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CAPACITACION Ciudad Bolivar

ASPECTOS GENERALES ACERCA DEL ESPRESSO Y EL CAPUCCINO

ESPRESSO: Se prepara tan rápidamente, que se puede decir al instante. También es conocido como espresso ristretto.

Dosis: 6-7g por tazaTiempo de extracción: 25-30 segundosTemperatura del agua 90° CPresión 9 atmósferas Crema: de 3- 4 mm de espesor, de larga duración, color avellana rojizoCuerpo: redondo, llenoSabor y aroma: equilibrados e intensosPersistencia en el paladar: larga

ESPRESSO MACCHIATO (cortado): Se obtiene A partir de un espresso doble o sencillo con una espuma de leche, colocada por cucharadas sobre la superficie del café.

ESPRESSO CON PANNA: Espresso recubierto con una capa de crema batida (chantilly).

ESPRESSO LUNGO: Espresso de volumen no mayor de 60 c.c.

ESPRESSO DOPPIO: Espresso de volumen normal, preparado con doble cantidad de café molido (14g).

TINTO: Se prepara en la cafetera por goteo a razón de 7 g por cada 100 ml de agua. Para la cafetera de un litro se

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utilizan 95 g si se desea un café no muy fuerte y 115 g si se desea un café fuerte. TINTO ARRIERO: Tinto con aguardiente,

CARAJILLO: Tinto con licor (de café, amaretto o brandy).

CAFÉ AMERICANO: Espresso diluido en agua caliente del sabor equivalente al preparado por goteo. Es una taza más suave recién preparada.

CAPPUCCINO: Espresso con leche vaporizada y espuma de leche en tres partes iguales según el gusto del preparador o el cliente.

Toma su nombre de la orden sagrada de los frailes capuchinos, cuyos hábitos son del mismo color de esta bebida celestial.Se debe tener muy en cuenta la técnica de espumación de la leche pues es aquí en donde radica el secreto de un buen cappuccino.

PROCEDIMIENTO PARA LA ESPUMACIÓN DE LALECHE

1. Llene una jarra hasta un tercio de la altura con leche semidescremada bien fría (6° C).

2. Abra la válvula para que el surtidor de vapor elimine el agua condensada, e inserte la boquilla en la jarra de la leche. Introduzca el surtidor del vapor hasta 2/3 partes de la profundidad de la jarra dentro de la leche y abra completamente la válvula hasta que escuche el sonido del vapor.

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3. Luego lleve la boquilla del surtidor de vapor hacia la parte superficial de la leche, moviendo la jarra suavemente hacia abajo.

4. cuando la leche halla presurizado, la espuma de leche comenzara a aparecer en la jarra mientras se escucha un silbido característico.

5. Después de que haya obtenido una espuma abundante, si lo desea puede introducir nuevamente la boquilla para calentar la leche si aun esta fría.Lentamente cierre la válvula del vapor.

No olvide limpiar inmediatamente los residuos de leche de la boquilla.

CAPPUCCINO MOKA: Es un cappuccino con jarabe de chocolate.

CAPPUCCINO VIENES: Se obtiene un cappuccino y se le agrega crema chantilly y chips de chocolate.

CAFFÉ LATTE: Muy similar al cappuccino, con menos espuma y más leche vaporizada.

CAPPUCCINO CON LICOR: Se prepara un cappuccino normal pero antes de preparar el espresso se adiciona amaretto, licor de café, o brandy.

CAPPUCCINO CON BAILEYS: Cappuccino con baileys. El procedimiento en su preparación es el mismo a todos los que lleven licor.

CAFE MOKA: Es una variación del latte, al cual se le añade polvo o jarabe de chocolate caliente al espresso.

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(Primero se debe añadir el polvo o el jarabe de chocolate y luego el espresso).

CAFÉ MOKA HELADO: El procedimiento es igual al caliente; después que se han mezclado el espresso y el chocolate, se añade la leche fría, hielo y se decora con crema batida.

GRANIZADO DE CAFÉ: Se prepara un espresso, se le agrega hielo, azúcar, leche en polvo y se lleva ala licuadora por 30 segundos y se sirve decorado con canela o chocolate.

CAFÉ IRLANDES: Espresso doble, con whisky y crema chantilly.

EL CAFÉ ESPRESSO

El café espresso es un café concentrado, fuerte, pequeño, cubierto por una fina capa de crema, un café de aroma intenso, con mucho cuerpo que deja una agradable y marcada sensación de café en el paladar.

De origen italiano, se toma inmediatamente preparado a partir de un café fresco en pepa que se muele y dosifica en el momento de preparación; condiciones importantes para transmitir todas las características de sabor y aroma a la taza.

El café espresso rey de reyes en Europa y todo el mundo, da origen a otras bebidas como el cappuccino, moka, café en leche y cócteles entre otros. Su preparación se hace en maquinas diseñadas especialmente para extraer todas las cualidades del café, mediante el paso de agua y vapor a través del café finamente molido y prensado en un filtro

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metálico que permite una preparación instantánea e individual de cada bebida.

ANTECEDENTES

Para preparar correctamente un café espresso se requiere de condiciones especiales de presión y temperatura del agua, filtro y molienda del café. Razones que han llevado a desarrollarse a través del tiempo toda una industria en la producción de equipos para la preparación de esta bebida.

La máquina del espresso, nace a partir del concepto de hacer una taza de café "expresamente para usted". La primera máquina de espresso Bezzera y Pavoni en 1906 se tomaba 45 segundos en hacer una taza de café, una a la vez, estas máquinas forzaban agua caliente de la caldera y luego vapor a través del café; éstas han evolucionado, hoy son más rápidas y su funcionamiento ha cambiado, se tardan la tercera parte del tiempo en preparar un café.

El desarrollo de la máquina de espresso se remonta a principios de siglo XIX, con la concepción de las primeras máquinas domésticas; la primera patente que se conoce de una máquina comercial no doméstica la realizó Anego Morondo de Turín en Francia el 23 de octubre de 1885, está máquina tenía una larga caldera calentada con gas y preparaba cincuenta tazas, sin embargo, el desarrollo de la máquina de espresso que ha llegado a nuestros días se le atribuye a Luigi Bezzera quien en 1901, patento su máquina que preparaba una taza de café a la vez. Bezzera desarrolló la máquina, pero fue su amigo Desiderio Pavoni quién la fabricó, además se le atribuye el desarrolló de la válvula de vapor de la máquina de Bezzera. En 1906, en la Feria Internacional de Milán, se presentó con gran

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despliegue un estand con la máquina de Bezzara; ambos Bezzera y Pavoni aparecieron figurando en el stand.

Pier Teresio Arduino, patentó una máquina diferente en 1906 conocida como "Victoria", en 1910 patentó un diseño similar a la de Bezzera, pero con algunos cambios en el grupo que permitían obtener mejor sabor del café.

Morondo, Bezzera, Pavoni y Arduino fueron los padres del café espresso, ellos fabricaron las primeras máquinas y desarrollaron la caldera para calentar el agua y con la presión de vapor hacerla pasar a través del café en un grupo, pero el problema de generar esa presión del agua a temperaturas inferiores que evitaran quemar el café la resolvió Achille Gaggia introducciendo al mundo la leva mecánica en 1948, el fue quien desarrolló la máquina para preparar el verdadero espresso con crema.

Posteriormente se incorporó la bomba, el sistema de calentamiento indirecto del agua, se perfeccionaron los grupos y los mecanismos para operarlos hasta llegar a las máquinas de hoy en día, resultado de la evolución de estos principios. Muchas patentes y perfeccionamientos se han registrado y han dado pie a marcas y fábricas la gran mayoría Italianas que manejan el mercado de estos equipos; solo para nombrar algunas se pueden encontrar máquinas marca La Cimbali, Gaggia, Bezzera, Faema, La San Marcos, Brasilia, Conti, Futurmat, Rancilio, La Pavoni, Astoria, Reneka, Unic, MR. Espresso, Rio, etc.,...

MAQUINAS INSTITUCIONALES DE CAFÉ ESPRESSO Y CAPPUCCINO

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La máquina de café espresso institucional es un equipo que controla la temperatura y presión del agua para obtener la bebida de café espresso y otras bebidas a base de este como cappuccino, mokaccino, con licor, etc.,...

De acuerdo a su funcionamiento y capacidad se clasifican por el número de grupos para la preparación de la bebida: en máquinas de un grupo, dos, tres o cuatro.Por la forma de operar el equipo y su funcionamiento en:

Manuales

No tienen bomba que impulse el agua a través del café, utilizan el sistema de leva, un cilindro hidráulico que transfiere la presión al agua, pueden funcionar sin electricidad, con gas. La presión y el volumen del agua esta determinado por el operador en el manejo de la leva. Es la máquina antigua, utilizada por aficionados, se requiere de conocimiento de la bebida para operarla y obtener la mejor bebida.

Semiautomáticas

La operación de los grupos se realiza con un botón de marcha- parada, pueden tener el sistema de llenado de la caldera manual o automático. El preparador determina en que momento se detiene la erogación de la bebida.

Automáticas

La operación de los grupos está automatizada, tienen un panel programable donde se memoriza el volumen de bebida que se prepara. El operador solamente pulsa un botón de acuerdo a la bebida a preparar. Generalmente tienen un sistema de auto llenado de la caldera.

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Súper - automáticas

Con molino incorporado, son controladas por tarjetas electrónicas donde se memorizan todas las variables referentes al volumen del café, tipo de molienda, tiempo, presión de funcionamiento del equipo, etc. Al pulsar un botón la máquina realiza todas las operaciones, muele el café lo dosifica, prepara la bebida e incluso algunos modelos espuman la leche para el cappuccino.

DESCRIPCIÓN Y PARTES

Las máquinas de café espresso tienen en la gran mayoría de los modelos los siguientes elementos:

⋅ Grupos o unidades de preparación con sus portafiltros y filtros.

⋅ Dispensador de agua caliente⋅ Dispensadores de vapor o Vaporizador⋅ Panel de control: panel de operación de grupos,

dispensadores de agua y vapor, encendido, etc.⋅ Sistema de calentamiento, caldera e intercambiadores.⋅ Bomba⋅ Sistema de desagüe⋅ Controles e indicadores de variables: Presostato,

electro válvulas, válvulas, manómetro, indicador de nivel, etc.,...

⋅ Sistemas de seguridad: válvula de presión de agua y vapor, protector térmico, censor de nivel de agua, fusibles.

⋅ Electro válvulas⋅ Filtro ablandador.⋅ Bandeja de calentamiento de tazas.

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INSTALACIÓN DE LA MÁQUINA DE CAFÉ ESPRESSO

Para estas máquinas se requiere de una instalación eléctrica y a la red de agua especial, aunque no es complicada, es importante prestar atención a las indicaciones del fabricante, en particular a los requerimientos eléctricos del equipo para garantizar el correcto funcionamiento del equipo y su protección.

Antes de hablar de la instalación, es importante hacer referencia al agua que requiere el equipo:

El Agua

El agua constituye el 97% de la bebida, de allí, la importancia de usar agua de la mejor calidad. Cualquier sabor extraño pasará a la bebida perjudicando su sabor y aroma. La máquina para café espresso requiere de agua no solamente fresca y potable; sino que además agua de baja dureza (bajas cantidades de sales de calcio y magnesio). La presencia de sales minerales en el agua no solamente produce incrustaciones en la caldera y ductos deteriorando el equipo, sino que afectan la bebida de espresso que se prepara. Por tal razón, es de gran importancia la instalación de un filtro ablandador que retiene las sales minerales (dureza del agua), especialmente cuando el equipo está conectado a la red de acueducto. Este filtro tiene una resina iónica, en la cual se retienen las sales Calcio y Magnesio del agua hasta saturarse; en este momento, el agua que entra al filtro sale en las mismas condiciones originales, por lo tanto, es importante conocer el grado de dureza del agua que se esta utilizando, este factor y el uso del equipo determinaran la frecuencia necesaria para la regeneración de la resina iónica del filtro ablandador, que equivale a su

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limpieza, sin embargo se recomienda hacerla cada tres meses.

En caso de que el equipo no se conecte a la red de acueducto, se debe alimentar con agua filtrada o de botellón y no es necesario conectarlo al filtro ablandador.

La instalación:

Para las máquinas conectadas a la red de acueducto, la línea de conexión es la siguiente: La línea de acueducto se conecta al filtro ablandador, previamente se debe adecuar una llave de paso, para abrir o cerrar el paso del agua al equipo; del filtro se conecta a la bomba y esta a su vez a la entrada de agua de la máquina, que la deriva a los grupos o a la caldera.

FUNCIONAMIENTO

La eficiencia del equipo está determinada por la eficiencia en el calentamiento del agua, para esto todas las máquinas tienen una caldera donde el agua se calienta hasta el punto de ebullición y se produce vapor. La temperatura del agua se calibra en el presostato, que controla la resistencia y la apaga cuando el equipo ha llegado a la temperatura y presión de trabajo determinadas.

La caldera se llena parcialmente, dejando una cabeza donde se almacena el vapor sobre saturado; el nivel del agua está determinado en muchos equipos desde fábrica por un censor y un sistema de electro válvula; al bajar el nivel, el censor envía una señal, se prende la bomba y se llena nuevamente la caldera hasta el nivel predeterminado. La caldera también se puede llenar manualmente abriendo una válvula (siempre y cuando el equipo esté conectado a la red); el nivel se puede observar en el indicador visual,

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este tiene un máximo y un mínimo de llenado, el nivel del agua debe estar entre estos valores para funcionar bien.

Tanto los vaporizadores como el dispensador de agua toman el agua directamente de la caldera, cuando se acciona el vaporizador se abre una válvula dando paso al vapor. El agua que se utiliza para la preparación del espresso y que es erogada por los grupos, no proviene de la caldera, cada vez que se opera un grupo, se prende la bomba que impulsa el agua a través de unos intercambiadores que están insertados dentro de la caldera uno por cada grupo y pasa luego al grupo que esta gobernado por una electro válvula. De esta forma el agua se calienta de forma indirecta, la temperatura del agua en la caldera es superior a la que tiene el agua que pasa por los grupos, esta utiliza el calor del vapor y del agua de la caldera para llegar a la temperatura adecuada para preparar un buen espresso. Temperatura que se logra calibrando el presostato.

En el manómetro que está en lugar visible, se registra tanto la presión de agua, como la presión de vapor en la caldera, es

importante controlar estas dos variables, la primera se calibra directamente en la bomba, la segunda en el presostato. En los equipos súper automáticos, es posible calibrar estos

valores externamente en un panel de control.

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RECOMENDACIONES, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

De la limpieza, buen manejo y mantenimiento que realice a su equipo dependerá su buen estado y funcionamiento.

• Antes de encender el equipo se debe verificar que las llaves de entrada de agua al filtro y a la caldera estén abiertas. Se puede cerciorar que tenga agua, observando el nivel del agua o el indicador luminoso. Si la caldera se queda sin agua y se enciende se queman las resistencias, en caso de no contar con el protector térmico.

• No se deben mover las llaves internas de la cafetera, se cerrará el paso del agua o se puede desocupar la caldera.

• Para lograr un correcto espresso es necesario calibrar el equipo. El agua a la salida del grupo debe estar entre 88 a 92°C, esto equivale a 1 y 1.2 bar de presión para la caldera (escala superior manómetro). La presión de la bomba entre 9 a 10 Kg. de presión.

• Es recomendable que los vaporizadores durante la noche queden inmersos en un pocillo con agua, para evitar que se taponen. Se debe abrir el vaporizador e inmediatamente debe limpiarse con una toalla húmeda después de cada uso.

• Los filtros se deben mantener en su respectivo portafiltros, el sencillo en el portafiltros de una salida y el doble en el de dos salidas.

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• Para obtener un óptimo rendimiento del equipo, al final de la jornada se realiza la limpieza de los grupos de preparación con el filtro ciego de la siguiente forma.

1. Se coloca el portafiltros en el grupo que va a limpiar sin ajustar, de modo que el agua salga; se deja que el agua fluya durante un minuto.

2. El portafiltros se ajusta de forma que el agua no salga. Se acciona el paso del agua por 5 segundos y se interrumpe, se desajusta el portafiltros y se desocupa. Se repite esta operación unas 6 veces.

3. Semanalmente se limpian los portafiltros, retirando los filtros y lavándolos con agua y una esponja, no deje que con el tiempo se llenen de incrustaciones y se manchen por falta de limpieza.

4. Se debe mantener limpias las bandejas y la caja de desagüe, así se evita que se tapone y rebose.

5. La copa portafiltros o bucheta se debe desmontar como mínimo una vez al mes, para limpiar el filtro y remover residuos de café. Utilice cepillo, esponja y agua caliente; no use detergentes. Para este tipo de limpieza existen productos especializados.

6. Las máquinas automáticas, se programan simulando una preparación normal, sobre el panel de pulsadores se programa el volumen de bebida para el espresso.

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LIMPIEZA DE LA CALDERA

Es necesario realizar con cierta periodicidad una limpieza a la caldera, esta depende de las características del agua y del trabajo del equipo. Para la limpieza se utilizan sustancias desincrustantes, que se consiguen en el mercado, estas sustancias se disuelven en agua. Para alimentar la solución se debe desocupar la caldera previamente, se desconecta la manguera que va de la bomba al filtro y se sumerge en un balde con la solución, la cantidad depende del tamaño de la caldera, se pone a funcionar el equipo en su opción de llenado de la caldera y se alimenta la caldera con esta solución, (esta posibilidad está dada para los equipos que tienen la opción de llenado de la caldera con bomba, no para los manuales) la caldera se pone a funcionar por un tiempo de por lo menos una hora, después se desocupa la caldera y se llena con agua limpia, esta operación se repite varias veces hasta, que se verifique que el agua no tiene ningún olor o sabor extraño.

EL MOLINO

Toda máquina para café espresso debe funcionar con un molino, que provea el tipo de molienda adecuado según las características del café para lograr una buena bebida. Si se cuenta con un equipo adecuado y calibrado, un buen espresso va a depender del tipo de café y de su molienda, por lo tanto, contar con un molino es indispensable. Por otra parte para lograr el mejor aroma del café este se debe moler antes de la preparación.

El molino para café espresso tiene además otra función, la de proveer la dosis exacta, estos están diseñados para lograr una molienda fina muy homogénea y para dosificar la cantidad para una bebida de café espresso (7g de café);

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adicionalmente disponen de un elemento apisonador que permite compactar el café en el filtro.

El molino consta de una tolva, para café en grano, discos de molienda, un receptáculo que recibe el café molido y que cuenta además con una estrella y el sistema dosificador; una horquilla para colocar el portafiltros para recibir el café y su sistema de encendido.

La limpieza del molino se realiza en seco con una brocha para retirar los residuos de café, cada vez que se utiliza un nuevo café se debe purgar el molino. La purga consiste en moler un poco de café que se va a utilizar inmediatamente y botar esa fracción.

Finalmente el principal mantenimiento que requieren estos equipos es el cambio de los discos, el momento del cambio está determinado por la cantidad de café que se muele, en términos prácticos se sabe cuando al ajustar a una molienda fina, se recalienta mucho o no sale tan fina como se necesita.

El molino es indispensable, e inseparable de la máquina para obtener el mejor espresso.

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RECOMENDACIONES

La calidad de la bebida no solamente depende de una excelente materia prima, equipo y preparación, sino de las buenas prácticas de manufactura que se tengan en su establecimiento.

El café es un producto perecedero y como tal debe ser

tratado.

De la limpieza y mantenimiento de las cafeteras y equipos de preparación depende la calidad de la bebida final.

Nunca deje hervir ni recalentar la bebida, evite almacenarla ya que la bebida de café rápidamente se va deteriorando.

Para garantizar la calidad de la bebida de café es necesario realizar evaluación sensorial permanente probando la bebida sin azúcar, esto nos permite establecer variaciones ya sea en la materia prima o en la preparación.

El café debe ser fresco y con el grado de molienda adecuado para el tiempo de contacto agua – café estipulado según el tipo de cafetera.

El agua debe utilizarse a punto de ebullición y no necesariamente mantenerse hirviendo.

A través del café sólo debe pasar agua caliente y no la bebida, la recirculación hace la bebida amarga y desagradable por sobre extracción.

El café ya usado nunca debe ser reutilizado o mezclado con café fresco, ya que luego de la extracción el café

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mantiene sabores desagradables que dañan el gusto de la bebida.

Los filtros y coladores deben tener la misma forma y tamaño de la canasta portafiltros para que la extracción se haga uniforme y en el tiempo requerido.

Las cafeteras nuevas, antes de entrar en uso, deben operarse solo con agua por lo menos dos veces, esto con el fin de evacuar olores característicos del material nuevo.

Antes de conectar la cafetera cerciórese de que tiene agua para que no se queme la resistencia.

RECOMENDACIONES PARA PREPARAR UN BUEN CAFÉ EN CAFETERA DE GOTEO

1. Si está nueva llene el tanque de la cafetera con agua fría y luego conéctela.

2. Al comenzar el día, deje pasar 1 ó 2 jarras de agua filtrada, sin preparar la bebida.

3. Espere a que el agua alcance la temperatura adecuada (85 a 90 °C).

4. Coloque el filtro de papel nuevo en la canastilla portafiltros limpia.

5. Utilice café tostado, fresco, con molienda media.

6. Determine la cantidad de café que va a preparar, según la capacidad de la jarra y utilice la proporción de café correspondiente para una relación aguacafé de 8-10 litros.

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7. Coloque el café uniformemente en la canastilla con el filtro. Asegúrese de que la jarra esté en su lugar, limpia y vacía.

8. Accione la cafetera (si es de llenado automático) o vierta el agua fría manualmente en una sola operación.

9. Al dejar de gotear la bebida (máximo a los 6 minutos), retire inmediatamente la canastilla, bote el café ya usado y lave esta. No reutilice los filtros de papel

10. A la cafetera solamente se le agrega agua fría, nunca tinto, leche etc.

11. La bebida se le conservará máximo una hora, con buen sabor y aroma.

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FRASES...Y CAFE

Negro como el DiabloCaliente como el InfiernoPuro como un Ángel¡Dulce como el amor!

Talleyrand (1754 – 1838)

TIPOS

La taza al frente, en el Café – el poetaDeja vagar por el ambiente humoso

la mirada febril, en el ascetase aduna con el sátiro rijoso...

La taza en frente, en el Café – repletadel obscuro licor miraculoso

que torna la inconsciencia la secretaansia de conocer, y da el reposo...

La taza al frente; en el ambiguo labiola pipa, compañera de sus horas...

Sueña! y ese soñar de ingenuo sabio.

La hermana con las vívidas doloras,y con el desencanto y el agravio

de un vivir sin imágenes sonoras!

León de Greiff (1895 – 1976)

El café libera el estómago, no enturbia el pensamiento,activa la sangre, facilita el trabajo, restituye la salud y

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procura noches deliciosas.