Montajes de Platos Alumna1
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Montajesde Platos
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Hacen falta cocineros mas capacitados.. En
efecto, el Cocinero no debe ser solamente“Un cocinero que Cocina” ; debe ser ante
todo, un cocinero profesional.
Aquel que elabora y realiza los alimentos deotras personas.
Definitivamente, para poder ejercer bien esta
profesión hay que amarla, de lo contrario noes una profesión para cualquier persona.”
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“Cada mañana el cocinero tiene que
empezar de cero, con nada sobre losfogones y eso es cocinar” En cuanto se
refiere a cocina, uno tiene que leer todo,ver todo, oír todo, probar todo, observar
todo, para que al final uno retenga solo unpoco”.
“El Cocinero no es una maquina y un Chef
se cansa, pero la clientela nunca debesaberlo”......
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TIPOS DE
MONTAJES
MONTAJETRADICIONAL
MONTAJENO TRADICIONAL
ESTRUCTURADO DISPERSO
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No existe el uso de alturas en estos platos.
Lo que importaba era la cantidad y el sabor.
Los montajes son irregulares.
Solo resaltan los ingredientes principales;
proteína, almidón, verduras y salsa
Platos de Montaje Tradicional
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10 2
6
Almidón
Salsa
Ítem
Principal
Verdura
MONTAJETRADICIONAL
Fácil de montar
Se asemeja
a un Reloj
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Platos de Montaje No Tradicional
Aparece en Francia la Nouvelle Cuisine
Nace en chile la década de los ochenta.
Se cuidan mas los detalles en la presentacióndel plato.
Se achican las porciones y se juega mas con lassalsas y aparecen elementos decorativos.
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Verdura
ÍtemPrincipal
Salsa
Almidón
MONTAJE NOTRADICIONAL
Todo en el centrodel plato.
ESTRUCUTRADO
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Verdura
Almidón
Salsa
MONTAJE NOTRADICIONAL
Todo los elementosdisperso en el
plato.
DISPERSO
ÍtemPrincipal
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Normas depresentación
E.U.P.F.
EquilibrioEspacial Unidad
PuntoFocal
Flujo
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1.- EQUILIBRIO
¿Es equilibrada la presentación ?
¿ Hay sencillez o complejidad?
Lo sencillo es tan importante como lo complejo.
No confundir con falta de elaboración ocreatividad.
¿Existe equilibrio de colores y texturas ?
¿ Las técnicas de cocción son variadas y decombinación lógica?
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COMPOSICIÓN DE UN PLATO
Esta sección considera la compatibilidad y
relación de los alimentos en términos de:
1. SABOR
2. TEXTURA
3. COLOR
4. BALANCE NUTRICIONAL5. MONTAJE
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1. SABOREl sabor se debe planificar para que resulte uncomplemento, es decir, sea parte del plato.Ejemplos:
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SABOR
Salsas de altoContenidograso con
Pescado magro.
Picante conrefrescante
Salsa liviana conPescado graso
Ahumado(salado)
Con dulce
Dulce conácido
Dulce conpicante
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2. TEXTURA
Este aspecto se relaciona mucho con el
sabor para lograr una percepción sensorialagradable.
Una presentación debe tener una variedad
de texturas tanto físicas como visuales.
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TEXTURA
TEXTURAFISICA
TEXTURAVISUAL
Suave - ÁsperoSolidó - Blando
Suave (mousse-purés)Firme (carnes)Mixtas (hierbas / Verduras)
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3. COLOR A través del color de los alimentos percibimos la
sensación de frescura de los alimentos, suhumedad y su correcto punto de cocción.
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COLOR
VARIEDADCOLORES
Color adecuado a
método de cocciónempleado.
- Variedad sin exagerar- Tonos pasteles sonagradables a la vista.
Alimentos al vapor mantenersu color original.El pescado blanco que seablanco.
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4. BALANCE NUTRICIONAL
La presentación de los elementos debe
cumplir con las normas y filosofíasnutricionales contemporáneas.
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BALANCENUTRICIONAL
MenosProteína
Menos grasa(menos pescados
grasos)
Menos vegetal(con bastante
Fibra si es)
Porción Maspequeña
Menoscarbohidratos
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5. MONTAJE
La decoración debe servir para resaltar y
no para opacar la presentación ni paradistraer.
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MONTAJE
Normassanitarias
Armonizar con lacomida
Funcionales
Describir uso de
fuentes de servircomo:
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Componentes repartidos.
El plato está lleno, pero lapresentación no tiene
unidad.
Componentes muestranidea de conjunto dealimentos que combinan
bien.
2.- UNIDAD
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El plato o fuente debe tener un punto focal (punto o áreaque atrae el ojo). La existencia de este punto focaldepende de la forma en que se disponen y relacionan
los diferentes componentes
3.- PUNTO FOCAL
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Ejemplo
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Si los factores mencionados anteriormenteestán bien tratados, es posible desarrollar unsentido de movimiento o flujo de la
presentación.
Si la presentación no es unificada, no existeflujo que la vista pueda enfocar y seguir el
movimiento. La presentación requiere unpunto focal del cual emane el flujo.
4.- FLUJO
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Ejemplos de Montajes
en bandeja, loza, etc.
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En la Vida el verdadero valor en la cocina
es entregarse por completo, con pasión,amor y mucha dedicación.
La creatividad y la técnica se aprende en la
escuela para que un pequeño granode arena se convierta en un aplauso parael cocinero.
El cocinero también tiene emocionesy donde hay amor hay pasión.
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Actividad Nº 1
Dibuja y nombra los tipos de
Montajes de Platos que existen.
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Actividad Nº 3
De las normas de presentación
de platos señala que significa
este concepto E.U.P.F.