INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Leche y quesos Leche es la secrecin mamaria de alrededor de 2000 especies de mamferos desde los ratones hasta una ballena pasando por la mujer. Es el nico alimento de los mamferos recin nacidos. Cuando digamos leche, sin especificacin alguna, nos estamos refiriendo a la leche fresca cruda y entera de vaca. LA LECHE La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de los mamferos. La leche varia en su composicin qumica, de acuerdo al mamfero que la origina, su raza, su edad, etapa de crianza, su alimentacin, su salud, clima del habitad, etc. La composicin aproximada en porcentaje de algunos tipos de leche

MAMIFERO % GRASA % LACTOSA % PROTEINA % CENIZAS

Burra 0.6 6.1 1.4 0.28

Gata 3.3 4.9 9.1 0.58

Perra 9.6 3.1 11.2 0.73

Cabra 4.9 4.1 4.3 0.89

Mujer 3.3 6.8 1.3 0.20

Llama 3.2 5.6 3.9 0.80

Yegua 1.2 5.8 2.0 0.36

Oveja 8.6 4.3 6.7 0.97

Se entiende que el resto de la materia es bsicamente agua. Las protenas contenidas por la casena, globulina, albmina, proteosa-peptonas y enzimas; que en conjunto representan cerca del 95% del nitrgeno de la leche en nitrgeno no proteico. Las protenas contienen aminocidos junto a pequeas cantidades de azufre y fsforo. Son 20 los aminocidos que tiene la leche, 08 de los cuales son esenciales para la nutricin infantil: Leucina, lisina, isoleucina, valina, trenonina, fenilalanina, arginina, metionina e histidina[3].

La primera etapa de la modificacin de protena se manifiesta con su coagulacin. El calentamiento de la leche fresca precipita las sales solubles de calcio, esto alarga el tiempo de coagulacin. La casena es la protena ms importante de la leche, esta consta de muchas fracciones : alfa, beta, gamma, Kappa y otras ms. La casena se encuentra en parte solubilizada y otra parte en forma de micelas suspendidas, se encuentra normalmente combinada con calcio, fosfato inorgnico, magnesio y citratos. La coagulacin cida neutraliza la carga sobre las partculas de casena y separa la casena del calcio o fosfato y entonces la casena se precipita. La coagulacin de la leche se puede realizar por coagulacin bacteriana; por accin enzimatica (en cuyo caso el calcio fosfato, magnecio citrato permanecen unidos por la caseina) -este es el caso de usar rinina renet o cuajo bovino . La coagulacin por cido o por enzima retiene la mayor parte de grasa de la leche quedando poca grasa en el suero. La coagulacin mediante el uso del alcohol (generalmente realizada como prueba para ver la acidez) se produce cuando la leche esta acidificada. Se mezclan iguales cantidades de leche y alcohol etlico al 68 o 70%. El calostro (leche para amamantar recin nacidos) o la leche de animales con mastitis coagulan rpidamente cuando se hecha alcohol. El suero en leche fresca contiene las protenas denominadas alfalactallbumina, betalactoglobulina, seralbumina de sangre, inmunoglobulinas y otras protenas. La globulina de la leche incluye englobulina y pseudo globulina. Las protenas del suero no coagulan con cido o con renina. Las enzimas son protenas o combinaciones de protenas y otras sustancias llamadas coenzimas. Las enzimas mas conocidas y abundantes son la Peroxidasa, Fosfatasa, Lipasa, Proteasa, Catalasa, Amilasa, Oxidasa y Anhidrasa. La presencia de Catalasa sugiere evidencia de mastitis. La Lactosa, es un hidrato de carbono o azcar, exclusivo de la leche. Tiene dos formas alfa monohidratada y beta anhidra. La leche es una buena fuente de vitamina A, vitamina B1 o tiamina y vitamina B2 o lactoflavina; ademaqs proporciona muy poca vitamina C, D. Las vitaminas A,D,E y K son liposolubles, de tal manera que tienden a estar en leche con contenido de grasa. El calor es perjudicial para las vitaminas B y C, las C y E se destruyen por oxidacin. El agua es el principal componente de la leche, es el medio en el que las micelas proteicas y los glbulos de grasa estn suspendidos. Se hace necesario para fines industriales- conocer las propiedades fsicas de la leche de modo que su manejo sea el mas optimo posible. A partir de buena leche, se podr obtener buenos derivados lcteos. Una de las maneras ms tradicionales de perdurar en el tiempo el valor alimenticio de la leche es haciendo queso.

La leche materia prima del queso, para ser calificada como buena o no, para tal propsito, debe cumplir requisitos y tener ciertos valores en su anlisis fsico qumico organolptico. De all que se tienen los siguientes anlisis para el control de la calidad de leche: Determinacin de la acidez por titulacin de hidrxido de sodio en grados

dormid. Anlisis de grasa (por el mtodo Gerber). Determinacin de la densidad. Prueba de la reductasa (reduccin de azul de metileno). Determinacin de protena y casena (mtodo Walker).

ltimamente la determinacin de los slidos totales, para fijar el precio de compra venta.

La acidez indica la frescura de la leche, si el pH < 6,5, la leche es cida., ya que las bacterias lcticas han actuado sobre la lactosa de la leche y se degrada a cido lctico (el agua pura ph = 7, a 20c). La acidez valorable se expresa en grados Dormic (D), 1 D corresponde a 0,1 g de cido lctico por litro de leche. La valoracin se hace en la prctica mediante hidrxido de sodio, norma 9, en presencia de fenolftalena. La densidad de la leche est relacionada con su riqueza en materia seca. Una leche pobre tendr densidad baja. Prcticamente se usa termo-lactodensmetro.

CONTAMINACION MICROBIANA El exterior de la mama as como las instalaciones de ordeo pueden ser factores contaminantes. Junto a la flora banal mesfila y a las floras psicrotrofas , coniformes y termorresistentes , tambin puede existir una flora anaerbica contaminante , los Clostridium /tyrobuticum y tyrobutiricum/ de tipo butrico , que es perjudicial para la elaboracin de quesos. Estas bacterias vienen en materia estircol seco y produce hinchazn tarda de quesos. Contaminacin de la leche por origen qumico Antibiticos.-Los antibiticos producen alergias, toxicidad y resistencia cruzada, estos no se destruyen con el calor de all que se les puede encontrar en la leche y la leche en polvo, lo que impide el desarrollo de algunas bacterias en el cultivo de derivados lcteos

La produccin de derivados lcteos

La produccin de derivados lcteos data de mucho tiempo atrs. En los Andes, no s si los antiguos peruanos realizaron acciones para el aprovechamiento de la leche de camlidos sudamericanos, y si hacan uso de derivados de esta. En todo caso conocan algn tipo de leche que no sea humana y que alguna vez se les "corto" o pensaron como aprovechar dejando pasar el tiempo despus de su acopio. Claro esta que los vacunos, las cabras, caballos (yeguas), burras o mulas llegaron con los europeos, y a partir de ese entonces el aprovechamiento de leche pudo haber sido directo o en derivados como la cuajada, requesn o algn tipo de queso. Fueron los antiguos iranes fueron los pioneros de la produccin de queso) En pases como en la India se elaboran productos lcteos desde mucho tiempo atrs, con la ayuda de microorganismos seleccionados, dando lugar al dahi, el lassi, matha, chachh, y en pases occidentales el yogurt, que no son otra cosa que tipos de leche cida, como productos que permiten la conservacin de la leche. Tambin la crema de leche, la mantequilla, suero de mantequilla, leches concentradas, como la condensada, evaporada y hasta en polvo, son tantos otros productos derivados lcteos. Hay tambin sub productos como el suero que enriquecen esta gama de derivados. La leche constituye una de las materias ms manipuladas y aprovechadas por el hombre, cumpliendo una gran misin en la alimentacin del mismo.

El queso Se estima que alrededor de 3,500 A.C. el hombre transformo la leche en queso. El queso es una forma de conservacin de los dos componentes ms importantes de la leche: la casena y la materia grasa; que se obtiene por la coagulacin de la leche. El queso es un alimento universal, es uno de los mejores alimentos del hombre, no solo por su valor nutritivo, sino por ser fuente de placer en su degustacin. Existen clasificaciones y tipificaciones de queso de acuerdo a muchos considerandos. Las variedades pueden ser definidas por la naturaleza de la leche, o por la forma de preparacin. Son varios los criterios para clasificar los quesos, as tenemos:

Segn el mtodo de coagulacin. Segn el contenido de humedad del queso. Segn el contenido de grasa en el queso. Segn el mtodo de maduracin. Segn el tipo de microorganismos empleados en su elaboracin. Segn el pas o regin de origen.

La forma de preparar diversifica los tipos de quesos. As la estructura del queso depende de la forma de coagulacin, del desarrollo de la acidez, del contenido de agua, de la grasa retenida y del grado de protelisis que define su rigidez o flexibilidad.

La posibilidades de fermentacin de la casena y de la grasa son diversas; debindose a un buen numero de factores como los microbiolgicos; bioqumicos (propiedades de los cuajos de bacterias levaduras y hongos); fsico y fisicoqumicos (temperatura, PH, Eh y efectos os micos); solo qumicos ( calcio retenido en la cuajada contenido de agua y sal, humedad ambiental, temperatura ambiental, formacin de gas, etc.) y los factores mecnicos. La produccin de quesos en sistemas productivos continuo no a logrado una posicin definitiva . Probablemente la automatizacin de queseras provocara la desaparicin de muchas variedades de quesos. Por eso se insiste en el "arte sutil del quesero"; esa variedad se justifica en las cualidades psicosensoriales que produce su degustacin. FASES EN LA ELABORACION DE QUESO. La diversificacin de los tipos de quesos siguen un tanto diferentes pero en trminos generales se puede considerar un proceso general de fabricacin. As se tiene:

Acopio o recepcin de la leche. Tratamientos previos de la leche (pasteurizacin). Coagulacin, Moldeado, Prensado, Salado, Maduracin y Envasado.

Acopio de leche, la leche ordeada por la granjas y pequeos productores se hace

a una temperatura inicial de 37 c lo cual representa un caldo de cultivo para todo

tipo de bacterias, de all que se recomienda sea enfriada lo antes posible a 6 2C

Tratamientos precios de la leche.- Hay tratamientos genricos, por ejemplo la bactofugacin, que es una maquina centrifuga de alta velocidad que realiza varias funciones: limpieza de impurezas, eliminacin de bacterias y esporas, normalizacin del contenido de grasa (desnatado). La pasterizacin o pasteurizacin no es otra accin que la elevacin de la temperatura de la leche para destruccin de bacterias patgenas. Se recomienda 72 a 75c., 15 a 20 segundos. Aunque se conocen tres tipos de pasterizacin. En todos se en fra rpidamente de modo que esa variacin brusca de temperatura acaba por eliminar las bacterias nocivas. Sin embargo existen esporas del clostridium, que resisten este proceso desarrollndose posteriormente formando en su metabolismo acido butrico e hidrgeno, dando un sabor desagradable al queso y destruyendo su estructura. Para esto no conviene pasteurizar a altas temperaturas ya que se afecta las caractersticas ptimas para el queso. En otras

ocasiones se puede recurrir al uso de nitratos de sodio o potasio para neutralizar la accin bacteriana, pero por la formacin de nitritos (cancergenos) est prohibido su uso en muchos pases. La Homogenizacin es otro proceso de tratamiento a la leche, y trata de homogenizar el contenido de grasa en toda la masa de leche. Esto se obtiene pasando la leche a travs de los mecanismos de una descremadora o desnatadora, (maquina bactofugadora centrifuga), y se obtiene por un lado leche descremada y por otro grasa de leche con una concentracin elevada de fosfolpidos, materia grasa que permite regular el tenor o contenido graso de toda la masa de leche. Esa grasa de leche tambin puede ser tratada para obtener mantequilla. COAGULACION DE LA LECHE. Esta etapa por lo general se realiza despus de la pasteurizacin, cuando la leche est libre de patgenos y es una caldo de cultivo para determinado tipo de bacterias. Se le incorpora a la leche el arrancador o starter que es leche acidificada aromatizada por la presencia de un gran nmero de bacterias como lactobasilos, streptococos, microorganismos que le darn posteriormente al queso un sabor y un aroma especifico al tipo de queso, definiendo as las caractersticas organolpticas de este. La coagulacin propiamente dicha, consiste en aadir a la leche una sustancia que permite separar la casena y los minerales de la lactosa, esa sustancia aludida no es otra cosa que un coagulante de diverso origen como el de los cidos (ctrico actico), otro origen son de enzimas (rinina). Hoy en da la pequea industria nacional usa el cuajo que son enzimas liofilizadas, obtenidas del estomago llamado cuajar, -de all el nombre- que poseen los rumiantes, en presentaciones de alta calidad. La progresin geomtrica del crecimiento de la bacteria en el medio de cultivo que es la leche, produce la separacin de la casena y los minerales de la otra parte de la leche, la lactosa y agua. La coagulacin se realiza por lo general entre temperaturas que van desde los 28 a los 33c y el tiempo de coagulacin ms de treinta minutos, periodo al que le continua el corte de la cuajada. La cuajada es cortada dentro de la misma cuba, que puede ser automtico, y de no ser as se usan las liras, herramientas que poseen cuerdas con las que se corta en sentido vertical y horizontal tratando de formar cubculos con la materia grasa y casena. El tamao de los cubculos influir en el tipo de queso que se pretende elaborar. Finalmente se procede a la agitacin de la cuajada a la vez que se realiza un ligero calentamiento (aunque en latitudes de clima clido se deja de lado este ligero calentamiento). Entonces, gracias a estos tratamientos de corte, agitacin y calentamiento se produce la separacin de gran parte del suero . En esta etapa es cuando la leche se transforma en queso. MOLDEADO PRENSADO Y SALADO.

Despus de que la casena juntamente que gran parte de la grasa de la leche se han precipitado dejando el suero por encima, los granos de leche coagulada se colocan en moldes de diferentes tamaos y formas, estos moldes pueden ser de madera, plstico o metal. Una vez moldeado, se procede al prensado con lo que se compacta la masa de queso dentro del molde y se exprime el suero que an queda en la masa. Hay dispositivos mecnicos o neumticos para prensar . Aqu tambin se desarrollan caractersticas de los quesos, porque hay algunos ms suaves que otros, y eso se debe en gran medida a la mayor o menor fuerza en el prensado, definiendo tambin el contenido de humedad de los quesos. Despus no siempre[6]del prensado se procede al salar los quesos, bien por inmersin directa de los quesos en baos de salmuera o por sal solida pulverizada directamente aplicada a la corteza o mezclada con la masa. Tambin se puede efectuar el salado cuando los granos estn en la cuba, pero ello tiene el inconveniente de que tambin se incorpora sal al suero. La adicin de sal ayuda a una mejor conservacin del queso, adems de realzar aromas. En el secado o maduracin los quesos, estos pierden agua y desarrollan aromas y sabores caractersticos. Una buena calidad busca humedad uniforme en todo el queso. La maduracin puede ser de unas horas en los quesos frescos, y meses y aos para algunos quesos duros o maduros. Gruyere=12 meses o mas, siendo en este periodo que el Bacillus linens, desarrolla sus aromas y sabores tpicos. La produccin artesanal debe cuidar las condiciones de humedad, temperatura y aireacin, de all que se recurre a cmaras subterrneas, aunque ltimamente las cmaras elctricas estn siendo utilizadas. El envasado de algunos tipos de quesos hace uso por lo general de polietileno y/o polipropileno, adheridos por el sistema de termo contraccin al vacio. Tambin hay enlatados; aunque lo que ms se aprecia en el mercado es ningn tratamiento de envasado dada la naturaleza seca de la corteza. El parafinado es un proceso que se usa con quesos maduros, vale decir aquellos cuya superficie se ha deshidratado lo suficiente como para permitir una adhesin de la parafina a su superficie. Se trata se disolver la parafina en bao mara a unos 110C y all sumergir el queso por segundos para despus retirarlo y enfriar el queso quedando cubierto de una fina capa de parafina con o que se evita la perdida de humedad en el queso y ataque por hongos. La parafina puede ser coloreada con carmn, bixina y otros colorantes.