Muestreo Sandi UT Valles Centrales de Oaxaca

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1. UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA PRCTICA #1 MUESTREO EN ALIMENTOS CRNICOS EMPACADORA SANDI TSU EN PROCESOS ALIMENTARIOS NOMBRE DEL DOCENTE: M.I.A. JESICA ARIADNA JIMNEZ MENDOZA INTEGRANTES DEL EQUIPO: TANIA ISABEL RODRGUEZ GARCA DULCE GABRIELA DAZ ZARAGOZA DIEGO OLIVERA HERNNDEZ EDGAR URIEL CARBAJAL HERNNDEZ TERESA DE JESS HERRERA DELGADO VILLA DE SAN PABLO HUIXTEPEC, ZIMATLN. OAXACA, OAX. A 30 DE SEPTIEMBRE DE 2013 2. CONTENIDO OBJETIVO .............................................................................................................. 3 INTRODUCCIN .................................................................................................... 4 METODOLOGA ..................................................................................................... 5 MATERIA (S) PRIMA (S) ................................................................................. 5 MATERIAL UTILIZADO ................................................................................... 5 PROCEDIMIENTO ........................................................................................... 6 PROCEDIMIENTO DE ACUERDO A LA NORMA MEXICANA....................... 7 PARA ANLISIS MICROBIOLGICO............................................................. 7 DIAGRAMA DE FLUJO Y/O PROCESO ....................................................... 10 ICONOGRAMA .............................................................................................. 11 RESULTADOS...................................................................................................... 14 ANEXO ................................................................................................................. 16 BIBLIOGRAFA .................................................................................................... 19 3. OBJETIVO Que la empresa lleve a cabo un muestreo en su producto conforme a lo establecido en la Norma Mexicana correspondiente. Mediante una serie de lineamientos establecidos por organizaciones, y que son regulados por la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA). Para garantizar la inocuidad en sus alimentos y asegurar la salud y bienestar de sus consumidores. 4. INTRODUCCIN El muestreo de los alimentos crnicos procedentes de los ganados bovino y porcino destinados al anlisis microbiolgico, es la operacin que consiste en separar un nmero determinado de muestras de un lote, remesa, etc. con el fin de obtener unos resultados analticos fiables. Pretendemos as obtener una muestra representativa del total. La necesidad de un muestreo adecuado se hace patente cuando cabe la posibilidad de que existan grmenes patgenos o sus toxinas distribuidos de forma escasa o irregular en un alimento o conjunto de alimentos del mismo origen. Tambin es necesario para saber si una remesa de productos alimentarios cumple o no las normas microbiolgicas legales establecidas. En el siguiente trabajo se realiz un plan de muestreo de dos tipos de carne: (Cerdo y Res). Comparando los parmetros establecidos en la Normatividad Mexicana de muestreo de alimentos. 5. METODOLOGA MATERIA (S) PRIMA (S): Carne de ganado bovino y porcino descansado y faenado para abasto y consumo humano. MATERIAL UTILIZADO: Botas con suela anti-derrapante. Bata. Guantes esterilizados. Bolsas al vaco. Hielera para el transporte de la muestra sin hielo. 6. PROCEDIMIENTO 1. La persona encargada de realizar la toma de la muestra debe usar guantes desechables estriles, portar una bata, cubre-bocas, cofia y botas con suela anti-derrapante. 2. Se procede a tomar la muestra de la cmara refrigerante, en este caso se toma una de cerdo (pierna, cecina) y una de res (tasajo, chambarete) para su posterior anlisis microbiolgico, raramente se toma una muestra de jamn, a menos que lo requiera el consumidor. 3. Se pesan ambas muestras en una bscula electrnica limpia y desinfectada, para su anlisis se requiere de 200 gr tanto de cerdo como de res. 4. Las muestras se someten a un proceso de desinfeccin con un poco de yodo. 5. Las muestras son colocadas en bolsas inyectadas al vaco para su posterior traslado al laboratorio. 6. A la muestra se le adhiere una etiqueta escrita con marcador de tinta indeleble, la cual lleva como datos: Nombre de la persona encargada de realizar la muestra, Tipo de muestra, Fecha y Lugar en donde se realiz. No se anota el nmero de lote ya que las muestras se toman conforme llegan del rastro. 7. Se vierten las muestras de cerdo y de res en diferentes hieleras, estas hieleras no contienen hielo. 8. Para su anlisis microbiolgico, se transportan las muestras por automvil particular con una ruta de duracin entre 10 - 20 minutos hasta llegar al laboratorio. 9. Los resultados de los anlisis del laboratorio se reciben en un periodo no mayor a 10 das. 7. PROCEDIMIENTO DE ACUERDO A LA NORMA MEXICANA NOM 194 SSA1 2004 PARA PRODUCTO TERMINADO El muestreo de los productos se debe sujetar a lo siguiente: 1. El personal que tome la muestra se lavar las manos antes de tomar la muestra, o en su defecto utilizar guantes desechables estriles. 2. Se deben cortar aspticamente porciones de distintas partes del producto. 3. Se debe depositar la muestra en un recipiente estril y transportar en refrigeracin. PARA ANLISIS MICROBIOLGICO Para la verificacin oficial de las especificaciones sanitarias que se establecen en esta Norma, se deben aplicar los mtodos de prueba sealados a continuacin: 1. Salmonella, se debe aplicar el mtodo de prueba que figura en la NOM- 114-SSA1-1994. 2. E. coli se debe aplicar el mtodo de prueba establecido en la NOM-113- SSA1-1994 y la prueba confirmatoria para E. coli, conforme a lo establecido en el apndice Normativo B de la NOM-145-SSA1-1999. Cysticercus bovis, se debe aplicar el siguiente mtodo: 3. Cabeza Antes de la inspeccin, la lengua debe ser desprendida de los huesos de la cabeza, con el objeto de practicar en ellas una inspeccin adecuada de los msculos masticadores. Los msculos deben inspeccionarse despus de haberlos cortado de manera que formen planos paralelos al maxilar inferior. 8. Los msculos maceteros deben ser cortados por planos; comprendiendo toda su masa entre la fascia exterior y media. 4. Lengua Desprendida la lengua, debe cortarse de tal manera que pueda ser laminada para comprobar la existencia o no de quistes. 5. Corazn La preparacin e inspeccin del corazn se debe llevar a cabo conforme a lo siguiente: La superficie interna del corazn debe examinarse, para lo cual se debe realizar una incisin longitudinal de la base del vrtice del ventrculo izquierdo a lo largo del septum-interventricular Despus de examinar la superficie externa del corazn, el rgano debe prepararse para futuras inspecciones como se seala a continuacin: Deben realizarse cortes del septum-interventricular adems de examinar la superficie interior y no ms de cuatro incisiones longitudinales profundas en los msculos, en el septum y en la pared ventricular izquierda, a menos que se sospeche de la presencia de quistes, se debe evitar no cortar completamente las paredes del corazn; si es necesario, se debe mantener por medio de etiquetas la identificacin del corazn y la canal respectiva. Deben ser rechazadas las canales y vsceras de bovinos que presenten uno o ms quistes de Cysticercus bovis o si la carne como consecuencia est acuosa o decolorada. La inspeccin para la determinacin de infestacin por Cysticercus bovis, puede ser omitida slo cuando se trate de becerros menores de 6 semanas, cuando sta se realice, debe limitarse a un examen cuidadoso de la superficie del corazn y de aquellas otras superficies que sean visibles por este procedimiento en becerros mayores de esta edad. 9. 6. Trichinella sp, para la deteccin de Trichinella spiralis en establecimientos dedicados al sacrificio de ganado porcino y equino, se debe aplicar el plan de muestreo que se seala a continuacin: Plan de muestreo para la deteccin de Trichinella spiralis: Tomar mensualmente, dos muestras por canal de equino o porcino, de un tamao mnimo de 3 cm2 , procedentes de ambos pilares del diafragma en su paso a la porcin tendinosa y depositarlas en recipientes limpios y con tapadera, debidamente identificados conforme a la canal. Las muestras deben tomarse de canales provenientes de la misma granja, regin o introductor. La muestra debe constar de 20 sub-muestras provenientes de diferentes canales. La muestra, se enviar a un laboratorio de pruebas autorizado por la SSA para la determinacin correspondiente. 7. Clenbuterol, se debe aplicar el mtodo de ensayo inmuno enzimtico. Etiquetado. 1. Es recomendable identificar claramente mediante rtulo o etiqueta (indelebles) el recipiente, antes de colocar en l la muestra, a fin de evitar confusiones si se ha de obtener ms de una. 2. Nombre de quien realiza la muestra. 3. Muestra. La denominacin genrica y especfica del producto, por ejemplo: cerdo-chuleta, res-falda, pollo-pierna. 4. Fecha de la toma. 5. Para canal, media canal y cuarto de canal, adems se deben indicar la fecha de sacrificio da, mes y ao. 6. Lote de produccin. 10. DIAGRAMA DE FLUJO Y/O PROCESO RMP Etapa en donde se recibe la materia prima para su procesamiento. LAVADO No se lleva a cabo un proceso de lavado de la materia . SEPARACIN Se separa la carne para el chorizo. MEZCLADO O MASAJEADO Se mezlca la carne con los ingredientes hasta formar una mezcla homognea. ADICIN DE CONDIMENTOS Se agregan vinagre y especias para darle el sabor caracterstica al chorizo. PICADO Se pica la carne para su posterior mezclado con molino industrial. REPOSO Se deja reposar la mezcla en la cmara refrigerante a - 5C por 24 hrs hasta que absorba todos los ingredientes. EMBUTIDO Se saca la carne y se procede al amarre manualmente, se utilizan cuchillos esterilizados, tijeras, hilo de algodn. Se envuelve con tripa de cerdo. AHUMADO Se procede al ahumado del embutido, se cuelgan en ganchos y se agrega acerrn al horno para obtene