MANUALDE EVALUACIN SENSORIAL Elaborado por: Patricia Severiano Prez Dulce Mara Gmez Andrade Carlos Ivn Mndez GallardoDaniel Luis Pedrero Fuehrer Carlos Gmez Corona Sandra Teresita Ros Daz Adelina Escamilla Loeza Mariana Utrera Andrade Manual de Evaluacin Sensorial 2 Seagradecea:RosaPilarCarmonaEscutia,DoraLuzSilvaGonzlez,David Hernndez Prez, Ma. Victoria Coutio, Roco Sasin, Diana Lluis Arroyo, por sus valiosos comentarios. DiagramasEcolgicosytratamientoparalosresiduosdelasprcticasde EvaluacinSensorial,diseadospor: OlgaVelzquezMadrazo,ElviraSantos SantoseIrmaCruzGavilnGarca. Depto. deAlimentosyBiotecnologa(Licenciatura)yUnidaddeGestinAmbiental. Comopartedelproyecto: EnseanzaIntegraldelTrabajoExperimentalyCuidadodelAmbienteenla Facultad de Qumica. Manual de Evaluacin Sensorial 3 NDICE Pgina Introduccin5 Lineamientos para estructurar reportes escritos7 Lineamientos para estructurar reportes estadsticos10 Generalidades13 Sesin Prctica: Evaluacin integrada a travs de los sentidos20 Sentidos bsicos26 Gua para la preparacin de los seminarios de sentidos bsicos Sesin Prctica: Clasificacin de los atributos sensoriales43 46 Generalidades de Estadstica50 Pruebas de umbral65 Sesin Prctica A: Umbral de olores Sesin PrcticaB: Umbral de gustos bsicos 68 76 Pruebas discriminativas 81 Sesin Prctica: Pruebas discriminativas 85 Sesin Prctica: Equidulzura89 Pruebas cuantitativas 96 Manual de Evaluacin Sensorial 4 Sesin Prctica: Pruebas cuantitativas 105 Anlisis Sensorial Descriptivo110 Sesin Prctica: Anlisis sensorial descriptivo118 Pruebas con consumidor124 Sesin Prctica: Pruebas afectivas141 Prcticas complementarias145 Sesin Prctica: Sentidos vs Instrumentos146 Sesin Prctica: Informacin objetiva generada a travs de los sentidos150 Sesin Prctica: Influencia del medio de dispersin sobre la percepcin del olor 156 Anlisis de Perfil de Textura161 Sesin Prctica: Anlisis de Perfil de Textura163 Bibliografa complementaria y sitios de inters168 ANEXOS169 Manual de Evaluacin Sensorial 5 INTRODUCCIN Laevaluacinsensorialsurgecomounanecesidaddemantenerconstantela calidaddelosalimentosprocesadosyporendemantenerelliderazgoenel mercado y es en esta industria donde ha tenido el mayor desarrollo. Sus principios cientficosestnbasadosprincipalmenteenlafisiologa,psicologa,psicofsicay estadstica. Su propsito es estudiar cmo las propiedades de los alimentos u otros materialessonpercibidasporlossentidosdelavista,olfato,gusto,tactoyodo. Lastcnicassensorialesrequierenquetodossusmtodosdemedidasean rigurosos precisos y validos, y stos tambin estn relacionados con la percepcin y preferencia de los consumidores. Unodelosobjetivosdelaevaluacinsensorialeselentendimientodela importanciadelascaractersticassensorialesyelpapelquejueganenla experienciasensorialquellevaacabounconsumidoralmomentodedecidirsu aceptacin o agrado hacia un producto, concepto o servicio. Losmtodossensorialesenformageneralpuedenserseparadosendosgrupos: mtodosanalticosymtodosafectivos.Elpropsitodelosmtodosanalticoses evaluar las caractersticas de los alimentos utilizando para ello jueces entrenados, mientras que los mtodos afectivos evalan la respuesta o lo que provoca (gusto, etc.) el producto en el consumidor. EstemanualestadirigidoaalumnosdelacarreradeQumicadeAlimentosque cursan la asignatura evaluacin sensorial en el sptimo semestre en la Facultad de Qumica, UNAM. ElcontenidodelManualdelamateriadeEvaluacinSensorial,incluyelos fundamentos bsicos de la evaluacin sensorial que permiten acercar al alumno a estaciencia.Estedivididoentemasquecontienenlosantecedentesy Manual de Evaluacin Sensorial 6 fundamentosdepruebasanalticasyafectivasdemayorusoenlacarrerade Qumica de Alimentos y en la industria mexicana de alimentos. Cada tema a su vez contieneunaomaspracticasconelobjetodequeelalumnolas puedaaplicary con la prctica aprender las distintas pruebas sensoriales as como el diseo de las mismas. La informacin contenida en el manual est estructurada de tal forma que permitaalosprofesoresyalumnosdeestaasignatura,abordarlosmtodos analticos y afectivos, de lo sencillo a lo ms complejo, manifestando los elementos generalesparaelentrenamientodeunjuezsensorialylaseleccinde consumidores a entrevistar.

El manual forma parte de los productos del proyecto PAPIME PE201210. Manual de Evaluacin Sensorial 7 LINEAMIENTOS PARA ESTRUCTURAR REPORTES ESCRITOS El objetivo de un Reporte es el de informar a un lector particular qu fue lo que se realiz para solucionar un problema determinado. Loselementosquedebetenerunreporteson:Antecedentes(describeun problema y justifica la ejecucin de un estudio), Objetivo(s) (declara qu se har, demanerasencillaymedible),Metodologa(describeelprocedimientoyel/los mtodosquesesiguieronparaobtenerlainformacinnecesariapararesolverel problema);Muestra(s)(productos;nmeroytipodejuecesy/oconsumidores utilizados en el estudio); Resultados (cuadros y grficas que resuman los hallazgos delainvestigacin);Conclusiones(comentariosquereflejensusobservacionesy reflexionessobrelosresultados,siempreteniendopresenteslosObjetivosdel estudio y el cumplimiento de las hiptesis planteadas);Bibliografa. SeesperaquelosalumnosdeAnlisisSensorialentreguenunreportede tipo profesional, en otras palabras que sea completo, entendible, bien organizado, conbuenaortografa,concisoeimpecable.Esimportantequeseanconscientes que estos Reportes les servirn para sus futuras consultas sobre el tema sensorial e incluso cuando pidan trabajo, podrn mostrrselos a las personas que les estn pidiendoreferenciasoexperiencialaboral.RecuerdenqueHoyestn sembrando, para cosechar en el futuro. Sin excluir lo anterior, observen que sus Reportes contemplen las siguientes sugerencias: 1.Nmero de prctica de laboratorio y su Ttulo correspondiente. 2.Nombre y fecha (incluir los nombres de los colaboradores, en caso de existir). 3.El (los) objetivo(s) de la(s) prctica(s). Manual de Evaluacin Sensorial 8 4.Resultados presentados en tablas y/o grficas (aprovechen las ventajas que ofrecenelsoftwaredelascomputadoras).Tengancuidadoenobservarlo siguiente:a. Losgrficosdeberncontenerunnmeroconsecutivoyunttulo que describa el contenido de dicho grfico (recuerden: los ttulos deben ser auto-explicativos).b. Debernserrealizadosenalgnprogramaparaestefin(Excel, PowerPoint,)ylosejesdebernestardebidamenteetiquetados,por ejemplo:ejesconsusnombres-qusignificalaescala,indicarel nmero de jueces que participaron y sus repeticiones.c. Enlabarradeunhistogramaincluirunamedidadedispersin alrededor del promedio (usualmente la desviacin estndar).d. Las lneas en los grficos debern ser hechas con colores distintivos, sinembargohayqueconsiderarquealimprimirenblancoynegroes probablequealconvertirseenescaladegrissepierdalaapreciacin de las diferencias entre los datos. Cuidado! 5.Dar un ejemplo del detalle de todos los clculos del anlisis estadstico. 6.Entreguen respuestas concisas a las preguntas de su Manual de Prcticas. 7.Estructuren comentarios especficos, incluyendo contrastes con lo reportado en la literatura (Logren el hbito de la lectura!). Tengan en mente que los datosdesulaboratorio,quefuerongeneradosencondicionesno-controladas,puedendiferirdelosexperimentoscontroladosreportados enlaliteratura.Cuandotenganquediscutirentrevariosdocumentos, hganlo de manera cronolgica, no en orden alfabtico. Por qu? 8.Listarsusreferencias o citasenelReporte enordenalfabtico.Dar lacita bibliogrficacompleta(verejemplosalfinaldecadaprcticaenelManual de Prcticas). 9.Incluirunacopiadelahojadevaciado dedatos.Notranscribirlos,porque puede haber errores. De las prcticas que ustedes disean, incluir una copia Manual de Evaluacin Sensorial 9 del cuestionario. POR FAVORincluyan la hoja de vaciado en Resultados del Reporte. 10. DETALLESIMPORTANTES.Numerarlaspginasdesureporte.Revisarla ortografa y la legibilidad de su escrito.Se les sugiere que lean en voz alta suReporteaotrapersona,paraquelescomentesisuredaccines comprensible. No incluir rollo, siempre es mejor ser concretos. Engrapar el reporte (no hojas sueltas!); por favor no engrapar los grficos de cabeza. No utilizar cubiertas de plstico, se resbalan al apilarlos. Bibliografa 1.Pedrero F. D. (2007). Apuntes. Facultad de Qumica, UNAM. 2.PedreroF.D. & PangbornR.(1989). Evaluacin Sensorial de los Alimentos,Mtodosdeanlisisestadstico. (Ed.), Alhambra Mexicana S.A. de C.V. Mxico D.F., pp. 15-18. Manual de Evaluacin Sensorial 10 Lineamientos para realizar Reportes Estadsticos 1.Sonsuficienteunmximodetresunidadesdespusdelpuntoparaexpresar valoresestadsticos,porejemplo:F=7.692;r=0.897.Endatossensoriales, regularmente se utiliza solo una unidad despus del punto, Vg. Nivel de agrado = 6.7, 8.3, 42.6%.Si expresan ms decimales no modificar las Conclusiones del estudio. 2.Probabilidad:Sielvalorexperimentalessignificativoalp