MARAYHUACA REVISAR EXPOSICION
90
UNIVERSIDAD NACIONAL “José Faustino Sánchez Carr ión” ESCUELA DE POST GRADO MAESTRIA EN DOCENCIA SUPERIOR E INVESTIGACIÓN UNIVERSITARIA TESIS TITULO: “INFLUENCIA DE LOS HONGOS DE MARAYHUACA EN LOS TIPOS DE POTAJES QUE SE PUEDEN PREPARAR COMO INGREDIENTE O VALOR AGREGADO EN LA GASTRONOMÍA HUACHANA 2011” PRESENTADO POR: Bach. EDDY GILBERTO RODRIGUEZ VIGIL ASESOR: 1
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UNIVERSIDAD NACIONAL
“José Faustino Sánchez Carrión”
ESCUELA DE POST GRADO
MAESTRIA EN DOCENCIA SUPERIOR E INVESTIGACIÓNUNIVERSITARIA
TESIS
TITULO:
“INFLUENCIA DE LOS HONGOS DE MARAYHUACA EN LOS TIPOS DE
POTAJES QUE SE PUEDEN PREPARAR COMO INGREDIENTE O VALOR
AGREGADO EN LA GASTRONOMÍA HUACHANA 2011”
PRESENTADO POR:
Bach. EDDY GILBERTO RODRIGUEZ VIGIL
ASESOR:
Mg. AUGUSTO RAMIRO BRITO DÍAZ
LIMA , PERU
1
2011
TESIS PARA OPTAR EL GRADO ACADEMICO DE
MAESTRO EN DOCENCIA SUPERIOR E INVESTIGACIÓN UNIVERSITARIA
TITULO:“INFLUENCIA DE LOS HONGOS DE MARAYHUACA EN LOS TIPOS DE
POTAJES QUE SE PUEDEN PREPARAR COMO INGREDIENTE O VALOR
AGREGADO EN LA GASTRONOMÍA HUACHANA 2011”
PRESENTADO POR:
Bach.. EDDY GILBERTO RODRIGUEZ VIGIL
ASESOR:
Mg. AUGUSTO RAMIRO BRITO DÍAZ
JURADO EVALUADOR:
2
______________________________Mg. CESAR ZELADA MENDOZA
PRESIDENTE
_________________________________Dr. MANUEL ANGEL MENDOZA CRUZ
SECRETARIO
_________________________________Mg. ADRIANA M. CASTILLO CORZO
VOCAL
3
ÍNDICE
RESUMEN.............................................................................................................5
INTRODUCCION...................................................................................................7
CAPITULO I:
PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
1.1. FORMULACION DEL PROBLEMA............................................................8
1.1.1. PROBLEMA GENERAL...................................................................8
1.1.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS..........................................................8
1.2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION.......................................................9
1.2.1. OBJETIVO GENERAL.....................................................................9
1.2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS............................................................9
1.3. JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION................................................9
1.4. DELIMITACIONES.....................................................................................10
1.4.1. DATOS DE HUACHO Y SU ENTORNO GEOGRÁFICO.................10
1.4.2. DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO.......................................11
1.5. LIMITACIONES..........................................................................................11
1.6. VIABILIDAD DEL ESTUDIO.......................................................................12
CAPÍTULO II:
MARCO TEÒRICO
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÒN..............................................13
2.2. BASES TEORICAS....................................................................................14
2.2.1. MARCO HISTÓRICO.......................................................................14
2.2.2. MARCO CONCEPTUAL..................................................................15
2.3. DEFINICION DE TÉRMINOS.....................................................................21
2.4. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS...............................................................24
2.4.1. HIPÓTESIS GENERAL ...................................................................24
2.4.2. HIPÓTESIS ESPECÍFICAS..............................................................24
2.5. OPERACIONALIZACION DE VARIABLES................................................24
4
CAPÌTULO III:
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÒN
3.1. MATERIALES Y MÉTODOS.......................................................................27
3.1.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN .............................................................27
3.1.2. ESTRATEGIA PARA LA PRUEBA DE HIPÓTESIS.........................27
3.1.3. POBLACIÓN....................................................................................28
3.1.4. MUESTRA........................................................................................28
3.1.5. TECNICAS E INSTRUMENTOS .....................................................28
3.1.6. TIPO DE INVESTIGACIÓN..............................................................28
3.1.7. INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS........................29
RESULTADOS......................................................................................................44
DISCUSIÓN...........................................................................................................45
CONCLUSIONES..................................................................................................46
RECOMENDACIONES.........................................................................................47
FUENTES DE INFORMACIÓN ............................................................................48
ANEXOS
MATRIZ DE CONSISTENCIA
5
RESUMEN
El presente trabajo de investigación tiene por finalidad difundir la influencia de
los hongos de Marayhuaca en los diferentes potajes que se preparan en el
distrito de Huacho, teniendo en cuenta de que este hongo es de alto valor
nutritivo y sería una alternativa para combatir los altos índices de desnutrición
que existen en la población, para lo cual nuestros objetivos se enfocan en
determinar de qué manera enriquecen los hongos de Marayhuaca diferentes
potajes ya sea como ingrediente o valor agregado en la gastronomía huachana,
identificar cómo incide su uso en beneficio de la salud, qué propiedades
nutricionales tienen y de qué manera puede beneficiarse la población.
Además se ha llegado a obtener los siguientes resultados en el curso de la
investigación con hongos de Marayhuaca en los siguientes potajes:
Lomo saltado
Pollo con cebiche y salsa huancaína
Salsa rápida
Pizza
Lasaña
Hongos frescos con huevos
Huevos revueltos
Pan enriquecido
Galletas enriquecidas
Pero específicamente se pueden preparar teniendo como ingrediente o valor
agregado a los hongos de Marayhuaca los potajes típicos de la gastronomía
huachana, como son:
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Ceviche de Pato
Sopa Huachana
Arroz con Pato
Picante de Cuy
Tamales
En tal sentido, esperamos que el presente trabajo sea un referente para futuras
investigaciones.
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INTRODUCCION
La comida peruana es deliciosa, variada, de aroma irresistible, sabores
originales e ingredientes de alta calidad, por ello se ha enfocado la presente
investigación en el valor nutritivo de los hongos de Marayhuaca ya que es
importante determinar cómo se los puede incorporar en la comida y repostería.
Teniendo en cuenta el marco teórico, se ha tomado nota de las técnicas de su
cultivo en el área geográfica de su mayor producción en el Perú, el distrito de
Incahuasi, provincia de Ferreñafe, región Lambayeque, a una altitud de 3.500
metros sobre el nivel del mar. La metodología consistió en la elaboración de
diversos platos de amplio consumo en Huacho, región Lima, para tomar nota
de los resultados cualitativos como valor agregado y la respuesta del
consumidor en general, desde niños hasta personas de la tercera edad.
La comunidad campesina San Isidro Labrador de Marayhuaca fue creada en
1991, en el distrito de Incahuasi, provincia de Ferreñafe, región Lambayeque, a
una altura de 3,500 metros sobre el nivel del mar. La comunidad se dedica a
actividades agrícolas y ganaderas. Los antecedentes de la aparición masiva de
hongos comenzaron en 1995, cuando el Programa Nacional de Manejo de
Cuencas Hidrográficas y Conservación de Suelos desarrolló en la comunidad
un programa de reforestación, mediante la siembra de 5.000 plantones de
Pinus radiata. Cuando los pinos empezaron a desarrollarse, fueron
apareciendo los hongos comestibles (Boleto luteos), que presenta un alto valor
nutritivo.
Los comuneros decidieron plantar varias hectáreas de pino con el apoyo de
Pronamachcs para comercializar la madera en un plazo de veinte años. Con el
tiempo, aprendieron a aprovechar los hongos, una de las delicias de la
gastronomía internacional:
8
CAPITULO I:
PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
De acuerdo a su taxonomía, los hongos de Marayhuaca son de la familia
Suillus luteos, especie Boleto luteos. Crecen en un bosque de 500 hectáreas
de pinos, en Incahuasi, distrito de Ferreñafe, a 3.500 metros sobre el nivel del
mar. Este producto ha sido difundido por el chef Ernesto Goicochea, docente
del Centro de Formación en Turismo (Cenfotur) de Chiclayo, quien elaboró un
recetario en el cual destaca la Lasaña chola, elaborada con hongos de la
comunidad campesina de Marayhuaca, una buena alternativa para la
alimentación en una zona de extrema pobreza y de la comunidad en general.
Los hongos de Marayhuaca se han utilizado en diversas variedades de platos y
en panadería, chocolatería y confitería, como insumo o valor agregado para
que los hogares dispongan de una amplia variedad de platos como el cau cau
de hongos, cebiche, enrollado, entre otros, lo que será beneficioso para la
salud por su alto contenido proteico y alternativa para afrontar la desnutrición.
1.1. FORMULACION DEL PROBLEMA
1.1.1. PROBLEMA GENERAL
De qué manera influyen los hongos de Marayhuaca en los tipos
de potajes que se pueden preparar como como ingrediente o valor
agregado en la Gastronomía Huachana 2011.
1.1.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS
¿Cómo influyen los hongos de Marayhuaca en los tipos de
potajes que se pueden preparar con beneficio a la salud ya sea
como ingrediente o valor agregado?
9
¿Qué propiedades nutricionales tienen los hongos de
Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar
utilizando como ingrediente o valor agregado?
¿Cómo se beneficia la población con los hongos de
Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar
como ingrediente o valor agregado?
1.2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
1.2.1. OBJETIVO GENERAL
Determinar de qué manera influyen los hongos de Marayhuaca en
los tipos de potajes que se pueden preparar como ingrediente o
valor agregado en la Gastronomía Huachana 2011.
1.2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Identificar cómo influyen los hongos de Marayhuaca en los
tipos de potajes que se pueden preparar con beneficio a la
salud ya sea como ingrediente o valor agregado.
Qué propiedades nutricionales tienen los hongos de
Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar
utilizando como ingrediente o valor agregado.
Determinar cómo se beneficia la población con los hongos de
Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar
como ingrediente o valor agregado.
1.3. JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION
Como investigador de la Universidad Nacional José Faustino Sánchez
Carrión deseo aportar con una investigación respecto a los hongos de
Marayhuaca para que este producto se pueda utilizar en diferentes
preparaciones de la gastronomía huachana y en beneficio de quienes
padecen problemas de desnutrición en la región Lima.
10
El presente trabajo de investigación es beneficioso para los estudiantes
de la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión, teniendo en
cuenta la necesidad de resolver cómo los hongos de Marayhuaca
pueden ser una alternativa para combatir los altos índices de
desnutrición, ya que se pueden producir a bajo costo.
Este producto agrícola se ha expuesto en varias ferias mostrando los
diversos platos que se pueden preparar, son de consistencia carnosa y
se lo considera como carne vegetal 100%, y contiene un alto contenido
de aminoácidos esenciales y anticancerígenos.
1.4. DELIMITACIONES
1.4.1. DATOS DE HUACHO Y SU ENTORNO GEOGRÁFICO
Ubicación: 149 Km al Norte de Lima.
Altitud: 30 msnm.
Extensión Superficial: 717.92 Km2.
Población distrital: 49, 725 habitantes (censo 1997).
Población provincial: 190,000 habitantes (proyección Censo
INEI 1997)
Clima: Cálido y templado (25 ºC y 90% humedad promedio
anual).
Límites
Norte: Con los distritos de Hualmay y Huaura.
Este: Con el distrito de Santa María.
Sur: Con la provincia de Huaral.
Oeste: Con el océano Pacífico.
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1.4.2. DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO
Huacho es capital de la provincia de Huaura y sede de la Región
Lima. Está ubicado a 149 Km al norte de Lima. Existen
numerosas empresas de transporte público que facilitan la
llegada a la ciudad. El auge de Huacho empieza a finales del siglo
XIX, debido a la actividad pesquera, relegando a la villa de Huaura,
que por aquel entonces era la capital de la provincia de Chancay.
A raíz del auge pesquero, comercio y agricultura, comienzan a
llegar los culíes chinos y migrantes japoneses e italianos. Sus
descendientes tienen prósperos negocios en la ciudad, hasta el día
de hoy.
Huacho es considerada como la puerta del turismo en el Norte
Medio, Posee importantes recursos que, bien explotados,
permitirían que el paso por las personas que se dirigen al norte o a
Lima, se convierta en estadía para gozar de las bondades de la
ciudad y área de influencia.
Al llegar a la ciudad de Huacho, es posible atender las exigencias
del mejor restaurante campestre, obviamente quedará satisfecho,
se puede degustar los más variados manjares típicos de la
zona, como los chicharrones de chancho, la sopa huachana, la
pachamanca, el arroz con pato y el picante de cuy, en cualquiera
de sus excelentes restaurantes campestres, ubicados en la
campiña de Santa María.
1.5. LIMITACIONES
El trabajo realizado en la presente investigación es la elaboración de
distintos platos que se pueden preparar con los hongos de Marayhuaca
pues tiene algunas limitaciones como puede ser su exportación y por
este motivo este producto no se encuentra en el mercado.
12
Es expendido en reducido mercado de Lima.
Solo se puede encontrar en Lambayeque.
El precio es de 40 soles el kilo.
1.6. VIABILIDAD DEL ESTUDIO
El presente estudio es viable porque está sujeto a realizar trabajos
experimentales los cuales van a contrastarse con los puntos teóricos
referente a la bibliografía, es viable por cuanto los productos finales van
hacer comerciales y van a tener gran impacto en el desarrollo de la vida
del hombre (niños, jóvenes, madres gestantes, madres lactantes, adultos
y ancianos) de nuestra región específicamente en lo concierne a su
salud.
13
CAPÍTULO II:
MARCO TEÒRICO
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÒN
Bernardino Lalupú Silva (2008).- La comunidad quechua de
Marahuayca, en la sierra del departamento de Lambayeque, ha
iniciado una creciente industria de los hongos comestibles más
exquisitos del país, que crecen alrededor del bosque de pinos que
sembraron con el apoyo de Pronamachcs.
Gloria Medina (2008).- Los comuneros plantaron pinos en las
regiones aledañas con el apoyo de Pronamachcs para comercializar
la madera en el plazo de 20 años. Alrededor de los pinos
comenzaron a aparecer hongos los que anteriormente eran
desechados durante quince años por la creencia de que era maleza,
mala hierba o elementos venenosos.
Mirko Betancourt (2010).- Prepara delicioso tagliatelle en salsa de
hongos el cual tiene entre sus ingredientes los hongos de
Marayhuaca que se cultivan en la sierra de Lambayeque.
Guido Sánchez Santur (2006).- La comida peruana es deliciosa,
variada, fragante, de sabores originales e ingredientes de alta
calidad. Esas características se enriquecen cada día con las
innovaciones que van imprimiendo los chef, estudiosos, aficionados
a la cocina y las amas de casa en la ciudad de Chiclayo, donde
Cenfotur difunde quince nuevas recetas gastronómicas en base a las
bondades alimenticias de los hongos comestibles, frescos y
deshidratados.
Ernesto Goicochea (2006).- Informó a la agencia Andina que hace
más de un año trabajó el recetario en el cual destaca la Lasaña
chola, elaborada con hongos de Marayhuaca, igualmente el caucau
y el cebiche de hongos. Hay muchos platos que se pueden preparar
con hongos secos y frescos.
14
2.2. BASES TEORICAS
2.2.1. MARCO HISTÓRICO
La comunidad campesina San Isidro Labrador de Marayhuaca,
creada oficialmente en 1991, se encuentra en la jurisdicción del
distrito de Incahuasi, provincia de Ferreñafe, a una altura de 3,500
metros sobre el nivel del mar. Desde Chiclayo hay una distancia
de 225 kilómetros que se recorren por carretera en ocho horas. La
ruta es Chiclayo – Ferreñafe; y luego Ferreñafe - Uruypampa.
Desde Uruypampa hay que caminar por una trocha hasta llegar a
la comunidad.
El idioma predominante es el quechua y se conservan atuendos
prehispánicos como la lliclla en la mujer. La comunidad se dedica
a actividades agrícolas y ganaderas. Los antecedentes de la
aparición masiva de hongos comenzaron en 1995, cuando el
Programa Nacional de Manejo de Cuencas Hidrográficas y
Conservación de Suelos (PRONAMACHS) desarrolló en la
comunidad un programa de reforestación, mediante la siembra de
5.000 plantones de Pinus radiata para proteger a los pobladores
de los vientos y el frío. Cuando los pinos empezaron a
desarrollarse, fueron apareciendo los hongos comestibles (Boleto
luteos), llamado en otros lugares champiñón silvestre que
presenta un alto valor nutritivo, similar a la carne de res. Del afán
por saber qué eran aquellos organismos vegetales al pie de los
pinos, los comuneros pasaron a una exhaustiva indagación ante
los técnicos de Agrorural, con lo cual empezaron a proyectar la
posibilidad de recolectar y posteriormente secar artesanalmente
los hongos comestibles. Se había encontrado un camino
sostenible para enfrentar la pobreza.
15
Los comuneros decidieron plantar varias hectáreas de pino con el
apoyo de Pronamachcs para comercializar la madera en un plazo
de 20 años. Con el tiempo, aprendieron a aprovechar los hongos,
una de las delicias de la gastronomía internacional:
“Es un alimento nutritivo, en épocas de lluvia se obtiene más de 3
toneladas de hongo fresco por hectárea y tienen 60 hectáreas en
total”, informa Bernardino Lalupú Silva, jefe de Pronamachcs
Incahuasi.
Incahuasi era uno de los distritos más pobres del Perú, donde se
asientan pueblos quechuas. En la población de Incahuasi, el
trabajo empieza desde el vivero comunal donde adultos y niños
liberan de la maleza a los pequeños pinos a razón de 100
hectáreas por año.
En esa misma zona vive una avispa que se ha convertido en
controlador biológico de plagas, pues permite ahorrar miles de
soles en insecticida y garantizar productos orgánicos para la
alimentación humana. Pronamachcs ha levantado una planta
donde el hongo es pelado, cortado y secado al horno utilizando
madera seca del bosque.
2.2.2. MARCO CONCEPTUAL
HONGOS Suillus luteos
Esta especie (Suillus luteos) presenta un gran contenido de agua.
Su humedad es de 80-90%. Es rico en hierro, silicio, magnesio y
azufre. La vitamina C está presente en cantidades apreciables.
Además contiene vitaminas B, C y D. El contenido de proteínas es
del 21- 29% con un promedio de 25.5%. El contenido de grasas
es de 1.1% - 1.8% con una media de 1.4%. El contenido de fibra
es de 13 -18% con un promedio de 16%. Sus calorías son
escasas.
16
ESPECIES CULTIVABLES
Según Infoagro (2007), a nivel mundial la especie más cultivada
de hongos es Agaricus bisporus, de la familia Agaricaceae. El
micelio de este hongo es claro, por lo que a menudo se le conoce
como "blanco". Destacan las variedades Blanchocamp BL-40.
Para producción en primavera, otoño e invierno; Claron A.5.1,
Fungisem (H-10, H-12), Gurelan (15,35), para cosechas
invernales.
También se ha extendido el cultivo de Agaricus bitorquis, con
variedades como Gurelam ABK, Gurelam ABC, Fungisem (B-10).
Ambas especies se diferencian entre sí por su forma y color.
Existen champiñones blancos, crema claro y oscuro, pardo claro y
oscuro, de sombrero liso o escamoso, resistentes a los golpes y
asiento estable en el terreno de cobertura.
PRODUCTIVIDAD, DESARROLLO Y ASPECTO
Resistencia a enfermedades
Aptitud y buena calidad para conservación
Condiciones deseables
VIDA DE ANAQUEL
Según Wichers et al. (2005), los hongos comestibles tienen una
breve vida de anaquel. En el caso del champiñón, la vida de
mostrador puede variar de uno a catorce días, durante el
almacenamiento y debido al proceso natural de envejecimiento la
morfología de los hongos se ve afectada principalmente en cuanto
a la apertura del sombrero, la elongación del estípite y el
oscurecimiento del color por oxidación enzimática y crecimiento
bacteriano. Esta situación deteriora rápidamente la calidad del
producto, ya que el aspecto físico es un criterio determinante que
incide en el precio y obliga al productor a la venta rápida.
17
ALMACENAMIENTO POST COSECHA
La vida de anaquel de los hongos frescos puede ser prolongada
refrigerando a 1 – 4°C. La temperatura de los hongos al momento
de la cosecha es igual a la temperatura del área de fructificación.
Generalmente la temperatura metabólica de los hongos es 15-
18°C. Después de la cosecha, el calor se genera por los procesos
que ocurren dentro del hongo y es alto durante la fructificación. Si
los hongos no se enfrían rápidamente y en lugar de eso se ponen
en cajas o se cubren con película de polivinil cloruro (PVC) para el
almacenamiento, su temperatura aumenta debido a los procesos
metabólicos. Entonces el deterioro durante el almacenamiento
sería causado por bacterias y microorganismos dentro de los
hongos. Para detener este proceso metabólico, los hongos deben
enfriarse a una temperatura de almacenamiento de 0-2°C dentro
de las primeras cinco horas de cosecha (Byung Sik Kim,
Mushworld, 2005).
MÉTODO DE CONSERVACIÓN
El método de almacenamiento es conservarlos de 8-10°C en
recipientes de empaque envueltos en película de PVC. Envolver a
los hongos con esta película de plástico con microporos o
perforaciones prolonga su vida de almacenamiento, al reducir la
pérdida de humedad y preservar su buena calidad (Byung Sik
Kim, Mushworld, 2005).
VALOR NUTRICIONAL
El hongo comestible es rico en vitaminas necesarias para el
desarrollo saludable del hombre como la tiamina (B1), riboflavina
(B2), ácido ascórbico (C), ergosterina (pro-vitamina D2) y biotina
(H) (Muñoz, 2000). También contiene un importante nivel de ácido
fólico, escaso en las hortalizas y que puede estimular la curación
de la anemia.
18
Cuadro 1. Comparación Nutricional del hongo comestible
Fuente Porcentaje (%)
H20 Proteína Grasa Carbohidratos Minerales
Hongo 92 3.5 0.3 4.0 1.0
Espinaca 93 2.2 0.3 1.0 1.9
Papa 75 2.0 0.1 21.0 1.1
Leche 87 3.5 3.7 4.8 0.7
Carne 68 18.0 13.0 0.5 0.5
Fuente: Cultivo de Hongos Comestibles (2006), adaptado por el autor.
Las condiciones para el cultivo son las siguientes: humedad: 40-
70% y temperatura 20-25ºC. El ciclo de vida del cultivo tiene una
duración: de 5-7 semanas. La duración de la fase micelial es de 2
semanas. Los desechos orgánicos son una buena alternativa
como sustrato para inocular el hongo ya que representan un
ahorro en la inversión para su producción; si se usa la mitad de
sustrato y la mitad de la paja todavía se logra un ahorro
importante y se evita la contaminación. La siembra es un
procedimiento que consiste en mezclar el micelio con el sustrato.
Pueden usarse bolsas de polietileno transparentes; las bolsas se
perforan cada 5 cm con una aguja de disección perfectamente
desinfectada. Para proceder a la siembra la paja ya pasteurizada
se deja enfriar. Para ser sembrada, el contenido de humedad de
la paja debe estar entre el 40-70%.
No es recomendable sembrar con niveles de humedad mayores
que los indicados, porque el hongo necesita para su crecimiento
de ciertos espacios porosos que le permitan que el intercambio de
gases sea el óptimo para su crecimiento, tanto de dióxido de
carbono CO2 como de oxígeno, evitando así la aparición de
organismos que puedan vivir sin oxígeno y que ocasionan
19
putrefacción del sustrato. La temperatura óptima para sembrar es
de 24 a 25 ºC (cuando todavía está un poco tibia), no se debe
sembrar con paja caliente porque se deteriora el micelio, por otra
parte si se siembra con paja fría se retrasa el crecimiento.
CARACTERÍSTICAS HONGOS DE MARAYHUACA
(Boleto luteos):
Sombrero hemisférico convexo, finalmente aplanado, color
chocolate, a menudo de color gris o marrón amarillento
también; jaspeado mucilaginoso muy brillante y algo en el
tiempo seco. Amarillo de tuberías, de color amarillo verdoso en
los adultos.
PE amarillo en el ápice y puntitos oscuros con una capa
mucilaginosa debajo del cuello de color gris sucio.
Carne blanca, amarillenta, sombrero muy blanco y acuoso.
Presencia exclusivamente bajo los pinos.
PLATOS A BASE DE HONGOS DE MARAYHUACA
Lasaña de hongos, milanesa de hongos en salsa de maracuyá
picante, ensalada picante, saltado de papas duquesa en hongos,
empanadas rellenas con hongos, timbal de hongos, pizza, tortillas.
Una mención especial merece el rocoto relleno con hongos, un
verdadero manjar que destaca por su textura y sabor, pero sobre
todo la forma como se conjugan los ingredientes.
Otros potajes que también se preparan en algunos restaurantes
chiclayanos son hongos a la parrilla y el anticucho, como
cualquier carne animal, con la diferencia que ésta es más
saludable.
PROPIEDADES DE LOS HONGOS COMESTIBLES
20
Los hongos de Marayhuaca son muy apreciados en la
gastronomía, son nutritivos y confieren sabores, aromas suaves y
gratos a las comidas. Se les atribuyen propiedades difíciles de
igualar, por lo que constituyen una excelente opción alimenticia.
La forma más usual de cocinar los hongos es saltados con jamón,
asados u otras hortalizas. Son excelentes como guarnición para
acompañar pescados, carnes, pastas, arroz, verduras y
legumbres. Se pueden utilizar secos, triturados y en polvo, por lo
que pueden agregarse como condimento, al final de los guisados
y sopas.
Existe gran cantidad de especies de hongos o setas en el mundo,
de los cuales solo un grupo reducido son comestibles. Algunas
especies se colectan en estado silvestre, mientras otros son
industrializados para el consumo humano. Entre algunas especies
comestibles de hongos tenemos: los rebozuelos, níscalos,
oronjas, ceps, perrechicos, senderuela, los denominados
‘trompeta de los muertos’ o los populares champiñones.
Los hongos comestibles representan una fuente potencial de
alimentación para el ser humano, son sabrosos y bajos en
calorías, aproximadamente aportan 20 kcal/100 gr, dependiendo
de la especie, por lo que resultan un alimento perfecto en las
dietas de adelgazamiento. Los hongos tienen un bajo contenido
de azúcares y de sodio, poseen escasas cantidades de
carbohidratos (4.4%) y grasas (0.3%). Por ser ricos en agua (90
%), tienen poca vida útil, son delicados y deben consumirse en
corto tiempo después de su recolección, por lo que conviene
comprarlos muy frescos y conservarlos bajo refrigeración.
21
La composición nutricional de los hongos o setas comestibles
varía de acuerdo a la especie, variedad, grado de madurez,
floración, condiciones de crecimiento, forma de conservación y
cocinado, entre otros aspectos. Respecto a su valor nutricional,
los hongos tienen cantidades significativas de nutrientes
importantes para la dieta humana. Se caracterizan por su alto
contenido de proteínas de alta calidad (2% - 4%) según la
especie, aunque algunas como la trufa pueden llegar al 7%. Esta
característica les ha valido el título de “proteína vegetal” o “carne
vegetal”.
Algunos hongos tienen un contenido considerable de
aminoácidos esenciales como triptófano, lisina, treonina,
metionina, isoleucina, fenilalanina y valina. Su aporte en fibra
también es destacable: 1.9%.
Los hongos aportan vitamina C, D, provitamina A, niacina, ácido
fólico, ácido pantoténico y vitaminas del complejo B (B2, B3). En
cuanto a minerales, cabe destacar el aporte de selenio, calcio,
magnesio, fósforo, calcio, yodo, potasio y zinc. Además de
alimento, los hongos poseen un gran potencial medicinal. Son
estimulantes de la actividad cerebral, nerviosa y también eficaz
contra la anemia y el colesterol, entre otros.
2.3. DEFINICION DE TÉRMINOS
Consideramos importante establecer algunas definiciones que nos
ayuden a entender mejor este trabajo ya que los conceptos que se
definirán a continuación son parte del estudio de los hongos de
Marayhuaca:
22
1. Hongos
Los hongos figuraban en las antiguas clasificaciones como una
división del reino Plantas (Plantae). Son organismos unicelulares o
pluricelulares que se alimentan mediante la absorción direc4ta de
nutrientes.
2. Dieta proteica
Es un protocolo de tratamiento en fases a la dieta está indicada para
aquellas personas que quieran una pérdida de peso rápida. No tiene
riesgos, siempre y cuando el profesional esté formado en este tipo
de terapia y siempre que el paciente siga las recomendaciones del
profesional.
3. Forestación
Es la actividad que se ocupa de estudiar y de gestionar la práctica
de las plantaciones, especialmente de los bosques, como recursos
naturales renovables. Es la conservación de las características
ecológicas del ambiente en cuestión, así como del valor ambiental
estético y para la recreación que la mayoría de estos lugares
representan para toda la humanidad.
4. Simbiosis
Es la adaptación al medio por parte de los seres vivos, que significa
el vivir juntos con diferentes especies en la cual cada una de ellas se
beneficia. Es la asociación de individuos animales y vegetales de
diferentes especies, en la que ambos asociados sacan provecho de
la vida en común.
5. Valor nutritivo
Los alimentos son evaluados en base a su producción energética y
contenido proteico debido a que estos son los nutrientes que los
animales de producción necesitan para una respuesta que se
manifieste en una máxima eficiencia productiva. Sin embargo las
deficiencias de vitaminas y minerales deben ser complementadas
por medio de suplementos en la dieta. Los nutrientes esenciales
incluyen agua, energía, minerales, vitaminas y amino ácidos.
23
6. Ingrediente
Sustancia que forma parte de una mezcla. En el mundo culinario,
una receta especifica qué ingredientes son necesarios para preparar
un plato determinado. Muchos productos comerciales contienen un
ingrediente secreto que los diferencia de los productos de la
competencia. Cada uno de los elementos que forman un compuesto
o cualquier cosa que se mezcla con otras en la preparación de algo.
7. Digestibilidad
La digestibilidad de dietas individuales varía de acuerdo a las
condiciones de alimentación debiendo estandarizar las pruebas de
digestibilidad. Consecuentemente la digestibilidad aparente puede
ser considerada como el balance del alimento menos las heces,
mientras que la digestibilidad verdadera es el balance entre la dieta y
los residuos de alimento en las heces, exclusivamente en los
productos metabólicos.
8. Gastronomía
Palabra derivada del griego gaster, vientre o estómago, gnomos
(ley), ciencia. Es el estudio de la relación del hombre, su
alimentación y entorno ambiental.
9. Potajes
Es la variante de este plato son innumerables y dependen
fundamentalmente de las variedades alimenticias, y la disponibilidad
regionales de los alimentos.
10. Valor Agregado
En términos de marketing, es una característica o servicio extra que
se le da a un producto o servicio con el fin de darle un mayor valor
en la percepción del consumidor.
24
2.4. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS
2.4.1. HIPÓTESIS GENERAL
Los hongos de Marayhuaca influyen organolépticamente en los
tipos de potajes que se pueden preparar como ingrediente o valor
agregado en la Gastronomía Huachana 2011.
2.4.2. HIPÓTESIS ESPECÍFICAS
Los hongos de Marayhuaca son utilizados en diferentes tipos de
potajes que se pueden preparar con beneficio a la salud ya sea
como ingrediente o valor agregado.
Los hongos de Marayhuaca tienen un alto contenido de
propiedades nutricionales y por ello son utilizados en los tipos de
potajes que se pueden preparar utilizando como ingrediente o
valor agregado.
La población se beneficia comercialmente con los hongos de
Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar ya
sea como ingrediente o valor agregado.
2.5. OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
IDENTIFICACIÓN
Influencia de los Hongos de Marayhuaca en los tipos de potajes que se
pueden preparar como ingrediente o valor agregado en la Gastronomía
Huachana 2011.
CLASIFICACIÓN
Hongos de Marayhuaca: Variable independiente.
Ingrediente o valor agregado: Variable dependiente.
25
COCINA DE HUACHO
Se dice que la cocina de un pueblo es inherente a su paisaje, es decir,
acorde al tipo de producción que se desarrolla en ella. Por ende, y
Definiciones de calidad. Si la producción es diversificada, su cocina
también lo será. Entonces, la cocina de una región o un pueblo se
diferencia de otros países y regiones en la forma de preparación,
utilización de ingredientes y presentación.
Si el paisaje es homogéneo y existen varias cocinas, entonces la
diferenciación se da en el estilo de preparación. Esto genera la singu-
laridad frente a la universalidad en un espacio homogéneo específico.
Jesús Contreras afirma que una cocina diversa responde a un paisaje
diverso. El paisaje hace a una cocina14. Lo que nos permite pensar que
un aspecto decisivo y determinante para la constitución de una cocina,
tanto a nivel de los ingredientes como de los criterios primarios, se
ofrece localmente. Esos factores determinan la calidad de la cocina, la
cual no necesita de ingredientes o materia prima de otra región.
A lo largo de los años se ha discutido mucho acerca de la autarquía y del
autoconsumo, por cuanto ambos se han constituido en aspiraciones
colectivas, que permitían a las comunidades evitar la dependencia en el
aprovisionamiento de alimentos, o las limitaciones, en la medida en que
no es posible integrar ciertos productos, porque el medio no los produce.
En la extensión de la cultura inca, por ejemplo, y en el sometimiento de
diversas culturas a este imperio, los incas han tenido que diversificar sus
productos. La autarquía no era absoluta. Permitían la interrelación y la
coexistencia de los productos en las comidas. Actualmente en Cusco, en
la comida tradicional, en el chirihuchu15 es infaltable el yuyo16, producto
de la costa.
26
Hablar de mercado implica pensar en el lugar donde se provee la
materia prima para la cocina; también implica pensar en la producción
general de la zona o región.
La cocina de un país es la de los productos de sus mercados puestos en
la cazuela17. Se puede dudar de esta afirmación, porque la posibilidad
de acceder al mercado no es siempre fácil en países pobres o
subdesarrollados, por cuestiones netamente económicas.
La posibilidad que sea la cocina la que determine la producción del
paisaje, es relativo, por cuanto está sujeta a la geografía de la zona. Las
condiciones socioeconómicas desempeñan un papel importante. En el
Perú se ha impuesto como alimento básico, a nivel de carnes, el
consumo de pollo, para lo cual se ha desarrollado una política de
favorecimiento, a partir de disposiciones legales y tributación, en cuanto
a insumos, para la producción generalizada de dicho alimento. De allí
que la cocina genérica cotidiana en la costa peruana sea a base de
pollo, lo que incentiva la apertura de granjas avícolas. No así al consumo
de pescado que sería lo correcto dentro de una perspectiva de
correspondencia. Esta realidad es producto del manejo.
27
CAPÌTULO III:
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÒN
3.1. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN
La presente investigación es cualitativa descriptiva, ya que, busca
especificar cuáles son los potajes que se han de preparar a base
de los hongos de Marayhuaca además de identificar las
propiedades nutricionales que presentan, Desde el punto de vista
científico, describir es medir. Esto es un estudio descriptivo se
selecciona una serie de cuestiones y se mide cada una de ellas
independientemente, para así describir lo que se investiga.
Además los estudios descriptivos pueden ofrecer la posibilidad de
predicciones aunque sean rudimentarias. La investigación
descriptiva puede ser más o menos profunda, pero en cualquier
caso se basa en la medición de uno o más atributos del tema a
investigar. El uso de la metodología de investigación cualitativa
responde al modo de enfocar el problema de investigación. La
metodología comprende múltiples realidades y no consta de un
solo método, incluyendo la observación participativa, entrevistas
formales e informales, como así también, presenta una visión del
mundo holística, dado que percibe su quehacer de investigación
como una problemática integral y de amplio interés.
3.1.2. ESTRATEGIA PARA LA PRUEBA DE HIPÓTESIS
Para la prueba de hipótesis se va a tener que investigar qué tipos
de potajes se pueden preparar con los hongos de Marayhuaca ya
sea como ingrediente o valor agregado con la finalidad de saber o
comprobar si este producto se utiliza en las diferentes áreas de
gastronomía.
28
3.1.3. POBLACIÓN
Se tomará una población de 30 potajes asequibles a la
preparación con los hongos respectivamente.
3.1.4. MUESTRA
La muestra será una muestra representativa: teniendo en cuenta
el 5% de la población a juicio del investigador
3.1.5. TECNICAS E INSTRUMENTOS
En esta investigación no se ha realizado ninguna recolección de
datos porque en esta tesis solo se va a encarga de investigar si
los hongos de Marayhuaca son empleados en diferentes áreas de
la gastronomía ya sea como ingrediente o valor agregado.
3.1.6. TIPO DE INVESTIGACIÓN
La presente investigación es cualitativa descriptiva, ya que, busca
especificar cuáles son los potajes que se han de preparar a base
de los hongos de Marayhuaca además de identificar las
propiedades nutricionales que presentan, Desde el punto de vista
científico, describir es medir. Esto es un estudio descriptivo se
selecciona una serie de cuestiones y se mide cada una de ellas
independientemente, para así describir lo que se investiga.
Además los estudios descriptivos pueden ofrecer la posibilidad de
predicciones aunque sean rudimentarias.
La investigación descriptiva puede ser más o menos profunda,
pero en cualquier caso se basa en la medición de uno o más
atributos del tema a investigar. El uso de la metodología de
investigación cualitativa responde al modo de enfocar el
problema de investigación.
29
La metodología comprende múltiples realidades y no consta de un
solo método, incluyendo la observación participativa, entrevistas
formales e informales, como así también, presenta una visión del
mundo holística, dado que percibe su quehacer (investigación)
como una problemática integral y de amplio interés.
3.1.7. INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
En esta investigación no se ha realizado ninguna recolección de
datos porque en esta tesis solo se va a encarga de investigar si
los hongos de Marayhuaca son empleados en diferentes áreas de
la gastronomía ya sea como ingrediente o valor agregado así
tenemos
LOMO SALTADO DE HONGOS:
INGREDIENTES PARA TRES PERSONAS
250 gramos de lomo cortado en tiritas
1 cebolla roja
3 ramas de cebolla china
1 bandeja de hongos
Media taza de vino
Aceite de oliva
Sillao, pimienta y sal
PREPARACION
Calentar en una sartén el aceite de oliva. Sellar los daditos de
lomo de los dos lados y sin que se terminen de cocinar. Reservar
la carne. En la misma sartén, freír la cebolla morada y la de
verdeo y cuando estén tiernas, agregamos los hongos fileteados.
Salar y pimentar. Cuando la cebolla y los hongos estén dorados,
agregamos un chorrito de sillao y un poco de vino. Agregamos la
30
carne y cocinamos hasta que se evapore el alcohol. Queda muy
bien acompañado de arroz.
HUEVOS REVUELTOS CON HONGOS:
INGREDIENTES:
300 g de hongos frescos
30 g de manteca
kion rallado o en polvo
1 cucharada de hierbas frescas
8 huevos
Crema de leche
mostaza
1 cucharada de perejil
sal y pimienta
30 g de mantequilla de leche
PREPARACIÓN
Filetee los hongos frescos. Caliente la mantequilla en una sartén y
saltee los hongos durante cinco minutos, sal, pimienta, agregue
las hierbas (cebollita china, albahaca, salvia) y a último momento,
añada el kion. Retírelos del fuego y mantenga caliente.
En un bol bata los huevos con la crema, mostaza, sal, pimienta y
perejil. Caliente la mantequilla en una sartén y agregue la mezcla.
Cuando los huevos comiencen a cuajar, remuévalos con una
espátula empujándolos hacia el centro y agregue el saltado de
hongos. Termine la cocción, que le llevará cuatro minutos.
31
HONGOS EN ACEITE VEGETAL:
INGREDIENTES
1 kg de hongos frescos y comestibles
dientes de ajo
½ litro de vinagre blanco Sal al gusto
Hojas de laurel
Aceite vegetal
PREPARACION
Limpiar y lavar bien los hongos enteros y secarlos. Cortarlos del
tamaño y de la forma que más nos guste, ponerlos en una
cacerola con ¼ taza de aceite y tres dientes de ajo pelados y
enteros, salarlos un poco más de lo acostumbrado.
Tapar y cocinar a fuego lento hasta que notemos que se ha
formado líquido, en ese momento destapar y continuar con la
cocción hasta que el líquido se ha evaporado, más o menos
10min. Mezclar con palita de madera. En ese momento, retirar los
ajos cubrir los hongos con el vinagre y dejarlos hasta que llegue a
punto de hervor, mezclando siempre, dejarlos unos 5min y retirar
del fuego. Dejarlos escurrir bien y ponerlos en tarros esterilizados,
llenarlos hasta tres cuartas partes, intercalando hojas de laurel, y
completar con aceite, cerrar bien el frasco y guardar en lugar seco
y fresco. Se pueden utilizar después de un mes.
HONGOS CON PAPAS:
INGREDIENTES
½ kg de hongos, limpiarlos bien y cortarlos del tamaño que
más nos guste. Poner en un sartén:
2 cucharadas de manteca vegetal
1 cucharada de aceite
32
cucharadas de cebolla picada
Rehogar todo junto, lo suficiente como para ablandar un poco
la cebolla.
Incorporar los hongos, tapar y dejar cocer lentamente durante
15min más o menos.
PREPARACION
¾ taza de miga de pan picada
bien chiquita 3 cucharadas de
queso rallado
Sal y pimienta. A parte tener cocidas y cortadas en cubos, 4
papas medianas mezcladas con 1/2 cucharada de perejil picado y
condimentadas a gusto.
Servir los hongos acompañados por las papas.
HONGOS CON HUEVOS POCHES:
INGREDIENTES:
Un kg de hongos, si fuesen muy grandes se les da un ligero
hervor.
Se lavan bien y se cortan en láminas finas. Se ponen en un
sartén con ½ taza de aceite, dejarlos cocinar y agregar:
2 cucharadas de perejil picado
2 dientes de ajo bien picados
Sal y pimienta.
PREPARACIÓN:
Dejar cocinar los hongos hasta que se noten cocidos. Servir
poniéndolos sobre un huevo poche.
33
LASAÑA DE POLLO Y HONGOS:
INGREDIENTES
500 gr de harina de trigo
4 huevos
2 cucharadas de aceite de oliva.
RELLENO
1 pollo entero (sin piel).
250 gr de hongos frescos pequeños.
2 cebollas de rabo picadas.
250 gr de queso crema
Sal, albahaca y ajo a gusto.
½ kg de tomate triturado
100 gr de queso rallado
PREPARACIÓN:
Mezclar la harina, sal, con los huevos y el aceite formar un bollo y
reservar durante 30 minutos. Cortar rectángulos y cocinar en agua
hirviendo con sal; interrumpir la cocción con agua fría.
Saltear la cebolla de verdeo con el pollo cortado en cubos agregar
los hongos y cocinar durante 10 min. Retirar y mezclar en un bol
con el queso crema, tomillo y sal.
Armar la lasaña intercalando capas de masa y pasta de pollo.
Cubrir con salsa de tomate, espolvorear con queso parmesano y
gratinar en horno 20 minutos.
HONGOS CON POLLO:
INGREDIENTES
Un pollo cortado en presas.
Harina para rebosar
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Sal y pimienta a gusto.
Aceite 5 cucharadas.
Manteca 50 gramos.
2 cebollas picadas finas.
2 morrones cortados en tiras.
2 dientes de ajo.
Laurel y perejil cortado
Vino blanco seco ½ taza.
400 gr de hongos
PREPARACIÓN
Cortar el pollo y salar. Colocar en una cacerola y dorar de ambos
lados.
Ponga la manteca en una cacerola y derrítala; luego rehogue el
morrón agregue el ajo y la cebolla hasta que este translucida
luego agregue el vino y el laurel. Incorpore en la salsa las presas
del pollo y los champiñones (si son grandes córtelos en dos o en
tajadas).
Deje hervir despacio; pruebe la salsa y rectifique el sazonado;
sirva el pollo con toda la salsa. Acompáñelo con papas hervidas o
puré.
MOÑITOS CON SALSA DE HONGOS:
INGREDIENTES
½ kg de fideos moñitos
1 cebolla grande picada
200 gr de champiñones
Perejil picado
Aceite, sal y pimienta
1 cucharada de harina
3 gr de nuez moscada molida.
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PREPARACIÓN
Hervir los moñitos al dente. Rehogar la cebolla con aceite; y
cuando está blanda añadir la harina removiendo junto con los
champiñones. Aderezar con sal, pimienta, nuez moscada y
cocinar 2 minutos. Agregar al perejil picado. Colar la pasta y
mezclar con la salsa.
PIZZA CON HONGOS:
INGREDIENTES
400 gr de harina; 20 gr de levadura; 4 cucharadas de aceite y
una pizca de sal para la masa.
½ kg de tomates Marsano en rodajas.
50 gr de queso rallado
200 gr de champiñones fileteados.
1 taza de salsa blanca espesa.
Orégano, sal y pimienta.
PREPARACIÓN
Para la masa mezcla todos los ingredientes en un bol y añade
agua tibia hasta formar una masa lisa; dejar reposar ½ hora
cubierta con un papel aceitado. Córtalo en bollos, estíralos y arma
las pizzas.
Para la preparación pon los tomates en una placa aceitada y
espolvorear con orégano. Hornearlos al mínimo hasta que formen
una pasta. Mezcla los champiñones con la salsa blanca, el queso,
los tomates y salpimentar a gusto. Extender la masa formando
dos discos de diferentes tamaños, coloca el disco de masa más
grande sobre una pizzera aceitada y cubre con el relleno..
Hornear al máximo durante 15 minutos.
36
SALSA DE HONGOS:
INGREDIENTES
200 gr de hongos de Marayhuaca
400 gr de salchichas parrilleras
2 cebollas
Ajo, perejil y orégano.
1 hoja de laurel.
PREPARACIÓN
Cortar las cebollas en Juliana, rehogar y agregar el ajo perejil y
orégano. Dejar cocinar cinco minutos y agregar las salchichas.
Dejar cocinar a fuego bajo y agregar por último los champiñones
fileteados si son grandes o enteros si son pequeños. Dejar cocinar
en su jugo durante 15 minutos. Servir en pequeños platos con pan
de manteca.
ENSALADA DE HONGOS:
INGREDIENTES
200 gr de hongos
2 zanahorias medianas
Sal y orégano a gusto.
Salsa golf (opcional, aceite de oliva)
1 cucharada de ajo molido y perejil cortado.
PROCEDIMIENTO
Filetear los hongos y rallar la zanahoria, colocar en un tazón,
sazonar a gusto y agregar el orégano, y la salsa golf. Acompañar
con carnes asadas.
37
POLLO, CEBICHE DE HONGOS Y SALSA HUANCAÍNA:
INGREDIENTES
Sal y pimienta a gusto
Ají o pimentón: 1 cucharadita
Limón: 1
Muslos de pollo: 4
Aceite de oliva: 75 cc
Orégano: 1 rama
Tomillo: 1 rama
CEBICHE DE HONGOS
Sal a gusto
Rocoto: 1
Hongos: 200 g
Culantro: 20 g
Aceite de oliva: 50 cc
Limón: 2
Morrón colorado: 1
Choclo en granos: 200 g
Cebolla de rabo: 1
SALSA HUANCAÍNA
Cebolla: 1
Kion molido: 1 cucharadita
Galletas de agua: 100 g
Culantro: 10 g
Leche: media taza
Crema de queso: 200 g
Ají amarillo seco: 2
Queso fresco: 100 g
Aceite de oliva: dos cucharadas
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Sal a gusto
Ajo: 2 dientes
PROCEDIMIENTO
Deshoje el orégano y el tomillo. En un tazón mezcle el orégano,
el tomillo, el pimiento y el aceite. Disponga el pollo en una fuente,
bañe con la mezcla de hierbas, pimienta y deje marinar en la
heladera durante 2 a 3 horas. Exprima el limón. En una sartén
caliente dore las piezas del pollo por ambas caras, comenzando
por el lado de la piel. Condimente con sal, rocíe con el jugo de
limón, el jugo de la marinada y termine la cocción en el horno
precalentado a 180º C durante 25 a 30 minutos
aproximadamente.
CEBICHE DE HONGOS
En una sartén con una cucharada de aceite de oliva saltee los
granos de choclo y reserve. Exprima los limones. Pique finamente
el rocoto. Pique la cebolla de verdeo. Filetee los hongos. Corte el
morrón en tiras finas. En un tazón mezcle el jugo de limón, sal y
aceite de oliva hasta emulsionar. Agregue el rocoto, el culantro,
los hongos, la cebolla de verdeo, los granos de choclo y mezcle
bien.
SALSA HUANCAÍNA
Corte la cebolla en plumas. Pele los ajos. En una sartén con
aceite de oliva saltee la cebolla con los ajos. Hidrate los ajíes en
agua hirviendo durante 10 minutos. Escurra y pique
groseramente. Corte los quesos en cubos. Procese las galletas
con la leche, el queso fresco, la cebolla y el ajo rehogados, los
ajíes, el kion y el culantro. Condimente con sal.
39
PREPARACIÓN DE LOS PLATOS E INSUMOS EN LA
GASTRONOMIA HUACHANA CONSIDERANDO COMO
INGREDIENTE O VALOR AGREGADO A LOS HONGOS DE
MARAYHUACA
El presente recetario recoge los ingredientes que deben ser utili-
zados en la elaboración de las comidas tradicionales de Huacho
como son el cebiche de pato, pachamanca de chancho, sopa
huachana, pepián de pavo, etc. Asimismo, las técnicas de su
preparación. En muchas preparaciones aparece la exigencia de
alistar los ingredientes un día antes y avanzar con algo de la
preparación. Por ejemplo, recomiendan que en el cebiche de pato,
la carne se debe macerar un día antes, para que sea más
agradable; igualmente el chancho para la pachamanca. En estas
recomendaciones debemos considerar que la cocción debe ser a
carbón o leña, y si es en ollas de barro mejor aún.
CEBICHE DE PATO
INGREDIENTES
Un pato tierno de tres meses (aprox.) 100 gramos de ajo 8
ajíes amarillos 6 naranjas agrias 2 naranjas quito
Naranja dulce 4 limones
cebollas
kilo de yuca
Aceite (sólo para el aderezo)
ajíes arnaucho; sal, comino y pimienta al gusto
PREPARACIÓN
Trozar el pato en cuatro partes, sazonarlo con ajo, pimienta,
comino y sal (se recomienda macerar toda una noche en jugo de
dos naranjas agrias). Dorar bien las presas solas (sin aceite). A
parte se muele el ají amarillo con pimienta, comino y sal, luego
40
todo el licuado se echa en aceite caliente para dorarlo también,
seguidamente poner las presas de pato, y poco a poco echar el
jugo en el que maceró el pato. Dejar cocer durante 30 minutos.
Luego echar el jugo de las dos naranjas agrias, la naranja dulce,
tres limones, naranjas quito y sal al gusto. Dejar cocer a fuego
lento durante 90 minutos.
Una vez lista la carne, echar la cebolla y el ají en corte plumilla,
arnaucho picado, las dos naranjas agrias y un limón, mantener
unos minutos más en el fuego. Servir con yuca sancochada.
Secreto de cocina. Al cebiche de pato no se le debe agregar
agua, el líquido saldrá de las mismas presas del pato a medida
que vaya cocinándose. Este plato típico de ave es posible gracias
al cultivo de naranjas agrias, que produce la Campiña de Huacho.
SOPA HUACHANA:
INGREDIENTES
Un pavo y 10 panes 1 kilo de tomate
Va kilo de cebolla (corte pluma) el kilo de molleja de pavo y
gallina 100 gramos de pasas
100 gramos de guindones
1 kilo manteca
1 kilo de salchicha
Un par de manzanas (preferible de Ámbar) bien maduras, colo-
radas, arenosas y peladas Un par de plátanos de la isla, bien
maduros
ajíes verdes, achiote, orégano, comino y pimienta al gusto
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PREPARACIÓN
Calentar la manteca, freír las mollejas de la pava y la gallina pica-
das finamente, echar orégano y un poco de achiote, luego la
cebolla y el tomate cortado en cuatro pedazos, poner la salchicha
y el plátano (cortado a lo largo); seguidamente las pasas, el ají
verde (asado en la candela, bien limpio y sin pepas), las
manzanas picadas, dejar que de un hervor. Sacar del fuego y
vaciar a una vasija, esto es la "flor". En la misma olla echar un
poco de manteca de chancho y vaciar el caldo de pavo; luego se
acomoda el pan en tajadas (preparado un día antes), nuevamente
un poco de caldo, un poco de pan, un poco de caldo (calculando
que salga una masa compacta). Hervir mediante media hora. Se
sirve; primero la presa en el plato, encima la sopa y al final echar
la espesura de la "flor". Nota: Cuentan los viejos cocineros
campiñeros que no deben estar cerca del fogón mujeres
embarazadas, personas con "fuerte mirada", ni "curiosas" que
hagan que este delicioso plato se eche a perder. Mejor es esperar
que lo sirvan para saborear.
ARROZ CON PATO:
INGREDIENTES
pato maduro
kilos de arroz
atado de culantro
¼ de kilo de cebolla cortada en cuadraditos
cucharadas de ají amarillo fresco molido
¼ de kilo de zanahoria picada en cuadraditos ½ kilo de
arvejitas
ajíes pimientos en tiritas Y% manteca de chancho
vasos de cerveza negra 2 cuacharadas de ajo Comino,
pimienta molida Sal al gusto.
42
PREPARACIÓN:
En una olla incorporar la manteca de chancho y sofreír ajos,
cebolla, ají, culantro molido, ají amarillo, comino, pimienta y sal.
Incorporar las presas del pato dejándolos dorar durante 10
minutos. Agregar la cerveza negra. Cocer a fuego lento durante
una hora. Retirar las presas. Agregar las zanahorias, alverjas, el
pimiento soasado y el arroz, cubierto de líquido, con dos
centímetros más arriba de su nivel, hasta que éste se haya
evaporado para luego bajar el fuego al mínimo, 10 minutos antes
de que termine su cocción cubrirlo con hojas de plátano.
PICANTE DE CUY
INGREDIENTES:
2 cuyes pelados y cortados en cuatro pedazos cada uno Vz kilo
de papas
6 cucharadas de ají colorado molido 4 cucharadas de ajos
molidos
3 cucharadas de ají mirasol molido
½ de kilo de cebolla picada muy finamente Pimienta, comino y
sal al gusto Va de manteca y suficiente aceite
PREPARACIÓN:
Freír el cuy en la manteca y el aceite muy caliente.
En la misma sartén donde se frieron las presas de los cuyes,
dorar el ajo, la cebolla, el ají colorado, el ají amarillo, pimienta,
comino y sal; freír bien hasta que tome punto.
Colocar las presas de cuy en una fuente junto con las papas
sancochadas cortadas en rodajas. Bañar el cuy y las papas con
todo el aderezo.
43
TAMALES:
INGREDIENTES:
1 kilo de maíz pelado
½ kilo de carne de chancho
¼ kilo de ají colorado molido
100 gramos de ajos
1/8 de kilo de ají amarillo
Comino, pimienta
1/8 de kilo de maní pelado
Manteca
Hojas de plátano
PREPARACIÓN:
En un batán se muele el maíz. Luego se hace una masa con el
caldo de chancho. Agregar manteca de chancho. Aparte freír el
ajo con la pimienta y un poquito de cebolla molida, una vez frito
este aderezo, agregar con el ají colorado a la masa del maíz y
removerlo con la mano o con un cucharón hasta que la masa
cambie de color. Al mismo tiempo echar un poco de este aderezo
a los trozos de carne de chancho. Lavar las hojas de plátano,
cortarlas, poner sobre ellas pequeñas porciones de masa, agregar
un trozo de carne, maní y un pedazo de ají. Envolver cada tamal y
amarrar con totora o junco. Poner en la olla para que hierva por
un tiempo de 3 Vz horas. Se sirve con una zarza criolla.
Huacho tiene la suerte de contar con un maíz de antiquísimos
años desde antes de la cultura Chancay, lo llamaban "maíz
huachano" cuya característica es ser un maíz dulce de color
blanco. Los tamales se preparaban a base de pavo, gallina y
chancho. En los mercados y restaurantes todavía se prepara este
último. El maíz se pela con agua caliente y ceniza.
44
RESULTADOS
TRABAJO DE CAMPO Y PROCESO DE CONTRASTE DE HIPÓTESIS
Lo más importante de esta investigación radica en conocer los diferentes
platos a base de los hongos de Marayhuaca ya que este producto tiene un alto
valor nutritivo y que es la nueva innovación en las diferentes áreas de
gastronomía, ya que se puede utilizar como ingrediente o valor agregado en las
siguientes preparaciones:
Lomo saltado de hongos de Marayhuaca,
Pollo con cebiche de hongos y salsa huancaína,
Salsa de hongos rápida,
Pizza rellena con champiñones y tomate,
Lasaña de pollo y hongos,
Hongos frescos con huevos poches,
Huevos revueltos con hongos,
Pan con hongos de Marayhuaca,
Galletas de hongos.
Pero específicamente se pueden preparar teniendo como ingrediente o valor
agregado a los hongos de Marayhuaca los potajes típicos de la gastronomía
huachana, como son:
Ceviche de Pato
Sopa Huachana
Arroz con Pato
Picante de Cuy
Tamales
En tal sentido, esperamos que el presente trabajo sea un referente para futuras
investigaciones.
45
DISCUSIÓN
En esta investigación se ha encontrado diferentes dificultades la primera de
ellas y la más importante es que no se encuentra mucha información con
respecto a los hongos de Marayhuaca.
Se han realizado ferias gastronómicas con hongos de Marayhuaca utilizados
como ingrediente o valor agregado en áreas de cocina, panadería, chocolatería
y confitería; últimamente en la preparación de panetones configurándose así el
panetón mas nutritivo del mundo, pues en controversia no hay nada que
perjudique la salud por el contrario tiene un elevado porcentaje proteico en
comparación con la carne de res.
46
CONCLUSIONES
El exitoso cultivo y comercialización de los hongos de Marayhuaca (Boleto
luteos) por parte de los comuneros de Incahuasi, Ferreñafe, región
Lambayeque constituye una demostración de las capacidades y destrezas
del hombre andino en la actividad agrícola.
La experiencia de los comuneros de Incahuasi es estudiada por el sector
privado y el Estado peruano a través de Cenfotur con la finalidad de
repetirla en otros valles andinos de similares características.
Como ingrediente y valor agregado, los hongos de Marayhuaca (Boleto
luteos) deben incorporarse a la oferta gastronómica del Perú en el ámbito
internacional como un nuevo aporte que consolida su posición como país
de la cocina más variada, deliciosa, colorida y fragante del planeta.
El camino de nuevas investigaciones y sistematizaciones está trazado.
Compete ahora a los profesionales de diversas disciplinas contribuir a la
mejora de la calidad de vida de nuestra población, como ya se viene
haciendo con la importante experiencia de los comuneros de Incahuasi.
47
RECOMENDACIONES
Debe realizarse una planificación del producto, es decir que se debe
estar en constante cambio e innovación.
Difundir los diferentes platos que se pueden preparar con hongos de
Marayhuaca ya sea como ingrediente o valor agregado.
Debe realizarse charlas sobre el cultivo del producto para que la
población tenga conocimiento o información de cómo se puede cuidar
de las plagas.
Realizar mayor información indicando su alto valor nutritivo, que cuenta
con 21% de proteínas y aminoácidos esenciales.
48
FUENTES DE INFORMACIÓN
BIBLIOGRÁFICAS
BEGAZO, José Las mega tendencias del turismo en el tercer milenio.
Lima. 2005.
BOIX, Juan Cocina, practica moderna y económica con la comida
criolla del país. Lima. 1998.
CISNEROS, Antonio El mensaje gastronómico U.P. San Martín de Porres.
Lima, 1995.
GARRIOS Aranda A. Estudios de cultura alimentaría. Edit. Universidad de
Córdoba, Argentina, 2001.
LOZA MUÑOZ, Pascual Elaboración y productos culinarios. Edit. Atenea.
Bogotá, 2002.
PALMA, Ricardo Tradiciones Peruanas. Edit. Palma. Madrid, 1964.
ROMAN, Lita Paisajes y gastronomía del Norte Chico. Edit. San
Marcos. Lima. 2006.
ELECTRÓNICAS
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gastronomico-con-los-hongos-de-marayhuaca.html
http://www.andina.com.pe/espanol/Noticia.aspx?id=rCtC5xU4PL4=
http://blogs.elcomercio.pe/ovejaverde/2010/02/en-busca-del-menu-sin-
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49
http://lamula.pe/2010/10/16/247/1841
http://www.larepublica.pe/andares/06/02/2010/incahuasi-los-quechuas-de-
lambayeque
http://www.dietas.com/articulos/los-hongos-y-sus-propiedades-
nutricionales.asp
http://www.acmor.org.mx/cuam/2009/Biologicas/216-CUAM%20Mor-
%20Produc%20HongosComestibles.pdf
http://www.youtube.com/watch?v=NxBtjrrDGkA
http://www.tvo-peru.com/2010/06/con-hongos-comestibles-producidos-en-la-
comunidad-de-marayhuaca-elaboraran-pan-hamburguesa-y-pizza/
http://www.agrorural.gob.pe/index.php/difusion/noticias/1489-replican-
hongos-comestibles-de-marayhuaca-lambayeque-en-luya-viejo-
amazonas.html
http://radio.rpp.com.pe/integracionysolidaridad2009/asociacion-
conservacionista-agropecuaria-forestal-de-marayhuaca/comment-page-1/
http://www.peruenvideos.com/pueblo-de-incahuasi-en-lambayeque-progresa-
con-la-cosecha-de-los-hongos/
50
http://www.peruenvideos.com/pueblo-de-incahuasi-en-lambayeque-progresa-con-la-cosecha-de-los-hongos/
ANEXOS
51
ANEXO N° 01
Alumnos y docentes de Cenfotur-Chiclayo en demostración ferial.
52
ANEXO N° 02
53
Cenfotur – Chiclayo promueve la utilización de hongos de Marayhuaca en ferias regionales.
ANEXO N° 03
54
Niñita de la comunidad de la localidad de Incahuasi, Ferreñafe, muestra un ejemplar de hongo de Marayhuaca
(Boleto luteos).
ANEXO N° 04
55
Hilandera de la localidad de Incahuasi, Ferreñafe, región Lambayeque.
ANEXO N° 05
56
Ejemplar de hongo de Marayhuaca (Boleto luteos) con sombrero de 10 cm de diámetro.
ANEXO N° 06
57
Niñita de la comunidad de la localidad de Incahuasi, Ferreñafe, muestra un paquete de galletas que contienen como valor agregado el hongo de Marayhuaca (Boleto luteos).
ANEXO N° 07
58
Niñita de la comunidad de la localidad de Incahuasi, Ferreñafe, muestra un ejemplar de hongo de Marayhuaca (Boleto luteos) con
sombrero de 12 cm de diámetro.A la derecha, fotografía del proceso de selección por tamaño.
ANEXO N° 08
59
Mapa satelital que registra la ubicación a 3.500 msnm del distrito de Incahuasi provincia de Ferreñafe, región Lambayeque.
ANEXO N° 09
60
Conjunto de hongos de Marayhuaca (Boleto luteos), mostrando el pecíolo y la cara inferior del sombrero.
ANEXO N° 10
61
Hongos de Marayhuaca recién cosechados. Una vez limpios y fileteados pasarán a la fase de comercialización.
ANEXO N° 11
62
Proceso final de elaboración del rocoto relleno, uno de los platosde bandera de la gastronomía peruana que distingue a las regiones Cusco y Arequipa.
La fotografía muestra el delicioso agregado de los hongos de Marayhuaca que se deja envolver por el queso derretido en la fase de horneado.
ANEXO N° 12
El ingeniero industrial Alberto Carrasco, consultor de Agrorural, explicó que aproximadamente el 10% de los ingredientes del panetón corresponde a harina de hongo y el frutado del mismo producto, el cual es encurtido envino borgoña
para darle el sabor dulce característico. Según el especialista, el resto está formado por harina de trigo, fruta seca, levadura y no tiene bromato.
63
ANEXO N° 13
64
CEVICHE DE PATO SOPA HUACHANA
ARROZ CON PATO PICANTE DE CUY
MATRIZ DE CONSISTENCIA
TITULO FORMULACION DEL PROBLEMA
OBJETIVOS HIPOTESISVARIABLES
LOS HONGOS DE MARAYHUACA COMO
INGREDIENTES O VALOR AGREGADO EN LA
GASTRONOMIA HUACHANA
PROBLEMA GENERAL
De qué manera influyen los hongos de Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar como como ingrediente o valor agregado en la Gastronomía Huachana 2011.
PROBLEMAS ESPECÍFICOS
¿Cómo influyen los hongos de Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar con beneficio a la salud ya sea como ingrediente o valor agregado?
¿Qué propiedades nutricionales tienen los hongos de Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar utilizando como ingrediente o valor agregado?
¿Cómo se beneficia la población con los hongos de Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar como ingrediente o valor agregado?
OBJETIVO GENERAL
Determinar de qué manera influyen los hongos de Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar como ingrediente o valor agregado en la Gastronomía Huachana 2011.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Identificar cómo influyen los hongos de Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar con beneficio a la salud ya sea como ingrediente o valor agregado.
Qué propiedades nutricionales tienen los hongos de Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar utilizando como ingrediente o valor agregado.
Determinar cómo se beneficia la población con los hongos de Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar como ingrediente o valor agregado.
HIPÓTESIS GENERALES
Los hongos de Marayhuaca influyen organolépticamente en los tipos de potajes que se pueden preparar como ingrediente o valor agregado en la Gastronomía Huachana 2011.
HIPÓTESIS ESPECÍFICAS
Los hongos de Marayhuaca son utilizados en diferentes tipos de potajes que se pueden preparar con beneficio a la salud ya sea como ingrediente o valor agregado.
Los hongos de Marayhuaca tienen un alto contenido de propiedades nutricionales y por ello son utilizados en los tipos de potajes que se pueden preparar utilizando como ingrediente o valor agregado.
La población se beneficia comercialmente con los hongos de Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar ya sea como ingrediente o valor agregado.
Hongos de Marayhuaca: Variable independiente.
Ingrediente o valor agregado: Variable dependiente.
Población: 30 potajes.
Muestra: A juicio del investigador.
