MARACUYÁ
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MARACUYÁ
I. Origen:
El maracuyá, mburucuyá, parcha o parchita (Passiflora edulis) es una
planta trepadora del género Pasiflora, nativa de las regiones cálidas de
América del Sur: Esta especie es sumamente apreciada por su fruto y en
menor medida por sus flores, siendo cultivada en ocasiones como
ornamental. La infusión de sus hojas y flores se utiliza, además, con efectos
medicinales. La flor del Maracuyá (preferentemente el término mburucuyá)
es la flor nacional del Paraguay. Instituto Superior Particular Incorporado Nº
4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de
Investigación Año 2013 Fruto de la pasión, Maracuyá Taborda, Natalia 5 En
México la fruta comenzó a cultivarse desde 1989 y con el tiempo se
estableció una demanda interna que es abastecida por los estados de
Puebla y Veracruz, la fruta tiene presencia en el mercado nacional no de
manera popular; sin embargo es buscada por aquellos que desean
transformarla en jugo, pulpa, licor, mermelada, miel, etc. En Brasil, el centro
de origen del maracuyá, era llamado por los indígenas “cosa que se come
de sorbo”, por lo que la unión de las dos palabras significa ‘fruto que se
come de un sorbo”; al conocerla los colonizadores, la palabra se degeneró
llegando a la que hoy conocemos; ‘maracuyá’
II. Antecedentes:
La Passiflora Edulis se considera originaria de la región amazónica, aunque
crece de forma silvestre en un área que abarca principalmente desde
Colombia hasta el norte de Chile, Argentina y Uruguay; en Paraguay, donde
es considerada como flor nacional, las distintas variedades están adaptadas
a regímenes más o menos tropicales. A lo largo del siglo XIX las variedades
de utilidad gastronómica se introdujeron con éxito en Hawai, Australia y
otras islas del Pacífico sur. Las condiciones climáticas favorables hicieron
que la planta se adaptara rápidamente; si bien en Hawai la explotación
comercial no tuvo verdadero impulso hasta mediados del siglo XX, la planta
era frecuente en estado silvestre desde hacía décadas. El éxito comercial
de la producción de maracuyá, así como el valor ornamental de las flores,
incitó a Kenia y a Uganda a intentar su cultivo en los años 1950;
aproximadamente al mismo tiempo se introdujo la plantación comercial a
Sudáfrica. No es seguro si fueron estas variedades o las cultivadas en
Australia las que se introdujeron en la India a través de Sri Lanka, donde
hoy se cultiva de manera predominantemente doméstica. El cultivo de la
pasionaria se ha extendido a numerosas islas del Caribe, Israel, el
archipiélago malayo y La Polinesia. El maracuyá, en Perú se descubrió
hace más de cuatro siglos en 1569, por un médico español de apellido
Monardes, quien escribió y documentó sobre el uso que daban los
indígenas al fruto y a la planta, propagando así este conocimiento al viejo
mundo. Para cuando este fruto comenzó a ser conocido en el mundo, ya
era ampliamente empleado en la cocina peruana, mucho antes de la
llegada de los españoles. Algunos dicen 1 Vasija de origen vegetal, fruto del
árbol del totumo Instituto Superior Particular Incorporado Nº 4044 “SOL”
Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Investigación Año
2013 Fruto de la pasión, Maracuyá Taborda, Natalia 7 que era el
ingrediente que sustituía al limón en la preparación de uno de los afamados
platos bandera de los peruanos: El Ceviche. Su uso no se reducía al de
simple ingrediente culinario, ya que sus propiedades medicinales eran
bastantes conocidas. En todo el mundo el maracuyá es también muy
conocido como fruto de la pasión, no por ser un afrodisíaco o tener alguna
propiedad parecida a ello, sino porque su flor contiene los símbolos de La
Pasión de Cristo, teniendo entonces un origen religioso esta designación.
La flor del maracuyá, flor de las cinco yagas, flor passionis o flor de la
pasión simboliza en los estigmas los tres clavos de la cruz, en los
estambres las cinco heridas y en los filamentos la corona de espinas, los
cinco sépalos y cinco pétalos representan los diez apóstoles presentes en
el martirio, los zarcillos axilares como las cuerdas de los azotes, mientras
que la forma del fruto se refiere al mundo que se iba a redimir.
III. Generalidades:
i. División: Espermatofita.ii. Subdivisión: Angiosperma.iii. Clase: Dicotiledonea.iv. Subclase: Arquiclamidea.v. Orden. Perietales.vi. Suborden: Flacourtinae.vii. Familia botánica: Passifloranceae.viii. Género: Passiflora.ix. Especie. Edulis.x. Nombre científico: Passiflora edulis Sims(purpura), Passiflora edulis
var flavicarpa Deg.(amarilla).xi. Nombre común: Maracuyá, murukuyá, parchita amarilla.xii. Español: Maracuyá.xiii. Inglés: Passion-fruit.xiv. Variedades:xv.
Maracuyá amarillo (pasiflora edulis, variedad flavicarpa Degener). Fruta de color amarillo en forma de baya y con un sabor agridulce. Se desarrolla bien zonas bajas. La fruta de la pasión amarilla es más larga que la morada y puede llegar a pesar hasta 100 gramos.
Maracuyá rojo o morado (Passiflora edulis, variedad Edulis). Es más pequeña y de color purpura o morado. Crece y se desarrolla bien es zonas templadas.
IV. Características morfológicas
IV.1. Planta:
El maracuyá es una planta trepadora, vigorosa, leñosa, perenne, con
ramas hasta de 20 metros de largo, presenta tallos verdes, acanalados
y glabros, presentan zarcillos axilares que se enrollan en forma de
espiral y son más largos que las hojas.
Figura 1: Planta de maracuyá
IV.2. Las hojas
Son de color verde lustroso con pecíolos glabros acanalados en la parte
superior; posee dos nectarios redondos en la base del folíolo, la lámina
foliar es palmeada y generalmente con tres lóbulos.
Son simples, alternas, comúnmente trilobuladas o digitadas, con
márgenes finamente dentados, miden de 7 a 20 cm de largo y son de
color verde profundo, brillante en el haz y pálido en el envés.
IV.3. Las flores
Son solitarias y axilares, fragantes y vistosas. Están provistas de 5
pétalos y una corona de filamentos radiante de color púrpura en la base
y blanca en el ápice, posee 5 estambres y 3 estigmas.
Las flores son hermafroditas (perfectas), con un androginóforo bien
desarrollado (Fig. 3). Nacen solitarias en las axilas, sostenidas por 3
grandes brácteas verdes que se asemejan a hojas. Las flores consisten
de 3 sépalos de color blanco verdoso, 5 pétalos blancos y una corona
formada por un abanico de filamentos que irradian hacia fuera, cuya
Figura 2: Flor de maracuyá
base es de un color púrpura; estos filamentos tienen la función de atraer
a los insectos polinizadores. Sobre el androginóforo se encuentra el
órgano masculino llamado androceo, formado por 5 estambres con
anteras grandes, que contienen los granos de polen que son amarillos y
muy pesados, lo que dificulta la polinización por el viento, ya que la
estructura femenina (gineceo) se ubica arriba de los estambres,
además las anteras maduran antes que los estigmas, a eso se le llama
dicogamía protándrica; el polen tiene una fertilidad del 70%.
El gineceo está formado por un ovario tricarpelar, unilocular y
multiovulado, con estigma tripartido sostenido por un estilo, la curvatura
de este estilo al momento de la antésis da origen a tres tipos de flores:
flor con estilo sin curvatura (S.C.), flor con estilo parcialmente curvo
(P.C.) y flor con estilo totalmente curvo (T.C.).
IV.4. El fruto
Es una baya globosa u ovoide de color entre rojo intenso a amarillo
cuando está maduro, las semillas con arilo carnoso muy aromáticas,
miden de 6 a 7 cm de diámetro y entre 6 y 12 cm de longitud. El fruto
consta de 3 partes.
Figura 3: Estructura de la flor de maracuyá
Exocarpio: Es la cáscara o corteza del fruto, es liso y está
recubierto de cera natural que le da brillo. El color varía desde el
verde, al amarillo cuando está maduro.
Mesocarpio: Es la parte blanda porosa y blanca, formada
principalmente por pectina, tiene grosor aproximadamente de
6mm que, al contacto con el agua, se reblandece con facilidad.
Endocarpio: Es la envoltura (saco o arilo) que cubre las semillas
de color pardo oscuro. Contiene el jugo de color amarillo opaco,
bastante ácido, muy aromático y de sabor agradable.
V. Propiedades nutricionales y usos
El maracuyá es fuente de proteínas, minerales, vitaminas, carbohidratos y
grasa, se consume como fruta fresca, o en jugo. Se utiliza para preparar
refrescos, néctares, mermeladas, helados, pudines, conservas, etc. Según
el Instituto de Tecnología de Alimentos del Brasil, el aceite que se extrae de
sus semillas podría ser utilizado en la fabricación de jabones, tintas y
barnices.
La composición general de la fruta de maracuyá es la siguiente: cáscara 50-
60%, jugo 30-40%, semilla 10-15%, siendo el jugo el producto de mayor
importancia. La concentración de ácido ascórbico en maracuyá varía de 17
a 35 mg/100g de fruto para el maracuyá rojo y entre 10 y 14 mg/100g de
Figura 3: Fruto de maracuyá amarillo
fruto para el maracuyá amarillo. La coloración amarillo anaranjada del jugo
se debe a la presencia de un pigmento llamado caroteno ofreciendo al
organismo que lo ingiere una buena cantidad de vitamina A y C, además de
sales minerales, como calcio, fierro y fibras. Cada 100 ml de jugo contiene
un promedio de 53 cal, variando de acuerdo con la especie.
VI. Propiedades medicinales:
El uso medicinal del maracuyá, se basa en las propiedades calmantes
(depresora del Sistema Nervioso) de la Passiflorina (o maracuyina), un
sedativo natural encontrado en los frutos y hojas.
Sus hojas son utilizadas para combatir inflamaciones y fiebres. Combate la
diabetes pues la harina de maracuyá controla los niveles de azúcar en la
sangre. La cáscara del maracuyá que normalmente es arrojada, es rica en
pectina que es una fracción de fibra soluble. En nuestro organismo ella
forma un gel. En el caso de la diabetes, dificulta la absorción de
carbohidratos, como la glucosa. Resultados de investigación con este
subproducto realizado en la Universidad Federal de Rio de Janeiro Brasil,
confirma estas evidencias con buenos resultados.
La preparación de harina en el laboratorio se inicia lavando y retirando la
pulpa y la semilla. La cáscara es cortada y llevada al horno para secar,
luego es molida y cernida. La harina debe consumirse con las comidas,
colocando una o dos cucharadas de este producto en leche o jugo. No cura
la diabetes, pero reduce los niveles de glucosa.
VII. Composicion quimica:
El maracuyá es un fruto de aroma y acidez acentuados. La composición
química para fines de industrialización es la que se presenta en el cuadro 1.
Cuadro 1: Composición química de los frutos de maracuyá para fines de industrialización.
Elemento Cantidad
pH 2.8 – 3.3
Acidez 2.9% – 5.0%
Sólidos solubles 12.5% –18.0%
Azucares reductores 8.3% – 11.6%
Azucares totales 5.0% – 9.2%
Entre los productos que se pueden obtener del procesamiento tenemos:
jugo simple o concentrado.
El jugo es el principal producto obtenido del maracuyá, las frutas destinadas
al procesamiento se deben colectar del suelo o de las plantas cuando la
cáscara tiene un color amarillo. Posteriormente se someten a los pasos que
se siguen durante el procesamiento: selección inicial de frutos, lavado,
selección final, corte, separación de la cáscara y semillas, formulación,
homogenización, acondicionamiento y almacenamiento.
Cuadro 1: Composición química de los frutos de maracuyá para fines de industrialización.
Elemento Cantidad
pH 2.8 – 3.3
Acidez 2.9% – 5.0%
Sólidos solubles 12.5% –18.0%
Azucares reductores 8.3% – 11.6%
Azucares totales 5.0% – 9.2%
El maracuyá es fuente de proteínas, minerales, vitaminas, carbohidratos y
grasa, se consume como fruta fresca, o en jugo. Se utiliza para preparar
gaseosas, néctares, mermeladas, helados, pudines, conservas, etc. según
el Instituto de Tecnología de Alimentos del Brasil, el aceite que se extrae de
sus semillas podría ser utilizado en la fabricación de jabones, tintas y
barnices.
La composición general de la fruta de maracuyá es la siguiente: cáscara 50-
60%, jugo 30-40%, semilla 10-15%, siendo el jugo el producto de mayor
importancia.
Composición química de la parte comestible del fruto (100 gramos)
Cuadro 2: Valor nutritivo de 0.01 kg de jugo de maracuyá amarillo.
COMPONENTE CANTIDAD
Valor energético 78 calorías
Humedad 85%
Proteínas 0.8%
Grasas 0.6 g
Hidratos de carbono 2.4 g
Fibra 0.2 g
Cenizas Trazas
Calcio 5.0 mg
Hierro 0.3 mg
Fósforo 18.0 mg
Vitamina A activa 684 mg
Tiamina trazas
Riboflavina 0.1 mg
Niacina 2.24 mg
Ácido ascórbico 20 mg
VIII. BIBLIOGRAFÍA:
Jorge A. Bernal E., Álvaro Tamayo V., Mauricio Londoño B, Manuel Hincapié z. (2001). Frutales de clima cálido. Colombia: cartilla divulgativa-CORPOICA.
Francisco Furrucci Péndola. (1997). Estudio global para identificar oportunidades de mercado de frutas y hortalizas de la región andina-tomo i . Perú: Prociandino-IICA.
Marjorie Ross de Cerdas. (1995). Fruits of paradise. Costa rica: editorial de la universidad de costa rica.
http://146.83.108.153/did/IDESIA%207/7%20%20Nota%20Cient%C3%ADfica.pdf (29-09-15).
Asociación macroregional de productores para la exportación (2006). Perfil de mercado de la maracuyá fresca. Editorial:AMPEX.
Juan julio castro Marcelo, césar paredes Rodríguez, Dacio muñoz Alva.(2010). CULTIVO DE Maracuyá. La Libertad-Trujillo.Gerencia regional agraria.
http://www.centa.gob.sv/docs/guias/frutales/Guia%20Maracuya.pdf http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/MANUAL%20DEL
%20CULTIVO%20DE%20MARACUYA_0.pdf http://orton.catie.ac.cr/REPDOC/A3267E/A3267E00.PDF http://elmaracuya.blogspot.pe/2010/06/el-maracuya.html http://repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/
123456789/6843/2/143100.pdf