MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA Y BIENESTAR SOCIAL

INSTITUTO DE MEDICINA TROPICAL

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Y FUNCIONES DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

RESPONSABLE: PROF. LIC. ANA GLORIA CENTURIÓN DUARTE

AÑO 2009

CONTENIDO • Presentación • Concepto • Objetivos • Metas • Marco teórico • Antecedente de la Nutrición Hospitalaria • Marco legal • Organigrama del Servicio de Alimentación y Nutrición Unidad I Servicio de Alimentación y Nutrición • Estructura Orgánica • Equipo de Trabajo • Objetivos • Visión • Alcance/Campo de Aplicación • Responsables • Dependencia • Perfil del Personal • Desarrollo de procedimientos generarles del Servicio Unidad II Unidad de Producción de Alimentos • Dependencia • Objetivos • Perfil del funcionario • Misión • Alcance/Campo de aplicación • Desarrollo de procedimientos • Ficha técnica de la Nutricionista de la Unidad de Producción de Alimentos • Ficha de pedidos de Alimentos • Menú modelo para funcionarios • Menú modelo para pacientes • Dietas metabólica mas indicadas • Planilla de menú diario • Planilla de cronograma de trabajos de funcionarios Área de Abastecimiento • Dependencia • Objetivos • Perfil del funcionario

• Alcance/Campo de aplicación • Desarrollo de procedimientos • Ficha de control de Insumos

Área de Cocina Dietética y Metabólica • Dependencia • Objetivos • Perfil del funcionario • Alcance/Campo de aplicación • Desarrollo de procedimientos • Responsabilidad de los recursos humanos. • Procedimientos de preparación de alimentos para en cocina dietética y Metabólica • Planillas de Dietas de pacientes diario( registro de alimentación) • Procedimientos de preparación de carnes( General) • Procedimientos de preparación de vegetales(General) • Manipulación de productos Vegetales(General) • Procedimientos de preparación desayunos y meriendas (general) • Desarrollo de actividades de mozas de pacientes • Distribución de raciones alimenticias de internados • Horario de distribución de servicios para pacientes • Manejos de utensilios de pacientes en salas • Limpiezas y desinfección de utensilios de pacientes Área de Cocina General • Dependencia • Objetivos • Perfil del funcionario • Alcance/Campo de aplicación • Desarrollo de procedimientos • Responsabilidad de los recursos humanos. • Procedimientos de preparación de carnes( General) • Procedimientos de preparación de vegetales(General) • Manipulación de productos Vegetales(General) • Procedimientos de preparación desayunos y meriendas (general) • Servicio de comedor para funcionarios de guardia • Horario de servicio de comedor de funcionarios • Procedimientos de limpieza y desinfección de utensilios de funcionarios • Manejos de desperdicio dentro de la cocina ( procedimiento general) Unidad III Unidad de Dietoteterapia • Dependencia

• Objetivos • Perfil del funcionario • Alcance/Campo de aplicación • Desarrollo de procedimientos generales Área de Nutrición Clínica • Dependencia • Objetivos • Perfil del funcionario • Alcance/Campo de aplicación • Desarrollo de procedimientos específicos • Ficha técnica de la Nutricionista de la Unidad de Dietoterapia. Sección de consultorio ambulatorio

Dependencia Objetivos Perfil del funcionario Alcance/Campo de aplicación Desarrollo de procedimientos específicos

Sección de Lactario y central enteral Definición de Lactario Definición de Central Enteral Estructura Edilicia

Dependencia Objetivos Perfil del funcionario Alcance/Campo de aplicación Desarrollo de procedimientos específicos Consideraciones generales

Área Sucia Procedimiento y desinfección de limpieza y desinfección de biberones y contenedores.

Aérea Limpia Procedimientos de preparación de formulas lácteas para biberones Formas de administración de Biberones Preparación de formulas para adultos Desarrollo de procedimientos preliminares para la administración de formulas entérales.

Sección Docencia

PRESENTACIÓN La elaboración del Manual de Operaciones y Funciones del Servicio de Alimentación y Nutrición del Instituto de Medicina Tropical del Ministerio de salud publica y Bienestar Social , nace en la necesidad de Implementar en carácter urgente un sistema de gerenciamiento del servicio a corto y mediano plazo, a fin de atender las necesidades nutricionales de los pacientes y funcionarios, quienes no recibían una asistencia alimentaría adecuada por las razones de ausencia de una estructura orgánica adecuada y manual de procedimientos y funciones con las normas de servicios de Alimentación y Nutrición. El manual fue obrado de acuerdo a las normas técnicas del Codex Alimentarius, tendiendo como referencia las últimas revisiones de las Normas del Codex Alimentarías (CA/C1969, REV. 4 / 2003). Para las descripciones de funciones Administrativas se tomaron como referencia Manual de funciones Administrativas del Hospital Nacional dependiente del Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social, y para las descripciones de las operaciones del servicio de nutrición clínica en salas se usaron fuentes bibliográficas de referencia. El mismo consta de cuatro unidades que de ponen de manifiesto en las paginas siguientes. CONCEPTO:

a- Es un servicio de apoyo destinado a brindar refracciones de alimentos a los pacientes y funcionarios de salud.

b- Un servicio hospitalario que presta asistencia a sus pacientes funcionarios y acompañantes, a través de la distribución de los refrigerios y educación alimentaría.

OBJETIVOS:

Proporcionar a los comensales una adecuada educación alimentaría, basados en fundamentos técnicos administrativos – Científicos.

METAS

Preparar y distribuir científicamente los alimentos destinado a los pacientes, funcionarios y acompañantes y visitantes del hospital respetando las dietas preestablecidas por el propio servicio;

Prever y proveer al servicio de todos los insumos o géneros alimentarios y equipamientos necesarios para el desarrollo de todas las actividades:

Recibir, controlar, almacenar, registrar y distribuir los géneros alimentarios y demás materiales del servicio (Flujo de recepción).

Elaborar y actualizar manual de dietas de acuerdo con el parecer del cuerpo clínico del hospital.

Elaborar programa de educación, para los pacientes internados y del ambulatorio y para los funcionarios, mostrándoles la necesidad de una alimentación equilibrada y saludable.

Elaborar programa de entrenamientos; para el personal del servicio de alimentación y para el personal directa e indirectamente ligado.

Programar estrategia externa para todo el personal de S.A, para actualización del profesional.

Fomentar la investigación en el campo de la Nutrición.

Colaborar con las instituciones educativas en la formación de profesionales en Nutrición en el área de la salud.

Colaborar con programas de educación sanitaria desarrollados por el hospital y servicio a la comunidad.

Actualmente de la situación de la nutrición hospitalaria en nuestro país, se puede decir que comparado con otros países como Brasil y Argentina que tienen organizados el servicio de Nutrición en sus hospitales, el nuestro recientemente se está iniciando en el campo de la terapéutica nutricional, lo cual es todo un desafío para los profesionales de nuestro medio y en cuanto a contar con servicios de Alimentación Hospitalaria, orgánicamente bien estructurado son pocos; son solo dos hospitales, que cuentan con un organigrama estructural y funcional, aprobado por el Ministerio de Salud, de nuestro país, los demás hospitales públicos y privados, tienen servicios de cocina, a cargo de nutricionistas que no manejan las Herramientas de sistemas de Gerenciamientos de servicios de alimentación hospitalaria.

Y es mas es mi responsabilidad informar que ningún nutricionista egresado de nuestro medio, maneja las herramientas de gerenciamiento en nutrición, todos están preparados para ejercer nutrición clínica y salud pública.

E ingresan a ejercer en los hospitales solo nutrición clínica y se encuentran con el grave problema de que las dietas indicadas por ellas/os, no tienen progresión pues, las cocinas y sus integrantes no se hallan preparados para elaborar las dietas, lo que genera que familiares de pacientes tengan que elaborar las dietas en sus casas y traerlas a sus pacientes, en otros casos, las formulas entérales para adultos son preparadas en las enfermerías o las propias salas de internación al igual que los biberones por no contar con una central de preparación de formulas y biberones.

Esto contribuye a que los pacientes se desnutran durante su estancia hospitalaria, y enlentece la recuperación orgánica del enfermo, aumenta los riesgos de morbi-mortalidad.

MARCO TEÓRICO Antecedentes de la Naturaleza de un Servicio de Alimentación Hospitalaria Hace poco tiempo que los servicios de alimentación eran totalmente inexistentes en los hospitales. Existían simplemente cocinas, del tipo domestico no tenían equipamiento ni instalaciones de áreas físicas, las paredes, ventilación e iluminación deficientes.

El/a responsable de la cocina era una cocinera mayor de edad que entendía de comidas para paciente. La misma recibía explicaciones del médico o enfermera o la madre superiora, encargada de supervisar el servicio de alimentación.

Diariamente recibía una lista de dietas a ser preparada de la siguiente manera: 1-Para el señor Jorge el viudo hacendero debe ser preparada una dieta con poca sal. 2. Para Doña Josefa que dio a luz hace tres días solo una sopita de verduras con un pedazo de pollo, porque todavía está a dieta.

La adquisición de los de los insumos estaba hecha en forma empírica de las ferias o almacenes, por la propia cocinera conforme a las necesidades, con apreciación propia.

Solamente a mediados del siglo XX con el desarrollo de la ciencia de la Nutrición es que se percibe que una alimentación equilibrada, era un recurso importante y muy vital para la recuperación de los enfermos.

Nace entonces la Dietoterapia, para asumir su verdadero rol y el valor de la prevención, recuperación y conservación de la salud del individuo enfermo.

Paralelamente se percibe también que una buena alimentación era indispensable para mantener la producción y eficiencia de trabajo de los funcionarios, que reciben parte o toda su alimentación diaria en el propio hospital.

Actualmente el Servicio de Alimentación es dirigido por la Nutricionista, como auxilio precioso de los Técnicos de Alimentación , donde existe un planeamiento esmerado y eficiente, controlando todos los procesos, que envuelve la compra, almacenamiento, preparación y distribución de alimentos para pacientes y funcionarios del servicio de alimentación y para todos los funcionarios del hospital, así como una actualización científica, docente asistencial extendida a toda la población hospitalaria y comunidad.

En todo hospital, deberá prestarse un Servicio de Alimentación, unidad de apoyo desatinada a ofrecer refracciones o raciones de alimentos a los pacientes y funcionarios del Ministerio de Salud.

MARCO LEGAL La creación del Servicio de Alimentación y Nutrición se da en un marco por la cual mediante Resolución Interna del Instituto de Medicina Tropical Nº 01/07, de fecha 24 de enero del año 2007 por cual se crea el Servicio de Alimentación y Nutrición Hospitalaria y se designa jefe de servicio.

ORGANIGRAMA DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓ N

SERVICIO DE ALIMENTACION Y

NUTRICIONProf. Lic. Ana Gloria

Centurión

Unidad de Producción de Alimentos

Lic. Martha Morinigo Chena

Área de Abastecimiento

Área de Cocina Dietética y Metabólica

Área de Cocina GeneralAdelaida de Ramírez

Unidad de DietoterapiaLic. Nancy Ríos Penayo

Área de Lactario y Preparaciones de Dietas

Entérales

Área de Nutrición Clínica Asistencial en Salas

Área de Nutrición Clínica Asistencial en Consultorios

Docencia Secretaria

UNIDAD I SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN Estructura Orgánica: Responsable: Prof. Ana Gloria Centurión, Tecnólogo De alimentos, Especialista en Nutrición y Dietoterapia Y Administración Hospitalaria, Catedrática de la UNA Equipo de Trabajo: • Lic. Nancy Ríos, Nut.Encargada de la Unidad de Dietoterapia • Lic. Martha Morinigo, Nut.Encargada de la Unidad de Producción • Lic. Maria A. Garcete, Tecnólogo de Alimentos • Maria M. Sanchez, Cocinera • Carmen Bogarin, Cocinera • Adelaida de ramirez, Cocinera • Nancy Gonazalez, Ayudante de cocina • Cristina Perez Lopez , Ayudante de cocina • Blanca Armoa, Auxiliar de Lactario • Gilda Aquino, Auxiliar de Lactario. 1. Objetivos: Establecer los procedimientos para implementar las normas y la aplicación de las mismas en las diferentes actividades que conlleva el funcionamiento del servicio de alimentación y nutrición, además de proporcionar a los comensales una adecuada educación alimentaría basados en fundamentos técnicos administrativos-Científicos 2. Visión: Alcanzar el máximo nivel de calidad de atención en Dietética Clínica y Soporte Nutricional para pacientes, considerando el nivel de complejidad de la Institución. 3. Alcance/Campo de aplicación: El alcance abarca a los pacientes internados, ambulatorios, funcionarios de guardia, de todas las áreas del Hospital, estudiantes y profesionales recién egresados del área que realizan sus actividades de entrenamiento y capacitación en el servicio. 4. Responsables: Nutricionistas, tecnólogos de alimentos cocineras, y auxiliares de enfermería de Turno dependientes de este servicio. 5. Dependencia: Subordinado a: Dirección Administrativa 6. Perfil del funcionario: El cargo de jefatura del Servicio, lo debe ocupar un Licenciado/a en Nutrición, o Especialista en Nutrición y Dietoterapia, se exige que además tenga una Especialización en Administración Hospitalaria y Didáctica Universitaria. Como mínimo debe tener 5 años de antigüedad en la Institución u otra dependencia del Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social. 7. Misión: Garantizar la atención nutricional de los pacientes para una recuperación rápida de su salud. 8. Responsabilidad: Planificar, organizar, coordinar y controlar todas las funciones que el Servicio, debe cumplir. Entablar las relaciones con la Dirección Administrativa y otros.

9. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS GENERALES DEL SERVI CIO a) Esta jefatura tienen una función administrativa técnica y preventiva razón por la cual, coordinara con todos sus subordinados las actividades técnicas inherentes a la producción de bienes y servicios como la de prestar asistencia en nutrición a los pacientes, garantizar la calidad de los alimentos para internados, funcionarios. b) Planificar los anteproyectos anuales para prevenir la falta de insumos alimenticios y otros bienes que garanticen el servicio. c) Cumple actividades comerciales como la de prevenir, reponer, seleccionar, participar en comités de licitaciones de alimentos e insumos y a su cargo se encuentra la responsabilidad de la selección y adjudicación de los alimentos e insumos más adecuados en calidad y cantidad conveniente para la Institución, Oficina de Nutrición II. UNIDAD UNIDAD DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS. 1. Dependencia: Subordinado al Servicio de Alimentación y Nutrición 2. Objetivos: Proporcionar a los comensales una adecuada alimentación y educación alimentaría, basados en fundamentos técnicos administrativos -Científicos. 3. Perfil del funcionario:

Licenciado en Nutrición, o Licenciado en Gestión de la Hospitalidad o Licenciado en Tecnología de Alimentos. 4. Misión: Gerenciar todas las actividades a ser realizadas en todas las Secciones dependientes de esta Unidad para garantizar la calidad de la atención de los comensales. 5. Alcance/Campo de aplicación: El alcance abarca a los pacientes internados, ambulatorios, funcionarios de guardia, de todas las áreas del hospital y estudiantes y profesionales recién egresados del área que realizan su actividades de entrenamiento y Capacitación en el servicio. 6. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS 7. Ficha técnica de la Nutricionista de la Unidad de Producción de Alimentos

Capacitar a las cocineras en Producción higiénica y como preparar los tipos de dietas, solicitadas por las Nutricionista de Sala.

Planificar y supervisar el sistema de distribución y Recolección de utensilios de los pacientes.

Planificar minués, para funcionarios y pacientes con dietas generales

Sistemas y métodos de limpieza y; desinfección de utensilios equipos y áreas de producción de

recursos físicos de ambientes

Planificar los pedidos de insumos necesarios, prevenir stock

Sistemas y métodos de fumigación y limpieza de todo el Servicio

Planificar los sistemas de trabajos de RRHH de la cocina.

Limpiezas de campanas extractora, de vapores y gases. ( 2 veces por año)

Supervisar la distribución de alimentos en salas y en servicios de comedor de funcionarios

Supervisar la calidad de los alimentos , recepcionados y encargarse de l almacenamiento y distribución

del insumos para cada menú a ser preparado

a) Llenar el registro de pedido de insumos alimentarios para la semana. El sistema de pedidos se establece conjuntamente con la Dirección Administrativa. Alimentos perecederos (Carnes, vegetales, lácteos frescos, y panificados) se solicitan una vez por semana, alimentos industrializados, se solicitan 1 vez al mes.

Planilla de pedidos de insumos por semana

PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS Y SEMIINDUSTRIALIZADOS CANTIDAD

1 ACEITE DE GIRASOL 25 LITROS

2 AZÚCAR BLANCA REFINADA 50 KILOS

3 SAL FINA YODADA 6 KILOS 4 CAFÉ MOLIDO ESPECIAS Y FRUTAS SECAS 5 NUEZ MOSCADA 6 PIMIENTA 7 TE EN GRANOS 10 SOBRES 8 VAINILLA OVO LÁCTEOS

b) Planificar el menú para la semana de pacientes y funcionarios. Se aplica un menú cíclico de 40 menues para funcionarios y 40 menús para paciente, mas dietas metabólicas terapéutica según patología de pacientes.

Menú Modelo.

MENÚ PARA FUNCIONARIOS DE GUARDIA SEM. 1

LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO

20- 25 personas 20- 25 personas Desayuno: 80 personas

Cocido con leche IDEM IDEM IDEM IDEM IDEM IDEM

Merienda: 30 personas

o café con leche (Igual)

con pan o cokito

Caldo de verduras

Estofado de carne Caldo de carne Carne al horno

Guiso de Pollo Milanesa de carne Pollo al escabe-

Almuerzo: 50 personas tortillitas de con tallarines

Con Borí ensal. de ensalada con arroz Ensalada multicolor che con papas

acelga Pan lechuga y tomate poroto Pan - Fruta Pan - Fruta Pan - Frutas

Pan – Fruta Jugo de frutas Pan- frutas

Pan- frutas Budín de pan

Pollo al horno Pastelón de papa Milanesa Salpicón de pollo

Empanada choclo Costilla al horno

Tortillon de papa

Cena: 30 personas

Ensalada de arroz ensalada chilena arroz con queso

con arroz multicolor

ens. Multicolor ensalada rusa ensalada

pan - fruta Pan Pan Pan Pan Pan lechuga y tomate

Fruta Jugo de naranjas Fruta Yogurt Fruta Frutas Pan - Fruta Colación 30 personas

Leche, café- pan

Yogurt- frutas -café

Leche cocido- pan

Jugo- sándwiches-café

Leche, café- pan Yogurt- frutas -café

Leche cocido- pan

Menú modelo de pacientes

MENÚ ESTÁNDAR PARA PACIENTES CON DIETAS GENERALES Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sabado Domingo

Cocido con leche.

Desayuno Pan. Té con leche IDEM IDEM IDEM IDEM IDEM IDEM

Almuerzo Cazuela de verduras

Bife jugoso

Guisado de pollos

Albóndiga en salsa

Sopa de fideos con

Estofado de carne

Estofado de pollo

con queso

soufflé de verduras

con fideos con arroz

queso y huevo con polenta con arroz

Cocina Caldo de verduras ídem ídem Ídem ídem ídem ídem

Metabólica

Base. Pollo hervido ídem ídem Ídem ídem ídem ídem

** Picadito con fideo

Guiso de carne

Caldo de pollo con

Estofado de pollo

Picadito con Polenta

Guiso caldo con

Cazuela de pollo

con fideo bori bori con arroz Fideo

Media mañana

Yogurt- cereales

Frutas Sándwiches de verduras

Yogurt- cereales

Frutas Sándwiches de verduras

Arroz con leche

Cocido con leche Ídem ídem Ídem ídem ídem ídem

Té con leche - Pan

Guisado de pollo

Verduras salteadas

Picadito con arroz

Cazuela de pollo

Bife de Hígado con

Salpicón de pollo

Verduras salteadas

Cena con arroz con queso y huevo con queso

con fideo fino

puré de papas con arroz con queso

Cazuela de pollo **

Soyo con soufflé de

Picadito con puré

Guiso de carne

Guiso de pollo

Picadito con puré

Guiso de carne

verduras de papa con arroz con arroz de papa con fideo

* cocina Dietética para pacientes con dietas generales ** Cocina Metabólica destinado a pacientes con dietas terapéutica c) Dieta metabólicas más indicadas y preparadas en el servicio Dieta Hipercalorica e Hierproteica, Normo sódica. Dieta Normo calòrica Hipo proteica, Hipo sódica, para renales Dieta Normo calorica, hipohidrocarbonada, hipo sódica para diabéticos e hipertensos Dieta blanda blanca Normo calórico Hiperproteica para ulcera gástrica. Dieta Blanda blanca para Tes. de Guayaco Dieta Normocalorica, Normo proteica, Hipo lipidica, Hipo sódica. Dieta Astringente fase I ( agudo) Dieta Astringente Fase II (Realimentación) Dieta sin Gluten para celiacos Dieta Sin lactosa d) Administrar todos los insumos necesarios para la producción y distribuir los alimentos a los funcionarios y pacientes, diariamente y según el plan de menú, el encargado de abastecimiento e) Distribuirá los insumos según las cantidades indicadas en plan de menú del día, así mismo procederá a entregar diariamente los insumos necesarios para el lactario.

Planilla de menú diario Utilizado.

FECHA: PLANILLA DE MENU

____/_____/_____ ALM. FUN

CENA FUN

ALM.PAC

CENA PAC OBSERV.

ACEITE

AZUCAR

ARVEJA

ARROZ

ANIS

CAFÉ

EDULCORANTE

FIDEO SPAGUETTI

FIDEO MORTACHOLI

FIDEO TALLARIN

FIDEO MOÑITO

FIDEO TIRABUZÓN GALLETA MOLIDA

Planificar el cronograma de trabajos de funcionarios mensual. Planilla de Guardia

Servicio de Alimentación y Nutrición MES :Enero de 2009

COCINA Y LACTARIO

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

11

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13

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15

16

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NOMBRE Y AP. J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S

Cristina Pérez L M M L M M M G T M T L M L T M L T G M T L M T L

Adelaida de Ramírez T G T M T L M G M M M M M G M M M M M G M M M M M M

Nancy González T L G L T L T T G L T L T T G T L T T L G T L T T L T

Maria M. Sánchez T T T T T T L G M M M M L G L M L M M G L M M L M M

Carmen Bogarin G G V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V

Martha Morinigo L M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M

Lic. Maria A. Garcete T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T

Lic. Nancy Ríos T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T

Gilda Aquino G L T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T

Aux. Blanca Armoa G G G G G G G G lic. Ana Centurión M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M

f) Coordinar actividades con otras áreas para fumigación trimestral del servicio.

Registro de Fumigación Servicio de Alimentación y Nutrición IMT

Nº Día Mes Hora

Responsable

Obs.

g) Coordinar actividades de limpieza de áreas pisos y paredes y equipos. h) Organizar los sistemas de distribución y de alimentos en las salas i) Organizar el servicio de comedor de funcionarios j) Dirigir la producción de alimentos k) Capacitar a los funcionarios de la cocina sobre manipulación higiénica de alimentos. A. DEPENDENCIA: SECCIÓN DE ABASTECIMIENTO 1. Subordinado: Unidad de Producción de Alimentos. 2. Perfil del funcionario: Bachiller comercial que maneje contabilidad, entrenado en manejos de alimentos. 3. Objetivos: Controlar la calidad cantidad de los alimentos e insumos a ser utilizados en el servicio, según las especificaciones técnicas de cada producto. 4. Alcance/Campo de aplicación: El alcance abarca a los pacientes internados, ambulatorios, funcionarios de guardia, de todas las áreas del hospital. 5. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS

a) Recibir los alimentos según pedido y controlar el peso contra factura

b) Controlar cantidad, calidad de los productos recepcionados.

c) Controlar la temperatura de recepción de las carnes, lácteos y derivados las cuales deben ser enviadas por el proveedor en un vehiculo refrigerado a 0º C para carnes y embalados en bolsas de Polietileno transparente para alimentos, y para lácteos entre 4 y 5º C, vegetales de 5 a 10º C. d) Los alimentos que no estén ajustados a las especificaciones técnicas solicitadas por el Instituto Nacional de alimentación y Nutrición, INAN del Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social, MSP, y otros entes encargados de regular el Consumo de alimentos como SENACSA, para carnes y SENAVE para vegetales deben ser rechazados, y registrar en un libro de actas e informar a sus superiores. e) Acondicionar y mantener en forma adecuada los alimentos en los depósitos de cadena seca y fría. f) En cuanto a carnes para su congelación o refrigeración se deberá separar y clasificar los tipos de carne en bolsas para alimentos, la cantidad en kilos, rotular con la el nombre de la carne, cantidad en kilos y fecha de recepción, esto se hará inmediatamente después de la recepción para evitar permanecer mucho tiempo fuera de la cadena de frío (Que no debería de Cortarse en ningún momento) g) Encargarse del almacenamiento de productos por orden de fecha de envasado y vencimiento más próximos. h) Todos los alimentos que vengan embalados en cajas de cartón o madera deben ser retirados de los mismos para guardarlos en los estantes y agrupados según el género. i) Distribuir los alimentos a diario según el menú. j) Llevar ficha de stock Ficha de control de insumos modelo utilizado MINISTERIO DE SALUD PUBLICA Y BIENESTAR SOCIAL INSTITUTO DE MEDICINA TROPICAL ITEM FECHA SALDO INGRESO EGRESO SALDO INGRESO EGRESO SALDO INGRESO EGRESO

1 ACEITE 2 AZUCAR 3 ARVEJA 4 ARROZ 5 CAFÉ 6 EDULCORANTE 7 FIDEOS SURTIDO 8 GALLETA MOL.

B. DEPENDENCIA: SECCIÓN COCINA DIETÉTICA Y METABOLI CA 1. Subordinado a: Unidad de Producción de Alimentos. 2. Perfil del funcionario: Cocineras, egresadas de Institutos, públicos o privados con énfasis en preparación de comidas dietéticas. Y proveedoras del área con estudios de bachiller básico. 3. Objetivos: Proporcionar a los comensales una adecuada alimentación y educación alimentaría, basados en fundamentos técnicos administrativos - Científicos. 4. Alcance/ Campo de aplicación; A todos los pacientes internados y funcionarios de guardia que requieran una dieta terapéutica. 5. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS: 1) Responsabilidad de los recursos humanos. a) Ingreso al vestuario. b) Ducha previa, lavado de manos y uñas con cepillo y jabón liquido desinfectante sin perfumes. c) No utilizar joyas, relojes, ni aretes. d) Cabello muy bien recogidos y protegidos con gorros. e) Vestir los uniformes limpios y adecuados. f) Usar zapatos cerrados g) Lavarse las manos constantemente, y antes de cambiar de género de alimentos. h) Limpieza y desinfección de las áreas y utensilios que utilizaran antes de iniciar cada actividad diaria 2) Desarrollo de Procedimientos de Producción de alimentos en cocina dietética y metabólica. a) Recepción de las planillas de pedidos de dietas para cualificar y cuantificar las dietas solicitadas por médicos y nutricionistas, a primeras horas de la mañana.

MINISTERIO DE SALUD PUBLICA Y BIENESTAR SOCIAL INSTITUTO DE MEDICINA TROPICAL PLANILLA DE PEDIDO DE DIETAS SERVICIO: FECHA TIPO DE DIETAS Nº

NOMBRE APELLIDO Sala Cama Libre Liviana Liquida Uremico Diabético

Hipo sódica Celiaco N.V.O S.N.G Obs.

1

2 3

RESPONSABLE DE SALA: ………………… RECEPCIÓN POR NUTRICIÓN:………….

b) Elaboración diaria de Dietas generales, y terapéuticas especializadas, según las indicaciones de la Nutricionista.

Dietas elaboradas en el servicio. c) Preparar desayunos, media mañana, almuerzo, merienda cena y colación nocturna según pedido e indicaciones de la nutricionista. d) Llenado de los platos con porciones indicadas y adecuadas según la dieta del día por las cocineras de turno. e) Limpieza y desinfección de utensilios y áreas utilizadas. (Ver más adelante) f) Entrega de guardia al turno siguiente. 3. Procedimiento de Preparación de Carnes, (Este procedimiento es válido para la cocina General) a) Recibir los alimentos a ser procesados b) Separar los productos perecederos (carnes, vegetales y lácteos) en las distintas áreas destinadas para la preparación de cada género. c) Lavar con agua corriente las carnes y separar, desechos, como fibras musculares y grasas. (según Codex Alimentarius no se lavan pero por seguridad alimentaría se indican su lavado, ya en nuestro

país no se cumplen estrictamente con las normas de manipulación higiénica de alimentos, y las carnes llegan al hospital después de sufrir varias manipulaciones y cortes en la cadena de frío.) d) Cortar la carne sobre materiales inocuos, plancha de teflón o de acero inoxidable para carnes. (Ya no se utilizan planchas de madera) e) No acumular los desechos sobre la mesada, colocarlos inmediatamente en tachos de basuras para alimentos. f) Cortar las carnes según el menú a ser elaborado. g) Proceder a la cocción, según el plan de menú seguir. 4. Procedimiento de Preparación de Vegetales(Procedimiento valido para cocina general)

a) Recibir los alimentos a ser procesados b) Lavar con agua corriente los vegetales y separar, desechos, como tierras, raíces no utilizables y cualquier cuerpo extraño presente. c) Cortar los vegetales sobre materiales inocuos, plancha de teflón o de acero inoxidable para vegetales . d) No acumular los desechos sobre la mesada, colocarlos inmediatamente en tachos de basuras para alimentos.

e) Cortar los vegetales según el menú a ser elaborado. f) Proceder a la cocción, según el plan de menú seguir. 5) Manipulación de alimentos Industrializados. a) Recibir alimentos a ser procesados. b) Verificar fechas de vencimientos antes de ser utilizados c) Verificar si contiene algún cuerpo extraño antes de utilizarlos d) Lavar el alimento si es necesario, en caso de contener cuerpos extraños, pelos, piedritas u otro material, pueden ser lavado (arroz, fideos, porotos). e) Si contiene, larvas, gusanos, mariposillas o gorgojos deben ser desechados

f) Limpiar los alimentos enlatados, envasados en vidrios o tetra pack con agua corriente antes de proceder a abrir el envase, pues al cortar se pueden adherir cuerpos extraños como polvos u otras suciedades que pueden contaminar el contenido. g) Solo abrir el envase de alimentos justo antes de utilizarlos. h) Utilizar según la receta del menú a preparar. 6. Preparación de desayuno y meriendas para pacientes (procedimiento valido para cocina general) a) Se procede a hervir el agua para te, o cocido b) Diluir la leche en polvo la cantidad a ser utilizada en agua tibia batiendo vigorosamente hasta la dilución total, y luego se completa con agua hervida según la cantidad necesaria. c) Si se cuenta con leche cruda de vaca se debe hervir previamente por 30 segundos. d) Si se prepara mate cocido, se carameliza el azúcar a fuego lento y se mezcla con la yerba mate y se añade agua hervida necesaria, se deja sedimentar por unos minutos y se procede a colar. e) Mezclar ¾ parte de la leche con ¼ parte de las infusiones mencionadas, añadir azúcar al 10 por ciento. f) Servir caliente 250 cc en tazas o vasos con tapas, individuales para cada paciente. 7. Desarrollo de actividades de mozas (proveedoras) a) Ingreso al servicio, con uniformes limpios y adecuados b) Lavarse las manos constantemente, y antes de cambiar de género de alimentos. c) Utilizar tapabocas durante el servicio por la sala de internados d) Utilizar pinzas si fuese necesario para el servicio de alimentos e) Limpieza y desinfección de los utensilios de pacientes antes de iniciar las actividades. f) Preparación y acondicionamiento de los carros, utensilios que se utilizan para servicio de pacientes en salas. g) Preparación de rótulos de las dietas especiales con nombre y apellidos del paciente, numero de sala y cama. h) Cierre y rotulado de los platos, vasos y otros. i) Distribución de todas las raciones de dietas a los pacientes. j) Todos los alimentos deben ir a salas embalados en material adecuado para alimentos.

k) Recolección de los utensilios de las salas, cada paciente, debe una vez consumido su ración alimenticia, colocar los utensilios en un carrito que se encuentra para el mismo en el pasillo de la sala que corresponda. l) Limpieza y desinfección de los utensilios después de cada ración.

m) Procedimientos de Limpieza y desinfección de vajillas y cubiertos de pacientes. 1º Se procede a eliminar los restos de alimentos en un basurero dispuesto Para el mismo.

2º Se lava con agua, detergente y esponja. 3º Se enjuaga con agua fría a corriente. 4º Se deja escurrir en porta cubiertos, de cubiertos y utensilios de cocina. Lo ideal es enjuagar con agua tibia de 20 a 40 ºC temperatura a la cual se inactivan muchas bacterias o si se cuenta con lavavajillas se usa el agua a 82º-85ºC. Si no se cuenta con agua caliente o lavavajillas, se debe proceder a dejar en remojo de Hipoclorito de sodio diluido al 10 porciento (10 cc por cada 100 ml de agua) por 30 minutos y luego enjuagar exhaustivamente con agua corriente. Y dejar secar en ambiente limpio. n) Entrega de la guardia, al siguiente turno bajo libro de actas. 8. Distribución de raciones alimenticias en salas de internados a) El servicio de distribución ideal es el centralizado, y utilizado en esta Institución que implica: Servir los alimentos (dietas) en porciones adecuadas, individualizado e identificado para cada paciente, en la propia cocina, en recipientes con tapas (platos, vasos, tazas) bajo estricto control del Nutricionista. b) Los postres y panificados deben estar o envasados en recipientes con tapas c) Si es posible se debe utilizar bandejas térmicas, o enviar los alimentos en las Viandas individuales y cubierta debidamente con tapas y servidas en bandejas abiertas e individuales.

d) Las bandejas deben ser colocadas en las mesitas de alimentos para pacientes. e) La distribución de las dietas en bandejas es realizado por proveedoras del servicio de alimentación y deben ser retiradas por las mismas para su posterior desinfección. f) Horario de servicios de distribución de alimentos para pacientes: Desayuno: 07:00 horas Media Mañana: 09:00 horas Almuerzo: 11:45 horas Merienda: 15:00 horas Cena: 18:00 horas Colación Nocturna: 20:00 horas (será distribuido por el servicio nocturno de lactario. 8. Manejos de utensilios y alimentos en salas de internados los reglamentos para internados deben contemplar los siguientes ítems: a) Los platos con alimentos si no son consumidos en su totalidad no deben ser desechados en la pileta del baño o basureros b) Si el paciente no va a consumir los alimentos debe dejar tapado hasta que el proveedoras servicio de alimentación pase a recogerlos. c) No es necesario lavar los utensilios que se les envía de la cocina. c) Los cajones o gavetas de las salas son solo para guardar medicamentos, no se guardara en las gavetas o cajones de la sala para evitar atraer insectos. C. DEPENDENCIA: SECCIÓN COCINA GENERAL 1. Subordinado a: Unidad de Producción de Alimentos 2. Perfil del Funcionario: Cocineras, egresadas de Institutos, públicos o privados. 3. Objetivos: Proporcionar a los comensales una adecuada alimentación y educación Alimentaría, basados en fundamentos técnicos administrativos - Científicos. 4. Alcance/campo de aplicación: A todos los pacientes, y principalmente a funcionarios de guardia de la Institución. 5. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS. 1-Responsabilidad de los recursos humanos.

a) Ingreso al vestuario. b) Ducha previa, lavado de manos y uñas con cepillo y jabón liquido desinfectante sin perfumes. c) No utilizar joyas, relojes, ni aretes. d) Cabello muy bien recogidos y protegidos con gorros e) Vestir los uniformes limpios y adecuados. f) Usar zapatos cerrados. g) Lavarse las manos constantemente, y antes de cambiar de género de alimentos. h) Limpieza y desinfección de las áreas y utensilios que utilizaran antes de iniciar cada actividad

diaria. 2. Desarrollo de producción de alimentos en cocina para funcionarios de guardia. (Todos los procedimientos tratados en el ítem, B son validos para este punto). 3. Preparación de Carnes, (Ídem al procedimiento de cocina ítem B) 4. Preparación de Vegetales (Ídem procedimientos de Cocina General) 5. Manipulación de alimentos Industrializados. (Ídem a procedimientos de Cocina General).

6. Preparación de desayuno y meriendas y colación nocturna para Funcionarios de guardia. (Ídem al procedimiento de cocina ítem B) Una vez terminado de preparar los desayunos y meriendas se procede: a) Llenar los termos b) Llevar a la meza de servicio de desayuno. c) La meza de servicio de desayuno, que debe estar lista para su uso con los siguientes utensilios: Termos con café con leche o cocido con leche, tazas, cucharas, bandejas de servicio, servilletas, azucareros, panificados, manteca, o mermeladas, vasos para agua.

7. Preparación de Carnes (Ídem a procedimientos generales de cocina Ítem B) 8. Preparación de Vegetales (Ídem a procedimientos generales de cocina Ítem B) 9. Preparación de Industrializados. (Ídem a procedimientos generales de cocina ítem B) 10. Procedimientos de preparación del servicio de comedor para funcionarios de guardia. a) Retirar manteles. b) Vaciar basureros diariamente y cambiar las bolsas. c) Limpieza y desinfección de lavamanos y canillas d) Verificar que no falte jabón y seca manos. e) Limpieza del piso, mesas y sillas. f) Acondicionamiento de las mesas sillas y manteles limpios posteriores a la limpieza diurna, igual procedimiento se realiza por la tarde. g) Tres veces por semana se procede a baldear el piso. h) Las mesas y sillas son lavadas una vez al mes en forma exhaustiva. i) Los manteles se cambian día de por medio. j) Disposición de bandejas de servicio, cubiertos, vasos y platos, condimenteros, agua, comidas y postres para autoservicio.

k) Servir las comidas calientes en el momento. l) Una vez terminado de servirse sus alimentos los funcionarios deben colocar sus bandejas en el área de lava vajillas, para su limpieza y desinfección m) Procedimientos para limpieza y desinfección utensilios 1º Se procede a eliminar los restos de alimentos en un basurero dispuesto Para el mismo.

2º Se lava con agua, detergente y esponja. 3º Se enjuaga con agua fría a corriente 4º Se deja escurrir en porta cubiertos de cubiertos y utensilios de cocina. Observación: No se realiza los 6 pasos de higiene y desinfección ni se utiliza agua caliente, por falta de infraestructura. Las ollas, cacerolas y utensilios básicos para cocina se levan en otra pileta y área. n) Entrega de guardia al siguiente turno bajo libro de actas. 11. Horario de Servicios de comedor para funcionarios Desayuno: 07:00 a 08:15:00 horas Almuerzo: 12:30 a 13:30 horas Merienda: 16:00 a 17:00 horas Cena Horario de invierno: 18:00 horas a 19:00 horas Cena Horario de Verano: 19:00 a 20:00 horas Colación Nocturna: 23:00 a 03:00 horas. 12. Manejos de los desperdicios dentro del área de cocina (Procedimiento general de cocina) a) Todos los desperdicios que se producen durante las operaciones de procesado de alimentos deben

ser colocados constantemente en los basureros. b) Los basureros según Codex alimentario, deben ser munidos de bolsas de colores brillantes naranja

o rojo para desechos alimentarios. Pero en la Institución manejamos en bolsas de basuras oscuras para residuos comunes y se separan los residuos alimenticios de basuras comunes.

c) Los tapabocas, guantes descartables que utilizan los funcionarios para llevar alimentos en salas de internados y algunos procedimientos en la cocina, estos se acumulan en basurero en bolsas de color blanco por considerarse residuos patológicos.

d) Los basureros deben ser retirados de la cocina dos veces a la de mañana y tarde antes del cierre del

servicio. Algunas recomendaciones básicas:

a) No acumular desechos en las áreas de manipulación y de almacenamiento de los alimentos. b) Los basureros deben estar tapados siempre c) Nunca dejar basureros durante la noche dentro del servicio

III. UNIDAD DE DIETOTERAPIA 1. Subordinado a: Servicio de Alimentación 2. Perfil del funcionario: Encargados de Sección: Medico Nutriologo, Licenciado en Nutrición o Especialista en Nutrición y Dietoterapia. 3. Objetivos: Proporcionar a los pacientes una adecuada evaluación dietética e indicación y educación alimentaría adecuada a cada a la situación patológica de cada persona internada en la Institución, 4. Alcance/Campo de aplicación: Todos los pacientes internados y ambulatorios, y funcionarios, capacitación de estudiantes de nutrición, de toda la población del país. 5. Responsabilidad: Planificar, organizar y coordinar la atención nutricional del Paciente en salas y consultorios externos. 6. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS GENERALES

a) Valorar el estado nutricional del paciente b) Identificar las necesidades del paciente y determinar sus requerimientos. c) Priorizar los objetivos y desarrollo de un plan adecuado. d) Implementar las estrategias necesarias para los objetivos e) Proveer el plan de alimentación al alta del paciente. f) Entablar los vínculos necesarios con la jefatura para obtener los materiales necesarios para el

funcionamiento del servicio. g) Promover la capacitación de los pacientes en cuanto a guías de alimentación. h) Promover la capacitación y actualización de los profesionales de Blanco en cuanto a terapia

nutricional. A. DEPENDENCIA: SECCIÓN DE NUTRICIÓN CLÍNICA 1. Subordinado a: Unidad de Dietoterapia 2. Perfil del funcionario: Licenciado en Nutrición o especialista en Nutrición y Dietoterapia 3. Objetivos: Una evaluación dietética clínica adecuada a la situación patológica del pacientes, internado y ambulatorios. 4. Alcance/Campo de aplicación: Todos los pacientes internados y ambulatorios, y funcionarios, capacitación de estudiantes de nutrición. 5. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS ESPECÍFICOS a) Ficha técnica de la Nutricionista de la Unidad de Dietoterapia

Prestar asistencia nutricional clínica a internados, ambulatorios y funcionarios

Indicar la dieta de los pacientes previa evaluación nutricional, durante la internación. Al alta el paciente debe llevar su indicación dietética.

Realizar charlas de Capacitación a los médicos y enfermeras como solicitar las ínter consultas y Roles de cada uno (medico-nutricionista- enfermera). Charlas educativas a familiares de pacientes, y pacientes internados ambulatorios. Participar en las recorridas médicas.

Planificar , organizar y supervisar todas las actividades del área de lactario y centro de preparaciones entérales, Ser un nexo de comunicación constante con la unidad de producción de alimentos para optimizar todos los procedimientos de elaboración de alimentos y servicios para pacientes.

Planificar métodos de evaluación, Manejos y Administración de Dietas vía oral y enteral.

Informar a diario número de pacientes, tipos de dietas, o cambios en la dieta del paciente.

b) Verificar diariamente, las hojas de dieta para identificar la presencia de pacientes nuevos y nuevas indicaciones de dietas emitidas por los médicos o pedidos de ínter consultas a través de los mismos.

MINISTERIO DE SALUD PUBLICA Y BIENESTAR SOCIAL INSTITUTO DE MEDICINA TROPICAL PLANILLA DE PEDIDO DE DIETAS

SERVICIO:

Fecha

TIPO DE DIETAS

Pedido de inter consultas

Nº

NOMBRE APELLIDO

Sala/cama SNG Libre Liviana Liquida Uremico Diabético Sin Sal N.V.O

1 Juan Pérez 3/1 1 6

3

RESPONSABLE DE SALA: Rosa López…………… c) La/el nutricionista debe participar en la recorrida medica y conjuntamente con el equipo médico establecer el tipo de dieta que será indicada al paciente d) Valoración del estado metabólico y nutricional de pacientes a su ingreso o 24 horas después. e) Valoración de los datos antropométricos del paciente. f) Identificación de las necesidades del paciente y determinación de sus requerimientos, g) Priorización de los objetivos y desarrollo de un plan adecuado. h) Implementación de las estrategias necesarias para lograr los objetivos 1. Para la valoración nutricional se tendrá en cuenta las siguientes Consideraciones: a) Historia dietética b) Anamnesia alimentaría

Entrevista de la nutricionista al paciente

2. Datos antropométricos: aspectos a considerar: a) Edad b) Talla c) Peso d) Peso habitual e) Peso Ideal f) Relación peso actual/peso ideal g) Relación peso actual/peso habitual 3. Composición corpórea a) Medición del tejido adiposo b) Medición del área muscular del brazo PLANILLA DE EVALUACIÓN UTILIZADA EN EL SERVICIO DE NUTRICIÓN CLÍNICA.

INSTITUTO DE MADICINA TROPICAL MSP Y BS. SERVICIO DE NUTRICIÓN

SERVICIO………………………. SALA….............. CAMA……………FICHA………….DATOS PERSONALES NOMBRE Y APELLIDO : EDAD : ------------------------------------ SEXO : --------------------------------------------- NACIONALIDAD :----------------------------- ----------PROCEDENCIA ------------------------------ LUGAR DE NAC. :---------------------------------------OCUPACION/PROF. ------------------------- FECHA DE INGRESO AL IMT ------------------- --------- FECHA INGRESO SERV. NUTRICION ------------------- ------ MOTIVO DE CONSULTA: ------------------------------- ------------------------------------------------------ --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- DATOS ANTROPOMETRICOS PESO HABITUAL :------------------------------ PESO ACTUAL -------------------------------- ESTATURA :------------------------------- PLIEGUE C.B. --------------------------------- PERIM. C.B. :-------------------------------- ACTIVIDAD FISICA :------------------------------- ------------------------------------------------------------- A. E. A. :------------------------------------------------------------------------------------------------- A.P.P. y A. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ DX --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- CALCULOS NUTRICIONALES IMC = ………….. P.I =.............. DX. NUTRICIONAL: G.E.B. = FA X FI = VCT V.P.T = TIPO DE DIETA INDICADA EVOLUCIÓN FASE 1 EVOLUCION FASE 2

4. Aspectos generales del examen físico a) Pelo b) 0jos c) Cara d) Labios e) Lengua f) Dientes g) Encías h) Piel i) Uñas j) Sistema esquelético 5. Parámetros Laboratorial a) Albúmina sérica b) Recuento total de linfocitos c) Hemoglobina d) Hematocrito e) Colesterol Total f) Triglicéridos g) Glicemia 6. Otras funciones a seguir: a) Una vez estimados los requerimientos, implementar el plan dietetico adecuado a la patología y

situación nutricional. b) Valorar la tolerancia de la dieta la primera de 6 horas de la ingesta. c) Seguir la evolución clínica y nutricional del paciente cada 3 días y cambiar si es necesario. d) Seguir a diario la evolución de pacientes críticos. e) Controlar en forma paralela con enfermería, la ingesta diaria. f) Residuos gástricos, balance de líquidos, y balance nitrogenado en pacientes críticos, llevar un

registro diario de ello. 7. Para administración de Formulas por vía enteral: a) Las formulas serán escritas por la /el nutricionista y preparado por la central enteral del Hospital (

los métodos de administración serán tratados en el IV del lactario y centro de preparación de dietas entérales)

Administración de formulas en salas de Internación. Antes Actual B. DEPENDENCIA: SECCIÓN CONSULTORIO DE PACIENTES A MBULATORIOS 1. Subordinado a: Unidad de Dietoterapia 2. Perfil del profesional: Medico Nutriologo/Lic. En Nutrición Clínica

3. Objetivos: Controlar y evaluar a pacientes dados de alta y ambulatorios, así como funcionarios que requieran una atención nutricional clínica. 4. Alcance/Campo de aplicación: Todos los pacientes ambulatorios del hospital y personas que requieran atención nutricional clínica de toda la población del país. 5. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS a) Realizar consultas de nutrición clínica y establecer un sistema de control periódico de los pacientes

a través de consultas externas. b) Capacitar a los pacientes y familiares de pacientes. c) Dar charlas de actualización sobre abordaje y manejos de la dieta a médicos y Enfermeras dos veces al año. C. DEPENDENCIA: SECCIÓN DE LACTARIO Y CENTRAL ENTER AL 1. Definición de Lactario: Se denomina lactario a un área del servicio de alimentación destinada a la preparación y distribución de formulas lácteas y complementaria para lactantes. 2. Definición de Central enteral: Se denomina Central enteral al área de un hospital destinada a la preparación y distribución de formulas terapéuticas para pacientes que requieren soporte nutricional por sonda gástrica, el mismo puede funcionar en forma conjunta con el Lactario. 3. Estructura Edilicia: El lactario se dimensiona de acuerdo a la capacidad por números de camas del Hospital y pueda costar de 3 Áreas: b) Área Sucia, c) Área Limpia, d) y Almacenes de insumos , e) área de extracción de leche materna. f) Banco de leche materna. g) Vestuarios y sanitarios. En nuestra Institución el lactario cuenta con dos áreas principales; a) Área Sucia, b) y Área Limpia, las otra áreas están centralizados en el servicio de alimentación, esto porque el número de camas es de 50, y no es un hospital materno infantil.

4. Subordinado a: Unidad de Dietoterapia 5. Perfil del funcionario: Encargada / o de sección, a cargo de Licenciados/as en Nutrición, auxiliares de Enfermería o Técnicos en Nutrición. 6. Objetivos: Elaboración técnica- Científica de formulas lácteas para pacientes niños y adultos.

7. Alcance/ campo de aplicación: Pacientes niños y adultos internados en el Hospital 8. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS 1. Consideraciones Generales. a) Las preparaciones de las formulas requieren condiciones higiénicas. Demanda que el personal sea

calificado y especializado; y que sobre todo tomen conciencia de la tarea que debe desarrollar. b) La responsabilidad administrativa del lactario pertenece a la nutricionista y subordinado a ella debe

haber un encargado responsable de la rutina del lactario. c) En cuanto a uniforme este debe ser de mangas largas con puños y gorra que cubra el pelo

completamente, ello deben proporcionarse diariamente; por el hospital a cada empleado del lactario.

d) El uso completo de los uniformes debe ser Exigido.

e) Los zapatos debe cubrirse con botas de tela o usar un zapato exclusivo para el lactario. f) En el caso de que el personal necesite ausentarse de las dependencias del lactario al regresar se le

debe proporcionar un nuevo juego de uniformes. g) El personal debe ingresar al servicio previa ducha, y muñidos de uniforme adecuado mencionado

en los ítems, (d, e y f) de este párrafo. h) Una Vez dentro del área limpia se procederá a un lavado técnico de las manos.

Antes y después de cada actividad.

i) La persona encargada de preparar las formulas; una vez dentro del área limpia, no podrá salir del mismo antes de terminar las preparaciones.

A) ÁREA SUCIA 1. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BIBERONES Y CONTENEDORES. a) La recepción de contenedores, equipos y biberones sucios provenientes de las salas de pacientes,

dicha tarea lo debe realizar la auxiliar de lactario. b) Vaciar los restos de leches o formulas si los hubiere en la pileta y lavar con agua corriente fría a

presión, nunca con agua tibia o caliente. c) El agua fría permite que se elimine los restos de proteínas de la leche fácilmente, el agua

caliente forma costras con las proteínas y dificulta su arrastre con detergentes.

d) Las grasas de la leche se eliminan fácilmente con detergentes post lavado con agua fría, para arrastres de restos proteicos de la leche.

e) Los contendores de formula y equipo macro- gotero, después de ser vaciado, se enjuagan con agua

fría para retirar los restos de leche o formulas y luego se lavan internamente con una solución de agua y detergente, el frasco debe ser llenado hasta la mitad y vuelta a colocar el macro- gotero por la rosca y hacer circular por la sonda del equipo macro- gotero para que esta se limpie. Como se observa en la foto posterior a ello se enjuaga vigorosamente con agua fría. Y se prepara para su envía al servicio de esterilización.

f) Los biberones deben ser lavados con agua corriente fría a presión para eliminación de restos

proteicos de la leche y luego lavar vigorosamente con detergente líquido, agua tibia a 50º C, usar cepillo de color oscuro para el interior de los biberones y contenedores en el caso de que se desprendan durante el lavado de los biberones, a fin de detectarlo fácilmente.

g) Los biberones, tetinas, roscas y tapas tras su lavado serán hervidas por lo menos 5 minutos. h) Usar pinzas para su manejo, retirarlos del agua hirviendo y colocar en bandeja con tapas y

guardarlos hasta su uso en el día.

i) El vaso de la licuadora debe ser desinfectado tras cada preparación para reutilizarlo al igual que la batidora eléctrica o manual.

j) Los medidores de polvo, y balanza deben ser desinfectados para cada nueva preparación y tras su uso.

k) Los envases de productos deben ser limpiados y desinfectados si es posible para su ingreso en el área limpia para su uso.

B) ÁREA LIMPIA

1. PROCEDIMIENTOS DE PREPARACIÓN DE FORMULAS LÁCTEAS PARA BIBERONES a) Vestir uniformes adecuado para la preparación b) Lávese las manos aplicando las técnicas de lavados de manos antes de proceder a la preparación

de las formulas c) Preparar la leche para niños según indicación médica o nutricionista Hervir agua y dejar entibiar

o usar agua mineral. d) Llenar los biberones con el agua previamente hervida o agua mineral, hasta ¾ parte del volumen

solicitado. e) Añadir la formula en polvo la cantidad solicitada, usando la medida que incluye cada envase. f) Cerrar los biberones y agitar vigorosamente. g) Completar con el agua hasta el volumen solicitado. h) En caso de utilizar agua mineral las formulas deben ser calentadas a baño maría a 72º C y dejar

enfriar hasta 40 º C aproximadamente para su administración por vía oral. i) Si usa agua previamente hervida debe bajar la temperatura a 50 ºC. j) Si no va a ser utilizado de inmediato, se refrigerara solo hasta 6 horas antes de su uso y para su

administración, también se someterá a baño maría a 40 ºC

2. FORMAS DE ADMINISTRACIÓN DE BIBERONES Se administrara según indicación del Pediatra o Nutricionista el esquema estándar para niños es el siguiente: a) 150 a 250 CC cada tres horas en 24 horas. b) Horario: 07:00- 11:00- 14:00- 17:00 – 20:00 – 23:00- 02:00- 05:00 horas c) La provisión de biberones listos y formulas en contenedores, será preparada para cada toma por

funcionarios del Lactario. d) Es responsabilidad del servicio de enfermería retirar, distribuir y administrar las leches o formulas a

los pacientes, e) Registrar en el libro de novedades todas las actividades realizadas en el día. f) Registrar la cantidad de polvo de formulas utilizadas en el día g) Entregar la guardia bajo acta. h) Planilla de control de formulas

PLANILLA DE CONTROL SECCIÓN LACTARIO

SERVICIO DE ALIMENTACION Y NUTRICION IMT

fecha

Registro Ítem

Formulas lun Ma Mier Juev

Viernes para sab y Dom

1 Nan 1 2 Nan 2 3 KAS 1000 4 Nutrilon Soya 5 Caseinato de calcio 6 Modulo calórico 7 Ensure pediátrica 8 Ensure adulto 9 Leche entera 10 Leche descremada 11 Azúcar 12 Maicena 13 Contenedores 300 14 contenedores 800 15 contenedores 500

i) Formula infantil estándar:

MEDIDA TIPOS DE FORMULAS DISIFICA

DORA PORCENTAJE %

MEDIDAS AGUA

KAS 1000 4,5 grs. 13.5 % 1 MEDIDA 30 ML

KAS 1000 4,5 grs. 15% 1 MEDIDA 30 ML

LECHE ENTERA EN POLVO 10% 1 MEDIDA 30 ML

LECHE ENTERA EN POLVO 12.5% 1 MEDIDA 30 ML

PEDIASURE POLVO 9 grs. 15% 1 MEDIDA 30 ML

FORMULA PARA LACTANTE Nº 1 5 grs. 1 MEDIDA 30 ML

FORMULA LACTANTE Nº 2 5 grs. 1 MEDIDA 30 ML

FORMULA LACTANTE Nº 3 5 grs. 1 MEDIDA 30 ML

FORMULA A BASE DE SOJA NUTRILON 4,5 grs. 15% 1 MEDIDA 30 ML OBS: Cada formula trae en el envase su medida dosificadora, no se usara en otra fórmula.

3. PREPARACIÓN DE FORMULAS PARA ADULTOS a) La formula será preparada según indicación del médico o nutricionista. b) Adicionar agua previamente hervida, ¾ parte del volumen total solicitado. c) Abrir el envase del producto, medir la cantidad indicada. d) Adicionar la formula en polvo la medida y cantidades indicadas e) Licuar los productos y adicionar la cantidad total del agua hasta completar el volumen total. f) Si el producto tiene mucha espuma esperar que baje y luego completar el agua que falta. g) Llenar el contendor anteponiendo un colador de filtro fino en la boca del contenedor para evitar que

pasen grumos o parte del polvo que no se haya disuelto, el cual puede obstruir el paso de la formula por la sonda gástrica.

h) Esquema de administración estándar de formulas gástricas para adultos: i) 200 a 350 CC cada 3 horas por 24 horas para Unidad de Cuidados Intensivos Adultos. j) 200 a 350 CC cada 3 o 4 horas de 07:00 a 23:00 horas en salas de internación. k) Se podrá indicar otro esquema según indicación médica y nutricionista y demanda del paciente. l) Las formulas entérales deben ser administradas a 25º C, nunca frío ni caliente.

SERVICIO DE ALIM. NUTRICIÓN SECCIÓN LACTARIO

Nombre--------------------------------Serv.---------- Sala------ Formula------------------------------------------------------------- Volumen-------------------------VCT.-----------------VPT--------- Administración----------------------------------------------------- Fecha ----------------- --- Hora----------------Responsable------ Aclarar firma

m) Formula estándar para adultos 1. Formula sin lactosa completa para adultos al 15 %

Agua: 1500 CC para pacientes críticos según tolerancia Caseinato de calcio al 5 % (porciento)

2. Formula sin lactosa completa para adultos al 22 % según situación patológica y nutricional del paciente.

Agua 1800 a 2000 CC. Caseinato de calcio al 5 %

Caseinato de calcio al 5 % con te negro 1000 CC según tolerancia para pacientes con diarrea 3. Formula semi- elemental al 15 % agua 1000 CC según tolerancia. 4. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS PRELIMINARES PARA ADMI NISTRACIÓN

DE FORMULAS ENTÉRALES

a) Llenar los contendores

b) Ajustar a la rosca el equipo macro gotero

c) Colocar en la bandeja de distribución d) Colocar rótulo e) Rotulado de frascos o contenedores, f) Al termino de preparar la formula g) Se adhiere el rotulo a cada formula

En el rotulo se consignaran a) Nombre y apellido del paciente b) Sala c) Números de cama, d) Valor nutritivo e) Volumen total f) Hora de preparación, g) Formas de administración h) Nombre del responsable de la i) Preparación. j) Terminado el rotulado mantener los contenedores en área limpia y refrigerada en lactario hasta que

el servicio de enfermería pase a buscar para su Administración a los pacientes.

IV .DOCENCIA: Es un área que el servicio ofrece conjuntamente con el Departamento de Investigación y Docencia de la Institución, para el cual se lleva a cabo un Programa, en el cual estudiantes de la carrera de Licenciaturas de en Nutrición de la Universidad Nacional de Asunción,(UNA) y Universidades privadas, y Estudiantes de la Carrera de Licenciaturas de Gestión de la Hospitalidad de Facultad Politécnica de la UNA, realizan sus campos de practica en Nutrición Clínica, Servicios de Administración de Alimentos, y Hoteleria. También se Dictan charlas de actualización en Nutrición Clínicas destinado médicos y enfermeras de la Institución. Charlas formativas de Manejos Higiénicos de Alimentos y control de Infecciones 1. Perfil del Funcionario: Licenciados/as en Nutrición con Especialidad en Administración Hospitalaria y Didáctica Universitaria. 2. Objetivos:

a) Formar científicamente a estudiantes universitarios en el campo de la práctica de las áreas que compete al servicio de Alimentación y nutrición.

b) Actualizar en cuanto a nutrición clínica se refiere a los funcionarios médicos y para médicos mediante charlas en la Institución

3. Alcances: Alumnos de las carreras de Licenciaturas en Nutrición Humana, Gestión de la Hospitalidad. 4. Procedimientos

a) Todos los alumnos candidatos a pasantía para campo de práctica deberán ajustarse a las mismas normas y reglamentaciones del servicio de la Institución.

b) Deberán ajustarse al servicio que se le ha asignado realizar. 5. Desarrollo de Actividades Docentes realizadas 2007 -2009 a) Entrega de Certificados a grupos de estudiantes que culminan sus prácticas Dic- 2007

b) Charla de Actualización en Nutrición Clínica a médicos y enfermeras Marzo - 2008

c) Charlas Formativa, en Manejos higiénicos de alimentos y control de infecciones, (07 de mayo de 2009) 6. Practica de alumnas de la carrera de Nutrición de la Universidad del Pacifico Campo: Administración de Servicios de Alimentación (2008) a) Preparación de viandas para paciente

b) Servicio de Hotelería a pacientes

c) Alumnas realizando sus prácticas de higiene en cocina

7- Alumnas de la Licenciaturas en Gestión de la Hospitalidad realizando sus pasantías. a) preparando refrigerios para eventos

b) Limpiando áreas de producción

c) Preparando Alimentos

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Servicios de Alimentación – Medellín : 1996 6. Mahan, Kathleen L. , R.D. , C.D. , M.S. – Arlin, Marian T. , R.D. , M.S.,-Nutrición y Dietóterapia –

USA : Krause ,1995 7. Longo, Elsa N, Navarro, Elizabeth T. – Técnica Dietoterápica – Buenos Aires: El Ateneo , 1994 8. Centurión Duarte, A.G, - Situación de Servicios de Alimentación y dietoterapia en Hospitales,

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