Microbiología de la leche y sus

productos

Microorganismos Leche

Inóculo Contaminante

Modificación Inertes Alterantes Peligrosos

Cultivos

Queso

Yogur

Nata ácida mantequilla

Bebidas ácido-alcohólicas

Importancia de los microorganismos

presentes en la leche

Participan en las características sensoriales

(aroma, sabor y textura de productos lácteos

Puede tratarse de gérmenes patógenos

Pueden causar defectos físicos, sensoriales

y tecnológicos en los alimentos procesados

beneficiosos

contaminantes

alterantes

Es el producto obtenido del ordeño completo,

higiénico e ininterrumpido, de una o varias

hembras de ganado lechero bien alimentado y

en buen estado de salud. Y no debe contener

CALOSTRO.

Es un líquido de composición compleja, blanco

y opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH

cercano a la neutralidad. De olor característico

y puro. De consistencia homogénea y carecer

de grumos o copos

ORIGEN

Mamario

Externo (contaminación

durante y después del ordeño).

Saliendo de la mama:

Micrococos y estreptococos

Difícil obtener una leche

estéril

BMA 1000 UFC/mL

BMA - Aumento – Mastitis

La primera leche que sale de

la vaca es la más

contaminada

• Ambiente

– Excremento

– Paja

– Alimento

• Establo del animal

– Excremento

– Tierra

– Cama

– Pelos

• Establo de ordeña

– Ordeñador

sucio

– Ropa sucia

– Salud del

ordeñador

• Utensilios y las maquinas

Bacterias: estreptococos lácticos,

coliformes, bacilos psicrótrofos y

bacterias termodúricas (micrococos,

enterococos, brevibacterias).

ENFERMEDADES QUE HAN SIDO

PROPAGADAS POR LA LECHE

Tuberculosis

Fiebre tifoidea

Fiebre escarlatina

Poliomielitis

Fiebre de malta

Faringitis séptica

Difteria y trastornos digestivos

PATOGENOS QUE PUEDEN TRANSMITIRSE POR

MEDIO DE LA LECHE

St. aureus

Listeria monocitogenes

Leptospira

E. coli

Yersinia enterocolitica

Shigella spp.

C. perfringens

Bacillus antracis

Coxiella burneti

Aspergillus flavus

Entamoeba histolitica

Virus de la hepatitis

Virus de la encefalitis

Excelente medio de cultivo debido a:

Gran cantidad de microorganismos

Elevado contenido de agua

pH próximo a la neutralidad

Gran contenido de nutrientes

Agriado o Formación de Acido

Proteólisis

Leche Filante

Producción de Álcali

Alteraciones del aroma

Modificaciones del color

Temperatura de 10 a 37º C: Streptococcus

lactis, coliformes, enterococos, lactobacilos y

micrococos.

Temperatura de 37 a 50º C : S. thermóphilus y

S. faicalis, multiplicacin de lactobacillus

bulgáricus.

Temperatura superior a 50oC : L. termóphilus.

Bacterias coliformes.

Micrococcus, Microbacterium y Bacillus

Producción de ácido butírico a consecuencia

de Clostridium

• Bacterias coliformes (principales productoras

de gas)

• Clostridium

• Bacillus

• Levaduras

• Bacterias propíónicas

• Bacterias lácticas heterofermentativas

Suele ir acompañada de la producción de

ácido

Los principales microorganismos son:

Se manifiesta por:

Aparición de espuma en la superficie de

la leche líquida.

Existencia de burbujas atrapadas en la

cuajada o formación de surcos.

Rotura de la cuajada

La Proteólisis es favorecida por:

Temperaturas bajas

Destrucción por calor de enzimas lácticas y

de otras bacterias productoras de gas

Destrucción del ácido producido en la leche

por los mohos y levaduras

Neutralización de los ácidos por los

productos del metabolismo de otros m.o.

Tipos de cambios producidos por m.o. proteolíticos:

Proteólisis Ácida (Micrococcus, Streptococcus

faecalis y algunas especies de Bacillus)

La proteólisis con escasa acidéz o incluso con

basicidad

La coagulación dulce (Bacillus cereus)

La proteólisis lenta (enzimas intracelulares de las

bacterias)

La actividad proteolítica residual de las

proteinasas termoestables

Viscosidad de origen no bacteriano

Viscosidad de origen bacteriano

• La leche es mas viscosa en la parte superior

(Alcalígenes viscolactis, Micrococcus

freudenreichii).

• La leche presenta viscosidad en toda la masa

líquida (Enterobacter aerogenes, E. cloacae,

Klebsiella oxytoca, Escherichia coli, Streptococcus

lactis, Escandinavia, Lactobacillus casei, L.

bulgaricus, L. plantarum, Streptococcus cremoris,

otras bacterias productoras de álcali como

micrococos, streptococos y bacilos.)

Oxidación de los ácidos grasos no

saturados, dan lugar a aldheídos, ácidos y

cetonas, produce olores y sabores a sebo

(metales, luz solar y m.o. oxidantes).

Hidrólisis de la grasa de la leche a ácidos

grasos y glicerol (lipasa).

Oxidación e hidrólisis combinadas para

originar rancidez.

Bacterias que originan una

reacción alcalina sin signos de

proteolisis.

Se debe a la formación de

amoniaco.

Pseudomonas fluorescens y A.

Viscolactis.

Sabor agrio o ácido:

Streptococcus lactis (neta)

Estreptococos lácticos y Leuconostoc

(aromática).

Bacterias coliformes y Clostridium (penetrante)

Sabores amargos:

Proteolisis, lipolisis y fermentación de lactosa.

Cepas de bacterias coliformes y levaduras

asporógenas.

Sabor a socarrado o a azúcar quemado:

Streptococcus lactis

Otros varios sabores:

Sabor a establo: Enterobacter oxytocum

Sabor a jamón: Pseudomonas sapolactica

Sabor a frutas: P. fragi

Sabor a putrefacto: Clostridium, P.

putrefaciens

Sabor a pescado: Aeromonas hydrophila

Leche Azúl: cuando se encuentra en la leche un

cultivo puro, Pseudomonas syncyanea le comunica

un color que varía de gris-azulado a parduzco,

Streptococcus lactis le comunica una coloración

azúl intensa.

Leche Amarilla: Pseudomonas synxantha y

especies del género Flavobacterium.

Leche Roja: Serratia marcescens, Micrococcus

roseus.

Leche Parda: Pseudomonas putrefaciens o ser

debida a la oxidación enzimática de tirosina por P. fluorescens.

Temperaturas de refrigeración:

Pseudomonas (proteolisis).

Temperaturas ambientales: Estreptococos

lácticos y bacterias coliformes (fermentación

ácida)

La pasteurización destruye las levaduras,

los mohos, bacterias psicrótrofas,

coliformes.

De bacterias termodúricas y esporógenas.

De bacterias que llegan a la leche después

de la pasteurización.

De la posible presencia de enzimas

microbianas residuales termorresistentes.

De la temperatura de almacenamiento.

Leche condensada a granel:

bacterias termodúricas (Bacillus,

Clostridium), esporas.

Leche evaporada: esporas

bacterianas, Clostridium (abombamiento), Bacillus cereus, B. subtilis, B. megaterium, B.

coagulans, B. calidolactis, Streptococos

(coagulación), cocos (sabor amargo).

Leche condensada azucarada:levaduras y bacterias coliformes (producen

gas), micrococos (espesamiento), aparición

de “botones” (A. repens y Penicillium).

POSTRES CONGELADOS:

Bacterias coliformes

Bacterias productoras de ácido.

MANTEQUILLA:

Bacterias lácticas

Bacterias que producen gas

Mohos: Geotrichum candidum

Levaduras que fermentan lactosa

EN MANTEQUILLA:

Corrupción superficial o podredumbre

(olor a pies sudados): Pseudomonas

putrefaciens.

Olor a pescado: Aeromonas hydrophila.

Sabor que recuerda a los ésteres:

Pseudomonas fragi.

Sabor que recuerda el olor a queso

Roquefort: mohos.

QUESOS

Responsable de las alteraciones

Son producidos por hongos, levaduras o por

bacterias que tiene su origen en las batidoras,

empaquetadoras, en los moldes, en las cubas de

aire, etc.

•Color rosado: producido por el refrigerante de

CO2 que actúa sobre el color de la mantequilla,

levaduras

• Color humo ó zonas oscuras: Alternaria y

Cladosporium.

• Motas negras: Stemphylium.

• Color verde: Penicillium

• Color pardo: Phoma o Alternaria

• Motas naranjas o amarillas: Geotrichum

• Color rosado-rojizo intenso: Fusarium culmorum

• Tono pardo-rojizo : “Ahumado negro”

Pseudomonas nigrifaciens.

Determinación de la calidad

microbiológica de la leche

Objetivos

Garantizar seguridad para el consumo

Productos de mejor calidad higiénica

Conservación durante el máximo tiempo posible

principal

Laboratorio de control de calidad

microbiológica

Materias primas

Productos terminados

Métodos para determinar la calidad

microbiológica en leche cruda

Directos

Recuento estándar en placa

Recuento directo al microscopio

Investigación de determinación de

grupos microbianos

Microorganismos termorresistentes

Indirectos: modificación de algunas propiedades

de la leche por parte de los microorganismos

Análisis especiales relacionados con la calidad

sanitaria

Las muestras de la leche

se diluyen decimalmente

y se inoculan en placas

que contienen medio de

cultivo como agar de

cuenta estándar o

triptona, se incuba de 2 a

3 días a 30°C y se

cuentan colonias

Recuento estándar en placa

METODOS DIRECTOS

Método de Breed

Se extiende de 0.01 a

0.05 ml de leche sobre

un portaobjetos en un

espacio de 1 a 4 cm2;

se seca, se

desengrasa con xilol,

se fija con alcohol y se

tiñe con azul de

metileno al 0.3%.

Recuento directo al microscopio

Bacterias coliformes

Se utilizan medios selectivos que contienen sales biliares: caldo verde brillante, agar desoxicolato.

Investigación de determinación de grupos

microbianos

La muestra se mantiene a 63°C

durante 30 minutos y se efectúa la

siembra sobre medios de cultivo, se

incuba y se cuentan colonias.

Bacterias esporuladas anaerobias,

productoras de gas.

La leche se calienta a 85°C durante 10

minutos en un tubo de ensayo con un

trozo de parafina; sobreviviendo las

esporas. Tras enfriamiento la parafina

se solidifica en la superficie. Se

incuba a 37°C se detecta la presencia

de bacterias esporuladas por la

producción de gas que levanta el

tapón de parafina.

Microorganismos termo resistentes

Acidez y pH

PRUEBAS INDIRECTAS

Temperatura

Sedimento

Se mezclan partes iguales de leche y etanol 68° GL. El resultado será positivo cuando se aprecia floculación, o negativo en ausencia de esta.Existe una buena correspondencia entre esta prueba y la estabilidad de la suspensión coloidal que depende de la acidificación de la leche o bien por un alto contenido de calcio.

Prueba de alcohol

La leche se incuba de 30 a 37°C en un

tubo estéril, durante 12 a 24 horas. La

leche es de buena calidad sino coagula

antés de 12 horas. El aspecto del cóagulo

después de 24 horas permite deducir la

actividad microbiana. Si es homogéneo y

gelatinoso indica fermentación

homolactica; si es esponjoso con

burbujas de gas indica posible presencia

de coliformes.

Lactofermentación

Pruebas de reducción de colorantes

(azul de metileno)

Análisis especiales relacionados con la

calidad sanitaria

Mastitis y antibióticos

Eficacia de la pasteurización (fosfatasa

alcalina negativa): riesgo de

microorganismos patógenos