Mon premier amour

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on amour premier entrevista con… Un viaje al… PASADO gastronómico ¿Nouvelle Cuisine? ¿Qué es eso? Crea tu COCINA Nosotros te ayudamos a equiparla Conoce… TUS INGREDIENTES Mex $60.00/U.S $4.00

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Esta es una revista gastronómica, que trata sobre temas relacionados a la historia

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on amour

premier

entrevista con…

Un viaje al… PASADO

gastronómico

¿Nouvelle Cuisine? ¿Qué es eso?

Crea tu

COCINA Nosotros te ayudamos

a equiparla

Conoce…

TUS

INGREDIENTES

Mex $60.00/U.S $4.00

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PASADO

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PASADO

La Civilización Mesopotámica

Inicio la agricultura y la

domesticación de animales, los alimentos más usados,

fueron los vegetales como el trigo, el arroz, lentejas,

cangrejo, pescado, insectos, etc. En esta civilización

vemos los primeros banquetes, como el que

ofreció Baltasar a 1000 de los grandes de su corte.

Civilización China En esta civilización fueron inventores

del molino y fueron los primeros en usar los palillos

como instrumentos para no comer con

las manos

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La historia de la

alimentación está

estrechamente relacionada

con la evolución del

hombre. Todos los seres

vivos necesitan alimentarse

para vivir. Los hábitos

alimentarios del ser

humano han ido variando

para poder adaptarse a las

adversidades que el medio

presentaba. El tipo de

alimento que el hombre ha

tenido que ingerir para su

sustento, ha cambiado a

través de los tiempos,

porque se encontró

obligado a comer aquellos

que tenía más próximos y

eran más fáciles de obtener

con las escasas

herramientas que poseía.

Pueblo griego La cocina griega es la madre de la cocina

de Occidente. Arquestrato era un

cocinero que resumió su

experiencia en un poema que llamó "Gastronomía".

NOTA…

Pueblos con aportaciones importantes a la Gastronomía: -Pueblo Egipcio -Pueblo Hebreo

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La edad media abarca desde la

caída del Imperio

Romano, hasta la caída de

Constantinopla.

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Materias primas: Pavo real , Asno joven, gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos, frutos secos, especias importadas

Desarrollo técnico Se destacan los caldos y salsas

muy condimentadas que acompañaban platos con las

carnes y pescados más variados.

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Materias Primas Pasta de hojaldre con el nombre de torroni. Cárnicos como : oca, perdiz, lengua de buey, Vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.

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Utensilios Italia introduce en toda Europa las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este período.

Desarrollo técnico Método de cocción utilizado: spiedo. Se maceran las carnes con gran variedad de especias aves se siguen sirviendo vestidas el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.

Países con influencia en esta época: -Italia -Francia -España -Inglaterra -Mesoamerica

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Abarca desde 1989 hasta nuestros días, en Francia, debido a que ha sido el país con más cocineros y autores gastronómicos, la evolución que la gastronomía tuvo allí, le dió el liderato en la gastronomía mundial. 4 autores gastronómicos se destacan en el comienzo de esta época; Jean Anthelme Brillat-Savarin, quién escribió el libro Fisiología del gusto donde habla de la gastronomía como una ciencia, Balthasar Grimod de la Reyniére, escribió el Manual del anfitrión y creó un tribunal gastronómico,Antonin Careme, su gran es el Arte de la cocina en el siglo XIX, gracias a Careme la comida fue más higiénica, y los cocineros adquirieron la categoría de artistas , José Berchoux, escribió el libro La gastronomía o el hombre de campo en la mesa gracias a esta obra se empieza a poner de moda la palabra <<Gastronomía>> en Europa.

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mpesemos con un poco de nuestros precursores, aquellos su historia y lo que los caracterizo en aquellos tiempos y nuevos gastrónomos al igual que muchos chefs prestigiados

Carême nace en Paris en el año de 1783 le

apasionaba la cocina, el dibujo y la arquitectura, su

sobre nombre era “El cocinero del rey y el rey de los

cocineros” pretendía que la comida satisfagan tanto al

ojo como al estomago, aporto el uniforme blanco

como bandera de limpieza e higiene, en la cocina

modifico muchas cosas así como también aporto

muchas mas, realizo tres obras literarias tituladas:

Le Pâtissier pittoresque, Le Pâtissier royal parisien y

Le cuisinier parisien y el muere en 1833 ala edad de

50 años.

El fue… Carême el cocinero del rey y el rey de los cocineros…

Antoine Agustín Parmentier nace en París en el año de 1737, el fue un agrónomo, naturalista,

nutricionista e higienista francés, el estuvo presente como cautivo en la guerra de los 7 años

lo cual lo llevo a defender la papa como un alimento ya que en ese entonces en Francia y

una parte de Europa pensaban que era venenosa y el les demuestra que se podía comer quitando las leyes que prohibían su cultivo, de esta forma promovió su consumo, pero todo tiene un fin y Parmentier muere el 17 de diciembre de 1813.

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que dejaron huella en la gastronomía, aprendamos un poco sobre que a lo largo de los años siguen presentes en cada uno de nuestros de todo el mundo…

POEMA:

La gastronomía o los placeres de la mesa.

Canto el hombre en la mesa y los banquetes;

El modo de adornar un gran convite, Cómo aumentarse deben los placeres;

Gozar y eternizar las amistades, En blanda suspensión embebecerse.

O vosotros, que siempre habéis vivido, Sin conocer mis agradables leyes, Freno quizá poniendo el apetito,

A solo algún manjar habitualmente, Vos, que ignoráis el arte que he

estudiado, A vosotros mi voz dictaros quiere Importantes lecciones; hijos míos,

Acudid a mi escuela diligentes. ¿Invocaré algún Dios cuando ya siento

que de mi asunto lleno el pecho hierve? Al Dios, al ledo Dios que en los festines

Preside, invocar quiero: ¡oh Dios, desciende!

Mitológico Dios, ven a mi acento, Ven, como mofletudo y regordete,

Digno será del universo todo Mi proyecto, si tú me favoreces.

En medio del furor casi divino Y en el lugar pondré que se merece

entre las bellas artes, aquel arte Que trata de cocina y sus deleites.

Berchoux Joseph

Berchoux nace en Saint-Symphorien –de-Lay, en el año de 1760, el fue un

comediante y poeta francés ,el a su vez fue historiador quien creo la palabra

gastronomía en el año de 1800 mediante la transmisión de gastronomía en 1801, en esa fecha Berchoux hace un poema

de esa palabra y que a su ves le dio reputación muy merecida el muere el 17

de diciembre 1838 en Marcigny, dejándonos mucho de que leer… y digo

esto ya que hiso poemas increíbles e aquí uno de ellos…

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BRILLAT-SAVARIN nace el 1° de abril de 1755 en Bugoy, era el mayor de sus ocho hermanos su

pasión por la cocina empezó surgió por su madre Aura, su tía Savarín se ofrece a heredarle toda su

fortuna a cambio de que llevara su nombre, el fue muy criticado por su glotonería pues comía

mucho y dormía con el tiempo falleció de un paro cardiaco en el año de 1826 cuatro meses antes de su muerte apareció un libro titulado “Filosofía del gusto” que no tenia nombre de

autor y fue uno de los mejores libros que hablan de la gastronomía quien fue escrito Brillat

Savarín…

Alexander Balthazar Laurent Grimond De La Reyniére Nace el 20 de noviembre de 1758 en París, rodeado de su familia completa, el nace con una mal formación en su mano izquierda conocida como Sindactilia en la cual sus dedos se encontraban pegados y parecía como si solo tuviese dos dedos, se doctora en derecho pero nunca ejerció de eso se dedico al periodismo, algo que marco mucho su vida fue la muerte de su abuelo, escribe varias obras algunas de ellas “Manual de Anfitriones y Golosos” el 1 de febrero de 1783 hace su primera cena de comensales en el hotel conocido como: Hôtel Grimod de La Reynière y muere el 25 de diciembre de 1788. Este fue Grimond…

Georges Auguste Escoffier nace el 28 de octubre de 1846 a los 13 años empieza trabajando en el restauran de su tío, después se hace cocinero del ejército e inventa la conservación de alimentos enlatados, en 1878 abre su propio restaurante “Le Faisan d’Or en Cannes” se muda a Montecarlo en 1884 con su esposa y escribe una gran serie de publicaciones, entre las más conocidas destacan: LE Guide Culinaire, Les Fleur en Cire, LeLe Livre des Menus, Le Riz, Ma cuisine, entre otros. Se hace socio de Cesar Ritz y abre su propia cadena de hoteles. Y el Fue Escoffier…

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La influencia francesa en nuestro México es muy grande y no solo en el ámbito gastronómico o de la Industria de Servicios, pues por datos de la historia se puede ver que la influencia francesa viene desde la conquista española. Cuando en aquellas épocas los españoles fueron arrasados por el Imperio Napoleónico, un porcentaje de esa cultura se filtro a la nuestra. Y es que hay varios puntos por donde tomar el tema, pues los franceses fueron quienes trajeron a México una infinidad de cosas que a nuestros paladares lograron conquistar con el tiempo, los franceses se situaron en distintos puntos del territorio mexicano donde abrieron restaurantes y con ello trajeron la gran variedad de quesos, panes, vinos, dulces exquisitos y sobre todo la deliciosa pastelería francesa (cabe mencionar que ellos fueron quienes trajeron las pastelerías a México), digna para los burgueses más adinerados o para un presidente, pero en ese entonces podía ser adquirida por clases medias.

Estos son ejemplo que se vivieron antes, durante y después las dos intervenciones francesas que vivió México. La entrada del séquito del emperador Maximiliano de Habsburgo trajo la influencia de un chef de nombre Tudor de origen Húngaro, quien era el jefe de cocina del palacio de Chapultepec.

Maximiliano I de Habsburgo Segundo emperador de México, intento ganarse al pueblo mexicano, mediante un gobierno liberal. También aportó a la gran influencia francesa en México.

Por: Martín Olivier González Arnada

La pastelería y repostería son el principal aporte francés a México.

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Estás dos intervenciones lograron dejar una huella que fue creciendo durante el Porfiriato, donde se debe de recalcar que las primeras normas de higiene en México, nacen durante este periodo de tiempo. En lo cultural es necesario mencionar las exquisitas obras arquitectónicas que nos deja la influencia francesa en Porfirio Díaz por mencionar algunas tenemos el palacio de bellas artes y el que hoy llamamos Monumento a la Revolución el cual sería un Palacio Legislativo por el centenario de la Independencia, este hubiese sido un enorme tamaño y una excelente demostración de arquitectura en México, es de gran importancia mencionar que en estas épocas la filosofía de Brillant Savarin era ya un código popular en los restaurantes público.

Palacio de Bellas Artes Testimonio arquitectónico de la influencia francesa.

Gral. Porfirio Díaz Mori Hizo de México una muestra de su gusto por el arte y modo de vida europeo.

Brillant Savarin Con su tan popular “Dime lo que comes y te diré lo que eres.” de su libro “La Fisiología del Gusto” logró innovar la manera de ingerir alimentos y de su preparación

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Un ejemplo de la influencia francesa en México es Sylvain Dumont, un chef francés el cual trabajaba en el Palacio Nacional y este planeaba sus menús totalmente en francés. Es necesario mencionar grandes chefs y lugares que marcaron en el Siglo XIX, como la fonda de Montaudon, donde se podía de disfrutar de una exquisita Sopa de Tortuga, el gran numero de dulcerías que eran como templos al azúcar para los niños entre las cuales se puede destacar la dulcería de Deverdun, donde los dulces se exponían como verdaderas joyas. Hay un punto que se puede considerar como la piedra angular dentro de lo que es la cocina popular mexicana, y este punto es la creación de las Fondas, las cuales eran restaurantes en versión mexicana de unos franceses llamados Bistrós, estos son lugares donde se pueden comer platillos tradicionales de forma económica.

Hoy en día, en lo que es México no es posible hablar sobre Gastronomía, Cultura y la Industria de Servicios si no se menciona a los franceses, los grandes maestros no solo en las artes visuales, sino también en las artes culinarias, en el culto del gusto. Y todo esto porque Francia logró dejar una pequeña huella que conforme avanzaba México está huella creció, tanto es así que la gastronomía mexicana junto con la francesa logró hacerse del título de “Patrimonio Inmaterial de la Humanidad” por la Unesco.

Grande es nuestro País y su historia, pero más grande es el placer de comer de cada uno de sus habitantes.

Los dulces cobraron gran importancia por su exquisito sabor para los paladares mexicanos.

Fondas De origen francés, pero son de las piedras angulares en los servicios restauranteros mexicanos.

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entrevista con…

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¿EN DONDE NACIO? Nació en Alemania Augshutg

¿SUS PADRES LO APOYARON EN SU DESCICION POR ESTUDIAR GASTRONOMIA? Si mi padre me apoyo muy poco pero mi madre si me apoyo bastante.

¿EN DONDE ESTUVO ANTES DE LLEGAR AQUÍ A LA UT? Trabajando como auditor y contador.

¿A QUE EDAD SE INVOLUCRO POR PRIMERA VES EN LA COCINA? Mi primer contacto con la cocina lo tuve a los 13 años de edad como lava platos.

¿RECUERDA CUAL FUE SU PRIMER PLATILLO QUE ELABORO? Claro, fueron unas chuletas con curry plátano acompañado de arroz con espinacas salteadas a la edad de 14 años en una competencia.

Se realizo una pequeña entrevista

al chef Tom para conocer un poco mas de su vida ,su trabajo y su

amor a la cocina.

¿CUALES FUERON LOS CHEF QUE INFLUYERON PARA QUE USTED ESTE DONDE ESTA AHORITA? Su nombre es paúl pocus , mi preferido en todo.

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¿EN TODO ESTE TIEMPO QUE TIENE LAVORANDO A CUMPLIDO TODAS SUS METAS O LE HACE FALTA UNA POR REALIZAR? Todas mis metas han sido logradas y cumplidas y me encanta la gastronomía y haber viajado por 6 ciudades diferentes .

¿Qué CONSEJOS LE DA USTED A LOS ESTUDIANTES DE LA CARRERA DE GASTRONOMIA DE LA UT? No solo a los estudiantes de la ut si no a todos los jóvenes y no tan jóvenes que les interesa esta carrera es Viajar, viajar echar su mente a volar y nunca darse por vencido y seguir adelante .

¿Cuántos AÑOS TIENE METIDO EN LA COCINA? Tengo aproximadamente más de 40 años.

¿PARA USTED QUE ES LA GASTRONOMIA? Es una experiencia de degustación, ambiente de la comida completa.

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La mejor comida, el mejor lugar… las mejores instalaciones

Solo aquí

Visítanos en plaza Forum planta baja frente a Play city

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Dale vida a la cocina que soñaste para el restaurante que siempre quisiste tener…

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Se podría decir que diseñar la cocina que siempre soñaste, es lo que todos queremos, desde ver el espacio en donde la vas a poner, lo que ocupas para tu cocina, el servicio que vas a

brindar, Todo.

Esto es uno de los procesos más hermosos y

emocionante por el cual pasas , al armar tu cocina.

~Carlos Venegas~

Desde que ves tu estufa salir del empaque, o cuando vas a ver los diseños de estas mismas, la adrenalina se siente. Acompáñanos a descubrir, lo maravilloso que es este proceso, elegir diseños, modelos, funcionalidades, etc. Para esa cocina que siempre quisiste.

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Una cocina se compone de muchas cosas, entre ellas, las mas importantes como:

Equipo Mayor Equipo Menor

También como lo son los utensilios, loza y plaqué para que tú cocina, esté funcionando.

EQU

IPO

De cocina

Lo más

importante en esta parte del proceso, es identificar ¿Qué tipo de servicio vas a ofrecer?

En base a eso vas a ver exactamente ¿Qué es lo que vas a ocupar para brindar ese servicio?

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El equipo mayor, tan grande, tan hermoso, tan funcional. Este equipo es aquel que se compone de todo el equipo que constituye la cocina.

En el proceso de selección de equipo, se convierte en una emoción inimaginable, se mezcla el estrés y la frustración, para dar como resultado un producto, una cocina, en realidad.

Estufa Industrial Horno industrial Salamandra Fogones Freidoras Planchas Grills Marmita Refrigeradores Congeladores Mesas de Trabajo Mesas con tarjas Campanas

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EQUIPO MENOR

Loza en diferentes

presentaciones.

Plaqué (Cucharas, cuchillos,

tenedores, etc)

Utensilios (Batería de

cocina)

Comprenden de utensilios y baterías, etc., y al igual que el equipo mayor, es indispensable y esencial para darle ese toque especial a tu cocina.

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Esta Navidad, regala ARTETORTO

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La Brigada Ideal

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¿Que es una brigada de cocina? Tal cual es una organización de las tareas jerárquicas en una cocina Esta estructura jerárquica en equipo delega

responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).

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Conócelas mejor

La clásica El clásico sistema de

brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseñado para grandes operaciones con complejos menús.

Cada integrante de la

cocina menejava una area distinta en la preparacion de alimentos el chef como responsable de direccion dividia las estaciones para el control y velocidad dentro de esta.

La moderna

La complejidad del personal en al cocina es proporcional del establecimiento, el numero de empleados no necesariamente refleja la calidad de la comida que se sirve en ele establecimiento.

En esta se emplean variantes de

la brigada clasica. El orgaigrama de las cocinas en hoteles y restaurantes pueden variar en funcion de la cantidad de tareas que se realizan, presencialmente se conforman por un chef ejecutivo, sous chef, cocineros y mozos.

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moderna

1. Chef Ejecutivo

2. Sous Chef

3. Garden Manger

4. Segundo Cocinero

5. Cocinero de ordenes cortas, de grill o parrilla

6. Chef Pastelero

7. Panadero

8. Cocinero Ayudante

9. Steward

1. El Chef

2. Saucier

3. Potager

4. Poissonier

5. Entremetier

6. Rótisseur

7. Grillardin

8. Friturier

9. Garden Manger

10. Sous Chef

11. Patissier

12. Tournant

13. Commis

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El Chef. Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones.

Sous chef. Ayudante del chef ejecutivo

Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.

Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.

Poissonier. Responsable de los platos con pescado.

Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.

Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.

Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.

Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet.

Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.

Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin.

Chef pastelero. Encargado del menu y de los postres,

Panadero. Responsable de los panes y bollos.

Cocinero ayudante.- en su posicion de aprendizaje es asignado a diferentes tareas o partidas.

Steward. Encargado de la limpieza de las areas de trabajo.

Pu

esto

s de Cocina

La brigada ideal, es la

que tu eliges…

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(Por Guillermo Ysusi @Ysusi)

Pujol no es el mismo restaurante que hace

tres o cinco años. Enrique Olvera se

reinventa continuamente. No sólo crea

nuevos proyectos y evoluciona el menú

de su restaurante insignia, sino también

afina el ambiente del lugar.

Hace más de dos años visité Pujol por

última vez. A pesar de que a algunos les

pareció dura mi crítica en aquella

ocasión, era un restaurante fabuloso, pero

sobrio. Hoy el lugar es el mismo, con

idéntica decoración, pero

inexplicablemente se siente más relajado,

lo que permite disfrutar más de los

alimentos.

Los sabores de Pujol son sutiles y

elegantes, sin sobresaltos. Ese es parte

de su encanto. Ninguna preparación

saturará tu paladar. Por el contrario, te

hará disfrutar de cada ingrediente,

abriéndole paso al siguiente tiempo

Un elotito con mayonesa de café y sal de

hormiga chicatana es su tarjeta de

presentación. De esas que en realidad te

importa no perder. Su sabor ahumado es

ya un clásico de este restaurante.

Su maridaje es perfecto. Una infusión de

quelite cenizo, con quintonil, chile mixe

pasilla y lemongrass que comparte los

aromas ahumados con un toque de sal

que recuerda el agua de unos esquites

bien sazonados.

La infladita de maíz rellena de callo de

hacha curado en sal y azúcar adornada

con brotes de cilantro y verdolaga es

hermosa a la vista y al gusto. Es el

preámbulo perfecto para uno de los

platillos estrella de Pujol: el taco de

ceviche de robalo. Servido sobre hoja

santa y tortilla, con puré de frijol, es un

platillo muy aromático, con sabor herbal

y la acidez correcta para crear un balance

fresco.

El tamal de huitlacoche ha cambiado de

presentación varias veces, pero

afortunadamente nadie se ha atrevido a

sacarlo del menú. Una base de tomate

tatemado con huitlacoche, tamal y nata

podría sonar sencillo, pero resulta

memorable. La masa fresca, con poco aire

–me gustaba más cuando era más

esponjosa–, brinda la textura ideal para la

combinación herbal y terrosa.

Otro plato estéticamente impecable es el

huachinango con calabacita y cinco

moles. De nuevo, sabores herbales

predominan en los moles,

complementando de forma exquisita el

sabor propio de este pescado.

Uno de mis favoritos fue el taco de

cordero lechal. Sobre tortilla de poblano,

un puré de guacamole con guías de

chícharo y polvo de cacao, la carne suave

y llena de sabor se mezcla con la acidez

del resto de los ingredientes y resulta

sorprendente.

“Plátano dominico pasado. Ralladura de

macadamia. Flor de manzanilla. Cacao.

Crema agria”. Suena a postre, pero se

considera el último tiempo salado que

sirve como pre postre.

La piñata es un postre que refleja el actual

espíritu de Pujol: elegante pero divertido.

Quizás los cambios se deban a la premisa

de buscar hacer feliz al comensal que

Olvera retomó de Redzepi. Lo ha logrado.

Cada bocado en Pujol te llena de alegría

y satisfacción.

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La gastronomía de Nayarit ofrece gran diversidad de platillos típicos de la región, es una cocina basada en productos como el pescado y mariscos, donde hay que destacar el camarón, ostión y cazón, frutas como el mango y el plátano. Entre los platos mas representativos de la región se encuentra el pescado zarandeado, sebiche de pescado, enchiladas de ostión, sopes de ostión, tamales de camarón, arroz con camarones y quesadillas de frijoles . Platillos Típicos Pescado Zarandeado Es el platillo mas típico del estado y su origen es de la isla Mexcaltitan. Se prepara con el pescado pargo por tener poca grasa en su piel que hace que no se reseque la carne. Tostadas de Chanfaina Son viseras de cerdo preparadas muy especial, estos se pican o rebanan para colocarse en la tostada. Se sirven con salsa huichol.

ocuixtles: Son una

frutilla silvestre de la

región que se prepara

en almíbar de

piloncillo.

Melado de caña:

Otra de las delicias

de la región es esta

rica miel de caña de

azúcar. La gente

acostumbra a

comerla con

requesón.

Cocada: Exquisito

coco rayado con

una mezcla de

diversas frutas

como piña, fresa o

limón.

Cajeta de Mango : Es

una sabrosa conserva

típica del municipio

de Ahuacatlan en el

estado de Nayarit,

que es líder

productor de mango

a nivel nacional.

Pan de

plátano:

Consiste en

plátano,

harina de

trigo, canela,

huevos y

royal. Su

consistencia

es suave y

despide un

agradable

olor

Tejuino: Bebida de

maíz fermentado

Licor de nanche: La

frutilla se pone a

macerar en alcohol y

azúcar.

Tepache de piña: La

cascara de la piña se

pone a macerar en

agua con azúcar

hasta que fermente.

Se sirve bien frio

Page 36: Mon premier amour

La cocina mexicana es una de las más ricas del mundo en cuanto a ingredientes y sabores. Ha sido nominada

para convertirse en Patrimonio Cultural de la Humanidad y su calidad es reconocida en distintas partes del

planeta.

Estas tradiciones culinarias son bien apreciadas por los chefs más importantes del país, quienes han unido

esfuerzos en el libro Top Chefs de México para conseguir que los propios mexicanos sean quienes valoren

esta gran herencia.

Los chefs mexicanos se encuentran entre los más destacados del mundo y son solicitados continuamente

para estar al frente de las cocinas más importantes de Estados Unidos y Europa. Estos son diez de los más

destacados cocineros que han participado en la elaboración del libro ya mencionado.

Mónica Patiño.

Comenzó su carrera en

La Hacienda de los

Morales y su formación

teórica la adquirió en

L´Ecole de Cuisine de la

Varenne, en París. Ha

colaborado en diversos

restaurantes como La

Taberna del León,

Bolívar 12 y MP Café +

Bistro.

Richard Sandoval. Originario de

la ciudad de México, desde los

doce años compartió con su

padre el gusto por la comida

tradicional mexicana. Estudió en

el Cullinary Institute of America.

Sus cadenas de restaurantes a

lo largo y ancho de Estados

Unidos y la sólida reputación que

han forjado lo hacen uno de los

mejores chefs y empresarios del

país.

Paulina Abascal. Estudió la

licenciatura en hotelería en la

Ciudad de México. Su

formación en repostería la

adquirió en Francia, Bélgica y

España. La Academia Culinaria

de Francia le otorgó en 2009 la

Medalla de Honor y Oro por su

destacada labor en este oficio.

Sus postres han sido servidos

en diversas ocasiones en

mesas de todo el mundo,

incluyendo la del Papa

Benedicto XVI en el Vaticano.

Ricardo Muñoz Zurita. La

revista Time lo nombró

"Custodio y preservador de la

Cocina Mexicana". Nació en

1966 y sus estudios culinarios

los realizó en San Diego, en

la Ciudad de México, Nueva

York y París. Actualmente es

investigador en la UNAM y

propietario del Restaurante

Café Azul y Oro en el que se

ha destacado por llevar sus

investigaciones a las mesas.

Patricia Quintana. Fuera del

país es reconocida como la

chef más importante de

México. Se formó bajo el

movimiento de la Nouvelle

Cuisine. Es fundadora de la

Escuela de la Alta Cocina

Mexicana. Ha escrito más de

10 libros, en los que difunde

las técnicas de la cocina

tradicional mexicana.

Enrique Olvera. De acuerdo

a la revista Food & Wine, es

uno de los chefs más

prometedores del mundo. Él

mismo ha manifestado que no

sólo quiere ser el mejor de

México, sino el mejor de todo

el mundo. Es chef ejecutivo

de la empresa Mexicana para

quien ha creado una nueva

cocina a ser servida en los

vuelos de mayor prestigio.

Josefina Santa cruz. Ha

sido considerada una de

las chefs mexicanas que

han triunfado en Nueva

York gracias a su labor al

frente de la cocina del

Pampano en la Gran

Manzana. El restaurante,

con sucursales en la

Ciudad de México y

Acapulco, ha sido

reconocido como uno de

los mejores lugares de

comida mexicana en la

ciudad norteamericana.

Garduño. Estudió

cocina y reposteria

en Le Cordon Bleu

de París y

complementó sus

estudios con

prácticas en

Dinamarca,

Estados Unidos y

México. En 1991

creó su compañía

de banquetes. Es

fundadora del

restaurante Café O

y de la panadería

artesanal O Pan.

José Ramón Castillo. Se

le conoce como el

maestro del chocolate ya

que ha combinado una

serie de ingredientes

mexicanos para darle un

nuevo giro a esta

golosina. Entre los

insumos que utiliza se

encuentran el mole, la

guanábana y el café de

olla. Sus chocolates son

pulidos y pintados a

mano, por lo que son una

experiencia incluso para

el sentido de la vista.

Page 37: Mon premier amour

El precio lo da la calidad, la procedencia pero también el

excéntrico millonario que desee adquirir la botella. La

mayoría de los más costosos son franceses, otros cuantos

italianos y uno que otro español (países conocidos por su

tradición vinícola) pero la lista parece ser más

internacional de lo esperado y entre las botella más

costosas figuran vinos rusos, americanos y

australianos. Para el deleite de los ojos un listado de vinos

de los más costosos del mundo.

1. Château Lafite

Rothschild

(Francia).

Uno de los referentes mundiales de los

vinos de Burdeos, se produce en la región

del Médoc. Ostenta además el mérito de

que una botella de su producción alcanzó

el récord en una subasta en la casa

Christie’s: más de 166.000 euros.

2. Vega Sicilia (España).

Este es un clásico vino español,

de la D.O. Ribera del Duero. Se

ha llegado a pagar 50.000 euros

por una de sus botellas.

3. Massandra (Ucrania).

Este vino de origen ruso

proviene de viñedos

centenarios de la región de

Yalta, en Crimea. Se llegó a

pagar 43.500 euros por una de

sus botellas en una subasta. 4. Penfolds Grange Hermitage (Australia)

Este es el vino australiano más

caro, con una de sus botellas

subastada por 30.000 euros.

5. Petrus (Francia)

Este vino es originario de la región

de Pomerol, cerca de Burdeos y

para muchos es el mejor vino del

mundo. Las añadas más caras

pueden costar 15.000 euros. 6. Romanée-Conti (Francia)

El vino más caro de la

región francesa de Borgoña.

Este vino blanco puede

llegar a costar 7.000 euros.

7. Screaming Eagle (EEUU)

Originario del Valle del Napa, este

tinto puede llegar a costar hasta 4.500

euros. 8. Château Margaux (Francia)

Otro gran vino de Burdeos,

que se puede llegar a pagar

1.750 euros la botella.

9. Perrier Jouet (Francia)

El vino espumoso más caro

del mundo, proviene de la

región de Champagne y su

costo es de 1.000 euros. 10. Pingus (España)

Este es el vino español más caro en la actualidad, también de

la D.O. Ribera del Duero. Cuesta 1.000 euros cada botella.

Page 38: Mon premier amour

¿SABES QUE SON La palabra hortaliza viene del latín “horlalis”, relativo al huerto. Son plantas cultivadas y destinadas al consumo humano. Es un grupo de alimentos muy diverso y variado, y forman el grupo 4º de la rueda de alimentos. Nutricionalmente hablando, todas poseen características similares, son buenas reguladoras, carecen de valor calórico y contenido proteico, tiene un gran contenido en agua, las grasas casi no se aprecian, pero tienen importantes aportes de vitaminas (especialmente A y C) y minerales.

Page 39: Mon premier amour

Zanahorias Cualidades organolépticas Coloración homogénea, cerradas, limpias y enteras, rectas. Cruda: ensaladas, elemento aromático.

Nabo Cualidades organolépticas

Crucíferas, raíz carnosa, alargada o redondeada de color amarillo pálido a menudo violeta en la base de las hojas

Remolacha Caracteristicas organolépticas Raíz esférica, de color carmesí oscuro, de sabor dulce. Piel lisa, limpias, coloración homogénea, tamaño regular.

LAS HORTALIZAS ?

Page 40: Mon premier amour

Rábanos Caracteristicas organolépticas. Piel rojo y carne blanca. Hojas verdes. Sabor fresco y picante. Hojas verdes, limpios, cerrados y compactos.

Acelga Caracteristicas organolépticas.

Penca gruesa blanca y hojas verdes, contienen oxalatos. Frescas. Hojas verdes, frescas, y firmes. Crujientes.

Espinacas Caracteristicas organolépticas. Hojas verdes oscuro, con tallo. Varían según la variedad. Color verde brillante.

Page 41: Mon premier amour

Conoces los

Los cereales son en realidad las

semillas de ciertas plantas. Se

caracterizan por su pequeño

tamaño, dureza y bajo contenido de

agua. La mayoría de ellos

pertenecen a la familia de las

gramíneas.

Los cereales han sido básicos en la

dieta humana desde tiempos

prehistóricos por su facilidad de

cultivo, las buenas cualidades de

conservación, el sabor y sus

diferentes propiedades en salud,

características y usos.

Page 42: Mon premier amour

Cereales y legumbres

las legumbres, son los frutos

secos de las leguminosas, y por

extensión, también se denomina

de esta manera a las semillas que

producen las vainas y a la planta.

La familia de las legumbres

posee múltiples especies.

Poseen inflorescencias en

racimos de distintas

características según la especie.

El tamaño de las legumbres va

desde las de 1mm, hasta las que

pueden medir 50cm, y son de

forma generalmente alargada y

comprimida, pero puede variar

enormemente.

Entre las principales legumbres

figuran: alfalfa, guisantes, judías,

frijoles, garbanzos, habas, soja,

cacahuetes.

Page 43: Mon premier amour

Por lo general, las

legumbres secas son

alimentos poco perecederos

debido a su bajo contenido

de humedad

Por ello pueden mantenerse

en óptimas condiciones

durante bastante tiempo

aunque siempre se

recomienda consumirlas

antes de los 18 meses.

Se pueden conservar durante

mucho tiempo, siempre y

cuando se mantengan en un

lugar fresco, seco, protegido de

la humedad, de la luz directa y

de los insectos. Un buen

método de conservación es la

congelación.

Page 44: Mon premier amour

cereales y legumbres

Con el transcurso del

tiempo se van

alterando sus

características

organolépticas que

son aquellas que

apreciamos mediante

los sentidos y se

incrementa el tiempo

necesario para su

cocción

Page 45: Mon premier amour

Las legumbres secas

una vez cocidas, se

pueden conservar en

la nevera dentro de

un recipiente

hermético varios días

o se pueden congelar

durante meses.

Page 46: Mon premier amour

El principio de un buen

almacenamiento y

conservación de granos y

semillas es el

empleo de bodegas secas,

limpias y libres de

plagas; donde se

almacenen granos o

semillas secos, enteros,

sanos y sin

impurezas.

Independientemente del tipo de

almacén o

de recipiente que se utilice, el

producto

almacenado debe mantenerse fresco,

seco y

protegido de insectos, pájaros,

hongos y

roedores.

Page 47: Mon premier amour

Sus características organolépticas

Son las que se pueden apreciar mediante los sentidos:

Color, Sabor, Olor, Textura o Consistencia.

Cada cereal tendrá características diferentes pero es forma

general podemos decir que

-Color :Blanco - amarillento si son refinados, amorronados si

son integrales

-Sabor: cocido, suave almidonado

-Olor: crudo son casi incoloros

-Textura o consistencia: Blandos si son refinados, rígidos si

son integrales.

Page 48: Mon premier amour

Los alumnos de la Universidad

Tecnológica de Nayarit les hacen una cordial invitación a la Feria

Gastronómica Navideña 2012, que se llevará acabo el día 19 de Noviembre

en las instalaciones de cocina internacional en el edificio de gastronomía a las 19:00 horas.

Donde no te puedes quedar sin

probar los deliciosos postres Austriacos, Franceses, Italianos,

Mexicanos, Brasileños y muchas cosas más…

Valido hasta las 21:00 horas

Page 49: Mon premier amour

Los alumnos de la

universidad

tecnológica de

Nayarit de la carrera

de gastronomía del

grupo 104 llevaron a

cabo un proyecto el

día 30 de noviembre

del año en curso, el

cual fue reflejado a la

gastronomía francesa

y cada una de sus

regiones las cuales

son: Lyon, Borgoña,

Alsacia, Normandía,

Provenza.

Jóvenes estudiantes de gastronomía

Page 50: Mon premier amour

Impresionan con su proyecto final

Los patillos que se prepararon

fueron de a cuerdo a cada una

de estas regiones. La

decoración del ambiente del

área del salón de eventos, fue

montada al estilo francés de

acuerdo al tema que se escogió

q fue ‘’Mon premier amour’’

(mi primer amor). A este

proyecto asistieron unos de los

facilitadores de este planten

como jueces para q calificaran

y degustaran cada uno de los

platillos que se presentaron,

los cuales son: El chef Tom y

el sommelier Luis Enrique.

Page 51: Mon premier amour

A cada una de las brigadas se les dio un lapso

de 2 horas y 10 minutos para la preparación y

montaje de sus respectivos platillos, que

consistían en la presentación de un plato de

entrada un plato fuerte, un postre y una

bebida. Dichos platillos debían contener una

preparación de volatería y otra de pescado ya

que esto era parte de su evaluación.

El lapso para la calificación de cada uno de los

platillos fue de 15 min por brigada tiempo

suficiente para que los facilitadores calificaran

la presentación de los alumnos.

Finalmente el grupo GT-104 finalizo

exitosamente su proyecto de bases culinarias,

recibiendo halagos y aplausos por parte de los

jueces y su profesor encargado de la

asignatura, los alumnos se retiraron

satisfactoriamente dando las gracias por el

tiempo prestado y su muy importante

presencia a cada una de estas personas.

Page 52: Mon premier amour

Normandía

Alsacia

Lyon

Borgoña

Provenza

Page 53: Mon premier amour

GLOSARIO GASTRONÓMICO Abrillantar: Pintar con mermelada de damascos o gelatina de frutas tartas, tartaletas u otras preparaciones para dar brillo y además evitar que se resequen. También se hace con el interior de masas precocidas para evitar que absorban líquido y se ablanden.

Aceitar: Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol para impedir la adhesión. Adobar: Cubrir un trozo de carne generalmente, con aceite, ajo, especias, hierbas aromáticas, etc., y dejarlo reposar algunas horas para aromatizarlo. Amasar: Mezclar, trabajar los diferentes elementos de una preparación que contenga

harina con el fin de obtener una masa. Apanar: Cubrir un trozo de alimento con pan rallado, almendras o nueces molidas, etc., y luego freír o gratinar dejando crocante. Aromatizar: Perfumar una preparación con un aroma intenso: vainilla, café, canela,

azafrán, cardamomo, nuez moscada, tomillo, etc. Baño María: Forma de transmitir calor colocando un recipiente dentro de agua caliente sin que hierva. Ejemplos: cocción de flanes, terrinas, salsa holandesa. También sirve para mantener alimentos calientes sin estar a fuego directo. Bardar: Envolver cualquier elemento comestible con otro ingrediente, Ej. Tocino,

láminas de verduras, etc. Batir: Acción mecánica de agitar una preparación con un batidor (a) para incorporarle

aire. Beurre Manie: Mantequilla mezclada con la harina en cantidades iguales utilizada como espesante.

Blanquear: Sumergir alimentos por algunos minutos o segundos en agua hirviendo para quitar impurezas o ayudar a desprender la piel de frutas y verduras Bouquet garni: Conjunto de verduras y finas hierbas destinado a aromatizar a un caldo, fondo, o salsa y que se compone de apio, cebolla, tomillo, laurel, perejil,

ajo, clavo de olor, todo bien atado para poder entero retirarlo de la olla. Bridar: Atar con pitilla o coser con hilo algunas preparaciones para que conserven una determinada forma o para evitar que se escape el relleno. Caramelo: Sustancia que resulta de calentar azúcar a 160º C hasta lograr un tono

marrón. Sirve para caramelizar nueces, almendras, pistachos, etc. o para

forrar moldes de flanes. También es utilizado para tintear jugos o salsas. Cernir: Pasar por tamiz algunos ingredientes para eliminar grumos o impurezas. Cremar: Batir enérgicamente azúcar y mantequilla hasta obtener consistencia de crema.

Congelación: Enfriar alimentos a -18° C o menos, en el núcleo.

Page 54: Mon premier amour

Clarificar: Técnica en la cual se separan las grasas e impurezas de un caldo, con la ayuda de

claras de huevo, mirepoix y carne molida. También se aplica el término a separar la parte grasa de la parte láctea en la mantequilla. Decorar: Realzar el aspecto y la presentación de una preparación con elementos sobrios y a la vez elegantes. Desgrasar: Retirar la grasa de una pieza. También se aplica a quitar la grasa que

sobrenada en un caldo o fondo. Desglasar: Disolver los jugos caramelizados de una cocción por medio de un líquido caliente que puede ser vino, licor o caldo. Dorar: Color que adquieren los productos en el horneo.

Dora: Mezcla base de huevos enteros batidos y leche con el fin de imprimir un tono dorado a una masa luego del horneo.

Engrasar: Enmantequillar o aceitar un molde o placa. Encamisar: Cubrir un molde o algún elemento con masa que envuelva la preparación

Escarchar: Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes (optativo: azúcar sémola) Escurrir: Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para sacarle el exceso de líquido.

Espolvorear: Esparcir harina fina en un molde o mesón. Espumar: Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo,

caldo o mantequilla clarificada.

Esterilizar: Acción de destruir por el calor el total de los gérmenes. Flambear: Rociar una preparación caliente con vino o licor y acercarla al fuego para que ésta se inflame. Fondos: Preparaciones líquidas en las cuales se extrae el sabor y aroma de huesos y verduras por medio de cocción prolongada.

Glasear: Dar brillo a una preparación salada con un toque de azúcar y mantequilla. En preparaciones dulces se logra también con mermelada, chocolate, o salsa de frutas, etc. Harinar: Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para impedir que ésta se pegue. Espolvorear harina sobre una placa o un molde

enmantequillado para evitar que las preparaciones de peguen. Incorporar: Mezclar, introducir un elemento en otro suavemente Leudar: Levantar o esponjar una masa ya sea bajo la acción de la levadura o por

medios químicos (polvos de hornear). Machacar: Picar en forma grosera sin llegar a moler. Macedonia: Mezcla de frutas frescas picadas en cubos.

Page 55: Mon premier amour

Macerar: Remojar un alimento en una mezcla líquida de sustancias aromáticas para

mejorar el sabor. Ej.: frutas en licor, azúcar, o jarabes, etc. Mantequilla clarificada: Mantequilla derretida para separar componentes grasos de los lácteos

(caseína, agua y lactosa). Es uno de los ingredientes básicos de la preparación de la salsa holandesa y sus derivados.

Marinar: Sumergir durante un tiempo prolongado algún producto en un líquido

compuesto de vino, vinagre, especias, aceite, hierbas, etc., para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo. Marmolado: Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño cuchillo trazos

paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que no se incorpora en forma homogénea. Montar: Forma de presentar correctamente una preparación sobre un plato o plaqué

de acuerdo a estándares establecidos para ello. Técnica de incorporar aire a una crema o

emulsión con ayuda de un batidor. Napar: Cubrir una preparación dulce o salada con una salsa.

Pesar: Calcular peso exacto de un ingrediente por medio de una balanza.

Pinchar: Hacer pequeños hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta

para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial. Praline: Almendras o avellanas cubiertas con caramelo, posteriormente molidas y

que sirve para saborizar cremas de mantequilla y otras Reducir: Concentrar un líquido por ebullición a fin de acentuar el gusto y el volumen.

Regenerar: Recalentar alimentos o comidas preparadas, refrigeradas o congeladas, sin

modificar su aspecto o sabor. Remojar: Agregar jarabe, licor o jugo de frutas para hidratar bizcochos o masas

Rociar: Incorporar almíbar o un licor en forma de lluvia sobre una preparación

(biscochos). Ruban: Punto de batido en el que la mezcla, levantada con el batidor, cae y forma

una cinta.

Sellar: Acción de saltear un alimento en materia grasa muy caliente con el fin de

formar una costra en su exterior que retenga sus jugos.

Sudar: Cocción lenta para que los alimentos suden o suelte su jugo.

Tamizar: Mismo significado que cernir

Tornear: Cortar vegetales con una puntilla, cuchillo de oficio o torneador, con el fin

de eliminar imperfecciones. Trabajar: Batir o remover una preparación con la mano, batidor, espátula o máquina.

Zeste: Capa coloreada (epicarpio) de una fruta cítrica. Se extrae con la ayuda de

un utensilio evitando la parte blanca.

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Promoción valida para las primeras 150 personas y hasta el día 22 de Diciembre de 2012.

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• Un viaje a…. El pasado de la gastronomía • Cualquier tiempo pasado fue mejor • México-Francia • ¿Nouvelle Cuisine? • Entrevista con…. El Chef Tom • Crea tu cocina • La brigada Ideal • Te recomendamos comer en… “Pujol” • Especial Gastronómico… Nayarit • Talento Gastronómico Mexicano • ¿Qué vino puedes pagar? • Acerca de frutas y verduras • Acerca de cereales •Publicidad ut • Vida Culinaria • Glosario Gastronómico

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on amour

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