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MEMORIAS
Seguridad Alimentaria 2017
Congreso Internacional de Inocuidad Alimentaria
Congreso Nacional sobre Sostenibilidad ante el Desperdicio de Alimentos
Chihuahua, Chih. Noviembre de 2017
Publicado por
AMEPAL A.C.
©2017 por los autores. Licenciado por AMEPAL, A.C. Los resúmenes incluidos en este documento se
distribuyen bajo los términos y condiciones de la licencia de Atribuciones de CC
(http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/)
Publicado en México
i
COMITÉ ORGANIZADOR:
Coordinación General
Dra. Gpe. Virginia Nevárez Moorillón
Universidad Autónoma de Chihuahua –AMEPAL
Dra. Juliana Morales Castro
TecNM/ Instituto Tecnológico de Durango- RedSA PDA
Comité Organizador. AMEPAL
M.C. Nydia Azeneth Orue A.
Dr. Raúl Ávila Sosa Sánchez
Dra. Luisa Yolanda Solís Soto
Comité Organizador. Universidad Autónoma de Chihuahua
Dr. Pedro Javier Martínez Ramos
Dr. Ildebrando Pérez Reyes
M.A. Alma Algelina Córdoba Fierro
Dra. Blanca Estela Rivera Chavira
Dra. María Guadalupe Gómez Méndez
M.C. Dayanira Morales Corral
Dr. Jaime Raúl Adame Gallegos
Dr. Iván Salmerón Ochoa
Dr. Samuel Bernardo Pérez Vega
Dr. David Chávez Flores
COMITÉ CIENTÍFICO
Dr. Gilbert Vela
Universidad de Artes y Ciencias de Chiapas
Dra. Esmeralda García Parra.
Universidad de Artes y Ciencias de Chiapas
Dra. L. Araceli Ochoa Martínez
TecNM/ Instituto Tecnológico de Durango
Dra. Juliana Morales Castro
TecNM/ Instituto Tecnológico de Durango
Dra. Claudia Gallardo Rivera
Universidad Autónoma de Nuevo León
Dr. Juan Gabriel Báez González
Universidad Autónoma de Nuevo León
ii
Dra. Crisantema Hernández González
CIAD Unidad Mazatlán
Dr. Juan Fco. Castañón Rodríguez
Universidad Autónoma de Tamaulipas
Dra. Rocío M. Uresti Marin
Universidad Autónoma de Tamaulipas
Dra. María de los Ángeles Vivar Vera
TecNM/ Instituto Tecnológico de Tuxtepec
Dra. Cecilia Martínez Sánchez
TecNM/ Instituto Tecnológico de Tuxtepec
Dr. Erasmo Herman y Lara
TecNM/ Instituto Tecnológico de Tuxtepec
Dr. Jesús Rodríguez Miranda
TecNM/ Instituto Tecnológico de Tuxtepec
Dra. Janeth Ventura Sobrevilla.
Universidad Autónoma de Coahuila.
Dr. Raúl Ávila Sosa Sánchez
Benemérita Universidad Autónoma de
Puebla
Dra. Soledad Cid Pérez
Benemérita Universidad Autónoma de
Puebla
Dra. Luisa Yolanda Solís Soto
Universidad Autónoma de Nuevo León
Dr. Jorge Esteban de Jesús Dávila Aviña
Universidad Autónoma de Nuevo León
Dr. Eduardo Franco Frías
Universidad Autónoma de Nuevo León
Dr. Carlos Horacio Acosta Muñiz
CIAD Unidad Cuauhtémoc
Dr. Eduardo Castañeda Pérez
Universidad Autónoma de Yucatán
Dra. M. Cristina Irma Pérez Pérez
TecNM/ Instituto Tecnológico de Celaya
M.C Amauri Torres Balcázar
TecNM/Instituto Tecnológico de San Juan
del Río
Dr. David Betancur-Ancona
Universidad Autónoma de Yucatán
M.C. Pablo Román Morales
Instituto Tecnológico Superior de Martínez
de la Torre
Dr. Elier Exberg Neri Torres
Universidad Iberoamericana.
Dra. Leticia Xóchitl López Martínez
CIAD Unidad Culiacán
Dra. Tannia Alexandra Quiñonez Muñoz.
TecNM/Instituto Superior de Tierra Blanca
Dra. Rosa Isela Castillo Zamudio
Colegio de Postgraduados. Campus
Veracruz
Dra. Alejandra Ramírez Martínez
Instituto Tecnológico Superior de Huatusco
Ing. Katia Ianova Torres Puentes
Instituto Tecnológico de Bahía de Banderas
Dra. María José Rivas Arreola
ITESM Campus Guadalajara
iii
COMITÉ EDITORIAL:
Dra. Guadalupe Virginia Nevárez Moorillón
Universidad Autónoma de Chihuahua
Dra. Juliana Morales Castro
I.T. Durango
Dr. José Alberto Ramírez de León
Universidad Autónoma de Tamaulipas
Dra. Janeth Ventura Sobrevilla.
Universidad Autónoma de Coahuila. Escuela de Ciencias de la Salud
Dr. Raúl Ávila Sosa Sánchez
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Dra. Luisa Yolanda Solís Soto
Universidad Autónoma de Nuevo León
iv
ORGANIZADORES
PATROCINADORES
v
PRESENTACIÓN
La seguridad alimentaria se da cuando todas las personas tienen acceso físico, social y
económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para
satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias, y así poder llevar una
vida activa y saludable (World Health Organization).
Los esfuerzos encaminados a terminar con el problema del hambre en el mundo, incluyen
estudios para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos, la preservación de los mismos
por medio de métodos de conservación y las medidas de control de enfermedades
transmitidas por alimentos.
El análisis de las pérdidas y desperdicios de alimentos, así como las estrategias para reutilizar
residuos agroindustriales, aportan también soluciones al problema económico, ambiental y
social de la alimentación mundial.
Por ello, la AMEPAL (Asociación Mexicana de Protección de los Alimentos) y la
REDSAPDA (RED TEMÁTICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: Valorización de
Subproductos Agroindustriales y Disminución de Pérdidas y Desperdicios de Alimentos),
en conjunto con la Universidad Autónoma de Chihuahua, lo invitan al evento
Seguridad Alimentaria 2017
Congreso Internacional de Inocuidad Alimentaria
Congreso Nacional sobre Sostenibilidad ante el Desperdicio de Alimentos.
vi
CONTENIDO
Patógenos relacionados con alimentos: epidemiología y control.
Código Trabajo/Autores Página
101-05 Análisis microbiológico en pollos rostizados en el Municipio de
Escuintla, Chiapas Hernández-Pérez, C., Romero-Cortes, T., Cuervo-Parra, J. A., Tirado-Gallegos,
J. M., Ochoa-Reyes, E., Morales-Ovando. M.A.
2
101-26 Detección y cuantificación de colifagos en muestras de Lechuga
(Lactuca sativa) y perejil (Petroselinum crispum) expendidas en
mercados de Monterrey, N.L. y su área Metropolitana Flores-Rodríguez, MF, García, S, Heredia, N, Solís-Soto, L, Merino-Mascorro,
JA.
3
101-28 Efecto de extractos polares de Rubus spp., sobre el crecimiento de
Clavibacter michiganensis subsp., michiganensis Basurto-García, A., Ramírez-Ramírez, C. S., Pérez-Sánchez, R. E., Gómez-
Leyva, J. F., Aguirre-Paleo, S., García-Saucedo, P.A.
4
101-29 Identificación de Vibrio parahaemolyticus en ostiones expendidos en
la zona conurbada Veracruz- Boca del Río y Alvarado, Veracruz. Ramírez-Elvira, K., López-Hernández, K.M., Pardío Sedas, V.T., Mendoza-
López, M.R., Flores-Primo, A., Alarcón-Elvira, F.G.
5
101-42 Seguimiento a la presencia de tuberculosis como parte del
aseguramiento de calidad sanitaria de la carne de bovinos
sacrificados en rastros del estado de Chihuahua
Tatay-Castillo, J.M., Hernández-Centeno, F.
6
101-60 Perfil resistómico en microbioma de Lechuga (Lactuca sativa) y
Perejil (Petroselinum crispum). Betancourt, D.A., Franco, E., Heredia, N., Solís, L.Y. y García, S.
7
101-64 Evaluación de la calidad microbiológica del queso artesanal del
Altiplano Potosino con énfasis en Staphylococcus aureus y Salmonella
spp Orozco Villegas, N., Andrade Martínez, J., Compeán Martínez, I., Espinoza
Franco, S.A., Terrones Gurrola, R.
8
101-76 Evaluación microbiológica de indicadores y patógenos relacionados
con la calidad en hortalizas y germinados en puntos de venta de la
ciudad de Chihuahua Corral Durán, I.V., González Rangel, M.O., Nevárez-Moorillón, G.V.
9
vii
Estrategias de control de crecimiento microbiano en alimentos.
Código Trabajo/Autores Página
102-02 Efecto de la aplicación de sales de lactato de sodio en pechuga de pollo
envasada al vacío y refrigerada Pérez-Viloria K. A., Llorente-Bousquets A., Coria Hernández J.
11
102-03 Efecto de la aplicación de ultrasonido en carne de cerdo envasada al
vacío almacenada en refrigeración Cruz-González N.C., Llorente-Bousquets, A. Coria Hernández J.
12
102-04 Efecto de la aplicación de soluciones de lactato de potasio y calcio
sobre algunos parámetros de calidad e inocuidad de la carne de res Palma-Clemente J. A., Llorente-Bousquets A., Coria Hernández J.
13
102-07 Inhibición de bacterias patógenas y causantes de deterioro mediante
aceites esenciales de tomillo (Thymus vulgaris), romero (Rosmarinus
officinalis), o sus componentes mayoritarios en fase de vapor Lorenzo-Leal, A.C., López-Malo, A.
14
102-10 Evaluación de metabolitos antifúngicos obtenidos en medio PD
mediante el cultivo y co-cultivo de Bacillus subtilis y Trichoderma spp.
sobre el crecimiento de Colletotrichum gloeosporioides y Fusarium
oxysporum Maldonado Zúñiga, E., Becerril Merlos, J.M., Correa Sánchez, B., Pérez-Pérez,
R., Chávez Avilés, M.N.
15
102-11 Expresión de genes in vitro inducidos por choque por frío en Vibrio
parahaemolyticus durante el almacenamiento refrigerado Alarcón-Elvira, F.G., Pardío- Sedas, V.T., Martínez-Herrera, D., Quintana-
Castro, R., Oliart Ros, R.M., López-Hernández, K.M., Flores-Primo, A.,
Ramírez-Elvira, K.
16
102-12 Cinética de crecimiento de Vibrio parahemolyticus tlh y tdh durante el
almacenamiento refrigerado Alarcón-Elvira, F.G., Pardío- Sedas, V.T., Martínez-Herrera, D., Quintana-
Castro, R., Oliart Ros, R.M., López-Hernández, K.M., Flores-Primo, A.,
Ramírez-Elvira, K.
17
102-15 Eficacia de productos comerciales y ozono en la desinfección y
propiedades antioxidantes de cilantro y fresa Salgado-Escobar, I., Guerra-Ramírez, D., Suárez-López, Y.C., Mancera-Ugarte,
M.J., Hernández-Rodríguez, G.
18
102-19 Propiedades mecánicas y antimicrobianas de películas de almidones
modificados de Avena y Quitosano Tirado-Gallegos, J.M., Hernández-Jiménez, A.K., Zamudio-Flores, P.B., Ochoa-
Reyes, E.
19
102-22 Factores de Virulencia de Escherichia coli O104:H4: Acción de
antimicrobianos naturales.
Ortiz Reyes, Y., Heredia, N., García, S.
20
viii
Código Trabajo/Autores Página
102-24 Formation of Clostridium perfringens (FD-1041 and FD-1) biofilms is
inhibited by extracts of Epigalocatechin gallate, and supernatants
from Lactobacillus fermentum, by downregulating transcription of
CpAL quorum sensing genes Aguayo-Acosta, A., Franco-Frías, E., Heredia-Rojas, N.L., Merino-Mascorro,
A., Davila-Aviña, J., Vidal J. E., García, S.
21
102-30 Actividad antibacteriana de diversas cepas de bacterias ácido lácticas
inactivadas y sus sobrenadantes Arrioja-Bretón, D., López-Malo, A., Mani López, E.
22
102-31 Compuestos naturales con capacidad de inactivación de Norovirus
Murino (MNV) Sotolongo, D., Merino Mascorro, J.A., García, S., Heredia, N.
23
102-34 Extractos metanólicos de Ruta graveolens L. (Ruda) para el control
de Clavibacter michiganensis subsp. michiganensis y Colletotrichum
gloeosporioides Penzractos Ramirez Ramirez, C.S., Basurto García, A., Esquivel Cordova, J., Ávila Val,
T.C., Guzmán de Casa, A., García Saucedo, P.A.
24
102-36 Obtención de péptidos antimicrobianos a partir de bacterias ácido
lácticas de fuentes vegetales y su aplicación en la industria de
alimentos Linares, J., Rivera-Chavira, B.E., Gutiérrez-Méndez, N., Pérez-Vega, S.,
Nevárez-Moorillón, G.V.
25
102-37 Aplicación de biopelículas como estrategia para alargar la vida útil
de jobo (Spondias mombin) de la huasteca potosina. Pérez Martínez, R.A., Muñiz-Márquez, D.B., Aguilar-Zárate, P., Veana
Hernández, F., Martínez Ávila, G.C.G., Rojas-Molina, R., Wong-Paz, J.E.
26
102-39 Evaluación de la actividad antimicrobiana de extractos vegetales de
subproductos de Brassicas Franco Ramírez, A.C., Gutiérrez Robles, M.E., Abraham Juárez, M.R. Paniagua
Martínez, I., Ozuna, C.
27
102-43 Evaluación antifúngica de un extracto lipídico de hueso de aguacate
(Persea americana var. Criollo sp) sobre Aspergillus niger, Penicillium
sp, y Fusarium sp. Vega-Iturbe, M. A., Rivera-Hernández, J., Ochoa-Velasco, C. E., Ávila-Sosa, R.,
Cid-Pérez, T.S.
28
102-44 Comportamiento fermentativo y calidad microbiológica de kéfir
elaborado con leche tratada por termosonicación Caro-Gasca, V. H., Cid-Pérez, T. S., Hernández-Carranza, P., Ruiz-Espinosa, H.
29
102-51 Producción y evaluación de reuterina como antimicrobiano contra
microorganismos patógenos, de deterioro y bacterias ácido lácticas en
un alimento lácteo fermentado. Ortiz-Rivera, Y., Sánchez-Vega, R., Gutiérrez-Méndez, N., León-Félix, J., Acosta-
Muñoz, C., Sepúlveda-Ahumada, D.
30
ix
Código Trabajo/Autores Página
102-59 Determinación del efecto del aceite esencial de orégano mexicano
(Lippia berlandieri) y sus componentes a dosis subletales contra L.
lactis. Varillas-Torres, J.M., Rivera-Chavira B.E., Sosa-Sánchez, R., Nevárez-
Moorillón, G.V.
31
102-67 Evaluación del poder antagónico de cuatro aislamientos de
Trichoderma nativos del semidesierto Coahuilense contra
fitopatógenos de interés agrícola. Ramirez-Guzmán, K.N., Torres-León, C., Rodríguez R., Aguilar, C.N.
32
102-69 Aislamiento e identificación de bacterias probióticas a partir del
gorgojo chino y su potencial uso en la elaboración de alimentos con
propiedades nutracéuticas. Castillo-Baltazar J., Martínez-Pérez A.C., Espinosa-Raya J., Gómez-Pliego, R.
33
102-73 Identificación del compuesto antimicrobiano producido por una cepa
de Lactococcus lactis 24e aislada de Queso Chihuahua artesanal. Venegas Ortega, M.G., Ruiz Cabrera, E.P., Sánchez Gamboa, C., Gutiérrez
Méndez, N., Rivera Chavira, B.E., Nevárez Morillón, G.V.
34
102-79 Análisis de presencia de genes de E. coli y toxinas Shiga en el
microbioma del melón (Cucumis melo L.) de la región de Paila,
Coahuila de Zaragoza, México. Pérez-Garza, J., Solís-Soto, L., Franco, E., García, S., Heredia, N.
35
102-84 Efecto del ultrasonido de alta densidad sobre las propiedades
microbiológicas en carne de bovino. Valenzuela-González, C., Alarcón-Rojo, A.D., Quintero-Ramos, A., Renteria-
Monterrubio, A., Santellano-Estrada, E., García-Galicia, I.
36
102-89 Aislamiento e identificación de un hongo endófito del fruto
Chagalapoli (Ardisia compressa) y su relación en la composición
química Alarcón Sáenz, M.A., Muñoz Castellanos, L., Guigón López, C., Chávez Flores,
D., Hernández Ochoa, L.R.
37
102-103 Efecto del Bioprocesamiento sobre la Actividad Antimicrobiana de
Compuestos Fenólicos en Desechos de Maíz Criollo Azul Castro Olivas, C., Rochín Medina, J.J., Ramírez, K., Rangel Peraza, J.G.
38
102-104 Nebulización Ultrasónica, Como Método Novel de Aplicación de
Sanitizantes en Frutas Frescas Cabanillas-Beltrán, H., Flores-Mendoza, L.D., Solano-Mercado, M.E.
39
102-112 Efecto antimicrobiano in vitro de Purshia plicata (Rosa de castilla)
frente a E. coli, Klebsiella spp, S. aureus y Salmonella spp. Gómez-Macias, E., Ascacio-Valdés, J.A., Mellado-Bosque, M., Aguirre, V.,
Martínez, C., Ventura-Sobrevilla, J., Aguilar González, C., Aguilera-Carbó, A.
40
102-115 Effect of Heliopsis longipes roots in Aspergillus parasiticus Growth
and Total Aflatoxins Production in Corn (Zea mayz L.) Grains Buitimea-Cantúa, G.V., Velez-Haro, J.M., Buitimea-Cantúa, N.E.
41
x
Tecnologías combinadas y análisis de riesgos en alimentos.
Control de calidad en la producción de alimentos seguros.
Código Trabajo/Autores Página
104-13 Influencia de la calidad microbiológica y sensorial de un
biorecubrimiento funcional a base de goma guar y aceite de oliva
sobre la vida de anaquel de guayaba Ruelas-Chacón, X., Córdova-López, A., Rebolloso-Padilla, O.N., Aguilera-
Carbó, A.F., Montañez-Saénz, J.C., Fuentes-Lara, L.O., García, M.C.J.
48
104-20 Inspección Post-Morten de corazón, hígado y pulmón de bovinos en
rastro y frecuencia de lesiones macroscópicas Ríos-Lerma, L., Quintero-Elísea, J.A., Janacua-Vidales, H., López-Díaz, J.A.,
Alarcón-Rojo, A.D., Macías-Cruz, U., Olguín-Arredondo, H.A.
49
104-25 Estandarización de Metodología para la Obtención de DNA de
Bacterias Ácido Lácticas para su Empleo en Procedimientos de
Caracterización Molecular. García-Moncayo, A.I., Sáenz- Hidalgo, H.K., Alvarado-González, M., Acosta-
Muñiz, C.
50
104-32 Persistencia de marcadores para Bacteroidales como
microorganismos indicadores de trazabilidad en tomate y melón
contaminados artificialmente Ordaz-Cervera, G., Merino-Mascorro, J.A., Davila-Aviña, J.E.J., Heredia, N.,
García, S.
51
104-40 Efecto de la concentración de harinas libres de gluten sobre las
propiedades físicas y sensoriales de muffins Nieto-Mazzocco, E., Cerón-García A., Saldaña-Robles A., Franco-Robles, E.,
Ozuna, C.
52
Código Trabajo/Autores Página
103-33 Análisis del efecto antagonista de los Compuestos Orgánicos Volátiles
(VOC´s) producidos por Trichoderma spp. y Bacillus subtilis de
manera individual y en co-cultivo sobre el crecimiento de Botrytis
cinerea causante de la pudrición de fresa Vázquez-Gómez E.I., Soria-Leal L.Y., Chávez-Avilés M.N.
43
103-57 La combinación de estrés por frío y polifenoles alteran la formación
de biopelícula y movimiento tipo swarming en patotipos de E. coli Ríos-López A.L, Solís-Soto L. Y., Heredia-Rojas N., García, J., .Dávila-Aviña J.
44
103-75 Liberación del aceite esencial de canela encapsulado por
microemulsión y su efectividad antimicrobiana Dávila-Rodríguez, M., López-Malo, A., Jiménez-Munguía, M.T.
45
103-77 Análisis comparativo de tres fibras prebióticas usadas en la
formulación y desarrollo de alimentos nutracéuticos para diabéticos. Ramírez-Andrade, I.V., Gómez-Pliego, R., Espinosa-Raya, J., Martínez-Pérez,
A.C., Castillo-Baltazar, J.
46
xi
Código Trabajo/Autores Página
104-45 Evaluación microbiológica de Chile Guajillo listo para consumo
tratado con desinfectantes y calor Martínez-Moreno, E.V., Natividad-Torres, E.A, Sáenz-Hidalgo, H.K., Guevara-
Aguilar, A., Chávez-Mendoza, C., Alvarado-González, M.
53
104-46 Compuestso fitoquímicos y capacidad antioxidante de chile Chipotle
variedad 100-Grande (Capsicum anumm L.): efecto del ahumado Natividad-Torres, E.A., Martínez-Moreno, E.V., Guevara-Aguilar, A., Sánchez
Chávez, E., Chávez-Mendoza, C.
54
104-47 Evaluación de la aptitud para el deshidratado y efecto del secado en
la calidad sanitaria de dos variedade de cebolla de la región Centro
Sur del Estado de Chihuahua Solís-Carrillo, O., Natividad-Torres, E.A., Sáenz-Hidalgo, H.K., Guevara-
Aguilar, A., Alvarado-González, S.M., Chávez-Mendoza, C.
55
104-54 Bebida láctea fermentada con probióticos a base de suero de queso
tipo Cheddar Corona-Castro, M.L., Cerón-García, A., Gómez-Salazar, J.A., Rodríguez-
Hernández, G.
56
104-55 Efecto de la adición de nuez tipo Western en una bebida láctea
fermentada con probióticos. Hernández-Ayala, M., Cerón-García, A., Gómez-Salazar, J.A., Rodríguez-
Hernández, G.
57
104-56 Determinación de los parámetros termocinéticos de Peroxidasa en
brócoli (Brassica oleracea L.) cv. Itálica López Diaz A., Caro Corrales J.J., Zazueta Niebla J.A., Iribe Salazar R.,
Carrasco Escalante M.C., López Vázquez Y.V., Soltero Sánchez C.A.
58
104-58 Evaluación del contenido de clorofila y crecimiento vegetal por medio
de la hidrólisis de la urea mediante Proteus mirabilis y su comparación
con otras fuentes de nutrientes Salgado-Escobar, I., Barlandas-Quintana, E.A., Guzmán Arriaga, M., Agustín
Navarro, A.K., Guerra-Ramírez, D., Barlandas Rendón, N.R.E., Quintana Ponce,
S.
59
104-63 Factores asociados a la contaminación microbiológica de la cadena de
valor del queso fresco de cabra en una región del norte de México. Ríos Córdova, J.A., Rosales Marín, G., Compeán Martínez, I., Espinoza Franco,
S.A., Terrones Gurrola, R.
60
104-80 Análisis biológicos in vivo de efectos tóxicos de compuestos
poliméricos bioacumulados en envases de alimentos. Gardea Villalobos, A.K., Vargas Bermudez, A., Hernández Rodríguez, P., Ayala
Soto, J.G.
61
104-109 Estudio Cinético de Azúcares y Ácidos Orgánicos, Durante la
Fermentación del Mosto de Sotol (Dasylirion Spp.) Producido de
Forma Artesanal Sáenz-Fernández, M.I., Salmerón-Ochoa, I., Pérez-Vega, S., Ruiz-Terán, F.
62
104-113 Efectos en la Textura y Valor Nutricional del Pan Integral
Adicionado con Enzima Xilanasa Moreno-Araiza O., Magaña-Barajas E., Arteaga-Mac Kinney G., Ramírez-Wong
B., Morales-Ortega A.
63
xii
Código Trabajo/Autores Página
104-114 Cambios en la Calidad Panadera y Contenido Calórico en el Pan
Adicionado con Salvado de Trigo Murrieta-Puebla D., Magaña-Barajas E., Ramírez-Wong, B., Morales-Ortega A.
64
105-06 Producción de transglutaminasa empleando Streptomyces ladakanum
en tres diferentes sustratos en un medio fermentativo líquido Domínguez-Miguel, I., Mellado-Bosque, J.A., Aguilar-Gonzalez, C.N., Aguilera-
Carbó, A.F.
65
Estimación, Reducción y Prevención de Pérdida y Desperdicio de Alimentos
Valorización del desperdicio de alimentos y subproductos agroindustriales
Código Trabajo/Autores Página
202-01 Ensilado de pulpa de A. lechuguilla Torrey como alternativa para
nutrición animal: composición nutricional y características
fermentativas Alvarado-Rodríguez G., Mellado-Bosque J.A., Serrato-Corona J. S., Prado-
Barragán A., Aguilera-Carbó A.
74
Código Trabajo/Autores Página
201-35 Estudio referente para cuantificar desperdicios en el servicio de
alimentos. Sámano-Pérez C., Pérez-Conteras, G.N., Bautista-Villareal, M., Gallardo-
Rivera C.T.
67
201-49 Caracterización y cuantificación de pérdidas de alimentos para su
aplicación en el enriquecimiento de consorcios microbianos García-Solares, S.M., Neri-Torres, E.E., Flores-Vela, A.
68
201-53 Balance del residuo generado en la elaboración de jugos de naranja y
zanahoria López-Gómez A., Rosales-Castro M.
69
201-95 Factores que intervienen en el desperdicio de alimentos en hogares de
familias Tamaulipecas Castañón-Rodríguez J.F., Ramírez de León J.A., Uresti-Marín, R.M.
70
201-99 Hábitos de consumo y desperdicio de alimentos en Universitarios,
como base para programas de concientización. Gómez-Méndez, M.G., Morales-Corral, D., Córdoba-Lozoya, M.T.
71
201-111 Estudio de desperdicio de alimentos en hogares mexicanos. Herrera Murguía, R., Ávalos-Gutierrez, V.L., Gallardo-Rivera, C.T.
72
xiii
Código Trabajo/Autores Página
202-09 Síntesis de Xantatos a partir de residuos agroindustriales de Citrus
sinensis para su reuso en la biosorción de metales pesados contenidos
en agua. Mondragón Rivera, C.E., Díaz Bandera, D., Dublán García, O., Gómez Oliván,
L.M., Ramírez Serrano, A.
75
202-14 Capacidad antioxidante y rendimientos de extracción de colágenos de
desechos de Tilapia roja (Oreochromis sp.): comparación de
tratamientos Arce-Ortiz, A., Medina-Medrano, J.R., Hernández-Martínez, R., Lizardi-
Jiménez, M.A., del C. Varela-Santos, E., Quiñones-Muñoz, T.A.
76
202-16 Whey protein retention in Hollow fiber ultrafiltration membranes Nolasco Medrano, I., Rebollar Pérez, G., Ruiz Reyes, M., Ruiz Espinosa, H., Ruiz
López, I.
77
202-21 Extracción de Compuestos Fenólicos como Inhibidores Naturales
contra Salmonella Typhimurium a Partir de Cáscara de Berenjena Sotelo Castro, J.A., Rochín Medina, J.J., Ramírez Medina, H.K., Rangel Peraza,
J.G.
78
202-23 Caracterización y formulación de un sazonador empleando
productos agroalimentarios de segunda calidad (ajo Allium sativum,
cebolla Allium cepa, chile habanero Capsicum chímense). García López Y.G., Sandoval Abundez M., Morales Blas R., Valera Santos E.C.,
Dolores Ruiz E., Huerta Mora I.R.
79
202-27 Aprovechamiento de la pulpa de plátano macho (Musa balbisiana) de
desecho para la obtención de maltodextrina asistido por explosión por
vapor Santiago-Carrillo, F., Robledo-Narváez, P.N., Varela-Santos, E., Huerta-Mora,
I.R., Ortega-Clemente, A.
80
202-38 Efecto de la Aplicación de Ultrasonidos de Potencia sobre las
Fracciones Protéicas de Semillas de Chicayota (Cucurbita
argyrosperma Subsp. Sororia) Corona Pacheco, A.C., León Galván, M.F., Ozuna, C.
81
202-41 Extracción de compuestos bioactivos asistida por ultrasonidos de
potencia a partir de pulpa de café orgánico Oseguera Sánchez, E., Saldaña Robles A., Abraham Juárez, M.R., Paniagua
Martínez, I., Ozuna C.
82
202-48 Obtención de agentes antioxidantes y antimicrobianos naturales a
partir de residuo de café fermentado por Bacillus clausii Bonilla Picos, A.M., Rochín Medina, J.J., Ramírez, K., Rangel Peraza, J.G..
83
202-50 Perfil de compuestos fenólicos de extractos acuosos de pasta de uva
obtenidos mediante la aplicación de ultrasonidos de potencia Rios-Solis, E., Borrego-Adame, A., Femenia, A., Comás-Serra, F., Meza-
Velazquez, J.A., Candelas-Cadillo, M.G., Saenz-Esqueda, M.A., Minjares-
Fuentes, R.
84
202-52 Evaluación del subproducto de orégano Mexicano (Lippia graveolens)
como fuente de compuestos fenólicos antioxidantes Aguirre de la Serna S.A., Rosales-Castro M.
85
xiv
Código Trabajo/Autores Página
202-61 Evaluación de fibra alimentaria de pericarpio de trigo obtenida de
productos inflados como fuente de ingredientes funcionales en la
industria cárnica. Flick Tinoco, L.A., Ortega Camacho, R.A., Ayala Soto, J.G.
86
202-62 Golosinas Gelificadas Sustituidas con Subproductos (Cáscaras) de
Piña Romo Zamarrón, K.F., Tecante Coronel, A., Guevara Lara, F., Pérez Cabrera,
L.E.
87
202-65 Caracterización Química del Bagazo Residual Proveniente del
Procesamiento del Jugo de Wheatgrass Tagle Pompa, D.P., Eroza de la Vega, G., Ballinas Casarrubias, L., González,
G.
88
202-66 Propiedades tecnofuncionales de harina de semillas de Yaca
(Artocarpus heterophyllus) Ovalle Lujan, A.K., Gallegos Garza, M.M., Báez González, J.G., García Alanís,
K.G., Hernández Castillo, S.L.
89
202-68 Potencial nutricional y funcional de subproductos del procesamiento
de mango Torres-León, C., Serna-Cock, L., Ascacio-Valdes J., Esquivel, J.C., Ventura, J.,
Ramirez-Guzman, N., Rojas, R., Aguilar, C.N.
90
202-70 Aprovechamiento de la cáscara y semilla de la tuna en el desarrollo
de una tartaleta libre de gluten Peña Bustos, M.S., Beltrán Miranda, C., Valderrama-Cháirez, M.L.
91
202-74 Optimización del secado de subproducto de chile jalapeño para
preservar sus componentes bioactivos utilizando la metodología de
superficie de respuesta (MSR) Garibaldi-Mexia, Y., Medina-Godoy S., Valdez-Morales M., Espinosa-Alonso L.
G., Gutiérrez-Dorado R.
92
202-78 Utilización de bagazo de malta para la elaboración de un material
sólido útil en la industria de alimentos y su caracterización mediante
análisis mecánico. Zavala-Bahena, D.B., Bernal-González, M., García-Gómez, R.S., Durán-
Domínguez, M.C.
93
202-81 Estudio de la obtención de aditivos alimentarios a través de procesos
biosintéticos. García-Martínez, E., Salmerón-Ochoa, I., Pérez-Vega, S.B., Gutiérrez-Méndez,
N., Ramos-Sánchez, V.H.
94
202-82 Producción de enzimas de interés biotecnológico por fermentación de
desechos vegetales y su aplicación en reacciones de transesterificación
para la síntesis de biodiesel. Ramos-Sánchez, V.H., Espinoza-Hicks, J.C., Zaragoza-Galán, G., Camacho-
Dávila, A., Chávez-Flores, D.
95
202-85 Factibilidad de aprovechamiento del aceite y almendra Prunus
serotina Var Capuli Lu Martínez, A.A., Báez González, J.G., Castillo Hernández, S.L., García Alanís.
K.G., Amaya Guerra, C.A., Núñez González, A., García Márquez, E.
96
xv
Código Trabajo/Autores Página
202-86 Desarrollo de un proceso de extracción de aceite en avena por medio
de extracción supercrítica.
Fernández Acosta, K.A., Pérez Vega, S., Salmerón Ochoa, I.
97
202-87 Potencial y aprovechamiento del lactosuero en la diversificación de
productos lácteos tradicionales en la zona centro de Veracruz Valencia-Trujillo M.E., Avalos-de la Cruz D.A., Axol-Rodríguez J.J. , De Jesús-
Andrade E.
98
202-88 Desarrollo de un proceso de extracción de ácido ursólico a partir del
bagazo de manzana por medio de extracción supercrítica. Ordoñez Quintana, E., Pérez Vega, S.B., Salmerón Ochoa, I.
99
202-91 Aprovechamiento de aceite esencial en emulsiones utilizadas en
alimentos funcionales Gallegos-Garza, M.M., Báez-González, J.G., García-Alanís, K.G., Bautista-
Villarreal, M., Núñez González, M.A., Amaya-Guerra, C.A.
100
202-92 Propiedades tecnofuncionales de la cáscara de pepino (Cucumis
sativus) Gallegos-Garza, M.M., Báez-González, J.G., García-Alanís, K.G., Gallardo-
Rivera, C.T., Castillo-Hernandez, S.L., Amaya-Guerra, C.A.
101
202-93 Cáscara de aguacate cv Hass como fuente de compuestos fenólicos
libres y taninos Salmerón Ruiz, M.L., Domínguez Avila, J.A., Villegas Ochoa, M.A., González
Aguilar, G.A.
102
202-94 Valoración del desperdicio del material fibroso de naranjas generado
en los comercios de jugo en Tamaulipas y su aprovechamiento como
botana Castañón Rodríguez, J.F., Herrera Sánchez J.U., Uresti Marín, R.M., Ramírez
de León, J.A.
103
202-96 Diseño de un Medio de Cultivo de Bajo Costo para la Producción
Biotecnológica de Coenzima Q10 Pedroza Medina, U.R., Benavente Valdés, J.R., Méndez Zavala, A., Montañez
Sáenz, J.C., Morales Oyervides, L.
104
202-97 Actividades antioxidantes y antiproliferativas de los compuestos
fenólicos libres y asociados a la matriz alimentaria de cáscara de
mango 'Ataulfo' Velderrain-Rodríguez, G.R., Torres-Moreno, H., Robles-Zepeda R.E., González-
Aguilar, G.A.
105
202-102 Valorización del bagazo de manzana Malus domestica (var Blanca de
Asturias) para la obtención de ingredientes tecnofuncionales. Morales Contreras, B.E., Morales Castro, J.
106
202-105 Desarrollo de una pasta base para diversas aplicaciones alimentarias
a partir de tomate de cáscara o tomatillo (Physalis ixocarpa Brot.) Reyes Ríos, A., López Miranda, J., Ochoa Martínez L.A., Morales Castro, J.
107
202-106 Producción de biomasa, pigmentos y lípidos por Chlorella sorokiniana
utilizando suero de leche de cabra bajo diferentes tipos de cultivo Martínez, C., Benavente-Valdés, J.R., Morales-Oyervides, L., Méndez-Zavala, A.,
Montañez, J.
108
xvi
Código Trabajo/Autores Página
202-107 Aprovechamiento de residuos agroindustriales como sustratos para
el cultivo fotoheterotrófico de dos especies de Chlorella Mueller-Hellinger, G., Benavente-Valdés, J.R., Morales-Oyervides, L., Méndez-
Zavala, A., Montañez, J.
109
202-108 Valorización de Nopal y Betabel mediante productos de confitería.
Meza-Hernández, D.G., Pérez Trujillo, L.G., Lozano Bernal, E.E., Flores-
Alemán, R., Gallardo-Rivera, C.T., Báez-González, J.G., García Alanís, K.G.
Universidad Autónoma de Nuevo León.
110
202-110 Aprovechamiento energético de residuos agrícolas (rastrojo) de la
producción de piña (Ananas comosus) en Costa Rica Hernández-Chaverri, R.A., Mata-Segreda, J., Prado-Barragán, A.
111
202-116 Wheat Flour Tortillas Prepared with a Zero Trans Shortening
Produced From Palm Stearin and High-Oleic Safflower Oil Blend Buitimea-Cantúa, N.E., Salazar-García, M.G., Serna-Saldívar, S.O., Buitimea-
Cantúa, G.V.
112
202-117 Anti-inflammatory and Antioxidant Properties of Nutraceutical
Beverage of Maize Enriched with Nejayote Solids Buitimea-Cantúa N.E., Gutiérrez-Uribe J. A., Serna-Saldívar S.O., Antúnez-
Ricardo, M., Villela-Castrejón J.
113
202-118 Diseño de un Reactor Piloto para la Obtención de Biogas a Partir de
Desechos del Grano de Café Colorado Trujillo, S., Colorado Trujillo, S., Muñoz Navarro, R., Tejeda Cano,
J.U., Mirón García, D., Noemí Nava, V., Ramírez Martínez, A.
114
202-119 Aprovechamiento de frutos tropicales de mango y piña (Mangifera
indica L y Ananas comosus L) para el desarrollo de refrigerios
saludables tratados con UV-C Preciado-Peralta, M.C., Blancas-Benítez, F.J., García-Magaña, M.L., Sánchez-
Burgos, J.A., González-Aguilar, G.A., Villegas, M., Sáyago-Ayerdi, S.G1
115
Cadenas de suministro de alimentos sustentables.
Código Trabajo/Autores Página
203-08 Elaboración de un sazonador para carnes, caldos y sopas de chile
Chilaca (Capsicum annum L.) Medina-Lerena, M.S., Solís-Loya, A.K.
117
203-17 Caracterización Proximal y Fraccionamiento de Osborne de
Artosphira platensis y Desmodesmus abundans como Fuentes
Potenciales de Ingredientes Alimenticios García Saucedo J.E., Amaya Guerra C.A., Chuck Hernández C.
118
203-18 Evaluación de Dos Métodos de Extracción de Ficocianina Procedente
de Arthospira platensis para su Aprovechamiento como Fuente de
Proteína con Aplicación en Alimentos
García Saucedo J.E., Amaya Guerra C.A., Chuck Hernández C.
119
xvii
Código Trabajo/Autores Página
203-71 Utilización de la cachaza como sustratos en el cultivo de tomate
(Lycopersicum esculentum), bajo condiciones de invernadero Montero Cadeza, G., Cárdenas Cagal, Á., Gutiérrez Rivera, B., Robledo
Narváez, P.N.
120
203-72 Desarrollo de productos innovadores para dar valor agregado a
productos agrícolas: transferencia de tecnología para iniciar la
cadena de valor desde la producción primaria a nivel rural. Valderrama-Cháirez, M.L.
121
203-90 Producción de licor a partir de los residuos de cáscara de naranja
(Citrus sinensis) generados por las pequeñas empresas en la región de
Martínez de la Torre Sánchez-López, G., Cruz-Preza, E., Lucas-de Jesús, A., Hernández-Mateo, A.,
Herrera-Bandala, G. M., Ortíz-Martínez, A. K.
122
Impacto ambiental, Seguridad Alimentaria de los PDA e Iniciativas de
Acción Social
Código Trabajo/Autores Página
204-83 Aplicación de simbiosis industrial como herramienta para evitar la
generación de residuos en los rastros Sánchez P.I., Bernal-Martínez A., Cervantes Torre-Marín, G., Cuevas-
Rodríguez, G.
124
204-100 Ecología Industrial: un modelo para impulsar la sostenibilidad en
empresas del sector lácteo. Cuevas-Rodríguez, G., Cervantes Torre-Marín, G., Bernal-Martínez, A.
125
205-101 Estudio de caso: Acciones para minimizar la pérdida y desperdicio de
alimentos en un servicio de alimentación de una Institución
Universitaria de la ciudad de Bogotá, Colombia Rueda-Gómez, A.L , Villamil-Parra, R.A,, Torres-Vega J.
126
1
Patógenos relacionados con alimentos:
epidemiología y control.
2
101-05
Análisis Microbiológico en Pollos Rostizados en el Municipio de Escuintla, Chiapas.
Hernández-Pérez, C.1, Romero-Cortes, T.2, Cuervo-Parra, J. A.2, Tirado-Gallegos, J. M.3, Ochoa-
Reyes, E.3, Morales-Ovando. M.A.1 1Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos, Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, Libramiento
Norte-Poniente No. 1150, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, C.P. 29000. 2Escuela Superior de Apan. Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo. Chimalpa Tlaloyote, Hidalgo, C.P. 43920. 3Laboratorio de Carbohidratos,
Empaques y Alimentos Funcionales, CIAD Unidad Cuauhtémoc. Av. Río Conchos S/N, Parque Industrial, Cd.
Cuauhtémoc, Chihuahua, C.P. 31570.
Correo para correspondencia: [email protected]
De acuerdo con la Secretaría de Salud, las enfermedades gastrointestinales son de los principales
problemas de salud pública en México. Se transmiten, por vía fecal-oral, o bien por el consumo de
agua y alimentos contaminados. La incidencia y prevalencia de estas enfermedades son fuertemente
influenciadas por el nivel socioeconómico de la población. Los agentes patógenos involucrados son
virus, parásitos y bacterias, dentro de estas últimas destacan: Salmonella, Shigella, Escherichia,
Vibrio, Campylobacter y Yersinia. En el municipio de Escuintla, Chiapas la comercialización de
comida rápida en vía pública es muy común, especialmente el pollo rostizado que destaca por ser de
fácil acceso y tener costo relativamente bajo. Sin embargo, la población en general desconoce la
calidad e inocuidad en su elaboración y las potenciales enfermedades de transmisión por alimentos
(ETA´s) que se pueden adquirir en su consumo. El objetivo del presente trabajo fue registrar la
incidencia de ETA’s en el municipio de Escuintla, Chiapas e identificar la microbiota patógena en
pollos rostizados comercializados en la vía pública. Se realizó recolección de datos en la clínica local
No. 29 de la Secretaria de Salud, sobre de las enfermedades gastrointestinales en los últimos 5 años.
Para el análisis microbiológico, se recolectaron muestras de pollos rostizados en 5 establecimientos
diferentes durante los meses de Octubre del 2016 a Febrero del 2017. Las muestras se inocularon en
medio de peptona de caseína y se incubaron en un agitador orbital durante 24 h (150 rpm, 32 °C);
posteriormente se realizaron microdiluciones de 103-106 y se inocularon en cajas Petrifilm 3M para
Enterobacteriaceae y E. coli y se incubaron a 34°C durante 24-36 h. Como resultados, de acuerdo a
los datos recolectados, en los últimos cinco años (2012-2017), se presentaron 3,384 ETA´s, 15%
fueron infecciones intestinales, 4% salmonelosis y 1.4 % causadas por protozoarios. La cuantificación
de Enterobacterias y E. coli durante los meses de Octubre 2016 y Febrero del 2017 fue de 7x103–
9x105 y 2x104-9x105 UFC/g, respectivamente. Se concluye que los pollos rostizados presentaron
incidencia alta de microorganismos patógenos superior a los límites permitidos por la NOM-213-
SSA1-2002 y la NOM-093-SSA1-1994, por lo cual su consumo representa un riesgo a la salud del
consumidor.
Palabras clave: E. coli., Enterobacterias, pollo rostizado, patógenos
3
101-26
Detección y Cuantificación de Colifagos en Muestras de Lechuga (Lactuca sativa) y
Perejil (Petroselinum crispum) Expendidas en Mercados de Monterrey, N.L. y su Área
Metropolitana.
Flores-Rodríguez, M.F., García, S., Heredia, N., Solís-Soto, L., Merino-Mascorro, J.A.
Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León. Apdo. Postal 124-F. Ciudad
Universitaria S/N. San Nicolás de los Garza, N.L. 66455. México.
Correo para correspondencia: [email protected]
La importancia de los alimentos como vehículos transmisores de patógenos ha ganado protagonismo
en países desarrollados y en vías de desarrollo, haciéndose necesario evaluar las condiciones
microbiológicas de los alimentos que se consumen, sobre todo aquellos que se consumen crudos o
con un mínimo proceso tal como algunos vegetales. La gastroenteritis es un padecimiento frecuente
por el consumo de alimentos contaminados, y en donde algunos virus entéricos son agentes causales
importantes. Sin embargo, debido a la dificultad que presenta la detección viral, se ha propuesto el
uso de indicadores de contaminación como son los colifagos, cuya presencia se ha relacionado con
los enterovirus patógenos humanos ya que comparten muchas características, como su composición,
morfología y modo de replicación, así como su persistencia en alimentos. De esta forma, una muestra
con colifagos podría reunir las condiciones para la presencia de virus entéricos. El objetivo del
presente trabajo fue determinar y cuantificar la presencia de colifagos en muestras de lechuga y perejil
que se expenden en mercados de Monterrey, N.L. y su área metropolitana. Se colectaron 320 muestras
de lechuga y perejil de punto de venta de mercados en Monterrey, N.L. y su área metropolitana,
colectando 4 muestras por establecimiento y realizando una muestra compuesta de ellas. Finalmente
se obtuvieron 40 muestras compuestas de cada vegetal. La detección y cuantificación de colifagos se
realizó mediante el método de capa simple de agar (Protocolo 1602 - Agencia de Protección
Ambiental de los Estados Unidos, 2001), cuantificando la presencia de colifagos, en los enjuagues de
las muestras, y utilizando para esto la cepa hospedadora Escherichia coli CN-13 y un colifago
sómatico Phi X174 como control positivo. Los resultados se reportaron como UFP/100ml de
enjuague. De 40 muestras compuestas de lechuga el 85% mostraron contenido de colifagos, en rangos
de 2 a 700 UFP/100ml. En perejil, el 92% fueron positivas para la presencia de colifagos con rangos
de 2 a 1200 UFP/100ml. Las muestras que presentaron mayor contaminación con colifagos fueron
colectadas en San Nicolás de los Garza y Monterrey, en tanto que las muestras de San Pedro Garza
García y Santa Catarina presentaron pocas muestras positivas (27%) a colifagos. Se determinó y
cuantificó la concentración de colifagos en muestras de lechuga y perejil en el área metropolitana de
Monterrey. Los niveles de colifagos variaron en relación a su concentración y número de muestras
positivas.
Palabras clave: Colifagos, indicadores, ETA´s.
4
101-28
Efecto de Extractos Polares de Rubus spp., Sobre el crecimiento de Clavibacter michiganensis
subsp., michiganensis
Basurto-García, A.1, Ramírez-Ramírez, C.S.1, Pérez-Sánchez, R.E. 1, Gómez-Leyva, J.F. 2, Aguirre-
Paleo, S.1, García-Saucedo, P.A. 1 1Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Agrobiología “Presidente Juárez”-UMSNH, Uruapan, Mich.,
México; 2Laboratorio de Biología Molecular del Instituto Tecnológico de Tlajomulco, Tlajomulco, Jalisco,
México.
Correo para correspondencia: [email protected]
La aplicación excesiva de agroquímicos, para controlar plagas y enfermedades agrícolas, ha venido
generando contaminación ambiental y problemas de salud pública. Para minimizar esta problemática
diversas investigaciones se han enfocado en encontrar compuestos naturales que permitan el control
de herbívoros y fitopatógenos, como Clavibacter michiganensis subsp., michiganensis (Cmm)
bacteria que merma hasta un 100 % la producción en el cultivo de tomate. En este contexto se ha
reportado que extractos polares de Rubus spp., (zarzamoras y frambuesas) inhiben el crecimiento de
patógenos de humanos, sin embargó son mínimos los trabajos que reportan su efecto sobre
fitopatógenos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la actividad antimicrobiana de extractos
metanólicos y etanólicos de hojas de Rubus adenotrichus, Rubus glaucus y Rubus pringley, sobre el
crecimiento Clavibacter michiganensis subsp., michiganensis (Cmm). Las hojas se liofilizaron y
maceraron 20:1 muestra/solvente, durante 5 días a 4 °C, transcurrido el periodo de maceración el
extracto se filtró (en papel Watman # 4) y almacenó a -20 °C. Se determinó el rendimiento de extracto
por método gravimétrico y el contenido de polifenoles a través del reactivo de Folin-Ciocalteu. La
actividad antibacteriana se evaluó mediante difusión en disco (600 µg de extracto/disco de 0.55 mm)
y dilución seriada (600 µg de extracto/mL). Los resultados de rendimiento de extracto y contenido de
polifenoles evidenciaron que para ambos casos el metanol fue mejor extractante, sin embargo al
evaluar la actividad antibacteriana mediante difusión en disco, se observó que extractos etanólicos de
R. adenotrichus y R. glaucos mostraron mayores halos de inhibición (11.4±0.9 mm y 12.8±0.4 mm,
respectivamente) respecto a metanólicos, en contraparte, extractos metanólicos Rubus pringley
mostraron mayor inhibición (14.3±1.3 mm), respecto a etanólicos. Los resultados por dilución seriada
mostraron porcentajes de inhibición de 91 % y 97 % para extractos de etanólicos de R. adenotrichus
y R. glaucus, respectivamente, mientras que extractos metanólicos de R. pringley mostraron una
inhibición del 99 %. Los datos sugieren que extractos metanólicos y etanólicos de Rubus spp.,
presentan compuestos con actividad contra Cmm, sin embargo la actividad de cada extracto estuvo
influenciada por el genotipo de Rubus evaluado.
Palabras clave: Actividad antimcrobiana, zarzamoras, frambuesas, extractos, Clavibacter michiganensis
subsp., michiganensis
5
101-29
Identificación de Vibrio parahaemolyticus en ostiones expendidos en la zona
conurbada Veracruz- Boca del Río y Alvarado, Veracruz.
Ramírez-Elvira, K.1, López-Hernández, K.M.2, Pardío Sedas, V.T.2, Mendoza-López, M.R.1, Flores-
Primo, A.2, Alarcón-Elvira, F.G.2
1Facultad de Nutrición, Universidad Veracruzana, Calle Médicos s/n, Col. U.H el Bosque, Xalapa Enríquez,
Veracruz CP 91017, México. 2Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Veracruzana, Av.
Miguel Ángel de Quevedo s/n esq. Yañez, Col. Unidad Veracruzana, Veracruz CP 91710, México.
Correo para correspondencia: [email protected], [email protected]
Vibrio parahaemolyticus es una bacteria halófila, autóctona de ambientes marinos y estuarios
alrededor del mundo; considerada el principal agente etiológico de gastroenteritis asociada al
consumo de mariscos crudos, mal cocidos o marinados debido a la presencia de las toxinas hemolisina
directa termoestable (TDH) y hemolisina relacionada a la TDH (TRH). El objetivo del estudio fue
determinar la presencia de Vibrio parahaemolyticus en campechanas de ostión (Crassostrea
virginica) expendido en Veracruz, Boca del Río y Alvarado, Veracruz durante un ciclo anual (enero
a diciembre de 2016). Las densidades totales (tlh+) y patogénicas (tdh+, trh+, tdh+/trh+ y orf8) de V.
parahaemolyticus en ostión fueron determinadas mediante el método del NMP-PCR. Las diferencias
significativas en la distribución geográfica de las densidades (log10 NMP) de V. parahaemolyticus se
determinaron mediante Análisis de Varianza y prueba de Tukey (p<0.05) con el programa estadístico
Minitab v.16.0. Vibrio parahaemolyticus (tlh+) fue identificado en el 27.41% (17/62) de las muestras.
Las densidades medias de V. parahaemolyticus tlh+ fueron 117.60, 62.40 y 0.29 NMP/g en ostiones
de coctelerías, puestos ambulantes y restaurantes, respectivamente, no difirieron significativamente
(p>0.05). La densidad patogénica más alta correspondió a tdh+ en ostiones de coctelerías (3.17
NMP/g), significativamente mayor (p<0.05) a la observada en restaurantes (0.15 NMP/g), pero no en
puestos ambulantes (0.17 NMP/g) (p>0.05). Las densidades tlh+ y trh+ detectadas en coctelerías de
Alvarado (352.00 y 2.47 NMP/g, respectivamente) fueron significativamente mayores (p<0.05) a las
densidades registradas en puestos ambulantes de Veracruz (0.61 y 0.15 NMP/g, respectivamente),
pero no difirieron significativamente (p>0.05) con las de puestos ambulantes de Boca del Río (177.00
y 2.35 NMP/g). No se observó diferencia significativa (p>0.05) en las densidades tdh+ y tdh+/trh+
entre las zonas de estudio. El gen pandémico orf8 no fue detectado. La densidad total de V.
parahaemolyticus no rebasó el límite establecido (104 NMP/g) por la norma oficial mexicana (NOM-
242-SSA1-2009); sin embargo, la presencia de toxinas no es considerada en la normativa sanitaria
vigente. Por lo tanto, la detección de V. parahaemolyticus toxigénico en ostión expendido podría
representar un problema de salud pública.
Palabras claves: Vibrio parahaemolyticus, restaurantes, ostión, toxinas.
6
101-42
Seguimiento a la presencia de tuberculosis como parte del aseguramiento de calidad
sanitaria de la carne de bovinos sacrificados en rastros del estado de Chihuahua
Tatay-Castillo, J.M.1, Hernández-Centeno, F.2 1Veterinaria Educación Profesional. Luis Echeverría 205, Unidad Presidentes, Chihuahua, Chih.,31210 2Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Calz.
Antonio Narro 1923, Buenavista, Saltillo, Coah., 25315
Correo para correspondencia: [email protected]
La calidad de la carne a consumirse en la mesa de los mexicanos necesita contar con todas las
características y atributos necesarios para un consumo seguro. En el aspecto sanitario, las
dependencias gubernamentales se encargan de su aseguramiento, a fin de evitar la propagación de las
zoonosis. Una enfermedad indicadora de la calidad sanitaria en hatos ganaderos es la tuberculosis.
Para estudiar el tema, se realizó un estudio de seguimiento de incidencia de la enfermedad en canales
de animales sacrificados en los principales rastros del estado de Chihuahua en el periodo de enero de
2014 a junio de 2017. Se revisó que los animales ingresados a los rastros contaran con dictamen de
prueba de tuberculosis. A fin de descartar lesiones visibles sospechosas, se realizó inspección
antemortem. Aquellos animales con síntomas se sacrificaron en último lugar para realizar inspección
postmortem, revisando presencia de nódulos en canal y vísceras, de las cuales pulmones e hígado
fueron analizados con especial atención. En los casos con presencia de lesiones sospechosas, se
procedió a un estudio histopatológico de las muestras de tejido en primera instancia, en caso de
resultar positivo se realizó luego un estudio bacteriológico y, por último, se utilizó
espoligotipificación (PCR) como prueba de diagnóstico definitivo. En caso de confirmación, los
animales se decomisaron para incinerarlos, realizando el registro correspondiente. Los resultados se
compararon con los casos reportados por el sistema nacional de vigilancia epidemiológica para
tuberculosis no pulmonar en humanos. En Chihuahua se ha presentado una disminución de casos de
tuberculosis no pulmonar, con una tasa de reducción promedio anual de 10.89% de 2014 a 2017. La
reducción de incidencia de los casos en humanos puede estar relacionada con la reducción de
incidencias detectadas en los animales sacrificados en los rastros de Chihuahua, pues en los últimos
4 años la tasa de anual de reducción ha sido del 34.14%. Los resultados indican una reducción en la
incidencia de tuberculosis bovina en el estado de Chihuahua, lo que lleva a concluir que la carne de
bovino consumida en este estado posee un nivel se seguridad alto en cuanto a este tipo de zoonosis.
Palabras clave: carne, calidad, sanidad, zoonosis, tuberculosis.
7
101-60
Perfil Resistómico en Microbioma de Lechuga (Lactuca sativa) y perejil (Petroselinum
crispum).
Betancourt, D.A.*, Franco, E., Heredia, N., Solís, L.Y., García, S. Laboratorio de Bioquímica y Genética de Microorganismos, Departamento de Microbiología e Inmunología,
Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León, San Nicolás de los Garza, N.L. 66455,
México.
Correo para correspondencia: [email protected]
Según reportes de la ONU, el reto más importante para controlar las enfermedades infecciosas radica
en frenar la emergencia de bacterias altamente resistentes a antibióticos y como consecuencia menos
tratables. En los países en vías de desarrollo las infecciones entéricas se reportan como la segunda
causa de muerte, sobre todo en niños menores de cinco años, donde los microorganismos responsables
a menudo presentan alta resistencia a antibióticos. Por lo mismo para poder evitar la emergencia de
estas cepas, es necesario primero conocer el perfil resistómico de las cepas que están en los productos
que nuestra población consume. EL objetivo del presente trabajo fue identificar el perfil resistómico
presente en el microbioma de lechuga (Lactuca sativa) y perejil (Petroselinum crispum) que se
venden en el área conurbada de Monterrey, N.L. Se colectaron muestras compuestas de lechuga (40)
y perejil (40) de diversos supermercados del área metropolitana de la ciudad de Monterrey, Nuevo
León. Se extrajo el ADN total de estas muestras mediante el kit DNeasy blood and tissue (QIAGEN),
y por medio de PCR se analizaron varios genes de resistencia a antibióticos: 3 genes de resistencia a
beta lactámicos, dos genes de resisencia a tetraciclinas, dos genes de resistencia a eritromicinas, un
gen de resistencia a clindamicina, un gen para ampicilina, uno para colistina, uno para sulfonamidas,
uno para cefotaxima, uno para vancomicina y uno para ciprofloxacina. De las muestras analizadas,
se encontraron al menos un gen de resistencia a fluoroquinolonas, ampicilina, ciprofloxacina,
tetraciclinas, sulfonamidas y cefotaxima en el 60% de las muestras de perejil analizadas, mientras que
para lechuga se encontró al menos un gen de resistencia a tetraciclinas, clindamicina, sulfonamidas,
eritromicina en el 40% de las muestras. Se han identificado grupos de genes de resistencia en muestras
de lechuga y perejil en un alto porcentaje, destacando la presencia de genes de resistencia a
tetraciclinas así como la resistencia a sulfonamidas en los dos tipos de vegetal.
Palabras clave: Resistoma, Lechuga, Perejil, Antibióticos, Microbioma.
8
101-64
Evaluación de la calidad microbiológica del queso artesanal del Altiplano Potosino
con énfasis en Staphylococcus aureus y Salmonella spp
Orozco Villegas, N.1, Andrade Martínez, J.1, Compeán Martínez, I.1, Espinoza Franco, S.A.2,
Terrones Gurrola, R.1 1Coordinación Académica Región Altiplano, Universidad Autónoma de San Luis Potosí; 2 Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, Distrito 128, Matehuala, SLP.
Correo para correspondencia: [email protected]
Uno de los principales problemas de salud pública que aquejan a la población tanto a nivel mundial
como nacional son las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETAS). Dichos padecimientos son
causados por parásitos, virus y bacterias, siendo éstas últimas las que tienen mayor incidencia. Entre
las bacterias que más se relacionan con las ETAS se encuentran Escherichia Coli, Salmonella spp y
Staphylococcus aureus y se transmiten a través de un sinnúmero de alimentos, sin embargo, los
principales son aquellos que se fabrican de forma artesanal como lo es el queso fresco de cabra. El
Altiplano Potosino es uno de los principales estados caprino-cultores cuya industria derivada son los
productos artesanales como el queso fresco de cabra convirtiéndose en exportador a otros estados de
la República colindantes. El objetivo principal de esta investigación es analizar cualitativa y
cuantitativamente la calidad microbiológica, por medio de la determinación de microorganismos
indicadores del queso fresco de cabra, obtenida de los principales municipios del Altiplano Potosino.
Se analizaron 17 muestras de queso fresco de cabra provenientes de seis municipios del Altiplano
Potosino los cuales tenían la condición de ser aquellas comunidades que tenían a su disposición las
instalaciones e instrumental suficiente para llevar a cabo buenas prácticas de fabricación, dicho
análisis se repitió en un periodo de tres años (2015-2017) y se llevó a cabo según la NOM-210-SSA1-
2014, Productos y servicios. Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos
indicadores. Para la determinación de microorganismos patógenos, para la determinación de
Staphylococcus aureus y Salmonella spp. Se encontró contaminación microbiana en el queso
artesanal y se determinó la presencia de Staphylococcus aureus y Salmonella spp en el tiempo que
se llevó a cabo el estudio, denotando el aumento en las concentraciones de microorganismos
encontrados, siendo más alto el encontrado en la determinación del año 2017 que el año 2015, cabe
destacar que a pesar de que algunas muestras que no tuvieron positivos para los años de 2015 y 2016,
en el 2017 si los obtuvieron, indicando que las prácticas de manufactura se perdieron.
Palabras clave: Queso_fresco; Altiplano_Potosino; Microorganismos_Indicadores
9
101-76
Evaluación microbiológica de indicadores y patógenos relacionados con la calidad en
hortalizas y germinados en puntos de venta de la ciudad de Chihuahua
Corral Duran, I. V., González-Rangel, M.O., Nevárez-Moorillón, G.V. Facultad de Ciencias Químicas. Universidad Autónoma de Chihuahua. Circuito Universitario s/n Campus
Universitario II. Chihuahua, Chih., México 31125.
Correo para correspondencia: [email protected]
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son muy comunes, de carácter infeccioso o tóxico
y pueden ser causadas por bacterias, como en este casoE. coliO157:H7 enterohemorragica (ECEH) y
Salmonella sp,que causan infecciones graves. El objetivo del presente trabajo es determinar la calidad
microbiológica de hortalizas y germinados de venta al consumidor en supermercados de la ciudad de
Chihuahua, mediante conteo de indicadores microbiológicos (cuenta total de mesófilos y coliformes),
así como la presencia de patógenos como ECEH O157:H7 y Salmonella sp. La metodología para la
cuantificación de indicadores e identificación de patógenos se realizó basándose en las Normas
Mexicanas NOM 210-SSA1-2014 para cuenta total, y NOM 113-SSA1-1994 para coliformes totales
y fecales. De las cajas con resultados presuntivos de ECEH O157:H7 y Salmonella sp. se inocularán
en medios selectivos y se realizarán pruebas serológicas de confirmación y se evaluará
multirresistencia. Se ha analizado 34 muestras, y de los resultados de cuenta total y coliformes, un
alto porcentaje (más del 75%) excede los límites permisibles (NOM-093-SSA1-1994). Además, se
han aislado 11 posibles cepas de ECEH O157:H7, ya que presentaron colonias específicas en el agar
selectivo (Maconkey Sorbitol); de igual manera se obtuvieron 15 presuntas Salmonellas sp. Los
resultados obtenidos al momento muestran que las hortalizas muestreadas (lechuga, espinacas) y el
germinado de soya pueden representar un riesgo para el consumidor debido a la pobre calidad
microbiológica que presentan.
Palabras clave: calidad microbiológica; ECEH 0157:H7; germinados, vegetales
10
Estrategias de control de crecimiento
microbiano en alimentos.
11
102-02
Efecto de la aplicación de sales de lactato de sodio en pechuga de pollo envasada al
vacío y refrigerada
Pérez-Viloria, K.A. Llorente-Bousquets, A, A.C., Coria Hernández J.
Laboratorio de Bioconservación 7 de la Unidad de Investigación Multidisciplinaria. Facultad de Estudios
Superiores Cuautitlán Campo 4. UNAM
Correo para correspondencia: [email protected]
En la cadena de valor de la carne de pollo, pueden ocurrir brotes de enfermedades transmitidas por
este alimento, como resultado de un manejo inapropiado que favorezca la contaminación bacteriana.
La aplicación de estrategias de intervención (bioconservación) es un área de oportunidad para la
reducción de riesgos microbiológicos. El objetivo de este trabajo fue aplicar soluciones de lactato de
sodio en carne de pollo envasada al vacío y almacenada en refrigeración, para mitigar los riesgos
microbiológicos mediante el control de microorganismos de interés sanitario y el efecto sobre algunas
propiedades fisicoquímicas. Se utilizó pechuga cruda de Pollo (Gallus gallus) de un rastro de
Tultitlan, México, con aproximadamente 7 horas desde el sacrificio. Se obtuvieron unidades
experimentales rectangulares de 80g aproximadamente, a las que se asperjaron 3 mL de una solución
de lactato de sodio al 2% (p/p) y se colocaron en bolsa tipo pouche, dejando un lote control, sin
lactato, se sellaron a vacío y se almacenaron en refrigeración a 4°C durante siete días. Las
evaluaciones se llevaron a cabo los días 0 y 7 días de almacenamiento a 4°C. El pH (AOAC 981.12)
aw (AOAC 978.18) y capacidad de retención de agua (CRA) por triplicado para cada muestra. Se
evaluó la calidad microbiológica (NOM-110-SSA1-1994) y siembra en superficie en agar nutritivo
(por duplicado). Se contaron las UFC/g y se observaron al microscopio óptico para identificar
morfología y tinción de Gram. Los resultados demostraron que la aplicación de lactato de sodio no
afectó el pH (P>0.05); aw en el lote control de 0.90, se redujo a 0.87 en el lote con lactato, con una
diferencia significativa (P<0.05) entre tratamientos y respecto al tiempo de almacenamiento. La CRA
de pechuga de pollo inicial fue de 14.6%; de 11.3% para la muestra control al vacío y la adicionada
con lactato y refrigerada de 17.3%, con una diferencia significativa (P<0.05). La pechuga de pollo
evidenció 4 log UFC/g de microbiota de origen (bacilos gramnegativos y cocos grampositivos) las
muestras tratadas con lactato de sodio no presentaron bacilos gram negativos, mientras las no tratadas
con lactato de sodio tuvieron misma microbiota (>6 log UFC/g (P<0.05)).
Palabras clave: Lactato de sodio, pechuga de pollo, vacío, refrigeración, calidad sanitaria
12
102-03
Efecto de la aplicación de ultrasonido en carne de cerdo envasada al vacío almacenada
en refrigeración
Cruz-González N.C., Llorente-Bousquets, A, A.C., Coria Hernández J. Laboratorio de Bioconservación 7 de la Unidad de Investigación Multidisciplinaria. Facultad de Estudios
Superiores Cuautitlán Campo 4. UNAM
Correo para correspondencia: [email protected]
El ultrasonido ha atraído considerable interés en la ciencia y tecnología de los alimentos debido a sus
efectos prometedores en la conservación de alimentos, como una de las tecnologías alimentarias
avanzadas que se puede aplicar en procesos menos agresivos dirigidos a mejorar la calidad e
inocuidad de los alimentos, el objetivo de este trabajo fue establecer el efecto del ultrasonido de alta
intensidad en la estabilidad de los parámetros de perfil de color (CIE L*, a*, b*) de lomo de cerdo y
su calidad sanitaria en términos de microorganismos mesófilos aerobios. El trabajo se llevó acabo
con carne de cerdo de 6 meses de edad, de 24 horas desde el sacrificio, refrigerada. Rebanadas crudas
de Longissimus dorsi fueron envasadas al vacío (Placas de 3x1x3 cm) tras lo cual fueron tratadas con
ultrasonido (US) de alta potencia (47 kHz, 80 W) durante 5, 10 y 15 minutos y almacenadas durante
7 y 14 días en cámara de refrigeración (4ºC). Los resultados se analizaron en Minitab versión 16.0.1
mediante ANOVA (P< 0.05) de 1 y 2 vías, se utilizó un diseño de bloques completamente al azar y
prueba de comparación múltiple de Tukey (α=5%). Los resultados más sobresalientes indican que el
tratamiento con ultrasonido de alta potencia (47 kHz, 80 W), reduce significativamente (P<0.05) los
niveles microbianos en términos de las cuentas de bacterias mesófilas aerobias totales: al inicio de la
experimentación con 5 min de tratamiento US, con una reducción de: 1 log UFC/g, con 10 min, 2 log
UFC/g y con 15 min, 3 log UFC/g , respecto del control sin tratamiento con US tuvo 4 log UFC/g.
Este efecto no fue definitivo y durante el almacenamiento en refrigeración, a los 7 y 14 días, se
observaron incrementos en la cuenta total de mesófilos para todos los tratamientos. No se encontraron
diferencias significativas (P>0.05) en los parámetros de perfil de color a*, b* C*, ángulo hue y ΔE*
durante el almacenamiento de la carne, los datos indican que no son perceptibles por el consumidor.
Palabras clave: Ultrasonido, lomo de cerdo, vacío, refrigeración, calidad sanitaria
13
102-04
Efecto de la aplicación de soluciones de lactato de potasio y calcio sobre algunos
parámetros de calidad e inocuidad de la carne de res
Palma-Clemente, J. A. Llorente-Bousquets, A, A.C., Coria Hernández J. Laboratorio de Bioconservación 7 de la Unidad de Investigación Multidisciplinaria. Facultad de Estudios
Superiores Cuautitlán Campo 4. UNAM
Correo para correspondencia: [email protected]
La carne es un alimento altamente perecedero y debido a condiciones inapropiadas durante su
producción y manejo, puede ser responsable de enfermedades de transmisión alimentaria (ETA). La
incidencia de las bacterias responsables y su control, puede lograrse si se utiliza una combinación de
barreras. El objetivo de este proyecto fue evaluar el efecto de la aplicación de lactato de potasio y
calcio como agentes antimicrobianos, sobre indicadores sanitarios y algunas propiedades físicas y
fisicoquímicas de la carne de res envasada al vacío y refrigerada. Se trabajó con carne de res “cuete”,
el cual se obtuvo del Centro de distribución San Juan, Estado de Hidalgo, de 48 horas desde el
sacrificio, se obtuvieron bisteces rectangulares de 30g aproximadamente y se prepararon tres lotes
para la aplicación de intervención con soluciones de lactato de calcio o de potasio. 1) asperjado con
1 mL de solución de lactato de potasio 3%, 2) 1 mL de de solución de lactato de calcio 3% y el control
sin adición. Se colocaron en bolsas tipo pouche, se envasaron al vacío y se almacenaron en
refrigeración a 4°C durante 14 días. Los tratamientos y el control fueron evaluados por triplicado en
los tres lotes al inicio, 7 y 14 días mediante los siguientes protocolos. Perfil de color
(Espectrofotómetro KM600d), pH (AOAC 981.12), aw (AOAC 978.18), UFC/g de indicadores
sanitarios (NOM 092, 110,113 de SSA1-1994) tinción Gram de las colonias obtenidas y observación
al microscopio óptico. Los resultados demostraron que la aplicación de lactato de potasio o calcio no
tuvieron un efecto significativos (P>0.05) sobre la actividad de agua (aw) y pH entre los diferentes
lotes, mientras que a* y ΔE presentaron cambios significativos (P<0.05) entre el lote control y el de
lactato de calcio. Ambas soluciones de lactato (Ca y K) al 3%, el vacío y el almacenamiento en
refrigeración a 4°C, representan una buena estrategia de intervención ya que lograron controlar la
microbiota de origen, bacilos Gram negativos, cocos Gram negativos y Gram positivos, al inhibir su
crecimiento en 4 log de UFC/g (P<0.05) con ausencia de bacilos y cocos gramnegativos después de
7 días de almacenamiento.
Palabras clave: Lactato de potasio y calcio, carne de res, vacío, refrigeración, calidad sanitaria.
14
102-07
Inhibición de bacterias patógenas y causantes de deterioro mediante aceites esenciales
de tomillo (Thymus vulgaris), romero (Rosmarinus officinalis), o sus componentes
mayoritarios en fase de vapor
Lorenzo-Leal, A.C., López-Malo, A.
Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Universidad de las Américas Puebla. Ex hacienda Sta.
Catarina Mártir, CP. 72810, San Andrés Cholula, Puebla, México.
Correo para correspondencia: [email protected]
Existen varios estudios que demuestran la actividad antibacteriana de los aceites esenciales (AE) y
sus componentes mayoritarios. Sin embargo, hay pocos estudios que mencionan dicha actividad en
fase vapor. Por lo que, el objetivo de este estudio es evaluar la actividad antibacteriana en fase vapor
del aceite esencial de tomillo (ATO), romero (ARO) EO, o sus componentes mayoritarios timol (TI)
o eucaliptol (EU) contra Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes o Pseudomonas
fluorescens en diferentes condiciones de pH y temperatura. Las concentraciones mínimas inhibitorias
(CMI), se evaluaron en diferentes condiciones de pH (6.0 y 6.5) y temperatura (25 y 35 °C) en
sistemas modelo mediante el método de la placa invertida. Este método consiste en colocar un papel
filtro de 55 mm de diámetro en la superficie interna de la tapa de una caja Petri, e impregnarlo con
un volumen conocido de cada AE o componente para después cerrar la placa previamente inoculada
e incubar a 25 o 35 °C durante 24 h. Los resultados obtenidos muestran que las CMIs más bajas (0.13
– 1.20 mL/Laire), fueron las del ATO contra las tres bacterias estudiadas, en las diferentes condiciones
de pH y temperatura. En cambio, la mayor CMI fue contra L. monocytogenes al utilizar ARO (4.66
mL/Laire) a pH 6.5 y 35 °C. En el caso de S. Typhimurium, la mayor CMI fue de 13.33 mL/Laire para
el ARO (pH 6.5 a ambas temperaturas y pH 6.0 a 35 °C), y finalmente, la mayor CMI contra P.
flourescens fue de 25.30 mL de ARO /Laire a pH 6.5 y ambas temperaturas. En la mayoría de los casos
L. monocytogenes mostró menos resistencia a los AE y sus componentes en comparación con S.
Typhimurium y P. flourescens, lo cual era de esperarse, ya que las bacterias Gram negativas (S.
Typhimurium y P. flourescens) son más resistentes a los AE que las Gram positivas (L.
monocytogenes). También se observó, en la mayoría de los casos que, al aumentar el pH y la
temperatura la CMI también aumenta.
Palabras clave: aceites esenciales, componentes mayoritarios, fase vapor, pH, temperatura.
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102-10
Evaluación de metabolitos antifúngicos obtenidos en medio PD mediante el cultivo y co-
cultivo de Bacillus subtilis y Trichoderma spp. sobre el crecimiento de Colletotrichum
gloeosporioides y Fusarium oxysporum
Edith Maldonado Zúñiga *, Juan Manuel Becerril Merlos, Bernardo Correa Sánchez, Rubén Pérez-
Pérez y Mauricio Nahuam Chávez Avilés. Instituto Tecnológico Superior de Ciudad Hidalgo
Correo para correspondencia: [email protected]
México es el principal productor de aguacate a nivel internacional, siendo el estado de Michoacán el
primer productor en nuestro país. Sin embargo, cada año se reportan pérdidas que alcanzan del 60 al
100 % en precosecha y poscosecha, respectivamente. Dichas pérdidas son causadas por distintitas
enfermedad como Fusariosis y Antracnosis las cuales son generadas por hongos fitopatógenos
(Fusarium oxysporum y Colletotrichum gloeosporioides, correspondientemente). Actualmente el
manejo de éstas se basa principalmente en el uso de agroquímicos, sin embargo, dichos compuestos
han traído consigo efectos adversos; como el desarrollo de cepas resistentes, daños a la salud de los
usuarios y contaminación ambiental. Una alternativa favorable para el manejo de estos fitopatógenos
es el uso de biocontrol, por lo que en el presente trabajo el objetivo fue evaluar los efectos de los
metabolitos obtenidos mediante extractos hexánicos producidos en el cultivo individual y en el co-
cultivo de Trichoderma spp. y Bacillus subtilis, sobre el crecimiento de C. gloeosporioides y
Fusarium oxysporum, en el caso de los metabolitos obtenidos individualmente se observó un efecto
discreto de inhibición del crecimiento de C. gloeosporioides, por otro lado, los metabolitos obtenidos
del co-cultivo mostraron un efecto sinérgico de manera dosis dependiente sobre la inhibición del
crecimiento del fitopatógeno, alcanzando rangos de inhibición del 6-80 %, observándose una dosis
inhibitoria a las concentraciones de 150 a 450 μg/mL. Adicionalmente, se observó adelgazamiento
micelial y muerte celular de C. gloeosporioides. Posteriormente, se realizaron pruebas de inhibición
sobre F. oxysporum alcanzando rangos de inhibición del 5 hasta 53 %. Consecutivamente, se llevaron
a cabo pruebas in vivo en el fruto de aguacate donde se demostró un claro efecto de inhibición del
desarrollo de C. gloeosporioides en el fruto del aguacate en condiciones de almacenamiento (21 °C
y una humedad relativa del 75 %). Por lo que la extracción de metabolitos del co-cultivo de agentes
antagónicos representa una nueva alternativa para llevar a cabo el biocontrol de hongos fitopatógenos
tanto en precosecha como en poscosecha.
Palabras clave: Metabolitos secundarios, biocontrol, C. gloeosporioides, Trichoderma spp., Bacillus subtilis.
16
102-11
Expresión de genes in vitro inducidos por choque por frío en Vibrio parahaemolyticus
durante el almacenamiento refrigerado
Alarcón-Elvira, F.G.1, Pardío- Sedas, V.T.1, Martínez-Herrera, D.1, Quintana- Castro, R.2, Oliart
Ros, R.M.3, López-Hernández, K.M.1, Flores-Primo, A.1, Ramírez-Elvira, K.4 1Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Veracruzana, Av. Miguel Ángel de Quevedo s/n
esq. Yañez, Col. Unidad Veracruzana, Veracruz CP 91710, México. 2Facultad de Bioanálisis, Universidad
Veracruzana, Calle Iturbide s/n, Col. Centro, Veracruz CP 91700, México. 3Unidad de Investigación y
Desarrollo en Alimentos, Instituto Tecnológico de Veracruz. Av. Miguel A. de Quevedo 2779, Veracruz, Ver,
91897 Veracruz, México. 4Facultad de Nutrición, Universidad Veracruzana, Calle Médicos s/n, Col. U.H el
Bosque, Xalapa Enríquez, Veracruz CP 91017, México.
Correo para correspondencia [email protected], [email protected]
Vibrio parahemolyticus es una bacteria patógena causante de enfermedades como gastroenteritis
asociadas con el consumo de mariscos crudos, mal cocidos ó marinados. Estudios in vitro indican que
V. parahaemolyticus expresa los genes rpoS y cspA en respuesta al choque por frío a 10 y 4 °C,
respectivamente. Sin embargo, reportes de la expresión de estos genes y su asociación con la
supervivencia y virulencia de V. parahaemolyticus a temperaturas de refrigeración son escasos. El
objetivo de este estudio fue evaluar expresión de los genes rpoS y cspA inducida por el choque por
frío en cepas de V. parahaemolyticus patogénicas (Vp-tdh) y no patogénicas (Vp-tlh) almacenadas a
7±1°C durante 9 días. La expresión de los genes (rpoS y cspA) fueron determinados mediante
transcripción reversa y reacción en cadena de la polimerasa (RT-PCR). La cepa (Vp-tdh) mostró
niveles más altos (P<0.05) y una fase de latencia (Lag) más corta (0.90 h) que la cepa (Vp-tlh) (37.65
h) a las 24 h. En el día 9, la cepa (Vp-tdh) aumentó (P<0.05) (5.70 log10UFC mL-1) y se detectaron
los genes patogénicos tdh+ y trh+. La cepa (Vp-tdh) presentó la mayor expresión del gen rpoS (3.752-
3.680), mientras que la expresión del gen cspA fue ligeramente regulado (1.352-1.326) durante los 9
días. Se encontró correlación entre los niveles de la cepa (Vp-tdh) con las expresiones de los genes
cspA (r=0.894, p=0.000) y rpoS (r=0.97, p=0.000) y entre la de los genes rpoS y cspA (r=0.952,
p=0.00). En la cepa (Vp-tlh) la expresión del gen rpoS disminuyó en el día 1, pero durante el
almacenamiento la expresión incrementó (9.763-6.708), mientras que la expresión del gene cspA fue
ligeramente regulada (1.371-1.289). La cuenta viable de la cepa (Vp-tlh) se correlacionó con la
expresión del gen rpoS (r=0.692, p=0.013), pero no con la del gen cspA (r=0.499, p=0.098). No se
observó correlación en la cepa (Vp-tlh) entre la expresión de los genes cspA y rpoS (r=0.311,
p=0.325). Los resultados sugieren que los genes rpoS y cspA participan en la supervivencia y
crecimiento de cepas de V. parahaemolyticus a bajas temperaturas, y que su expresión varía
dependiendo de su patogenicidad.
Palabras claves Vibro parahaemolyticus, choque por frío, rpoS, cspA, expresión génica
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102-12
Cinética de crecimiento de Vibrio parahemolyticus tlh y tdh durante el almacenamiento
refrigerado
Alarcón-Elvira, F.G.1, Pardío- Sedas, V.T.1, Martínez-Herrera, D.1, Quintana- Castro, R.2, Oliart
Ros, R.M.3, López-Hernández, K.M.1, Flores-Primo, A.1, Ramírez-Elvira, K.4 1Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Veracruzana, Av. Miguel Ángel de Quevedo s/n
esq. Yañez, Col. Unidad Veracruzana, Veracruz CP 91710, México. 2Facultad de Bioanálisis, Universidad
Veracruzana, Calle Iturbide s/n, Col. Centro, Veracruz CP 91700, México. 3Unidad de Investigación y
Desarrollo en Alimentos, Instituto Tecnológico de Veracruz. Av. Miguel A. de Quevedo 2779, Veracruz, Ver,
91897 Veracruz, México. 4Facultad de Nutrición, Universidad Veracruzana, Calle Médicos s/n, Col. U.H el
Bosque, Xalapa Enríquez, Veracruz CP 91017, México.
Correo para correspondencia [email protected], [email protected]
Vibrio parahaemolyticus es una bacteria patógena causante de enfermedades trasmitidas por el
consumo alimentos marinos crudos, mal cocidos ó marinados, por lo que es considerada como una
amenaza potencial para la salud pública. V. parahaemolyticus puede crecer a bajas temperaturas
generando un efecto perjudicial sobre la industria pesquera, especialmente la ostrícola. El propósito
de este estudio fue evaluar el efecto de la temperatura de refrigeración en el crecimiento de las cepas
no patogénicas (tlh+) y patogénicas (tdh+) de V. parahaemolyticus aisladas de ostión (Crassostrea
virginica) almacenado a 7±1 ºC durante 9 días. Se determinó la cuenta total viable por el método de
serie de diluciones en ambas cepas. El conteo logarítmico (log10UFC mL-1) se analizó por ANOVA
(P<0.05) a través del tiempo de almacenamiento. En el tiempo 0 h se observó que las cepas (tlh+) y
(tdh+) mostraron un conteo viable inicial similar (3.0 log10UFC ml-1). Después de 24 h los niveles de
la cepa (tdh+) (5.31 log10UCF mL-1) fueron significativamente más altos (P<0.05) que la cepa (tlh+)
(3.00 log10UFC mL-1), observándose en la cepa (tdh+) una fase de latencia (Lag) más corta (0.90 h)
que en la cepa (tlh+) (37.65 h). A las 72 h no se encontró diferencia significativa (P>0.05) entre los
conteos de las cepas (tlh+) (5.80 log10UFC mL-1) y (tdh+) (5.65 log10UFC mL-1). Los niveles de la
cepa (tlh+) a las 120 h (5.84 log10UFC ml-1) y 168 h (5.72 log10 UFC mL-1) fueron significativamente
más altos (P<0.05) que los de la cepa (tdh+) (5.33 y 5.17 log10UFC mL-1), en los mismos tiempos
respectivamente, nivel que aumentó (P<0.05) a 5.70 log10UFC mL-1 después de 216 h, detectándose
los genes patogénicos tdh+ y trh+. Sin embargo, los conteos de ambas cepas (5.71 y 5.70 log10UFC
mL-1) no fueron diferentes (P>0.05). Los resultados indican que el crecimiento de V. parahemolyticus
y la ocurrencia de genes patogénicos a bajas temperaturas implican cambios celulares y moleculares
como respuesta al choque por frío que puede depender de su patogenicidad.
Palabras claves: Vibrio parahaemolyticus, Crassostrea virginica, patogenicidad, refrigeración
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102-15
Eficacia de productos comerciales y ozono en la desinfección y propiedades
antioxidantes de cilantro y fresa
Salgado-Escobar, I.1, Guerra-Ramírez, D.2, Suárez-López, Y.C.1, Mancera-Ugarte, M.J.1,
Hernández-Rodríguez, G.2 1Escuela de Ingeniería y Ciencias, Departamento de Bioingeniería, Instituto Tecnológico y de Estudios
Superiores de Monterrey, Campus Ciudad de México, Calle del puente 222, Ejidos de Huipulco, Tlalpan, C.P.
14380, Ciudad de México. 2Laboratorio de Productos Naturales, Área de Química, Departamento de
Preparatoria Agrícola, Universidad Autónoma Chapingo, km 38.5 carretera México-Texcoco, Chapingo,
Estado de México, 56230, México.
Correo para correspondencia: [email protected]
El cilantro y las fresas son alimentos consumidos frecuentemente en México, sin embargo suelen
tener una carga bacteriana alta, por lo cual es importante desinfectarlos para evitar daños a la salud
humana. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la desinfección, utlizando seis
tratamientos diferentes, sobre la eliminación de microorganismos y las propiedades antioxidantes en
cilantro y fresas. Los tratamientos de desinfección fueron ozono producido por electrólisis en el
laboratorio (OEL) (7.75x10-7 mol min-1), ozono generado en un aparato electrodoméstico (OED)
(6.25x10-5 mol min-1), desinfectantes comerciales a base de dióxido de cloro (DC) al 10%, plata
ionizada (PI) al 0.082% y dos productos a base extractos cítricos, uno donde el fabricante recomienda
un lavado previo con jabón (ECJ) y otro sin tratamiento alguno (EC). Posterior a los tratamientos de
desinfección se hizo un conteo de unidades formadoras de colonias (UFC) y las propiedades
antioxidantes se evaluaron cuantificando el contenido de fenoles y antocianinas totales, por los
métodos de Folin-Ciocalteu y el diferecial de pH, respectivamente y la capacidad antioxidante por el
ensayo FRAP. Los resultados demostraron que el tratamiento ECJ resultó ser más efectivo (p<0.05)
para desinfectar tanto cilantro como fresas al disminuir en 99.9 y 97.0 % las UFC, respectivamente,
además, el tratamiento PI resultó ser estadísticamente (p<0.05) igual a ECJ para el caso del cilantro.
El tratamiento EC resultó ser el menos efectivo. Con respecto a las propiedades antioxidantes, un
menor contenido de fenoles totales se correlaciona con una menor capacidad antioxidante. Sin
embargo dichas propiedades fueron estadísticamente iguales (p<0.05) antes y después del tratamiento
de desinfección. Los desinfectantes ECJ y PI son efectivos para dismunuir las UFC en cilantro.
Aunque la mayoría de los tratamientos de desinfección son oxidantes, las propiedades antioxidantes
del cilantro y la fresa no se ven afectadas, debido a que los compuestos fenólicos no están disponibles
para su degradación y a las bajas concentraciones de los desinfectantes empleados.
Palabras clave: desinfección de alimentos, oxidantes, extractos cítricos, ozono, UFC
19
102-19
Propiedades Mecánicas y Antimicrobianas de Películas de Almidones Modificados de
Avena y Quitosano.
Tirado-Gallegos, J.M.1, Hernández-Jiménez, A.K.2, Zamudio-Flores, P.B.1, Ochoa-Reyes, E.1
1Laboratorio de Carbohidratos, Empaques y Alimentos Funcionales, CIAD Unidad Cuauhtémoc. Av.
Río Conchos S/N, Parque Industrial, Cd. Cuauhtémoc, Chihuahua. C.P. 31570. 2Universidad
Politécnica de Puebla, San Mateo Cuanalá. Puebla, Puebla. C.P. 72640.
Correo para correspondencia: [email protected]
En la industria alimentaria, el envase protege y conserva al producto, permitiendo su distribución y
sirviendo como canal de comunicación al consumidor. Entre los materiales más utilizados con este
fin se encuentran los plásticos derivados del petróleo, los cuales no son biodegradables y contaminan
el ambiente. Una opción con gran potencial, son las películas biodegradables (PEL-B) de polímeros
naturales como los almidones, proteínas, quitosanos, entre otros. El quitosano se puede incluir en la
formulación de PEL-B como antimicrobiano. Los biopolímeros pueden ser usados de manera
individual o combinados para intentar mejorar las propiedades de sus PEL-B. El objetivo del presente
trabajo fue elaborar películas biodegradables a partir de almidón de avena nativo, modificado
químicamente y de sus mezclas con quitosano (Q). Se aisló almidón de avena y se modificó para
obtener almidón oxidado (AO), acetilado (AA) y glicoproteínas (reacción de Maillard con aislado de
proteína de suero de leche). Se obtuvieron PEL-B por el método de casting con los almidones
obtenidos en forma individual o combinados con quitosano en proporción 1:1. Las PEL-B se
caracterizaron en base a sus propiedades fisicoquímicas, mecánicas, permeabilidad al vapor de agua
(PVA) y antimicrobianas. La actividad antimicrobiana de las PEL-B se evaluó por ensayos en placa
con las bacterias E. coli, S. aureus y L. monocytogenes. En general, la formulación no influyó en la
blancura (L) de las PEL-B. Las PEL-B con AO en su formulación presentaron carácter hidrofílico.
En un comportamiento opuesto, la presencia de Q aumentó el carácter hidrofóbico y disminuyó los
valores de PVA. Las PEL-B con Q presentaron mayor tensión a la fractura y menor elongación. La
película control a base de Q y sus mezclas con almidón presentaron actividad inhibitoria contra E.coli
y S. aureus generando un halo de inhibición alrededor del disco de la película. Por otra parte, en las
placas inoculadas con L. monocytogenes ninguna PEL-B presentó inhibición. La combinación de
quitosano con otros polímeros biodegradables permitió obtener películas con actividad
antimicrobiana y mejores propiedades mecánicas y de barrera. Estos materiales pueden ser empleados
en aplicaciones específicas en el envasado de alimentos y representan una alternativa ecológica.
Palabras clave: Tensión a la fractura, elongación, E. coli, S. aureus, L. monocytogenes
20
102-22
Factores de Virulencia de Escherichia coli O104:H4: Acción de antimicrobianos
naturales.
Ortiz Reyes, Y., Heredia, N., García, S.
Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León. Apdo. Postal 124-F. San Nicolás,
N.L. 66451 México.
Correo para correspondencia; [email protected].
Escherichia coli O104:H4 es considerado un serotipo híbrido que presenta factores de virulencia
compatibles con los patotipos de E. coli enterohemorrágico (EHEC) y enteroagregativo (EAEC).
Aunque en general, se sabe poco del mecanismo de patogénesis del serotipo O104:H4, se especula
que dos aspectos son críticos en el proceso de infección: la movilidad y la adhesión microbiana, por
lo que en este trabajo analizamos la capacidad de adhesión en los serogrupos EHEC, EAEC y el
serotipo O104:H4 a líneas celulares por efecto de antimicrobianos naturales. Se utilizaron dos
concentraciones subhinibitorias que no afectaron significativamente el crecimiento de las cepas y se
evaluó la integridad de la membrana por citometria de flujo utilizando el Kit LIVE/DEAD®
BacLight™ y encontrado que esta estructura no se afectaba a las concentraciones de los compuestos
analizados. Para los ensayos de adhesión de la bacteria a una línea celular se realizaron diferentes
experimentos. Las células HEp-2 fueron inoculadas con los diferentes serotipos de E. coli que fue
previamente expuesta a los antimicrobianos en caldo MH y EMEM. El porcentaje más bajo (P<0.05)
de bacterias adheridas fue observado por exposición a rifaximina, carvacrol y extracto mostrando
diferencias significativas entre tratamientos y respecto al control. Cuando se expuso las células HEp-
2 a los compuestos/extractos y se evaluó su capacidad de separación célula-bacteria post-adhesión
sin tratar las bacterias, no se mostraron variaciones en los resultados obtenidos. Mediante observación
microscópica se evidenció la alta capacidad de desagregación en los serotipos enteroagregativos
tratados por efecto de los compuestos agregados. En conclusión, las concentraciones subhinibitorias
aplicadas no afectaron el crecimiento, ni la integridad de membrana, sin embargo, mostraron
capacidad de inhibir la adhesión a líneas celulares y/o sus patrones de agregación.
Palabras Clave: O104:H4, adhesión, antimicrobianos, inhibición.
21
102-24
Formation of Clostridium perfringens (FD-1041 and FD-1) biofilms is inhibited by
extracts of Epigalocatechin gallate, and supernatants from Lactobacillus fermentum,
by downregulating transcription of CpAL quorum sensing genes
Aguayo-Acosta, A.1, Franco-Frías, E.1, Heredia-Rojas, N. L.1 Merino-Mascorro, A., Davila-Aviña,
Vidal J. E.2, García, S.1
1Laboratorio de Genética y Bioquímica de Microorganismos, Departamento de Microbiología e Inmunología,
Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León, Apartado Postal 124-F, San Nicolás,
Nuevo León, México 66451. 2Rollins School of Public Health Emory University.
Correo para correspondencia: [email protected]
Pathogenic bacteria form resistant structures called biofilms to protect themselves from
environmental hazards. Biofilm formation is often regulated by cell-cell communication systems
(Quorum sensing (QS) systems). In the Gram positive bacterium Clostridium perfringens, an Agr-
like QS system (CpAL) produces a membrane protein, AgrB, and a pheromone AgrD, to regulate
transcription of several virulence factors, including biofilm formation. Plant-derived compounds, and
compounds from probiotic bacteria, have been successfully used to interfere with the transcription,
and therefore expression, of virulence factors by targeting QS. We investigated the effect of plant-
derivative extracts, and supernatants from lactic acid bacteria, against formation of biofilms, and
transcription of QS genes of Clostridium perfringens strains FD-1041 and FD-1. C. perfringens was
inoculated into 24 well COSTAR plate containing TGY broth and incubated at 37C to allow
formation of biofilms. Dose-response studies with plant extracts, or supernatants, were then
performed. The biofilm formation Index (BFI) was investigated using a crystal violet assay. For gene
expression studies RNA was extracted using TRIzol™ (Thermofisher) and the Trizol-Chloroform
protocol. RNA was cDNA transcribed with the iScript cDNA synthesis kit (BioRad), and 100 ng used
for qRT-PCR assays. Reactions utilized iQTM SYBR Green Supermix (BioRad) and were run in a
PikoReal system (ThermoScientific) and analyzed using PikoReal 2.2 software. Epigallocatechin
gallate at sub-inhibitory concentrations 6 and 25µg/ml reduced the BFI by 20%, or 50%, respectively.
Supernatants from Lactobacillus fermentum at a protein concentration of 24 µg/ml reduced the BFI
60% on strain FD-1041, and 40% on strain FD-1. Transcription of QS genes agrB and agrD was
downregulated in biofilms incubated with supernatants from L. fermentum and this occurred within
the first hours post-inoculation of biofilms. Accordingly, downregulated transcription of QS genes,
post-incubation with the compounds, was significantly stronger in strain FD-1041 than in strain FD-
1. Supernatants from lactic acid bacteria, and epigallocatechin gallate, significantly inhibited the
formation of C. perfringens biofilms by reducing transcription of QS genes agrB and agrD whose
encoded products are known to regulate biofilm formation. Thus, natural compounds tested here
could be used to inhibit that process in C. perfringens strains.
Key words: Food safety, Quorum sensing, Probiotic, natural antimicrobials.
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102-30
Actividad antibacteriana de diversas cepas de bacterias ácido lácticas inactivadas y
sus sobrenadantes
Arrioja-Bretón, D., López-Malo, A., Mani López, E. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Universidad de las Américas Puebla. Ex hacienda Sta.
Catarina Mártir, CP. 72810, San Andrés Cholula, Puebla, México.
Correo para correspondencia: [email protected]
Las bacterias ácido lácticas (BAL), son conocidas por su capacidad de producir metabolitos
secundarios tales como ácidos orgánicos, bacteriocinas, peróxido de hidrógeno, reuterina, diacetilo,
alcohol etílico, entre otros. Diversos estudios han demostrado que la aplicación directa de las BAL o
de sus metabolitos pueden inhibir bacterias indeseables en alimentos. Por lo que, el objetivo de este
estudio es evaluar la efectividad como antimicrobianos de diferentes cepas de bacterias ácido lácticas
inactivadas (paraprobióticos) y de sus sobrenadantes libres de células, contra Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Salmonella Typhimurium y Listeria monocytogenes. Se evaluó la actividad
antimicrobiana, mediante una prueba de difusión en pozos, de los sobrenadantes libres de células, así
como de las células inactivadas por tratamiento térmico (70°C durante 20 min), de doce cepas de
BAL (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Pediococcus acidilactici,
Pediococcus pentosaceus, Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, Lactobacillus sakei,
Lactobacillus fermentum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus,
Lactobacilus casei y Lactobacillus rhamnosus) cultivadas en caldo MRS. Los resultados obtenidos
muestran que de los doce sobrenadantes evaluados, los producidos por Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus sakei y Lactobacillus rhamnosus son los que presentan mayores halos de inhibición,
siendo el sobrenadante de Lactobacillus plantarum el que presenta mayor inhibición contra
Salmonella Typhimurium, mientras que para Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Listeria
monocytogenes se presenta una mayor inhibición con el sobrenadante producido por Lactobacillus
sakei. Por otro lado, se observó que las células inactivadas de Lactobacillus sakei presentan halos de
inhibición únicamente contra Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes, mientras que el resto
de las BAL inactivadas no presentaron inhibición contra las bacterias evaluadas. Concluyendo que
los sobrenadantes de varias de las BAL estudiadas podrían ser una alternativa de bio-conservadores,
por lo que se requiere mayor investigación sobre su aplicación en alimentos.
Palabras clave: Lactobacillus, antimicrobianos, sobrenadantes, células inactivadas
23
102-31
Compuestos Naturales con Capacidad de Inactivación de Norovirus Murino (MNV)
Sotolongo, D., Merino Mascorro, J.A., García, S., Heredia, N. Faculta de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León.
Correo para correspondencia [email protected]
Los Norovirus humanos (HuNoV) son la principal causa de brotes por gastroenteritis no bacteriana
en el mundo y de diarrea en niños. Actualmente no se ha desarrollado un método efectivo para su
eliminación, siendo el uso de soluciones cloradas y el lavado de manos con agua y jabón, prácticas
comunes que han resultado ineficientes; además no hay ningún método de prevención, y a la fecha
no se ha desarrollado una vacuna debido a su gran variabilidad genética, por lo que el desarrollo de
sanitizantes eficaces podrían ser alternativas para el control de la diseminación de este agente. Se han
realizado estudios recientes con compuestos naturales (polifenoles, proantocianinas, flavonoides y
taninos) que han demostrado actividad anti-HuNoV, lo cual abre un área de oportunidad de estudio
de la utilización de estos compuestos. El objetivo fue evaluar la capacidad de 5 flavonoides de
inactivación de HuNoV, utilizando un modelo de virus surrogados. Se utilizó el MNV CW-1 el cual
fue cultivado en la línea celular Raw 264.7. Se utilizaron los compuestos vainillina, narangenina,
hesperidina, catequina y quercetina a 125, 250 y 300 μM. Se realizaron ensayos de viabilidad por el
método del MTT en las células Raw264.7. Los ensayos de inactivación viral se realizaron infectando
con el virus y tratando con los compuestos flavonoides la línea celular, después de incubarse, las
células fueron lavadas y se incubaron para permitir su crecimiento, al término de lo cual se realizó la
extracción de ARN total y se sintetizó el ADN complementario. Se construyó una curva estándar para
realizar la cuantificación absoluta de equivalentes de copias genómicas (GEC) por qPCR. Los
resultados se compararon contra un control infectado sin tratamiento. La viabilidad celular al
exponerse a concentraciones de quercetina (125, 250 y 300 μM) fue de 86, 95 y 60%
(respectivamente), mientras que para narangenina fue de 73, 35 y 18% a las mismas concentraciones.
300 μM de quercetina disminuyeron de 714.52 a 452.39 GEC MNV, mientras que la narangenina
incrementó de 428.55 a 532.73 GEC MNV. La quercetina resultó ser el compuesto con mejor
actividad antiviral. Será interesante continuar con el estudio de este compuesto para la formulación
de agentes desinfectantes.
Palabras clave: Norovirus, ETAs, antivirales
24
102-34
Extractos Metanólicos de Ruta graveolens L. (Ruda) para el Control de Clavibacter
michiganensis subsp. michiganensis y Colletotrichum gloeosporioides Penz
Ramirez Ramirez, C.S., Basurto García, A., Esquivel Cordova, J., Ávila Val, T.C., Guzmán de
Casa, A., García Saucedo. P.A. Facultad de Agrobiología “Presidente Juárez” Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo
Correo para correspondencia: [email protected]
La familia Rutaceae comprende 160 géneros destacando al género Ruta por su importancia en la
medicina tradicional, dentro de éste se encuentra Ruta graveolens L., planta originaria de Europa y
difundida por todo mundo. Tradicionalmente se ha empleado como agente terapéutico en el
tratamiento de reumas, várices, trastornos oftalmológicos y en agricultura biológica para proteger a
cultivos del ataque de plagas y enfermedades. Esta última sitúa a la ruda como una planta con
potencial para ser empleada en el control de enfermedades de cultivos, sin embargo, son mínimos los
estudios que reportan la actividad inhibitoria de compuestos de ruda, sobre el crecimiento de
microorganismos fitopatógenos. Por todo lo anterior en el presente trabajo se evaluó la actividad
antimicrobiana de extractos polares de Ruta graveolens L. contra los microorganismos fitopatógenos
Colletotrichum gloeosporioides Penz (hongo) y Clavibacter michiganensis subsp michiganensis
(bacteria Gram positiva). Para la obtención de los extractos se colectaron hojas de ruda, se cortaron
finamente y maceraron con metanol durante 4 días, el extracto fue llevado a sequedad y resuspendido
en una solución de Tween 80 al 1 %, a una concentración final de 37 µg/µL. La actividad
antimicrobiana fue evaluada por los métodos de difusión en disco y dilución seriada en tratamientos
con 2220, 1650, 1110, 500 y 250 µg. En los resultados se observó que en la técnica de difusión en
disco el extracto, a una concentración de 2220 µg, no mostró un claro halo de inhibición sobre
Colletotrichum gloeosporioides Penz, sin embargo afectó la forma de crecimiento. La bacteria
Clavibacter michiganensis fue susceptible al extracto en todas sus concentraciones en disco,
considerándose como altamente activos los tratamientos con 2220, 1650 y 1100 µg y activos para
500 y 250 µg. Estos resultados se corroboraron a través de dilución seriada donde solo hubo
crecimiento en la dilución con 250 y 500 µg, los tratamientos restantes inhibieron un 100 % el
crecimiento de la bacteria. Estos resultados evidencian el efecto inhibitorio del extracto de ruda sobre
una bacteria fitopatógena, reforzando la posibilidad de utilizar a Ruta graveolens L. en el biocontrol
de enfermedades agrícolas.
Palabras clave: Ruta graveolens L., extractos polares, actividad antimicrobiana, metabolitos secundarios,
biopesticidas.
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102-36
Obtención de péptidos antimicrobianos a partir de bacterias ácido lácticas de fuentes
vegetales y su aplicación en la industria de alimentos.
Linares, J., Rivera-Chavira, B.E., Gutiérrez-Méndez, N., Pérez-Vega, S., Nevárez-Moorillón, G.V. Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Chihuahua. Circuito Universitario S/N. Campus
Universitario II. Chihuahua, Chih., México.
Correo para correspondencia: [email protected]
Al cosechar vegetales, su calidad disminuye rápidamente por lo que necesitan atención inmediata, y
los métodos de conservación actuales no aumentan la vida en anaquel por mucho tiempo. La
biopreservación empleando bacterias ácido lácticas (BAL) microencapsuladas promete ser efectiva
ya que estas producen péptidos con efecto bioprotector contra la contaminación con
microorganismos. El objetivo de la presente investigación es aislar BAL de fuentes vegetales, con
capacidad de producir metabolitos con potencial antimicrobiano contra microorganismos patógenos
y deteriorativos. Para el aislamiento de las BAL, se obtienen muestras de fuentes vegetales, que se
introducen en bolsas estériles con agua peptonada. Se transfiere 1 mL en caldo MRS y se incuba a
26°C de 18 a 24 h en anaerobiosis. Se estría una asada en agar MRS y se incuba en las mismas
condiciones. Las colonias típicas, Gram positivas, catalasa y oxidasa negativas se seleccionan para
determinar su capacidad antimicrobiana. Se coloca en microplacas Caldo BHI con K2HPO4 (0.1 M),
suspensiones de microorganismos indicadores y sobrenadantes de las presuntas BAL centrifugados y
pasteurizados. Se mide la densidad óptica (t0), se incuba en condiciones adecuadas para los
microorganismos indicadores por 24 h y se mide de nuevo la densidad óptica (t24). Una inhibición del
crecimiento mayor a 50% se considerará positiva. Al momento, se han aislado 52 presuntas BAL de
acelga, brote de soya, calabacita, chile chilaca, chile jalapeño, durazno, elote, espinaca, flor de nopal,
flor de cactus, granada, guayaba, higo, lechuga, mango, manzana roja, manzana verde, naranja,
pepino, pera, pimiento, repollo, tomate, tomatillo, uva. En la prueba inicial de inhibición en
microplaca, no se han identificado actividades antimicrobianas contra los microrganismos
indicadores utilizados. Se continúa con el aislamiento y búsqueda de BAL productoras de
bacteriocinas.
Palabras clave: Péptidos, Bacterias ácido lácticas, inocuidad, alimentos, bioprotección, microencapsulación
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102-37
Aplicación de biopelículas como estrategia para alargar la vida útil de jobo (Spondias
mombin) de la huasteca potosina.
Pérez Martínez, R.A.1, Muñiz-Márquez, D.B.1, Aguilar-Zárate, P.1, Veana Hernández, F.1, Martínez
Ávila, G.C.G.2, Rojas-Molina, R.*3, Wong-Paz, J.E.1 1Departamento de Ingenierías, Instituto Tecnológico de Ciudad Valles, Tecnológico Nacional de México, Cd.
Valles, S.L.P., México. 2Laboratorio de química y bioquímica, Facultad de Agronomía, Universidad Autónoma
de Nuevo León., General Escobedo, N.L. México. 3Centro de Investigación y Desarrollo en Industrias
Alimentarias (CIDIA), Facultad de Agronomía, Universidad Autónoma de Nuevo León., General Escobedo,
N.L. México.
Correo para correspondencia: [email protected]
El desarrollo de biopelículas como tratamiento postcosecha permite prolongar la vida útil del fruto al
que se aplica, retardando la respiración del mismo y el crecimiento microbiano. La Huasteca potosina
tiene un gran número de frutos tropicales y de temporada, los cuales son altamente perecederos
limitando su comercialización a nivel nacional e internacional, tal es el caso del jobo. El objetivo de
este trabajo fue aplicar cuatro formulaciones de biopelículas en el fruto jobo y evaluar su vida anaquel.
En la primera etapa experimental se realizaron las siguientes emulsiones: pectina-glicerol (PG),
pectina-glicerol-cera de candelilla (PGC), pectina-glicerol-cera de candelilla-extracto de moringa
(PGCM), pectina-glicerol-extracto de moringa (PGM). Un grupo control sin biopelícula (SB) fue
usado. En la segunda etapa se clasificó el jobo por su grado de madurez: verde, intermedio y maduro.
En la tercera etapa se realizó la aplicación de las biopelículas en los frutos teniendo como respuesta
la pérdida de peso (%), °Brix, pH y apariencia física durante su almacenamiento a 25 ºC. La aplicación
de biopelículas en el jobo verde presentó un efecto adverso, al no permitir la maduración adecuada
de los frutos comparados con el control SB. Para el caso de los jobos en estado de madurez intermedio
la aplicación de biopelículas enriquecidas con moringa, modificaron el color del fruto desde el
momento de la aplicación. Por otro lado, los frutos con biopelículas PG y PGC mantuvieron una
apariencia física (textura, firmeza, color y brillo) adecuada al menos hasta las 120 h. Para los jobos
maduros, todas las biopelículas aplicadas resultaron tener un efecto positivo al mantener la apariencia
física y retardar el proceso de deshidratación comparado con el grupo SB. Con base a estos resultados
se concluye que la aplicación de biopelículas en jobo resultó ser una buena estrategia para conservar
y alargar la vida útil del mismo, al menos para los frutos con grado de madurez intermedia y maduro.
Sin embargo, la aplicación de moringa como agente bioactivo no aportó una mejora en la
conservación del jobo. En general, la biopelícula a base de PG fue la más eficiente.
Palabras claves: biopelículas, jobo, moringa.
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102-39
Evaluación de la Actividad Antimicrobiana de Extractos Vegetales de Subproductos
de Brassicas
Franco-Ramírez, A.C.1, Gutiérrez-Robles, M.E.1, Abraham-Juárez, M.R.1, Paniagua-Martínez, I.2,3,
Ozuna, C.1 1Departamento de Alimentos, División de Ciencias de la Vida, Campus Irapuato-Salamanca, Universidad de
Guanajuato. Carretera Irapuato-Silao km 9, 36500 Irapuato, Guanajuato México. 2Universidad Veracruzana,
Facultad de Bioanálisis, Carmen Serdán e Iturbide S/N Col. Flores Magón, 91700. Veracruz, Veracruz,
México. 3Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios. Departamento de Tecnología de
Alimentos. Universitat Politècnica de València Camino de Vera. s/n. E46022. Valencia, España
Correo para correspondencia: [email protected]
Hoy en día, el aprovechamiento de los subproductos agroalimentarios supone un tema de gran interés
en la ciencia y tecnología de los alimentos. En este sentido, los subproductos de vegetales son
considerados una fuente importante de compuestos fenólicos, los cuales están estrechamente
relacionados la actividad antimicrobiana. El objetivo general de esta investigación fue determinar la
actividad antimicrobiana de extractos vegetales obtenidos a partir de hojas externas de brócoli,
coliflor y col en un hongo deteriorador de alimentos (Botrytis cinerea). Las muestras fueron
deshidratadas a 60°C y posteriormente se realizaron extractos de cada una de ellas con una mezcla de
metanol-agua (80:20 v/v). Finalmente, se eliminó el metanol de los extractos empleando un rotavapor
(65°C y 45 min). Los extractos fueron caracterizados midiendo su contenido de compuestos
bioactivos (fenoles y flavonoides totales) y su capacidad antioxidante. La actividad antimicrobiana
de los extractos se realizó mediante la técnica de inhibición de crecimiento radial empleando 100 μL
de cada uno de los extractos vegetales en diferentes concentraciones (1, 10 y 20 mg/mL) y 20 mL de
agar PDA. En las placas solidificadas que contenían extracto vegetal y agar PDA se les colocó en el
centro un disco de 6 mm de diámetro con micelio del hongo, se colocó un control positivo con
fungicida comercial (AMISTAR©), así como un control negativo con agua estéril. Posteriormente,
las placas fueron incubadas a 27°C. Los extractos de hojas de coliflor mostraron un mayor contenido
en compuestos fenólicos totales, flavonoides totales y porcentaje de inhibición del radical DPPH
(438.86±27.39 mg EAG/g P.S., 687.65±7.40 mg EQ/g P.S. y 95.87%, respectivamente), lo cual fue
correlacionado con un alto porcentaje de inhibición del crecimiento del micelio del hongo
(57.2±2.73%, concentración 1 mg/mL) frente a los otros extractos estudiados. Los resultados
obtenidos muestran un potencial de los extractos de coliflor, brócoli y col para el control de
enfermedades postcosecha y preservación de frutas y hortalizas.
Palabras clave: Coliflor; Brócoli; Col; Compuestos bioactivos; Botrytis cinerea.
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102-43
Evaluación antifúngica de un extracto lipídico de hueso de aguacate (Persea
americana var. Criollo sp) sobre Aspergillus niger, Penicillium sp, y Fusarium sp.
Vega-Iturbe, M. A., Rivera-Hernández, J., Ochoa-Velasco, C. E., Ávila-Sosa, R., Cid-Pérez, T.S. Departamento de Bioquímica-Alimentos. Facultad de Ciencias Químicas, Benemérita Universidad Autónoma
de Puebla, 14 Sur y Av. San Claudio, Ciudad Universitaria, Col. San Manuel, 72420, Puebla, Puebla,
México.
Correo para correspondencia: [email protected]
México, el principal productor de aguacate cuyo consumo genera una gran cantidad de sub-productos,
los cuales podrían ser utilizados dándole un valor agregado. Por tanto, el objetivo de la presente
investigación fue evaluar la capacidad antifúngica de un extracto lipofílico de hueso de aguacate
(Persea americana) sobre Aspergillus niger., Penicillum sp., y Fusarium sp. Se extrajo de aceite del
hueso de aguacate con un disolvente del tipo apolar con agitación y temperatura constante 80°C (3
horas). El extracto libre de disolvente se re-suspendió (en solución alcohol-agua como control
negativo 1:1) para obtener diferentes concentraciones (400, 800, 1000 y 1500 ppm) seguido del
vertido en placa. El inoculo inicial de esporas en tween se inoculó en el centro de la placa. El
desarrollo de los mohos se observó mediante cinéticas de crecimiento radial del micelio (tiempo vs
mm de crecimiento), durante un periodo de 25 días para Aspergillus niger. Penicillium sp. y Fusarium
sp. Al final de la evaluación se determinó la concentración mínima inhibitoria (CMI). Los resultados
mostraron que el moho con menor resistencia al extracto de hueso de aguacate fue Fusarium sp. ya
que a una concentración de 400 ppm logró detener el crecimiento determinando la CMI de esté
extracto, es importante recalcar que Fusarium muestra una fase de adaptación muy larga, además de
una fase exponencial lenta con respecto al tiempo. En lo que respecta a Penicillum sp. se determinó
una cinética con fase estacionaria corta, pero una fase logarítmica larga con respecto al tiempo, la
CMI se logró a 1000 ppm. Mientras que Aspergillus niger mostró ser el moho con mayor resistencia
al extracto, al necesitar hasta 1500 ppm para inhibir el crecimiento del micelio, cabe recalcar que la
cinética de crecimiento mostró una mínima fase de adaptación y una rápida fase logarítmica.
Concluyendo que la semilla de aguacate puede actuar como agente antifúngico contra mohos de
importancia en alimentos al observar cambios morfológicos y daño a nivel miceliar.
Palabras clave: Lipofílico, antifúgico, moho
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102-44
Comportamiento fermentativo y calidad microbiológica de kéfir elaborado con leche
tratada por termosonicación
Caro-Gasca, V. H.1, Cid-Pérez, T. S.2, Hernández-Carranza, P.2, Ruiz-Espinosa, H.1 1 Facultad de Ingeniería Química, Colegio de Alimentos. 2 Facultad de Ciencias Químicas, Departamento de
Bioquímica-Alimentos. Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. Puebla, México
Correo para correspondencia: [email protected]
La termosonicación (TS) es la aplicación de ultrasonido (US) de potencia (frecuencia de 20-100 kHz)
junto con un tratamiento térmico moderado 63°C-30 min (LTLT). La TS aplicada a leche bovina
produce cambios de interés para su procesamiento y conservación, pues reduce carga microbiana no
deseada y modifica la actividad enzimática. La TS puede promover la hidrólisis de lactosa, lo cual se
ha aprovechado para elaborar leches fermentadas con bacterias ácido lácticas (BAL), observándose
una reducción sustancial del tiempo de fermentación (TF). Sin embargo, no se ha evaluado el efecto
de TS sobre el comportamiento fermentativo de un consorcio de microorganismos como kéfir cuyo
proceso de elaboración suele ser prolongado. Por tanto, el presente trabajo se enfocó en evaluar el
comportamiento fermentativo (pH, acidificación) y la calidad microbiológica de kéfir elaborado con
leche TS, empleando leche LTLT como control. Leche cruda estandarizada (3% grasa), se procesó
por 1 ó 3 min en un US de sonda (100% amplitud) posteriormente se pasteurizó mediante LTLT e
inoculó con un cultivo comercial de kéfir (BAL y levaduras) a diferentes cantidades de inoculo (1 ó
3 g), la leche se incubó a 23 ± 1°C hasta obtener un pH de 4.6 ± 0.3 y acidez titulable de 0.9 ± 0.1 (%
ácido láctico), finalmente se refrigeró a 4°C. Se determinó el TF y la presencia de microorganismos
indicadores: bacterias mesófilas aerobias (BMA), coliformes totales (CT) y mohos y levaduras
(MyL). Todas las pruebas se hicieron por duplicado, empleando un diseño completamente
aleatorizado, analizando los datos mediante un ANOVA de doble vía, con comparación de medias
por Tukey (α=0.05). Se observó una reducción significativa (-1 h) en el TF de kéfir tratado por TS
con respecto al control. Sin embargo, no se observó diferencia significativa en TF por la cantidad de
inoculo empleado. Las cuentas de microorganismos indicadores se mantuvieron por debajo de lo
permitido por la NOM 243-SSA1-2010 (BMA<100 UFC/mL, CT<10 UFC/mL, MyL<10 UFC/mL)
para todos los tipos de producto. Por lo tanto, la TS de leche puede representar una alternativa viable
para producir kéfir en menos tiempo y con calidad microbiológica equivalente.
Palabras clave: Termosonicación, fermentación, calidad microbiológica, kéfir.
30
102-51
Producción y Evaluación de Reuterina como Antimicrobiano contra Microorganismos
Patógenos, de Deterioro y Bacterias Ácido Lácticas en un Alimento Lácteo
Fermentado.
Ortiz-Rivera, Y1, Sánchez-Vega, R.2, Gutiérrez-Méndez, N.3, León-Félix, J.4, Acosta-Muñiz, C.4,
Sepúlveda-Ahumada, D.4 1Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, Departamento de Ciencias Químico Biológicas. Av. Benjamín
Franklin 4650, Zona Pronaf, Ciudad Juárez, Chihuahua, C.P. 32315, México. 2Universidad Autónoma de
Chihuahua, Facultad de Ciencias Químicas. Campus Universitario 2, Circuito Universitario, C.P. 31125,
México. 3Universidad Autónoma de Chihuahua, Facultad de Zootecnia y Ecología. Periférico Francisco R.
Almada Km 1, Cd. Chihuahua, Chihuahua, C.P. 33820, México. 4Centro de Investigación en Alimentación y
Desarrollo A.C., Unidad Cuauhtémoc, Av. Río Conchos s/n, Parque Industrial, Cd. Cuauhtémoc, Chihuahua,
C.P. 31570, México.
La actividad antimicrobiana de la reuterina producida por Lactobacillus reuteri ATCC 53608 en un
producto lácteo fermentado fue evaluada, se probó el efecto de diferentes concentraciones y a
diferentes tiempos de incubación. La actividad antimicrobiana de esta sustancia fue comprobada
contra los patógenos representativos: Salmonella enterica, Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes y Escehericia coli, bacterias iniciadoras de yogurt: Lactobacillus delbrueckii y
Streptococcus termophilus, además del hongo Penicillium expansum, causa común de deterioro de
alimentos fermentados así como el propio Lactobacillus reuteri. También se evaluó la influencia de
la reuterina sobre parámetros de calidad del producto lácteo fermentado como pH, comportamiento
reológico y color durante una vida de anaquel de 28 días. Se alcanzó una producción de reuterina de
33.97 mM en el alimento lácteo fermentado resultando en la total inhibición de los microrganismos
probados. Los microorganismos más resistentes fueron los Gram positivos y el hongo Penicillium
expansum, además la bacteria más susceptible fue Escherichia coli. Con respecto a la calidad del
producto lácteo fermentado no se observó influencia significativa de la reuterina, lo que convierte al
sistema Lactobacillus reuteri-reuterina como una opción posible de biopreservación, minimizando el
uso de sustancias químicas en productos alimenticios, utilizando un microrganismo inocuo que
además es considerado un importante probiótico. Atendiendo de esta forma a la creciente demanda
por productos alimenticios naturales de buena calidad.
Palabras clave: Reuterina, Biopreservación, Lactobacillus reuteri.
31
102-59
Determinación del efecto del aceite esencial de orégano mexicano (Lippia berlandieri) y
sus componentes a dosis subletales contra L. lactis.
Varillas-Torres, J.M.1, Rivera-Chavira B.E.1, Sosa-Sánchez, R.Á.2, Nevárez-Moorillón, G.V.1
1Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Chihuahua. Circuito Universitario S/N. Campus
Universitario II. Chihuahua, Chih., México. 2Laboratorio de Bioquímica-Alimentos. Facultad de Ciencias
Químicas, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Correo para correspondencia: [email protected], [email protected]
Se calcula que el 32% de la provisión mundial de alimentos se perdió por desperdicio o por deterioro
en 2009 según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Los
métodos de conservación convencionales y novedosos para alimentos pueden afectar la microbiota
benéfica. Por ello, se ha centrado la investigación de nuevas opciones de antimicrobianos, entre ellos
los aceites esenciales y su efecto sobre bacterias ácido lácticas. Teniendo como objeto de estudio a la
especie de orégano mexicano Lippia berlandieri Schauer y sus componentes principales, timol y
carvacrol; se evaluaron sus efectos a diferentes concentraciones L. lactis, en relación a efectos a la
respuesta fisiológica e integridad celular para obtener información de un posible mecanismo de acción
de estos antimicrobianos. Se determinó la CMI y CMB con los diferentes antimicrobianos,
posteriormente se calcularon la dosis subletales para realizar pruebas como: producción de
bacteriocinas, prueba de adherencia, termorresistencia, fuga de material celular y AFM. Dentro de
los resultados obtenidos, tanto para la CMI y CMB fueron las mismas: Timol 1750 ppm, Carvacrol
2000 ppm y Aceite Esencial 2250 ppm. La producción de bacteriocinas y la termorresistencia fueron
afectadas, porque no se presentó actividad en las diferentes concentraciones estudiadas. Para la
adherencia hubo una reducción a partir de 1/4 CMI en todos los antimicrobianos; sin embargo, en 1/8
CMI se obtuvieron valores negativos lo que indica un aumento en la adherencia y en el crecimiento.
La fuga de material celular es más visible a los 15 minutos del tratamiento a partir de 1/4 CMI
demostrando un daño en la membrana celular de la bacteria y en AFM mostraron una alteración en
la membrana en todas las concentraciones de los antimicrobianos. Se concluye L. lactis es más
resistente al efecto del aceite esencial y sus componentes que otros microorganismos. Los
antimicrobianos a pesar de estar en bajas concentraciones afectan la funcionalidad de L. lactis, en
producción de bacteriocinas, termorresistencia y adherencia, la fuga de material celular y AFM. Y la
morfología celular tiene variaciones sin importar la concentración y antimicrobiano. Estos resultados
pueden sugerir posibles mecanismos de acción del aceite esencial de orégano y sus componentes,
sobre L. lactis.
Palabras clave: orégano, aceite esencial, mecanismo de acción, L. lactis.
32
102-67
Evaluación del Poder Antagónico de Cuatro Aislamientos de Trichoderma Nativos del
Semidesierto Coahuilense contra Fitopatógenos de Interés Agrícola
Ramirez-Guzmán, K.N., Torres-León, C., Rodríguez, R., Aguilar, C.N. Departamento de Investigación en Alimentos. Facultad de Ciencias Químicas. Universidad Autónoma de
Coahuila, Saltillo 25280, Coahuila, México.
Correo para correspondencia: [email protected]
En la agricultura mundial los hongos fitopatógenos son causantes de daños en pre y poscosecha, en
diferentes cultivos siendo responsables de cuantiosas pérdidas económicas ya que estos afectan las
características organolépticas de los frutos. Con las nuevas regulaciones y restricciones del uso de
químicos y la demanda de productos orgánicos, crece el interés por el uso de métodos alternos a estos
como lo es el control biológico para el manejo de enfermedades, particularmente el uso de
microorganismos benéficos y sus metabolitos. El objetivo del presente trabajo fue la selección de la
mejor cepa entre cuatro del género Trichoderma evaluando su poder antagonista contra dos patógenos
de interés para el sector agrícola. Para las pruebas de antagonismo fue utilizada la técnica de cultivos
duales, donde se depositó en un extremo de la caja Petri un explante con 5 mm con micelio activo de
las cuatro cepas de Trichoderma: T. harzianum, (T2DIA-ARG) T. viride (T3DIA-SRG) y 2 de la
especie T. asperellum (T1DIA-RRG) y (T4DIA-ARG). Y en el otro extremo el hongo patógeno,
(Alternaria alternata y Colletotrichum gloeosporioides), los cultivos se incubaron a 28° por 84 horas.
Monitoreando cada 12 horas para observar el comportamiento en general, midiendo el crecimiento
de ambas colonias y su tasa de crecimiento. En los ensayos de confrontación contra el patógeno de
suelos. Se puede observar que las cuatro cepas de Trichoderma presentan un poder antagonista ya
que todas tuvieron efecto sobre los patógenos, sin embargo, la cepa antagónica nombrada con la clave
T2DIA-ARG obtuvo la delantera al presentar una mayor tasa de crecimiento y alcanzando una
distancia de invasión superior a las demás a las 84 h de incubación a 28°C. Las cuatro cepas de
Trichoderma evaluadas presentan un eficaz antagonismo contra los patógenos A. alternata y C.
gloeosporioides. Siendo la cepa T. harzianum T2DIA-RRG la más eficaz contra los dos patógenos.
Palabras clave: Control Biológico, Antagonismo, fitopatógenos
33
102-69
Aislamiento e identificación de bacterias probióticas a partir del gorgojo chino y su
potencial uso en la elaboración de alimentos con propiedades nutracéuticas.
Castillo-Baltazar Jessica1, Martínez-Pérez Alondra Carolina1, Espinoza-Raya Judith2, Gómez-Pliego
Raquel1. 1Departamento de Ciencias Biológicas, Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, Universidad Nacional
Autónoma de México, Campo No. 1. Av. 1 de mayo S/N, Colonia, Sta. María Las Torres, Cuautitlán Izcalli,
Estado de México, México. C.P. 54740. 2Laboratorios de Farmacología Conductual, Sección de Estudios de
Posgrado e Investigación, Escuela Superior de Medicina, Instituto Politécnico Nacional, Plan de San Luis y
Díaz Mirón s/n, CP.11340, Ciudad de México.
Correo para correspondencia: [email protected]
Desde tiempos remotos, los gorgojos chinos (Ulomoides dermestoides) han sido ampliamente
consumidos vivos en diferentes partes del mundo, como una forma de medicina alternativa
(tratamiento denominado coleoterapia), para curar enfermedades como asma, Parkinson, diabetes,
artritis, cáncer y VIH. Existen reportes que indican que estos efectos pudieran atribuirse al tipo de
sustancias que producen como mecanismos de defensa durante su muerte en el organismo de los
consumidores, tales como benzoquinonas y algunos tipos de hidrocarburos insaturados, sin embargo,
faltan investigaciones que confirmen el efecto curativo por la ingestión de estos insectos. Actualmente
no existen estudios que indiquen que tipos de microorganismos (benéficos o perjudiciales), se
encuentran colonizando a estos insectos. El objetivo del presente trabajo fue aislar, purificar e
identificar a partir de Ulomoides dermestoides bacterias ácido lácticas (BAL) y seleccionar las
mejores cepas para la elaboración de alimentos nutracéuticos (bebidas lácteas). Las BAL fueron
aisladas a partir de gorgojos triturados en solución salina fisiológica estéril, se sembraron y
purificaron en diferentes medios de cultivo: MRS, APT, MSE y M1, a diferentes temperaturas de
incubación, 10, 32 y 45 ± 0.5 °C, durante 72 horas. El género y especie fue identificado mediante
pruebas bioquímicas primarias y secundarias y con el sistema API 50, catalasa, oxidasa, Gram,
crecimiento a diferentes concentraciones de cloruro de sodio (6.5 y 18%), pHs (4.4 y 9.6 ) y por su
capacidad de producción de CO2. Del gorgojo chino se aislaron e identificaron 26 cepas de BAL,
pertenecientes a diferentes géneros Streptococcus spp, Lactobacillus spp. Pediococcus spp.
Enterococcus spp. Leuconostoc spp. y Brochothrix spp, se seleccionaron las mejores cepas de BAL.
y se utilizaron para elaborar bebidas lacteas con propiedades nutracéuticas. Datos de la literatura
indican que algunas de las cepas de BAL aisladas poseen propiedades probióticas ya que confieren
un efecto benéfico a la salud del huésped al modificar la microbiota del tracto intestinal, por la
producción de vitaminas, reducción del pH luminal, secreción de compuestos antimicrobianos, de
péptidos bioactivos, y por su capacidad de metabolizan las fibras insolubles. Loa alimentos elaboradas
poseen un alto grados de aceptación.
Palabras Clave: Gorgojo chino, bacterias lácticas, probióticos, nutracéuticos, microbiotas, lácteos.
34
102-73
Identificación del Compuesto Antimicrobiano Producido por una Cepa de
Lactococcus lactis 24e Aislada de Queso Chihuahua Artesanal
Venegas Ortega, M.G.1,2, Ruiz Cabrera, E.P.1, Sánchez Gamboa, C.1, Gutiérrez Méndez N.1, Rivera
Chavira, B.E.1, Nevárez Moorillón, G.V.1. 1Universidad Autónoma de Chihuahua (Facultad de Ciencias Químicas), Chihuahua, Chih., Circuito
Universitario 31125. 2Universidad Autónoma de Coahuila (Facultad de Ciencias Químicas), Saltillo,
Coahuila, República 25280,
Correo para correspondencia: [email protected], [email protected]
Las bacterias ácido lácticas (BAL) son un grupo capaz de producir diversos compuestos
antimicrobianos de diferente naturaleza, las bacteriocinas son las que mayor importancia han
adquirido debido a su potencial uso como bioconservantes ya que inhiben patógenos de los alimentos.
El presente trabajo tiene como objetivo identificar un compuesto antimicrobiano producido por una
cepa Lactococcus lactis 24e aislada de queso Chihuahua artesanal. A partir de aislamientos de BAL
en las diversas etapas del proceso de elaboración de queso Chihuahua artesanal se logró probar la
actividad antimicrobiana de 10 BAL por el método de difusión en agar, que consistió en el
enfrentamiento de los sobrenadantes libres de células, filtrados y neutralizados de las BAL, contra
una cepa de Listeria monocytogenes como bacteria indicadora. Posteriormente se seleccionó una de
las cepas que fue identificada molecularmente como L. lactis 24e en un trabajo previo. El
sobrenadante de la cepa seleccionada se sometió a un proceso de purificación parcial que incluyó los
pasos de precipitación con sulfato de amonio, seguido por la elución del precipitado, resuspendido en
una columna de Sephadex G-10 a partir de la cual se obtuvieron 30 fracciones a las que se les midió
la concentración de proteínas y actividad. Las fracciones con actividad se corrieron en un gel de
Tricina SDS-PAGE y se observó una banda de un tamaño de 4.2kDa en las fracciones con actividad
por lo que se seleccionaron para ultrafiltrarlas en un tubo de Amicon Ultra-4 de 10kDa como método
de concentración. Se volvió a correr la fracción resultante con actividad en un gel de Tricina SDS-
PAGE, para así poder confirmar la naturaleza peptídica del compuesto, en el que se observó una
banda de 4.5kDa. Con estos resultados, se sugiere que la cepa de L. lactis 24e es productora de una
posible bacteriocina con un potencial bioconservante contra L. monocytogenes.
Palabras clave: Bacterias Ácido Lácticas, Queso, Artesanal, Bacteriocinas.
35
102-79
Análisis de presencia de genes de E. coli y toxinas Shiga en el microbioma del melón
(Cucumis melo L.) de la región de Paila, Coahuila de Zaragoza, México.
Pérez-Garza, J., Solís-Soto, L., Franco, E., García, S., Heredia, N.
Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León. Apdo. Postal 124-F. San Nicolás,
N.L. 66451 México.
Correo para correspondencia: [email protected]
El consumo de frutas y verduras ha aumentado junto con el reporte de brotes por bacterias patógenas
como Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter jejuni y Listeria monocytogenes, que han
utilizado estos productos como vehículos para afectar humanos, por lo que es necesario reforzar las
medidas de control de estos patógenos dado que la contaminación puede ocurrir en cualquier punto
desde la producción hasta su venta. La presencia de genes de virulencia en el microbioma del
ambiente agrícola puede propiciar la transferencia horizontal de genes a bacterias del del suelo y
productos vegetales, pudiendo permitir entonces la aparición de cepas con nuevas características
virulentas. El objetivo fue analizar la presencia de genes para E. coli y toxinas Shiga en el microbioma
del melón recolectado en huertas de la región de Paila Coahuila. Tres huertas de melón en la región
de Paila, Coahuila de Zaragoza, México comprendieron el área de estudio. Se recolectó un total de
90 muestras compuestas de melón en tres visitas realizadas a las huertas. Cada muestra compuesta
consistió del lavado de seis melones, introduciéndolos por separado con 500 ml de agua peptonada
estéril (0.15%). Posteriormente, cada una de las muestras compuestas fueron concentradas mediante
el método de filtración por membrana, utilizando una membrana de nitrocelulosa de 0.45 µm, la cual
se utilizó para la extracción del ADN total mediante el protocolo del sistema DNeasy Blood and
Tissue (Quiagen). Los productos obtenidos se sometieron a la detección de toxinas Shiga 1 y 2
(Stx1/Stx2) y el factor de adhesión, intimina (eae, específico para E. coli del patotipo
enterohemorrágico) mediante PCR punto final. Se obtuvo un 6.6% (6/90) de muestras positivas para
la Stx2, mientras que los resultados obtenidos para la Stx1 y el factor eae fueron negativos para todas
las muestras analizadas. Los resultados obtenidos demuestran la presencia de factores virulencia en
la superficie del melón, lo cual deberá alertar a los productores a reforzar medidas de control de los
patógenos que los producen.
Palabras clave: productos vegetales, melón, microbioma, toxinas Shiga
36
102-84
Efecto del Ultrasonido de Alta Intensidad sobre las Propiedades Microbiológicas en
Carne de Bovino
Valenzuela-González C.1, Alarcón-Rojo, A.D.2, Quintero-Ramos, A.3, Renteria-Monterrubio A.2,
Santellano-Estrada, E.2, García-Galicia I.2 1Universidad Tecnológica de Chihuahua Sur. 2Universidad Autónoma de Chihuahua, Facultad de Zootecnia y
Ecología. 3Universidad Autónoma de Chihuahua, Facultad de Ciencias Químicas
Correo para correspondencia: [email protected]
La eliminación de microorganismos es un área de preocupación que va en aumento para los
consumidores. La destrucción microbiana eficaz es de suma importancia en el procesamiento de los
alimentos. Los métodos convencionales de inactivación bacteriana involucran tratamientos térmicos
como lo es la pasteurización. Estos tratamientos generalmente producen sabores indeseables y la
pérdida de nutrientes. Por otro lado, hay tratamientos no invasivos con el alimento como lo es el
tratamiento ultrasónico que ha sido utilizado para la inactivación de poblaciones de bacterias donde
por efecto de la cavitación se producen cambios de presión por las ondas ultrasónicas generadas lo
que ocasiona una inactivación microbiológica. Con el objetivo de evaluar el efecto del ultrasonido de
alta intensidad sobre las características microbiológicas de carne de bovino se diseñó un experimento
con dos tratamientos: uno control sin aplicación de ultrasonido y uno con aplicación de ultrasonido
de 40 kHz de frecuencia y 11 W/cm2 de intensidad por un tiempo de 60 min. Las variables medidas
fueron el crecimiento de bacterias coliformes, Staphylococcus aureus, mesófilos, psicrófilos, y
hongos y levaduras. Todas las evaluaciones se realizaron antes del tratamiento, inmediatamente
después de éste y a los 3, 6 y 9 días de almacenamiento a 4°C. Los conteos de coliformes totales,
Staphylococcus aureus, bacterias mesófilas y bacterias psicrófilas disminuyeron con la aplicación del
ultrasonido (p<0.05). Los hongos y levaduras se incrementaron en la carne ultrasonicada,
particularmente después del día 6 de almacenamiento (p<0.05). El ultrasonido puede ser una
alternativa para la conservación de carne ya que ayuda a reducir el número de microorganismos
presentes y con ello evitar el deterioro de la carne sin efectos negativos en la calidad fisicoquímica;
por lo tanto, el ultrasonido es una tecnología emergente que puede aportar beneficios en el
procesamiento y la conservación de la carne.
Palabras clave: Ultrasonido de alta intensidad, carne de bovino, frecuencia, intensidad.
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102-89
Aislamiento e Identificación de un Hongo Endófito del Fruto de Chagalapoli (Ardisia
compressa)
Alarcón Sáenz. M.A.1, Muñoz Castellanos, L.1, Guigón López, C.2, Chávez Flores, D.1, Hernández
Ochoa, L.R.1 1 Laboratorio de Química III, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Chihuahua, Campus
Universitario #2, Chihuahua, Chihuahua, México 31125 Apartado Postal 669. 2 Centro de Investigación para
los Recursos Naturales, Antigua Normal Rural SN, C.P. 33941, Chihuahua.
Correo para correspondencia: [email protected]
Los hongos endófitos son organismos que dedican gran parte de su ciclo de vida a colonizar tejidos
internos de la planta hospedera sin causar signos de enfermedad, se consideran una fuente
prometedora de compuestos naturales y biológicamente activos, debido a que pueden producir los
mismos o similares compuestos que los de su planta hospedera. Aridisia compressa es un árbol
tropical y subtropical que produce pequeños frutos de color púrpura y sabor agridulce conocido como
Chagalapoli. En 2015, se determinó la composición química de este fruto, destacando un alto
contenido en polifenoles totales. En el presente trabajo de investigación se aisló e identificó un hongo
endófito del fruto de Chagalapoli, el cual fue recolectado en Témoris, Chihuahua. El aislamiento se
realizó mediante la técnica de triple esterilización; cada fruto se sometió a un programa de lavados
con etanol, hipoclorito de sodio y agua destilada estéril con el fin de eliminar todo microorganismo
superficial. Como controles se inocularon 20l de cada agua residual en agar papa dextrosa y se
incubaron durante 10 días a 28º C. El fruto ya esterilizado se fraccionó en cuartos, se descartó el
hueso y se sembró a las mismas condiciones que los controles. Posteriormente se caracterizó
morfología macro y microscópica. Para la identificación molecular se realizó extracción de ADN
mediante protocolo estándar y kit comercial, se siguieron reacciones de PCR y los productos
amplificados se enviaron secuenciar al Instituto de Biotecnología de la UNAM. El hongo endófito
aislado mostró crecimiento axénico, aspecto aterciopelado de color blanco al inicio y rosa pardo
después de 10 días de incubación. La morfología microscópica indicó conidióforos alargados y
delegados, hifas septadas, conidios elípticos bicelulares hialinos, dispuestos en forma acroteca o
dispersos. Los cultivos de agua residual fueron negativos. La secuencia de ADN obtenida se analizó
en el programa BioEdit y se comparó con bases de datos GenBank (NCBI) obteniendo una
coincidencia de 99% con Colletotrichum gloeosporioides. Si bien este microorganismo es el agente
causal de Antracnosis en aguacate, también ha sido reportado como endófito por otros autores.
Palabras clave: Hongo endófito, Chagalapoli, Colletotrichum.
38
102-103
Efecto del Bioprocesamiento sobre la Actividad Antimicrobiana de Compuestos
Fenólicos en Desechos de Maíz Criollo Azul
Castro Olivas, C., Rochín Medina, J.J., Ramírez, K., Rangel Peraza, J.G. Instituto Tecnológico de Culiacán. Juan de Dios Bátiz 310 pte. Col. Guadalupe, C.P. 80220. Culiacán,
Sinaloa, México.
Correo para correspondencia: [email protected]
El maíz (Zea mays L.) es uno de los cereales de mayor importancia a nivel mundial. Este cereal es
rico en compuestos fenólicos los cuales poseen bioactividad, y podrían ser utilizados para inhibir el
crecimiento de microorganismos de interés alimentario. Sin embargo, el grano dañado es desechado,
generando pérdidas de compuestos de interés biológico. Por tal motivo, la aplicación de un proceso
adecuado a este desecho permitiría el aprovechamiento de compuestos que pueden ser utilizados
como conservadores naturales. El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto del
bioprocesamiento sobre los compuestos fenólicos de maíz criollo azul y su actividad antimicrobiana.
Se utilizó un ANOVA de una sola vía en donde el factor fue el tiempo de fermentación. El tamaño
de la muestra fueron 2 kg de maíz quebrado. Los granos fueron remojados por 16 h, cocidos (90 °C/30
min) , enfriados a temperatura ambiente y sometidos a un proceso de fermentación en estado sólido
con el hongo Rhizopus oligosporus a 35°C por 6 días. Posteriormente, los fermentados fueron
convertidos en harinas para la obtención de extractos de fenólicos y evaluar su actividad antioxidante
y antimicrobiana. Al quinto día de fermentación, el maíz incrementó significativamente hasta 2.6
veces el contenido de fenólicos y 2.2 veces la actividad antioxidante. La actividad antimicrobiana de
extractos fenólicos en harinas fermentadas mostraron un incremento, en donde la cepa de E. faecalis
fue la que presentó mayor resistencia al quinto día y E. coli la mayor sensibilidad al cuarto día de
fermentación. Los granos quebrados de maíz son una buena fuente de agentes antioxidantes y
antimicrobianos, que mediante un bioproceso sustentable y de bajo costo pueden mejorar su
bioactividad y ser una alternativa para mejorar la inocuidad de los alimentos.
Palabras clave: Maíz desechado, fermentación, R. oligosporus, antioxidantes, antimicrobianos
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102-104
Nebulización Ultrasónica, Como Método Novel de Aplicación de Sanitizantes en
Frutas Frescas
Cabanillas-Beltrán, H.1,2, Flores-Mendoza, L.D.1, Solano-Mercado, M.E.1 1Tecnológico Nacional de México/ Instituto Tecnológico de Tepic. 2Universidad Politécnica de Sinaloa,
Campus Mazatlán
Correo para correspondencia: [email protected]
El uso de sanitizantes en la industria de alimentos es considerado uno de los puntos críticos hacia la
garantía de inocuidad de productos que se comercializan en fresco o mínimamente procesados. Existe
una amplia gama de sustancias empleadas con ese propósito y sus formas de aplicación se centran en
la inmersión de los alimentos en estas sustancias o la aplicación de aspersiones convencionales; que
resultan en un alto consumo de producto y suelen ser vías de contaminación cruzada. El objetivo
central del presente estudio fue evaluar la tecnología de ultrasonidos para la nebulización y eficiencia
de sustancias comerciales (hipoclorito de sodio, ácido peracético y agua electrolizada ácida) en la
sanitización de productos hortofrutícolas (papaya, tomate y mango) frescos, de importancia
comercial. No se han encontrado reportes técnico-científicos sobre el uso de nebulizadores
ultrasónicos en combinación con sanitizantes para la eliminación de patógenos en alimentos o
superficies de contacto. Los sanitizantes se aplicaron por nebulización ultrasónica (NU), inmersión
(I) y nebulización jet (NJ) sobre la superficie de los alimentos; que previamente fueron inoculados
con Escherichia coli y Salmonella enteritidis. Los tiempos de exposición al sanitizante fueron de 0.5,
1, 3 y 5 minutos. El conteo de microorganismos se realizó por métodos oficiales. Los tres sanitizantes
evaluados cumplieron con su propósito, aunque el que resultó ser más efectivo en términos de tiempo
de exposición y actividad microbicida fue el hipoclorito de sodio. En relación al método de aplicación,
los resultados muestran que la nebulización ultrasónica incrementa la potencia de los santitizantes,
particularmente del hipoclorito de sodio y del agua electrolizada ácida. Además de lo anterior, el
consumo de los sanitizantes se ve significativamente (p<0.05) reducido cuando se aplica a través de
NU. La nebulización ultrasónica es un método de aplicación de sanitizantes que debe tomarse en
cuenta seriamente por distintos motivos: facilidad de aplicación, reducción en la concentración de los
sanitizantes, incremento en la eficiencia, reducción de consumo de agua y sus desechos, menor
impacto ambiental y en la salud de los operarios; además, reduce significativamente la generación de
compuestos potencialmente cancerígenos en los sistemas que emplean soluciones cloradas para este
propósito.
Palabras clave: Sanitización, método de aplicación, nebulización ultrasónica, inocuidad alimentaria
40
102-112
Efecto antimicrobiano “In vitro” de Purshia plicata (Rosa de castilla) frente a E. coli,
Klebsiella spp, S. aureus y Salmonella spp.
Gómez-Macias, E.1, Ascacio-Valdés, J.A.2, Mellado-Bosque, M.1, Aguirre, V.3, Martínez, C.3,
Ventura-Sobrevilla, J.2, Aguilar González, C.N.2, Aguilera-Carbó, A.1 1Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, División de Ciencia Animal, Depto. de Nutrición Animal,
Posgrado en Ciencias en Producción Agropecuaria, Saltillo, Coahuila, C.P. 25315 2Universidad Autónoma
de Coahuila, Facultad de Ciencias Químicas, DIA, Saltillo, Coahuila. 3 Universidad Autónoma de Nuevo
León, Facultad de Agronomía, Depto. de Biotecnología, Escobedo, Nuevo León, México.
Correo para correspondencia: [email protected]
Purshia plicata, Rosa de castilla, perteneciente a la familia Rosaceae, planta nativa del desierto
Chihuahuense al noreste de México. En medicina tradicional se utiliza para contrarrestar la fiebre
trastornos digestivos e infecciones cutáneas. El objetivo fue la extracción y caracterización de
metabolitos secundarios de P plicata, evidenciar el potencial biológico de biocompuestos, e
implementar su uso para la inocuidad alimentaria. Se utilizaron hojas y tallos y pétalos, se realizó una
extracción acuosa 1:5 m/v a 60 °C., se separaron por columna de adsorción por afinidad, se determinó
la concentración de taninos hidrolizables totales y condensados, se caracterizaron los metabolitos por
HPLC-MS. La actividad biológica por la actividad antioxidante ABTS, DPPH y FRAP. La actividad
antibacteriana para S. aureus, E. coli, Klebsiella spp y Salmonella spp. por difusión en agar de Kirby-
Bauer. El rendimiento de biocompuestos 10.32 g por cada 200 g de muestra vegetal (5.16%). La
concentración de taninos hidrolizables y condensados fue de 45.73 mg/g y 27.86 mg/g. Compuestos
identificados fueron: flavonoides (epigalocatequin 3-O glucuronido, procianidin dimero b2 y
procianidin trimero C1), (pelargonidin 3-O sambubiosido y delfinidin 3-O-6-acetil-glucosido) y
elagitaninos, pedunculagina y Oenothein b. La actividad antioxidante por medio de los métodos
DPPH, ABTS y FRAP, alcanzó la concentración media inhibitoria (IC50) a 250 ppm, 150 ppm y 150
ppm respectivamente. La actividad antibacteriana, frente a las cuatro bacterias evaluadas, el halo de
inhibición para S. aureus oscila entre 9.4 mm (±0.54) y 13.8 (±0.82) mm, para E. coli fue de 9.2
(±0.83) mm y 12.6 (±0.54) mm, mientras que para Klebsiella spp y Salmonella spp el diámetro de
inhibición fue de 10.6 (±0.54) mm y 17 (±2.82) mm y 9.4 (±0.54) mm -11.8 (±0.44) mm
respectivamente. De acuerdo con la comparación de medias, existe diferencia significativa entre
tratamientos, obteniéndose el mayor diámetro de inhibición a las 1000 ppm. Con base en los
resultados se puede concluir que P. plicata puede desempeñar un papel importante en diferentes
campos de la industria alimentaria, como la preservación y conservación de alimentos, elaboración
de alimentos funcionales e inocuidad alimentaria.
Palabras clave: Purshia plicata, metabolítos secundarios, sustancias bioactiva
41
102-115
Effect of Heliopsis longipes roots in Aspergillus parasiticus Growth and Total
Aflatoxins Production in Corn (Zea mayz L.) Grains
Buitimea-Cantúa, G.V.1,2, Velez-Haro, J.M.3, Buitimea-Cantúa, N.E.2 1CINVESTAV, Departamento de Biotecnología y Bioquímica, Km. 9.6 Libramiento Norte Carretera Irapuato-
León, CP 36821, Irapuato, Guanajuato, México. 2Tecnológico de Monterrey, Centro de Biotecnología-
FEMSA, Escuela de Ingeniería y Ciencias. Av. Eugenio Garza Sada 2501, Monterrey, N.L., C.P. 64849,
México. 3Laboratorio de Biología Molecular, Departamento de Ingeniería Bioquímica, Instituto Tecnológico
de Celaya, Avenida Tecnológico y A, García-Cubas, S/N, Col, FOVISSSTE, CP 38010, Celaya, Guanajuato,
México.
Correo para correspondencia: [email protected]
Heliopsis longipes roots have a wide culinary and medicinal applications in Mexico. A number of
studies have evidenced that organic extracts obtained from H. longipes roots possess interesting
biological and pharmacological activities. However, currently, no investigation has been directed
toward examining the antifungal effect of H. longipes on Aspergillus parasiticus, a phytopathogenic
fungus that causes contamination in corn (Zea mays L.) grains. This fungus, is one of the main
aflatoxin producers, a group of toxics metabolites for human and animals. The present study was
aimed to evaluate the effect of the ethanolic extract from H. longipes roots in A. parasiticus growth
and total aflatoxins production in corn grains in vitro. The extract was characterized by GC-EIMS
analysis. The antifungal effect was evaluated in the radial growth inhibition and the anti-aflatoxigenic
in the inhibition of total aflatoxins production. In both assays, H. longipes extract was employed at
200 μg mL-1. Chromatographic analysis of the extract led to the identification of alkamides as the
major component. The most relevant fungus radial growth inhibition was observed at the 72 h of
incubation. In this time, the pigment green production also was reduced, indicated that extract might
affect the secondary metabolism in the fungus due this pigment is biosynthesized by the Polyketide
synthase (PKS) pathway. Aflatoxins are another fungal metabolite PKS-derived, however, its
production in corn grains do not was inhibited (p ≤ 0.05). Our study provides a heretofore unknown
evidence that ethanolic extract from H. longipes roots is a potent antifungal and an attractive natural
alternative to synthetic antifungals to A. parasiticus growth prevenntion.
Keywords: Antifungal effect, Aspergillus parasiticus, Heliopsis longipes roots.
42
Tecnologías combinadas y análisis de
riesgos en alimentos.
43
103-33
Análisis del efecto antagonista de los Compuestos Orgánicos Volátiles (VOC´s)
producidos por Trichoderma spp. y Bacillus subtilis de manera individual y en co-
cultivo sobre el crecimiento de Botrytis cinerea causante de la pudrición de fresa
Vázquez-Gómez E.I., Soria-Leal L.Y., Chávez-Avilés M.N. Instituto Tecnológico Superior de Ciudad Hidalgo, División de Ingeniería Bioquímica.
Correo para correspondencia: [email protected]
La fresa es un fruto de importancia económica en México, destacando por su alta producción el
estado de Michoacán, sin embargo, se ve afectado por una amplia variedad de plagas y enfermedades
provocadas por fitopatógenos, como Botryitis cinerea agente causal de la podredumbre gris, para su
control actualmente se utilizan fungicidas químicos cuya dosis de aplicación se ha ido incrementado
derivado de la capacidad de este género a desarrollar resistencia a dichos compuestos, provocando un
desequilibrio ambiental, por lo que se deben buscar opciones para el manejo de hongos fitopatógenos,
siendo el biocontrol una alternativa para combatir dicha problemática. En el presente trabajo se evaluó
el efecto antagonista de los compuestos orgánicos volátiles (VOC´s) producidos por Trichoderma
spp. (T1, T2 y T3) y Bacillus subtilis sobre el crecimiento de B. cinerea (BCV1 y BCV2) in vitro, los
experimentos se realizaron en medio LB a 22 ± 1 °C en condiciones de oscuridad utilizando E. coli
como control. En sistema dual (antagonista vs fitopatógeno) para la cepa BCV1, Trichoderma (T1,
T2, T3 y B. subtilis) mostraron porcentajes de inhibición del 59.81, 67.16, 58.61 y 35.53,
respectivamente; mientras que para la cepa BCV2 desarrollaron porcentajes de inhibición del 61.34,
63.89, 54.15 y 30.99, respectivamente. En el sistema tripartita (Trichoderma spp. + B. subtilis vs B.
cinerea) se obtuvieron rangos de inhibición del 54.36, 60.74 y 41.43 % para BCV1 mientras que para
BCV2 se alcanzaron porcentajes de inhibición del 59.54, 62.68 y 54.18, respectivamente. Lo cual
sugiere que existe una interacción negativa entre los antagonistas, reflejada por la disminución en la
inhibición del fitopatógeno, sin embargo, el fenotipo de las cepas antagónicas en el sistema tripartita
cambió (en forma y tamaño), observándose una disminución del crecimiento de las cepas de
Trichoderma spp. mediante la producción de compuestos orgánicos difusibles de B. subtilis, por lo
cual se sugiere que existe una modulación del metabolismo secundario de las cepas antagónicas, no
se descarta que exista cooperatividad en el mecanismo de inhibición por VOC´s entre dichas cepas.
Con base a los resultados obtenidos se concluye que los VOC´s producidos por Trichoderma spp y
B. subtilis muestran efecto de inhibición tanto individual como en co-cultivo, y que dichos
compuestos podrían utilizarse para llevar a cabo la biofumigación para el control de la podredumbre
gris.
Palabras clave: Biocontrol, Botrytis cinerea, Compuestos Orgánicos Volátiles (VOC´s),
Trichoderma spp. y Bacillus subtilis.
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103-57
La combinación de estrés por frío y polifenoles alteran la formación de biopelícula y
movimiento tipo swarming en patotipos de E. coli
Ríos-López A. L, Solís-Soto L. Y., Heredia-Rojas N., García, J., .Dávila-Aviña J. Laboratorio de Bioquímica y Genética de Microorganismos, Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad
Autónoma de Nuevo León, Apdo. Postal 124-F, M. Barragán y Pedro Alba, Cd. Universitaria, San Nicolás,
NL 66455. México
Correo para correspondencia: [email protected]
El control de las especies patógenas de Escherichia coli, representan un desafío ya que son
responsables de infecciones entéricas relacionadas con el consumo de alimentos contaminados. El
uso de compuestos naturales aunado a procesos regulares de conservación como la refrigeración ha
dado nuevas esperanzas para lograr un control más adecuado de estos microorganismos, y en donde
algunos compuestos polifenólicos (PF) han mostrado ser efectivos, sin embargo poco se sabe sobre
la eficacia de éstos en combinación de temperaturas bajas contra cepas patógenas de E. coli. El
objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de PF (ácido tánico [AT], ácido gálico [AG], metil galato
[MG] y galato de epigalocatequina [GE]) sobre el crecimiento, movilidad tipo swarming y la
formación de biopelículas de tres patotipos de E. coli (enterohemorrágica; EHEC, enteropatógena;
EPEC y enterotoxigénica; ETEC) combinado a un estrés por frío (10°C). Se determinó la
Concentración Mínima Bactericida (CMB) de los PF sobre EHEC, ETEC, EPEC mediante la técnica
de microdilución en placa a 37°C. En ensayos aparte, las cepas fueron crecidas a 37°C hasta alcanzar
la mitad de su fase logarítmica y sometidas a estrés de 10°C por 4h, posterior a lo cual se les
adicionaron los PF a la CMB determinada previamente y después de 24h de incubación a 37°C se
tomó una alícuota del cultivo y se determinó la movilidad tipo swarming, así como el índice de
formación de biopelícula. Las CMBs fueron similares para todas las cepas analizadas (2.6, 3.2, 0.8,
1mg/ml de AT, AG, MG y GE respectivamente). Cuando se realizó el choque frío y se agregaron los
PF, se encontró que el AG inhibió la movilidad tipo swarming en las cepas probadas y MG sólo a
EHEC. La formación de biopelícula, se vio inhibida por efecto del choque frío seguida de exposición
a MG, GE en las 3 cepas estudiadas favoreció la formación de biopelícula comportándose como
control sin tratamiento. La combinación de estrés frío y PF es capaz de reducir o potenciar la
formación de biopelícula y movilidad tipo swarming en cepas patógenas de E. coli. El efecto fue
mejor que si se exponen ambas condiciones de manera independiente.
Palabras clave: estrés frío, antimicrobianos naturales, polifenólicos, biopelícula, swarming.
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103-75
Liberación del Aceite Esencial de Canela Encapsulado por Microemulsión y su
Efectividad Antimicrobiana
Dávila-Rodríguez, M., López-Malo, A., Jiménez-Munguía, M.T. Universidad de las Américas Puebla. Departamento de Química e Ingeniería de Alimentos. Exhacienda Sta.
Catarina Mártir S/N, San Andrés Cholula, Puebla. 72810. México.
Correo para correspondencia: [email protected]
El aceite esencial de canela (AEC) ha presentado actividad antimicrobiana contra diferentes
microrganismos, la cual depende de sus componentes mayoritarios, entre ellos, el cinamaldehído. Por
otra parte, la encapsulación por emulsión es un método poco estudiado, que ha mostrado ser una
técnica que ofrece estabilidad a los componentes lipídicos y, además, previene la volatilización de
algunos compuestos volátiles como los presentes en los aceites esenciales. El objetivo del presente
trabajo fue evaluar la efectividad antimicrobiana del AEC encapsulado en emulsión contra
Escherichia coli y Listeria monocytogenes, así como estudiar la liberación del AEC encapsulado,
cuando éste se dispersa en un medio acuoso. El AEC se encapsuló en una microemulsión aceite en
agua (10/90), preparada por homogeneización ultrasónica a una amplitud de 84μm durante 10 min.
La actividad antimicrobiana del AEC contra ambas bacterias, se evaluó determinando la
concentración mínima inhibitoria (CMI) y la concentración mínima bactericida (CMB) en caldos de
cultivo soya tripticaseína. Para estudiar la liberación del AEC en emulsión, ésta se adicionó en agua,
manteniendo el sistema en agitación a 1 rpm a 25°C y tomando un muestreo cada 30 min. La
cuantificación del AEC liberado, se realizó mediante su disolución en hexano y determinación en un
espectrofotómetro a 310 nm. Como resultado se obtuvo que el AEC encapsulado presentó diferentes
CMI y CMB para las bacterias estudiadas, para E. coli fue de 10 y 12.5, mientras que para L.
monocytogenes fue de 2.5 y 8 (µL AEC/mL solución), respectivamente. Para la curva de liberación
del AEC, se calculó la cantidad de emulsión en el agua, de acuerdo al valor máximo de CMB del
AEC encapsulado, encontrado contra las bacterias. El tiempo de liberación del AEC fue de 360 min
hasta obtener una concentración de 15 µL AEC/mL solución. La microemulsión del AEC demostró
ser eficaz contra bacterias teniendo una rápida velocidad de liberación de acuerdo con la curva
realizada, por lo que la aplicación de la emulsión en un sistema acuoso, en presencia de las bacterias
estudiadas, sugiere ser efectivo como un producto formulado con antimicrobiano natural.
Palabras clave: aceite esencial canela, encapsulación, microemulsión, liberación
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103-77
Análisis Comparativo de Tres Fibras Prebióticas Usadas en la Formulación y Desarrollo de
Alimentos Nutracéuticos para Diabéticos.
Ramírez-Andrade I.V.1, Gómez-Pliego R.1, Espinoza-Raya J.2, Martínez-Pérez A.C.1, Castillo-
Baltazar J.1
1Departamento de Ciencias Biológicas, Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán-Universidad Nacional
Autónoma de México, Campo No. 1. Av. 1 de mayo, Sta. María Las Torres, Cuautitlán Izcalli, Estado de
México. C.P. 5474; 2Laboratorios de Farmacología Conductual, Sección de Estudios de Posgrado e
Investigación, Escuela Superior de Medicina, Instituto Politécnico Nacional, Plan de San Luis y Díaz Mirón
s/n, CP.11340, Ciudad de México.
Correo para correspondencia: [email protected]
Datos Emitidos en el 2015 por la OMS y por la Federación Internacional de Diabetes (FDI), indican
que la Diabetes mellitus tipo 2 (DM2), se ha incrementado de forma alarmante en todo el mundo y
que México ocupa el sexto lugar a nivel mundial en este padecimiento. Dentro de los factores de
riesgo que favorecen el desarrollo de DM2 se encuentran la predisposición genética, el sobrepeso, la
obesidad, la falta de ejercicio, una dieta no balanceada rica en carbohidratos y grasas y carente de
prebióticos y probióticos. El objetivo del trabajo fue formular y desarrollar una bebida nutracéutica
para diabéticos, adicionada de probióticos, prebióticos (simbióticos) y fortificada con fólico y se
realizó un análisis comparativo del efecto de las fibras en el tiempo de sobrevivencias de las bacterias
ácido lácticas (BAL), que garantice la conservación de sus propiedades probióticas durante la vida de
anaquel del yogurt. Una vez formulado y elaborado el yogurt, se adicionaron diferentes marcas de
fibras un control, con fibra de inulina de agave azul (jardín agavero:), chia (verde limón) y fibra de
nopal (nopalinaza plus). A lo largo de la vida de anaquel del producto se evaluó el tiempo de
sobrevivencia de BAL, el pH, la acidez titulable, la viscosidad, la sinéresis y la composición
nutrimental así como, un análisis sensorial utilizando 20 panelistas seleccionados al azar no
entrenados, usando una escala hedónica de siete puntos. Los resultados fueron analizados mediante
un análisis de varianza unifactorial (ANOVA), seguida por una prueba Post Hoc de Student Newman–
Keuls, n=5. El yogurt adicionado de inulina fue en el que se obtuvo la mayor sobrevivencia de BAL,
seguida del de nopal y finalmente el de chia, mientras que los yogures de inulina y nopal fueron los
que presentaron menor sinéresis y viscosidad, mientras que el yogurt adicionado de chia presentó
cambios significativos en la viscosidad y la sinéresis. El análisis sensorial indicó que el yogurt
adicionado de inulina fue el que más gustó, seguido del de chia y al final el de nopal. Finalmente los
análisis microbiológicos mostraron que el yogurt es inocuo para los consumidores.
Palabras clave: Probiótico, prebiótico, alimento nutracético, Diabetes mellitus.
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Control de calidad en la producción de
alimentos seguros.
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104-13
Influencia de la Calidad Microbiológica y Sensorial de un Biorecubrimiento Funcional a Base
de Goma Guar y Aceite de Oliva sobre la Vida de Anaquel de Guayaba
Ruelas-Chacón, X.1, Córdova-López, A.1, Rebolloso-Padilla, O.N.1, 1Aguilera-Carbó, A.F.1,
Montañez-Saénz, J.C.2, Fuentes-Lara, L.O.1, García, M.C.J.1
1 Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, Calzada Antonio Narro #1923, Buenavista, Saltillo, Coahuila,
México CP 25315. 2Departamento de Ingeniería, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de
Coahuila, Blvd. Venustiano Carranza s/n, Col. República Oriente, Saltillo, Coahuila, México CP 25280
Correo para correspondencia: [email protected]
La guayaba es una fruta altamente perecedera por lo que se han implementado aspectos de sanidad
e inocuidad para alarga la vida de anaquel del fruto. Los productores han buscado nuevas alternativas
para prolongar la vida postcosecha y una alternativa con potencial-viable es la utilización de
recubrimientos comestibles. El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto del
biorecubrimiento a base de goma guar y aceite de oliva sobre la calidad postcosecha de guayabas
almacenadas a temperaturas de 11 y 22±2oC. Las guayabas en estado de madurez de consumo, se
dividieron en cuatro grupos (TPA:guayabas con recubrimiento a temperatura ambiente
22±2°C;TCA:guayabas controles sin recubrimiento a temperatura ambiente 22±2°C;TPR:guayabas
con recubrimiento a temperatura de refrigeración 11°C;TCR:guayabas controles sin recubrimiento a
temperatura de refrigeración 11°C). Primero se evaluó el efecto del biorecubrimiento en la calidad
microbiológica de los frutos muestreando cada 5-días durante un período de almacenamiento de 20-
días. Posteriormente se realizó la evaluación sensorial, evaluando las características de apariencia,
frescura, olor, sabor, dulzura, firmeza, jugosidad y aceptación global de los frutos por un panel de
jueces entrenados. El análisis estadístico demostró que sí hubo diferencias significativas en recuento
de bacterias mesófilas aerobias entre los TCA y TPA con una media de 86378.1957 y 29539.8655
UFC/mg; y en TCR y TPR con una media de 94481.1789 y 41281.9451 UFC/mg. El recuento de
hongos y levaduras mostró diferencias significativas entre TCA y TPA con una media de 134675.846
y 63955.3621 UFC/mg; y en TCR y TPR con una media de 139153.057 y 32633.7894 UFC/mg. El
uso de recubrimientos redujo los cambios postcosecha en frutos de guayaba, ya que hubo menor
perdida de brillo y retuvieron mejor la firmeza que los frutos control. Para la evaluación sensorial
se aplicó fue una prueba hedónica con una escala de nueve puntos, detectándose diferencias
significativas entre las muestras en los atributos de aceptación global, apariencia, frescura y textura.
Podemos concluir que las guayabas recubiertas y almacenadas a temperatura ambiente y refrigeración
mantuvieron por más tiempo la calidad del fruto comparadas con los controles respectivos.
Palabras claves: biorecubrimiento comestible, goma guar, funcional, análisis microbiológico, Psidium
guajava.
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104-20
Inspección Post-Mortem de Corazón, Hígado y Pulmón de Bovinos en Rastro y
Frecuencia de Lesiones Macroscópicas
Ríos-Lerma, L.1, Quintero-Elísea, J.A.1, Janacua-Vidales, H.1, López-Díaz, J.A.1, Alarcón-Rojo,
A.D.2, Macías-Cruz, U.3, Olguín-Arredondo, H.A.1 1Departamento de Ciencias Veterinarias. Instituto de Ciencias Biomédicas. Universidad Autónoma de Ciudad
Juárez. Cd. Juárez, Chihuahua. 2Facultad de Zootecnia y Ecología. Universidad Autónoma de Chihuahua,
Chihuahua, Chihuahua. 3Instituto de Ciencias Agrícolas. Universidad Autónoma de Baja California.
Mexicali, Baja California.
Correo para correspondencia: [email protected]
La finalidad principal de la inspección veterinaria realizada en los rastros, es establecer una barrera
de protección para el consumidor, preservando la calidad higiénico-sanitaria del producto final. El
presente trabajo tuvo como objetivo determinar la frecuencia de lesiones macroscópicas en corazón,
hígado y pulmones de bovinos sacrificados en rastro durante inspección post-mortem en el periodo
diciembre 2015-diciembre 2016. Se inspeccionaron visualmente los órganos de 21,779 animales en
el rastro municipal de Ciudad Juárez, Chihuahua, inmediatamente después de la etapa de eviscerado.
El órgano con mayor incidencia de lesiones o alteraciones fue el hígado (2.5%), predominando
abscesos (1.81%), cirrosis (0.42%). El 0.7% de animales presentaron lesiones en pulmones,
observándose problemas de neumonía (0.49%), enfisema (0.15%) y tuberculosis (0.2%). Se observó
menor frecuencia de lesiones en el corazón (0.5%), sobresaliendo la presencia de lesiones como
pericarditis y quistes. El hígado fue el órgano que presentó mayor frecuencia de lesiones durante la
inspección post-mortem realizada en el rastro municipal de Ciudad Juárez, Chihuahua. Se recomienda
capacitar a los médicos veterinarios para atender esta problemática del norte del estado. Se destaca
que la información generada servirá para desarrollar un catálogo de referencia de las lesiones y
alteraciones que se presentan en hígado, corazón y pulmón de bovinos sacrificados en el Rastro
Municipal de Ciudad Juárez, Chihuahua, como guía para la capacitación de Médicos Veterinarios
Inspectores, contribuyendo a asegurar la calidad e inocuidad de estos productos en el mercado.
Palabras clave: rastro, bovinos, inspección post-mortem, lesiones macroscópicas.
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104-25
Estandarización de Metodología para la Obtención de DNA de Bacterias Ácido
Lácticas para su Empleo en Procedimientos de Caracterización Molecular.
García-Moncayo, A.I.1, Sáenz- Hidalgo, H.K.2, Alvarado-González, M.2, Acosta-Muñiz, C.2 1Universidad Tecnológica de Chihuahua Sur UTCHsur, 2. Centro de Investigación en Alimentos y Desarrollo,
CIAD.
Correo para correspondencia: [email protected]
Existen diversas técnicas y metodologías para la extracción de ácido desoxirribonucleico (DNA),
entre estas, se encuentran los kits comerciales de extracción. Wizard Genomic DNA purification kit
(Promega) es una de dichas herramientas, ampliamente aceptada por la comunidad científica para la
obtención de DNA de bacterias Gram positivas, entre otras. Este estudio tiene como objetivo
comparar la utilidad de dos kits comérciales, Pure PCR Template Preparation Kit (Roche) y Wizard
Genomic DNA Purification kit (Promega), en cuanto a la concentración y pureza del DNA obtenido
de cepas bacterianas aisladas de queso Chihuahua elaborado con leche cruda, así mismo, evaluar la
integridad del DNA obtenido por digestión directa y su posterior amplificación por reacción en cadena
de la polimerasa (PCR) de dichas bacterias. Ambos parámetros fueron analizados por
espectrofotometría. El análisis de la integridad del DNA se realizó mediante electroforesis en gel de
agarosa, donde se obtuvo una buena concentración del material genético y una relativamente buena
pureza, puesto que la relación de absorbancia 260/280 fue de 2.06, indicando la presencia de RNA
como contaminante. En nuestro caso, únicamente el kit de Pomega exhibió buenos resultados para
realizar dicha labor en comparación al kit de Roche, en el cual no se obtuvo la característica forma
de absorbancia del DNA. Por otra parte, los resultados de la electroforesis mostraron una buena
integridad del mismo (>10,000pb), no obstante, se observó la presencia del ácido ribonucleico (RNA)
previamente detectado en la espectrofotometría. Adicionalmente, se realizó la extracción de DNA de
40 cepas asiladas de dicho alimento, a través de una digestión en tritón 0.5 X, y posteriormente se
llevó a cabo su amplificación por PCR. La calidad de los productos resultantes fue evaluada por
electroforesis, encontrándose una buena pureza e integridad del material genético característica de
los productos de PCR (1500pb).
Palabras clave: BAL, DNA, digestión, PCR, electroforesis
51
104-32
Persistencia de Marcadores para Bacteroidales como Microorganismos Indicadores de
Trazabilidad en Tomate y Melón Contaminados Artificialmente
Ordaz-Cervera, G., Merino-Mascorro, J.A., Davila-Aviña, J.E.J., Heredia, N., García,S. Laboratorio de Bioquímica y Genética de los Microorganismos, FCB, UANL
Correo para correspondencia; [email protected]
Las bacterias indicadoras de contaminación fecal (FIBs) no permiten rastrear la fuente de
contaminación (MST), por lo que miembros del orden Bacteroidales se han propuesto como
indicadores alternativos, dada su abundancia en las heces y presentar especificidad de hospedero,
permitiendo de esta manera determinar la fuente de contaminación, sin embargo, a la fecha su
comportamiento solo se ha evaluado en agua y su persistencia no está bien estudiada. El objetivo del
trabajo fue evaluar la persistencia de los marcadores especie-específicos de Bacteroidales y FIBs en
tomate y melón contaminados artificialmente y almacenados bajo dos condiciones de temperatura y
humedad controladas. Las bacterias utilizadas fueron Escherichia coli ATCC 25922, Enterococcus
faecalis ATCC 19433; Bacteroides thetaiotamicron (de origen humano) y las cepas de Bacteroidales
spp. 15PIG y 28COW, de origen porcino y bovino respectivamente. Para determinar la persistencia
de los Bacteroidales, heces estériles de diversos hospederos se inocularon con las cepas bacterianas
y se utilizaron para contaminar tomates y melones, que se almacenaron bajo condiciones de
refrigeración (10°C/95%HR) y medio ambiente (25°C/65%HR) hasta 25 días, tiempo durante el cual
se monitoreó la persistencia de E. coli y E. faecalis por microbiología convencional y marcadores
especie-específicos de Bacteroidales por qPCR. Se encontró que en Escherichia coli y Enterococcus
faecalis aumentaron su concentración en ambas condiciones de almacenamiento, disminuyendo al
final de la incubación en el tratamiento a temperatura ambiental. Para el caso de los marcadores
(universal y especie-específicos) de Bacteroidales todos fueron detectados en las muestras; con
valores equivalentes a 1.15 - 5.68 logUFC. El análisis de ANOVA demostró que la humedad fue el
factor que mayor efecto tuvo en la persistencia de las FIBs; en tanto que para Bacteroidales no hubo
diferencia (P≤0.05) en los valores a lo largo de todo el tratamiento. Con estos resultados se demostró
la persistencia de marcadores (general y especie-específicos) de Bacteroidales durante la vida de
anaquel de tomates y melones contaminados artificialmente, por lo que pueden ser empleados como
indicadores de contaminación fecal con fines de determinación de la fuente de contaminación fecal
en complementariedad o reemplazo de las FIBs.
Palabras clave: MST, indicadores, Bacteroidales
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104-40
Efecto de la Concentración de Harinas Libres de Gluten sobre las Propiedades Físicas
y Sensoriales de Muffins
Nieto-Mazzocco, E.1, Cerón-García, A.1,2, Saldaña-Robles, A.1,3, Franco-Robles, E.1,4,
Ozuna, C.1,2 1Posgrado en Biociencias, 2Departamento de Alimentos, 3Departamento de Ingeniería Agrícola, 4Departamento de Veterinaria y Zootecnia. División de Ciencias de la Vida, Campus Irapuato-Salamanca,
Universidad de Guanajuato. Carretera Irapuato-Silao km 9, 36500 Irapuato, Guanajuato México.
Correo para correspondencia: [email protected]
Las prolaminas del gluten provocan una reacción inmunológica severa en personas celíacas. Sin
embargo, el gluten, presente en las harinas de uso común en la preparación de productos panificables
(harina de trigo, avena, centeno y cebada), es uno de los agentes responsables de la estructura de la
miga del pan. Por tal motivo, la sustitución de éste presenta un desafío para la obtención de productos
de elevada calidad física y sensorial. El objetivo de la presente investigación fue estudiar el efecto de
la composición de una mezcla compuesta de tres harinas libres de gluten (harinas de sorgo, amaranto
y arroz) sobre las propiedades físicas y sensoriales del producto panificable final. Para evaluar el
efecto de las variables independientes (diferentes concentraciones de harinas en la mezcla) sobre las
variables de respuesta (altura, humedad, luminosidad de la miga y dureza del producto final) se utilizó
un diseño de mezclas y una optimización de la mezcla compuesta empleando la metodología de
superficie de respuesta. Los datos experimentales obtenidos fueron analizados a través de un análisis
de varianza (ANOVA) y por modelos de regresión, empleando el software Design-Expert 7.0. El
análisis sensorial se realizó a través de un panel de 50 jueces comerciales empleando una escala
hedónica de 9 puntos para medir el grado de aceptabilidad general del producto optimizado
comparado con el control. Con base en los resultados obtenidos, para desarrollar un muffin libre de
gluten con características físicas similares al control, elaborado con harina de trigo integral, las
proporciones óptimas de harina de arroz, sorgo y amaranto fueron de 50%, 39% y 11%,
respectivamente. Además, de acuerdo con el análisis sensorial de aceptabilidad general por el
consumidor, el producto optimizado mostró una aceptación similar a la del control. Los resultados
obtenidos en esta investigación sugieren que es posible sustituir la harina de trigo integral por una
mezcla de harinas libre de gluten, sin que el producto panificable final pierda sus propiedades físicas
y sensoriales.
Palabras clave: Sorgo, Arroz, Amaranto, Superficie de respuesta.
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104-45
Evaluación Microbiológica de Chile Guajillo Listo para Consumo Tratado con
Desinfectantes y Calor
Martínez-Moreno, E.V.1, Natividad-Torres, E.A.2, Sáenz-Hidalgo, H.K.3 Guevara-Aguilar, A.3,
Chávez-Mendoza, C.3, Alvarado-González, M.3 1Alumna Universidad Tecnológica de Camargo. Unidad Meoqui. De Zaragoza 1517, Deportiva, Pedro Meoqui,
Chihuahua., México. CP. 33130. 2Alumno Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales. Universidad Autónoma
de Chihuahua. Carretera Delicias-Rosales Km 2 Apto. Postal 258, Delicias, Chihuahua. México C.P. 33000. 3
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C Unidad Delicias. Ave. Cuarta Sur #3820, Frac.
Vencedores del Desierto, Delicias, Chihuahua. México. C.P. 33089.
Correo para correspondencia: [email protected]
En la actualidad la desinfección de frutas y verduras con cloro es el método más común. Sin embargo,
su uso presenta varias desventajas ya que el ácido hipocloroso reacciona con la materia orgánica del
alimento produciendo compuestos como los trihalometanos que pueden ser cancerígenos. Debido a
esto la industria está explorando nuevas alternativas de desinfección. En el presente trabajo se evaluó
la calidad sanitaria del chile guajillo listo para consumo empleando dos agentes desinfectantes
combinados con un secado. El chile se sometió a un proceso de lavado-desinfección y secado. Los
tratamientos fueron: chile sin desinfectar (TT, testigo), cloro comercial 200 ppm/15 min de contacto/
y secado a 70°C (T1) y ácido peracético 80 ppm + peróxido de hidrógeno al 1.5% / 5 min de contacto/
y secado a 70°C (T2). El secado se realizó en un deshidratador de gabinete a nivel laboratorio. Se
obtuvieron curvas de secado que mostraron un tiempo óptimo de proceso de 3 h. Se determinó la
presencia de coliformes totales, mesófilos aerobios, E. coli, hongos, levaduras, Salmonella y
Staphylococcus aureus. El análisis estadístico mostró diferencia significativa (p<0.05) entre
tratamientos. La desinfección logró reducir el crecimiento de todos los microorganismos evaluados.
Los recuentos promedio expresados en log UFC/g de mesófilos aerobios fueron de 5.68 para TT, 5.59
para T1 y 4,55 para T2. Así mismo, el recuento para coliformes totales fue de 3.99 log UFC/g para
TT, 2.41 log UFC/g para T1 y 0.33 log UFC/g para T2. Los tratamientos lograron reducir el
crecimiento de hongos en las muestras desinfectadas en 0.51 logaritmos con T1 y en 1.1 logaritmos
con T2. Las muestras tratadas no presentaron crecimiento de levaduras mientras que con el TT se
tuvo un recuento de 3.845 log UFC/g. No se detectó presencia de E. coli, Salmonella ni
Staphylococcus aureus en ninguna de las muestras. El mejor tratamiento fue T2, superando al
tratamiento convencional con cloro, por lo que se puede adoptar esta alternativa en el proceso de
desinfección del chile guajillo para consumo directo. Además de que estos compuestos poseen
actividad biocida aún en presencia de materia orgánica y son más amigables con el medio ambiente.
Palabras clave: chile guajillo, desinfección, cloro, peróxido de hidrógeno, calidad microbiológica
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104-46
Compuestos Fitoquímicos y Capacidad Antioxidante de Chile Chipotle Variedad 100-
Grande (Capsicum Anumm L.): Efecto del Ahumado
Natividad-Torres, E.A.1, Martínez-Moreno, E.V.2, Guevara-Aguilar, A.3, Sánchez Chávez, E.3,
Chávez-Mendoza, C.3 1Alumno Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales. Universidad Autónoma de Chihuahua.
Carretera Delicias-Rosales Km 2 Apto. Postal 258, Delicias Chihuahua, México. C.P. 33000. 2Alumna Universidad Tecnológica de Camargo. Unidad Meoqui. De Zaragoza 1517, Deportiva,
Pedro Mequi, Chihuahua, México. CP. 33130 3Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo
A. C Unidad Delicias Ave. Cuarta Sur #3820, Frac. Vencedores del Desierto. Cd Delicia Chihuahua,
México. C.P. 33089.
Correo para correspondencia: [email protected]
El ahumado en el chile proporciona un sabor y aroma único, representa otra forma de conservación,
extiende su vida de anaquel y le da un valor agregado para su comercialización. El chile contiene gran
cantidad de compuestos fitoquímicos como vitamina C y compuestos polifenolicos, que exhiben alta
capacidad antioxidante, por lo que su consumo ha sido relacionado con la prevención de
enfermedades crónicas degenerativas. El presente trabajo tiene como objetivo determinar el efecto
del ahumado en la capacidad antioxidante y contenido de compuestos fitoquímicos en chile Jalapeño
de la variedad 100-Grande usado para chipotle en la región centro-sur del estado de Chihuahua,
México. Para el estudio se utilizó chile jalapeño maduro totalmente rojo en fresco (CHF) y seco-
ahumado o chipotle. El proceso del ahumado se realizó en un ahumador comercial abierto de acuerdo
a procedimientos locales en los que el chile es colocado en rejillas de madera y es ahumado durante
cinco días utilizando leña de nogal con constante movimiento durante todo el proceso. El muestreo
de la hortaliza tanto en estado fresco como deshidratado o chipotle fue aleatorio y se determinó su
contenido de vitamina C, fenoles totales y capacidad antioxidante. El análisis estadístico mostró
efecto significativo (p<0.05) del ahumado sobre las tres variables evaluadas. El CHF mostró un
contenido de vitamina C de 70.46 mg/100 g peso fresco, mientras que el chipotle contuvo 88.54
mg/100 g con un aumento de un 20.4% de esta vitamina. Así mismo, el CHF presentó una
concentración de fenoles totales de 28.53 mg EAG/100g mientras que el chipotle tuvo 121.86 mg
EAG/100g aumentando cuatro veces el contenido de este fitoquímico durante el ahumado. Lo mismo
sucedió con la actividad antioxidante la cual se incrementó en un 29%. Se concluye que el proceso
de deshidratado-ahumado del chile jalapeño para chipotle no solo permite su preservación sino que
también incrementa su valor nutritivo y funcional derivado de un incremento en sus compuestos
bioactivos debido a este proceso.
Palabras Clave: Chile chipotle, compuestos bioactivos, deshidratado-ahumado
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104-47
Evaluación de la Aptitud para el Deshidratado y Efecto del Secado en la Calidad
Sanitaria de dos Variedades de Cebolla de la Región Centro Sur del Estado de
Chihuahua
Solís-Carrillo, O.1, Natividad-Torres, E.A.1, Sáenz-Hidalgo, H.K.2, Guevara-Aguilar, A.2, Alvarado-
González, S.M.2, Chávez-Mendoza, C.2 1Alumno Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales. Universidad Autónoma de Chihuahua.
Carretera Delicias-Rosales Km 2 Apto. Postal 258, Delicias, Chihuahua, México. C.P. 33000. 2Centro
de Investigación en Alimentación y Desarrollo A. C Unidad Delicias. Ave. Cuarta Sur #3820, Frac.
Vencedores del Desierto, Delicias Chihuahua, México. C.P. 33089.
Correo para correspondencia: [email protected]
La cebolla deshidratada tiene una extensa demanda y una amplia aplicación en el mundo entero. La
calidad microbiológica de los productos deshidratados depende fundamentalmente de la
contaminación inicial proveniente del material fresco, del método de secado y de su manejo. En el
presente trabajo se evaluó la aptitud para el deshidratado y el efecto del proceso de secado en la
calidad sanitaria de las variedades de cebolla blanca, Cirrus y Nuevo México (NM) de la región
Centro Sur del Estado de Chihuahua, México. Previo al secado la hortaliza se lavó, se desinfectó con
cloro comercial a 200 ppm durante un min, se enjuagó, se introdujo en una salmuera de 3% de NaCl
durante 10 min, se escurrió y se deshidrató a 75ºC. Se elaboraron curvas de secado para obtener el
tiempo óptimo que en promedio fue de 3 h. Se obtuvieron los rendimientos de producto seco y se
analizó la presencia de mesófilos aerobios, coliformes totales, hongos, levaduras y Esherichia coli en
cebolla fresca y en producto seco. Los resultados mostraron que ambas variedades tuvieron bajos
rendimientos de producto deshidratado siendo Cirrus la que más rindió, en la que se requirieron 16.8
kg de cebolla fresca para obtener un kg de cebolla seca, mientras que de la NM se necesitaron 27.5
kg para obtener la misma cantidad de producto deshidratado. El análisis estadístico mostró efecto del
secado (p<0.05) sobre los microorganismos evaluados. En cebolla Cirrus el deshidratado redujo el
crecimiento de mesófilos aerobios en 0.3 log y de hongos en 2.44 log, e inhibió el crecimiento de
coliformes totales. Mientras que en cebolla NM el secado redujo en 1.49 log los mesófilos aerobios
y en 2.4 log los coliformes totales e inhibió el crecimiento de hongos. Las dos variedades de cebolla
presentaron ausencia de levaduras y Esherichia coli tanto en estado fresco como deshidratado. Se
concluyó que el proceso de secado y salmuerado redujo la carga microbiana de la cebolla deshidratada
lo que ofrece mayor estabilidad al alimento. Sin embargo, debido a los bajos rendimientos, las
variedades evaluadas pueden ser más aptas para consumo en fresco que para el deshidratado.
Palabras Clave: deshidratado, Allium cepa L, estudio microbiológico, cebolla Cirrus, cebolla Nuevo México.
56
104-54
Bebida Láctea Fermentada con Probióticos a Base de Suero de Queso Tipo Cheddar
Corona-Castro, M.L., Cerón-García, A., Gómez-Salazar, J.A., Rodríguez-Hernández, G. Departamento de Alimentos División de Ciencias de la vida, Universidad de Guanajuato Campus Irapuato-
Salamanca, Carretera Irapuato-Silao km 9, Irapuato, Gto., C.P. 36500.
Correo para correspondencia: [email protected]
Las bebidas lácteas fermentadas son mezclas de leche y otros productos lácteos adicionados con
cultivos microbianos; éstos son generalmente probióticos, (microorganismos vivos que aportan un
beneficio a la salud del consumidor proporcionándole un balance a la microflora del intestino). El
presente trabajo tiene como fin aprovechar la calidad nutricional del suero (rico en proteínas de alto
valor biológico, ácidos grasos esenciales y vitaminas) obtenido de la elaboración de queso Cheddar,
dando una alternativa para que no se deseche como contaminante. Es por ello que se propone como
base para una bebida fermentada con probióticos. Para esto, se llevó a cabo la elaboración del queso
tipo Cheddar, seguido de las pruebas de formulación de las bebidas adicionadas con
Carboximetilcelulosa como estabilizante y fermentadas según tres tratamientos; el primero con la
mezcla de probióticos: ABT-4R- Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis subsp. lactis y
Streptococcus thermophilus; el segundo con R-704R- Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus
lactis subsp. cremoris (Chr Hansen de México S.A de C.V.); y el tercero, un control sin fermentar. A
dichas bebidas se les realizó una evaluación sensorial mediante una prueba afectiva y de
ordenamiento, evaluándose textura, sabor y acidez, posteriormente se determinó la viscosidad y
finalmente la acidez titulable durante la vida en anaquel de las bebidas (0, 7, 14 y 21 días). De la
evaluación sensorial no se detectaron diferencias en textura ni acidez; no obstante, en el atributo de
sabor, los panelistas prefirieron las dos bebidas fermentadas respecto al control (p <0.05). En la
viscosidad de las bebidas, fueron detectadas diferencias (p <0.05), donde el control presentó la
viscosidad más alta con 54±0.0 centipoise. Respecto a la acidez titulable, no se detectaron diferencias
entre tratamientos; no obstante, por efecto de los días de almacenamiento y la interacción de días por
tratamientos si se registraron diferencias (p <0.05), observándose aumento del día 0 al 21 de
4.19±0.73 a 6.34±0.78 meq de ácido láctico/gramo respectivamente.
Palabras clave: bebida fermentada, suero, queso Cheddar, probióticos.
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104-55
Efecto de la Adición de Nuez Tipo Western en una Bebida Láctea Fermentada con
Probióticos.
Hernández-Ayala, M., Cerón-García, A., Gómez-Salazar, J.A., Rodríguez-Hernández, G. Departamento de Alimentos División de Ciencias de la vida, Universidad de Guanajuato Campus Irapuato-
Salamanca, Carretera Irapuato-Silao km 9, Irapuato, Gto., C.P. 36500.
Correo para correspondencia: [email protected]
Los productos lácteos favorecen el equilibrio de nuestra microbiota intestinal, son de fácil digestión
y contienen ácido láctico, que impide la proliferación de bacterias nocivas y la putrefacción de
sustancias en el colon. La nuez pecanera, es rica en ácidos grasos, vitaminas del complejo B y
proteínas de alto valor biológico, además de ser fuente de antioxidantes debido a componentes como
fitoesteroles, fitoquímicos, vitamina E y péptidos bioactivos. El objetivo de este trabajo fue elaborar
bebidas fermentadas lácteas con diferentes probióticos con y sin nuez pecanera variedad western
adicionada. Para ello, se establecieron cinco formulaciones las cuales son el Tratamiento 1 (T1): con
ABT4R, T2: con ABT4R adicionada con nuez, T3: L. casei 431/BB-12R, T4: L. casei 431/BB-12R
adicionada con nuez, T5: Control sin probióticos. Donde: A: Lactobacillus acidophilus, B ó BB-12:
Bifidobacterium animalis spp. lactis, T: Streptococccus salvarius spp thermophilus, L. casei 431R:
Lactobacillus paracasei spp. paracasei (Chr Hansen de México S.A de C.V.). Se realizó una
evaluación sensorial para valorar la textura, acidez y sabor y los panelistas calificaron el control con
mayor aceptación para el atributo de sabor, para los atributos de textura y acidez no se determinaron
diferencias entre tratamientos (p <0.05). Por otra parte, se determinó la acidez titulable durante la
vida en anaquel de las bebidas a 4°C (0, 7, 14 y 28 días) encontrándose diferencias significativas por
efecto del tiempo de monitoreo y los tratamientos, produciéndose en promedio entre tratamientos al
tiempo cero de 7.23±0.25 y a los 28 días 8.21±0.14 meq de ácido láctico/gramo. Así también se midió
el tiempo de fermentación de cada tratamiento para llegar a un pH=4.5, detectándose diferencias
significativas entre tratamientos (p <0.05), detectándose que los T1 y T2, fueron los más rápidos en
producir el ácido láctico, tardándose solo 150 minutos en comparación con el resto de los tratamientos
que tardaron hasta 390 minutos. Respecto a la viscosidad (medida en centipoises), se observaron
diferencias significativas entre todos los tratamientos (p <0.05), el T4 tuvo la mayor viscosidad
(351±9.9) y el T5 o control la menor de todas (13±1.4).
Palabras clave: bebidas fermentadas, nuez pecanera, probióticos.
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104-56
Evaluación del tiempo de reducción decimal de Peroxidasa en brócoli (Brassica
oleracea L.) cv. Itálica
López-Diaz A., Caro-Corrales J., Zazueta-Niebla J., Iribe-Salazar R., Carrazco-Escalante C.,
Vázquez-López Y., Soltero-Sánchez C. Universidad Autónoma de Sinaloa. Facultad de Ciencias Químico–Biológicas. Maestría en Ciencia y
Tecnología de Alimentos.
Correo para correspondencia: [email protected]
El brócoli (Brassica oleracea L.) es altamente perecedero debido a su alta velocidad metabólica, esto
provoca que el almacenamiento en periodos prolongados afecte su calidad. Por este motivo se congela
para su comercialización, proceso que incluye una etapa de escaldado. El escaldado es una operación
unitaria que inactiva las enzimas presentes en los alimentos. En hortalizas la enzima Peroxidasa
(POD) se caracteriza por ser una de las más termorresistentes y se utiliza como indicador en la eficacia
del proceso de escaldado. Los parámetros termocinéticos (DT y z) permiten estimar la actividad
residual de las enzimas, posterior a un tratamiento térmico. En la literatura existen escasos reportes
de propiedades termocinéticas de Peroxidasa en brócoli, mismos que no concuerdan entre sí. El
objetivo fue determinar el tiempo de reducción decimal (DT) y la constante de resistencia térmica (z)
para la Peroxidasa en brócoli. Se utilizó brócoli cultivar itálica. Se tomaron alícuotas de los extractos
enzimáticos y se sometieron a tratamiento térmico a diferentes temperaturas y tiempos. La actividad
volumétrica (av) se determinó espectrofotométricamente, luego, se evaluó DT y z. Se utilizó un diseño
experimental completamente al azar con los factores: tiempo de escaldado (t de 2.5, 3 y 3.5 min) y
temperatura (T de 55, 60 y 65 °C). La comparación de medias se realizó mediante la prueba de Fisher
(α = 0.05). La av control fue de 0.410 U/mL y a 55, 60 y 65 °C estuvo en el intervalo de 0.271 a 0.230,
0.184 a 0.141 y 0.053 a 0.026 U/mL y DT fue de 14.0a, 8.65b y 3.23c min (R2 > 0.98 para log av vs t),
respectivamente. La constante de resistencia térmica fue de 15.7 °C (R2 = 0.94 para log DT vs T). Se
determinaron satisfactoriamente (R2 > 0.94) los parámetros termocinéticos para la POD. En el
tratamiento más drástico (65 °C, 3.5 min) la actividad remanente fue de 6.6%. Estos parámetros
termocinéticos permitirán estimar la actividad remanente de Peroxidasa en brócoli, posterior a un
tratamiento térmico.
Palabras clave: Brócoli, Peroxidasa, Tiempo de Reducción Decimal, Constante de Resistencia Térmica.
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104-58
Evaluación del contenido de clorofila y crecimiento vegetal por medio de la hidrólisis
de la urea mediante Proteus mirabilis y su comparación con otras fuentes de nutrientes
Salgado-Escobar, I.1, Barlandas-Quintana, E.A.1, Guzmán Arriaga, M.1, Agustín Navarro, A.K.1,
Guerra-Ramírez, D.2, Barlandas Rendón, N.R.E.3, Quintana Ponce, S.3
1Escuela de Ingeniería y Ciencias, Departamento de Bioingeniería, Tecnológico de Monterrey, Campus Ciudad
de México, Calle del Puente 222 Col. Ejidos de Huipulco, Tlalpan C.P. 14380, México D.F. 2Laboratorio de
Productos Naturales, Área de Química, Departamento de Preparatoria Agrícola, Universidad Autónoma
Chapingo, Apartado 74, Oficina de Correos Chapingo, Km 38.5 carretera México-Texcoco, Chapingo, México,
C.P. 56230, México D. F. 3Unidad Académica de Ciencias Naturales, Universidad Autónoma de Guerrero,
Avenida Universidad, Las Petaquillas, Guerrero.
Correo para correspondencia: [email protected]
El nitrógeno, es un nutriente de gran importancia debido a su presencia en las principales
biomoléculas de la materia vegetal; siendo uno de los elementos claves de la nutrición y crecimiento
en las plantas. El objetivo de este trabajo fue buscar alternativas para el aumento de absorción de
nitrógeno y contenido de clorofila de las especies vegetales Coriandrum sativum y Lactuca sativa;
justificado por su actual demanda de consumo y crecimiento rápido en comparación de otros
vegetales. Para el proceso experimental se utilizaron dos sistemas de cultivo, cultivo en tierra e
hidroponía (Raíz flotante); y tres fuentes distintas de nutrientes utilizadas como fertilizantes. Los
tratamientos utilizados fueron: hidrólisis de la urea en la orina por el agente microbiológico Proteus
mirabilis para la producción de amoniaco, CO2, y H2O; la aplicación foliar de ácido salicílico (1x10-6
M) y la aplicación foliar del fertilizante mexicano “Bio-Fertilizante, Nevado, K”. En el caso del
sistema de raíz flotante, se realizó una reducción de nitrógeno en la solución nutritiva indicada (20%
menos). Se compararon características físicas por tratamiento y especie, tales como longitud de tallo
y raíz (lechuga y cilantro) así como peso fresco en lechuga. Se analizó el contenido de clorofila a, b
y total según por sistema y las fuentes de nutrientes utilizadas contra el grupo control. Se obtuvieron
valores estadísticamente iguales con base en la prueba de Tukey (p<0.05) entre el control y el
tratamiento de hidrólisis de la urea por Proteus mirabilis, tanto en el sistema con hidroponía como en
el sistema de cultivo en tierra. Por otro lado, al comparar las características físicas según las fuentes
de nutrientes utilizadas, resultó estadísticamente diferente (p<0.05) la longitud del tallo de cilantro en
el sistema de producción en tierra al utilizar la exposición de amoniaco por la hidrólisis de urea,
observándose un mayor crecimiento en estas plantas. Al comparar las características físicas de las
lechugas en hidroponía se observaron valores estadísticamente iguales entre todos los tratamientos,
resultado debido a la saturación del ion amonio, implicado en la mala absorción de otros nutrientes
como el magnesio o potasio alrededor de la raíz.
Palabras clave: Hidroponía, nitrógeno, amonio, aplicación foliar, lechuga.
60
104-63
Factores asociados a la contaminación microbiológica de la cadena de valor del queso
fresco de cabra en una región del norte de México.
Ríos Córdova, J.A.1, Rosales Marín, G.1, Compeán Martínez, I.1, Espinoza Franco, S.A.2, Terrones
Gurrola, R.1 1Coordinación Académica Región Altiplano, Universidad Autónoma de San Luis Potosí; 2 Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, Distrito 128, Matehuala, SLP.
Correos electrónica: [email protected]
Actualmente el Altiplano Potosino es una de las regiones caprinas más importantes a nivel nacional,
esto propicia a que los productos derivados de esta industria, como lo es los derivados lácteos y en
particular el queso fresco, sea consumido por la población tanto local como nacional. La industria
quesera del Altiplano Potosino se basa en prácticas artesanales, mismas que son similares en cada
una de sus comunidades. Al ser una práctica artesanal, en regiones donde no se tiene fácil acceso a
agua potable conlleva un riesgo sanitario en el producto hacia el consumidor final, siendo factor
predisponente para el desarrollo en la población de Enfermedades Transmitidas por Alimentos a la
población consumidora. El objetivo principal de esta investigación fue analizar la cadena de valor del
queso fresco de cabra producido en el Altiplano Potosino y establecer con esto las fuentes y momentos
de contaminación. Metodología: Se analizaron 17 productoras de queso fresco de cabra de ubicadas
en 5 municipios productores del Altiplano Potosino, los cuales tenían la condición de ser aquellas que
tenían a su disposición las instalaciones e instrumental suficiente para llevar a cabo buenas prácticas
de fabricación, dicho análisis se llevó a cabo según la NOM-210-SSA1-2014, Productos y servicios.
Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores. Para la
determinación de microorganismos patógenos, para la determinación de Escherichia coli como el
principal microorganismo indicador a determinar. Se llevó a cabo el análisis del instrumental utilizado
para su elaboración, del agua utilizada en el proceso y el cuajo, así como el análisis de distribución y
transporte del producto terminado y su disposición final al consumidor. Resultados: Se encontró
contaminación microbiana en el queso artesanal, así como en el agua (>240 NMP/100mL), utensilios
(se determinó solo la presencia) y en el cuajo animal (>240 NMP/100 mL) de coliformes totales de
los cuales se aisló la batería Escherichia coli, así como contaminación en el queso distribuido por
coliformes totales (>11000 NMP/gr). Se encontró que las condiciones de procesamiento y transporte
no son las adecuadas y no cumplen con los requerimientos mínimos para su uso. No existen las
condiciones para su puesta a disposición del consumidor y el hacerlo conlleva un riesgo para el
desarrollo de enfermedades gastrointestinales leves a moderadas.
Palabras clave: Queso_fresco; Altiplano_Potosino; Microorganismos_Indicadores
61
104-80
Análisis Biológicos in vivo de Efectos Tóxicos de Compuestos Poliméricos
Bioacumulados en Envases de Alimentos
Gardea Villalobos, A.K., Vargas Bermudez, A., Hernández Rodríguez, P., Ayala Soto, J.G.
Universidad Autónoma de Chihuahua / Facultad de Ciencias Químicas
Correo para correspondencia: [email protected]; [email protected]
En el presente estudio se realizó un análisis biológico en modelos experimentales de conejo de Nueva
Zelanda (Oryctolagus Cuniculus) de efectos tóxicos de compuestos poliméricos presentes en
empaques de plástico tipo Retort Pouch. Esto con el objetivo de evaluar una toxicidad hepática y
renal, debido a una exposición de los compuestos poliméricos lo cuales migran a la matriz alimentaria
a través del empaque tras un tratamiento térmico. Brindando una alerta tanto a las empresas de
alimentos que utilizan este tipo de empaques, como para los consumidores que desconocen el
problema que estos pueden conllevar. Se dispuso de 12 conejos los cuales fueron divididos en 4
grupos de 3, un grupo control y tres grupos a los cuales se les administró agua contenida en los
empaques, tratados térmicamente en horno de microondas a diferentes tiempos (1.5, 3 y 5 minutos).
Para la evaluación tóxica, se realizaron pruebas bioquímicas a diferentes tiempos (tiempo inicial, 15,
30 y 60 días), tales como glucosa, creatinina, ácido úrico, urea, colesterol, triglicéridos, proteínas
totales, AST, ALT y GGT. Una vez recolectados los datos se procedió a realizar un ANOVA de un
solo factor y el método de comparaciones múltiples de Tukey, para denotar cambios entre grupos, en
donde se encontró un cambio significativo en el ácido úrico con una disminución y un aumento en la
urea. Para complementar el estudio se realizó una disección a los conejos para observar cambios
físicos notables en los órganos, donde solo se encontró una diferencia notable de tamaño en hígado
de conejos de los grupos 3 y 4, con respecto al grupo control.
Palabras clave: Polimeros Tóxicos, envases de alimentos, Retort Pouch
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104-109
Estudio Cinético de Azúcares y Ácidos Orgánicos, Durante la Fermentación del Mosto
de Sotol (Dasylirion Spp.) Producido de Forma Artesanal
Sáenz Fernández, M.I.1, Ruiz Terán, F.2, Pérez-Vega, S.1, Salmerón, I.1
1Universidad Autónoma de Chihuahua (UACH), 2 Universidad Autónoma de México (UNAM).
Correo para correspondencia: [email protected]
El Sotol es una bebida destilada elaborada generalmente de manera artesanal lo cual tiene un impacto
en la calidad final del producto. Existen pocos estudios que evalúen los cambios en los metabolitos
primarios y microbiota en el mosto de Sotol fermentado en el estado de Chihuahua. El objetivo de
este estudio es evaluar los perfiles de azucares, ácidos orgánicos y crecimiento microbiológico
durante la fermentación del mosto de sotol. La toma de muestras se realizaron 1/día, el tiempo de
fermentación vario de acuerdo a las características del mosto fermentado e indicaciones del maestro
sotolero de la manera siguiente: sotol CM (9 tiempos), sotol CA (7 tiempos) y sotol OC (10 tiempos).
Se realizó un conteo de levaduras, bacterias acido lácticas (BAL) y hongos utilizando técnicas de
conteo en placa, las concentraciones de azucares reductores se determinaron por el método
colorimétrico DNS, el análisis de fructosa y glucosa se realizó por medo de cromatografía de
intercambio iónico de alta resolución con detector de pulsos amperométricos (HPAEC-PAD) y la
obtención de las concentraciones de los ácidos orgánicos se realizó por medio de cromatografía
liquida de alta eficiencia (HPLC). De acuerdo a los conteos realizados se obtuvo una curva de
crecimiento para cada proceso de fermentación, encontrándose que existe un perfil de crecimiento
similar para levaduras y BAL. Se observó que los hongos tuvieron un comportamiento estático
durante la fermentación. Con respecto a los azucares reductores, se encontraron perfiles similares en
los distintos procesos de fermentación, observándose en el segundo tiempo de fermentación un
incremento de azucares reductores y después una disminución. Esto se comprobó con el análisis de
los azucares por HPAEC-PAD en donde muestran el mismo perfil. Se encontró que el ácido láctico
se produce en mayor cantidad en los tres procesos de fermentación. Se puede concluir que existe una
simbiosis entre la microbiota presente (levaduras, hongos y BAL) las BAL acidifican el medio
beneficiando el crecimiento de las levaduras y hongos, estas a la vez generan enzimas que liberan
azucares que son consumidos para producir metabolitos de interés organoléptico como el ácido
láctico.
Palabras claves: Sotol, azucares, ácidos orgánicos, cinéticas.
63
104-113
Efectos en la Textura y Valor Nutricional del Pan Integral Adicionado con Enzima
Xilanasa
Moreno-Araiza O.1, Magaña-Barajas E.1*, Arteaga-Mac Kinney G.1, Ramírez-Wong B.2, Morales-
Ortega A.1
1 Universidad Estatal de Sonora. Ley Federal del Trabajo Final, Col. Apolo, C.P. 83100, Hermosillo, Sonora,
México. 2Departmento de Investigación y Posgrado en Alimentos. Rosales y Blvd. Luis Encinas S/N, Col.
Centro, C.P. 83000, Hermosillo, Sonora, México.
Correo para correspondencia: [email protected]
La vida acelerada y la vida sedentaria han contribuido al aumento del porcentaje de la población con
problemas de salud asociados al consumo elevado de productos con alto contenido calórico. Uno de
éstos son los productos panificables. Las tendencias actuales son ofrecer productos funcionales con
alto contenido de fibra. Éstos presentan dos problemas: una firmeza elevada y un menor volumen. El
uso de enzimas puede ayudar a minimizar tales efectos negativos. El objetivo de la investigación fue
ofrecer un pan integral con una calidad panadera similar a la del pan blanco mediante la adición de la
enzima xilanasa. Se utilizaron siete formulaciones: tres control para pan blanco y pan integral (10 y
15 % salvado), y cuatro formulaciones variando el porcentaje de salvado (10 y 15 %) y contenido de
enzima (0.02 y 0.04 %). Se realizaron farinogramas a las mezclas de harinas. Se realizaron
evaluaciones fisicoquímicas al pan: proteína, humedad, ceniza, contenido calórico, contenido de
fibra. La calidad panadera se evalúo mediante su volumen específico y la firmeza de la miga. La
adición de xilanasa afectó de forma significativa todos los parámetros evaluados. La magnitud del
efecto dependió de los niveles de enzima y salvado utilizados. La adición de salvado produjo panes
con un valor mayor de firmeza, gomosidad y pegajosidad. El pan con el mayor nivel de firmeza se
obtuvo con la formulación de 0.04% xilanasa y 10 % de salvado. La formulación con 10% salvado y
0.02% de enzima aumentó la suavidad en la miga del pan llegando a niveles similares al del pan
blanco control.
Palabras clave: pan, salvado, xilanasa, textura
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104-114
Cambios en la Calidad Panadera y Contenido Calórico en el Pan Adicionado con
Salvado de Trigo
Murrieta-Puebla D.1, Magaña-Barajas E.*1, Ramírez-Wong, B.2, Morales-Ortega A.1
1 Universidad Estatal de Sonora. Ley Federal del Trabajo Final, Col. Apolo, C.P. 83100, Hermosillo, Sonora,
México. 2Departmento de Investigación y Posgrado en Alimentos. Rosales y Blvd. Luis Encinas S/N, Col.
Centro, C.P. 83000, Hermosillo, Sonora, México.
Correo para correspondencia: [email protected]
Los problemas asociados con los tipos de alimentos ingeridos son innumerables, como lo son las
enfermedades crónicas degenerativas especialmente con el diabetes. El desarrollo de alimentos
funcionales ha incrementado en las últimas décadas, tal es el caso de la productos de panificación
ricos en fibra. El consumo de pan media noche es elevado en la población por el estilo de vida
apresurada, especialmente se consume una gran cantidad de pan destinado para elaborar hot dogs. El
objetivo del presente trabajo fue establecer el efecto de la formulación del pan integral tipo
medianoche en su calidad nutricional y panadera pasa ofrecer un producto saludable e incidir en los
porcentajes de dichas enfermedades en la población. Para su obtención se planteó la siguiente
metodología: primero se estandarizó el proceso de obtención del pan, segundo las formulaciones del
pan blanco e integral tipo media noche. Para establecer la fórmula del pan integral se probaron tres
contenidos de grasa (2%, 3%, y 4%, en base a la harina) y dos contenidos de fibra (10% y 15%, en
base a la harina). A las masas de las formulaciones se le realizaron farinogramas. La calidad panadera
de las mezclas de harinas se evaluó mediante el volumen específico y los parámetros de textura. A
cada formulación se le realizó el proximal y contenido calórico. Los datos fueron analizados mediante
un análisis de varianza (ANOVA). El contenido calórico de las muestras fue similar. En general los
resultados mostraron un efecto muy significativo de las formulaciones principalmente sobre el
parámetro de calidad panadera de la firmeza de la miga de pan. El contenido de fibra mostró un efecto
significativo en todos los parámetros de textura: firmeza, pegajosidad y gomosidad. La formulación
con un 15% de salvado adicionado presentó un valor de firmeza más cercano al del pan blanco
variando únicamente con un incremento del 5% en su contenido calórico, comparado con el del pan
blanco. Basado principalmente en la característica firmeza del pan, se sugiere la formulación para pan
tipo medianoche estándar la que contiene un 15% de salvado de trigo adicionado.
Palabras clave: calidad panadera, pan, salvado, contenido calórico
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105-06
Producción de Transglutaminasa Empleando Streptomyces ladakanum en tres
Diferentes Substratos en un Medio Fermentativo Líquido
Domínguez-Miguel, I., Mellado-Bosque, J.A.1, Aguilar-Gonzalez, C.N.2, Aguilera-Carbó, A.F.1 1Departamento de Nutrición animal. División de Ciencia Animal. Programa de Posgrado en Ciencias en
Producción Agropecuaria, Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, Calzada Antonio Narro # 1923,
C.P. 25315, Saltillo, Coahuila, México. 2Departamento de Investigación en Alimentos. Facultad de Ciencias
Químicas, Universidad Autónoma de Coahuila, Blvd. Venustiano Carranza 25000, Saltillo, Coahuila, México.
Correo para correspondecia: [email protected]
En el campo de la industria alimentaria constantemente se exige la creación de nuevos y variados
productos y su demanda es cada vez mayor. La enzima transglutaminasa se ha propuesto como un
método para la creación de productos reestructurados, es por eso que su uso es cada vez mayor, ya
que es una enzima que actúa como un adherente para la creación de nuevos productos. En la presente
investigación se llevó a cabo la producción de la enzima transglutaminasa empleando la cepa
Streptomyces ladakanum por fermentación liquida, con diferentes sustratos. Se obtuvo la cepa, se
procedió a la reactivación de la misma, posteriormente se realizaron pruebas cualitativas utilizando
trozos de carne aplicándoles extracto enzimático, después se llevó a cabo la cuantificación de células
utilizando el método McFarland, se realizaron las fermentaciones con glucosa, almidón y glicerol,
monitoreando cada 12 horas por 120 horas a 200, 300 y 400 rpm a 26 °C, obteniéndose una mayor
producción de biomasa a 400 rpm, se alcanzó una mayor actividad enzimática de 0.65 U/Ml de
transglutaminasa microbian a las 96 hora en 200 y 300 rpm en los medios que contenían glicerol
como sustrato, el consumo de sustrato empezó a decaer a las 48 horas, se realizaron pruebas
cuantitativas como azúcares totales y reductores y proteínas. Y en cuanto a la prueba cualitativa, la
carne de cerdo presento adherencia a las 8 horas en refrigeración a 4 °C posteriores a la aplicación
del extracto enzimático. Para el análisis estadístico se empleó un diseño de cuadro latino, utilizando
el paquete estadístico SAS 9.0.
Palabras clave: enzima, fermentación, restructurados cárnicos, transglutaminasa.
66
Estimación, Reducción y Prevención de
Pérdida y Desperdicio de Alimentos.
67
201-35
Estudio referente para cuantificar desperdicios en el servicio de alimentos.
Sámano-Pérez C., Pérez-Conteras, G.N., Bautista-Villareal, M., Gallardo-Rivera C.T. Universidad Autónoma de Nuevo León. Facultad de Ciencias Biológicas. San Nicolás de los Garza García,
NL. CP 66450.
Correo para correspondencia: [email protected]
Las perdidas y desperdicios de alimentos se generan a lo largo de la cadena alimentaria, la “pérdida”
se refiere al producto post-cosecha, mientras el “desperdicio” se asocia con la producción industrial,
el almacenamiento, distribución y consumo (Thyberg y col., 2016; FAO, 2012). En particular, en el
sector de servicio de alimentos el desperdicio contribuye entre un 26 a 56% (Ericksson y col., 2017;
Silvennoinem y col., 2015) y es generado en la etapa de preparación en cocina, en el servicio y en los
restos de platos. En este sector, el servicio de alimentos se refiere al alimento preparado que no se
sirve y aporta la mayor cantidad de desperdicio, situación a la que contribuye el comportamiento del
consumidor y las políticas del prestador de servicio. Considerando lo anterior, este trabajo se centra
en un análisis de las características de una población de estudiantes (150) que representa el
consumidor típico de la Universidad Autónoma de Nuevo León, mediante variables como lo el poder
adquisitivo, la valorización del residuo y las costumbres del consumidor, con el objeto de establecer
fundamentos para el desarrollo de una metodología de cuantificación y reducción de desperdicios en
la etapa de preparación del alimento. Este estudio permite identificar características del consumidor
y su relación con el desperdicio de alimento mediante la aplicación de una encuesta fundamentada en
casos de estudio internacionales. Los resultados muestran que el 68% de los consumidores
universitarios tienen un IMC de 25, 71.3% gasta entre 20 a 50 pesos en alimentos dos o tres
veces/semana. El 57.3% de estudiantes consume comida con alto contenido calórico, comida que es
valorizada cuando es compartida por el 44% de los encuestados. Cuando los estudiantes consumen
comida buffet el desperdicio está constituido por carne, pollo ó pescado, arroz o pastas (10%),
ensalada o verduras (20 %) pan o tortillas (15%). Lo anterior establece el referente para el estudio de
cuantificación y reducción del desperdicio evitable o inevitable (FAO, 2012) específicamente en la
etapa de preparación de los alimentos en cocina, a través de propuestas de menús elaborados que
utilizan los residuos inevitables para la elaboración de otros platillos considerando las porciones, el
valor nutricional y el costo del alimento.
Palabras clave: Universidades, Desperdicios, Consumidor.
68
201-49
Caracterización y cuantificación de pérdidas de alimentos para su aplicación en el
enriquecimiento de consorcios microbianos.
García-Solares, S.M.1, Neri-Torres, E.E.2, Flores-Vela, A.3
1Centro mexicano para la Producción más Limpia (CMPL), Instituto Politécnico Nacional. 2Ingeniería de
alimentos, departamento de Ingeniería y ciencias químicas de la Universidad Iberoamericana.
Correo para correspondencia: [email protected]
La Organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura ha desarrollado diversos
métodos, los cuales han sido ampliamente aceptados para la cuantificación de las pérdidas y
desperdicios de alimentos (FAO, 2016). Según la secretaria de medio ambiente y recursos naturales
en México el 53% de los residuos son materia orgánica. Tal materia puede ser aprovechada en
diversos usos, mediante la caracterización química y estructural. Existen reportes de su uso en el
composteo, la producción de biocombustibles, en la nanotecnología, y el desarrollo de
microorganismos capaces de biodegradar moléculas como el tricloroetileno (TCE). En este trabajo se
presenta la propuesta del uso de desperdicios alimenticios como sustrato para el enriquecimiento de
consorcios microbianos fermentativos capaces de producir metabolitos de interés, principalmente los
polihidroxialcanoatos (PHA). Los PHA son biopolímeros con características similares a los
termoplásticos sintéticos, ofreciendo una alternativa al uso de los plásticos obtenidos de manera
convencional, ya que provienen de una fuente renovable (desperdicios alimenticios), no causan un
efecto adverso en el medio ambiente. El uso del biopolímero aplicando producción más limpia
disminuiría la generación de residuos plásticos y se proporcionaría una alternativa de valorización a
los desperdicios alimenticios sin comprometer la seguridad alimenticia brindando un beneficio
sustentable a la sociedad (Borah et al., 2017). Para ello se emplearan métodos como el cálculo de
volúmenes, análisis de la composición físico química de los desperdicios alimenticios, balances de
masa y modelado en la cuantificación de alimentos. Los resultados esperados son consorcios
microbianos que aumenten la eficiencia de obtención PHA, utilizando desperdicios alimenticios
como sustratos. El objetivo de este trabajo es cuantificar las pérdidas y desperdicios de alimentos,
seleccionar el alimento que en mayor cantidad anual sea desperdiciado, determinar las principales
características fisicoquímicas de los residuos orgánicos que se utilizará como sustrato. Las que
permitirán tener un mejor aprovechamiento de los componentes estructurales del mismo.
Palabras clave: PHA, desperdicios alimenticios, consorcios microbianos
69
201-53
Balance del residuo generado en la elaboración de jugos de naranja y zanahoria
López-Gómez A., Rosales-Castro M. Instituto Politécnico Nacional-CIIDIR Durango. Laboratorio de Fitoquímica, Academia de Biotecnología y
Alimentos. Sigma 119 fracc. 20 de noviembre II, Durango Durango.
Correo para correspondencia: [email protected]
Los alimentos se pierden o desperdician a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción
agrícola inicial hasta el consumo final en los hogares. Las causas de las pérdidas y el desperdicio de
alimentos en los países de ingresos bajos están principalmente relacionadas con las limitaciones
económicas, técnicas, de instalaciones para el almacenamiento y la refrigeración, infraestructura y
los sistemas de comercialización. Además de lo anterior, en los alimentos destinados a la producción
de jugos como la naranja y zanahoria el desperdicio es aún mayor, ya que se utiliza solo una parte del
alimento. El objetivo de este trabajo fué realizar un análisis cuantitativo del residuo que se genera en
la elaboración de jugos de naranja y zanahoria, en establecimientos comerciales pequeños. Se
procesaron lotes de 2 kg de naranja y zanahoria, se utilizaron dos equipos domésticos de extracción
de jugo: extractor de naranja y extractor de zanahoria. Se separó el jugo del resto del material fibroso
y se cuantificó el porcentaje de jugo y de material residual. Los resultados indican que en promedio
el jugo de naranja representa el 27%, mientras que el 73% del material corresponde a cáscara y pulpa,
mientras que el jugo de zanahoria representa el 57%, generando un 43% de fibra. Los residuos de
naranja y zanahoria generados en la elaboración de jugos representan una fuente importante de
materia prima para la elaboración de sub-subproductos.
Palabras clave: Residuos, naranja, zanahoria, porcentajes.
70
201-95
Factores que intervienen en el desperdicio de alimentos en hogares de familias Tamaulipecas.
Castañón-Rodríguez J.F., Ramírez de León J.A., Uresti-Marín, R.M. Unidad Académica de Trabajo Social y Ciencias para el Desarrollo Humano, Universidad Autónoma de
Tamaulipas, Centro Universitario Campus Victoria. C.P. 87149 Cd. Victoria, Tamaulipas.
Correo para correspondencia: [email protected]
Introducción: Los alimentos se pierden o desperdician a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde
la producción agrícola inicial hasta el consumo final en los hogares, por lo que es necesario estimar
los factores culturales y económicos en el núcleo familiar a la hora de decidir la compra de alimentos.
Objetivo: Identificar factores de hábitos de compra de alimentos y consumo, que influyen en el
desperdicio de los alimentos consumidos en hogares de Cd. Victoria, Tamaulipas. Metodología: Se
realizó un estudio transversal mediante la aplicación de una encuesta de 26 preguntas, a 137 personas
de 25-60 años que compran y preparan la comida, nivel socioeconómico medio-bajo, durante
primavera-verano y otoño, posteriormente se hizo el análisis estadístico de los datos obtenidos.
Resultados: El 50.4% de la población encuestada generalmente prepara 3 comidas para 4-6
integrantes, 97% preparan ellos mismos sus propios alimentos, 62% de los hogares encuestados hacen
sus compras semanalmente y aseguran que solo preparan la cantidad de alimentos que se van a
consumir y 48.2% mencionó que generalmente preparan alimentos de más. De esta población el 54%
aseguraron que no es frecuente que tiren alimentos que no consumieron, pero lo preocupante es que
la población restante si, los cuales atribuyeron como principales causas de mayor a menor frecuencia
las siguientes: productos echados a perder, productos que vencieron la fecha de caducidad, productos
que compraron de más y que finalmente no consumieron, se degradaron o contaminaron porque no
les dio tiempo de prepararlos y desecho por congelación-descongelación de carnes. De estos
alimentos, los que se desperdician en orden de mayor frecuencia son: cereales (refiriéndose a tortillas
y panes, principalmente), verduras, frutas, lácteos, carnes y solo 9% menciono que no desperdicia
nada. Conclusiones: El desperdicio de los alimentos es un problema frecuente en los hogares (46%
de la población evaluada) afectando la economía familiar y el medio ambiente, lo que hace necesario
llevar a cabo una planeación a la hora de su compra y establecer estrategias como educación y
divulgación de consumo sustentable para que reduzcan estos desperdicios y así garantizar una
seguridad alimentaria en las familias Tamaulipecas.
Palabras clave: desperdicio de alimentos, hogar, economía familiar, medio ambiente, consumo sustentable.
71
201-99
Hábitos de Consumo y Desperdicio de Alimentos en Universitarios, como Base para
Programas de Concientización.
Gómez-Méndez, M.G., Morales-Corral, D., Córdoba-Lozoya, M.T. Facultad de Ciencias Químicas. Universidad Autónoma de Chihuahua. Circuito Universitario S/N. Campus
Universitario II. 31125 Chihuahua, Chih. México.
Correo para correspondencia: [email protected]
Los alimentos que no consumimos son depositados en los botes de basura y posteriormente
trasladados al relleno sanitario. En Chihuahua, los residuos orgánicos representan entre el 45-50% de
los residuos sólidos urbanos, por lo que disminuir la cantidad de residuos orgánicos o desperdicios
de alimentos debe ser una prioridad. Se deben tener dos metas: en primer lugar, disminuir las brechas
en la distribución de alimentos, y que éstos lleguen a indigentes, ancianos, padres de familia sin
trabajo, o grupos indígenas, por ejemplo en respuesta al “korima” de los tarahumaras. En segundo
lugar, para minimizar la cantidad de emisiones al aire como dióxido de carbono y metano, generados
por la descomposición de estos residuos. Existe poca conciencia de la cantidad de alimento
desperdiciado. El grupo de población en donde se encuentran los universitarios, tiene un ingreso
económico suficiente para la compra de alimentos y el abastecimiento de alimentos es suficiente en
la ciudad de Chihuahua. Con el objetivo de identificar hábitos de consumo y desperdicio de alimentos
en la comunidad universitaria de la Universidad Autónoma de Chihuahua, se realizó una encuesta,
que servirá de base para programas de concientización en la minimización de desperdicios de
alimentos. La encuesta contenía preguntas sobre el tipo y cantidad de alimentos que se desperdiciaba
semanalmente. De un total de 150 encuestas, el 97% indicó que tiran alimentos a la basura. Se
desperdicia principalmente alimentos preparados, seguidos por frutas y vegetales. Las tortillas de
maíz es otro de los alimentos que se desperdicia, con algunos entrevistados indicando que
desperdician hasta 1 kg por semana. De acuerdo a los resultados, es importante desarrollar estrategias
para disminuir el desperdicio de estos alimentos, una forma podría ser indicar a los consumidores, las
formas de compra y conservación de alimentos. Debe además, ampliarse el estudio para otras
poblaciones en la ciudad.
Palabras clave: desperdicio de alimentos; consumidores; encuesta de opinión.
72
201-111
Estudio de desperdicio de alimentos en hogares mexicanos.
Herrera Murguía, R., Ávalos-Gutierrez, V.L., Gallardo-Rivera, C.T.
Universidad Autónoma de Nuevo León. Facultad de Ciencias Biológicas. San Nicolás de los Garza García,
NL. CP 66450.
Correo para correspondencia: [email protected]
El desperdicio de alimentos en hogares se origina a partir de alimentos aptos para el consumo que son
descartados debido a aspectos culturales y sociales relacionados con el consumidor y su cadena de
valor de cocina. En particular, investigaciones de organismos internacionales muestran que los
desperdicios originados por el sector de servicio (comedores, restaurantes, hogar) contribuyen entre
un 25 a 56% y son atribuidos a la etapa de preparación, el servicio y los restos de platos. Los estudios
en México respecto a este tema solo se han centrado en la estimación (37.26%) del producto
descartado/anualmente que proviene de la producción agroalimentaria. La presente investigación se
justifica debido a la ausencia de una línea base que permita el desarrollo de estudios cualitativos y
cuantitativos similares, con el objeto de establecer estrategias para la reducción y valorización de los
desperdicios generados en el hogar. Se analizó una población económicamente activa (150 personas)
en la fase de desayuno y comida mediante un cuestionario tipo analítico-descriptivo en el periodo de
Julio-Noviembre del 2017. Los resultados de este estudio señalan que el consumidor (25-60 años),
con un ingreso $4000/mes pierde el 10% a causa del desperdicio. El 50% de ellos refieren que gastan
entre $1000 a $2000 para la compra de su despensa/semana e invierten en la misma proporción para
la compra de frutas-verduras y productos cárnicos. El 48% de esta población selecciona los alimentos
por su aporte nutricional y en ocasiones cuando compran en oferta el desperdicio que se genera
representa del 10 al 20%. Otras causas asociadas con este problema se relaciona con el exceso de
alimento preparado (20%), la porción que dejan en los platos (30%) y el desperdicio en el refrigerador
(<1Kg). Adicionalmente el 41% de los encuestados indican que el desperdicio es valorizado como
abono. Con base en lo anterior se establecen los criterios de un manual con el objeto de optimizar el
uso de los alimentos y reducir el desperdicio en hogares, con la finalidad de disminuir el impacto
económico, social ambiental que generan.
Palabas clave: Desperdicio, hogar, comportamiento del consumidor.
73
Valorización del desperdicio de alimentos y
subproductos agroindustriales.
74
202-01
Ensilado de pulpa de A. lechuguilla Torrey como alternativa para nutrición animal:
composicion nutricional y características fermentativas.
Alvarado-Rodríguez G.1, Mellado-Bosque J.A.1, Serrato-Corona J.S.2, Prado-Barragán A.3,
Aguilera-Carbó A.1 1Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, Posgrado en Ciencias en Producción Agropecuaria,
Periférico y Carretera a Santa Fe s/n, Torreón, Coahuila, México. 2Universidad Juárez del Estado de
Durango, Facultad de Agronomía y Zootecnia, Carretera Gómez Palacio-Tlahualilo Km 32, C.P. 1-142,
Venecia, Durango, México. 3Universidad Autónoma Metropolitana, Departamento de Biotecnología, Av. San
Rafael Atlixco 186, Col. Vicentina, Iztapalapa, C.P. 09640, México, D.F.
Correo para correspondencia: [email protected]; [email protected]
Actualmente, la seguridad alimentaria y el desperdicio de alimentos son temas importantes a nivel
mundial ya que la nutrición animal y la inocuidad en la producción permitirán tener disponiblidad de
alimentos. Para el aprovechamiento de la pulpa de Agave lechuguilla Torrey (guishe), se evaluaron
dos tratamientos de bacterias ácido lácticas (BAL): T1, Pediococus acidilactici 10 x 109 y
Lactobacillus plantarum 3 x 109 y T2, Streptococcus faecium 2.1 x 1012, Pediococcus acidilactici 4.2
x 1012, Lactobacillus plantarum 12.6 x 1012 y Lactoacillus salivarius 2.1 x 1012. La muestra fue
recolectada en el ejido Tortuga, municipio de Ramos Arizpe, Coahuila, México. Los microsilos
fueron elaborados en botes con material de PVC y rellenados con una mezcla de guishe (50%),
gallinaza (30%), harina de alfalfa (14%), melaza (5%) y sal mineralizada (1%). Se dejaron fermentar
durante 45 días, al momento de su apertura se determinó la temperatura, pH, contenido humedad,
materia seca, cenizas, extracto etéreo, fibra cruda, proteína, fibra detergente ácida (FDA) y fibra
detergente neutra (FDN) utilizando los métodos recomendados por la AOAC y Van Soest. Los
resultados obtenidos fueron: temperatura 23.4-24.7 °C, pH 4.5-4.4, humedad 47.74-47.55%; materia
seca 51.90-54.37%; cenizas 14.15-14.25%; extracto etéreo 2.01% para ambos tratamientos; proteína
25.91-28.13%; fibra bruta 16.13-17.36%; FDA 22.16-21.38%; FDN 33.27-32.59%, respectivamente
para T1 y T2. Se concluye que el T2 tuvo mejor resultado en cuanto a las características fermentativas
del residuo. La pulpa de A. lechuguilla Torr. mostró buenas propiedades nutricionales a través del
ensilaje, convirtiéndolo en una alternativa factible para la nutrición animal.
Palabras clave: Agave lechuguilla, Guishe, Ensilado, Composición nutricional.
75
202-09
Síntesis de Xantatos a partir de residuos agroindustriales de Citrus sinensis para su
reúso en la biosorción de metales pesados contenidos en agua.
Mondragón Rivera, C.E., Díaz Bandera, D., Dublán García, O., Gómez Oliván, L.M., Ramírez
Serrano, A. Laboratorio de Alimentos y Toxicología Ambiental de la Facultad de Química, Universidad Autónoma del
Estado de México, Paseo Colón intersección Paseo Tollocan s/n. Col. Universidad. 50120 Toluca, Estado
de México, México.
Correo para Correspondencia: [email protected]
El agua es uno de los recursos más importantes para la vida, su contaminación, específicamente por
metales pesados, como mercurio, plomo, arsénico, cadmio, cromo y estroncio es de naturaleza
geogénica o antropogénica; su presencia alcanza la cadena trófica, generando daños a organismos
vivos. Su remoción, es costosa. Por otra parte, los subproductos agroindustriales generan lixiviados
y gas metano de efecto invernadero, este material orgánico, sirve para la xantación, proceso que
incrementa su electronegatividad, para emplearse como biosorbente de iones metálicos en medios
acuosos además son regenerables. El objetivo del presente estudio fue obtener biosorbentes
económicos con subproductos agroindustriales para quelar metales pesados contenidos en agua. Se
prepararon xantatos con la metodología de Wing et al. (1975), modificada por Liang (2010),
empleando partículas de cáscaras de Citrus sinensis. Se determinó el potencial Z de las partículas
obtenidas, se realizó la complejación con disoluciones simples y mixtas de (Pb2+, Cu2+, Cd2+), a pH´s
(1, 3 y 7), se determinó su capacidad de adsorción, por Absorción Atómica, sus isotermas de
adsorción y los grupos funcionales por (FITR), y su eficiencia de regeneración. El potencial Z de
las partículas Xantadas de cáscaras de Citrus sinensis, incremento su electronegatividad, con
variaciones en el pH. La absorción atómica mostro que las partículas sin xantación de Citrus sinensis
presentaron más grupos funcionales OH y COOH, que las xantadas, debido a la presencia de grupos
disulfuro, también se observó la aparición de nuevas bandas de absorción correspondientes a la
interacción de los átomos de carbono y azufre. La (FITR), determinó la presencia de los grupos
funcionales a diferentes bandas de absorción. Se obtuvo un alto % de regeneración. Los
subproductos agroindustriales de cáscaras de Citrus sinensis, generan biosorbentes económicos,
para quelar iones metálicos en disoluciones de prueba simples y mixtas, así como su regeneración.
Estos datos pueden extrapolarse a aguas de efluentes contaminados.
Palabras Clave: Xantatos, Citrus sinensis, biosorción
76
202-14
Capacidad Antioxidante y Rendimientos de Extracción de Colágeno de Desechos de
Tilapia Roja (Oreochromis Sp.): Comparación de Tratamientos.
Arce-Ortiz, A.1, Medina-Medrano, J.R.2, Hernández-Martínez, R.3, Lizardi-Jiménez, M.A.3, Varela-
Santos, E.C.1, Quiñones-Muñoz, T.A.3 1Instituto Tecnológico Superior de Tierra Blanca (ITSTB). Maestría en Ciencias de los Alimentos y
Biotecnología. Tierra Blanca, Veracruz. C.P. 95180. 2CONACYT-Instituto Politécnico Nacional, Centro
Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional (CIIDIR) Unidad Michoacán. Justo
Sierra No. 28 Jiquilpan, Michoacán, México. C. P. 59510. 3CONACYT-Instituto Tecnológico Superior de
Tierra Blanca (ITSTB). Maestría en Ciencias de los Alimentos y Biotecnología. Tierra Blanca, Veracruz. C.P.
95180.
Correo de correspondencia: [email protected]
Anualmente, en todo el mundo la industria de productos pesqueros genera aproximadamente 27
millones de toneladas de residuos, estos son descartados o destinados a la producción de bajo valor
añadido. El objetivo de este trabajo fue extraer colágeno de piel y agallas de Tilapia roja
(Oreochromis sp.), con tres diferentes tratamientos, evaluar sus rendimientos y características
fisicoquímicas y antioxidantes. Para el cumplimiento del objetivo, se caracterizaron las materias
primas mediante un análisis químico proximal y se les aplicó un pre-tratamiento (desmineralizado y
desengrasado). Se evaluaron tres tratamientos de extracción para la obtención de colágeno: con sal
neutra (soluble en sal, CSS); ácido acético 0.5 M (soluble en ácido, CSA); y pepsina (hidrolizado en
pepsina, CHP). Después, los extractos fueron dializados contra fosfato de sodio 0.02M, ácido acético
0.05M, y agua destilada por 6, 12 y 24 h, para después ser liofilizados. Se determinó el rendimiento
de colágeno recuperado (RCR), la concentración de proteína (CP mg/g extracto seco) y la capacidad
antioxidante total (CAT) de los extractos. En el análisis químico proximal de piel los resultados
fueron: humedad 73.5±2.6%, proteínas 16.1±1.7%, grasas 19.2±4.6% y cenizas 0.73±0.2%, mientras
que en agallas fueron: humedad 66.2±5.1%, proteína 38.8±2.8%, y grasas 54.9±0.6%. Los resultados
del RCR de piel son: 3±0.1% para CSA, 2.5±0.1% para CHP y 1.4±0.02% para CSS; para agallas
sólo fue posible la extracción de colágeno hidrolizado en pepsina (CHP) con un RCR de 0.16±0.1%
(CSS y CSA no presentaron precipitados para la recuperación de la proteína). La CP en los extractos
de piel fue de 8.2±0.2 mg/g (CSS), 12.4±0.8 mg/g (CSA), 15.1±0.6 mg/g (CHP), mientras que en
agallas fue menor (5.8±0.4 mg/g, CHP). La CAT fue de 349±2.9, 378±23, 370±16 y 257±11 mg/g de
extracto seco en los tratamientos CSS, CSA y CHP obtenidos de piel y CHP de agallas,
respectivamente. El análisis presenta una correlación directa entre el CP y la CAT (r=0.798), la cual
fue significativa al nivel p<0.01. El extracto colagenoso extraído por solución acida (CSA) presentó
un mayor rendimiento de extracción y mayor capacidad antioxidante total, por lo que podría ser
empleado para la elaboración de alimentos funcionales, con beneficio a la salud.
Palabras clave. Extracción, colágeno, piel, agallas.
77
202-16
Whey Protein Retention in Hollow Fiber Ultrafiltration Membranes
Nolasco Medrano, I., Rebollar Pérez, G., Ruiz Reyes, M., Ruiz Espinosa, H., Ruiz López, I. Facultad de Ingeniería Química, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, 18 Sur y Av. San Claudio S/N
Ciudad Universitaria, Puebla, Puebla, 72570, MÉXICO.
Correo de correspondencia: [email protected]
Whey is a large-volume waste (over 80 L are produced for each 100L of milk) with a high (60-80
g.L-1) chemical oxygen demand (COD) that has been largely considered an environmental problem.
On the other hand, whey contains valuable nutrients, including proteins and minerals salts. Thus,
finding alternatives to make whey less of a contaminant while recovering potentially marketable by
products is paramount. In this regard, membrane separation processes could be a suitable tool.
Because of their differences in molecular weights, milk components such as proteins and lactose can
be separated using controlled pore size membrane filtration, a process that can be based on separation
by molecular sieving. Proteins in whey are a complex mixture and there is a commercial interest in
obtaining individual proteins as they exhibit unique functional properties. Consequently, this work
presents preliminary results concerning the separation of α-lactalbumin and β-lactoglobulin -the two
most abundant proteins in whey- from reconstituted whey protein concentrate at different
concentrations using a commercial module of hollow fiber membranes. WPC-80 (Arla Foods,
Denmark) was used to prepare dispersions of whey at different concentrations (0.1-1%), to evaluate
the protein concentration in the retentate after a diafiltration-concentration process in a commercial
module with 140 cm2 of filtration area. Distilled water was used in all cases. The effect of flow rate
(127, 197 and 261 cm/s) and module transmembrane pressure (<1 bar) on protein concentration
efficiency was assessed. The protein concentration in the feed and retentate was analyzed by HPLC.
The results show that the maximum permeate flux is obtained at 197 cm/s inlet velocity and at the
highest pressures for all the concentrations analyzed. HPLC analysis indicated that protein
concentration in the permeate flow is very low, confirming that protein is effectively separated from
WPC. The current results represent a first step towards defining a separation protocol for whey
proteins using a commercial ultrafiltration membrane module.
Keywords: Whey protein, Membrane, β-lactoglobulin, Dairy industry.
78
202-21
Extracción de Compuestos Fenólicos como Inhibidores Naturales contra Salmonella
Typhimurium a Partir de Cáscara de Berenjena
Sotelo Castro, J.A., Rochín Medina, J.J., Ramírez Medina, H.K., Rangel Peraza, J.G. Instituto Tecnológico de Culiacán. Juan de Dios Bátiz 310 pte. Col. Guadalupe, C.P. 80220. Culiacán,
Sinaloa, México.
Correo para correspondencia: [email protected]
En la actualidad la demanda de productos frescos está aumentando, así como el interés por los agentes
antimicrobianos de origen natural. La cáscara de berenjena es un residuo agroindustrial poco
utilizado, rico en compuestos fenólicos. Estos compuestos representan uno de los grupos más
numerosos de metabolitos secundarios en las plantas, y han despertado interés debido a sus
propiedades antioxidantes y sus posibles implicaciones benéficas en la salud humana. La extracción
con solventes orgánicos para estos compuestos puede ser perjudicial para uso humano debido a trazas
de solvente orgánico que pueden quedar en el extracto. El objetivo de esta investigación fue extraer
compuestos fenólicos de la cáscara de berenjena como inhibidores de Salmonella Typhimurium
utilizando diferentes sales de calcio. Se recolectó 1 kg de cáscara de berenjena de una industria donde
se desarrollan mermeladas. Se tomaron 10 g de cáscara y se homogenizaron con 20 mL de tres
soluciones de diferentes sales de calcio (carbonato de calcio, sulfato de calcio y cloruro de calcio
grado alimenticio) con tres concentraciones cada una de ellas (1, 2 y 3 %). Los extractos se utilizaron
para la determinación de fenólicos totales, flavonoides, actividad antioxidante e inhibición de S.
Typhimurium (ATCC: 14028) por el método de difusión en disco y evaluando la actividad del
extracto con el microorganismo por medio de una cinética de crecimiento. Los extractos obtenidos
con sulfato de calcio al 2% presentaron el mayor contenido de fenólicos totales, carbonato de calcio
al 1% mayor contenido de flavonoides y actividad antioxidante. Todos los extractos generaron halos
de inhibición, sin embargo, la bacteria fue más sensible a los extractos obtenidos con la solución de
carbonato de calcio al 1%, generando un halo de inhibición más grande (13.0 mm). Por otro lado,
todos los extractos inhibieron el crecimiento de S. Typhimurium entre 10 y 12 h, siendo de la misma
manera, el extracto que se obtuvo con la solución de carbonato de calcio al 1% el que presentó una
mayor disminución del crecimiento. Este tipo de extracciones resultaron efectivas como agentes
antioxidantes y antimicrobianos naturales utilizando desechos agroindustriales y formas de extracción
naturales.
Palabras clave: Berenjena, residuos agroindustriales, extracción natural, fenólicos, antimicrobianos.
79
202-23
Caracterización y formulación de un sazonador empleando productos
agroalimentarios de segunda calidad (ajo Allium sativum, cebolla Allium cepa, chile
habanero Capsicum chímense).
García López Y.G.1, Sandoval Abundez M.1, Morales Blas R.1, Valera Santos E.C1,2, Dolores Ruiz
E1,3, Huerta Mora I.R. 1,2 1Departamento de Ingeniería en Industrias Alimentarias del Instituto Tecnológico Superior de Tierra Blanca. 2Departamento de posgrado Maestría en ciencias en alimentos y biotecnología del Instituto Tecnológico
Superior de Tierra Blanca. 3Departamento de ingeniería en administración.
Correo para correpondencia: [email protected]
El chile habanero es una de las hortalizas de mayor importancia en el estado de Yucatán, donde se
tiene la mayor producción y comercialización nacional. El principal problema de comercialización
estriba en la fluctuación de precios, calidades y tiempo de corte del producto. Mientras más tiempo
transcurra entre el corte y la comercialización el producto en fresco, pierde su valor y esto puede darse
en horas. Se ha observado que cuando los frutos pierden 6 – 7% de su peso, la firmeza y la apariencia
disminuyen y por consecuencia la calidad y vida de anaquel. La finalidad de aprovechar los productos
de segunda calidad que en algunos casos son considerados residuos por diferentes atributos físicos y
químicos que poseen. La presente investigación tiene como objetivo “Desarrollar y evaluar un
sazonador empleando productos agroalimentarios de segunda calidad (ajo, cebolla, chile habanero)”.
Para llevar a cabo esta investigación se planteó la siguiente metodología se realizó la caracterización
de las muestras: ajo, cebolla, chile habanero, mediante análisis de acuerdo a la AOAC en producto
deshidratado. Se desarrollaron cinéticas de secado convectivo mediante un secador de bandejas a dos
diferentes temperaturas 50° y 65°C a una velocidad de secado de 2 m/s. Se realizó la estandarizar
formulaciones de sazonador empleando: Ajo, Cebolla, Chile habanero como materias primar bases.
Se llevó a cabo un análisis sensorial empleando pruebas hedónicas, para conocer la aceptabilidad del
producto. Los resultados obtenidos de la deshidratado tomando en cuenta que el tiempo de secado a
50 °C de los tres producto fue de 500 minutos y al emplear 65°C el tiempo fue de 250 minutos, las
materias obtenidas fueron reducidas a un tamaño de partícula 350 micras, Chile Habanero Humedad
0.15±0.03 a 50°C, 0.14±0.03 a 65°C, % Cenizas 6.37±0.02 a 50°C, 4.75±0.02 a 65°C, % Proteína
0.14±0.02 a 50°C, 0.15±0.02 a 65°C, % Grasas 0.23±0.03 a 50°C, 0.75±0.02 a 65°C. De las pruebas
hedónicas se evaluaron a 150 personas las cuales el 88.67% acepto el sazonador y el 11.33% por la
pungencia o picor que genera. La estandarización de sazonadores en cubo y aprovechar los residuos
generados de productos de segunda.
Palabras clave: Habanero, Sazonador, Calidad.
80
202-27
Aprovechamiento de la pulpa de plátano macho (Musa balbisiana) de desecho para la
obtención de maltodextrina asistido por explosión por vapor
Santiago-Carrillo, F.1, Robledo-Narváez, P.N.1, Varela-Santos, E.C.1, Huerta-Mora, I.R.1, Ortega-
Clemente, A.2. 1Maestría en Ciencias de los Alimentos y Biotecnología, ITSTB, Tierra Blanca, Ver., C.P. 95180, MÉXICO. 2Instituto Tecnológico de Boca del Río (ITBoca), carretera Veracruz-Córdoba Km 12, Boca del Río, Ver.,
MÉXICO
Correo para correspondencia: [email protected]
Factores como plagas, eventos climatológicos, mal manejo poscosecha, generan pérdidas en el cultivo
de plátano macho en estado inmaduro lo cual afectan la producción del cultivo, se ha comprobado un
alto contenido de almidón en el plátano en estado inmaduro del cual se pueden obtener aditivos como
maltodextrina donde el rango de ED es entre 6-19. El objetivo de esta investigación es aprovechar la
pulpa de plátano macho de desecho por su alto contenido de almidón aplicando métodos combinados
como el proceso de explosión por vapor y secado convectivo para la obtención de aditivos como la
maltodextrina. El plátano macho en estado inmaduro fue pelado y rebanado en rodajas de 1cm, las
condiciones de proceso fueron presión142.2 psi temperatura de 170°C para explosión por vapor con
tiempos de retención de 10 y 15s, posteriormente se secó evaluando temperaturas de 55, 60 y 70°C.
Se determinaron los azúcares reductores para calcular equivalentes de dextrosa (ED). Se realizó un
ANOVA unifactorial mediante el software Minitab ver. 17. La maltodextrina se caracterizó
funcionalmente mediante IAA, ISA, PH, CRA, CE, CAG. Los resultados muestran que el efecto de
explosión por vapor tiene una diferencia significativa (p≤0.05) a los tiempos de retención evaluados
con valores de ED entre 8.88±0.80 y 6.33±0.05 respectivamente. Las temperaturas de secado
evaluadas de 55 y 60°C presentan valores por arriba de los ED para maltodextrinas; a 70°C se
obtienen valores de ED dentro del rango; por lo tanto el tratamiento óptimo fue de 10s y 70°C con
14.45±0.05 ED. Se observó que el secado convectivo aplicado a las menores temperaturas tuvo un
efecto negativo aumentando los ED, esto puede deberse a que los tiempos de secado fueron
prolongados. La maltodextrina obtenida posee un IAA 23.28±0.18 g gel/gM, ISA 89.16±0.29
gSS/gM, PH 214.88±4.22 g gel/g SS, CRA 47.12±0.43 gH2O/gM, CAG 2.03±0.20 gA/gM y CE
11.6%. El tratamiento combinado explosión por vapor-secado convectivo es una alternativa de
proceso para la valorización de la pulpa de plátano macho de desecho en la obtención de
maltodextrina.
Palabras clave. Plátano, maltodextrina, explosión por vapor
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202-38
Efecto de la Aplicación de Ultrasonidos de Potencia sobre las Fracciones Proteicas de
Semillas de Chicayota (Cucurbita argyrosperma Subsp. Sororia)
Corona-Pacheco, A.C., León-Galván, M.F., Ozuna, C. Departamento de Alimentos, División de Ciencias de la Vida, Campus Irapuato-Salamanca, Universidad de
Guanajuato. Carretera Irapuato-Silao km 9, 36500 Irapuato, Guanajuato México.
Correo para correspondencia: [email protected]
México cuenta con una amplia variedad de productos vegetales endémicos que han sido utilizados
como base de la alimentación desde tiempos prehispánicos. La semilla de chicayota (Cucurbita
argyrosperma subsp. sororia), una especie de calabaza silvestre consumida en comunidades rurales
de la región centro-sur de México, contiene hasta 30% de proteínas de reserva las cuales podrían ser
una fuente de péptidos bioactivos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación de
un tratamiento asistido por ultrasonidos de potencia sobre el perfil electroforético de ciertas fracciones
proteicas (globulinas y albúminas) de la semilla de chicayota. Todas las fracciones proteicas fueron
extraídas y cuantificadas con base a su solubilidad. Posteriormente, las globulinas (7S y 11S) y
albúminas fueron sometidas a un tratamiento ultrasónico (55±7°C) a 30, 60 y 90% de amplitud de la
potencia nominal del equipo (130 W; 20 kHz; Sonics & Materials Inc., EUA) por periodos de tiempo
de 10, 15 y 20 min. Finalmente, se llevó a cabo una caracterización electroforética de las fracciones
proteicas estudiadas con el objetivo de observar posibles cambios inducido por la aplicación de
ultrasonidos de potencia en la estructura proteica. De acuerdo a los resultados obtenidos, el análisis
electroforético mostró un efecto evidente en el tratamiento a 90% de amplitud, en los diferentes
tiempos estudiados, ya que el bandeo fue más tenue y sin la presencia de bandas de menor peso
molecular (<37 kDa). Este hecho sugiere que la aplicación de ultrasonidos puede inducir una
hidrólisis en las globulinas 7S y 11S lo cual podría favorecer una posible liberación de péptidos
bioactivos.
Palabras clave: Tecnologías emergentes, globulinas, albúminas, SDS-PAGE
Preferencia: Cartel.
82
202-41
Extracción de Compuestos Bioactivos Asistida por Ultrasonidos de Potencia a Partir
de Pulpa de Café Orgánico
Oseguera-Sánchez, E.1, Saldaña-Robles, A.1,3, Abraham-Juárez, M.R.2, Paniagua-Martínez, I.4,5,
Ozuna, C.1,2 1Posgrado en Biociencias, 2Departamento de Alimentos, 3Departamento de Ingeniería Agrícola. División de
Ciencias de la Vida, Campus Irapuato-Salamanca, Universidad de Guanajuato. Carretera Irapuato-Silao km
9, 36500. Irapuato, Guanajuato México. 4Universidad Veracruzana, Facultad de Bioanálisis, Carmen Serdán
e Iturbide S/N Col. Flores Magón, 91700. Veracruz, Veracruz, México 5Grupo de Análisis y Simulación de
Procesos Agroalimentarios. Departamento de Tecnología de Alimentos. Universitat Politècnica de València
Camino de Vera. s/n. E46022. Valencia, España
Correo para correspondencia: [email protected]
El uso de ultrasonidos de potencia (USP) para los procesos de extracción de compuestos bioactivos
en sistemas sólido-líquido representa una alternativa para intensificar los fenómenos de transporte de
materia y calor. La industria del café genera altos volúmenes de subproductos, los cuales son vertidos
directamente al medio ambiente. Este hecho constituye un grave problema debido a los altos
contenidos de compuestos bioactivos que todavía poseen, lo cual limita su biodegradación. La pulpa
de café es el principal subproducto derivado del procesamiento del grano de café, el cual es rico en
fenoles y flavonoides. El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto de la aplicación de USP
en el proceso de extracción de fenoles y flavonoides totales en pulpa de café orgánico. Previo al
proceso de extracción, la pulpa, procedente de Ixhuatlán del Café Veracruz, fue deshidratada (65°C,
24 h) y posteriormente pulverizada. El proceso de extracción asistido por USP se realizó empleando
2 g de muestra disuelta en 100 mL de acetona, esta mezcla fue tratada a través de un procesador
ultrasónico (Mod. VCX-500, Sonics & Materials, Inc., EUA) provisto de una sonda con un diámetro
de 13 mm. Posterior al proceso de extracción, el extracto fue centrifugado (1000 rpm, 10 min) e
inmediatamente se analizó su contenido de fenoles y flavonoides totales. Para la optimización del
proceso, se empleó un diseño de superficie de respuestas (diseño compuesto central) considerando
como variables independientes la amplitud ultrasónica (40-65%), temperatura (30-40°C), tiempo
(15-25 min) y concentración de acetona v/v (40-60%). Los resultados obtenidos en esta investigación
indican que las condiciones óptimas para el proceso de extracción asistida por USP de fenoles y
flavonoides totales a partir de pulpa de café orgánico fueron empleando un 55% de amplitud
ultrasónica, 40°C de temperatura, 30 min de tiempo y 50% de concentración de acetona. A partir de
estas condiciones se alcanzaron concentraciones de 186.21 mg EAG/g y 3.65 mg EQ/g para fenoles
y flavonoides, respectivamente. Este hecho sugiere que el uso de USP resulta ser una tecnología
efectiva para la extracción de compuestos bioactivos a partir de subproductos generados por la
industria del café.
Palabras clave: Subproductos del procesamiento de café, Fenoles, Flavonoides, Tecnologías Emergentes.
83
202-48
Obtención de Agentes Antioxidantes y Antimicrobianos Naturales a Partir de Residuos de
Café Fermentado por Bacillus clausii
Bonilla Picos, A.M., Rochín Medina, J.J., Ramírez, K., Rangel Peraza, J.G. Instituto Tecnológico de Culiacán. Juan de Dios Bátiz 310 pte. Col. Guadalupe, C.P. 80220. Culiacán, Sinaloa,
México.
Correo para correspondencia: [email protected]; [email protected]
Los residuos de café son materiales de desecho generados durante la preparación de bebidas de café
conocidos como posos. Esta eliminación de subproductos causa un impacto ambiental negativo,
además de la pérdida de una rica fuente de nutrientes y compuestos bioactivos. El objetivo de este
estudio fue determinar por la metodología de respuesta superficial, mediante un diseño de
composición central rotable, las condiciones óptimas para mejorar la bioactividad de compuestos
fenólicos obtenidos tras la fermentación en estado sólido por Bacillus clausii de posos de café. Para
lograr esto, se varió la temperatura y el tiempo de fermentación de acuerdo con el diseño
experimental, y se determinó el contenido de fenólicos totales y flavonoides, la actividad antioxidante
y la actividad antimicrobiana utilizando 3 cepas Gram (-) y 3 cepas Gram (+). Los resultados
mostraron que las condiciones óptimas de fermentación fueron una temperatura de 37°C y un tiempo
de fermentación de 39 h. Estas condiciones fueron capaces de incrementar el contenido de fenólicos
totales y flavonoides en un 36% y 13% en extractos obtenidos de las muestras fermentadas en
comparación con las no fermentadas. La actividad antioxidante se incrementó en un 15% y se detectó
una mayor actividad antimicrobiana frente a las bacterias Gram (+) y Gram (-). Estos datos
demostraron que la optimización del bioprocesamiento de los posos de café utilizando la metodología
de superficie de respuesta es una herramienta importante para mejorar la extracción fenólica que
podría utilizarse como agentes antioxidantes y antimicrobianos naturales en diferentes tipos de
productos alimenticios.
Palabras clave: posos de café, metodología superficie de respuesta, B. clausii, actividad antimicrobiana
84
202-50
Perfil de compuestos fenólicos de extractos acuosos de pasta de uva obtenidos
mediante la aplicación de ultrasonidos de potencia
Rios-Solis, E.1, Borrego-Adame, A.1, Femenia, A.2, Comás-Serra, F.2, Meza-Velazquez, J.A.1,
Candelas-Cadillo, M.G.1, Saenz-Esqueda, M.A.1, Minjares-Fuentes, R.1,2 1Faculta de Ciencias Químicas, Universidad Juárez del Estado de Durango, Gómez Palacio, Dgo, México 2Departamento de Química, Universitat de les Illes Balears, Palma de Mallorca, España.
Correo para correspondencia: [email protected]
Actualmente, la industria alimentaria ha mostrado gran interés en el aprovechamiento de diversos
subproductos agroalimentarios, tales como la pasta de uva, con el fin de obtener extractos ricos en
compuestos bioactivos, y en particular en compuestos antioxidantes. Esto ha conducido al desarrollo
de nuevas estrategias que permitan la recuperación de estos compuestos de este tipo de residuo
minimizando el impacto sobre el medio ambiente, tal es el caso de los ultrasonidos de potencia los
cuales son considerados una tecnología verde y respetuosa del medioambiente. Por tal motivo, el
principal objetivo de este trabajo, fue el determinar el perfil de compuestos fenólicos de extractos
acuosos de pasta de uva obtenidos mediante la aplicación de ultrasonidos de potencia.
Aproximadamente 1 g de mezclas de pasta de uva fue suspendido en 100 mL de agua destilada. La
extracción de los compuestos fenólicos se realizó usando un generador de ultrasonido Hielscher
UP400S (Hielscher Ultrasonics Gmbh, Alemania) con dos sonotrodos (∅14 y 400 mm) a diferente
tiempo de extracción (5 y 10 min) a 20 ºC. Una muestra fue sometida a extracción mecánica (500
rpm; 10 min) y tomada como referencia. El extracto fue liofilizado y analizado usando un HPLC-
DAD. El análisis por HPLC-DAD reveló la presencia de diferentes compuestos fenólicos, siendo el
más abundante el ácido gálico (382.7 – 271.9 µg/g), seguido por la malvidin-3-glucósido (276 –135
µg/g) y el ácido cafeico (135.6 – 72.3 µg/g). También se identificaron pequeñas cantidades de
quercetin-3-rutinósido (16.3 – 6.8 µg/g) y el ácido clorogénico (7.8 – 4.5 µg/g). De manera
interesante, los extractos obtenidos mediante la aplicación de ultrasonidos usando un sonotrodo de 14
mm por 5 min presentaron las mayores concentraciones de ácido gálico, rutina y ácido clorogénico,
mientras que con la extracción llevada a cabo con agitación mecánica se observó una mayor
recuperación de malvidina-3-glucósido (276 µg/g). Es bien sabido, que la malvidina-3-glucósido es
la antociana responsable del color oscuro en uvas negras. Estos resultados sugieren extractos acuosos
ricos en acido gálico, malvidin-3-glucósido y ácido cafeico pueden ser obtenidos a partir de la pasta
de uva usando la tecnología de ultrasonidos de potencia por tiempos cortos.
Palabras clave: Pasta de uva, Subproductos agroalimentarios, Ultrasonidos, Compuestos fenólicos,
HPLCDAD
85
202-52
Evaluación del subproducto de orégano Mexicano (Lippia graveolens) como fuente de
compuestos fenólicos antioxidantes
Aguirre de la Serna S.A., Rosales-Castro M. Instituto Politécnico Nacional-CIIDIR Durango. Laboratorio de Fitoquímica, Academia de Biotecnología y
Alimentos. Sigma 119 fracc. 20 de noviembre II, Durango Durango.
Correo para correspondencia: [email protected]
El orégano mexicano (Lippia graveolens H.B.K.) se utiliza como planta medicinal para afecciones
respiratorias, estomacales, diuréticas, entre otras. En aplicaciones industriales las hojas se utilizan
para la obtención de aceite esencial, ya sea por métodos convencionales como la extracción por
arrastre con vapor y el uso de solventes orgánicos; o mediante sistemas modernos de extracción
supercrítica con dióxido de carbono como solvente. Los rendimientos de extracción de aceite son del
1.8% hasta el 5.6%, llegando al 7.0% en el mejor de los casos, lo que significa que al menos el 93 %
del material original se genera como residuo. En la presente investigación se trabajó con el residuo
de hoja de orégano generado de la extracción de aceite esencial mediante un proceso supercrítico
(Planta Beneficiadora y extractora de aceite de orégano – Unión de Cooperativas Oro Verde del
Semidesierto) y se evaluó su potencial como fuente de compuestos fenólicos antioxidantes. Se
obtuvieron extractos con etanol al 70% y con agua caliente a partir del material molido y seco, se
evaluó el rendimiento de extracción en %, la concentración de fenoles totales por el método de Folín-
Ciocalteu, en mg GAE/g, la concentración de flavonoides por el método de cloruro de aluminio, en
mg EC/g, y la actividad antioxidante in vitro por las técnicas de DPPH y ABTS a una concentración
de 1000 ppm. Los rendimientos de extracción fueron de 25.8 en el etanólico y 26.6 % en el acuoso,
la concentración de fenoles totales de 268 mg GAE/g extracto y 170 mg GAE/g; y en flavonoides
121 mg EC/g y 64 mg EC/g en etanólico y acuoso, respectivamente. La inhibición de radicales libres
fue de 31.0 % a 83.0% en DPPH y de 75.0% a 99.0% en ABTS. Los extractos etanólicos superan a
los acuosos tanto en concentración de compuestos fenólicos como en propiedad antioxidante. Los
resultados sugieren que el subproducto agroindustrial generado a partir de la extracción de orégano
por un proceso supercrítico puede ser viable para darle un valor agregado y disminuir así al menos en
un 25.0% la generación del residuo.
Palabras clave: Residuo, hoja de orégano, extracción aceite, fenoles, antioxidantes.
86
202-61
Evaluación de Fibra Alimentaria del Pericarpio de Trigo Obtenida de Productos
Inflados como Fuente de Ingredientes Funcionales en la Industria Cárnica.
Flick Tinoco, L.A., Ortega Camacho, R.A., Ayala Soto, J.G. Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Chihuahua
Correo para correspondencia: [email protected]
El trigo es uno de los granos mas industrializados en el mundo, uno de los principales usos en Mèxico
es para procesos farinaceos y cereales para desayuno. En el estado de Chihuahua, la empresa
Chachitos S.A de C.V produce una alta cantidad de cereal para desayuno a base de trigo
mensualmente por el proceso de expandido en cañon, de los cuales, se obtiene un gran desperdicio
en forma de fibra, ya que no es aprovechada para consumo humano. Como objetivo se tiene evaluar
el efecto de este desperdicio, sobre propiedades funcionales como humectabilidad, solubilidad,
capacidad de retención de agua y de aceite para aumentar el rendimiento de productos en la industria
cárnica. Se evaluó el efecto de dos tamaños de partículas de fibra 1(500µm), 2(1400µm) sobre la
solubilidad los cuales fueron de 1(29.2% ± 0.56), 2(24.5% ± 0.7). La capacidad de retención de agua
(CRA) 1(1.78% ± 0.07), 2 (8.95% ± 0.21) y capacidad de retención de aceite (CRAC), 1(3.25% ±
0.17), 2(8.25% ± 0.06) obtenida del deshecho de la elaboración a nivel industrial de cereales para
desayuno a base de trigo. Además se midieron propiedades físicas como granulometría y color por
los métodos de juego de tamices de serie normalizada y colorimetría de reflactancia de tri_estímulo
respectivamente para cada uno de ellos. El tamaño de partícula de fibra de trigo influye
significativamente sobre la capacidad de retención tanto de aceite como de agua, por lo tanto influirá
sobre el producto alimentario funcional para el uso en la industria cárnica, el tamaño de fibra grueso
mostro una mayor retención, lo cual indica que podría utilizarse para el diseño de productos
funcionales, mientras que la fibra con un tamaño fino podría tener aplicaciones industriales como
agentes emulsionantes de acuerdo a los resultados obtenidos, por lo tanto este producto podría
presentar un alto potencial para la aplicación en la industrializacion de productos diversos como
hamburguesas, chorizos, embutidos varios y cárnicos regionales procesados .
Palabras clave: Cereal, Fibra, cárnico, funcional, industria
87
202-62
Golosinas Gelificadas Sustituidas con Subproductos (Cáscaras) de Piña
Romo Zamarrón, K.F.1, Tecante Coronel, A.2, Guevara Lara, F.2, Pérez Cabrera, L.E.1
1Universidad Autónoma de Aguascalientes, Av. Universidad No. 940, Ciudad Universitaria Aguascalientes,
Ags., México. 2Universidad Nacional Autónoma de México, Av. Universidad No.3000, Universidad
Universitaria, Coyoacán, Ciudad de México.
Correo para correspondencia: [email protected]
Diversos estudios científicos demuestran que los subproductos de piña contienen una cantidad
abundante de fibra dietaría antioxidante y mediante su revalorización se contribuye a la disminución
de la contaminación del medio ambiental. El objetivo del trabajo fue llevar a cabo la elaboración de
golosinas gelificadas (GG) sustituidas (GGE) con polvos de subproductos de piña, para evaluar su
funcionalidad como aditivo. Se formularon las GG partiendo de una formulación control (GGC); a
las GGE se les sustituyó 5% de azúcar, por polvos de subproductos (cascaras) de piña, que fueron
obtenidos de una pequeña empresa de alimentos hortofrutícolas mínimamente procesados, estos
fueron sanitizados (Nicom PQ 1.5%), liofilizados (Labconco Outside U.S 816-335), molidos y
tamizados obteniendo diferentes tamaños de partícula (>0.300 mm, 0.250 mm y <0.180 mm) con
dicha sustitución también se elimino el uso de colorante y saborizante artificial en el producto. Se
realizaron diferentes análisis de calidad: análisis químico proximal, microbiológico, fisicoquímico
(PROY-NOM-217-SSA1-2002), propiedades mecánicas, capacidad antioxidante (DPPH equivalente
a Trolox (TEAC)) con ajuste R2=0.96, y análisis sensorial. Del análisis químico proximal se
determino que 50 g de GGE con subproductos aportan 112 kcal, que comparadas con marcas
comerciales presentaron una reducción calórica de un 20%. La determinación de coliformes totales
cumplió con las especificaciones de la norma (<50 UFC/g). Existieron diferencias significativas
positivas entre las GGC y GGE en el color y las propiedades mecánicas, por la pigmentación y el
aporte de fibra que otorgan los polvos de cascara de piña. Sin embargo, la actividad antioxidante no
incremento significativamente de manera positiva en las GGE. Del análisis sensorial a un nivel de
significancia del 5%, los jueces prefirieron las GGE con subproductos de tamaño de partícula <0.180
mm. Es posible la inclusión de los subproductos en la elaboración de las GG, ayudando a disminuir
un 20% de contenido calórico, así como prescindir del uso de saborizantes y colorantes sintéticos.
Palabras Clave: Subproductos de piña, Disminución de Contenido Calórico, Golosina Gelificadas
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202-65
Caracterización Química del Bagazo Residual Proveniente del Procesamiento del
Jugo de Wheatgrass
Tagle Pompa, D.P.1, De la vega, G.E.1, Ballinas Casarrubias, L.1, González, G.2 1Facultad de Ciencias Químicas. Universidad Autónoma de Chihuahua. Circuito Universitario 8, Campus
UACH II, C.P. 31125 Chihuahua, Chih. 2Centro de Investigación de Materiales Avanzados. Avenida Miguel
de Cervantes Saavedra 120, Complejo Industrial Chihuahua, C.P. 31136 Chihuahua, Chih.
Correo para correspondencia: [email protected]
El trigo, perteneciente a la familia POACEAE, de genero Triticum y especie aestivum, en su etapa
joven (cuando las hojas tienen de 6-10 días de crecimiento) es denominado Wheatgrass, en español
“Pasto de trigo”. Esta planta es conocida principalmente por sus propiedades benéficas para la salud,
entre las que se encuentran: prevención del cáncer y caries de los dientes, problemas de la piel, acción
hepatoprotectiva, reducción de niveles de azúcar en sangre y agente antimicrobiano. El empleo del
Wheatgrass como suplemento alimenticio es generalmente en jugo, por lo tanto queda un bagazo
residual, el cual contribuye a la contaminación ambiental por material lignocelulósico. Este último se
compone de celulosa, hemicelulosa y lignina; también está formado con pequeñas cantidades de
pectinas, proteínas, extractivos y cenizas. Estos componentes pueden utilizarse para contribuir a otras
problemáticas como es la obtención de celulosa. Por lo tanto el objetivo de este proyecto es
caracterizar químicamente los residuos lignocelulósicos obtenidos del procesamiento del jugo de
Wheatgrass. Se logró primeramente el cultivo de Wheatgrass, para después obtener el jugo con un
extractor manual. La caracterización del bagazo se llevó acabo con técnicas espectrofotométricas y
por HPLC. El cultivo de Wheatgrass se obtuvo en óptimas condiciones en un promedio de 15.33 ±
3.64 días. La composición porcentual del bagazo de Wheatgrass es: celulosa 52.4% ± 4.2,
hemicelulosa 21.4% ± 2.4, lignina 19.8% ± 4.2 y cenizas 2.0% 0.3. Los datos obtenidos indican que
el bagazo del Wheatgrass tiene una gran cantidad de celulosa (52.4%) por lo que es una buena fuente
para su obtención.
Palabras clave: Jugo de Wheatgrass; celulosa; Triticum aestivium; material lignocelulósico; bagazo residual
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202-66
Propiedades Tecnofuncionales de Harina de Semillas de Yaca (Artocarpus
heterophyllus)
Ovalle Lujan, A.K., Gallegos Garza, M.M., Báez González, J.G., García Alanís, K.G., Hernández
Castillo, S.L. Universidad Autónoma de Nuevo León. Facultad de Ciencias Biológicas, Departamento de Alimentos, Av.
Universidad s/n, Col. Cd Universitaria, CP 66450, San Nicolás de los Garza, Nuevo León, México
Correo para correspondencia: [email protected]
En México, la yaca fue introducida en la década de 1960 y su producción ha aumentado año con
año.De acuerdo con SAGARPA, Nayarit, principal productor, presenta condiciones ideales para el
desarrollo de la actividad frutícola teniendo cómo producción total más de 14,300 t con un
rendimiento de 16.45t.ha-1; respecto al fruto 42 % del peso total, es semilla, siendo casi la mitad del
contenido de esta fruta, se obtiene un subproducto que no tiene como opción un uso específico. El
objetivo del presente trabajo fue caracterizar las propiedades bromatológicas y funcionales una harina
de semilla de yaca (Artocarpus heterophyllus) .Se obtuvieron extractos de dicha harina de semilla
para ser almacenados durante 1 mes, las muestras fueron analizadas con el método de capacidad
antioxidante DPPH obteniéndose valores de 1113.677± 0.023 y 1107.311±0.006 µM eq. Trolox en el
día 1 y día 35 respectivamente. Para el método de ABTS se obtuvieron valores de 300.427±0.003 y
275.344±0.06µM eq. Trolox, en el día 1 y día 35 respectivamente, por último, se evaluó el contenido
de compuestos fenólicos obteniéndose valores de 0.005±0.066 y 0.004±0.053 mg eq. Ácido gálico/g
en el día 1 y día 35 respectivamente. En general destaca el contenido proteico de 12.80± 0.320% y de
fibra cruda 4.41±0.990%, así como también los valores de proteínas y minerales 3.32±0.350%, por
ende, podrían utilizarse como ingrediente funcional en la realización de distintos alimentos.
Toxicológicamente presento un contenido de 0.003mg/g en la prueba de saponinas y se obtuvieron
resultados negativos en el ensayo de taninos, en las pruebas funcionales de la harina destacaron las
propiedades gelificantes y de hinchamiento, obteniendo una gelificación completa y un 53.3±5.77%
de capacidad de hinchamiento, gracias a sus propiedades podría considerarse apto para el consumo
humano, por lo tanto se desarrolló un dulce homologo a tamarindo estabilizado con biopolímeros
obteniendo características organolépticas aceptables.
Palabras Clave: Yaca, Semilla, Subproductos, Antioxidante, Alimento funcional, Composición proximal,
Composición funcional, Toxicológicos
90
202-68
Potencial nutricional y funcional de subproductos del procesamiento del mango
Torres-León, C.1, Serna-Cock, L.2, Ascacio-Valdes, J.1, Contreras Esquivel, J.C.1, Ventura, J.1,
Ramirez-Guzman, N.1, Rojas, R.3, Aguilar, C.N.1
1Departamento de Investigación en Alimentos. Facultad de Ciencias Químicas. Universidad Autónoma de
Coahuila, Saltillo 25280, Coahuila, México. 2Facultad de ingeniería y Administración. Universidad Nacional
de Colombia. Palmira, Valle del Cauca, Colombia. 3Facultad de agronomía, Universidad Autónoma de
Nuevo León, General Escobedo, NL, México.
Correo para correspondencia: [email protected] (C.N. Aguilar)
En México los residuos del procesamiento del mango generan aproximadamente 228,000 t. por año,
estos no se utilizan adecuadamente y terminan siendo fuente de contaminación ambiental y un
desaprovechamiento de la posibilidad de generar valor agregado. El objetivo de este estudio fue
identificar el potencial nutricional y funcional de los subproductos del procesamiento del mango
Ataulfo. En los subproductos de mango (cáscara y semilla) variedad Ataulfo fue determinada la
composición nutricional (Proteína, lípidos y cenizas) y funcional (actividad antioxidante y fibra
dietética) identificando también los compuestos que tenían actividad funcional por HPLC-MS. Se
encontró, que el procesamiento de mango genera un 21% de cáscara y un 10% semilla. En la tabla 1
se presenta la composición nutricional y funcional de la cáscara y de la semilla de mango. En la
cáscara de mango se identificó un alto contenido de fibra dietética y la semilla de mango presento un
alto contenido de proteína, lípidos y antioxidantes con alta actividad biológica. El análisis HPLC-MS
en la semilla de mango revelo la presencia de compuestos con alta actividad antioxidante, los cuales
tienen un alto valor comercial. Tabla 1. Composición nutricional y funcional (%) de los subproductos del mango Ataulfo
Material MS total Proteína Extracto
etéreo
Ceniza Actividad
antioxidantea
FDT
Cáscara 35.9 ± 0.02 5.05 ± 0.01 1.78 ± 0.21 4.3 ± 0.13 51.9 ± 3.57 24.4 ± 0.66
Semilla 59.9 ± 0.01 7.25 ± 0.19 5.38 ± 0.07 5.7 ± 0.44 93.1 ± 2.24 22.1 ± 0.58
FDT: Fibra Dietética Total. Los valores se reportan en base seca.a captación de radical DPPH.
Por su composición los subproductos del procesamiento de mango pueden utilizarse en el desarrollo
de aditivos para alimentos, en preparación de dietas funcionales, suplementos dietarios y para la
extracción de compuestos con alta actividad biológica con aplicaciones en la industria alimentaria y
farmacéutica.Los subproductos del procesamiento del mango tienen un gran potencial de
valorización, la cáscara por su alto contenido de fibra dietética puede ser usada en productos
horneados (pan, galletas, pasteles), helados, cereales para el desayuno, productos de pastas
(macarrones, spagueti), alimentos extruidos (snacks) y productos cárnicos. También como sustituto
de las grasas en lácteos, crema de leche, quesos y yogures. La semilla de mango por su alto contenido
de compuestos bioactivos con alta actividad biológica puede ser usada para la obtención de
ingredientes funcionales, con la aplicación en la extensión de la vida útil de los alimentos, agente
antimicrobiano, antioxidante, aditivo de la industria de la confitería, chocolates y panadería.
Palabras clave: Residuos agroindustriales, Mangifera indica, capacidad antioxidante, aditivos alimentarios.
91
202-70
Aprovechamiento de la cáscara y semilla de la tuna en el desarrollo de una tartaleta
libre de gluten
Peña Bustos, M.R.1, Beltrán Miranda, C.2, Valderrama-Cháirez, M.L.3 1Estudiante Licenciatura en Ciencia de los Alimentos, Centro Universitario de Ciencias Biológicas y
Agropecuarias. Universidad de Guadalajara. 2Profesor Investigador, Centro de Investigación en
Comportamiento Alimentario y Nutrición, Centro Universitario del Sur, Universidad de Guadalajara. 3Profesor Investigador Departamento de Salud Pública, Centro Universitario de Ciencias Biológicas y
Agropecuarias, Universidad de Guadalajara Camino Ing. Ramón Padilla Sánchez #2100, Predio Las Agujas,
Nextipac, Zapopan, Jalisco, México
Correo para correspondencia: maria.valderrama@académicos.udg.mx
Las galletas son un alimento ideal para consumir en el desayuno, colación o meriendas, generalmente
se utiliza harina de trigo en su elaboración, el cual tiene un bajo aporte proteico, alto índice glicémico
y carga glicémica. El amaranto contiene entre 13 y 17% de proteínas, alto si se compara con otros
cereales, además de poseer un contenido y un balance apropiado de los aminoácidos esenciales. Se
propuso el desarrollo de una galleta libre de gluten, con almidón resistente a la digestión y péptidos
con actividad antioxidante. Los ingredientes principales son considerados funcionales además de ser
de origen mesoamericano. Se desarrollaron 2 formulaciones para la base de la tartaleta: F1 con harinas
de amaranto y de maíz nixtamalizado y F2 con las harinas de F1 además de la harina obtenida de
semillas de tuna (Opuntia ficus-indica sp.); con la pulpa de las tunas se elaboró la confitura para el
relleno de las tartaletas, aprovechando la parte gruesa de la cáscara. Ambas formulaciones se
evaluaron fisicoquímicamente (SST, ceniza, azúcares totales, proteína, grasa, humedad, pH, aw y
Color Cie Lab) y sensorialmente (aceptación mediante los atributos de apariencia, textura, sabor,
aroma y color). La F1 de la tartaleta tuvo una apariencia de color café claro, textura suave y
desmoronable, con sabor y olor a cereal. La F2 presentó una apariencia de color café claro, textura
terrosa. Los resultados de las evaluaciones fisicoquímicas fueron: SST 34 °Bx para F1 y F2, Cenizas
3,165% (F1) y 3,205% (F2), azúcares totales 33,4% (F1) y 42.5% (F2), proteína 4.15% (F1) y 4.78
% (F2), grasa 14.64% (F1) y 15.56%(F2), humedad 20.745% (F1) y 25.01%(F2), aw 0.80 y 0.82 (F1
y F2). Para ambas formulaciones se utilizó la misma cantidad de ingredientes, excepto que a la F2 se
agregó harina obtenida de semillas de tuna, dándole un aspecto de galleta integral y una textura
terrosa, cuyo atributo obtuvo la menor aceptación. F2 tuvo una menor aceptación que F1, aunque es
la que muestra un mayor contenido de proteína, humedad, aw y de azúcares totales.
Palabras clave: Galletas integrales, libre de gluten, tuna, amaranto, maíz.
92
202-74
Optimización del secado de subproducto de chile jalapeño para preservar sus
componentes bioactivos utilizando la metodología de superficie de respuesta (MSR)
Garibaldi-Mexia, Y.1, Medina-Godoy S.1, Valdez-Morales M.2, Espinosa-Alonso L. G. 1, Gutiérrez-
Dorado R3 1Laboratorio Alimentos Funcionales, Dpto. Biotecnología Agrícola, Instituto Politécnico Nacional, CIIDIR
Unidad Sinaloa. Juan de Dios Bátiz Paredes 250 Col. San Joachín, Guasave, Sinaloa. C.P. 81101. 2Área de
Metabolómica, Dpto. Biotecnología Agrícola, Cátedras CONACYT Instituto Politécnico Nacional, CIIDIR
Unidad Sinaloa. 3Facultad de Ciencias Químico Biológicas. Universidad Autónoma de Sinaloa
Correo para correspondencia: [email protected]
Durante el procesamiento industrial de chile jalapeño (capsicum annuum) para elaborar productos en
escabeche, se generan alrededor de 833 ton/año de subroducto siendo este desaprovechado. Se sabe
que este subproducto cuenta con un alto contenido de capacidad antioxidante y capsaicionides. El
secado o deshidratación es el método más utilizado para la conservación de alimentos. El objetivo del
presente trabajo fue optimizar las condiciones adecuadas de secado del subproducto del chile jalapeño
en un secador tipo rotatorio a escala piloto industrial, con el fin de minimizar el estrés térmico, evitar
un exceso de secado, la perdida de los componentes bioactivos del subproducto y pueda ser utilizado
como un ingrediente para desarrollar alimentos funcionales. Se establecieron 13 tratamientos y se
optimizaron utilizando la MSR mediante el software Desing Expert 7.0.0. Como variables de proceso
se consideraron la temperatura y velocidad de giro del equipo. Las variables respuesta [contenido de
capsaicinoides, capacidad antioxidante (CAox) y diferencia de color de la harina (∆E-H)] se
evaluaron mediante HPLC-DAD, DPPH, escala CIE-Lab respectivamente. También se estableció la
aw como un parámetro control para asegurar la vida de anaquel del subproducto seco, almacenado,
esta se evalúo en un higrómetro, punto de roció. Las variables del proceso (temperatura y velocidad
de giro) mostraron efectos significativos sobre el contenido de capsaicinoides, CAox y ∆E-H (P
<0,05) con un contenido de capsaicinoides 36.61 µg/100 g bs, CAox 156.34 mg ET/100g bs y ∆E-
H 12.64. Se logró el modelamiento de las variables respuesta a partir de la MSR con un coeficiente
de determinación ≥0.95 y se identificaron dos condiciones óptimas de operación.
Palabras clave: Actividad de agua, DPPH, Metodología de Superficie de Respuesta, Capacidad antioxidante,
Diferencia de color de harina
93
202-78
Utilización de Bagazo de Malta para la Elaboración de un Material Sólido útil en la
Industria de Alimentos y su Caracterización mediante Análisis Mecánico.
Zavala-Bahena D.B.1, Bernal-González M.1, García-Gómez R.S.1, Durán-Domínguez M.C.1 1Laboratorios 301, 302 y 303 de Ingeniería Química Ambiental y de Química Ambiental (LIQAyQA).
Conjunto E. Facultad de Química, UNAM. Paseo de la Investigación Científica S/N. Ciudad Universitaria.
Ciudad de México, México.
Correo para correspondencia: [email protected]
El bagazo de malta (grano agotado) es un residuo que se genera en gran cantidad en la industria
cervecera. Este residuo junto con la harina de yuca o la harina de trigo puede ser utilizado para
elaborar platos biodegradables. Con la finalidad de sustituir este polímero no degradable el objetivo
de este estudio fue el de producir platos biodegradables mezclando harina de malta en diferentes
proporciones (5.13%, 22.73% y 36%) con harina de trigo o harina de yuca (46.15%, 22.73% y 4%)
con la finalidad de contar al final con 6 formulaciones distintas para la elaboración de recipientes
alimentarios. Al elaborar los platos se les realizó una caracterización mecánica con la finalidad de
evaluar cual formulación presentaba las mejores características. Para evaluar la Textura se manejaron
las siguientes propiedades: Dureza, Fracturabilidad, Cohesividad y Elasticidad teniéndose como
control platos de unicel. Entre los resultados sobresalientes tenemos que las formulaciones elaboradas
con la harina de trigo fueron las que presentaron la mayor dureza, mientras que todas las
formulaciones presentaron valores muy aproximados al compararse con el control para la elasticidad
y la cohesividad. En cuanto a la fracturabilidad (ensayo de tracción) se puede mencionar que de las
formulaciones que tuvieron un contenido mayor de malta y menor contenido de harina de trigo y/o
de yuca fueron las que presentaron los valores más altos que el control y se fracturaban menos. En
cuanto a la permeabilidad las que contenían harina de yuca en su formulación presentaron la mayor
resistencia al agua que las que contenían harina de trigo y en cuanto a la resistencia térmica las
formulaciones con las menores cantidades de harina y los mayores contenidos de malta fueron las
que presentaron la mayor resistencia a altas temperaturas (≥200°C). Al realizarse una matriz de
decisión para conocer cuál de las formulaciones fue la que mejores datos arrojó, resultó ser la
elaborada con harina de trigo al 46.15% y el porcentaje de malta del 5.13%.
Palabras clave: Bagazo de malta, yuca, pruebas mecánicas
94
202-81
Estudio de la Obtención de Aditivos Alimentarios a Través de Procesos Biosintéticos
García-Martínez, E., Salmerón-Ochoa, I., Pérez-Vega, S.B., Gutiérrez-Méndez, N., Ramos-
Sánchez, V.H. Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Chihuahua (UACH), Chihuahua, Chih. México.
Correo para correspondencia: [email protected]
En las últimas décadas se ha visto de manera polémica, el uso excesivo de aditivos alimentarios en la
formulación de nuevos productos, lo cual se generó una respuesta, que es el desarrollo de procesos
biosintéticos o bioprocesos para la producción de aditivos, dichos procesos se llevan a cabo para la
obtención de compuestos volátiles, que confieren aroma a los alimentos. El objetivo de este trabajo
es evaluar la factibilidad de producir mediante un bioproceso al menos dos aditivos alimentarios
(compuestos volátiles) a partir de bagazo de manzana y K. marxianus. Se realizó un análisis proximal
al bagazo de manzana, se formularon medios de fermentación con base de bagazo de manzana,
adicionados con distintas fuentes de proteína y azúcares, estos medios fueron fermentados con K.
marxianus, por 6 días a 150 rpm, estos experimentos se realizaron mediante un diseño experimental
Taguchi para evaluar las variables que tienen mayor efecto sobre la fermentación, para la
identificación y cuantificación de compuestos volátiles, se utilizó un cromatógrafo de gases Agilent,
con una columna Agilent Technologies de alta polaridad, en la identificación de compuestos se
utilizaron estándares. Los resultados más destacados fueron la caracterización del bagazo de manzana
dando un 33.01% de humedad, 35.36% de carbohidratos, 7.83% de cenizas, 17.56% de fibra cruda
como los principales componentes, los compuestos volátiles que se identificaron son el acetato de
etilo, alcohol isoamilico, acetato de isoamilo y etanol, en estos se observó que su máximo de
producción fue en el día cuatro de la fermentación, las condiciones óptimas para el cromatógrafo de
gases, fueron el programa de temperaturas del horno 30°C por 1min, 60°C por 1min con una rampa
de calentamiento de 10°C/min, luego 220°C por 1min con una rampa de 20°C/min, con una
temperatura del inyector de 220°C en modo Split 5:1. La fermentación del bagazo de manzana con
K. marxianus, logró la producción de compuestos volátiles de alto interés comercial, como lo son el
acetato de isoamilo y el alcohol isoamilico. Los medios formulados con urea, mostraron un alto pH,
lo que provocó una nulo crecimiento de K. marxianus y por lo tanto no se produjeron compuestos
volátiles.
Palabras clave: Fermentación, K. marxianus, Bagazo de manzana, compuestos volátiles, cromatografía de
gases.
95
202-82
Producción de Enzimas de Interés Biotecnológico por Fermentación de Desechos
Vegetales y su Aplicación en Reacciones de Transesterificación para la Síntesis de
Biodiesel.
Ramos-Sánchez V.H., Espinoza-Hicks J.C., Zaragoza-Galán G., Camacho-Dávila A., Chávez-
Flores D. Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Chihuahua, Nuevo Circuito Universitario, 31125,
Chihuahua, México. 31125.
Correo para correspondencia: [email protected]
El aprovechamiento de los residuos vegetales en la actualidad representa solamente el correcto uso
de los mismos. Cientos de toneladas de alimentos en la actualidad causan problemas de
contaminación por su proceso de producción u de mala disposición. Es por eso que en este trabajo se
utilizo un metodología ya descrita en la literatura para fermentar residuos vegetales con la intención
de obtener productos químicos y bioquímicos de valor agregado. Utilizando HPLC-FR se determino
la producción de acido málico, acético y láctico, además de las actividades lipasa, proteasa y amilasa.
Se encontraron producciones máximas de 7.5 g/L de acido málico, 3.5 g/L de ácido acético y 9.3 g/L
de acido láctico. La actividad lipasa se midió mediante la técnica de hidrolisis de p-nitrofenilbutirato
encontrando valores máximos de actividad 12000 mg de p-NP/1g de enzima*10 min a 30 ⁰C cuando
el producto de fermentación fue liofilizado. Los productos de fermentación liofilizados fueron
utilizados como biocatalizador de reacciones de transesterificación encontrando conversiones de
triglicéridos en esteres metílicos de ácidos grasos de hasta un 68% lo cual hace de este trabajo un
proyecto ambientalmente amigable y sostenible.
Palabras clave: fermentación, ácidos, lipasa y biodiesel.
96
202-85
Factibilidad de Aprovechamiento del Aceite y Almendra Prunus serotina Var. Capuli
Lu Martínez, A.A.1, Báez González, J.G.1, Castillo Hernández, S.L.1, García Alanís, K.G.1, Amaya
Guerra, C.A.1, Núñez González, A.1, García Márquez, E.2
1Laboratorio de Alimentos, Universidad Autónoma de Nuevo León, Pedro de Alba S/N, Ciudad Universitaria,
San Nicolás de los Garza, Nuevo León,66455, México. 2Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y
Diseño del Estado de Jalisco, Autopista Mty-Aeropuerto Km 10 Parque PIIT, Vía de Innovación 404, Apodaca,
Nuevo León, 66629, México
Correo para correspondencia: [email protected]
La almendra Prunus serotina var. capuli conocida como Capulín, ha sido un cultivo sin mucha
valoración económica en México debido a que solamente se consume como una golosina rural, a
pesar del contenido de proteínas con alta biodisponibilidad, polifenoles y lípidos, siendo el de mayor
importancia el ácido α-eleosteárico. Estudios refieren que entre sus beneficios es anticolesterolémico,
controla lípidos en plasma y es agente quimioterapéutico. Por ello, los beneficios que se pueden
obtener de este alimento han sido poco estimados. Lo anterior propuso analizar la composición
nutrimental de la almendra y el aceite (prensado) para cuantificar su capacidad antioxidante y
estabilidad oxidativa. El análisis proximal de P. serotina conforme la NORMEX (2002 y 2003) en
comparación con P. dulcis demostró que el Capulín tiene un alto valor de extracto etéreo
(44.75±0.38%) y mayor contenido de fibra cruda y proteína cruda (5.78±0.38% y 36.48±0.41%,
respectivamente). La composición en el aceite obtenido por prensado en frio y analizado por CG, fue
el siguiente: 41.42% oleico, 26.97% linoleico, 25.33% eleosteárico, 4.33% palmítico, 1.33% esteárico
y 0.08% linolenico. El contenido total de fenoles (Folin-Ciucalteu) en el aceite fue 221±15.85mg
EAG/kgmuestra, flavonoides 5.98±0.25mg equivalentes de catequinas/gmuestra, la actividad antioxidante
por por DPPH y ABTS (310±2.97µM TEAC/ gmuestra y 294.57±4.32µM TEAC/ gmuestra,
respectivamente). La oxidación del aceite fue monitoreada durante treinta días mediante la
determinación de peróxidos primarios con tiocianato de amonio, y secundarios con ácido
tiobarbitúrico en medio ácido en cuatro muestras de aceite de Capulín, tres de las cuales fue agregados
aislados de aceite esencial de orégano y P. dulcis (control). Se observó que después de nueve días los
ácidos grasos fueron degradados, produciéndose cantidades proporcionales de hidroperóxidos en
todas las muestras. Las muestras con aceite esencial de orégano tuvieron efecto prooxidante,
posiblemente debido a la concentración del antioxidante, además del efecto de flavonoides y fenoles
contenidos en el aceite, acelerando el proceso oxidativo. La almendra y aceite de P. serotina contienen
nutrientes importantes para la salud, convirtiéndolo en un alimento potencial.El almacenamiento
parece tener efectos contraproducentes, por lo que debe consumirse fresco y reducirse la cantidad de
antioxidantes.
Palabras clave: Prunus serotina, composición nutrimental, ácido α-eleosteárico.
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202-86
Desarrollo de un proceso de extracción de aceite en avena por medio de extracción
supercrítica.
Fernández Acosta, K.A., Pérez Vega, S., Salmerón Ochoa. I. Universidad Autónoma Chihuahua, Facultad de Ciencias Químicas, Departamento de Postgrado,
Chihuahua, Chihuahua, México. Circuito Universitario No 1. Nuevo Campus, CP 31125
Correo para correspondencia: [email protected]
En el estado de Chihuahua el cultivo de la avena es una importante fuente de forraje para el ganado
en las diferentes zonas ecológicas. En los últimos años la siembra de este producto se ha venido
incrementando, sin embargo solo se comercializa como alimento para ganado sin explotar el potencial
de los compuestos de valor agregado contenidos en los granos, maximizando el valor económico de
la biomasa utilizada y a su vez reducir la cantidad de desechos producidos por medio de la
implementación de un proceso sustentable. El objetivo del trabajo es analizar los compuestos lipídicos
contenidos en la avena, extraídos por extracción supercrítica, para darle valor agregado a la avena.
La materia prima es la avena Chihuahua, obtenida en el mercado local de la ciudad de Chihuahua. Se
desarrolla un proceso de extracción del aceite en la avena por extracción supercrítica a altas presiones,
con dióxido de carbono como solvente. Se realizó un diseño experimental (Plackett Burman)
analizando la influencia de variables como temperatura, presión, pretratamiento básico, tamaño de
partícula, el tiempo de extracción estático y tiempo de extracción dinámico; con el objetivo de
eliminar las variables que no influyen en el proceso de extracción por fluido supercrítico. Se analizó
el contenido de polifenoles totales mediante la técnica de Folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante
de los extractos con el ensayo de ORAC. Se identificará y cuantificará los componentes de los aceites
extraídos por medio de la técnica analítica de cromatografía gases-masas de micro extracción en fase
líquida. Se ha obtenido como variables que influyen en el contenido de polifenoles y antioxidantes la
temperatura, presión y el pretratamiento de la avena. Este diseño nos permite determinar las variables
que tienen efecto sobre el rendimiento de la extracción, para que mediante un diseño de superficie de
respuesta se busquen las condiciones óptimas en el proceso.
Palabras clave: Avena, aceite de avena, extracción supercrítica.
98
202-87
Potencial y aprovechamiento del lactosuero en la diversificación de productos lácteos
tradicionales en la zona centro de Veracruz
Valencia-Trujillo M.E.1, Avalos-de la Cruz D.A.1, Axol-Rodríguez J.J.1, De Jesús- Andrade E.1 1Colegio de Postgraduados Campus Córdoba. Carretera Córdoba-Veracruz km. 348, Congregación Manuel
León, Amatlán de los Reyes, Veracruz. C.P. 94946. México.
Correo para correspondencia: [email protected].
El principal subproducto generado por el procesamiento de la leche en queso es el lactosuero. Su
producción en el estado de Veracruz es de 351 662 toneladas, la mayor parte se vierte sin procesar al
drenaje, terrenos aledaños y cuerpos de agua, lo que provoca contaminación ambiental debido a la
alta demanda bioquímica y química de oxígeno que se requiere para degradar las altas
concentraciones de materia orgánica que presenta, dado que aun contiene el 50 % de los nutrientes
de la leche. El estado de Veracruz es productor importante de leche y productos lácteos, ocupa el
sexto lugar nacional y el primero en el sistema doble propósito. El objetivo de este estudio fue
desarrollar y evaluar seis bebidas fermentadas con base en lactosuero utilizando Averrhoa carambola
L., Passiflora edulis Sims f. Flavicarpa Degener y Stevia rebaudiana B., como una alternativa de
aprovechamiento de este subproducto a los productores artesanales de queso jarocho de la región
centro de Veracruz. Se utilizó el procedimiento MIXED de SAS® con una estructura de correlación
de simetría compuesta, los grados de libertad para las pruebas F y comparación de medias fueron
ajustados utilizando el ajuste de Kenward-Roger. Las características físicas y químicas promedio de
las bebidas durante 21 días de almacenamiento fueron: pH 4.81 y 3.60, acidez de 0.22% y 1.02%,
°Brix 8.86 y 11.02%, humedad 90.07% y 88.60%, lactosa 4.70% y 4.70% y ceniza 0.33% y 0.38%.
La capacidad antioxidante (DPPH) osciló entre 3483.67 y 2612.07 μM Trolox/g y ABTS 3988.63 y
3931.67 μM Trolox/g. El contenido de fenoles entre 38.14 y 35.29 mg ácido gálico/L. Los análisis
microbiológicos confirmaron la ausencia de bacterias patógenas (Coliformes totales, Salmonella sp y
Staphylococcus aureus); las bacterias probióticas viables fueron de 1.16x107 a 2.87x108 UFC/mL.
Las bebidas fueron evaluadas por 144 panelistas no entrenados mediante una prueba de ordenamiento
de preferencia, se observaron diferencias en la preferencia de bebidas endulzadas con sacarosa y con
estevia. Estas bebidas probióticas nutritivas son una alternativa de diversificación productiva y
agregación de valor que fomentan la seguridad alimentaria.
Palabras clave: bebida fermentada, lactosuero, S. rebaudiana, P. edulis, A. carambola.
99
202-88
Desarrollo de un proceso de extracción supercrítica de compuestos bioactivos a partir
del bagazo de manzana.
Ordoñez Quintana, E., Pérez Vega, S.B., Salmerón Ochoa, I.
Universidad Autónoma Chihuahua, Facultad de Ciencias Químicas, Departamento de Postgrado,
Chihuahua, Chihuahua, México. Circuito Universitario No 1. Nuevo Campus, CP 31125
Correo para correspondencia: [email protected]
Este proyecto está enfocado a realizar investigación relacionada con la obtención de valor agregado
del desperdicio de la manzana por medio de métodos de extracción no convencionales como lo es la
extracción supercrítica, mitigando con esto la problemática de falta de sustentabilidad de la cadena
de suministro de alimentos, proporcionando la implementación de nuevas tecnologías y el desarrollo
de nuevos productos. El bagazo de manzana se ha reportado una buena fuente de compuestos
bioactivos uno de estos es el ácido ursólico que está teniendo gran relevancia por su importancia
como agente de sedación, antiinflamatorio, antidiabético, antibiótico, anticancerígeno y
antimicrobiano. Debido al reciente descubrimiento de sus propiedades no existen métodos de
extracción eficientes y mucho menos por métodos no convencionales. El objetivo de este estudio es
desarrollar un proceso eficiente para la extracción del ácido ursólico proveniente del bagazo de
manzana por extracción supercrítica con CO2 como solvente. La materia prima que se utiliza en esta
investigación se obtuvo como cortesía de Grupo La Norteñita. En el desarrollo del proceso de
extracción supercrítica con CO2 como solvente de compuestos bioactivos a partir del bagazo de
manzana, se evalúan diversas variables como los son: presión, temperatura, co-solvente, tamaño de
partícula, tiempo de extracción (dinámica y estática) y pretratamiento, siendo analizado mediante el
diseño experimental de Plackett-Burman, este nos permite seleccionar las variables que influyen en
nuestra extracción y eliminar las que no son significativas. Se analizó el contenido de polifenoles
totales (CTP) por método de Folin-Ciocalteu, la capacidad de antioxidante por método ORAC y se
cuantificaron el contenido de azucares reductores por método de Miller. Como resultados
preliminares en la cuantificación de polifenoles totales se obtuvo que a condiciones de mayor cantidad
de co-solvente y mayor tamaño de partícula era mejor la extracción de polifenoles siento estas las
variables significativas. Como variables significativas para la obtención de azucares reductores se
obtuvieron el co-solvente, pretratamiento y el tamaño de partícula. Posteriormente se pretende
cuantificar por medio de la técnica analítica de cromatografía de GC- MS y por HPLC. Este diseño
experimental nos permite determinar entre todas las variables cuales tienen un efecto sobre el
rendimiento de nuestra extracción y poder implementar con estas variables un diseño de superficie
de respuesta donde se busquen las condiciones óptimas de extracción.
Palabras clave: Ácido ursólico, Dióxido de carbono supercrítico, Bagazo de manzana.
100
202-91
Aprovechamiento de aceite esencial en emulsiones utilizadas en alimentos funcionales
Gallegos-Garza M.M., Báez-González, J.G., García-Alanís, K.G., Bautista-Villarreal, M., Núñez
González, M.A., Amaya-Guerra, C.A. 1Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Ciencias Biológicas, Departamento de Alimentos, Av.
Universidad s/n, Col. Cd. Universitaria, C.P. 66451, San Nicolás de los Garza, Nuevo León, México.
Correo para correspondencia: [email protected]
De acuerdo con la SAGARPA el estado de Nuevo León se encuentra entre los cinco principales
productores de cítricos, destacando la producción de toronja de 13.2 Toneladas/Hectárea. El aceite
esencial de toronja se considera un subproducto que se comercializa actualmente, al cual se le
pretende dar otro posible uso. El aceite de linaza contiene ácidos grasos poliinsaturados del tipo Ω 3
y Ω 6 que reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares, pero son de fácil oxidación. Como
antioxidantes naturales es posible utilizar aceites esenciales de cítricos, como es el caso de la toronja.
Para retardar aún más la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados provenientes del aceite de
linaza, un método destacable es la encapsulación por medio de emulsiones múltiples. El objetivo de
este trabajo fue encapsular aceite de linaza y aceite esencial de toronja en emulsiones múltiples, para
retardar el proceso de oxidación, y de esta manera aprovechar los beneficios de los ácidos grasos
poliinsaturados para el futuro desarrollo de alimentos funcionales. Se realizaron emulsiones w/o
Ø=0.2 para posteriormente ser emulsiones múltiples Ø=0.4, con un contenido final de 16% de aceite
de linaza y 15 ppm de aceite esencial de toronja, a las cuales se les determinó la oxidación con el
método de TBARS e Hidroperóxidos. En donde se observó que al añadir aceite esencial de cítricos,
en este caso toronja se retardo la oxidación del aceite de linaza, así mismo encapsular dentro de la
emulsión múltiple, también retardo dicho proceso.
Palabras Clave: Emulsiones múltiples, Ácidos grasos poliinsaturados, Aceite de linaza, Aceite de toronja,
Oxidación.
101
202-92
Propiedades tecnofuncionales de la cascara de pepino (Cucumis sativus)
Gallegos-Garza, M.M., Báez-González, J.G., García-Alanís, K.G., Gallardo-Rivera, C.T., Castillo-
Hernandez, S.L., Amaya-Guerra, C.A. Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Ciencias Biológicas, Departamento de Alimentos, Av.
Universidad s/n, Col. Cd. Universitaria, C.P. 66451, San Nicolás de los Garza, Nuevo León, México.
Correo para correspondencia: [email protected]
Actualmente en la industria de alimentos se da origen a desperdicios de diversas frutas, verduras y
alimentos en general, los cuales pueden ser aprovechados como subproductos, por lo que es
importante estudiar sus propiedades tecnofuncionales para ser aprovechados por la industria en
función de los beneficios derivados de los mismos. En la actualidad surge la idea de utilizar frutas y
verduras en forma de harina como una alternativa de ingrediente funcional. De acuerdo con la FAO
el pepino se encuentra entre los que más desperdicios de alimentos se generan en México, con un
45.46%. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar las propiedades bromatológicas, funcionales,
antioxidantes y toxicológicas de harinas de cascara de pepino obtenidas como subproducto. Como
resultados destaca el contenido proteico de 16.24% ± 0.320 y el contenido de fibra 17.29%±0.990,
así mismo se obtuvieron valores de humedad de 5.73±0.250, grasa 6.09±0.050, Cenizas 10.77±0.078,
Carbohidratos 44.55±0.090. Se obtuvo un rendimiento de cáscara de pepino convertida en harina del
75%. En el ensayo de actividad antioxidante por el método de ABTS se observó que la harina de
cascara de pepino presentaba buena capacidad antioxidante, presentando 1172.486±0.0430 µM eq.
Trolox/ g, así mismo en el ensayo de Folin Ciocalteu para la determinación de fenoles se presentó un
contenido de 0.226±0.0088 mg eq. ácido gálico/g. El contenido de taninos resulto negativo y 0.033
mg de saponinas/g. Se realizaron galletas horneadas a partir de la harina de cáscara de pepino debido
al contenido de humedad de esta, y se obtuvieron características organolépticas aceptables. Debido a
los resultados obtenidos esta harina de cascara de pepino podría utilizarse como ingrediente funcional
en la realización de distintos alimentos.
Palabras Clave: Harina, Alimentos funcionales, Pepino, Composición proximal, Composición funcional,
Características fisicoquímicas.
102
202-93
Cáscara de aguacate cv Hass como fuente de compuestos fenólicos libres y taninos
Salmerón Ruiz, M.l., Domínguez Avila, J.A., Villegas Ochoa, M.A., González Aguilar, G.A. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. Carretera a La Victoria km 0.6. Hermosillo,
Sonora, México.
Correo para correspondencia: [email protected]
El aguacate Hass es un producto vegetal de gran producción en México, y forma parte importante de
la gastronomía nacional. Los nutrientes de la pulpa y sus efectos a la salud han sido ampliamente
analizados, sin embargo, la cáscara ha sido poco estudiada y aprovechada. El objetivo del presente
trabajo es determinar el contenido de polifenoles y taninos de cáscara de aguacate, su capacidad
antioxidante y bioaccesibilidad en un modelo de digestión in vitro. Se realizaron extractos
metanólicos, en los que se cuantificaron los compuestos polifenólicos (reactivo de Folin-Ciocalteu),
se midió capacidad antioxidante (DPPH, ABTS y FRAP) y el contenido de taninos (posterior a una
hidrólisis ácida y alcalina). La digestión in vitro (fase gástrica e intestinal) se realizó con muestras
libres de solvente. Se obtuvo una alta concentración de polifenoles totales de 5367±115 mg
equivalentes de ácido gálico (EAG)/100 g peso seco (ps), una concentración de taninos de 580±4 mg
EAG/100 g ps (hidrolizables) y de 163±1 mg equivalentes de cianidina (EC)/100 g ps. La capacidad
antioxidante de los polifenoles totales fue de 473±14 µmol equivalentes de Trolox (ET)/100 g ps, y
fue superior a la de los taninos hidrolizables (70±0) y condensados (205±5). Después de la digestión,
los fenoles libres se encontraron principalmente en la fracción bioaccessible, y los taninos en la
fracción indigerible, sugiriendo que los taninos de aguacate pudieran no ser absorbidos en el intestino
delgado. Los resultados sugieren que la cáscara de aguacate Hass pudiera ser una fuente importante
de compuestos fenólicos con alta capacidad antioxidante, los cuales se pudieran aprovechar en la
producción de alimentos funcionales, nutracéuticos, etc. Asimismo, los taninos pudieran contribuir a
la modulación del proceso digestivo, ya que aún y cuando no son digeribles, existe evidencia previa
que sugiere importantes acciones a lo largo del sistema gastrointestinal. Se requieren futuros
experimentos para validar los efectos in vivo de los compuestos bioactivos de la cáscara de aguacate
en modelos animales y/o humanos.
Palabras clave: aguacate, subproductos, polifenoles, capacidad antioxidante, digestión in vitro.
103
202-94
Valoración del desperdicio del material fibroso de naranjas generado en los comercios
de jugo en Tamaulipas y su aprovechamiento como botana
Castañón Rodríguez J.F., Herrera Sánchez J.U., Uresti Marín, R.M., Ramírez de León J.A. Unidad Académica de Trabajo Social y Ciencias para el Desarrollo Humano, Universidad Autónoma de
Tamaulipas, Centro Universitario Campus Victoria. C.P. 87149 Cd. Victoria, Tamaulipas.
Correo para correspondencia: [email protected]
Introducción: Tamaulipas es el segundo productor de naranja a nivel nacional aportando el 14%;
Durante la extracción del jugo se generan miles de toneladas de subproductos como cáscaras, semillas
y material fibroso (flavedo y albedo); por lo tanto, es necesario encontrar una manera factible de
eliminarlos para tener un impacto ambiental positivo o aprovecharlos para convertirlos en productos
útiles. El objetivo fue valorar la generación de residuos de naranja en jugueras regionales y elaborar
botanas a partir de la fibra de naranja. Se realizó un estudio exploratorio para valorar la generación
de residuos provenientes de la naranja y posteriormente se recolectaron los subproductos generados;
el material fibroso se retiró de manera manual, se caracterizó y mediante un diseño experimental 32
se realizó una deshidratación osmótica (soluciones 50, 60, 70°Brix con inulina y concentrados
naturales de sandía, melón y piña relación 1:1) previa al secado (110, 130 y 150°C), se evaluaron sus
atributos de calidad y evaluación sensorial de aceptación con 50 jueces no entrenados de los productos
obtenidos. De las jugueras evaluadas el 75% tiran los subproductos de naranja directamente a la
basura y solamente el 20% lo utilizan como fuente de alimento para el ganado. El material fibroso de
la naranja evaluado contiene un 64.2% de fibra dietética total, humedad 7.5%, capacidad de absorción
de agua de 9.82 g agua/g fibra y 30.6 % solubilidad, lo que la hace apta para ser utilizada como fuente
de fibra dietética, al ser sometida a deshidratación osmótica a 60°Brix con las 3 mezclas evaluadas y
condiciones de secado 150°C y 2.5 h, se obtuvieron productos crujientes en forma de hojuelas que
aportaron características organolépticas de color y sabor a la fibra, mostraron una aceptación en un
68% siendo el atributo de textura la de mayor agrado. El aprovechamiento del material fibroso de la
naranja como aperitivo puede ser utilizado como botana resulto de un producto de calidad
fisicoquímica y sensorial aceptable, lo que podría ser una alternativa para la reducción de este
desperdicio y generar un valor agregado a los comerciantes regionales de jugo de naranja.
Palabras clave: valorización, desperdicios, naranja, fibra, botana.
104
202-96
Diseño de un Medio de Cultivo de Bajo Costo para la Producción Biotecnológica de
Coenzima Q10
Pedroza Medina, U.R., Benavente Valdés, J.R., Méndez Zavala, A., Montañez Sáenz, J.C., Morales
Oyervides, L. Departamento de Ingeniería Química, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Coahuila.
Saltillo, Coahuila, México.
Correo para correspondencia. [email protected]
La coenzima Q10 (CoQ10) es una molécula relacionada a la generación de energía en la mitocondria
de las células. Diversos estudios han mostrado importantes efectos positivos de la administración de
CoQ10 en enfermedades tales como Parkinson, fallas del corazón, diabetes y cáncer. La síntesis
tradicional de CoQ10 es por la vía química, sin embargo, también puede ser producida por
fermentación microbiana siendo la levadura Sporidiobolus johnsonii una de las más reportadas para
la producción de CoQ10. Esta especie es capaz de metabolizar fuentes de carbono orgánicas e
inorgánicas por lo que el uso de residuos agroindustriales para su producción es una potencial
alternativa para disminuir los costos de producción de CoQ10. El objetivo de este estudio fue diseñar
un medio de cultivo de bajo costo empleando residuos agro-industriales para la producción de CoQ10
por Sporidiobolus johnsonii ATCC 20490. Se presenta una ruta de estudio factible a seguir para el
aprovechamiento de residuos agroindustriales y su bio-transformación en compuestos de alto valor
agregado: i) Selección de medio químicamente definido, ii) identificación de los residuos
agroindustriales regionales con potencial para ser empleados en la producción biotecnológica, iii)
identificación de residuos con el objetivo de sustituir la fuente de carbono y nitrógeno en el medio
químicamente definido por residuos agroindustriales y iv) optimización de la concentración de los
residuos seleccionados. Siguiendo este enfoque, se demostró que la cepa S. johnsonii ATCC 20490
es capaz de crecer y producir CoQ10 en residuos agroindustriales de bajo costo. Se alcanzaron altos
niveles de producción, siendo similares a los obtenidos en medio químicamente definido (30 mg/L),
empleando melaza como fuente de carbono (25 g/L) y licor de maíz como fuente de nitrógeno (1 g/L).
Palabras clave: CoQ10, residuos, bioproceso
105
202-97
Actividades antioxidantes y antiproliferativas de los compuestos fenólicos libres y
asociados a la matriz alimentaria de cáscara de mango 'Ataulfo'
Velderrain-Rodríguez, G.R:1, Torres-Moreno, H.2, Robles-Zepeda, R.E2, González-Aguilar, G.A.1
Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal, Centro de Investigación en Alimentación y
Desarrollo, A.C. Carretera a la Victoria Km 0.6. C.P. 83000, Hermosillo, Sonora. 2División de Ciencias
Biológicas y de la Salud, Universidad de Sonora.
Correo para correspondencia: [email protected]
El cultivar ‘Ataulfo’ corresponde a mangos con denominación de origen mexicano, de gran
importancia tanto económica como nutricional debido a su alta cantidad de compuestos bioactivos en
comparación a otras variedades de mango. Debido a su demanda y procesamiento industrial se
desechan grandes cantidades de tejido vegetal no considerado para consumo humano. Con base en lo
anterior, la cáscara de mango cv. ‘Ataulfo’ puede ser considerada como un subproducto rico en
compuestos bioactivos, especialmente compuestos fenólicos (CF). No obstante, las contribuciones de
CF específicos a la actividad antioxidante y su papel como agentes de antiproliferación celular aun
representan un tema de interés científico. Por lo tanto, el principal objetivo de este trabajó fue evaluar
las propiedades antioxidantes (DPPH, FRAP y ORAC) y antiproliferativas (MTT) de los CF
identificados en cáscara de mango en forma individual (estándares comerciales) y en los diferentes
extractos de cáscara de mango [fenoles libres (FL), extracto con hidrólisis alcalina (EAL), extracto
con hidrólisis ácida (EAC)]. Aunque los resultados indican la presencia de mangiferina (≈2.0 mg/gr
de extracto) en todos los extractos (FL, EAL y EAC), el CF encontrado en mayor cantidad fue ácido
gálico (≈30 mg/gr de extracto). Los extractos FL y EAC presentaron mayor actividad antioxidante
contra el radical DPPH (4.3 ± 0.1 y 5.2 ± 0.1 μg/mL, respectivamente), pero el EAL fue más eficaz
en FRAP (4.7× 10-3 µmoles TE /g). Los resultados coinciden en que ácido gálico, el cual fue el mejor
antioxidante (34 ± 2 × 10-3 µmoles TE /g), es el compuesto de mayor actividad antiproliferativa en
células de adenocarcinoma de colon humano (LS-180, IC50 = 46 μg/mL) y células conectivas de ratón
(L-929, IC50 = 65 μg/mL). Los resultados del presente estudio sugieren que existe una relación directa
entre el mecanismo antioxidante de los CF y su actividad antiproliferativa en líneas celulares, la cual
debe ser abordada a profundidad en futuros estudios. Por lo tanto, esta información podría establecer
nuevas estrategias de búsqueda y selección de ingredientes funcionales, permitiendo el mayor
aprovechamiento de subproductos agroindustriales y el desarrollo de nuevos alimentos funcionales
dirigidos a mercados específicos.
Palabras clave: Polifenoles; Subproductos; Nutracéuticos; Alimentos Funcionales; Cáncer de colon
106
202-102
Valorización del bagazo de manzana Malus domestica (var Blanca de Asturias) para la
obtención de ingredientes tecnofuncionales.
Morales Contreras, B.E., Morales Castro, J. TecNM/ Instituto Tecnológico de Durango. UPIDET. Blvd. Felipe Pescador 1830 ote. 34080 Durango,
Dgo.México
Correo para correspondencia: [email protected]
La manzana (Malus Domestica) var. Blanca de Asturias (conocido como perón) es cultivada en las
regiones productoras de manzana de Durango (Canatlán y Nuevo Ideal) y Chihuahua. Es un fruto
de bajo valor comercial, considerado de calidad inferior, (ripio), se utiliza en la producción de jugo
de manzana por su alta acidez. A nivel regional, es muy utilizado en la fabricacion de ates, solo o en
combinación con otro frutos por su poder gelificante, observado empíricamente, por muchos años.
Así, surge este proyecto, con el objetivo de evaluar el potencial del bagazo de perón como fuente de
pectinas y determinar el contenido y características de las pectinas. La estrategia experimental,
consistió en obtener el jugo de manzana (Durango). El jugo se procesó separadamente y el bagazo
fue sometido a escaldado (5 min a vapor) y secado (600 C por 6 h). La pectina fue obtenida por
hidrólisis ácida, a 1000 C (20, 30 y 40 min) y con diferentes relación bagazo:HCL (1:15, 1:20 y 1:25).
Los resultados obtenidos, corroboran el impacto que tienen las condiciones de extracción sobre el
producto obtenido: El rendimiento se incrementó al incrementar la relación bagazo/HCL, con los
valores mas altos para las condiciones de extracción bagazo/HCl de 1:25 y 40 min de tiempo de
extracción (1:25:40). No se presentó diferencia estadística significativa entre los tratamientos de
1:20/40 y 1/25:30, y altos valores de rendimiento (33.66 hasta 65.66 mg pectina/g de bagazo). Con
respecto al contenido de ácido anhidrogalacturónico (AUA), no hubo diferencia significativa entre
los tratamientos aplicados. En relación al grado de esterificación, los valores oscilaron entre 77.97 a
85.35%, clasificándolas, como pectinas de alto metoxilo, que gelificarán en presencia de azúcar y a
valores de pH bajos. Concluyendo, los valores de rendimiento de pectina, son comparables a pectinas
obtenidas para otras variedades de manzana y de cítricos y las propiedades no se vieron afectadas
sustancialmente a las condiciones de extracción estudiadas.Los datos anteriores, muestran que esta
variedad de manzana es una potencial fuente de pectinas.
Palabras clave: Bagazo de manzana, Pectinas
107
202-105
Desarrollo de una pasta base para diversas aplicaciones alimentarias a partir de
tomate de cáscara o tomatillo ( Physalis ixocarpa Brot.)
Reyes Ríos A., López Miranda, J., Ochoa Martínez L.A., Morales Castro, J. TecNM/ Instituto Tecnológico de Durango. UPIDET. Blvd. Felipe Pescador 1830 ote. 34080 Durango,
Dgo.México Correo para correspondencia: [email protected]
El tomate verde de cáscara o tomatillo, es un fruto de amplio uso en la cocina mexicana. Sin embargo,
en las centrales de abasto, se desperdician cantidades considerables del producto, que no fue vendido.
En observaciones personales, se ha observado que del 10 al 40% del fruto se convierte en desperdicio
y gran parte se dispone en el contenedor de la basura. De esta manera, este trabajo tuvo como objetivo,
valorizar el tomatillo de desperdicio y convertirlo en un producto alimenticio estable, como es la pasta
de tomatillo, de la cual se pueden obtener diferentes productos, como salsas. La estrategia
experimental que se siguió, incluye la elaboración de pasta siguiendo el procedimiento estándar
utilizado para la obtención de pasta de tomate, en virtud de la similitud de los frutos. El proceso de
ColdBreak (65oC) y el de Hot Break (95oC) fueron aplicados al tomatillo, seguido por la extracción
del jugo y concentración en un evaporador rotatorio, hasta alcanzar los 24oBrix. La pasta fue
caracterizada fisicoquímicamente (sólidos solubles, color, pH,), reológicamente y la actividad
residual de las enzimas fue determinada. La caracterización reológica mostró que las pastas se
comportan como un gel débil y un comportamiento al flujo que obedece al modelo de Carreau-
Yasude. La actividad de la POD fue inhibida hasta en un 90% para ambos tratamientos, mientras que
la PME mostró una mayor resistencia. Los resultados mostraron que la pasta de tomatillo obtenida de
un desperdicio, es un producto que puede ser valorizado a un alimento apra consumo humano.
Palabras clave: pasta, tomatillo, tomate verde de cáscara, desperdicio alimentario, Physalis ixocarpa brot.
108
202-106
Producción de biomasa, pigmentos y lípidos por Chlorella sorokiniana utilizando
suero de leche de cabra bajo diferentes tipos de cultivo
Martínez, C., Benavente-Valdés, J.R., Morales-Oyervides, L., Méndez-Zavala, A., Montañez, J. Departmento de Ingeniería Química, Universidad Autónoma de Coahuila, Boulevard Venustiano Carranza,
República, C.P. 25280. Saltillo, Coahuila, México
Correo para correspondencia: [email protected]
La producción de microalgas a nivel industrial se ha ido incrementando en los últimos años ya que
son fuente de metabolitos para desarrollo de nuevos productos en distintas áreas tales como
alimentaria, cosmética y farmacéutica, entre otras. Sin embargo, una de las principales limitaciones
de la producción de biomasa microalgal a escala comercial es el elevado costo del medio de
producción. Una alternativa para mitigar este problema es el uso de residuos agro-industriales
generados por la industria alimentaria. La región sureste de Coahuila se caracteriza por su alta
producción de leche de cabra, generándose así grandes volúmenes de suero durante el proceso de
elaboración de queso. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el uso del suero de leche de cabra
como medio de cultivo para la producción de biomasa de Chlorella sorokiniana bajo diferentes tipos
de cultivo. Se desarrolló un proceso de producción de Chlorella sorokiniana usando suero de leche
de cabra hidrolizado (SLCH) como sustituto de fuente de carbono a una concentración de 8.0 g/L.
Los diferentes regímenes de cultivo evaluados fueron foto-heterotrofía, heterotrofía y mixotrofía,
teniendo como respuestas biomasa, pigmentos y lípidos. El uso de SHLC resultó una buena alternativa
para la producción de biomasa de C. sorokiniana con alto contenido de metabolitos. El cultivo
mixotrófico mostró la mayor cantidad de biomasa (3.9 g/L), contenido de pigmentos (42.07 mg/L de
clorofila y 7.90 mg/L de carotenoides) y lípidos (32.62 %) en comparación con los niveles obtenidos
bajo condiciones de heterotrofía y foto-heterotrofía. El cultivo bajo condiciones de mixotrofía de
Chlorella sorokiniana empleando de suero de leche de cabra hidrolizado en el medio de producción
es una alternativa viable para la producción de biomasa a bajo costo.
Palabras claves: Suero leche cabra, biomasa, Chlorella sorokiniana.
109
202-107
Aprovechamiento de residuos agroindustriales como sustratos para el cultivo
fotoheterotrófico de dos especies de Chlorella
Mueller-Hellinger, G., Benavente-Valdés, J.R., Morales-Oyervides, L., Méndez-Zavala, A.,
Montañez, J. Departmento de Ingeniería Química, Universidad Autónoma de Coahuila, Boulevard Venustiano Carranza,
República, C.P. 25280. Saltillo, Coahuila, México
Correo para correspondencia: [email protected]
Existe una tasa elevada de residuos de alimentos de 1.3 millones de toneladas mundialmente, que
corresponden a un tercio de la producción anual de alimentos a nivel global. Debido a esto se ha
optado por la valorización de estos residuos como sustratos para la formulación de medios de cultivos
para diferentes microorganismos, que mediante un bioproceso, puedan producir compuestos de valor
agregado. Chlorella es una especie de microalga reconocida por su versatilidad de cultivo a distintas
condiciones ambientales mostrando una alta tasa de crecimiento. En esta investigación se evaluó la
capacidad de crecimiento y producción de pigmentos por dos especies de Chlorella (C. vulgaris y C.
sorokiniana) empleando hidrolizados de residuos agroindustriales (cáscara de Aloe vera, cáscara de
mandarina, olote de maíz, vaina de frijol y suero de leche de vaca). Los residuos se sometieron a una
hidrólisis acida para la obtención de un extracto rico en azúcares. El medio de cultivo consistió en los
hidrolizados ajustados a diferentes concentraciones de azúcares (2, 4 y 8 g L-1). El crecimiento se
llevó a cabo bajo cultivo fotoheterotrófico a una temperatura de 30 °C, agitación de 150 rpm y con
un fotoperiodo de luz oscuridad 12:12 h durante 7 días. Al tiempo final de cultivo se determinó el
contenido de biomasa en peso seco y pigmentos (clorofila y carotenoides). El hidrolizado de residuos
de Aloe vera en diferentes concentraciones para C. vulgaris mostró la mayor producción de biomasa,
mientras que una concentración de 8 g L-1 de hidrolizado de Aloe vera y vaina de frijol favorecieron
el crecimiento de C. sorokiniana. En cuanto la producción de pigmentos totales (clorofilas y
carotenoides) el suero de leche a una concentración de 2 g L-1 incrementó la producción de pigmentos
por C. vulgaris, en contraste, para C. sorokiniana el uso de hidrolizado de vaina de frijol a 4 g L-1
mostró una producción de 19.17 mg L-1 de clorofila total y de 1.4 mg L-1 de carotenoides. En
conclusión, el uso de hidrolizados de residuos agroindustriales son una potencial fuente de
nutrimentos para el desarrollo de Chlorella en cultivo de fotoheterotrofía.
Palabras claves: Biomasa, pigmentos, microalgas, residuos agroindustriales.
110
202-108
Valorización de Nopal y Betabel mediante Productos de Confiteria.
Meza-Hernández, D.G., Pérez-Trujillo, L.G., Lozano-Bernal, E.E., Flores-Alemán, R., Gallardo-
Rivera, C.T., Báez-González, J.G., García-Alanís K.G. Universidad Autónoma de Nuevo León. Facultad de Ciencias Biológicas, Departamento de Ciencias de
alimentos.
Correo para correspondencia: [email protected]
En México aproximadamente la mitad de los alimentos desperdiciados son frutas y verduras (46%),
en particular verduras como el betabel y nopal se desperdician 7.48% a 20% por falta de canales de
comercialización lo que representa 2,500 toneladas a 25 mil toneladas de la produccion anual
respectivamente. El presente estudio valorizó el nopal y betabel que se descarta debido a defectos en
sus atributos físicos de calidad (tamaño, color, textura y forma). Se formularon productos de confitería
tipo gomitas que contienen: agua (40%), glucosa (24%), azúcar (12%), gelatina (12%), ácido cítrico
(0.8%), betabel o nopal (6% w/w) y biopolímeros 0.4% w/w (arábiga, guar y pectina). Los controles
F1 y F6 contienen goma xantana o pectina, el resto de las formulaciones (F2, F3, F4, F5) contienen
la misma proporción de verdura (6% w/w) y variaron en el tipo de biopolímero incorporado. La
calidad de las gomitas formuladas y comerciales fue evaluada mediante parámetros fisicoquímicos
como °Brix y actividad de agua por duplicado. Asimismo la estabilidad de los formulados se evaluó
a través de la actividad antioxidante (DPPH) durante la vida de anaquel (15 días). Los resultados
indican que las gomitas de la Formulación F2 (nopal 6% w/w y goma guar 0.4% w/w) muestran
valores menores en °Brix (75 a 76 °Brix) y actividad acuosa (0.749-0.786Aw) que sus respectivos
productos comerciales (91 a 93°Brix, 0.767-0.789Aw). Por otra parte se evaluó la actividad
antioxidante de los Formulados desarrollados, resultando la Formulación F2 como la de mayor
inhibición del radical DPPH. Considerando lo anterior, la valorización del betabel y nopal mediante
la elaboración de productos de confitería, contribuye al aprovechamiento de productos descartados y
además ofrece la posibilidad de consumir alimentos con menor contenido de azúcar lo que reduce su
aporte calórico.
Palabras clave: Gomita, nopal, betabel, valorización.
111
202-110
Aprovechamiento energético de residuos agrícolas (rastrojo) de la producción de piña
(Ananas comosus) en Costa Rica
Hernández-Chaverri, R.A.1, Mata-Segreda, J.2, Prado-Barragán, A.3 1Universidad Estatal a Distancia de Costa Rica, Laboratorio de Investigaciones Bioenergéticas y Ambientales. 2Universidad de Costa Rica, Laboratorio de Biomasas, Escuela de Química. 3Universidad Autónoma
Metropolitana, Iztapalapa, Departamento de Biotecnología
Correo para correspondencia: [email protected]
La valorización de los residuos que se producen en la actividad agroindustrial en la actualidad, tienen
una importancia preponderante en la producción de nuevas sustancias o en la obtención de energía
para disminuir la dependencia de hidrocarburos. Costa Rica es catalogado como el primer productor
a nivel mundial de piña fresca para exportación, donde actualmente tiene un área sembrada cercana
a las 43000 hectáreas, donde se producen cerca 250 toneladas húmedas de rastrojo (residuo). El cual
tiene como uno de sus principales problemas ambientales servir de base para la incubación de la
mosca del establo y el uso de paraquat para su secado químico. Esta investigación inicia una
exploración a nivel laboratorio de la capacidad energética del rastrojo de piña como fuente de
combustible para calderas; se exploró la capacidad calorífica como biomasa; así como los costos
energéticos asociados al secado del rastrojo para su uso como bioenergético. Se observó que el
rastrojo puede aportar entre 13,6–16,1 MJ/kg para muestras con humedades del 11% al 15%. Pero
este beneficio energético tiene un costo energético intrínseco para llevar una muestra del 85% de
humedad hasta valores de 10%-20% de humedad cercano al diez por ciento de la energía que se
produciría. Es, por tanto, que dentro de las consideraciones para el aprovechamiento del rastrojo de
piña como energético se debe valorar antes, realizar una caracterización físico-química para obtención
de sustancias de valor agregado y posteriormente utilizar los residuos secundarios remanentes como
material bioenergético.
Palabras clave: curvas de secado, bioenergética, rastrojo de piña.
112
202-116
Wheat Flour Tortillas Prepared with a Zero Trans Shortening Produced From Palm
Stearin and High-Oleic Safflower Oil Blend
Buitimea-Cantúa, N.E.1, Salazar-García, M.G2, Serna-Saldívar, S.O.1, Buitimea-Cantúa, G.V1 1Tecnologico de Monterrey, Centro de Biotecnología-FEMSA, Escuela de Ingeniería y Ciencias. Av. Eugenio
Garza Sada 2501, Monterrey, N.L., C.P. 64849, México. 2Programa de Posgrado en Ciencias y Tecnología de
Alimentos, Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos, Universidad de Sonora, Blvd. Luis
Encinas y Rosales s/n Col. Centro. Postal 1658, CP 83000, Hermosillo, Sonora, Mexico.
E-mail for correspondance: [email protected]
The wheat flour tortillas are usually made with hydrogenated fat containing 12-30% of trans fatty
acids, being this trans fatty acids related to cardiovascular diseases. Most of the wheat flour tortillas
that are in the market are made with butter is incorporated into the gluten during mixing and handling
is improved because the fat decreases mass viscosity, providing flavor and textura to wheat tortillas
(Serna-Saldivar, 1988). All these effects are due to its lubricating property, an adequate level of butter
should be used to produce a good appearance and sensory qualities. The aim of this study was to
evaluate the firmness, rollability and acceptance of wheat flour tortillas made with a blend of palm
stearin and high oleic safflower oil, free of trans isomers. Wheat flour tortillas were prepared using a
zero trans fat (grasaslab), based on palm stearin and high-oleic safflower oil. Concentration of palm
stearin was 65:35-oleic safflower oil. Tortillas were also prepared with shortening as a control. The
study of X-ray diffraction of grasaslab indicated the presence of the polymorphic form β and that of
the hydrogenated shortening, the β’ polymorphic form. The fatty acids profile showed that grasaslab
had high proportion of palmitic and oleic acids, without the presence of trans fatty acids. Tortillas
were prepared by hot-pressing. Firmness and rolability were measured at different storage times (2,
24, and 48 h). The sensory acceptability test was performed. The grasaslab affected positively the
quality of tortilla, assessed as diameter, rolability, texture, and sensory acceptance; showing this
grasaslab a potential as an alternative to commercial shortenings to reduce trans fats.
Keywords: Fatty Acid Profile, Texture properties, Wheat Flour Tortilla, Zero Trans Fat
113
202-117
Anti-inflammatory and Antioxidant Properties of Nutraceutical Beverage of Maize
Enriched with Nejayote Solids
Buitimea-Cantúa, N.E., Gutiérrez-Uribe, J.A, Serna-Saldívar, S.O., Antúnez-Ricardo, M., Villela-
Castrejón, J. Tecnológico de Monterrey, Centro de Biotecnología-FEMSA, Escuela de Ingeniería y Ciencias. Av. Eugenio
Garza Sada 2501, Monterrey, N.L., C.P. 64849, México.
E-mail for correspondence: [email protected]
Nejayote a sub-product of nixtamalization and it is considered a waste. Nejayote has shown to be a
stream rich in carbohydrates (arabinoxylans), calcium, or as a source of phytochemicals, such as p-
cumaric, ferulic, dehydrodiferulic, dehydrotriferulic acids. Recently, Acosta-Estrada et al., (2015)
showed that the solids of nejayote are a potential source of chemopreventive phenolic compounds.
The preparation of maize grains for human consumption includes a great diversity of folk food
products (tortillas, beverages). Flour obtained from toasted ground maize, and a mix of sugar, and
other condiments are added is called pinole, is consumed by different ethnic groups of Northern
Mexico and Southern USA. This kind of traditional beverages could be modified by the addition of
nejayote solids in order to enhance health promotion and disease prevention. The aim of this study
was to evaluate the dietary fiber, calcium content, phenolic acids, anti-inflammatory activity and
cellular antioxidant capacity of ready to reconstitute corn-based beverages added with nejayote solids.
Nejayote solids were incorporated in 3, 6, and 9%, in the corn beverage to increase the phenolic
compounds, anti-inflammatory and antioxidant potential. Quantification of ferulic acid in beverages
was performed using HPLC-DAD. The anti-inflammatory activity was determined using the
macrophages cell line (RAW 264.7) stimulated with LPS; and cellular antioxidant activity in Caco-2
cells was realized. The data suggest that the phenolic acids present in the corn-beverages added with
nejayote of maize had potent antioxidant activity. RAW 264.7 cells showed viability percentages
greater than 90% when treated with samples containing nejayote. Nejayote at 9% exhibited the
highest inhibition (90%) of nitric oxide production on RAW 264.7 cells. Results showed that the anti-
inflammatory activity increased at high nejayote concentration in the beverages. Nejayote solids can
be used for the production of nutraceutical beverages anti-inflammatory and antioxidant capacity.
114
202-118
Diseño de un Reactor Piloto para la Obtención de Biogas a Partir de Desechos del
Grano de Café
Colorado Trujillo, S., Colorado Trujillo, S., Muñoz Navarro, R., Tejeda Cano, J.U., Mirón García,
D., Noemí Nava, V., Ramírez Martínez, A. Instituto Tecnológico Superior de Huatusco, Avenida 25 Poniente 100, Col. Reserva Territorial, Huatusco, Ver.
94100, México.
La ciudad de Huatusco se localiza en la región de las Altas Montañas en el estado de Veracruz. Esta
región se caracteriza por su gran producción de café, chayote y chinene. En particular, durante el
procesamiento artesanal del café (beneficio húmedo), parte del fruto es desechado a las efluentes
cercanas lo que genera una gran contaminación en los mismos. Actualmente, no existe una norma
que regule la liberación de tales desechos en mantos acuíferos, sin embargo, no se puede descartar la
propuesta de una norma en años próximos. La aplicación de una norma tal podría generar el cierre de
los antes mencionados beneficios artesanales. Por otro lado, el mucílago, principal desecho vertido,
contiene una gran proporción de polisacáridos lo que, a su vez, propicia la formación de biogás
(metano). Considerando lo anterior, se propuso construir y poner en marcha un reactor piloto para el
tratamiento de las pérdidas generadas durante el proceso del café con el objetivo de aprovechar el
biogás (metano) generado. El reactor propuesto opera en un proceso por lotes con un inóculo
proveniente de un reactor anaerobio mesofílico (35°C ±2) de residuos orgánicos municipales
(proceso semi-líquido). El arranque del reactor se realizó con lotes compuestos de desperdicios de
restaurantes locales, evitando generar medios altamente viscosos. Se monitorearán parámetros físico-
químicos como pH, volumen de biogás generado, Sólidos totales y Volátiles. Actualmente, el reactor
está siendo adaptado para procesar medios de mayor viscosidad. Se planea tratar otros cultivos que
generan pérdidas importantes en la zona.
115
202-119
Aprovechamiento de frutos tropicales de mango y piña (Mangifera indica L y Ananas
comosus L) para el desarrollo de refrigerios saludables tratados con UV-C
Preciado-Peralta, M.C.1, Blancas-Benítez, F.J.1, García-Magaña, M.L.1, Sánchez-Burgos, J.A.1,
González-Aguilar, G.A.2, Villegas, M.2, Sáyago-Ayerdi, S.G.1 1Instituto Tecnológico de Tepic. Avenida Tecnológico 2595, Lagos del Country, Tepic Nayarit. 2Centro de
Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. Carretera a La Victoria km 0.6. Hermosillo, Sonora, México.
Correo para correspondencia: [email protected]
La producción nacional de mango (Mangifera indica L) y piña (Ananas comosus L) se ve
regularmente afectada por diversos factores, por ejemplo, se considera que aproximadamente un 28
% de los frutos cosechados no califican para exportación, por no cumplir con las especificaciones en
cuanto a madurez y tamaño. Este tipo de frutos reciben la denominación de "descarte" o “rezaga” los
cuales son destinados al mercado interno y en muchas ocasiones tampoco son comercializados. Esto
se traduce en pérdidas económicas para los productores, por lo que se buscan opciones que permitan
aprovechar estos frutos de manera alterna. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un refrigerio
saludable tipo barra con mango y piña tratados con UV-C. El tratamiento con UV no alteró el análisis
proximal, siendo los carbohidratos son el principal macronutriente (83 % y 75 % en barras de mango
y piña, respectivamente). El contenido de polifenoles fue similar entre muestras y mostró un
incremento [~ 15 a 17 mg equivalentes de ácido gálico (GAE)/g peso seco] en respuesta al tratamiento
de UV. Esto puede deberse a una mayor actividad de fenilalanina amonio liasa (PAL), enzima
responsable de la síntesis de compuestos fenólicos. La capacidad antioxidante fue similar por el
método de ABTS, pero dos veces superior en las barras de mango por el método de FRAP. Este
comportamiento sugiere que los compuestos fenólicos presentes en el mango tienen una mayor
capacidad de transferencia de electrones que los presentes en la piña. Nuestros resultados muestran
que se pueden aprovechar frutos tropicales en la elaboración de refrigerios saludables, evitando su
desecho y consecuente pérdida económica. El tratamiento con UV permitió mantener y/o mejorar la
composición fenólica para ejercer potenciales efectos benéficos al consumidor.
116
Cadenas de suministro de alimentos
sustentables.
117
203-08
Elaboración de un Sazonador para Carnes, Caldos y Sopas de Chile Chilaca
(Capsicum annum L.)
Medina-Lerena, M.S., Solís-Loya, A.K. Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias, Universidad de Guadalajara, Camino Ing.
Ramón Padilla Sánchez No. 2100, Predio Las Agujas, Nextipac, Zapopan, Jalisco, México. C. P. 4511.Tel/Fax.
(33) 36 82 05 74
Correo para correspondencia:[email protected], [email protected]
En la actualidad la tendencia alimenticia apunta a lo “natural” y “orgánico”, es por eso que se presenta
el sazonador de chile chilaca, el cual además de no contener aditivos químicos está elaborado por
chile de la clasificación “tercera calidad”. El objetivo del trabajo fue elaborar un sazonador
multifuncional a base de chile chilaca para carnes, caldos y sopas. La investigación se desarrolló en
los laboratorios de Fisicoquímica alimentaría y Microbiología alimentaría del Departamento de Salud
Pública del CUCBA de la UDG durante el ciclo escolar 2015 B, El estudio fue de tipo experimental,
comparativo, longitudinal y prospectivo, se desarrolló en las siguientes etapas: Formulación de un
sazonador a base de chile chilaca, obtención de la materia prima, se deshidrató el chile y la cebolla
con energía solar, se molieron todos los ingredientes juntos (laurel, orégano, cebolla, chile de árbol,
chile chilaca, pimienta y sal). La evaluación sensorial del sazonador se desarrolló en el CUCBA con
100 jueces no entrenados y en base a una escala hedónica de 5 puntos a los cuales se les ofreció un
producto cárnico sazonado. Las pruebas fisicoquímicas del producto se basaron en las siguientes
normas: contenido de proteínas en base a la NMX-F-068-S-1980, de minerales en base a la norma
NMX-F-066-S-1978, de Sodio en base a la norma NMX-F-150-S-1981, determinación de humedad
por medio de NMX-F-083- Se obtuvo un sazonador de color verdoso con sabor predominante
característico del ajo sin perder el sabor del chile chilaca, el promedio con mayor importancia fue el
del sabor el cual obtuvo el valor promedio de 4.42 cercano a “me gusta”, el producto resultó con una
humedad de 5.076%. El producto obtenido fue aceptado por los jueces encuestados, se y no
percibieron que el chile utilizado es de tercera calidad.
Palabras clave: chile chilaca, sazonador, deshidratación, humedad.
118
203-17
Caracterización Proximal y Fraccionamiento de Osborne de Artosphira platensis y
Desmodesmus abundans como Fuentes Potenciales de Ingredientes Alimenticios
García Saucedo J.E.1,2, Amaya Guerra C.A.1, Chuck Hernández C.2
1Departamento de Alimentos, Universidad Autónoma de Nuevo León 2 Escuela de Ingeniería y Ciencias,
Tecnológico de Monterrey.
Correo para correspondencia: [email protected]
Las microalgas son organismos unicelulares capaces de realizar fotosíntesis. Aunque su uso como
alimento se remonta a muchos siglos atrás, sus aplicaciones en la actualidad se han diversificado y su
potencial como alimento para humanos es ahora más atractivo que nunca. Dos algas comúnmente
estudiadas como fuente de proteínas alimentaria son Artosphira platensis (AP) y Desmodesmus
abundans (DA), ambas con alto contenido proteico (60% y 45% respectivamente) y un excelente
perfil de aminoácidos. A pesar de su importancia, hay poca información disponible sobre las
propiedades de solubilidad de su porción proteica. El objetivo de este trabajo fue caracterizar AP y
DA (análisis proximal usando métodos oficiales de la AOAC) y ejecutar el método de Osborne
(1924), un protocolo clásico en el estudio de proteínas. Al no existir esta información reportada, se
observó como área de oportunidad para la mejor elección de estrategias de extracción en la
elaboración de aislados y concentrados basados en microalgas (Suvaraporn 1999; Guldas 2010, NMI
2015). Los resultados mostraron una diferencia tanto en el perfil proximal como en la solubilidad
entre ambos géneros de algas: proteína, ceniza, fibra, grasa y carbohidratos, todos tuvieron una
diferencia significativa entre ambos microorganismos, siendo AP la de mayor contenido proteico
(59.1 vs 30.2 % de DA) y DA la de mayor concentración de fibra (11.7 vs 1.1% en AP). El perfil de
Osborne también mostró diferencias significativas entre ambos materiales, predominando en AP las
fracciones afines a agua y soluciones salinas (albúminas y globulinas, 42.3% del total), mientras que
en DA el porcentaje mayoritario de proteína puede ser clasificado como no afín a los solventes
convencionales (63.4% permaneció en el residuo final). Como conclusión se puede establecer que el
perfil proximal de AP y DA difiere entre sí, abriendo la posibilidad de usos diferenciados como
ingredientes alimentarios. Se puede concluir también que el protocolo de Osborne es aplicable en
materiales como microalgas y que pueden detectar diferencias entre materiales estudiados. Esto puede
ser útil para elegir los solventes más adecuados durante la extracción de proteínas de AP y DA.
Palabras clave: Microalgas, Solubilidad, Fracción Proteica, Alimentación.
119
203-18
Evaluación de Dos Métodos de Extracción de Ficocianina Procedente de Arthospira
Platensis para su Aprovechamiento como Fuente de Proteína con Aplicación en
Alimentos
García Saucedo J.E.1,2, Amaya Guerra C.A.1, Chuck Hernández C.2
1Departamento de Alimentos, Universidad Autónoma de Nuevo León 2 Escuela de Ingeniería y Ciencias,
Tecnológico de Monterrey.
Correo para correspondencia: [email protected]
La ficocianina es una ficobiliproteína que se encuentra en microalgas como Arthospira plantensis
(AP), cuyas propiedades antioxidantes y antinflamatorias han sido ampliamente reportadas en la
industria alimenticia. Uno de los aspectos que limita el uso y comercialización de la ficocianina es la
falta de métodos eficientes de extracción. Las algas cuentan con una pared celular, que aunque en el
caso de AP carece de celulosa, representa una barrera a los métodos de extracción basados en
solventes. Cabe mencionar que la ficocianina al ser altamente soluble en agua, se encuentra en el
interior de la célula en forma de ficobilisomas. Por esta razón, los métodos de extracción, además de
usar solventes acuosos deben incluir estrategias de rompimiento de la barrera exterior celular,
destacando entre ellos el uso de ondas de sonido, procedimientos mecánicos o enzimáticos. A pesar
de esto, al momento no se sabe cuáles son los métodos óptimos para extraer el mayor porcentaje de
proteína y aprovechar al máximo la biomasa. El objetivo de este trabajo fue evaluar dos métodos de
extracción de ficocianina, ambos fundamentados en una secuencia de congelación y separación
acuosa. La muestra de AP fue proporcionada por GaltecMR. El método 1 (M1) se basó en una
secuencia de congelación (-20°C), descongelación y centrifugación (2500rpm, 20min), mientras que
el segundo (M2) fue el proporcionado por la misma empresa (protocolo protegido por seguridad
industrial). La cuantificación de ficocianina y su pureza se determinó con el método reportado por
Alarcón (2012). Los resultados indican que sí hubo diferencia significativa en el porcentaje de
proteína obtenido con ambos métodos. M2 fue más eficiente para extraer ficocianina a partir de AP
ya alcanzó el 80% de la proteína inicial, mientras que M1 sólo logró alrededor del 35% de eficiencia.
Ambos tratamientos reportaron una pureza mayor a 0.7, mostrando así la viabilidad de esta
ficocianina para ser usada como ingrediente en alimentos. Los resultados obtenidos en este trabajo
ayudarán a optimizar la extracción de dicha proteína a partir de AP en entornos industriales.
Palabras clave: Extracción, ficocianina, Arthospira platensis, proteína.
120
203-71
Utilización de la cachaza como sustratos en el cultivo de tomate (Lycopersicum
esculentum), bajo condiciones de invernadero
Montero Cadeza G.1, Cárdenas Cagal A.1, Gutiérrez Rivera B.1,2, Robledo Narváez P.N.1,2.
Departamento de posgrado, Maestría en Ciencias de los Alimentos y Biotecnología; Instituto Tecnológico
Superior de Tierra Blanca, Ingeniería en Industrias Alimentarias; Instituto Tecnológico Superior de Tierra
Blanca.
Correo para correspondencia: [email protected]
La cachaza es un desecho agroindustrial generado por las industrias azucareras, el cual se utiliza como
abono en plantas y cultivos. Sin embargo el uso de sustratos orgánicos ha alcanzado gran importancia
en los últimos años. Desde el punto de vista económico, su uso se ha empleado en la agricultura
orgánica, ya que contribuye mejorando las características de los suelos, como la capacidad de
almacenamiento de agua, la fertilidad, mineralización del fosforo, nitrógeno y potasio, promueve la
actividad microbiana, conserva los valores de pH óptimos para el crecimiento de las plantas y en
cultivos de invernadero es un sustrato que no contamina el ambiente. La agricultura protegida tiene
ventajas en comparación con la explotación a cielo abierto, debido a que los rendimientos
incrementan de manera sucesiva y se tiene una inversión más segura. El objetivo fue determinar el
rendimiento del cultivo de tomate (Lycopersicum esculentum) en invernadero. La investigación fue
desarrollada en el invernadero de media tecnología, tipo túnel de forma cenital, orientación norte-
sur, cuenta con una cubierta plástica con calibre 720 blanco-nube y malla antiáfida 40x25 cm2 del
Instituto Tecnológico Superior de Tierra Blanca. Los contenedores empleados fueron bolsas de
polietileno de 35x35 cm, interior blanco, exterior negro, calibre 600; las cuales fueron llenadas por
10 Kg. La variedad de tomate fue Saladette, de la semilla Aníbal F1; planta de crecimiento
indeterminado. Frutos de color rojo, de forma ovalada y tamaño grande y extra grande. Se caracterizo
la cachaza obteniendo como resultados, un contenido de materia orgánica 38.59±0.02%, capacidad
de retención de humedad 11.86±0.02%, conductividad eléctrica 2.57±0.04 S/m y pH 6.31±0.04. Los
frutos se cosecharon a partir de los 74 DDT cuando llegaron a su estado de madurez de consumo
(rojo) y hasta los 144 DDT (días después del trasplante). Obteniendo una producción por planta de
4.57 Kg, sin embargo Ortega et al., (2010) reporta una producción de 4 Kg por planta en condiciones
protegidas. Se concluye que la cachaza es un desecho agroindustrial con un alto contenido de materia
orgánica y minerales que contribuyen en cultivo de tomate y se reflejo en el rendimiento.
Palabras claves: cachaza, invernadero, tomate, rendimiento.
121
203-72
Desarrollo de productos innovadores para dar valor agregado a productos agrícolas:
transferencia de tecnología para iniciar la cadena de valor desde la producción
primaria a nivel rural.
Valderrama-Cháirez, M.L. Profesor Investigador Departamento de Salud Pública, Centro Universitario de Ciencias Biológicas y
Agropecuarias, Universidad de Guadalajara Camino Ing. Ramón Padilla Sánchez #2100, Predio Las Agujas,
Nextipac, Zapopan, Jalisco, México
Correo para correspondencia: maria.valderrama@académicos.udg.mx
La FAO reporta una producción mundial de alimentos que sería suficientes para alimentar a todo el
mundo, pero no es así; ya que alrededor del 30 % de alimentos se desperdicia, en los países en vías
de desarrollo, como es el caso de México, esas pérdidas se presentan en los primeros eslabones de la
cadena productiva, sobre todo en el manejo postcosecha que se da antes de que lleguen al consumidor.
Por lo cual no son suficientes los programas de capacitación que se dan a nivel rural para obtener más
y mejores cosechas, para que los productores primarios, principalmente a nivel rural, salgan de la
pobreza o bien mejoren su nivel de vida; es necesario dar valor agregado a sus productos antes de
comercializarlos. Por esto, es de gran importancia desarrollar productos innovadores con tecnologías
simples, que no impliquen una gran inversión para su implementación, con un proceso de
transferencia de tecnología sencillo y que se reduzcan significativamente los residuos durante esta
transformación. Una propuesta es la deshidratación solar, es versátil, se obtiene gran diversidad de
productos y se requiere una inversión inicial pequeña para construir un deshidratador. Con ello hemos
desarrollado productos a base de mango Tommy Atkins, se obtienen las rebanadas deshidratas,
mediante secado solar, la cáscara retirada se deshidrata, tritura y se mezcla con especias (clavo, anís,
canela) para preparar una infusión de mango con especias. También un sazonador libre de Glutamato
monosódico, a base de tomate saladet y especias, los frutos deben estar sobremaduros para una mejor
deshidratación, siendo éstos los de menor valor en el mercado. Otra tecnología es la de barreras, que
combinando reducción de Aw con osmolitos, concentración mediante calor y envasado hermético,
con el que se han desarrollado confituras tipo mermeladas a base de diferentes morfoespecies de
tunas, utilizando como gelificante el mucílago de la cáscara y del nopal. Y productos similares de la
cereza del café, otro a de tomate saladet y semillas de chía. Los productos desarrollados han sido
evaluados bromatológica y sensorialmente, resultando con buena aceptación y parámetros dentro de
la normatividad mexicana.
Palabras clave: Productos innovadores, valor agregado, transferencia de tecnología.
122
203-90
Producción de Licor a Partir de los Residuos de Cáscara de Naranja (Citrus sinensis)
Generados por las Pequeñas Empresas en la Región de Martínez de la Torre
Sánchez-López, G*, Cruz-Preza, E., Lucas-de Jesús, A., Hernández-Mateo, A., Herrera-Bandala, G.
M. y Ortíz-Martínez, A. K. Instituto Tecnológico Superior de Martínez de la Torre, Miguel Hidalgo No. 101 Col. Adolfo Ruiz Cortínes,
Martínez de la Torre, Ver. C.P. 93600, Tel. 2323735240
Correo para correspondencia: [email protected]
Al ser Martínez de la Torre, Veracruz uno de los municipios con gran potencial en la producción de
naranja, se ha visto notablemente el incremento de establecimientos dedicados a la producción y venta
de jugos. Estas desechan la cáscara sin darles un tratamiento previo, generando la acidificación de los
suelos y contaminación al medio. Ante este problema, se propone la “Producción de licor a partir de
los residuos de cáscara de naranja (Citrus sinensis) generados por las pequeñas empresas en la
región de Martínez de la Torre”. El proceso consiste en aprovechar las características de la cáscara
al producir un licor y finalmente dar un valor agregado a los desechos finales. El objertivo fue
producir un licor a partir de la cáscara de naranja desechada por los establecimientos dedicados a la
extracción y venta de jugo, dando un valor agregado a este residuo, convirtiéndolo en un producto
sustentable. En relación a la metodología, esta consta de: recepción de la cáscara, inspección de
calidad, pesado, lavado, troceado y un proceso de macerado. Después de ello, se realiza un filtrado,
un estandarizado de acuerdo a los grados Brix y el % de alcohol deseados y finalmente el envasado.
Para conocer la aceptación del licor con respecto a licores comerciales de naranja, se realizó una
evaluación sensorial, en la cual se evaluaron tres parámetros: sabor, color y dulzor. El panel se
constituyó por 60 individuos no entrenados. Los resultados se evaluaron mediante un análisis de
varianza y comparación de medias (Tukey, a=0.05). A pesar del origen de la materia prima, las
diferencias en las variables no son significativas, además de que el macerado evita la volatilización
de las sustancias extraídas. Cuadro 1.- Evaluación de los atributos de los licores
Tratamiento Sabor Color Dulzor
LC 6.18 6.34 6.05
LJ 7.06 6.81 6.80
Este proyecto cuenta con grandes potenciales de desarrollo, debido a que es muy redituable en el
rendimiento de cáscara, además de que la materia prima principal se obtiene de manera gratuita.
Además de acuerdo a encuestas realizadas en la zona, el licor de cáscara de naranja muestra gran
aceptabilidad de consumo, caracterizándolo su dulzor y sabor a naranja, propio de la región.
Palabras clave: cáscara de naranja, licor, residuo, rendimiento, valorización de residuos
123
Impacto ambiental, Seguridad Alimentaria
de los PDA e Iniciativas de Acción Social.
124
204-83
Aplicación de Simbiosis Industrial como Herramienta para Evitar la Generación de
Residuos en los Rastros
Sánchez, P.I.1, Bernal-Martínez, A.1, Cervantes Torre-Marín, G.2, Cuevas-Rodríguez, G.1
1Departmento de Ingeniería Civil & Ingeniería Ambiental, División de Ingenierías, Campus Guanajuato,
Universidad de Guanajuato. Av. Juárez 77, 36000. Guanajuato, Gto., México. 2Universidad De La Salle Bajío, Av. Universidad 602, Col. Lomas del Campestre, C.P. 37150, León, Gto.,
México
Correo para correspondencia: [email protected]
La implementación de simbiosis industrial, como modelo de gestión para el aprovechamiento de los
materiales residuales en los rastros, tiene como objeto utilizar los residuos de una industria como
materia prima de otras, lo cual no es una práctica común en nuestro país. Sin embargo, hoy en día,
los empresarios se están dando cuenta que estos residuos que antes enviaban a los sitios de
disposición, puede ser utilizados o transformados para la obtención de subproductos que pueden
introducir nuevamente a sus procesos o venderlos a otras industrias como materias primas,
generándoles disminución de los costos de producción e incremento de sus ganancias económicas.
Esto desde el punto de vista ambiental, tiene muchas ventajas ya que permite hacer uso eficiente de
los recursos y cerrar los ciclos de materia. Actualmente algunas empresas del sector cárnico ya están
adoptando este modelo de desarrollo, en el cual se ha integrado procesos para aprovechar los residuos
producidos como materias primas para producir productos con mayor valor agregado. Es por esta
razón que el objetivo de esta investigación fue identificar a través de la metodología que propone la
simbiosis industrial, cuales son las sinergias que ya existes y que cuales podría establecerse en el
rastro. La investigación se llevó a cabo en cuatro etapas: primera, revisión de los procesos de
producción de las empresas; segunda, cuantificación cualitativa y cuantitativa de los residuos; tercera,
identificación de las sinergias existentes y cuarta, identificación de sinergias que pudieran
establecerse en un futuro. Las principales sinergias identificadas se pueden mencionar la producción
de biogás a partir del tratamiento de las aguas residuales. En esta operación se genera biogás, cual es
utilizado como combustible en las calderas, las cuales suministran vapor para calentar las tinas de
escaldado que se encuentran en el proceso. Esto ha permitido a la empresa bajar el consumo de
combustóleo. Otra sinergia identificada es la producción de harina de sangre a partir de la sangre
fresca que se obtiene en el sacrificio de los cerdos y la cual se vende para producir alimentos
balanceados para animales. La aplicación de simbiosis industrial en los rastros permite un
aprovechamiento de los residuos, disminuyendo con esto los impactos ambientales y generando
beneficios económicos y sociales.
Palabras Claves: simbiosis industrial, rastros, residuos, Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
125
204-100
Ecología Industrial: Un Modelo para Impulsar la Sostenibilidad en Empresas del
Sector Lácteo.
Cuevas-Rodríguez, G.1, Cervantes Torre-Marín, G.2, Bernal-Martínez, A.1 1Departmento de Ingeniería Civil & Ingeniería Ambiental, División de Ingenierías, Campus Guanajuato,
Universidad de Guanajuato. Av. Juárez 77, 36000. Guanajuato, Gto., México. 2Universidad De La Salle Bajío, Av. Universidad 602, Col. Lomas del Campestre, C.P. 37150, León, Gto.,
México
Correo para correspondencia: [email protected]
Actualmente existen muchas empresas productoras de queso en la región del Bajío Mexicano, de las
cuales sobresalen las PYMES, las cuales producen quesos para el mercado nacional. El principal
problema de estas empresas es que la mayoría no hacen un aprovechamiento adecuado de las materias
primas y no realizan una adecuada gestión de sus residuos, creando problemas ambientales y de
salud, además de los costos económicos que esto implica. Todo esto debido a la predominancia del
modelo de producción lineal y a la falta de instalaciones para llevar a cabo una valorización de sus
residuos, ya sea como fuente alternas de energía o como materias primas para la obtención de
subproductos. En este sentido, la Ecología Industrial pretende asimilar el funcionamiento de los
ecosistemas industriales al de los naturales, cerrando el ciclo de materia gracias al uso de residuos de
una empresa como materia prima de otras. Por esta razón, el objetivo del proyecto fue aplicar el
modelo de Ecología Industrial para las PYMES productoras de queso para llevar a cabo un mejor
aprovechamiento de las materias primas y disminución de los impactos ambientales. La investigación
se llevó a cabo a través de entrevistas y visitas a las empresas. Se visitaron 2 empresa pequeña una
ubicada en Silao y otra en León. Las empresas procesan entre 2,000 y 5,000 L/día. Durante las visitas
a la empresa se identificaron operaciones unitarias, materias primas, insumos y residuos generados
en el proceso. También se realizó un recorrido por la zona con el objeto de identificar unidades de
producción cercanas a la empresa e identificar las sinergias existentes. Con la información
recolectada se realizó el diagrama de sinergias existentes y propuestas. Los resultados obtenidos
muestran que el mayor volumen de residuos que se genera en este tipo de empresa es el suero lácteo
y las aguas residuales. También se genera plástico, biosólidos (grasa y proteína precipitada), algunos
residuos como cartón, papel, en menor cantidad. En la primera empresa se observó que a su alrededor
existen seis unidades de producción: biodigestor para la producción de biogás, parcelas agrícolas, un
criadero de vacas, un criadero de cerdos, un silo para la fermentación de alimento para animales, un
vivero de plantas de ornato, dos hoteles, una empresa de camiones de carga y tres restaurantes. Se
detectó que existen seis simbiosis y se propusieron cinco nuevas. En la segunda empresa se observó
que a su alrededor existe una población pequeña, parcelas de cultivo, planta para tratamiento de
aguas. En esta entidad se detectaron nueve simbiosis y se propusieron cinco nuevas. Se concluyó
que la implementación del modelo de la Ecología Industrial en el sector quesería permitirá llevar a
cabo un mejor aprovechamiento de las materias primas y sus residuos, disminuyendo con estos los
impactos ambientales y generando beneficios económicos y sociales. Lo cual en un futuro se verá
reflejado en empresas más sostenibles.
Palabras Claves: Ecología Industrial, Lácteos, Sostenibilidad, Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
126
205-101
Estudio de Caso: Acciones para Minimizar la Pérdida y Desperdicio de Alimentos en
un Sevicio de Alimentación de una Institución Universitaria de la Ciudad de Bogotá,
Colombia.
Rueda-Gómez, A.L.1; Villamil-Parra, R.A.2, Torres-Vega J.3 1,2 Profesores Departamento de Nutrición y Bioquímica,Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá-Colombia, 3
Asesor estadístico.
Correo para correspondencia: [email protected]
La transformación de alimentos al interior de los servicios de alimentación (S.A), genera pérdidas y
desperdicios (PDA) a lo largo de la cadena de producción, suministro y consumo, siendo en el grupo
de frutas y verduras (FV), en donde se evidencia mayor PDA. El propósito del estudio de caso fue
identificar los puntos críticos (PC) de generación de residuos y plantear acciones para evitar la PDA
en los SA, en especial los generados por FV. El estudio fue de tipo descriptivo-correlacional; la
recolección de la información se realizó en los centros de producción o transformación de FV, de la
institución universitaria (IU), de marzo a mayo de 2017, en donde se verificó de manera sistemática
y por triplicado la cantidad de residuos generados durante los procedimientos de producción y
transformación. Se realizó entrevistas a los actores involucrados en los diferentes procesos, y
observación directa de las actividades desarrolladas por el personal manipulador. Los hallazgos se
registraron en formatos y diarios de campo, consolidando los datos en una matriz, correlacionando
técnicas de recolección de datos, actividades principales, actores y productos. El análisis se realizó
con IBM SPSS 24.0. Los resultados arrojaron que la mayor proporción de residuos generados eran de
tipo biodegradable, representados por alimentos con características físicas deterioradas, semillas,
cáscaras, hojas; los alimentos con mayor proporción de desperdicio fueron ahuyama (80%) pepino
(60%) brócoli (40% ) y espinaca (20%) mientras que la generación de residuos reciclables e inertes
fue mínima; no se evidenció distinción entre PDA. La inadecuada planeación asociada a malas
prácticas - habilidades, clase de utensilio, características del producto, jornada de trabajo, fueron los
factores que aumentaron las PDA y acciones como implementar un sistema de Gestión Integral de
Residuos que incluyera caracterizar las PDA durante la cadena, medir y vigilar la cuantía y el tipo de
desperdicio, identificar los alimentos con mayor índice de PD, erradicar las causas de los PC,
establecer referentes propios de PDA, establecer programas de control de calidad nutricional,
organoléptica, sanitaria- inocuidad y de producción e implementar programas de educación y
comunicación, contribuyeron a disminuir las PDA en el S.A de la IU.
Palabras clave: desperdicio de alimentos, servicios de alimentación, cadena de suministro, calidad.
127
La edición digital se realizó en Chihuahua, en el mes de Noviembre de 2017.