CALCI-BARRA

CAPITULO I. GENERALIDADES DE LAS BARRAS ENERGÉTICAS

1.1 CONCEPTOS BÁSICOS

1.1.1 De la alimentación a la nutrición

Explicando el concepto y la diferencia que existe entre alimentación y nutrición, sin duda dos

conceptos que a lo largo del tiempo han cambiado en torno a la evolución y a la industrialización

alimenticia; por alimentación entendemos el proporcionar materia orgánica al cuerpo de un animal

o de un vegetal para su subsistencia; en torno que, nutrición es aumentar la sustancia del cuerpo

animal o vegetal por medio del alimento, reparando las partes que se van perdiendo en virtud de

las acciones catabólicas.

La diferencia que buscamos entender, radica en que se nutre un cuerpo por medio de la

alimentación, pero esta alimentación tiene que ser balanceada, sino no es nutritiva.

Importante recalcar que la nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades

dietéticas del organismo. Una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada combinada con el

ejercicio físico regular) es un elemento fundamental de la buena salud.

Una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las enfermedades,

alterar el desarrollo físico y mental, así como reducir la productividad. (OMS)

La leche materna es el mejor alimento para que el lactante crezca y se desarrolle con salud.

Durante los seis primeros meses de vida se debe alimentar al lactante exclusivamente con leche

materna, para que su crecimiento, desarrollo y salud sean óptimos. Pasados esos seis meses,

deben introducirse alimentos complementarios adecuados e inocuos, combinados con la lactancia

materna hasta los dos años como mínimo. Este alimento durante la lactancia posee los nutrientes

necesarios, que al concluir con esta etapa, deben sustituirse y adecuarse al desarrollo genético

que adquiere cada persona. Es asi como comprendemos la diferencia, el concepto y sobre todo la

importancia que tiene la nutrición desde su principio de existencia de un individuo.

1.1.2 Qué es necesidad nutricional, desnutrición y obesidad

Una alimentación inadecuada en la primera infancia es uno de los principales factores de riesgo de

mala salud a lo largo de la vida. Entre los efectos a largo plazo cabe citar un mal rendimiento

escolar, una menor productividad, alteraciones del desarrollo intelectual y social, y diversas

enfermedades crónicas las cuales son generadoras de desnutrición y por lo tanto para un país

desemboca en un porcentaje de desnutrición recordando que es el factor medible.

A consecuencia del alza de los precios de los alimentos y el descenso de la productividad agrícola,

la seguridad alimentaria en el mundo está cada vez más amenazada, lo que podría llevar a un

aumento de la desnutrición. Por el contrario, algunas poblaciones se enfrentan a un notable

aumento de la obesidad.

El sobrepeso y la obesidad se definen como una acumulación anormal o excesiva de grasa que

puede ser perjudicial para la salud.

El índice de masa corporal (IMC) es un indicador simple de la relación entre el peso y la talla que

se utiliza frecuentemente para identificar el sobrepeso y la obesidad en los adultos. Se calcula

dividiendo el peso de una persona en kilos por el cuadrado de su talla en metros (kg/m2).

La definición de la OMS es la siguiente:

Un IMC igual o superior a 25 determina sobrepeso.

Un IMC igual o superior a 30 determina obesidad.

El IMC proporciona la medida más útil del sobrepeso y la obesidad en la población, puesto que es

la misma para ambos sexos y para los adultos de todas las edades. Sin embargo, hay que

considerarla a título indicativo porque es posible que no se corresponda con el mismo nivel de

grosor en diferentes personas.

La causa fundamental del sobrepeso y la obesidad es un desequilibrio energético entre calorías

consumidas y gastadas. En el mundo, se ha producido:

Un aumento en la ingesta de alimentos hipercalóricos que son ricos en grasa, sal y

azúcares pero pobres en vitaminas, minerales y otros micronutrientes, y

Un descenso en la actividad física como resultado de la naturaleza cada vez más

sedentaria de muchas formas de trabajo, de los nuevos modos de desplazamiento y de

una creciente urbanización.

A menudo los cambios en los hábitos de alimentación y actividad física son consecuencia de

cambios ambientales y sociales asociados al desarrollo y de la falta de políticas de apoyo en

sectores como la salud, agricultura, transporte, planeamiento urbano, medio ambiente,

procesamiento, distribución y comercialización de alimentos, y educación.

1.1.3 El calcio y la panificación

La palabra calcio proviene del latín científico calcium, y es el elemento químico de número atómico

20 y símbolo Ca. Se trata de un metal de color blanco o gris, es un componente importante en los

huesos, los dientes, los caparazones y en varias estructuras vegetales. En combinación con el

oxígeno, el calcio forma la cal, utilizada en las construcciones.

En los organismos, el calcio aparece como ion calcio o como parte de otras moléculas. Los iones

de calcio se encargan de regular la contracción muscular (junto al potasio y el sodio) y tienen

participación en el metabolismo del glucógeno.

El calcio esquelético (que se almacena en los huesos), por lo tanto, participa en las actividades

metabólicas. Suele ubicarse en el extremo de los huesos largos, aunque se moviliza para

satisfacer las necesidades de crecimiento. El ser humano tiene una reserva de calcio que aumenta

gracias a su dieta; cuando dicha reserva no existe, el calcio se sustrae de la reserva de los

huesos, lo que supone un problema para la estructura ósea.

Este mineral es fundamental para mantener los huesos y dientes sanos y, es considerado como

uno de los minerales más importantes para una salud equilibrada, y pese a que una idea popular

determina que este elemento fundamental puede encontrarse únicamente en la leche, queso y

demás derivados, existen muchos vegetales que poseen un alto contenido de calcio y que podrían

proveernos de él sin necesidad de acudir al mercado de la explotación animal; tomar de algunos

vegetales puede ser incluso más sencillo de asimilar por nuestro organismo. Algunas verduras que

son ricas en calcio son las espinacas, las coles, la cebolla, el brócoli, los berros, entre muchas

otras. Además, muchas legumbres como las judías blancas, los garbanzos, las lentejas y la soja

son grandes nutrientes que ofrecen calcio a nuestro organismo, entre otros minerales. Por otro

lado, los frutos secos también son alimentos vegetales ricos en calcio y que deben estar presentes

en nuestra dieta; entre ellos fundamentalmente deben señalarse las nueces, pistachos y

avellanas.

La panificación es el proceso más importante del empleo de las harinas para la alimentación humana. Objeto de numerosos estudios científicos y tecnológicos en aras de mejorar la calidad del pan. La harina tiene proteínas en su composición, estas desempeñan un papel fundamental en el proceso de panificación. Las proteínas pueden sufrir variaciones en función de la variedad, lugar de cultivo, tecnología de la molienda. Una harina panificable se puede considerar una mezcla de: almidón, electrolitos, agua, gluten tema que analizaremos posteriormente. Las propiedades panificadoras dependen de la capacidad de embeber agua del hidrogel, en esto influyen la forma de maduración de la base y el acondicionamiento de la harina. Para llevar a cabo la panificación se prepara una masa con harina, agua, NaCl a la que se añaden levaduras, esto provoca la fermentación de los azucares formándose CO2 que hace que la masa esponje. Esta masa esponjosa debe tener otra cualidad: la elasticidad, la cual depende del número de partículas coloidales del gluten/unidad de masa y de la capacidad de hinchamiento del gluten.

El gluten tiene mayor capacidad de embeber agua, incluso el 200%. La mayor parte del agua que existe en la masa panaria está proporcionada por el almidón ya que presenta 4/5 partes. La capacidad del gluten para formar la red esponjosa está influido por el pH de la masa y la actividad proteolítica del encima. Una harina fresca pH: 6-6,2. El pH óptimo para la panificación es 5, esto significa que las harinas envejecidas son más aptas para la panificación ya que el envejecimiento acidifica. La viscosidad y elasticidad de la masa viene dada por la cantidad de agua, temperatura a la que se amasa, tiempo transcurrido desde el amasado. En la elasticidad también influyen procesos químicos como el potencial redox del medio influyente en las proteínas: grupos SH libres; potencial reductor, puentes S-S (disulfuro); potencial oxidante, entre otros.

Los fabricantes diferencian entre harinas fuertes y blandas en función de su capacidad panificadora. Las harinas fuertes absorben mucha agua y dan masas consistentes y plásticas: panes de buen volumen, aspecto y textura satisfactoria. Las harinas débiles poca absorción, dan masas flojas con tendencia a fluir durante la fermentación, panes bajos, pesados y de textura deficiente. No son aptas para la elaboración de pan pero si para la elaboración de galletas y pastas alimenticias. Las harinas fuertes presentan una diferencia: la proteína glutenina. Sin embargo la gliadina es idéntica en ambos tipos. Las propiedades panificadoras están vinculadas a la retención de agua, fenómeno vinculado al endurecimiento del pan, en este fenómeno de endurecimiento influye también la transformación química del almidón, la forma alfa tiene alta capacidad para retener agua, la forma beta menor capacidad. La forma alfa es inestable y tiene tendencia a pasar a la beta. Esto se evita manteniendo el pan a temperaturas menores a -20ºC. A esta temperatura la transformación de la forma alfa en beta es muy lenta.

En el pan también se da otro fenómeno, con el tiempo la corteza puede perder fragilidad: la corteza absorbe agua del ambiente. Una humedad superior al 75% perjudica enormemente a la calidad del pan, humedades menores al 65% la corteza pierde agua y se reseca.

El proceso tecnológico comprende una serie de reacciones químicas que deben cuidarse si se quiere obtener pan de buena calidad:

1.- Tamiz. Antes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la harina para eliminar cuerpos extraños.

2.- Mezclado y amasado. A la harina se le adiciona una cantidad de agua calculada a temperatura adecuada para la panificación y se procede al amasado. La finalidad es la homogenización, evitando las bolsas de gas

3.- Corte y moldeado de la masa

4.- Fermentación. A la vez que el agua hemos añadido la sal y levaduras. Normalmente levadura prensada, masas húmedas prensadas. Manteniendo la temperatura adecuada provoca la fermentación panaria. Actúan sobre la glucosa, maltosa y sacarosa, formándose CO2 y etanol. Durante el proceso el pH disminuye, el gluten se pone elástico y esponjoso y formará una red tridimensional que contiene CO2. Como productos de la fermentación también se forma: etanol, acetona, ácido pirúvico, hexanal, benzaldehido.

5.- Horneado. La función principal es inactivar los encimas, paralizar la fermentación y reacción de Maillard.

Siempre ha preocupado la conservación del pan, el tiempo de cocción corto, masas poco esponjosas, harinas con altos índices de maltosa afectan desfavorablemente a la conservación; un bajo porcentaje de levaduras, un amasado intensivo a alta temperatura, tiempos cortos de fermentación, tiempos largos de horneado, favorecen la conservación. La congelación acelera el envejecimiento.

En algunos países para mejorar el valor nutritivo del pan se adicionan harinas de soja, concentrados de productos de pescado, pero esto puede perjudicar la calidad bromatológica del pan, para evitarlo se pueden añadir estearil 2 lactato de sodio o estearil 2 lactato de calcio.

La harina recién molida no es la más adecuada para panificar. Es preciso que transcurra un tiempo de almacén, para que se produzcan cambios relacionados con la oxidación y que son beneficiosos para la panificación. Es necesario que toda la harina sea de una maduración uniforme. El tiempo que tarda una harina en madurar es variable. Depende de la aireación y de la temperatura ambiental. En los meses de invierno el envejecimiento es más lento. Un almacenamiento prolongado crea problemas económicos, se plantea por lo tanto la aceleración de la maduración.

1.1.4 Energía, nutrición, desempeño

El desempeño de una persona sana se fundamenta tanto en la evidencia de que la nutrición ha

generado un papel esencial en los primeros meses y años de vida, como en la importancia de una

alimentación apropiada para disfrutar de la máxima salud.

La nutrición es uno de los pilares de la salud y el desarrollo. En personas de todas las edades una

nutrición mejor permite reforzar el sistema inmunitario, contraer menos enfermedades y gozar de

una mejor salud.

Los niños sanos aprenden mejor. La gente sana es más fuerte, más productiva y está en mejores

condiciones de romper el ciclo de pobreza y desarrollar al máximo su potencial reflejado en un

mejor desempeño en las esferas de su vida.

1.2 LAS BARRAS NUTRICIONALES A TRAVES DEL TIEMPO

1.2.1 Porqué se crearon las barras energéticas

Debido a que el rendimiento que exigen las nuevas condiciones cotidianas, depende en gran medida del funcionamiento de su organismo tanto de su nivel de preparación como de su nivel de recuperación. Esta última debe ser provista en el lugar y momento adecuados para continuar con el nivel óptimo de rendimiento diario ante las diferentes actividades. Sin embargo, no siempre puede realizarse cumpliendo con unos estrictos criterios dietéticos debido al tipo de actividades que se realizan y en especial, porque no se dispone de los suplementos precisos en el momento oportuno.

Después de la actividad diaria se ha demostrado que pequeñas cantidades de sólidos que incluyan los 3 principios inmediatos tomados junto con agua recuperan más rápidamente los fluidos y glucógeno perdidos durante el esfuerzo que las bebidas a base sólo de hidratos. Esto se debe a la mayor cantidad de sodio que suelen poseer los sólidos frente a los líquidos lo que conduce a una mayor retención hidrocarbonada.

Por todo ello, las barritas energéticas son la solución. Sabrosas, apetecibles, fáciles de llevar, con alto contenido de carbohidratos, son ideales para saciar las necesidades calóricas y vitamínicas en el momento y el lugar de la práctica deportiva. Sin embargo no todas cumplen con esa función. En realidad deberían de cumplir el fin para el que se crearon y por tanto ser elaboradas siguiendo los criterios de nutrición deportiva. Las barritas energéticas Just Aid han sido creadas bajo estrictos criterios dietéticos (alto contenido energético, baja cantidad de fibra, adecuada cantidad de azúcares simples pero prevaleciendo los carbohidratos complejos), para el consumo de todo tipo de deportistas ya sean profesionales o no, desde adolescentes con gran actividad extraescolar y deportiva, a jóvenes y adultos con una actividad física regular o esporádica.

1.2.2 ¿Han cambiado las propiedades alimenticias de las barras energéticas a través del tiempo?

Debido a que existen nuevas necesidades alimentarias, las propiedades de esta se han ido modificando haciendo nuevos alimentos. Las barras energéticas comerciales presentan bajo contenido y pobre calidad nutricional de proteínas y grasas, siendo actualmente incluidas en colaciones escolares. Se desarrollaron BC nutritivas con aumento del contenido y calidad de proteínas y grasas, distribución energética equilibrada y se estudió la influencia del procesado en la calidad proteica. El proceso se dividió en dos etapas: una pre mezcla seca (PS) de formulación controlada y posterior aglutinación previo al consumo. En PS se utilizaron cereales texturizados (arroz, maíz entero y sémola, germen de trigo, avena), ovoalbúmina y leche ambas deshidratadas. Para la aglutinación se utilizó miel, clara de huevo, aceite de soja y sacarosa. La elaboración se realizó en planta piloto con secado a 105°C, por 30 minutos. Se determinó el porcentaje y la calidad proteica (UPN) en cada etapa: PS, barra de cereal húmeda (BCH) y seca (BCS). En la BCS se determinaron los ácidos grasos (AG) por cromatografía gaseosa y la estabilidad mediante análisis sensorial por panel entrenado. En PS se alcanzó 21,6% de proteínas con UPN 70% y D 91%. Para BCH y BCS los resultados fueron: proteínas 14,7% y 15,7%, UPN 73% y 51%, D 86% y 81%, respectivamente. En BCS el contenido graso fue 12,6% (16% AG saturados, 34% monoinsaturados, 48% poliinsaturados). La distribución energética de macronutrientes fue equilibrada y la evaluación sensorial arrojó productos estables durante 7 días. Sería posible

elaborar en panaderías BC de corta vida útil, donde una unidad de 25 g cubriría 7% del requerimiento proteico de un niño de 30 kg.

1.2.3 La materia prima de las barras nutricionales y su evolución

En la formulación y obtención de barras de cereales (BC), han trabajado distintos grupos de investigación en los últimos años, incorporando ingredientes autóctonos como el algarrobo (1), las avellanas (2), y en algunos casos mejorando su calidad nutricional (3,4). Sin embargo, el desarrollo de BC comerciales se ha focalizado fundamentalmente en la obtención de productos de buenas características tecnológicas y organolépticas, prolongada vida útil a temperatura ambiente y formulación en base a ingredientes de bajo costo.

Trabajos recientes muestran que en la mayoría de los productos comerciales el promedio del contenido de proteínas es de tan sólo 5,5%, y su calidad proteica sería pobre en la medida que provienen principalmente de cereales (arroz, avena, maíz) (5,6). Las grasas utilizadas se encuentran lejos de las recomendaciones actuales, con ausencia de ácidos grasos poliinsaturados y frecuente presencia de grasas saturadas y/o aceites vegetales hidrogenados (5,6). Éstos últimos pueden aportar en algunos casos, ácidos grasos trans cuyos niveles en una sola unidad de BC pueden cubrir un elevado porcentaje del máximo admisible establecido por OMS para la dieta: 1% de la energía total (7). Este aspecto deberá cambiar en breve, ya que las grasas de los alimentos no deberán contener más del 5% de grasas trans, de acuerdo a la reglamentación nacional aprobada el año 2010 es incorporada en el Artículo 155 tris del Código Alimentario Argentino (8). La tendencia por el momento es reemplazar gran parte de las grasas hidrogenadas por aceite de girasol alto oleico o mantecas vegetales ricas en grasas saturadas, sin incorporar poliinsaturadas (7).

En consecuencia, a pesar del posicionamiento como alimentos saludables (9-11), su gran difusión y vertiginoso aumento de la producción a nivel mundial (12), las BC comerciales están lejos de responder a la calidad nutricional que potencialmente podrían presentar (13).

También es conveniente considerar que las BC han sido incorporadas en algunos programas de asistencia alimentaria de comedores escolares, tanto en desayunos como en colaciones, con el objetivo de incluir productos de grano entero y diversificar la escasa oferta de productos de colación para escolares. Estas BC podrían y deberían presentar mejor calidad nutricional que las actualmente presentes en el mercado.

En el desarrollo de formulaciones más saludables, es necesario considerar que el proceso de elaboración comprende una etapa de mezclado de los ingredientes secos, aglutinación con grasas/azúcares, y posterior secado. Las condiciones de éste último paso son muy diferentes, variando los rangos de tiempos y temperaturas desde 50 minutos a 60°C hasta 45 minutos a 120 °C (1,2).

Durante la etapa de calentamiento podrían desarrollarse reacciones de pardeamiento no enzimático como la Reacción de Maillard, debido a la presencia de azúcares junto a proteínas (14). Sin embargo, no se encontraron estudios de la influencia del proceso de obtención de BC sobre la calidad proteica, siendo esto necesario sobre todo en productos con elevada aceptabilidad en escolares (15).

Por otro lado, las BC son productos que pueden adecuarse a la mayoría de las metas de la OMS para dieta saludable: sustituir las grasas saturadas por insaturadas, eliminar los ácidos grasos (AG) trans, aumentar el consumo de granos enteros, legumbres y frutos secos (16). También es necesario considerar que actualmente se recomienda no solo limitar o promover algunos componentes aislados, sino considerar al alimento en su totalidad de acuerdo al concepto de perfil nutricional, sobre todo en productos formulados (17,18).

El objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia del proceso de elaboración teniendo en cuenta el posible deterioro proteico durante la aglutinación y secado en presencia de azúcares. En la formulación se contempló aumentar la cantidad y calidad de proteínas, mejorar el perfil de AG empleando fuentes de grasas alternativas a las utilizadas en los productos comerciales y aplicar pautas de distribución energética equilibrada de macronutrientes de acuerdo a las recomendaciones actuales para productos saludables (16,17).

También se buscó unir los objetivos nutricionales con la posibilidad de dividir la elaboración de BC en dos etapas bien diferenciadas: 1) obtención en industrias o molinos de una "premezcla seca" de formulación controlada; 2) aglutinación posterior utilizando aceites vegetales ricos en AG poliinsaturados, en panaderías o empresas pequeñas de panificación, con obtención de productos de corta vida útil previo a la comercialización en los mismos establecimientos.

1.2.4 El diseño y proceso de las barras nutricionales en el pasado y en la actualidad

La extrusión de los ingredientes, así como la obtención del aceite de soja y la elaboración de las muestras se realizaron en la Planta Piloto del Centro Cereales y Oleaginosas del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), en la Ciudad de 9 de Julio, Provincia de Buenos Aires. Se trabajó a escala semiindustrial con distintas condiciones de mezclado, tiempo y temperatura, hasta la obtención de un producto de buenas características organolépticas adaptando el proceso según Ferreyra (19), según se detalla más adelante.

Formulación y elaboración. El diagrama de flujo que resume las etapas del proceso de elaboración se presenta

Diagrama de flujo del proceso de elaboración de las barras de cereal energética

La proporción de ingredientes secos (PS), representó 60% de la formulación de la mezcla húmeda. Las materias primas utilizadas fueron: 1) de origen vegetal: expandido de arroz, expandido de sémola de maíz, maíz entero extrudido, avena arrollada, germen de trigo; 2) de origen animal: ovoalbúmina y leche entera deshidratada.

La proporción del aglutinante fue de 40 % de la mezcla húmeda. Se utilizó miel, clara de huevo, aceite de soja y sacarosa (azúcar común). El aceite de soja utilizado fue extraído por presión en frío y sin refinar.

Para la elaboración, se agregó a la premezcla seca (PS), el aglutinante a 80°C, mezclando hasta su homogenización. Se distribuyó uniformemente en bandejas con espesor de 1 cm y se precortó con molde, obteniendo así las barras de cereal húmeda (BCH).

Las condiciones de secado fueron 105°C durante 30 minutos. Las barras de cereal seca (BCS) se enfriaron a temperatura ambiente y se envasaron en bolsitas de polipropileno de baja densidad termoselladas en paquetes de 4 unidades.

CAPITULO II. ANTECEDENTES DEL PRODUCTO

2.1 NECESIDAD DE SOBREVIVENCIA EN UN MUNDO GLOBALIZADO Y CAPITALIZADO

El proceso de globalización que se está dando con el cambio de siglo ha transformado de manera profunda la concepción del desarrollo y las formas para acceder al mismo. Así mismo, ha resultado en un fortalecimiento del papel de los gobiernos locales y regionales en la promoción del desarrollo.

La acción municipal debe estar basada en la clara conciencia por parte del administrador del contexto más amplio en el cual se enmarca, pero a la vez esa acción no debe estar total ni mecánicamente supeditada a las dinámicas del contexto. Antes bien, es posible pensar en un marco de acción local cuyas premisas estén basadas en el conocimiento realista del contexto global, pero cuya motivación sea endógena y autónoma, basada en principios consistentes con el objetivo de "humanizar la vida de las ciudades", como lo propone Rubén Américo Martí, Presidente de la Unión Iberoamericana de Municipalistas, en su invitación al congreso que la institución organiza cada dos años.

LA GLOBALIZACIÓN COMO CONCEPTO Y COMO PROCESO HISTÓRICO

El concepto de la globalización es bastante vago y difícil de definir. Todos hablamos de él, pero al hacerlo nos referimos a fenómenos diversos, o a distintas dimensiones del mismo. El concepto ha sido altamente debatido entre científicos sociales. Al resumir este debate, el autor español Martínez Peinado, destaca tres perspectivas para entender la globalización: la real, la ideológica y la política.

De acuerdo con la primera, la globalización es una realidad mesurable y observable. Es posible abordarla a través del estudio de la actividad económica que se realiza en y para un mercado supranacional, donde se observan decisiones tomadas por agentes supranacionales, que está regulado por mecanismos cuyo control no depende de instituciones locales, nacionales o regionales.

De acuerdo con la segunda perspectiva -indica Martínez-, existe una ideología de la globalización, esto es, un discurso que la exalta como valor normativo, que la justifica y argumenta su inevitabilidad. (Es el discurso del "fin de las ideologías", y de algunas versiones del postmodernismo, según indica el mismo autor). Este discurso lleva implícita la idea de que hay un único camino hacia el desarrollo, y éste consiste en alcanzar la competitividad dentro del mercado mundial, pase lo que pase. Además, acepta el capitalismo y el predominio del capital financiero -tal como se ha desarrollado últimamente- como único sistema viable para el mundo contemporáneo. Su mensaje para los países en vías de desarrollo señala recetas muy concretas para desarrollarse en el marco de la nueva estructura mundial y el que no se integre en los términos propuestos, no será protagonista y quedará relegado al subdesarrollo.

En la tercera perspectiva descrita por Martínez, la globalización es una política, o sea la acción consciente para promover la expansión económica mundial que se apoya en la ideología mencionada. La política de la globalización hoy está dominada por las ideas neoliberales que apuntan a afianzar las condiciones necesarias para la expansión de los mercados globales. Algunas de estas condiciones ya están bastante estudiadas: por ejemplo, la apertura de los mercados nacionales, la desregulación, la eliminación de los obstáculos al flujo del capital financiero, la privatización de los servicios estatales, la flexibilización de los mercados de trabajo, etc.

La globalización como realidad observable no es un fenómeno nuevo, sino un proceso que se ha venido gestando a lo largo de los últimos siglos, con olas de aceleración y contracción. Sin embargo, algunas características de la etapa actual sí son bastante novedosas. Dos aspectos fundamentales están en la base de las nuevas condiciones en las que se desenvuelven las relaciones económicas contemporáneas que hacen de esta etapa un fenómeno diferente: uno es la aceleración de los flujos de capitales y del comercio internacional a partir de la segunda guerra mundial; el otro es la aceleración del progreso científico y tecnológico, en especial, en las áreas de la informática y las telecomunicaciones, con la consecuente "revolución de la información". La acción combinada y acumulativa de las dos tendencias ha producido una transformación cualitativa del panorama mundial contemporáneo a partir de la segunda mitad del siglo que termina.

En este sentido, el comienzo del nuevo milenio no representa tan solo un cambio simbólico. En realidad éste coincide con importantes transformaciones en el entorno político internacional, en la dinámica y estructuras técnico-materiales de la producción y en el comercio mundial que corresponden a una nueva etapa de globalización. Pero más que un salto brusco, se trata de un proceso que se está gestando lentamente, cuya dirección y naturaleza son todavía inciertos, en tanto se van decidiendo en la práctica. Este cambio se manifiesta de maneras distintas en sus dimensiones políticas, culturales y económicas.

2.2 LA IDEA DE ALIMENTAR A UN PAIS CON HAMBRE

La iniciativa global de educación para niños y jóvenes \"Alimentar la Mente para Combatir el Hambre\" ha sido desarrollada como uno de los muchos esfuerzos que están siendo desplegados a nivel mundial para combatir el hambre y la malnutrición. Reconociendo

que los jóvenes pueden con su imaginación, sus ideales y su energía, contribuir de manera importante a lograr un mundo libre de hambre. Esta iniciativa ha sido pensada para informar y educar a los niños en edad escolar sobre los persistentes problemas del hambre, la malnutrición y la falta de seguridad alimentaria a nivel mundial. La iniciativa convoca a los profesores a inculcar en sus alumnos el sentido de responsabilidad y compromiso que los impulse a sumarse a la lucha contra el hambre, dándoles información, compartiendo con ellos sus conocimientos y estimulando su participación

Para 840 millones de personas en el mundo, obtener alimentos suficientes para satisfacer sus necesidades energéticas mínimas es una lucha diaria; dos billones de personas no consumen la cantidad y variedad de alimentos necesarios para satisfacer sus necesidades de vitaminas y minerales. Incluso en los Estados Unidos de América, donde predominan los problemas de sobrealimentación, unos 31 millones de personas, entre los que se cuentan 12 millones de niños, no tienen acceso regular a los alimentos necesarios para satisfacer sus necesidades nutricionales mínimas. El hambre y la malnutrición impiden que los niños crezcan y se desarrollen normalmente. Limitan la capacidad de aprender y la productividad tanto de niños como de adultos y, cuando son generalizados, limitan seriamente el desarrollo social y económico de comunidades y naciones.

El hambre y la malnutrición generalizadas no son inevitables en el mundo de hoy. Existen los conocimientos y los recursos necesarios para terminar con estos problemas, pero desafortunadamente, muchas veces falta o es insuficiente la voluntad y el compromiso para hacerlo. Una manera importante de desarrollar y fortalecer la voluntad y el compromiso para eliminar el hambre y la malnutrición es asegurándonos de que los niños y los jóvenes alrededor del mundo comprendan las causas y consecuencias del hambre, la malnutrición y la faltade seguridad alimentaria, y que se sientan motivados a mejorar estas condiciones que son inaceptables. El propiciar que la gente joven tenga en cuenta estos problemas y sus soluciones, ayudará a generar y mantener la voluntad política necesaria para crear un mundo libre de hambre.

CAPITULO III. CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LOS INGREDIENTES DE LA CALCI-BARRA

3.1 EN NUESTRO PAN

El pan es un alimento básico y muy sencillo en cuanto a su composición. Está constituido por tres

elementos básicos (harina, agua y levaduras activas como Saccharomyces cerevisiae).

A estos ingredientes fundamentales se les puede añadir otros muchos, lo que da lugar a la gran

variedad de panes existentes en el mercado.

La materia prima es la harina, y sólo el trigo y el centeno se consideran cereales panificables, es

decir, los más adecuados para fabricar productos de panadería.

La composición de la harina depende del grado de extracción o del aprovechamiento (expresado

en porcentaje) de los productos de la molienda del trigo y del centeno.

El pan constituye una importante fuente energética en forma de hidratos de carbono complejos

(almidón).

Contiene alrededor de un 9% de proteínas procedentes del grano de trigo, aunque no son de gran

valor biológico ya que son deficientes en lisina y treonina, en parte porque el grano de trigo lo es y

en parte por lo que se pierde durante la molienda. Su bajo aporte de grasas hace que sea un

alimento equilibrado y con un perfil nutricional adecuado a cualquier situación.

Es una buena fuente de fibra, ya que parte del almidón se transforma durante el procesamiento y

la cocción en almidón no digerible que actúa como fibra. Por supuesto, el pan integral es más rico

en fibra que el pan común.

También aporta cantidades no despreciables de minerales (Ca, Fe, Mg y Zn) y vitaminas del grupo

B (tiamina, niacina y ácido fólico) y su riqueza en estos oligoelementos depende del grado de

extracción de la harina y de si se ha enriquecido la masa de pan durante el proceso de elaboración

con dichas sustancias

Tabla 5. Contenido en macronutrientes de productos de bollería, pastelería y galletas (por 100g).

Tabla 6. Contenido en micronutrientes de productos de bollería, pastelería y galletas (mg/100g).

3.1.1 El huevo y el cascarón como ingrediente

El huevo es una fuente rica de proteinas, y en casi todas sus

preparaciones son muy digestivos, tambien son ricos en vitaminas

(aunque carecen de la vitamina C) y minerales escenciales los cuales se

presentan en la suguiente tabla. Ha habido polemica en cuanto asu alto

contenido en colesterollo que puede producir hipercolesterolemia por

ingesta.sin embargo la yema de huevo es rica tambien en fosfolipidos, es

especial fosfatidilcolina o lecitina que por esferificacion y sustitucion lo

limpiaria (teniendo en cuenta el condicional) del colesterol malo (LDL),

inverso al caso tambien contiene acidos grasos y omega tres que

eliminan el colesterol y debido a que estos los contiene ne mayor

medida, el riesgo no es excesivo.la clara no contiene lipidos a diferencia

de la yema.

El consumo de huevo es conveniente para mujeres embarazadas ya que

poseen colina la cual facilita el desarrollo del sistema nervioso central del

embrion y del feto, asi mismo la presencia de colina transformada en

acetilcolina ayuda al proceso de la memoria del ser humano. El huevo

tambien es rico en luteina y caxantina lo cual previene de problemas

oculares como las cataratas.

El huevo duro se caracteriza por provocar sensación de saciedad, ayudando cuando se quiere

disminuir el consumo de comidas. La avidina, una sustancia presente en el huevo crudo,

especialmente cuando está unida a la biotina, es muy resistente a la proteólisis por las enzimas

del aparato digestivo humano, de tal forma que hace a la biotina ligada totalmente indisponible. La

ingestión de grandes cantidades de clara de huevo crudo produce una carencia vitamínica.

En la actualidad (mediante modificación genética) existen huevos de gallina con bajo contenido de

colesterol (LDL. Colesterol malo), por su parte los huevos comunes de codorniz tienen bajo tenor

de colesterol.

La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco

o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara no

afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor. Un huevo medio de

gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.

Huevo entero 100% (en peso)

Cáscara 10,5%

Yema 31%

Clara 58,5%

Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, así como de la alimentación

Huevo entero (composición por cada 100 gramos)

Parte del huevo Proteínas Lípidos Agua Minerales

Cáscara 3,3 1,6 96,0

Yema 17,5 32,5 48,0 2,0

Clara 11,0 0,2 88,0 0,8

LA CÁSCARA

Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o morenos, que en realidad son de

color pardo claro. Algunas gallinas ponen huevos con fuerte matiz verde-azul. En diferentes

regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general, los blancos se asocian a

mayor higiene y los pardos a más naturales, pero en realidad son iguales y poseen las mismas

propiedades organolépticas. La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a

17.000 poros.

Es una gran fuente de calcio, pero – obviamente – aunque es comestible, su consumo necesita de

métodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un

ejemplo de ingestión de cáscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH

ácido) ablandó la cáscara durante su conservación. Otra posibilidad es la de someter la cáscara a

la acción del ácido cítrico (jugo de limón) durante algunas horas, el líquido lechoso resultante se

puede ingerir resultando una importante fuente de calcio de sustitución en enfermedades

carenciales como la osteomalacia y el raquitismo, también en la desmineralización como la

osteoporosis. Considerando que la dosis mínima es de 1 gramo diario, una cáscara aporta

aproximadamente 6,5 gramos de este mineral.

Biológicamente la cáscara es una cubierta terciaria del óvulo, obtenida (al igual que la clara)

durante su paso por el oviducto.

LA YEMA

La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de

aportar nutrientes y calorías, así como la vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutrición

del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno

(color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de

los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen verter en el pienso de las

gallinas 'ponedoras' pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de

pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento cantaxantinas que existe en los

insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de estas aves.

La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual

que una cebolla). Cuando se cocina el huevo. Estas esferas se coagulan en una sola. La yema se

protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema

del huevo en la elaboración de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas

(aceite de oliva y/o mantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son ingrediente de diversos

elementos de repostería, tal y como las yemas de Santa Clara, los huevos chimbos o las rosquillas

de Alcalá.

LA CLARA

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura

casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas

de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color

ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las

conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes

para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica

es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.

Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:

La ovomucina que hace el 1,5% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar

de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la

responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la

penetración de los microbios.

La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó

en laboratorio, en el año 1890);6 se desnaturaliza fácilmente con el calor.

La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.

El ovomucoide que alcanza una proporción del 11%, es el causante de muchas de las

respuestas alérgicas al huevo.

La lisozima alcanza el 3.5 % y actúa como antibiótico.

La avidina que alcanza una proporción de 0,005%, se une a la Biotina y la bloquea.

Flavoproteina un 0.8% precursor de vitaminas.

Ovoinhibidor 1.5% principal enzima antiproteinasa de la clara.

La clara de huevo es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanómetros-). En

virtud de ser un coloide, presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz, llamado

efecto Tyndall.

3.1.2 Las harinas dentro del producto

La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre

antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en

almidón.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal

proveniente de Asia , elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de

centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz

(cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en

Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).

El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.

En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente

tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a

su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan

es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su

elasticidad y consistencia.

Composición de la harina de trigo por cada 100 g

Tipo Integral Refinada Reforzada

Agua 10,27 g 11,92 g 11,92 g

Energía 339 kcal 364 kcal 364 kcal

Grasa 1,87 g 0,98 g 0,98 g

Proteína 13,70 g 15,40 g 15,40 g

Hidratos de carbono 72,57 g 76,31 g 76,31 g

Fibra 12,2 g 2,7 g 2,7 g

Potasio 405 mg 107 mg 107 mg

Fósforo 346 mg 108 mg 108 mg

Hierro 4,64 mg 3,88 mg 4,64 mg

Sodio 5 mg 2 mg 2 mg

Magnesio 138 mg 22 mg 22 mg

Calcio 34 mg 15 mg 15 mg

Cobre 0,38 mg 0,14 mg 0,14 mg

Zinc 2,93 mg 0,70 mg 0,70 mg

Manganeso 3,79 mcg 0,682 mcg 0,682 mcg

Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg

Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI

Vitamina B1 (Tiamina) 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg

Vitamina B2 ( Riboflavina) 0,215 mg 0,04 mg 0,494 mg

Vitamina B3 (Niacina) 6,365 mg 0 mg 5,904 mg

Vitamina B6 ( Piridoxina) 0,341 mg 0,044 mg 0,2 mg

Vitamina E 1,23 mg 0,06 mg 0,06 mg

Ácido fólico 44 mcg 0 mcg 128 mcg

La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que

puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales:

ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños

molinos manuales y eléctricos.

En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más

fácilmente digerible y más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que

se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.

3.1.3 Grasas y azucares

En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos respectivamente. Las grasas están presentes en muchos organismos.

El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o triacilglicéridos. Los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son líquidos son conocidos como aceites. Mediante un proceso tecnológico denominado hidrogenación catalítica, los aceites

se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnológico aún tiene como inconveniente la formación de ácidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de configuración trans.

Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior (flotan en el agua).

Químicamente, las grasas son generalmente triésteres del glicerol y ácidos grasos. Las grasas pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y composición. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lípidos" se utilizan para referirse a las grasas, "aceites" suele emplearse para referirse a lípidos que son líquidos a temperatura ambiente, mientras que "grasas" suele designar los lípidos sólidos a temperatura ambiente. La palabra "lípidos" se emplea para referirse a ambos tipos, líquidos y sólidos. La palabra "aceite" se aplica generalmente a cualquier sustancia grasosa inmiscible con agua, tales como el petróleo y el aceite de cocina, independientemente de su estructura química.

Las grasas forman una categoría de lípidos que se distinguen de otros lípidos por su estructura química y sus propiedades físicas. Esta categoría de moléculas es importante para muchas formas de vida y cumple funciones tanto estructurales como metabólicas. Las grasas constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayoría de los seres heterótrofos (incluidos los seres humanos).

Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la crema. Las grasas o lípidos son degradadas en el organismo por las enzimas llamadas lipasas.

Funciones de las grasas

Producción de energía: la metabolización de 1 g de cualquier grasa produce, por término medio, unas 9 kilocalorías de energía.

Forman el panículo adiposo que protege a los mamíferos contra el frío. Sujetan y protegen órganos como el corazón y los riñones. En algunos animales, ayuda a hacerlos flotar en el agua.

Azucares. se denomina técnicamente azúcares a los glúcidos que generalmente tienen sabor dulce, como son los diferentes monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos, aunque a veces se usa incorrectamente para referirse a todos los carbohidratos.

En cambio, se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.

Los azúcares son elementos primordiales, y están compuestos solamente por carbono, oxígeno e hidrógeno.

3.2 EN NUESTRAS DECORACIONES Y SABORIZANTES.

3.2.1 Fresa

Fresas, crudas

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 30 kcal 140 kJ

Carbohidratos 7.68 g

 • Azúcares 4.89 g

 • Fibra alimentaria 2 g

Grasas 0.3 g

Proteínas 0.67 g

Tiamina (Vit. B1) 0.024 mg (2%)

Riboflavina (Vit. B2) 0.022 mg (1%)

Niacina (Vit. B3) 0.386 mg (3%)

Ácido pantoténico (B5) 0.125 mg (3%)

Vitamina B6 0.047 mg (4%)

Ácido fólico (Vit. B9) 24 μg (6%)

Vitamina C 58.8 mg (98%)

Vitamina E 0.29 mg (2%)

Vitamina K 2.2 μg (2%)

Calcio 16 mg (2%)

Hierro 0.41 mg (3%)

Magnesio 13 mg (4%)

Manganeso 0.386 mg (19%)

Fósforo 24 mg (3%)

Potasio 153 mg (3%)

Sodio 1 mg (0%)

Zinc 0.14 mg (1%)

% CDR diaria para adultos.

Fuente: Fresas, crudas en la base de datos de nutrientes

de USDA.

Fragaria, llamado comúnmente fresera, es un género con varias especies de plantas rastreras. Su nombre deriva de la fragancia que posee (fraga, en latín). Son cultivadas por su fruto (eterio) comestible llamado fresa. Las variedades cultivadas comercialmente son por lo general híbridos, en especial Fragaria x ananassa, que ha reemplazado casi universalmente a la especie silvestre, Fragaria vesca, por el superior tamaño de sus frutos.MedicinalSe emplea también como planta medicinal, con las siguientes propiedades:

Dieuréticas y antirreumáticas: tres a cuatro tazas diarias de la infusión de las hojas y las raíces nos ayudan contra el ácido úrico, gota y artritis.

Anticolesterol: la gran cantidad de ácido ascórbico, así como de lecitina y pectina contenida en sus frutos, la hacen ideal para disminuir el nivel de colesterol de la sangre.

Antiinflamatorias: una infusión de las hojas es beneficiosa para las inflamaciones del intestino. La cocción de las raíces ayuda a disminuir las inflamaciones artríticas.

Astringentes: beber tres a cuatro tazas diarias de la cocción de sus hojas es útil contra la diarrea. Las infusiones de hojas secas son muy astringentes y pueden utilizarse para curar las llagas de la boca.

Mineralizantes: sus frutos, muy ricos en vitamina C, tienen virtudes antianémicas y reconstituyentes. Resultan muy adecuados en la época de crecimiento.

Las hojas machacadas y aplicadas sobre la piel constituyen un buen remedio para evitar las arrugas.

También se usaban como laxante. Gastronomía Las fresas se cultivan sobre todo por su uso en la gastronomía. La fresa es una fruta del

bosque adecuada en regímenes dietéticos, dado que tiene escasa concentración de glúcidos. Se consumen solas o mezcladas con azúcar, azúcar y vino, azúcar y nata, zumo de naranja, en helados, mermeladas y también son muy apreciadas en repostería como dulces, pasteles, tartas, su color rojo vivo da un toque especial como adorno alimenticio. Con la fresa se hace una bebida alcohólica compuesta de aguardiente denominada licor de fresas.

Las hojas tiernas se pueden consumir como verdura, aunque es infrecuente ese uso. Las hojas deben recogerse cuando la planta esté bien florida; las raíces, cuando se encuentre a punto de secarse; y los frutos bien maduros, de color rosado intenso. Siempre se debe conservar a la sombra y en un lugar resguardado del calor y de la humedad.

3.2.2 Piña

Ananas comosus, la piña o el ananá, es una planta perenne de la familia de las bromeliáceas, nativa de América del Sur. Esta especie, de escaso porte y con hojas duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía.El ananá es un cultivo claramente tropical. Acepta cualquier tipo de suelo, siempre que cuente con buen drenaje; el anegamiento puede llevar a la podredumbre de las raíces. Es ligeramente acidófilo, prefiriendo un pH entre 5,5 y 6; exige buenas concentraciones de nitrógeno y potasio, algo de magnesio y cantidades limitadas de calcio y fósforo. No tolera las heladas ni las inundaciones, y requiere de altas temperaturas para fructificar, alrededor de los 24°; los excesos de calor, superando los 30°, perjudican la calidad del fruto al exacerbar el ciclo metabólico; el régimen de lluvias debe estar entre los 1.000 y 1.500 mm anuales.El fruto para su consumo puede estar fresco y en conserva. En Occidente se usa habitualmente como postre, aunque cada vez más como ingrediente dulce en preparaciones de comida oriental. Cuando el ananá está maduro, la pulpa es firme pero flexible, las hojas se pueden arrancar de un fuerte tirón y el aroma es más intenso en la parte inferior. Debido al coste del transporte del fruto fresco y la concentración del consumo, se producen numerosos subproductos industrializados, en especial jugos y mermeladas. Del jugo se produce un vinagre excelente y muy aromático.Aunque la enzima proteolíctica llamada bromelina se concentra en los tallos, si el jugo la contiene en cantidad suficiente, se puede usarla como un ablandador de carnes.[2]

MedicinaEntre las propiedades medicinales del fruto, la más notable es la de la bromelina, que ayuda a metabolizar los alimentos. Es también diurético, ligeramente antiséptico, desintoxicante, antiácido y vermífugo. Se ha estudiado su uso como auxiliar en el tratamiento de la artritis reumatoide, la ciática, y el control de la obesidad.La alta concentración de bromelina en la cáscara y otras partes ha llevado a su uso en decocto para aliviar infecciones laríngeas y faríngeas, así como en uso tópico para la cistitis y otras infecciones.También digno de mención, es que la bromelina de piña tiene posibilidades en la lucha contra el cáncer. La investigación mostró que causa autofagia en células del carcinoma mamario, que promueve el proceso celular de la apoptosis.[3]

Piña, cruda

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 50 kcal 210 kJ

Carbohidratos 13.12 g

 • Azúcares 9.85 g

 • Fibra alimentaria 1.4 g

Grasas 0.12 g

Proteínas 0.54 g

Tiamina (Vit. B1) 0.079 mg (6%)

Riboflavina (Vit. B2) 0.032 mg (2%)

Niacina (Vit. B3) 0.5 mg (3%)

Ácido pantoténico (B5) 0.213 mg (4%)

Vitamina B6 0.112 mg (9%)

Ácido fólico (Vit. B9) 18 μg (5%)

Vitamina C 47.8 mg (80%)

Calcio 13 mg (1%)

Hierro 0.29 mg (2%)

Magnesio 12 mg (3%)

Manganeso 0.927 mg (46%)

Fósforo 8 mg (1%)

Potasio 109 mg (2%)

Sodio 1 mg (0%)

Zinc 0.12 mg (1%)

% CDR diaria para adultos.

Fuente: Piña, cruda en la base de datos de nutrientes de USDA.

Su fruto contiene: Vitaminas: vitamina C, B1, B6, B9 (ácido fólico) y un poco de E. Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso. Ácido cítrico, ácido málico, ácido oxálico, enzima bromelina.

Es un excepcional fuente de vitamina C y Manganeso, escasa en grasas y proteínas. Aporta 50 calorías por cada 100 gramos pero en almíbar ligero su aporte puede aumentar ligeramente. El almíbar pesado añade alrededor de 30 calorías.[4]

PropiedadesIndicaciones: Es proteolítico, digestivo: la bromelina es un fermento digestivo comparable a la pepsina y la papaína. Antiinflamatorio, hipolipemiante, antiagregante plaquetario. Diurético, vitamínico, de gran valor nutritivo. Agente de difusión, detergente de las llagas. Indicado para dispepsias hiposecretoras, reumatismo, artritis, gota, urolitiasis, arteriosclerosis. Bronquitis, enfisema, asma, mucoviscidosis. En uso tópico: limpieza de heridas y ulceraciones tróficas. El corazón de piña se ha preconizado como coadyuvante en regímenes de adelgazamiento, por su contenido en fibra, con acción saciante y ligeramente laxante[]

3.2.3 Manzana

La manzana es una fruta pomácea comestible del manzano doméstico (Malus domestica), otros manzanos (especies del género Malus) o híbridos de aquel. Se llama pero cuando tiene forma alargada,[1] aunque en muchas partes de Andalucía se llama indistintamente pero a la manzana.

Energía 50 kcal 220 kJ

Carbohidratos 13.81 g

 • Azúcares 10.39 g

Grasas 0.17 g

Proteínas 0.26 g

Agua 85.56 g

Vitamina A 3 μg (0%)

 • β-caroteno 27 μg (0%)

Tiamina (Vit. B1) 0.017 mg (1%)

Riboflavina (Vit. B2) 0.026 mg (2%)

Niacina (Vit. B3) 0.091 mg (1%)

Ácido pantoténico (B5) 0.061 mg (1%)

Vitamina B6 0.041 mg (3%)

Ácido fólico (Vit. B9) 3 μg (1%)

Vitamina C 4.6 mg (8%)

Vitamina E 0.18 mg (1%)

Vitamina K 2.2 μg (2%)

Calcio 6 mg (1%)

Hierro 0.12 mg (1%)

Magnesio 5 mg (1%)

Manganeso 0.035 mg (2%)

Fósforo 11 mg (2%)

Potasio 107 mg (2%)

Zinc 0.04 mg (0%)

% CDR diaria para adultos.

Fuente: Manzana en la base de datos de nutrientes de USDA.

Es una de las frutas más cultivadas del mundo, así en 2005 se produjeron 55 millones de toneladas. De ellas, dos quintas partes fueron de China. Otros grandes productores son EE. UU., Turquía, Francia, Italia e Irán.[3]

La manzana ha sido una importante fuente alimenticia para ayudar en la alimentación en todos los climas fríos y, es probablemente, el árbol más modernamente cultivado. Son la especie vegetal, a excepción de los cítricos, que se puede mantener durante más tiempo, conservando buena parte de su valor nutritivo.Componentes principales[editar]

Pectinas: Actúan como una fibra soluble. Ayudan a la disolución del colesterol y constituyen compuestos de interés en la lucha contra la diabetes.

Aminoácidos: Cisteina (componente de los tejidos, elimina las toxinas del hígado); glicina (antiácido natural y responsable del sistema inmunitario) arginina (necesaria para el crecimiento muscular y la reparación de los tejidos, responsable junto a la glicina del sistema inmunitario). Histidina (vasodilatador y estimulador del jugo gástrico. Combate la anemia, la artritis y es muy útil para las úlceras). Isoleucina (necesaria para un crecimiento adecuado y para el equilibrio del nitrógeno). Lisina (interviene en la producción de anticuerpos, la construcción de los tejidos y la absorción del calcio). Serina (ayuda a fortalecer el sistema inmunitario). Valina (favorece el crecimiento infantil e interviene en el equilibrio del nitrógeno). Metionina (necesaria para la producción de la cisteina, ayuda a combatir el colesterol)

Ácidos: glutamínico (antiulceroso, tónico, incrementa la capacidad mental), linoleico (Vitamina F), málico, oleico, palmítico y cafeico.

Azúcares: fructosa, glucosa y sacarosa. Catequinas Quercetina Sorbitol Fibra Elementos: calcio, hierro, magnesio, nitrógeno, fósforo, potasio y zinc.

MedicinalesUso interno

Antiinflamatoria del aparato digestivo: en casos de inflamación del estómago, intestinos o de las vías urinarias.

Antiácida: su contenido en pectinas, así como la influencia de la glicina, que es un antiácido natural la hacen muy adecuada para en casos de acidez estomacal.

Antidiarreica y laxante suave: aunque parezca contradictorio su alto contenido en pectinas la convierten en un buen regulador del aparato del intestino, de manera que se constituye un laxante suave en casos de estreñimiento, especialmente cuando se come a primeras horas de la mañana. Al mismo tiempo el valor absorbente de las pectinas la hacen ideal en casos de colitis, diarrea, gastroenteritis y en todos aquellos casos en que se manifieste una defecación demasiado abundante y blanda.

Diurético y depurativa: favorece la eliminación de líquidos corporales, siendo muy adecuada en casos de obesidad, enfermedades reumáticas . Por su contenido en cistina y arginina , así como el ácido málico, resulta muy adecuada para eliminar las toxinas que se almacenan en el cuerpo y que, además de combatir o impedir las enfermedades anteriormente citadas, son muy adecuadas en afecciones como ácido úrico, gota, y el tratamiento de enfermedades relacionadas con los riñones, como los cálculos o la insuficiencia renal.

Anticatarral: en caso de bronquios o de tos, así como cuando se tiene el pecho cargado, es muy adecuada esta planta por sus valores expectorantes.

Anticolesterol: la metionina, su alto contenido en fósforo y su riqueza en fibra soluble resultan fundamentales en el control del colesterol.

Hipotensora: el valor vasodilatador de la histidina la convierten en un buen aliado para rebajar la presión sanguínea en casos de hipertensión.

Sedante: por su contenido en fósforo, resulta un alimento con valores sedantes, muy adecuado para tomarlo antes de irse a dormir, con lo cual ayuda a dormir mejor.

Antipirético: para rebajar la fiebre. Antitabaco: una dieta a base solo de manzanas durante todo un día puede ayudar a

abandonar el hábito de fumar. Anticancerígena: por su contenido en catequinas y quercetina, dos fitoquímicos que

protegen contra la acción de los radicales libres y tienen propiedades anticancerígenas muy potentes.

Enfermedad de Ménière: las curas de vinagre de manzana con agua ayudan a mejorar esta enfermedad.

Uso externo Dolor: para relajar los músculos cansados después de un esfuerzo físico, evitando los

dolores y calambres se puede aplicar una loción sobre la zona dolorida con vinagre de manzana.

Fungicida: el vinagre de sidra puede utilizarse para eliminar los hongos de los pies, evitando la sensación de ardor que muchas veces la acompaña.

El vinagre de manzana tiene propiedades muy beneficiosas para la salud del oído. Es rico en potasio cuya deficiencia, junto a la de magnesio, zinc y manganeso puede producir sordera. Además hidrata y regenera las mucosas por lo que puede ayudar a combatir los problemas del oído interno debidos a excesiva sequedad.

Desodorizante y fungicida. Mal olor de las axilas: el vinagre de sidra de manzana puede constituir un buen

desodorante para eliminar el olor desagradable que produce el sudor. Flacidez: se utiliza para realizar masajes de las zonas flacidas y mejorar el aspecto de la

piel.

Manchas en los dientes: la cáscara de este fruto ayuda a quitar manchas de los residuos que dejan el cigarrillo y la vejez en los dientes.

ConsumoAlimenticioResulta un fruto excelente que, debido a su carácter básico se puede comer con cualquier tipo de alimento y a cualquier hora del día, sin producir incompatibilidades alimentarias. Con ella, aparte de comerla cruda, cocida, sola o combinada con otros alimentos, se elaboran productos tan conocidos como:Bebidas alcohólicas como la sidra asturiana o el Calvado francés.El sirope de manzana, un tipo de mermelada que se forma al hervir durante varias horas el zumo de manzana hasta que este adquiera la consistencia de la miel. Luego se esteriliza con la técnica de introducirlo al baño María. Resulta "una mermelada" muy nutritiva por la presencia de muchos azúcares, principalmente fructosa.La compota de manzana: Se realiza mendiante un proceso similar al anterior, pero esta vez hirviendo la manzana entera pelada.CosméticaPor sus propiedades astringentes, la manzana se ha usado desde la antigüedad para elaborar mascarillas faciales, con el fin de eliminar impurezas y reafirmar la piel

3.3 EN NUESTRAS FIBRAS

3.3.1 Nopal

Opuntia es un género de plantas de la familia de las cactáceas que consta de más de 300 especies, todas oriundas del continente americano, y que habitan desde el norte de Estados Unidos hasta la Patagonia, donde crecen de forma silvestre

Los frutos del nopal son ricos en fibra y vitaminas, especialmente vitamina A, vitamina C y vitamina K, así como vitamina B2 y vitamina B6; también contienen minerales como calcio, magnesio, potasio, hierro y cobre.

Productores de nopal

Valtierrilla (México) es el principal productor de nopal.[cita requerida] Cada año se festeja en este poblado la “Exponopal”, en el jardín principal.

El aprovechamiento de las propiedades curativas de las plantas es una práctica milenaria que nunca ha dejado de existir. El caso del nopal en México, tiene un especial significado por el papel simbólico del asentamiento de los aztecas en el lago de Texcoco, dando lugar a su imperio Tenochtitlan (te, piedra y nochtli, nopal). Los aztecas lo usaban para muchos usos medicinales: para las fiebres bebían el jugo, el mucílago o baba del nopal la utilizaron para curar labios partidos, la pulpa curaba la diarrea, las espinas para la limpieza de infecciones, la fruta era usada para el exceso de bilis, empleaban las pencas del nopal como apósito caliente para aliviar inflamaciones y la raíz para el tratamiento de hernia, hígado irritado, úlceras estomacales y erisipela. Actualmente es parte de nuestro escudo nacional y todavía tiene usos medicinales y alimenticios muy variados.

El nopal es una planta silvestre que sobrevive en regiones desérticas y frías. No requiere de mucha agua para su cultivo, por lo que es una buena fuente de ingresos para muchos agricultores que no cuentan con los recursos necesarios y viven en zonas áridas o semiáridas. Se dice que tiene un papel ecológico importante, ya que detiene la degradación del suelo deforestado, o sea, convierte tierras improductivas en productivas. Existen cerca de mil 600 especies en 122 géneros de la familia de las cactáceas, de la cual proviene el nopal. Tiene frutos, los cuales son

comestibles y se conocen con el nombre de tunas. En México la ingesta anual per cápita de nopal es de 6.4 kilos.

Propiedades alimenticias

El nopal se usa como forraje, pero igualmente se comercializan las pencas tiernas como verdura, éstas se pueden preparar en escabeche, se cocinan caldos, y sopas, en ensaladas o en guisados, en platos fuertes, como antojitos, en salsas, bebidas, postres, mermeladas y un sinfín de usos alimenticios que se le puede dar a esta planta tan rica en propiedades. Recientemente ha sido muy popular el consumo de nopales licuados con alguna fruta como medida para bajar de peso o para personas que padecen ciertas enfermedades que más adelante se describirán. El único problema de esto es que a muchas personas les es un poco desagradable el mucílago o baba, ya que al hacer el licuado se queda ahí. El polvo de nopal o nopal deshidratado, ha venido a ofrecer una solución para este inconveniente. Para evitar la baba del nopal se congela o se cuela, se recomienda también ajo, bicarbonato, cáscara de tomate, hoja de maíz, jugo de limón, ceniza o piedra volcánica en el agua.

Propiedades nutricionales

En lo que respecta al valor nutricional del nopal, se puede decir que en 1 taza de nopales crudos (86 g aproximadamente) hay 2.9 g de hidratos de carbono y 1.1 g de proteína y solamente 14 kcal. Pero su principal atractivo es que contiene una gran cantidad de fibra dietética (soluble e insoluble): 2 g de fibra en una taza. Existe una relación 30:70 de fibra soluble a insoluble. La fibra insoluble puede prevenir y aliviar el estreñimiento y las hemorroides al mismo tiempo que previene la aparición de cáncer de colon. La fibra soluble, se ha usado en muchos padecimientos porque su presencia en el tubo digestivo retarda la absorción de nutrimentos y hace que estos no pasen a la sangre rápidamente. También son una buena fuente de calcio, ya que en 100 g de nopales, hay aproximadamente 80 mg de calcio.

Propiedades medicinales

Se ha demostrado en varios estudios, principalmente realizados en México, las propiedades medicinales que tiene el nopal. Se les llama “propiedades medicinales” ya que ayudan a controlar la enfermedad con mayor facilidad, pero esto no significa que se hable de una curación.

Obesidad. Se ha puesto de moda que en todas las dietas se tome un jugo de nopal con naranja o alguna otra fruta. Esto se fundamenta en que gracias a la gran cantidad de fibra que tiene esta planta, ayuda retardar el tiempo en que se absorben los nutrimentos y entran a la sangre y por lo tanto facilita su eliminación. También, las fibras insolubles que contiene, crean una sensación de saciedad, haciendo que disminuya el hambre de las personas y ayudan a una buena digestión. Así mismo, las proteínas vegetales promueven la movilización de líquidos en el torrente sanguíneo disminuyéndose la celulitis y la retención de líquidos.

Diabetes e hiperglucemia. También se habla que ayuda a las personas que padecen diabetes. El nopal incrementa los niveles y la sensibilidad a la insulina logrando con esto estabilizar y regular el nivel de azúcar en la sangre. Se ha comprobado científicamente el poder hipoglucemiante del nopal, es decir, como un efectivo tratamiento para la prevención de la diabetes. Se han llevado a cabo investigaciones en el Instituto Politécnico Nacional, donde se documenta que el nopal disminuye las concentraciones de glucosa en sangre. En estos estudios se ha demostrado que la ingestión de nopal antes de cada alimento, durante 10 días, provoca la disminución del peso corporal y reduce las concentraciones de glucosa, colesterol y triglicéridos en sangre. Esto se ha visto solamente en personas que son resistentes a la insulina, o sea en pacientes con diabetes tipo II, pero para las personas que tienen diabetes tipo I (que no producen insulina), el consumo de nopal no sustituye las inyecciones de ésta.

Colesterol. En personas con colesterol elevado se ha demostrado que, el consumo de nopal, ayuda a eliminarlo evitando que se absorba gran parte de éste y así no se acumula en venas y arterias. Los aminoácidos, la fibra y la niacina contenida en el nopal previenen que el exceso de

azúcar en la sangre se convierta en grasa, mientras que por otro lado, actúa metabolizando la grasa y los ácidos grasos reduciendo así el colesterol. El contenido de LDL (lipoproteína de baja densidad) en el nopal se cree que es la principal causa de que el colesterol sea expulsado del cuerpo, ya que las LDL actúan a nivel del hígado removiendo y retirando el colesterol que el cuerpo tiene en exceso. Al mismo tiempo se ha visto que esta cantidad de LDL no afecta a las HDL (lipoproteínas de alta densidad) o colesterol “bueno”. El nopal tiene una cantidad suficiente de aminoácidos y fibra, incluyendo los antioxidantes vitamina C y A, los cuales, previenen la posibilidad de daños en las paredes de los vasos sanguíneos, así como también la formación de plaquetas de grasa, y es así como también tiene un poder preventivo en relación a la aterosclerosis.

Propiedad de antibiótico. Los nopales tienen antibióticos naturales, esta propiedad está relacionada con el metabolismo ácido crasuláceo (CAM) de las plantas, el cual, en las cactáceas inhibe o suspende el crecimiento de varias especies bacterianas. De ahí que tanto el consumo del nopal como la aplicación de cataplasmas de pencas de nopal tenga efectos benéficos en heridas e infecciones de la piel.

Cáncer. En un experimento realizado con ratones con tumores cancerígenos, se administraron extractos acuosos de Opuntia máxima (sustancia que se encuentra en el nopal) y se encontró la prolongación del periodo de latencia de dichos tumores malignos. No curó el cáncer pero lo detuvo. Aún no se sabe la causa, pero se están realizando varios estudios al respecto.

Desórdenes gastrointestinales y digestión. Por último, se sabe que las fibras vegetales y los mucílagos controlan el exceso de ácidos gástricos y protegen la mucosa gastrointestinal previniendo así, las úlceras gástricas y todo ese tipo de afecciones. El Nopal contiene vitaminas A, Complejo B, C, minerales: Calcio, Magnesio, Sodio, Potasio, Hierro y fibras en lignina, celulosa, hemicelulosa, pectina, y mucílagos que en conjunto con los 17 aminoácidos ayudan a eliminar toxinas. Las toxinas ambientales provocadas por el alcohol y el humo del cigarro que inhiben el sistema inmunológico del cuerpo, son eliminadas por el nopal. También limpia el colon ya que contiene fibras dietéticas solubles e insolubles. Las fibras dietéticas insolubles, absorben agua y aceleran el paso de los alimentos por el tracto digestivo y contribuyen a regular el movimiento intestinal, además, la presencia de las fibras insolubles en el colon ayudan a diluir la concentración de cancerígenos que pudieran estar presentes.

3.3.2 Avena

Todas las propiedades nutricionales de la avena

La avena es uno de los alimentos que suelen ser “demonizados” por sus supuestos aportes

calóricos. Cómo consumirla para aprovechar sus cualidades saludables

La avena tiene abundantes proteínas, hidratos de carbono, grasas de buena calidad, vitaminas y

minerales y oligoelementos.

Dos cucharadas de avena tienen un aporte de aproximado de 100 calorías y es una excelente

fuente de fibra y bajo en grasa; por lo que consumida con mesura dentro de un plan de

alimentación de acuerdo al peso y gasto energético de cada persona, no debería considerarse.

Gracias a los componentes de la avena se puede mantener el peso, tener más energía, menor

sensación de apetito.

Sus beneficios

Para aprovechar todas estas cualidades de este cereal, basta con incluirla regularmente en el Plan

alimentario. El modo más fácil de hacerlo, es incorporarla en las comidas en forma de copos. 100

gramos de avena cubren el 40% de las necesidades diarias de vitamina B1.

Esta vitamina es esencial para el funcionamiento del cerebro y el sistema nervioso. Sin embargo,

es una de las más deficitarias de la población occidental.

Qué aporta

Proteínas. Los copos de avena tienen seis de los ocho aminoácidos esenciales. Si se compara

con el trigo, que contiene sólo uno, o la cebada y el centeno que no tienen ni uno, se puede ver la

importancia de incluir este cereal en la alimentación diaria.

Grasas. La avena contiene grasas insaturadas y ácido linoleico. Estas grasas, a diferencia de las

de origen animal, son saludables y necesarias en la dieta.

Hidratos de carbono. Los carbohidratos que aporta este cereal, proporcionan energía durante

mucho tiempo. De este modo se evita la sensación de cansancio y sueño que se produce por la

disminución de los niveles de glucosa, además del aumento del apetito.

Vitaminas y minerales. Entre todos los cereales, la avena es el que más vitaminas y minerales

concentrados tiene. Vitaminas, E, B1, B2 y minerales como el calcio, hierro, zinc, fósforo y

magnesio están presentes en grandes cantidades.

Fibra. También posee fibra que, aunque desde el punto de vista nutritivo, resulta menos

interesante, ayuda a normalizar el tránsito intestinal y a reducir el colesterol.

Betaglucanos. Estos componentes absorben el colesterol y los ácidos biliares del intestino,

evitando que los compuestos nocivos pasen al organismo. También ayudan a eliminarlos de forma

natural

Puede incorporarse en su versión sin cocción, en desayunos mezcladas con leche, yogurt, frutas o

en las comidas en rebozados, rellenos, sopas.

Su agradable sabor permite realizar diferentes combinaciones.

CAPITULO IV. PROCESO PRODUCTIVO Y COSTOS DE LA CALCI-BARRA

4.1 PROCESO

4.1.1 Materia prima y almacenaje

4.1.2 Módulo de mezcla

4.1.3 Moldeo y forma

4.1.4 Horneado y decoración

4.1.5 Empaque

4.1.6 Distribución

4.2 COSTOS UNITARIOS Y DE PRODUCCIÓN

Será calculado el costo diario expresado en MN$ por día. La producción diaria es de 1 670 barras de 25 g cada una.

- Materia Prima:

Mezcla panificadora

Cantidad de materia prima = .5 t /día Precio de la materia prima = 5 000 MN$/.5 t mezcla panificadora

Costo de barra = Cantidad de materia prima (.5 t/día) × Precio (MN$/.5 ton) == 1670 barras/día × 5 000 MN$/.5 ton = MN$ 10 000/día

Empaque:

Cantidad de empaques = 1 670 barras Precio del empaque = MN$ 0,06

Cantidad de cajas de cartón = 34 cajas Precio de cajas de cartón = US$ 0,3

Costo de los empaques = Cantidad de empaques (empaques/día) × Precio (mn$/empàques) == 1 670 empaques/día × MN$ 0,06/empaque = MN$ 100/día

Costo de cajas de cartón = Cantidad de cajas de cartón (cajas/día) × Precio (mn$/caja) == 34 cajas/día × mn$ 0,3/caja = mn$ 10.2/día

Costo del empaque = Costo de empaque + Costo de cajas de cartón == 100 + 10.2 = mn$ 110.2/día

Costo de Materias Primas = mezcla panificadora + fruta procesada + Empaque == 10 000 + 2500 + 110.2 = mn$ 12 610.2/día

- Mano de Obra (directa e indirecta)

Cantidad de operarios = 14 Salario básico, con cargas sociales: $ 150/día (8h por turno)

Costo de la Mano de la Obra = no. de operarios × salario (US$/día)= 14 operarios × mn$ 150/día × operario = mn$ 2100/día

- Servicios:

Electricidad

Consumo de energía eléctrica = 0,031 kWh/lata (Del Ejemplo 2.17)Precio unitario promedio: US$ 0,20/kWh (Del Apéndice C.4)

Costo de Energía Eléctrica

= Consumo de energía eléctrica (kWh/lata) × Precio unitario promedio (US$/kWh) × producción (latas/día)= 0,031 kWh/lata × US$ 0,20/kWh × 2 670 latas/día= US$ 16,6/día

Fuel Oil

Consumo de Fuel oil = 0,034 kg/caja de barra Precio unitario promedio: $ 0,2/kg fuel oil

Costo del fuel oil

= Consumo Fuel oil (kg/caja) × precio unitario promedio ($/kg) × producción (caja/día) == 0,034 kg/caja × mn$ 0,2/kg × 2 670 caja/día= mn$ 18,2/día

Agua

Consumo de agua = 8,9 l/caja

Precio Unitario Promedio: $ 1/1 0001

Costo del agua

= Consumo de agua (l/ t FB) × precio unitario promedio (US$/ m3) × producción (latas/día)== 8,9 l/lata × US$ 1/1 0001 × 2 670 latas/día= US$23,8/día

Costo de los servicios = Costo de Energía Eléctrica + Costo del fuel oil + Costo del agua == 16,6 + 18,2 + 23,8 = US$ 58,6/día

- Mantenimiento

Generalmente, el costo de mantenimiento se estima como un porcentaje de la inversión por año. Un valor típico es del 3% para plantas de conservas (De Tabla 4.9).

Inversión Fija (IF) = $ 130 000 Producción = 2 670 latas por turno de 8 hDías de operación por año = 250Producción anual (Q) = 667 500 pzas

Inversión Fija por día = IF/Q = mn$ 130 000/250 días = $ 520/día

Costo de Mantenimiento = 0,04 × Inversión Fija por año == 0,04 × US$ 520/día= US$ 20,8/día

Por otro lado, esta estimación nos permite considerar la disponibilidad estacional de la materia prima, cuando la línea de operación está activa sólo 150 días por año. En muchas pesquerías, se pueden realizar capturas solamente durante cierta época del año.

Costos Directos = Materias Primas + Mano de Obra + Supervisión + Servicios + Mantenimiento= 1400,9 + 140 + 14 + 58,6 + 20,8 = $ 1 634,3/día

- Costos de Inversión

Depreciación

Generalmente, la depreciación se calcula aplicando el método de la línea recta. Se supone que la vida útil (n) es de 10 años. La asignación del costo de depreciación es uniforme para todos los años.

Inversión Fija (IF) = $ 130 000

Por las dificultades que se presentan en la estimación de valores futuros como el valor residual o de reventa, usualmente se le asigna valor nulo. En consecuencia,

Valor de reventa o residual (L) = 0

El costo anual de depreciación, por ecuación es $ 130 000 por año.

Costos unitarios de depreciación = costo anual de depreciación/ Producción anual (Q)== US$ 13 000 por año/250 día por año= US$ 52/día

- Dirección y Administración

Este rubro puede ser estimado como un porcentaje de los costos de la mano de obra; un valor típico para plantas alimenticias es del 40%. También puede estimarse como el 7% de los costos directos

Costos de Dirección y Administración = 0,40 × Costo de la Mano de Obra= 0,40 × $140/día= $ 56/día

Costos de Dirección y Administración = 0,07 × Costo Directo= 0,07 × $ 1 634,3/día= $ 114,4/día

Se estimará como el promedio de los dos valores, por lo tanto, Costos de Dirección y Administración = $ 85,2/día

CT = mn$14 066.5/dia

Costo por unidad = 14066.5/1670

Costo de producción por unidad= mn$ 8.4/día

4.3 CALIDAD

Conclusión

También podemos aclarar que mantener una dieta exclusivamente vegetal permitirá una mayor

salud para nuestro organismo porque evitaremos el exceso de grasas y proteínas animales que

son tan abundantes en las comidas a las que la mayoría de las personas están acostumbradas y

que son importantes causantes de las enfermedades más importantes que nos rodean. Si nuestra

dieta es vegetal careceremos de esta proteína pero tendremos altas dosis de minerales, fibra,

vitaminas y proteína vegetal, lo cual nos asegurará un equilibrio y una estabilidad física

recomendada.

Para terminar y con el fin de eliminar ciertas frases hechas que poco fundamento tienen en la

realidad, cabe señalar que mantener una dieta Vegana estricta, donde no se consume ningún tipo

de lácteo, no es sinónimo de tener una alimentación sin calcio. Por eso, lo mejor es informarse

acerca de en qué vegetales encontraremos los sustitutos a los derivados y nos aseguremos de

proveernos de una dieta balanceada y, sobre todo, ética.

La estrategia es una guía dirigida a los países para ayudarles a formular políticas y emprender actividades centradas en las prácticas de alimentación y el estado nutricional, el crecimiento y la salud de los lactantes y los niños.