Microbiologia De Los Alimentos

Enviado por javierBuTa, jul. 2012 | 104 Páginas (25939 Palabras) | 4 Visitas

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UNIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE TABASCO

DIVISIÓN ACADÉMICA DE CIENCIAS DE LA SALUD

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

MATERIA: MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MAESTRA: L. N. AIDA MORALES VERA

MANUAL DE MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

2do CICLO GRUPO: F

EQUIPO No 2

PARTICIPANTES:

FABIOLA MENA LARA

OSCAR ENRIQUE DENIS CORDOVA

VILLAHERMOSA TABASCO MAYO 2012

INDICE DE CONTENIDO

Pagina

I. INTRODUCCION…………………………………………………………..4

II. MICROBIOLOGIA Y ETA………………………………………………… 5

3.1 Definición de microbiología de los alimentos

3.2 Importancia de la microbiología de los alimentos

3.3 Historia de la microbiología de los alimentos

3.4 Enfermedades transmitidas por alimentos

III. MICROORGANISMOS……………………………………………………. 15

4.5 Bacterias

4.6 Virus

4.7 Hongos

4.8 Parásitos

4.9 Organismos Coliformes

4.10 Coliformes Fecales

3.6.1 Escherichia Coli

3.6.2 Salmonella

3.6.3 S. aureus

IV. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS……………………………… 32

4.1 Contaminación por el suelo

4.2 Contaminación por el agua

4.3 Contaminación por el aire

4.4 Clasificación de la contaminación de los alimentos

4.4.1 Contaminación física

4.4.2 Contaminación química

4.4.3 Contaminación biológica

V. HIGIENE PERSONAL……………………………………………………… 44

6.11 Uniforme

6.12 Baño diario

6.13 Lavado de manos

6.14 Uñas

6.15 Cabello

6.16 Dientes

6.17 Ojos

6.18 Oídos

6.19 Pies

VI. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS… 52

7.20 Recepción de alimentos

7.21 Almacenamiento

7.22 Transporte

7.23 Aceptación y Rechazo

7.24 Lácteos

7.25 Aves

7.26 Huevos

7.27 Cárnicos

7.28 Pescados y Mariscos

7.29 Embutidos

7.30 Frutas y Verduras

7.31 Cereales

7.32 Leguminosas

7.33 Oleaginosas

7.34 Aceites

7.35 Envasados y Enlatados

VII. HIGIENE DE PLANTA FISICA E INSTALACIONES…………………… 71

8.36 Paredes

8.37 Techos

8.38 Pisos

8.39 Instalaciones

VIII. HIGIENE DEL EQUIPO Y UTENSILIOS………………………………….. 76

IX. MANEJO HIGIENICO DE LA BASURA……………………………………78

X. CONTROL DE PLAGAS……………………………………………………..80

XI. CONCLUSION…………………………………………………………………84

XII. BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………..86

I. INTRODUCCION

Los alimentos, los microorganismos y los seres humanos han tenido una interesante y larga

asociación que se desarrolló mucho antes de la historia documentada. Los alimentos no son solo

valiosos nutricionalmente para aquellos que los consumen sino que a veces también son un

medio de cultivo ideal para el crecimiento microbiano.

Los microorganismos se pueden emplear para transformar los alimentos crudos en delicias

gastronómicas, como el chocolate, los quesos. Los vinos, las cervezas, y otros productos

alcohólicos también están producidos por la actividad microbiana. Por otro lado, los

microorganismos pueden degradar la calidad de los alimentos y provocar su descomposición.

También es importante destacar que los alimentos pueden emplearse como vehículo de

transmisión de enfermedades. La detección y el control de los patógenos y de los

microorganismos

de la descomposición de los alimentos son partes importantes de la microbiología de los

alimentos. Durante toda la secuencia de la manipulación de los alimentos, desde el productor

hasta el consumidor final, los microorganismos pueden afectar la calidad de los alimentos y la

salud humana.

En este manual encontraremos la forma de manipular los alimentos y así prevenir las

enfermedades que se generan por los alimentos.

II. MICROORGANISMOS Y ETA

Aproximadamente existen 250 tipos de diferentes enfermedades producidas por alimentos

contaminados, donde los síntomas son variados y dependientes del agente etiológico. Los

agentes más frecuentes son:

Las secuelas van desde septicemias, abortos, infecciones localizadas, artritis, síndrome urémico

hemolítico, Síndrome Guillan Barre y muerte.

Los microbios o gérmenes capaces de producir enfermedades, son también conocidos como

microorganismos patógenos. Esta categoría incluye las bacterias, los parásitos y los virus. Se

llaman microorganismos pues son tan pequeños que no pueden verse a simple vista. Se pueden

ver con un microscopio. Algunos parásitos se pueden ver a simple vista, pero también son

capaces de portar enfermedades.

2.1 Definición de microbiología de los alimentos

* La microbiología de los alimentos es la ciencia que se encarga del estudio de los

microorganismos patógenos que se presentan en los alimentos, así como la prevención de los

mismos. Igual se le puede catalogar como la ciencia que estudias los organismos en relación con

los alimentos.

* La microbiología de los alimentos abarca el estudio de los microorganismos que influyen en

cada uno de

los procesos por los que pasan los alimentos.

* Es el estudio de los microorganismos que estropean los alimentos.

2.2 Importancia de la microbiología

Los alimentos pueden ser vehículos potenciales para la Transmisión de diversos

microorganismos y de metabólicos de origen microbiano, muchos de los cuales son patógenos

para el hombre, motivo por el cual se hace indispensable disponer de metodologías que permitan

garantizar la inocuidad de los productos destinados al consumo humano y animal. Esta

metodología es proporcionada por la Microbiología de los Alimentos, la cual entre otros

aspectos, abarca dos campos bien definidos:

a) Salud Pública, cuando se usa para proteger al consumidor frente a las enfermedades de origen

microbiano

b) Conservación del Alimento, cuando se emplea en la prevención de las alteraciones de estos

productos debidas a los microorganismos.

2.3 Historia de la microbiología de los alimentos.

2

La microbiología surgió como ciencia tras el descubrimiento, gracias al perfeccionamiento del

microscopio, de los microorganismos. El naturalista holandés Antoni van Leeuwenhoek fue el

primero en describir, en 1683, estos organismos (a los que bautizó como “animálculos”), que

observó con la ayuda de un microscopio construido por él mismo.

Fue a partir de la segunda mitad del siglo XIX cuando los conocimientos de la microbiología

avanzaron de forma notable, gracias, por una parte a Louis Pasteur (considerado el padre de la

microbiología moderna) y, por otra, a Robert Koch (descubridor del agente responsable de la

tuberculosis o bacilo de Koch). Este desarrollo se vio particularmente e

stimulado por las implicaciones de la microbiología en el estudio de muchas enfermedades. De

este modo, los trabajos de estos dos investigadores y de sus discípulos permitieron descubrir

numerosos microorganismos patógenos, proporcionando las bases para el control diversas

enfermedades.

Además, Pasteur, durante una conferencia pronunciada en la Sorbona en 1864, estableció un

principio fundamental para el avance de las investigaciones: los microorganismos, como los

restantes seres vivos, no aparecen de manera espontánea, sino a partir de “gérmenes” existentes

en el medio (fue el final de la teoría de la generación espontánea que, durante 200 años, había

generado una gran controversia). Pasteur describió también el origen bacteriano de los procesos

de fermentación y de muchas enfermedades infecciosas.

Cuando se descubrieron los organismos microscópicos, los científicos intentaron incluirlos en los

dos reinos establecidos por Aristóteles (reino Animal y reino Vegetal): en efecto, aunque

Leeuwenhoek los consideró a todos “animales pequeños”, pronto se confirmó que algunos

poseían características vegetales (por ejemplo, actividad fotosintética). Sin embargo, la

clasificación en uno los dos reinos se hacían imposibles para cierto número de microorganismos

que poseían a la vez características animales y vegetales. Fue a finales del siglo XIX cuando el

biólogo alemán Ernst Haeckel agrupó a las bacterias en un reino aparte, el reino Móneras.

Por otro lado, diversas experiencias permitieron ampliar considerablemente los conocimientos

sobre la estructura de las bacterias. Así, Hans Christian Joachim Gram (1853-1938) puso a punto

e

l método de coloración que lleva su nombre y que permitió descubrir la existencia de dos grandes

tipos de bacterias: bacterias Gram positivas (con una pared gruesa de peptidoglicanos) y

bacterias Gram negativas (con una pared fina). Cuando se les aplica la tinción de Gram, las

primeras aparecen de color púrpura mientras que las bacterias Gram negativas son incoloras o

rojizas.

El siglo XX: los grandes avances.

A finales del siglo XIX y comienzos del XX, diversos microbiólogos como el ruso Serguei

Winogradsky, considerado el fundador de la ecología microbiana moderna, emprendieron las

investigaciones sobre el metabolismo de las bacterias (estudios iniciados por Pasteur).

Winogradsky estableció que las bacterias funcionan según dos modelos: los aerobios, que se basa

en el consumo de oxígeno; y la anaerobiosis, que permite a las bacterias vivir en un ambiente

desprovisto por completo de oxígeno. Winogradsky descubrió las bacterias quimio sintéticas,

puso de manifiesto la participación de los microorganismos en el ciclo de la urea y fue uno de los

primeros en estudiar las bacterias simbióticas.

El estudio de los virus se desarrolló especialmente en el primer tercio del siglo XX. En efecto, a

pesar de que en el año 1905 varios microbiólogos habían demostrado que las enfermedades

víricas conocidas se debían a agentes patógenos minúsculos y no a las toxinas, los virus

siguieron siendo invisibles; y su naturaleza, desconocida, hasta la década de 1930. En 1935 el

bioquímico estadounidense Wendell Stanley logró aislar y cristalizar un virus: el del mosaico del

tabaco. En 1938 se observaron por primera vez los virus gracias a la

invención del microscopio electrónico. Después, en las décadas de 1960 y 1970 se descubrieron

numerosos virus y se determinaron sus características físicas y químicas.

Las investigaciones microbiológicas se sirvieron de diversas técnicas innovadoras, como el

microscopio electrónico de barrido o las técnicas de secuenciación del ácido desoxirribonucleico

(ADN). Gracias a todos estos avances, los microorganismos se clasificaron en función de su

estructura molecular, incluyéndolos en tres reinos. De este modo, las bacterias forman el

conjunto de los procariotas, es decir, organismos en los que el material genético, en forma de

ADN, se encuentra libre en el citoplasma y no incluido en un núcleo: pertenecen al reino

Móneras. Los restantes organismos unicelulares se clasifican como eucariotas (en los que el

genoma está incluido en el núcleo celular). Entre estos eucariotas unicelulares se distinguen los

que pertenecen al reino Protistas (grupo que engloba a los protozoos y algas unicelulares) y los

que pertenecen al reino Hongos (las levaduras). Los virus constituyen un mundo aparte, ya que

no pueden reproducirse por sí mismos, sino que necesitan parasitar una célula viva para

completar su ciclo vital.

El descubrimiento de los priones por Stanley Prusiner y su equipo en 1982 ha abierto una vía de

estudio dentro de la microbiología. Los priones, simples proteínas desprovistas de material

genético, suscitan numerosos interrogantes sobre su funcionamiento y modo de transmisión.

2.4 Enfermedades transmitidas por alimentos

Se producen por la ingestión de alimentos contaminados o descompuestos. Alimento

contaminado es el que h

a recibidoel ingreso indeseado de:

Los alimentos contaminados normalmente no cambian su sabor, olor, color, textura.Los

alimentos descompuestos son más fáciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor,

sabor y textura, lo cual evita que se consuman, ya que se pueden identificar con los sentidos

(vista, olfato, gusto, tacto)

Las bacterias, virus, parásitos y hongos, son microorganismos o seres vivos que normalmente se

encuentran en los alimentos, pueden ser inofensivos para el hombre y otros pueden ser patógenos

y causar alteraciones en los alimentos y enfermedades en las personas que los ingieren

provocando infecciones (bacterias, virus y huevecillos de parásitos) e intoxicaciones (toxinas y

hongos venenosos) conocidas como Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).

Las ETA´S son causadas por la ingestión de cualquier alimento contaminado por:

* Microorganismos patógenos

* Toxinas

* Venenos naturales

* Sustancias químicas dañinas

Las ETA pueden ocasionar lo siguiente:

* Infecciones:aquellas que se producen al consumir alimentos con microorganismos (bacterias,

virus) y/o huevecillos de parásitos (solitaria, triquina, etc.)

* Intoxicaciones: las cuales se presentan cuando se consumen toxinas, que son sustancias dañinas

que desechan los microorganismos en el alimento (Staphylococcus) o los venenos de las plantas

(hongos venenosos) o animales (histamina).

Es importante mencionar que no es lo mismo un alimento contaminado, que un alimento

descompuesto.

Los alimentos contaminados son aquellos que contienen sustancias dañinas o microorganismos,

que normalmente n

o cambian su sabor, olor, color y textura. Los microorganismos no se ven a simple vista. Por

ejemplo: las frutas y verduras que han sido regadas con aguas negras, mariscos que crecieron en

aguas contaminadas, y que pueden tener buen sabor, pero contienen los microorganismos

causantes de enfermedades, como cólera y hepatitis, entre otras.

Los alimentos descompuestos son más fáciles de detectar porque presentan cambios en el color,

olor, sabor y textura, lo cual evitan que se consuman, ya que se pueden identificar con los

sentidos (vista, olfato, gusto, tacto).

Por ejemplo: huevo podrido, jamón de color verdoso o de consistencia pegajosa, leche cortada y

sabor agrio, pescados y mariscos con olor a amoniaco y color verduzco, que se deshace

fácilmente.

Condiciones Favorables para el Crecimiento de las Bacterias.

Las bacteria como lo seres vivos necesita de condiciones adecuadas para su desarrollo, estás

requieren de la Comida, Humedad, Acidez, Temperatura, Tiempo y Oxígeno (CHATTO)

* Comida.

Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en proteínas y agua, por lo que se les

conoce como ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS. Ejemplos de estos alimentos

son: el pollo, las carnes, el huevo, el pescado, los jamones, la leche y los productos lácteos.

* Humedad.

La cantidad de agua disponible en los alimentos se llama actividad del agua (Aw).

El rango menor de Aw al que una bacteria crece es a 0.85. Los alimentos potencialmente

peligrosos tienen valores de Aw de 0.97 a 0.99, ideales para el crecimiento bacterial. Esto se

puede reducir a niveles seguros por medio de congelamiento, deshidratación,

adición de azucar, sal o por cocimiento.

– La leche en polvo o el huevo deshidratado no permiten el crecimiento bacteriano hasta el

momento en que son reconstituidos con agua, en ese instante las bacterias presentes comenzarán

a crecer, y por ello estos alimentos una vez reconstituidos deberán ser tratados como frescos,

emplearse tan pronto como sea posible o ser conservados en refrigeración.

Las instalaciones de los establecimientos (suelos, paredes, superficies, equipo, etcétera) por lo

general contienen tanto la humedad como los nutrientes necesarios para soportar el crecimiento

bacteriano, por lo que también han de considerarse estos ambientes como posibles fuentes de

contaminación

* Acidez.

Los microorganismos prefieren alimentos que no son muy ácidos, parecidos a el agua.

• Es muy importante saber que los alimentos ácidos no permiten que se multipliquen las

bacterias, pero no las destruye.

La mayoría de los alimentos potencialmente peligrosos tienen un nivel de pH entre 4.6 y 7.0. Los

cítricos rara vez permiten el crecimiento de bacterias dañinas. Al agregar vinagre o jugo de limón

al alimento, ayuda a detener el crecimiento bacteria, pero no asegura el control.

* Temperatura.

Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias tienen una temperatura óptima de

crecimiento de 37 oC, que es la temperatura normal del cuerpo humano.

– Zona de Peligro de la Temperatura. Pueden crecer entre 4 oC y 60 oC con una velocidad

considerable. Fuera de este rango su potencia reproductora se ve bastante disminuida.

– A 100 oC las bacterias comienzan a morir, por debajo de 0 oC en general no mueren, pero se r

educe su crecimiento

* Tiempo.

Como regla general se puede decir que cualquiera de los alimentos potencialmente peligrosos

(carne, leche, alimentos perecederos, etc.) que durante un tiempo de mas de 4 horas se exponga a

temperaturas de riesgo (de 4 a 60 ºC), tiene una amplia posibilidad de causar enfermedad.

* Oxígeno.

Gran parte de las bacterias necesitan oxígeno para poder vivir (aerobias). Para eliminar estas

bacterias existen algunos métodos que aíslan el alimento del oxígeno, como el proceso de

enlatado y empacado al vacío. Sin embargo, la mayoría de las bacterias que ocasionan

enfermedades pueden crecer con o sin oxígeno (facultativas). En otros casos existen las que no

necesitan oxígeno (anaerobias) como es el caso de las bacterias que crecen en alimentos

enlatados o envasados al alto vacío.

Vehículos de Transmisión de Enfermedades.

* Control de Materias Primas.

Las materias primas y los ingredientes necesarios para la preparación y procesamiento de los

alimentos deben indicar su procedencia y se debe poder verificar que son aptos para el consumo.

De hecho, los suministradores de estos productos deben ser reconocidos y estar registrados ante

las instancias legales de modo que se ajusten a las normas vigentes y cumplan con la calidad

higiénica y sanitaria correspondiente.

Los productos perecederos como carnes, productos pesqueros, hortalizas y frutas deben ser

frescos y mantenerse en refrigeración antes de ser utilizados. En caso de no ser utilizados a corto

plazo, especialmente los productos cárnicos, deberían ser congelados y descongelarlos en el

momento de su utilizac

ión. Los ingredientes como azúcar, sal, harinas, almidón, especies, conservantes, entre otros,

deben estar secos y libres de contaminaciones, coloraciones y sabores extraños. Tanto las

materias primas como los ingredientes deben ser conservados y guardados en lugares bien

protegidos de contaminación y rotulados para su fácil identificación. Utilizados a corto plazo,

especialmente los productos cárnicos, deberían ser congelados y descongelarlos en el momento

de su utilización. Los ingredientes como azúcar, sal, harinas, almidón, especies, conservantes,

entre otros, deben estar secos y libres de contaminaciones, coloraciones y sabores extraños.

Tanto las materias primas como los ingredientes deben ser conservados y guardados en lugares

bien protegidos de contaminación y rotulados para su fácil identificación.

* Control de Temperaturas.

Es un parámetro sumamente importante que se debe entender y aplicar correctamente en el

manejo de los alimentos para evitar alteraciones que pongan en riesgo la inocuidad de los

mismos durante la manipulación, proceso y consumo. Como regla general las materias primas

alimenticias como las carnes de todo tipo, frutas, vegetales, productos lácteos crudos o

procesados deben de mantenerse a temperaturas de refrigeración máxima de 4° C. Con ello se

evita o se reduce la acción de las bacterias patógenas y de descomposición propias posiblemente

presentes en los alimentos, ya sea porque o bien los patógenos no se desarrollan o lo hacen a una

tasa mínima de crecimiento; en consecuencia se preserva la inocuidad de los alimentos y se

evitan los riesgos de posibles enfermedades.

Es necesario recordar que en climas cálidos y tropicales las bacterias patógenas y las causantes

de la descomposición se desarrollan más rápidamente y, por lo tanto, el control de la temperatura

en los alimentos debe ser estricto.

La aplicación de temperaturas de calentamiento requeridas por algunos alimentos debe ser hecha

correctamente. Los alimentos cocinados y ofrecidos al público como sopas, carnes, guisados y

verduras, entre otros, deben tener una temperatura mínima de 65° C al momento de servirlos.

También los alimentos ya cocinados, pero que por alguna razón no se consumen rápidamente,

deben enfriarse de inmediato a 4° C, antes de ser recalentados y consumidos posteriormente. De

este modo se evita que el alimento pase mucho tiempo entre los 5°C y los 55°C, y más

concretamente entre los

20° C y 40° C, que es cuando la mayoría de las bacterias infecciosas (p. ej. Salmonella spp.,

Shighellaspp.) y de intoxicación (Staphilococcus aureus y Clostridium spp.) se multiplican

intensamente en los sustratos alimenticios dando origen a las enfermedades gastrointestinales. Es

importante tomar en cuenta que aún cuando estas bacterias no estén presentes, se debe tratar el

alimento como si realmente lo estuvieran. De esta manera se está dando un mayor margen de

seguridad y evitar el riesgo de que se multipliquen o, mejor dicho, se debe asumir que las

bacterias están siempre presentes y de esta manera prevenirlas.

Las condiciones, forma y tiempo de aplicación de temperaturas bajas o altas, bien controladas,

debería ser un conocimiento básico de quienes manipulan, preparan y venden alimentos, sobre

todo aquellos d

e consumo popular. En el caso de bebidas o refrescos domésticamente preparados, es importante

que el agua sea filtrada y hervida antes de ser utilizada en la elaboración de estas bebidas. El

costo de calentar el agua podría recuperarse en el precio de venta final de la bebida, pero con la

certeza de ofrecer un producto inocuo al consumidor, el cual estaría dispuesto seguramente a

pagar. En el caso de utilizar productos congelados para preparar comidas u otros alimentos como

carnes, pescados, aves, o verduras, deben ser congeladas a una temperatura inferior a -18°

C. Por otra parte, para verificar la temperatura de los alimentos, el termómetro debe ser

considerado un instrumento fundamental en el control de la inocuidad de los alimentos.

El Inadecuado Calentamiento, Enfriamiento Y Recalentamiento De Alimentos

Es por ello que debes llevar un estricto control de la temperatura en la cocción de los alimentos,

es la única forma de matar a los microorganismos que traen los alimentos crudos, y al enfriarlos,

hacerlo rápidamente para no dar oportunidad a que se recontaminen. Para evitar el desarrollo de

microorganismos, se deben verificar que los alimentos se mantengan calientes a 60ºC o más y los

alimentos fríos a 4ºC o menos. Al recalentar un alimento, se debe hacer a una temperatura de

74ºC o más por 15 segundos como mínimo.

Preparar Alimentos uno o más días antes de servirlos.

Entre los 4ºC y los 60ºC se determina la Zona de Peligro de la Temperatura (ZPT) para los

alimentos. Se le llama así, puesto que en este rango de temperatura la mayoría de los

microorganismos crecen y se multiplican rápidamente, ya que

arriba de 60ºC empiezan a morir y abajo de 4'C dejan de reproducirse. No se deben preparar con

demasiado tiempo de anticipación, ya que los microorganismos tendrán más oportunidad de

reproducirse y contaminar los alimentos. Se debe recordar que mientras más tiempo pasen en la

ZPT, más microorganismos se tendrán.

* Contaminación cruzada.

La contaminación cruzada es la transmisión de sustancias dañinas o microorganismos a los

alimentos, a través de:

Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y después alimentos cocidos o listos para

consumirse, sin antes lavarse las manos.

Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier superficie en

contacto con los alimentos crudos que, sin ser lavadas y desinfectadas, sean utilizadas para

alimentos cocidos o listos para servirse.

Trapos y esponjas para la limpieza de tablas, mesas, equipo, utensilios e inclusive manos que

hayan tocado alimentos crudos, que no se lavan ni desinfectan y se utilicen para "limpiar"

superficies de contacto con los alimentos.

* Higiene Personal

Es importante cumplir con las reglas de higiene personal. Recuerda que es necesario el baño

diario, antes de iniciar las labores. Se debe mantener la ropa y el uniforme limpio, las uñas bien

recortadas y sin esmalte, el cabello debe esta recogido y cubierto completamente con una red o

cofia limpia.

El lavado de manos es una de las responsabilidades más importantes en higiene personal, este se

debe realizar con agua y jabón líquido antibacteriano, cada vez que se cambia de actividad.

No se deben utilizar joyas, anillos, aretes, collares, o reloj, ya que guardan suciedad

y microorganismos, además del riesgo de caer sobre los alimentos y sin darnos cuenta.

Se debe evitar la contaminación cruzada lavándose las manos, lavando y desinfectando los

utensilios, mesas y trapos que tengan contacto con alimentos crudos.

Se recomienda utilizar trapos, tablas, cuchillo y utensilios diferentes para los alimentos crudos

que para los cocidos o listos para consumirse. Los trapos se recomienda que sean de colores

claros.

* Empleados Con Infecciones

Si algún empleado presenta síntomas de gripe, tos o tiene alguna infección en la piel o algún

problema gastrointestinal se debe reportar al supervisor y se debe mantener alejado de la

preparación de alimentos. Esta persona puede trabajar en actividades de apoyo como el

ordenamiento en almacén o la limpieza.

Los Alimentos se pueden contaminar igual por Factores:

* Biológicos: Bacterias, Parásitos, Virus, Hongos

* Físicos: Polvo, medio ambiente, insectos, roedores, el manipulador, el propio alimentos.

* Químicos: Detergentes, Productos Químicos.

Las ETA constituyen un importante problema de salud pública debido al incremento en su

ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisión, la aparición de grupos poblacionales

vulnerables, el aumento de la resistencia de los patógenos a los compuestos antimicrobianos y el

impacto socioeconómico que ocasionan. La incidencia de estas enfermedades es un indicador

directo de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos, y se ha demostrado que la

contaminación de éstos puede ocurrir durante su procesamiento o por el empleo de materia prima

contaminada,pues algunas bacterias patógenas

para el hombre forman parte de la flora normal de aves, cerdos y ganado.

La detección y la identificación de los patógenos implicados en las ETA es una parte

fundamental de la vigilancia epidemiológica, por lo que es necesario estandarizar las técnicas a

fin de implementar la vigilancia y el control de dichos microorganismos y prevenir las

enfermedades que producen.

La detección y la prevención de ETA dependen del esfuerzo conjunto de las autoridades

normativas, sanitarias, industriales y educativas, cuyas investigaciones objetivas y detalladas

conlleven a una disminución en los riesgos de contaminación de los alimentos. Para garantizar a

los consumidores un alimento seguro e higiénico, es necesario el control de los microorganismos

patógenos en todas las etapas de la producción, lo que implica disponer de métodos de

diagnóstico que no sólo sean rápidos y sensibles, sino, sobre todo, altamente específicos.

III. MICROORGANISMOS

Son organismos muy pequeños, no visibles a simple vista, de tamaño microscópico, dotados de

individualidad, con una organización biológica elemental. Esta definición operativa no incluye

los hongos, tanto inferiores como superiores, ni las algas aunque ambos grupos son considerados

microorganismos porque su organización es esencialmente unicelular (las células que los

constituyen mantienen un alto grado de autonomía entre sí). Pueden ser unicelulares

multicelulares (los conformados por células indiferenciadas, que al asociarse no forman tejido.

Por otra parte, organismos pluricelulares pueden ser de tamaño tan pequeño que en

tran dentro de la definición anterior sin dejar por ello de ser estructuralmente tan complejos

como cualquier animal superior. Los microbios corresponden a organismos tales como bacterias,

hongos y levaduras, es decir procariotes y eucariontes que midan menos de una décima de

milímetro. Mención aparte merecen los virus, partículas inanimadas de material genético

protegido por capas más o menos complejas de proteínas y lípidos. Carecen de actividad

metabólica cuando se encuentran libres.

Los microbios pueden vivir en el hombre (alojado en la nariz, garganta, heridas, furúnculos,

espinillas, adherido a la suciedad de las manos e incluso en el intestino), en el medio ambiente

antihigiénico o sucio y también en algunos alimentos.

Un alimento es adecuado para un microbio cuando es nutritivo para él, como ocurre con las

carnes, cremas, leches, huevos, pescados, etc, donde será capaz de reproducirse y formar las

llamadas colonias, sin embargo no podrá formarlas en una carne seca (charqui) o una ciruela

seca, con seguridad morirá por falta de alimento, ya que este no puede disolver los elementos

nutritivos, pues la cantidad de jugos gástricos que tienen es escasa. Lo mismo ocurrirá con

alimentos demasiado dulces, salados o ácidos.

El exceso de sol los molesta e incluso les produce la muerte. El clima muy frío (refrigeración) no

los mata, solo los desanima o los inhibe y no pueden reproducirse.

Para mirar un solo microbio se necesita un microscopio, en cambio una colonia se ve a simple

vista (tiene sus colores y formas propias). Por otro lado los microbios pueden movilizarse hasta

los alimentos a través de vectores (moscas, ra

tas, cucarachas, etc.), del hombre o por vehículos como agua, aire, el alimento mismo, etc.

Los microbios tienen 2 formas de atacar, por su capacidad de formar familias numerosas o bien

produciendo sustancias mortales como son las toxinas. Todos los alimentos contaminados por

estas formas deben ser eliminados del consumo.

Algunos microorganismos pueden causar el deterioro de los alimentos entre los cuales se

encuentran los microorganismos patógenos, que a su vez pueden ocasionar enfermedades debido

al consumo de alimentos contaminados. Adicionalmente, existen ciertos microorganismos

patógenos que no causan un deterioro visible en el alimento. Sin embargo, por otro lado existen

también algunos microorganismos que son beneficiosos y que pueden ser usados en el

procesamiento de los alimentos con la finalidad de prolongar su tiempo de vida o de cambiar las

propiedades de los mismos (por ejemplo, para la fermentación llevada a cabo para la elaboración

de las salchichas, el yogur y los quesos)

3.1 Bacterias

Son microorganismos procariotas, unicelulares, de tamaño microscópico (del orden de los

micrones). Las bacterias son a menudo malignas y es la causa de enfermedades en los humanos y

en animales. Sin embargo, ciertas bacterias, producen antibióticos, otras viven simbióticamente

en los intestinos de animales (inclusive en los humanos) o en otra parte de sus cuerpos, en las

raíces de ciertas plantas, convierten el nitrógeno en una forma utilizable, Las bacterias juegan un

papel fundamental en la naturaleza y en el hombre. Ellas ponen el sabor en el yogur y el gusto en

el fermento del pan; ayudan en la descomposición de

la materia orgánica muerta. Las bacterias son de inmensa importancia a causa de su extrema

flexibilidad, la capacidad para el crecimiento y la rápida reproducción, los fósiles más antiguos

conocidos, de casi 3500 millones de años, son organismos semejantes a bacterias.

-Ejemplos de bacterias:

* Vibrio cólera: Es una bacteria Gram negativa con forma de bastón (un bacilo) curvo que

provoca el cólera en humanos.1 2 Junto con otra especie de género Vibrio pertenece a la

subdivisión gamma de las Proteobacterias. Hay dos cepas principales de V. cholerae, clásica y El

Tor, y numerosos serogrupos.

* Escherichia Coli, Se trata de una enterobacteria que se encuentra generalmente en los

intestinos animales, y por ende en las aguas negras, pero se lo puede encontrar en todos lados,

dado que es un organismo ubicuo. Es una bacteria utilizada frecuentemente en experimentos de

genética y biología molecular.

* Salmonella,es un género de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado

por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos y que no desarrollan

cápsula ni esporas.

* Brucelosis,también llamada fiebre malta o fiebre ondulante, es una enfermedad bacteriana

(infecciosa) que ataca a varias especies de mamíferos dentro de los cuales se encuentra el

hombre, causando la brucelosis humana.

* Shigella, es un género de bacterias con forma de bacilo Gram negativas, no móviles, no

formadoras de esporas e incapaces de fermentar la lactosa, que pueden ocasionar diarrea en los

seres humanos.

* Campylobacterjenuni, es una especie del género Campylobacter. Es un bacilo q

ue responde negativamente a la tinción de Gram, presenta movilidad mediante uno o

dos flagelos polares (que se encuentran en sus extremos); es microaerófilo capaz de crecer en

una atmósfera de composición 5% de oxígeno, 10% de dióxido de carbono y 85% de nitrógeno;

no utiliza los hidratos de carbono.

* Helicobacterpylori,es una bacteria que infecta la mucosa del epitelio gástrico humano.

Muchas úlceras y algunos tipos de gastritis se deben a infecciones por H. pylori. En muchos

casos, los sujetos infectados nunca llegan a desarrollar ningún tipo de síntoma. Esta bacteria vive

exclusivamente en el estómago humano, siendo el único organismo conocido que puede subsistir

en un ambiente tan extremadamente ácido.

* Clostridium botulinum,Clostridium botulinum es el nombre de una especie de bacilo (Gram

positiva anaerobia) que se encuentra por lo general en la tierra y es productora de la toxina

botulínica, el agente causal del botulismo.Estos microorganismos tienen forma de varilla y se

desarrollan mejor en condiciones de poco oxígeno. Las bacterias forman esporas que les

permiten sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a condiciones que puedan sostener

su crecimiento.La espora es ovalada subterminal y deformante.

* Listeriosis,es una infección debida a la bacteria Listeria monocytogenes. Una zoonosis poco

frecuente en humanos, pero extremadamente grave. Tiene poca morbilidad, pero muy alta

mortalidad, el 30%, que en el caso de grupos sensibles se eleva aun más, hasta un 70%.

* Staphylococcus aureus, conocido comúnmente como estafilococo áureo o estafilococo dorado,

es unabacteria anaerobia facu

ltativa, Gram-positiva, productora de coagulasa,catalasa, inmóvil y no esporulada que se

encuentra ampliamente distribuida por todo el mundo, estimándose que una de cada tres personas

se hallan colonizadas, que no infectadas, por ella.

3.2 Virus

Son microorganismos subcelulares, que se comportan como parásitos intracelulares estrictos. Se

reproducen solamente en un organismo vivo. Son transmitidos por los empleados que estén

infectados. El trabajador infectado puede transmitir el virus por el excremento, la orina o por una

infección de vías respiratorias. Una variedad de virus puede ser traspasada a la comida. Por

ejemplo una enfermedad causada por virus es la hepatitis A.Los virus son un reino de parásitos

intracelulares obligatorios, de pequeño tamaño, de 20 a 500 milimicras, constituidos sólo por dos

tipos de moléculas: un ácido nucleído y varias proteínas. El ácido nucleído, que puede ser ADN

o ARN, según los tipos de virus, está envuelto por una cubierta de simetría regular de proteína,

denominada cápside.

Principales alimentos implicados

Si esta agua contaminada llega al mar, los moluscos son los que van a encontrarse con estos

microorganismos, diluidos en el agua y en la materia orgánica.

Los moluscos se alimentan por filtración, lo que implica una concentración de los virus en

niveles importantes. En este tipo de productos la infección vírica que pueden inducir puede

deberse al cultivo de dichos animales en aguas contaminadas y su posterior consumo sin

tratamiento térmico.

De la misma forma, esta agua puede llegar a los vegetales mediante aguas de riego contaminadas

o mediante los fertilizantes orgánicos.

En estos casos, el vegetal no concentra las partículas sino que las vehicula. El riesgo depende de

la capacidad de supervivencia y de la resistencia de las partículas víricas a las condiciones

ambientales. En este tipo de producto, sin embargo, sí es frecuente que durante la manipulación y

preparación de los vegetales crudos, sobre todo en las ensaladas en las que no suelen aplicarse

las condiciones higiénicas adecuadas, los virus se transmitan de las heces al alimento y de aquí a

las personas sanas. Los vegetales actúan así como diseminadores, mientras que los moluscos

pueden estar contaminados de forma natural.

Dentro del grupo de los vegetales, los más implicados suelen ser la lechuga, el tomate, las

frambuesas, las fresas y los melones. Se trata de alimentos que se comen crudos y que, o bien

son de pequeño tamaño, lo que implica una cierta manipulación durante su recolección, o bien

requieren una manipulación importante antes de su consumo.

Ejemplo de virus:

* Hepatitis A,es una enfermedad infecciosa causada por el virus de la hepatitis A (VHA)

caracterizada por una inflamación aguda del hígado en la mayoría de los casos. La hepatitis A no

puede ser crónica y no causa daño permanente sobre el hígado. Seguida de una infección,

el sistema inmune produce anticuerpos en contra del virus de la hepatitis A y le confiere

inmunidad al sujeto contra futuras infecciones. La transmisión ocurre por agua contaminada o

alimentos contaminados y en algunos países puede ser importada cuando se viaja a zonas de alto

riesgo.

* Norwalk,es una enfermedad gastrointestinal que ocurre esporádicamente o en brotes. El virus

se identi

ficó inicialmente durante un brote de gastroenteritis en Norwalk, Ohio, en 1972. Hay una serie de

variedades del virus de Norwalk que también se llaman calicivirus.

3.3 Hongos

Los alimentos pueden ser vehículo de transmisión de diversos microorganismos y metabólicos

microbianos, algunos de los cuales son patógenos para el hombre, según su procedencia se

agrupan en:

Origen endógeno: presentes en el alimento antes de su elaboración; alimentos de origen animal

productores de zoonosis, transmitida por vía digestiva al hombre por medio de alimentos.

Origen exógeno: llegan a los alimentos durante su obtención, transporte, industrialización,

conservación, etc. Los que son patógenos para el hombre producen intoxicación alimentaria

(consumir alimentos contaminados con periodo de incubación de 2-10 horas y que presenten un

síndrome gastroenterico).

La flora exógena de los alimentos está constituida principalmente por microorganismos

saprofitos, que son la causa principal de alteración de los diversos alimentos.

De todos los es conocido que los mohos crecen en la superficie de los alimentos con su típico

aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado, y que generalmente todo alimento

enmohecido o florecido se considera no apto para el consumo. Si bien es cierto que los mohos

intervienen en la alteración de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos

son útiles en la elaboración de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos

son útiles en la elaboración de ciertos alimentos o de componentes de los mismos.

Ejemplos de hongos:

* Moho gris, Hongo patógeno de muchas especies veget

ales, aunque su hospedador económicamente más importante es la vid. En viticultura se conoce

comúnmente como podredumbre de Botrytis; en horticultura normalmente se llama moho gris.

El hongo ocasiona dos tipos diferentes de infecciones de las uvas.

* Aspergillus sp, Es la enfermedad producida por gérmenes habitualmente saprofitas del

género Aspergillus. Estos gérmenes puede producir enfermedad por distintos mecanismos:

alergia, colonización o invasión. En el inmunocomprometido, especialmente neutropénico, la

enfermedad adopta una forma invasiva y diseminada grave.

* Cladusporium,Es un género de distribución cosmopolita, siendo uno de los taxones más aislado

y abundante en los recuentos aerobiológicos de todo el mundo. Es ampliamente citado como

productor de asma y esporosis, e incluso algunas de sus especies actúan como oportunistas y son

capaces de intervenir en ciertos procesos nicóticos pulmonares, atacar la piel, producir

cromoblastomicosis y lesiones neurotrópicas.

* Geotrichum,es un hongo hallado cosmopolitamente en suelo, agua, aire, detritos, plantas,

cereales, productos lácteos; común en la flora normal humana y se aísla de esputo y heces.

* Fusarium.es un extenso género de hongos filamentosos ampliamente distribuido en el suelo y

en asociación con plantas. La mayoría de las especies son saprofitas y son unos miembros

relativamente abundantes de la microbiota del suelo. Las esporas del hongo son fácilmente

reconocibles al microscopio por su forma de media luna o de canoa.

3.4 Parásitos

Los parásitos son organismos que se nutren de los nutrientes y de la protección de otros

organismos co

nocidos como huéspedes. Éstos pueden ser transmitidos de animales a humanos, de humanos a

humanos o de humanos a animales. Muchos parásitos han emergido como causantes de

enfermedades transmitidas por alimentos y por agua. Estos organismos viven y se reproducen

dentro de los tejidos y de los órganos de humanos infectados y de animales huéspedes y son

frecuentemente excretados en las heces.

Sus ciclos de vida también varían. Mientras algunos parásitos utilizan un huésped permanente,

otros parásitos pasan por una serie de etapas de desarrollo utilizando un huésped diferente sea

animal o humano.

Estas enfermedades pueden causar una gran variedad de enfermedades desde enfermedades

incómodas hasta enfermedades debilitantes y posiblemente la muerte.

Ejemplos de parásitos:

* Amibiasis, una enfermedad parasitaria intestinal de tipo alimenticia producida por la infección

de la ameba Entamaba histolytica, protozoo rizópodo muy extendido en climas cálidos y

tropicales. El parásito se adquiere por lo general en su forma quística a través de la ingestión oral

de alimentos o líquidos contaminados. Cuando invade elintestino, puede producir disentería,

aunque también puede extenderse a otros órganos.

* Teniasis,es una enfermedad parasitaria intestinal causada por las formas

adultas del género Taenia. En el ser humano la teniasis es producida por Taenia solium oTaenia

saginata, comúnmente conocidas como "lombrices solitarias", porque, dado su gran tamaño,

suele encontrarse un único individuo parásito en el intestino de las personasinfestadas.

* Giardiasis. es una enfermedad diarreica ocasionada por la Giardia intestinale

s (conocido también como Giardialamblia), un parásito microscópico unicelular que vive en

el intestino de las personas (intestino delgado en su porción anterior (duodeno)) y se transmite en

las hecesde una persona o animal infectado.

3.5 Organismos Coliformes.

La denominación coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas

características bioquímicas en común e importancia relevante como indicadores

decontaminacióndel agua y los alimentos. Se los ha considerado como indicadores de

contaminación fecal en el control de calidad del agua destinada al consumo humano en razón de

que, en los medios acuáticos, los coliformes son más resistentes que las bacterias

patógenasintestinales y porque su origen es principalmente fecal. Por tanto, su ausencia indica

que el agua es bacteriológicamente segura.

-Hábitat del grupo Coliformes

Las bacterias de este género se encuentran principalmente en el intestino de los humanos y de los

animales de sangre caliente, es decir, homeotermos, pero también ampliamente distribuidas en la

naturaleza, especialmente en suelos, semillas y vegetales. Se introducen en gran número al medio

ambiente por las heces de humanos y animales. Por tal motivo suele deducirse que la mayoría de

los coliformes que se encuentran en el ambiente son de origen fecal. Sin embargo, existen

muchos coliformes de vida libre.

Debido a que un gran número de enfermedades son transmitidas por vía fecal-oral utilizando

como vehículo los alimentos y el agua, es necesario contar con microorganismos que funcione

como indicador de contaminación fecal. Estos deben de ser constantes, abundantes y exclusiv

os de la materia fecal, deben tener una sobrevivencia similar a la de los patógenos intestinales y

debe de ser capaces de desarrollarse extra intestinalmente.

El grupo coliformes es constante, abundante y casi exclusivo de la materia fecal, sin embargo, las

características de sobrevivencia y la capacidad para multiplicarse fuera del intestino también se

observan en aguas potables, por lo que el grupocoliforme se utiliza como indicador de

contaminación fecal en agua; conforme mayor sea el número de coliformes en agua, mayor será

la probabilidad de estar frente a una contaminación reciente.

Cuando estos organismos llegan a los alimentos, no sólo sobreviven, sino que se multiplican, por

lo que en los alimentos el grupo coliforme adquiere un significado distinto al que recibe en el

agua. En productos alimenticios que han recibido un tratamiento térmico (pasteurización,

horneado, cocción, etc.), se utilizan como indicadores de malas prácticas sanitarias. Constituyen

un grupo heterogéneo con hábitat primordialmente intestinal para la mayoría de las especies que

involucra.

El grupo de bacterias coliformes totales comprende todos los bacilos Gramnegativos aerobios o

anaerobios facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa con producción de gas en un

lapso máximo de 48 h. a 35°C ± 1ºC. Este grupo esta conformado por 4 géneros principalmente:

Enterobacter, Escherichia,Citrobacter y Klebsiella.Capaces de fermentar la lactosa con

producción de gas a las 48 h. de incubación a44.5 ± 0.1°C.

Los mariscos que crecen en zonas contaminadas concentran los microorganismos de tal modo,

que se contaminan con niveles más elevados que

los que están presentes en el agua.

Ellos pueden indicar en productos procesados falta de higiene en la fabricación, procesamiento

inadecuado, contaminación post-proceso, etc. Además un número elevado puede indicar la

posible presencia de ciertos patógenos.

Los Coliformes son bastante resistentes en condiciones naturales y soportan la desecación; en

cambio no resisten bien los rigores del frigorífico o de lacrio conservación, son inactivados por

tratamientos térmicos relativamente moderados, como la pasteurización. La luz ultravioleta, en

las condiciones empleadas en la desinfección del agua, inactiva a los Coliformes. Los germicidas

como los yodóforos y los compuestos clorados también son letales a las concentraciones usuales

en las plantas de alimentos. Se han utilizado muchos métodos para detectar Coliformes, siendo la

fermentación de la lactosa el primer paso en la identificación de un microorganismo como

Coliformes.

3.6 Coliformes Fecales

El agua es un elemento vital para la existencia humana, de su uso adecuado depende nuestra

salud, alimentación y producción agrícola .El utilizar agua contaminada en la preparación de

alimentos u otras actividades nos podría producir un gran número de casos de infección.

El agua es un vehículo importante de agentes patógenos causales de enfermedades diversas en el

humano, dentro de los que destacan bacterias como el Vibrio cholerae, Salmonella typhi,

Yersiniaenterocolitica, virus como el de la hepatitis A y de Norwalk, protozoos importantes

como Giardia lambia, Entamoeba histolytica y Criptosporidiumparvum (4, 5, 6, 7, 8).

La presencia de coliformes en el suministro de agua

es un indicio de que el suministro de agua puede estar contaminado con aguas negras u otro tipo

de desechos en descomposición. Generalmente, las bacterias coliformes se encuentran en mayor

abundancia en la capa superficial del agua o en los sedimentos del fondo.

Los coliformes son bastante resistentes en condiciones naturales y soportan la desecación; en

cambio no resisten bien los rigores del frigorífico o de lacrioconservación, son inactivados por

tratamientos térmicos relativamente moderados, como la pasteurización. La luz ultravioleta, en

las condiciones empleadas en la desinfección del agua, inactiva a los coliformes.

Los germicidas como los yodóforos y los compuestos clorados también son letales a las

concentraciones usuales en las plantas de alimentos. Se han utilizado muchos métodos para

detectar coliformes, siendo la fermentación de la lactosa el primer paso en la identificación de un

microorganismo como coliformes. Existe un método que consiste en el uso del Número Más

Probable (NMP). Esta es una técnica laboriosa, lenta y requiere de mayor volumen de material

de laboratorio, pero es mucho más sensible es muy utilizada en el estudio de agua potable y de

alimentos, tales como mariscos y pescados. Es además muy apropiada para detectar células

fisiológicamente dañadas que frecuentemente están en los alimentos procesados. La mayoría de

las investigaciones realizadas en alimentos sobre coliformes son practicadas utilizando el método

de placa vertida en agar bilis rojo-violeta. Este método es más rápido, económico y reproducible

que el NMP; pero no permite la recuperación directa de bacterias dañadas fisiológicamente,

ni la detección de concentraciones bajas del producto. Otro método empleado para la

determinación de coliformes es el de filtración por membrana, fundamentalmente empleada en

análisis de aguas.

Los niveles recomendados de bacterias coliformes fecales son:

Agua potable: menos de 0 colonias por 100 ml de la muestra de agua.

Natación: menos de 200 colonias por 100 ml de la muestra de agua

Navegar/Pescar: menos de 1,000 colonias por 100 ml de la muestra de agua.

3.6.1 Escherichia Coli

Es el representante genuino de origen fecal por lo que es el indicador más confiable de

contaminación fecal en alimentos.

Escherichia Coli es un germen cuyo hábitat natural es al tracto entérico del hombre y de los

animales de sangre caliente. Por ello la presencia de este microorganismo en un alimento indica

generalmente una contaminación directa o indirecta de origen fecal. Es el indicador clásico de la

posible presencia de patógenos entéricos en el agua, en los moluscos, en los productos lácteos y

en otros alimentos. Cifras altas de E. Coli en un alimento sugieren una falta de limpieza en el

manejo del mismo y un almacenamiento inadecuado.

El aislamiento de esta bacteria en el agua da alto grado de certeza de contaminación de origen

fecal, alrededor del 99%. No es absoluta porque se han aislado cepas de Escherichia Coli que no

tienen origen fecal, pero es un grado de certeza más que razonable para certificar contaminación

con ese origen. Sin embargo, el aislamiento de este microorganismo no permite distinguir si la

contaminación proviene de excretas humana o animal, lo cual puede ser importante, puesto que

la contaminación que s

e desea habitualmente controlar es la de origen humano. Esto no significa menospreciar la de

origen animal, especialmente dada la existencia de zoonosis, enfermedades que son comunes al

hombre y animales, que también se pueden transmitir por el agua.

Contaminación fecal humana o animal

La Escherichia Coli de origen animal y la de origen humano son idénticas. Sin embargo, algunos

investigadores han encontrado que las bacterias del género Rodococcus se asocian solamente a la

contaminación fecal por animales.

E. Coli está presente en concentraciones muy grandes en las heces humanas y animales, y

raramente se encuentra en ausencia de contaminación fecal, aunque hay indicios de que puede

crecer en suelos tropicales. Entre las especies de coliformes termotolerantes, además de E. coli,

puede haber microorganismos ambientales.

3.6.2 Salmonella

El género Salmonella, definido por su conjunto de características bioquímicas, reúne cerca de

2.000 tipos serológicos. Cada tipo serológico a su vez está caracterizado por antígenos

específicos que pueden ser identificados mediante pruebas serológicas. Los antígenos que

caracterizan los tipos serológicos de las salmonellas son los antígenos O (somáticos), y los

antígenos H (flagelares); algunos presentan un tercer tipo el denominado antígeno Vi.

Existen tres tipos de Salmonella, la S.Choleraesuis, la S.typhi y la S. enteritidis. Las dos primeras

corresponden a un sólo serotipo; la S.enteritidis engloba los demás serotipos. Se reúnen estos

microorganismos en seis grupos: el grupo A que incluye la S.paratyphi A; el grupo B que incluye

la S.typhimurium y la S.bredeney; el grupo C1 con la

S.choleraesuis, la S.montevideo y la S.oranienburg; el grupo C2 tiene sólo la S.neuport; al grupo

D pertenencen la S.typhi, la S.enteritidis, la S.dublin y la S.gallinarum, finalmente en el grupo E1

se encuentran la S.butantan, la S.anatum y la S.give.

Las salmonellas son bacterias invasoras y enterotoxigénicas. La infección se localiza

principalmente en el íleo terminal y en el intestino grueso. Las salmonellas tíficas y paratíficas

normalmente invaden la circulación, mientras que las otras están limitadas a la mucosa intestinal.

Algunas como la S.dublin y S.panamá invaden la circulación. El mecanismo de producción de la

diarrea, está relacionado más directamente con el de las diarreas de tipo secretorio, en el que la

respuesta inflamatoria debida a la penetración de la salmonella produce liberación de

prostaglandinas, que a su vez estimulan la producción de AMP cíclico y como consecuencia,

secreción activa de líquidos. El papel de las enterotoxinas es aún discutible.

La fiebre tifoidea producida por la S.typhi es una enfermedad exclusiva del hombre, el no ser

posible reproducirla en ninguna otra especie animal, hace difíciles los estudios experimentales

sobre su patogenia; los datos conocidos corresponden a estudios realizados en voluntarios

humanos.

La puerta de entrada es la vía digestiva. El bacilo debe sobrepasar la barrera defensiva

representada por la acidez gástrica. Son más susceptibles los individuos con aclorhidria y

aquellos que ingieren antiácidos. El agente que consigue sobrevivir las primeras 24 a 72 horas en

el intestino, penetra el epitelio donde se multiplica y produce alteraciones histopatológicas. En

el caso de la fiebre tifoidea los bacilos buscan un hábitat intracelular, lo que corresponde a la

llamada fase mesentérica en la cual los gérmenes penetran a los ganglios y continúan

multiplicándose para posteriormente pasar a la circulación sanguínea y a las placas de Peyer,

órganos linfoides del intestino.

Muchas de las manifestaciones de la fiebre tifoidea son causadas por los metabolitos del ácido

araquidónico, los radicales libres de oxígeno y otros mediadores liberados por las células

mononucleares y los macrófagos.

-Manifestaciones clínicas

Las manifestaciones clínicas de las salmonelosis se presentan básicamente bajo tres

modalidades: las denominadas fiebres entéricas entre las cuales la más común es la fiebre

tifoidea producida por la Salmonella typhi; las gastroenteritis producidas por varios tipos, entre

ellas la S.typhimurium; y la forma septicémica, caracterizada por la bacteremia asociada a

lesiones focales debida frecuentemente a la S.choleraesuis.

Dentro de las manifestaciones clínicas comunes está la fiebre acompañada de dolor abdominal,

evacuaciones intestinales frecuentes, líquidas, de aspecto verdoso, fétidas, mucoides y en

ocasiones con estrías de sangre. Estos cuadros clínicos son más severos en los niños y en los

viejos. En niños desnutridos puede observarse la diseminación hematógena dando lugar a

bacteremias con compromiso de otros órganos tales como las meninges, el oído, los pulmones,

los riñones y el hueso.

-Fiebres entéricas (fiebre tifoidea)

Es clásico dividir las manifestaciones clínicas de la fiebre tifoidea de acuerdo a su evolución en

semanas o septenarios. Se sabe que la salmonella t

iene un período de incubación que se calcula en aproximadamente 10 días. La enfermedad tiene

un período inicial de una semana caracterizado por la aparición de fiebre, en forma escalonada y

progresiva asociada a cefalea intensa, astenia y anorexia. En el segundo período correspondiente

a la segunda y tercera semanas, los síntomas se acentúan, la fiebre se estabiliza, la cefalea es

continua y no responde a los analgésicos comunes, el estado de conciencia se altera y el paciente

entra en estado de sopor está delirante e indiferente (tiphus), presenta diarrea profusa y signos de

deshidratación; en la piel aparecen como elementos característicos las "manchas rosadas". En 60-

70% de los casos puede observarse esplenomegalia. El cuarto período corresponde al estadío de

declinación; la fiebre empieza a disminuir en forma progresiva; mejoran el estado de conciencia,

la cefalea, las manifestaciones gastrointestinales y el paciente inicia la recuperación.

Las complicaciones pueden presentarse en cualquier órgano, sin embargo las más severas y más

temidas son la hemorragia digestiva y la perforación intestinal. Otras complicaciones de las

salmonelosis son los aneurismas micóticos los cuales han sido descritos a nivel de la aorta

abdominal, las arterias poplíteas, ilíaca y carótida. Esta condición requiere un diagnóstico

temprano y de tratamiento médico y quirúrgico debido al riesgo de hemorragias cataclísmicas.

Causas, incidencias y factores de riesgo

La infección se adquiere por la ingestión de alimentos o agua contaminados. Cualquier alimento

se puede contaminar durante la preparación si las condiciones y los utensilios empleados e

n el proceso no son higiénicos.

Cualquier alimento cocinado de manera imperfecta o no cocinado es un buen vehículo de

transmisión de Salmonella, especialmente en:

Carne

Aves (pavo y pollos)

Huevos (porque este sale por el mismo conducto de las heces y como la salmonella es una

enobacteria se contamina el huevo, por eso es importante tener prácticas de higiene en la

manipulación de estos)

Leche

Su tiempo de supervivencia en alimentos a temperatura ambiente es de varios días llegando

incluso a los límites siguientes:

Mantequilla: hasta 10 semanas

Leche: hasta 6 meses

Chocolate: varios meses

El principal factor de riesgo para la Salmonelosis son las condiciones higiénicas, ya que el modo

de transmisión, como ya hemos dicho es fecal-oral. Por este motivo, estas infecciones son más

frecuentes en países en vías de desarrollo, donde existe un menor control de la calidad y la

preparación de los alimentos. El mayor riesgo proviene de los portadores crónicos sanos, que son

los responsables de transmitir la bacteria en la mayoría de los casos.

Otros factores de riesgo son:

Consumo de alimentos inadecuadamente almacenados o preparados (especialmente mala cocción

de pavo, pollo y huevos y la falta de refrigeración del relleno del pavo)

Miembros de la familia con infección reciente por Salmonella

Enfermedad familiar reciente con gastroenteritis

Si se ha estado hospitalizado

Consumo reciente de carne de aves o productos con huevo poco elaborados (mayonesa)

Poseer mascotas como iguanas u otros lagartos, tortugaso serpientes (los reptiles son portadores

de Salmonella)

Los bebés y personas de edad avanzada

Pa

cientes con trastornos en los sistemas inmunológicos

3.6.3 Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus es un microorganismo muy resistente a las condiciones ambientales y

extremadamente difícil de erradicar. Pese a que no es esporulado (formas de resistencia

elaboradas de forma natural por algunos microorganismos), soporta bien condiciones extremas

aunque se inactiva a temperatura de congelación y puede eliminarse con una cocción correcta.

Se puede localizar en cualquier alimento y produce una intoxicación muy aguda. Ésta aparece

entre las 2 y 12 horas después de la ingestión de la toxina que genera el patógeno y provoca

vómitos intensos e incontrolados, aunque no fiebre. Es una intoxicación leve y desaparece en 24

horas. El responsable del problema es una toxina de carácter termoestable, lo que permite que en

alimentos cocinados se mantenga la toxina, aún cuando no esté presente el microorganismo. Por

ello, el control exclusivo de la presencia de la bacteria no es suficiente, sobre todo si el alimento

se ha cocinado previamente. En estos casos hay que proceder a controlar la toxina, ya que en

caso contrario podría no localizarse un riesgo que hay que calificar de moderado a alto.

Esta bacteria se encuentra en la piel de los animales, pero también de las personas, así como en

su garganta y fosas nasales, hasta el punto que la casi totalidad de la población humana podrá ser

portadora del microorganismo a lo largo de su vida. Por ello, la probabilidad de contaminar los

alimentos es muy alta, no sólo por los manipuladores, también por los clientes al tocar u oler los

alimentos.

El frío impide a Staphylococcus aureus

formar la toxina que desencadena la infección bacteriana en humanos Una vez que el

microorganismo llega al alimento, el control es relativamente sencillo, ya que si la temperatura

de refrigeración es adecuada y no se rompe la cadena del frío, el microorganismo no será capaz

de formar toxina. Si por el contrario las condiciones lo permiten, la toxina llegará fácilmente al

consumidor.

Se impone entonces un especial control de los manipuladores, con el empleo de gorros, guantes y

mascarillas. En este último caso hay que cuidar que se tape la entrada de la nariz. En muchos

casos, como es incómodo, los manipuladores dejan libres sus fosas nasales, lo que permite la

salida Staphylococcus aureus. Hay que evitar este foco de contaminación y forzar a tapar

completamente boca y nariz.

Este es un punto importante a la hora de elegir la tienda en la que comprar. La manipulación de

los alimentos es esencial para limitar los riesgos, de forma que las tiendas de proximidad

(barrio), los supermercados o grandes superficies en los que se manipulen alimentos frescos

como carnes, pescado o verduras sin la adecuada protección, al menos de las manos con las que

se tocan los productos, pueden suponer un peligro importante para la salud de los consumidores

que adquieran alimentos en ellos. En casa es difícil manipular alimentos con guantes, mascarilla

y gorro. Probablemente, tampoco sería lo más adecuado efectuar un planteamiento de este tipo.

Sin embargo, no se ha de descuidar que toda manipulación supone un peligro, por lo que se

debería extremar, en cualquier caso, todas las medidas de higiene personal, para evitar la

trasmisión de

patógenos entre las superficies y/o los alimentos entre sí.

IV. CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

La contaminación es la presencia o incorporación al ambiente de sustancias o elementos tóxicos

que son perjudiciales para el hombre o los ecosistemas (seres vivos).

Los alimentos pueden contaminarse fácilmente porque lleva microorganismos o características

patógenas, se contaminan ya sea en su estado natural, elaborado o semielaborado.

Puede partir del ambiente natural mismo en el que vive el hombre (suelo, agua, animales,

hombre y plantas).

Los alimentos naturales por lo general traen una gran carga bacteriana especialmente en sus

cascaras; hay muchos factores que insiden para que un alimento pueda ser contaminado, lo que

se conoce mejor como la asociación micro bacteriana alterante que causa el deterioro del

alimento.

4.1 Contaminación por Suelo

El suelo contiene la mayor variedad de microorganismos procedentes de todas las fuentes de

contaminación. En los suelos fértiles no solo existen gran número de especies de

microorganismos, sino que también existe un elevado número total de los mismos, dispuestos a

contaminar la superficie de las plantas que crecen sobre él o en su interior y la superficie de los

animales que se desplazan sobre la tierra firme. El polvo del suelo es elevado por las corrientes

de aire, y las partículas de tierra son arrastradas por las corrientes de agua para alcanzar el

interior o la superficie de los alimentos. La calle donde se encuentra el puesto es una zona muy

transitada por los automóviles, que al paso por el lugar levanta polvo y tierra que causa la

contaminación directa en los ali

mentos que están a la venta. El suelo es una importante fuente de bacterias esporogonias termo

resistentes. Casi todos los microorganismos importantes pueden proceder del suelo. Son

especialmente importantes algunos mohos y levaduras y algunas especies de los géneros

bacterianos Bacillu, Clostridium, Enterobacter, Escherichia Coli, Micrococcus, Alcaligenes,

Flavobacterium, Chormobacterium, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc y

Acetobacter, y también algunas bacterias superiores como son los actinomicetos y las bacterias

ferruginosas.

Los actuales sistemas de tratamiento de los alimentos suelen incluir el lavado de la superficie de

los alimentos y de aquí que se elimine de la misma gran parte de la tierra, a la vez que se procura

evitar su contaminación por el polvo del suelo.

4.2 Contaminación por el Agua

Las aguas naturales no sólo contienen su propia flora microbiana, sino que también contienen

microorganismos procedentes del suelo y posiblemente microorganismo procedentes de los

animales y de las aguas residuales, aguas superficiales de los ríos y embalses y en las aguas

estancadas de los lagos y grandes lagunas, el contenido de microorganismos muy variable

pudiendo encontrarse desde varios millones por mililitro después de una tormenta de lluvia, hasta

un numero relativamente bajo, como consecuencia de la autodepuración que tiene lugar en los

lagos y lagunas de aguas tranquilas y en los cursos de aguas. Aparte de que el agua es un medio

ideal para la reproducción y transmisión de los microorganismos. Existen muchos tipos de

microorganismos adaptados a este medio, el cual es un enorme influyente en la c

ontaminación tanto de alimentas como de las personas. Las especies bacterianas existentes en las

aguas naturales son principalmente especies de los géneros Pseudomonas, Chromobacterium,

Proteus, Micrococcus, Bacillus, Streptococcus (enterococos) Enterobacter y Escherichia. Es

probable que las bacterias pertenecientes a los tres últimos géneros, más que parte integrante de

su flora propia, sean contaminantes. Cuando as bacterias de los citados géneros se encuentran en

el agua que rodea a los peces y a otros seres vivos marinos, colonizan en su superficie y en su

tubo digestivo.

4.3 Contaminación por el Aire

La contaminación de los alimentos por el aire puede tener importancia tanto por razones

higiénicas como por razones económicas, Los microorganismos patógenos, en especial los que

producen infecciones respiratorias, pueden ser transmitidos a los empleados por el aire, o bien

pueden contaminar los alimentos. Si bien la cantidad de microorganismos añadidos a los

alimentos por sedimentación de las partículas que contienen el aire suele ser insignificante, éste

puede aumentar el número total de los mismos en un determinado alimentos, sobre todo si se

utiliza para airear el producto, cosa que ocurre en los cultivos de la levadura del pan. Los

microorganismos que alteran los alimentos pueden tener su origen en el aire, lo mismo que

aquellos que perjudican a las fermentaciones. Las esporas de mohos del aire pueden representar

un inconveniente en el queso, en la carne, en la leche condensada azucarada, en el pan en

rebanadas y en las lonchas de bacon.

El aire carece de una flora microbiana propia, ya que todos los microorgani

smos que contienen han llegado a él de forma accidental y normalmente están adheridos a la

superficie de partículas sólidas en suspensión o en el interior de gotitas de agua. Los

microorganismos llegan en el aire junto con partículas de polvo o hilas; con partículas de tierra

seca; con el aerosol de ríos, lagos u océanos; con las gotitas de agua que se forman al estornudar,

toser o hablar; con las esporas de los mohos que crecen en las paredes, en los techos, en los

suelos, en los alimentos y en los ingredientes. Esta es la razón de que el aire de las proximidades

de una planta industrial que produce levaduras suelas contener gran cantidad de estos

microorganismos, y de que el aire ambiental de un planta lechera pueda contener bacteriófagos o,

por lo menos, bacterias de los cultivos estárter que se están utilizando en ellas.

Los microorganismos existentes en el aire no tienen oportunidad para multiplicarse, sino que

simplemente permanecen en él, razón por la cual, las clases más resistentes a la desecación serán

las que so sobrevivan durante más tiempo. En el aire se suele encontrar esporas de mohos, por

ser de pequeño tamaño, por su resistencia a la desecación, y por producir cada micelio de moho

una gran cantidad de las mismas. Es posible que cualquier especie bacteriana se encuentre en

suspensión en el aire, sobre todo adherida a partículas de polvo o incluidas en gotitas de agua,

aunque, en el aire en reposo, algunas especies se encuentran con mayor frecuencia que otras.

Los contaminantes más comunes son:

* Tierra y Aire

Por excretas y abonos naturales.

Contaminación por gérmenes del intestino del

propio animal presentes en los suelos y tierras de labor.

* Agua contaminada

Aguas sucias – no potables -

Para riego de hortalizas. Criaderos de moluscos

* Basura

Es necesario tenerla aislada y a baja temperatura para evitar su descomposición y, por

consecuencia, la reproducción bacteria.

• Los botes de basura no se llenen hasta el tope y siempre esté la tapa bien cerrada

• Siempre esté colocada una bolsa de plástico

• Los depósitos de basura estén siempre cerrados y apartados

• Esté siempre limpio el bote, tanto por fuera como por dentro

• Estén lavados los botes inmediatamente después de ser vaciados y colóqueles la bolsa

correspondiente.

* Fauna nociva

Se encuentran dentro de este grupo:

Cucarachas: este tipo de insectos portan generalmente microorganismos patógenos tales como:

• Salmonella

• Hongos

• Huevos de parásitos

• Virus

Evitar:

• Detrás de los refrigeradores, congeladores y estufas no se acumule suciedad y grasa

• En fregaderos y coladeras de piso no se acumulen desperdicios

• En espacios que hay alrededor de tubos calientes no se acumule polvo y grasa

• En los motores eléctricos no exista polvo

• Debajo de las repisas y en el papel tapiz no existan impurezas, polvo o grasa

• Debajo de los tapetes de hule no se acumule comida y desperdicios

• Detrás de las paredes y zoclos no existan residuos de alimentos.

Ratones: pueden propagar enfermedades por medio de sus desechos y por el contacto con la

comida.

* Evitar que:

• No haya materia fecal, parecida a granillos de chocolate; cuando tienen más tiempo son grises

• No existan “mordisqueos” en la

comida, en el almacén o despensa.

• No haya existencias de materiales para su nido.

• No existan hoyos.

Moscas: se alimenta de desechos y basura.

Propagan las bacterias por su boca, patas, pelo, materia fecal y vómito.

• No existan huecos que den hacia las entradas de cocina

• Todas las zonas de los alimentos estén protegidas

* Alimentos crudos

La carne de res, pollo, cerdo y otros productos de origen animal pasan por muchos procesos

antes de llegar a nosotros, y en este trayecto se contaminan con bacterias propias del animal.

* Supervisar que:

• Al comprar la mercancía latemperatura sea la correcta

4°C como máximo y 18°C en productos congelados).

• Que la manipulación y almacenaje de productos crudos y cocidos sea correcto. (cocidos arriba,

crudos abajo)

* Ser humano

Es el principal vehículo de contaminación de los alimentos, es decir, todas las personas que

intervienen en su cultivo, cría, transporte, almacenamiento, preparación y servicio pueden

transmitir microbios, ya que sus manos, sudor, cabello, saliva, ropa, al toser, estornudar, al sudar,

entre otros, contaminan; rán por la cual se deben de seguir las normas de higiene al pie de la

letra.

* Utensilios y trapos.

Éstos constituyen una parte importante en la transmisión de microorganismos dentro de la

cocina, ya que son la herramienta importante de limpieza, pero también de contaminación.

Los trapos de saniticen adecuadamente (en solución de cloro 2 mL/ L de agua)

• Los trapos se utilicen sólo para una cosa (blancos para preparados, rojos para crudos y grises

para superficies)

• Los trapos no se utilicen para secarse la

s manos, sudor y superficies ajenas a su uso.

4.4 Clasificación de la contaminación de los alimentos

4.4.1 Contaminación física

Se debe a la presencia de elementos o sustancias químicas provenientes de desechos de

actividades humanas, de la adición deliberada de sustancias a los alimentos, o sustancias tóxicas

de origen natural, que convierten a un alimento en peligroso para la salud. Este tipo de

contaminación puede ser causada por:

- La presencia de metales pesados, por lo general tóxicos, en bajas concentraciones. Los

principales son plomo, arsénico, mercurio, cadmio, cobalto, estaño y manganeso.

- Pesticidas (plaguicidas, biácidas o agrotóxicos), que son diversas sustancias químicas usadas

para el control de plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) como carbonatos, insecticidas

órganoclorados, insecticidas organofosforado, fungicidas y herbicidas, utilizados en los cultivos

y algunos muy peligrosos, como el DDT.

- Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los animales, como

antibióticos y hormonas.

- Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente en la industria

alimentarla.

-Sustancias tóxicas naturales como micotoxinas, micotoxinas y alérgenos.

Los contaminantes físicos son aquellos que al adicionarse al ambiente, su sola presencia altera la

calidad de sus componentes, es decir son caracterizados por un intercambio de energía entre

persona y ambiente en una dimensión y/o velocidad tan alta que el organismo no es capaz de

soportarlo. Por varios razones el contaminante físico que más que otros está relacionado con la

geología ambiental es la radiactivid

ad (natural o artificial). Por ejemplo: Algunas formas de energía como el ruido, luz intensa,

radiaciones ionizantes, vibraciones, temperaturas, presión, etc.

Tipos de contaminantes físicos:

* Ruido y vibraciones.

* Radiaciones ionizantes y no ionizantes.

* Temperatura, humedad, velocidad del aire presión atmosférica.

* Calor (estrés térmico).

* Presiones y depresiones.

* Campos eléctricos y magnéticos.

Algunas de las enfermedades profesionales producidas por los agentes físicos se pueden

clasificar en enfermedades producidas por:

0 Agentes térmicos.

1 Presión atmosférica.

2 Vibraciones mecánicas.

3 Radiaciones ionizantes.

4 Ruido.

--Enfermedades producidas por Agentes Térmicos.

Enfermedades producidas por altas temperaturas. Cuando la temperatura del cuerpo aumenta por

encontrarse el trabajador en un ambiente caluroso, el organismo actúa para mantener la

temperatura normal, aumentando la circulación de la sangre para transportar calor al cuerpo a la

superficie de la piel y perderlo por radiación (acelerando el ritmo cardiaco con la consiguiente

fatiga de corazón), aumentando el sudor para rebajar la temperatura por evaporación, lo que debe

compensarse ingiriendo agua y sal, ya que el sudor contiene un 5% de cloruro sódico y

disminuyendo la actividad física y el rendimiento.

Se presentan en industrias con hornos de fusión, fabricación de cemento, fundiciones, etc., en las

que no existe humedad o en aquellas otras en donde se combina con un exceso de humedad,

como lavanderías, destilerías, azucareras, etc. Dando lugar a lesiones locales y generales como:

Le

siones locales: lesiones locales agudas, oculares, calambres, etc.

Lesiones generales: Golpe de calor, insolación, agotamiento por calor, sincope y paro cardiaco.

-Enfermedades producidas por bajas temperaturas. Cuando la temperatura del cuerpo desciende,

se reduce la circulación de la sangre para disminuir la perdida de temperatura y se produce una

vasoconstricción de la piel para reducir la superficie de radiación. Si la temperatura del cuerpo

baja de los 34ºC el trabajador puede quedar semiconsciente, resultándole doloroso el

movimiento; Al bajar de 31ºC, llega a perder la conciencia y por debajo del 28ºC se produce la

muerte por fibrilación del corazón.

Estas situaciones ocurren en los trabajos en cámaras frigoríficas, fabricación de hielo, en los

marineros, etc., y pueden dar lugar a lesiones locales o generales como:

5 Lesiones locales: congelaciones, reacciones inflamatorias.

6 Lesiones generales: Enfriamiento general, a frigore, hipotermia accidental, etc.

-Enfermedades producidas por la presión atmosférica. Se presenta en trabajadores sometidos a la

hipertensión, bien de cajones o con escafandras o en los sometidos a hipo presión atmosférica, a

miles de metros por encima del nivel del mar. Como enfermedad más significativa por

hipertensión se pueden citar los accidentes osteoarticulares, localizados en las articulaciones de

la cadera y hombro. La etapa más grave de la enfermedad por descompresión se caracteriza por

una inestabilidad vasomotora que puede llegar al colapso circulatorio, shock y coma.

La enfermedad más importante por hipo presión es la edema pulmonar, rara y grave producida

por la exp

osición rápida a las alturas superiores a 2700 m., el mal de los aviadores, producido por alturas

superiores a 2500 m., pudiendo llegar al coma de las alturas a los 7000 m.

Las manifestaciones más generales son enrojecimiento de la piel, hemorragia d la nariz, encías y

pulmones, vómitos, mareos, pérdida del equilibrio e incluso algunos casos pueden llegar a

producir la muerte.

-Enfermedades producidas por las vibraciones mecánicas. Se presentan principalmente en grupos

de trabajadores como picapedreros, mineros, etc., sometidos a vibraciones que en ocasiones

pueden afectar a todo el cuerpo, ya que estos se trasmiten a través del esqueleto. Entre las

enfermedades locales más significativas se citan, a nivel de mano, la de “dedo muerto”, que

puede aparecer después de 2 años trabajando y solo en la zona afectada; a nivel de carpo, la

enfermedad de Kienbock o necrosis semilunar, que aunque rara, puede ocasionar la impotencia

de la mano, con dolor en el carpo y posteriormente podrían presentarse lesiones musculares,

nerviosas u ostearticulares, como la enfermedad de Loriga, propia de los trabajadores que

emplean herramientas de aire comprimido.

-Enfermedades producidas por radiaciones ionizantes. Recordemos que las radiaciones

ionizantes pueden ser de dos tipos, electromagnéticas o corpusculares, emanadas de la

desintegración atómica de substancias radiactivas naturales o artificiales. La irradiación natural,

proviene de los rayos cósmicos, la radiación terrestre procedente de substancias radiactivas

existentes en la corteza terrestre y la radiación interna procedente de radioelementos inhalados e

incorporados al organismo,

como el potasio 40, el radio o el radón. La exposición a este tipo de radiaciones puede dar lugar a

efectos locales en la piel según la dosis, cataratas, esterilidad, radio epidermis, depilación

transitoria, etc.

La irradiación artificial, proviene de la contaminación del medio ambiente por desechos

radiactivos, sedimentación de polvos o partículas radiactivas producidas por ingenios nucleares,

exposición de trabajadores (radiólogos, mineros de uranio, personal de centrales nucleares, etc.),

usos médicos de las radiaciones para diagnostico y tratamiento de las enfermedades o del

funcionamiento de ciertos aparatos emisores de radiaciones. La exposición a este tipo de

radiaciones puede dar lugar a efectos locales en la piel según la dosis, como alteraciones

sanguíneas, anemia plástica, leucemias, necrosis ósea, cáncer, etc.

-Enfermedades producidas por el ruido. La acción del ruido intenso sobre el organismo humano

se puede manifestar de varias formas, bien por la acción refleja o por repercusión sobre el

psiquismo de la persona. Entre las acciones del ruido intenso sobre el organismo humano

destacan: acción sobre el aparato circulatorio (aumento de la presión sanguínea y de la actividad

cardiaca, vasoconstrucción periférica, etc.), acción sobre el metabolismo (acelerándolo), acción

sobre el aparato muscular (aumentando la tensión) y acción sobre el aparato digestivo

(inhibiendo dichos órganos).Cuando el ruido en función de la intensidad y el tiempo, actúa sobre

el oído, llega a producir un trauma sonoro irreversible del órgano de Corti. Para llegar a este

estado han de darse determinadas circunstancias, ya sea un trau

matismo lento, por actuar el ruido intenso en el oído y lesionar la célula sensorial, o bien un

accidente agudo intenso que pueden dar lugar a una deformación o lesión de la membrana

basilar.

La acción del ruido intenso sobre el organismo humano se puede manifestar de varias formas,

bien por la acción refleja o por repercusión sobre el psiquismo de la persona.

Entre las acciones del ruido intenso sobre el organismo humano destacan: acción sobre el aparato

circulatorio (aumento de la presión sanguínea y de la actividad cardiaca, vasoconstricción

periférica, etc.), acción sobre el metabolismo (acelerándolo), acción sobre el aparato muscular

(aumentando la tensión) y acción sobre el aparato digestivo (inhibiendo dichos órganos).

Cuando el ruido en función de la intensidad y el tiempo, actúa sobre el oído, llega aproducir un

trauma sonoro irreversible del órgano de Corti. Para llegar a este estado han dedarse

determinadas circunstancias, ya sea un traumatismo lento, por actuar el ruido intenso en el oído y

lesionar la célula sensorial, o bien un accidente agudo intenso que pueden dar lugar a una

deformación o lesión de la membrana basilar.

La exposición del oído a un ruido intenso suele provocar una disminución en la capacidad

auditiva de este, que puede ser temporal o permanente. La pérdida temporal de la capacidad

auditiva (también llamada fatiga auditiva), consiste en una disminución de la sensibilidad

auditiva, que se presenta después de una exposición corta a un ruido intenso y que desaparece al

cabo de unos minutos de permanecer en un ambiente no ruidoso.Cuando la exposición al ruido

intenso es diaria y se

prolonga durante mucho tiempo, la recuperación de la sensibilidad auditiva puede ser solo

parcial y a medida que el proceso avanza, se producen disminuciones de la sensibilidad en la

banda conversacional; del sordo profesional se pasa a sordo social.

Los factores que poseen una mayor influencia en el desarrollo de la sordera causada por la

exposición al ruido son las siguientes:

* Intensidad del ruido

* Frecuencias

* Tiempo de exposición

* Susceptibilidad del individuo.

Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al alimento en

cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal etc.).

Un ejemplo seria que dentro de un puesto de tacos que visite, no encontré contaminación física,

dentro los tacos, pero pude notar que el taquero corta en trocitos la carne, sobre un trozo de

madera que está demasiado desgastado por el continuo golpeteo, que se realiza en el, para picar

la carne; con lo que concluí y es muy probable que entre los trozos de carne, puedan ir astillas de

madera. También cabe destacar que ni el taquero ni sus empleados usan algo que les cubra el

cabello, por lo que puede ser también probable que algún cabello caiga en los alimentos a

consumir. Los alimentos que tienen a la venta no tienen alguna cubierta o tapadera con lo que es

posible que alguna basura caiga en ella.

4.2 Contaminación química

Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por residuos que

quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como

drogas veterinarias en los animales enfe

rmos que luego son sacrificados.

También este tipo de contaminación puede darse de manera accidental durante etapas como el

transporte, el almacenamiento o elaboración propiamente dicha, al permitirse el contacto de

alimentos con sustancias tóxicas como plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas,

detergentes, desinfectantes u otros.

Los contaminantes químicos están constituidos por materia inerte orgánica o inorgánica, natural

o sintética (gases, vapores, polvos, humos, nieblas). Es decir, se les designa contaminantes

químicos a todas las sustancias que alteran la conformación química de los componentes del

medio. Esta modificación química puede llegar a afectar a los demás seres vivos. Como por

ejemplo de ese tipo de contaminantes podemos citar gases tóxicos, metales pesados, halógenos,

ácidos orgánicos e inorgánicos, compuestos muy alcalinos, insecticidas, cianuros.

Tipos de contaminantes químicos: sólidos, líquidos y gaseosos.

* Sólidos

Polvos (sílice, asbestos, algodón, lino, madera, substancias inertes, óxidos metálicos, talco,

metales, granos, etc.). Suspensión en el aire de partículas sólidas de tamaño pequeño,

procedentes de la manipulación, molienda, pulido, trituración, etc., de materiales sólidos

orgánicos o inorgánicos (minerales, rocas, carbón, madera, granos, etc.). Su tamaño es muy

variable y su forma irregular.

Humo (carbón, asfalto, petróleo). Suspensión en el aire de partículas sólidas, carbón y hollín,

procedentes de la combustión incompleta.

Humo metálico (cromo, hierro, níquel, titanio, plata, plomo, magnesio, etc.). Suspensión en el

aire de partículas sólidas procedentes de una

condensación en estado gaseoso originado por la sublimación o fusión de metales.

* Líquidos

Niebla (ácido cianhídrico, ácido clorhídrico, ácido sulfúrico, ácido crómico, aceite mineral, etc.).

Dispersión de aire de pequeñas gotas liquidas, generalmente visibles a simple vista, originadas

por condensación del estado gaseoso o por dispersión de un líquido, mediante salpicaduras,

atomización, ebullición o borboteo.

Bruma. Suspensión de aire de pequeñas gotas de líquido visibles a simple vista producidas por

un proceso de condensación del estado gaseoso.

Smog. Derivado del humo y la bruma, aplicable a contaminaciones atmosféricas debidas a

aerosoles y originado por la combinación de causas naturales e industriales.

* Gaseosos

Gas. (Monóxido de carbono, dióxido de carbono, cloro, ozono, etc.). Substancias que en las

condiciones establecidas de presión y temperatura se encuentran en estado gaseoso.

Vapor. (Hidrocarburos aromáticos, cíclicos y alifáticos, cetonas, alcoholes, etc.) Substancias que

en las condiciones establecidas de presión y temperatura se encuentran en estado sólido o

líquido.

Algunas de las enfermedades profesionales producidas por los agentes químicos se pueden

clasificar en, enfermedades producidas por:

Polvos.

-compuestos orgánicos.

-compuestos inorgánicos.

-Enfermedades producidas por polvos.

Son enfermedades producidas por contaminantes en forma de polvo y denominadas como

“nosoconiosis” y según el órgano afectado reciben nombres específicos.

* Neumoconiosis, afecta a los pulmones.

* Dermaconiosis, afecta a la nariz.

* Rinoconiosis, afecta los huesos.

* Osteoc

oniosis, afecta los huesos.

* Oftaconiosis, afecta los ojos, etc.

-Enfermedades producidas por compuestos orgánicos.

Son enfermedades producidas por hidrocarburos, derivados por hidrocarburos, derivados de

halogenados, alcoholes, éteres, cetonas, ácidos orgánicos, benceno, tolueno etc. En este grupo se

encuentran como más importantes las producidas por el benceno (benzolismo), tolueno y

tricloroetileno. Quizás la más importante de ellas sea el benzolismo, ya sea que el benceno tiene

grandes aplicaciones en la industria como disolvente. Esta enfermedad se produce tanto por la

manipulación del producto en estado puro, como por la de aquellas mezclas de disolventes o

productos de destilación que lo contengan en proporción elevada.

El benzolismo es una enfermedad grave producida por la inhalación de vapores que penetrando

por la vía respiratoria pasan la sangre fijándose en la medula ósea, cerebro, hígado, etc.,

produciendo intoxicación y originando anemia, hemorragias y en ocasiones puede producir la

muerte.

-Enfermedades producidas por compuestos inorgánicos.

Son enfermedades producidas por la extracción, tratamiento, preparación, empleo y

manipulaciones de metales y sus compuestos (plomo, mercurio, cadmio, manganeso, cromo,

níquel, berilio, talio y vanadio) o de lo metaloides y sus compuestos (fósforo, arsénico, cloro,

bromo, yodo, flúor, ácido nítrico, oxido de azufre, ácido sulfúrico, amoniaco, sulfuro de carbono,

oxido de carbono, etc).

También se destacan por su importancia las enfermedades producidas por el plomo (saturnismo),

mercurio, cromo y los metaloides (fósforo y arsénico). El saturnismo es provocado

por la acción del plomo que actúa como toxico, bien en forma simple o combinada, como óxidos

de plomo. Pero cabe recalcar que existen hasta 43 agentes químicos causantes de enfermedades

profesionales.

4.4.3 Contaminación biológica

-Contaminación biológica: Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal

lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades

que enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Su

capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de

bacterias que aún en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento.

Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio de las manos del hombre, por

contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas, recipientes, utensilios o

equipos contaminados. También puede llegar a través de plagas que posan sus patas sobre el

alimento o tienen contacto con él como es el caso de las moscas, hormigas, cucarachas, ratas, o

también animales domésticos.

Es un fenómeno que se presenta por la invasión de microbios patógenos (patos = enfermedad;

geno = que da origen) durante la elaboración, la manipulación, el transporte y la distribución al

público de los alimentos, u originada por el mismo consumidor. Lasprincipales causas son las

siguientes:

- Animales enfermos. Que dan origen a productos contaminados. Tal es el caso de vacas lecheras

con tuberculosis, que producen leche con el bacilo de la TBC; la leche y el queso que producen

la fiebre de Malta, especialmente de origen caprino; la c

arne de cerdo infectada con triquina, y muchos otros casos.

- Portadores de enfermedades que manipulan alimentos y los contaminan.Los casos más

patéticos son los enfermos de TBC, de cólera, de tifoidea, y de enfermedades gastrointestinales,

entre otros.

- La contaminación de alimentos durante la elaboración, manipulación, transporte y distribución

al público por falta de las previsiones sanitarias requeridas. Son muy frecuentes los casos de

verduras contaminadas por riego y lavado con aguas servidas; la manipulación de alimentos en

lugares sucios (suelo, polvo, etc.); el contacto de los mismos con animales, como los perros; el

transporte en forma no higiénica (sin refrigeración, sin cobertura, etc.); y el deterioro por

almacenamiento prolongado sin las medidas necesarias (refrigeración)

V. HIGIENE PERSONAL

La higiene personal se podría decir que empieza con el aseo, limpieza y cuidado de nuestro

cuerpo. Pero no solamente termina ahí, va más allá, involucra también mantener una buena

presencia.

La higiene personal no solo comprende el aseo personal, sino que debemos de preocuparnos por

otros aspectos como lo es preparar nuestros objetos personales antes y después de cada baño,

inclusive antes y después de cada actividad deportiva que se realice. Es importante el secarnos

bien cada rincón de nuestro cuerpo para evitar infecciones, además el aseo correcto de las uñas,

orejas y oídos.

5.1 Uniforme

* Use un uniforme limpio al iniciar las labores y manténgalo limpio hasta el final de las

operaciones. Sería bueno que use un delantal de plástico o de tela sobre el uniforme.

* El uniforme debe ser de color clar

o.

* Si su uniforme tiene bolsas no ponga objetos dentro de ellas porque podrían caer en el alimento

* Quítese el delantal cuando deje el área de preparación de alimentos, por ejemplo, cada

* vez que vaya al baño o cuando va a sacar la basura.

* Siempre mantenga sus zapatos limpios. Nunca use zapatos de tela, ni zapatos abiertos como

sandalias.

* Use zapatos antideslizantes

* Cubra su cabello con redecillas y/o gorros u otra cubierta limpia. Así evitará que caiga algún

cabello en el alimento, ya que sería desagradable y antihigiénico encontrar un cabello en la

comida.

5.2 Baño diario

La limpieza corporal diaria es imprescindible y saludable, pero hay que cuidar que no se

convierta en una amenaza para la salud de la piel, que es el órgano más extenso del cuerpo y

debe ser cuidado para que cumpla de manera adecuada toda la vida.

Los expertos en el campo dermatológico recuerdan que la piel da a cada persona las

características únicas y que la diferencia, con aspectos como color, señales de identificación y

ciertas marcas. Afirman que la piel de las mujeres es delicada y de gran resistencia, elasticidad y

flexibilidad.

Pero en cualquier caso la resequedad es una amenaza y se distingue en el momento en que luce

áspera, rugosa, poco flexible, con tendencia a pelarse. Una piel sana y humectada es lisa, flexible

y satinada. Una prueba consiste en su suavidad al tacto y al pellizcarla se nota firmeza y

elasticidad.

Una situación de riesgo se da cuando la reserva de agua de la dermis se pierde, lo cual ocurre

fácilmente en las condiciones externas del medio ambiente que rompen el equilibrio natur

al del cuerpo.

Hay factores extraordinarios: edad, genética, enfermedades, alimentación, tabaquismo, uso de

productos cosméticos inadecuados y estrés. Incluso hay causas internas como trastornos

endocrinos, nerviosos y del flujo sanguíneo, comentan los especialistas.

Ante las primeras señales de sequedad hay que tomar medidas de higiene y humectación,

combinación que ayuda a mantener una piel sana y protegida, en la que el baño diario es

oportunidad para consentirla y humectarla.

5.3 Lavado de manos

Una estación de lavado de manos completa consta de un lavamanos de acero inoxidable, un porta

jabón con jabón antibacterial, toallero con toallas desechables, cepillo antibacterial en depósito

con solución deficiente y basurero con tapa oscilatoria de pedal.

1.- Mojar las manos y brazos de izquierda a derecha y de derecha a izquierda hasta la punta de

los codos.

2.- Jabonarse con jabón antibacterial, manos, entre dedos, brazos hasta la punta de los codos.

3.- Cepillarse con un cepillo quirúrgico manos, palma, entre dedos, uñas, muñecas y brazos en

forma de arrastrar hacia abajo colocando el brazo doblado con la mano hacia arriba.

4.- Enjuagarse manos, dedos, uñas y brazos bajo el chorro de agua hasta quedar totalmente sin

restos de jabón.

5.- Secar con tallos desechables los brazos y las manos oprimiendo la toalla en la piel,

provocando que el papel absorba el agua.

6.- Cerrar la llave con la toalla desechable y botarlo al basurero.

5.4 Uñas

Cuando te laves las manos, asegúrate de masajear suavemente el jabón en el área alrededor de las

uñas y las cutículas, y luego enjuaga muy bien.

* Frota una cre

ma hidratante en tus manos, alrededor de las uñas y en las cutículas.

* Remoja las uñas con agua y jabón durante cinco minutos una vez al día. Después del remojo,

ligeramente frota la superficie y la parte inferior de las uñas con un cepillo de cerdas suaves.

* Limpia debajo de las uñas cuando sea necesario con un algodón envuelto en un palillo.

5.5 Cabello

Busca un shampú adecuado a tu tipo de cabello o compra una fórmula muy suave. Si produce

escama y burbujas, no pienses que no se lava bien. Como la cantidad viene determinada por el

nivel activo de detergente, muchos de los que no hacen espuma son más eficientes.

»No te pongas demasiado shampú, porque una limpieza excesiva eliminará la grasa natural.

» No te laves la cabeza con lavavajillas, jabón ni otros tipos de detergentes, puesta que son muy

alcalinos y pueden alterar el equilibrio natural del cabello.

» Debes cambiar el champú al cabo de uno cuanto meses, ya que se desarrolla una resistencia

hacia ciertos componentes después de cierto tiempo.

» Nunca te laves la cabeza con el agua usada del baño (a pesar de que sea una tentación ahorrar

tiempo de esta manera); piensa que no quedará todo limpio.

» Debes lavarlo cada dos o tres días para evitar la acumulación de suciedad y de cebo que puede

ser origen de bacterias y, con el tiempo, darle un aspecto deslucido, producir caspa y un cuero

cabelludo escamado.

» Si se limpia diariamente, una sola pasada de champú; emplea agua tibia, ya que la caliente

puede estimular el cuero cabelludo y aumentar la actividad de las glándulas sebáceas, lo que

producirá mas cebo del que realmente se necesita.

»

Antes de aplicar el acondicionador, retira el exceso de humedad con una toalla o con las manos.

5.6 Dientes

El cuidar de nuestra higiene bucal comprende no solo la parte estética sino más bien aspectos de

salud. El mantener una higiene bucal adecuada permite evitar caries, sarro y otros futuros

problemas en la boca. Según especialistas en esta área, debe ser una rutina cotidiana el cepillarse

los dientes al levantarse por la mañana, después de cada comida y nuevamente antes de dormir,

para eliminar restos que puedan quedar y causar efectos nocivos, además este cepillado deberá

ser de la forma correcta, ya que si no lo es no cumplirá con su finalidad.

Esta técnica de cepillado correcto sobre los dientes deberá ser por su cara externa que vaya desde

la encía y verticalmente de arriba hacia abajo sobre los dientes superiores y de abajo hacia arriba

sobre los dientes inferiores. Además los dientes se deberán cepillar en su parte interna, desde la

encía hacia el borde tanto para los superiores como los dientes inferiores. Al repetir esta técnica

varias veces se evita que se acumule restos de alimentos entre diente y diente.

5.7 Ojos

Normalmente con el lavado de la cara, los ojos quedan suficientemente limpios, pero cuando

hay una tendencia a piel grasienta, a formación de escamas o incrustaciones se recomienda una

higiene intensiva y diaria de la parte externa del ojo.

En las personas que utilizan maquillaje, es particularmente importante que los ojos sean

cuidadosamente desmaquillados cada noche, ya que si no pequeñas partículas de cosmético

pueden entrar fácilmen

te en el interior del ojo durante la noche y provocar irritaciones. Incluso la piel colindante al ojo

puede irritarse a causa de estos restos de cosmético.

En la limpieza de los ojos se debe tener en cuenta el limpiar siempre en dirección a la raíz de la

nariz. Si uno frota en sentido contrario, el párpado inferior puede separarse fácilmente del globo

ocular permitiendo la entrada al ojo de las deposiciones duras y puntiagudas del borde palpebral

que pueden llegar a dañar la córnea.

-Algunas técnicas de higiene ocular

* Toallitas para la higiene de los ojos

Las toallitas para la higiene ocular externa impregnadas de ingredientes naturales, son

relativamente nuevas en el mercado. Individuales y estériles garantizan una limpieza higiénica de

los ojos. Son muy apropiadas para quitar el maquillaje, incrustaciones, pero también para la

limpieza previa a la aplicación de tratamientos oculares. Las toallitas están impregnadas de

extractos vegetales que actúan calmando y refrescando la piel alrededor del ojo.

Otras aplicaciones de la toallitas: Si los ojos están cansados, secos o han sido forzados por un

prolongado tiempo de trabajo frente a la pantalla del ordenador, leyendo o viendo la televisión;

entonces la aplicación de las toallitas aportan refresco y alivio a los ojos.

* Baños oculares

Para la higiene de los ojos también existen los baños oculares. Son soluciones para el enjuague

de los ojos que se aplican con unas pequeñas bañeritas. Estos baños limpian y tienen un efecto

refrescante sobre los ojos secos o irritados. Incluso los alérgicos pueden aliviarse con estos baños

arrastrando con el lav

ado polvo o polen de los ojos.

* Cuidado con los remedios caseros

Se debe tener un especial cuidado con la aplicación de remedios caseros en los ojos, como por

ejemplo las infusiones de manzanilla. La manzanilla a pesar de tener la fama de calmante a los

ojos, puede provocar reacciones alérgicas debido a que en su composición encontramos

mayoritariamente polen de la flor de manzanilla. También hay que tener en cuenta que la

infusión, al no realizarse en condiciones estériles, es un caldo de cultivo de bacterias que podría

dar lugar a infecciones oculares.

En la higiene ocular, lo más indicado es utilizar productos recomendados por el médico o el

farmacéutico.

5.8 Oídos

Puntos importantes para una buena higiene de los oídos:

* No coloque dentro del oído ningún tipo de objeto que no haya sido fabricado específicamente

con ese propósito.

* Especialmente, evite introducir llaves, puntas de lápiz y pasadores para el cabello.

* No use ni siquiera cotonetes para limpiarlos por dentro.

* Limpie sus oídos siempre por fuera y con la punta de una toalla.

* Si sospecha de una infección en el oído, consulte a su médico. La mayoría de las pérdidas de

audición son causadas por catarros, gripas e infecciones mal atendidas.

* Las gotas para los oídos sólo pueden ser usadas bajo prescripción médica.

* Si siente comezón en los oídos, entonces también consulte a su médico. Puede tratarse de

hongos que deben ser atendidos con medicamentos.

* La formación de tapones de cerumen también debe ser atendida por su médico.

* No nade en aguas contaminadas y, en caso de duda, ut

ilice tapones especiales para nadar o aplique en el oído unas gotas de aceite para bebé. El aceite

para bebé sirve de impermeabilizante y ayuda a que salga el agua después del baño.

* Evite el uso de medicamentos ototóxicos como gentamicina, garamicina yamikasina (Los

medicamentos ototóxicos son aquellos que, al ser usados para curar algunas enfermedades,

causan sordera).

* Evite la exposición cercana a fuentes de ruido intenso como cohetes y bocinas o parlantes en

fiestas.

* Asimismo, evite golpes y juegos bruscos que puedan afectar a sus oídos.

5.9 Pies

* Lavado

Se recomienda lavarse los pies cada día con agua fría o tibia y usando un jabón o gel de pH 5,5

(ácido) que respete en pH ácido de nuestra piel. La duración del lavado no será superior a 10

minutos, para evitar la maceración de la piel. No se ha demostrado que el empleo de sal,

bicarbonato, vinagre... u otros productos tenga efectos terapéuticos en los pies.

* Secado

Conviene secar minuciosamente los pies insistiendo sobretodo en los espacios interdigitales. Por

contacto y no por fricción para no lesionar la piel. El secado es muy importante ya que la

humedad favorece la infección por hongos, verrugas, bacterias, etc.

* Hidratación

Tras el lavado y el secado de utilizarse una crema o aceite hidratante en el dorso y

planta de los pies, para evitar que la piel se reseque y se produzcan escamas, grietas u otras

lesiones dérmicas.

* Corte de uñas

Las uñas de los pies se deben cortar rectas y no curvas como las de las manos. Debe

efectuarse de manera que la lámina ungueal sobresalga 1-2 milímetros por delante del

pulpejo del dedo para que la uña cumpla su función de protección del mismo.

* Evitar auto tratarse

No utilizar hojas de afeitar, cuchillas, tijeras de punta fina, callicidas ni ningún otro producto

astringente o abrasivo ni objeto cortante para el tratamiento de dermatopatías. Por varias razones:

* porque es muy difícil hacérselo uno mismo, se adoptan posturas muy forzadas y es fácil

autolesionarse.

* porque el material quizás no sea el apropiado

* porque la persona que lo hace no tiene porque saber si aquella lesión es un callo, una verruga o

cualquier otra patología y si el tratamiento es correcto.

* porque una herida en los pies por muy pequeña que sea se puede infectar y complicarse,

sobretodo si se trata de una persona diabética o con patología vascular.

* Acuda periódicamente a su podólogo

* Se recomienda a toda persona que tenga una lesión en los pies o cree que pudiera tenerla,

sobretodo si tiene un pie de riesgo, que acuda al podólogo. Ya que éste es el profesional que

se dedica exclusivamente al diagnóstico, tratamiento y prevención de las afecciones

y deformidades del pie, y por lo tanto es el mejor capacitado para ello.

* Conviene efectuar una revisión anual de nuestros pies aunque no se tenga ninguna afección

puntual con el fin de que posibles patologías, actualmente indoloras, puedan tener nefastas

repercusiones tanto para la marcha como para la estática. Esto ocurre con los problemas de mal

apoyo plantar como pueden ser los pies cavos, planos, valgos, etc.

* Uso de prendas de vestir

* Evite las prendas demasiado ajustadas a los pies y piernas como calcetines,

fajas, ligueros, medias, que ejercen un efecto de torniquete e impiden la normal circulación de la

sangre. Estas deben ser de fibras naturales como son las medias de seda y calcetines de algodón,

hilo o lana. Si tiene exceso de sudoración conviene cambiarse de medias o calcetines dos ó más

veces al día.

VI. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS

6.1.- Recepción de los alimentos

Es el primer paso en donde se establecerán el primer contacto con la materia prima que se

requiera para preparar los alimentos en la cocina.

Desde aquí tenemos que practicar algunas medidas para poder entregar al consumidor un

producto seguro.

Al recibir los alimentos, toma en cuenta lo siguiente:

1. Planea de antemano la llegada de los proveedores. Solicita que no se lleven a cabo las entregas

de los alimentos en las horas de mayor movimiento, de manera que te permitirá revisarlos de

inmediato y en forma correcta.

2. Los alimentos deben cumplir con ciertas características organolépticas de olor, color y textura,

por lo que debes llevar a cabo una inspección breve, pero completa, de acuerdo a las

particularidades de cada producto.

3. No olvides que debes verificar las temperaturas de los alimentos potencialmente peligrosos (a

excepción del huevo fresco, frutas y hortalizas frescas) cuando lleguen al establecimiento para

asegurarte de que son las adecuadas, debiendo recibir los alimentos frescos a 4ºC o menos y los

congelados a mínimo -18ºC; en el caso de los helados la temperatura debe ser de mínimo -14ºC.

Los alimentos congelados deben recibirse sin signos de descongelación y/o recongelación.

4. Para tener un mayor control,

debes llevar un registro, anotando: fecha, nombre del proveedor, el producto y la temperatura a la

que llegó el producto.

5. Almacena inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas

indicadas.

Te hemos hablado mucho de las temperaturas de los alimentos y de la importancia de

verificarlas, debido a que es uno de los factores más importantes que debes cuidar en varias

etapas de su proceso; es importante mencionar que para esto se requiere de un termómetro, así

como de algunas reglas para utilizarlo correctamente.

El termómetro

El termómetro de cocinero consta de un vástago o tallo metálico de aproximadamente 12,5 cm

para poder introducirlo en la parte interna y más gruesa del alimento, y tomar la lectura indicada

en la carátula. Para asegurarte de que la lectura es la correcta, debes ajustarlo diariamente, lo que

se logra por medio de la tuerca que se encuentra en la parte posterior de la carátula El proceso de

ajuste es tuerca de sencillo; solamente debes introducir el vástago o tallo del termómetro en un

recipiente (de preferencia de plástico) con hielo raspado o hielo con agua en partes iguales, sin

que toque las paredes, ni el fondo de éste, esperando a que la aguja se estabilice, y no se mueva.

Si la aguja no marca 0ºC, será necesario mover la tuerca de calibración (está debajo de la

carátula) hasta que la lectura sea de OºC. Ten cuidado de no sacar el termómetro del hielo.

Limpia y desinfecta el termómetro antes y después de cada uso para evitar la contaminación

cruzada

Hay varios atributos que pueden ayudar a realizar una inspección correcta en cuanto se reciben

los alimentos, como

son el olor, color, textura, temperatura y el estado de su envase. Dichos atributos son específicos

para cada tipo de producto.

6.2Almacenamiento

Todo tipo de almacén necesita al menos que este bien ventilado y limpio. El polvo en el almacén

es uno de los principales vehículos de contaminación, los ácaros y la presencia de plagas siempre

van a exigir que los mantengan ordenados y limpios.

Almacén de secos o abarrotes

También los alimentos secos que no requieren refrigeración o congelación, necesitan

características específicas para su almacenamiento

1. Coloca los productos fuera de la luz directa.

2. Revisa que los alimentos estén separados de la pared y que los anaqueles tengan una

separación del piso por lo menos 15 cm de altura.

3. Coloca las fechas de entrada en cada producto. PEPS

4. No tengas paquetes de alimentos abiertos en el almacén.

5. Conserva siempre el orden y la limpieza de las áreas.

Características de los almacenes

El termómetro debe estar ubicado en lugar visible, accesible y en buenas condiciones de

mantenimiento y funcionamiento.

Las cámaras no deben ser sobrecargadas, esto reduce la circulación del frio, y entorpece la

limpieza del área.

Los alimentos crudos se deben colocar en la parte baja, y los que no necesiten cocción, en la

parte superior para evitar contaminación cruzada.

Estibas y anaqueles separados, 15 cm del piso como mínimo.

El espacio entre paredes y techo debe ser suficiente para facilitar la limpieza, desinfección del

área y la circulación del aire entre productos.

Ningún producto debe ser almacenado directamente sobre el piso.No deben almacenarse

materias primas o a

limentos en guacales, cajas de cartón, bolsas de plástico, mimbre o costales.

Los almacenes deben contar con protecciones o dispositivos para evitar la entrada de fauna

nociva.Deben estar ubicados lejos de las áreas de elaboración de alimentos y fuentes de

contaminación, como el área de basura.

Todas las materias primas, y productos utilizados para la limpieza deberán ser etiquetados o

rotulados.Las materias primas y productos deben ser controladas a través del sistema PEPS,

tomando en cuenta la fecha de caducidad de los productos.

Recuerda aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes

Refrigeración

Se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:

1. Revisar que la temperatura de los refrigerados se mantenga a 7°C o menos.

2. No sobrecargar el refrigerador o cámara, porque se pierde la circulación del aire frío.

3. Utilizar recipientes poco profundos para que los alimentos se enfríen más rápido.

4. Colocar los alimentos crudos en la parte baja y los ya preparados, o que no necesiten cocción,

en la parte superior (lácteos).

5. Cuando se necesite enfriar alimentos, debe hacerse rápidamente en porciones pequeñas en un

baño con hielo.

6. No guardar grandes cantidades de alimentos calientes, ya que esto provoca que suba la

temperatura del refrigerador.

7. No poner los alimentos directamente sobre las rejillas o repisas. Se deben usar recipientes

limpios y bien tapados.

8. No dejar los alimentos en latas abiertas dentro de los refrigerados pues con la humedad, se

oxidan y contaminan el contenido.

9. Etiquetar los alimentos con fecha de entrada al almacén.

Esto lo conocemos como sistema PEPS; lo que signif

ica Primeras Entradas-primeras salidas. Es decir, que se deben sacar los alimentos más viejos y

conservar los nuevos.

Congelación

Los alimentos pueden conservarse durante meses a -18°C o menos, ya que a estas temperaturas

los microorganismos crecen más lentamente, pero la falta de control de las temperaturas y un mal

almacenamiento también puede provocar contaminación.

Recomendaciones:

1. Verificar que la temperatura se mantenga a -18°C o menos.

2. Al comprar alimentos congelados, éstos se deben almacenar inmediatamente para evitar que se

empiecen a deshiela.

3. Guardar todos los alimentos en recipientes limpios y tapados.

4. Porcionar los alimentos para facilitar la congelación.

5. Etiquetar los alimentos con fecha de entrada al almacén, PEPS.

6. Para asegurar la temperatura de los alimentos revisa el termostato del congelador que siempre

esté en buen estado.

6.3 Transporte

Todos los vehículos deben ser inspeccionados antes de cargar los productos, con el fin de

asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.

Los productos alimenticios no deben ser transportados con otros productos que ofrezcan riesgos

de contaminación o generen malos olores. Los productos cuyos envases sean más resistentes a la

compresión y que sean más pesados, se deben colocar en la parte baja de la carga, y los más

livianos en la parte superior.

Las cargas se estibarán ajustadas para evitar golpes entre sí o contra las paredes del vehículo

transportador. Si se requiere amarrar la carga, ésta debe estar protegida con esquineros para

evitar el deterioro del empaque. Los productos deben ser transportados protegidos co

ntra la lluvia.

Los medios de transporte que se utilicen para el acarreo y distribución de la materia prima o

productos terminados estarán construidos con materiales que puedan ser limpiados y sanitizados

con facilidad, y el equipo que sea instalado en ellos, deberá asegurar la conservación de los

productos e impedir la entrada y establecimiento de plagas.

Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en condiciones que

eviten su contaminación.

Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de la contaminación por

plagas o de contaminantes físicos, químicos o biológicos durante el transporte.

Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren refrigeración o congelación

deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas específicas o recomendadas

por el fabricante o productor.

Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de alimentos, bebidas o

suplementos alimenticios. Los vehículos destinados al transporte de productos alimenticios a

temperatura regulada, vehículos especiales, pueden clasificarse en varios tipos en función de las

condiciones y temperaturas que pueden garantizar durante el transporte. Estos vehículos

especiales deben de cumplir la reglamentación específica de seguridad vial y corresponder a

tipos certificados. Son vehículos especiales los vagones, camiones, remolques, semi-remolques,

contenedores, cajas móviles y otros vehículos.

.Vehículos especiales

1. vehículo isotermo: vehículo cuya caja está construida con paredes aislantes, incluidos las

puertas, el suelo y el techo, que limita el intercambio

de calor entre el interior y el exterior.

2. vehículo refrigerado: vehículo isotermo que, gracias a una fuente de frío no mecanica,

(depósitos de hielo, gases licuados, etc.) permite reducir la temperatura del interior de la caja

vacía, y de mantenerla después para una temperatura exterior media de 30°c a –20°c como

máximo, según la clase de vehículos refrigerados que se establecen.

3. vehículo frigorífico: vehículo isotermo que incorpora un dispositivo de producción de frío

eléctrica o mecánica que permite, con una temperatura media exterior de 30°c, reducir la

temperatura del interior de la caja vacía y de mantenerla de forma permanente entre 12 ºc y –

20ºc, dependiendo de la clase de vehículo para esta categoría.

4.vehículo calorífico: vehículo isotermo provisto de un dispositivo de producción de calor que

permite elevar la temperatura en el interior de la caja vacía y mantenerla después durante doce

horas, por lo menos, sin repostado a un valor prácticamente constante y no inferior a 12°c.

Procedimientos de manipulación durante el transporte

Todos los procedimientos de manipulación serán de tal naturaleza que impidan la contaminación

de la materia prima. Si se utiliza hielo en contacto con el producto, éste habrá de ser apto para

consumo humano.

Los vehículos que cuentan con sistema de refrigeración, serán sometidos a verificación periódica

del equipo con el fin de que su funcionamiento garantice que las temperaturas requeridas para la

buena conservación de los productos, estén aseguradas, y deben contar con registradores de

temperatura. La transportación refrigerada es requisito indispensable en la mayoría

de los alimentos perecederos y en ciertas materias primas.

No se debe permitir que los transportes estén mojados en su interior, la humedad puede ser

absorbida por el cartón del empaque, aún si los productos están sobre tarimas.

Cuando no existe alguna razón por la que el interior esté mojado se deberá investigar si:

¿El derrame es sólo de agua, o es algo más?, como por ejemplo: ¿algún producto químico?

¿Cómo entró la humedad? ¿Está el piso del transporte dañado? ¿Son salpicaduras de la carretera

lo que provocó la humedad? ¿Por qué no secaron la humedad antes de llenar el transporte?

6.4 Aceptación y Rechazo

El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima que contenga parásitos,

microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no pueden ser reducidas a

niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación y preparación o elaboración.

Las materias primas deberán inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la línea de

elaboración y en caso necesario, deberán efectuarse pruebas de laboratorio.

En la elaboración ulterior sólo deberán utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en

buenas condiciones, el departamento de calidad aprobará todas las materias primas y material de

empaque antes de ser usados en producción, las materias primas almacenadas en el

establecimiento se mantendrán en condiciones adecuadas. Se recomienda efectuar una rotación

de las existencias de materias primas.

Los materiales de empaque y recipientes de materias primas, no serán utilizados para otros fines

diferentes a los que fueron destinados originalmente. A menos que se eliminen las

etiquetas, las leyendas o se pinten.

Las materias primas deberán estar separadas de aquellas ya procesadas, para evitar su

contaminación. Las materias primas que evidentemente no sean aptas, deberán separarse y

eliminarse del lugar, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.

* Cuando aceptar o rechazar alimentos

Deberás recibir los alimentos en todos los casos en envases limpios e íntegros.

Los productos perecederos que recibas enhielados no deben estar en contacto directo con el

hielo.

Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal deberás controlarlas

rechazando aquellos que presenten mohos, coloración o materia extraña, magulladuras o mal

olor.

Las bebidas embotelladas o envasadas no deberán presentar materia extraña en su interior, y en

el caso de las corcholatas no presentar oxidación, ni estar violadas.

Verifica que la fecha de consumo preferente esté vigente.

Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos, ni coloraciones no propias del producto.

Los productos preenvasados deben manejarse de acuerdo a las especificaciones de la etiqueta; y

en los productos a granel de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.

El hielo purificado envasado debe venir en una bolsa de plástico cerrada con grapa o cinta

plástica, el envase debe tener la leyenda de que el producto fue elaborado a partir de agua

purificada.

También es importante que el área del vehículo en que el proveedor te lleve los alimentos, se

encuentre limpia y desinfectada, para evitar la contaminación de éstos.

6.5 Lácteos

El grupo de los lácteos (también productos lácteos o derivad

os lácteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente

fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria

láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche,

que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta

su llegada al consumidor.[]

Leche

* Características de recepción

Color blanco-amarillento

Sabor y olor característicos

Estado líquido

* Condiciones de rechazo

Color con visos tornasolados

Sabor agrio-ácido

Estado semisólido con grumos (leche cortada)

Yogurt

* Características de recepción

Producto viscoso, libre de partículas extrañas, con sabor y olor característico, rotulado con

registro sanitario y fecha de vencimiento impresos en el empaque, 0ºC a 4ºC,

* Condiciones de rechazo

Producto visiblemente averiado, sin fecha de vencimiento ni número de lote o próxima a

vencerse, sin registro sanitario en lugar visible o en rótulos borrables y movibles, temperaturas

superior a 4°C, peso inferior al rotulado.

Quesos

Clasificación

De acuerdo con el contenido de materia grasa, se puede clasificar en:

* Queso Mozarela

* Queso parmesano

* Queso campesino o Queso industrial.

* Características de recepción

Elaborado con leche pasteurizada fresca y derivados lácteos, color blanco uniforme, sabor y olor

característico al producto fresco, su consistencia es firme, se puede cortar fácilmente, nunca

baboso al tacto.

Materia grasa

Mínima 45.0 %, humedad máxima 55.0 %, etiquetado con fecha de elaboración y

de vencimiento y registro sanitario y peso por empaque, Productos homogenizado sin madurar,

que después de su fabricación está listo para el consumo. Debe ser exento de sustancias cono

grasas y proteína de origen Vegetal o animal diferentes a las lácteas.Los quesos bajos en

contenido calórico deben presentas un mínimo de 35/mm de calorías la vida útil es 30 días

refrigerado entre 0ºC a 4ºC, estas características aplican para Queso Mozarela, Queso

parmesano, Queso campesino, Queso industrial

* Condiciones de rechazo

Empaque sin rotular, sin registro sanitario, sin fecha de vencimiento o estar vencida, olor y sabor

vinagre, textura arenosa y poco firme, empaque averiado, peso inferior al requerido, presencia de

suciedad o sueros extraños, Peso inferior al rotulado.

Un vehículo para cada producto

No todos los vehículos son apropiados para el transporte de mercancías perecederas a fin de

mantener la temperatura establecida legalmente para conservar el alimento en condiciones

inocuas y aptas para su consumo. La norma define la siguiente tipología de vehículos de

transporte:

* Vehículo isotermo: vehículo cuya caja está construida con paredes aislantes, incluidos las

puertas, el suelo y el techo, que limita el intercambio de calor entre el interior y el exterior.

* Vehículo refrigerado: vehículo isotermo que, gracias a una fuente de frío, permite reducir la

temperatura del interior de la caja vacía, y de mantenerla después para una temperatura exterior

media de 30°C a -20°C como máximo, según la clase de vehículos refrigerados que se

establecen.

* Vehícu

lo frigorífico: vehículo isotermo que incorpora un dispositivo de producción de frío, y permite,

con una temperatura media exterior de 30°C, reducir la temperatura del interior de la caja vacía y

de mantenerla de forma permanente entre 12 ºC y -20 ºC, dependiendo de la clase de vehículo

para esta categoría.

* Vehículo calorífico: vehículo isotermo provisto de un dispositivo de producción de calor que

permite elevar la temperatura en el interior de la caja vacía y mantenerla después durante doce

horas, por lo menos, sin repostado a un valor prácticamente constante y no inferior a 12°C.

6.6 Aves

El pollo es el ave gallinácea de cría, macho o hembra, sacrificada con una edad máxima de 20

semanas (5 meses) y un peso que oscila entre 1 y 3 kilos.

En la actualidad, el pollo se cría de manera intensiva en las granjas, y en tres meses se consigue 1

kilo de esta ave. El hacinamiento de los animales en los sistemas intensivos de la cría y la

implantación de grandes de sacrificio y procesado, facilitan la difusión de los microorganismos,

de unos animales a otros y de unas canales a otras.Lo que influye negativamente en la calidad

microbiológica final de la carne de ave.La carne de pollo es un alimento frecuentemente

implicado en brotes y toxiinfecciones alimentarias.

Transporte

Los pollos son transportados en camiones, encerrados en cajas de plástico apiladas,

cumpliéndose la normativa en ciertos casos con tan sólo destinar 21 centímetros cuadrados de

espacio para cada pollo.La industria avícola recomienda realizar restricciones de alimento, ayuno

que comienza de 6 a 12 horas con anterioridad al ini

cio del transporte. La carrocería de los vehículos destinados al transporte del Producto. Deberá

ser refrigerada o isotérmica o estar revestida con un material aislante e impermeable y permitir

una limpieza fácil.

* Características de recepción

Color Característico, sin decoloración

Textura Firme

Temperatura Fresca máximo a 4°C

Congelada a mínimo -18 °C

* Condiciones de rechazo

Carne verdosa o amoratada

Pegajosa bajo las alas y carne blanda

Olor Característico Anormal

Fresca a más de 4 °C

Congelada a más de -18°C, con signos de descongelación

6.1.5 Huevo

Generalmente se comprende a los huevos de “gallina” por tener:

* Forma esferoidal

* alargados

* color de cáscara con variación de blanco a marrón rojizo

* protección embrión medio externo

Se deben emplear bodegas refrigeradas. Las bodegas deberán estar de 10 a 15 ° C.El cuarto de

almacenamiento en condiciones demasiada frías; los huevos pueden sufrir un choque de

temperatura cuando se lavan por lo que es mejor no enfriarlos antes de su clasificación y

empaque.

* Características de recepción

Limpios, cáscara entera y lisa, frescos con un peso de:

1.5 Kilo Canastilla x 30 unidades Tipo “B”

1.8 Kilos Canastilla x 30 unidades Tipo “A”

Empacados en panales de cartón que permitan su colocación vertical, libres de contaminantes

como pajas virutas, humedad u otros elementos que puedanContaminarlos.

* Condiciones de rechazo

Cáscara sucia, olor diferente, color anormal, cáscara averiada y / o pegada al empaque, olor

desagradable peso inferior al requerido, viejos.

6.8 Cárnicos

* Carne de bovino

* Características de recepción:

La Forma y distribución de la grasa de acuerdo con el corte, color rojo oscuro, textura blanda y

firme, olor agradable a producto fresco, con una temperatura de recepción de 0ºC a

4ºC.Conservando la cadena de frío. Estas especificaciones cumplen para cortes de carne de res

así: Pecho- Espaldilla; Posta (Ampolleta), Huevo de Aldana (bola) Solomo extranjero (caderita),

Lomo redondo, Sobrebarriga y demás cortes exceptuando lasVísceras.

* Condiciones de rechazo:

Color oscuro marrón o verde. Olor desagradable y rancio, temperatura superior a 4 °C, caliente.

Superficie babosa, alto contenido de grasa para el corte y cortes de inferior calidad al solicitado,

peso inferior al solicitado para las carnes porcionadas acumulaciones de cartílago y hueso.

Presencia de tumores por causa de químicos o vacunas.

* Carne porcina

* Características de recepción

La Forma y distribución de la grasa de acuerdo con el corte, color rojo oscuro, textura blanda y

firme, olor agradable a producto fresco, con una temperatura de recepción de 0ºC a 4ºC.Estas

especificaciones cumplen para cortes de carne de res así: Posta (Ampolleta), Huevo de Aldana

(bola), Solomo extranjero (caderita), Lomo redondo.

* Condiciones de rechazo

Color oscuro marrón o verde. Olor desagradable y rancio, temperatura superior a 4 grados C.

Superficie babosa, alto contenido de grasa para el corte y cortes de inferior calidad al solicitado,

porción con gramaje inferior o superior al solicitado

6.9 Pescado y mariscos

* Pescados

Los pescados como los mariscos po

seen un valor nutritivo muy alto, son ricos en proteínas, ácidos grasos, minerales como el

fosforo, potasio, sodio, calcio, hierro y yodo y es fuente de vitaminas. Los expertos recomiendan

que la ración de consumo sea de 125-150 g (refiriéndose al peso neto), y su consumo sea como

mínimo de 3 veces por semana. Se clasifican en tres grupos, por su hábitat, forma y su contenido

graso.

* Características de recepción:

Ojos prominentes y brillantes

Agallas rojas y húmedas

Escamas firmemente adheridas

* Condiciones de rechazo:

Superficie brillante y húmeda

Olor característico

Ojos hundidos y opacos

Agallas pálidas, verdosas o negruzcas con olor fétido

Escamas que se desprenden con facilidad

Superficie opaca y pegajosa

Olor fétido

* Mariscos

Los llamados "frutos del mar", un animal marino invertebrado comestible. son ricos en proteínas

y minerales.

* Crustáceos: escalopas, ostiones, y mejillones.

* Moluscos: langosta, cangrejo, camarones, langostinos, el camarón, etc.

* Los Cefalópodos: éstos también son moluscos, pero estos carecen de concha y su cuerpo está

provisto de tentáculos.

* Características de recepción:

Caparazón integro

Sonido mate a la percusión

Ambas valvas cerradas

Olores y colores características

Contenido firme y brillante

* Condiciones de rechazo:

Caparazón roto

Sonido hueco a la percusión

Valvas abiertas

Olores desagradables

Contenido pegajoso que se deshace o desprende fácilmente

* Crustáceos

* Características de recepción:

Los crustáceos deben ser de color gris, verde azulado, tiene olor a “mar” y están íntegros

* Condiciones de rechazo:

Los crustáceos de color rojo indica que ha habido sometimiento al calor; olor fuertemente

amoniacal y fracturados.

Transporte

El transporte de pescados y mariscos frescos en cajas, se efectuará en vehículos cuyo

compartimiento de carga posea características hermeticidad que impidan el escurrimiento de los

líquidos al suelo así como la caída de dichos productos hacia afuera del vehículo. La superficie

del compartimiento de carga en su totalidad deberá ser de material lavable, no absorbente ni

degradable.

Temperatura

El pescado congelado se almacena habitualmente en más de un almacén frigorífico a lo largo de

la cadena del frio; las alteraciones de calidad son unas acumulativas, de suerte que un

calentamiento, incluso corto, en un punto cualquiera de la cadena puede reducir sensiblemente la

duración global de conservación.

Los mariscos han de estar sometidos a una temperatura permanente máxima de 7º C.-30 º C para

los pescados grasos que sea necesario almacenar durante 12 meses entre dos estaciones del año

de pesca.

6.10 Embutidos

Son productos y derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas,

sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales.

Los ingredientes que constituyen los embutidos son:

* las materias primas

* los condimentos y especias.

Las características de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que condicionan

los procesos de elaboración y la calidad del producto final.

Materias primas

La carne a emplear en la fabricación de estos alimentos depend

e del tipo de embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies.

Debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos.

Tipos de embutidos

* Embutidos frescos

* Secos y semis ecos

* Los embutidos cocidos

* Ahumados no cocidos

Transporte

* Los vehículos deberán estar lavados y desinfectados.

* La caja del mismo, deberá estar construida de materiales lisos de fácil lavado y desinfección,

Libre de plagas.

* Contar con sistema de refrigeración quegarantice la cadena fría de los productos

* La temperatura que debe tener es de 0 - 4 °C.

* El transportista que entrega la materia prima cárnica, deberá vestir ropa limpia.

* Características de recepción:

El producto debe ser de color rosado uniforme, textura blanda, temperatura de recepción de0ºC a

4ºC, la fecha de vencimiento para estos productos al vacío debe ser de 30 díasmínima y para los

productos no empacados al vacío de 15 días mínimo, conespecificaciones de los ingredientes

utilizados.

Empaque rotulado con número de lote, fechade vencimiento, registro sanitario. Estas

especificaciones cumplen para cortes así: chorizo,jamón, salchichas. Sólo cambia el ingrediente

utilizado para cada uno, conservan lasmismas características microbiológicas

* Condiciones de rechazo:

Color diferente al característico, superficie babosa, manchas, olor desagradable,

partículasextrañas o restos de cartílagos, empaque sin rotular, sin licencia sanitaria, sin fecha

devencimiento o vencida, empaque averiado, inflado, temperatura diferente a la esperada,sabor

desagradable, peso inferior al rotulado.

6.11 Frutas y verduras

Frutason los frutos, infrutescencias o partes carnosas de órganos florales que han alcanzado el

grado de madurez adecuado y que son aptas para el consumo humano.

FRUTAS |

Según su naturaleza | Según la semilla | Según su forma de conservación |

Frutas carnosas | Frutas de hueso | Fruta fresca |

Frutas secas | Frutas de pepita | Fruta desecada o fruta pasa |

| Frutas de grano | Fruta deshidratada |

| | Fruta congelada |

Transporte

Aspectos importantes.

* Evaluar las condiciones higiénicas donde quiera que se transporten o manipulen.

* Los productos frescos se transportan generalmente en cajas refrigeradas.

* las cajas refrigeradas deben ser utilizadas para transportar el mismo tipo de alimento.

* Evitar que se transporten en cajas que hayan sido utilizadas para movilizar otro tipo de

alimentos.

* Consideraciones:

* Antes de comenzar el proceso de carga se debe inspeccionar los camiones o cajas refrigeradas

para asegurar que estén limpios.

* Las personas involucradas en el transporte deben participar activamente asegurando que en

todas las etapas de la cadena de transporte, se cumplan con los requisitos de limpieza e higiene.

* Sistema PEPS

Se debe aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes ya sean de refrigeración, congelación o

de secos; para garantizar las características organolépticas de todos los vegetales.

Esto para que se asegure la rotación de los mismos.

* Características de recepción:

Color brillante, olor fresco y textura firme

* Co

ndiciones de rechazo:

No debe estar dañada con magulladuras, piel desgarrada picaduras o manchada

* Verduras

Son hortalizas en la que, la parte comestible son los órganos verdes de la planta como los tallos o

las hojas. Dentro del grupo de las verduras se incluyen las legumbres.

* Características de recepción:

Color brillante, olor fresco y textura firme

* Condiciones de rechazo:

Evitar magulladuras regaduras presencia de insectos u otros defectos

6.12 Cereales

Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) songramíneos, herbáceos

cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación humana o del ganado, generalmente

molidas en forma de harina.

Como: trigo, maíz, arroz, avena, centeno y cebada.

Transporte

Se deben mantener durante su transporte bajo condiciones de limpieza y que permitan mantener

su calidad sanitaria. Se debe evitar mantenerlos a temperatura ambiente por tiempos

prolongados.

Los productos objeto de este apartado, deben transportarse según el caso, en recipientes de

material de superficie lisa y de fácil limpieza, cubiertos y que no entren en contacto con el

vehículo.

El área del vehículo debe mantenerse limpia y lavarse al final de la jornada.

Las unidades de transporte deben someterse a limpieza, hasta eliminar suciedad, residuos

vegetales, tierra, excretas, restos de animales, fauna nociva, telarañas, productos químicos, sus

envases, o cualquier producto o sustancia nociva para el producto.

Materia prima/Parámetro

Granos, harinas, productos de panificación, tortillas y otros productos secos.

* Caracte

rísticas de recepción:

Sin mohos y con coloración característica

* Condiciones de rechazo:

Con mohos o coloración ajena al producto o con infestaciones

6.13 Leguminosas

Familia botánica que incluye plantas caracterizadas por producir frutos en forma de vainas

dentro de las cuales se encuentran las semillas. Tienen la propiedad de tomar el nitrógeno de la

atmósfera y a través de bacterias en sus raíces, incorporándolo al suelo. Ejemplos: fríjol,

garbanzo, soya, lenteja, alfalfa.

COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

* Factores de calidad – generales

* Las leguminosas deberán ser inocuo y adecuado para el consumo humano. estar exento de

sabores y olores anormales, insectos y ácaros vivos.

* Factores de calidad – específicos

* Contenido de humedad 15 % máximo

* Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y

* almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos.

Clasificación de granos

* Grano entero

* Grano de primera

* Grano quebrado grande

* Grano quebrado medio

* Grano quebrado pequeño

* Grano quebrado muy menudo.

6.14 Oleaginosas

Son semillas que se comen o se utilizan para la extracción de aceite. Estas Incluyen: soja, girasol,

cacahuate, cártamo, algodón, lino, etc.

* Características de recepción:

Semillas totalmente íntegras, sin señales de daños por insectos y hongos.

* Condiciones de rechazo:

Daños por acción de insectos, hongos; semillas partidas.

Almacenamiento

La Humedad influye en gran medida

en la calidad de la materia prima. Una adecuada ventilación de las semillas durante el

almacenamiento asegura que se mantengan niveles bajo de humedad y evita el desarrollo

microbiano.

Un almacenamiento adecuado se puede lograr de dos maneras:

Ubicándolo en un área geográfica donde las condiciones climáticas sean favorables, con lo cual

solo bastaría secar las semillas y llevar su contenido de humedad a un nivel de equilibrio con el

ambiente que la rodea y luego empacarlas para evitar cualquier tipo de contaminación o

absorción de humedad.

Controlando los factores ambientales que las rodean

6.15 Aceites

Es grasa de origen animal o Vegetal que suele permanecer en estado líquido a una temperatura

ambiente.

* Características de recepción:

Líquido límpido, libre de rancidez y de materiales extraños, empacado en frasco plástico o de

vidrio, rotulado con fecha de vencimiento y registro sanitario.

* Condiciones de rechazo:

Color diferente al característico, color desagradable, empaque averiado, sin rotular, vencido y sin

registro sanitario, con impurezas, opaco, presencia de

Sedimentos, estado semisólido o sólido.

Almacén

Todos los aceites son sensibles al calor por lo tanto se deben de colocar en un lugar seco y

fresco.

6.16 Envasados y enlatados

El enlatado es un método de conservaciónde los alimentos que consiste en sellarlosen latas a una

determinada presión yposteriormente calentarlos a una temperatura que destruya

microorganismos presentes (proceso de esterilización). Los alimentos que deben ser envasados a

presión incluyen la mayoría de verduras, carnes

, mariscos, productos avícolas y lácteos. Los únicos alimentos que pueden envasarse con

seguridad en un baño de agua hirviendo (a presión normal) son los muy ácidos con un pH

inferior a 4,6 como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha añadido ácido

* Bebidas embotelladas

Apariencia libre de materia extraña con materia extraña o con fugas tapas íntegras y sin

corrosión oxidadas o con signos de violación

* Productos de origen vegetal

Apariencia fresca con mohos, coloración extraña, magulladuras

Olor característico Putrefacto

Transporte

El conjunto de envases y embalajes que acompañan al producto desde la fabricación hasta el

consumo consiste en envases primarios que contienen el producto, secundarios o de agrupación,

y terciarios o de transporte.

* Características de recepción:

Enlatados Latas en buen estado, sin oxidación, abombamiento o abolladuras.

* Condiciones de rechazo:

Latas abolladas, oxidadas o enmohecidas, con derrames o escurrimientos, abombad as o picadas.

6.17 Etiquetado.

Las etiquetas nutricionales deben aparecer en la mayoría de los alimentos excepto en productos

que proveen pocos nutrimentos (como el café y las especies) o alimentos de restaurantes o

alimentos listos para comerse preparados en el lugar.

El suministro de información nutrimental aún es voluntaria en muchos de los alimentos crudos.

Valor Nutricio y como se ajusta a la dieta total:

Las etiquetas en los productos proporcionan información sobre las calorías por porción, calorías

que provienen de la grasa, grasa saturada, colesterol, sodio, hidratos

de carbono totales, fibra dietética, azúcares y proteínas. Para la mayoría de estos nutrimentos, la

etiqueta también muestra el porcentaje del Valor Diario (VD) que se suministra por porción. El

contenido en los productos de vitamina A y C, calcio y hierro se listan sólo en términos de

porcentaje de los VD. El VD muestra de qué manera el producto se ajusta a una dieta total al

comparar su contenido nutriológico con los ingresos recomendados de dichos nutrimentos

VII. HIGIENE DE PLANTA FISICA E INSTALACIONES

Para lograr la Implantación de un sistema de seguridad, se deben cubrir tres contextos:

Cultura para la calidad e higiene (desarrollado en la primer parte del curso).Aquí se revisanlos

aspectos de la realidad de desempeño de los manipuladores al mismo tiempo que se tocantemas

genéricos sobre calidad y la importancia de las enfermedades transmitidas por losalimentos.

Tiene como propósito generar la plataforma de integración de las reglas de operacióncon el

sistema de seguridad e higiene.

En la segunda y tercer parte del curso se estudiarán los siguientes contextos:

Infraestructura.Corresponde al módulo en él se describen los componentes técnicos que

lepermitirán proyectar las condiciones de sus instalaciones equipo y suministros básicos, como lo

esel agua de uso y consumo humano, para lograr adecuarlas a las regulaciones normativas,

almismo tiempo que aplicará los métodos de diseño y control.

Estandarización de las prácticas sanitarias.Este módulo, el tercero y último, es sin duda, el

másfamiliar, es el que se esperaría primero. En él se describen todas las rutinas de desempeño

quehabrá de establecer en u

n negocio para hacer de éste una empresa exitosa.

En este módulo se activan todas las disposiciones técnicas relativas a la calidad e higiene en

lapreparación y servicio de alimentos. Están dispuestas a manera de rutinas para lograr

estoprecisamente, estandarizar las tareas de los manipuladores, denominadas en el Sistema

comoRUTINAS.

A continuación se inicia con el contexto de INFRAESTRUCTURA.

Principios básicos de la distribución en una planta

Una buena distribución debe cumplir con seis principios, los que se listan a continuación:

* Principio de la Integración de conjunto. La mejor distribución es la que integra las actividades

auxiliares, así como cualquier otro factor, de modo que resulte el compromiso mejor entre todas

las partes.

* Principio de la mínima distancia recorrida a igual de condiciones, es siempre mejor la

distribución que permite que la distancia a recorrer por los alimentos entre operaciones sea más

corta.

* Principio de la circulación o flujo de alimentos. En igualdad de condiciones, es mejor aquella

distribución o proceso que este en el mismo orden a secuencia en que se transforma, tratan o

montan los ingredientes.

* Principio de espacio cúbico. La economía se obtiene utilizando de un modo efectivo todo el

espacio disponible, tanto vertical como horizontal.

* Principio de la satisfacción y de la seguridad. A igual de condiciones, será siempre más

efectiva la distribución que haga el trabajo más satisfactorio y seguro para los empleados.

* Principio de la flexibilidad. A igual de condiciones, siempre será más efectiva la distribución

que pueda ser ajustada o reordenada

con menos costo o inconvenientes.

Considerando que los distintos tipos de restauración poseen diferentes diseños, todos ellos para

adaptarse a la forma de trabajo de cada uno de estos establecimientos, y aunque el diseño de una

cocina deberá realizarse atendiendo a estas características de trabajo y uso de las mismas, se

pueden hacer, sin embargo, unas consideraciones generales y aplicables a todas ellas, sin

diferenciación de tamaño, tipo de restauración o población a la que sirven, a fin de garantizar las

normas básicas de seguridad e higiene.

Debido a que en este sector se manipulan todo tipo de alimentos, con el riesgo que esto supone,

resulta fundamental no solo cuidar la higiene del personal, los procesos de elaboración,

recepción o mantenimiento, sino también el entorno y los medios con que todas estas actividades

se llevan a cabo. Es precisamente esta diversidad de actividades lo que acarrea una serie de

peligros claramente causantes de numerosas intoxicaciones alimentarias. El manejo de productos

crudos y elaborados, procesos de enfriamiento y regeneración de comidas o el mantenimiento en

caliente y en frío de comidas elaboradas, conllevan a que un inadecuado diseño de la cocina

ocasione contaminaciones cruzadas.

Instalaciones construidas de forma y con materiales inadecuados conducen a la presencia de

focos de contaminación al facilitar la entrada o supervivencia de insectos y roedores, la

acumulación de suciedad y humedad, lo que ocasiona, en definitiva, el incremento de los

peligros inherentes a la propia actividad. El espacio de trabajo necesario en las cocinas variará

mucho dependiendo del menú, de

la cuantía de alimentos precocinados o de elaboración propia que se empleen y del tipo de equipo

instalado. Cada diseño debe ajustarse a los requisitos legales de seguridad e higiene.

Es aconsejable construir desde un principio la cocina ideal, aunque también podrán utilizarse

estasrecomendaciones para mejorar las instalaciones existentes.

7.1 Paredes

Las paredes deben tener superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin ángulos ni

bordes, para que sean accesibles a la limpieza.

Para la construcción de las paredes exteriores se pueden emplear los siguientes materiales:

ladrillos, tabicón, bloques de concreto y materiales similares que confieran superficies duras,

libres de polvo, drenadas, sin huecos o aleros que puedan dar lugar a la a nidación y refugio de

plagas.

Las paredes interiores que se construyen para la separación y aislamiento pueden construirse con

los materiales antes señalados o con materiales más ligeros que reúnan las características antes

descritas, incluyendo lámina de acero, tablaroca, cancelería de vidrio, etc. La unión de estas

paredes con el piso no deben ser en ángulo recto, sino redondeadas y selladas a prueba de agua

(acabado sanitario) para facilitar la limpieza.

Para recubrir las paredes del área de proceso y los almacenes que así lo requieran, se

recomienda: losetas, ladrillo vidriado, cerámica, azulejo, mosaico, láminas de P.V.C. o pinturas

como la acrílica, la vinílica, la alquímica u otras que confieran una superficie lisa e impermeable.

En las áreas donde hay mucha humedad, poco ventiladas y que se haya observadocrecimiento de

hongos en las paredes, se

recomienda aplicar pinturas adicionadas con productos que contengan agentes fungicidas o

germicidas; la pintura deberá ser lavable e impermeable. El recubrimiento de la pared con

láminas de superficie continua, de cualquier material que sea lavable, ofrece muy buenos

resultados para eliminar los hongos. Además, programar la limpieza con mayor frecuencia y

aplicar soluciones de limpieza que contengan fungicidas, además de la pintura.

Se recomienda, la aplicación de pinturas de colores claros, con la finalidad de facilitar la

supervisión de la limpieza.

7.2 Techo

Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin grietas ni

aberturas, lavable y sellada.Los materiales que se utilicen en su construcción deben ser tales que,

confieran superficies duras, libres de polvo, sin huecos y que satisfagan las condiciones antes

descritas.

Los techos pueden ser planos horizontales o planos inclinados. La altura depende de las

dimensiones de los equipos, se recomienda que no sea menor a los 3.00 m en las áreas de trabajo.

Se debe impedir la acumulación de polvo, suciedad y evitar al máximo la condensación debida a

los vapores de agua, ya que al condensarse caen y arrastran la contaminación; además de que

ésta facilita la formación de mohos y bacterias. Para evitar esto, los techos deben sujetarse a una

limpieza programada y continua, con un intervalo tal que asegure su sanidad.

Cuando la altura del techo sea excesiva, se puede colocar falso plafón con algunas condiciones:

entre el falso plafón y el techo conservar una altura mínima de 1.80 m que permita realizar el

control de plagas, evitando

que dicho espacio sea lugar de anidación y refugio de éstas. Los materiales de construcción

pueden ser a base de metal desplegado, asbesto, pero lo más recomendable es lámina

galvanizada.

7.3 Pisos

El piso de un local de manipulación de alimentos puede estar revestido con diferentes tipos de

material. Si el color del revestimiento es claro, es más fácil identificar la suciedad y más evidente

apreciar la necesidad de limpiarlo. Si el suelo se encuentra en buenas condiciones, es más fácil

mantenerlo. Las grietas, desconchones, huecos y piezas flojas etc., son enemigos de la limpieza.

La limpieza general se ha de realizar siempre en el momento del descanso, una vez acabado el

servicio. Durante el servicio solo hay que hacer limpiezas puntuales según necesidad.

* No es higiénico solo barrer en seco o sembrar serrín.

* Siempre hay que fregar.

* Al fregar usar agua caliente (55º) y desinfectante.

* Cambiar el agua de fregar con frecuencia.

* Vaciar y lavar los cubos de fregar al terminar la limpieza.

7.4 Instalaciones.

* Instalaciones para lavarse las manos en las áreas de producción

Deberán proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos

siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones. Deberá disponerse también de

instalaciones para la desinfección de las manos, con jabón, agua y de un preparado conveniente

para la desinfección de las manos. Deberá haber un medio higiénico apropiado para el secado de

las manos. Si se usan toallas de papel deberá haber junto a cada lavabo un número suficiente de

dispositivos de distribución y receptáculo.

Conviene que los grifos no requieran un accionamiento manual.

Las instalaciones deberán estar provistas de tubería debidamente sifonadas que lleven las aguas

residuales a los drenajes.

* Instalaciones de desinfección

Cuando así proceda, deberá haber instalaciones para la limpieza y desinfección de los útiles y

equipo de trabajo. Esas instalaciones se construirán con materiales resistentes a la corrosión, y

que puedan limpiarse fácilmente y estarán provistas de medios convenientes para suministrar

agua caliente, agua fría o vapor en cantidades suficientes.

Los sanitarios no deben tener comunicación directa con el área de producción. Las puertas de

entrada deben poseer sistema de cierre automático.

Los baños deben estar provistos de retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón, jabonera, secador

de manos (aire o toallas de papel) y recipiente para la basura. Es conveniente que los grifos no

requieran accionamiento manual.

Deberán colocarse rótulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después

de usar los sanitarios.

* Instalaciones eléctricas

Es una de las zonas con mayor grado de equipamiento eléctrico. Hasta ella llegan las líneas de

iluminación (C1), tomas de corriente de 16 A (C2) para extractor y frigorífico, tomas de

corriente de 25 A (C3) para el horno, tomas de corriente de 16 A (C4) para la lavadora,

lavavajillas y termo, tomas de corriente de 16 A (C5) situadas encima del plano de trabajo, y

para el microondas, toma de calefacción (C8) y toma de corriente de 16 A (C10) para la

secadora, hasta siete líneas distintas.

La altura de los mecanismos puede ser muy variada. Tan solo

existe la limitación de que no se pueden poner tomas de corriente a menos de 50 cm de los

planos verticales de la cocina y del fregadero.

Puesto que el mobiliario suele ser modular y estos módulos de 60 cm cada uno, una buena norma

es colocar las tomas de corriente del lavavajillas, lavadora, horno y encimera, en un módulo

contiguo si es posible para permitir el empotramiento completo del electrodoméstico.

VIII. HIGIENE DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, debenser de

material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, queno

transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capacesde resistir

repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

Las tablas de picar deben ser de material inobservante, de superficie lisa y

mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

* -Lavado y desinfección de utensilios

Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las

siguientes precauciones:

•Retirar primero los residuos de comidas.

•Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.

•Enjuagarlos con agua potable corriente.

•Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto

comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por

inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.

•La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,

colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o

similares, éstos deben ser de uso exclusi

vo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la

demanda del servicio.

• El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones

del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad

necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las

partes removibles, como las superficies de parrillas, planchas bandejas, recipientes de mesas con

sistema de agua caliente (baño maría) y otros que

hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectárselo lo menos

una vez al día.

* Almacenamiento

Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios ydesinfectados

deben tomarse las siguientes precauciones:

• La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido delpolvo e

insectos.

• Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.

• Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos

de 0.20 m. del piso.

• Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a

utilizar inmediatamente.

• No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o

cerca de recipientes de residuos.

IX. MANEJO HIGIENICO DE LA BASURA

La basura es un foco de contaminación yproliferación de plagas de los alimentos, yaque atrae

moscas, cucarachas, ratas, etc.,por lo que es necesario manejarlaadecuadamente.

No se debe permitir que los botes del área depreparación se llenen al grado que no sepuedan

cerrar, o que exista basura a sualrededor. Se deben vac

iar constantementelos botes en los contenedores externos paraevitar que se acumule la basura.Se

deben colocar bolsas de plástico dentro delbote para facilitar el manejo de la basura.Antes de que

se llene, se debe amarrar labolsa muy bien para que no se abra.Los botes en el área de

preparación se debenmantener tapados mientras no estén en uso.Se deben mantener los

contenedoresexternos tapados.Se debe mantener limpia el área donde seubican los contenedores

externos paraevitar malos olores, contaminación yatraer plagas.Sería recomendable tener un

lugarespecífico para el lavado de botes. Estosse deben lavar separados de las áreas delos

alimentos, diariamente.

Pasos para el manejo adecuado de la basura:

1) Evitar que los botes del área de preparación se sobre llenen, al grado que no se puedan cerrar.

2) Usar bolsas de plástico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura. Antes de que se

llene, amarrar bien la bolsa para que no se abra.

3) Mantener los botes siempre tapados.

4) Mantener el área de basura bien protegida.

5) Vaciar constantemente los botes en los contenedores externos para evitar que se acumule la

basura en la cocina.

6) Los depósitos de basura deberán estar alejados de las áreas de paso y procesamiento de

alimentos.

7) Mantener limpia el área donde se ubican los contenedores externos, para evitarlos olores

externos, contaminación y atraer plagas.

Recipiente para la basura

Los establecimientos que se dediquen al proceso de productos contarán con un área exclusiva

para el depósito temporal de desechos.Los recipientes de basura en la planta deben estar conv

enientemente ubicados, deben mantenerse de preferencias tapadas e identificadas. Es necesario

especificar, naturaleza y estado físico de los desechos, métodos de recolección y transporte,

frecuencia de recolección y otras características mínimas de la basura como: aristas cortantes,

toxicidad, flamabilidad y otras.El área central de colección de basura debe tener construcción

sanitaria que facilite la limpieza evitando acumulación de residuos y malos olores. Esta área debe

estar delimitada y fuera de las áreas de producción. Se recomienda tomar en cuenta los vientos

dominantes para evitar que éstos acarreen malos olores dentro del establecimiento.

La basura debe ser removida de la planta, por lo menos, diariamente. Y se recomienda separar

los desechos orgánicos de los inorgánicos.

X. CONTROL DE PLAGAS

Las labores de saneamiento, que abarcan la desinsectación y desratización, tienen como objetivo

la lucha antivectorial que va dirigida a la prevención y eliminación de todo tipo de vectores,

principalmente artrópodos (generalmente insectos) y roedores que sean nocivos para el hombre y

su salud. So vectores de importantes enfermedades, y por lo tanto, comprometen el

mantenimiento de la salud personal y los usuarios de los centros.

Tampoco hay que olvidar que, en ocasiones, animales como gatos e incluso determinadas aves,

como las palomas, pueden llegar a causar trastornos, pudiendo actuar también como posibles

vectores.

--tipos de plagas.

La presencia de plagas puede ser de tres tipos:

1. Permanente: en general, de presencia de roedores y cucarachas.

2. Estacional: en caso de aquellos insectos cuya biologí

a se encuentra íntimamente ligada a condiciones ambientales exteriores (hormigas. Mosquitos,

determinadas especies de moscas, etc.)

3. Circunstanciales: en el caso de al presencia de algún insecto inusual en este tipo de

instalaciones, portados en ocasiones por personas o material procedente del exterior (pulgas,

chinches, piojos, etc.)

--zonas conflictivas: la presencia de plagas en las diferentes zonas de los centros, difiere en

función de las características, ubicación y tipo de actividad que se desarrolla en ellas, pudiendo

distinguir:

* Dependencias hosteleras: cocinas, cafeterías, almacenes de víveres, comedores, economatos,

etc.

* Zonas bajas de los centros: sótanos, galerías, calderas, conducciones y acometidas en general,

muelles de carga, etc.

* Conducciones horizontales y verticales: aquellas por donde van los conductos de climatización,

aguas, etc.

* Entorno del centro: edificios anexos, registros subterráneos, zonas perimetrales, zonas

ajardinadas, obras, etc.

A su vez existirán diferentes clases de riesgos:

* Riesgo de acceso: a través de sótanos, zonas bajas, ventanas, etc.

* Riesgo de asentamiento y proliferación: bien en zonas de presencia de alimentos, agua,

temperatura, o bien en zonas no frecuentadas por personas y en puntos de refugio con

acumulación de residuos de alimentos.

* Riesgo de desplazamientos o dispersión de plagas: por acometida de luz y agua, transporte y

entrada de mercancías embaladas, etc.

Medidas de prevención y control.

En el pasado y hasta fechas relativamente recientes se hacia excesivo énfasis en la aplicación de

plaguicidas como método de luch

a antivectorial. Posteriormente se ha comprobado que los plaguicidas pueden producir efectos

colaterales que repercuten en la salud pública y en el medio ambiente y que por tanto deben ser

utilizados racionalmente.

--Las medidas generales para la prevención y control de las plagas incluyen:

* Adecuada gestión de las basuras. Los desechos alimentarios inadecuadamente tratados resultan

accesibles a roedores e insectos y son la causa principal de problemas.

* Las basuras se depositaran en los contenedores normalizados y en las localidades previstas al

afecto. Cada tipo de residuo debe ubicarse en su contenedor adecuado y siempre tapado y

cerrado.

* Contenedores y depósitos deben ser objeto de limpieza regular.

* Arrojar las basuras únicamente en papeleras y contenedores.

* No se debe utilizar el inodoro como cubo de basura; además de ahorrar agua se reducirán

problemas potenciales de ratas e insectos.

* No dejar NUNCA alimentos al alcance de roedores o insectos. Esta medida debe extremarse en

los almacenes de alimentación.

* Prohibición absoluta de arrojar los alimentos o desperdicios a los patios y zonas comunes.

* Prohibición de acumular alimentos y desperdicios en las celadas y/o en cualquier otra

dependencia del centro.

* Esta prohibido que se suministre alimento a animales (palomas, otras aves, gatos.)

* Se debe evitar el acumulo de ropa en las celdas, especialmente la ropa sucia.

* Supervisar y mantener un buen estado de conservación el centro. Mantener cerradas y en buen

estado las tapas de alcantarillado y las rejillas de desagües. El correcto estado de conservación

del si

stema de saneamiento interior de las instalaciones es crucial para evitar problemas de roedores

(ratas) e insectos (cucarachas).

* Vigilar el correcto sellado de grietas y pasa-tubos. Estos espacios permiten el fácil acceso de

insectos, roedores y otros animales al interior de edificaciones.

* Evitar y reparar las deficiencias de diseño y/o conservación del centro que pudieran servir

como puntos de refugio-nidificación de aves.

evitar el depósito incontrolado de residuos y materiales inertes. Este tipo de depósitos puede

convertirse en refugio y foco potencial de plagas.

* Evitar encharcamientos y puntos de retención de aguas. El agua es un recurso valioso que es

necesario cuidar y su establecimiento puede favorecer la proliferación de insectos como los

mosquitos.

* El crecimiento excesivo de maleza y arbustos crea excesivas facilidades para el refugio de

plagas (roedores). Un mantenimiento adecuado ayuda a mantener los patios libres de plagas,

permitiendo además una rápida detección en caso de infestación.

* Es importante recordar que el empleo de insecticidas o de rodenticidas no esta exento de

ciertos riesgos y que su eficacia final depende en mayor medida de la consideración y

cumplimiento efectivo de las normas generales anteriormente expuestas, así como de cumplir y

seguir las instrucciones de los técnicos de saneamiento.

El personal sanitario del centro es el encargado de supervisar el cumplimiento de las medidas

generales de prevención.

* Las medidas especificas para el control de plagas.

La administración contrata mediante concurso a empresas que realizan una desinsectación y

desratizaci

ón preventiva mediante campañas periódicamente programadas (una vez cado dos meses).

La cobertura de posibles incidencias se resolverá lo antes posible por la empresa contratada

conforme se establece en los contratos de vigor. Bajo ningún concepto se manejaran productos

biácidos para desinsectación y desratización por personal no cualificado y acreditado para ello.

El personal sanitario del centro es el encargado de contralar y supervisar la cobertura realizada

por los técnicos de saneamiento de la empresa contratada, asi como de informar cuando este se

produzca a la Subdirección General de Sanidad Penitenciaria.

Es importante saber que los productos utilizados tienen un tiempo de actuación y efectividad que

debe respetarse.

El incremento e la frecuencia de las aplicaciones no mejoran la efectividad de los productos pero

si aumenta los riesgos para la salud de la población expuesta. La eficacia de los productos no

depende solo de estos, es necesario mantener una higiene personal y medioambiental adecuada

para evitar el anidamiento de insectos, huevos y larvas.

* Recuerde que el control de plagas mas eficiente es aquel que previene y pone las medidas

correctoras ambientales oportunas, reduciendo las posibilidades de acceso, colonización y

proliferación de animales con potencialidad de plaga.

XI. CONCLUSION

Este manual ha sido creado para poder tener definiciones y teoría de todo el programa de estudio

de la materia de microbiología de los alimentos.

Podremos encontrar información seleccionada de diferentes fuentes, para poder tener una mayor

amplitud de conceptos.

Nos permitirá encontrar todos los puntos d

el plan de estudios y nos servirá para poder analizar los microorganismos que afectan a toda la

población, ya que se encuentran en la comida por el mal manejo por parte del personal.

Al inicio del curso empezamos a conocer todos los microorganismos patógenos que contaminan

los alimentos y traen como consecuencia las llamadas ETA que son las enfermedades

transmitidas por alimentos. Los microorganismos más importantes son bacterias, virus, hongos y

parásitos, siendo de estos cuatros las bacterias con mayor incidencia, como son las coliformes

fecales Escherichia coli, Salmonella y Staphylococus aureus.

Otro de los puntos presentes en esta manual es la contaminación de los alimentos que puede ser

de tres tipos, origen, directa y cruzada donde las fuentes de contaminación son físicas, biológicas

y químicas. Una de las principales causas de contaminación de los alimentos es al momento de

manipularlos, ya que si no se hace de manera correcta pueden ser vectores de las ETA. El

manipulador debe de tener la higiene adecuada para llevar a cabo su trabajo de manera eficiente

siguiendo un reglamento de higiene personal, la cual aprenderá en una capacitación, la cual

nosotros ya estamos aptos para impartirla.

No solo el manipulador es el transmisor de la Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA),

existen otras vías como son los utensilios y las instalaciones de trabajo, que muchas veces no

respetan las Normas Oficiales Mexicanas de higiene en la manipulación de los alimentos (como

lo es la NOM 120).

Al momento de investigar a cerca de las características de aceptación y rechazo de todos los

alimentos en general, obtuvimos lo

s conocimientos necesarios para poder realizar una buena recepción en base a las características

organolépticas que deben de presentar los productos en el momento, así como llevar a cabo un

buen almacenamiento en base al sistema PEPS para poder prolongar la vida de anaquel de estos

productos.

Este manual será de mucha utilidad en nuestra formación académica y posteriormente laboral ya

que como mencionamos al principio, hay nuevos campos relacionados con la nutrición como lo

es el control de calidad e higiene de los alimentos, y ya no enfocarnos en el área de nutrición

clínica que actualmente es muy saturado, habiendo más oportunidades laborales.

Descubrimos que las mayorías de las enfermedades gastrointestinales son con relación a la

comida, ya que es el foco de infección más importante.

Y los principales vehículos de estos microorganismos patógenos causales de enfermedades

digestivas es el hombre.

Esperando que sea de gran ayuda este manual para nosotros como alumnos, y para las futuras

generaciones de nutriólogos.

Se debe de llevar a cabo el manejo higiénico adecuado de los alimentos para así prevenir y evitar

microorganismos patógenos en nuestra alimentación y gozar de una buena salud.

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