Modelo Integrado - SUPERMERCADOS DE CHILE · Uso de uniforme y presentación personal en el sector...

Modelo Integrado Plan Formativo basado en perfil

ocupacional

Maestro Pastelero

Sector Supermercados

Código:

ÁREA COMERCIO Y SERVICIOS FINANCIEROS

SECTOR COMERCIO

OCUPACIÓN MAESTRO PASTELERO DE SUPERMERCADO

NIVEL CUALIFICACIÓN N2

FECHA VIGENCIA 31/07/2017

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Nombre del plan formativo SUPERVISIÓN DE LA PRODUCCION EN EL ÁREA DE PASTELERÍA EN

SUPERMERCADOS

Duración del plan formativo 55 horas.

Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora

relacionado(s) Maestro Pastelero POCS008

Requisitos Otec No Requiere

Licencia habilitante participante No Requiere

Requisitos de ingreso al plan formativo - Enseñanza Media Completa, preferentemente.

- Conocimientos computacionales básicos.

Competencia general del plan formativo Supervisar la producción y elaboración de productos de pastelería, de acuerdo a

normativa técnico-sanitaria y procedimientos internos usados por el sector.

Módulos

Código Nombre Duración en

Horas

Módulo 1: Recepción, almacenamiento y

conservación de los productos y materias

primas de pastelería en supermercados.

17 Hrs.

Módulo 2: Preparación de productos de

pastelería y sus derivados en Supermercados

17 Hrs.

Módulo 3: Supervisión de la operación en la

sección de pastelería en Supermercados.

21 Hrs.


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MÓDULO N°1: RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS Y MATERIAS PRIMAS DE

PASTELERÍA EN SUPERMERCADOS.

Código:

Duración: 17 horas

REQUISITOS DE INGRESO AL MÓDULO:

- Educación media completa.

COMPETENCIA GENERAL DEL MÓDULO: Realizar procesos de recepción, almacenamiento y conservación de productos en lugar de

trabajo, según protocolos de higiene y seguridad, normativa técnica-sanitaria y procedimientos internos usados por el sector.

Aprendizajes Esperados Criterios de evaluación

1. Aplicar procedimientos de recepción, control y traslado de

materias primas y productos según normas técnicas

sanitarias y procedimientos de seguridad de control de

salubridad de alimentos.

1.1. Describe normativas de seguridad y prevención de riesgos

asociados a la recepción y traslado de productos y materias

primas de acuerdo a normativas comúnmente utilizadas por

el sector.

1.2. Describe componentes de protocolo de registro de

recepción de materias primas de acuerdo a protocolos de

recepción y control de materias primas.

1.3. Aplica procedimiento de recepción de materias primas

según especificaciones técnicas y planificación establecida.

1.4. Describe criterios de vencimiento de los productos de

acuerdo a normativa sanitaria utilizada por el sector.

1.5. Describe protocolos de traslado de productos e insumos

recibidos de acuerdo a procedimientos de seguridad y

prevención de riesgos, protocolos establecidos y

especificaciones técnicas.

2. Almacenar productos y materias primas según

procedimientos y normas técnicas sanitarias y

procedimientos de seguridad.

2.1. Describe normativas de seguridad y prevención de riesgos

asociados al almacenamiento de productos y materias

primas de acuerdo a normativas de establecidas.

2.2. Describe criterios de diagnóstico de deterioros, fallas y

situaciones irregulares de almacenaje de acuerdo a

procedimientos de higiene y saneamiento por el sector.

2.3. Aplica protocolo de registro y comunicación de fallas y

deterioros en productos de acuerdo a los procedimientos de

higiene y saneamiento establecidos por el sector.

2.4. Describe protocolos de control de calidad sanitaria y

organoléptica de los productos y alimentos conservados en

frío de acuerdo a los procedimientos de higiene y

saneamiento establecidos por el sector.

2.5. Describe normas técnicas y sanitarias de almacenamiento

de acuerdo a los procedimientos de higiene y saneamiento

establecidos.

2.6. Aplica normas técnicas y sanitarias de almacenamiento de

acuerdo a los procedimientos de higiene y saneamiento


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establecidos.

2.7. Aplica almacenamiento de productos según procedimientos

de seguridad y normas sanitarias establecidas.

3. Controlar la higiene y el orden en el espacio de trabajo,

almacenes, despensas y cámaras de frío según

procedimientos y normas técnicas sanitarias y normas de

seguridad de orden y mantención de higiene en

almacenamiento de productos.

3.1. Describe el concepto de inocuidad alimentaria de acuerdo a

normativa legal vigente.

3.2. Describe agentes de contaminación biológica y química de

los alimentos de acuerdo a normativa legal vigente.

3.3. Describe normativa sanitaria en sector de pastelería de

acuerdo a normativa legal vigente.

3.4. Aplica medidas preventivas de contaminación de alimentos

y materias primas de acuerdo a procedimientos

generalmente aceptados para el sector.

3.5. Describe medidas de aseo y descontaminación para su área

de trabajo de acuerdo normas sanitarias y procedimientos


3.6. Aplica procedimientos de manejo de químicos de limpieza

3.7. Identifica y aplica protocolos de manejo de desechos de

acuerdo a normas sanitarias y procedimientos


3.8. Aplica procedimientos de manejo de desechos de acuerdo a

normas sanitarias y procedimientos generalmente

aceptados para el sector.

4. Aplicar normativa de uso y mantención de uniforme de

acuerdo a protocolos internos de higiene, aseo personal y

seguridad utilizados en el sector.

4.1. Describe criterios de uso de uniforme y ropa de trabajo

según las normas de presentación establecidas y normas

sanitarias.

4.2. Aplica procedimientos de mantención de uniforme y ropa

de trabajo de acuerdo a normas de presentación

establecidas.

4.3. Aplica procedimientos de reparación de daños menores al

uniforme y ropa de trabajo de acuerdo a normas de

presentación establecidas.

4.4. Aplica procedimientos de uso de equipos de seguridad de

acuerdo a normativas de seguridad establecidas.

4.5. Aplica procedimientos de uso de equipos de seguridad de

acuerdo a normativas de seguridad establecidas.

Contenidos

1. Recepción de materias y control de calidad en materias primas e insumos en el sector de pastelería en supermercados.

Procedimiento de recepción y control de materias primas e insumos en el sector de pastelería en supermercados.

Criterios de vencimiento de materias primas y productos en pastelería.

Aplicación de registro de recepción de materias primas e insumos.

Procedimiento de traslado de productos a área de almacenamiento.

Aspectos de salud, seguridad y peligros asociados a la recepción y control de calidad materias primas en los sectores de

pastelería en supermercados.


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Prevención de riesgos laborales asociados a la recepción y control de calidad de materias primas en el sector de

pastelería.

2. Almacenamiento de materias primas e insumos en el sector de pastelería en supermercados.

Procedimiento de almacenamiento de productos en el sector de pastelería.

Procedimientos de control de deterioro, fallas e irregularidades en almacenamiento de productos.

Procedimientos y normativas de control de calidad sanitaria y organoléptica de productos almacenados en frío.

Tipos y características del almacenamiento de materias primas e insumos en el sector de pastelería en supermercados.

Procedimientos de trabajo seguro durante el almacenamiento de productos.

Técnicas de autocuidado asociados al almacenamiento de productos en el sector de pastelería en supermercados.

Prevención de riesgos laborales asociados al almacenamiento de productos en el sector de pastelería de supermercados.

3. Higiene y seguridad alimentaria en el sector de pastelería de supermercados.

Concepto de inocuidad alimentaria.

Alteración y contaminación de materias primas e insumos alimentarios.

Contaminación biológica y química de materias primas e insumos alimentarios.

Higiene y Seguridad sanitaria aplicada en el sector de pastelería de supermercados.

Normativa sanitaria aplicada en el sector de pastelería de supermercados.

Almacenamiento y conservación de materias primas e insumos alimentarios.

El papel del manipulador de alimentos ante la seguridad alimentaria.

Uso de uniforme y presentación personal en el sector de pastelería de supermercados.

Mantención de la higiene y el orden en el lugar de trabajo.

Limpieza, desinfección del área de trabajo.

Manejo de desechos y productos químicos industriales.

Programa y calendario de limpieza en el sector de pastelería de supermercados.

4. Mantención de uniforme y ropa de trabajo durante almacenamiento de productos y materia primas en el sector de

pastelería en supermercados.

Normas de presentación personal.

Aplicación de normas de presentación personal.

Protocolos de uso y mantención de uniforme y ropa de trabajo.

Utilización de elementos de seguridad asociados al almacenamiento de productos en el sector de pastelería de

supermercados.

Orientaciones metodológicas

El presente módulo es eminentemente práctico, por lo que se distribuirá la formación en un 20% de actividades teóricas y un 80% de actividades prácticas según las metodologías que se detallan.

Asimismo, el Módulo debe estructurarse en base a tres tiempos de ejecución: 1. Inicio de la primera sesión del Módulo 2. Desarrollo del Módulo 3. Cierre del Módulo.

1. Inicio de la primera sesión del Módulo:

Al iniciar la sesión, el facilitador debe realizar una presentación personal y una breve introducción del módulo de “Recepción y

https://dl.dropbox.com/u/28885655/APUNTES/L%2BDDD.ppt


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conservación de los productos y materias primas de pastelería y pastelería en supermercados”.

Seguidamente, se distribuyen materiales y credenciales de cada participante, en el caso que no se cuente con un equipo de acreditación que realice dicha labor previamente al inicio del módulo.

El facilitador, una vez realizadas estas actividades, debe presentar una descripción gráfica del curso para que los participantes puedan identificar como se estructura el programa. Este diagrama está relacionado a la distribución de los contenidos en los horarios en que se dividirán las sesiones.

Ejemplo:

Luego, se realiza una presentación individual de los participantes para conocerlos y determinar sus expectativas sobre el curso, así como el nivel de familiaridad con los conceptos que se trabajan durante el módulo.

Para ello, el facilitador solicitará al grupo que respondan las siguientes preguntas de manera cruzada para luego comenzar a presentarse uno a uno leyendo las respuestas. Esta actividad, además de permitir al facilitador conocer las expectativas de los participantes, permitirá generar una acción de “rompe hielo”.

Para facilitar la actividad estas preguntas están incorporadas en la presentación.

Seguidamente, se describen los aprendizajes esperados del módulo, los cuales deben estar incorporados paralelamente en la presentación.

Luego, se deberán establecer los criterios de aprobación del curso y la manera en que éste se evaluará en base a las orientaciones de evaluación contenidas en el presente módulo.

Finalizando la etapa de inicio se pasa a la etapa de desarrollo del Módulo, donde el facilitador deberá seguir las orientaciones metodológicas que se describen en los siguientes recuadros, las cuales están diseñadas para desarrollar de manera eficaz cada aprendizaje esperado, teniendo en cuenta que para cada uno de ellos, hay que desarrollar ciertas habilidades, actitudes y conocimientos.

Actividad:

Primeramente el facilitador deberá explicar la actividad, luego los participantes se colocan en dos filas frente a frente.

El facilitador debe dar la consigna: “ahora” y los participantes deben presentarse o saludarse con la persona que tienen al frente. Para esto van a tener cinco minutos.

Se pone énfasis en el nombre, ocupación actual y las expectativas que tiene de la actividad. Una vez completado el intercambio de información, uno de los miembros de la pareja presenta a su compañero o compañera al grupo y viceversa.


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2. Ejemplo de Desarrollo del Módulo:

Aprendizaje

esperado

3. Controlar la higiene y el orden en el espacio de trabajo, almacenes, despensas y cámaras de frío

según procedimientos y normas técnicas sanitarias y normas de seguridad de orden y mantención de

higiene en almacenamiento de productos.

Recurso Contenidos Metodología didáctica Recursos

Conocimientos

(Saber)

- Concepto de inocuidad

alimentaria.

- Alteración y contaminación de

materias primas e insumos

alimentarios.

- Contaminación biológica y

química de materias primas e

insumos alimentarios.

- Higiene y Seguridad sanitaria

aplicada en el sector de

pastelería de supermercados.

- Normativa sanitaria aplicada en

el sector de pastelería de

supermercados.

- Almacenamiento y conservación

de materias primas e insumos

alimentarios.

- El papel del manipulador de

alimentos ante la seguridad

alimentaria.

- Uso de uniforme y presentación

personal en el sector de


- Mantención de la higiene y el

orden en el lugar de trabajo.

- Limpieza, desinfección del área

de trabajo.

- Manejo de desechos y productos

químicos industriales.

- Programa y calendario de

limpieza en el sector de

Se utilizará la metodología expositiva para

el desarrollo de los contenidos

anteriormente presentados.

Los contenidos serán presentados por el

facilitador ordenados en una secuencia

lógica, que en este caso, incorpore la

descripción de conceptos relacionados con

el control en el orden y la higiene del

espacio de trabajo dentro de pastelería,

repasando temas de inocuidad alimentaria,

contaminación biológica y química de

materias primas y normativa sanitaria,

poniendo especial énfasis en temas de

higiene, seguridad y presentación personal.

La presentación de contenidos será apoyada

por una presentación multimedia que será

entregada al participante a fin de que la

utilice para tomar nota de los contenidos.

Durante el desarrollo de la actividad, el

facilitador debe realizar preguntas guiadas

en relación a los contenidos que se van

tratando a través del módulo, con el fin de

motivar a los participantes y corroborar su

aprendizaje.

Estas preguntas deben incluir situaciones

específicas relacionadas con los contenidos

trabajados.

- Material audiovisual y presentación que repase aspectos fundamentales de la actividad.

- Impresiones de dicha presentación por cada participante.


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Habilidades

(Saber Hacer)

- Reconocer agentes de

contaminación biológica y

química en los alimentos.

- Prevenir contaminación de

alimentos y materias primas.

- Asear y descontaminar su área

de trabajo.

- Manejar químicos de limpieza.

- Limpiar y desinfectar área de

trabajo.

- Aplicar protocolos y

procedimientos de manejo de

desechos.

Técnica de estudio de casos.

Se propone exponer a los participantes a un

caso real sobre el funcionamiento del área

de atención a clientes en tiendas por

departamentos.

En primera instancia, el tutor realizará una

presentación del tema a todo el grupo,

indicando un ejemplo de caso. De esta

forma, se busca que los participantes

puedan familiarizarse con la técnica y la

lógica en la que se trabaja.

Posteriormente, el caso es entregado a los

participantes, quienes deben estudiarlo de

forma individual.

Los participantes, después del estudio

individual, realizan un análisis inicial en

sesión grupal. Estos son guiados por el

facilitador, quien debe ir interpretando y

clarificando los distintos puntos de vista.

Después, los participantes deben analizar el

caso y responder las preguntas planteadas

en torno a este, siendo posible realizar esta

actividad en pequeños grupos o en sesiones

plenarias.

- Caso impreso.

Actitudes

(Saber Ser)

- Higiene en el área de trabajo.

- Orientación a seguir

procedimientos y normas

sanitarias.

- Responsabilidad en el manejo

de productos de limpieza.

- Rigurosidad en torno a medidas

de aseo y descontaminación del

área de trabajo.

- Respeto por protocolos de

seguridad y procedimientos.

Utilizando la actividad de resolución de

casos, trabajarán contenidos actitudinales,

incluyendo la temática en:

- La presentación del caso, en la que el

tutor debe recalcar la importancia del

orden y la higiene en el contexto de trabajo

en el área de pastelería

- Las preguntas de las que consta el caso,

incluyendo interrogantes relacionadas con

los contenidos para este aprendizaje

esperado.

- Finalmente, en plenario, el tutor debe

guiar una reflexión grupal que repase la

importancia que posee realizar los

- Caso impreso.


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procedimientos siguiendo protocolos de

higiene y seguridad al manejar productos de

pastelería en supermercado.

3. Cierre del Módulo:

Al finalizar el Módulo el facilitador deberá realizar una síntesis de los principales contenidos trabajados.

Seguidamente, deberá ir dirigiendo a los participantes para que éstos vayan desarrollando y exponiendo sus propias conclusiones. El objetivo es que puedan integrar lo que se ha hecho durante el módulo relacionando aquello que se ha aprendido durante el mismo en función de los aprendizajes esperados.

Luego se debe detallar los aspectos posteriores al cierre del Módulo (ámbitos administrativos).

Asimismo, se debe agradecer la asistencia y participación de los participantes y dejar un tiempo a evaluar el módulo, y al facilitador mediante un cuestionario preparado a tal efecto.

Finalmente se realiza la despedida.

Evaluación de aprendizajes

Para la evaluación de los aprendizajes esperados se debe tener en consideración tres tiempos en el proceso de evaluación:

1. Evaluación Diagnóstica. 2. Evaluación Formativa. 3. Evaluación Sumativa.

1. Evaluación Diagnóstica:

La evaluación diagnóstica se desarrolla para establecer el nivel de dominio de los participantes de los contenidos del Módulo.

Esta actividad evaluativa tiene solo carácter formativo y tiene como objetivo que el facilitador pueda diagnosticar el dominio de los participantes de los contenidos del programa. Esto permitirá poder reforzar o profundizar en los temas de acuerdo al nivel del grupo.

La evaluación diagnóstica se desarrolla a través de preguntas guiadas a los participantes para poder identificar su nivel de dominio.

Una vez que los participantes han respondido de manera oral, el facilitador puede diagnosticar el dominio de los alumnos en cuanto a los contenidos y determinar acciones de ajustes, si aplica, para determinar la profundidad de los temas.

2. Evaluaciones Formativa:

La evaluación formativa debe realizarse durante el desarrollo de todo el módulo con el fin de ir cotejando el logro de los aprendizajes esperados.

La evaluación formativa debe ser atendida introduciendo medidas didácticas correctivas que permitan potenciar el éxito del aprendizaje, por ello, la retroalimentación debe ser permanente

Para ello el facilitador aplicará una estrategia que consistirá en la realización de actividades únicas de evaluación para cada uno de los aprendizajes esperados. Las actividades de evaluación serán definidas en la siguiente matriz con el fin de ir identificando el desarrollo de los recursos de la competencia (habilidades, actitudes y conocimientos).

El facilitador debe indicar a los participantes que los resultados de las evaluaciones formativas las deberán ir recopilando cada


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uno de ellos para ir sumando al portafolio de evidencias final. En el caso de las evaluaciones grupales, el facilitador será el encargado de almacenar las evidencias correspondientes e incluirlas en el portafolio correspondiente.

Aprendizaje

Esperado

3. Controlar la higiene y el orden en el espacio de trabajo, almacenes, despensas y cámaras de frío según procedimientos y normas técnicas sanitarias y normas de seguridad de orden y mantención de higiene en almacenamiento de productos.

Recurso Contenidos Instrumento de evaluación Condiciones

de Evaluación

Conocimientos

(Saber)

- Concepto de inocuidad alimentaria.

- Alteración y contaminación de materias primas e insumos alimentarios.

- Contaminación biológica y química de materias primas e insumos alimentarios.

- Higiene y Seguridad sanitaria aplicada en el sector de pastelería de supermercados.

- Normativa sanitaria aplicada en el sector de pastelería de supermercados.

- Almacenamiento y conservación de materias primas e insumos alimentarios.

- El papel del manipulador de alimentos ante la seguridad alimentaria.

- Uso de uniforme y presentación personal en el sector de pastelería de supermercados.

- Mantención de la higiene y el orden en el lugar de trabajo.

- Limpieza, desinfección del área de trabajo.

- Manejo de desechos y productos químicos industriales.

‐ Programa y calendario de limpieza en el

sector de pastelería de supermercados.

Para realizar la evaluación del siguiente aprendizaje esperado, el facilitador debe aplicar un procedimiento de estudio de casos.

Para ello, el facilitador presentará un caso mediante material audiovisual junto con la resolución de este, de manera que los participantes se familiaricen con la técnica.

Posteriormente, se presentará el caso a desarrollar por los participantes. Para su resolución el facilitador organizará la sección en grupos, los cuales deberán analizar el caso por separado y exponer las principales conclusiones en discusión plenaria.

Durante la exposición el facilitador evaluará la participación de los alumnos mediante pauta de cotejo.

Posterior a la exposición grupal, el facilitador entregará retroalimentación del caso, mientras que los resultados evaluativos serán utilizados como insumo para desarrollar acciones de mejora y refuerzo en la actividad de formación.

Por último, las evidencias (pautas de cotejo de la actividad) serán almacenadas en el portafolio de cada alumno.

Grupal

Habilidades

(Saber Hacer)

- Reconocer agentes de combinación biológica y química de los alimentos.

- Prevenir contaminación de alimentos y materias primas.

- Asear y descontaminar su área de trabajo.

- Manejar químicos de limpieza

- Aplicar protocolos y procedimientos de manejo de desechos.

Actitudes - Higiene en el área de trabajo.


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(Saber Ser) - Orientación a seguir procedimientos y normas sanitarias.

- Responsabilidad en el manejo de productos de limpieza.

- Rigurosidad en torno a medidas de aseo y descontaminación del área de trabajo.

- Respeto por protocolos de seguridad y procedimientos.

3. Evaluación Sumativa.

Al finalizar el Modulo se debe aplicar un set de instrumentos que permita evaluar el grado de desarrollo de los aprendizajes esperados y de la competencia en general, esta última a través de una evaluación integral.

Este documento constituirá el instrumento oficial que registrará las competencias logradas por el participante en el curso y deberá llevar su firma y la del facilitador y la fecha de la calificación final.

Para ello, el facilitador debe aplicar los instrumentos desarrollados en base a la siguiente estrategia de evaluación:

Conocimientos

Aprendizaje

Esperado Contenidos

Métodos de

Evaluación

Requerimientos del

Contexto

Indicadores y

Criterios de

Evaluación

Indicadores

y Criterios

de

Aprobación

3. Controlar la

higiene y el

orden en el

espacio de

trabajo,

almacenes,

despensas y

cámaras de frío

según

procedimientos

y normas

técnicas

sanitarias y

normas de

seguridad de

orden y

mantención de

higiene en

almacenamiento

de productos.

- Concepto de inocuidad alimentaria. - Alteración y contaminación de materias primas e insumos alimentarios. - Contaminación biológica y química de materias primas e insumos alimentarios. - Higiene y Seguridad sanitaria aplicada en el sector de pastelería de supermercados. - Normativa sanitaria aplicada en el sector de pastelería de supermercados. - Almacenamiento y conservación de materias primas e insumos alimentarios. - El papel del manipulador de alimentos ante la

Prueba Escrita

con preguntas

abiertas y

cerradas

(Términos

pareados,

selección

múltiple,

preguntas de

desarrollo,

preguntas de

reconocimiento)

Infraestructura:

- Sala con buena

iluminación,

libre de ruidos

molestos y con

capacidad para

albergar

cómodamente

a todos los

participantes

que rindan la

prueba.

Equipos y

Herramientas:

- No requiere.

Insumos y Materiales:

- Instrumento de

Evaluación por

cada

participante.

- Lápices para

responder

prueba.

100%=Posee los

conocimientos

requeridos para

ejecutar las tareas y

es capaz de

transferirlos a otros.

70%=Posee los

conocimientos

requeridos para

ejecutar las tareas.

50%=Posee algunos

conocimientos para

realizar tareas.

25%= No posee los

conocimientos

requeridos para

realizar las tareas.

Criterio de

aprobación

mínimo 70%


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seguridad alimentaria. - Uso de uniforme y presentación personal en el sector de pastelería de supermercados. - Mantención de la higiene y el orden en el lugar de trabajo. - Limpieza, desinfección del área de trabajo. - Manejo de desechos y productos químicos industriales. - Programa y calendario de limpieza en el sector de pastelería de supermercados.

Habilidades

Aprendizaje

Esperado Contenidos

Métodos de

Evaluación

Requerimientos del

Contexto

Indicadores y

Criterios de

Evaluación

Indicadores

y Criterios

de

Aprobación

3. Controlar la

higiene y el

orden en el

espacio de

trabajo,

almacenes,

despensas y

cámaras de frío

según

procedimientos

y normas

técnicas

sanitarias y

normas de

seguridad de

orden y

mantención de

higiene en

almacenamiento

de productos.

- Reconoce agentes de combinación biológica y química de los alimentos. - Previene contaminación de alimentos y materias primas. - Asea y descontamina su área de trabajo. - Maneja químicos de limpieza - Aplica protocolos y procedimientos de manejo de desechos.

Ejecución

Práctica,

simulación.

Infraestructura:

-Sala con espacio

adecuado para

realizar actividad

evaluativa.

Equipos y

Herramientas:

- No requiere.


- No requiere.

Diseño de un caso

que contenga:

- Actividad

práctica de

realización.

- Preguntas

sobre caso

expuesto.

- Instrumento de

evaluación.

100%= Experto.

Ejecuta la técnica

sin asistencia,

cumpliendo con

todos los criterios de

evaluación y puede

ensenar a otros.

70%= Desarrollado.

Ejecuta la técnica

cumpliendo con los

criterios de

evaluación.

50%= En desarrollo.

Ejecuta

parcialmente la

técnica, requiriendo

asistencia y

supervisión para

lograr el resultado.

25%= No comprende

ni ejecuta la técnica

y no logra el

Criterio de

aprobación

mínimo 70%


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resultado esperado.

Actitudes

Aprendizaje

Esperado Contenidos

Métodos de

Evaluación

Requerimientos del

Contexto

Indicadores y

Criterios de

Evaluación

Indicadores

y Criterios

de

Aprobación

3. Controlar la

higiene y el

orden en el

espacio de

trabajo,

almacenes,

despensas y

cámaras de frío

según

procedimientos

y normas

técnicas

sanitarias y

normas de

seguridad de

orden y

mantención de

higiene en

almacenamiento

de productos.

- Higiene en el área de trabajo. - Orientación a seguir procedimientos y normas sanitarias. - Responsabilidad en el manejo de productos de limpieza. - Rigurosidad en torno a medidas de aseo y descontaminación del área de trabajo. - Respeto por protocolos de seguridad y procedimientos.

Observación durante el proceso de capacitación.

Infraestructura:

- Sala apta para

realización de

talleres y

dramatizacion

es.

Equipos y

Herramientas:

- No requiere.


- No requiere.


- Una pauta de

evaluación por

cada

participante

del curso.

E= Excelente.

Siempre cumple con

el indicador.

MB= Muy bien.

Frecuentemente

cumple con el

indicador.

M= Mejorable

I= Insuficiente.

No Aplica.

Evaluación Integral

Para la evaluación Integral, se generara un Portafolio de Evidencias, el cual recabará todas las evaluaciones y actividades

realizadas por los participantes durante el módulo de formación. Este portafolio servirá para corroborar el logro de cada uno de

los aprendizajes esperados que compone la competencia.

Las evidencias las debe conservar cada participante, de acuerdo a las actividades que se desarrollan dentro del programa de

formación, sin embargo, en caso de que existan actividades o evaluaciones que se realicen de manera grupal, será el facilitador

quien guarde dicha evidencia y que luego debe copiar para cada uno de los participantes de manera que todos tengan un

registro de esa actividad.

Para la evaluación del portafolio, se debe considerar que tenga un índice por aprendizaje esperado, y que indique cuáles serán

las evidencias que se encontrarán dentro de cada uno de ellos.


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El facilitador debe verificar que las evidencias tengan los siguientes criterios:

- Suficiencia: es decir, que las evidencias sean suficientes para verificar que se está cumpliendo con el aprendizaje esperado.

- Pertinencia: es decir, que las evidencias correspondan a cada uno de los aprendizajes esperados.

- Calidad: es decir, que la evidencia haya sido ejecutada de buena manera, con los criterios y con el desarrollo esperado para desarrollar el aprendizaje esperado.

Este portafolio permitirá al facilitador emitir un juicio acerca del nivel de desarrollo de la competencia por cada uno de los

participantes. Generando, además, un acercamiento a las brechas que puedan existir en base al aprendizaje y desarrollo de la

competencia por cada uno de los participantes, detectando los facilitadores y obstaculizadores de las actividades que se

desarrollaron a través del módulo.

Perfil de facilitador de la

capacitación

Opción 1:

Formación académica: Técnico de nivel superior, del sector almacenamiento y bodega, titulado.

Experiencia laboral en almacenamiento y bodega de supermercados: Mínimo 3 años, demostrables.

Formación como facilitador: Formación en relatorías y desarrollo de acciones formativas.

Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3 años.

Opción 2:

Formación académica: No requiere formación académica específica. Entrenamiento en

almacenamiento en supermercados, demostrable.

Experiencia laboral en pastelería de supermercados: Mínimo 5 años, demostrables.

Formación como facilitador: Formación en relatorías y desarrollo de acciones formativas.

Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3 años, demostrables.

Recursos materiales

Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos

Sala que cuente con al menos 1,5

mts.2 por participante. Debe contar

con:

‐ Puestos de trabajo individuales.

‐ Escritorio y silla para el

facilitador.

‐ Elementos de seguridad mínimos.

‐ Sistema de calefacción y

ventilación.

Sala multiuso, acondicionada para

Proyector multimedia

Notebook o PC

Telón

Pizarra

Filmadora y/o cámara fotográfica

para registrar actividades realizadas

por los participantes.

Equipo de Seguridad individual,

compuesto por:

‐ Guantes.

Croquera o cuaderno para apuntes por

cada participante.

Lápiz pasta por cada participante.

Lápiz grafito y goma de borrar por

cada participante.

Plumones para pizarrón.

Lista de participantes.

Carpeta de registro de evidencias

para el facilitador.

Manual para el participante que


SECTOR COMERCIO




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realizar las actividades prácticas,

contemplando las normas de

seguridad apropiadas para cada

actividad.

Servicios higiénicos separados para

hombres y mujeres para clases en

aula y prácticas.

Señalética de seguridad en recintos

para las clases en aula y para las

prácticas.

‐ Zapatos de seguridad.

‐ Mascarilla.

Cámaras de frío.

Otros espacios de almacenamiento:

Bodegas y estantes.

Rack y Pallets.

contemple los contenidos del plan

formativo.

Manual de procedimientos.

Manual de maquinarias.

Protocolos de utilización.

Protocolos de calibración.

Cámaras

Implementos

Fichas técnicas

Materiales de aseo, tales como:

Químicos de limpieza industriales,

Bolsas de basura, Papel desechable,

Basureros, entre otros.

Materias primas (Harina. Huevo, Pre

mezclas, entre otros)


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Módulo N°2: PREPARACION DE PRODUCTOS DE PASTELERIA Y SUS DERIVADOS EN SUPERMERCADOS.

Código:

Duración: 17 horas


- Enseñanza Media Completa, preferentemente.

COMPETENCIA GENERAL DEL MÓDULO: Elaborar piezas de pastelería y otros derivados de acuerdo a plan de producción y a ficha

técnica de cada producto y procedimientos de preparación.


1. Elaborar masas de acuerdo a ficha técnica de producto,

procedimientos técnicos de equipos, normativas sanitarias

y de seguridad que rigen el sector.

1.1. Describe procedimientos de preparación de área de

trabajo en pastelería de acuerdo a normativas sanitarias y

ficha técnica de producto.

1.2. Aplica procedimientos de preparación de área de trabajo

en pastelería de acuerdo a normativas sanitarias y ficha

técnica de producto.

1.3. Describe ficha técnica de producto de acuerdo a

procedimientos generalmente utilizados en el sector.

1.4. Describe protocolos de operación con seguridad de

maquinarias de elaboración de masas de acuerdo a ficha

técnica de productos, procedimientos técnicos de

maquinaria y normativas de seguridad que rigen el sector.

1.5. Aplica procedimientos de elaboración de masas de

acuerdo a normativa sanitaria y de seguridad que rigen al

sector.

1.6. Aplica procedimiento de entrega de forma y moldeo de

masas de acuerdo a ficha técnica, normativa sanitarias y

de seguridad que rigen el sector.

1.7. Describe procedimientos de manipulación y conservación

de productos de acuerdo a normativa sanitaria y técnica

establecida para el sector.

1.8. Aplica procedimientos de manipulación y conservación de

productos de acuerdo a normativa sanitaria y técnica

establecida para el sector.

1.9. Aplica procedimiento de prevención de riesgos y seguridad

en la elaboración de masas de acuerdo a normativas de

seguridad que rigen el sector.


SECTOR COMERCIO




- 17 -

2. Hornear masa de pastelería de acuerdo a ficha técnica de

producto, procedimientos técnicos de maquinaria y de

normativa de seguridad que rige al sector.

2.1. Describe el concepto de horneado de masas de pastelería

de acuerdo a procedimientos generalmente aceptados

para el sector.

2.2. Describe conceptos de cocción y punto óptimo de cocción

de masas de pastelería de acuerdo a procedimientos


2.3. Describe procedimientos de funcionamiento de hornos

industriales de acuerdo a especificaciones del fabricante,

ficha técnica de productos y normativas de seguridad

establecidas por el sector.

2.4. Aplica procedimiento de ajuste de la temperatura del

horno, según ficha técnica de producto, procedimientos

del fabricante y protocolos de seguridad establecidos.

2.5. Aplica procedimiento de ingreso de lata con masas al

horno de acuerdo a normas de seguridad, ficha técnica de

producto y procedimientos generalmente aceptados para

el sector.

2.6. Identifica punto óptimo de cocción de masas de productos

de pastelería según ficha técnica de producto.

2.7. Aplica procedimiento de extracción de productos

horneados según normas de seguridad, norma técnica de

productos y procedimientos generalmente aceptados para

el sector.

3. Elaborar piezas de pastelería de acuerdo a ficha técnica,

procedimientos y normativa sanitaria.

3.1. Describe ficha técnica de producto de acuerdo a

procedimientos generalmente aceptados en el sector.

3.2. Describe insumos y materiales de decoración a utilizar

durante elaboración de productos de acuerdo a ficha

técnica de productos.

3.3. Describe procedimiento de elaboración de piezas de

pastelería de acuerdo a ficha técnica y normativas

sanitarias y de seguridad que rigen el sector.

Aplica procedimiento de elaboración de piezas de

pastelería de acuerdo a ficha técnica y normativas


3.4. Aplica terminaciones y adornos a pieza de pastelería de

acuerdo a ficha técnica de producto, normativas


3.5. Describe procedimientos de manipulación de productos de

acuerdo a normativa sanitaria y técnica establecida para

el sector.

3.6. Describe procedimientos de conservación de productos de

acuerdo a normativa sanitaria y técnica establecida para

el sector.

3.7. Aplica procedimiento de prevención de riesgos y seguridad

en la elaboración de masas de acuerdo a normativas de


SECTOR COMERCIO




- 18 -

seguridad que rigen el sector.

4. Aplicar normativa de seguridad y de control de riesgos en

el manejo de productos de panadería, de acuerdo a

procedimientos establecidos.

4.1. Describe la importancia y sentido de las normas de

seguridad durante la elaboración de productos de acuerdo

a procedimientos generalmente utilizados por el sector.

4.2. Describe procedimientos de prevención de riesgos

establecidos para la elaboración de productos de

pastelería y abastecimiento en salas y vitrinas.

4.3. Aplica procedimientos de uso de equipos de protección

personal durante la elaboración de productos de acuerdo

a normativa legal vigente y procedimientos que rigen el

sector.

4.4. Aplica reglamento interno de seguridad de acuerdo a


4.5. Aplica procedimientos de emergencia y primeros auxilios

en elaboración de productos de pastelería de acuerdo a

procedimientos generalmente utilizados por el sector y


Contenidos

1. Preparación de masas de pastelería.

Criterios para preparar el área de trabajo.

Insumos y materias primas necesarias según producto.

Características y uso de maquinarias comúnmente usadas en el área de pastelería.

Ficha técnica para elaboración de productos.

Procedimiento de elaboración de productos.

Normas sanitarias en la elaboración y manipulación de productos de pastelería.

Técnicas de autocuidado en la elaboración de masas (rotación, pausas activas, etc.).

Protocolos de seguridad en la elaboración de masas.

Protocolos de actuación en emergencias durante la elaboración de masas.

2. Horneado de masas de pastelería y otros productos de pastelería.

Operación de horno con seguridad.

Tiempo de horneo de acuerdo a tipo de producto.

Funcionamiento y temperatura adecuada de horno (precalentar) según cocción y tipo de producto.

Ficha Técnica para punto óptimo de cocción.

Secado de acuerdo a producto.

Normas de prevención de riesgo en el horneado en pastelería.

Elementos de protección personal en el proceso de horneado.

Normas sanitarias asociadas al horneado.

Protocolos de seguridad en el horneado de masas.

Protocolos de actuación en emergencias y primeros auxilios durante el horneado de masas.

3. Preparación de piezas de pastelería.

Criterios para preparar el área de trabajo.


SECTOR COMERCIO




- 19 -

Insumos necesarios según producto.

Operación con seguridad de maquinarias comúnmente usadas en el área de pastelería.

Ficha técnica de productos.

Procedimiento de elaboración de productos.

Anomalías en general dentro de la preparación de productos.

Técnicas para adornar pasteles y tortas de acuerdo a tipo de insumo.

Técnicas de autocuidado (rotación, pausas activas, etc.) en el horneado de masas.

Protocolos de seguridad en el horneado de masas.

Protocolos de actuación en emergencias durante el horneado de masas.

4. Aspectos de salud, seguridad y peligros asicados a la producción de productos de pastelería.

Implicancias y razones de cumplir y seguir con los procedimientos establecidos de seguridad en el área.

Procedimientos de seguridad en el área de pastelería.

Riesgos asociados al manejo de productos y maquinaria de pastelería.

Marco legal de riesgos en supermercados.

Manipulación de equipos y herramientas.

Salidas de emergencia.

Manual de Manejo de Carga.

Manejo de sustancias peligrosas.

Importancia, uso y consecuencias del uso de Elementos de Protección Personal al trabajar con productos y maquinaria de

pastelería.

Procedimientos en caso de accidentes o emergencias.

Integración de reglamento interno de seguridad y cobertura respectiva.

Procedimiento de trabajo seguro de equipos.

Primeros auxilios básicos.





Al iniciar la sesión, el facilitador debe realizar una presentación personal y una breve introducción del módulo de “Preparación de productos de pastelería y sus derivados en supermercados”.



Ejemplo:


SECTOR COMERCIO




- 20 -








Aprendizaje

esperado

1. Elaborar masas de acuerdo a ficha técnica de producto, procedimientos técnicos de equipos,

normativas sanitarias y de seguridad que rigen el sector.


Actividad:

Primeramente el facilitador deberá explicar la actividad, luego los participantes se colocan en dos filas frente a frente.




SECTOR COMERCIO




- 21 -

Conocimientos

(Saber)

- Criterios para preparar el

área de trabajo.

- Insumos y materias primas

necesarias según producto.

- Características y uso de

maquinarias comúnmente

usadas en el área de

pastelería.

- Ficha técnica para

elaboración de productos.

- Procedimiento de

elaboración de productos.

- Normas sanitarias en la

elaboración y manipulación

de productos de pastelería.

- Técnicas de autocuidado en

la elaboración de masas

(rotación, pausas activas,

etc.).

- Protocolos de seguridad en la

elaboración de masas.

- Protocolos de actuación en

emergencias durante la

elaboración de masas.

Se utilizará la metodología expositiva

para el desarrollo de los contenidos

anteriormente presentados.

Los contenidos serán presentados por

el facilitador ordenados en una

secuencia lógica, que en este caso

incorpore la descripción de conceptos

relacionados con la preparación del

área de trabajo y de los insumos a

utilizar, características y usos de

maquinarias, fichas técnicas de

productos, normas sanitarias y de

seguridad, contextualizando los

contenidos al área de pastelería.

La presentación de contenidos será

apoyada por una presentación

multimedia que será entregada al

participante a fin de que la utilice

para tomar nota de los contenidos.

Durante el desarrollo de la actividad,

el facilitador debe ejemplificar los

contenidos con situaciones que podrían

darse en un contexto real, realizando

preguntas en relación a estos casos.

Ante estas preguntas, los participantes

deben indicar el procedimiento de

adecuado para responder ante la

situación ejemplificada.


- Impresiones de dicha presentación por cada participante.

Habilidades

(Saber Hacer)

- Preparar área de trabajo en

pastelería.

- Operar maquinarias de

elaboración de masas de

acuerdo as protocolos de

seguridad.

- Elaborar masas de acuerdo a

normativa sanitaria.

- Moldear y formar masas de

acuerdo a ficha técnica.

Los siguientes contenidos serán

abordados mediante Técnica de

simulación.

Para esto, el facilitador debe contar

con una sala adecuada para simular

varias situaciones en las que los

participantes deban reproducir los

procedimientos necesarios para

elaborar productos de pastelería.

Se solicitará a los participantes

preparar el área de trabajo, operar

maquinarias de elaboración de masas,

elaborar productos de pastelería,

- Infraestructura para simulación.

- Maquinaria e insumos para la preparación de productos de pastelería.

- Guía con procedimientos a llevar a cabo.


SECTOR COMERCIO




- 22 -

- Manipular y conservar

productos de acuerdo a

normativa sanitaria técnica.

- Aplicar procedimientos de

prevención de riesgos y

seguridad.

aplicando procedimientos de

prevención de riesgos y seguridad.

Los participantes deben realizar

acciones y contestar preguntas

planteadas por la guía de forma

individual.

El facilitador irá guiando las

actividades y entregando

retroalimentación de forma constante

a los participantes.

Actitudes (Saber

Ser)

- Higiene en preparación del

área de trabajo.

- Orientación a seguir

protocolos de operación con

seguridad.

- Prevención de situaciones de

riesgo.

- Respeto por procedimientos

y normativas sanitarias y de

seguridad al elaborar masas.

Durante la actividad de simulación

realizada el tutor incorporará

contenidos relacionados con:

- Desarrollo de actividad, incorporando

en los roles de los actores elementos

actitudinales.

- En la instrucción de observación y

pauta de observación, incorporando

criterios relacionados con los

contenidos actitudinales.

- Durante la retroalimentación y

desarrollo de plenarios, siendo el

interlocutor el encargado de enfatizar

la importancia de elaborar productos

de acuerdo a protocolos y normativas

de higiene y seguridad en el contexto

de pastelería.

- Pauta de simulación.

- Pauta de observación de actitudes durante la simulación.

3. Cierre del Módulo:







SECTOR COMERCIO




- 23 -













El facilitador debe indicar a los participantes que los resultados de las evaluaciones formativas las deberán ir recopilando cada uno de ellos para ir sumando al portafolio de evidencias final. En el caso de las evaluaciones grupales, el facilitador será el encargado de almacenar las evidencias correspondientes e incluirlas en el portafolio correspondiente.

Aprendizaje

Esperado

1. Elaborar masas de acuerdo a ficha técnica de producto, procedimientos técnicos de equipos,

normativas sanitarias y de seguridad que rigen el sector.

Recurso Contenidos Instrumento de evaluación Condiciones de

Evaluación

Conocimientos

(Saber)

- Criterios para preparar el área de trabajo.

- Insumos y materias primas necesarias según producto.

- Características y uso de maquinarias comúnmente usadas en el área de pastelería.

- Ficha técnica para elaboración de productos.

El siguiente aprendizaje esperado será evaluado utilizando pauta de autoevaluación.

Mediante una pauta de auto-evaluación, el participante deberá registrar su desempeño en las distintas actividades del plan

Individual


SECTOR COMERCIO




- 24 -

- Procedimiento de elaboración de productos.

- Normas sanitarias en la elaboración y manipulación de productos de pastelería.

- Técnicas de autocuidado en la elaboración de masas (rotación, pausas activas, etc.).

- Protocolos de seguridad en la elaboración de masas.

- Protocolos de actuación en emergencias durante la elaboración de masas.

formativo, relacionadas con la elaboración y preparación de masas según ficha técnica, preparación del área de trabajo, insumos, materiales y maquinarias, guiándose por normas sanitarias y de autocuidado en el sector de pastelería.

El evaluador debe proveer y explicar la pauta de evaluación, con criterios de desempeño establecidos (que contengan conocimientos, habilidades y actitudes) y dificultades más frecuentes en el desarrollo de las actividades.

Asimismo, el evaluador entregará retroalimentación constante en torno a las actividades realizadas y podrá obtener retroalimentación sobre las dificultades más frecuentes en los procesos de aprendizaje y desarrollo de actividades. Siendo por tanto responsabilidad del formador utilizar la evaluación como insumo para la toma de acciones correctivas de la actividad formativa, reforzando aquellos contenidos y aspectos evaluados más débiles.

Por último, las evidencias (pautas de autoevaluación de la actividad) serán almacenadas en el portafolio de cada alumno.

Habilidades (Saber

Hacer)

- Preparar área de trabajo en pastelería.

- Operar maquinarias de elaboración de masas de acuerdo as protocolos de seguridad.

- Elaborar masas de acuerdo a normativa sanitaria.

- Moldear y formar masas de acuerdo a ficha técnica.

- Manipular y conservar productos de acuerdo a normativa sanitaria técnica.

- Aplicar procedimientos de prevención de riesgos y seguridad.

Actitudes

(Saber Ser)

- Higiene en preparación del área de trabajo.

- Orientación a seguir protocolos de operación con seguridad.

- Prevención de situaciones de riesgo. - Respeto por procedimientos y

normativas sanitarias y de seguridad al elaborar masas.






SECTOR COMERCIO




- 25 -

Conocimientos

Aprendizaje Esperado

Contenidos Métodos de Evaluación

Requerimientos del Contexto

Indicadores y Criterios de Evaluación

Indicadores y Criterios

de Aprobación

1. Elaborar masas de acuerdo a ficha técnica de producto, procedimientos técnicos de equipos, normativas sanitarias y de seguridad que rigen el sector.

- Criterios para preparar el área de trabajo. - Insumos y materias primas necesarias según producto. - Características y uso de maquinarias comúnmente usadas en el área de pastelería. - Ficha técnica para elaboración de productos. - Procedimiento de elaboración de productos. - Normas sanitarias en la elaboración y manipulación de productos de pastelería. - Técnicas de autocuidado en la elaboración de masas (rotación, pausas activas, etc.). - Protocolos de seguridad en la elaboración de masas. - Protocolos de actuación en emergencias durante la elaboración de masas.

Prueba Escrita con preguntas abiertas y cerradas (Términos pareados, selección múltiple, preguntas de desarrollo, preguntas de reconocimiento)

Infraestructura:

- Sala con buena iluminación, libre de ruidos molestos y con capacidad para albergar cómodamente a todos los participantes que rindan la prueba.

Equipos y Herramientas:

- No requiere.


- Instrumento de Evaluación por cada participante.

- Lápices para responder prueba.

100%=Posee los conocimientos requeridos para ejecutar las tareas y es capaz de transferirlos a otros.

70%=Posee los conocimientos requeridos para ejecutar las tareas.

50%=Posee algunos conocimientos para realizar tareas.

25%= No posee los conocimientos requeridos para realizar las tareas.

Criterio de aprobación mínimo 70%

Habilidades






de Aprobación


SECTOR COMERCIO




- 26 -


- Preparar área de trabajo en pastelería. -Operar maquinarias de elaboración de masas de acuerdo as protocolos de seguridad. -Elaborar masas de acuerdo a normativa sanitaria. - Moldear y formar masas de acuerdo a ficha técnica. - Manipular y conservar productos de acuerdo a normativa sanitaria técnica. - Aplica procedimientos de prevención de riesgos y seguridad.

Ejecución Práctica, simulación.

Infraestructura: -Sala con espacio adecuado para realizar actividad evaluativa. Equipos y Herramientas:

- No requiere. Insumos y Materiales:

- No requiere. Diseño de un caso que contenga:

- Actividad práctica de realización.

- Preguntas sobre caso expuesto.

- Instrumento de evaluación.

100%= Experto. Ejecuta la técnica sin asistencia, cumpliendo con todos los criterios de evaluación y puede ensenar a otros. 70%= Desarrollado. Ejecuta la técnica cumpliendo con los criterios de evaluación. 50%= En desarrollo. Ejecuta parcialmente la técnica, requiriendo asistencia y supervisión para lograr el resultado. 25%= No comprende ni ejecuta la técnica y no logra el resultado esperado.


Actitudes






de Aprobación


- Higiene en preparación del área de trabajo. - Orientación a seguir protocolos de operación con seguridad. - Prevención de situaciones de riesgo. - Respeto por procedimientos y normativas sanitarias y de seguridad al elaborar masas.


Infraestructura: - Sala apta para

realización de talleres y dramatizaciones.

Equipos y Herramientas: - No requiere.

Insumos y Materiales: - No requiere.


- Una pauta de evaluación por cada participante del curso.

E= Excelente. Siempre cumple con el indicador. MB= Muy bien. Frecuentemente cumple con el indicador. M= Mejorable I= Insuficiente.

No Aplica.


SECTOR COMERCIO




- 27 -


Para la evaluación Integral, se generara un Portafolio de Evidencias, el cual recabará todas las evaluaciones y actividades realizadas por los participantes durante el módulo de formación. Este portafolio servirá para corroborar el logro de cada uno de los aprendizajes esperados que compone la competencia.

Las evidencias las debe conservar cada participante, de acuerdo a las actividades que se desarrollan dentro del programa de formación, sin embargo, en caso de que existan actividades o evaluaciones que se realicen de manera grupal, será el facilitador quien guarde dicha evidencia y que luego debe copiar para cada uno de los participantes de manera que todos tengan un registro de esa actividad.

Para la evaluación del portafolio, se debe considerar que tenga un índice por aprendizaje esperado, y que indique cuáles serán las evidencias que se encontrarán dentro de cada uno de ellos.





Este portafolio permitirá al facilitador emitir un juicio acerca del nivel de desarrollo de la competencia por cada uno de los participantes. Generando, además, un acercamiento a las brechas que puedan existir en base al aprendizaje y desarrollo de la competencia por cada uno de los participantes, detectando los facilitadores y obstaculizadores de las actividades que se desarrollaron a través del módulo.


capacitación

Opción 1:

Formación académica: Técnico de nivel superior, del sector pastelería, titulado. Experiencia laboral en elaboración de piezas de pastelería: Mínimo 3 años,

demostrables. Formación como facilitador: Formación en relatorías y desarrollo de acciones

formativas. Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3 años.

Opción 2: Formación académica: No requiere formación académica específica. Entrenamiento

en elaboración de piezas de pastelería, en supermercados. Experiencia laboral en elaboración de piezas de pastelería en supermercados:

Mínimo 5 años, demostrables. Formación como facilitador: Formación en relatorías y desarrollo de acciones

formativas. Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3 años, demostrables.


SECTOR COMERCIO




- 28 -

Recursos materiales




con:

‐ Puestos de trabajo individuales


facilitador

‐ Elementos de seguridad

mínimos.


ventilación.





actividad.



aula y prácticas.



prácticas.


Notebook o PC

Telón

Pizarra




Equipo individual de seguridad,

compuesto por:


‐ Pechera.

‐ Pantalones y polera.

‐ Polar con manga de tres cuartos.

‐ Cofia o malla para pelo.

‐ Mascarilla.

‐ Gorro de pastelería.

‐ Guantes.

Batidora industrial y manual.

Sala de Proceso de Horneo.

Sala de proceso fría.

Mesones de acero.

Lavamanos.

Lavadero.

Cuchillos sierra

Mangas

Boquillas

Peinetas pasteleras

Boquillas lisas y risadas.

Croquera o cuaderno para apuntes

por cada participante.



cada participante.





Manual para el participante con los

contenidos del plan formativo.





Cámaras

Implementos

Fichas técnicas







Espátulas

Brocha Pastelera

Termómetro.


SECTOR COMERCIO




- 29 -

Módulo N°3: SUPERVISIÓN DE LA OPERACIÓN EN LA SECCIÓN DE PASTELERÍA EN SUPERMERCADOS.

Código:

Duración: 21 horas


- Enseñanza Media Completa, preferentemente.

- Conocimientos computacionales básicos.

COMPETENCIA GENERAL DEL MÓDULO: Supervisar la preparación y mantención de materias primas, equipos, herramientas y

equipo de trabajo de acuerdo a plan de producción, ficha técnica de cada producto y procedimientos de preparación.


1. Supervisar la operación en la preparación de productos de

pastelería de acuerdo a protocolos de seguridad y técnicas

de supervisión establecidas.

1.1. Describe concepto de supervisión de acuerdo técnicas de

supervisión de equipos.

1.2. Describe protocolos de supervisión de equipos de trabajo

durante preparación de productos y uso de equipos de su

área de acuerdo a la teoría aprendida y los protocolos

utilizados comúnmente por el sector.

1.3. Aplica protocolos de supervisión de equipos de trabajo

durante preparación de productos y uso de equipos de su

área de acuerdo a la teoría aprendida y los protocolos

utilizados comúnmente por el sector.

1.4. Describe técnicas de manejo de equipos de acuerdo a

protocolos técnicos comúnmente utilizados en el sector.

1.5. Aplica técnicas de liderazgo de equipos de acuerdo a


1.6. Describe técnicas de motivación de equipos de acuerdo a


1.7. Aplica técnicas de retroalimentación de equipos de acuerdo

a protocolos técnicos comúnmente utilizados en el sector.

2. Controlar el cumplimiento de los protocolos de seguridad y

riesgos frecuentes en el sector de pastelería de acuerdo a

procedimientos internos y normativa de seguridad.

2.1. Describe protocolos de seguridad durante los distintos

momentos de la producción de pasteles de acuerdo a

normativas de seguridad establecidas para el sector.

2.2. Detalla procedimientos de trabajo seguro del equipo de

acuerdo a normativas de seguridad establecidas para el

sector.

2.3. 2.3. Detalla procedimientos de manejo de riesgos a la

seguridad del equipo de acuerdo a normativas de seguridad

establecidas para el sector.

2.4. Reporta condiciones de riesgo de acuerdo a normativas de

seguridad establecidas para el sector.

2.5. Aplica técnicas de supervisión de cumplimiento de normas

de seguridad en la preparación de productos de pastelería

de acuerdo a protocolos de seguridad y procedimientos de

preparación.

2.6. Aplica técnicas de retroalimentación a equipo sobre fallas


SECTOR COMERCIO




- 30 -

en aplicación de normas de seguridad de acuerdo a

procedimientos generalmente aceptados por el sector.

2.7. Identifica procedimientos de contingencia frente a

emergencias de acuerdo a normativa de seguridad

establecidas para el sector.

3. Realiza procedimientos de calibración y control de

seguridad de los equipos a utilizar, según la cantidad y

variedad de piezas de pastelería a elaborar, procedimientos

técnicas de maquinaria y normas de seguridad asociadas.

3.1. Identifica tipos y usos de maquinarias en la elaboración de

pasteles de acuerdo a procedimientos técnicos de

maquinaria.

3.2. Describe tipos y usos de maquinarias en la elaboración de

pasteles de acuerdo a procedimientos técnicos de

maquinaria.

3.3. Describe procedimiento de calibración de maquinarias de

acuerdo a procedimientos técnicos de maquinaria.

3.4. Describe especificaciones técnicas de las distintas

maquinarias utilizadas en la preparación de pasteles de

acuerdo a procedimientos técnicos de maquinaria.

3.5. Identifica y aplica protocolos de registros de control de

regulación de acuerdo a procedimientos técnicos de

maquinaria.

3.6. Realiza acciones de prevención de riesgos y accidentes en

la manipulación de maquinarias de pastelería de acuerdo a

procedimientos técnicos de maquinaria.

4. Seleccionar materias primas y herramientas de trabajo

según la fórmula y cantidad de piezas a elaborar,

procedimientos generalmente establecidos por el sector y

normas asociadas.

4.1. Describe procedimientos de selección de materias primas

de acuerdo a procedimientos generalmente aceptados para

el sector.

4.2. Aplica procedimientos de selección de materias primas de

acuerdo a procedimientos generalmente aceptados para el

sector.

4.3. Aplica técnicas de supervisión y monitoreo del estado de las

materias primas de acuerdo a programa de producción,

fichas técnicas y normas de conservación y sanitarias

utilizadas por el sector.

4.4. Describe procedimientos de disposición de materias primas

según volumen a producir, ficha técnica y normas de

conservación.

4.5. Aplica procedimientos de disposición de materias primas

según volumen a producir, ficha técnica y normas de

conservación.

5. Controlar trazabilidad de los productos y materias primas

según normas sanitarias y procedimientos comúnmente

utilizados por el sector.

5.1. Describe concepto de trazabilidad de acuerdo a técnicas

asociadas y utilizadas por el sector.

5.2. Describe concepto de merma y brecha de acuerdo a

técnicas asociadas y utilizadas por el sector.

5.3. Identifica normativas de vencimiento, rotación, caducidad y

retiro de productos de acuerdo a técnicas asociadas y

utilizadas por el sector y normativa sanitaria.

5.4. Aplica normativas de vencimiento, rotación, caducidad y

retiro de productos de acuerdo a técnicas asociadas y

utilizadas por el sector y normativa sanitaria.


SECTOR COMERCIO




- 31 -

5.5. Describe métodos de valoración de inventarios de acuerdo a

estándares vigentes para el negocio.

5.6. Identifica protocolos de registro de trazabilidad

establecidos de acuerdo a normativa técnica de

trazabilidad, tipos de rotación de productos y normas de

retiro.

5.7. Aplica protocolos de registro de trazabilidad establecidos

de acuerdo a normativa técnica de trazabilidad, tipos de

rotación de productos y normas de retiro.

5.8. Registra productos elaborados según procedimientos

establecidos y normas sanitarias.

Contenidos

1. Técnicas de supervisión.

Supervisión de equipos de trabajo.

Supervisión de procesos.

Liderazgo situacional.

Técnicas de retroalimentación de desempeño.

Técnicas de Motivación laboral individual o grupalmente.

2. Rol del supervisor en los ámbitos de seguridad.

Liderazgo situacional en ámbitos seguridad.

Implicancias legales en aspectos de seguridad en la supervisión.

procedimientos de trabajo seguro a su equipo.

Procedimientos de comunicación de acciones inseguras.

Integración de reglamento interno de seguridad y cobertura respectiva.

Primeros auxilios básicos.

Protocolos de acción ante emergencias.

Normativa sanitaria.

3. Preparación y regulación de equipos a utilizar.

Tipos de maquinarias utilizadas en el sector de pastelería.

Funcionamiento de maquinarias en el sector de pastelería

Calibración de maquinarias de pastelería (Horno, revolvedora).

Especificaciones técnicas de las maquinarias.

Regulaciones de las maquinarias

Registros de control de regulación

Protocolos de prevención de riesgos

4. Preparación de materias primas y herramientas de trabajo a utilizar

Recetas utilizadas en supermercados en el sector de pastelería.

Tipos de masas.

Ficha técnica de producción según tipo de masa.

Identificación de materias primas.


SECTOR COMERCIO




- 32 -

Cantidades y medición de materias primas según tipos de masas.

Utilidad de cada ingrediente en el producto final.

Registro de productos utilizados.

Normativa sanitaria para la preparación de pasteles del sector.

5. Trazabilidad de productos las áreas en el sector de pastelería.

Concepto de trazabilidad aplicado en la producción de pasteles.

Concepto de merma y brecha en producción de pastelería.

Cantidad de productos realizado

Fechas de vencimiento.

Formas de rotación de productos.

Fechas de caducidad.

Normas de retiro: Cómo, dónde y por qué

Métodos de valoración de inventarios:

LIFO: Last In First Out.

FIFO: First In First Out.

FEFO: First Expired First Out





Al iniciar la sesión, el facilitador debe realizar una presentación personal y una breve introducción del módulo de “Supervisión de la operación en la sección de pastelería en supermercados”.



Ejemplo:


SECTOR COMERCIO




- 33 -








Aprendizaje

esperado

2. Controlar el cumplimiento de los protocolos de seguridad y riesgos frecuentes en el sector de

pastelería de acuerdo a procedimientos internos y normativa de seguridad.


Conocimientos

(Saber)

- Liderazgo situacional en ámbitos seguridad.

- Implicancias legales en aspectos de seguridad en la supervisión.

- Procedimientos de trabajo seguro a su equipo.

- Procedimientos de comunicación de acciones

Se utilizará la metodología expositiva para el desarrollo de los contenidos anteriormente presentados.

Los contenidos serán presentados por el facilitador ordenados en una secuencia lógica, que en este caso, incorpore la descripción de conceptos relacionados con procedimientos y protocolos de trabajo seguro, reglamento interno de seguridad e higiene utilizado en el sector y protocolos de acción frente a emergencias.

La presentación de contenidos será apoyada


- Impresiones de dicha presentación por cada

Actividad: Primeramente el facilitador deberá explicar la actividad, luego los participantes se colocan en dos filas frente a frente.




SECTOR COMERCIO




- 34 -

inseguras.

- Integración de reglamento interno de seguridad y cobertura respectiva.

- Primeros auxilios básicos.

- Protocolos de acción ante emergencias.

- Normativa sanitaria.

por una presentación multimedia que será entregada al participante a fin de que la utilice para tomar nota de los contenidos.

Durante el desarrollo de la actividad, el facilitador debe mantener la motivación del grupo realizando preguntas guiadas en relación a los contenidos que se van tratando a través del módulo, para así corroborar la comprensión de los participantes.

Estas preguntas deben incluir casos específicos donde los participantes deban indicar el procedimiento de seguridad adecuado para responder a la solicitud.

participante.

Habilidades

(Saber Hacer)

- Aplicar protocolos de seguridad durante los distintos momentos en la producción de productos de pastelería.

- Monitorear procedimientos de trabajo seguro del equipo.

- Manejar riesgos a la seguridad del equipo de trabajo.

- Reportar condiciones de riesgo de acuerdo a normativas de seguridad.

- Supervisar el cumplimiento de normas de seguridad en la preparación de productos.

- Retroalimentar a su equipo en torno a fallas en la aplicación de normas de seguridad.

- Aplicar procedimientos de contingencia frente a emergencias.

Técnica de estudio de casos.

Se propone exponer a los participantes a un caso real sobre el funcionamiento del área de pastelería en supermercados, específicamente relacionado con temas de supervisión de protocolos de seguridad en el equipo de trabajo.

En primera instancia, el tutor realizará una presentación del tema a todo el grupo, indicando un ejemplo de caso. De esta forma, se busca que los participantes puedan familiarizarse con la técnica y la lógica en la que se trabaja.

Posteriormente, el caso es entregado a los participantes, quienes deben estudiarlo de forma individual.

Los participantes, después del estudio individual, realizan un análisis inicial en sesión grupal. Estos son guiados por el facilitador, quien debe ir interpretando y clarificando los distintos puntos de vista.

Después, los participantes deben analizar el caso y responder las preguntas planteadas en torno a este, siendo posible realizar esta actividad en pequeños grupos o en sesiones plenarias.


- Caso impreso.

Actitudes

(Saber Ser)

- Orientación al trabajo seguro del equipo.

- Liderazgo y supervisión del equipo de trabajo.

- Autocontrol ante

Utilizando la actividad de resolución de casos, los participantes trabajarán contenidos actitudinales incluyendo la temática en:

- La presentación del caso, en la que el tutor debe recalcar la importancia de mantener

- Caso Impreso.


SECTOR COMERCIO




- 35 -

situaciones de riesgo.

- Autocuidado frente a emergencias.

- Manejo de situaciones de riesgo en el puesto de trabajo.

- Orientación al respeto por la normativa de seguridad.

condiciones de seguridad adecuada dentro del equipo de trabajo en pastelería.

- Las preguntas de las que consta el caso, incluyendo interrogantes relacionadas con los contenidos para este aprendizaje esperado.

- Finalmente, en plenario, el tutor debe guiar una reflexión grupal que repase la importancia que posee el liderazgo y la retroalimentación en torno a la mantención de las condiciones de seguridad en el equipo de trabajo.

Cierre del Módulo:

















SECTOR COMERCIO




- 36 -



El facilitador debe indicar a los participantes que los resultados de las evaluaciones formativas las deberán ir recopilando cada uno de ellos para ir sumando al portafolio de evidencias final. En el caso de las evaluaciones grupales, el facilitador será el encargado de almacenar las evidencias correspondientes e incluirlas en el portafolio correspondiente.

Aprendizaje

Esperado 2. Controlar el cumplimiento de los protocolos de seguridad y riesgos frecuentes en el sector de pastelería de acuerdo a procedimientos internos y normativa de seguridad.

Recurso Contenidos Instrumento de evaluación Condiciones de

Evaluación

Conocimientos

(Saber)

- Liderazgo situacional en ámbitos seguridad.

- Implicancias legales en aspectos de seguridad en la supervisión.

- Procedimientos de trabajo seguro a su equipo.

- Procedimientos de comunicación de acciones inseguras.

- Integración de reglamento interno de seguridad y cobertura respectiva.

- Primeros auxilios básicos. - Protocolos de acción ante emergencias. ‐ Normativa sanitaria.

Para realizar la evaluación del siguiente aprendizaje esperado, se aplicará un estudio de casos.

El facilitador presentará un caso mediante material audiovisual, el cual estará relacionado con aspectos de seguridad y supervisión en el equipo de trabajo. El caso será presentado junto con la resolución de este, de manera que los participantes se familiaricen con la técnica.

Posteriormente, se presentará el caso a desarrollar por los participantes. Para su resolución el facilitador organizará la sección en grupos, los cuales deberán analizar el caso por separado y exponer las principales conclusiones en discusión plenaria.

Durante la exposición el facilitador evaluará la participación de los alumnos mediante pauta de cotejo.

Posterior a la exposición grupal, el facilitador entregará retroalimentación del caso. Los resultados evaluativos serán

Grupal

Habilidades

(Saber Hacer)

- Aplicar protocolos de seguridad durante los distintos momentos en la producción de productos de pastelería.

- Monitorear procedimientos de trabajo seguro del equipo.

- Manejar riesgos a la seguridad del equipo de trabajo.

- Reportar condiciones de riesgo de acuerdo a normativas de seguridad.

- Supervisar el cumplimiento de normas de seguridad en la preparación de productos.

- Retroalimentar a su equipo en torno a fallas en la aplicación de normas de seguridad.

- Aplicar procedimientos de contingencia frente a emergencias.


SECTOR COMERCIO




- 37 -

Actitudes

(Saber Ser)

- Orientación al trabajo seguro del equipo.

- Liderazgo y supervisión del equipo de trabajo.

- Autocontrol ante situaciones de riesgo. - Autocuidado frente a emergencias. - Manejo de situaciones de riesgo en el

puesto de trabajo. - Orientación al respeto por la normativa

de seguridad.

utilizados como insumo para desarrollar acciones de mejora y refuerzo en la actividad de formación.

Por último, las evidencias (pautas de cotejo de la actividad) serán almacenadas en el portafolio de cada alumno.





Conocimientos






de Aprobación

2. Controlar el cumplimiento de los protocolos de seguridad y riesgos frecuentes en el sector de pastelería de acuerdo a procedimientos internos y normativa de seguridad.

- Liderazgo situacional en ámbitos seguridad. - Implicancias legales en aspectos de seguridad en la supervisión. - Procedimientos de trabajo seguro a su equipo. - Procedimientos de comunicación de acciones inseguras. - Integración de reglamento interno de seguridad y cobertura respectiva. - Primeros auxilios básicos. - Protocolos de acción ante emergencias. - Normativa sanitaria.

Prueba Escrita con preguntas abiertas y cerradas (Términos pareados, selección múltiple, preguntas de desarrollo, preguntas de reconocimiento)

Infraestructura: - Sala con buena

iluminación, libre de ruidos molestos y con capacidad para albergar cómodamente a todos los participantes que rindan la prueba.



- Instrumento de Evaluación por cada participante.

- Lápices por participante.

100%=Posee los conocimientos requeridos para ejecutar las tareas y es capaz de transferirlos a otros. 70%=Posee los conocimientos requeridos para ejecutar las tareas. 50%=Posee algunos conocimientos para realizar tareas. 25%= No posee los conocimientos requeridos para realizar las tareas.



SECTOR COMERCIO




- 38 -

Habilidades






de Aprobación

2. Controlar el cumplimiento de los protocolos de seguridad y riesgos frecuentes en el sector de pastelería de acuerdo a procedimientos internos y normativa de seguridad.

- Aplicar protocolos de seguridad durante los distintos momentos en la producción de productos de pastelería. - Monitorear procedimientos de trabajo seguro del equipo. - Manejar riesgos a la seguridad del equipo de trabajo. - Reportar condiciones de riesgo de acuerdo a normativas de seguridad. - Supervisar el cumplimiento de normas de seguridad en la preparación de productos. - Retroalimentar a su equipo en torno a fallas en la aplicación de normas de seguridad. - Aplicar procedimientos de contingencia frente a emergencias.

Ejecución Práctica, simulación.

Infraestructura: -Sala con espacio adecuado para realizar actividad evaluativa. Equipos y Herramientas:


- No requiere. Diseño de un caso que contenga:

- Actividad práctica de realización.

- Preguntas sobre caso expuesto.

- Instrumento de evaluación.

100%= Experto. Ejecuta la técnica sin asistencia, cumpliendo con todos los criterios de evaluación y puede ensenar a otros. 70%= Desarrollado. Ejecuta la técnica cumpliendo con los criterios de evaluación. 50%= En desarrollo. Ejecuta parcialmente la técnica, requiriendo asistencia y supervisión para lograr el resultado. 25%= No comprende ni ejecuta la técnica y no logra el resultado esperado.


Actitudes






de Aprobación

2. Controlar el cumplimiento de los protocolos de seguridad y riesgos frecuentes en el sector de

- Orientación al trabajo seguro del equipo. - Liderazgo y supervisión del equipo de trabajo. - Autocontrol ante


Infraestructura: - Sala apta para

realización de talleres y dramatizaciones.


E= Excelente. Siempre cumple con el indicador. MB= Muy bien. Frecuentemente cumple con el indicador.

No Aplica.


SECTOR COMERCIO




- 39 -

pastelería de acuerdo a procedimientos internos y normativa de seguridad.

situaciones de riesgo. - Autocuidado frente a emergencias. - Manejo de situaciones de riesgo en el puesto de trabajo. - Orientación al respeto por la normativa de seguridad.



- Una pauta de evaluación por cada participante del curso.

M= Mejorable I= Insuficiente.


Para la evaluación Integral, se generara un Portafolio de Evidencias, el cual recabará todas las evaluaciones y actividades realizadas por los participantes durante el módulo de formación. Este portafolio servirá para corroborar el logro de cada uno de los aprendizajes esperados que compone la competencia.

Las evidencias las debe conservar cada participante, de acuerdo a las actividades que se desarrollan dentro del programa de formación, sin embargo, en caso de que existan actividades o evaluaciones que se realicen de manera grupal, será el facilitador quien guarde dicha evidencia y que luego debe copiar para cada uno de los participantes de manera que todos tengan un registro de esa actividad.

Para la evaluación del portafolio, se debe considerar que tenga un índice por aprendizaje esperado, y que indique cuáles serán las evidencias que se encontrarán dentro de cada uno de ellos.





Este portafolio permitirá al facilitador emitir un juicio acerca del nivel de desarrollo de la competencia por cada uno de los participantes. Generando, además, un acercamiento a las brechas que puedan existir en base al aprendizaje y desarrollo de la competencia por cada uno de los participantes, detectando los facilitadores y obstaculizadores de las actividades que se desarrollaron a través del módulo.


capacitación

Opción 1: Formación académica: Técnico de nivel superior, del sector supervisión de

personas, titulado. Experiencia laboral en supervisión de personas en supermercados: Mínimo 3 años,

demostrables. Formación como facilitador: Formación en relatorías y desarrollo de acciones

formativas. Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3 años.

Opción 2: Formación académica: No requiere formación académica específica.


SECTOR COMERCIO




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Entrenamiento en supervisión de personas en supermercados. Experiencia laboral en elaboración de piezas de pastelería en supermercados:

Mínimo 5 años, demostrables. Formación como facilitador: Formación en relatorías y desarrollo de acciones

formativas.

Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3 años, demostrables.

Recursos materiales




con:

‐ Puestos de trabajo individuales


facilitador

‐ Elementos de seguridad mínimos.


ventilación.





actividad.



aula y prácticas.



prácticas.


Notebook o PC

Telón

Pizarra




Equipo individual de seguridad,

compuesto por:


‐ Pechera.

‐ Pantalones y polera.

‐ Polar con manga de tres cuartos.

‐ Cofia o malla para pelo.

‐ Mascarilla.

‐ Gorro de pastelería.

‐ Guantes.

Escoba.

Palas.

Barre Agua.

Hidrolavadora.

Batidora

Sala de horneo.

Sala fría.

Cámaras de frío.

Carros de transporte de productos.

Croquera o cuaderno para apuntes por

cada participante.



cada participante.





Manual para el participante que

contemple los contenidos del plan

formativo.





Cámaras

Implementos

Fichas técnicas







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