MARCO TEÓRICO 05

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO INDUSTRIALIZACIÓN DE CALABAZA EN TRABAJO INDUSTRIAL

MARCO TEÓRICO

CAPITULO. I

1. LA CALABAZA

Planta herbácea rastrera, de tallo acanalado, velloso y a veces espinoso, hojas de formas variadas y flores amarillas. Sus raíces brotan de los nudos del tallo y sus filamentos tienen tres ramificaciones, el fruto de esta planta es de forma esférica u ovoide, de gran tamaño, con cáscara dura de color verde con machas blancas o blancas con muchas semillas comestibles unas de color crema y otras de color negro.

C. ficifolia es, como la mayoría de las especies de Cucurbita, de hábito rastrero; herbácea, anual en zonas templadas, y perenne en zonas tropicales; el tallo velloso alcanza una extensión de 5 m (no es raro que alcance 15 m), y arroja zarcillos que utiliza para trepar en la vegetación adyacente. En su madurez cobra características semileñosas; es excepcional entre las cucúrbitas por ser perenne en su estado silvestre, aunque los cultivos se efectúen por lo general anualmente.

1.1 VARIEDADES DE LA CALABAZA

Las calabazas se clasifican en varios aspectos, FAO (2007) las clasifico en calabazas de verano e invierno por la época de cosecha.

1.1.1 LAS CALABAZAS DE VERANO:comprenden las calabazas de piel fina que serecogen durante esta estación, los calabacines y algunas calabazas ornamentales. Son especies de crecimiento rápido que suelen producir frutos al cabo de un par de meses después de la plantación. Todas ellas pertenecen a la especie Cucurbita pepo ssp. pepo. Suelen ser más pequeñas que las de invierno, con la pulpa más clara y suave.

1.1.2 LAS CALABAZAS DE CUELLO TORCIDODE VERANO: presentan un color amarillo pálido y numerosas excrecencias en la piel. Son calabazas de maduración muy temprana y pertenece a la misma especie que las anteriores.

1.1.3 CALABAZA VERRUGOSA:Son aquellas que se utilizan fundamentalmente por las verrugas de su piel con valor ornamental.

1.1.4 CALABAZA BONETERA:Pueden ser amarillas o verdes. Presentan forma de gorro aplanado y su tamaño es grande. También se conoce como calabaza pastelera.

1.1.5 CALABAZA DELICATA:Son pequeñas y alargadas. Amarillas o verdosas con tiras más claras y pulpa amarillo clara.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Página 1

http://es.wikipedia.org/wiki/Planta_perenne

http://es.wikipedia.org/wiki/Zarcillo

http://es.wikipedia.org/wiki/Metro

http://es.wikipedia.org/wiki/Tallo

http://es.wikipedia.org/wiki/Planta_perenne

http://es.wikipedia.org/wiki/Anual

http://es.wikipedia.org/wiki/Herb%C3%A1cea

http://es.wikipedia.org/wiki/Cucurbita

http://www.senati.edu.pe/Senati_Home.htm


1.1.6 CALABAZA ESPAGUETI:Forma alargada. Las variedades antiguas presentan un color amarillento pálido o blanquecino. La variedad más conocida es la conocida como "orangeti" con pulpa amarillenta y de sabor más dulce. Todas ellas poseen una fibra que se deshace en forma de hilos y que recuerda a los espaguetis.

1.1.7 CALABAZA VINATERA:Tiene forma de botella. Se llama así porque se utilizaba como recipiente para guardar vino.

1.1.8 CALABAZAS DE INVIERNO O DE CORTEZA DURA: Dentro de este grupo tendríamos la mayoría de las calabazas ornamentales y algunas otras variedades de corteza gruesa, más basta y verrugosa que las de verano y de forma menos simétrica. Su producción se centra desde principios de otoño a finales de invierno. Entre las principales calabazas de invierno tenemos.

1.1.9 LAS CALABAZAS DE CUELLO TORCIDO DE INVIERNO: a diferencia de las de verano, presentan la piel lisa que puede estar cubierta de tiras de color. Pertenecen a la especie Cucúrbita moschata.

1.1.10 CALABAZA DE LA CERA:Es un tipo de calabaza china de corteza muy fina que recuerda la textura de la cera. Posee piel marrón con tiras blancas, pulpa de color amarillo de mucho dulzor. Pertenece a un grupo híbrido de calabazas orientales o calabazas de Japón que se caracterizan por ser plantas de porte más pequeño que las occidentales. Dentro de este grupo tendríamos variedades como la calabaza de la India, que es de color verde exteriormente y pulpa de color blanco. Se utiliza habitualmente en la cocina de este país o la calabaza de Corea, que se utiliza principalmente para la producción de calabacines.

1.1.11 LA CALABAZA DE CIDRA O ALMIZCLERA:Es un tipo de calabaza con pulpa amarilla y forma de pera grande.

1.1.12 LA CALABAZA DE CABELLO DE ÁNGEL:También llamada calabaza confitera porque con la pulpa de la misma se obtiene un dulce con la que se elaboran todo tipo de pastas.

1.1.13 CALABAZAS BOTELLA:Dentro de las cucurbitáceas y perteneciente a la especie Lagenariasiceraria, tenemos las calabazas botella. Estas calabaceras son especies monoicas procedentes del África Tropical y de la India. La calabaza botellas se caracteriza por poseer flores de color blanco, en vez de las típicas flores amarillas de las Cucúrbitas. Ha sido utilizada tradicionalmente en México y Arizona como recipiente de la cocina y como recipiente de agua. Este tipo de contenedor es todavía utilizado actualmente por algunos indígenas para guardar el agua, dado que pesa menos que la cerámica y que ayuda a mantener el agua más fresca. Su tamaño puede variar desde algunos centímetros a un par de metros. Muchos artistas del nuevo mundo han utilizado y siguen utilizando la corteza de estas calabazas para dibujos e imprimir sus diseños

1.2 SU NOMBRE COMÚN

Argentina: alcayota (en Mendoza y San Juan) o cayote (en Salta) Bolivia: blanca, lacayute Brasil: gila-caiota Chile: alcayota Colombia: zapallo


http://es.wikipedia.org/wiki/Nombre_com%C3%BAn



Costa Rica: chiverre Ecuador: sambo España: cidra cayote, pantana (en Canarias) Guatemala: ayote, chilacayote, cidracayote México: chilacayote, chilaca, kan Perú: calabaza blanca, lacayote, chiclayo Portugal: chila, chila-caiota Náhuatl: tzilicayotli [chili-caiotli] Venezuela: cabello de angel

Tallo de melón (Cucumismelo) injertado sobre C. ficifolia)

Fuente: www.consumer.es. Hortalizas y verduras

1.3 ORIGEN Y ZONAS DE CULTIVO.Es nativa de las Américas , aunque el centro exacto de la domesticación no está claro. La evidencia lingüística sugiere que México , debido a la amplia utilización de nombres basado en el náhuatl, el nombre de "chilacayohtli" hasta el sur de Argentina . Sin embargo, la evidencia arqueológica sugiere Perú porque los primeros restos se han encontrado allí. Biosistemática ha podido confirmar cualquier hipótesis. [1]

Los registros arqueológicos muestran que fue la variedad más extendida de Cucurbita en las Américas, cultivada desde el norte de Chile y Argentina a México. [2] Ahora se cultiva tan al norte como el sur de California. En los siglos XVI y XVII, los europeos se presentó a las regiones mediterráneas de Europa (especialmente Francia y Portugal), así como la India. A partir de ahí se ha extendido a muchas otras partes del mundo y tomó varios nombre

1.4 CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS

1.4.1 HÁBITO Y FORMA DE VIDA: Trepadora robusta, probablemente anual.

1.4.2 TAMAÑO: Varios metros, puede trepar en árboles.

1.4.3 TALLO: Cubierto de pelillos cortos y finos, y con algunos pelos largos y algo rígidos.


http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Cucumis_melo_grafted_onto_Cucurbita_ficifolia_root.jpeg



1.4.4HOJAS: Alternas, ampliamente ovadas a casi circulares, de hasta 25 cm de largo y de ancho, de base acorazonada, el margen ondulado-dentado, cubiertas de pelillos erguidos, sin manchas blancas, ligera a profundamente divididas en 5 lóbulos redondeados, puntiagudos, y generalmente a su vez divididos en 3 lóbulos (el central más grande) con frecuencia adelgazados hacia la base; los pecíolos de hasta 26 cm de largo, cubiertos de pelos rizados. Zarcillos robustos, divididos en 3 a 4 ramas

1.4.5 INFLORESCENCIA: Las flores solitarias en las axilas de las hojas. Las flores masculinas sobre largos pedúnculos y las femeninas con pedúnculos cortos (de hasta 5 cm de largo).

1.4.6 FLORES:Las flores son monoicas (es decir, sus flores son masculinas o femeninas, pero ambos sexos se encuentran en la misma planta) y son polinizadas por insectos, especialmente abejas. El color es amarillo a naranja.

Las masculinas largamente pedunculadas, el cáliz es un tubo cortamente acampanado, de hasta 1 cm de largo, que hacia el ápice se divide en lóbulos linear-lanceolados de hasta 12 mm de largo; la corola amarilla a anaranjado-pálida, de hasta 12 cm de largo, es un tubo (de un tercio del largo total de la corola) que hacia el ápice se divide en lóbulos anchos, puntiagudos y con los márgenes algo enrollados hacia adentro; estambres 3 con las anteras lineares y unidas entre sí formando un cuerpo cónico o cilíndrico. Las flores femeninas son similares, a veces un poco más grandes, con un estilo engrosado y 3 estigmas lobadas; se observa el ovario ínfero.

1.4.7 FRUTOS Y SEMILLAS. Los frutos más o menos globosos a oblongos, de hasta 35 cm de largo y hasta 20 cm de ancho, con cáscara dura, de color verde con rayas o con hileras de manchas longitudinales de color crema; el pedúnculo de hasta 6 cm de largo, algo expandido en la unión al fruto. Semillas numerosas, fuertemente comprimidas, ovado-elípticas, de hasta 20 mm de largo, café oscuras a negras.

1.4.8 RAÍZ:Carece de las raíces especiales de reserva que presentan algunas especies silvestres.

Fuente: www.consumer.es. Hortalizas y verduras

1.5 MORFOLOGÍA DE LA CALABAZA

1.5.1 CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA


http://es.wikipedia.org/wiki/Clasificaci%C3%B3n_cient%C3%ADfica



Reino:plantae División:Magnoliophyta

Clase:MasnoliopsidaOrden: Cucurbitales

Familia:CucurbitaceaeSubfamilia:Cucurbitoideae

Tribu:CucurbiteaeGénero:Cucurbita

Especie:C.ficifolia

1.5.2 CUCURBITACEAS: La familia contiene unas 760 especies de distribución primordialmente tropical y subtropical. Muchas de ellas son una importante fuente de alimento para el ser humano, también hay especies productoras de fibras.

Las características de esta familia hacen que las plantas sean fáciles de identificar. Las plantas de esta familia se caracterizan por estar formada por enredaderas, trepadoras o rastreras, de crecimiento rápido con hojas palmatilobadas, con largos tallos semileñosos.

El fruto es alargado con un diámetro de ocho pulgadas o 20 centímetros, pesa once a 13 libras (5 a 6 kilos), y puede producir hasta 500 semillas. Su piel puede variar desde el verde claro u oscuro a la crema. Una planta puede producir más de 50 frutos.

La calabaza debe ser fibrosa. Es una especie cuyo sabor es más dulce que el común, su textura hilachada y gruesa, de color blanquecino, permite su conservación por mayor tiempo.

1.6 COMPOSICIÓN QUÍMICA

Composición bromatológica de la calabaza (100g)

Agua 939

Celulosa 0.9 g

Carbohidratos 4.8 g

Grasa 0.1 g

Proteína 0.8 g

Ceniza 0.4 g

Potasio 0.243

Sodio 0.026




Calcio 0.022

Magnesio 0.010

Hierro 0.003

Fósforo 0.060

Azufre 0.009

Fuente: www.conabio.gob.mx/malezas

PIÑA:

La piña pertenece a la familia de las Bromeliáceas; La piña nativa amazónica o “cultivar India “exhibe hojas verdes con una tonalidad de rojo púrpura que se extiende desde la parte media del haz hasta el ápice; las hojas poseen espinas rojas y duras a lo largo de sus márgenes. La piña nativa presenta una abundante producción de colinos La piña nativa amazónica generalmente es propagada mediante colinos basales y axilares, los cuales son sembrados máximo20 días después de ser retirados de la planta madre. No obstante, se recomienda la utilización de los colinos producidos en lavase del fruto (colinos basales), los cuales deben ser seleccionados de acuerdo a su vigor, tamaño y forma. En los cultivos de piña nativa del piedemonte amazónico la fase vegetativa (desde la siembra hasta el inicio de la fase reproductiva) oscila entre 14 y 16meses y la duración de la fase reproductiva (período desde la aparición floral hasta la cosecha del fruto) oscila entre 17 y 31meses, debido a la desigualdad en la floración.

ORIGEN Y ZONAS DE CULTIVO

La piña tropical proviene de Sudamérica, concretamente de Brasil. Allí fue donde la encontraron los colonizadores españoles y portugueses. Es el fruto de la planta conocida como Ananás; los portugueses continúan manteniendo este nombre originario que para los indígenas significa "fruta excelente".

Se conocen tres variedades botánicas de piña tropical: Sativus (sin semillas), Comosus (forma semillas capaces de germinar) y Lucidus (permite una recolección más fácil porque sus hojas no poseen espinas).

Los principales países productores son China, Estados Unidos, Brasil, Tailandia, Filipinas, Costa Rica y México.

La piña baby, es una piña enana procedente de Sudáfrica, muy aromática y con las mismas propiedades de la piña pero corregidas y aumentadas.

CARACTERISTICAS BOTANICAS.

LA FLOR


http://www.conabio.gob.mx/malezas



La inflorescencia de la piña se caracteriza por ser una espiga que se origina en el meristemo apical del tallo. Al momento de la floración el tallo se alarga y forma el pedúnculo que sostiene y separa la inflorescencia de las hojas de la planta. Las brácteas de la piña se forman en espiral alrededor del tallo y disminuyen de tamaño a medida que avanzan hacia el ápice, son bastante conspicuas y, al igual que las hojas, presentan espinas rojas en sus márgenes y poseen coloraciones rojizas en el haz. En la axila de cada una de las brácteas que constituyen la inflorescencia existe una yema floral en forma de cojín de color rojo pálido La diferenciación floral se produce en sentido acropetalo, observándose diferentes estados florales a lo largo de la inflorescencia. En la flor abierta la corola exhibe una estructura tubular con pétalos de color violeta. En las etapas finales de la diferenciación floral, se aprecia en el ápice de la inflorescencia un conjunto de hojas verdes pequeñas, con espinas y dispuestas en espiral, las cuales constituirán la corona del fruto.

EL FRUTO

La piña posee un fruto múltiple denominado sorosis, cuya parte carnosa está constituida por la fusión de los tejidos de los frutos individuales y del eje de la inflorescencia (Figura 3.5). De cada una de las flores se desarrollan los frutos individuales que aparecen hacia el exterior en forma de escudetes, los cuales constituyen la corteza dura y cerosa del fruto. Al momento de la cosecha los frutospresentan una coloración general marrón brillante y el borde de los escudetes se encuentran delineado por una tonalidad amarillo-verde. El fruto en estado maduro es de pulpa blanca a amarillo muy pálido, aromático, carnoso, jugoso y de sabor dulce. En el tamaño final de los frutos de piña se observa una alta variabilidad, resultado del vigor de la planta (relación fuente–vertedero), las condiciones de desarrollo y el carácter silvestre de la variedad.

VARIEDADES DE PIÑA

comprende unas 1.400 especies de plantas, casi todas herbáceas, de hoja perenne y con flores muy llamativas. Algunas de ellas producen enzimas proteolíticas (que disgregan las proteínas de los alimentos) y se localizan sobre todo en América tropical, las piñas más cultivadas son:

Variedad Perolera

Posee hijos sin espinas, el fruto cuando madura es de color amarillo naranja, con ojos profundos, corona única y forma cilíndrica cuando pesan alrededor de 2 Kg. La pulpa es amarilla, recomendable para su uso en fresco.

Es una variedad muy apetecida por su sabor y calidad. Es la mas cultivada y es bastante resistente al transporte. Tiene contenido medio de fibra y forma cónica.




Variedad Manzana

Es una mutación de la variedad Perolera, seleccionada y multiplicada de cultivos de Cerritos, (Risaralda). Al igual que la Perolera, sus hojas no presentan espinas en los bordes. El fruto es de color rojo intenso cuando madura, de ahí su nombre, tiene ojos menos profundos que la Perolera; presenta un número alto de bulbitos en la corona lo cual dificulta su manejo y mercadeo. Los colinos tanto de la corona como basales, axiales e hijuelos, presentan coloración cobriza, lo que permite diferenciarlos fácilmente de la Perolera. La pulpa de la fruta es de color rosado pálido. Presenta poca resistencia a la manipulación.

Variedad Cayena Lisa

Las hojas tienen los bordes lisos, fruto alargado y cilíndrico con un peso promedio de 2.4 Kg. poco contenido de fibra y alto porcentaje de jugo. Cáscara lisa y pulpa blanco- amarillenta.

Su cultivo en Colombia es escaso y limitado para el Valle del Cauca y el Viejo Caldas, donde se cultiva con miras a la exportación y a la agroindustria, principalmente. Sus hojas presentan espinas en la parte superior y algunas en la base.

Su fruto es de color amarillo oro cuando esta madura y presenta corona sencilla, aún cuando es común encontrar coronas múltiples y fasciadas. Su pulpa es de color amarillo brillante, con un alto contenido de sólidos solubles y de ojos muy profundos. Al igual que la piña Manzana presenta poca resistencia a la manipulación.

NOMBRE COMUN DE LA PIÑA

Nombre común: Piña tropical ,Abacaxi, Ananá, Ananas.Nombre científico: Annanas cosmosus L.Variedades:Grupo Cayena: Cayena Lisa (Champaka F-153, Costa Rica 74 C, Guatemala, Hawaiiana y

COMPOSICIÓN QUÍMICA

%

Agua 85.1

Proteínas 0.1

Grasas 13.5

Cenizas 0.1




(mg)

Calcio 21.00

Fósforo 10.00

Hierro 0.40

Tiamina 0.90

Riboflavina 0.03

Niacina 0.20

Vitamina C 12.00

Calorías 51.00

1.7 NECTAR

Un néctar se define a la mezcla de pulpa de cualquier fruta y agua con una respectiva dilución, aditivos permitidos por la Organización Mundial de la Salud (OMS), el CODEX alimentario y DIGESA.

Los néctares se caracterizan por tener en °BRIX 12 a 16, con un PH que baria desde 3.5 a 4.0 y son medidos a una temperatura de 20°c para optimizar los resultados. Se someten a un tratamiento térmico a °T 85°C/10 min que asegure su conservación en los envases.

1.8 INSUMOS.

1.8.1 AGUA.

El agua es un líquido incoloro, inodoro e insípido. Componente de nuestra naturaleza que ha estado presente en la tierra desde hace mas de 3000 millones de años, ocupando tres cuartas partes de la superficie del planeta. El agua esta compuesto por tres atomos, dos de hidrogeno y uno de oxigenoque unidos entre sí forman una molécula de agua (H2O.

Encontramos el agua en nuestro entorno; como liquido en lluvias, ríos, océanos, lagos, etc. Como sólidos en hielos y nieves y como gas en las nubes. Gran partes de agua de nuestro planeta, alrededor del 98%, corresponde a agua salada que se encuentra en mares y océanos, el agua dulce que poseemos es de un 69% corresponde a agua atrapada en glaciares y nieves eternas, un 30% está constituido por aguas subterráneas y una cantidad no superior al 0,7% se encuentra en forma de ríos y lagos de todo el planeta tierra




1.8.1.1 TIPOS DE AGUA.

1.8.1.1.1 POTABLE.-Se denomina agua potable o agua de consumo humano, al agua que puede ser consumida sin restricción. El término se aplica al agua que cumple con las normas de calidad promulgadas por las autoridades locales e internacionales.En la unión Europea la normativa 98/83/EU establece valores máximos y mínimos para el contenido de minerales, diferentes iones como cloruros, nitratos, nitritos, amonio, calcio, magnesio, fosfato, arsénico, etc. Además de gérmenes patógenos. El pH del agua potable debe estar entre 6.5 y 8,5. Los controles sobre el agua potable suelen ser más severos que los controles aplicados sobre las aguas minerales embotelladas en el mercado. Características.

Calidad potable. Libre de sustancias extrañas e impurezas. Bajo contenido de sales. Para este fin se puede recurrir a equipos que aseguren una óptima calidad del agua. Los cuales son

filtros y purificadores. La calidad de agua que se va a incorporar al néctar se calcula según al peso de la pulpa o jugo de

acuerdo a las características de la fruta.

1.8.1.1.2 NO POTABLE.- Son aquellas aguas que no son aptas para el consumo humano.

1.8.1.1.3 DURAS.- Son las que tienen muchos minerales como el calcio y el magnesio. Esta agua se caracteriza por que produce muy poca espuma cuando se junta con el jabón. Otras de las características de las aguas duras son la calidad de residuos que se queden en el vaso.

1.8.1.1.4 BLANDAS.- Aquellas que contienen en solución, cantidades muy pequeñas de sales como la del calcio y magnesio. Es también al agua que se le ha disminuido el contenido de sales mediante un tratamiento.

1.8.1.2 TRATAMIENTO DE AGUA

1.8.1.2.1 CAPTACIÓN

Los sistemas de abastecimiento de agua potable se pueden clasificar por la fuente del agua, de le que se obtienen:

Agua de lluvia almacenada en aljibes Agua proveniente de manantiales naturales, donde el agua subterránea aflora a la superficie; Agua subterránea , captada a través de pozos o galerías filtrantes; Agua superficial, proveniente de ríos, arroyos , embalses o lagos naturales; Agua de mar.




Según el origen del agua, para transformarla en agua potable deberá ser sometida a tratamientos, que van desde la simple desinfección, hasta la desalinización.

debe hacerse con todo cuidado, protegiendo el lugar de afloramiento de posibles contaminaciones, delimitando un área de protección cerrada.

La captación de las agua se hace a través de las bocatomas, en algunos casos se utilizan galerías filtrantes paralelas al curso de agua para captar las aguas que resultan así con un filtrado preliminar.

La captación de las aguas se hace a través de pozos o galerías filtrantes

1.8.1.2.2 TRATAMIENTO

El tratamiento del agua para hacerla potable es la parte más delicada del sistema. El tipo de tratamiento es muy variado en función de la calidad del agua bruta. Una planta de tratamiento de agua potable completa generalmente consta de los siguientes componentes:

1.8.1.2.3 REJA

para la retención de material grueso, tanto flotante como de arrastre de fondo; En varias obras hidráulicas se utilizan rejas para proteger equipamientos delicados, como pueden

ser bombas hidráulicas, plantas de tratamiento de agua potable, plantas de tratamiento de aguas servidas, sistemas de riego, etc.

De acuerdo con el tipo de agua que llega, y del contenido de materiales gruesos que se quieren retener fuera de las instalaciones, las rejas pueden ser:

de limpieza manual de limpieza mecánica.

La operación de desbaste puede ser más o menos eficaz, según la separación entre los barrotes de la reja:

1.8.1.2.4 DESARENADOR

Para retener el material en suspensión de tamaño fino Desarenador es una estructura diseñada para retener la arena que traen las aguas servidas o las aguas superficiales a fin de evitar que ingresen, al canal de aducción, a la central hidroeléctrica o al proceso de tratamiento y lo obstaculicen creando serios problemas.

EXISTEN VARIOS TIPOS DE DESARENADORES, EL PRINCIPAL ES:

DESARENADOR LONGITUDINAL

Su funcionamiento se basa en la reducción de la velocidad del agua y de las turbulencias, permitiendo así que el material sólido transportado en suspensión se deposite en el fondo, de donde es retirado periódicamente




1.8.1.2.5 FLOCULADORES

, floculación es un proceso químico mediante el cual, con la adición de sustancias denominadas floculantes, se aglutinan las sustancias coloidales presentes en el agua, facilitando de esta forma su decantación y posterior filtrado.

Es un paso del proceso de potabilización de aguas de origen superficial El proceso de floculación es precedido por la coagulación

Estos facilitan la retirada de las sustancias en suspensión La coagulación es la desestabilización de las partículas coloidales causadas por la adición de un

reactivo químico llamado coagulante el cual, neutralizando sus cargas electrostáticas, hace que las partículas tiendan a unirse entre sí;

La floculación es la aglomeración de partículas desestabilizadas en microflóculos y después en los flóculos más grandes que tienden a depositarse en el fondo de los recipientes construidos para este fin, denominados sedimentadores.

1.8.1.2.6 DECANTADOR

sedimentadores que separan una parte importante del material fino se separa el agua tratada del formado en el tratamiento anterior. El proceso se lleva a cabo en los

decantadores secundarios donde el fango se deposita en el fondo y el agua depurada se evacua por los vertederos para desembocar en almacenes de agua potable

1.8.1.2.7 FILTROS

Que terminan de retirar el material en suspensión El agua que llega desde la central de abastecimiento hasta las tomas de agua de su casa, industria o

negocio puede experimentar cambios que afecten su calidad. Por eso utilizamos los filtros

1.8.1.2.8 DISPOSITIVO DE DESINFECCIÓN

Dispositivo de desinfección de agua por radiación ultravioleta destinado a ser instalado en un canal abierto de una instalación de desinfección de agua por radiación ultravioleta

1.8.1.2.9 ALMACENAMIENTO DEL AGUA El almacenamiento del agua tratada tiene la función de compensar las variaciones horarias del

consumo, y almacenar un volumen estratégico para situaciones de emergencia, como por ejemplo incendios. Existen dos tipos de tanques para agua tratada, tanques en el suelo y tanques elevados, cada uno dotado de dosificador o hipoclorador para darle el tratamiento y volverla apta para el consumo humano

1.9 AZUCAR.




Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azucares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelizarían). Si se calienta por encima de 145°c en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera color y sabor apetecible.

1.9.1 UNCIÓN DE AZÚCAR La principal función del azúcar es proporcionar la energía que nuestro organismo necesitas para el funcionamiento de los diferentes órganos, como el celebro y los músculos: solo el cerebro es responsable del 20% del consumo de energía procedente de la glucosa, también es necesaria como fuente de energía para todos los tejidos del organismo. Si esta desciende, el organismo empieza a sufrir ciertos trastornos: debilidad, temblores. Torpeza mental e incluso desmayos (hipoglucemia).

1.9.2 TIPOSDE AZUCAR.

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o la remolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente la refinación se expresa con la vista a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, azúcar blanca), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

1.9.2.1 AZUCAR MORENO.-

También llamado “negro o crudo” se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral normalmente tiene entre 96 y 98° de sacarosa.

1.9.2.2 AZUCAR RUBIO.- Es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.

1.9.2.3 AZUCAR BLANCO.- Con 99.5% de sacarosa. También denominada azúcar sulfatada.

1.9.2.4 AZUCAR REFINADO.- Es altamente puro, es decir, entre 99.8 y 99.9% de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplica reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su mayor pureza. En el proceso de refinación se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.

1.10 ESTABILIZANTES.




Son aditivos que estabilizan y espesan alimentos al combinarse con agua para añadir viscosidad y formar geles, que influyen en el cuerpo y la textura de los alimentos por sus poderes suspensores, evitan la formación de grumos y la precipitación de sólidos. Los estabilizantes a su vez se pueden dividir en: emulgentes, sustancias espesantes, sustancias gelifican tés, antiespumantes humectantes.

1.10.1 TIPOS DE ESTABILIZANTES.

1.10.1.1 GOMA TRAGACANTO.-

se obtiene de algunas especies de matorral(astragalus). La goma tragacanto esta compuesto por una mezcla de polisacáridos.

Acido tragacántico: componente insoluble en agua que confiere a la goma la capacidad de hincharse en medio acuoso.

Arabinogalactano: polímero soluble en aguaque proporciona solubilidad al compuesto.

la goma tragacanto ,es soluble en agua fría y es estable al calor y a valores bajos de pH (por debajo de pH=2).

1.10.1.2 FUNCIÓN:

la goma tragacanto es, de todos los hidrocoloides, el que imparte mayor viscosidad dando soluciones coloides las cuales tiene una textura similar a un gel débil.

1.10.1.3 GOMA ARABICA O GOMA ACACIA.-

La goma rábica es la exudación de árbol acacia senegalés y de algunos otros del mismo género. Es la más soluble en agua de todas las gomas, y tiene muchas aplicaciones en tecnología de los alimentos como fijador de aroma, estabilizante de espuma, emulsionante de espuma, emulsionante de aromatizante en bebidas, en mazapanes, en caldos y sopas deshidratadas y en salsas; en todos estos casos la legislación española no limita la cantidad que pueda añadirse.

La estructura química de la goma arabica corresponde aun he teropolisacaridoramificado, formado por una cadena lineal de moléculas de D-galactosa unidas por enlaces B (1,4) y B (1,6).

Esta cadena central presenta ramificaciones de diversos polisacáridos entre los que podemos destacar: D-galactosa, L-arabinosa, L-ramnosa y acido glucuronico que se une mediante enlaces B(1,3) . La goma acacia tiene la característica de ser muy soluble en agua alrededor de 1g/2ml. Su viscosidad máxima a pH

6,7 y tiene a aumentar en presencia de electrolitos y por efecto de la temperatura. Por otro lado, pierde estabilidad en medio muy acido ya que se hidroliza.

1.10.1.3.1 FUNCION:




Se utiliza también como auxiliar tecnológico para la clarificación de vinos. Se considera un aditivo perfectamente seguro, no conociéndose efectos indeseables.

1.10.1.4 E- 415 GOMA XANTANA.-

seobtiene de una polimerización por fermentación de la dextrosa por la bacteria xanthomonascampestris. Es un eteropolizacaridos en cuya molécula se hay podido identificar: glucosa, que constituye la cadena principal, y moléculas de D-manosa y D-glucuronico. Las ramificaciones de la molecula de xantana y las caracteriticasanionicas debidas a las radicales acido favorecen la separación de las cadenas y su7 hidratación, consiguiendo la solubilizacion total de la macromolécula.

La xantana es soluble en agua y leche en frio, teniendo un efecto espesante de características no tixotrópicas y alta pseudoplasticidad (fluidifica al aplicarle una fuerza de cizalla a acusa de un progresivo alineamiento de las moléculas rígidas)

1.10.1.5 CMC (CARBOXILMETILCELULOSA).-

Es un derivado de la celulosa q se obtiene por tratamiento de la celulosa con NaOH y la posterior reacción de la alcalicelulosa con monocloroaceato de sodio. Es un polvo blanco granular inodoro e insípido, algo higroscópico, se utiliza como estabilizador ya que produce soluciones viscosas coloidales con el agua.

La carboximetilcelulosa (CMC) es un ligante del agua del medio que ofrece bueno funcionalidad a diferentes temperatura de una solución de CMC disminuye la viscosidad, recuperándose de nuevo al enfriar.Es estable a pH entre 5 y 11, encontrándose el óptimo en 7-9. Por debajo de pH 5 se ve afectada la viscosidad, disminuyendo. A pH 2-3 precipita. Es compatible con otras gomas de uso alimentario, como almidones y alginato, para minimizar la posible sinéresis.P0uede evitar la precipitación de proteínas a pH próximo al punto isoeléctrico ya que actúa como coloide protector.

1.10.1.5.1 . FUNCIONES

controlador de la viscosidad y reología agente de suspensión y aglutinación auxiliar para la retención de agua Inhibidor de la formación de cristales y formador de películas fuertes y resistentes.

1.11 CONSERVANTES.-

Los conservantes son sustancias utilizadas como aditivos alimentarios, que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismo (bacterias, levaduras, y mohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir pérdidas económicas sustanciales, tanto para las industrias alimentarias que pueden llegar a generar perdidas de materias primas y productos finales. Se sabe con certeza que más del




20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos y por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores, un empleo de esto es la toxina botulínica generada por una bacteria la clostridiumbotulidium.

El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor. Por lo que se han establecido normas técnicas en los cuales se aseguren las dosis máximas permitidas de uso.

1.11.1 TIPOS DE CONSERVANTES.

1.11.1.1 SORBATO DE POTASIO.- El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como persevante de alimentos. También es conocido como la sal de potasio del acidosorbico (numero E- 202). Su formula molecular es C6H7O2K y su nombre científico es (EE)- hexa- 2,4- dienoato de potasio. El sorbato de potasio se utiliza en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal.

1.11.1.1.1 FUNCION.

Su acción es mas global contra hongos y levaduras, ya que las bacterias tienen un comportamiento diferente y solo se ven afectadas en parte. Un orden de mayor a menor afectadas por el sorbido seria: aerobias estrictas en primer lugar seguidas de la catalasas-possitivas que se ven mas inhibidas que las catalasanegativas y por ultimo encontraríamos a las bacterias lacicas y los clostridios.La utilización del acidosórbido a concentraciones infralimitantes puede hacer que sea asimilado metabolizado por algunos microorganismos si la densidad de población microbiana es grande. Esta hace que la utilización del sórbico y sorbatos no sea adecuada como conservantes para sustratos muy contaminados

1.11.1.1.2 DOSIFICACIÓN.

La dosis oscila entre 0.1y 0,2%.

1.11.1.2 BENZOATO DE SODIO.- El benzoato de sodio (E211), es una sal de acido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de formula C6H5COONa. El acido benzoico presenta una solubilidad del 0,34% en agua a temperatura ambiente, en aceite esta sobre el 1-2%, según el tipo de aceite, y es soluble en etsnol puro. Se puede comercializar en forma de escamas con punto de fusión a temperatura 122º C

1.11.1.2.1 FUNCIÓN

El acido benzoico y sus sales actúan básicamente frente a hongos y lebavaduras y en menor grado frente a bacterias.las concentraciones de inhibición son del orden 0.05-0,1% de acido no disociado.




No se considera su acción frente a bacterias esporulantes que se inhibirán a concentraciones de 0,01-0,02% perolas condiciones de pH a las que se utilizan no suelen crear problemas en este tipo de bacterias y las que no podrían causarlo son bastante resistentes al acido benzoico y sus sales.

1.11.1.2.2 DOSIFICACIÓN.La concentración recomendable de benzoato en los alimentos y bebidas esta entre 0.05 a 0,1%

1.12 ACIDULANTES.

1.12.1 ACIDO CITRICO:

El acido cítrico es un ácidoorgánico, de formula C6H8O7 y p.m 192,12, muy común y frecuente en la naturaleza se puede encontrar como producto del metabolismo de la mayoría del organismos en ciclo de Krebs, y formando parte de muchas frutas especialmente en los cítricos, a las que se confiere su característica acidez.

1.12.1.1 FUNCIÓN

El ácido cítrico cumple diversas funciones. Entre ellas, promueve la actividad de varios antioxidantes, pero no se desempeña como tal. Es utilizado principalmente como regulador de la acidez así como compuesto aromático. Incrementa la capacidad gelificante en las mermeladas y disminuye el pardea miento enzimático en las frutas y en los productos derivados de las mismas.

1.12.1.2 CORRECCION DE LA ACIDEZ

3,4 a 3,6 incorporar de 1 a 2g de acido cítrico por kg de pulpa 3,6 a 4 incorporar de 3 a 5g de acido cítrico por kg de pulpa 4,0 a 4,5 incorporar 5g de acido cítrico por kg de pulpa Mayor de 4,5 incorporar 5g de acido cítrico por kg de pulpa

1.13 PROCESO DE ELABORACION DEL NECTAR.El proceso de elaboración del néctar tiene las siguientes operaciones:

1.13.1 PESADO: Esta es una de las operaciones de mayor significación comercial en las actividades de la empresa, pues implica la cuantificación de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificación del rendimiento y, por último, lo más importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso.

1.13.2 SELECCIÓN YCLASIFICACION:En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan crecimiento de hongos. la clasificación consiste en la agrupación de los alimentos en lotes basándose en alguna propiedad física mensurable. Al igual que la limpieza, la




Clasificación debe aplicarse cuanto antesen el proceso de elaboración para asegurar un producto de calidad uniforme. Las cuatro principales propiedades físicas en la que se basa la clasificación son:

Clasificación por forma y tamaño Clasificación por color Clasificación por peso

1.13.3 LAVADO:

Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociada.Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para eliminar los microorganismos, para lo cual se sumerge La fruta en una solución de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15min. O en cualquier otro desinfectante.

1.13.4 PELADO.

Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes o después de la pre cocción o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cáscara siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecánica. También con sustancias químicas como el hidróxido de sodio o soda o con agua caliente o vapor. Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado químico deberán ser de acero inoxidable o de barro, pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la superficie de la fruta, esta se oscurecerá rápidamente.Ecisten cinco métodos de pelado:

Pelado al vapor Pelado a cuchillo Pelado por abrasión Pelado caustico Pelado ala llama

1.13.5 ESCALDADO.

El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullición o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos, varía de acuerdo al tipo de fruto el espacio de tiempo a escaldar. El blanqueado sirve también para inactivar las enzimas (un tipo de proteína) que presentan las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las mismas así como de cambios en el sabor y pérdidas en el valor nutritivo. Los equipos empleados en el escaldado son:

Escaldadores por vapor Escaldador por vapor con cortinas de agua Escaldador por vapor con cierres hidráulicos Escaldador en lecho fluidizado Escaldador por agua

1.13.6 PULPEADO.




Es la operación de desintegración utilizadaenla industrialización de frutas. El pulpeose realiza corrientemente con máquinas extractoras de pulpa y refinadoras, y consiste en extraer, refinar y separar la pulpa y jugo de las semillas y cascaras de las frutas, al pasar estas por ejemplo por un

Tamizcilíndrico, donde unos cepillos y paletas giran a granvelocidadobligan a la pulpa y el jugo a pasar a través de las perforaciones por la fuerza centrífuga cayendo a un tanque receptor; la cascara, lasemilla y los huesos, que no pasan a través de las mallas de tamiz se descargan aparte. El tamaño del tamiz varía según los requerimientos exigidos al producto particular, obteniéndose productos solida- liquidas finamente dispersa. El pulpeo se utiliza en la elaboración de mermeladas, néctares, pupas concentradas, etc.

1.13.7 REFINADO:

Conciste en reducir el tamaño de lqsparticulasde la pulpa , cuando esta a sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios.

Reducir el tamaño de las partícula de una mejor apariencia a la pulpa, evita una mas rápida separación de los sólidos insolubles en suspensión , comunica una textura mas fina a los productos como mermeladas o bocadillos preparados aparte de esta pulpa por la separación de material grueso y duro que esta naturalmente presente en la pulpa inicial

1.13.8 ESTANDARIZADO.

Esta operación involucra lo siguientes:

1.13.8.1 DILUCION DE LA PULPA CON AGUA.

LA DILUCIÓN DEPENDE DE LA PULPA:Regulación del pH. Se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta favorece la destrucción de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar el néctar depende también de la fruta. La regulación del pH se hace mediante la adición de: ácido cítrico, tartárico,málico, y fumarico. Estos limitados por las buenas prácticas de manufactura.

1.13.8.2 REGULACIÓN DE LOS GRADOS BRIX.

(Contenido de azúcar). La regulación de la cantidad de azúcar se realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada.

Para lo relacionado a la adición del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un máximo de 0,5%. Y la adición del persevante se admite un máximo de 0,1%

Empleándose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio.

1.13.8.3 ADICIÓN DE ESTABILIZADOR.Los cuales pueden ser:

Goma xantan. Carboximetil celulosa.




Carragenin.a.

1.13.8.4 ADICIÓN DE PECTINA

Alginato de amonio, calcio, potasio y propilenglicol. Solo en mezclas en cantidades máximas de 1.5 g/Kg.

1.13.8.5 ADICIÓN DEL PRESERVANTE. Los persevantes pueden ser:

Acido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidades máximas de 1000 mg/Kg., expresado en acido benzoico.

Acidosorbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000mg/Kg. Expresado en acidosorbico

1.13.9 PASTEURIZADO:

Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado. Existen dos métodos de pasteurización:

1.13.9.1 TRATAMIENTO TÉRMICO CORTO:

Aquí el néctar es sometido a una temperatura de 95 grados centígrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que

luego debe enfriarse lo más rápidamente posible. El cambio brusco de temperatura será el que propicie la destrucción de los microorganismos.

1.13.9.2 TRATAMIENTO TÉRMICO LARGO.

Se realiza a una temperatura de 85 grados centígrados por 10 minutos.

1.13.10 ENVASADO:

Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de vidrio o de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centígrados, cerrándose el envase inmediatamente.

1.13.11 ENFRIADO:

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir las pérdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando así su calidad.

1.13.12 ETIQUETADO

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluirtoda la información sobre el producto.




1.13.13 ALMACENADO

El producto debe ser almacenado enun lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizarla conservación del producto hasta el momento de su comercialización

1.14 MERMELADA.

Es el producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenidas por cocción o concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes, con o sin adición

De agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

Las mermeladas se caracterizan por tener en °BRIX 65 a 68, con un PH que baria desde 3.5 a 3.8 y son medidos a una temperatura de 20°c para optimizar los resultados.

1.14.1 INSUMOS.

1.14.1.1 PECTINA.

Es un polisacárido triple que se presenta en los vegetales, y que le confiere rigides a las paredes celulares de de muchos frutos como la manzana, membrillo, mango, etc. Químicamente la pectinaconciste en cadenas largas y no ramificadas de acidopoligalacturonico.

La pectina son hidrocoloides que en soluciones acuosas presentan propiedades espesantes, estabilizantes, sobre todo gelificaste. Son insolubles en el alcohol.

1.14.1.1.1 CLACIFICACION DE LAS PECTINAS.

1.14.1.1.1.1 PECTINAS DE ALTO METOXILO (hm).-

Se caracteriza por un diferente comportamiento respecto a la gelificación, entendiéndose por gelificacion el inicio de la formación de gel que aparece cuando una vez complete la cocción, la masa se enfría y alcanza la temperatura critica de gelificacion.esta temperatura es característica de cada pectina.

El proceso de gelificacion con este tipo de pectina requiere l presencia de cuatro ingredientes: pectina, agua, azúcar y acido. Cuando lka pectina entra en solución acuosa, sus grupos carboxilo se disocian parcialmente para formar iones carboxilo con carga negativa (R-COO)provocando así el aumento de la carga negativa de las moléculas y la reciprocarepulsión entre ellas. Todo esto favorece la disociación de la pectina.

La adición de azúcar y de ácidomodifican completamente este cuadro. El azúcar desarrolla un acción deshidratante sobre la pectina y la lleva al limite de la solubilidad; el acido liberando iones de hidrogeno




positivo, neutraliza la acción de los iones carboxilo negativos, reduce al mínimo el aumento de la carga eléctrica, la disociación de la pectina , y favorece la unión física de sus moléculas.

1.14.1.1.1.2 PECTINA DE BAJO METOXILO (LM).-

Al contrario de las pectinas de alto metoxiloforman geles termorreversibles por interacción con el calcio presente en el medio; el pH y la concentración de solidos son factores secundarios que influyen en la velocidad y la temperatura de gelificacion y además en la textura final del gel.

1.14.1.1.1.2.1 DOSIFICACION

La mermelada a partir de Frutas de alto contenido de pectina, no requiere la incorporación de pectina comercial.

La mermelada elaborada a partir de frutas de medio contenido de pectina, requiere de 4 a 6 g. de pectina comercial.

La mermelada elaborada a partir de frutas de bajo contenido de pectina, requiere de 10 g. de pectina comercial.

1.15 PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA

1.15.1 PESADO.

Esta es una de las operaciones de mayor significación comercial en las actividades de la empresa, pues implica la cuantificación de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificación del rendimiento y, por último, lo más importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso. Es importante para determinar rendimiento y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se agregaran posteriormente.

1.15.2 LAVADO.

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueden estar adheridas a la fruta. Esta operación puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada a la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuesto de hiporclorito de sodio (lejía) en una concentración de 0.05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no deben ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua

1.15.3 PRECOCCION O ESCALDADO

Es un tratamiento térmico que consiste en dar un breve cocción a la fruta (8-10 minutos a temperatura de ebullición); varía de acuerdo al tipo de fruta.




El objetivo de sete procedimiento es para inactivar las enzimas que pudieran originar una reacción de oxidación y por ende causar pardeamiento, cambio de color y sabor de la fruta, y ablandar la fruta para facilitar la operación de obtención de pulpa. En general tienen que escaldarse podas las frutas que son propensos al pardeamiento y aquellas que sean duras.

1.15.4 PELADO

El pelado se puede realizar en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con maquina. En el pelado mecánica se elimina la cascara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de frutas.

1.15.5 PULPEADO

Consiste en obtener la pulpa o jugo. Libres de cascaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puedelicuadoras o no al

Fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a dependerelcalculo del resto de los insumos.

1.15.6 FORMULACIÓN Y PREPARACIÓN DE INSUMOS

Es la determinación y pesado de la cantidad adecuada de ingredientes que se debe incorporar a la pulpa para elaborar la mermelada. El objetivo obtener los insumos en proporciones necesarias de acuerdo a la formulación establecida.

1.15.6.1 AZÚCAR. La relación de azúcar a pulpa, en una mermelada, esta normalmente un proporción de 1 a 1, es decir de 1 kg de azúcar por cada kg de pulpa

1.15.6.2 PECTINA. La adición de la pectina varía de acuerdo a la pulpa obtenida del fruto.

La mermelada elaborada a partir de frutas de alto contenido de pectina, no requiere la incorporación de pectina comercial.

La mermelada elaborada a partir de frutas de medio contenido de pectina, requiere de de 4 a 6 gramos. De pectina comercial.

La mermelada elaborada a partir de frutas de bajo contenido de pectina, requiere de 10 gramos. Pectina comercial.

1.15.6.3 ACIDO CÍTRICO. La cantidad de acido cítrico que se debe incorporara se calcula según el pH de la fruta. Si el pH esta entre:




3,4 a 3,6 incorporar de 1 a 2g de acido cítrico por kg de pulpa 3,6 a 4 incorporar de 3 a 5g de acido cítrico por kg de pulpa 4,0 a 4,5 incorporar 5g de acido cítrico por kg de pulpa Mayor de 4,5 incorporar 5g de acido cítrico por kg de pulpa

1.15.6.4 PRESERVANTE.

La cantidad de persevante se calcula según el peso de la pulpa de fruta. Se debe utilizar el 0.1% del peso de la pulpa, es decir se usara 1g de persevante por kg de pulpa.

Benzoato de sodio (0,05 – 0,1%) agregar Sorbato de potasio (0,1 – 0,2%) agregar

1.15.7 COCCIÓN

La cocción de la mezcla es la operación que tienemayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destrezay práctica de parte del operador. Eltiempo de cocción depende de lavariedad y textura de la materiaprima. Al respecto un tiempode cocción corto es degranimportanciapara conservar elcolor y sabor natural

1.15.7.1 ADICIÓN DEL AZÚCAR Y ÁCIDO CÍTRICO

Una vez que el producto está en proceso de cocción y elvolumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadirel ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación secalcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida.Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta sele agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar.

1.15.7.2 ADICIÓN DE PECTINA

Se incorpora la pectina 5min antes de que la mermelada llegue a punto final y termine la cocción; es decir cuando la concentración de azúcar es de 62 a 63 ºbrix. Esto garantiza que la pectina no se destruya debido a un tiemp0o prolongado de cocción.

1.15.8 ENVASADO

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del productodurante el llenado y a la vez permite la formación de unvacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracciónde la mermelada una vez que ha enfriado.

En este proceso se puede utilizar una jarra con pico quepermita llenar con facilidad los envases, evitando que sederrame por los bordes. En el momento del envasado sedeben verificar que los recipientes no estén




rajados, nideformes, limpios y desinfectados.El llenado se realiza hasta el ras del envase, se colocainmediatamente la tapa y se procede a voltear el envasecon la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posiciónpermanece por espacio de 3 minutos y luego se volteacuidadosamente.

1.15.9 ENFRIADO

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente paraconservar su calidad y asegurar la formación del vacíodentro del envase.Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermeladadentro del envase, lo que viene a ser la formaciónde vacío, que viene a ser el factor más importante para laconservación del producto.El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a lavez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de losenvases de algunos residuos de mermelada que se hubieranimpregnado.

1.15.10 ETIQUETADO

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboraciónde mermeladas. En la etiqueta se debe incluirtoda la información sobre el producto.

1.15.11 ALMACENADO

El producto debe ser almacenado enun lugar fresco, limpio y seco; consuficiente ventilación a fin de garantizarla conservación del productohasta el momento de su comercialización.

1.16 INSTRUMENTOSPARA MERMELADA Y NÉCTA

1.16.1 BALANZA MECÁNICA.

La balanza mecánica destaca por una alta precisión: desviación máxima ± 0,3 % de la carga (en gramos). La balanza mecánica es muy resistente y se utiliza mucho en el ámbito escolar.

La balanza mecánica es fácil de usar Mecánicaa, sólida, de gran durabilidad Calidad en cuanto a material y forma Perfecta ajustabilidad

Balanza mecánica




Fuente: www.ventas/instrumentos.es

1.16.2 BALANZA DE PRECISIÓN.

Esta balanza digital dispone de un plato de pesado extraíble que resulta muy útil para realizar la limpieza de la misma. El equipamiento estándar cuenta con la función de cómputo de piezas. Esta balanza compacta recibe el suministro energético a 230 V, cuenta con unos pies de ajuste y fijación para poder nivelarla, la balanza digital es un instrumento ideal para el sector de la producción, laboratorio, el control de entrada y salida del producto.

La balanza de precisión PCE-BT 200 con protector de viento desmontable

Fuente: www.ventas/instrumentos.es

1.16.3 REFRACTÓMETRO.

Son instrumentos ópticos de alta precisión y de un sencillo manejo, se basan en refracción de la luz al pasar por un prisma, para determinar la magnitud a medir solamente hace falta una pequeña muestra, siendo así un instrumento muy útil con lo que deberíamos de contar todo profesional.

Refractómetro

Fuente: www.mundoanuncio.pe


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1.16.4 MEDIDOR DE PH-METRO O CINTA INDICADORA DE ACIDEZ.

El medidor de p-H está equipado de estabilidad. Los factores EC/TDS y de compensación de temperatura pueden ser adaptados a las condiciones ambientales. En la calibración del vapor de p-H se podrán elegir diferentes limitaciones estándar. Posee una sonda de acero noble inoxidable para poder medir la temperatura de un modo rápido y preciso.

La cinta indicadora de acidez es rápido y de fácil uso para medir el pH en soluciones de agua. Comparando los colores del indicador con los colores en el paquete, se puede determinar el grado de pH de la solución.Alcance de 4,5 a 10 ó de 0 a 6, en graduaciones de pH de 0,5. Presentado en una práctica caja de plástico con 100 unidades.

Medidor de pH cinta indicadora de acidez

Fuente: www.senga.com.e

1.16.5 TERMÓMETRO.

Estos termómetros tienen en la sonda, un soporte de doble espiral hecho de dos metales distintos. Dichos metales tienen diferentes velocidades de expansión. El soporte, que está conectado al indicador de temperatura, se expande al calor. Este tipo de termómetro mide la temperatura en la punta y a lo largo de la sonda, hasta una longitud de 2 a 2.5 pulgadas (5.1 a 6.4cm). la temperatura resultante es el promedio de las temperaturas medidas a lo largo del área sensible. Estos termómetros para alimentos tienen un dial indicador circular y otros digitales.

Termómetros para alimentos


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Fuente: www.ventas/intrumentos.es

1.17 EQUIPOSPARA MERMELADA Y NÉCTAR

1.17.1 LICUADORA INDUSTRIAL.

Aparato eléctrico para el licuado de frutos, verduras y otros alimentos. Tiene forma cónico invertido en acero inoxidable de acabado totalmente sanitario, permitiendo una perfecta agitación.

Sistema volcable, tapa de acero inoxidable, con tapa auxiliar incluida para cargar y control el proceso.

Licuadoras industriales


1.17.2 REFINADORA.

Para el proceso de néctares, pastas, mermeladas, etc. Elaboradas en acero inoxidable 304 en todas sus partes, incluso el cuerpo del equipo.

Sistema: horizontal con corrector de inclinación que le convierte semi- horizontal para mayor rendimiento.


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Refinadora


1.17.3 COCINA INDUSTRIAL.

Es un equipo indispensable el cual realiza una operación que consiste en someter los alimentos a temperaturas altar, las cuales sean capases de eliminar microorganismos mediante la cocción. Generalmente con agua para que adquiera ciertas propiedades como cambios en su textura, color, sabor, digestibilidad, calidad nutricional, etc.

Cocina industrial

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1.18 MATERIALES DE ENVASADO

1.18.1 TIPOS DE ENVASES:

1.18.1.1 ENVASES DE VIDRIO

El vidrio es una sustancia hecha de sílice (arena), carbonato sódico y piedra caliza. No es un material cristalino en el sentido estricto de la palabra; es más realista considerarlo un líquido sub-enfriado o rígido por su alta viscosidad para fines prácticos. Su estructura depende de su tratamiento térmico.

1.18.1.1.1 CARACTERÍSTICAS

Reutilizable y reciclable.

Inerte e impermeable.


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Completamente hermético.

Es barrera contra cambios de temperatura.

Permite larga vida.

1.18.1.1.2 CLASIFICACIÓN

Botellas: Envases de boca angosta, capacidad entre 100 y 1500 ml.

Botellones: De 1.5 a 20 lts o más.

Frascos: De pocos ml a 100 ml.

Tarros: Con capacidad de un litro o más.

Vasos: Recipientes de forma cónica.

1.18.1.1.3 DISEÑO

Forma, estética, estabilidad y funcionalidad

El tipo de rosca.

La relación del envase con el contenido.

La resistencia se aumenta a la forma del envase, las esféricas son las más resistentes, también se aumenta agregándole aristas o protuberancias en el centro de la botella.

1.18.1.2 ENVASES DE METAL

Recipiente rígido para contener productos líquidos y/o sólidos, son generalmente de hojalata electrolítica, o de lámina cromada, libre de estaño. Otro material utilizado es el aluminio.


Resistencia: Son resistentes al impacto y al fuego.

Inviolabilidad, hermetismo: Barrera perfecta entre los alimentos y el medio ambiente, para evitar descomposición por la acción de microorganismos o por las reacciones de oxidación.

Conservación prolongada de los alimentos.

Integridad química: Mínima interacción química entre estos envases y los alimentos ayudando a conservar color, aroma, sabor.

Versatilidad: Infinidad de formas y tamaños.





Cilindros: De dos o tres piezas, fondo y tapa planos, pueden ser rectos o reforzados.

Tipo sardina: forma de prisma de base elipsoidal.

Tipo estuche: tienen tapa de cierre por fricción. Se emplean para dulces, galletas, etc.

Aerosoles: Se utilizan en perfumes, desodorantes, aceite, etc.

1.18.1.2.3 DISEÑO

Estaño electrolítico: Elemento importantísimo, ya que es el recubrimiento del acero.

Lacado: Protección aplicada en el interior de latas, que evitan la interacción entre el alimento y el envase.

1.18.1.3 ENVASE DE PLÁSTICO

Los plásticos son materiales susceptibles de moldearse mediante procesos térmicos, a bajas temperaturas y presiones. Son sustancias orgánicas caracterizadas por su estructura macromolecular y polimérica.


Son baratos, tienen un bajo costo en el mercado

Tienen baja densidad

Existen plásticos permeables e impermeables.

Son aislantes térmicos, aunque algunos no resisten temperaturas demasiado elevadas.

Resistentes a la corrosión.

No son biodegradables, su quema es muy contaminante

Son flexibles


Se clasifican en:

Termoplásticos: formados por polímeros lineales que se reblandecen por el calor y pueden ser modificados.

Termoestables: Son polímeros tridimensionales, los cuales, una vez adquirida la rigidez a una temperatura determinada, no pueden volverse a trabajar




CAPITULO II

PARTE EXPERIMENTAL

2.1. MATERIALES.

Balanza gramera Botellas Cuchillos Coladores Espátula de madera Espátula de goma jarras Lavadores Mesas Ollas cernidor Tapas Tabla de picar

2.2. INSUMOS.

Agua Azúcar Ácido cítrico Estabilizantes preservante

2.3. INSTRUMENTOS.

Termómetro Medidor de PH Refractómetro

2.4. EQUIPOS.

Cocina Licuadora Refinadora Marmita




2.5. DIAGRAMA DE FLUJO DE NECTAR

Piña

Calabaza

SELECCIÓN

PESADO

LAVADO

80/85 ºcpor 8min

PELADO Y DESPEPITADO

PULPEADO

REFINADO

ESTANDARIZACION

80 a 85ºc/10min

Tº no > 85ºc


MATERIA PRIMA

ESCALDADO

HOMOGENIZACIÓN Y PASTEURIZACION

ENVASADO EN CALIENTE



Tº

Menor 4ºc

2.6. PRUEBAS PRELIMINARES.2.6.1 PRIMERA PRUBA:

Formulación N° 01

Fuente: elaboración propia

Comentario: en esta prueba la dilución es de 1 a 3 es decir 1Kg de pulpa de fruta por 3Lt de agua. En esta prueba obtuvimos un resultado no tan buenaporque le falta más viscosidad, hay separación de fases porque no se utilizó en proporción correctael estabilizante (CMC),y el porcentaje de calabaza que hemos adicionado no es lo adecuado, razón por la cual obtuvimos un producto con un olor menos predominante a piña.

2.6.2. SEGUNDA PRUEBA PRELIMINAR.

Formulación N° 02


ETIQUETADO

ALMACENADO

ENFRIADO

Néctar de piña cantidad en gr. (%)Pulpa de piña 300 gr. 13.66%Pulpa de calabaza 200 gr. 9.11 %Agua 1500 gr. 68.32 %Azúcar 192gr. 8.74 %CMC 1.5 gr 0.05 %Ácido cítrico 2 gr. 0.09 %




Comentarios: En esta prueba la dilución es de 1 a3, tambiénhay separación de fases por la dosificación incorrecta del estabilizante (CMC), tiene regularmente mejor apariencia que la anterior, pero aun predomina el olor a calabaza, por ende falda disminuir el porcentaje de la adición de la calabaza, tiene un PH de 3.95, °BRI 14. Por lo tanto esta en el rango permitido.

2.6.3. TERCERA PRUEBA :

Formulación N°03 variedad imperial


2.6.3.1. DEGUSTACIONES:


néctar de piña cantidad en gr.

(%)

Pulpa piña 350gr 15.76%Pulpa de calabaza 150gr 6.75%Agua 1500gr 67.55%Azúcar 216gr 9.73%CMC 1.7gr 0.07%Ácido cítrico 2.1gr 0.09%Sorbato de potasio 0.8gr 0.03%


(%)




Me gusta mucho 6 17.14%

Me gusta 6 17.14%

Me gusta ligeramente 10 28.57%

Ni me gusta ni me disgusta 8 22.88%

Me disgusta ligeramente 3 8.57%

me disgusta 2 5.7

N° de personas 35 100%

Comentario: En esta prueba se trabajó con la variedad de piña (imperial) en el cual se hizo una degustación a un grupo de personas (35) y según su agrado de satisfacción y opinión llegamos a la conclusión que al trabajar con esta variedad el color no es muy resaltante y el olor regularmente sobresale; justamente por esta razón optamos descartar esa opción de trabajar con esta variedad de piña.

17%

17%

29%

23%

9% 6%

PRIMERA DEGUSTACION

Me gusta mucho

Me gusta

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

me disgusta

2.6.4. CUARTA PRUEBA PRELIMINAR.

Formulación N° 04 variedad Real



(%)

Pulpa piña 400gr 18.15%Pulpa de calabaza 100gr 4.54%Agua 1500gr 68.05%Azúcar 199.4gr 9.04%CMC 1.9gr 0.08%Ácido cítrico 1.9gr 0.08%Sorbato de potasio 1.0gr 0.04%






Me gusta 7 20%


Ni me gusta ni me disgusta 7 20%


me disgusta 1 2.86%


Comentario: En esta prueba se trabajó con la variedad de piña (Real) en el cual se hizo una degustación a un grupo de personas (35)sacamos los resultados que el producto les causo disgusto en diferentes aspectos: sabor, color, olor, viscosidad.




23%

20%26%

20%

9%3%

segunda degustacion

Me gusta muchoMe gustaMe gusta ligeramenteNi me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramenteme disgusta

2.6.5. QUINTA PRUEBA PRELIMINAR.

Formulación N° 05 variedad de piña (cayena)



Me gusta mucho 7 20%

Me gusta 7 20%



(%)







Me disgusta 0 0%


Comentario: En esta prueba se trabajó con la variedad de piña (Cayena) en el cual se hizo una degustación a un grupo de personas (35) y según su grado de satisfacción y opinión llegamos a la conclusión que al trabajar con esta variedad obtuvimosresultadosóptimos: color, olor, dulzor y viscosidad con un PH 3.9, ºBRIX 15. Por lo tanto optamos trabajar con esta variedad.

20%

20%

29%

26%

6%

Tercera degustacion

Me gusta muchoMe gustaMe gusta ligeramenteNi me gusta ni me disgus-ta Me disgusta ligeramenteMe disgusta

2.7. PRUEBAS INTERMEDIA

2.7.1. PRIMERA PRUEBA.Formulación N° 06 variedad de piña (cayena)


néctar de piña cantidad en gr. (%)

Pulpa de piña 420gr 19.48%

Pulpa de calabaza 80gr 3.71%

Agua 1500gr 69.57%

Azúcar 151gr 7%

Ácido cítrico 2.4gr 0.11%

CMC 1.9 0.04Sorbato de potasio 1g 0.04saborizante 0.6g 0.03



Fuente: Elaboración propia

2.7.1.1DEGUSTACONES:


Me gusta 8 24.24%



Me disgusta 0 0

Nº DE PERSONAS 33 100%

Comentarios: En esta prueba se trabajó con la variedad de piña (Cayena), se hizo una degustación a un grupo de personas (33) y según su grado de satisfacción y opinión llegamos a la conclusión que al trabajar con esta variedad obtuvimos resultados óptimos: color, olor, dulzor y viscosidad con un PH 3.9, ºBRIX 15.




30%

24%

27%

18%

Cuarta degustacion

Me gusta muchoMe gustaMe gusta ligeramenteMe disgusta ligeramenteMe disgusta

2.7.2. SEGUNDA PRUEBA.

Formulación N° 07 variedad de piña (cayena)





Agua 1500gr 68.47%

Azúcar 185gr 8.44%


CMC 1.6 0.07Sorbato de potasio 1g 0.04Saborizante 0.6 0.03




2.7.2.1. DEGUSTACONES:


Me gusta 7 21.21%



Me disgusta 0 0


Comentarios: al igual que la anterior se hiso degustar a 33 personas, según su grado de satisfacción los resultados fueron óptimos, el único defecto fue que hubo desfase después de 5 días.

Formulación N° 08 variedad (cayena) con goma xantan






Agua 1500gr 68.47%

Azúcar 185gr 8.44%


Goma antan 1.4 0.06Sorbato de potasio 1g 0.04Saborizante 0.6 0.03





Me gusta 9 21.21%



Me disgusta 0 0


Comentarios: en esta prueba se trabajó con estabilizante (goma antan) porque en la prueba anterior hubo un ligero desfase pasando los 5 días, razón por lo cual decidimos descartar esa opción de trabaja con CMC y optamos trabajar con goma antan.

También se hizo degustar a 33 personas, según su grado de satisfacción obtuvimos resultados óptimos ( color sabor, textura, acides); tiene un PH de 3.9 °BRI 13.

39%

27%

21%

12%

tercera degustacion





2.8. PRUEBA ÓPTIMA:

Formulación N° 09 variedad de piña (cayena) con goma xantan


3. DEGUSTACONES:


Me gusta 11 30.56%



Me disgusta 0 0






Agua 1500gr 68.47%

Azúcar 185gr 8.44%


Goma xantan 1.4 0.06%Sorbato de potasio 1g 0.04%Saborizante 0.6 0.03%



39%

31%

22%8%

Sexta degustacion


. BALANCE DE MASA.

Es un ley de conservación de masa estable que la masa que entra en un proceso es igual a la masa que sale del mismo. Este proceso tiene aplicaciones, por ejemplo, en el mezclado, fermentación, la evaporación y la deshidratación. Por lo general un balance de masa adquiere la siguiente forma:

Masa de la materia

=

Masa de los productos

+


+ Perdidasprima a la entrada y desechos almacenados

2.4.1. BALANCE DE MASA PARA OBTENCION PULPA DE PIÑA Y CALABAZA




BALANSA DE MASA DE PULPA DE PIÑA:

Fruta de piña 1350gr

Fruta de piña - merma = pulpa de piña

1350gr - 930 gr de merma = 420gr

BALANCE DE MASA PARA OBTENCIÓN PULPA DE CALABAZA

Fruta de calabaza – merma = pulpa de calabaza

350gr –270gr de merma = 80gr de pulpa para néctar

DILUCIÓN: es la unión del agua con la pulpa de piña y calabaza

Pulpa de piña y calabaza +Agua = pulpa diluida

500 gr + 1500 ml = 2000 ml diluido


Extracción del epicarpio

Pulpa de piña 420

Merma 930gr

Fruta de calabaza 350gr

Pulpa de calabaza 80gr

Pulpa de piña y calabaza + H2O

Dilución


Merma 270gr

Pulpa de piña y calabaza



2.4.1. BALANCE DE MASA PARA OBTENCION PULPA DE CALABAZA.





SELECCIÓN

PIÑA 8.4 KG - CALABAZA 1.6 KG. PESADO 10KG.

LAVADO 10KG.

ESCALDADO 10KG.

cascara y

Pepa PELADO Y DESPEPITADO PIÑA 4.5KG46.42

%

dilución 1:3pulpa 5048gr. +agua 15144 ml. PULPEADO 20122 gr. 0.3%

dilución 20192 ml.

REFINADO 20192 gr.

20192 gr. TAMIZADO 20142 gr. 0.25%

dilución 20142 gr.azúcar 1803 gr. ESTANDARIZACION 21942 gr.

goma xantan 14.76 gr.benzoato 21.1 gr.

21942 gr. HOMOGENIZACION 21942 gr.

85°c de 7-10min. PASTEURIZACION 21942 gr.

T. 80- 85°c, 21942 gr. ENVASADO EN CALIENTE 36 botellas600 ml.

ENFRIADO Y ALMACENADO

CALABAZA 808gr 49.5%



ELABORACION DE MERMELADA

2.9. DIAGRAMA DE FLUJO DE MERMELADA

Piña Calabaza

SELECCIÓN

PESADO

LAVADO

75/80ºcpor 10min

PELADO Y DESPEPITADO

PULPEADO

T´=20 a 25 min.

Tº = 80 a 85 ºC


MATERIA PRIMA

PRECOCCION O ESCALDADO

FORMULACIÓN Y PREPARACIÓN DE

INSUMOS

COCCION

ENVASADO EN CALIENTE



ENFRIADO

Menor a 4ºC

2.9.1. PRIMERA PRUEBA PRELIMINAR.

Prueba N° 01


Comentario: En esta prueba la adición de piña es de 50%, calabaza 50% y no sobre sale el sabor a piña, tiene una consistencia inadecuada, ºBRIX de 69, PH de 4.3.

2.9.2. SEGUNDA PRUEBA PRELIMINAR.

Prueba N° 02



ETIQUETADO

ALMACENADO

mermelada de piñacantidad en gr.

(%)Pulpa de piña 250 gr. 27.53Pulpa de calabaza 250 gr. 27.53Azúcar 400gr. 44.05pectina 5 gr 0.55 Ácido cítrico 3 gr. 0.33

Mermelada de piña cantidad en gr. (%)Pulpa piña 300gr 33.09%Pulpa de calabaza 200gr 22.06%Azúcar 400gr 44.13%pectina 3gr 0.33%Ácido cítrico 3gr 0.33%Sorbato de potasio 0.5gr 0.05%



Comentarios: en esta prueba la adición de piña es de 60%, calabaza 40%, tiene una consistencia muy densa, un sabor mejor que la anterior, pero aún no sobre sale el sabor apiña. su PH 3.87, ºBRIX 66.

Prueba N° 03 variedad imperial




Me gusta 6 18.75%



Me disgusta ligeramente 3 9.38

Me disgusta 1 3.12N° de personas 32

COMENTARIOS: En esta prueba se trabajó con la variedad de piña (imperial) en el cual se hizo una degustación a un grupo de personas y según su agrado de satisfacción y opinión llegamos a la conclusión que al trabajar con esta variedad el color, olor, aroma y sabor soy resaltante a piña.


Mermelada de piña cantidad en gr. (%)Pulpa piña 350gr 38.58%Pulpa de calabaza 150gr 16.54%Azúcar 400gr 44.09%pectina 3gr 0.33%Ácido cítrico 3.2gr 0.35%Sorbato de potasio 0.9gr 0.09%



31%

19%22%

16%

9%3%

Primera degustacion

Me gusta muchoMe gustaMe gusta ligeramenteNi me gusta ni me disgustaMe disgusta ligeramenteMe disgusta

2.9.3. TERCERA PRUEBA:

Prueba N° 04 variedad real




Me gusta 7 21.87%




Me disgusta 2 6.25%N° de personas 32 100%





Comentario: En esta prueba se trabajó con la variedad de piña (Real) en el cual se hizo una degustación a 30 personas, cada una de ellos dieron sus opiniones sobre este producto en las cual nos recomendaron, que el color es oscuro, aroma no es agradable, sabor desagradable

19%

22%

19%19%

16%6%

Segunda degustacion

Me gusta muchoMe gustaMe gusta ligeramenteNi me gusta ni me disgus-taMe disgusta ligeramenteMe disgusta

2.9.4. CUARTA PRUEBAPrueba N° 05 variedad (cayena)








Me gusta 6 18.75%


Ni me gusta ni me disgusta 8 25%


Me disgusta 2 6.25%N° de personas 32 100%

Comentario: En esta prueba se trabajó con la variedad de piña (Cayena) en el cual se hizo una degustación a 32 personas en las cuales obtuvimos resultados pésimos, que la mayoría opino que tenía un color desagradable; por lo tanto descartamos esa opción de trabajar con esta variedad

22%

19%

16%

25%

13%6%

Tercera degustacion

Me gusta muchoMe gustaMe gusta ligeramenteNi me gusta ni me disgustaMe disgusta ligeramenteMe disgusta

2.10. PRUEBAS INTERMEDIAS.




2.10.1. PRIMERA PRUEBA:





Me gusta 11 21.87%





Comentario: En esta prueba elegimos trabajo con esta variedad de piña (imperial) porque con las tres piñas que se trabajó resulto la mejor esta variedad (imperial). Tiene un color más llamativo, sabor característico a piña; se hizo degustar a 30 personas, cada una de ellos dieron sus opiniones sobre este producto en cual nos recomendaron disminuir ligeramente el dulzor (ºBRIX).


Mermelada de piña cantidad en gr. (%)Pulpa piña 700gr 38.57%Pulpa de calabaza 300gr 16.53%Azúcar 800gr 44.08%pectina 6gr 0.33%Ácido cítrico 6.4gr 0.35%Sorbato de potasio 1,8gr 0.09%Saborizante 0.6gr 0.03%



2.10.2. SEGUNDA PRUEBA

Prueba Nº 07 Variedad imperial


2.10.2.1 DEGUSTACONES:


Me gusta 10 28.57%





Comentario: En esta prueba se trabajó con la variedad de piña (imperial) en el cual se hizo una degustación a 30 personas, cada una de ellos dieron sus opiniones sobre este producto en cual nos recomendaron, que el color es oscuro, aroma no es agradable, sabor no agradable y obtuvimos parámetros como soy PH , ºBRIX


Mermelada de piña cantidad en gr. (%)Pulpa piña 350gr 38.56%Pulpa de calabaza 150gr 16.53%Azúcar 400gr 44.07%pectina 3gr 0.33%Ácido cítrico 3.4gr 0.37%Sorbato de potasio 1gr 0.11%Saborizante 0.3gr 0.03%



29%

29%

23%

14%6%

Quinta degustacion

Me gusta muchoMe gustaMe gusta ligeramenteNi me gusta ni me disgustaMe disgusta ligeramente

2.11. PRUEBA ÓPTIMA:2.11.1. PRIMERA PRUEBA.




Mermelada de piña cantidad en gr. (%)Pulpa piña 700gr 38.57%Pulpa de calabaza 300gr 16.53%Azúcar 800gr 44.08%pectina 6gr 0.33%Ácido cítrico 6.4gr 0.35%Sorbato de potasio 1,8gr 0.09%Saborizante 0.6gr 0.03%



2.11.2DEGUSTACONES:


Me gusta 12 21.87%





Comentario: En esta prueba se trabajó con la variedad de piña (Real) en el cual se hizo una degustación a 30 personas, cada una de ellos dieron sus opiniones sobre este producto en cual nos recomendaron, que el color es oscuro, aroma no es agradable, sabor no agradable y obtuvimos parámetros como soy PH, ºBRIX




36%

33%

14%

11%6%

sexta degustacion

Me gusta muchoMe gustaMe gusta ligeramenteNi me gusta ni me disgustaMe disgusta ligeramente

BALABCE DE MASA:

Masa de la materia

=


+


+ Perdidasprima a la entrada y desechos almacenados




BALANSA DE MASA DE PULPA DE PIÑA:

Fruta de piña - merma = pulpa de piña

7000gr - 3250 gr de merma = 3750gr

BALANCE DE MASA PARA OBTENCIÓN PULPA DE CALABAZA

Fruta de calabaza – merma = pulpa de calabaza

3000gr – 1485gr de merma = 1515gr de pulpa para néctar



Pulpa de piña 3750gr

Merm 3250

Fruta de calabaza 3000gr

Pulpa de calabaza 1515gr


Merma1485gr

Fruta de piña 7000gr



2.4.1. BALANCE DE MASA PARA




SELECCIÓN

PIÑA 7000gr - CALABAZA 3000gr PESADO 10KG.

LAVADO 10KG.

ESCALDADO 10KG.

cascara y

Pepa PELADO Y DESPEPITADO PIÑA 3750gr 54%

Pulpa 5265gr

PULPEADO 5265gr

COCCION 9477gr.80 – 85 °C por 10 – 12 min.

9477gr

9477 gr. PUNTO GELIFICACION 9477gr

T. 80- 85°c, 21942 gr. ENVASADO EN CALIENTE19 ebvases de 500gr

ENFRIADO Y ALMACENADO

CAPITULO III


CALABAZA 1515gr 49.5%

ESTANDARIZADO



COSTOS

Costo de producción de elaboración de nectar

CAPITULO III

3.1 COSTOS DE INVERSIÓN

INVERSION Y COSTOSEQUIPOS Y MAQUINARIAS

CANTIDAD DESCRIPCION

COST. UNI.

COST. TOTAL

VIDA UTIL

DEP. ANUAL

DEP. MENSUAL

1

COCINA SEMI INDUSTRIAL marca surge. 150.00 150.00 4 37.50 3.125

1LICUADORA INDUSTRIAL (20 lit.) 1200.00 2020.00 5 404.00 33.67

1

FIGORIFICO INDUSTRIAL, CONGELADORA 900.00 1800.00 4 450.00 37.50

1 MARMITA INDUSTRIAL 1650.00 1650.00 3 550.00 45.83

1

TANQUE DE AGUA ETERNIT, 1000 lit. Circular .c.t. 180.00 120.00 3 40.00 3.33

2TAMQUE DE GAS (45Kg.) 320.00 640.00 5 128.00 10.67 TOTALES: 6380.00 1609.50 134.13




HERRAMIENTAS

CANTIDAD DESCRIPCIONCOST. UNI. COST. TOTAL

1 pH metro portátil digital 60.00 60.00

1refractómetroportátil con atc, Giordano Italia, °Brix 320.00 320.00

5 Ollas para cocina industrial (20 lt) 75.00 150.00

1 balanza digital dakota, pesado 0-30 kg. 240.00 320.00

2cuchillos tramontina, uniformes y suecos de cocina 30.00 60.00

1termómetro digital con espiga 20cm, -50 a +300°c 90.00 90.00

2 baldes de 20 lt. 12.00 24.00

2 pocillos de 8 lt. 7.00 14.00

1 balanza henkey digital gramera 0,1gr - 500gr 79.00 79.00

2 meza de trabajo 250.00 500.00

5 paletas de goma 5.00 25.00

4 Paletas de madera 4.00 16.00

TOTAL:

SERVICIOS MENSUALES

COSTO TOTAL

AGUA 200.00

ENERGIA ELECTRICA 45.00

TELEFONO 30.00

COMBUSTIBLE (GAS) 150.00

GASOLINA 220.00

COSTO TOTAL: 483.00




ALQUILER MENSUAL

CANT. DESCRIPCION COST. UNI. COST.TOT.

1 LOCAL 450.00 450.00

1 MOVILIDAD 400.00 400.00

TOTAL: 850.00 850.00

SUELDO MENSUAL

CANTIDAD DESCRIPCION COST. UNI. COSTO TOTAL

1 OBREROS 650.00 650.00

1 PRACTICANTES 300 300

TOTAL 950.00

C0STOS POR UNIDAD DE BOTELLAUNA BOTELLA DE 500ml. DE NECTAR DE GUAYABA CON GOMA XANTAN

CANTIDAD. 1 unidad DESCRIPCION COST. UNI. (Kg.) COST. DE MATERIA250.00 fruta 3.00 0.75033.60 azúcar blanca 3.70 0.1240.50 goma xantan 32.00 0.0160.15 benzoato de na 10.00 0.0020.30 embase de 500ml. 17.50 0.0050.09 etiquetas 30.00 0.0030.07 tapas 0.05 0.000

TOTAL 96.25 0.90




INGRESOS

MES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12CANTIDAD VENDIDA 1500 1550 1450 1520 1482 1467 1560 1390 1300 1280 1150 1200PRECIO 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00

TOTAL INGRESO 7500.00 7750.00 7250.00 7600.00 7410.00 7335.00 7800.00 6950.00 6500.00 6400.00 5750.00 6000.00

EGRESOSMes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

CANTIDAD 1500 1550 1450 1520 1482 1467 1560 1390 1300 1280 1150 1200C V U 3.14 3.14 3.14 3.14 3.14 3.14 3.14 3.14 3.14 3.14 3.14 3.14

C VARIABLE TOTAL 4714.80 4871.96 4557.64 4777.67 4658.23 4611.08 4903.40 4369.05 4086.16 4023.30 3614.68 3771.84

COSTO FIJO 1065.93 1065.93 1065.93 1065.93 1065.93 1065.93 1065.93 1065.93 1065.93 1065.93 1065.93 1065.93TOTAL COSTO 5780.73 5937.89 5623.57 5843.59 5724.15 5677.00 5969.32 5434.98 5152.09 5089.23 4680.61 4837.77

Q 480 530 420 550 600 700 720 640 650 480 430 380CVU 3.14 3.14 3.14 3.14 3.14 3.14 3.14 3.14 3.14 3.14 3.14 3.14CF 1065.93 1065.93 1065.93 1065.93 1065.93 1065.93 1065.93 1065.93 1065.93 1065.93 1065.93 1065.93P? 3.85 3.83 3.88 3.84 3.86 3.87 3.83 3.91 3.96 3.98 4.07 4.03




FLUJO DE CAJA

Mes 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

INGRESOS 0 7500.00 7750.00 7250.00 7600.00 7410.00 7335.00 7800.00 6950.00 6500.00 6400.00 5750.00 6000.00

EGRESOS 0 5780.73 5937.89 5623.57 5843.59 5724.15 5677.00 5969.32 5434.98 5152.09 5089.23 4680.61 4837.77

DEPRESION 0 85.93 85.93 85.93 85.93 85.93 85.93 85.93 85.93 85.93 85.93 85.93 85.93

INVERSION 7865.99 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

TOTAL BRUTO -7865.99 1805.20 1898.04 1712.36 1842.33 1771.77 1743.92 1916.60 1600.95 1433.84 1396.70 1155.32 1248.16

IMPUESTO 0 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50

TOTAL NETO -7865.99 1755.20 1848.04 1662.36 1792.33 1721.77 1693.92 1866.60 1550.95 1383.84 1346.70 1105.32 1198.16

ACUMULADO -7865.99 -6110.79 -4262.76 -2600.40 -808.07 913.70 2607.63 4474.23 6025.18 7409.02 8755.72 9861.03 11059.19




COSTOS DE PRODUCION DE ELABORACION DE MERMELADA:




CAPITULO IV

4.1. DISCUSIÓN DE RESULTADOS DE ELABORACION DE NECTAR

4.1.1. CONCLUSIONES.

Las diluciones óptimas para la elaboración de néctar de piña y calabaza- es de 1:3 es decir 1kg de pulpa y 3 litros de agua, la suma de la mezcla de todo los insumos es el 100%. Se utilizó la variedad de piña (cayena).

Néctar de piña y calabaza

Cantidad (gr) (%)

Pulpa de piña 840 19.32%Pulpa de calabaza 160 3.68%Agua 3000 69.01%Azúcar 342.38 7.88%Goma xantan 2.8 0.06%Sorbato de potasio 2 0.04%


4.1.2. Vida anaquel del néctar:

El néctar de piña y calabaza está elaborado con un preservante que es el Sorbato de potasio. En el cual se ha determinado con una vida de anaquel de 8 meses, y tiene un pH de 3.9 con un concentrado de dulzor de 13ºBRIX.

4.1.3. Pruebas organolépticas:

Se realizó 8 pruebas diferentes, la que obtuvo mayor demanda fue con la con la variedad de piña (cayena) y de una concentración de 13 ºBRIX, con una acides de 4.9 en los cuales obtuvimos excelentes resultados.

Se realizó degustaciones de 6 muestras a 30 - 35 personas, en las cuales la nº 3 tuvo un resultado favorable

4.1.4. Balance de masa:

Se obtuvo el siguiente resultado:

Entro 10,000kg (piña y calabaza). de fruta salió 21942 ml de néctar.

4.1.5 resultados de costos de inversión:

- precio de producción = 0.90 nuevos soles.

- precio de venta = 4.00 nuevos soles.




4.2. Sugerencias:

-Para la elaboración del néctar de guayaba se debe de tener en cuenta trabajar con frutas en buen estado de conservación y maduras.

- El lavado debe de ser eficiente uno por uno así aseguramos la limpieza, se realiza con una solución: 1l. De agua / 5 gotas de cloro, garantizando el producto con una calidad total.

- La pasteurización es muy importante y debe de oscilar de 82 – 85 ºC por 10 minutos; con una temperatura inadecuada en la pasteurización no se puede asegurar la inocuidad del producto.

- La temperatura más apropiadas para la conservación de este producto (néctar de calabaza y piña) son de 14 a 20 ºC

4.3. BIBLIOGRAFÍA.

Internet. Dirección de Mercado y Agroindustrias Área Desarrollo de

Producción :[email protected] Producción: alimentos.org.es/guayaba Ventas: www.mundoanuncios.pe

LIBROS. Manual de SENATI (modulo industrialización de frutas y

hortaliza(código: 89000299). Diccionario Técnico de Industrias Alimentarias (autor:Ing.

Julio Antonio Gutiérrez Samanez.) Tecnología de Procesador de Alimentos (autor: Peter

Fellows). Manual del Ingeniero Alimentario(Dra. María Fernanda

Días Montes), ingeniero de alimentos de la universidad de Cartagena.




DISCUCIONES DE ELABORACION DE MERMELADA

4.1.1. CONCLUSIONES.

Las diluciones óptimas para la elaboración de néctar de piña y calabaza- es de 1:3 es decir 1kg de pulpa y 3 litros de agua, la suma de la mezcla de todo los insumos es el 100%. Se utilizó la variedad de piña (cayena).

mermelada de piña y calabaza

Cantidad (gr) (%)

Pulpa de piña 350 38.58%Pulpa de calabaza 150 16.54%Azúcar 400 44.1%pectina 3 0.33%Ácido cítrico 3.2 0.35%Sorbato de potasio 0.9 0.1%


4.1.2. Vida de anaquel de mermelada de (piña y calabaza):

La mermelada de piña y calabaza está elaborada con un persevante que es el Sorbato de potasio. En el cual se ha determinado con una vida de anaquel de 8 meses, y tiene un pH de 3,4 con un concentrado de dulzor de 68 ºBRIX.

4.1.3. Pruebas organolépticas:

Se realizó 7 pruebas diferentes, la que obtuvo mayor demanda fue con la variedad de piña (imperial) y de una concentración de 65 ºBRIX, con una acides de 3,4 en los cuales obtuvimos excelentes resultados.

Se realizó degustaciones de 5 muestras a 30 - 35 personas, en las cuales la nº 3 tuvo un resultado favorable

4.1.4. Balance de masa:

Se obtuvo el siguiente resultado:

Entro 10,000kg (piña y calabaza). de fruta salió 21942 ml de néctar.

4.1.5 resultados de costos de inversión:

- precio de producción = 0.90 nuevos soles.

- precio de venta = 4.00 nuevos soles.




4.2. Sugerencias:

-Para la elaboración de mermelada se debe de tener en cuenta trabajar con frutas en buen estado de conservación y maduras.

- El lavado debe de ser eficiente uno por uno así aseguramos la limpieza, se realiza con una solución: 1l. De agua / 5 gotas de cloro, garantizando el producto con una calidad total.

- La concentración o cocción se debe de realizar en un corto tiempo por 10 a 15 minutos; con una temperatura adecuada.

- La temperatura más apropiada para el envasado y la conservación de este producto (mermelada de calabaza y piña) es de 85°

4.3. BIBLIOGRAFÍA.

Internet. Dirección de Mercado y Agroindustrias Área Desarrollo de

Producción :[email protected] Producción: alimentos.org.es/guayaba Ventas: www.mundoanuncios.pe

LIBROS. Manual de SENATI (modulo industrialización de frutas y

hortaliza(código: 89000299). Diccionario Técnico de Industrias Alimentarias (autor:Ing.

Julio Antonio Gutiérrez Samanez.) Tecnología de Procesador de Alimentos (autor: Peter

Fellows). Manual del Ingeniero Alimentario(Dra. María Fernanda

Días Montes), ingeniero de alimentos de la universidad de Cartagena.



MARCO TEÓRICO 05

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