MI LIOFILIZADOR DE ALIMENTOS IDEAL

Aunque mi profesión no es la de Ingeniero, pero por mi trabajo durante bastante tiempo en Liofilización que arrancó desde los años en que no se publicaba nada sobre la aplicación de la técnica, ni de equipos y mucho menos de protocolos; me atrevo a escribir estas líneas en donde visualizo un Liofilizador Industrial de alimentos que en mi experiencia donde se pueda lograr construir sería el ideal.

En Liofilización de alimentos lo que normalmente hacemos es desequilibrar un sistema para forzar la sublimación de la humedad contenida en los alimentos.

Dada la composición del alimento y su textura debemos acelerar sublimación y lograr que cuando se seque la matriz de la materia prima y sus poros compliquen la extracción de humedad en forma de vapor, cada vez calentemos más las placas de nuestros equipos a fin de acelerar desequilibrando un sistema.

La clave en Liofilización es una correcta congelación y es por ello que me he puesto a pensar y lo plasmo en este artículo cómo deseo que sea mi equipo a fin de tener “comodidad” en mis producciones.

Mi equipo ideal tendrá tecnología de algunas empresas reconocidas en el mercado y otras que deseo sean incluidas en él con el ánimo de ganar tiempo y de obtener al final el mejor resultado y la menor humedad, logrando un producto seco y estable.

Es vital tener en nuestra empresa o laboratorio un espacio donde podamos determinar las propiedades térmicas de la materia a trabajar a fin de conocer hasta donde debemos congelar nuestra materia prima sin que el precio de esta congelación sea una carga pecuniaria alta a nuestro proceso. Y mejor aún tener equipos de congelación rápida para obtener cristales pequeños en la matriz para que no destruyan células y otros elementos que deseamos se conserven intactos.

Que tendrá nuestro Liofilizador Ideal.

Dos o más Condensadores o shelfs, cuando uno se llene damos paso al siguiente mientras desescarchamos y recuperamos su capacidad nuevamente.

Compresores de doble etapa independizando: compresor para el condensador del o los compresores de enfriamiento de placas.

A parte del visor tener una celda de carga en vacío por la cual podamos extraer producto y comprobar su grado de humedad y su textura, para corroborar que la gráfica está correcta.

Placas de enfriado rápido para solamente congelar dentro del equipo rápidamente la materia prima y no hacerlo al exterior del equipo que es lo actualmente recomendado.

Incluir en la misma calefacción por resistencias y por calentamiento de líquido diatérmico por calderín.

Sabiendo que el condensador deberá llegar a su punto mínimo en 30 minutos y las placas alcanzarán valores óptimos en más de una hora, el equipo deberá manipularse encendiendo condensador primero y placar después o al contrario y habría un desfase de tiempos.

Si la potencia de nuestros compresores permite congelación rápida en placas del producto sin que la congelación llegue a las paredes del equipo escarchando estas, se logrará una ganancia en tiempo significativa que en muchos caso nos hará ganar más producciones al mes, redundando eso en un producto terminado más económico.

Mi equipo ideal no deberá tener valores diferenciales en placas porque así produzcamos liofilizados en frutas u otros alimentos de la misma familia el hielo producto del condensado será la suma de la humedad de estas materias primas teniendo una mezcla que después no podamos separar en caso de querer recuperar el agua.

Para esto mi equipo ideal deberá tener una separación entre la bomba de vacío y el condensador para que los aceites de la bomba no se devuelvan cuando el equipo se apague y contaminen el hielo escarchado dentro de nuestro condensador.

Pero también tendrá el o los condensadores externos a la cámara en donde permitirá que esta tenga más espacio para la distribución de las placas y se pueda introducir más producto. Aunque existen sobre este punto discrepancias porque otros opinan que el condensador estará dentro de la cámara para que exista un menor camino molecular entre el vapor emitido por el producto acercándose en menor tiempo a los serpentines del condensador habiendo menos tiempo de escarchado. Ambos diseños son válidos, yo me inclino por el de condensadores externos porque a pesar de estar fuera el camino no es tan distante y el espacio aprovechado en cámara será mayor.

He observado placas de equipos que tienen celdas en su interior con chips que ordenan calentar y enfriar en placas similares a cartón dando diferencia en el calentamiento de estas, siendo independientes pero la verdad poca utilidad le encuentro y mucho costo, porque esta tecnología aumenta el valor del equipo y verdaderamente lo encuentro innecesario.

Pero en algunos equipos Americanos he encontrado Liofilizaciones en equipos gigantes con exclusas que se abren y cierran haciendo que un proceso por baches se torne en continuo, siendo estos equipos absolutamente millonarios.

Resumiendo un poco la clave está en la congelación, pero sumada a esta en la destreza de quien opera los equipos y de conocimiento mismo de la materia prima para no incurrir en costos excesivos de energía eléctrica por malos manejos, siendo también útiles ciertos tips que hacen que dichas materias primas a través de acondicionamiento de adiciones y de trucos en general entregue su humedad de la mejor forma, dejando poros pequeños y economizando en tiempo los procesos.

Ahora de Liofilización se conoce bastante, pero las entidades de vigilancia asumen la liofilización en alimentos como una deshidratación convencional y será el que mejor realice los procesos quien hará que dichas entidades elaboren la norma.

No Hay otra técnica que preserve mejor porque aparte de extender la vida útil no arrastra componentes estabilizando sustancias que fácilmente se pueden descomponer en un ambiente húmedo.

Ventana refractiva, spry dry, dehidratación por convección ,deshidratación osmótica, calentamiento al vacío ,túneles de microondas al vacío, otros. No hay otra técnica que se aplique a alimentos, nutraceuticos, farmacia, etc que preserve, estabilice y extienda la vida útil de las materias primas.

Ahora bien un Liofilizador ideal, sumado a Tips de producción ,formulaciones ,espesores, tendrá indefectiblemente que entregar buenos productos en tiempos reducidos, para aprovechar más producciones al mes, haciendo con esto que el retorno de la Inversión que es bien importante sea más rápida.

Por todo esto quiero afirmar que la Liofilización es actualmente su mejor alternativa de negocio en América Latina a la que debemos llegar muy bien asesorados tanto para la adquisición de equipos como para la producción en estos.

Dr. Jorge Rivera

Biólogo Universidad de los Andes

Líder técnico de Liofilización de CIMA INDUSTRIES INC.

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