Muestreo Crnicos Empacadora Sandi UT Valles Centrales de Oaxaca

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Práctica de apoyo para la elaboración de un plan de muestreo en base a la Normatividad Mexicana. NOM Y NMX en cárnicos y alimentos perecederos.

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  • UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA

    PRCTICA #1

    MUESTREO EN ALIMENTOS CRNICOS

    EMPACADORA SANDI

    TSU EN PROCESOS ALIMENTARIOS

    NOMBRE DEL DOCENTE: M.I.A. JESICA ARIADNA JIMNEZ MENDOZA

    INTEGRANTES DEL EQUIPO:

    TANIA ISABEL RODRGUEZ GARCA

    DULCE GABRIELA DAZ ZARAGOZA

    DIEGO HERNN OLIVERA LPEZ

    TERESA DE JESS HERRERA DELGADO

    EDGAR URIEL CARBAJAL HERNNDEZ

    VILLA DE SAN PABLO HUIXTEPEC, ZIMATLN. OAXACA, OAX. A 30 DE SEPTIEMBRE DE 2013

  • CONTENIDO

    OBJETIVO............................................................................................................... 4

    INTRODUCCIN .................................................................................................... 5

    METODOLOGA ...................................................................................................... 6

    MATERIA (S) PRIMA (S). ................................................................................. 6

    MATERIAL UTILIZADO .................................................................................... 6

    PROCEDIMIENTO ........................................................................................... 7

    PROCEDIMIENTO DE ACUERDO A LA NORMA MEXICANA Y

    PARA ANLISIS MICROBIOLGICO .............................................................. 8

    DIAGRAMA DE FLUJO Y/O PROCESO ........................................................ 11

    ICONOGRAMA ............................................................................................... 12

    RESULTADOS ...................................................................................................... 15

    ANEXO .................................................................................................................. 17

    BIBLIOGRAFA ..................................................................................................... 20

  • OBJETIVO

    Que la empresa lleve a cabo un muestreo en su producto conforme a lo

    establecido en la Norma Mexicana correspondiente.

    Mediante una serie de lineamientos establecidos por organizaciones, y que son

    regulados por la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y

    Alimentacin (SAGARPA).

    Para garantizar la inocuidad en sus alimentos y asegurar la salud y bienestar de

    sus consumidores.

  • INTRODUCCIN

    El muestreo de los alimentos crnicos procedentes de los ganados bovino y

    porcino destinados al anlisis microbiolgico, es la operacin que consiste en

    separar un nmero determinado de muestras de un lote, remesa, etc. con el fin de

    obtener unos resultados analticos fiables. Pretendemos as obtener una muestra

    representativa del total.

    La necesidad de un muestreo adecuado se hace patente cuando cabe la

    posibilidad de que existan grmenes patgenos o sus toxinas distribuidos de

    forma escasa o irregular en un alimento o conjunto de alimentos del mismo origen.

    Tambin es necesario para saber si una remesa de productos alimentarios cumple

    o no las normas microbiolgicas legales establecidas.

    En el siguiente trabajo se realiz un plan de muestreo de dos tipos de carne:

    (Cerdo y Res). Comparando los parmetros establecidos en la Normatividad

    Mexicana de muestreo de alimentos.

  • METODOLOGA

    MATERIA (S) PRIMA (S): Carne de ganado bovino y porcino descansado y

    faenado para abasto y consumo humano.

    MATERIAL UTILIZADO:

    Botas con suela anti-derrapante.

    Bata.

    Guantes esterilizados.

    Bolsas al vaco.

    Hielera para el transporte de la muestra sin hielo.

  • PROCEDIMIENTO

    1. La persona encargada de realizar la toma de la muestra debe usar guantes

    desechables estriles, portar una bata, cubre-bocas, cofia y botas con suela

    anti-derrapante.

    2. Se procede a tomar la muestra de la cmara refrigerante, en este caso se

    toma una de cerdo (pierna, cecina) y una de res (tasajo, chambarete) para

    su posterior anlisis microbiolgico, raramente se toma una muestra de

    jamn, a menos que lo requiera el consumidor.

    3. Se pesan ambas muestras en una bscula electrnica limpia y

    desinfectada, para su anlisis se requiere de 200 gr tanto de cerdo como de

    res.

    4. Las muestras se someten a un proceso de desinfeccin con un poco de

    yodo.

    5. Las muestras son colocadas en bolsas inyectadas al vaco para su posterior

    traslado al laboratorio.

    6. A la muestra se le adhiere una etiqueta escrita con marcador de tinta

    indeleble, la cual lleva como datos: Nombre de la persona encargada de

    realizar la muestra, Tipo de muestra, Fecha y Lugar en donde se realiz. No

    se anota el nmero de lote ya que las muestras se toman conforme llegan

    del rastro.

    7. Se vierten las muestras de cerdo y de res en diferentes hieleras, estas

    hieleras no contienen hielo.

    8. Para su anlisis microbiolgico, se transportan las muestras por automvil

    particular con una ruta de duracin entre 10 - 20 minutos hasta llegar al

    laboratorio.

    9. Los resultados de los anlisis del laboratorio se reciben en un periodo no

    mayor a 10 das.

  • PROCEDIMIENTO DE ACUERDO A LA NORMA MEXICANA

    NOM 194 SSA1 2004

    PARA PRODUCTO TERMINADO

    El muestreo de los productos se debe sujetar a lo siguiente:

    1. El personal que tome la muestra se lavar las manos antes de tomar la

    muestra, o en su defecto utilizar guantes desechables estriles.

    2. Se deben cortar aspticamente porciones de distintas partes del producto.

    3. Se debe depositar la muestra en un recipiente estril y transportar en

    refrigeracin.

    PARA ANLISIS MICROBIOLGICO

    Para la verificacin oficial de las especificaciones sanitarias que se establecen en

    esta Norma, se deben aplicar los mtodos de prueba sealados a continuacin:

    1. Salmonella, se debe aplicar el mtodo de prueba que figura en la NOM-

    114-SSA1-1994.

    2. E. coli se debe aplicar el mtodo de prueba establecido en la NOM-113-

    SSA1-1994 y la prueba confirmatoria para E. coli, conforme a lo establecido

    en el apndice Normativo B de la NOM-145-SSA1-1999.

    Cysticercus bovis, se debe aplicar el siguiente mtodo:

    3. Cabeza

    Antes de la inspeccin, la lengua debe ser desprendida de los huesos de la

    cabeza, con el objeto de practicar en ellas una inspeccin adecuada de los

    msculos masticadores.

    Los msculos deben inspeccionarse despus de haberlos cortado de

    manera que formen planos paralelos al maxilar inferior.

  • Los msculos maceteros deben ser cortados por planos; comprendiendo

    toda su masa entre la fascia exterior y media.

    4. Lengua

    Desprendida la lengua, debe cortarse de tal manera que pueda ser

    laminada para comprobar la existencia o no de quistes.

    5. Corazn

    La preparacin e inspeccin del corazn se debe llevar a cabo conforme a

    lo siguiente:

    La superficie interna del corazn debe examinarse, para lo cual se debe

    realizar una incisin longitudinal de la base del vrtice del ventrculo

    izquierdo a lo largo del septum-interventricular

    Despus de examinar la superficie externa del corazn, el rgano debe

    prepararse para futuras inspecciones como se seala a continuacin:

    Deben realizarse cortes del septum-interventricular adems de examinar la

    superficie interior y no ms de cuatro incisiones longitudinales profundas en

    los msculos, en el septum y en la pared ventricular izquierda, a menos que

    se sospeche de la presencia de quistes, se debe evitar no cortar

    completamente las paredes del corazn; si es necesario, se debe mantener

    por medio de etiquetas la identificacin del corazn y la canal respectiva.

    Deben ser rechazadas las canales y vsceras de bovinos que presenten

    uno o ms quistes de Cysticercus bovis o si la carne como consecuencia

    est acuosa o decolorada.

    La inspeccin para la determinacin de infestacin por Cysticercus bovis,

    puede ser omitida slo cuando se trate de becerros menores de 6 semanas,

    cuando sta se realice, debe limitarse a un examen cuidadoso de la

    superficie del corazn y de aquellas otras superficies que sean visibles por

    este procedimiento en becerros mayores de esta edad.

  • 6. Trichinella sp, para la deteccin de Trichinella spiralis en establecimientos

    dedicados al sacrificio de ganado porcino y equino, se debe aplicar el plan

    de muestreo que se seala a continuacin:

    Plan de muestreo para la deteccin de Trichinella spiralis:

    Tomar mensualmente, dos muestras por canal de equino o porcino, de un

    tamao mnimo de 3 cm2, procedentes de ambos pilares del diafragma en

    su paso a la porcin tendinosa y depositarlas en recipientes limpios y con

    tapadera, debidamente identificados conforme a la canal.

    Las muestras deben tomarse de canales provenientes de la misma granja,

    regin o introductor.

    La muestra debe constar de 20 sub-muestras provenientes de diferentes

    canales.

    La muestra, se enviar a un laboratorio de pruebas autorizado por la SSA

    para la determinacin correspondiente.

    7. Clenbuterol, se debe aplicar el mtodo de ensayo inmuno enzimtico.

    Etiquetado.

    1. Es recomendable identificar claramente mediante rtulo o etiqueta

    (indelebles) el recipiente, antes de colocar en l la muestra, a fin de

    evitar confusiones si se ha de obtener ms de una.

    2. Nombre de quien realiza la muestra.

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