Práctica Nº 3

ESPECIALIDAD: Ing. Agroindustrial

CURSO: Microbiología

TEMA: Análisis Microbiológico de enlatados

DOCENTE: Blga. Dorothy Torres Gallo

ALUMNA: Benavides Barba Dulce Fiorella

-2008-

Introducción

Con la acelerada vida que se lleva actualmente, los alimentos enlatados vienen a solucionar muchos de los problemas de tiempo, los cuales en muchas ocasiones tiene los mismos nutrientes que el alimento natural que llevaría tiempo en conseguir o incluso en cocinar o hervir, según sea el caso.

Las conservas tradicionales como las verduras, mermeladas, pescados en aceite, etc. han sido hasta ahora las más utilizadas en la elaboración de conservas, pero hay otro tipo de alimentos elaborados y preparados.Ésta forma de conservación hace que disminuya tanto el sabor como las características nutritivas del alimento pero mediante modernas técnicas de envasado al vacío se evita la oxidación del producto, el uso de antioxidantes, conservantes, el calentamiento rápido a altas temperaturas, etc. lo que conlleva a la obtención de productos de buen nivel nutritivo.

Los problemas más frecuentes de los productos enlatados son dos: el contenido puede tornarse rancio sin que nos demos cuenta y además corre el riesgo de verse afectado por las características del envase. Es por ello que en el transcurso de la práctica conoceremos más a cerca de estos problemas que ocasionan el enlatado de alimentos.

I. Fundamento teórico

Los productos enlatados nos ofrecen una ventaja inigualable: no tenemos que preocuparnos por la pérdida de vitaminas, ya que es prácticamente nula. El proceso de conservación de los enlatados consiste en un blanqueado, por breve hervor o por evaporación, que mata a las células responsables de la degradación desactivando a las enzimas.De este modo se interrumpe la pérdida de vitaminas por efecto de la descomposición. Así, la duración del producto puede alargarse hasta seis meses, tanto si se conserva el alimento en latas como si se congela a una temperatura apta para el freezer.

Ahora bien, ¿qué sucede durante el tiempo que transcurrió antes de ser envasado? Si las espinacas comienzan a marchitarse en la ruta al supermercado ¿acaso no corren el mismo riesgo hasta que llegan a la planta de envasado? No siempre.Por lo general las conservadoras se encuentran cerca de los campos de cultivo, lo que significa que sólo transcurren unas pocas horas hasta que el alimento es procesado para finalmente ser guardado en un recipiente hermético. Las latas son cubiertas por una capa fina plateada por sistema de electrólisis y perfectamente terminadas en un borde sellado denominado pestaña. Así se garantiza la ausencia total de aire.

Un envase de hojalata es un recipiente hermético y estéril interiormente al momento de abrirse, ya que durante su proceso de enlatado se sometió a un proceso térmico. Un alimento enlatado una vez abierto puede conservarse en nevera dentro de su envase original por 3 o 4 días sin ningún riesgo.

¿Cuál es el medio de conservación de los alimentos enlatados?El único medio de conservación de los alimentos enlatados es calor, el cual se aplica mediante las temperaturas adecuadas en procesos llamados pasteurización y esterilización. Por esto los productos enlatados no requieren productos químicos ni preservativos para su conservación por períodos largos de tiempo además los productos

enlatados poseen ingredientes como: agua, sal, azúcar y especias, sustancias que aportan sabor y estabilidad al producto, sin ocasionar daños al organismo.

¿Qué pasa con el contenido nutricional de los alimentos una vez que son enlatados?

El contenido nutricional de los alimentos se compara significativamente con los alimentos frescos y congelados preparados en el hogar, ya que en la preparación industrial estas pérdidas se han reducido notablemente logrando que estos retengan un alto porcentaje de nutrientes

Grupos de microorganismos causantes de alteraciones en alimentos enlatados.

Grupos de alimento Microorganismos

Productos cárnicosProductos marinos

Leche Hortalizas

Aerobios esporulados Anaerobios esporulados

Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas

Mezclas de carne y vegetales

Sopas Salsas

Tomates Peras Higos Piña

Otras frutas

Bacterias esporuladas Bacterias no esporuladas

Levaduras Mohos

La importancia de las técnicas de conservación de los alimentos:

La nevera: en la nevera se conservan por más tiempo los alimentos naturales e industrializados.

Los aditivos químicos: es importante usar los aditivos químicos, porque ayudan a prevenir el desarrollo de los microorganismos

Los lácteos: muchos alimentos como la leche y sus derivados presentan una fecha de vencimiento que debemos tomar en cuenta, ya que un alimento descompuesto pierde su valor nutritivo y tiene mal olor y sabor.

Causas del porqué se deterioran los alimentos enlatados

El enlatado de los alimentos ayuda a eliminar los microorganismos, sin embargo en determinadas condiciones, estos enlatados sufren alteraciones microbianas. Las causas principales son:

Elaboración defectuosa Enfriamiento inadecuado Contaminación del producto a través de grietas y alteraciones

anteriores a su proceso de elaboración.Puesto que algunos alimentos enlatados reciben un tratamiento térmico inadecuadamente suave, es posible encontrar al examinarlos, gran cantidad de organismos de diferentes clases.

II. Objetivo

Familiarizarnos con las técnicas para el análisis microbiológico de productos alimenticios enlatados, tanto de envases aparentemente normales como de latas alteradas.

III. Materiales Abridor de latas de acero inoxidable, estéril. Embudo de vidrio de 15 – 20 cm de diámetro. Papel de filtro Microscopio compuesto Láminas pHmetro Pipetas estériles Placas estériles Cuchara estéril Tubos con caldo BHI (3) y tubos con caldo BHI cisteína+ almidón

soluble(3). Matraz agar casoy

IV. Procedimiento

Prueba de esterilidad

1. La prueba más segura para determinar la esterilidad comercial de un alimento enlatado, es la incubación de éste por un periodo de tiempo suficiente que permita que

cualquier microorganismo significativo desarrolle y manifieste su presencia.

2. La superficie de la lata deberá lavarse con agua jabonosa, secarse y se incubará entre dos hojas de papel de filtro sujetadas con tapas de placas petri a una temperatura de 55ºC x 5 a 7 días y a 35ºC x 10 días.

3. Si durante la incubación de las latas se presentaran manifestaciones de crecimiento microbiano o (abombamiento, microfugas), retirar las latas con tales alteraciones, examinarlas.

4. Luego del periodo de incubación colocar un desinfectante en el extremo no codificado de la lata, dejar actuar por diez minutos, secar y flamear. Proceder a la apertura de la lata, retirando toda la lámina de hojalata y colocar una tapa o base de placa petri.

5. En condiciones de esterilidad, tomar 5 gr o ml. de la conserva y transferir a cada uno de los 6 tubos de BHI. Mezclar bien y agregar una capa de parafina a los 3 tubos de BHI cisteína almidón e incubar a la temperatura en que se incubó la lata (35 o 55 °C) por 48 horas.

6. Después del periodo de incubación observar microscópicamente o hacer siembras por estría en agar casoy de cada tubo de BHI sembrado para detectar crecimiento bacteriano.

7. En el caso de latas abombadas, perforar en el centro del extremo no codificado con ayuda una varilla de acero inoxidable. La lata debe colocarse previamente bajo un embudo grande de cristal como protección para evitar salpicaduras con el material contaminante. Retirar completamente la tapa

perforada y hacer siembras por estría en placas de Agar casoy e incubar en aerobiosis y en anaerobiosis, a la temperatura que estuvo incubada la lata.

V. Resultados

Conserva de pescado Poseía un pH de 5.83 Presencia de turbidez en los tubos tratados a condiciones aeróbicas aunque escasa pero la pudimos observar, esta turbidez no debió salir porque la parecer la conserva estaba en buenas condiciones lo que suponemos que al manipularla debió obtenerlos.

Examen microscópico directo: Hacer coloraciones simples de extensiones en láminas del contenido de la lata para observar la posible presencia de microorganismos.

Realizamos la tinción Gram. a dos tubos uno en condiciones aerobias y el otro en condiciones anaerobias, los resultados del microscopio fueron:

Tubo Aerobio: Presencia de aproximadamente 10 bacilos azules.

Tubo Anaerobio: No hubo presencia de microorganismos.

La explicación a estos resultados quiere decir que los microorganismos capaces de poder alterar una conserva de atún necesitan de oxigeno para poder habitarla.

Conserva de durazno contaminado:

Examen del contenido de la lata Ante la posible alteración del producto, fue necesario

determinar el pH una vez terminada la siembra en placa de este enlatado y obtuvimos un pH de 4.04 a una temperatura de 25°C.

Características organolépticas tenemos: Olor aparentemente normal.Líquido de gobierno de notable turbidez.Color blanquecino

Examen de la lata Consistencia: Había una pequeña elevación en una cara

de la lata, esto significa la presencia de microorganismos que producen gas, fenómeno que se denomina como ‘’flipper’’.

El papel con que fue envuelta la lata no tenía manchas, por lo que no podía haber fugas de microorganismos.

Examen microscópico directo

Por la contaminación del enlatado extrajimos una muestra de la placa sembrada con este enlatado y le hicimos tinción gran, ya que a través de esta coloración sabemos qué tipo de microorganismos habitan en él.

Al llevar la muestra al microscopio observamos bacilos en una coloración azul por lo tanto la bacteria a trabajar es Gram positiva.

Hubieron presencia de cocos en sus formas de diplococcus, tétradas y estafilococcus. Estos microorganismos no se decoloraron, y mantuvieron el color azul, por ello concluimos que son cocos son gran (+).

VI. Discusiones

Cuando antes del tratamiento ya existe contaminación, es posible predecir el microorganismo responsable si se conoce bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composición de los medios de enfriamiento.

Para impedir la reproducción de los microorganismos requieren de la técnica de congelación de alimentos que varían de 0ºC a 4ºC como las carnes, las leches y sus derivados, las frutas y los vegetales.

Como medida de prevención sería mejor que desechemos aquellas conservas que al abrirlas tienen en la superficie un líquido turbio o una poca de espuma, ya que el producto ha podido sufrir una acidificación por la presencia de bacterias.

Es un mito cuando se dice que los alimentos enlatados contienen productos químicos, usados para su conservación.

Lo cierto es que los alimentos enlatados al encontrarse protegidos contra gases, y  luz, gozan de una vida útil extralarga.

VII. Conclusiones

El Género Bacillus, tiene su origen en el suelo y agua, por lo que casi siempre están presentes en las materias primas empleadas en conservas. Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 ºC para la mayoría, aunque existen algunos termófilos, que pueden desarrollarse a 55 ºC e incluso70 ºC.

La fermentación simple es la más común y se debe al ataque de los carbohidratos con producción de ácido y sin producción de gas. B. stearothermophilus y B. coagulans son los principales termófilos causantes de la fermentación simple.

En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos. Éstos pueden sobrevivir al tratamiento térmico requerido para el enlatado o bien contaminar el alimento después de dicho tratamiento debido a suturas o fugas del envase.

El género más importante es el Clostridium, pudiendo encontrar organismos termófilos y mesófilos. Entre los primeros, los sacarolíticos son los más importantes, produciendo gran cantidad de gas a partir de los carbohidratos, principalmente dióxido de carbono e hidrógeno, lo que da lugar al abombamiento de las latas. Estas alteraciones van acompañadas de un olor butírico. No producen ácido sulfhídrico. La temperatura óptima de desarrollo se sitúa alrededor de los 55 ºC, apareciendo sobre todo en países cálidos, donde las temperaturas de almacenaje pueden sobrepasar los 35 ºC.

VIII. Bibliografía

http://www.directoalpaladar.com/2005/11/08-productos-enlatados

http://www.quiminet.com.mx/ar3/ar_U9l%253B%25F70%2588%251F.htm

http://www.monografias.com/trabajos11/consal/consal.shtml

http://www.snmiguel.com/alimentos_enlatados.html

http://saludydietas.com.ar/2008/05/16/los-alimentos-enlatados/