MEJORA DE LA ELABORACIÓN DE JAMÓN SERRANO EN...
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MEJORA DE LA ELABORACIÓN DE JAMÓN SERRANO EN HUALGAYOC, CAJAMARCA Ing. Carlos Elías P. 1
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MEJORA DE LA ELABORACIÓN DE JAMÓN SERRANO EN HUALGAYOC,
CAJAMARCA
Ing. Carlos Elías P. 1
I. INTRODUCCIÓN
El Jamón Serrano de Hualgayoc se ha elaborado
tradicionalmente desde tiempos antiguos.
Se ha trasmitido el conocimiento de su proceso de
elaboración de generación en generación, en forma
empírica.
Este conocimiento se debe rescatar y revalorar.
Para tal fin se debe hacer uso de los conocimientos
actuales en lo que respecta a:
Procesos tecnológicos.
Aspectos sensoriales.
Estabilidad microbiológica y
Elaboración de productos inocuos.
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II. OBJETIVO
El presente trabajo tuvo por objetivos:
• El mejoramiento del proceso de elaboración del jamón
serrano.
• Mejorar su presentación final para hacerlo más
atractivo y agradable al consumidor.
• Para que logre su posicionamiento:
• En restaurantes y hoteles de categoría.
• En las preferencias del público consumidor.
• Que sirva de una actividad económica
autosostenible a los pobladores de Hualgayoc,
Cajamarca.
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III. PROBLEMÁTICA
Elaboran jamones en forma empírica, conduce a
defectos en la producción.
Estos defectos se manifiestan:
a. Problemas de aspecto y
b. Problemas de conservación.
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a. Problemas de aspecto
En la figura se puede observar un
aspecto poco atractivo en los jamones
elaborados.
• Los colorantes en polvo utilizados
(páprika, palillo) dejan una apariencia
“arenosa” y poco brillosa en la
superficie.
• Los trozos de carne cuelgan o son
retirados de la pieza otorgándole un
aspecto de incompleto.
• No lo deshidratan adecuadamente lo
que le da un aspecto de proceso
inconcluso, debilitando su
conservación.
• Presentan ahumado no uniforme y en
algunos casos apariencia de quemado.
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b. Problemas de conservación
No identifican cuales son las barreras para evitar el deterioro.
Algunas barreras son usadas parcialmente o no son usadas.
Así:
• No ahúman lo suficiente.
• No deshidratan lo suficiente.
• No conoce la función de los ingredientes.
• Desconocen cuales son los límites máximos permitidos y los cálculos
respectivos.
• No hacen cortes en los perniles para el ingreso de sal y del salitre.
• No usan prensa por lo que la elaboración se hace lenta y riesgosa.
• Los proveedores entregan algunos perniles sin el muñón del fémur,
haciéndolos vulnerables al ataque de la mosca.
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…Problemas de conservación
Los proveedores entregan algunos
perniles sin el muñón del fémur.
Esto los hace vulnerables al ataque de
la mosca.
El fémur debe estar completo, no
cortado.
Esto evitar que la mosca deposite sus
huevos y se agusane el producto.
Los jamones que fueron atacados por la
mosca no presentan mala apariencia
externa.
Pero internamente están agusanados,
no pudiendo ser comercializada la
pieza.
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Pernil con el fémur con el muñón del fémur cortado.
IV. PROPUESTA DE EQUIPOS
Para efecto de llevar a cabo el proyecto se
propuso los siguientes equipos:
a. Ahumador.
b. Contenedor de aserrín.
c. Prensa.
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a. Ahumador
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Chimenea del ahumador
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Varillas del ahumador
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Contenedor de aserrín
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…Contenedor de aserrín
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Prensa
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70 cm
45 cm
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FLUJO DE ELABORACIÓN
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Materia prima: Pernil de cerdo
Se usa el pernil de cerdo.
El pernil tiene menor porcentaje de grasa que el
brazuelo.
El hueso debe estar completo, no cortado para
evitar que la mosca deposite sus huevos y se
agusane el producto.
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Retiro de la piel
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Cortes para que ingrese la sal de cura y la sal
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Primer día: Sal de cura mezclada con sal común y prensado
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Segundo día: salado y prensado
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Tercer día: salado – pintado con achiote y oreado al medio ambiente
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Ahumado por 13 días (en días sin lluvia)
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Untado de la superficie con la misma grasa para darle brillo.
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JAMÓN SERRANO MEJORADO
ALGUNAS FOTOS ILUSTRATIVAS
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Antes y después
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HUALGAYOC
(CAJAMARCA)
CARHUAZ
(ANCASH)
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