Métodos de cocción 1ra clase
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TÉCNICAS DE COCCIÓN
BASES CULINARIAS II
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Métodos de Cocción
Los métodos de cocción nos facilitan la síntesis de nutrientes y el rompimiento de las fibras que forman la estructura de los alimentos, así como el endurecimiento de las proteínas, lo que hace a los alimentos digeribles y comestibles para el organismo, logrando así también un sabor y aspecto agradable.
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Al exponer un alimento con calor
Se ablandan y suavizan las fibrasGérmenes patógenos se muerenSe desarrollan olor y saborSe dejan masticar y digerir mejorSe abren ciertos nutrientes y sólo así los
podemos asimilarEl alimento recibe un aspecto más sabroso
por el cambio de color y estructura.
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Métodos de cocción secos
ParrillarSaltearRostizarHornearFreírGratinar
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Parrillar
Parrillar es el proceso de cocción que se lleva a cabo sobre una parrilla calentada por carbón, electricidad, gas o en un sartén parrilla.
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Saltear
Saltear es un proceso de cocción con grasa caliente, con movimiento o volteando el producto, sin líquido y sin tapa (el líquido se agrega después de haber quitado el producto).
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Rostizar
Rostizar es un proceso de cocción en el horno con calor medio, rociando el producto con grasa, sin líquido y sin tapa.
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Hornear
Hornear es un proceso de cocción con calor seco, sin grasa y sin líquido.
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Freir
Freir es un proceso de cocción sumergido en aceite o grasa con temperatura constante o con temperatura subiendo.
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Gratinar
Gratinar es un proceso de cocción exclusivamente con calor fuerte (superior). La temperatura varía de 280° a 300°C.
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Métodos de cocción húmedos
PocharBlanquearHervirCocer a vaporEstofar BrasearGlasear
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Pochar
Pochar es un proceso de cocción que se lleva a cabo a temperaturas de 65° a 80°C para proteger el producto.
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Blanquear
Blanquear es un proceso de cocción para verduras de hojas y para los demás productos una preparación.
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Hervir
Hervir es un proceso de cocción a punto de ebullición o hirviendo.
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Cocer al vapor
Cocer al vapor es un proceso de cocción con vapor, con presión o sin presión.
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Estofar
Estofar es un proceso de cocción sobre la estufa a fuego bajo con poco líquido ajeno al producto con tapa. Exclusivamente para carne, verduras y frutas.
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Brasear
Brasear es el proceso de cocción con poco líquido, con tapa en el horno o combo con calor medio.
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Glasear
Glasear es un proceso de cocción que se lleva a cabo después de brasear, se aplica solo para carnes blancas así como para verduras las cuales se abrillantan con el líquido reducido. (jarabe)