Microbiología de las aguas embotelladas

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Las aguas minerales naturales (AMN), como todas las aguas subterráneas contienen una flora bacteriana natural

La presencia de la flora normal del agua mineral ha dado lugar a una serie de preguntas y debates sobre su efecto en la salud

Dado que es obligatorio no tratar estas aguas, no se pueden desinfectar, a pesar de que contengan microorganismos

Los microorganismos de las aguas subterráneas utilizan carbono orgánico (frecuentemente escaso) en los acuíferos existentes

Por lo general, las reacciones en estos sistemas son sin oxígeno

Otros componentes que pueden influir en las reacciones son: componentes del N (nitratos); manganeso (IV), hierro (III), sulfatos, CO2, etc.

La acumulación de CO2 da lugar a manantiales de aguas minerales “con gas”

Frecuentemente el suministro de carbono y energía utilizable es muy pequeño

En el hábitat de las aguas subterráneas se excluyen los microorganismos más grandes (debido a las características de los acuíferos)

El análisis microbiológico de las aguas minerales naturales (AMN) siempre ha revelado la presencia de algunas bacterias

UFC: una única bacteria se reproduce para formar una colonia

- En el tanque de almacenamiento e inmediatamente después del embotellado son, en promedio, ligeramente superiores a las del agua natural

- Durante el almacenamiento a 20 °C, las poblaciones bacterianas aumentan en número, alcanzando más de 105 UFC/mL en una semana

- Durante las siguientes cuatro semanas, los recuentos bacterianos disminuyen lentamente o permanecen bastante constantes

- Al cabo de 2 años de almacenamiento, los recuentos de colonias están alrededor de 103 UFC/mL

Los microorganismos de las AMN

- Son psicrófilos (pueden crecer a bajas temperaturas, alrededor de 5°C)- La temperatura máxima de crecimiento es de 35°C- No requieren factores de crecimiento (vitaminas, aminoácidos ...)- Parecen tener el potencial de crecimiento diferente dependiendo del material de la botella y el tamaño de la misma- El crecimiento no depende de la temperatura de almacenamiento- Reducen su tamaño para ser más eficientes en la captura y utilización de los nutrientes

Son principalmente aeróbicos, bacilos gram negativos y saprófitos

Muchas aguas minerales contienen 0.1 - 0.7 mg /L de carbono orgánico disuelto (no es fácilmente degradable) procedente de suelos

Por lo general, sólo hay bacterias, pero en ocasiones se pueden encontrar hongos

La cadena alimenticia en los acuíferos está principalmente formada por heterótrofos, los cuáles se nutren de la materia orgánica. Dependen de una afluencia de carbono orgánico disuelto, a lo largo de un camino hidrológico dado, o de compuestos orgánicos de origen sedimentario que se degradan

El agua carbonatada tiene menos bacterias que el recuento habitual

El metabolismo y la nutrición de las bacterias que están en estas aguas, indican que no son patógenos para el ser humano (no se adaptan a vivir en seres humanos o animales)

Procedimiento de embotellado: hábitat /botella

El aire comprimido se utiliza en prácticamente todas las etapas del proceso de embotellado del agua: la calidad microbiológica de este aire debe ser de un nivel muy alto

La materia orgánica compleja presente en bajas concentraciones puede ser modificada de manera espectacular aunque se embotelle bajo la influencia del aumento de la temperatura y de la oxigenación

Se describe un gran aumento del número de células con el procedimiento de embotellado

Hay una relación superficie interior/volumen del frasco: es decir, pequeños contenedores proporcionan relativamente más área. Cuanto mayor sea la superficie en relación con el volumen de agua, habrá un crecimiento de las bacterias más rápido

La explicación para esto es que los nutrientes presentes en bajas concentraciones son absorbidos y se concentran sobre la superficie y, por lo tanto, pueden estar más disponibles para las bacterias

En la superficie del frasco, la adsorción de la materia orgánica es la base para la adherencia de las bacterias a superficies sólidas; debido al aumento de la concentración, los nutrientes están más disponibles

La fotodegradación de la materia orgánica disuelta es un fenómeno común

El tiempo de exposición de las sustancias orgánicas recalcitrantes en agua a la luz del día, y por otra parte a la luz solar, pueden volver a estimular el crecimiento de los microorganismos, ya que las sustancias complejadas (hidratos de carbono, ácidos grasos y aminoácidos pueden convertirse en biodisponibles)

Los procesos fotoquímicos generan compuestos de baja masa molecular, es decir moléculas fácilmente biodegradables a partir de los complejos húmicos de alta masa molecular

Las células latentes (viables pero no cultivables) VNC resurgen cuando el agua es embotellada