusto con el merengue y por último con canela molida y cerezas.

TORTA BASICA O QUEQUE TRADICIONAL

24 Raciones

Ingrediente Cantidad Unidad Observación AGUA PURIFICADA 2.000 Lt Merengue AZUCAR BLANCA REFINADA 0.680 Kg Merengue AZUCAR BLANCA REFINADA 0.400 Kg Torta CREMOR TARTARO 0.020 Un Merengue HARINA DE TRIGO SUAVE 0.450 Kg Torta HUEVO DE GALLINA BLANCO 6.000 Un Merengue HUEVO DE GALLINA BLANCO 9.000 Un Torta (separados) LECHE CONDENSADA 0.400 Kg Para rellenar LECHE PASTEURIZADA 3% GRASA 0.250 Lt Torta LIMON CRIOLLO 1.000 Un merengue MANTEQUILLA 0.220 Kg Torta MARGARINA 0.100 Kg Torta POLVO PARA HORNEAR 0.020 Kg Torta VAINILLA LIQUIDA 0.010 Lt Merengue

Pre-elaboración:

Preparar mise en place. Poner a cocer la leche condensada por 2 horas aproximadamente en una marmita dentro de su empaque original sin abrir. (Baño María), hay que tratar de que no baje el nivel del agua de la altura de la lata.

Elaboración:

Colocar la margarina y la mantequilla en la batidora junto con el azúcar batir a punto de pomada, seguir batiendo con la paleta. Luego incorporar una a una las yemas, y seguir batiendo. Aparte hacer esponjar las claras, Mezclar los dos batidos con la ayuda de una espátula de goma con cuidado. Añadir la harina tamizada y el polvo para hornear alternando con la leche. (Siempre comenzamos alternando con harina y terminamos con harina) Poner la mezcla en moldes o placas hornear a 320°F por 45 minutos aproximadamente. Desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla.

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Para al merengue: Preparar un almíbar y batir las claras a punto de nieve agregar el almíbar caliente batir hasta lograr consistencia deseada agregar vainilla y el limón.

Cortar en dos partes y rellenar con el dulce de leche. Decorar con merengue.

Observación:

También podemos poner frutas dentro de la torta.

Marmoleado 3 Raciones Ingrediente Cantidad Unidad/M Observación AZUCAR BLANCA REFINADA 0.500 Kg Torta HARINA DE TRIGO FUERTE 0.500 Kg Torta HARINA DE TRIGO SUAVE 0.500 Kg Torta HUEVO DE GALLINA BLANCO 7.000 Un Torta LECHE PASTEURIZADA 3% GRASA 0.700 Lt Torta MANTEQUILLA 0.345 Kg Torta MARGARINA 0.270 Kg Torta POLVO PARA HORNEAR 0.030 Kg Torta

Pre-elaboración:

Mise en place, engrasar y enharinar 3 moldes pequeños para pan de molde, Mezclar las harinas y el polvo para hornear, precalentar el horno a 160 °C.

Elaboración: Batido: cremar la margarina y la mantequilla con el azúcar, hasta que incremente su volumen, seguido agregamos los huevos uno por uno sin dejar de batir, incorporamos la mezcla de las harinas con el polvo para hornear y la leche de manera alterna, separar la mezcla en dos bowl y a una porción agregar la cocoa y un poco de leche alternando, hasta obtener la un color oscuro y la misma textura que la porción de vainilla batir bien hasta incorporar todos los géneros. Vierta el batido en los moldes para pan de molde e introducir al horno durante 50 minutos. Una vez pasados los 50 minutos comprobar que el pan ya está, introduciendo un palillo y hasta que este salga totalmente limpio. Sacar del horno de dejar enfriar lleve a enfriar por 10 minutos a refrigeración colocar en una bandeja y decorar con hojas de menta.

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Observación: Puede decorar con chocolate u otro tipo de hojas ornamentales. Buñuelos de Yuca 10 Raciones Ingrediente

Cantidad

Unidad

Observación ACEITE DE GIRASOL 1.000. Lt Para freír buñuelos AGUA PURIFICADA 2 LITROS 0.800. Lt Sirope AZUCAR BLANCA REFINADA 0.500 Kg Sirope AZUCAR BLANCA REFINADA 0.500 Kg Caramelo CANELA EN RAJAS 0.040 Kg Sirope HUEVO DE GALLINA BLANCO 2.000 Un Buñuelos QUESO SECO NACIONAL 0.300 Kg Buñuelos YUCA 2.000 Kg Buñuelos

Pre-elaboración: Lavar la yuca, pelarla y cortarla. Preparar el sartén con el aceite.

Elaboración: Para la buñuelos: En un bol rallar la yuca y el queso, agregar los huevos a la mezcla, revolver bien y con la ayuda de dos cucharas, formar los buñuelos, luego poner la sartén al fuego con el aceite y cuando esté suficientemente caliente, a fuego moderado, freír lo buñuelos hasta que tomen un color dorado. Retirar y escurrir en papel absorbente. Para el sirope: Poner la canela con agua y azúcar al fuego. Dejar que se disuelva por completo, y dejar reducir hasta que tome un espesor suave. Con este sirope bañar los buñuelos. Servir los buñuelos con una canasta de

caramelo. Este plato es típico nicaragüense.

Pre-elaboración:

5 Raciones

Sopa Borracha

Ingrediente Cantidad Unidad Observación AGUA PURIFICADA 2.000 Lt Sirope ATADO DE DULCE 0.100 Kg Sirope AZUCAR BLANCA REFINADA 0.120 Kg Bizcocho HUEVO DE GALLINA OSCURO 4.000 Un Bizcocho PASAS 0.040 Kg Decoración PINOL BLANCO 0.120 Kg Bizcocho POLVO PARA HORNEAR 0.002 Kg Bizcocho (2 gramos)

RON OSCURO 0.0500 Un Sirope

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Preparar el mise en place. Precalentar el horno 320ºF. Engrasar y enharinar un molde. Elaboración: Para el sirope. En una marmita, poner al fuego el atado de dulce con el agua y la canela hasta que reduzca un poco. Dejar enfriar el sirope y agregarle el ron. Para el marquesote: Esponjar los huevos con el azúcar hasta blanquear. Agregar el pinol blanco de forma envolvente con una espátula. Volcar en un molde previamente engrasado y enharinado. Hornearlo a 320ºF de 20 a 25 minutos aproximadamente.

Desmoldar el marquesote. Mojarlo con el sirope hasta que quede bien húmedo. Cortar. Decorar con las pasas maceradas y rajas de canela.

2.2 Regeneración.

Se define la regeneración como el proceso culinario clave, complementario a la producción, que consigue elevar la temperatura en el corazón del alimento hasta superar los 65ºC para consumirlo o transformarlo en condiciones inocuas para la salud del consumidor. La regeneración varía en función del producto a regenerar y no es lo mismo que el recalentamiento.

Cuando previamente se hayan tenido que descongelar géneros, estos siempre deben haber estado con anterioridad en refrigeración. La regeneración debe hacerse inmediatamente antes de su consumo.

Clases de técnicas y procesos.

Pueden ser de tres tipos:

Regeneración de productos crudos para una posterior transformación o elaboración culinaria;

Regeneración de productos semielaborados o elaborados;

Regeneración de bebidas

Regeneración de productos crudos congelados

Identificación del equipo asociado

Horno clásico convencional: Estructura hueca con posibilidad de cierre, que conforma una Instalación que efectúa operaciones de cocción mediante el calentamiento en habitáculo cerrado de la atmósfera que rodea al alimento, permitiendo su asado o cocción al horno.

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Armario de refrigeración: Instalación que mantiene los alimentos refrigerados en régimen de frío positivo y sirve de paso a la de congelación, así como de antecámara de ésta.

Fases del proceso riesgos en la ejecución y control de resultados

En general, para la regeneración de un producto en estado de congelación, se debe introducir en un recipiente y conservarse en un equipo de refrigeración (±3ºC) hasta su utilización, pudiendo durar entre uno y varios días, dependiendo del producto.

• El riesgo en la ejecución está dada por el crecimiento de gérmenes y/o formación de toxinas.

• Contaminación por superficies, manipuladores u otros productos alimenticios.

Estos riesgos los podemos evitar con la buena manipulación y conservación.

Realización de operaciones necesarias para la regeneración (derivación) necesarias aplicando técnicas y métodos adecuados.

En el obrador de pastelería se suele dar en determinadas ocasiones la necesidad de aprovechar y reciclar determinados géneros. Estos, aun estando en condiciones de consumo, han perdido la frescura, aspecto o textura adecuada para seguir siendo ofrecidos al público consumidor.

Para aprovechar estos géneros que siguen estando en condiciones de consumo, pero han perdido el atractivo, existe la posibilidad de regenerarlos.

Los casos más frecuentes pueden ser, entre otros, las bollerías que no se venden al día, recortes de bizcochos, pastelería de hojaldre que ha perdido su textura crujiente, recortes de pasteles o planchas de repostería, etc.

Para aprovechar estas elaboraciones existen diferentes métodos de reciclaje. Se suelen elaborar nuevos dulces con derivados del flan, púdines, tortas, pasteles de hojaldre y bizcocho o nuevos pasteles.

Realización de operaciones necesarias para la regeneración y aplicación de las técnicas y métodos adecuados.

A continuación, exponemos una serie de elaboraciones a partir de la regeneración de la materia prima:

•Púdines:

Se carameliza la base de un molde de flan. Sobre el caramelo se pone una capa de bizcocho de los recortes o pieza de bollería troceada y, sobre esto, una capa de fruta en conserva o natural.

Por último, se rellena el resto del molde de crema de flan, se cuece al baño María y, una vez frío, se desmolda y se porciona.

• Tortas de chicharrón:

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Se cogen piezas de bollería y hojaldre, se meten en la amasadora con manteca de cerdo, canela, azúcar y limón. A continuación, se mezcla todo y se extiende este relleno sobre una plancha de recorte de hojaldre, se enrolla sobre sí en espiral y se cortan rebanadas de un dedo de grosor. Seguidamente, se depositan en latas de horno, se pinta de huevo y se esparce sobre la torta azúcar y canela.

Por último, se hornea y ya las tenemos dispuestas.

Torta de leche

Se cogen piezas de pan que ha sobrado, se cortan en trozos pequeños, estos se ponen a remojar en leche, canela y vainilla, en un bol, después de un tiempo de remojo, se agrega azúcar, se coloca toda la mezcla en un molde, se introduce al horno. Una vez ya listo se desmolda y se corta en piezas

2.3 Técnicas novedosas y motivos decorativos, aplicando las normas y

combinaciones organolépticas.

2.3.1. Técnicas decorativas.

La decoración en pastelería consiste en una serie de operaciones destinadas a la buena presentación de los diversos productos, esta es imprescindible, ya que si una elaboración no resulta sugestiva y atractiva a la vista nos dejará indiferentes, pero a la vez si no está presentada con naturalidad nos provocará rechazo; si sus ingredientes no sugieren contraste o armonía nos resultará aburrida. En definitiva, no alcanzaremos lo que queremos conseguir un buen trabajo a plenitud.

A lo largo del tiempo, la decoración ha variado constantemente, desde presentaciones muy sobre abundantes con productos tales como ceras, hojas de árboles, madera, a principios del siglo XVIII; a decoraciones simplificadas y sencillas en la actualidad.

Actualmente para la decoración empleamos ingredientes naturales y comestibles, bien contrastados o en perfecta armonía.

La decoración en pastelería no está sujeta al azar, necesita previsión y organización. Tanto las elaboraciones que decoraremos como los recipientes que los contengan han de proveerse con anterioridad así como de boquillas, mangas espátulas, diferentes tipo de moldes, pedestal, colorantes, etc.

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2.3.2 Teoría de combinación de colores.

Un buen pastelero ya conoce múltiples formas de decorar una elaboración de pastelería; pero en más de una ocasión, habrá pensado en las formas, motivos y combinación de colores en las tortas y tartas que confecciona para que éstas sean más atractivas.

Por tanto, es importante saber algunos conocimientos sobre el color, formas y motivos en la decoración,

Utilizar los colores primarios y sus opuestos correspondientes, si se desean mezclarlos se puede hacer de tres formas:

1) Por analogía.

2) Por contraste simple.

3) Por contraste máximo.

1) POR ANALOGIA: Gama de los mismos colores

Colores iguales pero de distinta intensidad. Ejemplo amarillo claro con uno oscuro.

Los colores análogos1 2 son aquellos que se encuentran a ambos lados de cualquier color en el círculo cromático, son los colores vecinos del círculo cromático los cuales, tiene un color común como denominador, si se tomase como color dominante el rojo pudiendo formar un esquema de colores análogos con los otros tres correlativos en el círculo cromático3 representados en la acuarela por el laca de garanza, el púrpura y el violeta. Los colores análogos también son parecidos a los colores terciarios, porque se combinan entre primarios y secundarios que forman los colores análogos en el círculo cromático.

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Los colores análogos son base del esquema armónico en la elección de los colores de la decoración.

Otro ejemplo los análogos del naranja serían el rojo y el amarillo. En un sentido más específico, los análogos del rojo, serían rojo violáceo y rojo anaranjado. O también gama de azules, desde el verdoso al violáceo.

2) POR CONTRASTE SIMPLE: Colores semiopuestos. Colores que no se opongan totalmente.

3) POR CONTRASTE MÁXIMO: Colores que se opongan totalmente.

Dentro de estos dos tipos de contraste tenemos:

1. Contraste de tono

En el contraste de tono (también conocido como contraste de colores puros, tinte o matiz) se yuxtaponen colores saturados cuyo contraste aumenta cuanto más alejados estén unos de otros en el círculo cromático. El efecto que producen es llamativo y enérgico.

Ejemplo de contraste de tono: Una combinación de amarillo, magenta y azul cian.

2. Contraste Valor

Contraste de luminosidad o valor

En el contraste de valor (también conocido como contraste de luminosidad o claro-oscuro) se yuxtaponen colores de valores claros y oscuros cuyo contraste aumenta cuanto mayor sea la diferencia de luminosidad.

Ejemplo de contraste de valor: Una combinación de blanco y negro.

3. Contraste de temperatura

Contraste de temperatura entre colores cálidos y fríos.

En el contraste de temperatura se yuxtaponen colores cálidos y colores fríos. Esta interacción provoca que un color cálido rodeado de colores fríos se perciba aún más cálido, mientras que si está rodeado por colores cálidos se percibirá más frío.

Igualmente si un color frío se rodea de colores cálidos se percibirá como más frío y si se rodea de otros colores fríos se percibirá como más cálido.

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Ejemplo de contraste de temperatura: Una combinación de amarillos y rojos con azul.

4. Contraste de Complementarios

Contraste entre los colores complementarios amarillo y violeta

En el contraste de complementarios se yuxtaponen dos colores opuestos en el círculo cromático. Si estos colores son saturados el contraste es máximo. Como efecto de esta interacción ambos

Colores se perciben más intensos y vibrantes saltando a la vista.

Ejemplo de contraste de complementarios: Una combinación de amarillo y violeta.

5. Contraste saturacion -

Constaste de saturación entre colores vivos y apagados. En el contraste de saturación (también conocido como contraste de calidad) se yuxtaponen colores vivos y apagados. El contraste depende de la disparidad en la intensidad cromática de los colores que interactúan siendo mayor cuando se combina un tono

puro con uno sin croma.

Este contraste enfatiza la percepción de los colores saturados como más vivos y la percepción de los colores desaturados como más apagados.

Ejemplo de contraste de saturación: Una combinación de rojo y gris.

6. Contraste de cantidad

Contraste de cantidad con proporciones distintas de colores.

En el contraste de cantidad se yuxtaponen proporciones descompensadas de distintos colores. Mucho de uno y poco de otro. Como recurso se puede emplear para crear efectos visuales

(una masa de color rodeada de otras más pequeñas parecerá más grande y la inversa) o armonizar otros contrastes de gran intensidad como el contraste de complementarios.

Ejemplo de contraste de cantidad: Una combinación de un color dominante junto a otro en pequeña proporción que sirve de acento.

7. .Contraste simultáneo

Ejemplo de contraste simultáneo y cómo cambia la percepción de los colores.

El contraste simultáneo, a diferencia del resto de contrastes de esta lista, no existe de manera física. Se trata de un proceso

fisiológico en el que el órgano de la vista busca el equilibrio a partir de un color dado

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y por ello simultáneamente produce su opuesto en tono, valor, saturación o temperatura modificando cómo es

Elementos de decoración no comestibles.

Blondas. Lisas y troqueladas para decoración en bandejas.

Bandejas de formas y colores varios.

Figuritas de plastico, como decoración de animales y piezas artísticas elaboradas por el mismo pastelero.

2.3.3 Técnicas de decoración con manga pastelera Es una habilidad profesional difícil. Para dominarlo, el trabajo con manga pastelera requiere mucha aplicación, atención y entrenamiento. Para extender o disponer una masa sobre una placa, es indispensable una buena apreciación visual para saber determinar exactamente el tamaño de las piezas. Para decorar con manga pastelera, hay que tener sentido de las escalas, los volúmenes y saber equilibrar su decoración (cuando llegue el momento veremos entremeses, pastelillos, diferentes modelos.)

Saber preparar la manga pastelera para utilizarla correctamente; elegir el grosor de la manga en relación con el trabajo que se va a realizar. Elegir la boquilla apropiada y asegurarse de que está en buen estado, para la elaboración que vamos a realizar. Podemos distinguir 3 categorías de boquillas: lisas. Acanaladas y fantasía

Relleno de la manga. Obstruir la manga doblándola un poco en el interior de la boquilla; esto evitará que el relleno se salga durante la operación. Con la mano izquierda formando una herradura con el pulgar y el índice, en horizontal, dar la vuelta a la manga hacia el exterior de tal forma que no se vea la boquilla (doblar mucho la manga evita ensuciar la parte superior de ésta y será más fácil cerrarla y más agradable utilizarla).

Con la mano derecha, prepararemos una abertura suficiente en el hueco de la manga doblada. Con frecuencia se rellena con la ayuda de una espátula flexible; rellenar progresivamente la manga no intentar coger demasiado relleno con la espátula flexible; Nos servimos del índice de la mano izquierda; Bajo la manga doblada para vaciar la espátula hacia abajo en el exterior y en sentido opuesto, el relleno desciende al interior de la manga; Durante estas operaciones sucesivas, evitaremos las cavidades de aire en el relleno (roturas inesperadas durante la operación).

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Las mangas estarán más o menos rellenas según los trabajos que se vayan a ejecutar. Para los principiantes, es preferible no llenar demasiado las mangas (a la mitad de su volumen),

¿Cómo debemos cerrar la manga? Sirviéndose de las dos manos, desdoblar la parte superior de la manga. Doblar esta parte de la manga no rellena doblándola en forma de acordeón.

Bloquearemos esta parte plegada en el hueco del pulgar de la mano derecha; El pulgar debe quedar bien apretado para evitar que el relleno suba. Con la mano izquierda, enroscaremos la parte de la manga que queda por encima de la mano derecha; Esto debe asegurar la perfecta obturación de la manga.

Manejo de la manga pastelera. La manga se sujeta con la mano derecha; cerrando la mano derecha, se ejerce una Presión sobre la manga y el relleno sale más o menos deprisa por la boquilla según la presión dada; sólo la mano derecha se apoya en la manga, y la mano izquierda la sostiene a la altura de la boquilla. La mano izquierda queda abierta y tiene que contribuir a dirigir la manga pastelera trabajando en perfecta coordinación con la mano derecha, que asegura la salida del relleno mediante presiones más o menos importantes.

Dos maneras de poder escudillas una masa sobre la bandeja:

Decimos «alzar» los pasteles porque, para hacerlo, la manga debe estar casi derecha (de pie); el extremo de la boquilla no toca la placa; la altura entre la placa y el extremo de la boquilla es sensiblemente igual a su diámetro de salida. Apretaremos con la mano derecha. Detendremos la presión cuando el petisú tiene el grosor deseado. Hacer como una coma con la boquilla rozando la superficie del petisú para asegurar un corte limpio.

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Decimos «tirar» los éclairs, porque aquí la manga se halla inclinada aproximadamente a 45º. Trabajar ligeramente de forma sesgada para facilitar el movimiento de la manga, de la que se tira hacia el hombro derecho. Aquí, la coordinación de los movimientos es muy importante, la presión estará en relación con la velocidad de desplazamiento de la boquilla, si se quieren obtener piezas regulares.

Respetar siempre las distancias para evitar que las piezas se peguen entre sí y asegurar una mejor cocción.

2.3.4 Atemperado de chocolate

Para realizar diseños de chocolate necesitamos atemperar la cobertura de chocolate que es el proceso de fundido del chocolate mediante subidas y bajadas de temperatura con el fin de obtener el brillo, la textura y la rigidez deseada.

Primeramente estudiaremos los tipos de coberturas:

Las coberturas de chocolate son, por lo general, de tres tipos: negra, leche y blanca. Teniendo en cuenta que hay sucedáneos de las tres coberturas. Estos se diferencian de las coberturas en que a los sucedáneos, se les extrae la manteca de cacao y se sustituye por grasas no propias del cacao. Es decir, otro tipo de grasas diferentes, más baratas y de más fácil manipulación.

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En el mercado las podemos encontrar, para distinguir las coberturas de los sucedáneos nos fijaremos en los ingredientes. Aunque una diferencia clara sería el precio.

Fundido de cobertura

Para fundir la cobertura es preciso hacerlo al baño María, en estufa, microondas (cada vez más utilizado) o en templador de coberturas. Antes, siempre las trocearemos para su mejor fundido.

Se debe evitar un calentamiento brusco, puesto que dificulta la labor de templado y no se obtiene la cobertura líquida y homogénea.

Cada cobertura (bien sea negra, blanca o lacteada) tiene una temperatura máxima que no es conveniente rebasar, ya que ocasiona una cristalización y una amalgama de gránulos, es decir, se quema.

Las coberturas no se pueden fundir nunca a fuego directo, ya que se pueden quemar. En casos excepcionales lo podríamos hacer con sucedáneos ya que estos no sufren tanto al calentar a fuego directo, pero no es aconsejable.

Hay una temperatura máxima aconsejada para cada cobertura. Antes de utilizar una cobertura es necesario leer las recomendaciones de uso hechas por el comerciante. El agua del baño María no puede salpicar la cobertura, ya que está formaría grumos. Al igual que al fundirla en el microondas no debemos dejarla mucho tiempo, puesto que se quemaría y formaría grumos.

TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA TRABAJAR LAS COBERTURAS:

VARIEDAD TEMPERATURAS DE

FUNIDO

TEMPERATURAS DE

SOLIDIFICACION

Cobertura negra 45ºC máximo50ºC Entre 29ºC y30ºC

Cobertura con leche 40ºC máximo45ºC Entre 27ºC y28ºC

Cobertura blanca 40ºC máximo45ºC Entre 25ºC y26ºC

Sucedáneo 45ºC máximo50ºC Entre 31ºC y34ºC

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Templado De La Cobertura

El temperado o templado de chocolate es una técnica en el cual se deshace el

chocolate por medio de calor y por lo tanto los cristales de grasa del chocolate, lo

enfriamos un poco para que se empiecen a formar nuevas redes de cristales de

grasa y por último calentamos otra vez ligeramente el chocolate para fundir los

cristales inestables de las nuevas redes y lo dejamos cristalizar por completo. Este

proceso nos da como resultado una red estable de grasa y por lo tanto un chocolate

crujiente y brillante.

Cada tipo de chocolate (negro, con leche y blanco) tiene una franja de templado

diferente, para el atemperado vamos a necesitar un termómetro para alimentos, este

se puede calentar en baño María o bien en el microondas dando golpes de baja

potencia.

En el caso del chocolate negro calentaríamos el chocolate hasta los 45- 50ºC

(chocolate con leche 40-45ºC y chocolate blanco 40ºC) enfriaríamos el chocolate

hasta los 28-29ºC (chocolate con leche 27ºC y chocolate blanco 24ºC) y subiríamos

la temperatura hasta los 31-33ºC (chocolate con leche 30-31ºC y chocolate blanco

27-28ºC).

Es importante siempre leer las recomendaciones de cada tipo de chocolate, ya que

estos traen las instrucciones a cuanto se atempera ese determinado chocolate, de

acuerdo a sus propias características.

Aplicaciones apropiadas

Decoraciones con piezas planas ensambladas:

Otra forma de elaborar piezas decorativas es utilizar piezas planas cortadas a partir de una plantilla y ensambladas con cobertura con la ayuda de un cartucho:

Realizar en cartón la plantilla de la figura que se va a confeccionar.

Extender sobre papel sulfurizado o plástico, una capa uniforme de cobertura con ayuda de una espátula. Golpear sobre la mesa para que se iguale el alisado y se acentúe el brillo.

Antes de que endurezca del todo, dar la vuelta sobre otro papel o plástico y despegar del primero (de no hacerlo así la plancha se curva). Dejar secar totalmente, para poder cortar

Soldar las piezas con la cobertura a punto, con la ayuda de un cartucho.

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Estas mismas piezas pueden adquirir formas curvadas (por ejemplo, el tejado de una casa) una vez recortadas y dejándolas reposar sobre una superficie que imprima la forma que se desea.

Relieves de cobertura.

Con un cartucho de cobertura al temple y de grueso de salida apropiada, se van formando sobre papel o plástico, rótulos, árboles, hojas, vallas, decoraciones, etc. Una vez endurecidos, se despegan y se guardan. Se puede facilitar el trabajo teniendo los dibujos hechos sobre el papel.

Calcomanías de cobertura:

Fijaremos con cinta adhesiva un papel transparente sobre una lámina dibujada. Perfilar el dibujo con cartucho fino con temple. Una vez esté decorado y bien frío, extenderemos encima una capa de cobertura blanca con temple. Cuando ésta haya enfriado, despegaremos el papel quedando el perfil incrustado en la plancha.

También se puede rellenar los espacios con cobertura blanca coloreada a gusto (el color a emplear debe ser liposoluble, que se disuelva en grasa).

Moldeado de figuras.

Los moldes utilizados para hacer figuritas son de material plástico. La figura está partida por la mitad y se recompone al llenarlos de cobertura que se reparte uniformemente por toda la superficie y luego al soldar las dos mitades formadas por separado.

Los moldes han de estar bien limpios y secos cuando se utilizan:

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Se pinta el molde con un pincel untado en cobertura, se va haciendo una capa fina que se adapta a los posibles dibujos y grabados del molde.

Posteriormente verter un poco de cobertura y repartirla uniformemente antes de que se enfríe y tome consistencia; eliminar el exceso de cobertura.

Desbarbar y dejar endurecer suficientemente para poder desmoldar.

La figura se desprende con más facilidad si se e n f r í a ligeramente.

Al final soldar las dos mitades con la ayuda de una bandeja caliente.

Los bombones moldeados:

Se entiende por bombones moldeados aquellos cuyo exterior es de cobertura y toma su forma de un molde e s p e c í f i c o. Seguidamente se rellena de infinidad de combinaciones que puedan resultar agradables al paladar. En la elaboración de los bombones moldeados se debe seguir los siguientes pasos: Llenar los moldes con cobertura debidamente templada. Picar los moldes para que las burbujas de aire afloren. Invertir el molde para vaciar la cobertura, golpear suavemente para conseguir una capa fina. Rascar la superficie superior y dejar endurecer. Rellenar dejando un margen de 2 mm por debajo de la línea de cierre. Madurar el relleno 12 horas Cerrar el molde con cobertura templada. Desmoldar si hace falta pegando un golpe de frío

Las trufas o bombones bañados.

Una vez tengamos los bombones o trufas formadas y reposadas, seguir estos pasos: Depositar la cobertura al temple en un bol (un utensilio ancho de boca). Remover con el tenedor la zona donde vamos a depositar el bombón o trufa. Depositar el bombón o trufa. Darle la vuelta con el tenedor, procurando que el

núcleo quede cubierto por completo. Extraer el bombón o trufa con el tenedor. Golpear el tenedor sobre el borde del recipiente para que pierda el sobrante de cobertura en la parte inferior.

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Arrastrar el tenedor por el borde del recipiente para que se desprenda la cobertura adherida al tenedor. Pasar el dedo por el borde del recipiente para mantenerlo limpio. Depositar el bombón o trufa sobre una chapa con azúcar lustre o cacao y dejar endurecer, acabar de rebozar. Si no lo queremos rebozar, depositar el bombón sobre una bandeja con plástico y levantar el tenedor en forma arqueada para no arrastrar el núcleo y deformar el bañado de la base, dejar cristalizar.

2.4 Técnicas novedosas y nuevas tecnologías.

2.4.1 Diseños en azúcar

Fondant

Fondant es, en repostería general, una pasta parecida a la plastilina pero comestible, empleada como recubrimiento de preparaciones como galletas, pasteles, magdalenas, etc. En la mayoría de los casos el fondant es una decoración repostera. La denominación fondant (que en francés significa: que se funde) hace referencia a la característica física del recubrimiento: que se funda en la boca. La forma más simple de fondant es agua y azúcar y es ampliamente usada en la elaboración de caramelos.

Para hacer una cubierta tipo fondant, se necesita: Un agente gelatinoso para darle esa textura gomosa a la masa: la Gelatina sin sabor, que también puede definirse como el ingrediente texturizante (aglutinante) de la masa. Viene en forma de hojas y en polvo. En ambas presentaciones debe hidratarse primero.

Un suavizante como la glicerina (comestible) que sirve para humectar, evita que se forme costra y se endurezca la masa.

Un potencializador de elasticidad como la glucosa. Es un anti-cristalizante. Evita que la cubierta se azucare, se vuelva arenosa. Permite que más flexible.

Un lubricante como la grasa o manteca vegetal, que además de suavizar y evitar la resequedad de la masa, le aporta un poco de brillo. Ayuda también a que no sea tan pegajosa cuando se maneja. Es opcional. Algunas recetas la contemplan.

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Azúcar en polvo para formar la masa. El azúcar glas, azúcar glacé, azúcar impalpable, azúcar pulverizada, azúcar flor, azúcar nevada o nevazúcar es un tipo de azúcar que se pulveriza añadiendo fécula de maíz. Dependiendo del grado de pulverización es el resultado y calidad de los productos elaborados, que está dado en categorías X. La máxima categoría conocida es 10X.

A continuación se enseña paso a paso la elaboración de una de tantas recetas que existen y que la he elegido primero porque da muy buen resultado y segundo, porque no tiene tantos ingredientes poco comunes ni es complicada para hacer. Se conoce con el nombre de GAMUZA.

Ingredientes Cantidad U/M

Gelatina sin sabor 1 cda.

Agua(a temperatura ambiente 4 cdas.

Glucosa liquida 2 cdas.

Glicerina (comestible) 2 cdas.

Grasa vegetal 1 cda.

Azúcar en polvo 0.500 grs.

Cda. = cucharada y cdita=cucharadita

(*) La cantidad de azúcar se da como referencia y no para usar en su totalidad.

Si la glucosa es muy líquida agregar 1 cdita más de gelatina sin sabor o quitar 1

cda. de agua.

Elaboración:

Se hidrata la gelatina en el agua. Se deja reposar

de 5 – 10 minutos. Se lleva a baño maría o al horno

microondas para que diluya (sin dejarla calentar

mucho, solo lo suficiente para que disuelva

bien). Agregar la glucosa y mover hasta mezclar

bien. Después la glicerina y esencia, y la grasa si la

pide la receta. Llevar unos segundos más al

microondas para que diluyan bien todos los

ingredientes. Este es el momento apropiado para

agregar el colorante si se le va a dar color a la masa.

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Se empieza a agregar la mitad del azúcar poco a

poco y mezclando con la espátula. Cuando ya se

pueda recoger, se pasa al mesón para continuar

agregando azúcar y amasando con las manos

untadas de grasa. El azúcar se incorpora

gradualmente y hasta que quede una masa

manejable, que se pueda compactar sin que se

pegue al mesón ni a las manos. Se envuelve en plástico y se deja reposar antes de

usar en un lugar fresco y seco. Al medio ambiente, no en el refrigerador. En el

reposo adquiere consistencia, firmeza y más flexibilidad.

En el manejo del fondant es indispensable un gran cuidado para que el color blanco puro se conserve. Cerciórese de que todo el equipo esté escrupulosamente limpio, y utilice para la mezcla un tazón de acero inoxidable. No de aluminio, porque le daría un color grisáceo a la pasta. La superficie de trabajo, el rodillo y los moldes deben estar igualmente limpios y secos.

Para que se adhiera la cubierta a la torta se coloca en toda la superficie alguna

mermelada o crema.

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Pastillaje

Pastillaje es el genérico para llamar las masas que se emplean para hacer figuras. La receta básica se elabora con gelatina sin sabor o CMC, agua y azúcar en polvo.

A diferencia del fondant se seca rápidamente y llega a endurecerse completamente.

Dentro del grupo de masas o pastas para modelar, podemos distinguir:

Pastillajes con Gelatina sin Sabor

Masas de consistencia fuerte y firme, especiales para moldear, para cortar figuras planas, hacer estructuras para capillas, casas, castillos y todo tipo de piezas rígidas. Al secarse y endurecerse las piezas son muy frágiles (se pueden romper fácilmente y no son agradables al paladar).

Pastillajes con CMC o Goma Tragacanto

Son masas muy elásticas porque tienen alta proporción de CMC en su preparación. (El CMC da mucha elasticidad, flexibilidad y endurece rápidamente). Permiten extenderse a punto de tela sin romperse, ideales para elaborar vestidos, cortinas, vuelos, etc. Se pueden adelgazar tanto que las flores lucen muy naturales.

Dentro de este grupo se consideran la pasta de goma, masa para flores y masa para modelar.

Muchas recetas de pasta de goma llevan glucosa porque le da plasticidad a la masa.

El pastillaje seca y forma corteza con gran rapidez, por lo que siempre deberá mantenerlo tapado. Mientras trabaja con el pastillaje, deje todas las porciones que no esté utilizando en un tazón cubierto o envolver en bolsa plástica. Trabaje rápidamente y sin pausa hasta que sus productos estén formados y listos para secarse.

La mayoría de piezas de pastillaje se elaboran con hojas muy delgadas de pasta, y se les da forma cortándolas con ayuda de plantillas de papel y cortadores. Las figuras se dejan planas o curvas alrededor de los moldes y se dejan secar, para después unirlas y pegarlas con glasa real. Para extender el pastillaje resulta ideal una losa de mármol, pues así la pasta adquiere una superficie muy tersa. Espolvoree la superficie de trabajo con fécula de maíz, con cuidado de no utilizar más que lo indispensable para que la pasta no se pegue.

Las piezas más atractivas y delicadas son de pastillaje muy delgado. Las hojas gruesas forman piezas pesadas que parecen hechas con torpeza. Tenga listas las plantillas para que en cuanto extienda el pastillaje as coloque encima y las corte con limpieza y precisión con un cuchillo o cortador afilado.

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Si va a moldear piezas, los moldes deben estar limpios, secos y espolvoreados con fécula de maíz. Por ejemplo, si desea hacer un tazón con pastillaje, puedeutilizar como molde la parte exterior de otro tazón colocado boca abajo sobre la mesa de trabajo. Acomode con cuidado la hoja de pasta, dentro o fuera de un molde, contorneándose con las manos para que adopte la forma de molde.

Ingredientes Cantidad U/M Agua 1/3 taza Gelatina sin sabor 0.007 gramos de (1 cucharada) Azúcar en polvo 0.500 gramos de (4 y ½ taza) Azúcar en polvo 0.250 gramos de (2 y ½ taza) reservar para

agregar si es necesario y/o durante el amasado Elaboración:

Cernir el azúcar en polvo dejar aparte la de reserva, poner el agua en un bol e incorporar en forma de lluvia la gelatina, dejar que se hidrate por 10 minutos. Pon una marmita con agua al fuego hasta que este algo caliente (para el baño María), poner el bol que contiene la gelatina dentro de la marmita, y dejar hasta que disuelva la gelatina(2 minutos), luego retirar de fuego. Fuera de fuego inmediatamente agregar el azúcar en polvo poco a poco, revolviendo con una cuchara de madera hasta que la masa tome consistencia y se pueda colocar sobre la mesa de trabajo.

La textura de la masa en ese momento es pegajosa, se continúa agregando azúcar mientras se va amasando con movimientos continuos estirando y replegando, hasta que la masa quede bien lisa, elástica y no se peque en las manos. A medida que se va amasando su color se va siendo más blanco, para lograr este punto se le dan aproximadamente 10 minutos de amasado.

Guardar la masa en bolsa plástica y cerrar bien, sacar solamente lo necesario para trabajar, tener cuidado al colorear no manchar el resto de la masa si va a colorear varias porciones, cuando la pieza se seca aclara un poco el color Se puede guardar en refrigeración en un envase hermético.

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Como hacer una rosa.

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Esta es otra forma de hacer rosas de pastillaje.

Cuando el pastillaje esté parcialmente seco y firme, voltéenlo para que seque la parte inferior. Siga volteándolo de vez en cuando para que el secado sea parejo.

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El pastillaje que no seca de manera uniforme tiende a enrollarse o deformarse.

Puede lijar un poco el pastillaje seco con lija extrafina hasta que quede muy liso. Esto ayuda también a pulir las orillas cortadas, que pueden estar ásperas o afiladas. Finalmente, una de las piezas con glasa real como cemento. Utilice muy poca cantidad, ya que cualquier exceso puede causar escurrimiento a través de las uniones, lo que arruinaría el aspecto de la pieza.

Puesto que el pastillaje es de color blanco puro y su superficie muy tersa, resulta una tela ideal para pintar con chocolate

La glasa real se utiliza de forma habitual para elaborar adornos y como elemento de unión de montajes de piezas de decoración con pastillaje. Existen varias posibilidades de receta, así que fijaremos una fórmula básica que garantiza un buen resultado.

Se compone por 200 gr de azúcar glass, 1 unidad de clara de huevo y unas gotas de zumo de limón.

Puede sustituirse, siendo aconsejable, el zumo de limón por crémor tártaro o cualquier sustituto que actúe en el mismo sentido de suavizar y resaltar la finura de la elaboración. A esta receta puede añadirse también, colorantes o aromas autorizados para conseguir productos diversificados.

La elaboración es sencilla y lleva los siguientes procesos:

Mezclar en un recipiente la clara con el azúcar sin dejar de batir hasta que adquiera una consistencia cremosa y fina, sin grumos.

Añadir el zumo de limón o los productos sustitutivos y continuar batiendo hasta que espese formando una pasta que marca el surco dejado por un tenedor.

Para conservar la glasa, antes o después de su trabajo, taparemos con un paño húmedo para evitar que se reseque y forme costra.

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Azúcar estirado.

El azúcar estirado y el azúcar soplado son quizá las formas de adorno artístico más difíciles para el chef. El éxito en la elaboración de piezas de excelente calidad requiere una cuidadosa atención a las demostraciones, así como una buena cantidad de horas de práctica bajo la supervisión de un instructor.

Por supuesto que esta sección no puede sustituir todo eso, pero sirve como introducción y, posteriormente, como referencia para su consulta.

Para trabajar con azúcar estirado se requiere el siguiente material: Un lámpara u otra fuente de calor para mantener suave y caliente el azúcar.

Un cedazo o colador para conservar la provisión de azúcar estirado mientras trabaja con piezas pequeñas. También puede utilizar un molde engrasado, pero el colador ayuda a que el azúcar conserve una temperatura más uniforme.

Un ventilador pequeño para enfriar las figuras conforme las haga. Una base de madera y palitos redondos para formar las canastas. Tijeras y un cuchillo para cortar piezas de azúcar.

Raspador de mesa o espátula para voltear el azúcar antes de que esté suficientemente frío para estirarlo.

Un mechero de Bunsen, una lámpara de alcohol u otro tipo de flama para derretir los bordes de las piezas formadas, de modo que pueda unirlas.

Un tubo de metal para soplar el azúcar. Procedimiento para preparar azúcar estirado.

Siga el procedimiento básico para hervir azúcar; prepare un jarabe con los siguientes ingredientes:

Azúcar 2.000 kg

Agua 0.500 kg

Cremor tártaro 0.002 kg

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Hierva el azúcar a la temperatura deseada, en un rango de 149ºC a 157ºC. Las temperaturas más altas dentro de este rango producen azúcar más dura que es

más difícil de trabajar, pero piezas más estables. No cocine el azúcar por arriba de 159ºC.

Vacíelo inmediatamente sobre una losa de mármol engrasada con aceite.

Cuando se enfríe un poco, doble las orillas exteriores hacia el interior con una espátula. Es necesario que siga haciendo esto para que el azúcar se enfríe con uniformidad. De otra manera, las orillas exteriores se enfriarían más aprisa y se endurecerían.

Si se requiere azúcar de diferentes colores, divida la masa de azúcar en porciones. Talle cada parte con un poco de colorante para pasta e incorpórelo bien. Se distribuirá de manera más uniforme durante el estiramiento.

Cuando el azúcar se enfríe lo suficiente para manejarlo, pero aún esté bastante caliente, empiece a jalarlo sosteniéndolo con una mano sobre el mármol y estirándolo con la otra. Dóblelo sobre sí mismo. Siga jalando y doblando el azúcar hasta que empiece a tener un aspecto brillante y sedoso. (Nota: el azúcar todavía estará bastante caliente, así que manéjelo tan ligeramente como le sea posible.

Para obtener un aspecto sedoso adecuado tendrá que estirar y doblar el azúcar entre 12 y 20 veces. Este efecto sedoso es producido por la cristalización del azúcar. No la estire más de lo necesario o cristalizará en exceso y perderá el lustre.

Cuando haya estirado el azúcar y esté lustroso, ponga las piezas en un colador bajo una lámpara o frente a un calentador para que se conserve mientras trabaja separadamente con las otras piezas. Voltéelas de vez en cuando para que conserven un calor uniforme.

Flores y hojas.

Para formar los pétalos para rosas y otras flores sujeten un pedazo de azúcar entre el pulgar y el índice de ambas manos. Jale hacia los lados para estirar es azúcar y formar un pétalo en forma de abanico. Pellizque y separe el pétalo del resto del azúcar. Enróllelo formando un cono para que sea el centro de la rosa.

Los otros pétalos se forman y rizan alrededor del cono central. Los pétalos exteriores deben ser un poco m á s grandes; rice hacia atrás las orillas para que parezcan los pétalos de una rosa verdadera.

Otra manera de hacer flores es formar primero todos los pétalos, sin unirlos. Cliente las orillas inferiores de los pétalos de uno sobre una flama de gas para que se peguen, y júntelos para formar la flor.

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Para hacer las hojas, jale un pedazo delgado de azúcar y dele forma de hoja; marque las venas con la parte sin filo de la hoja de un cuchillo.

Para hacer el tallo que sostendrá el pétalo de la flor, ponga un trozo de alambre resistente en el centro de una tira de azúcar estirado y cúbralo completamente. Mientras el azúcar está todavía suave, doble el alambre forrado dándole la forma deseada.

2.4.2 Diseño gráfico.

La decoración de pastelería es un campo que abarca un infinito número de posibilidades, técnicas, materiales y combinaciones que dependerán de la necesidad de cada elaboración los medios y conocimientos de los cuales se dispongan, la creatividad del Pastelero o la demanda del cliente. Es por ello que no existen unas normas definidas de cómo elaborar las posibles combinaciones, sin embargo, sí se encuentran una serie de directrices que pueden ayudar a elegir las formas correctas de proceder a la hora de decorar las elaboraciones.

Sin embargo, dentro de esas innumerables posibilidades con sus correspondientes materiales para la decoración de pastelería, existen una serie de normas, directrices y técnicas que se deben interiorizar para realizar un buen trabajo.

En primer lugar una planificación de lo que queremos elaborar y como lo vamos a realizar, para ello, se tiene que hacer un diseño gráfico del modelo que queremos y luego plasmarlo en nuestra elaboración, comenzaremos dibujando el montaje de la torta (diferentes pisos) en que posición iran, si van de forma recta, con desniveles o si se intercalan con diferentes formas.

Luego haremos el dibujo del motivo que llevará el diseño, que puede ser que se elabore tridimencional o solo dibujado en la torta para luego rellenarlo y o Pintarlo como en decoraciones de fondant esto depende de lo que el cliente no ha pedido.

Una vez que hemos realizado él dijo con todos los detalles del motivo, decidiremos qué técnica aplicar, si es con fondant o con merengue u otros, luego los colores que llevará cada detalle en que posición iran, etc.

A continuación te mostramos algunos ejemplos:

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Pastel para niña Cubierta de fondant todos los pisos, alternado colores, el primer piso comenzado de debajo, color rosado, el segundo vede y el tercero rosado el cuarto y último de la punta verde.

Cinta color rosada fondant o mantequilla

Zixac con glassè, color verde menta

Cinta fondant color rosado

Círculos de fondant con

cortadores, color verde

Bolitas de Fondant

color rosadas

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2.4.4 Nuevas tecnologías

La repostería, con el trabajo de sus grandes obradores, influenció a otras cocinas fuera de su territorio, transmitiendo algunas técnicas reposteras, como por ejemplo a algunas cocinas americanas durante la colonización de América, y de Filipinas. Posteriormente ya en el siglo XVIII fue profundamente influenciada por la repostería francesa. El desarrollo general de la pastelería y de sus técnicas al igual que la confitería española se ha producido de forma paralela al desarrollo de la tecnología del azúcar.

A la fecha el oficio de la repostería ha adoptado nuevas tecnologías enfocadas a ofrecer productos personalizados y creativos con acabados impecables, esto con unos cuantos clics desde una PC.

Impresoras con tintas comestibles

La impresora y los insumos, tinta comestible, el papel de arroz o de azúcar, aseguran que gracias esta tecnología se puede hacer la fachada de un pastel personalizada con la foto del cliente o con la de su personaje favorito en un minuto, que es el tiempo que toma a esta máquina para imprimir una imagen en alta resolución (Full Color).Cabe destacar que el tiempo de impresión de una página varía según la saturación del archivo a imprimir.

Aunque a la fecha muchos productores de pasteles realizan estas tareas de forma artesanal (a mano), la nitidez que se logra con la impresión es insuperable. Más impresiones Con una carga completa de tinta, con la que se puede imprimir entre 1,500 a 2,000 páginas. La diferencia está relacionada con el tamaño y la calidad de la impresión de un documento. Para lograr los mejores acabados se aconseja mantener en su límite máximo los tanques de tinta, ya que la presión que hace al momento de la impresión es mejor.

El rellenado de tinta es muy fácil, basta con identificar el color de cada tanque, abrir la tapa y rellenar el depósito de acuerdo a cada máquina esto va a variar y así como a posibilidad, de conectase a la PC vía cable USB, pero en este trabajo solo se requiere de la impresión. Los modelos más avanzados no solo tienen estas funciones, sino que se conectan vía WiFi, lo que eleva su costo. Mantenimiento se aconsejan que si no se utiliza muy seguido la impresora se debe realizar por lo menos una impresión cada tres días, esto para evitar que la tinta se seque en los cabezales. Después de 3,000 impresiones se debe hacer una evaluación y limpieza profunda, realizada por expertos. “Si se siguen las recomendaciones de uso, la vida útil de una impresora ronda entre los 50 a 60 mil impresiones”.

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Papel de arroz es un término usado para referirse al papel hecho con partes de la planta del arroz, como la paja de arroz o la harina de arroz. Sin embargo, el término se aplica al papel hecho con otras plantas, o que contiene otras plantas, como cáñamo, bambú y morera.

Imprimir en papel de arroz por una serie de razones, pero la más común es crear un diseño atractivo para una torta de cumpleaños o para cualquier otra delicia comestible para una ocasión especial. Los principales fabricantes de impresoras y de cartuchos de impresora han reconocido esto, y ahora es muy fácil de conseguir los recursos necesarios para imprimir con éxito en papel de arroz. Agrega algún programa de diseño y tendrás todas las herramientas para una sorprendente impresión en papel de arroz.

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Actividades.

1. Con la ayuda de docente realiza una práctica de atemperado de chocolate e

Indica en el cuadro las diferentes temperaturas del fundido o atemperado de cobertura según la variedad.

VARIEDAD TEMPERATURAS DE

FUNIDO

TEMPERATURAS DE

SOLIDIFICACION

2. Dibuja un diseño gráfico de dos pisos para el cumpleaños de una niña de 5

años que le gusta el color amarillo y rojo, además le gustan los payasos.

3. Realiza una pequeña práctica de combinación de colores.

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Autoevaluación.

1. Explica con tus propias palabras qué es el papel de arroz y para qué sirve.

2. Define el concepto de regeneración.

3. Enumera tres Productos más significativos de la Pastelería regional hechos

a base de masas y pastas.

1 2 3

4. Escriba tres recomendaciones que se tiene que tomar en cuenta al trabajar

con pastillaje.

5. Explique cuál es la función del CMC.

6. Explique la diferencia entre fondant y pastillaje.

7. Qué cuidados hay tener a la hora de manipular el fondant.

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GLOSARIO.

Arenosa: textura que tienen las masas debido a que los componentes no se mezclan correctamente (influye en ellas el modo en que sehayan trabajado). En ocasiones puede ser una virtud (masa quebrada) o un defecto si se busca una textura fina y homogénea.

Baño María: como método de cocción consiste en sumergir un recipiente en otro que contenga agua caliente o fría según se considere necesario y ponerlos en el fuego o dentro del horno caliente para llevar a cabo la cocción.

Batido: nombre que reciben los componentes de un flan, bizcocho u otros cuando están preparados para verterlos en los moldes o planchas.

Batir a punto de nieve: sacudir enérgicamente las claras de huevo hasta que, al dar la vuelta al recipiente, éstas no se desprendan

Cadena del frío: se utiliza para indicar la necesidad de mantener estable una temperatura, bien sea de refrigeración o de congelación. Cuando esta cadena se rompe, aparece el peligro de contaminaciones, deterioro del producto o rotura de la estructura de las fibras con la consiguiente pérdida de líquidos y nutrientes.

Fondant: azúcar a punto de globo con glucosa y gotas de limón que se trabaja sobre un mármol con espátula hasta que adquiere un color blanco. El azúcar fondant se solidifica, por lo tanto, para utilizarlo, se debe calentar y fundir al baño María.

Gelatina: sustancia incolora y de sabor neutro obtenida de las algas, frutas o de las partes cartilaginosas de los animales. En repostería se utiliza para abrillantar, decorar y dar consistencia a determinados preparados.

Glasa real: mezcla a base de clara de huevo, gotas de limón y azúcar glas. Se obtiene con esto una pasta muy blanca y consistente, pero suficientemente fluida como para manipularla con cartucho. Se utiliza para decorar y glasear preparados.

Pastillaje: una de las múltiples elaboraciones del azúcar que se utiliza para hacer decoraciones en pastelería.

Plastón: porción de masa de hojaldre o croissant.

Profiterol: de repostería hecha con pasta choux marcada con manga y cocida al horno; queda hueca durante la cocción y se rellena con crema pastelera, nata montada, etc.

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Para saber más:

Página web http://www.franciscotejero.com/

www.directoalpaladar/emplatado-y-presentación de platos

www.goldencupcake.com

www.cookiesparadise.es/

www.lareinadelastartas.info

web.fantasticcake.es

www.recetafondant.com/

www.e-clickse.com

www.dulcinenca.com/utensilios-

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Bibliografía. Elaboraciones de pastelería y diseño de azúcar y chocolate. Bieito Pedreira

Muñiz.

Ediciones Akal”Procesos básicos de pastelería y repostería” Autor Alfredo Gil Martínez. ISBN: 978-84-460-3151-2. Año 2010

Paraninfo “Repostería” Autor Juan Pozuelo y Miguel Ángel Pérez. ISBN 84- 283-2579-0. Año 1999

Paraninfo “Procesos de pastelería y Panadería” Autor Nuria Pérez. Gustavo Mayor y Víctor José Navarro ISBN 84-283-2831-5. Año 2001

Cooking Book Autor IsidrePuigbo “Técnicas de pastelería para la restauración”. IBSN 84-920959-3-8

Editorial Síntesis S.A. “Técnicas de pastelería y panadería, conservación de alimentos”. Autor Carmen Picas y Ana Vigota. IBSN 84-7738-456-8. Año 1997

Santiago Pérez “Materias primas” IBSN 84-921086-0-6. Año 1995

Otero ediciones. Ediciones Garriga “Tratado en pastelería artesana”. Autores RolandBilheux y Alain Escoffier. ISBN 84-86998-35-2 y ISBN 84-7079-130-3. Año 1993

Santiago Pérez “Pastelería General” IBSN 84-605-3432-4. Año 1999 Croissant Expres “El hojaldre” DLB 12.234-94.Autor Croexsa Año 1994 Santiago Pérez “Cremas”. IBSN 84-921086-2-2. Año 1997 Editorial Everest “El gran libro del chocolate” Auto: Karl Schuhmacher. LeopoldForsthofer. Silvio Rizzi. Christian Teubner. IBSN 84-241-2396-4. Año 1996

Vilbo ediciones y publicidad S.L “El cartucho”. Autor Tomás Ortega y LluisMuixi. Depósito legal B-1725-1997. Año 1997

Ediciones Península “Los postres del Bulli”. Autor Albert Adriá. IBSN 84-8307- 153-3. Año 1998

Montagud editores “La cocina de los postres”. Autor. Oriol Balaguer y Joan Garriga. IBSN 84-7212-082-1. Año 2001