MATERIAS PRIMAS
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5/26/2018 MATERIAS PRIMAS
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PANADERIA
MATERIASPRIMAS
http://www.google.com.ec/imgres?imgurl=http://www.ejercitate.net/wp-content/uploads/2008/06/pan.jpg&imgrefurl=http://www.ejercitate.net/tag/pan/&h=400&w=498&sz=26&tbnid=RMHDa2ljnLtzcM::&tbnh=104&tbnw=130&prev=/images%3Fq%3DFOTOS%2BPAN&hl=es&usg=__iTg5sMFB386-0umjNOj3WeyA3g8=&sa=X&oi=image_result&resnum=3&ct=image&cd=1http://www.google.com.ec/imgres?imgurl=http://getxogaso.com/es/images/tienda.pan.jpg&imgrefurl=http://getxogaso.com/es/Tienda.php&h=299&w=300&sz=59&tbnid=Ap_nztPyc4FEIM::&tbnh=116&tbnw=116&prev=/images%3Fq%3DFOTOS%2BPAN&hl=es&usg=__WTLL0rKhh6jgGoVYqU2BFQjXvyU=&sa=X&oi=image_result&resnum=1&ct=image&cd=1 -
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QUE SON ?
INSUMOS PRINCIPALES
ELABORACIN
PANPOSTRES
GALLETAS
PASTELERIA
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CUALES SON ??
HARINA
MANTEQUILLA
ESENCIAS
LEVADURA
AGUA
SABORIZANTES
MARGARINA
AZUCAR
LECHE
POLVO PARAHORNEAR
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El grano de
Trigo
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Un Grano De Trigo
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Que es el trigo ?
Es un de los cereales mas importante desde elpunto de vista nutricional. Es un deposito denutrientes como: protenas, vitaminas, azucares,fibras grasas.
Botnicamente el grano de trigo no es unasemilla sino un fruto.
Es de forma ovoide y en su pice tiene un haz
de pequeos filamentos o pelusas. Tiene unpliegue (surco profundo), en uno de sus lados.
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Partes del grano de trigo.
Endospermo
Afrecho
Germen
83%
14.5%
2.5%
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Componentes del grano de trigo:
Endospermo.-Contiene grnulos dealmidn y es la matriz protenica.
Afrecho.-Es la parte externa y la parteprotectora del grano, esta capa tiene 6sub-capas.
Germen.-Contienen cantidadesconsiderables de grasa y de protena.
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Divisin de las partes del grano
Estructura delgrano de
trigo
Endospermo
Afrecho
Germen
Almidn
Pericarpio
Arillo
Epidermis o Cutcula 0.6 %
Epicarpio 1.3 %
Endocarpio 1.6 %
Testa o epispermo 2.0 %
Perispermo 2.5 %
Capa de clulas aleuronas 6.5 %
Escdelo
Raz
Epitelio 0.7 %
Plmula 0.7 %
Cofia 1.1 %
83 %
Partcula de salvado
Pigmento del trigo
Capa mas interna
Se divide en: Vtreos, harinosos y farinceos. Vtreos.- Son translcidos y aparecen brillantes
contra la luz intensa, tiene apariencia cristalina.
Farinceos.- Son opacos y resultan oscuros en
las mismas condiciones. Harinosos.- Est relacionada con la maduracin
del grano, tienen una apariencia yesosa.
Efecto.- Fisuras llenas de aire, dentro de lasclulas del endospermo.
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Textura del endospermo Se divide en: Vtreos, harinosos y farinceos.
Vtreos.-Son translcidos y aparecen brillantescontra la luz intensa, tiene apariencia cristalina.
Farinceos.-Son opacos y resultan oscuros enlas mismas condiciones.
Harinosos.-Est relacionada con la maduracindel grano, tienen una apariencia yesosa.
Efecto.-Fisuras llenas de aire, dentro de lasclulas del endospermo.
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Diferencia del trigo sobre los otroscereales.
El trigo tiene dos protenas que lodiferencia de los otros cereales:
La gliadina y la glutenina. Estas dos protenas al contacto con el
agua forma el gluten. El gluten es el elemento que atrapa y
conserva los pequeos bolsillos de gasque se forma por la accin de la levadura.
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Clases de trigos segn la protena
Fuertes.
Tienen un altocontenido de
protenas
Flojos
Tienen bajoporcentaje de
protenas
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Relacin del trigo en el mercado
Agronmicas
Fsicas
Qumicas
Granjero
Molinero
Panadero
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Standing_wheat_in_Kansas.jpg -
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HARINA DE TRIGO
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Standing_wheat_in_Kansas.jpghttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Standing_wheat_in_Kansas.jpg -
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HARINA DE TRIGO
DEFINICIN: Es el producto destinado al consumo humano,
obtenido de la molienda y tamizado del endos-permodel grano de trigo, hasta un grado de extraccindeterminado, considerando al restante comosubproducto (afrecho, germen y granillo).
Grado de extraccin: Es el rendimiento, en % deharina, que se obtiene en Kg. por cada 100 Kg.. detrigo limpio , exento de todo tipo de impurezas.
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PARMETROS
DE CALIDADABSORCION
HUMEDAD
ADITIVOS
GLUTEN
ENZIMAS
OXIDANTESVITAMINAS
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ABSORCION
% Absorc in: Es el porcentaje de agua
necesaria para que la harina adopte unaconsistencia determinada. A mayorabsorcin mayor rendimiento.
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H U M E D A D
% Humedad: Es la cantidad de agua que
se puede extraer de la harina . Expresadaen porcentaje.
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G L U T E N % Glu ten. Es la fraccin de protenas del
trigo responsable de la plasticidad yestabilidad de la masa. Ayuda a ligar losdems componentes.
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HARINA DE TRIGO
ADITIVOS:
Son sustancias adicionadas a las harinas paramejorar las caractersticas del producto final.(pan)
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Wheatflour_rw.jpg -
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E N Z I M A S
Enzimas : alfa amilasas ,
hemicelulasas.
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A M I L A S A S
Son una serie de enzimas que catalizan, todasellas la misma reaccin bsica, la escinsin dela molcula hidratada del almidn, es decir de la
miloasa
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O X I D A N T E SAcido ascrbico. Es un agente reductor,
puede emplearse como mejorador depan durante el amasado.El oxgeno atmosfrico convierte el cido
ascrbico en cido dehidroascrbico.
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V I T A M I N A S
Niacina, Riboflavina, Tiamina Hierro,Acido flico.
Todas las harinas elaboradas enMOLINO SUPERIOR son fortificadascon vitaminas y minerales permitiendo
tener productos ms nutritivos
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CLASIFICACIN
La harina de trigo, de acuerdo a su uso seclasifica en :
1.- Harinas Pan if icables: a.- France Superior/ PandOro b.- France Superior TC / PandOro TC c.-Panarina d.-Panarina TC e.- Industrial
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CLASIFICACION
Las harinas panificables son elaboradas conmezclas de trigos duros como CWRS, HRW,Argentino, y aditivos especficos en diferentesproporciones, que nos permiten obtenercaractersticas optimas en absorcin, gluten, color,etc..y como consecuencia mayor volumen de pan,mejor apariencia, aroma, y sabor.
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HARINAS PANIFICABLES
FRANCE SUPERIOR Harina con alta % Protena, alta % absorcin,
alto % gluten..
Considerada como una harina fuerte lo que lehace adecuada para procesos mecnicosagresivos y usadas en panaderas queposeen maquinaria para sus procesos.
Esta harina se puede utilizar en cualquierreceta para productos de panificacinleudados con levadura.
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HARINAS PANIFICABLESCantidad por porcin 100g
Porcin por envase 500
Caloras 360 Caloras de la grasa 20
% Valor diario*
Grasa Total 2 g 3%
Sodio 20 mg 1%
Carbohidratos totales 73 g 24%
Fibra 0 g 0%
Protena 12 g 24%
Calcio 20%
Hierro 45%
Vitamina B1 (Tiamina) 90%
Vitamina B2 (Riboflavina) 90%
Niacina 80%
Acido flico 20%
Caloras 2000 2500
Grasa total Menos que 65 g 80 gGrasa saturada Menos que 20 g 25 g
Colesterol Menos que 300 mg 300 mg
Sodio Menos que 2400 mg 2400 mg
Carbohidrato total 300 g 375 g
Fibra Dietaria 25 g 30 g
Caloras por gramo
Grasa 9 Carbohidratos 4 Protena 4
* Los porcentajes de los valores diarios estn basados en una dieta de 2000 caloras. Sus valoresdiarios pueden ser ms altos o ms bajos dependiendo de sus necesidades calricas:
INFORMACIN NUTRICIONAL
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HARINAS PANIFICABLES
FRANCE SUPERIOR TC
Harina ms fuerte que la France Superior
Contiene alto porcentaje de protena,absorcin y Gluten
Apta para la regin costa en donde setrabaja con procesos que requierenfermentaciones largas y manipuleosmecnicos agresivos.
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HARINAS PANIFICABLES
PANARINA Esta harina ha sido diseada y producida pensando en
la necesidad de abaratar costos, adems para cierto
sector de clientes con proceso de panificacinartesanales, sin mayor tecnologa.
Una adecuada seleccin de trigos y con aditivosespecficos permiten, disminuir el tiempo de amasado yobtener una buena maleabilidad en la masa resultante,hacindola adecuada para trabajar manualmentefacilitando el trabajo de amasado.
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HARINAS PANIFICABLES
PANARINA TC La mezcla adecuada de trigos y aditivos permite que las
masas de esta harina pueda soportar fermentaciones
largas tengan buena manejabilidad, y requieran tiempode amasados cortos, hacindolas ideal para trabajarmanualmente y con menor esfuerzo.
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HARINAS PASTIFICIO
2. Harinas para Past i f ic io :
PASTARINA ESPECIAL: Harina especial utilizada en la elaboracin de
pastas y fideos. La seleccin de trigos y aditivosadecuados nos permite dar consistencia en lacoccin.
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HARINAS PASTIFICIO
PASTARINA GRANEL: Harina especial utilizada en la elaboracin
de fideos varias formas
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HARINAS PASTIFICIO
SPAGUETTY: La seleccin de trigos adecuados nos
permite tener una masa consiste paraelaboracin de pasta tipo spaghetti.
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HARINAS ESPECIALES
3. Harinas Especiales :
REPOSTERA SUPERIOR Harina con menor porcentaje de protena que
las harinas panificables lo que le hace ptimapara elaboracin de pasteles, tortas yembutidos.
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HARINAS ESPECIALES
GALLETERA INDUSTRIAL Harinas de bajo porcentaje de protena,
ideal para elaborados de galletas yproductos que no requieran esponjardemasiado como embutidos y apanaduras
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HARINAS ESPECIALES
INDUSTRIAL Harina con alto contenido de protena, alta
absorcin y alto gluten. Ideal para procesos industriales y que
requieren adicin de aditivos segnformulacin del cliente.
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HARINA INTEGRAL
Elaborada a partir de harina F2000 ysubproductos (granillo, afrechillo)
Contiene alto porcentaje de fibra, ideal paraproductos integrales y dietticos.
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Pan_asturiano.JPG -
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HARINA INTEGRAL
Dosificacin FINA GRUESA
Harina F2000 70% 51%
Afrechillo T2 14%Afrechillo 18% 27%
Sema 12% 8%
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Pan_asturiano.JPGhttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Pan_asturiano.JPGhttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Pan_asturiano.JPGhttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Pan_asturiano.JPGhttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Pan_asturiano.JPGhttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Pan_asturiano.JPGhttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Pan_asturiano.JPG -
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ALMACENAMIENTO
La harina debe ser almacenada en lugares frescos,limpios y secos.
Evitar el contacto directo con el suelo por lo que se
recomienda el uso de palets, mantener unadistancia de 15cm entre la pared y las rumas.
Una vez abierto el saco usar el producto en elmenor tiempo posible
Se recomendable seguir las normas FIFO (elprimer producto que entra en la bodega es elprimero que DEBE salir)
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PROTEINA Y GLUTEN EN LAHARINA
Una harina panificable tiene una protenadel 13%
Una harina repostera tiene una protenadel 10.50 % al 11 %
Una harina para pasta o fideos tiene unaprotena del 14%
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GLUTENINA O GLEANINA
Son protenas propias de la harinaque durante el amasado
desarrollan el gluten.
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A G U ACompuesto formado por
2 tomos de hidrgeno y1 de oxgeno. Sustanciaesencial para la vida.
Activa los
mecanismos deformacin de la masa
Activa las protenas de
la harina para que lamasa cobre texturablanda y moldeable.
* Disolvente acuoso delos ingredientesaadidos a la masa
Los panaderos usan un
sistema de porcentajesdenominado tasa dehidratacin, en la que elpeso de la harinarepresenta unporcentaje de 100, el
resto de los ingredientesse miden comoporcentajes sobre laharina.
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Longwood_Gardens-Italian_Garden.jpghttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:H2O.jpg -
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S LReforzar sabores y
aromas del pan
Afecta le texturafinal de la masa
Contribuye de formaindirecta al color
marrn de la cortezadel pan
Retarda lafermentacin
Genera exceso de azcaresque favorece el horneado
formacin de coloresdorados en la corteza
Tiene ligero efecto fungicida,permite alargar la vida
comestible del pan
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Salt_-_close-up.jpg -
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L E V A D U R A Microorganismos unicelulares que se
alimentan del almidn de los azcaresexistentes en la harina
LEVADURA SECA. Se reactivan alintroducirse en un medio acuoso
templado.
LEVADURA QUIMICA. Compuestoqumico capaz de generar gases.
LEVADURA NATURAL. Presentes en elpropio cereal , posee un lento procesode fermentacin
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Dry_yeast.jpghttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:S_cerevisiae_under_DIC_microscopy.jpg -
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LEVADURA FRESCA.Textura de pasta comprimida, vida til de pocas
semanas.Es un microorganismo vivo que es reproducido en formaindustrial, mediante un proceso de fermentacinFunciona en cualquier tipo de masa.
Mayor gasificacinAporta ms humedad en la masa lo que provoca mayorfrescura en el pan .Refrigerar entre 0C a 5C, con el fin de mantener suscualidades
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MARGARINA Margarina, producto alimenticio llamado
en un primer momento oleomargarina, ricoen grasas y aceites, y muy utilizada comosustituto de la mantequilla.
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MARGARINA
En su forma original, la margarina fuedesarrollada en 1869 por el qumico francsHippolyte Mge-Mouris, que utiliz sebovacuno como punto de partida. Desdeentonces, los progresos en la refinacin, ladesodorizacin, el endurecimiento de aceitespor hidrogenacin, y la disponibilidad demejores emulsionantes han introducido
algunos cambios en la fabricacin de lamargarina, que es de color casi blanco y, almezclarse con tinte vegetal amarillo,adquiere una apariencia muy similar a la de
la mantequilla.
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MARGARINA
La leche, bien sea entera o procesada, amenudo constituye la porcin acuosa de lamargarina, a fin de que sta tenga sabor amantequilla, aunque est autorizado el uso de
agua. La margarinapuede fabricarse con un nico
aceite, siendo el ms habitual el de girasol, ocon una mezcla de aceites, tanto vegetalescomo animales. Los aceites vegetales son losms populares en la actualidad. Otrosingredientes que pueden aadirse a lamargarina son: sal, colorantes y vitaminas.
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MARGARINA
Debido a la creciente preocupacin del pblicopor los perjuicios derivados del consumoexcesivo de grasas saturadas, desde 1960 las
margarinas contienen cada vez menoscantidad de grasas saturadas y ms aceitesinsaturados, en especial, aceitespoliinsaturados. Dado que la margarina
contiene hoy este tipo de ingredientes msdeseables, adems de algunas vitaminas, hayquien la considera un producto ms nutritivo
que la mantequilla.
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MANTEQUILLA
Se obtiene a partir de la cremade leche entera, y su valornutritivo se debe a su altocontenido graso (82.
La margarina es una grasa
de origen vegetal, elaboradacon aceites de coco, palma,palmiste, girasol, maz.
La mantequilla es unproducto ms natural,
mientras la margarina llevaaadidos emulsionantes,sal, agua, vitaminas, grasas,y aceites diversos.
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MANTEQUILLA
Grasa lctea solidificada que se usa comoproducto alimenticio y proviene, en sumayora, de la leche de vaca.
Para la fabricacin de la mantequilla seextrae, de forma manual o mecnica, la
nata de la leche.
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MANTEQUILLA
Tras su pasteurizacin, se bate la natahasta que se coagula la mantequilla. Mstarde, la mantequilla en bruto se trabaja (o
amasa) y se lava con agua para eliminaral mximo el suero lcteo y otroscomponentes no grasos. En ocasiones se
le aaden colorante y vitamina A.
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MANTEQUILLA
La mantequilla debe contener por trminomedio entre un 80 y un 85% de grasas (yno ms de un 16% de agua), de las que
un 60% son saturadas, una pequeaproporcin poliinsaturadas (3%) y el restomonoinsaturadas. La llamada mantequillalctica, preferida en algunos pases, se
elabora madurando o agriando la nata conun cultivo bacteriano para aumentar susabor.
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MANTEQUILLA
La mantequilla clarificada se elabora calentandola mantequilla para separar la grasa del agua yno se enrancia tan rpido como la mantequilla
no tratada. En India es conocida como ghee oghrt, y como samna en Egipto.
Las ventas de mantequilla han descendido por
la creciente popularidad de la margarina y otrosproductos bajos en grasas.
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MANTECA VEGETAL
Grasa al 100% vegetal.
Aceite de palmaparcialmentehidrogenado
VENTAJAS DE LA GRASA EN EL
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VENTAJAS DE LA GRASA EN ELPAN
Suavidad en la miga
Brillo en la corteza
Mejora el sabor
Alrga el tiempo de vida til
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Pan_asturiano.JPG -
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A Z C A R
Es lasacarosa, conocida como oazcar comn o de mesa. La sacarosaes un disacridoformado por unamolcula de glucosay una defructosa, que se obtieneprincipalmente de la caa de azcarode la remolacha azucarera.
El azcar proporciona una texturay sabor agradable a otrosalimentos.
El azcar es una importantefuente de calorasen la dietaalimenticia moderna, pero esfrecuentemente asociado acaloras vacas, debido a lacompleta ausencia de vitaminas y
minerales.
http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Disac%C3%A1ridohttp://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fructosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ca%C3%B1a_de_az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Remolacha_azucarerahttp://es.wikipedia.org/wiki/Calor%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Calor%C3%ADa_vac%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Calor%C3%ADa_vac%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Calor%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Remolacha_azucarerahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ca%C3%B1a_de_az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Fructosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Disac%C3%A1ridohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa -
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G L U C O S A
Azcar monosacrido, de frmulaC6H12O6. Se encuentra en la miel y en el
jugo de numerosas frutas. El nombre
alternativo azcar de uva proviene de lapresencia de glucosa en las uvas. Seproduce en la hidrlisis de numerosos
glucsidos naturales. La glucosa estpresente en la sangre de los animales
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Es un slido cristalino de color blanco,algo menos dulce que el azcar destinadoal consumo. Las disoluciones de glucosa
giran el plano de polarizacin de la luz a laderecha; de ah el otro nombre alternativodextrosa (del latn dexter, 'derecha'). La
glucosa cristaliza en tres formas diferentesy cada una de ellas gira el plano depolarizacin de la luz en distinto grado.
G L U C O S A
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La fermentacin de la glucosa por la accin delevaduras produce alcohol etlico y dixido decarbono. Industrialmente, la glucosa se obtiene
en la hidrlisis del almidn bajo la accin decido diluido, o ms frecuentemente, deenzimas. Su aplicacin ms importante es comoagente edulcorante en la elaboracin dealimentos. Tambin se emplea en curtidos ytintes, y en medicina para el tratamiento de ladeshidratacin y alimentacin intravenosa.
G L U C O S A
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S A C A R I N A
Polvo blanco cristalino, sinttico, cuya frmula qumica es:
En estado puro es 550 veces ms dulce que el azcar de caa. Ensu presentacin comercial, la sacarina posee un poder edulcorante375 veces mayor que el azcar.
Se elabora a partir del tolueno, cuyo sabor dulce fue descubiertoaccidentalmente a finales del siglo XIX durante una investigacinsobre los derivados del tolueno. Al disolver en agua cantidadesrelativamente grandes de sacarina, la solucin obtenida tiene unsabor amargo, apareciendo el sabor dulce slo en solucionesdiluidas. La sacarina no es digerida por el cuerpo y no tiene valor
alimenticio alguno.
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Durante varios aos, ha sido objeto deinvestigacin como posible causa de procesoscancergenos y su comercializacin fue
prohibida en Canad en 1977, pero la reaccinde los consumidores en otros pases hamantenido a la sacarina en el mercado.Estudios ms recientes han demostrado que es
ligeramente cancergena en animales delaboratorio, pero no presenta riesgo para losseres humanos si se usa con moderacin.
S A C A R I N A
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La utilizan como sustituto del azcar laspersonas enfermas de diabetes (vaseDiabetes mellitus) y aqullas que siguen
ciertas dietas de adelgazamiento. Por otraparte, existen indicios de que puedeestimular el apetito y la produccin de
insulina en el cuerpo.
S A C A R I N A
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5/26/2018 MATERIAS PRIMAS
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M A L T O S A
Azcar de frmula C12H22O11, que seforma por la accin de la amilasa sobre elalmidn. La maltosa es soluble en agua,
ligeramente soluble en alcohol y cristalizaen finas agujas.
Gira el plano de polarizacin de la luz a laderecha (dextrgira).
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M A L T O S A
Por hidrlisis forma un nico producto: laglucosa.
Al ser un azcar de fcil digestin, la
maltosa se utiliza en alimentos infantiles yen bebidas como la leche malteada.
Se fermenta por medio de levaduras y es
fundamental en la elaboracin de lacerveza.
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H U E V O S
Su contenido es protenas como albminaque es la clara o parte blanca del huevo) y
lpidos,1de fcil digestin, son el componente
principal de mltiples platos dulcesy salados,y son un complemento imprescindible enmuchos otros debido a sus propiedadesaglutinantes.
http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ovoalb%C3%BAminahttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_dulcehttp://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_saladohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_saladohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_dulcehttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ovoalb%C3%BAminahttp://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:FreeRangeEgg.jpg -
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HUEVOS
Su contenido es protenas como albminaque es la clara o parte blanca del huevo) y
lpidos,1de fcil digestin, son el
componente principal de mltiples platosdulcesy salados, y son un complementoimprescindible en muchos otros debido a
sus propiedades aglutinantes.
http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ovoalb%C3%BAminahttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_dulcehttp://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_dulcehttp://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_saladohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_saladohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_dulcehttp://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_dulcehttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ovoalb%C3%BAminahttp://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna -
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LA YEMA
Aporta la tercera parte del pesototal del huevo y su funcinbiolgica es la de aportarnutrientes y caloras as como lavitamina A, la tiaminay hierro.
LA CLARA
http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_Ahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tiaminahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hierrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Raw_egg.jpghttp://es.wikipedia.org/wiki/Hierrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Tiaminahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_A -
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Es una textura cuasi-
transparente que en sucomposicin casi el 90% setrata de agua, el resto esproteina, trazas de minerales,materiales grasos, vitaminas y
glucosa. Las protenas de la clara estn
presentes para defender alhuevo de la infeccin de
bacterias y otrosmicroorganismos, su funcinbiolgica es la de deteneragresiones bioqumicas del
exterior.
LA CLARA
http://es.wikipedia.org/wiki/Proteinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Proteina -
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OVOALBUMINA
La ovoalbminaes la principal protenadela clara del huevo(60-65% del peso de laclara de huevo),
http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(alimento)http://es.wikipedia.org/wiki/Clara_de_huevohttp://es.wikipedia.org/wiki/Clara_de_huevohttp://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(alimento)http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna -
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SABORIZANTE
Sustancias con
principios aromticos
Extrados denaturaleza vegetal
O Sustanciasartificiales
Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y son de uso alimenticio pormtodos fsicos tales como extraccin, destilacin y concentracin.
Sintticos: Elaborados qumicamente que reproducen las caractersticas de los
encontrados en la naturaleza.
Artificiales: Obtenidos mediante procesos qumicos, que an no se hanidentificado productos similares en la naturaleza. Son productos clasificadoscomo inocuos para la salud.
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ESCENCIAS
Fcil dosificacin. Resistencia a altas temperaturas de
horneo.
Sirve para productos congelados Sirve para jugos y bebidas en general.
Sabor bien definido
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CREMA DE LECHE
Es una sustancia, deconsistencia grasa y tonalidadblanca o amarillenta, que seencuentra de formaemulsionadaen la lecherecinordeada o cruda(es decir, enestado natural y que no hapasado por ningn procesoartificial que elimina elementosgrasos).
http://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttp://www.google.com.ec/imgres?imgurl=http://img88.imageshack.us/img88/7595/cremelegereng7.jpg&imgrefurl=http://www.dietaatkins.com/induccion-atkins-diet/19873-que-es-crema-agria.html&h=312&w=512&sz=13&tbnid=26iEq7px_r8azM::&tbnh=80&tbnw=131&prev=/images%3Fq%3Dcrema%2Bde%2Bleche&hl=es&usg=__p0trHCOjGVv5qkFuEXUcRS1o2uo=&sa=X&oi=image_result&resnum=7&ct=image&cd=1http://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3n -
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L E C H E
Producto integral delordeo total e
ininterrumpido, encondiciones de higieneque da la vaca lechera enbuen estado de salud yalimentacin.
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Milk_glass.jpg -
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L E C H E
El porcentaje de grasavara segn lasestaciones del ao, entre un 4.8% durantele invierno y un 2.8% en verano, pero la
industria lctea estandariza este tenorgraso a travs de la homogenizacin, laque dispersa en forma pareja la grasa de
la leche. Es decir, si tiene mucha grasa sele quita y deriva para la elaboracin demanteca crema.
http://www.zonadiet.com/nutricion/grasas.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/grasas.htm -
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L A C T O S A
Presente en la leche.
Se obtiene de la leche en forma de cristalesarenosos duros, de composicinC12H22O11H2O, mediante la evaporacin delsuero residual una vez extrada la grasa, y porla precipitacin de la casena.
Los cristales pierden agua al calentarse a 140C, y se funden y descomponen a 202 C.
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L A C T O S A En la hidrlisis, la lactosa produce glucosa y galactosa.
En presencia de las enzimas apropiadas fermenta acido lctico y a cido butrico.
La lactosa es menos dulce que la sacarosa, gira el planode polarizacin de la luz a la derecha (dextrgira), y esmenos soluble en agua que la glucosa y la sacarosa.
Es un elemento importante en la dieta de los mamferosjvenes y a menudo se aade a los alimentos infantiles.
Tambin se emplea en repostera y en productosfarmacuticos.
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PROPIEDADES DE LA LECHE
Propiedades de la leche Caloras 59 a 65 kcal Agua 87% al 89% Carbohidratos 4.8 a 5 gr. Protenas 3 a 3.1 gr.
Grasas 3 a 3.1 gr MineralesSodio 30 mg. Fsforo 90 mg. Potasio 142 mg. Cloro 105 mg. Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg. Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg. Cobre 0.03 mg.
TIPOS DE LECHE
http://www.zonadiet.com/alimentacion/calorias.htmhttp://www.zonadiet.com/bebidas/agua.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/hidratos.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/proteina.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/grasas.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/minerales.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/sodio.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/fosforo.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/potasio.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/calcio.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/magnesio.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/hierro.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/azufre.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/cobre.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/cobre.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/azufre.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/hierro.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/magnesio.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/calcio.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/potasio.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/fosforo.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/sodio.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/minerales.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/grasas.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/proteina.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/hidratos.htmhttp://www.zonadiet.com/bebidas/agua.htmhttp://www.zonadiet.com/alimentacion/calorias.htm -
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TIPOS DE LECHE
Entera:tiene un contenido en grasa del3.2%
Leche descremadao desnatada:contenido graso inferior al 0.3%
Semi descremada o Semi desnatada:con un contenido graso entre 1.5 y 1.8%
Saborizada: es la leche azucarada o
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Saborizada:es la leche azucaradaoedulcoradaa la que se la aaden saborestales como fresa, cacao en polvo, canela,vainilla, etc. Normalmente son desnatadaso semi desnatadas.
En polvo:a esta leche se le ha extradoel 95% del aguamediante procesos deatomizaciny evaporacin. Se presenta
en un polvo color crema. Para suconsumo slo hay que rehidratarla conagua o con leche.
http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Edulcorantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Fresahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cacaohttp://es.wikipedia.org/wiki/Canelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vainillahttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvohttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Atomizaci%C3%B3n&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Atomizaci%C3%B3n&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vainillahttp://es.wikipedia.org/wiki/Canelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cacaohttp://es.wikipedia.org/wiki/Fresahttp://es.wikipedia.org/wiki/Edulcorantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar -
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Condensada, concentrada oevaporada:a esta leche se le ha extrado
parcialmente el agua y se presenta muchoms espesa que la leche fluida normal.Puede tener azcar, aadida o no.
Enriquecidas:son preparados lcteos alos que se le aade algn producto de
valor nutritivo como vitaminas, calcio,fsforo, omega-3, etc.
PROPANOATO DE CALCIO
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_condensadahttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentos_funcionaleshttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitaminahttp://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttp://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3sforohttp://es.wikipedia.org/wiki/Omega-3http://es.wikipedia.org/wiki/Omega-3http://es.wikipedia.org/wiki/Omega-3http://es.wikipedia.org/wiki/Omega-3http://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3sforohttp://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitaminahttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentos_funcionaleshttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche_condensada -
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PROPANOATO DE CALCIO
Es una salclcicadel cido propanoico,de frmula Ca(C2H5COO)2.
Se utiliza como conservante en una granvariedad de productos, entre los que seencuentran los productos de panadera
como inhibidor de moho.
POLVO PARA HORNEAR
http://es.wikipedia.org/wiki/Salhttp://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_propanoicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3genohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgenohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgenohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3genohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_propanoicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sal -
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POLVO PARA HORNEAR
Buen volumen en los productos
terminados.
Excelente actividad (doble accin). Estructura uniforme de la miga. Conserva ms humedad en el producto
terminado. Buen sabor y coloracin del producto. Fcil uso.
VENTAJAS
ANTIMOHO
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ANTIMOHO
Conservante paraproductosenfundados
Mayor tiempo deconservacin en susproductos.
No cambia el sabor
original delproducto.
Aplicable en panes
empacados.Retarda la presencia
de moho.
No altera la fermentacin sise aplica la dosis
correcta.
MARGARINA PARA
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MARGARINA PARAREPOSTERA
Es una emulsin de una fase acuosa adicionada mas grasa.
Buena incorporacin de aire.
Retiene el aire atrapado.Buen volumen en los productos.
Suavidad y esponjosidad en cada frmula.
Mejora la corteza y la suavidad de la miga
CONCLUSIONES
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CONCLUSIONES
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