1

Módulo de Cárnicos

2

PRESENTACIÓN La industria cárnica se enfrenta con problemáticas provocadas por diferentes factores entre los que se encuentran:

Aspectos de tipo microbiológico ocasionados por malas prácticas de manufactura, deficiencias sanitarias, particularmente en las micro y pequeñas empresas, algunas de ellas se deben, a la limpieza inadecuada de los establecimientos, equipo, ausencia de medidas de control de fauna nociva, falta de instalaciones sanitarias para asegurar la higiene en los procesos, falta de capacitación del personal así como de higiene personal e incluso aún existen prácticas de producción artesanales sin considerar la normatividad sanitaria de ningún tipo.

Deficiencia tecnológica en los procesos productivos y los sistemas de comercialización en las micro y pequeñas empresas.

Deficiencias en las cadenas de producción, distribución y consumo, principalmente en la red del frío.

Cumplimiento inadecuado de estándares de calidad para cada tipo de producto elaborado.

Falta de información en materia de capacitación tanto de normatividad así como de herramientas para medir, evaluar e incrementar la productividad.

Rezagos tecnológicos dentro de la micro y pequeña empresa.

Obsolescencia de maquinaria y equipo dentro de la pequeña y mediana empresa.

Seguridad e higiene laboral limitadas e insuficiencia de programas preventivos para el funcionamiento de comisiones mixtas de seguridad e higiene.

A partir de esta problemática existente, se intenta desarrollar la capacidad de análisis y habilidad practica para que tu contribución al sector sea significativa. Dispondrás de las herramientas que te obliguen a analizar, a comparar, a definir y emplear constantemente distintos recursos, donde el objetivo no es solo conocer mejor el área de los productos cárnicos, sino por medio de la observación, la planificación y la práctica adquieras una serie de conocimientos y habilidades. Así, el trabajo en laboratorio estará orientado a la revisión, práctica y análisis de los aspectos de:

Calidad en materias primas, producto en proceso y producto terminado.

Procesos productivos.

Desarrollo de productos y,

3

Aspectos de legislación aplicables.

De ésta forma se estimulará la creatividad e inventiva y te motivara a escalar nuevos conocimientos, siempre teniendo en mente la flexibilidad suficiente, para realizar sobre la marcha los ajustes y cambios necesarios a fin de aplicar tus conocimientos y descubrir nuevas soluciones a problemáticas que enfrentarás en el ámbito laboral. Objetivo general.

Analizar, ensayar y evaluar los aspectos tecnológicos en la producción de productos cárnicos, haciendo énfasis en los aspectos de calidad, producción, desarrollo de productos y los elementos de legislación aplicables. Objetivos particulares.

Aplicar y ensayar las técnicas de análisis; químicos, fisicoquímicos y

sensoriales, a través de la evaluación de las materias primas, producto en proceso y producto cárnico terminado.

Ensayar y evaluar los procesos tecnológicos aplicables a los productos cárnicos, más representativos, a través de su elaboración y documentación.

Definir y desarrollar un producto cárnico, a través del análisis de sus aspectos; químicos, fisicoquímicos y sensoriales, y la síntesis y documentación de su proceso tecnológico de elaboración.

Revisar y aplicar los aspectos del ámbito legal, relacionados con los productos cárnicos, y sus procesos tecnológicos.

Desarrollar la creatividad con la aplicación de nuevos aditivos que favorezcan la textura, sabor o la apariencia general.

El módulo de cárnicos consta de las siguientes sesiones de trabajo:

TEMA

DURACIÓN

Sesión 1: Análisis de Materia Prima

2 a 3 días

Sesión 2: Elaboración de Chuleta 1 día y seguimiento Sesión 3: Elaboración de Jamón Cocido

2 a 4 días

Sesión 4: Elaboración de Chorizo 1 día y seguimiento Sesión 5: Emulsiones cárnicas 1 día

4

ESION 1 ANÁLISIS DE MATERIA PRIMA

DETERMINACION DE HUMEDAD, pH Y ACIDEZ

EN CARNE FRESCA Y EN PRODUCTOS CARNICOS

Objetivo

Conocer las técnicas para la determinación de humedad, pH y acidez en carne fresca y en algunos productos cárnicos, así como la aplicación de estas determinaciones para definir la calidad de estos productos.

Introducción El pH de la carne depende de múltiples factores, entre otros el manejo del animal antes del sacrificio, las condiciones de obtención de la canal, del tiempo y temperatura durante la etapa de maduración, etc. Cuando la carne no se maneja correctamente, se pueden presentar dos situaciones. En la primera, la carne se denomina PSE y se refiere a una carne Pálida, Suave y Exudativa, y la segunda, se le llama DFD y es una carne Obscura, Firme y Seca. La condición PSE se refiere a las características que presenta la carne de cerdo principalmente de falta de coloración, suavidad excesiva al corte y perdida rápida de fluidos al calentarse. Esta tipo de carne es el resultado de la tensión (stress) que sufre el animal DURANTE el sacrificio o por un enfriamiento rápido o excesivo durante la maduración de la carne, en la que el ATP se degrada rápidamente. La condición contraria, o sea la carne DFD se presenta cuando el animal sufre maltrato o esta en tensión ANTES de la matanza, por ejemplo cuando es transportado al matadero o no es alimentado durante su estancia en los corrales. El resultado de esta situación es que el glucógeno del animal se agota y cuando es sacrificado, no existe glucógeno que se pueda degradar para producir acido láctico y así disminuir el pH hasta valores entre 4.8 y 5.2. La carne que se obtiene en estas condiciones es de color obscuro, seca y de dureza anormal y, por su pH elevado, constituye un riesgo microbiológico. El pH de la carne se puede elevar durante la etapa de maduración por formación de compuestos aminados resultantes de la hidrolisis de las proteínas, especialmente si la maduración se prolonga por demasiado tiempo. Debido a las especiales propiedades de las carnes PSE y DFD, a cada una se le da un destino diferente

5

Tipo de carne/ Propiedades PSE Normal DFD

Color Claro Normal Oscuro

pH45 <5,9 >5,9 >5,9

pH24 < 5,6 5,6-6,2 > 6,2

CRA Mala Buena Buena

Estabilidad bacteriana Excelente Normal Muy mala

Aptitud de uso

Jamón cocido Extra No Sí Sí

Jamón cocido Estándar Sí Sí Sí

Embutidos (Salchichón....) En mezcla Sí En mezcla

La acidez de la carne esta relacionada con el grado de aceptación. Los productos cárnicos en general se consideran de baja acidez, con excepción de los productos fermentados en los que las bacterias lácticas son capaces de producir acido láctico que contribuye a la disminución del pH. La humedad de la carne es función de la Capacidad de Retención de Agua (CRA), y esta a su vez depende del pH, de la concentración de proteínas hidrofilias y de la presencia de algunos iones (Ca, Cl, K, Na). La disminución del pH provoca la desnaturalización de las proteínas y por lo tanto se relaciona con una CRA reducida. El conocimiento de los factores que influyen en la CRA de la carne es muy importante por que están relacionados con la calidad, con la aceptación, con el rendimiento y con la vida de anaquel de los productos cárnicos. Equipo, material y reactivos para las pruebas

6

Material y Equipo Reactivos

Carne de Res, Cerdo y Pollo Solución buffer de fosfatos (pH=7)

Balanza granataria Hidróxido de sodio al 0.1N

Horno de desecación Fenolftaleína

Desecador

Potenciómetro

Molino de carne o mortero

Licuadora

Cajas petri

Piseta

Probeta de 100 ml

Vaso precipitado de 250 ml

Matraz volumétrico de 250 ml

Matraz Erlenmeyer de 150 ml

Bureta

Soporte Universal

Embudo de cristal

Agitador magnético

Papel Filtro

Procedimiento

A. Materias primas: En esta práctica se analizara la carne de las tres especies, de las de mayor consumo en nuestro país; Res, Cerdo y Pollo, así como los tres productos cárnicos más populares como son el jamón cocido, la salchicha y el chorizo.

Nota.- A cada equipo se le asignará un tipo de carne y un producto cárnico. En este último es conveniente que se determine la marca y el grado de calidad. Al final comparar los resultados obtenidos para las tres especies de forma grupal.

B. Determinaciones Fisicoquímicas

I. Determinación de pH 1. Pesar 10 gramos de muestra 2. Colocar en el vaso de la licuadora, y adicionar 100 mL de agua destilada, se

muele la muestra durante un minuto 3. Ajustar el potenciómetro con la solución reguladora de fosfatos a pH de 4.0 y

7.0 4. Filtrar la muestra molida en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo 5. Determinar el pH de la muestra en el potenciómetro

7

6. Lavar el electrodo con agua destilada, una vez determinada la lectura del pH

II. Determinación de Humedad 1. Pesar exactamente 10 g de carne molida 2. Extender la muestra en la base de una caja de Petri tarada 3. Colocar la caja en una estufa de desecación a 100 grados Celsius, durante 24

horas. Es importante evitar el exceso de secado, por que se pueden perder

algunos compuestos volátiles. 4. Posteriormente colocar la caja en un desecador durante 30 minutos 5. Pesar la caja con la muestra y obtener el % de humedad

III. Determinación de acidez (como % de Acido Láctico)

1. Pesar 10 gramos de carne o de producto cárnico y colocar en vaso de

licuadora. Moler con 200 mL de agua destilada, durante un minuto 2. Filtrar la muestra a través de manta de cielo para eliminar el tejido conectivo 3. Colocar el filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 mL y titular con NaOH 0.1 N, usando fenolftaleína como indicador. Esta determinación se debe realizar por triplicado 4. Preparar simultáneamente un blanco de reactivos, en el que solo se emplea agua destilada 5. Informar el resultado obtenido como % de acido láctico Calcular la Acidez % de Acido Láctico = ((mL de NaOH de la muestra - mL de NaOH del blanco) Normalidad del

NaOH x 0.09 meq Acido Láctico x 100)/ Peso de la

muestra Bibliografía

Guerrero, L.I. y Arteaga, M. M.R. (1990).”Tecnología de Carnes”, Editorial Trillas, UAM.

Lawrie, R.A. (1982). “Ciencia de la Carne”. Editorial Acribia, España

Price, J.F., y B.S. Schweigert, (1994). “Ciencia de la carne y de los productos cárnicos” . Ed.Acribia. 2a edición.

8

DETERMINACION DEL GRADO DE FRESCURA DE LA CARNE

Objetivo

Conocer el grado de frescura de la carne por medio de una prueba sensorial (Determinación del Olor), con varias determinaciones químicas (pH, Prueba de Eber, Bases Volátiles Totales y Extracto de Volumen Liberado)

Introducción

Al morir el animal, el músculo sufre una serie de cambios y transformaciones que se conocen con el nombre de maduración de la carne. Algunos de esos cambios son deseables por que producen una carne más blanda y jugosa y con mejor sabor. La etapa de maduración no debe prolongarse demasiado por que se inician reacciones indeseables. Si la carne no se maneja con higiene, pueden crecer microorganismos que además de afectar el olor y el sabor, son capaces de producir toxinas que pueden causar problemas a la salud de los consumidores. El proceso de descomposición de la carne es gradual y es difícil precisar cuando ha terminado la etapa de maduración y cuando se inicia la de descomposición. Los productos finales de la descomposición de la carne se derivan principalmente de las proteínas y de las grasas, que afectan desfavorablemente sus propiedades sensoriales y por lo tanto impiden su consumo por los humanos. Equipo, material y reactivos para las pruebas

Equipo

Para la determinación de pH

Potenciómetro calibrado

Molino de carne con placa de 3 mm (o cortar la carne con el cuchillo)

Licuadora

Balanza granataria Para la determinación de Extracto

De Volumen Liberado (EVL)

Estufa de incubación a 30º C

Licuadora

Matraz Erlenmeyer 250 ml

Probeta de 100 ml

Embudo

Papel filtro

9

Materia prima cárnica

200 gramos de carne fresca de res (cualquier corte cuete, diezmillo o sirloin, el cual se deberá comprar en el Centro comercial, carnicería o mercado sobre ruedas ,con el fin de establecer comparaciones de manejo y calidad de la carne en los distintos centros de venta ) Ver Anexo para los cortes de carne Material

Para la prueba de Ebert Matraz Erlenmeyer de 125 ml

Papel Filtro

Baño María

Mechero Bunsen

Cáñamo Reactivos

Para la determinación de pH

Solución de referencia de pH 4 o 7

Para la prueba de Eber Solución de acetato de plomo. Se prepara mezclando 100 ml de solución de acetato de plomo al 5 % con 1.0 ml de ácido acético Glacial

Procedimiento

A. Para la determinación de pH

A 10 gramos de carne bien molida, se homogeneíza perfectamente con 100 ml de

agua destilada y se procede a hacer la lectura en un potenciómetro previamente

calibrado con las soluciones de referencia. Esta determinación se realiza a temperatura ambiente. Interpretación de resultados

La carne fresca debe tener un pH ácido entre 5.8 y 6.2. Un pH mayor es una señal de que ya se inició su descomposición.

B. Evaluación sensorial del olor

Procedimiento

10

1. Cortar y tomar 10 gramos de carne 2. Proceder a Olerla .Tratar de distinguir el olor de la misma. A veces es

posible detectar olores amoniacales, a ácido sulfhídrico, a aminas, etc. 3. Entre muestra y muestra dejar transcurrir 3-5 minutos.

Evaluación sensorial del olor de la carne

Denominación

Características Calificación

Fresca Predomina el olor normal característico de cada especie

X

Buena

Ausencia o disminución del olor característico de la especie

XX

Ligeramente Desagradable

Aparición de los primeros signos de descomposición de la carne

XXX

Desagradable Franca aparición de olores que se consideran indeseables

XXXX

Pútrido La carne resulta inaceptable para los humanos por la presencia de olores amoniacales o sulfurosos

XXXXX

Interpretación de resultados

Las pruebas sensoriales aún con jueces entrenados son subjetivas y por lo tanto tienen sus limitaciones. Dependen mucho de como, cuando, quien y donde se juzga. A pesar de ello, pueden servir para separar las carnes que no están aptas para el consumo humano

C. Prueba de Eber

Procedimiento 1. Colocar 10 gramos de muestra bien molida en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. 2. Cubrir la boca del matraz con un pedazo de papel filtro previamente embebido en la solución de acetato de plomo. El papel filtro se ata fuertemente con el cáñamo, para evitar que se presenten fugas de gas. 3. Colocar el matraz en un baño María con agua en ebullición, y se calienta durante 10 minutos. Interpretación de resultados

La aparición de una mancha negra en el papel filtro indica que la prueba es positiva, por la presencia de gas sulfhídrico. Si la mancha aparece se considera que la carne esta en la etapa de descomposición. La carne se considera fresca cuando el resultado de esta prueba es negativo.

11

C. Determinación de extracto de volumen liberado (EVL) Procedimiento

1. Envolver en papel aluminio a 10 gramos de cada muestra de carne 2. Colocar a las muestras en la estufa de incubación a 30 ºC, durante 60

minutos. 3. Transcurrido el tiempo, homogenizar a cada muestra en una licuadora

durante 2 minutos, con 100 ml de la solución reguladora de fosfatos. 4. Filtrar el homogeneizado en un embudo con papel filtro 5. Colectar el extracto en una probeta graduada durante 20 minutos

Interpretación de resultados Valores de EVL de 40 a 75 ml, se considera que la carne es fresca Valores cercanos a 30 ml, indican que la descomposición se ha iniciado

Cuando el extracto es cero o cercano a el, se considera que la descomposición de

la carne se encuentra en estado avanzado INFORME

1. Realizar el cuadro de resultados y comparar a nivel grupal dichos datos. 2. Discutir cual especie se descompone más rápidamente y cuales son las

recomendaciones sugeridas de manejo.

12

EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y CAPACIDAD DE EMULSIFICACION DE LA CARNE

Objetivo

Determinar la capacidad de retención de agua y de emulsificación en la carne fresca de tres especies.

Introducción

La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre, a pesar de la aplicación de fuerzas externas, tales como el cortado, la trituración, el picado o el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura, la firmeza, así como la jugosidad y la suavidad, dependen en gran parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es especialmente importante en productos picados o molidos, en los que se ha destruido la integridad de la fibra muscular y por lo tanto no existe una retención física del agua libre. Las pérdidas de peso y la aceptación de los productos cárnicos están directamente relacionadas con la disminución de la CRA. En algunos productos cárnicos es muy importante tener una máxima CRA, en cambio en otros, esta propiedad no es tan importante. El pH tiene un efecto definitivo en la CRA. Al morir el animal. El pH del músculo es prácticamente neutro y tiene la máxima capacidad de retención de agua. La CRA de la carne se debe en última instancia al estado químico de las proteínas del músculo, otros factores que también intervienen son la cantidad de grasa, el pH y el tiempo y condiciones en que ha estado la carne a partir del sacrificio del animal. Se considera que un máximo de 5 % del agua total del músculo esta ligada a través de los grupos hidrofílicos de las proteínas. Este tipo de agua está fuertemente ligada y no es fácil de separar, en cambio el agua que se puede separar al aplicar una fuerza es el agua libre. Conforme avanza la maduración de la carne, el pH disminuye y se produce mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que disminuye la CRA. La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa que puede emulsificar una pasta de carne: Esta característica es muy importante en la elaboración de los embutidos emulsificados como la salchicha, el pate y los pasteles de carne. Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de gotas pequeñas (fase dispersa) y otro en el que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones cárnicas no son realmente una

13

emulsión debido a que la fase dispersa se encuentra en glóbulos mayores de 5 micras, por lo que constituyen un sistema de dos fases. El sistema de una emulsión cárnica es muy complejo, debido a que la matriz de la emulsión (fase continua) esta fundamentalmente compuesto de agua y proteínas solubilizadas por la adición de sal, formando una solución salina de baja fuerza iónica, la que extrae fácilmente a las proteínas miofibrilares, las que a su vez actúan como emulsificantes y también extrae a las proteínas sarcoplásmicas. En la fase continua también están presentes algunas sales y otras substancias responsables del sabor y de la cohesión del producto. La fase dispersa esta constituida por grasa. Los factores que tienen influencia en la capacidad de emulsificación de la carne son principalmente el pH, la temperatura y la cantidad de grasa. Materia prima cárnica

100 g de carne de res (diezmillo o cuete) 100 g de carne de cerdo(espaldilla) 100 g de carne de pollo(pierna o muslo)

NOTA: Cuando la materia prima tiene hueso se debe considerar un 30% extra de carne.

Material

Aceite de maíz

Bureta

Soporte universal

Licuadora

Balanza granataria

Centrífuga

Prensa, por ejemplo para queso

Tubos de centrífuga (4 piezas)

Cuchillo

Pipeta de 10 ml

Probeta de 100 ml

Piseta

Varilla de vidrio

Papel filtro whatman no. 1

Papel aluminio

Baño maría

Hielo Reactivos

Solución de NaCl 1.0 M

Solución de NaCl 0.6 M NOTA: ambas soluciones deberán ser empleadas a una temperatura de 4°C

14

Determinación de la capacidad de retención de agua

1. Moler 10 gramos de carne en una licuadora (Es conveniente picar mayor cantidad y a partir de dicha carne molida pesarla).

2. Colocar 5 g de carne molida en un tubo de centrífuga (Por duplicado) 3. Adicionar a cada tubo 8 ml de solución 0.6 M de NaCl y agitar con una

varilla de vidrio, durante un minuto. 4. Colocar los tubos en baño de hielo durante 30 minutos

5. Agitar los tubos con la varilla de vidrio, durante un minuto 6. Centrifugar los tubos durante 15 minutos, a 10 000 r.p.m. o 30 minutos a 2500 r.p.m.

7.Decantar el sobrenadante en una probeta graduada y medir el volumen no retenido de la solución de NaCl

8. Informar la cantidad de solución retenida por 100 gramos de muestra.

Determinación de la capacidad de emulsificación (CE) 1. Moler en una licuadora 25 g de carne con 100 ml de solución de NaCl 1.0 M, hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura máxima de 5º C. 2. Tomar 12.5 g de pasta y se adicionan 37.5 ml de NaCl 1.0 M, a 5ºC y se mezclan en la licuadora durante 5 minutos, a la velocidad mínima. 3.- Con una bureta, añadir aceite de maíz, y mantener encendida la licuadora, hasta que no se incorpore más a la pasta de carne. El punto final es cuando se presenta la ruptura de la emulsión. Forma para evaluar la ruptura de la emulsión: a) La emulsión es fluida b) La emulsión incremento la viscosidad y se desplaza muy lentamente c) La emulsión se vuelve fluida y de color amarillo, instante en el que tendrá que registrarse el volumen de aceite incorporado, ya que se ha roto la emulsión. Los volúmenes aproximados de consumo de aceite en res es de 70 a 90 ml, cerdo y pollo100 ml. 4.- Informar la cantidad de aceite de maíz incorporado (antes de la ruptura de la emulsión) por gramo de carne. NOTA.- Se puede adicionar directamente a la pasta de carne una cantidad conocida de aceite (por ejemplo 30 ml) y posteriormente adicionar el aceite con la bureta, de una manera constante. Esta determinación es conveniente hacerla al menos por duplicado

15

EVALUACION DE LA PROPIEDAD DE COHESIVIDAD EN LA CARNE FRESCA

Objetivo

Conocer el efecto de algunas sales como el cloruro de sodio y el fosfato de sodio en las propiedades de cohesión de la carne de res, cerdo y pollo.

Introducción La cohesividad de la carne se define como el mayor o menor grado de unión que pueden tener los trozos de carne para producir un sistema. La sección helicoidal de las proteínas solubles en soluciones salinas se desdobla para producir cadenas orientadas al azar que forman puentes de hidrogeno entre si, así como uniones iónicas. La gelificación es el resultado de la desnaturalización y agregación de proteínas para formar una red ordenada; la actina y la miosina son las principales proteínas responsables de la formación de geles. La temperatura, el pH y las sales, al modificar la estructura cuaternaria o la distribución de la carga neta de las proteínas, ya que afectan el grado de unión de las proteínas, alteran la naturaleza y la estructura de un gel. La capacidad de gelificación se refleja en la habilidad cementante de las proteínas miofibrilares en productos tales como jamones reestructurados (cocidos); el masajeo forma una película proteica alrededor de trozos de carne, la cual se torna cohesiva durante el calentamiento.

Material y Equipo

Carne de res(diezmillo o cuete), cerdo(espaldilla) o pollo(pierna o muslo), 600 g

Balanza granataria

Cuchillos fileteadores

Tabla para picar

Moldes chicos para jamón

Manta de cielo, 4 pedazos de 30 x 30 cm

Plástico para envolver

Hamine

NaCl

Nitrito de sodio grado alimenticio. Procedimiento Realizar los siguientes tratamientos en la carne fresca: 1.- Control, 160 ppm de Nitritos 2.- Con sal, 2% de NaCl + 160 ppm de Nitritos 3.- Con fosfatos, 0.5% de Hamine + 160 ppm de Nitritos 4.- Con sal y fosfatos, 2% de NaCl + 0.5% de Hamine + 160 ppm de Nitritos Preparación de las muestras:

16

1. Eliminar de la carne hueso, cartílago, grasa, etc. La muestra debe de ser lo

más homogénea como sea posible. En el caso de la carne de pollo,

combine la carne blanca y la oscura en las proporciones naturales (60/40)

2. Cortar el 75% de la carne en cubos de 25 mm y dividirlo en 4 porciones, el

25% restante píquelo finamente, la porción de carne para cada tratamiento

debe de consistir en 75% de carne en cubos y 25% de carne finamente

picada.

3. Mezclar los aditivos respectivos, previamente disueltos en 30 ml de agua,

mezclar por espacio de 5 minutos.

4. Colocar la carne en un pedazo de manta de cielo previamente lavada y

hacer un molote, cerrar con hilo de cáñamo, presionando fuertemente

para eliminar el aire, las 4 muestras de aproximadamente 100 – 150 g.

Etiquetar los tratamientos perfectamente, tapar la forja ejerciendo presión.

5. Colocar el recipiente con agua a 82 grados C, el agua deberá cubrir el

recipiente, en el caso del pollo la cocción es de 25 min por kg de carne,

para las otras especies son 50 minutos por kg de carne.

6. Dejar enfriar el molde y colocarlo en el refrigerador, al día siguiente pesar

las muestras sin tela,

7. Envolver en plástico y guardar en el refrigerador para la evaluación

sensorial.

Resultados 1. Evaluar las características de cohesividad, color y apariencia (no probar el producto). 2. ¿Cuál tratamiento fue el que presentó mejores características de cohesividad en cada especie? 3. ¿Cuál de las tres especies de carne presenta las mejores características de cohesividad? 4. ¿Cuál tratamiento induce a la menor perdida de agua y cual a la mayor perdida? 5. ¿Cuál es el propósito de evaluar a cada aditivo en la carne? 6. ¿Cuál es la importancia de usar estos aditivos en los productos cárnicos? 7. ¿Qué otros tipos de aditivos podrán ser sustituidos?

17

SESION 2 ELABORACION DE CHULETA

Objetivo

Elaborar un producto cárnico salado y ahumado con una vida de anaquel de varias semanas a temperatura ambiente.

Introducción La chuleta o entrecot de cerdo es el corte de la parte dorsal de la canal, cuyos límites son en la región anterior, una línea perpendicular al plano medio que pasa a la altura de la primera costilla y la parte posterior por una línea ligeramente oblicua que atraviesa la cuarta vértebra sacra. La base ósea de este corte la constituye prácticamente toda la columna vertebral, a excepción de las vértebras cervicales y caudales de este corte, están dadas primordialmente por los músculos gran dorsal, dorsal ancho y largo dorsal. Incluye hueso (NMX-FF-081-2003). La curación que se lleva a cabo en la chuleta es en húmedo, se inyecta con la ayuda de jeringas o de un inyectador automático, con el propósito de distribuir la salmuera en la pieza, posteriormente se sumergen en una salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal. Las piezas inyectadas se dejan reposar durante 7 días en inmersión y refrigeración, y al término del tratamiento se dejan escurrir y se introducen en el ahumador, permaneciendo ahí, aproximadamente 4 horas. El proceso de curado es decisivo para una adecuada capacidad de conservación, estabilidad del color y formación del aroma en los artículos curados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco, curado húmedo y algunas veces se introduce a la masajeadora al vacio para extraer la proteína y facilitar la penetración de salmuera. Formulación

Ingredientes

Sal 60 g

Azúcar 60 g

Cura premier 16 g

Eritorbato de sodio 20 g

Agua 1 L

Chuleta con hueso completa de cerdo 4 Kg (una Chuleta por 2 equipos)*

Procedimiento 1. Inyectar el 10% de la salmuera con respecto al peso de la chuleta 2. Cubrir la pieza cárnica inyectada con el resto de la salmuera y dejarla durante tres días a 4 °C 3. Transcurrido ese tiempo la chuleta se lava varias veces con agua tibia, se seca. 4. Frotar la superficie de la carne con azúcar moscabado. 5. Llevar al ahumador o colocar humo líquido, este proceso es más rápido que el de vía seca

18

SESION 3 ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO

Objetivo

Elaborar un producto curado a partir de carne de cerdo, al que se someterá a un método de Curado por inyección o masajeo con el fin de incorporar la salmuera y posteriormente cocerlo.

Introducción El producto más popular de los embutidos es el jamón, el cuál puede ser consumido por todas las personas. En España el jamón tradicional es el Serrano, en Italia es el Parma, en Inglaterra es el York y en EE UU es el Virginia. Se caracteriza por ser un producto nutritivo, con un buen sabor y de larga vida de anaquel. El jamón cocido de más alta calidad, fabricado principalmente de pierna trasera de Cerdo seleccionado, deshuesado y ligeramente pulido. Se trata de productos con bajo nivel de inyección, suficiente como para desarrollar el sabor, aroma y textura que identifican a estos productos de alta calidad. Durante décadas estos productos se han embutido a mano en moldes individuales por operarios especializados, capaces de poder adaptar al molde o a la bolsa jamones que, después del masaje y la curación, que posteriormente serán sometidos a una cocción, dando al final una textura firme. Por el contrario, si presenta problemas de ligado entre la carne curada, será como consecuencia del proceso y/o la calidad de la carne, y aún se han visto más agravados en los últimos años por una mayor incidencia de PSE en la carne de cerdo. La disminución de la funcionalidad de la proteína de los músculos PSE, provoca texturas blandas y pastosas totalmente indeseables en este tipo de productos. El jamón es definido como la pierna trasera de cerdo y elaborado con esta pieza debido a la suavidad y ausencia de grasa intramuscular. Son diversos los métodos que se emplean para curar a la carne son inyección, masajeo manual y mecánico o la combinación de estos para lograr una mayor incorporación de salmuera con el fin de mejorar su textura y rendimiento.

19

FORMULACIONES PROPUESTAS (tipo York)

Ingredientes

Jamón por masajeo manual

g

Jamón por

masajeo mecánico

g

Jamón por masajeo

mecánico g

Pierna trasera de una pieza * una pieza *

una pieza *

cerdo

Agua 600 - 800 mL

600 mL 800 ml

Sal de fina 30 30 30

Azúcar 30 30 30

Sal de cura 15 15 15

Eritorbato de sodio 10 10 10

Fosfatos (Hamine )** 20 20 20

Carragenina ------ ---- 9

Condimento para 30 30 30

Jamón

Glutamato 1 1 1

monosódico

Una pieza con peso aproximado de 3 a 3.5 Kg *Estos fosfatos son una preparación comercia que contiene una mezcla de hexametafosfato,tripolifosfato y pirofosfato de sodio. Maquinaria y Equipo.

1 m de tela de algodón ó manta de cielo

Balanza granataria

Cámara de refrigeración a 4° C

Olla de cocimiento con capacidad de 20 a 40 L

Cuchillo tipo filetero

Charola de plástico ó metal de 30 x 40 x 20 cm

Jeringa de plástico de 20 mL (Jamón por inyección)

Moldes para jamón con capacidad de 4 - 5 Kg (Forjas)

Molino para carnes

Probeta graduada de 500 mL

Termómetro para carnes (nunca usar el de mercurio)

Como se ha mencionado anteriormente se debe trabajar con materia prima de excelente calidad sanitaria y extremar las condiciones de higiene sobre todo en las operaciones que se realizan manualmente, a las que previamente se le debe evaluar: pH, % de Acidez , % de Humedad y análisis sensorial(previas practicas de grado de frescura o acidez, pH y % de humedad). 1. Preparación de la pierna.- La pierna debe ser de cerdo, se deshuesa, es

recomendable que esta operación la lleve a cabo una persona con

experiencia para evitar que se hagan cortes innecesarios. A la pierna sin

20

hueso se le quita el exceso de grasa, los tendones, los ligamentos y los

coágulos de sangre, evitando hacer demasiados cortes.

2. Preparación de la salmuera.- Es importante disolver completamente

todos los ingredientes de la salmuera, los fosfatos se deben disolver por

separado en una parte del agua y después adicionarlos al resto de la

salmuera, con agitación para evitar su precipitación. En el caso de la

formulación que lleva carragenina se deberá adicionar en segundo lugar

después d e los fosfatos, para que se hidrate sin ningún problema, o

disolver los fosfatos de manera independiente a la carragenina y

posteriormente integrarlos a la salmuera. La carragenina se debe disolver

muy lentamente, ya que se aglomera, formando masas de este

hidrocoloide, que difícilmente se disolverán.

3. Masajeo.- Si no se cuenta con una máquina, se hace manual, se debe

presionar vigorosamente, de otra forma la salmuera no penetra en la

carne y el curado es deficiente.

Procedimiento

A. Proceso por masajeo manual

Masajeo.- La pierna deshuesada se corta en trozos de aproximadamente 15 x 5 x 5 cm (70 % en trozos y el 30 % molida). Toda la carne se coloca en un recipiente y se le adiciona la mitad de la salmuera preparada 300 - 400 mL). Se masajea vigorosamente con las manos durante 5 a 10 min y se deja en reposo durante 60 min a temperatura ambiente. Se masajea nuevamente 5 a 10 min, se deja en reposo 30 min a temperatura ambiente. Se adicionan 200 mL más de salmuera y se masajea otros 5 min, dejando en reposo 10 min más. Se adiciona el resto de la salmuera (100 a 200 mL) y se coloca el recipiente en el refrigerador durante 16 a 24 h. Después de ese tiempo se prosigue con el forjado, cocción, refrigeración y almacenamiento como se indicó en el proceso anterior.

B. Proceso por masajeo mecánico

Las operaciones de preparación y corte de la carne (70 % en trozos de 15 x 5 x 5 cm y 30 % molida) son iguales a las descritas en el proceso las tiras de carne se pasan a través de un molino para carne (sin cuchillas y sin placa) de 3 a 4 veces para romper parcialmente las fibras musculares. Después se colocan las piezas de carne en el recipiente de la mezcladora y se le adicionan los 600 mL de salmuera. Se coloca la mezcladora en la velocidad 1 y se deja mezclar por 10 min. El recipiente con la carne ya masajeada se coloca en el refrigerador a 4 °C durante 16 a 24 h. Las etapas de forjado, cocción refrigeración y almacenamiento son iguales que las de los procesos anteriores.

21

Análisis para el Jamón 1. En cada una de las etapas de preparación de sus productos es necesario

pesar el producto antes y después para sacar el rendimiento en cada

etapa.

2. Calcular costo de su producto y comparado con uno comercial e indicar

las ventajas y desventajas que ofrecen ambos productos

3. Evaluar la textura haciendo uso del texturometro con el fin de determinar

la dureza del producto del laboratorio contra un comercial .Efectuando un

corte del jamón de 2 cm x 2 cm a una temperatura de 4°C .Registrar el

dato y efectuar las comparaciones con los demás tratamientos.

4. Evaluar los cambios fisicoquímicos de pH contra tiempo, %Humedad

contra tiempo al producto terminado (en el periodo de 1 semana )

4. Evaluar los cambios sensoriales que se manifiestan en el producto

terminado empleando una escala de 0 a 4 y al final efectuar las comparaciones con los demás tratamientos.

REPORTE 1. Condiciones en las que se efectuó el curado y la cocción

2. Rendimiento en cada una de las etapas (preparación, inyección, curación,

cocción, refrigeración y almacenamiento

3. Costo aproximado del producto

4. Propiedades sensoriales del producto en comparación con uno comercial

y de almacenamiento

5. Determinación de humedad y textura en el producto

22

SESION 4 ELABORACION DE CHORIZO

Objetivo

Elaborar un embutido crudo- picado en base a carnes de res, cerdo y otras, con vida de anaquel de ocho semanas a temperatura ambiente.

Introducción Se entiende por chorizo el embutido crudo curado, obtenido con la mezcla de magro (60 – 70%) y tocino (40 - 30%) de cerdo picados o troceadas, adicionada de sal, especias (pimienta, pimentón, ajo, canela y clavo), condimentos (vinos, licores,...) y aditivos autorizados, amasada y sometida la masa a un período de reposo más o menos prolongado, incluso nulo. Se caracteriza por su coloración roja y sabor particular. El embutido se hará en tripa natural y se someterá al secado y curado convenientes, para alcanzar la humedad máxima del 45%.El tipo de tripa a utilizar, depende del calibre, siendo: * Grueso 36-38mm.: Rizada de cerdo o roscal de ternera * Fino 34-36 mm: Tripa de cerdo Descripción del producto Tendrá una consistencia firme y compacta al tacto, de forma cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener presentación en "vela" o "sarta", de aspecto rugoso en el exterior, con color rojizo. El corte, además de las características generales, presentará una diferenciación neta entre fragmentos de carne y partes grasas. La longitud de cada pieza estará entre 25-35 cm., con un diámetro 36–38 mm en calibre grueso, 34-36 mm en calibre fino y un peso aproximado entre 300-500 gramos. La pieza va atada con hilo blanco. Otra modalidad admitida por este Reglamento es el chorizo fresco, que se elaborará con la masa descrita para el chorizo curado, embutido y presentado como una longaniza de formato delgado o fino, sujeto a las características físico-químicas de la longaniza.

Maquinaria y Equipo

Ahumador

Balanza granataria

Balanza analítica

Cámara de refrigeración a 4 - 10°C

Cámara de maduración a 30°C

Cuchillo fileteador

Embutidora con boquilla de 2 cm de diámetro

Hilo de cáñamo

Mezcladora eléctrica

Molino para carnes con placa de 6 mm de abertura

Probetas graduadas de 100 mL

Tabla de madera

23

Tripa natural y/o artificial (aproximadamente 2 m por Kg de producto)

FORMULACIONES PARA

CHORIZO

INGREDIENTES ESPAÑOL CANTIMPALO SOYA ARGENTINO

FORMULACION

1 FORMULACION

2 FORMULACION

3 FORMULACION

4

g g g g

Lomo de cerdo 600 400 400 300

Lomo de res -- 200 -- 300

Lardo 300 300 300 300

Soya * -- -- 200 --

Sal (máx.) 15 --- 15 10

Sal de cura 2.0 2.0 2.0 2.0

Fosfatos * * 3.0 3.0 3.0 3.0

Glutamato 1.0 1.0 1.0 1.0

Ajo en polvo 1 1 1 1

Tomillo 1 --- -- 1

Orégano --- ---- --- 1

Nuez moscada --- ---- --- 1

Condimento 10 10 10 --

para Chorizo

Pimentón dulce 30 30 30 --

Pimentón picante

15 15 15 15

Azúcar 5 5 5

Eritorbato de sodio

0.50 0.50 0.50 0.50

Jengibre molido -- -- -- 0.2

Nuez moscada -- -- -- 0.2

Vino blanco seco

60mL 60mL 60mL 120 mL

Cultivo láctico 20mL 20mL 20mL --

-- se omite * La soya es texturizada y rehidratada en agua caliente **EI fosfato que se utiliza es el Accoline ***EI empleo del cultivo láctico y del azúcar son opcionales

24

Procedimiento de elaboración para los chorizos 1, 2, 3 y 4 1. Molienda.- Estos productos se ubican en el grupo de embutidos de corte

grueso o picado, por lo que las carnes de res, de cerdo y el lardo (sino

encuentra lardo, este se puede sustituir con tocino cortado en cuadros de

1 ó 2 cm de lado) se pasan una vez por un molino para carne usando una

placa de 6 mm de abertura

2. Mezclado.- Las carnes y la grasa molidas se mezclan con el resto de los

ingredientes de la formulación. Esta operación puede hacerse con una

mezcladora eléctrica durante 2 – 3 minutos, si se carece de la

mezcladora, puede hacerse en forma manual hasta lograr una buena

distribución de todos los ingredientes, extremando las medidas higiénicas.

Es importante que en esta etapa, se mantenga la pasta a temperaturas

inferiores a 10°C, si la temperatura es mayor, la grasa se funde y se

afecta la consistencia al corte del producto final en virtud de que se pierde

la trabazón de la pasta al quedar trozos de carne envueltos en la grasa

fundida.

3. Reposo.- La masa cárnica se deja reposar 24 horas a temperatura de 4 –

10°C, la cual deberá ser colocada en un recipiente y cubierto con papel

aluminio y etiquetado adecuadamente.

4. Embutido.- Transcurridas las 24 horas la pasta se mezcla durante 5 min y

se compacta para eliminar burbujas de aire antes de colocarla en la

embutidora. La masa cárnica se embute en tripas naturales de intestino

delgado de cerdo (lavar profundamente hasta quitar la sal) ó en tripas

sintéticas del diámetro apropiado. Esta funda deberá ser hidratada en

agua unos 3 minutos antes de ser usada en un recipiente, para facilitar su

manejo durante el proceso de embutido. Se recomienda no tocar la pasta

con las manos húmedas porque se propicia el ataque microbiano y la

aparición de manchas de color gris. La embutidora debe estar provista de

una boquilla de 2 cm de diámetro. Se embute la pasta evitando que quede

aire dentro de la tripa o funda.

5. Atado.- La presentación del chorizo tipo Español y con soya es en piezas

de 10 a 12 cm de largo, la del tipo Cantimpalo es de 20 a 25 cm. Para atar

se usa cáñamo resistente.

6. Maduración.- La maduración se lleva a cabo en cámaras a temperatura

de 20°C durante un tiempo mínimo de 2 días con circulación de aire. Si se

carece de cámaras, la maduración puede hacerse a temperatura ambiente

durante 3 a 4 días.

7. Ahumado.- Las condiciones para el ahumado de los chorizos se pueden

efectuar en el ahumador de laboratorio como sigue:

a) El ahumador tenerlo a temperatura baja y con la chimenea cerrada que equivale a 18 horas con humo y 50°C.

b) A temperatura media, equivalente a 6 h con humo a 52°C con la chimenea medio abierta

c) A temperatura alta que equivale a 6 h con humo a 60°C con chimenea abierta.

25

Análisis para Chorizos 1. Determinar los puntos críticos del proceso 2. Determinación de pH y acidez (5 lecturas )

Informe de los Chorizos

1. Condiciones de maduración (tiempo, temperatura, humedad)

2. Gráfica de pérdida de peso contra tiempo durante tres días

3. Gráfica de cambio de pH contra tiempo durante tres días

4. Cambio en las propiedades sensoriales del producto contra tiempo en un

periodo de 3 días a temperatura ambiente y comparar los distintos

productos

5. En base a los resultados comparar a nivel grupal las diferencias sensoriales

que se presentan con cada una de las formulaciones.

6. Calcular costos y rendimiento de los productos y compararlos

Bibliografía

"Elaboración de Productos Cárnicos"(2000). SEP/ Trillas. México.

"Guía de Planeación y Control de Industrias Agropecuarias". (1980). Fondo de Cultura Económica / SEP Ed. FCE. México.

Forrest, J. C., Aberle, E. D., Hedrick, H. B., Judge, M. D. Y Merkel. R. A... (2000). “Fundamentos de Ciencia de la Carne”. Editorial Acribia.Zaragoza. España.

Lawrie R. A. (1998). “Ciencia de la Carne”. Acribia. Zaragoza, España.

Mendoza M. E.(1991). "Manual de Prácticas de Laboratorio de Productos Cámicos". Departamento de Alimentos y Biotecnología. F. Q. UNAM.

Price, J.F. Y B.S. Schweigert. (1994). "La Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos" 2a Edición. Ed Acribia, S. A. Zaragoza, España.

26

SESION 5

EMULSIONES CÁRNICAS Objetivos

Conocer y diferenciar entre una pasta y una emulsión cárnica por sus características, componentes y proceso.

Elaborar en el laboratorio una pasta y una emulsión cárnica.

Introducción La popular salchicha representa un largo recorrido en la historia desde su presencia actual en nuestros mercados. Su denominación parte de ser considerada como: “Comida de origen alemán, a base de carne picada, de cerdo y algunas veces de bovino, especiada y que tiene forma alargada y cilíndrica. Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal, aunque actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e incluso plástico”. La salchicha presenta un 30% de grasa lardo o las más económicas pueden llevar recorte de grasa. También se le puede incorporar proteínas de origen vegetal con el fin de mejorar su textura firme y elástica.

Materia prima cárnica

Tipo y especificaciones

Carne de Res (diezmillo)

Carne de cerdo (espaldilla)

Grasa: Lardo o papada de cerdo, ambas grasas tienen un puto de fusión mayor a los 40°C.El lardo es de color blanco, con una textura firme y no debe presentar olores rancios o a excremento .Debe conservarse en refrigeración.

La papada es un tejido proveniente de la cabeza del cerdo, presenta una textura más suave que la del lardo y con un color blanco traslucido y una nota neutra ausente de olores rancios o de excremento .Se debe conservar en refrigeración.

Maquinaria, material y equipo

Antiadherente grado alimentario (marca comercial PAM)

Picadora de carne (Cutter).

Embutidora con boquillas de 1, 2 y 3 cm de diámetro

Recipiente para el cocimiento de las salchichas, con capacidad de 4 a 6 litros

Balanza analítica y balanza granataria.

Termómetros de 0 a 100°C

Termómetro para carne

Cámara de refrigeración a 4 °C

Cámara de congelación a -10 a -20°C

Hilo de cáñamo

Tijeras

Molde para panqué

27

Bolsas de plástico.

Fundas para salchicha Viena y Frankfurter

Fundas para paté, para mortadela y para pastel de pollo, o para los productos Seleccionado Elaboración de salchichas

A continuación se proponen algunas formulaciones para los productos con el fin de valuar las características que se producen con las modificaciones realizadas en la materia prima cárnica o adicionando soya. Si desean utilizar otras materias primas como: harina de arroz, inulina ,caseinato de sodio, suero de leche o carragenina ,con la intensión de sustituir proteína cárnica, se puede hacer ,siempre y cuando se verifiquen las cantidades de sal de curación, eritorbato de sodio, así como la relación entre ellas. Las cantidades pueden reducirse a la mitad (500 g). FORMULACIONES PROPUESTAS

INGREDIENTES

Viena Frankfurter Extendida(1)

Extendida(2)

g g g g

Carne magra de res(diezmillo)

350 100 200 230

Carne de cerdo(espaldilla)

150 400 150 150

Lardo ó papada de cerdo

130 130 150 150

Soya texturizada hidratada

-- -- 130

Carragenina *** -- -- -- 20

Hielo picado 300 300 300 300

Harina de trigo 70 70 65 70

Sal fina 20 20 20 20

Consomé de pollo 10 10 12 12

Cebolla en polvo 8 8 8 10

Mezcla de fosfatos (Accoline)

4 4 4 4

Nuez moscada en polvo

3 3 3 4

Pimienta blanca en polvo

3 3 3 4

Ajo en polvo -- 2 -- -

Glutamato monosódico

1 1 1 1

Eritorbato de sodio 1 1 1 1

Sal de cura 4 4 4 4

Tripa natural ----- una pieza ---- --

Tripa artificial * una

pieza --- una pieza una pieza

Sabor humo * * máximo

1 mL 1 mL 1 mL 1mL

Solución acuosa al 0. 5 % de colorante

3mL 3mL .3mL 3mL

28

rojo (40) o rojo cereza * *

TOTAL 1058 1060 1055 984

*Funda de celofán Nojax del diámetro adecuado al tipo de salchicha a elaborar **EI uso del sabor humo y el colorante es opcional. ***Carragenina se adiciona en la carne después de haber incorporado las sales de curación.

Materia prima Como en todo proceso lo primero que se tiene que hacer es verificar que la materia prima de que se parte sea de buena calidad., tomando en cuenta la metodología de la práctica de grado de frescura y acidez. a) Preparacion de los distintos tipos de carne

Para favorecer la formación de la emulsión, las carnes deberán tener un pH de 5.4 a 6.6 y una temperatura de 0° C. La grasa de cerdo se corta en tiras y se coloca en un congelador para evitar su enranciamiento o que se funda durante el proceso. Si la carne sólo llega refrigerada o a temperatura ambiente y no se cuenta con un congelador, se puede recurrir a la curación con salmuera seca, que consiste en incorporar a la carne toda la sal y el nitrito de sodio que se van a emplear en la formulación. NOTA: También se le deberá evaluar % de humedad y pH a la materia prima cárnica y evaluación sensorial para determinar si esta en condiciones de ser utilizada. Hielo El hielo debe ser de buena calidad microbiológica y estar finamente picado. No es recomendable usar piezas de hielo grandes en la picadora ya que disminuyen el filo de las cuchillas. Soya Para hidratar la soya texturizada, se coloca en agua en ebullición durante 30 min, en una proporción de 1: 6 soya-agua. Especias Las especias deben ser de preferencia de molienda reciente, estar bien molidas y ser de buena calidad microbiológica se guardan en recipientes cerrados para conservar sus características.

b) Condiciones de elaboración : Los ingredientes se dividen en cuatro

partes 1. La primera parte es la mezcla de la sal y el nitrito de sodio. 2. La segunda corresponde únicamente a la harina de trigo. 3. En la tercera se incluyen el consomé de pollo, la nuez moscada, la cebolla

en polvo, el glutamato monosódico, el eritorbato, el ajo en polvo y todas las especias de la fórmula que se va a aplicar. Se mezclan y se muelen en mortero.

4. La cuarta fracción corresponde a la mezcla de fosfatos (Accoline): se disuelve perfectamente en 100 mL de agua caliente 40 a 50 o C), agitando y luego se enfría.

29

NOTA. Las condiciones del proceso son para Cutter ó picadora de una velocidad y con capacidad de 2 Kg. Si se utilizan equipos diferentes, las condiciones de operación pueden variar. c) Procedimiento de elaboración de las

salchichas

1. Se pica la carne y la grasa en cubos de aproximadamente 2 cm. 2. En la picadora (Cutter) se colocan las carnes de res y cerdo y la soya

texturizada hidratada si está indicada en la formulación; la tercera parte del hielo, el nitrito de sodio ó sal de cura y la sal se pone a funcionar la picadora durante 3 minutos. En esta etapa del proceso la temperatura no debe subir a más de 7° C.

3. Con la picadora funcionando, se incorpora la grasa congelada ó en salmuera seca, que al picarse es encapsulada por la proteína formando una emulsión. Por la fricción de las cuchillas, la temperatura de la pasta aumenta a 10° C con lo que la partícula de grasa incrementa su volumen, lo que facilita el picado y mejora la estabilidad de la emulsión. El tiempo de proceso recomendable en estas condiciones es de 2-3 minutos.

4. Sin parar la picadora, se adiciona otra tercera parte del hielo, con lo que la grasa reduce su volumen y ya no se separa de la proteína. A los 30 segundos se añade la harina de trigo que al incorporarse forma una pasta emulsionada. El tiempo recomendable en esta etapa es de 2 minutos.

5. Sin detener la picadora se adicionan las especias y condimentos previamente molidos en mortero y se deja mezclar durante 1 minuto más.

6. Finalmente se añaden el último tercio del hielo y la mezcla de fosfatos disuelta y se continúa la operación de cortado durante 2 minutos más ó hasta que se obtenga la textura final deseada. Se debe evitar que el calor producido por la fricción de las cuchillas aumente la temperatura de la mezcla porque la proteína se coagula, la grasa se funde, y consecuentemente, se rompe la emulsión.

7. El sabor humo (aproximadamente 6 gotas de sabor humo concentrado) y el colorante se añaden al final del proceso y se debe adicionar lentamente hasta obtener el color deseado. Se detiene la acción de las cuchillas.

8. Embutido.-La emulsión cárnica se saca del recipiente de la picadora y se transfiere a la embutidora. Las salchichas Viena y la extendida con soya se embuten en fundas de celofán y con la boquilla de 1 cm, se fraccionan cada 12 cm con hilo de cáñamo; la salchicha tipo Frankfurter se embute en tripa natural con la boquilla de 2 cm de diámetro y se fracciona cada 15 cm con hilo de cáñamo. Nota: Embutir con mucho cuidado para evitar que se barra la cadena de la embutidora.

9. Ahumado.- Si se opta por el ahumado, las salchichas se colocan en el ahumador a 60° C durante 30 min., con la chimenea abierta y sin humo. Posteriormente se eleva la temperatura a 75°C, se genera humo y se cierra la chimenea. Se mantiene en estas condiciones durante 30 min. (OPERACIÓN OPCIONAL)

10. Cocción.- Las salchichas se colocan en una paila o en una olla de cocimiento, este se hace en agua a 72°C durante 20 min para la Viena y la extendida con soya y 30 min para la Frankfurter. Con el cocimiento coagula la proteína, se gelifica el almidón y se desarrolla el color. Evitar que el agua llegue a 90°C ya que se revienta la funda.

11. Choque térmico.- Después del cocimiento las salchichas Viena y la extendida con soya se colocan en un recipiente con agua y hielo, con lo que se deshidrata la capa superficial de la salchicha, se forma una costra y

30

la funda de celofán se despega. En el caso de la salchicha Frankfurter esta separación no ocurre si se embute en tripa natural.

12. El paso final es el almacenamiento, que se lleva a cabo colocando las salchichas en bolsas de plástico y almacenándolas en refrigeración a 4°C.

Análisis para Salchichas 1. Indicar los puntos críticos del proceso y de que manera pueden influir en la

calidad del producto. 2. Calcular rendimiento y costo del producto a nivel laboratorio. 3. Determinación de humedad en el producto 4. Determinación de textura a 4°C

Reporte

1. Establecer las diferencias que se presentan al utilizar diferentes

formulaciones.

2. Comparación de propiedades sensoriales de su producto y uno

comercial de grado fino

3. Conclusiones de su producto de acuerdo a la Norma

4. Evaluar textura haciendo uso del texturometro, con el fin de determinar la

dureza del producto y compararlo a nivel grupal con las demás

formulaciones

5. Evaluar % de humedad contra tiempo y pH contra tiempo, y cambios

sensoriales durante un periodo de una semana.

31

ANEXO. Cortes de carne Res y Cerdo

Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos. Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos. Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta,mechado y cocido. Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos. Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos. Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados. Carne Molida: Puede ser de Aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos. Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne. Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos. Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerse horneado, frito o guisado. Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito. Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella. Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha,

asado, frito o guisado.

32

Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados. Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o simplemente en pequeños filetes o empanizados. Costilla: Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se corta en porciones individuales. Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa. Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc. Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados. Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados. Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; también en bisteces. Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito. Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas. Cortes de Pollo