Manual Limpieza y Desinfección Fontina. 30 Julio 2014

8/20/2019 Manual Limpieza y Desinfección Fontina. 30 Julio 2014

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LÁCTEOS LA FONTINA

Saneamiento BásicoPrograma de Limpieza y

Desinfección

Programa deBuenas Prácticasde Manufactura

Documento PrearadoPor!

Ing. Robinson Monsalve T.

C"digo de#Documento!

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Fec%a deE#a&oraci"n!Mayo "!#

INTRODUCCIÓN

Para garantizar la calidad sanitaria de los productos alimenticios procesados en laempresa LÁCTEOS LA FONTINA, se hace necesaria la implementación de estemanual que contiene los lineamientos básicos de un programa de limpieza ydesinfección. A través de estos procedimientos, se obtendrán en la planta y todas lasinstalaciones de la empresa, áreas libres de focos de contaminación y un productoterminado inocuo que no presente riesgos para la salud del consumidor.

Así mismo, este programa indica de una manera clara y detallada la metodología que

se debe seguir para garantizar los requerimientos estipulados en el decreto !"# delministerio de la protección social, el cual, reglamenta las $uenas Prácticas de%anufactura &$.P.%.' indispensables para la inocuidad de los productos que seelaborar en la empresa. (ste manual se presenta con un lengua)e sencillo yadecuado para que cualquier funcionario lo pueda aplicar de manera fácil y en sutotalidad.

Para mayor claridad en su cumplimiento se debe tener en cuenta que la planta sedistribuye por áreas, y así se describen los procedimientos para cada una de estas.

Para cada área se encontrarán las actividades a realizar, los responsables, lafrecuencia, los elementos necesarios para la limpieza y el tiempo estimado en el cualse debe cumplir el procedimiento.

OBJETIVO GENERAL

(stablecer, implementar y e)ecutar el sistema de *impieza y +esinfección en lasinstalaciones de la empresa LÁCTEOS LA FONTINA, cumpliendo las normasestablecidas para minimizar o eliminar la contaminación en productos, áreas de

procesos, equipos e instalaciones, garantizando la inocuidad de los productosterminados.

'e(is"! Aro&"! Página$


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OBJETIVOS ESPECÍFICOS

+isponer de un manual de *impieza y +esinfección que indique los procedimientospara que las instalaciones de la planta estén libres de contaminación. oncienciar y capacitar a todo el personal de la empresa para el uso y difusión de losprocedimientos que se citan en el manual.

ALCANCE

(ste programa aplica a la *impieza y desinfección en todas las áreas demanipulación de alimentos en la empresa LÁCTEOS LA FONTINA, transporte dealimentos, así como producto terminado, equipos, superficies y utensilios que semane)an en las diferentes áreas de producción.

RESPONSABLE

-erán responsables de este programa el ingeniero de alimentos y todos los

operarios de la planta.

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

¿POR QUE ES IMPORTANTE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA YDESINFECCION?

odo establecimiento destinado a la fabricación y almacenamiento de alimentos debe

implantar y desarrollar un plan de saneamiento con ob)etivos claramente definidos ycon los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de losalimentos.

/aciendo un cumplimiento al decreto !"# del %inisterio de -alud.

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(l equipo de proceso debe mantenerse en condiciones sanitarias a través delimpieza y sanitización frecuentes o rutinarias.

0o de)ar elementos de limpieza fuera de lugares asignados para ello, debenmantenerse limpios.

(vitar tirar al piso agua si no se va realizar labores de limpieza.

*as superficies del equipo que no tenga contacto directo con el producto deberánlimpiarse tan seguido como sea necesario para evitar la acumulación de polvo,mugre, partículas de alimento, etc.

*a basura generada por el proceso deberá ser depositada en canecas con surespectiva bolsa de color y evacuarla del lugar rápidamente sin generar acumulaciones.

+ebe evitarse que en el sitio de traba)o e1istan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como2

3$asura y desperdicios.3Patios o alrededores e1cesivamente polvorones.34reas donde se formen encharcamientos o agua estancada.3Procedimiento inadecuado para el tratamiento y eliminación de desechos.3odos los drena)es deben de tener cubierta para evitar la entrada de plagas.35luminación adecuada.

(n los techos se debe impedir la acumulación de suciedad y evitar al má1imo lacondensación, ya que esta facilita la formación de mohos y bacterias.

DEFINICIONES1

LIMPIEZA2 (s el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos uotras materias e1tra6as o indeseables.



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DESINFECCIÓN2 es el tratamiento físico7 químico o biológico aplicado a las

superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir losmicroorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud p8blica9 y reducir substancialmente el n8mero de otros microorganismos indeseables, sin que dichotratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.I%&"3#)) )! '&s '#(!%t&s2 *a garantía de que los alimentos no causarán da6o alconsumidor cuando se preparen y:o consuman de acuerdo con el uso a que sedestinan.

S&'3"#$%2 combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, paraobtener una distribución homogénea de cada uno de los componentes.

**(2 forma de e1presar la concentración de los agentes desinfectantes, que indicala cantidad de mg del agente en un litro o ;ilogramo de solución.

EVALUACIÓN DEL RIESGO1

*os medios utilizados para la limpieza y desinfección deben ser capaces de eliminar o reducir significativamente el peligro microbiológico y físico7químico fi)ado para el

producto es sus diferentes fases de elaboración.

Por riesgo se entiende la probabilidad de contaminación de un producto, que puedetener consecuencias sobre la salud del consumidor o sobre su conservación, si elconsumo no es inmediato.

S! 4% )!5#%#)& "#%"& %#!'!s )! +#!s6&s2

0ivel !2 riesgo nulo0ivel 2 riesgo muy alto



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C's#5#""#$% )! 's #%st'"#&%!s

(l nivel de riesgo higiénico se ha establecido seg8n la susceptibilidad lacontaminación de la instalación y el peligro para las materias primas, productosintermedios y:o productos finales que transitan por ella.

?onas no alimentarias.

*as zonas no alimentarias son los lugares donde no hay tránsito de alimentos. -ehan determinado dos niveles de riesgo para las zonas no alimentarias2

0ivel o &riesgo nulo'2 zonas por donde no transita ning8n producto o materia prima nielemento que pueda estar en contacto con ellos.

0ivel


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CUADRO N@ 7 N#!' D! R#!s6&0ivel ! 0ivel < 0ivel = 0ivel 0ivel >ficina 4rea -ocial uartos Bríos

-alida deProductoerminado

Cecepción demateria prima ?ona de ua)o?ona de/ilado.

4rea de%oldeo

SUSTANCIAS UTILIZADAS EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

DA$E0 *FGH5+ +(-(0ICA-A0(: es un )abón biodegradable marca 5%PA, elcual se disuelve en agua potable y se utiliza para la limpieza de los moldes.

+((CI(0( (0 P*J: es un )abón granuloso marca detergente industrial PGP,que se disuelve en agua y se utilizada para la limpieza de los pisos y paredes.

C&%)#"#&%!s )! 3% B3!% D!t!+6!%t!2 la principal función de un detergente esfacilitar la eliminación de la suciedad, estas sustancias pueden eliminar diferentestipos de suciedad ba)o condiciones distintas9 por lo tanto, los productos que se vayana utilizar no deberán2

• Poseer acción humectante y emulsionante.

• %antener la suciedad en suspensión.

• ener buenas propiedades de en)uague.

• 0o ser corrosivo con los materiales a limpiar.

• 0o ser tó1ico para el manipulador de alimentos, ni afectar su piel.

• 0o producir mucha espuma para no afectar los desagKes.

• -er efectivo en aguas duras.

• -er biodegradable &seguro para la naturaleza'.

• -er económico.



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• -er compatible con el desinfectante si se combinan limpieza y desinfección.

DESINFECCIÓN

(s la destrucción completa de todos los microorganismos patógenos y la reducciónde los no patógenos e1istentes en las superficies de equipos, paredes, pisos ypersonal, mediante el uso agentes químicos &desinfectantes'.*os desinfectantes deben seleccionarse de acuerdo a los microorganismos que sedesea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies queentran en contacto con el producto.

8IPOCLORITO DE SODIO2 es un líquido compuesto por ácido hipocloroso &/l' ycloro &l=' que se forma cuando el hipoclorito es diluido en agua9 se disuelve en aguay se utiliza para la desinfección de pisos, paredes, tanques plásticos, mangueras,desagKes y servicios sanitarios.

C&%)#"#&%!s )! 3% B3!% D!s#%5!"t%t!2 *a elección de un agente desinfectante nosiempre es fácil. *os factores más importantes que afectan la elección y acción delos desinfectantes químicos son2

• iempo de contacto

• -electividad• oncentración

• emperatura de la solución

Por lo tanto de deberán tener en cuenta las siguientes e1igencias2

• 0o tó1ico ni corrosivo

• Acción rápida

• (fectivo a ba)as concentraciones

• Amplio espectro bactericida &no selectivo'• (stable concentrado o diluido

• 0o crear resistencia con el uso prolongado

• 0o per)udicial para el medio ambiente

• 5nodoro e incoloro

• 0o agresivo para la piel



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• Bácil preparación

• (conómico• Acción humectante

• Bácil en)uague cuando sea necesario

• Apto para todo propósito

• -eguro de manipular y usar

• $uena estabilidad de almacenamiento

USO Y PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN DESINFECTANTE

Para la preparación y uso de las soluciones de agentes desinfectantes se deben

considerar los siguientes aspectos2

(l recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe ser de

tama6o apropiado para el volumen de solución que se desea preparar.

(l recipiente que va a contener la solución de desinfectante y todos losutensilios que se utilicen deben estar limpios.

Para obtener la cantidad de desinfectante, se utiliza una probeta o un bea;er.

*a capa de solución desinfectante se de)a sobre la superficie por un tiempo

mínimo de

PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DE CLORO

SOLUCIÓN DE CLORO A 9:: PPM

(sta solución se utilizará para la desinfección de pisos, paredes y mesones.



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. A6adir el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezclar con la ayuda

de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea &de modo que todo el

cloro quede mezclado con el agua'.

C3)+& N; @1 antidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes

vol8menes de soluciones de cloro a >:: **( de concentración.

V&'3(!% )! 63L#t+&s


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TAMQUE DE ALACENAMIETOS DE AGUA

P(*5IC-*os depósitos destinados para el almacenamiento de agua potable utilizada en elproceso alimentos, requieren ser limpiados y desinfectados frecuentemente paraevitar la acumulación de contaminantes de naturaleza física &polvo' y biológica

&bacterias, virus y hongos'. *a higiene del agua es una condición esencial paraasegurar la inocuidad del producto, al ser empleada para fines de proceso así comopara la limpieza de superficies, equipos y utensilios que están en contacto con losalimentos.



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VARIABLES EN EL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Gue e1isten variables que deben ser controladas tanto en el proceso de limpiezacomo en el de desinfección. (ntre las más importantes encontramos2

DOSIFICACIÓN2 (ste parámetro nos permite garantizar la efectividad del proceso9una adición e1cesiva del producto aumenta los costos y termina con la acciónlimpiadora del )abón o del desinfectante

TIEMPO DE EPOSICIÓN2 (s el tiempo de contacto de la solución de lavado odesinfección con la superficie a limpiar, este tiempo está establecido para garantizarla eficiencia del proceso.

ENJUAGUE2 (sta operación es paso obligatorio para retirar la totalidad de residuosque puedan contaminar el producto. (l en)uague debe hacerse después de lalimpieza y desinfección con agua potable.

FORMA DE APLICACIÓN: (DESINFECTANTE)


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(sta rotación debe hacerse mensualmente, teniendo en cuenta que el cambio debe

ser en el principio activo y no en la marca comercial.

odos estos parámetros deben respetarse para poder garantizar la eficiencia de larutina de limpieza y desinfección.

TIPOS DE SUSTANCIAS

Para llevar a cabo los procesos de limpieza y desinfección, se utilizan principalmentedos tipos de sustancias2 detergente y desinfectante, que a continuación se describen2

DETERGENTE +etergente es el producto que tiene como función facilitar la remoción de lasuciedad.

CLASIFICACION DE LOS DETERGENTES:

Detergentes Alcalinos:Hn indicador importante de la utilidad de estos detergentes es la alcalinidad activa.Hna porción de alcalinidad activa, puede reaccionar para la saponificación de lasgrasas y simultáneamente otra porción puede reaccionar, con los constituyentes

ácidos de los productos y neutralizarlos, de tal forma que se mantenga laconcentración de los iones hidrogeno &p/' de la solución a un nivel adecuado para laremoción activa de la suciedad y protección del equipo contra la corrosión.

()emplos2 -oda cáustica, sesqui silicato de sodio, fosfato trisódico, carbonato desodio, bicarbonato de sodio, sesqui carbonato de sodio .

Detergentes Ácios:-e considera una e1celente práctica sanitaria en la limpieza de tanques dealmacenamiento, clarificadores, equipos y utensilios.()emplos2 4cidos Ilucónicos el cual corroe el esta6o y el hierro, y ácido sulfónico.

Detergentes a !ase e Poli "os"atos:()emplos2 Pirofosfato tetrasódico2 tiene la venta)a de ser más efectivo en condicionesde alta temperatura y alcalinidad, su disolución es lenta en agua ripolifósfatotetrafósfato de -odio2 %uy soluble en agua caliente./e1ametafósfato de -odio2 (s costoso y su efecto disminuye en presencia de agua.

CRITERIOS DE SELECCI N DE DETERGENTES PARA LA



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INDUSTRIA DE ALIMENTOS:

% ransparente o de color suave.% $a)a actividad espumante.% apacidad humectante.% p/ neutro en la protección de la piel de los manipuladores.% Poder para eliminar la suciedad de las superficies, así como mantener los residuosen suspensión.% $uenas propiedades de en)uague.% otalmente biodegradable.% 0o corrosivos a las superficies metálicas.% 0o presencia de aromas% ompatible con el desinfectante que se vaya a emplear.% ompleta y rápida solubilidad en agua caliente y fría.% Cesistente a la dureza del agua% (1celente acción emulsionante de la grasa.% (1celente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar.% $a)o pecio.% 0o to1ico% Alto rendimiento.

Desinfectante

D!s#%5!"t%t! es una sustancia que destruye la actividad de los gérmenes .

PRINCIPIOS ACTIVOS DE LOS DESINFECTANTES

Cloro: -on los más conocidos, tiene alto poder desinfectante, son económicos, suacción germicida es rápida, son fáciles de dosificar y en)uagar y son ató1icos ensolución.

Acio Parc#tico2 el compuesto destruye toda clase de bacterias vegetativas,mohos y levaduras, ataca aquellas bacterias formadas de esporas, tipo basillus y

clostridium, inactiva también el virus.

A$onio C%aternario&: -on desinfectantes tenso7activos, no corrosivos, previeneny eliminan olores, no irrita la piel, no soportan contaminaciones orgánicas y formanuna película bacteriostática sobre la superficie. -u dosificación depende de lasuperficie a desinfectar.



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'oo"oros: son desinfectantes a base de yodo, tienen una alta acción germicida

rápida, forman demasiada espuma y son costosos, se utiliza solo en desinfección enfrío, act8an principalmente sobre la estructura molecular de los microorganismos,pero hay diluciones que pueden ser corrosivas para el acero ino1idable.

Peroio e irogeno: se usan en empaques asépticos y altas temperatura,cortos tiempos de contacta y altas concentraciones. -u acción permite la destrucciónde bacterias tipo $asillus y su acción se fundamenta en la o1idación de los sistemasactivos biológicos de las células las cuales son destruidas.

Ale*+os: act8a sobre el virus, bacterias levaduras, mohos esporas debasillus yclostridium. Act8a sobre las proteínas funcionales de lascélulas, ataca membranas,mucosas y o)os.

Criteris !e se"ecci n !e !esinfectantes #ara "a

in!$stria !e a"i%ents&

A continuación se enumeran los criterios más significativos a tener en cuenta en laselección de un desinfectante, a utilizar en áreas de manipulación de alimentos.

% ompatibilidad con el detergente% (stable al calor % Hso integral de alimentos, utensilios, área, equipos y superficies.% (limine un amplio espectro de microorganismos% 0o volátil% 0o to1ico para el hombre, en las dosificaciones usadas% 0o corrosivo% *arga vida 8til% $iodegradable% Cegistrado por la entidad competente &50J5%A'% Acción rápida &ba)o tiempo de contacto'% (n presencia de materia orgánica no se inactive% 0o presente alteraciones dérmicas en los manipuladores% Alto rendimiento% 5ncoloro% 5nodoro% $a)o costo.

MEDIDAS PRE ENTI AS



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A partir de las m8ltiples observaciones y teniendo en cuenta el diagnostico realizadose consideran y recomiendan, como las principales medidas preventivas2

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