UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA

ESCUELA DE INGENIERIA PESQUERA

Docente :M. Sc. Cesar Julio, CÁCEDA QUIROZ Alumnos :

Erick Rodrigo chaves Cratón chata Cáceres

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS MEDIANTE EL USO

DE BAJAS TEMPERATURAS

introducción

El hombre prehistórico almacenaba la caza en

bloques de hielo para consumirla

posteriormente.

Culturas como los incas cortaban bloques de

hielo de los andes y luego les servía para

almacenar sus productos, al igual que los

chinos que almacenaban hielo para consumirlo

en temporadas calurosas.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS MEDIANTE EL USO DE BAJAS TEMPERATURAS

Las temperaturas bajas se usan:

Para retardar las reacciones químicas

y la actividad de las enzimas.

Retrasar o inhibir el crecimiento y

actividad de los M’os que se

encuentran en los alimentos

Una temperatura suficiente baja

inhibirá el crecimiento de todos los

microorganismos.

Al aumentarse la temperatura ocurre

un aumento en la velocidad de

reacción.

Las temperaturas por debajo de la

congelación afectan la H. R. y

posiblemente al pH.

El almacenamiento de alimento a

bajas Tºs es factor importante

capaz de alterarlo.

PSICRÓFILOS

Se llaman psicrófilos (Schmidt-

Nielsen, 1902):

A aquellos M’os que crecen a 0ºC. En la

actualidad se aplica a los M’os que crecen:

Dentro de la escala de Tºs comprendidas

desde por debajo de 0 ºC hasta 20 ºC,

Con un intervalo óptimo de crecimiento

comprendidas entre 10 y 15 ºC.

PSICRÓTROFOS

Se llaman psicrótrofos:

A los microorganismos capaces de crecer a 5 ºC

o temperaturas inferiores.

Organismo capaz de crecer a Tº de 0º - 7 ºC y

de producir colonias visibles de 7 a 10 días.

Son M’os psicrótrofos que crecen de 0 a 5 ºC:

Los M’os alteradores de carnes, las aves, y Los M’os

alteradores de hortalizas

EURIPSICRÓTROFOS

Son aquellos M’os que forman

colonias visibles de 0 a 7 ºC entre los

6 a 10 días.

Pseudomonas fragi y Aeromonas

hidrophyla

ESTENOPSICRÓTROFOS

Son aquellos M’os que forman

colonias visibles de 0 a 7 ºC en

aproximadamente 5 días.

Yersinia enterocolitica

Hafnia alvei

Enterobacter cloacae

Tabla 1. Crecimiento a bajas temperaturas de algunas bacterias patógenas transmitidas por los alimentos .

ESCALAS DE TEMPERATURA

Temperatura de enfriamiento:

Comprendidas entre las de nevera

habitual (5 - 7 ºC) y las Tº de

ambiente.

Generalmente están

comprendidas, más o menos,

entre 10º y 15 ºC.

Temperatura de nevera:

Son las comprendidas entre 0 – 7

ºC.

Temperatura de congelación:

Son de - 18 ºC e inferiores.

CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS A BAJAS TEMPERATURAS

Son bacterias psicrótrofas:

Pseudomonas

Acinetobacter

Alcaligenes

Flavobacterium

Son mohos que crecen a temperaturas

bajas:

Penicillum

Mucor

Cladosporium

Botrytis

Geotrichum

Son levaduras psicrótrofos:

Debaryomyces

Torulopsis

Candida

ZONAS DE BAJAS Tº DONDE SE PUEDE CONSERVAR LOS ALIMENTOS

1. Temperaturas frescas

Son las que se encuentran entre las Tº de

refrigeración y ambiente,

Frecuentemente entre 10 y 15 ºC.

Son adecuadas para el almacenamiento de ciertas

frutas y hortalizas, por ejemplo:

Pepinos

Patatas

Limones

2. Temperatura de refrigeración

Situadas entre 0 - 2 y 5 - 7 ºC.

Adecuadas para el almacenamiento de alimentos

perecedores y semiperecedores.

Por debajo de 6 ºC inhiben el crecimiento de:

M’os productores de intoxicaciones alimentarias,

Excepto Clostridium botulinum tipo E.

O Tabla 2 Temperatura mínima de crecimiento de algunas especies de cepas microbianas que crecen a 7 ºC o a temperaturas inferiores a esta.

(Jay, 2002)

TEMPERATURAS EMPLEADAS EN ALMACENAMIENTO A BAJAS Tº

Almacenamiento habitual o de bodega:

No es inferior a la existente en la

atmósfera exterior.

Rara vez inferior a 15 ºC.

Las papas, raíces, col, apio, manzanas,

se pueden almacenar durante tiempo

limitado.

Refrigeración

Se lleva a cabo a temperaturas no

más altas que de congelación (0 y 5

- 6ºC).

Retarda por algunos días el deterioro

por lo que es una conservación

temporal.

Congelación

Conservación a largo plazo.

Algunos alimentos pueden congelarse

en una de la escala de -0,5 y -0,3 ºC.

Se conoce dos tipos de congelación:

Rápida

Lenta

REFRIGERACIÓN

Se lleva a cabo a temperaturas no

más altas que las de congelación (0

y 5 - 6 ºC).

Retarda por algunos días el deterioro

por lo que es una conservación

temporal

Son alimentos perecederos que pueden mantenerse

refrigerados durante un tiempo limitado:

Huevos

Lácteos

Carnes

Alimentos marinos

Hortalizas

Frutas

CONGELACIÓN

Es una conservación a largo plazo.

Algunos alimentos pueden congelarse

en algún punto dentro de la escala

de -0,5 y -3,0 ºC.

PARÁMETROS DE REFRIGERACIÓN

1. Temperatura:

Se selecciona teniendo en cuenta

tanto:

El tipo de alimento y el tiempo que

dure su almacenamiento.

La temperatura óptima de algunos

alimentos está por encima del punto de

congelación.

Ejemplos:

Los plátanos no se guardan en neveras,

Se conservan entre 16,3 y 16,7 ºC.

Las manzanas sufren “disminución de calidad

por el frío.”

2. Humedad Relativa

Varía según :

El alimento.

La temperatura de conservación.

La composición de la atmósfera

interior.

Algunos otros tratamientos.

Una humedad relativa

excesivamente baja ocasiona

pérdida de agua y peso.

Humedad relativa alta favorece la

multiplicación de M’os capaces de

producir alteraciones.

3. VENTILACIÓN

Es importante porque mantiene la

humedad relativa constante

evitando la rancidez.

CARACTERÍSTICAS

Los cambios de Tº dentro de la escala de

Tº de refrigeración ejerce efectos

notables. Ejemplo:

El tiempo de generación de una

Pseudomonas aislada de pescado:

Es 6,7 horas a 5ºC pero a 0 ºC el tiempo de

generación fue de 26,6 horas.

Cuando la Tº es baja,

La membrana pasa de fase líquido a gel

rígido y el transporte de solutos es limitado.

En psicrótrofos esta temperatura es más

baja y en los psicrófilos aún más bajas.

La refrigeración no es un tratamiento

bactericida.

CONGELACIÓN

Los alimentos antes de congelarlos

debe pasar por diversos procesos.

Las hortalizas deben ser

seleccionadas, clasificadas, lavadas,

blanqueadas y envasadas.

Los productos cárnicos, alimentos marinos y

huevos deben ser lo más frescos posibles.

El escaldado o blanqueado de hortalizas se

realiza con agua caliente o vapor de agua

para:

Disminuir el número de M’os en la

superficie del alimento.

Inactivar las enzimas ya que

podrían

Endurecer, modificar olor,

perder sabor y ablandar el

producto.

Intensificar el color verde de las

hortalizas.

Evitar el marchitamiento de las

hojas para el envasado.

Eliminar el aire de los tejidos.

LA CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y SUS EFECTOS

Las formas básicas para conseguir la

congelación de los alimentos son las

denominadas :

Congelación Rápida

Congelación Lenta

LA CONGELACIÓN RÁPIDA

Proceso donde la Tº de los alimentos

desciende aproximadamente a -20 º C en 30

minutos.

Este tratamiento puede ser logrado por :

Inmersión directa o contacto indirecto de los

alimentos con el refrigerante.

Empleo de chorro de aire frío que atraviesa

los alimentos y los congela.

LA CONGELACIÓN LENTA

Proceso donde la temperatura deseada se

alcanza de 3 a 72 horas.

Es la clase de congelación que se utiliza en

los aparatos domésticos.

La congelación lenta desde el punto de

vista de calidad del producto

Tiene menos ventaja que la congelación rápida.

La congelación de los alimentos se acompaña de

cambios en sus propiedades que afectan al:

pH

Acidez titulable

Fuerza iónica

Viscosidad.

Presión osmótica.

Presión de vapor.

Punto de congelación.

Tensión superficial e interfacial.

Tabla 3. diferencia entre la congelación y refrigeración

Tabla 4. puntos y procesos de congelación

Tabla 5. procesos de congelación

ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS

El crecimiento de M’os a Tºs de

congelación baja depende de

factores propios de estos:

Su contenido de elementos

nutritivos.

pH.

Disponibilidad del agua líquida.

Se debe esperar que disminuya el Aw de los alimentos al descender el punto de congelación.

Tabla 6. No todos los alimentos congelados tienen el mismo punto de

congelación:

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS A TEMPERATURAS BAJAS

El punto de congelación de una

alimento dado, se debe :

A la naturaleza de los

constituyentes solubles.

A la concentración relativa de

aquellos.

Las actividades metabólicas de todos los

M’os se pueden detener a temperatura

de congelación.

Los alimentos congelados no se pueden

mantener indefinidos,

Aún si conserva su textura y sabor

original.

Los periodos máximos de conservación en

alimentos congelados se basan en los

siguientes factores como:

El sabor

Ternura Después de

descongelados cocinados.

Color

Capacidad nutritiva

Tabla 8. conservación de alimentos a bajas temperaturas

QUEMADA DEL FRÍO

Denominado así a los alimentos que

son inadecuadamente envueltos

Durante el almacenamiento en

congelación.

Este estado se caracteriza por:

Un oscurecimiento de los

alimentos, como tiene lugar en la

piel de los pollos.

El oscurecimiento se produce como

consecuencia de pérdida de humedad del

producto.

Este proceso es irreversible y se sabe que

afecta a determinadas:

Frutas

Carnes

Pescado

El factor físico es importante para el Aw

porque el valor disminuye cuando la Tº

es más baja.

La descongelación lenta tiene como

consecuencia:

La restitución de mayor cantidad de

agua a las células.

El alimento descongelado rápido y

consumido al instante existe escaso

peligro de multiplicación orgánica.

GOTEO O SANGRÍA: Líquido rojizo o

rosado que desprenden las carnes al

ser descongeladas.

FUGA: Líquido de frutas o de

hortalizas que sale al descongelarse.

Se habla de purga en carnes.

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS POR CONGELACIÓN

La preparación de hortalizas para

congelación comprende:

Selección

Clasificación

Lavado

Blanqueo

Empaquetado

TEMPERATURA DE

CONGELACIÓN: Son las inferiores

a -18 º C

Cladosporium y Sporotrichum

Han crecido a - 6,7 ºC

Penicillium y Monili

Han crecido a - 4ºC

Al seleccionar los alimentos para

congelación, rechazar todas las

deterioradas.

Las carnes rojas y blancas, pescados,

mariscos y huevos deberán ser lo

más fresco posible.

El blanqueo se consigue bien:

Por la rápida inmersión de los

alimentos en Agua caliente, o Por el

empleo de vapor.

Son fines primarios del blanqueo:

Inactivar sus enzimas, que pueden

causar cambios no deseables

durante la congelación.

Fijación del color verde de

determinados vegetales.

EFECTOS DE LA CONGELACIÓN SOBRE LOS MICROORGANISMOS

Varía, después de la congelación se

produce una determinada mortalidad

microbiana.

La proporción de supervivientes,

después de la congelación es

independiente del ritmo de ésta.

Las células viables mueren

gradualmente cuando se almacenan

en estado de congelación.

Las salmonelas son más resistentes

que Staphylococcus aureus o que los

Clostridios.

Las endosporas y toxinas causantes

de intoxicación alimentaria no son

afectadas por temperaturas bajas.

La congelación no debe ser

considerada como un procedimiento

para destruir M’os.

ACONTECIMIENTOS QUE SUCEDEN CUANDO LAS CÉLULAS SE CONGELAN

1. El agua que se congela también

se denomina “agua libre”.

El agua libre, una vez producida la

congelación, forma cristales de hielo.

En la congelación lenta, los cristales de

hielo son extracelulares.

En la congelación rápida, los cristales

de hielo son intracelulares.

El agua fijada permanece sin congelar.

La congelación elimina de las células el

agua líquida utilizable, y las

deshidrata.

La congelación produce un aumento de la

viscosidad del material celular.

La congelación produce una pérdida de gases

citoplasmáticos como el O2 y Co2 .

La pérdida de O2 en las células aerobias frena las

reacciones celulares.

También el estado más difuso del O2 puede

determinar en la célula, actividades oxidativas más

intensas.

La congelación causa cambios en el pH del

material celular.

Varios autores señalan cambios que oscilan

entre 0,3 - 0,2 unidades de pH.

También hay cambios de aumento y

disminución del pH al congelar y

descongelar.

La congelación produce

concentración de los electrolitos

celulares.

Es efecto de la formación de

cristales de hielo a partir del

agua.

La congelación causa una alteración

general en el estado coloidal del

protoplasma celular.

Las proteínas, se encuentran en las

células vivas en estado coloidal

dinámico.

En este estado es necesario una

adecuada cantidad de agua.

La congelación produce

desnaturalización las proteínas

celulares.

No está muy claro, pero un

determinados grupos –SH

desaparecen en la congelación.

Estos grupos se desprenden de

lipoproteínas en el proceso de la

congelación.

Poco contenido de agua y la cc de

electrolitos

Influyen en el cambio del estado de

las proteínas celulares.

La congelación induce un choque térmico

en algunos microorganismos.

Este es más potente para los termófilos

y mesófilos que para los psicrótrofos.

Mueren más células cuando el descenso

de la Tº es repentino que cuando se

efectúa lentamente.

conclusionesConservar los alimentos consiste en bloquear la

acción de los agentes (microorganismos enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor)

La refrigeración y congelación de alimentos por contacto directo en mezclas de hielo (triturado o en escamas) y salmueras se ha venido empleando desde hace mucho tiempo.