NCE - 148.206.53.84148.206.53.84/tesiuami/UAM1504.pdf · iniciacibn de lobores un restourante, el...

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1. l!!!:!!dL!!x!h ....................................................................... 1

2. Aniecedentc ...................................................................... 5

J . 00Ser~;QllQ?ec: qerleroles I i 1 ..................................................

b) Perl;llF:s y funciones de puerjto : . 4 % khinidrfliivo ...................................................... 2 1 9 kfPcl i'OMercid -19 lwencla !,enero1 ....................................................... 1 o4 Iliiviriisr.1 Vira !u9

E - ........................................................ . >

1 I t ..............................................................

6. listemo de cnmpros ,, 111 ......................................................

A kfx~ y mnniaje d i t 1 r e s h r o n t e ............................ 1 4 3

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H, iiorlncisn de¡ menu 13; I- ,>

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ÍI] iorrnqs de opl!ciyr la publudod . , ! fjl ........................................

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t Prensa ............................................................................. 1 til t f'n!letos publicitorio ............................................................. 1 c4 * Reris!os ..................................................................................... 1 CF, U"

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J . Keraclones rub~rcos I 6: 1 .7

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t R : > ~ I ! J ~ Ceneroles ................................................................... 1 7.! t i:ent;o dc m t r a l de m e w c l o n e s y recepciones .................. i74

Oinyrarno de íluin de reservociones ........................................ 178 : Diclqrornu de flulo de recepcícin ............................................ t I -q 1 -

I Proqramcl promocicltwl. 10:

r Dimpvr~u de flujci del pwqramo promncional. ..................... 184 r; i l

...........................................................

t h q r u r w crwiprqe gctr i t 1 mundo I

i Cii:yama de i h j 6 scr~iual concierge ........................................... 188 c Prcxyama !nfarmac!bn ill !urlstn .................................................... 1 % t i i r ; piolillo en reconocimienio ................................................ ‘ t I j I

t Prnqrnmo mi Chef pnrilculu * Prclqrarno cornparlierdo wreirjs ............................................... 1 % t [Prnqrorno cncirmda por video ............................................. 2 1 J

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3. Bib l i~~ r~h~ ........................................................................... 216

Problematica de los Restaurates del Centro Turístico Puerto Vallarta 1

A lo largo del camino, lo lndustrio Restourontero ho vivido dilerenies iransformaciones los cuales hy en dio poco o

poco lo impulsan a iniciar uno nueva etopa que irá transformondo sin dudo olguna sus forms de comercíalizocibn,

operación, odminisiracibn y servicio.

Lo onterior se fundomento en los resultados obtenidos de la investiqoción redizado o diferentes restaurantes

ubicadas en Puerto Vallarla, dalisco: importante Centro Turística que en lo actualidad se encuentro en Segundo lugar de

preferencia en lo República Mexicano.

Dcha inwestigac'in tuvo su sede principal en el Restaurante Café des Ariistes, el cuol ha sido califixtdo como d

meior de Puerto Vallarla por porte de b Componío Nestle F a d Service,

Uno de los hollazqos mbs importantes de esta tesina, es el hecho de que por primero vez en la historio se ha isla

combinado el esfuerzo de los hoteleros can el de l o s restauranteros. fantbstica mmbinocibn que ha elevada y obligodo a

la Industrio Resiauraniero a alanzar e iquolar l o s niveles de calidad de kx hoteles "Gran Turismo" de Nuestro Repbblica

Mexicana; obteniendo como resullodo de innodores programas, un sin número de valores aqreqodos o uno de las

oclMdades mbs oniiquos del mundo: El ode de servir o1 buen comer ".

Esta investigac'in ho Sido enfocado poro cubrir lo mejor posible los a s p t o s admiriistrdivos, comerciales y leqoies

necesorios, estos BHim con la colaboracibn y osesorio del t ienc' ido Fernando Mercodo, poro llevar a cabo lo odecuodo

iniciacibn de lobores de un restourante, el montenimienlo del mismo así mmo lo comercializacbn y cumplimiento de las

leyes fiscales y lobaroles que lo rigen, llegando o lo muy certero cmlusión de que el &xito de un restaurante radica

fundamentalmente en uno odecuodo administración, actividad m i d que asegura el loqro de los objel 'm de de a

troués de esfuerzos qrupales, sin dejar de hacer especiol énlasis en l o capuciiacidn de todos y cado uno de los elementos humonos que lo conformon combinándolo can lo crecociirn de innovadores y desafionles esquemas que logren

captor l a alendbn y preferencia del pbblico mnsurnidor exlranjera o nacional.

Introducción

Problemática de los Restaurates del Centro Turístico Puerto Vallarta 2

En relocibn o la dructura de esta tesino, después de ios ontecedentes que se mencionon, hoy una listo de

otxervociones, las cuoles heron reulizodos en el Resiauranle Café des Artistes, en reloábn o iodos oquellos aspectos que en muyca o menor medido demeritan el exitaso desempeho del mismo. Con buse a ello el resto de la tesina encierro lada una serie de alternaim, poro lograr lo pronto mrreccibn de todas esas folios. Sido su respuesto inmedia, EL AUMENTO DEL PROMEOIO DE SUS VEMAS.

introducclón


El surgimiento de la q o s l r m í o se do desde hoce 11 ó 12 millones de o h s . Paro compartir la comida, los

primeras familias leníon que vomitar l o comido consumido en la motonza o cocería, o orrastrorla lentomente hasta su

refuqio. Por el oRo 75 O00 d . , el ser humano era un experimentdo cazador, osí lo demueslran l o s pinturas rupestres

encontrados en vorios caverna5 en los cuales estbn representados ritos de cocería.

Lo fwlucdn del hombre p r o w 6 que entre el ah 8000 y 3000 o.C.., el s e r humano empezoro a cultivar plantas y

a domesticar onimoles. Este fenheno trajo como consecuencia que el hombre obundanara, poco o poco, sus

costumbres nbtnodos y se volviera sedenlario. De esta formo, el ser humono empez6 o estoblecer cierto control en el

suministro de sus alimentos. En esto época el hombre sólo se preocupaba por obtener comido para sobreviir, cuando le

f u e mirs iddl obtener olimenlos empezó o vivir paro comer.

No hace mucho tiempo que las costumbres. formos, normas y reqlas en cuanto al consumo de comida se

establecieron. En gran porle ella se explica porque las personas eslabon expueslas a los inclemencias del tiempo, las

condiciones del suelo, la localizodbn geoqr6fico y, sobre todo, o lo abundancia o escosez de olimenlos. Las hbbilos de

comer empezoran a SB reqlomentodos m6s q u e nodo puro sotisfow un sentimienlo de propiedod. A s í , de un simple a d o

de superw'vencio, la comido lleqó Q ser un odo de identifcafdn.

Fn el m del Antiauo Fcjafa la comido ero moderada y frugul, podio decirse sencilla. Eran hospitdorios y, a

diderenco de otras pueblas, permitian que los mujeres comieron con los hombres o en compohía de exfrohos.

l o diferencia de costos en Egipto se observa en el decorado y amuebldo de comedores. las ortesclnos y campesinos

usubun vosijas de burro, se sentaban en buncos y mmian en cosas &las. Los grandes palacios de la nobleza

estaban rodeodos de albercas y jardines: el oro, la plato y piedras preciosos se w b a n en sillos, sillones y mesos. L o s bodegas o olmocenes se aburroloban con finos piezas de marfil, cristal, oro, pMa y bronce.

Antecedentes


Por lo que r& a Grecia, la comido se componía b6sicamenle de: granos, leche, queso, aceitunas e higas. Las

carnes de cerdo y cordero eron servidos de manera limitada. Grecio exportaba oceitunos y vinos o las islas de Creta y de

Peloponeso, que odembs eran h fuente de obustecimiento de los m6s finos vinos del Mediterrbneo.

Con el paso del tiempo el gato de las personas se f u e volviendo mlrs sofisticado. Un cerda que moria por

sobrealimenlocibn era de gran delicio. los gam eron alimentados con granos humedecidos para enqordorlos y des@

eron ofrecidos en la mew.

fn Rama, los miembros de lo oristocroci poseían poladores my sofislicados. las mesas mbs osienlosas eron

prueba de su posicin, édas eran decorados con 010s de pegosos, frutas, onimales, etc. l o goma de ingredientes que se

podían obtener en Romo era variodo y enorme. La close pudiente romano importaba encurlidos de Espofa, jombn de

Goul, vino de Jura, granadas de libio, ostras de Brilonio, y especias de Indonesio. Los carocdes eran criodos con leche

hasio que esiabon ton gordos que solos se retiraban de sus conchas.

Los famasas bonqueies romonos o6n hoy en dio son diqnos de odmirocibn. Por ejemplo, cuondo los invitados

lleqoban o alg6n bunquete eron desvestidos de sus ropos de calle y se les vestío con tonicas Mancas y sandofis. Poro

asequrar la bum suerte, los comensales tenían que enirar al solb con el pie d e r e h . Los servilletas fueron usodas

por primero vez en Romo, cado irritodo troia lo suyo. los cucharas eran los únicos utensilias que se usabon poro comer.

l o mayoría de los banqueies eron exclusivos poro hombres y en ellos sóla se odmilian mujeres bailarinos o cortesanos.

l o extrovaqoncia era de suma importoncia. Se volvió coslumbre que p r o celebrar una c e r e m i a importante se sirviero

un plot ib redizado con cientos de pajarillos. Como si esto no fuera suficiente, se eloborabu un postel hecho de lenguos

de @jaros. El vino corría generosomente.

Como doto interesanie, cado nuevo vino que se iba o servir ero recibido con fonforrias con las que se onunciabo su

triunfal entrado, se decío su nombre y lo cos& o que correspondía. Existtian muchos c l a s e s de vinos, haba quienes se

jactobon de tener mbs de cien closes de vinos en sus propios tova

Antecedentes


In la f m Medieval. en las comidos de los s e f w e s feudoles el senor y la senora ocupaban sus sillas o lo cabeza

del comedor, mientras que los criados, ninos y Camiliares lo hacían o lo larqa de los paredes, mlados en bancos.

Cuondo se realizaban fieslos a eventos especioles se ponían más buncos en el mmedor y la servidumbre comio en olro

sob. Oe esla costumbre surgib lo palabro banquete, lo cual proviene de la palobra frunceso banquet, que sqnifica

banco.

En los hnquetes se servían muchos plotilos, las cuales eran rnostrodos sobre los mews a los comensales, quienes

podían seleccionor los que quslasen.

Los modoles de aquello época permitían que dos personas tomaran la misma copa y comieran del mismo plato sin

tenedores y con pocos cuchuros, pues ero común utilizor los dedos pura comer.

Los huesos y sobrantes eran tirados al piso, de donde los perros los lomohn poro comerlos. Para absorber los g r a m que coíon 01 p ~ o se c o h b o n hierbas. A l lerminor los comidos el p6o se mnverlio en un paraíso para los

animales.

Se ocostumbroba que los invitados se hicieron acompahor de sus sirvientes pora @or en los octividodes del

banquete. Aunque uno de los ruzones principales era para que probaron y asequroron o sus seRores que l o s alimentos y

bebidas na estoban envenenados. La reunión ero onimodo por trovodores, wrMos y bufones.

fn lo Fpom de Exobrodbn , conforme Europa Cue extendiendo su influencio en toda el mundo, lo gastronomia

extendía lo suyo en el Viejo Mundo. Poca después de la invención de lo prenso, en el siglo N, empezaron a circulor

muchos libros sobre olimentos, bebidas, recetos, etc. En Itolio la cocino llegó a olcanzor el coKiotiv0 de arte. Lo

gasirmomia francesa tuvo un impulso inusitado a raíz de que en 1533 la itoliono Mal ina de &di& lleqb o Francia para

convertirse en la esposa de Enrique 11. Francia, poseedor de una qron variedod de vinos de excelenle coCdod y con

personas dotados con una oplidud notural paro lo cocino, pronla sobresalió mbs que Italia en gastronomía.

Por aquellas iechos se obi ¡ en Poris lo primero c m de olimentacciixl, LA 1OUR D’ARGENT, en donde a diferencio

Antecedentes

Problemática de los Restaurates del Centro Turístico Puerto Vallada 6

de los mesones y posadas se padia selecconor de uno w i e de raros y exblicos alimentos prekridos.

En el siglo X V l l el gusto d e l francés se hobio desarrollado hociéndose mós sofisiicada. El r e y Luis Xlll se canvirlib en

su propio cocintro, no ianto por su pasibn por la cocino sino por el temor de morir envenenodo.

Durante los reinodos de hiis XN y L u i s XV se puso en boga el que la clase pudiente tuviera su propio chef, en el

aquel entonces los recetos eron considerados joyas y eran guordodos como toles. [rancio empez6 o ser seducido p o r los

productos olimenticios que eron Iraidos de sus coionias en América. El desarrollo histbrim nos llevo a lo Revolución

francesa, período en el cual el orte culinario de Fronda se detiene. tos reqlos de efiqueta y los sirvientes desaprecieron,

sin embarqo, los cocineras de l o recién derribado aHa sociedad necesitaban trobajor y es así como surge el negocio de

los restaurantes.

Par lo que r&a o Uéxic~, con lo Ilegodo de los espofioles, cuya variedad y rica m i n a ero el resultado de la

iniluencio de varias invasiones y mlonizaciones que ocurrieron en aquel pis, busado principalmente en uno t r a d ~ b n

mdditerrbnea, con mucho del sober romano, y saturada de la imporiante aportación de los brabes, quienes p o r siete

siglos ocuporon lo cosi totolidod de lo Península Ibérica, s u r g ~ uno nuevo cul inoi i ciilla que Irojo aporejodo l a mejoracibn de los m e d i o s nativos y la crmibn de n w o s mojares, impuestos por las productos que llegaban de allende

los m a r e s , y que también se achmuiaron en estos tkrros.

Del encwniro de lo olla de borro indígena con el caldero de cobre espaRol se revela el linaje de lo actual cocino

mexímno que comprende, en buena parte, alqunos volores de lo pr i rn i l i i odbc tm, que por originalidad de composición

y ejecución, continuaron persisliendo por siempre en el gusto y en la meso de nacionoles y exiranieras.

Las noves provenientes de EspoRa y de sus onteriires Colonias, vierten sobre el suelo mexicano, en sucesivos viajes,

todos los productos de allende el OcQno, introduciendo la gonaderío, totolmeníe desconocido de las mexcos, y can l a llegado y con naturalízacin de krs diversas especies, tanto de animales como vegelales, se va produciendo uno gran

serie de nuevos resultodos alimenticios e induslrioles.

Antecedentes

Problemática de los Restaurates del Centro Turistico Puerto Vallarta 7

El tipismo ibero se vo acomodando 01 pói los nuevos pobladores, procedenles de las províncios de Io Península

troen, con sus costumbres comorcoles, el conocimiento de sus @dos favoritos, cuya ejecución, en el nuwo ambiente, da por resuHadO uno comido con nuevos qustos y sabores.

Nuevos cuHivos y b m a s de producción, onimales domésticos de nutriiibn y tronsporte, nuevos habilidades e

industrias, contribuyen a creor una nuew fomilio y sociedad; los reliqiosos, cocineros y omas de m, en los conventos,

comedores y hogores que respectivamente van esiobleciendo, a medido mnlinua lo lotoi dominacin y ocupocibn & los

tierras que hoy conformon México, ensayon y producen nuevos monjares, empleondo los productos naturales locoles, de

io que se originon las comidas regionales, de porticuloridodes wclusívas y que inlegran b heterogeneidad y pluralidad de

uno incipiente cocino nacional.

El parto es lobriaso, pues en dicho proceso, que duro unos cenlurias, lo obra mnquinario de bs qentes omontes

de la m i n o puqno m n Cierta indiferencia por la fruqoEdod de los ciudadonos que en su moyor pude no doban a lo

alimentrxlibn lo importando que éSta tiene en lo vido humona.

No obstonle, los resultados se fueron ofirmondo: los indiqenus se fueron acoslumbranda o los gustos de la nueva

pilmzo, y el mestizaje resultante de lo iusibn de los grandes pueblos hace que el tipo de cocino espaRolo quede

enruiodo, pero iransformodo por las variaciones impuestas p o r los influencias ombiedales y las corocterísiicas peculiores

de los viejos y n u e m productos 01 conjuntarse en los recetorios &I nuevo país.

Antecedentes


EL RESTAURAHTE:

El desarrollo hisldrico y social del hombre vo indisdublemente ligado a su necesidad de alimentarse. Oe tul suerle

que la cultura gustronómico de cado noción es un íarmidable legado de informocibn acerco de sus tradiciones, su

produccibn agríída, pesquero y gonadera, su estructura social y político, entre otros muchos ospedos de gron hie& e

importancio, lo cual nos permite penetrar en el tiempo y en e l espacio de olg6n póí.

Oentro de esto interesante qomo de elementos que forman parte y don vida al om# gastranbmico de los pueblos,

los restaurantes hon ocupado siempre un lugor preponderante en su contexlo, no solomente solisfaciendo lo necesidad de

comer de sus comensales, sin tambgn como sitio de reuriin donde se teje y desteje el mundo m h de mil veces o1 día,

las írescientos sesento y cinco días &I ORO. En l o s restourantes se don cita los mbs importantes personajes o nivel

pdítico, mntontes vagos, enomorodos, poetas, qourmets, vendedores y muchos mbs sin f o b los ciudadonos comunes y

corrientes.

Un pom de historio:

Hace muchos miles & ohos, prbdicomente desde que el hombre tom6 mndencío de sí m'mo y dominó su entorno,

el servicio de alimentos y bebidas existío yo, si bien no en kr formo que hoy lo conocernos sí en una rnonero

rudimentario. lrnoginamos un qrupo de antiguos pobladores de nuestro planeta, quienes se desplazaban de un silio o oíro

llevundo mensajes, ofreciendo mercadería, en servidos milidares, elc. De alguna monero teníon que satisfacer su hombre

y lo Ms Ibqim es pensar que hobon otras personas que se dedimban precisomente a propordonor esto close de

s e r v i c i o s de olimenios y bebidas.

En Egipto, Greda, Roma y México, entre otros, las civilizaciones antiguas dejaron dibujos, frisos y pinluros;

testimonios sobre este particular. Por kr tonto podemos decir que aun cuando no se conodon can esos nombres, yo

existian l o s h m ó n i m a de cliente, turista, huésped, viojero, hiel, restauranle.

Antecedentes


En México y de ocuerdo o los reqislros de lo époco, en el ab de 1525 se otorgb, en la Ciudad de México, la

primero licencia paro que el senor Pedro Hernóndez Paniaquo estableckro un mesón, en el cuol se oirecíon bebidos y

alimentos o los viajeros. Con el tiempo fueron surgiendo diferedes negocios, cuyos nombres wriobon según el servicio

que proporciiban.

El auge que tuvieron estos estoblecimienias h e tal que hoy en dio subsisten en la Ciudad de México la colle de

Mesones, en lo que se montrobon oqrupodos un gran nCmero de eslas neqocios.

El crecimiento de los dudodes oriqini, cambios en el modo de vivir de los personus, lo cual creb nuevas necesidades.

Uno de éstos dio oriqen o la oporicibn de lugares en donde exclusivamente se ofrecion comido y bebido, s l ios que hoy

conocemos mmo restourontes.

El wigen de la polabru restourode se remoto al a h de 1765, cuando se abilb en Pork un sitio en d cuol se

vendion sopos colienles, a los que llomobo m/¿wm!! , a sea, restaurantes; olgunos personos dicen que de ohí se

derivo d nombre con el que se conoce a los restourodes en la octualidod. Otros olirman que el dueno de un

establecimiento en el que vendin comido, apellidado Bwlonger, o la entroda de su establecimiento puso un letrero que

decía: ''Venid o mí, esidmagos íoliqodos, que yo os restaurare", y de ohí surqib la polabra restaurante.

Con el creamiento de los reslourantes surgib lo necesidad de orqanim la producciirn de los olirnentos y bebidos, y

el servicio o los clientes. En aquel edonces se i n i c i kr eslrudurución de los tiempos en el servicio, en di& de men@

lo distribucin y definicin de los puestos de trabajo y lo copocilacibn del personol. Al correr de las anos y con el

desorrollo y refinamiento d e l servicio de oiimentas y bebidos, se fueron inmrporando al servicio, elemenlos extras, como

son: solanes p r i i o s , reglas de cortesía, arreglos florales, decorocibn, músico, etc. A finales del Silo posodo hicieron su

oporición las codenas de restaurantes y deterías, cuyos carocteristicos principoles eran kr ropidez en el senn'cio, lo

Antecedentes

Problemática de los Redaurates del Centro Turístico Puerto Vallarta 10

sencillez del men6 y los precios econbmicos de los plotillos. El éxito de estos esiobkximientos se debib en qron parte o

la imperiosa necesidad que los persanos tenían de comer fuera de sus hogores, cosa m y frecuente by en día. l a

incorporocibn de lo mujer en lo operac'in de los establecimientos de alimentos y bebidas fue total duronle este período.

El lujo y refinamiento en el servicio y produccibn de alimentos y bebidas se pdia observar en hoteles como el Waldd - Astorio en Estados Unidos.

A partir de entonces hasta nuestros dios Io produccibn y el servicio de afimenla y bebidas en reslaurontes ho presentado

muchos cambios, tantos mmo la sociedad le ho impuesto. La masificocitrn de los sisternos de Ironsporte, los avances

tecndóqicos y el incremento en los niveles de vida han permitido que muchos cocinas se vuelvan populares en todo el

mundo, lales son los cosos de la cocino Francesa, Haliona, China, Japonesa, Mexicana, etc. lo cual ha venido hcer mits

cosmopolilo el polador de los comensoles.

Por Io que respecto al origen de los restaurantes en nuestro pis, uno Iransformocibn necesaria de los servidos, impueslo poc kr mejora de lo vida social y por las nuevos influencias que lleqaban de Europa se inició o partir del siglo #X. Uno parte de los fondos ya existentes se heron reformando en presentación y sistemas, y otras nuevas se

establecieron, adopiando Io palobra de moda, la fronceso de "restouronle" que empezb a propagorse mundiolmente

desde el últirno tercia del siglo anterior y que se opiicobo a los comercios dediiodos a yirestaurari' las enerqíos por

medio de los alimentos.

Aporte, surgieron los primeros locales dennminadrx cofés, paro la degustaci&n del ormbtico qrano africano, que

ton bien se f u e aclimolando despuis en nuestras lierros tropicales, en donde el p[lblica rnms amante de los bebidas

alcohblicos y del vlllgot ambiente de los coniinos, así como los abstemios, encontraron un lugar ideo1 puro sus citas y

reuniones, dodo bmbito o uno muyor expansibn de la Civilidod.

El primero de estos locales se inouqurb en el OM de 1785 y estuvo inslolodo en lo que hoy es la esquina que

forman krs calles de Tocub y Monte de piedad, en el lado occidente del Zócoh , poniendo de modo el café solo o con

leche, acornpanodo éste último con molletes y bizcochos, al estilo francés.

Antecedentes

Problemátrca de los Restaurates del Centro Turístico Puerto Vallarta 11

Rbpidamenle se multiplicoron estos comercios y alqunos & ellos alwnzoron qron relieve sadol y fomilior, facililondo

los lertulios de personas que inteqrobctn grupos, penas y comarillos, o los que el excitante caldo negro dobu o h o su

inspiracibn en tonos menos exoltodos de los que producía el okd.lol.

Nacientes cofk y restauronles competían en comodidades y lujos. Muchos de ella eron de recargado decoraciin,

con qrondes lunas venecionos, sillas de Viena, candiles & cristales y muebles tuphohs de tercibpelo o panos, y

lambrines y artesonodos de moderos lobrodas, omparodos con rbtulos oslenlosos, chillones y luminosos en sus fochodos,

odembs de otros qustos de lo époco.

A ellos acudíon polilicos, miliiores, literalos, actores, artistas, bohemios, toreros y parbsitos de aquellos tiempos:

pejimetres, catrines, qomosos, f i i , currutocos y logarlijos, que de varios nombres disfrutaban, todos los que dobon 01

lugor un vasto y pintoresco onecdolario y eran centro de complejos situaciones chuscos y serius, que integroron un lar90

período de lo cronologia histórico de MBico.

Antecedentes

Problemática de los Restaurantes del Centro Ttlristico h e r o Vallarta 12

Las observaciones generales que a continuo& presenta, fueron obtenidos duronie un lopso de 40 dios de trabajo

en el Restauronte llamado Cofé des kl istes ubicado en el Centro Turístico de Puerto Vallarla.

Oichos observaciones se encontruron en Io mqório de los restouroníes en gran escola del Puerto, por la que me

permilí generalizer lo prcblemdico poro Iodos los restourontes de gron escolo de lo Cd, de Voltorto.

Tambln cabe mencionar que las abseroc im los he c los i f ido por b r a s y su orden de oporiiibn no impko un

orden de importancia; yo que todos las considero my importantes.

Como podrlr observar, Iodos ellos manifiestan una problmblim told de la organizacibn desde uno malo

odministrocibn de los recursos humanos, hasto uno publicidad mol emplwdo.

Es por ello que a portir del capítulo 5 describo toda uno series de procedimientos y dividodes que deberbn

desempefiar las persms invducrodas en el desarrollo y fuwimmiento de un restouroníe.

Las observaciones que haré u continuodon fueron obtenidos o lo lorgo de 4 horas empleadas en cada oreo

analizado, los cuoles las considero muy importante y de inmediata correcdbn.

1. En los mahanas llegan los cfientes y no hoy quien los recibo, o pesar de haber boja movimienlo.

2, En los noches hoy quien las recibo pero no se soben los cualidodes del Resiauranle, ni los plotillos principales poro

oumentor el cheque promedio por porte de lo hoslas.

Observaciones

Problematica de los Restaurantes del Centro Turístico Puero Vallarta 13

3. Solamente se tiene un mesero y 2 gorroteros para el serwibndo, los cuales en ocosiones son insuficientes poro atender

como se debe a los clientes, yo que el copii6n tiene que oiender l o s mesas y deja la puerto d a .

4. Las reservotiam son tomados en papelitos suellos por varios personos y algunos veces no se pclson al libro de

reseruociones, ocosionondo que el cliente se moleste por no estor su resemibn.

5. No se cuento con óreo de eslaadonomienls, o p o r que existe uno muy grande y vacío o unu cuodra.

6. No h o y informoción impreso de l o s pinturas ni esculturas, los cuales puede leer el dienie.

7. los registros en el libro de reservacines no marcan el toto1 de clientes recibidos, ni tompoco como se enterb del

Restourante, ni quien lo recomiendo, ni el nOmero de meso que ocupb, ni el hotel de donde viene, nomero de habitación

ni teléfono

8. En coso de que el cliente recibo uno llomado telefbnica no hoy monero de lwalizorlo ¿$mente y la cojera dejo su

pues10 sbla poro ir a avisarle.

9. Se oplicb un examen o iodos los meseros, el cue1 lenía preguntas correspondientes a lo historia del Resiouronte, de

conocimientos generales del servicio de Reslourante, de descripcibn de platillos del Restauranle, asi como uno sección

de psicología; y daoforlunodomenie lados lo reprobaran.

10. No hoy registro de los clienies que visitaron el Redourante, con su nombre y direccibn, ni tampoco de sus

comentarias.

1 I . NO se invita o 10s personas o mnocer Io cocino y tomo se preparan l o s alimentos (acompohodas por alguien).

t 2. Si no estó el dueha no se dcl informacibn de descuentos o grupos.

Observaciones

Problemática de los Restaurantes del Centro Turístico h e r o Vallada 14

1. A las 1O:OO o. m. no se ha terminado de beer el aseo general del Restauranle.

2. l o s óreus de Bonqueies, Terraza y Cascada son l a s mós sucias.

3. l a calle estb llena de hierbos.

4. los bufios no se manlienen bien limpios, adembs que no hay un sistema de chequeo para llenado de jabbn y de

papel higiknico.

5. Los ventiladores y las Ibmporus, seguido ocumulon pdvo, usí como la torre en el inlerior superior.

6. lo oficina no es aseada conslontemente.

7. Hoy varius sillos y mesus en mal estado que se dejan en el servicio y ya han ocasionudo la caído de dos clientes.

8. Existen muchas hormigos y cucarachas en el Restaurante, u s í como r a t m s (M hoy servicio constante de

fumigacin}.

9. Hoy montelería en m a l eslodo y se sqw usando pura el servicio.

10. tos meseros no sugieren plolillos debido a que no los conocen, cdembs que IK) se les tiene trreos fijas por noche,

se les huce servir en óreos sepurados, es decir un mesero atiende mesas separadas conslantemente.

11. tos meseros y garroteros no tienen una 1Clcnico definido poru servir y relirar los plolillos.

Obseruaciones

Problemática de los Restaurantes del Centro Turístico h e r o Vallarta 15

12. Se tordon mucho en montar uno meso.

13. Se dejan muchos mesas sucios por lorgo tiempo durante el servicio.

14. El personol pkdica mbs de io que troboja y diende.

15. Se tiene imoqen de Redourante caro.

16. El personol de servicio no da explicacibn de las pinturas, esculturas, ni de ia venlo de las mismos

17. La recdección de platillos de lo cocina por porte de meseros y qarroieros es lenta.

18. En varios am'ones se ohi.n'd0 sacar o l q h platillo de un cliente.

19. Hay personal de servicio con uAas lorqos, pelo largo y con olqunas prendas de vestir sudos.

20. Hay largos periodos en lo mafiano sin mkca, yo que el grupo que toca apoqo el estéreo para que ellos puedan ser

escuchados.

21. Los D o m i n p se helve mucho gente y se rechazan muchos reservacones, &bid0 a que el restouronle se

monliene cerrodo.

22. El Dollor se rea ¡ o1 mds bajo precio, lo cuol ocasiono una afluencia enorme de poqos con torjetos de crédito.

c i s 4.N$Yrn7&

1. No existe un sistema de compros, ni quien supervise & monero eficaz la mismas.

Observaciones

Problemática de los Restaurantes del Centro Turístico Puero Vallarta 16

2. lodo el mundo compra y solirw'ta orliculos sin n l e d i d u ni supervisibn.

3. No hoy forms especiales poro solicitor o requitor Io compra de orticulos.

4. Se mmpron orticulos bastante caros (fuero de precio)

5. Los almocenes esibn desparromodos en 3 bodegas seprodas.

6. Iuo hoy control d e l producto que se swa d e l olmacén.

7. No hay control de vinos que se enlregon en el bar.

8. El olmackn se encuentra tremendomente desordendo.

9. Las p!uMos y servicios no se encuentrun cosleodos.

IO. No se c m c e e1 costo diario y mensuol del Restaurante.

11. No se realizan inventorios peribdicos.

12. En uno pulobro no hay control del olmacén, de campros y costos.

Ouronte el ommodo y recepcibn de mercuncíos se &an vorias cm muy interesonles, los cuoles considero

importantes, por k> que se las doy a conocer.

Observaciones


1. E x i t e n productos que son surtidos en diferenies presentaciones, la que wrío el precio del producto, yo que olqunos

presentaciones son mas chicas y rinden menos que otras.

2. No hoy unifwmidod de m o r a s en los productos-

3. Hay productos que se compran a precio p6blic0, cuondo que por su volumen se podrion comprar o precbs de mayoristas distribuidores.

4. proveedores de verduras, frutas, hum, carnes, aves, pescados y mflriscos, se incoMdorm Prqw se l e s recibe nuda si no se pesa primero y se revisa d buen estado del producto, adembs que argumentan que nunca les

habían pesodo lo mercancía onteriormente y les extrahobo que ohoro se hiciera usí.

5. Lo m o y o r parte de los frutos y verduros true diariomente foHontes (tos Pinosf.

6. El proveedor que surte el huevo estuba vendiendo el cartbn donde viene el huevo y los conw u precio del h u w , o

seo no rebaja el peso de la coja, odembs la vende mcls caro que en el supermercudo y en ocasiones lo mondo enlamado

y roto.

7. El encargodo de compras no se preseda o las 800 o. m. poro salir a los 8:lO o. m. supueslamente porque lo

reposic'in de su efectivo se la hace lo secretaria, demás que tiene que ir a hacer el depbsio y el Bunco obre o los

900 u. m.

8. Vorios de los productos que se podrían compror por wolumen se adquieren dioriamente 01 menudeo, en el

supermerado y o precios elevados.

9. Hay productos que se compron en obundoncia paro un evenio y no se vuelven a dilimr, quedando un stock de esos productos por largo tiempo.

Observaciones

Problemática de los Restaurantes del Centro Turístico h e r o Vallada 18

10. Las M u r o s de los proveedores no llevon onotodo el nomero de Orden de Compra del Restouronle, ni el sello de

recibido.

1 1 . Hay mercancias que son pgados a los proveedores ounque no han llegado completos.

12. Las verduras, frutas y alqunos otros prcductos eran y oiqunos siquen siendo entregados directamente en lo cocina y

en el bur por el proveedor, y se ha detectado que eslos productos son los que mbs faltonles traen.

13. No se llevo el cmtrol de precios en los productos diario, no se liene un informe de solidos de olnwcén, no hace

inventario fííco quincenal ni mensual de mOnera consecutiva.

14. No hoy reporles mensuales de compras por productos, los cudes indiquen el ciclo de mantenimiento mensual de produdo.

15. No hoy costeo diario.

16. Conslantemente durante todo el dio se esib solicihdo producto al almadn, p o r parle de Cocino y Bar,

independientemente de las horas de suriimienlo para d o turno.

17. La persono encargada de aseo de la monono no da limpiezo diario o ninglrn brw de almacén.

18. Han sido m y elwodos los costos de energía eléclrico, adembs que los congeladores y reiriqerodores ya cmienzon CI

tener problemas en su funcionamiento.

19. Hay productos que los abren en el olmacén y se los comen día con día.

20. No hay control de la popelería que se ulilizo en general.

Observaciones

Problemática de los Restaurantes del Centro Turístico h e ; Vallarta 19

21. No hoy control de la rnonteleria que se envio diaria o o lo lownderío.

22. No hoy inventario físico de io criilalería, lazo, cubiertos, ni de lo monteleria, por la que tompoco hoy un control de

las mismos.

23. No hoy inventario de lodo el equipo del Restaurante, tonto en las breas de seMcio como en las óreos de produccibn.

24. Hay vinos que se sacan de la bodego de mayoreo poro el restaurante y no son facturados, así como hoy vinos que

se w o n de io bodeqo del Restouronte pura Bar y rx) son anotados.

25. No hoy inventario ni control de menos.

26. No se hace inventario mensuol a cocina.

28. Hay a r t í c u l o s que se compran sin pusor lo requisición o1 almocén y lo mds grave sin que sean autorizodas p o r la

direcchn qenerol.

29. Se trobojo mucho vino consumo el cual no se contrdo ni se M u r o o tiempo, lo que da corno consecuencia una

aHo cadera vencida y un olto nlmero de vino sin facturar.

1 . No se tiene expediente de moterial publicitorio.

2. No se le envíon cartas a los dienles ni se les informo de las innovaciones d e l Reslouronte.

3. Existe uno agencia llamodu Apple Vocotion io cual es l o ogencio que " s p r número de turbtas trae o Puerto Valtorta, y

Observaciones


~~

no se tiene relaciona con ella.

4. l o clientelo exironjera identifico el bqotipo del Restourante con un ontro y yo han sido varios los clientes que lo rechmon por el logotipa.

5. l o clientela no conoce el curriculum del Chef, mucho menos lo Hisíorio del Resíouronte.

6. los cajeros, la hostess y el personol de aficino no usan uniforme.

7. No hoy fdletos inflxmdivas ni promocionoies del resíouronte.

8. No se encueníro publicado el Restourante en las rwislas de moyor circulucibn.

9. l o muyor parte de su personol no haMa inqlés y el 8096 de sus chníes son exlronjeros.

Observaciones

Problemática de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Qallarta 21

Sabiendo de ontemono que toda orqanizoción puede definirse corno un sistemo que consto de diversas elementos,

mismos que se encuentran interrelacionodos, es decir, que l o s aryn‘uociones constituyen unidodes integrales, dentro de

ias cuoles cualquier combo dedo o la estruciuro misma y a su medio, en conjunto. Considera necesario lo utilizoc’bn de

uno disciplina que persiqo la disfaccibn de objetivos orgonizacionoles cantondo puro ello con una estructura y o irovés

del esfuerzo humono coordinado.

M6s o h en el caso de l o s restourantes donde lo base de su éxilo ademh del tipo de comido y sazbn, estó en el

servicio que brindon. Y en b medio que se m a t i y favorezco al personal que laboro en ate tipo de orynizacih,

mejor serb su desempePIo y el servicio que le de a los clientes.

Cobe mencionor que por Recurso Humano no sob debe enlenderse como el esfuerzo a mtividad humano, sino

tombién COMO el conjunto de conocimientos, experiencias, motivación, intereses vocacionales, aptitudes, hobilidodes,

actitudes, poienaalidades, salud, etc. Y conforme se lenga por objetivo su acrecentamiento, el beneficio no ser6 solo d e l

individuo sino de la propio orqonizodbn y d e l pais en qeneral.

Marco Legal para la adrninistracion de Recursos Humanos

Problemática de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta 22

En relación o ello y en virtud de que el restauranle opera dentro de UN sociedad, recibe influencio de Cactores

externos, como son las leyes. En México hoy UN amplio lqklación loborol, contenido, principalmente, en lo Ley federal

del Trabajo. Bsicomente el OERECHO ho p l m o d o en sus dierentes ordenamienlos los principios que deben reqir en la

reladón trobojodor - patrón. A tr&s de sus d i s p o s k m ha hecho necesorio el uso de lknicos odministralivos; es de

esperarse que su octualizocibn seo constanle con objeto de que marche porolelomente 01 desorrollo de ki odmiriitracibn.

Por to1 motivo d administrodor del restaurante debe i m r presente que el trobojo es un derecho y un sober social,

no un artículo de comercio; exige respeto pora las libertodes y dignidad de quien Io preslo y debe efectuarse en

condiciones que asequren la vida, la solud y un nivel económico decoroso p r o el trobajdor y su familia.

Independienlemente de los bondades y colidades, tanto jurídicos como sociales de los fracciones de las ortículos de

la L e y Federal del Trobojo que se ho mencionodo, resulto iradable reconocer que, por sí mismas, no han sido suficientes

para loqror el benelido coleclivo de acuerdo con el espíritu que le animo.

Cuondo se esludio con senlido critico y construdivo nuestro reolidod económica y social, surge el impulso de

encontrar las razones que expliquen las causos por las cuales conceptos y preceptos jurídicos tan cloros y precisos M

logran wtisfocer plenamente la realidod que pretende ncmor.

Esto lleva o lo conclusión de que, como principio generol, debe consierorse que ninguno medida parcial liene

sentido aislado, si no es dentro de un contedo pdítico, económica y social, en que se encuentran con mucho frecuencia

Marco Legal para la administración de Recursos Humanos


una c w l i d a d rnfilliple, lo cual implica entre muchas otros cosos, la necesidad de ddundir y p e r f ~ c i o ~ r 10s

herrarnieníos que nos proporciono ia tecnología social, poro atender nuestros muy peculiores necesidodes a fin de

satisfacerlas y de esta manera lograr u armonizante del proceso y de beneficio mlecluo.

En este capitulo se hor6 referencia o aspectos como lo contralación, el salorio, la jornada de trabojo, servicios y

prestaciones, higiene y seguridad, funciones, perfiles y capocitación. Can el fin de encontrar una mejor alternotiva que

favorezca la vid0 laboral del trubojodor en el resiauranle o n a l i m h

mTm

Concluido el proceso de sdecchn se procede a hacer lo contratación del candidoto que resuHb se idbneo poro

ocupor el puesto.

SeqOn lo Ley un controlo es aquel que por virtud del cud una persono se obliqo o prestar o o h un trabojo

persono1 subordinado, medianle el pogo de un solario. (LFT arl. 20).

Canlenido del mdrdo {Lfl ori.25)

1. Nombre, nocionalidod, edad, sexo, eslodo <¡I y domicilio del lrobojodor y del potr6n.

2. Si l o relacin de trabajo es poro obra o tiempo delerminado o tiempo indeterminado.

3. El servicio o servicios que deban prestarse, la que se deierminar6 con la m y precisibn posible.

4. El lugar o los lugares donde debo prestarse el Irobojo.



5. l a duracibn de Iu jornada

6. l a form y el monia del solorio.

7. l a indicoc'h de que el lrobojador ser6 copocitodo o adi l rodo en los tirminos de los piones y proqramos

establecidas o que se establezcan en la empreso, conforme o los dispuesto en lo ley Federol d e l Trobujo.

8. aras condiciones de trubajo, tales como días de descanso, vacaciones y dem6s que mnvenqon el trabujodor y el

patrón.

Lo Callo de conlrato por escrdo, no priva a l trobujodor de los derechos que se deriven de las narmos de irabajo y

de los servicios prestudas, pues se le imputarb ol ptrbn la ousenclia de esa fornolidad. (LFT arl. 26)

Alqunos ospectos que es necesario tomar en consideracibn en lo mnirdocibn del persono1 seleccionado m:

- Los condiiones de trabaja en nínqún coso podrbn ser inferiores a las fijodos en kr ley. (LFl art. 56)

- [si6 prohibido lo imposicibn de multas a los trabajadores, cualquiera que seo su causo o concepto ( L t l art. 1071, lo

cual no quiere decir que no @an imponerse otras sanciones, pero de acuerdo con el reglamento lntefur de Trabajo.

- Los préstamos oíargodos o las trabajodares por el restaurante en ninqbn coso dwenqorbn iniereses, (LFT art.111)

Cuando el trabojodor ha sido conirdodo debe inscribirse en:



- Registro federal de Contribuyentes (CFF art. 27) o recabar copa de documento correspondiente.

- Instiiulo Mexicow del seguro Sociol. (Ley del IMSS art. 19)

- INFONAYIT. (ley del INFONAW ad. 29).

E l restaurante dispone de hosta cinco días a p d i r de su contrutacibn poro inscribir a l o s trabajadores en el IMSS,

pero se recomienda hacerlo ontes de que inicie el Irobujo paro evitor riesgos de trabajo que debo absorber la ernprey.

Para realizar las ir6miies de inmrporacibn mencionados, así como los modificaciones o las ovisos de " boj0 " del

trobajodor que precedan, es necesario saliciiar a las dependencios correspondientes los b m a t o s que han establecido

paro ello, escribiendo en los espacio seRolodas los datos que soliciion.

Cabe mencionar que cuando en el restaurante se hago uso de dras instituciones, coma FONACOT, que pueden

proporcionar otros focilidades o derechos a los trabajadores, es necesario realizor los trcirnitrts que permilan al nuevo

trobojodor obtener también esos beneficios.

Es importante que el odminislrodor del rdaurante lleve un control de cada una de las perscmos contratados, para lo

cual debe abrir un expediente de cado trobojodor, mimo que debe mnlener los siquientes documentos:

- Sokilud de trobojo.

- Copio de constancias escolares.



- Cortas de recomendacin.

- Los pruebas que se efeduoron en el proceso de selem'bn.

- Certificodo d i m .

- Cuolquier o h documento que se estime necesar'i.

Tambln es indispensable que el administrador lleve un control de los asislendas, permisos, retardos, osi como de

cualquier otro foclor que influya en el clrlculo de los días trabajodos con lo findidud de eloborar kr Mmino, de tal formo

que sea mnfiable y justo con el desempeh de cada trobujador.

A I hoblor de Io contraiadbn que se do dentro de un restauronle y en especial aquel que estb ubicodo en lo pavincio

en especifico en una zona turística: como es el coso del restaurante analizado, nos encontrarnos con UN situacibn de

gran vuriabilidod en cuonto al tipo de controto que se maneja.

Por 10 que respedo al personal odministroliuo se da uno contrutación por tiempo indeterminado, pero en el

del personal de servicio (meseros, qorroleros, mjeras, cantineras, plumus, ayudantes de cocina, eic.) w contraladbn es

por tiempo determinado, debido a lo variabilidad de las temporadas turísticas. Esla e s , cuondo lo temporado turíítico es

aHa se recluta aun gran nbmero de trabajadores, pero cuando es baja su porlidpacibn sole sobrando pues la afluencia

de dienles baja y por consiquinle los ventas.

Esta situacibn no es m u y favorable paro los trobajodores, yo que desofortunada o ofortunodomente tienen familia


Problematica de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta 27

que monlener y necesidades que satisfocer y definitivamente no pueden esperar o que lleque lo siquiente temporoh alto

para allegorse ingresas. Y deciden emplearse en attiidodes m y ajenos a los que reolizabcrn en el restouronle, pues se

controton como pizcodores, olbohiles, carpinteros, plomeros, etc.

Tampoco esto situadbn favorece o los restauronteros, y esto se ve m y daro en el momento en que llego lo

siquiente tempordo alta, ellos tienen que reclulor nuevamente personal y lo ideal seríí contratar o las irabajadores que

bboraron en lo iemporado clnterior, por lo rozbn de que ellos ya conocen el movimiento en el restouronte, pero esto IKI

es posible por Io orriba mencionado, los Irabajodores en esos momentos se estbn desempeRondo en otros labores,

tienen un compromiso que cumplir. Y los restouranteros no tiene otra mbs que cantrotor o persono1 nuevo y esto les

ocasiono @dido de tiempo y dinero 01 copucilar al personal.

Servicios son todas oquellas dividodes, msleodas por la orgonizacin, que proporcionan una oyuda, beneficio de

indole material sociol o los empleodos; prestociones, aporlaciones finoncieras con los que l o argan’aacibn incremenla

indirectamente el monto que por concepto de solario, percibe el Irabojodor. En alros palobros, son aquellos elementos

que, en formo adicional 01 solorio nominal, recibe el trabajador en metblico o en especie y que von o presentar un

ingreso, o el ohwro de un gasto q u e de olra manero éI hubiero tenido o se hubiese visto obligado o realizor. Las

prestociones contribuyen ol incremento del solario minal.

Lo distincibn entre servicios y prestociones no es claro; con frecuencia se usan estos términos como sinbnirnos.



Incluso olqunos definídones corno Io siquienle, suponen ornbos conceptos:

Son aquellos bienes, instalaciones, facilidades, dividodes que se propardonon por la orqonízacin a sus trobajodores,

ademós de lo estriitamente debido por su labor, con el fin de lograr que obtengo un beneficia liqudo de olqOn modo con

su trabujo.

&&&h.

a) L a s prestaciones y los servicios son benef ic ¡ morqinoles; es decir, odicionales al sabrio nominal.

b) Constituyen uno ventoju y un volor bbsim pura el trobojodor. También se muesiran Dtiles 01 ptrbn yo qw le ayudon a

conservar y controtar mejores empleados, pera su principal y rnbs inmedioto valor es poro el empleoda mismo.

c) San distintivomente suplementarios o los salarios nomínoles. M6s íadovia, no son incentivos, ni grulificocíanes

otorgadas por un ournenla de producción ni p o r ejecución ínusiado o sobresoliente, sino son otorgados o todos los

trobojodores por el sbh hecho de pertenecer o la orgonizocibn.

d) estbn apoyados o fínanciodos en parte o totolrnente, p o r e l patrón; p o r lo menos, esie lleva sobre sí la moyor porte de

los gastos.

e) Olargor un tipo de yudo que un trobojador, por su propia cuento y como individuo aislodo, IKJ @río o le seria difícil



conseguir para sí.

&4fik&ehHeyhsp&**

Esta debe equilibar l o s ventajos obtenidos por el polrbn y los t r o b a j o d a r e s , contra los peliqros reales, potenciales o

imoginorios para ambos: debe trotar de ofrecer un mirximo de seMciis sin motivar a l o s trabuiadores o perder el

inlerés e incentivo poro el loqro y la mejora personal. Frecuentemente, el funcionamienlo de las políticos de personal se

encueniro obstaculizado p o r la ausencia de evidencia confiable sobre las reacciones de los empleudos. Las pditicas

deben lomar en considerodbn lo posibilidad de que el olorqamiento de numerosos prestacines a los empleodos pudiiron

considerorse por &tos como un poternolismo p o r porte & I pulrh.

WRU&&hfl&&

a) En dinero

b) En especie

E) En fucilidodes, actividades o servicios.

1. Preslodanes que otorgon bs leyes:

a) ley federal del trobojo.

b) ley del I n s " Mexicano d e l seguro Social (IUS)

c) Ley del Instituto de Sequridod y Servidos Sociales de los Trabajodores del estodo (ISSSIE)

d) Reglamento de Trabujo de Empleados de l a s Instituciones de Crédito y Orynizociones Auxiliares.


Problemática de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Valiarta 30

2. Presiociones que otorgon bs orgonizociones:

a) Financieras directas.

b j Financieras indirectas.

Por otro lado en relacibn o las prestafines que se derivan de k, conlratac'in, l o posicibn que quardan los

trobojadores que hemos anolimdo a muy dedworable en comporacibn con l o s trobajadores odministralivos. Esto se

debe o que por su estancia ion breve dentro del restourante no pueden disfrutar de uno wried4 de prestaciones y

servicios odquiridos en el coso de tener u n a ontiqüedod, por ejemplo. No se logra una verdadera inteqracibn de grupa

con SLIS demás compatkros, nn hay oprtunidad de llevar o cabo uno culturo orqanizac*ml arm6riico, ya que la

constonle circukxibn de persono1 nuevo la inlerrumpe con su procesa de odoptocibn.

A este respecto los empresarios restauronteros deben presentar uno mayor flexibilidad en cuanto a la conlrotocibn

que llewn a cobo, can el fin de que ofrezcan mejores y moyores prestotiones para los trabujodores de servicio. Y osí en

la medido en que otorguen m e j o r e s prestaciones, moyor ser0 su derecho de exigir el mayor trobojo y con la mejor

calidad, lo cud se reflejar0 en la imagen d e l restaurante.

además es conveniente que se reconsidere la posibilidad de que a Irav4s de un proceso mercadotécnico, (mismo que

se onolizor6 en el wpítulo de Armos de Camercializacibnj se logre montener abierto el restaurante los 365 d í a del oAo,

con un índice de ventas tal vez no igual al que se maneje en temporada o b , si el coso es de una temporodo bajo, pero



que permilo que se esti laborando con e l mismo número de trabobdores, paro evitor lo molesto siluocibn de IGS

despidas.

2+Ym

... Es lo retribucibn que &be pagar el potr6n al trobojador por su trobojo. { l f l art, 82). El ortkulo 84 de didw ley

aclara que: El soiario se integro por l o s pogor; hechos en eiectivo, por uno cuola diaria, qrcrliíicociones, prestaciones,

hobitocibn, primas, comisiones, pestociones en especie y cualquiera otro mnlidud o presloc'in que se entregue 01

trobojodor por su trobojo.

M

La costumbre ho esloblecido el uso de este término paro relerirse o lo retribucibn que recibe el empleo de

confionza y su distincibn corresponde bnicomente o la periodicidad de pago, q u e es generolmente quincenal o decenol. Lo

ley prohibe que el plazo poro el pa90 del solario seo rnoyor de uno semono en el m de personas que desempehen un

trobojo moteriol y de quince dios poro los dembs trobojadores.

w&ma

Es lo cantidad en dinero que se conviene que qonorb el Irobojudor, según Io uri iud adoptado: tiempo, destojo, e k

Se refiere o lo cantidod de dinero usinado como p q o o coda horo, dio, semona, etc., de trobojo o pieza hecho.


Problemática de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallada 32

.%wifd

Consiste en d poder adquisitivo o de compro de los solaria, onolizbndose este poder a precios conslantes en

re loah con un oh que se tomo m6s o mena orbilroriornente como bose, o bien I' ... l o relocidn enlre lo poqo en

dinero que el asolariodo recibe p o r sus servicias y los precios de Ills rnercancíos que consume; o dicho de otro nxldo, es

la remunerocibn del trabajador expresada en uno mntidod de bienes direclos". Si el salario nominal crece menos oprisu

que el precio de los articulas necesarias paro lo subsisienda, el glorio r e d obviomede descender0 y viceversa El wlorio

nomitwl puede subir ounque 01 m'mo tiempo el sulorio r e d desciendo.

En este ospecto muchas podrían orqumentar que en el caso de l o s meseros, estos lienen muy buenos ingresos, yo

que adernbs de su salario cuentan con las propinas, los cuales equivolen 01 1E de lo cuenta de consumo del cliente o

quien otienden.

La mismo legislacibn dedica su capdulo XW al "Trabajo en Hoteles, Restourantes, bares, Otros Estoblecimienias

Análogos", donde sehola que en todos l o s c a m , aun en que1 en que lo empresa cobre ol cliente un porcenloje

especiiico sobre su consumo, l a s propinas son porte del solario de los trobajodores y l o s patrones no podrbn reservarse

ni íener participocibn olquna de ellas. (lfl art. 346).

Si no se determina, en colidod de propino, un porcentaje sabre el consumo, el patrbn y los trobojodores amrdor6n

el aurnenlo que debo hacerse al salario considerando como base poro el cálculo de las prestaciones que carrespondan a

las lrobojadores (tfl art. 347) y consecuentemente paro el pago de los impuestos que emplwn como bose en su cbkulo

el importe dd solario.



Con base a ello muchos personos dicen que l o torea que se realizo en un restouronte es una labor muy noble y que

redit60 buenísimos ingresas a quien se sabe odministrar, y esto le permite vivir de una manera m y desahqoda.

Pero la reolidad es otro, p r o empezar, los empresarios restouronteros que e s l h ubicodos en la provinci, iiene que

pagor mayores impuestos que los que pagar ¡ un empresario ubicado en lo U. de México.

Las moterim primas que utilizan pora preporor k~ oiirnentos o dorle vida al servicio que se da en un su

restaurante, en muchas de l o s casos no esibn a su alcance, no cuenton con una Central de Abostos corno nosotros, to1

vez no tienen oportunidad de contactar directomente o los principles distribuidores, y por consiguiente tiene que pagar

precios m y elevados.

tos servicios pDbCcos cn provincio tienen un coslo m6s elevodo.

Estos y otros aspectos hocen que los grondes ingresos que pueda obtener de sus ventos se vean mermodos y esto no

permiie en porte ofrecer oHos solarios.

Por otra parte, al ser la vida m y cara en la prowincio, pues muchos de los productos que ohí se consumen tienen

que s e r traídos de oiros luqores y esto aumenta su cosio, el cual quieron o no l o s habitantes de dichos lugares tienen

que pogar. Y es aquí donde se refleja si realmente es sufidenle o no el salario que perciben por trabajodores.

Pues como sabemos uno es el salorio nominal: lo cantidad de dinero que odquieren l o s trobojadores y otro es el



solario r e d ; es decir el poder adquisitivo, y el que cuenta es este Oltimo, yo que establece lo que realmente puede gastar

el Irabojadar.

Tambgn por olro lado, hoy que considerar q u e odem6s de los meseros, personal como confineros, cojeros, plumas,

etc. tiene una situocibn similar a l o de ellos, solo que con la desventaja de que no cuentan con hs propinas de los

meseros, esto reduce aon m& su solor'¡ en mmporacibn a l o s primeros.

Y por tal ruzbn recurren o trabajar dos turnos, real'iando una actividad diferente en cado uno de las iurnos. Por

eiemplo, un ernpleudo que se desempeh corn pluma, en el turno de l a mafiano, en la tarde trabaja cmo lova PMOS.

&!@0kw"

Es el tiempo durante el cuol el trabajudor estó a disposiciin del palrbn para prestar su trabojo. (Lfl art. 85)

Qurucih tndxima de lo jornada seró de ocho h o r o s , la diurno, side lo nocturno y siete horas y medii la mixto (KT art.

61)

hnada diurna: 6:OO a 2bOO h.

Jornada nocturno: 2O:OO a 600 h.

hnado mida: comprende periodos de los jornados diurno y nocturna, siempre que el per¡& nodurno sea menor de

tres twos y media. ( K T art. 60)

lo jw" de trobajo podrb prolongorse pa circunstoncios extraardinoriis, sin exceder nunca de tres horas diarios ni


Problemática de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Yallarta 35

de tres veces en una sernona. (Lfl ort. 66)

En coso de siniestro, los h a r o s se retribuirbn con una cantidcrd iqucll a lo q u e correspondo o cada una de los horas de la

jorndo.

los primeros nueve horos extras de la semana a paqorbn con un 1 0 0 % adicional o los horos normoles de Irabajo.

jLFT art. 68)

La prolongación d e l liempo extrrrordinorio que exceda de nueve horas o lo semana, obligo al potrdn a pagar o1

trabojador el tiempo excedede con un doscientos por ciento mbs del sulorio que corresponda o l o s horas de la jornoda.

(LIT ort. M}

Aquí entramos en otro aspecto que es la jornado de trabajo establecido legolmente y que p~ circunstoncios como

estas llegon o violorse un reglomento de tal noturoleza. Esto aporentemente y en un principio favorece o1 trabopdor, por

que percibe mayores inqresos. Pero corno todos sobemos, lo jornodo de trobojo fue establecido con el fin de mejorar la

situación laboral del irobajodor, evitar su explotacibn, la cwl provocabo desqostes ficjcos y mentoles que a la larga le

traion problemas de salud que ofeclabun su desempeho loborol.

Como cmecuencia de esta octitud odopiodu, el trabajador yo no tendrb las enerqíos necesorias ni si quiera para

desempetlarse en un solo turno.



Tamtiin esto fovorecia en un principio a l empresario porque aunque pagaba otro solario mbs (obviomente mbs bajo)

al trabajodor, se evitaba b contrataci6n que se necesitaríí poro cubrir la uctividud que el trabojodor realizo en el

segundo turno, y con ello también se evito responder a otros prestaciones.

Pero 01 igual que el trabajodor, esto no dura por mucho tempo, el precio que se poqo p o r ahorrarse un poco, es

demasiado ano, por lo pesado de realizor l a s dos tareus el trobajodor comenzará por descuidar alquno de l o s dos o

incluso l o s dos, y esto refejorb uno molo imagen y mol servici d e l resiaurade.

Al respecto, poro solucionor esta problembtica de l o s solarios bops íendrion que montrorse las medidos necesarias,

que permiion copocitar mejor al trobojodor, en el coso del m e r o , puro que este suqiera o sepa COMO lleqarle 01

cliente, poro que consumo aquellos platillos que permion aumentar el cheque promedio de consumo. El ml es el 6nico

que qenera entradas 01 restaurante.

Adembs de que procticando los adividodes que en capítulos posteriores veremos, se lograríí que los restauranteros

se alleyran inqrews, no solamente wendkndo comido, lo que aumentarío su capital y tendrío meiores posibilidades de

ofrecer los salarias adecuados que eviten que se recurra o irobujor horas extras o turnos de más.

RKXJ YAWx!M.Y

En relocibn a esto, la ley federal del trabajo esioblece que se deberir iener por estrilo el servicio o servicios que

debun presentarse, los q u e se determinarbn con b mayor precisibn posible. A pesor de esto, es frecuente encontrar


Problemática de los Restaurantes del Centro Turistico Puerto Vallarta 37

contrdos de trobajo en los que se da ~SCOSO impodoncicl o lo definición de h~iones, ocupbndose m6s bien de

ospedos que regulen Io rdoción, ohidondo lo esencia de &to; es decir, se otiende a posibles c a m s de conflicto, en

delrimedo de lo verdadera moteria de trabajo.

El omitir Io deCinición de los {unciones irae como consecuencia el mal desempeho de los empleodos y el no olwnce

de los objetivas orgonizocionales, odemós de no lograrse lo odecuodo coordirocidn de todo el procesa orgonizacionul.

Es de vital importondo la definicibn de las {unciones, pura de esta manera saber can l o s elementos que se cuenlan

paro realizar determinada toreo, evitar que dos empleodos o mí% reolicen la mismo Cncibn o que algún lrabojador

descuide olquna de sus tarws o deja de hocerlas por no d a r consciente de cuales son su respmchWd.

Adem&s con base o ello se p d r b orqonizor la formo de capocitar d los t r o b u j a d o r e s y transmitirles el conocirnienlo

adecuado conforme o sus funciones.

wmm

La lqíslacibn mexicano establece que loda persona iiene derecho al trobajo digno y mciolmente dil, por lo que el

arliculo 123 froccidn Xlll de la Constitucibn Pditico de los Estodos U n i d o s klexiconos, se sehola que "Los empresos,

cualquiera que sea su actividad, esiarbn obligdas a proportionor u sus trabajadores copuciiacíbn o diestromiento pura

el Irabojo".

Marco Legal para la adrninistracion de Recursos Humanos


Atendiendo a ese precepto, La ley federal del 'Trabajo establece, entre olras obligaciones de l o s patrones art. 132,

froccibn XI, la de proparcionor capaciloaón y adiestramiento a sus irabojodores en los términos que lo misma consigna.

Posteriormente especifico: 'Todo trabajador tiene derecho a que su potrbn le proporcione copocitacibn o

adiestramiento en su trabajo que le permilo elevar su nivel de vida y productividod, canforme o bs planes y proqramas

formulados, de c o m h acuerda, p o r el patrón y sus Irabojadores y aprobados por la Secretario del 'Trabajo y Previsión

Social. " (LFI ort.153- A)

Los patrones podrbn convenir con los trabajadores en que la capaciloción o odiestramiento se proporcione a &tos

dentro de la misma empresa o fuero de ella, por conducto de pe rsml propio, instruciores especialmente contratados,

instituciones, escuelas u orqonismos especialimdos, o bien, medianle adhesibn o los sistemos qmrales que se

establezcan y que se reqistren en la Secretorio del Trabajo y Previsión Social ( U T art. 153- H}

La copacitocibn deber6 impartirse al Irabajador durante los horas de Irabajo, solvo que el patrbn y el trabojodor lo

deierminen de olro manera. (LFT arl. 153- E)

E l objeliva de l a capcidación es: (LfT art. 153 - F)

- Actualizar y perfeccionar los conocimientos y hobílidades del irabajador en su actiidod, así como proporcionarle

informaciin sobre la aplicocibn de nueva tecnología en ello.

- Preparar al trabajador poro ocupar una vucante o puesto de nueva creacibn.



- Prevenir riesgos de Irobojo.

- Incrementar la produdidad.

- Mejoror hs aptitudes del Irobojador.

Tambkn en ese capitulo r e M i o lo capacitación y odiestromiento de los trabajadores, se mencionb el caso en que

los Irabujodores de nuevo ingresa requerirdn capocituch inicial puro el empleo que van a desempefior ( K T art. 1 5 3 -

G), que es una elopa o lo que algunos estudiosas denominan I' induccibn 'I, es decir, inlroduccibn del empleado a su

nueva puesto.

De esle rubro, depende mucho el buen funcionorniento de todo orgonización y en e s p e c i a l del tipo de orgonizacin

que estudiomas en esle Irobujo, pues aunque es olgo que l o iey determina y exige se lleve a cob, por propa

convenlencio se realno.

Ahora bien, para beneficio de la orgonización, lo capocilocin no salo debe remilirse a preporor el personal para que

rwlice de la mejor wnera las actividudes que llevarb o coba, sino que le de airo ponarmo, de cual es su popel deniro

de uno orgoribxibn rdaurantero, que tome conciencia de que su labor principal es utender al cliente y por la1 motivo

siempre debe buscor su mayar preparación con el íin de ofrecer un mejor servicio. Que no sdo se enfoque o servir

mesas, Iwar plutos, cobrar los cheques, cocinur los alimentos, sino que est6 bien enterudo de la historio del restouronte,

del lugar en que se encuentro ubicado dicho resiourante y posibles lugores que remmendoria al cliente poro que vitoro.

Esto es de suma irnporlancia, pare nosotros que deseamos olleqarnos rnbs turistas a nuestro país.



Lo cupacitacibn es determinante poro que se cumplo el ospecio de hiqiene y sequriiud puro los trabojodores, ya

que ayudo a prevenir r q s en el trobajo.

rnAyY.il-m!w

Adentrbndonas 01 respeclo, cabe mencionar que lo salud es un recurso con que cuenton los miembros de lo

orqanisocibn, y esia no debe enienderse simplemente como la ausencia de enfermedad, sino odembs como un eslado

completo de bienestar, físico, mental y social que permile el desarrollo cobol de la personalidod. es ímparlonte r e c m

que lo salud constituye un derecho de todo persono y de ninguna manera uno concesibn.

Tal es el espíritu del artículo 3 de lo Oeclorocibn Universo1 de Derechos Humonos:

Todo individuo tiene derecho u l a vida, o la libertad y a la seguridad de su persona. Es enlances uno obligadbn

moral paro d administrodor preocuparse por la solud integral de los miembros de lo oryri iación usí COMO por la

proteccibn contra accidentes. Adembs de esta obliqocibn mol, existen mandamientos legales que deben cumplirse.

En odicibn u los ospecios moroles, es necesario insistir en que una poblacibn enfermo mece de enerqia para el

trobojo y, por ende ve mermados sus ingresos y su produciiw’dad, lo cud ocarreu estoncumíenia ecanbmico, sin q u e

existan, por tanlo, posííilidades de mejorar su salud, estableciéndose un círculo vicioso del cuul es muy difícil solir.

En M6xico las condiciones de d u d qenerol de lo poblocibn todowío dejan mucho que desear. Existen enferrnedcldes



que son un conslade ozale y reslon fuerzo de trobojo 01 país.

Es importonte odvertir que l o s eniermedodes producen ausencias en el trobojo, Io cuul w a implicur disminución en

lo prcduccibn. no se cuento con estodísiicas al respecto, que permiton colculor el número de dias - hombre perdidos y

el v a l o r de lo produccibn perdida en el país por este conceplo. los enfermedades tienen aun otro repercusión de lip

económico: krs {ondas que se dedican O curarlas podrían destinarse, en m de que estos disminuyeran, a otros fines:

hiqgnicos, educdi sociales, etc.

Paro resumir lo antes dicho, las enfermedades repercuten en {arma neguliva en el desarrollo integral (económica,

sociol, cullurol, elc.) del país en los siguienles formas:

o) Producción: Principalmeníe por dos causus: ausent'mo [ costo de Io que no se produce) y faHo de energía (apatía)

que conduce a uno boja de producción.

b) Mortolidod: Resto personos o la poblocibn econhicomente adivo y puede sigriicor l a pddido de muchos tolentos de

todo tipo.

c) Costos: Impiden dedicor sumas u olros fines.

Marco Legal para la adrninidración de Recursos Humanos


f&&

AHerocibn de la solud producida por un agente bid&@, o a l g h factor fisico, química o ambiental que adúu

knlomente, pero en iormo continuo o repetido.

EdHdpd-

Estudo putol6qico que sobreviene por una causa repetido durante lorqo tiempo, como obliqoda consecuencia de lo

clase de trabujo que desernpehu lo persono, o del medii en que tiene que Irabajar y que produce en el organismo u n a

l e i i n o perturbación iuncional, permanente o transitorio, pudiendo ser originada por agentes quimicos, f í i o s , biolbgicos,

de energía o psicolbgiiw.

El articulo 475 de la L e y Federol de lrobojo define osí o las afecciones prafesinules:

Enfermedad de trabajo es todo estado potolbgico derivado de lo acc in continuoda de uno cousa que tenga su oriqen can

motivo en d trobop o en el medio en que d trabajador se vea obligado o pesiar servicios.

*!hdMJ&%?k

Es el conjunto de conocimientos técnicos y su aplicocibn, control y eliminocibn de accidentes en el trabajo, p o r

medio de sus causas. Se encargo iquulmente de las reqlas tendientes u evitar este tipo de accidentes.


Problemática de los Restaurantes del Centro Turistico Puerto Vallada 43

inmediata o posterior, o l a muerte, producido por lo acc'in repentina de uno couso exierior que puede ser medido,

sobrevenido por un violento esfuerzo, producida en los mismos circunstoncios. Esto es uno definidbn amplio. La definicin

de la Ley rederol del Trabujo es un poco mbs reducida seqh el articulo 474:

Accidenle de trabajo es toda les in orqdnica o p e r t u r k h funcional, inrnediuta o posterior, o la muerte, producido

repentinamente en eierc'Kio, o con motivo del trabajo, cualesquiera que seon el luqar y el tiempo en que se preste.

Quedan induidas en la definicin anterior los accidentes que se produzcan al trasladorse el trobojador directamente

de su domicilio al lugar del trabajo y de este a o q u e l .

Corno pademos ver, el tener un Irabajador eníermo, nos acarreo muchos contrdiempos, que o lo larga podrán ser

fotoles. En el caso de los restaurantes, los trabojodores en especial l o s meseros, garroteros y cocineros e s l b expuestos

u cpves enfermedades y accidentes. Par lo que respecto a l a s meseros, ellor; se exponen a adquirir olquna de las raras

eníermedodes que los clientes puedan presentar, sobre todo si son turistas exironjeros, no sobemos que tipo de virus

las afectan, tambiin se exponen o eso enfermedad conocidisimo como lo es la vórices, la cuol es originado por íolla de

circulocibn que se deriva de estor lanto tiempo de pie. o Incluso pueden tener accidentes al momento de transportar los

alimentos de la cocino a la mesa que dienden.

En relacih a los cocineras ellos estlrn expuestos a tener accidentes con la estuía, los cuchillos, la lkuudora, lo

bolidoro etc. Este tipo de eniermedodes y accidenles est6n en muchos de l a s casos fuera del alcance de los



empresarios ,el contralorlos, pera si pueden trotar de que los instalcxiones se encuenlren en m y buenus c a n d i c i ~ n ~ ;

c o r n que el piso no seo muy reboloso, que se encuentre siempre limpio, que los oprdos que se empleen el la cocino

no estén defectuosos o damdos, etc.

Alqo de mucha imporioncia en cuanto o lo salud de los emplecldos, sería conveniente aplicarles anblisis médicos que

deiecten si se droqan o nK to1 w llequen a incurrir en este método para soportor sus lareos. Es de suma imporioncia

saberlo; ya que así se podría evilor que la persona que le surte la droqo a l Irobojador, tenqo opo~uriidud de vendbselo

a otros trabajodores, o incluso a uno de los clientes, lo cual Iraeríí como consecuencia la malo reputacibn d e l

restaurante. O en el m o y o r de l o s casos, el Irabojudor al estor boja los efectos de la droqa, puede crear alq6n confiicto

con sus compofieros de trobajo o con el mismo cliente. Situacibn que provocoríí que lo pdicío se viero involucra&.

Por lo anterior, podernos comprobar que el buscar siempre la salud del trabajodor, no sblo favorecerá a &le sino

que a la misma orqonizocibn en su totolidod.



I

Estructura del restaurante


03/09/96

ORGANIGRAMA JEFATURA ADMINISTRATIVA

F- A UXI LIAR

COMPRAS

CAJERA 2 I

ENCARGADO D E

C O M P R A S

A UXI LIAR DE

ALMACEN

A UXI LIAR I ASEG 1 L

A UXI LIAR ASEO 2


1

Problemática de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta

1

47



I

1



*Sexo masculino o femenino

*E&d de 18 o máximo 35 uPios. *Escduridod de n d secundaria

*Estado civil soltero o cosada

*Experiencia en lo realizacibn de limpiezo mínimo de 2 aRos

*Oisponibilidod de horario

*Físico esbelio

*Excelente presentoc'h

*Presenlorse puntualmente a su centro de trobojo.

*Portor con limpieza y corduro el uniforme de trobojo

rTrotur omoblemenle al cliente en caso de encontrirrselo

dhmplir o1 1009: con su rd de guordios

*Cumplir 01 1MIX con [as oclividodes de limpiezo asiqnodos por lo empreso de acuerdo al turno correspondiente

*Estur presenie o / momento de calificor su lobar diaria y firmur lo hoja de evuluucibn.

*Moniener buenos relaciones con sus compokros de trabjo.

*Moniener su fisica en buen estodo.

Perfiles y Funciones de Puesto


*Sexo lemenino

*Estado civil sdtero

*Edad de 20 o 28 ahos

*Escdoridud de preparatoria, comercio, wetoriado o similar

*Conocimientos de computación

*Erperiencio en manejo de dinero mínimo de 1 ORO

*Excelentes rekrencios

*Experiencia en el monejo de todo tipo de moquinaru y herromientas de írobojo relacionodos con el puesto de cajera

*Experiencia en el manejo de documentos ouxifiores de coja.

tClisponibilidad de hororio


*físico esbello

*Dominio del idioma inq16 al 1009;

*PraenIarse puntuolmente o su centro de trabajo.

tPortor con limpezo y corduro el uniforme usiqnodo

*Revisor q u e los comondos Iruqon todos los datos necesorios.

*Controlar el número de comondos por mew

dloboror el check correspondiente o cado cuento, cuondo sdo sdiciie el mesero o el cantinero, segljn sw ei caso

*Elaborar b factura correspondienle en coso de que el cliente lo solicile.

*Solicitor el Registro Federol de tousantes 01 cliente que le pida focturo.

*Verificar que Io cuenta esté bien colculodo, confrontonda con el cmprobonle de Io cojo registradora.



tfloborar el comprabunte de poqo por lo larjeto de uéddo de manera mana1 o dectrbnim, así COM obtener la

oulorizlleibn correspondiente.

*Hacer efeclio el cobro de cado cuento.

tControlor el inventario de papelería auxiliar para el áreo de caja.

.rRequisitur por medio del formato correspondiente todos l o s elementos de opyo prrra su trobajo en cm de no hoberlos.

+ R e o h d corte de caia d e s p u i s de terminar su lurno.

*Elohror el depbsdo del corte correspondiente o su turno.

tManlener su brea de trabojo limpio y en buen e~lado.

ttdonlener su fisica en perfecto estado y salud.

*Manlener buenas relaciones de trabajo.

dfender omablemente al clienie en caso necesaria.

*Sexo masculino o femenino

*Eslado civil sdtero *Edud de 20 a 25 a h

*Escdoridud de Cantodor Privado o posonle de contobilidod

*Experkncio en manejo de computudoros mínimo de 1 aA0

*Experiencia en presentocibn de reportes contobles mínimo de 2 o b s

*Experiencia en manejo de mbquinos y documentos que apoyen desorrdla de lo contabilidad

*Conocimiento en reporles y sistemos de cobonzo

*Expiendo en realizocibn de inueniorios fisicos mínimo de 1 a h

*Experiencia en manejo de Cardex mínimo de 1 o b

*Excelente presento&

*Físico esbella

*Oisponibilidod de horario


*Sexo masculino

*Edad de 23 o 30 aRos

*Modo civil sdlero o cosada



tEscdoridud de conlador prívodo, posunte de lo L.A,E., posonle de contudor, L. A. E. o C.P.

*Experkndo en compra de artículos perecederos y duraderos de 3 ohs. tExperiencio en armado de lista de proveedores mínimo de 3 ofios.

*Experiencia en cotizacibn de prduclos mínimo de 3 oRas.

4xperiencío en esfodistkas y grtjficas de compro mínimo de 3 ahs.

rExperiencio en rewision de olmocenes mínimo de 2 of“. tExperiencio en el manejo de Camputodorus y Sislemos Compulaiudos.

*Poseer carlera de proweedores

*Oominio del idioma inq lés 01 1009I

$onocimienio de artículos, maquinorio y accesorios de Restourante. tOisponibilidad de hororio.

*Excelente presenloc*bn

*físico esbello

*Presentarse puntualmente en su cenlro de trabo$

*Recibir dioriomente l o s requisiiones de compro que le enirega el encargado de olmocenes y mlos.

*Elaborar lo ruta de prioridades de compro

golizar diariamente los productos solicitados, o s í como comprarlos al mejor precio y calidod. tSurlir lodos l o s productos y artículos sdiciiodos en el Menor liempo posible y al menw precio.

*Llevar el mnird de krs requisiciones pendienles de surtir.

*llevar e¡ control de los requisiciones surlides ya sea de form monuol o p o r compdadoro.

tReolizur un repopie de compras diorio, monuol o por cmputodoro.

*Verif;cor que lodo lo surlido 01 alrnrrcén lleve el sello y lima de recibido. *Realizar y enlreqor un r e p d e m m l de lodo la comprodo por artículo


Problemática de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vailarta 54

*Realizar y entregar un reporte mensuul del total de requisiciones sudidos.

*Realizar y enlregor un reporte mensual de todos l o s requisiciones pendientes de surtir.

*Elaborar un listodo de proveedores

tEloborar un concenhda de precios

tSuprviar e¡ expd in ie de praveedores.

dedoror dioriomenfe sus qosios aderruís de reponer su fondo fijo.

tlanlener su fííico en buen estado tlilonlener buenas relaciones de trobojo con sus compofieros.

R'flJ BMJn 9?4?d&&l3h!&

*Sexo masculino

*Edad de 20 o 25 o h

*Escdoridod de preporaioii, comercio o similar

*Estado civil sdlero o cawdo *Experiencia en manejo de almocenes de orticulos perecederos de 1 ah

*Experiencia en levanlomiento de inveniario lisio de 1 000

tExperiencio en control de inventoiis con mbximos y mínimos.

*Experiencia en ommodo de merconcio de 1 aRo 4xperiencio en manejo de formbs y elemenlos de control poro invenlorios.

*Excelente presentoe'h

*Físico esbeHo

*Disponibilidad de harorio.

*Presentarse puntualmente a su centro de trobojo.



*Portor con limpiezo y corduro su uniforme

*Recibir dioriomente los requisiones o solidos de almacén elaboradas por el persono1 de l o s diferentes departomentos.

tfloboror los requisiciones de cornpro de los orticulos y materíoles que hocen falta poro surtir 10s bdenes de salido.

t.\derilicor diariomente las entradas y solidas de orticulos en l o s torjetas correspandientes O capturar los mismas en USO

de ser necesario.

&{ir 10s artículos y productos solicilados por d a deportamento, siempre y cuondo existan en d almacén.

tfntregor las requisiciones de compra oulorizodas 01 jefe de compras.

*Recibir los mercancios solicitados por medio de requisicianes de compro. t A m n & r de manero inmedioia las rnerconcíos recibidas en los onwueles y breas de refrigeración corresponknies.

*Verificar que lodas las mercancías o articulas vengan con uno copio de foctura poro almacén y anotado el n[lmero de

requiiicibn.

*ACmoddr cado documento ouxiiior de almacén en su ~ ~ n s e c U t i v ~ correspondienle.

*Retobar la firmo de recibido dd auxlior de compras por codo requisicibn entregodo al mismo

tRegdror la fecha de los requisiciones yo sudidos.

tReolizar el inventario mensual o diario de mercancías.

tlilonlener el órea de olmocén en períecto estodo de limpiezo.

*Monlener buenas relaciones con sus compakros.

t.Monlener su fííica en buen esiodo.

*Sexo msculino

tEdud de 2% o 35 a k s

*Escdoridud de M E . , C.P. o L.H.

*Experknth en costeo pormenorizodo de 3 O ~ Q S

tfxperiencio y conocimientos de al iwnlos y bebidos de 2 oRos.



tExperiencio en manejo de cordex, mínimo 2 aMs. *Experiencia en compras de alimentos perecederos de 2 ohos mínimo

*Expeuiencio en control de almacenes de 2 OROS *Experiencia en costea de Recetas de 1 aRo

*Oorninio de e l i d i o m i n g k al 100%

*Experkncio en el manejo de Sistemas por computadoros de 2 aRos.

*Físico esbeHo


*Oisponibilidod de hororio.

*Presentarse puntualmente o su centro de trabajo.

*Reisor diariomente las requisicianes recibidos en el olmatén, así cow eslampar su firmo de revisodo despuis de haber sído aulwizudas por lo jefoturu udmiriitrotivo.

*Revisor diariomente las requisiciones elaborados por el ouxilior de olmach, osí como eslampar su firma de aulw'nodo.

*Revisor diariomente el número de comondas elaborados durante el servicio, ademós de registrar los platillos vendidos.

*Regslror el costo diario de las plolillos vendidas pormwizbndolo de los comondm, apoyodo en los recelorios.

*Elobrar el reporle de costo primo diaria, semanol, quincenal y mensual, así como presentarlo con copio para la jefolura

administrotiva.

*Reporlar cualquier anomalia que se deiecte en el costo a la jefolura adminisirdivo, por escrito.

*Realizar el reporte de platillos preferidas.

*SuperMsar todas y codo uno de los octividodes de ouxilior de olm0CX;n. *Revisar cado uno de los facturas o copia de l o s mismas para filtrar los productos comprados a alto precio, y reparlorlo

o lo jelafuro administrativa.

*Supervisar que se esten entregando productos y artícukx de muy bueno calidad y boio precio o los diferentes bras.


Problemática de los Restaurantes del Centro Turisiico Puerto Vallarta 57

*Establecer el par stock de todos l o s brm, en mrdinocibn con el encargodo de codo UM .

*EstaMecer los mirximos y mínimos en base 01 p u r slock obtenido.

*Prquntor los productos que hagan foHa poro muntener un óptimo nivel en el stock de olmacén

*Realizar los inwentarios fisicos de cada olmacén y Oreo inwolucrodo.

*Controlar y monejar las entradas y soldas de lo v idera .

tSupervisar que todos bs herramientas, accesorios e instalaciones se encuentren en buen estado y limpiezo.

*Monlener excelentes relaciones de trobajo

*Moniener su fisico esbelto y en bum estodo de alud

RKl I(yMfJn Z Me &i&d!

*Sexo mosculino

*[dud de 30 o 35 a b

*Estudo civil c d o

*Escolarídod de L.A.E. o C.P.

tExperiencio en eloborocibn y control de 60lonces Finonderos,

*Experiencia en la eloboracibn y control de Eslodos de resultados.

*Expeviencio en elaboroción y control de cosias diorios y mensuales.

*Experiencío en concilirxliones hncorias

4xperkncio en presiaciones y eloboracibn de nómina.

*Experiencia en Crédito y cobranza.

*Conocimiento ol 100s; de lo L e y Fiscal

*Conodmiento 01 100s; de Io Ley Lobarol

*Experiendo en monejo de silemas compulorizodos.

*Dominio del idioma inqlis 100%

*Excelente presentoc’h



*Físico esbeno

tllispanibilidud de hororio.

*Presentarse puntuolmente o su centro de trobajo

*Supervisar que se cumpla d reqbrnenlo interior de trabajo a l pie de la letru.

*Supervisar que el 100% del persono1 que se le asiqnb uniforme lo use dioriamente.

*Controlor al 100% el flujo de dinero.

*Controlor al 100% lo aplicac'in y pago de nóminas.

tControlor al 100% lo reserva y pago u proveedores.

Soncenlrar todo información contable recibida y elaborar el eslodo de resultados de lo empreso, osí c o r n los Estodos

financieros, Bolonces y der& reportes confables.

*Controlor y optimizar el costo de todas los breas previomente negociando con la gerencia general.

*Solicitar a l a secreturia de operuciones se realicen todos los cheques poro pago a proveedores, previomente

autorizodos, medionte lo documenloción necesoria.

*Controlor a l 100% lo corteru generado por la vinotero.

*Moniener buenas relociones de trabojo.

*Morrlener su f6io y salud en buen estado.



f f B G k S C U l h 3

*Edad de 18 o 20 aMs *Estado civil sdiero

*Nivel Escolor preparatorio, mínimo wundario

*Conocimientos del idioma inqlés al 50% *Experkncio en manejo de cdeleros

*Experiencia en preparucibn de todo tipo de café mínimo 1 oho

tExperiencio en manejo de horno poro colentodo de pon mínimo de 1 ORO.

*Experiencia en manejo de poneros minima de 1 oflo

*Experiencia en montaje de azucareras, pimenferos, saleros etc.

dhrrcimientos de cristoleríu al 100%

tConocimientor; de loza 01 1002

tConccimientos en montelerío 01 1009;

*Físico &Ho *Excelente presento&

*Disponibilidad de hororio

ttlegor puniuolmenie a su ceniro de trabajo

*Portor el unilorme adecuadamente y con limpieza

*Moniener su física y salud en buen eslado

*Proveerg de material de trubujo


Problemática de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta BO

*Conocer al 100% las coroderislicas de l a s estulturos y pinturos que se exhiben en el reslouranle

*Atender amablemenle 01 diente en caso de encontrarse con él. tReolizar la limplezo qenerol de la esloc’h plum.

tAcmodo de servilletas, cubres, mnteles, loza, cubiertos y wojillas, cafeteras, v a p o r e r o s , el horno para el pan y lo vajilla

coietera

rHocer el café, d té helado y el ti carlente

*Contar, erwior y controlor lo manteleria s u c i a , *Recibir y controlar l a montelerío limpio

*Limpiar l o s cubierlos y lo loza desmontodo en su turno

*Secar lo lazo, lo crisialeriu y los cubiertos en coso de ser necesorio

*Auxiliar o mnlener limpa codo estocibn o lo l a r g a d e l serwicio.

*E&d de 20 o 25 apxls

*Estodo civil sdlero o casado

*Nivel e s c o l o r de preporatorio o secundario mínimo

tConocimientos de carpinterío

*Conocimientos de fonlonería.

4onocimientos de electricidad

rConocimientos de pintura en exieriores e inleriores y herrería

*Físico &Ha

*Excelente presentoc’h

tOispanibilidad de hororio.



*tleqor punlualmenle al centro de trobojo

*Polfur con limpieza d uniforme de trobajo

*Moniener su fííka en buen estodo

tPrOveew de material de trabajo o solidlorb mediante los fwnutos correspondientes, en caso de que M lo haya.

tConocer y sequir 01 pe de la letra el reqbmento inlerior de trobajo

*Monlener en buen estodo y limpiezo su hetromienia de lrobajo *Atender omablemente 01 d k n k en caso de encontrorse con éI

rManlener en perfecto estado y bien pintadas todos las áreos del restaurante

*Munlener en perfecto estodo y limpieza el sistema de desagüe de lados los Óreos del reslaurde

*Checar el tiempo de v i o de codo loco de ocuerdo a la bilbcora y reemplozor 01 que lo wesite (tiempo de vido)

$,hecar cado 30 dios el tiempo de vid0 de partes vilales del sonido medianie biibcoros y d o r monlenimiento al que lo

necaiie.

$hecar diariclmente d buen funcionamiento de los exlroctores de lodas los úreos del Restourante, así como mantener

limpios los lillros. Checar el buen luncionamiento del equipo de los bo& y dar monienimienlo al que lo necesite.

tUonlener en perfecto estodo y limpieza su brea de trabojo *Manlener buenas reiocíones con sus compakros de irabojo.

J *Sexo masculino o lemenino

*Edad de 20 o 25 a b

*Estodo civil diem Q soltero *Nivel escolar preporoloria


*Dominio del idioma inqlis al 1W8

4xperiencio en el áreo plumo, mínimo de 1 oflo

&mcimiento de crisialeríí o1 1OOX

*Conocimiento de l o l o al IN%

$onolrrniento de cubiertos al 10047,

*Conocimiento de mantelerío al 100%

*Experiencia en servicio de mesos de 1 ano mínimo

tExperienciu en oicncibn al Wblico de 1 ab minim

*Físico esbeno *Excelente presentuc'h

*Oisponíbili&d de horario.

tlleqor pntualmenle a su centro de trubclju

*Portor el uniíorme adecuadamente y con limpieza

tMoniener su fisica y salud en boen estado

tUonlener oiendido el área de trabajo que corresponde

*Verificar que su brea de trabajo se encuenlre en perfecto orden y limpieza

*Proveerse de material de iraboja

*Conocer al t 0 0 % las coroderísficas de l a s esculturas y pinturus que se exhiben en e l Restaurante

*Atender 01 cliente omablemenle

*Estar pendientes de los cornondus levanlodos par el mesero

*Estor pendiente de las comandas levontuddas pcx el mesem *Estar pendiente de que d platillo que se le sdicitb no tarde *Servir bs plalillos en el momento preciso


*MonlenB limpio lo meso del cliente o lo lorqo del servicio

*Explicar al diente y dar cxienladón de t d o s los irreas del Resiaurade, así como de los obra de orte, horarios de . .

Se?VIcIO.

t(loncxler al 100% los plotillas y bebidos que contiene el menb de desoyuno, comido y m 0

*limpiar perledamenle kr meSa despuk de su turno

t8arrer y tropeor los irreos que trabajb después de su i u r ~

tDespedrr omoblemente al cliente y desearle una fern esloncio

*Aprender y perkcionor el idimo inglés.

*Sexo mosculino o h e n i n o

*[dud de 25 o 35 a b

*Estado cid, saltero o casado

*Nivel e s c o l a r preporalor¡¡

*Dominio del idioma inqlés 01 100%

Conolrmientos de vinos nocimles y extranjeros.

Conocimientos en preporocibn de bebidos

Conrdmiento en voriedad de alimentos *Experiencia en monloje y desmontaje de mesos mínima de 2 afios.

*Expiendo en monlaje de boquetes minima de 2 a h o s

Conocimientos en cristalería al 109%

*Conw¡mientos en manlelerio al 1009;

cExperiencia en servicio de m m de 3 ahos mínimo

*Experiencia en oienciin 01 pbblico de 3 obs mínimo

*físico &Ho


*Excelente preseniuc'h

v0isponibilidod de horario.

stleqor puníuol a su centro de trabajo

*Portar el uniforme adecuadamente y con limpieza

*Maniener su fisk0 y s a l u d en buen estado

tCoordínar los lobores del garrolero en turno

*Monior el áreo de trobojo que le corresponde, con el auxilio dd qarrolero en turno

*Verilicar q u e su &ea de trabajo se encuentre en perfecto orden y límpleza

*Proveer% de material de trabajo

*Conocer al 100% las mrocterísiicas y precios de los esculturas y pinturas que se exhiben en el restaurante

*Atender y recibir amoblemenle 01 cliente

*Acomodar en su mesa al cliente y entregarles o weifcar que tengan menbs

*Tomor la orden del cliente mediante la camondo

*Hacer Ileqor lo comanda a el brea correspondiente

*Estar al pendiente de que el platillo solicitado no tarde en ser servido

*Verificar que el garrotero sirva las platillos en el momento preciso y a tiempo.

*Auxiliar al gorroiero a servir los platillos en caso de ser necesaria

*Veriltcar que el garrotero monleny limpia la mesa del cliente o lo largo del wuicio

*Auxiliar al garrotero a mantener la meso limpio en caso de se! necesorío.

*Explicar al dienle y dar orieniadbn de lodas los breos del Restaurante, así como los obras de ode, horarios de servicio.

*Llevar el libro de las deseos para registro de los clienles

Solicitar la cuenta del cliente o tajo, así como: 1. Checar que se esié cobrando todo lo que ató en la comanda



2. Verifkor que l a Suma esté correcto

3. llevar la cuenla ol cliente que la pidi6

4, Checar la fecho de vencirnienlo de la torjela de crédilo

5. Enlregor lo lorjeia o el efectivo o cub. 6. Recoger el comprobante de paqo y verificar que lo firmo sw /u mismu que io de lo torjeta.

Despedir amablemente al clienle y desearle UM feliz estancia.

A, continuacib se don de formo mds detulloda y descriptivo, los fudones de un meSero.



fuIKiones:

Se subdividen en Ires fases principles llomodo "Mise en Place"

1 . Trohjos preliminores que se eiectbon ontes de la iniciocibn d e l s e r v i c i o .

2. Trobajos duronte tsl servicio

3. Trohjos posteriores 01 servicio

En lo wpervsión de las monto@ de mesos y aparador, se debe observar que el acceso al equipo debe ser fácil y

practico, es preciso que el equipo se coloque en el mismo orden. Hoy que tener en cuenlo que el aparador es d centro

de t o d o actividod y &be oporecer siempre bien cuidodo y limpio osí como ordenado y nunc0 se debe depositar en éI

r e s t o s de comida, fuedes, vasos o pkrlos sucios.

M, El seruicio, es un conjunto de aciitudes que usted desorrdlo en beneficio de las cornmoles.

Es una labor de conjunto, un conjunto orrnbnico, sincronizodo, bien ploneodo, donde todos los integrantes funcimn con

responsabilidad, disciplina y entusirno.

Es obvio que los comodidodes, presentación, variedad, exquisitez de los alimentos ounodo o la esmerada atención de

usted o sus finos modales, o su eieqoncio profesional complementodo con las conocimienlos culinorios don por resultado

un "Buen Servicio".

Este tiene raíces complejas y profundos, nace de aquella que no es notable a lo visla del diente, empiezo con lo

cocina o iraves de sus distintos foses: odquisición de olimenlos, conservacibn, preporoción y elaboracibn de las mismos;



se moniliesto y luce en las wriodas y correctas rwmas de utencibn al cliente de servirle con cortesí, amabilidad y

profesionol*mo y por último se convierte en un prestigio imperecedero pura la empresa.

El objetivo de usted es "Camplocer y Servir 01 Cliente"

El Oependiente de Comedor Prafeesionol, es uno pasono especial y puede comparorse con un adisto en un escenario,

ya que en un soh-comedor el cliente ve como se deswpef lo al efectuar su trabajo y al observarlo puede distinguir sus

cuarirrdes o deleclas al ofrecer el servicia en otros mesas o en la propio.

Como clientes de un restourante, se puede dislinguir cual de ellos es el mejor, considerando la calidad de los olimentos y bebidas, así como del servicio que propordono.

Atvnmshk

--La expresibn de lo coro debe ser oqrodoMe y sonriente, no demostrar molestar o cansancio.

--Contestar o preguntar en forma cloro, usondo voz moderado y lenguaje cloro.

--No usur 1Crminos o modismos mediocres aunque los use el mismo cliente.

--Ser amable u l o d o lo sdicitado conlestando ''con mucho gusto" y aqregondo "sefior", "seflora" o "seflorifu".

--lener siempre uno postura recto.

--No interrumpir en conuersaciones de los comensales,

--Iener m y presente que el CLIENTE SIEMPRE TIENE LA RRON, y su comporíamiento no debe afectar la

cordialidad con que usted siempre observa como Oependknle de tom& Profesioral.

--No oivide que usled es el experto en ventas y servicio de alimentos y bebidas, no ponga al comensal, en la

posicibn de instruirlo o enseflorle como hocer su trobjo, yu que en el cow de que ocurriero, acCptelo con

Perfiles y Funciones de Puedo


cordulidnd y ag rduco al clienle sus indicaciones.

Usted sdicitorá la intervención de su superior inmedido en los Siguientes cosos.

--Cuando el comensol tiene olquna quejo u observación

--Cuando ocurre un occidente en el servido

--Cuando el comensal no se comporte en formo ordenado

--Cuando hoy cosos de embriaquez

- - C u m d o el comensol se n i q o o poqor el consumo

--Cuando se sospecho se llevo olqo del equipo

--Cuando se comete un error en el servicio

--Cuando el comensol solicite cambia de mesa

No es conveniente que usted intervengo diredomente o sducionor niyuno de los cosos antes mendonodos, ya que

su misibn es continuor ofreciendo su servicio y hasta recibir instrucciones sobre el problema tratado por su superior

inmediato.

Wd --Se sujetaró a l sisterno que implante Io empreso.

--Deber6 en lodo momento observar la linecl de dependencia, respetando el orqonigromo de su deparlomento.

--Estaró sujeto o lo inspect¡¡ fisica onles de iniciar el servicio.

"-0Poerb conocer los normas del Reqlomento lnlerior de Trabajo" y regirse por las mismas.

--Sequirb con exacliiud lo dispuesto en este monuul instructivo sin hocer modificaciones al mismo sin antes

proponerlo a sus superiores quienes serbn responsobles de hocer los reformas o modiriaxim.

f l i x r l d c i " --Presenlorse puntualmente en el centro de trabojo. Así con tronquilidod procederb o iniciar las labores, preparmdo lodo

la necesario paro iniciar el servicio: mntoje de mesos, sillas, manlelerío, cubierterio, pMos, tazas, encendedor, supervisor



la higiene del local y equipo.

--Trote de recordar el nombre y los gustos de los clientes habituales.

--Recuerde que l a cortesí no cuesta nudo rinde mucho.

-4 lomor lo orden, hdqolo portiendo de lo derecha del onfiiribn, procurondo hacer en su libreto l o s anotaciones

necesorios o en su black de comandos, evitando o1 momento de servirle equivocaciones o lo fea impresibn de "subasto",

cuando tiene usted que esiar nombrando cado plulo, en voz ano, poro que el comensal lo pida. --Procure observor los reglas de etiqueta al servir, siempre a los domos primero, trote de sober q u l n es el onfitrión y

empiece por la s&ro que tiene o la derecho y termine con él. Si hoy sólo hombres, empiece también por el que esib

a lo derecho del anfitrión y sqo el mismo orden.

--leya cuidada de advertir al diente si los plotos van mlientes.

--Moneje siempre l o s uosos y las copas por la parte baja de los mismos sin tocor jambs los bordes.

--Procure no llevor a 10 mesa ningún otro plalo, odes que el comensol h o p terminado el onterior y se haya recogido

d e , puro &lar lo feísima sensocibn de que se le estó apurondo en lo comida.

--!km al cliente con pronltud, pero sin preciptacibn, no corro, este siempre denlo a las necesidades de &le y

permowco o distancio razonable, evitando que lenqu que llamarlo.

--No mire sostenidomente a los clientes, ni "pore oídos" o los conuersuciones entre sí

--Si olgbn cliente Io llamo, aunque no sea de su estación, lo atender6 y lo que sdicite lo servir6 usted mismo y si estó

ocupoda misorb a los responsables de lo estacin y si no los viera, digoselo o los capitanes o al gerente. Nunco debe

quedar nadie desatendido.

f M i k

--El u s o de joya o excepción de Io argolla de motrirnonio y reloj de pulso

- -Usor perfumes o colarios muy aromóticos.

--loser sin cubrirse la boca.

- -Rwrse la cabeza.

--Limpiarse las orejas y lo nariz con los monos.



--Peinarse en el comedor

--Churlor con mmpakros

--Fumar

- - S e n h e a desmnsor en presencia de lo clientela.

mHMx7mKgM

tos libros espedolizodas en servicios, mencionan los dilerentes miumbres que existen en todos los poises del

mundo siendo los rnbs wla en nuestro puis, pero con modihcianes que ha adaptado codo restuuronte, apegbndose

así a sus cartas o especialidades, por lo que no existe unihmidad en el servicio mexicano. A continuacib se explicarón

las servicios m6s usuales.

Az%MZMrn

Este servicio se caracterizo porque los olirnenlos wun YO servidos en plolos individuales de lo cocina púanudos,

logrando así uno uniformidad.

" W M ~ '

--Usled recoge de l a cocina los platillos que fue ron ordenados..

--tos lleva 01 comedor en una chardo de servicio.

--Los olimentos los sirve p o r el lado izquierdo del comensal con la mano izquierda.

--Las bebidos los sirve con la mano derecha y p o r el lodo derecho del comensal.

--Los cubierlos sucios o "muerlas", l o s retira con la mono derecho por el lado derecho del comensal.

@ S H U & k

Este servicio es el mós aplicada en nuestro pis, es rópido y permite llevor un completo control de raciones, yo que

se concenlra el emplatado en l o cocino. Para este servicio se requiere gran habilidad manual y rapidez.



Se aplico tumbién este servicio en escuelas, terminules de autobuses, haspitales, tiendas de ouloservieio entre otros

mh , es rdpido, se puede dor el servicio o un gron número de comensales cos¡ simultáneamente, ofrece vurios plalilas

paro deqir.

El personal que t ruh ju en este tipo de servicio debe ser hbbíl en el proporcionado y empleado de alimentos.

Este servicio coroderizo porque las plaiillos estbn sabre lo meso, cm el objeto de que el comensal se sirvo los

olimentos que desee.

Lo secuencia del serwkio es similar o1 de autoseruicio.

l o dislribucibn de los plotillas en lo mesa d d buffet es:

Primero se colocan los entremeses, ordenbnddos de acuerdo o su sabor, de hs m6s suaves o los m& fuertes:

frutosl legumbres, mariscos, carnes fríos y quesos.

En segundo lugar se cdocon los platilos principales, ordeMnddos de los iexturus mds suaves o los m& lirmes:

mariscos, pesmdos, oves, caza de plumo, cornes Monas, res, curnero, comes rojos y cozd de pelo.

En tercer luqor se colacon las ensolados y los legumbres, que se colocan en seguida del plda principol por s e r refrescanles.

los posires se cohcon o/ fino1 de Io mesa o en uno mesa especiol lbmodo "isla", siguiendo el orden siguiente: fruto

fresco, cornpotas de fruto, geldinos, nieves o scxbetes, helados, flanes, posleleríu y quesos fuertes.

Oetrbs de lo meso se encuentro el persono1 de servicio poro auxiliar u los comensoles o servirse, para lrinchar,

servir ca rnes , porcionar platillos difíciles, cudor de que los plolillos se c m r v e n u lo iemperotura odecuodu, poro



hacerse cargo de los calentodores a "rechouds" a de los "Eofios &río" que moniienen los platillos colientes, poro retirar

los phiones vacíos y reponerlos por nuewas.

@ S H Y W k *

Este servicio es adecuado poro atender a un qron n6mero de comensoles. Cuando el buffet es cantrotodo por uno

empresa, quedo determinoda de ontemano el n6mero de personas que asislirán p o r lo que la m i n o elaborará los ploiillos

seleccionados y la conlidad suficienle pura ofrecer de servicio, rmbn por lo cual no es necesario el cobro individual de

las comensales y hay ocasiones en que se debe r e c y r una cantroseno que se verifico cuondo entran los personas al

sol6n-comedor.

Este tipo de buffet existe generolmenle en hoteles poro el senricio de desoyunas, comidas o cenos, cuando el numero de comensoles es qronde y permite que con lo rapidez, se puedo ofrecer este servicio.

La diferencio que existe de esie servicia, es que el cobro se hace por anticipado o lo entrada del salbn-comedor y

por persm que enlro, utiliza los mesos dispuestos que ya están montados, por lo que usted únimmente sirve el café,

pan le', aguo entre otros m6s, cuando es sofiiiado.

Cuanda se hoce pedido extro de lo correspondiente 01 buffel, &te deberá ser controlado a lravés de uno comando y

nota de wento que ser6 cobrada de acuerdo 01 sistema de lo caso.

5r-MwKlMd7M

En Ubico cado restaurante ho establecido su propio sistemo por Io q u e usled, debe seguir los pasos que se le

indiquen.

Al ofrecer el Servicio emplotado que e l servicio mayormente utilizado en restaurantes y cafelerias, se sugiere que se

utilice lo mono derecha poro servir al cliente los olimentos y bebidos p o r lo que tendrá que ser servido par el lado



derecho del comensal y relirorlos por el mismo lado. Esto adorocin se ho dodo por expertos en el servicio, considerado

que lo mono derecha es la mós 6qil y por collsecuendo es Io que se debe utilizar poro qorantlzor un buen servicio.

. % r n A f / A M #

Este tipo de servicio se ofrece en rdourantes y caleierías, que presentan a sus clientes lo corto en l o cual 8 t h

listodos los platillos que pueden s e r v i r , osí como su precia, el cliente elige el {los} platillos que desea.

Este servicio se corocleriza porque los plaiillos son preporodas ididuolmente poro coda comensal que l o s ordm.

.!kH?m?&m& Usted presenia o los comensales la carto.

Cuonda les cornmales hon hecho su ekcibn, usted tomo lo d e n en lo mmondo onotondo los plotillos ordenados,

posieriormente llevo lo comondo onte el chequero o boquelero poro que obro Io cuenta correspondiente y o s í mismo l a outoruacibn poro lo cocina y / o bor pora que lo surtan.

Mientras le surten Io solicitodo, colocar6 los cubiertos correspondientes como pueden ser p r o :

&va D m cucharo sopero o lo derecha del plato.

&h’&m&m, cuchara pora cofd y tenedor de pescada o l a derecha del plato.



W~kMmas tenedor a la derecha &I plato, y en caso de espoquetis, se pone uno cuchora sopero a lo izquierda del

mismo.

kkmwhsymzimr cubiertos para pescado, aunque en el caso de la longosta y otros, se ponen pinzas o tenazas o la

izquierda del plato y tenedor de moriscas a lo derecha &I mismo

M$z?x* tenedor de astras o la derecho del PMO.

&Y& pinzas a kl izquierda & I plot0 y ogujo a la derecha del mismo, y cuondo lleva alguno salsa se coloca uno

cuchara paru postre o la derecha de Io aguja.

&mrqtx cuchillo especial poro carne 01 lodo derecho del plato.

Cuanda los platillos estbn preparados, los l levo al salbn-comedor y los sirve a los comensoles de acuerdo al

sislema establecido por la coso.

Cuanda hon terminado y no deseon otra cosa, siempre que el diente sdicite la cuento se les presentaró y nunca

antes.

hemmixm

En iodos aquellos platillos que se uiilicen los dedos deberó colocarse el "cío" o "lovo-dedos".

Como existe una qron variedod de plotillas en los que exislen cubiertos especioks como son los espbrragos frescos,

alcochofos enlre otros m&, corresponderó al Capitón definir el lip0 de cubierlas y colocaci6n de los mismos.

En este wicio, usted &/m un ompb conocimiento de las plolillos que inteqran la caria paro poder orientar

o sugerir al comensol en cuanto lo solicite y poro alentar l o s ventas.



Existen lambién lo carto de vinos, que hciona en Io form ya descrito, pera el precia puede ser por copo o por

bolello seqún los políiicas de lo casa, alqunos veces se presentan ambos precios paro codo bebido.

~ ~ ~ c ~ ~ ~ o ~ f l ~ u / A o M M ~ u ~ Este servicio se corocteriza porque ofrece uno comida completa a un precio fija, se oplico en muchas restourontes

y cofeleríos. Este servicio incluye, enire&, sopa, plotilb principol con sus guarniciones, postre y bebidas: se presenton 2

o 3 plolillos de cado uno, paro que el comensol elijo uno. Su vent@ es de ropidez, ya que los ofimentos se preporon por

contidad, de ocuerdo 01 número esperodo de ordenes y no individuolmente.

Lo secuencio del servicio es lo que se describib poro el servicio L) lo corta, es imporlante el conocimiento &I menb

para poder orientor 01 cornensol ol hacer lo eleccibn de los platillos de lo comido.

&r** No en todos los establecimientos existen todos los plotiilbs onles mencionados, pues su precio puede s~ m6s bajo

suprimiendo uno o mds plolillas.

Es necesario adorar que cuando se trato de comidas con el menb yo especificado, yo han sido colocodos todos los

cubiertos de ocuerdo al mismo menh y los cuales deben ser colocodos y utfiizodos de los mbs relirodos 01 plato, poro

terminor con los que edén junto al plato o al frenle del plato donde se encuentran los utilizados paro el postre.

Normalmente hs plolillos yo van empleodos desde lo cocina.

Se utilizon hentes especiales donde v m los porciones sólidos, semi - sblidas {con solsas espesas), se ulilizan

fuenles extendidas y cuando son porciones coldosos se utilian fuentes hondos.


'roblernática de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta 76

Se denomina "pinzas" al servicio de "cuhreo" en el que se ulilizo un tenedor y una cuchora de servicio, colocondo

o cuchoro en la purle inferior y el tenedor en la parte superior con los dientes hc io arribo.

Si son sops, debe Iroerse en lo "sopero" sin topa, corqondo &lo con la mono izquierdo y mloccindose del lodo

zquierdo del comensol, tomorá el cuchor6n CM lo mano derecho, removiendo el fondo puro disiribuir su contenido y

agror uniformidad en el mismo, ocercbndolo 01 plato con el mongo hocia el comensol, verterb el líquido en senlido

:onírorio o d e .

En los olimentos sblidos y semi-didos, se util'czarbn los ''pinzas'' lo cuchoro se coloco sobre los J dedos de la

mono derecha (dedo cordial, anular y mehqw), el tenedor en lo porte superior o apoyndo el dedo pulgar ol bdo

lzquierdo de éste y entre lo cuchara y el lenedor del lado derecho colocondo el dedo índice.

Poro este ser ica se lleva lo fuenie opropiodo en lo mono izquierda y las "pinzas" se utiizon con la mono der&

para llevar las olimenias de l o fuente 01 phi0 del comensal.

--Este servicio se proporciona por lo izquierdo del comensol.

--Oeber(l retirar el equipo utilizodo por el lado derecho del comensal.

--Cualquier alimento, yo secl pun, rnonlequillo, hiela, entre dros más, se t m o n con cubiertos de serwkio o pinzas, p u r o servirlo de acuerdo al sistema adoptado.

--Al inicio del servicio se sirve primero a las dams I) u las personos de r rds edod.

--tuundo se estó d a d o el servicio se uvonzo olrededor de la mesa en senlido contrario o las monwilios del reloj (de

izquierdo a derecha).


'roblernatica de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Yallarta 77

FmLIlHgml.-# w m k servirán los alimentos de Cuentes presenlados en la mesu auxiliar al plato y se pueden utilizar krs d o s forms

nencionodas en el servicio de emplalada.

F m M " m D * --Se ofrecerb siempre por el lodo izquierdo d e l comensal y retirando el equipo utilizado p o r el lado derecha.

En todos lbs casos de estos servicios de alimmtos, se p r o p o r f i r ó el servicio de bebidas por el lodo derecho del

:amensol.

FrnMf. Este servicio se corocteriza porque el anfilrión es quien se encargo de porcionor y servir a los comensoles.

.5h%?~tndwkk

Usted recoge lo fuenle que vu a servir, lo cuol fue udornada por el Jefe de m ino .

Al lleqar 01 sul&-comedar lo presenia a los comensales, colocbndola por el lado izquierdo del anfiiribn.

Usted coloco el plato por el lado derecho poro que el anfir¡& lo sirva y rm' pueda iniciar o colocar el platillo par el lado

izquierdo de los comensales, empezando este servicio por lo primero persona que se encuentre colocada a1 lodo derecho

del anfilribn y así sucesivomede seguirá avanzando en sentido m l r o r i o o l a s monecillas del reloj, hosta terminar con el

oniilrión que el ú h a que se sirve.


'roblemática de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta 78

&m&. Este servicio se utilizo en reuniones fomiliares o cuando el nbmero de comensales es reducido, yo que resuHarío m y

)esado servir a mbs comensales porque kx olirnenlos se enfriorían mientras se proporcimn y se sirven.

F m F m U r ¿ M d

Este servicio se caroderiza porque los ploiillos se llevan 01 salón-comedor servidos en fuentes, las cuales se

yesentan a cado comensal paro que el mismo se sirva.

M & m & *

--Usled true lo fuente de lo cocina sosteniénddo con la mono izquierdo.

--Cuando son platillos calienies se puede proteger cdocondo una servilleta sobre lo pdma de su mono.

--Presenta la fuenle por el lado izquierdo del comensal inclinando un poco el cuerpo pro que la fuenle quede casi ol mismo nivel de lo mesa, si lo fuenie es m y pesado, puede apoyar el dorso de lo mono en la meso mientras el comensal

2 sirve. - - O e s p u é s de que el comensal se ha servido, usted ocomoda los cubierlos d e l servicio en forma paralela y con los

m q o s colocados hocio el lodo derecho de la fuente.

--Poro el servicio de UN sopo, usted se aproximaró por el lado izquierdo d e l comensal y éI mismo lo l'cuchoreol' a1

plato, cuando se sirve consomi, se presento ya servido en un tozbn individual y lo coloco por d lado izquierdo del

comensal cm lo mono izquierdo.

--Los postres se sirven en form individual generalmente.

i!Z.#!fY*.

Este servicio se aplico en algunos restourontes de lujo, no es adecuudo paro bonquetes, porque no se presta poro el control de rociones y es m y lento.



:omensol, es todo un espedbculo para los comensoles.

. ! . k " M w ~ * Usled preparo lo rneso auxiliar o G u e r i h , con el material necesario poro lo operación que va o reolizar ya seo

fesespinando, deshuesondo, trinchando o flomeondo, uno vez que cuenta con todo lo necesario, mlm el Gueridb cerco

Je la mesu o lo que VI] o dar el servicio.

Cuando el olirnento ya estb preparado pero requiere ser pordonodo o Irinchodo, se t roe de lo cocino uno fuente y se

Iresenla a los comensoles, poro que admiren su presentadbn,

--En lo rneso auxiliar o Gueridbn, realtrorb todos las operodones necesarios.

--Terminoda Io operocifin sirve el alimento en plotos limpios yo Sean fríos o calientes seg6n lo temperaluro del plotillo y

irue sus ocomponamientos,

--Por Oliimo, se coloca el plato ya servido por el lodo izquierdo del comensal mn la mono izquierda, uno vez lerminodo

el servido reliro el Gueridbn o meso auxiliar.

dBsEYmX&.

Este servicio requiere de equipo especial, de p e r s m l bien capodiodo en lodo Is referente o b preporocibn de los

ulimentos a lo visla del comensal (desespinodo, florneodo o trinchado). qeneralmente se aplico en reslaurdes de lujo,

es de gran olractiuo, pero lerdo y my coro.

Fmm Se corocterizo este servicio porque los alimentos se troen de la m i n o yo porcionodos en las fuentes de s e r i c o y

usted sirve al comensal la que le indique.

.5k&?mMWM~* Usled troe Io fuente de lo cocino y lo presento o cado comensal p o r el bdo izquierdo del mmensol con b mono



lerecho sirviendo la porcibn que ele corresponde.

fiwr&: d e wicio requiere de persono1 capacitodo que domine el "mhoreo"

7-

:I material y ulensilios con l o s que usted debe conlor son:

--Tenedor, cucharo y cuchillo de servicio, cucharbn poro solso: PMOS limpios calientes, fríos s e g h se requiero y pohs

impias.

--Después del trinchodo debe hacerse rópida y correctomenle de monero que se aproveche bien lo p u o que se Irincho.

Mmm Se caroderiza esle servicio por que el mismo comensol lomo sus olimentos, preparo su &rolo y se va sirviendo o

pidiendo los alimentos que deseo, los cuales d b n expuestos en uno borro de servido.

. s k Y m W & W M * '

--El comensol t o m sus cubiertosl servilleta, pon o tortillas y los coloco en su chorolo.

--Al recorrer la borro de servido, elige los platilbs que le apetezcan, si esibn "emplotodos", de no estorla, pide a la

p e r m encorydo del senn'cio que le sirvo lo que deseo.

--Ai Cinul de lo barro de servicio (o lineo), se localiza el mjero donde se liquido o el responsable de la supervisibn de

bs alimenlos.

--El comensol pasa o seniorse en obuna meSo del solón comedor, en las que se encuenlro el salero, pimenlero,

azucarero y algunas salsas.

Perfilesy Funciones de Puesto

’roblemática de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta 81

--Al terminar de comer se retira, dejando su churolo usodo sobre la meSa o en ok$n lugar espedal donde se deposite

!I material sudo.

&YR&*

Este servido es aplicable para Comedores Industriales, en los cuoles no se utilizon cajeros, sino persml de

uperisibn que recoie la c o n t r m que expide la empresa y que en algunos cosos absorbe el costo tolo1 o parcial de

---Lo carta es la relacibn de l o s diferentes plcllillos que se pueden p r e p a r a r en el restourante.

---La curta se subdivide en desoyunos y comidos, se coloco un cuadro poro colocar Ius especialidodes d e l dio.



En cada establecimiento se hoce una seleccibn de los platillos que integran lo carta, por lo que corresponde o1 Jefe

le Cocina ensehor al Capitbn o o usted los solsas y g u o r n i c m que ocompoAan a codo ploiillo pora que esté en lo

mibilidod de orientar a bs mmensoles.

El contenido de l o carla depende del tipo de estoblecimiento y especialidodes de ia ma.

Usled debe ser un buen vendedor, pora ello es necesario que conozco ompliamente la carla o menú del

!doblecimiento, ingredienles de kx plolillas, tiempos de prepmcih, origen y podiculoridades de los alimentos y bebidas

]si como los especialidodes del dio o del Jeie de Cocino, investiyndo lo que no se conozco paro poder orientar y suqerir

lonvenientemente a los comensales.

Ll%mu!5MOKf..BflMrn En la relacin de bebidos preporodas como cbcteles, aperitivos y vinos de mesa nacionales e internacionales.

Sus precios normolmente son por copo, por 1/2 botella o botellas enteros, y en oiqunos reslaurantes los vinos de

nesa se venden por cope0 que se denomino "de Io casa''. Existen lambién los r e l o c m de licores y aguardientes, de

cuerdo a lo selmibn y existencia de codo estoblecimiento y en cuyo lista final se puede qreqar cerwezos.


roblemática de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta 83

.u empresa, elige los vinos y morm que van a integrar lo lista de vinos.

T i s ¿+FVM/h*

Poro Io elaboración de las plotillos que inteqron lo corto, el Jefe de Cocino, eslablece los tiempos de )reporacibn, lo cual d e b e ser indicado al cornensul por usted y osí estor en posibilidod de afrecer un buen servicio, por

o onierior usled liene lo obligación de conocer los limps de preporacin de todos los olimentos que intqron lo corta y

stor en posibilidad de orientor 01 comensol.

A l conocer estos tiempos de preporación usted tiene lo posibilidad de hocer sugerencios poro que mientros preparan

os aimenios, puedan ofrecer olqlrn aperitivo o vino.

[I wino es el producto de la vid.

El oquordienle es el mismo vino, pero destilodo, que no noda mbs puede ser de wo sino lombién de papo, CURO,

3rro2, centeno, cebado, enlre otros mbs.

El licor es el oquurdienle obtenido pcx moceraciin pasondo por uno destilucibn de m i l e s o esencias de frutos,

hierbas, tallos, raíces entre otros m i x , endulzodos cm azúcares.


'roblernática de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta 84

Cuando los vinos, aguardientes I, licores se sirven cm0 complemento de uno comida, es necesorio tomar en cuenta

3s características de lo bebida, poro servirla con los olimentos que armonizan mejor, a la temperatura @tino.

Existen alqunas normas paro el servicio de dichas bebidas, que aunque no son obliqotorias, conviene que se tomen

tn cuento, pues lavarece el servicia de los alimentos y de las bebidas mismas.

De muerdo al momento en que se sirven, los bebidos se dosficon en:

"m k sirven antes de la comido, ya que sm bebidas cm los que se pretende estimular el opetila.

m¿Yw-Jx 2 sirven a lo lorqo de una comida, su oroma y sabor resallan los de los olimentos.

mJw@ h n aguardientes y litores que se sirven al final de lo comida por sus cuolidodes diestivas.

k&mw

k les llamo así porque ocompobn y realzan kx pMllos que componen uno comido, incluyendo el posire.

Es importante saber que no todos los platillos armorinan con todos los vim, debe saberse lo meiar forma de

:ombinarlos:



F#HMWMJPM#fl X m K m El vino blanco, se debe servir {río y o temperaturas que oscilan enire las 12 'C o bien si el cliente lo desea a la

mmperaluro ambiente.

El vino tinto, se debe servir a lo temperatura ombiente denominado tomb¡& "chombre", el cuol se oxiqena con

Interioridad, descorchando la botello, lo que permite su oxiqenacin de 5 a 10 min..

Para el manejo de este vino, d e b e hacerse con mucho cuidado, no qitando la botello parque es normal que se

ormen pasos o asientos en Io mismo y hay que evitar que se enturbie el vino.

E l vino rosodo se sirve frío o fresco o a 10 iernperalura ambiente.

o champuRo se sirve mix frío que el vino blonco.

hondo se sirve una ensoloda que contenga vinagre no se debe ocompuhar con ningún tipo de vino.

/ F l r n f l

--Usled r e c o g e del mostrador del b a r , las bebidas que vienen yo servidos en su copo o wso, bios se deben checar de

xuerdo a la comanda.

--Verifique el pedido, cdoque los copos en la charola de servicio, poniendo la mbs pesado hacio el cuerpo y la porte

que wa a desconsor sobre el unlebrazo, tiene que equilibrar el peso poro pcder Iransportor la charola con sequridad.

--Al caminar avance con psos no muy iorgos, mnteniendo lo vista atenta a los obstbculos que puedo haber en el

comino, si es necesario, puede sujetar la chorolo con lo w n o derecho durante el transporte.

--Poro descansar los bebidas se dejan sobre k] meso con la mono derecha por el lodo derecho del comensol, de tal

munero que no se desequilibre la charola.


roblemática de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Yallarta 86

--Si lo chardo estfi muy pesoda o su contenido puede COB, se descargo en uno mesa auxlior o en una tijero y lespués distribuye los bebidos o los comensales.

--Cuando se llevo lo chorda corqoda de bebidos y a lo vez debe retirar las copas vacíos, se dejo primero la copa llena

* en seguida se retira la vacio, todo por el lado derecho del comensal y con la mono derecho.

te corresponde dor el servicio de vinos al SO”E1lER O CATMOR DE VINOS, pero en el coso de que no existo le

:orresponde dor este servicio al Copitdn y en el caso de que &te no dé este servicio, le corresponde hocerlo al

lependiente de Comedor.

mMNuMdfrN=ucm

Los vinos embotellados vienen topados con corcho y una cbpsulo de esloho para gorontizar lo auteniicidod del

rroducto, por lo que usted debe operar cerca de los comensales.

hestre lo eliqueta de lo botella en lo cual e s h sehalados todos las coracleristicas de su conlenido.

--Se coloco la botelh en uno eniriadaao o helodao con hielo y q u o sobre su base , cerco de la meso que estd

irviendo, colocando uno servilleto sobre la porte superior de lo botella.

--Saque la botella de lo enfriadora, colocando Io servilleto en la hse de lo botella.

--Poro proceder 01 d m r c h e , se tomo lo botella por el cuello CM la mano izquierdo sin indinar demasiodo (oprox. 45’) I con lo n m j o en la mano derecho, se corta la ctrpsula de estafio en Io parte inlerior de la boco de lo botella, girando

a bolello hock lo izquierda a la vez que la derecho giro en sentida contrario.

--Poro sacar el cor& se inlroduce el soco-corchos con la mano derecho, sujelondo la botella por el cuelio, el

aa-corchos debe sequir el eie del tapón.

--Se gira el soca-corchos hasto que lo punto eslé cerca de asomor por el olro lodo del iopbn.



. - S e opoyo el saco-corchos en la boca de la botello opalancondo lenla y firmemente hosto que el topbn salgo, uno vez

Jera el corcho se limpio lo boca de lo botella con uno servilleta y el corcho se coloco sobre un plato que se lleva a la

leso.

" X n d o el vino es de especiol calidad, se cdoca el plalo en que est6 el corcho a lo derecho del anfitrión, paro que

ompruebe su estado si lo deseo, después de un momento se retiro el plato.

FrnErnHrn --Se coloco una servillelo en lo mno derecho sin cubrir Io etiqueto.

--Se comienza sirviendo un porn de vino 01 anfitrión paro que lo pruebe, se hoce m n lo mano derecha manteniendo lo

zquierda cruzoda en lo espoklo. Cuondo se ha servido la contidad suficiente (un cuurlo de copa), levanto ligeramente la

roto de la botelkr o; al mismo tiempo, la giro h o c ¡ lo derecho p o r o d a r que gotee, se retiro lo botella y se espera o

lue el onfir" de su aprobadón.

--Poro servir o 4s demós personas, se comienza p o r lo dama o p o r la persono que se encuentra sentado 0 lo derecho

le1 anlilribn, sirviendo siempre con la mano derecha y por el lado derecho del mmensol.

--Para verter el wino en las ropas, baje la Mel lo a unos 3 o 5 cm.. del bNde de la copa y vierta el vino hoslo Ilenor

os 3/4 partes de lo copa, se giro la botello pura d a r que qotee y repite lo operación con ios otros comensales.

--Un w e 7 que se ha servido a todos los comensoles, se vuelve al onfitrib y termina de servir su copo.

--Si ohn queda vino en la botelkr, se coloco dentro de lo hekrdera o enfriadoro hosta su témino.

--Los copas deben llenarse de nuevo sin necesdod de que el comensal Io pida.

FrnLFWTMQ

Pora este servido, lo botella se acerco mós al borde de lo copa sin iocorla, para que d vino no caiqa, sirviendo 2/3

m i e s de la capo.

F x H w K ~ ~ J Se procede de lo mismo horma que en el seMci de vino blanco



F m N F K m f - -Se pone lo botello ligeramente indinado (aproximadamente a 45'), con lo mona izquierda sujeta lo porte superior del

orcho, con la mono derecho se afbjo el olombre q u e sujelo el mismo y se desprende, dej6nddo sobre un plato, uno

PZ retirodo el olambre y Io chupo metálico si es posible, se procede a relirar I cbpsulo de estaho.

--Poro quitar el corcho, se saca Io botella de la heladero o enfriodora con la mono izquierda y con lo mano derecho

!wlta con uno nmlleto se hoce qiror el corcho suave y firmemente hosta aflojorlo.

--Cuando el corcho esló flojo, se tiro de éI hasta socarlo poco o poco de manera que no hoqo ruido al solir.

- - E l corcho se presento al onfilribn si el vino es de yon calidod.

$5'.

Para el servicio de vinos espumosas se sigue el mismo procedimiento ya descrito, con la diferencio de que la botella

lebe sostenerse mbs alto y envueHa en una servillela.

EJWOgKM$íMEJK#Mfi "22

Es usted r e s p m b l e de eiecuiar la "Mise en place" o en el caso de que exista el puesio de Ayudante de lependiente de Comedor, supenn'sarb esto Iobor.

m E i g m

R@flMdb&

En alqunos reslaurontes existen puestos como es el Maitre O' Hotel o Copdbn de sahn-comedor o quienes les

mresponde recibir o lo clientela.

En caso de no existir eslas puestos le corresponde a usted hacer esta cortesio que es apreciado por lo clientela, y

2 orqanizorb con los demk Dependientes de Comedor p o r o reportirlas en sus respediws e s t a c i o n e s equilotivomente,



era si el cliente no desea uno meso en su estacibn, puede inslalorlo en otro estocibn ounque no le corresponda o

e en d Esto consiste en retirar lo sillo para que tomen os¡& los clientes, primeramente con los damas, salvo qu

obullero se veo lo intencibn de hacerlo el misma, en cuyo m usted harb cortesía al propio cabollero.

mlfl-flm!uHMYmKm --El capitbn o usted enlreqa lo corto o menh a los comensales.

--Lo corta o meno se enlreqa primeramente o l o s damos y después a los wballeros.

- -Debe hocer los suqerencios en las cw de que exislan platillos e s p e c i a l e s preparodas por el Jeje de Cocino o el tloto del dio.

--Al mismo tiempa se sugerird al anfitrión o persona principal si d e s e u n o l q h aperitivo, cbctel o bebido ontes de iniciar

tlls alimentoss.

l"iAt%?25Nt!FLW&BKN"&

--Usled debe sutisfocer los deseos que se sdiciton en b comondo.

--Cuando los clientes deseen ordenor, elobore io comando, isto no es m 6 s que un formoio o documento o vale por

riplicodo, en el cud usted anoia lodos l o s dotos necesarios poro l h r wbo el seruicia ordenado.

--En algunos restaurontes existen dos tipos de mmondus, las cuales se distribuyen o los respeci*m deprtrtamenlos de 3roducciin (bur-cocino).



&%H5 on

l a cornondo pora bar, tiene el mismo objetivo que lo camnda de alimentos y únicomente no tiene los tirminos de

:accibn, ya que utilizo cloves normales de la primero letro de la palobra cuondo los mmensoles soliciten alquna bebida.

Es necesario aclarar que no son uniformes los cloves, yo que coda establecimiento elige las propios, así mismo los

anlos de comandas, esto irb de ocuerdo al sistema estaMecido por lo empreso.

¿!WLFLd&MW

La comanda se lleva al chequero o persono encarqodo de autorizar el despodx, de los alimentos y / Q bebidos, yo

en el b u r o en lo cocina donde se en~reqarb lo mmando respectivo para su prepurac'dn.

Perfilesy Funciones de Puesto

roblemática de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Yallarta 91

-Escriba el pedido de los comensoles, con letra claro en la comanda, pora faciliior su interpretocion en lo cocina y en

r cap.

.-Sea nrnuble y condescendiente m n el personal de la cocina, pura que le otiendun rbpida y salisfaclariamenle, pasanda

IS órdenes claros y completns. tenga muy presente que usted estb llevando el pedido y que dlos muchos en ejecucibn y

conviene crearles confusiones ni nerviosismo, poro que lo comido ~ l q ~ pronto y bien ejecutada. Coopere

omprersivomente y cree un buen ambiente en beneficio propio, del cliente y de Io empeso.

--EfedÚe sus rnoniobrus y mcwimienlas en form tronquilo y o1 retirarse solo gire sobre bs lamnes, antes de e d w r o Indar, pora evitor t ropuos con oiros campoheros.

--!doneje las cubiertos, vasos, platos y charolas con cuidado, sin ruidos. Mondo roturos y pérdidas controlando lo que

teja y retiro de las mesos.

@EmNHd#¿BEY¿A &X.%! Al recoger los plotillos solicitodos en la cmondo, al vencer el tiempo especificado de elobornción usted deberb

leriiicar:

“pun/o a? CM&.

--p/tedu& &*

I veces en la cocina se pueden equvocor en la presentocibn o en la guornicibn. Y usted, en este momenlo, es el enhce

?nire lo cocino y d cliente, imagine que tu comido es para Usted y desw que le den lo mejor. Si tiene olquno duda

lcerco del plato que uan servir porque no lo ve en buenos condiciones, avise de inmediala 01 Capitbn puro que d esuelvo. Es mejor decirle al cliente que hubo una canfusibn en lo cocino, ounque se tarde un poco el servicio, que darle

r l g o malo. Un retraso Io aceptaró, pero un plalillo MIO hard que no reqrese.

- - frn!?dH#

.os plotillos que deben salir clientes hoy que darlas asi. l a s sopas por ejemplo deben salir hurneando, excepto las frias.

buellos plaiillas en que interviene obundoniemenle lo grow, deben solir muy colientes par evitor que se veo un copa

)rillante de grasa, revalverlos un momento ontes de servirlos.

’erfiles y Funciones de Puesto

roblernática de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta Y2

st0 se hoce con el fin de que al término de 3 e r . tiempo, se hacen todos las preprativos siquienles:

. Se servirán o aquellas personas que hm solicitado el ler. tiempo ( e n B e r n ) , aunque sea una sdo persono entre

arios comensales.

!. En el ?do. tiempo, se servirán todas los personas que hayan soriilado los consomis, sopos o cremos.

J. En el 3er. limp todos los que hoyon solicitodo los plotos denominados "íuertes" o "plato principal".

1. Posteriormente se tomará la orden del 410. tiempa, procediendo como primer poso al retiro del equipo

dilimdo y asi traer o u n o meSa limpio los postres y licores ordenodos.

perfiles y Funciones de Puesto

roblemática de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallada Y3

l. Cuondo los cdrnensok han dudo su orden original y soliciton otro servicio, yo sea de alimentos o bebidos, se t i l imón otras comandas poru la m i n o o bar y su trbmite serb el ya descrito.

MgNmKLA WEMA ;. Por 6Him y o solicilud del cliente pido kr cuenta. Usted sdicitoró ésto o lo cub o o la p e r s m responsoble del

ontrol y antes de entregur debe revisorlo con d &jeto de que no voy0 a lener servicios que no correspondieron,

Yilondo osí que d cliente reclome por ese error cometido.

De acuerdo al sistemo establecido por lo empresa, se presenlarb lo cuenta o1 dienle, pero como sugerencia éSto

lebe ser dodo mínimo en un pldo o charolo especiol o en uno corpelo presenlbndolo boto baja o que IKI se vea el

nporle de lo mismo.

Presente la cwnlo, retirese después de hber dodo l o s grat is .

? De muerdo o lo forma de como liquido el cliente la cuento:

:xislen vorias formas de liquidorlo:

'erfiles y Funciones de Puesto

wblemática de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta 94

n cadu uno de estos "S corresponde o la empresa eslablecer el sislemo que debe seguir usted.

I. Usted seguiró las cortesíos haslo el fino1 &I servicio dando gracias.

r n M La propino por ser voluntaria en México, queda o Io cmderacibn del cliente. Afortunodomente, la moyor porte de

3s clientes o la ryn un porcentaje ramnoble.

Pero dodo su car6der, no debe recibirse can muestra de desaqrudo, aun cuando sea pequeha en relaciin al

WkiQ efeCtUOd0.

Recuerde que poro obtener meiores papinos es imporiante que los dientes wlgon conlentos y que tengo usted lo

eputocibn de bueno dependencio y de persono bien educodo. l o propino no es UM dbd i i , lo propino se gono con un

!ficienle servicia que agrade ol cliente, paro q u e éste la oiargue con vduntod y sotisiaacdbn.

@4BMUMK9

Inmediatomente que se hayan reiirodo ios clientes debe pracederse ol montaje & lo mesa, evitando así el m a l

~spedo de uno meso vocío con equipo sucio poro osí estor en posibilidad de recibir n u m clientes.


roblernática de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto lrallarta Y5

~ K z ! X f f E i ~ X FrnafrnRJ

Un banquete es uno comido ofrecido paro celebror un ocontedmiento en uno fedw dodo, o una horo determinado

on antícipaci(ln, en la que se sirve un meno previamente establecído y a lo que asiste un nlrmero conocido de personas,

I cual se presto mediante la debrmibn de un contrato, dande se muerdo el dio, horo, menú y bebidas que se vun o frecer, el número de cubierlos que se senn'rbn y el costo lotal del servicio.

en base a estos dotos, se hacen los preparativos poro el monloje de mesos y paro el seriiio.

--Usled monlorb los cubiertos, loza y crisloleríí de ocuerdo al número de comensales que le hoyon sida osignodos.

--Ouronle el desorrallo del servicio, usled solicita los pMillos y bebidos que se requieren de acuerdo al número de :omensales que le corresponde.

--El 4xdo de este servicio radico en que todos los invitudos reciban sus alimenlos de una manera uniforme. Para Iqrar

ste propcisdo, es necesario que todos los Dependientes de Comedor est& o las órdenes del Copitbn que ~1 o dirigir el

auiio. Deben colocarse en filo y solir ordenadamente de lo cocino hocio el lugor que les correspondo en cado mesa,

IO iniciando el servicio hasta que se hoyo empezado a servir ol invitado de honor o al anfdribn.

--Hoy que procuror ejecutor todos los mowirnienlos, servicio y retiro, al compbs de los dembs, siempre denlos o la

lirecchn del Capitbn. Cuando d banquete se sirva en mesos oislodas, el servicio se inidarb avanzondo alrededor de la

nesa en sentido contrario u las manecillas del reloj (de izquierdo a derecho)

--Es foolto de hmstidod y de muy malo impresión que los Oependienles de Cornedor le pidon propina u los usistentes

Jel banquete, cuando el anfilrión yo ho pogudo un tanio par ciento de propina sobre lo cuenlo, esio denigra lo profesión

jel Dependiente de Comedor y molesta al cliente.


,oblemátlca de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta 96

Se caracleriza este servicio porque sólo se ofrece a los asislenles M d a s y bocadillos, los cuales se consumen de

le.

Se lleva o cabo mediante un controto donde se constota hora, fecha y luljor en que se reabarb el servicio y el tip

e bebidas y bocadillos que se servirbn.

Generalmente en esie servicio las bebidos que se ofrecen son los llamados "tragos largos" algunos ckteles (mezclas

e dierenles bebidus}, jugos y refrescos. los bocadillos se presenian se chordos, conteniendo en elbs un suriido de

anopés, quesos, comes frias entre otros mk, cuya presentocibn debe ser opetilow.

Para este servicio se requieren olqunas mesos de apoyo poro cdocor las capas, vasos, servilletos, ceniceros y el

rloterial necesario. El personal de servicio se encargo de ofrecer o los asistentes las bebidus y los bocodillos y de

ecoger I u s copas, vasos y ceniceros sucios.

--Usled debe circulor por el local en que se efectúo el evento, llevando las bebidos o los bocadillo en UM charola,

asteniéndolo con lo mano izquierda.

"-0th procurar llegar a i o d o s los asistentes y llevor dderentes lips de bebidos y bocadillos en I u s charolas.

--Algunos veceS se colocon silas formando circulas, p r o propicior Io comlersacibn.

'erfiles y Funciones de Puedo

.oblemática de los Restaurantes del Centro Turistico Puerto Vallarta 97

4tHi KHF3x9 f M&¿?

jexo msculino o femenino

Edod de 25 o 35 afkx

Nivel escolar de preporalcia

Conocimiento del idiomo inglés al 100%

Experiencia en manejo de todo tipo de cristolerío para bebidas mínimo de 2 ahos

Conocimiento de iodo tipo de cristoleria pura bebidas

Conocimiento de vinos y licores nacionales e importados.

Conocimiento de vinos de mesu nacionales e importados

Experiendo en invenlarios de bar

Experiencia en p r e p o r o c i b n de bebidos de 2 anos Conocimiento 01 1 0 0 : de lo preporocibn de las principoles bebidos u nivel nacional e internacional

físico esbeHo

Excelente presentac'h

Oisponibilidud de hororio,

Presentarse puntuolmente a su centro de trabajo

Usar con respeto y limpieza el uniforme de trabajo ~Modener todo el tiempo buenos relacines con sus compoheros de Irobajo.

4 " n e r su fisico en buen estodo

+hiener en buen estodo y limpieza su 8rw de trabajo

.Notifica mediante solicitud de servicio, 01 auxniar de mantenimiento, h equipos que se encuentren dahdos.

Solicitor dioriomente medionle el f o r d o correspondienle 1 0 s vinos y licores que le h q o n idto, así como los arlicuhs y

>erfiles y Funciones de Puedo

,oblemática de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta 98

ccesorios necesarios.

istor pendienle de que se le surto toda lo sdicitodo

k p u r o r las bebidos requeridas por los clientes de manera directo, levanlondo previomente lo comanda correspondienle

Preporor las bebidos requeridas por los clientes mediante comando pesentodo por los meseros.

intrqor [as comandas a lo cajera, en turno, de todas los dienies que oiiendan de manero directa, asi COMO *Vedicor

ue est6 bien el cheque y en coso de ser poqodo con tarjelo de crdi to checar lo fecho de vencimiento de lo mismo y

ue l o firmo de la tarjeta seo la misma que la del cheque.

ho femenino

SoHera

Edad de 21 o 27 a k s

Secretorio bilingüe 100%

Conocimientos en computacibn

Experiencio Secrdoriol mínima de 1 oho

Pertenecienle o la clase medii o media olta

Físico &Ha Excelente presentocih

Disponibilidad de hororio.

.Presentarse puntuolmente o su centro de trabajo

Ilsar con limpieza el uniforme asignodo

:Monlener todo el tiempo buenos relaciones con sus compoheros de trabajo


oblemática de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta Y9

doniener su fííico en buen estodo

?eaibir todas los llomodas referentes o reservociones

hpturar en ia computodoro iodos los reservadones hechos por los clientes o por sus representonies sin omitir ninqún

oto.

i!edbir omublemente a todos los clientes y registrar su osisiencia en la computadora, mi mmo designorle mekl y lesero, tenqon o no tengon reservoc 'm y dorles o conocer el programa del libro de los deseos. Dirigir 01 diente o su mesa ddndde UM excelente explicación de Iodos las breas del Restourde, así como lo exidencia

e los obras de arte.

Indicarle el nombre del mesero que los otenderb y turnarlas con el capitón o el rnesero para que é d e los acomode en

u mescl.

Despedir omoblernente al cliente y werificor si yo se reqistró en el libro de ias deseos.

Realizar diariamente el reqistro de los clientes que se inscribieron en el libro de las deseos.

Llevar el registro de l o s grupos de personas que nbs visitan y de que ernpreso o insfiucion wienen, así como que

qencio de viajes, persono o institucibn los envio.

Reolizar llamados de confirmocibn a clientes.

Obtener el concentrodo diorio de Visitos

Obtener el concenlrodo diorio de referencim

Obtener el concenlrodo diorio de servicios por mesero

Obtener el acumulcdo de puntos por cmierqe y darles o conocer el mismo

Imprimir el toto1 de corlas a envior pcx el chef, de manera mensual.

Sexo msculino

.[dud de 30 o 40 a h

.%Hero O cosodo

>erfiles y funciones de Puesto

,oblemática de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Qallarta 100

lwel escolar preparatoria mínimo

hminio del idioma iylés al 100X

Experiencia de m w o mínimo 3 otros

:xperkncio de qorrotero minimo de 3 anos Experiencio de pluma minima de 3 a h

Conocimiento de crisioleríu al 100%

Conocimiento en cubiertos 01 100%

Conocimiento en muntderio al 100%

Experiencia en montaje y desmontaje de mesa mínimo 3 ohos Conocimiento de montenimiento de restaurontes.

Don de mundo

Conocimiento en variedad de plotillos Q n d noc im l e internacional.

Conocimiento de vinos de mesa nacionales e importados.

Conocimiento de licores y vinos nacanules e importados

Conocimiento en preparación de bebidas

Fisico esbeHa

Excelente presentocitSn

Disponibilidad de horario.

Presentarse puntuolrnente o su centro de trobajo

ilsar con limpieza el uniforme asiqnodo

Monlena todo el tiempo buenos relacanes con sus cmpotreros de trabajo

4hiener su f í í i o en buen estado

:Estar 01 dia en cuoio a información

'erfilesy Funciones de Puesto

oblernática de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta 101

2eolizar la Preparacibn de los solones

lebe prestar el servido

-levar a cubo servidos especioles

Lntregor del turno

jexo masculino o femenino

Edud de 30 o 35 o h

Nivel escolar de esludios profesionales de M E . , L.R.C o 1.M.P.

Estado civil Cosado

Dominio del idioma irqlés al 1 0 X

Conocimiento de vinos y licores nocianules y extronjeros

Conocimiento en preparación de bebidas

Conocimiento en variedad de alimentos

Experiencio en ventas mínima de 3 anos Experiencia en eloboracibn de publicidod minima de 3 o b s

Conbcimiento en crisloleriu al 1OOl

Conocimiento en loza al 100%

Conocimiento en banquetes 01 100%

Expevienda en Servicio de mesus de 3 anos minim

Experiencia en especi6culos reslouronleros.

.Fish esbeHa

Excelente presentoc'h

dlisponibilidud de horario.


oblemática de los Restaurantes del Centro Turistico Puerto Vallarta 102

Seqar puntual su centro de trabajo.

Janlener su f í í i o y presentación en perfecto estado

3onocer l a camposic¡¡ de cadu platillo y bebida del meno

hacer los precios de codo plotillo y bebido del men6

Ionocer a lo perfección Io historia y la estructura orqonizocionol d e l Restaurante

Lonccer a la perfección los funciones de c a h uno de IDS puestos del brea comerciol.

importir el curso de introduccibn a l persono1 de nuevo inqreso, en la sección historia y sistemos comerciales exidentes.

[lonocer a la perfeccibn los programas comercioles existentes.

[lapocitocibn de todo el personal del óreo de servicio y ventas.

Verificar que se hoyan trabajodo los libros d e l programa promocionctl, o s í corno el que se hoyo copturodo la informacibn

ontenido en ellos por computodora.

Elobarar las 4 cortos que se enviorón o los clientes que visiten el redourante durante un periodo de un ORO, asi coma

btener los recetas que acompofiorón ius mismos.

Promover & monero personal en el Restouronte para que se realicen diversos eventos.

Promover banquetes o domicilio con servicio incluido o sin él.

Permanecer en constonle contado con 10s promotores del Restourante, tales como:

I) Concierges

I) Recepciones

:) Boiones

I) Aqencias de viaje I) 0.P.C.

) Amigos, ctc.

. A s í como llevar el control de puntos acumulados por 10s mismas para lograr la aplicación &I programa concirqe por el

nundo, si asi lo amerila el esquema.

'erfiles y Funciones de Puedo

roblemática de los Restaurantes del Centro Turistico Puerto Vallarta 103

Presentar el presupuesto de gasios para el brea comerciol.

3 e o c i b n y coordinocibn de lo publicidad, cuolquiero que &to sea.

i p w i s i b n , coordinocibn y mnl rd de los proqromos y eventos prowionoles, con el fin de monitorear los mismos paro

umento de los ventos.

Supervisar que iodo el equipo de servicio se encuentre todo d tiempo en buen estodo.

Reulizor los pruebas de dequstacibn del mend en comedor y hero de él. Uoriitcxeor los necesidades de nuestros clientes.

Obtener iníormocin comporotivo de la campetencio.

Supervisar (I los capitones en turno, odem6s del servicio de cado turno de mundo selediva.

Obtener el reporie de ventas diorio y mensuol de olimentos y bebidos por parejo.

Obtener el reporie de ventos c o r n p r d i mensual, así como Io gr6fica de comportomienicr.

Supervisar las adividodes que coda puesto del brea comerciol se lleve o lo perfección.

)erfiles y Funciones de Puesto

.oblemática de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta 104

@KrnMnfM*

FKiv LFML5fl

lh&&"y@k

:dud de 30 o 40 a k s

2x0 masculino

Estado civil sdlero o casado

Experiencio en coordinacibn de rondos

Experiencia en manejo de armas de prolección

tonocimiento de arte marciales o defensa persono1

Experiencio en manejo de asollos

Experiencia en manejo de conflictos mcrpres o m m r e s .

Experiencia en manejo de papeleo de opayo

t i e n a a para apariar a r m s de p r o t e c t ¡

Físico esbeHo

Excelente presenluc'h

Oisponibilidod de hororio.

Presenlarse puntuolmente a su centro de Irobajo.

Portor el uniforme con lirnpiezo y cordura

Monlener todos sus accesorios de trobojo en perfedo estado y limpieza

'diqiior que todos ios áreas se encuentren en tranquilidad y funcionomienla.

Realizar la ronda dioria

.Vigilar los áreus de caja durante el servicio

.Realizar el reporte de viqilancio diario



Jrestor o p y en conflidos o nctos de uiencio hasta que seon controlodos

?epriar cualquier a n o m a h o las outoridodes judiciales en coso de ser necesario

klvo guardar la sequridod de la empreso de cuolquier empleodo o cliente que en ello se encuentre.

Ioniener su fish en buen eslado

Ssislir u prb3cos de entrenamiento en sequridod Uoniener buenas reklciones de !robop.

9x0 femenino

Edod de 23 a 28 a h

Estodo civil sdtero

Estudios de Secretorio Ejecutiy Bilingüe

Dominio del idioma ínqk

Expiendo secrelarial de 2 ahos

Físico &Ha

Excelente presenta&

Oisponibilidod de hororio.

Presenlarse puntualmente a su centro de Irobojo.

Portor el uniforme asignado con limpiezo y cordura

.filtrar diariamente la publicidad de las Resiauronte en periódicos locales

.Reqislrar dioriomente los resultodos de venias por mesero

,Verificar que lo C Y rwlice el registro de puntos en el estodo de cuento de los concierge


oblemática de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta 106

7eolizar el reporte de ventas mensualmente por mesero, dividiendo b a r y alimentos

7eolizor el reporte de puntos logrados por mnderge

leaiir las requisiiones de compra elaboradas par cado brea

'asar las requisiciones de compras a autorizacibn al jeie udrniniitrutiuo

Iegiitror las requisicones autorizodos, despub de Cdiarlus en el libro de requisiciones entregorlas o el almacén

]rower al almacén de r e q u i c i n e s foliados para lo compra diaria

:laborar los pedidos de vino que h q o n los clientes via telefónico

lasur l o s pedidos levantodos al almacén paro su surtimienlo

2eolizar el reporte de ventas de vino mensual

4egislrur la wento de vino diorio

Levantar los reservodones hechos via telefónico en ousencia de kr Coordinadora de Vedas

Auxiliar o todos l o s jefes de 6rM o deportamento en los oct i iodes secretarioles, tales como mecanoqrda y archivo

Eonciliar de mwra periódico, con el encargado de costos y olmocén, los libros de requisiiones.

Solicitor con las requisiciones necesarias lo papeleria, folletos, tarjetas y d e M s documentocibn que hqa falta para el

lantenimiento de mbximas y minims.

Elaborar los cheques y pblizos poro pagos a proveedores

Maniener su fííko en buen estudo y salud.

Maniener buenas rebciones de trobujo.

Sexo msculino

Edad de 33 o 40 am Estado civil cusxio Oominio del idioma iqks 01 1009:

h x h d o d de I.A.E., L.R.C., 1.H.



:xperiencio en manejo de persono1 mínimo de 3 aRos

lxperiencio en servicio de comedor mínimo de 3 a b

:xperiendo en cmpros mínimo de 3 anos ixperiencia en ventas m in im de 3 ahos [xperkncio en breas administrativos minima de 3 a t a

Lxperiencio en interpretación y aplicacibn de reportes contables mínimo de 3 oRos

:xperiencio en manejos financieros m i n i m 3 aRos

ixperiencia en puesto sirnilor minimo de 5 ohos

:xcelente presentoc’i

iísico &Ha

Disponibilidad de hororio.

Presentarse puntuolmente a su cenlro de Irobajo

Supervisor todas y codo una de bs breas y departamentos de lo empresa a Ira& de los reporles y resultados

niregados por los jefes de deportamento

Analizar todos y codo uno de los reportes recibidos con codo uno de los jefes de deportomenlo, osí como con los

iccesorios poro tomor decisiones en el manejo de lo empresa.

Oar orientoción, superatin y opoyo a cuda jefe de departamento poro que sus decisiones seon correctas y no vopn en

lerjuicio de la empeso.

Checor lo pubkidad creoda por el jefe de cornercializacibn y ventos, antes de ser lanzada al aire.

Checar nuevos proyedos de e x p o n s i y ganoncitls, presentorlos a los accionistas, y uno vez logrodo Io oulor‘nocibn de

%los, realizarlos apoyudo en todo el equipa de la empresa.

-Checar, innovar o opiovechar osesorías que mejoren los sistemas actuales de Io empresa.

Supervisor que cado sistema implontoda seo llevado a la perfección.

’erfiles y Funciones de Puesto

obiemática de los Restaurantes del Centro Turistico Puerto Vallada 108

jeolizar reuniones peribdicos con los a c c i o n i s t o s para onblisis de resultodos

:reor pogromas de mejoro de colidad en todos los 6rm y o todo el persono1

hpodtorse cmtontemente con r e s p e c t o a bs (1Himos mantes en el giro y posibles oplicobles o él.

donlener su fisico en buen e~l0d0 y solud.

iionlener buenos rebciones de trabajo /elor siempre por los i n t e r e s e s de Io empresa


oblernática de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta 1 o9

Liwmwm TKJ @hK.JB

l /!&de& m4~ kxo lemenino

:dud de 27 o 35 0 t h :stado civil A le ro

:scolaridad de preporatorio minim

3periencio en wentus minim de 3 oRos

lominio del idiomo inqlis al 10091

hnocimientos birs~os en vinos y í¡¡cm

'ísito &Ha

Excelente 'presentocin

Perlenecirrle o close medio o me6u olto.

Presentarse puntuolmente o su centro de trobojo

Portor el uniforme con corduro y limpieza

Allegme de toda lo informución paro lo redizocibn de su irabajo

Tomor al 100% los cursos de copacitoc'in que le otorqu lo empresa, para adquirir mayores conocimientos de vinos y

CM&.

Eloboror el libro de rutos cwespmdienle

Obtener, crew y ordenor el listado de clientes

Msitur d iNR de los clientes cuanda menos 3 veces (11 mes. Revisar y asesorar al jefe de olmocenes de codo cliente con respecto u Io reservo y fluidez de vinos y licores.

.Prornocimr e impulsor lo uento de los vinos y licores entre el pCblico, meseros, gurroterm y conlineros de los dienles.


oblernatica de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta 110

Zeolizar atas y cumplirlas can los encorgodos de compras de hoteles, reslaurantes, txtres y publico en qenerol, poro

recer y vender vinos y licores.

.ewntor los pedidos de los clientes de mclnero persono1 o vio leleidriico

lasor los pedidos levantodos paro firmo de autorízocibn o1 jefe administrotiva

lasor los pedidos ouiorizados 01 encargado de almocenes y castos poro que wrion los vinos y los licores salicitados

lerifcor q u e el vino saliciodo por los clientes seo surtido o tiempo

jecibir semonolmenle b rebcibn de mbronzo, osi como lo dwumeniocibn correspondienle

7eolizor lo cobronru o los clientes

iloborar el reporle diurio de visitas y entreqorio o1 Gerente Generol.

lloborar un reporte dioria de cobranza y entregorlo al Jefe Administralivo.

M o r a r su reciba de comisiones y enlreqorlo al Jefe Administrativo.

Uonlener su fííica en buen eslodo de salud

Moniener buenas relaciones de trobajo.


Problemittca de las restaurantes del Cetro Turístico Puerto Vallarta 111

tos niveles de los inventarii represenion uno decisibn importonle en lo dislribucibn física que afeda lo solisfacción

le1 cliente. tos mercudbloqos quisieron que sus cornphias monejmn existencias suficienles puro surtir todos los pedidas

je los clientes inmediatomenie. Sin emborgo, no es conveniente para los costos de una ernpreso d manejar to1 conlidad

fe inventurios. El costo de los inuentorios incremento al acercarse al 100% el nivel de servicio al cliente. l a

~drninistrmibn necesita conocer cub1 sería el crecimienlo de I u s venlus y los utilidades como resultudo del manejo de

nventarios mbs grandes y de lo prmeso de tiempos mós cortos para surlir los pedidos.

l o loma de decisibn del inventario requiere del c m i m i e n t o de cubnto y cudndo pedir. AI reducirse un inventario, la

Idministrucibn debe saber en qué nivel de la existencia debe hucer un nuevo pedida. A este rid de las existencias se le

loma punto de pedido (o de reposicibn). Un punto de pedido de 20 significa hacer el pedido de reposición cuando Ius

&hmios bobn a 20 unidades. El punto de peddo debe ser m o p , usí como el liempo de venlajo de pedido, la tusa de JSO y el esldndar de servicio. Si el punto de tiempa de ventojo y el índice de uso del cliente son uoriables, debe f i jarse

Jn punto mds elevada de pedido con el fin de contar can inveniario de seguridad. El punto find de pedido debe equilibrur

os riesqos de quedor sin existencius contro los costos de existencias excedentes.

lo otra decisión es lo contidod de pedir. En el coso de los restaurante, influye mucha si son o no perecederos los

Inwmos. Cuando muyor sea 10 caniidud ordenodo, menor Serb la frecuencio con que se huqa el pedido. La compufiíu necesiia equilibrar los costos de procesumienlo del pedido con los costos de manejo de inventurio. los costos de

procesomiento del pedido paro un fabricante, consisten en costos de orqunizoción y costos de operaciin para el artículo.

Si los costos de orqanizadón son bajos, el fobriconte puede producir con frecuencia el ortículo, por lo que el costo por

xiiculo resulla constunie e igual a los costos de operucibn. Sin emborgo, si bs costos de orynizocibn son altos, el

fabricunie puede reducir el cos10 promedio por unidad mediante la producción u larqo plazo y el moneb de inventurios

rnoyores.

Sistema de compras

Problemática de los restaurantes del Cetro Turistico Puerto Vallarta 112

Los costos de procesamiento del pedido deben comparorse con los costos de monejo de inventarios. Cuonlo m o p

;eo el inventario promedio que se maneio, resulton más elevados los castos de monejo de inventaria. Estos costas

Iduyen los de almacenoje, copiiol, impuestos y seguro, osí como depreciación y obsolescencio. Los coslos de manejo de wntorio podrion ser de hosta 30% del volor del inveniorio. Eslos siqniíica que los direclwos de mercodotecnio que

lesean que sus campahias manejen grandes inwentoribs necesiton demostrar que estos inwenloribs producirán un

ncremento en los utilidades brutas que excederíín los costos moyores de manejo de inventorios.

La coniidod óplima o pedir puede determinarse mediante la obsemión de los costos totoles del procesomienlo del

ledido y de manejo de invenlarios, o dikvenles niveles de pedidos. Cabe mencionar que los coslos de procesamiento del

redido por unidad decrecen con el número de unidades ordenados, debido o que los coslos del pedido se reparten entre

n b s unidades hoyan. Los cargos unitarios de maneio de irwentarios oumenlon con el número de unidades ordenados,

wque cada una permanece mbs tiempo en el inventorio.

Sistema de compras

, MiCicacibn de artículos, mter io primo e insumas. !. Crwción de mbximas y mínimos u @timos

\. Capturo de los artículos, mderio p r i m e insumos en el 6reu de iniormbtica.

1, hp lu ra de 10s mbxirnos, mínimos y óptimos de l o s artículos, moteria p r i m e insumos en el de

infarmbtica.

j. Interrehcibn enire compros, almacén qeneral y odministrocibn.

i Formus a utilizar en el deparlamento de compros.

7. fhyción del cotblogo de proveedores, alfabélico y por familia de artículos, materia prima e insumos.

3. Crwción de expedientes par proveedor.

3. Relación del deportomento con todos los departamentos de Io empresa.

I O . Oiagramo de flujo puro lo requisicibn de compra antes de ser enviodo 01 departamento de compras.

11. Diagramo de flujo de lo requisicibn de compras en el deportamento de compras.

12. Capturo y emisibn del listado de requisiciones de compro pendienies de colocar y suriir.

13. Cotizacibn de lo requerido.

14. Cdocacin de lo requisicibn de compros.

15. Seguimiento de l o s colocado hasto que es surtido

16, Recepcibn de lo requerido en el olmacén

17. Copturo de lo recibido en el almcén qenerol

18. Devolucibn de producto a proveedHes

19. Copturo de deualución u proveedores

20. Seguimiento de resurtimiento de lo dewelto o proveedares

21. Salidas de almacén generol o 10s distintos departamentos.

Sistema de compras

Problemática de los restaurantes del Cetro Turístico Puerto Vallarta 114

En la aduolidod son muchos los artículos, malerio primo e insums que utilizamos paro Ilegor o obtener un plotilla

sminado, dor un excelente servicio y publicitor con ixito.

Estos elementos de lo producción van desde los articulas de limpieza, hasto un restaurante completo, lo wl nos da

derider que ion amplio es la yma de dichos elementos, los cuoles, sin duda olquna deben ser oblenidos por el leprtomenlo de compras; ya que de esa formo se oseguro UM bum calidad en las mismos y o su vez un excelenle

!recio y amplio plazo de financiamiento.

Es osi que para controlar dichos elementos se l e s debe dor un código, d tu01 estb compuesto de lo manera más

millo posible y que o su vez indique a que Crrw o departamento serb dirigido y / o odquirido el elemento u surlir.

Para ello se tw crwdo un nbmero, el c u d estaró compuesto de 6 dígiios, donde los 2 primeros indican si el

?lemento es un ariículo, moteria primo o insumo; los 2 segundos indicon brea y departomento que usará dicho elemento,

?S decir a que deportomenlo seró corgado el cos10 del mismo: los 2 siquienles elemento del mismo.

?iemplo:

;e requiere solmón ohumodo (maleria primo)

'ue requerida p o r cocina

3reo coliente.

así se ccdikarb:

moteria prima = código 10

departamento de cocino, órea caliente = cbdigo 11

mlmbn ahumado = O3

Sistema de compras


CM o001 10 11 o3 SALMON AHUW 20 KILKRAMOS

3 osí como lodos, pero obsdutamente todos l o s elernenios deben contor con un código, el cuol nos doró la pauta a

;equip para unir al sisterno adminisiralivo y conlable.

is de suma imporlancio que todas los elementos se encuentren bajo mni rd mbximo y mínimo, sin dejar de tornar

:n cuenta un 6ptimo en alguno de ellos.

Esto medida se logra plx medio del onólisis de los consumos mensuoles obserwdo o lo lorgo de los 6 6liimos

meses, combinando los mismos con las necesidodes reales de codo brea y departamento, ya que el consumo puede ser

w e s i w o y no bptimo en alguno de los meses, lo cud nos puede dar un dato falso.

Lo suma de lo consumido durante los 6 6Himos meses, de cuda elemento, nos darú un idal en consumo, e l cual se

dividiró entre 6, dodo como resultado el rnbxirno rnensutrl, d e mismo resultodo deber6 diidirse entre dos, lo que nos

doró d mínimo mensuol.

En realidod existen ciertos elementos que deben montener un mínimo bajo, es decir un mínimo de 1, lo cual nos

indica que sólo se tendrú ese mínimo corno auxilio inmedido, tal es el coso de ciertas refacciones de la maquinaria con

la que se cuenta en la empresa.

Sidema de compras


T o d o s l o s elementos deben ser colacodos en el olmacCn generol, de acuerdo a la fornib a Io cuol pertenecen, con

' I objeto de ewitor @didos irremedkbles de lo mismo o causo de un mol rnonejo.

Así mismo deben estar en gauetos los cuoles contengan 01 frente su número clave, descripción, m6ximo y mínimo, la

.antidad existente en la Oltirno fecho del inventario fisico, dirndonos estos corno resultado un ollxilio de compra d d

Irodudo necesario en cualquier mornenio.

Es lóqico pensar que debernos creor la unidod de medida que nos de la poda de lo cantidad o pedir, pera esla

nismo no puede ni debe ser estóndor, ya que en ocosiones resulto demosiodo dificil controlor insurnos pequehs y/o

noteria prim pequeho yo que se maneb en gran vdumen, tal es el coso de los tornillos, rondanos, clovos, etc. , con

os cuales, lo medida no es lo unidad sino el kilo, o los moderas, l o s pinturas, las refacciones, donde en todos y cada

n o de &tos el laclor de medido es diferente.

Hoy en día ienernos un aleodo que nos oyudo a sirnplilicar nuestro trabojo y o su vez nos permite loqrorlo con

Este oleudo san las cornpuladoros, junto con todos sus excelentes sistemas de inforrnbiico, los cuales nos permiten

realizor l o siguienle labor.

Todos y cado uno de las elementos deberdn ser capturados en Mden aHabético de acuerdo o l o fomilia a la cuol perlenecen, siendo &tos dados de aHo con un cbdigo y deseripcibn exacta, lo cuul deber6 ser lo mismo que se tiene en

el áreu de alrnocén, compra y conlabilidad.

Jam& deberb coplurorse un elemento en una familia o l a cuol no pertenece, ni en su orden alfobético al cuol no

Sistema de compras


orrespando, hociendo notar que primero se deberán ordenar por iamilios, después por alfabeto y por Bltimo dor el

ódigo correspondiente.

Estos mismos deben lener las columnas variables necesarias que indiquen Io r e m i s i con Io cud fueron surtidos, Io

echo de surtimiento, la cantidod surtido, lo orden de solido con la cuol lueron entreqodos, lo fecho de solidcr, lo cantidod

~níregodo, y osí obtener el toto1 existente el cud se compraró con el máximo y el mínimo , dando a su vez el costo

oto1 de los elementos existentes, a lo fecho, de acuerdo al CHim precio de odquisicin capturado.

En el momento de reofizur estu cnpluro nos debe dar el pose automótico 01 brw de almacén, compras y

.ontobilidod; yo que estos tres departomenlos tendrbn mucho que ver en coda proceso, pues u través de lo capturo de

:ompros y olmacén el brea contable oulmáticumenie podrb respoldor sus pblizos correspondientes yo seo p a r lo salida

le1 elemenlo o por Io entrado dd mimo, dando como resulíado lo ofectocibn directa o/ costo y a su vez lo

mgrarnoc'bn e impresibn del pago.

Uno vez que yo se tienen todos y codo UM de los elementos coplurodos, es necesario copturor el rnbximo y el

nínimo desqnado o codo uno de ellos de ocuerdo o lo creac'in de móximos, mínimos y cjptimos de los arlículas molerio

)rima e insumos.

Este sislemo deberó ir unido o los existencias actuales debido a que es muy imporlante que Io computodora se le

le la inslruccih en el programo, que cuando cierto elemento llegue o encontrarse en su exislenci mínima o obojo de $la, de inmedioto irnpimo de manero oulomóticu l a orden de compro correspondiente, lo cuol sokiiaró que se surlo el

h n e n t o en lo contidod necesorio paro lleqor o su móximo o muy cerca de &te.

Oih orden de compra deberó traer impreso el ultimo precio 01 c u d fue adquirido el elemento sol iodo, u s í como

su cbdiqo, descripción y proveedor.

Sistema de compras

Problemática de los restaurantes del Cetro Turístlco Puerto Vallarta 118

Del mismo modo teniendo capturado el muximo, Io cornpuiadora deberd SB programoda poro que en coso de que

ayo un excedente en el elemenlo, cuolquiero que éste seo no acepte la entrado de lo solidiodo, ocasionondo con esto

n rechazo a IO comprodo de mbs y/o mol copturodo.

Sistema de compras

Froblemática de los restaurantes del Cetro Turístico Puerto Vallarta 119

0310919f

DEsCRIPQON I PAR STOCK 1 MAXIMOS ! twNIA4OS 1 INVENTARIO I COSTOUMT. :OSTO TOTAL I.V.A. HOJA3 DE TAMAL 1 PAQ. 1cO HOJl 10

51 75 1 37.5 I 1 AGUACATE IKG, 150 7 5 1

ALCACHOFAS 1 KG, APIO 11.5 23 o. 5 BETA8EL MANOJO 1,ZCOGRS.

BERROS MANO10 703GRS. 45 m 5 BEP.ENJENA 1 KG. 7.5 15 1

CONnNLlA .# .., , . I

INVENTARIO DE AVES, CARNES Y CORTES DE X #Es

DECRFUON PAR STOCK MAXIMOS t l I l " 0 S INVENTARIO COSTO L N l T , I.V.A. ZOSTOTOTAL. MANTECA DE CSRDO 1 KG 1 I5 7.5 FOILE GRAS I KG 2 30 15 ]AMON REBANADO 1 KG 1 15 7.5 SALC-Kf44 IKG. 1 15 7.5

PERDIZ MARQUETA 25 360 1 8 0 1

DECRFUON PAR STOCK MAXIMOS t l I l " 0 S INVENTARIO COSTO L N l T , I.V.A. ZOSTOTOTAL. MANTECA DE CSRDO 1 KG 1 I5 7.5 FOILE GRAS I KG 2 30 15

JAMON REBANADO 1 KG 1 15 7.5

AVES PATO KG. POLLO JlNTFP.0 KG.

171.95

cOr4TINuA . ... * , * . 1.25 RETAZO DEPOLLO KG, 2.45

Sistema de compras


03/0919f

I t M A R I O DE PESCADOS Y MARISCOS DE X MES

INVWTARIO DE CEREALES, PPJ4E.S Y GRANOS. DE X MES

PAN MARGARINA PZP..

15 30 2 PINONES 37.5 75 5 NUEZ 1 KG.

15 30 2 DATILES 1 KG. 15 U) 2 PAslTAs 1 KG,

CACW-IUAm 1 KG. 52.5 1cd 7 RIIOL NEGRO 1 KG. 60 120 8

CORN POPS PAQ. 30 GRS.

C0lvImU.k . , . . . . , 7.5 15 1 FROOTLOOPS PAQ. 30 GRS. 7. 5 15 1

-ARIO DE CONDIA4ENTOS Y ESPKUAS DE X MES

DESCRIPUbN I PAR STOM I M O S I lQNIMOS 1 INVENTARIO ICOSTO UNIT. I I.V.A. bOST0 TOTAL TOMILLO FRESCO MANOTO 1 2 1 3 0 1 15 I I CANUA MOLIDA FCO. 453GR.

15 30 3 OREGANO FCO. 84 GRS. '7.5 15 1 GENGIBRE FRESCO 1 KG. 7.5 15 1 CHILE PASILLA 1 KG.

4 8 o. 5 CWfLEANMO 1 KG. 37,s 75 3

IPIMIENTA BLANCA FCO. 453 m. I 41 € 0 1 3 0 1 I I I I SAL RNA BOTE K G .

COiTrnwA . . . . . . . 4 8 o. 5 LAUREL 1 KG.

22.5 45 2 SEMLLA DE HlNO JO FCO. 1 KG. 67.5 135 5

Sistema de compras


DE X

INVENT.~IO DE DESECHABLES DE X h4ES

DESCRIPíl6N ZOSTOTOTAL I.V.A. COSTO UNIT. INVENTARIO MINIkfOS k#XMOS PAR STOCX VASO DESEBIABLE DE 12 02, 10 VS, PLATO DESECGXE PAQ, 103

22.5 45 3 BOLSA NEGRA CAJA I KG 7.5 15 1 BOLSA ROLLO 1 KG. 15 30 2 BOLSAROLLO 5 KG.

22.5 45 3

22.5 45 3 HILAZA BOLA 90 180 12 PALILLO CAJA 250 PZAS. 15 30 2 PAPEL ENCERADO ROLLO 20 M I S . 15 m 2 PAPEL ALUMNI0 ROLLO 5c1) "S.

~~~ ~ ~ _ _ _ _ _ ~ CONIINUA I , , , , . ,

IfdvENTARIO DE LACT'EOS DE X h4ES

DE X MES

Sistema de compras


M [ r n [ r n f N T K r n $ dMflY@llH

Son estos t r e s deportomentos los principoles pilares de el sistema de compras, los cuales todo el tiempo deber6n

star coordinodos, controlados y pedeclamente ordenodos, poro no p r o w r errores o de menos no comelerlos en un

IHO grado.

Uno de los costos rn6s considerobles en una empresa es el cosia de olmacenamiento, el cual es considerado un

:asto silencioso, debido a que poco a poco va aeondo gostos innecesarios y muy considerobles si no se llego a controlor

3s elementos que dio a dio afeclon el inuentorio.

Para ello es de sumo importancio que las requisicianes de compras, onles de ser enlreqdas a d dreu de compras,

w n revisudos y / o lleven ei visto bueno del óreo de olmacén qeneral yo que este tiene Iu información suficiente para

lelector untes que n d i e si realmente hoce iolta el elemento salicido.

Del mismo modo el departomenla de compros y el olmacén qenerol deben depender diredomente de la qerencia

~dministratiwa siendo esto último que de acuerdo o lo necesidad prioriioria de adquirir cada elemenio y ccmbinodo con el

)resupuesto de gastos m m l e s , uuiarizarb lo compro de lodas y coda uno de los elementos requeridos.

Teniendo esla tercia en cmrdinocibn las compros serdn y resullarbn de lo mils productivo para lo empresa.

Fifl!asA DRflMEIfl EiTMNOK LZWW Son pocos l o s formatos a utilizar en d deparlamento de compras, yo que todo se reduce 01 universo de pedir y

compror.

Por lo tonlo se Ileuorbn l o s siguientes formatos.

1. Requiiiibn de compras.

2. Devolución de praducla en mol eslodo.

3. Reporte de requsiciones pendientes de colacor

4. Reporte de r e q u i e m pendientes de surlir.

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Sistema de compras

Problemática de los restaurantes del Cetro Turístico Puerto ‘Vallarta 124

Sistema de compras

Problemática de los restaurantes del Cetro Turístico Puerto Yallarta 125

Definitivamente se debe ir armando poco o poco un cotblogo de proweedom, el cual wo a servir de directorio

jefónico y de oyuda paro un avance mds fluido.

Este calbloqo será armodo con los prov&es que fueron elegidos poro reulizar algunas o variis compras, de

uolquiero que hayon Sido los elementos que se adquirieron con é d o s .

Es de suponerse que lo manero más fácil de localizar un proveedor en alqh colbloqo es de forma olfabdica, pero lbservando que al departamenlo de compras le soliciton elementos no proveedores, se debe diseRor el caiblqo de

¡cuerdo al tipo de elemento, iamilio de artículos, rnslerio primo e insumo, lo cuol quiere decir que habrá un cotbloqo de

Iroveedores acomodado alhbéticornente por codo tipo de elemento, UN por articulo, uno por muterio prima, uno por

Isurnos.

. Nombre d e l proveedor.

!. Oireccibn del negocio.

3, Teléfono del negocio

1. Giro del negocio.

i Nombre d e l duet70 o representonle que m o l d e r ó .

i Condiciones de poqo. 7. Cbdiqo dd proveedor doh por nosotros mismos.

Sistema de compras


obró perfectomente a quien debe ConServur en su volioso colbloqo.

Codo proveedor debe contor con un expediente de movimiento y &denes de compra, d cuol &berb ser armado

ombién por el tipo de elemento (articulo, materio pima e insumos).

Oich expediente deber4 estor formado por:

. Un folder tomafia corta con el nombre de el proveedor en lo pestatlo del mismo,

!. Urw hoja tomotlo corto, sujeta con un broche de perforacibn, la c u a l contenqo:

I) Nombre del proveedor.

3) Código del poueedor.

:) No. de la orden de compro.

1) Elemento SoliCiOdo.

3) Precio unitorio

[} Fecho de SoIicitud

1) Cantidad sdicitodo.

3. l o copia de la orden de compro colocada con éI, con el fin que k seo eniregodo antes de que se surta lo soliciioda.

gel mismo modo se deben solicilar col~loqos e informocibn completa de lo que vende coda proveed@, con el fin de

ir armando lo biblioteca de elementos, lo cual nos o tener uno informoción & las caracteristicos esenciales de

cada elemento, lo cud IMS ouxilio o tomar unu mejor decisión de compro.

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Probiemátlca de los restaurantes del Cetro Turístico Puerto Vallarta 127

El depriamento de cornpros tiene como dienles a todos los deparlamentos de lo empresu, sin excepc'h de alguno.

Esto es debido u que d departamento de comprrrs surte IDS materiales que satisfacen las necesidades de todos las epartumentos, excepto de dinero y personal.

Por tal motivo todas los departamentos se convierten en solicitantes de el departomento de compras, y Iodos estos

lebrón envior perfectamente sus necesidades por escrilo a trovés de la requisición de cornpros, y en cuso necesario

'miar junto con ki requisicibn una muesira de lo que se dew, pura que el comprador seo cierto en su compro y su

rabojo se reolice con uno muy alto calidad.

Jamás debemos olvidar que el éxito de uno compra, nace desde el momento de solicitar el elemento y sobre todo

3s datos que se i e n y n de &le.

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Problemática de los restaurantes del Cetro Turistlco Puerto Vallarta 128

OlAGRAMA DE FLUJO PARA M REQUISIW DE COMPRA DE SER ENVlADAS Al DEPARTAMENTO DE COMPRAS.

1, formdo de requisicittn de compros.

3. Es elobovado por el jefe del breo que necesito el elemento y / o el a h o c é n general.

3. lo requisicibn se entrega completo o1 almoc6n generol, en coso de hocerlo el jefe del brea.

4, El olmacrjn general verifico los eislencios del elemento solicit oh.

5. En caso de que hay falto el elernento solicitado, el jefe de olmucrjn outoriza en el gspocio correspondiente.

6. En cmo de ser el jefe de olmocin quien elobrwb lo requisicibn, este tendrb que presentar Io requisición ol jefe del departomento que uiiliza el elemento puro outorizorlo.

7. Uno vez firmudo Io requicbn por el jefe de departamenlo y por el jefe de olmocén en los espacios correspondientes se entrega CI Io gerencia odministrolivo.

8. l o gerencia odministroiivo anoliza lo prioridad de Io compro y outorno lo adquisicidn.

9. Unu vez autorizado lo requisiibn de compra, lo w x t o r i f l del gerente odrninistratiw foliaró Io requisición de compra y Iu regisirurb en el libro de requisiciones uulorizudos.

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10. Lo secretario de odminislratibn eniregarb o1 jefe de u l m m i n los requisiciones outorimdas, firmondo ésip de recibido en el libra de registros.

11. El jefe de olmocin cupiururb en la computodora Ius requislEiones autorizadas, en lo [ose de requisiciones pendientes de colocar.

12. El jefe de olmocin seporar6 lo copia del conseculivo que le corresponde y le pondrd el sella de capturudo, odembs de emitir el reporle correspondiente, el cwl eniregar6 al jefe de compros junto con los requisiciones de compro auforizodas y fdiadas.

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DIAGRAMA DE FLWO DE LA REQUISICK)N DE COMPRAS EN EL DEPARTAMENTO DE COMPRBS.

1. El jefe de compros recibe de el jefe de almacén las r e q u i c k s de compro debidamente autorizados, firmando de recibido en lo copa del cansecuiivo de olmocén.

2. El jeie de campros ordena de acuerdo a lo fomilia de elementos, los requiciones u colocar.

3. [)e ocuerdo al demento salicitado el jefe de compra, de ~ u e v d o a su experiencia, locolizo par medio de su colbloqo de proveedores el elemento sdkitado.

4. El Jefe de compros coliza con vurios proveedores el elemenlo solicitado de acuerdo a su volumen e impcxlancio, anotando en la requisicibn Ius carucierísticas bajo las cuales vende cada proveedor d elemenlo.

5. Urxl vez habiendo colizado, el jefe de compras selecciona el proveedor, y lo anota en el q c i o correspondenle de la requisición.

6. El jefe de compros se pone en conlocto con d proweedor seleccionado paro colocor lo requisición de compro, dando &te el nlimero de la mismo, anotando la fecha de cuando f u e salicitodo el elemento proweedor.

7. l a requisición de compra colocado se separa en su original y copia correspondienle.

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S. El origino1 de io requisicih de compro se gmdo en el expediente del prnveedor, leniendo que entreqorle esto mismo c m d o este asiste 01 d s p r t u m e t h de compras, io cud debe suceder ontps de surtir el elemento soiiciiflda. ya que de In cmirorio el olmacÉn no recibirir nuda.

9. lo siquiente copio se orchivurb en el consecutivo de tequisiciones de clomprus tokcadas, quedando estu ohí por un perindn de un ofia y posteriormente pasondo nl rxpdienfe del proveedor, por un bpso de dos upios.

I l i . La secteturia de tompros tamurb el consecutivo codo tercer dio y capturarb los requisiclanes de compras colocada, los cuales darbn hMju autombticamenle u Ius rqu is ic ims pendientes de colacor, y d e l mismo modo dorbn cjriqen u Ius requisiciones pendientes de surtir.


La requisición de compras pendiente de colocor es aquella cuyo elemento solicitado, oun no ha sido pedido o ninqún

roueedor, estando ésia en poder del deporlamento de compos.

La requisición de compras pendente & surtir en aquella requis ic in cuyo elemento sdicitado, ya fue pedida o algún

roueedor pero que Csle no ho entregodo el elemento a1 olmacén en forma total.

De la1 manera es responsabilidad del jefe de almodn, el copturor todos las requisiciones autorizodas y foliados

ntes de entregarlos al jefe de compros, y a su vez emilir un reporte de lo capturado y acumulado, Ilomado a este

Him REPORTE ACUldULaW M REQUISICKYJES PENDIENTES DE COLOCAR, e l cual deberb enireqar copia del mismo al lepartamenio de compros.

Se debe ocloror que hobrb requisicianes con numerocibn outombiica, las c u a l e s serán qeneradas por la computadova

!n el momenlo de encontrarse el elemenio que sea, en su rninimo de almacenamiento. Esto deberb ser solicitada

lioriamenfe por el jefe d e l almacén, a primera hora & I dio, o lo computadora y entregodo estas mismos a Io

metar ia de adrninistracijn paro su inrne6do registro.

Oichas requisiciones outornblicos ya quedorbn registrados en el sislemo, por io que no es necesario volverlas a

:opturor, ya que esto siqniiico un error que ocasiona lo duplicidad de las requisiciones de compro.

T o d o s y cada uno de las elementos soliciiados al departamento de cornpros deberán ser cotizados cuando menos

:on 3 proveedores, los cuales wbn registradas junto con sus precios en Iu requisicibn de compras correspondientes.

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Problematica de los restaurantes del Cetro Turistico Puerto Vallarta 133

Es por ello que esta requisicibn de compras, cuento con uarios renglones, los cuoles son poro ser ocupados por

3da uno de los proveedores con las que se cotice el articulo,

Claro esib que se debe de tomar m cuenta que el orlículo que se cotice, sea de lo misma m o m con cada

roweedor, y en cm de ser marco dilaente tomar en cuenta Ius ventajas y desveniojos entre uno y otro, ya que esto

dluye bostonte poro realizar u n a m y buena compra.

La cotizacibn debe combinarse simullhneamente con el liempo de entrey, d plazo de paqo y la marca d e l roducto, yo que todos estos elementos son parte del costo de compra, debido a que san factores que influyen

iretlomente en el cos10 de praducción comercializocin, pues no se puede lener excesos para prevenir lo escasez ni

wr elementos de poca i d o y boj0 ccllidad, aunado a &tos que los crklilos con los pro\deedores deben cornbinorse con

IS crbjidos de los dienles, con el fin de tener un cosio financiero mínimo y evitar al mdximo los financiamienios

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03IOY:~s

COMPARATIVO DE PRECIOS POR PROVEEDOR DESCRIPGI6N I PROVEEDOR 1 PROVEEDOR I PROVEEDOR I PROVEEDOR 1 PROVEEDOR

I I I I

ELOllTOSTERNOSLATA2.9KG. I I I I I 1 LATA, HOR DE CALABAZA 803 GRS. I LATA, HUmACOCHE 460 GRS. JGO. NARANjA ENV. CARTON 1 LT.

!GO. P B A ENV. CARTON 1 LT. jGO. TORONJAENV. CARTON 1 LT. ]GO W A E N V , CARTON 1 LT. J G O F R W A DE LA P A ~ I ~ N ENV. CARTON 1 LT, LATA W C O ALMEAR 860 GRS,

LATA MINI PERA 125 GRS. LATA ": MANZANA 425 GRS. MOSTAZA DUON/ANTIGUA EO. 240 GRS. LATA, PWADET0)dIATE 3,15 KGS. LATA DE PIMENTO ROJO 8a3 GRS,

LATA ACEITE DE OLIVO gdl M L . LATA A m VEGETAL 15 LTS. BOTELLA CHAMPAGNE DOMAINE 750ML. GALONARARAMDANO 2.9LTS. )XIGO M C G I FCO. 200 M. M E R m m A DE ARANDANO FCO. 2 8 0 GRS. MERMELADA DE FRESA FCO. 2 8 0 GRS.

VINAGRE BALSAMICO BOTELLA 750 M L .

VINAGRE YEMA BOTELLA 750 M L . VINAGRE BLANCO GALON W A ' I T O N CLAVEL LATA 250 ML . CHlLORIO LATA 822 GR.S. ETUCCINIPAQ. 1/2 KG. WILB PASTA PAQUETE

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Problemática de los restaurantes del Cetro Turistico Puerto vallarta 135

Una vez que se ho cumplido con la cotizocii y unblisis de la mismo, se debe entregar lo requisicibn de compras a1

leior proveedor consideroda, cnn el fin que éste entregue el elemento los mus pronto posible.

hí mismo se debe anotar lo fecho de cuondo se coloca la orden de compro con el proveedor, con el Tin de dar

equimiento a l a misma.

La di4ribución del original de kr requisic‘in de comprus es al expediente del proveedor, 10 cual seró enlregudo a

! d e mismo ontes de que vaya u entrqgor el elemento requerido.

Tomben la copia de la requisicibn liene un lugar, siendo este el consecutivo de requisicibn de compro, doro eslb ,

lue debe ir en orden numérico.

Se huce b oclaracibn que esla distribuciin deberb realizarse d e s w de haber sido capturado la requisicicin de

:ompro yo colocada, convirt$ndose ésta en requisicibn pendienle de sudir.

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Uno uez colocado el elemento requerido, se debe t e n e r constante revibn de las fechus de surtimiento del mismo,

lqrando osí estor ciertos en lo fecha de entrego que se comprometió e l prowedor a surtir éste.

Poro dlo nas servirb de qron ayudo el reporte de requisiciones pendientes, de surtir, el c u d deberb ir agotondo día a

ío la fecho de surtimiento con lo iinolidad de que auiomóticornente orroje Io requisición soliédoda yo vencida, claro estb,

reviomente marcodo los dius próximos o su vencimiento de entrego.

Es necesario crear un fuerte compromiso de cumplimento por parte del proveedor, para con lo empresa, lo que nos

arb d pose aulomótico pura locolizar o lo persono adecuuda e idbneu que llos utiendo de uno manera eficaz y Iwl, bteriindo de esta el surtimienla o iiempo de la requerido y en el estado físico deseado.

Desde la fecha de colamibn hastu la fecho de surtimiento, h a y un lopso de tiempo d cuol debe didirse entre 3,

landa corno resultado el número de dios qw debe transcurrir antes de Ilomorle o1 proveedor pura recardurle el

vrtimiento, obviamede serbn 3 llomudos las que reciba las cuoles tendrón iniervolas de tiempo idinticos 01 resuHado

lue nos dio el dividir d lapso de tiempo entre 3.

Este número de llomadus es el id6t-w y el udmdo paro verificur y osequrar kt fecha de entrega del elemento

querido por porle del proveedor.

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1. El proveedor obtiene el original de lo requisición de compos, ontes de entregor el elemento solicilado.

2. El proveedor deberb onexor a su focluro Io requisicibn de compra, en el momento de entreqor el elemento o1 almocen general.

3. El olmocenisto deberb veriricor que ladas 11)s dwurnentos a tén en orden, a n l a de recibir lo sudido.

4. El olmcenistu deberá revisor can mucho ~ u i d a d ~ Io surtido por el proveedor, con el fin de wilor recibir elementos en m o l d o d o , equivocados o no salicitodos.

5. Una vez revisados los elemenlos el olmocenisto procederú o firmor de recibido realmente Io que oceptb, Io que rechozo ser6 devuelto con el formalo de lo fiquro No. 2.

6. Una vez firmados los documentos y recibido el cargumenlo, la genie de almocCn procederó o ocornodar de inmediato lo sudido en su qoveio correspondiente.

7. El jefe de olmocén preparar6 lo documentocibn recibidu paro pwla a capturo en d dio siquiente.

Sistema de compras


CAPTURA DE LO REClBloO EN EL ALMaN GEWERAL.

1. Uno vez acomodados los papeles para la captura de lo recibido, se acumulan con los ya exislenles y acomodados en ese mismo dio.

2. AI dicr siguiente el jefe de olmuc&n se obliga a capturar o primero horo, todos sus entrados de almocin, los cuales irbn resprJidodos por la remisión o iaduro del proweedor, así corm lo requisicibn de compro correspondientes.

3. Dicho copiura se realizará directamente en la fase de requisiciones pendientes de surtir, la CMI aulombticamente darir de bajo lo ya surtido en el reporte de requisiciones pendientes de colocar y duró de olio lo surtido en el inventovio de utw formo autordiico.

4, A su uez ofectorb el cos10 de inuentorio y dejara abierto lo opcibn paro corgor el quslo al breo correspondiente, según seo el caso.

5. Al lerminor de copturor lo recibido se debe& emiiir el nuevo r e p d e de requisiciones pendenles de surtir el c u d se enireqorb en su oriqinol al deportamento de compras.

Sistema de compras


Es muy probable que de vez en cuondo nos llequen elemenlos en mol estado o equivocados, por el cud rwlizamos

evoluciones o nuestros proveedores.

Oevolucianes que deben ser wrxnpofiodcls por el formato de dewolucibn del producto en mol estado, odemós de ser

qistrodos en el sistmo de inforrnático.

El jefe de olmacCn que reviso lo recibido, es quien debe ordenur lo reolización de lo devducibn 01 proveedor la cual ebe iiqurar totolmenle llena, ya que la mismo nos serwirb de formoto de requisicin completo, debido a que Io devuelto

ebe ser numrnente surtido por el proveedor en buen esjado y / o corredo, segon sea el COSO.

En el momento de la devoluciin al proveedor se deberó eloborar una orden de devducibn lo cual m serwirb pura

lar lo boja en el elemenlo no recibido, en lo requisición de compro.

En caso de ser devuelto el elemento después de que se realice Io recepcibn del mismo, por cuales quiero que sean

IS cousos se deberá elabcaor uno orden de deuolucibn junto con uno orden de solido, sirviendo el primero paro dor aviso I contabilidod paro que le sw curqodo el costo al proveedor, y o su vez puro que sirvo de requisición de compra

:omplemento a l departamento de compras. El segundo de ellcrs servirb poro dar del inventario el elemenlo que se

Jevuetwe físicomente.

Todo devolucíbn yo seo en el momento de lo recepcibn o después de Io mismo, debe ser notificado por medio de su

ormato o1 departomento de compras, con el fin de que se solicite nuevamente el producto en la cantidod q u e fue

JeweHa.

Sistema de compras

Problemática de los restaurantes del Cetro Turístico Puerto Vallarta 1 40

CAPTURA DE LA DEVOLKM A PROVEEDOR.

I . El jefe de olmocén elaborar0 l o orden de devolucibn y 1 o orden de salido seqún sea el aso.

2. E l jeie de aimocén enlreqo una copia 01 proveedor de lo devolución, el original lo conserva él.

3. l o segundo copia sirve poro copturor, por porte dd jefe de ulmucti;n lo devuelto, en Iu fose de requisiciones pendientes de surlir, y en coso de así, proceder a dor de bajo del inventorio siempre y cvondo la devolucibn se haga después de lo copturo de la recepción.

4. El jefe de olmocén despuis de Io copiurodo deberá emitir nuevomente el repuje de requisiciones pendientes de surtir, poro que d jefe de compras terqo un documenlo iníormatiwo, que le indique 10 faHa del elemenio que se dmolvió.

5. E l jefe de olmocén deber6 entreqor lo olra copio de Io devolucidn u1 jefe de compras, & cmo el reparte de requisiciones pendientes de surtir.

6. El jefe de compras drrrá seguimiento o que se sude lo devuelto.

Sistema de compras


El jefe de compras uno vez que reciba el nuevo listada de requisiciones pendientes de sur t i r , enconkarb el registro

e las bdenes de devolución, de las clwles el tendr6 copio, auxiiiando esto pura que se hable de inmedioto con el

roueedor y se surta el faliante provocado por lo devolucin.

Se hoce la oclarocibn que no se debe elaborar una nuevo requisición de compra, sino que por medio de la orden de

evolución, el proveedor deberb surtir ahí lo devuello siguiendo el mismo proceso de la requisicin, sblo que en ést0

casión el número de referencia serb el número de lo orden de devolwibn y el documento fuente de la salicitud seró

sta misma.

Sistema de compras


1. Una vez que el olmacén general tiene todos los elementos ocorn#dudos y en el orden podrá enireqar o coda departomento Io que le soliciten.

2. Paro ello coda deporlamento deberd requerir lo q u e necesito por medio del personal de cado deporlomento.

3. El jefe de olmacén tendrá un libro en donde registrorá pov elernento, los salidos de los mismos, anotando la fecho, contidod de entrego, persona a lo que se le enirego y órea que usar6 dicho elemento.

4. Al finalizar cado día, en el olmcén se sumoron la cantidad de elemenl#s, entregadas por tipo de los mismos.

5. Una vez realiirodo la sumo de estos, se deberó eloboror ura orden de salida par el to ld enlreqodo de cado departomento.

6. Una uez eloboroda lo orden de salida el jefe de olmocén copluroril eslos mismos en el archivo de inventaríos poru que ésíe resulte afectodo en su renglbn correspondiente.

7. El olmcén se quedord con el oriqen de lo orden de sulido y dar6 copio o1 deparlamenlo contoble pura su control y aplicocibn idónea.

Sistema de compras

El hecho de mantener un Reslauronte perfedamenie limpio do UR reoke o su presentación y montaje; por ello los

ras de limpieza deben ser perfectamenle estruciurudos de ocuerda o los breos (I utilizor por el cliente.

los restouronies por ninqún motivo deben empezar su aseo por lo sección que más usan los clientes, sino que

!ben empezur por su Oreo de recepción y brws que vo a usar el cliente p r o lleqor o el óreo rnbs solicitada por ellos.

Por lo anlerior lo IimpFeza de el restourante deberb ser realizado bajo Ius siquientes r e g i o s de horarios, octividodes y

11 de guardias.

HoRclRlO M P E R W M ASEO

SEO MATUTINO

iSEO HOCTURNO

06:M A.M. 03:oo P.M.

(desayuno o las 1O:Qo a.m.) 0O:OO %ros. 87:OO A.M.

ROL DE GWIRW PARA EL PERSONAL DE ASEO

Ti i i T T D

1 T T T T I D

lrrnas de Cornercialización

03/09/96

LISTA DE ACTIVIDADES A REALIZAR. ASEO MATUTINO

LMPIEZA DE CALLE Y BANQUETA

A) BARRIDO DE BANQUETAS B) BARRIDO DE LA CALLE C) LAVADO DE BANQUETA D) RIEGO DE LA CALLE

LIMPIEZA DE OFICMAS

A) BARRIDO DE OFICINAS B) SACUDIDO DE MUEBLES Y ADORNOS C) TRAPEADO DE OFICINAS D) LAVADO DE VENTANAS E) SACUDIDO DE LhPARAS F) SACUDIDO DEVENTANAS G) SACUDIDO Y LAVADO DE LMPARAS Y FOCOS H) SACUDIDO Y LAVADO DE VENTILADORES

LIMPIEZA DE BOUTIQUE

A) BARRIDO DE BOUTIQUE E) SACUDIDO DE MUEBLES Y ADORNOS C) SACUDIDO Y LAVADO DE VENTILADORES D) SACUDIDO DE VENTILADORES E) SACUDIDO Y LAVADO DE JhfPARAS Y FOCOS F) TRAPEADO DE OFICJNA C ) LAVADO DEVENTANA

A) MANTENER LAVAMANOS LIMPIOS B) MANTENER ESCUSADOS W P I O S C) MANTENER PISOS LIMPIOS D) MANTENER ESPEJOS LIMPIOS E) MANTENER RELLENO DE PAPEL SANITARIO F) MANTENER LLENO EL DEP6SlTO DE JABON

A) MANTENER PASILLOS LIMPIOS B) MANTENER ENTRADA PRINCIPAL LIMPIA C) MANTENER AREAS DE COMEDOR LIMPIM D) MANTENER AREA DE BAR LIMPIA,

DIARIO DIARIO DIARIO DIARIO

DIARIO DIARIO DIARIO

CADA 3-. D ~ A DIARIO DIARIO

CADA 4 D!AS CADA 4 DfAS

DIARIO DIARIO DIARIO

CADA 4 DfAs CADA 4 DIAS

DIARIO CADA 3a. DfA

DIARIO DIARIO DIARIO DIARIO DIARIO DIARIO

DIARIO DIARIO DIARIO DIARIO

03/09/96

LISTA DE ACTIVIDADES A REALIZAR: ASEO NOCTURN

A) BARRIDO DE PISOS B) RECOLECCI6N DE BASURA C) LAVADO DE AZULEJOS D) LAVADO DE LAVABOS F) LAVADO DE ESCUSADOSY PISOS G) RELLENO DE JABdN LtQUIDO H) RELLENO DE PAPEL SANITARIO I) RELLENO DE DESODORANTE

SACUDIDO DE POLINES Y BARANDALES SACUDIDO DE PLANTAS SACUDIDO Y LAVADO DE VENTILADORES SACUDIDO Y LAVADO DE LAMPARAS SACUDIDO Y LAVADO DE FOCOS SACUDIDO Y LAVADO DE MUEBLES BARRIDO DE PASILLOS BARRIDO DE ENTRADA PRINCIPAL BARRIDO DE ARREA DE COMEDOR BARRIDO DE BAR TRAPEAADO DE PASILLOS TRAPEADO DE ENTRADA PRINCIPAL TRAPEADO DE AREA DE COMEDOR TRAPEADO DE BAR,

DIARIO DIARIO

CADA 3 DfAS DIARIO DIARIO DIARIO DIARIO DIARIO

DIARIO DIARIO

CADA 4 Df AS CADA 4 DfAS CADA 4 DtAS CADA 4 DfAS

DIARIO DIARIO DIARIO DIARIO DIARIO DIARIO DIARIO DIARIO

O) RIEGO DE PLANTAS DIARIO

03/09/98

REPORTE DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA

SUPERVISOR m SUPERVLSADO RESPONSABLE DE ASEO

I

Ptublemitica de los Restaurantes del Centro Turisttico Fuerto Vallarta 144

El rol de quordios del Reslourante ser4 diferente, prdciico y funcionol; debido a que este mismo rol darú meseros

YI copociiodos y entrenados poro bs das iurnos.

Adembs que los recursos del Restuuronte serbn bien enfocados y distribuidos enlre todo el personal de servicio, o s í

Irno llevor con colidod el cumplimiento de todos sus obligaciones.

cho rol consiste en Irabojar 2 equipas de 14 personas por iurno, distribuidos de la siguíenle Monera:

1 o 2 Plumas (segun el caso)

1 Continero

1 Ayudante de bar (seqh sea el m) 1 Cojao

4 Gorroteros

4 Meseros

1 Copitbn

1 Cnordinodor de Ventas

:o& equipo Irobajarb uno Sernuno en l a rnonono y una Semana en lo tarde, desconsorón las dios Lunes, Martes,

iiércoles, Jueves, Viernes.

I continuacibn se anexa un rol de quardias piloto.

%mas de Comerclalizacilin

Prutlemitlca de las Restaurantes del Centro TurisZlco Puerto Vallarta 145

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kmas de Cornercializacirjn

PRlMERA SEMANA

Pareja 1 Pareja 2 Pareja 3 Pareja 4 Pareja 5

Pareja 6 Pareja 7 Pareja 8 Pareja 9 Parela 10

T : Trabajo

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo D T T T T T T Ma tu tino T D T T T T T de T T D T T T T 7:OO a.m. T T T D T T T a T T T T D T T 4:OO p.m.

D T T T T T T Vespertino T D T T T T T de T T D T T T T 4:OO p.m. T T T D T T T a T T T T T T D 2:OO a.m.

D: Descanso

SEGUNDA SEMANA

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo Pareja 6 D T T T T T T Ma tu tlno Pareja 7 T D T T T T T de Pareja 8 T T D T T T T 7:OO a m , Pareja 9 T T T D T T T a

Pareja 10 T T T T D T T 4:OO p.m.

Pareja 1 D T T T T T T Vespertino Pareja 2 T D T T T T T de Pareja 3 T T D T T T T 4:OO p.m. Pareja 4 T T T D T T T a Pareja 5 T T T T T T D 2:OO a.m.

!rmas de Cornercializaci6n

1

Prublumdtlca de lo5 Restabranks del Centru T U I I ~ ~ I C O Puerto Valiarta 147

Si el restouronie es uno de los que no da servicia en Dominqo, esto es olqo que considero un gron error, yo que lo

mero m6s electiva de dor servicio al 100% o los clientes locules y turistas, 8 abriendo los 365 dias del ab, odemás

le ¡os dias Domingo son los días que mos se convive con lo iomilio y su Resiouronte lo tiene todo poro ello.

Los domingos pueden ser cmplemenlados con h o y u n o s Infontiles, omeriiodos por pcyasos y plotillos infuntiles

p e d e s , adembs de mhico iwo en las yo clbsicus ccnus.

El cosio fijo pr abrir los Domingos no se incremento sino que por el controrio boja, yu que uhoru dividirá en 7

os productivos y no en E . MlFORMi ML PERQONRL

Err la aduolidod existe una publicidod que cuesh unu cunlidud minimo y si Io Ilequmos u anulizor pedeclorrlente es

!tulrnenle qroiis, ya que su costo es prorraieoda entre l o s gostos de admínistrución, fiqurondo como un renglbn

equeiiísimo e¡ cud es aprovechado 01 100% Wro publicidor y dar imcryn o¡ restaurante. lo publicidod e irnogen o la que

re refiero se lbma uniformes.

Estas deben ser uiiiizodas por toda el persona¡ de la empresa, en sus d i l e r e t h niveles y con diferenies disehos,

egún sea d puesto y lo jerorquío en Io m'mo.

Es my importante q u e éstos s w n obrydos par Io empreso y 1x1 cobados u los empleodos, yu que &los podrion

acer vuier su derecho de aportociirn y escoger e¡ uniforme que ¡ e s conveny, o e¡ sindimio podríu crwr un coniiidc,

luy desuqqrudoble, demirs de que un empleudo no estb obliqodo o cumprur uniiorme para desarrollar sus labores pero

si está obliqodo a usor el uniiorme que le otorgue lo empresa

irrnas de Cornercialización

?toblematlca de los Restaurantes del Centro Turistlco Puerto 'Jallarta 148

fl hecho de poseer un uniforme bwce que id empresa seo ideniiiicado en cualquier iuqor que woyon los empleodos;

lemús de dar un t q u e de sequridad, orqanizacibn y solidez; siendo muy irnporlonte el b o r d a r el logotipo del Restaurante

I codo uniforme.

Por eso desde los niveles rnus bojos del oryriqromu husto los nkeles mbs alios del mismo, el uniforme debe ser

lplantudo y uwdo con orqullo, limpieza y respeto.

Es my bn i to e impactante l o decoración de pinturos, esculturas, urtesoníus que hay en un restauronte, pero !quiarmente no hay ninquno inforrnocibn por escriio que ayude al cliente o conocer el oriqen, conienido, precio, etc.,

oyendo corno consecuencia el que se pierdo un urmo comercial muy importanie, la cual hublu de una de las

3rocterisiicos importantes del restauronte, sin mencionar ni lomor en cuenta que es muy proboble que olqún objeto esté

lu venta.

Por tal motivo debe ponerse todo la informacibn necesurio en uno pbco acrílico de color neqro con letras dorodas

n codo pintura, esculluro, ortesaní, elc. que contengo la siguiente inforrnocibn:

Nombre de /u obro de arte.

Tipo de pintura o esculturo

Nombre d e l ortista

Lugar de origen d e l ortista

Precio de !u pintura o esculturu

logotip del Redouronte

lrrnas de Camercializacirin

Probiematlca de /os Restaurantes del Centro Turisttco Puerto Vailarta 149

iodo lo anlerior en Inglés y esponol pudiendo ser das placos uno de coda lado, sin que falte de informac'in ninquna

10 de d e . Siendo esto $oca de 15 cm, de olio por 15 cm. de uncho, cateado al 100% p o r el outor.

Es respclnsobilidod de todos y coda uno de los empleodos el conocer al 100% lo historio del Resiaurante osí como

S áreos y objetos que lo conformon.

iodo la unierior es debido o que el cienle le g u s h que le quien, y mientras mbs se le informe mbs enliende,

m e y se enamora del lugar que visito.

to rnoyor porie de los clienles vienen al Restourante p o r recomendación, osi que es muy importante que el clienle

va saiisfecho en Iodos los sentidas y no sdo por comodidad y los platillos que dequsto en el Restaurante.

Esie punto queda contemplado y secuenciado en el SISTEMA DE RECEPCN, ya que es de sum importancia y

Icceienie estralqio manejurlo desde el inicio del servicio.

CURRICULUM EN MENU

Lo moyor p d e de l o s restaurontes jomus se preocupan por informar o sus clienies de la colidod del Chef o el

urriculum del mismo, debido o que no tienen un buen Chef o venden lacos y unlojitos.

En el coso de un resiouronie donde se iiene un exceienie Chef, aderrds de qw se venden los mejores plotillas de la

lepbblico k c o n o , lo que es de suma imporlar~io es que Iw dienles cmzcon el curriculum d e l theí.

ilícho curriculum seró impreso en los menk de desoyuno, comido y ceno, soludando e invitando 01 cliente a q u e nos

rcomprrrle al siguiente servicio.

irmas de Comarcialización

Frotlemittca de Ius Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta 150

continuación se presenta una corta de soludo, invitación y curriculum.

Lo hora de disfrutar su desayuno ho llegado!

M saldn escogib para disfrutarlo?

M E R [AS. PATIO, TERRBZA. ANGELITOS, JAROrN. En fin, donde estó sentado hoy MAGIA, ARlE Y DELICIAS, osí que no

Erre sus @S, relujese y déjese lleuor por &le ambiente que f u e creodo exclusivamente para usted,

Codo plotilia que usied elijo es iodo un espectbculo de sabor y presenlocin que si al mirarlo y probarlo cree usted

le nunca podríu cocinar aly iqual par ser plotillas iranceses con un toque m6qica mexicano, PUES AlEGRESE porque

lsde este momento usled ya pertenece al circulo de AMIGOS DE MEXICO, y o partir de hoy me comprometo a escribirle

dos los meses para darle o conocer EXCELENTES RECETAS, lo manero de cocinarlos y si usted me escribe juntos

ldríarnos creor un platillos con sus marovillasos ideos. 7AN F&IL COMO SENllR EL ARE EN SU PIEL!, sblo anote su

mbre y direccibn en el libra de los deseos.

Y si aun no c m c e la MAGIA que nOce de este castillo a lo larqo de la noche VENGA!, tenqo rnbs secretos qw

ompartir cm usled y le haré viajar entre ESCULTURAS, PINlUMS. MIXICA CLÁSICA HEW EACH EN W, FUEGOS

RllFlCIAlES y IC, menos que le puede suceder es cenor o lodo de algún ortisia de reconocida fama nacional e

krncrcionol.

SU CHEF ANFIlRM.

lrmas de Comercialización

Problematlca de los Restaurantes del Centro Turístlco Puerto Vallarta 151

Mientras m e j o r se conozcun los productos,en muy@ cantidad se van o vender, satisfociendo al cliente en todos l o s

atídos.

Ese debe ser el punlo mayormente cuidodo todo el liempo, ya que el diente quiere sober con exoclitud que es Io le vo u comer sobre todo si es lo primera vez que visita el restouronte.

Por eso todo el personal inuolucrado en el servicio debe conocer al 100% la c o r n p k i i y presenlacibn de codo

otillo, t x ~ imporiondo su wolumen de ventas.

% debe contar con un rnanuOl de presentafin y composicibn de codo platillo, muy independiente &I libro de

d o s ; esto es con el fin de que todo d personal involucrado en el servicio puedo conocer de mnera íebrica y prbctica

composicibn de codo plotillo, tonto de desayuno como de comido y ceno, adembs de las vinos y licores que se sirven

n d Restuuronte.

La prbctica y Iu viuencia del servicio es lo mejor monera de reofirmar lo aprendido en teorio, por b que este punto

siaru bien apoyado con ios roles de guordiu.

Para los nombres de los plalillos se deberán u s a r nombres cortos o nombres no Ian larqos, ya que es muy dikil de

ue le clienle se muerde del nombre del platillo que coma y Io recmiende. si se troto de un nombre lorqo o complicada

S mas difícil que el cliente lo pronuncie y por cansecwncio IK) lo recuerde o IX) lo pdo.

Codo que se vaya o poner en el meno un nuevo plotillo o bebida, se debe informor o lodo el persono1 invducrado y

lmrjes saber de dicha piaiillo o beb'da en Iodos sus carwterislicus, aspectos y presentacibn, inclusive hacer esto

kmas de Cornercialización

Frublernatrca de ¡os Restaurantes del Centro Turlstlco Puerto Vaiiarta 152

ies de que e¡ ploiillo sea incluido en el menú.

gel mismo modo se debe aplicor un examen mensual a todo el personal de servicio, donde se les prequnie Iu i r np ’ chn y presenlocíón de varios platillos.

I I menú can el que cuento un Restaurante puede poseer olgunos pkrlillos estrella, que son Iremendomente

leptodos por el latal de los clientes. wdembs de que dichos plotilbs no deben dempurecer del menú, deben ser

:ompofludos por un conjunto d e plotillos innovadares y deliciasos, de los cu~les se oblengan nuevos platillos

mucionoles los cuales poco a paco vayan formando porte de un menú selecto y exclusivo.

l o onterior se debe loqrar variodo el menú coda 6 b 12 meses, seqún como la afluencia de clientes Io permito, sin

iminor de ese menú los platillos de muyrw aceptocibn.

i o ioordinudora de Uenius j uey un papel muy importante en l a coiocación de los plotillos: yo que dia es io que

.@ere el piatillo a los clienles, antes de entreqarles el menú, provmndo de esta manera que el cliente subo su

onsumo pomedio, adembs de ir dt.ndde fuma o todos I w plalillos que se deseen caracterizar como exclusivos d e l estourante.

kmas de Comerclalizacibn

Problemitrca de los Restaurantes del Centro Turístlco Puerto Vallarta 153

tu mercodolecnia de servicios crece acluolmente en la dicodo de las 80’s en México o1 paralelo de los servicios;

I ejemplo muy claro, es el servicio turisiico, ociuolmente los polos de desarrollo lurislico se expanden por toda lo

?publico Mexicano.

to mercodolecnk de servicios, vende centros de o i r o c c i , presentbndolos en formo distinlo, en d coso de los

!niros turísticos ployeros, prmocionon una piel dorodo poro los turistos, en los hoteles de cinco estrella, con omplias

dancias en las suites, con pioyos otrociivas y majestuosas: en este sentido México ofrece servicios de m e j o r calidod que

S países europeos, que en calidad son requlores.

Los servicios son intangibles, no se pueden ver los resultados, hasto el momento de odquirirlos. Al mismo tiempo, un

rvicio es inseparable de su fuente, vo unido en su coso, el servicio y el instrumenla que ofrece.

x servicios son muy voriados y la imporioncia primordial de su vento, depende de la calidad del servicio. Esios iienen

orktev perecedero, pueslo que no se pueden almacenar.

tu demonda de un servicia es vorioble, puesia que este es perecedero y fluctuonle, Io importonle de una compohío

e servicios, es hacer o lo demondo constonte; poro estos existen promociones de precio del servicio, puro hacer subir lo

lemando en &pocas bajos, este fen6meno se do mucho en lo industria hotelero.

krmas de Comercialización

Frotlematlza de los Restaurantes del Centro Turrstrco Puerto 'dallarla 154

Es importonte aplicar k, mezcla de mercodotecnio, a lo producción de un servicia. Cuando se hoblo de l o ploneacdn

un servicio, hoy qw hocer preponderancia en lo calidod del serico, es fundomental presentar los otributos y

rac t im de un producto intonqible. La uarioble estrotQica precio, se uso primordialmede puro UN demondo conslante

4 servicio, hoy q u e observar si lo demondo es elástica (lo demando IX) woria con el movlrnienfo del p l e c j o ) ; su demondo

; ebstka, con un mwimienio de subir o h j o r el precio del servicio, mantenemos unu demonda mbs o menos constante

ronle un periodo de tiempo o largo plozo. Con respecto o la variable distribucibn o plozo, se manifiesto en las

!rvicios, existe un servicio directo entre el productw, el servicio y el consumidor. Lo promocibn de un servicio se bosa

1 io publicidad, destacando el lltroctivo del producio, buscondo formar un pesiigio d e l mismo, y camporundolo con la

)mpetencii paru qonor el mercado meto.

Existen m i r o esiralegas de produccibn poro oumentor lo productividad de la industria de servicios y son: io

pcialización del lrobajo, la conso l iw ib de los orqanizadanes, lo meconizocíón y lo eskmdorízacíón de lo línea de

tonfaje. En cuanto u la cansolidocibn de organizaciones, es cloro que muchas codenos hoieleros y restouronteras se

nen poro prestor un servicio conjunto m& eficiente. . Refiriéndonos a la mmnizaciin, es indudoble que a1 ogreqor

lbquinos tknicas o1 proceso productivo, ou tod izon el trabajo y lo hucen mós eficiente. Y sobre l o estondorizoción de

peracione3, se basa en toreos rutinarios, que producen rapidez de reolización, un ejemplo claro, es lo comida rápida

reparado en Iu codenu de tiendus de humburgums k Donald's.

\mas de Cornercializacibn

Pr&lemitica de los Restaurantes deÍ Centro TurísZico Puerto Vallarta 155

kYiYbMS PSfi¿@?@S de /o rQmun/&i7¿7&*

Para ser elicuz, uno estroteqiu de marketing, implica, el desorrollo de un programa de comunicación, en el cud los

Ijelivos son e l MER WER y el MER VALER apoybndose en diferentes medias de ccmunicacfin, de los cuales los

6s importantes son lo fuerza de ventas y l a publicidod de los medios de cmunicacibn.

Por comunicw'h de morketinq se eniiende d conjunlo de sefdes emilidas por la empresa a sus difereníes

Iblicos, es decir, hocia sus dientes, distribuidores, proveedores, occinisios, poderes públicos y tambiin frente u su

apio personal. Lo publicidad es uno de estos medias de cmunicacibn, junio con lo fuerza de ventas, la promocibn de

!nias, los relaciones públicas, y lo publicidad redaccionol. cada uno de estos medios lienen sus propias curoderíslicos:

¿',~,mb!&+ es uno comunicocibn de moyoríos, unihíerol e impersonal, emanado de un anunciador presentah

3 m c , lo¡, y concebida para incidir en lo actitud que más sobre el compartamiento inmediato.

iff /i/e/;.cr dp m/m* es UM comunicación ' I o lo medido", persono1 y biloteral {un didlogo), que aporta uno

dormaciin con relroalimenlociin y que es mbs concebida poro incitor a l cliente o uno aci in inmdioio.

h,~moc/ih L& w/h* comprende el conjunto de estímulos, que de una forma IK~ permonente y a menudo

rculmenle, von o re fo rm temporolmenk lo accibn de la publicidad y / o de la fuerm de ventas, y que son puestos en

Jncionomiento para fomenlor la compra de un producto específico.

Los relaciones publicas y la publicidad redutciml: tienen por objetiva esiobiecer, o trovés de un esfuerzo

leliberado, planifiioda y sostenido, un climo psicokqgico de comprensibn y de confionzo mutuo enire una orgonizocicin y el

h n a s de Cornercialización

Problemitlca de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta 156

~~ ~~

blico. Se trola, pues, menos de vender que de obtener opoyc, moral que focilile ia conlinuidod de lo octividod.

Otros medios de comunicación directo: Entre los cuoles los sobnes, ferias y exposiciones, la publicidad postal

wíling), la wento por ielkfono, lo wento por cutulogo (PC), CO venia en reuniones, son todos ellos medios de

tmuriicocibn fuero de las medios de comunicación de moyorios trodicionales ulilizodos p~ el mrkel ing directo.

Desde el punto de visto de lo comunicación, lo b e r m de ventas es mucho mds eficaz y mbs poderosa que lo

Iblicidad. No obstonle, lo ventup de lo publicidad es su coste poco elevoda por contotto: c u ~ l o olrededor de 100 veces

'ÓS lleqor o u n a persona por uno visila de vendedor que por medio de un anuncia publiciiorio.

En combio ia publicidad represento una ventaja en relocin o la luerzo de ventas, parque puede alcanzor o un y o n

h e r o de personos en poco liempo, grocias a lo utilizocibn de los medios de cmunicocibn; el vendedor no @e visitor

l b s que o un numero limitado de clienles en un dio.

Lo publicidad es un medio de comunicockn que permite crectr uno irnogen de morcu t un capitol de notoriedud en

1 demundo final, y lan'litor osi la tooperocin de [os distribuidores.

Poro lo deterrninacih de los objetiwos de comunicocibn poblicitorio, es adecuado referirse a los Ires niweles de

espuesia de mercodo:

kmas de Cornercializacion

ProblemGttca de los Restaurantes del Centro Turísttco Puerto Yallarta 157

- h r ~ q ~ d u r o q d k ~ Que pone en juego lo notoriedod y d conocimiento de los característicos del producto; o este

we1 corresponden unos chbjetím de inlormocibn, iamiliorización y de recuerdo.

- ilr/~g~!~/u u/ihit* que concierne a lo aciividad y o1 sisiemo de ewoluocibn y preferencia; los objdivos serdn las

e uolorizocion, de seduccibn y de perwsibn.

- Iuqwsih eum$o/iumt-w@ Que describe el cornparlamiento de compru y poslcmpra; se troiard de lo incitwibn

lo compra, de lo fiddizocibn o l o morco, de pramocibn, de dinomizocibn de l a red de venta, o sea, convencer.

IIFERENlES ESlMTEGIAS DE LOS MEMOS M #MUNICAC#SN PUEDEN CONTEMPLARSE EN UNA CAMPA& PUBLICllARIA.

1 h q x h ~ g ulhubu p~ hs o~$/;)l//Los de e&hw D de mdkinu qw2xh

Adaptor uno compatM extensivo con el fin de alcunm el máximo nomero de personas, buscando b cobertura

nbximo, o al contraria, adoptar unu campah intensivo, d i r i g ido los esfuerzos puro alcanzar lo más fuertemente

msíble o un público relativamente restrinqido; se troto enlonces de buscor lo repeticin múxima.

Cenerolmente un aHo grado de coberiuro es necesario poro el lonzarnienio de un nuea produdo o con ocosíón de

m dividad promocional de grun envergaduro. En comb¡¡, uno reptican elevodo es necesaria cuando el m m j e es

:omplejo, el producto frecueniemenle comprodo y Io Iidelidod u l a marca dibil.

kmas de Comerctalización

;timulor los compras repetitivos, opanerse o los esfuerzos de los competidores; o al contraria,, buscor lo intermilencio

oro dor gran qolpe, para otacar los marcos competidoros, poro sostener actividades promotionales o de temporoh.

Conviene en este coso, iewr en cuento lo noturolezo del producto, su frecuencia de compro, lo estocionalidad de las

enlos, ¡os estrategias de lo competencia y Io dkiribución d e l recuerdo en funciin del tiempo.

lodo depende aquí de la estralegío de segmenlacibn odoptodo. Si l a empresa prodico un morketing indiferenciado,

o diwsificocibn ser6 deseoble; si, por el controrio, la eslrateqiu odoptodo es lo del especiolisto, concentrorse en un

nedio seró proboMemente mós efroz.

w m s nE LOS PRINCIPALES TIPOS nE MEDIOS:

7d&flc?*

kim~u,~ Seledividad de oudiencia; flexibiCdodd; no competencia de anuncios dentro del mismo medio: permlizacibn,

interactiwa.

Armas de Comercialización

Probienlatica de los Restaurantes del Centro Turístlco Puerto Vallarta 159

WP&k/&.

&Ay& Combina visto, sentido y movimiento; Ilurnado a los sentidos; yon otención; gran alcance.

!h/?uc/k~s Elevado coslo absoluio, gran agluhmiento, exposicifin rnornentbneo, menor seledividad de lo audiencia.

Armas de Cornercialización

Probiernatica de los Restaurantes del Centro Turístlco Puerto Yallarta 160

&flShY

%,@is , Gran selectividad qeoqrbfico y dmoqráfico, credibilidad y prestiqio, alto calidad de reproducción: lorgo

uración, bueno iranderencio de I s t u r o .

'h?o[/>~s Se requiere mucho tiempo poro lo publicocibn del anuncio, algo de desperdicio en la circulacibn, no hoy

oronlío poro lo colocclcibn.


Existen varias formas de publicilarse de manero indirecta y qenerol, pero en el ómbiio Restourantero sdo se

prowedwn al mdximo 4 formas, las cuales son:

Radio ) Prensa

) fdletos

Revistos

Estos 4 difwentes formos de publicidad indirecto son las mós eficaces, pero no por el hecho de Serb darón pw si

olas d resuHada eficaz espero&, sino que por el contrario hoy que darks creoliw'dod y sentido bojo los siguientes

irincipios.

Al momento de conjuqur estos 7 elementos la publicidad lanzada harb vdleor a cualquier persono que la escuthtt o

#!O.


Problematlca de los Restaurantes del Centro Turistlco Puerto Vallarta 162

Lo publicidrrd en Io M i 0 siempre tiene un ídice bustante adecuado de radio escuchas, debida o que lodas o l o t o y o r porte de las estaciones tienen poqromas musicales, noticieros, cbpsulos iniormativas etc. Dentro de los w l e s

lsertan lo publicidad de los onunciantes.

En coso de que un Resiouronte cuente con un temo musicol, este puede ser ulilizodo en ununcios que contengan

Ideri i l , aunque d temo musicol sea opero.

Es interesante y fascinante insertar un texlo que describa el Restauronte de ullo manero odivo, casual y mlivonie

on un temo musical de bpero, ya que serío un 9rw error insertar un texlo serio y ceremonioso.

Es muy recomendoble que el Restaurante impulse sus desayunos diarias y sus desayunos subatinos y dominicales

lfontiies, y que mejor medio para bomhrdeur la m n l e de l a s personas q u e un recordatorio constante p o r lo rodo.

A continuación se unexa un ejemplo de comerciales a grabar por l a rodio.

Yi&q~&d#* El Chef del Restaurante o el dueho en su defecto.

&LT Tema musical del restourante, cantondo el inicio de comercial y cierre del m’mo sólo musicalízodo en texto,

SEX10

Los mbs reconocidos empresarios siempre logran sus mejores neqocios en un d e s c y u n o , y un buen luyr paro

disfrutar de un buen desayuno lo encuentro en un sólo restourante [ S e dice el nombre del restouronfe). Iln loque mdqico

porn sus negocias.



MLfUd&.YM$HMlfX

k!v&qxzkwh* Niho no moyor de 10 aRos y el Chef o propietario del restourante

@S,& lema musical del restauranle, contondo inicio de comercial y cierre del mismo, sólo musicalizcdo en texto.

TEXlO

Filiho: Guauuu!! desoyune padríímo en [Se dice el nombre del restaurant) me comí una Gelipiedra, uno

leduso, un Macabro J u g o , un Dino Dog.

IMMU merci vouscouse Monskr ihierry

Chef : eon apelit amigudos!!

MA!.!.

io prensa es uno de l o s medias publicitarios m6s efectivos , yo que rnuesira imbqenes y da mensojes impresos que

e quedon por mucho tiempo en un papel y lo mejH de iodo en la mente de coda leclar

Es de SUMO impdoncia identificar d diario de moyor circulación o el dio<¡ que mbs lee d mercado, al q u e

lueremos Ileyr, asi como conocer periectamente los nqc ios , personas, ogencios, escuelas, columnista etc. que

tporecen en éI, asi corno la frecuencia, disc% y penetración que hon tenida sus anuncios.

Se debe d a r impulso o 4 fachada del Resiaurante, a los platillos , a su presenlaciin, u detolles casuales, o sus

;oh, a detolles diverlidos y joviales.

Hoga que su onuncio luzca o porezco una noticio interesonte, que'no parezca un onuncio mds, no dek a los lectores

:on iniormocibn insuficienle.

Publique sus anuncios en la sección principal aunque tenga que pagar un sobreprecio, ademós de que su onuncio

quede expuesto en la porte superior o inferio Veamos algunos diseRos interesontes que apoyarbn al cambio e impulso

de imbgenes.



La vida es el primer impacto que nos Iteuamos al cerebro, siendo éste delerminanle pura lo toma de decisiones. Es t o r Io anierior que un restauronte debe tener un follela especial e impactante armado de l a siquienle iarmo:

i) TomaRO media corto.

1) 4 pbginos a usor.

:) En lo poviodo la foto del castillo con el logo y lo leyenda "Puerto Vollarta"

j) 20. y 3er . pbgina la foja de uno de los platillos m& uisim, 2 fotos de salones de noche, 2 foias de sulones de día,

foto de l a fachudo de noche, y de manero centrada la leyenda o el slogon que distingue al Reslauranle en E s p a P i o l e

nglés.

1) En 40.. pdqino lo fntn del Chef o propietario cm el ufectuaso saludo e inhrmac'in sobre el R e s h a n t e , plono de

~bicacibn, ucorrlpaRado de la siquiente informacibn:

l . Disfrute su desayuno desde 8 X X 1 . Enjoy p u r breakfast from $ X X U.S.

?. Oisfrute su ceno desde $ X X 2. Enjoy your dinner from $ X X US.

3;. lo direccibn 3. Address

1. El Horario 4. Opening time

J. Abierto todos bs dias 5. We open werydq.

4 continuación se anexa un ejemplo del folleio mmionoda.

Armas de Comercializaci6n


International Cuisine with . - . Mexican Flavor Dishes made a t your table Steak Diane, Shrimp Baja i

Best Caesar Salad on the Pacific .. ,

i

*;. 1 h .) Bananas Flambée a must I

Special Coffee a treat !

Romantic Atmosphere

* * . . 4

I ( I*

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I "

lirmas de Comercialización

i'totlerrdca de lbs Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta 166

La moyor parle de l o s turiitos buscan informoción escrita de los lugares que visitan, para poder conservorla de

cuerdo, como un detalle que represente el luqor donde I encuentran.

Es p o r ella que las revistas turísticas son muy salicitdas por ellos, yu que en dlus se encuenlran cualquier

hr rnac ' i n y consejos (Iccrca del l u g o r que uisiton.

Tambin existen revistas que san muy ledas por los amas de cusu y jowencilas mexiconas, los cuales pov su

lopuloridod son una tentación paro aparecer publicodos en ellos, pera el anunciarse ohí en ocasiones resulta muy caro,

la que el anuniarse una sala ve7 no daró el mismo resulodo que anunciarse constantemente, por lo que l o manero m6s

viable de oparecer constantemente en este tipo de rewistos es vdverse columnislo de los mismas, oportonda ideas y

eportojes de interCs p r o sus lectores.

Anolizaremos la publicidad cdocada en una de Ius revíslos luríslicos mbs solicilodas por los turistas y visitantes en

Puerlo Vallark¡.

Armas de Comercializacihn

Froblemática de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta 167

LAf@imsmmx

Las relociones públicas es otra herramiento importante de lo mercadotecnia, que hasta hoce poco fue tratodo como

?I putito íeo de lo mercadotecnia. Por lo general, el deportamento de relaciones pbMicos se localizo en los oficinas

:enlroles corporativos y su pe rsml está tan ocupado Iratando con diversos pijMicos, que sude descuidar el opoyo o l o s

lbjetivos de cornerciolizocibn del producto. Los deportomenlos de relociones poblicas desempmn las siguientes cinco

Iciividades, kr mayar parte de l a s cuales no proporcionan apoyo directo o1 producto:

BVkiO.

- P#bk&d ddF&th

nvolucra esfuerzos diversos para hucer publicidcd a productos específicos.

- Cmunkfl&w cirpuhm

:ubre los comuniocíones internos y externas y promueve el entendimiento en la argonizocibn.

- &!hflh

Comprende el trolo con legdodores y funcionarias qubernamenlales para promower L) derrocar kqislociones y

reqlamentociones.

- Cunsd/mh

Incluye la ~ s ~ ~ r i o a la administración sobre problems públicos y posiciones e imagen de la empresa.


?rublemitica de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta 168

Actualmente las cornpahias e s l h requiriendo relocilciones pbblicus mucho m6s orientadas al mercado. Quieren que su

leportomenlo de relaciones phblios maneje sus dividodes de relotiones públicos poro contribuir u los uc.livid0des de

:omerciulizución de lo empresa y o rnejoror lo línea

Tamhiin estbn estobleckndo un grupo de relociones phblkos de comerciolizocidn poro opoyar diredamente o lo

mmocibn de l o corporac'dn / producto y o lo creotiixl de imaqen, así, los relotiones públicas de comerciulización al

gual que las relotiones públicas finoncieros y Ius relaciones públicos comuniarios, servirion a un qrupo especiol: es decir,

?I departamento de mercodotecnio.

Las rel l lc im públicos de comercializución van míx ollb de la simple propoqonda, yo que pueden contribuir o los

'unciones siguientes:

1. Auxilio en el lonzamiento de nuevos praduclas.

2. Auxilio en el reposicionamiento de un producto maduro.

3. Crear inleris en uno coteqorio de producto.

4. Influencia en productos melos especificos.

5. Defenso de productos que se hon enconirado con problemas pbblicos.

6. Creochn de imoqen corporutiva de monero que se proyecte fauoroblemente en sus producios.

armas de Cornerclalizacion


Actualmente las cornpahias e s l h requiriendo relaciones públicas mucho rnds orientados u1 mercado. Quieren que su

leportomenlo de rehciones phblicos maneje sus actividades de relaciones públicos pora conlribuir o los oclidades de

:ornercioiizoción de lo empresa y u mejoror l a línea.

Tombln estan estableciendo un grupo de relaciones phblicas de comerdolizocibn pora apoyar diredamente o la

lromocibn de Io corporac'dn / producto y o lo creacibn de imoqen, así, las relociones públicos de comerciulimión al

qual que fos relaciones públicos finuncieros y l o s relaciones públicus comuriiurios, serviríon a un grupo especiul; es decir,

?I departomenta de mercodolecnio.

Los r e 1 o c . m públicos de comerciallzación van más allá de l a simple propagando, yo que pueden contribuir o los

'unciones siguientes:

1. Auxilio en el lonzamiento de nuevos produdas.

2. Auxilio en el reposicionamiento de un producto maduro.

3. Crear ¡der& en uno cotegoria de producto.

4. Influencia en productos melos específicas.

5. Defensa de productos que se hon enconhado con problems p6blicas.

6. Creacin de irnoqen corporativa de rnunera que se proyede favorablemente en sus producbs.


Froblernltica de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta 169

- PUbhCUCkR?

Las compoRios se apoyon en el moterial de comunicación poro aleamor e influir en sus mercodos meta. Este

noteriol incluye informes onuoles, coldloqos, artkulos, materiales oudioui les, revistas y boletines de lo empresa. El

nforme onuol de ventas casi sirve como un iolleto de ventas que promueve codo producto nuevo a los accionistas. Los

:ai6logos pueden juqor un papel importonte en lo información poro los dienies meto de b que es el producto, cómo

unciono y cómo puede (Irmorse. los ariículos de ejecutivos de lo empreso exri ios cuidadosamente pueden airaer la

ltencibn hocia &tu y sus productos. l o s boletines y revistas de la componía pueden @or o la creación de imagen de

o empresa y a transmitir noticias impodontes o los mercodos mela. El moleriol oudiovisual, como son las películos, las

jioposítkras sonorus y los cassettes oudiovisuales se uson codo vez mbs como herramientas de comunicación. El costo

Jel moterial o u d i o u i l suele ser moyor que el materiol impreso, pero su impodo tomb¡& es moyor.

h@/h

Las cornpafibs pueden llamor lo o tmibn hacia productos nuevos u otras actividades, mediante el arreqlo de

sentos especiales, que incluyen conferencios de prensa, seminarios, e x c u r s i , exhibiciones, compelencis, oriwersariias,

palrocinio de eventos deporlivos y culturales que lleqorbn a los pOblicos meta.

&hC&

Uno de las principales funciones de los profesianoles de relacianes públicos es encontrar o creor noticias favarobles


Problemitica de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta 170

cerco de lo compohío, sus productos o su personal. l o qenerocibn de noticios requiere de habilidad paro desarrollar una

istorio, inuestiqorlo y escribir un artículo perioddistico, pero la habilidad d e l publirrelocionisto debe ir a h más lejos que

ireporar lo nolido. El conseguir q u e los medios ocepten l o s boletines de prensa y asistir o conferencias de prenso,

qu ie re de hobilidodes tonto de comerciolizoción c o r n interpersmles. Un buen diredor de relaciones pbblicos entiende

lue lo prenso demondo historbs interesontes y oporlunos y que l os boletines de prenso estén bien escritos y atroqan Io

iención. El direclar de medios necesito qonarse las favores de editores y reporleros. Entre mds sean los rektcíones con

3 prensa, habrá más posibilidades de dor mejor y mós cobertura o lo empresa.

fidxemxk

Cas conferencíos son olra herromiento poro l a creocibn de prygundo o1 producto y o la ernpreso. Cado vez es

nus frecuente que ios ejecutivos de l a empreso tengan que conlestor solisfoctariornente las preguntas de los medios o

Jar plóticas ante asociociones comerciales o conmiones de venlos y estos presentociones pueden crear irnaqen de lo

mpresa o donorlo. Alqunas compahias esidn eli$enda con mucho cuidado a sus voceros y utilizon bs servicios de

m i t o r e s de discursos y enirenodores poro ayudar a mejorcv la oratoria de estos voceros.

k/hg#hs & WFkb)hBk&

Los cornpuRíos pueden mejoror su buen nombre mediante ia contribución económico y de tiernpa paro causos

nobles. Una campallío qronde normalmente le pedirá o sus ejeculiacos que opoyen actiudodes de l o comunidad en que se

hallan sus oiicinas y plontas.

En otros cosos, las cornpahias ofrecerdn donor una parle del consumo del cliente a una causo en especiol. Llomoda


Problomatica de los Restauranles del Centro TurisZlco Puerto 'Jallarta 171

nercodotecnío relotionado con uno causo, coda vez la usan un mayor nbmero de compaRías paro creor un buen nombre

Iúblico.

kk&?S de /&?/&d

Normalmente, los molerioles de uno empresa adquieren diferentes aporiencios, b cuol puede creur conh ibn y

lerder lo oparturiiod de crar y reforzar lo idenlidad corporativo. En una mciedad sobremminicctdo, las compohías t i e n e n

lue competir para llamar lo otención. Deben esforzarse por formar uno ideniidod visual que el público reconozca

nmediatomenie. Lo cuol es tronsmiiido por loqotipos, popelerío, cotblogos, setloles, formos, larjetas de presentoción,

!dificios, uniformes y cbdiqos de vestimento, y equipo mbvil de lo comphia.

!- ¿?M/ em&/k Los relotiones públicos pueden cdocor orliculos en los medios poro otraer la atención hacio un

sroducto, servicio, persono, orgonizacin o idea.

2- OM/ c ~ & / ~ d Los relaciones publim pueden agreqor credibilidad medionte lo comunícocibn del mensoje en un

caniexto editoriol.

J- fsl/iiw/or 0 b /mzu de VP~~/OS y d i h h / J ~ ~ ? Las relotiones públicas pueden @or o creor entusiasmo en lo

fuerza de ventos y distribuidores. LOS artículos sobre los nuevos prosluclos onies de su lanzamiento, oyudarbn o lo fuerza

de uenlos a venderlo o los detallistos.

4- &ff/mhs &US/JOIC &p/5m/& Los reloc:iones pbblicos cuestan menos que el colreo directo y Io publicidad en



3s medios. Mientras menor sea el presupuesla para promoción de la empresa, muyor sentido tendrb el empleo de krs

elocíones públicas paro lograr la participocin de todos.



l o recepción y oiencibn por porte de la wd inodoro de ventas y por iodo el personol, deberá ser todo el limp

:on uno muy oqradable sonr ' i , lo cual será el sello de la casa.

El cliente nunc0 debe ser otendido de formo serio, sino profesional y olqre, con un oqrodable saluda y agradecido

ecepcibn, donde todo conjugado deje huello de satisfacción desde la entrodo 01 Restaurante.

Todo lo anterior apoyado y acompufiado de un SISTEMA DE RESERVACONES Y RECEPCIONES Bnko en su género.

\ continuacibn se detollo EL SISlEM DE RESERUACIONES Y RECEPCIONES AS( COMO LAS REGLAS DEL MISMO.

1 las reservociones telefbnicas sólo podrán ser registrados y atendidos por lo Coordinadora de Ventas.

1 Por ninqbn motivo debe quedar sin registro o l q h diente.

t No debe reolízarse un sistema de registro diferente al estoblecido.

lodo el personol debe estor perieclarnenle capocitado para exhibir el Restourante.

r La Coordinudoro de Uentas es la responsable directo del brw de reservotiones y recepción.

t La recepción lodo el tiempo debe conserwrse en perfecto orden y limpieza.

* Los menk deberbn ser ocomododos en su lugar por el mesero que las ocupó

* Los ialletos, lorjetos, video msseltes, orticulos de Iu boutique, cuodros, escullurus y todos oquellos artículos

que w n de venla odicinal para el restouronte, serbn controlados en su existencia por la C.V., pudiendo ser vendidos por

todo el personol invducrodo en ICI comerciolizociim de l a empreso.


Problemitlca de los Restaurantes del Centro Turistico Puerto Vallarta 174

lodos los artículos onles rnencionodos, deberbn estor en un catblogo de ortkulos y abras de orte del redourante, el

:uol conlendrir uno breve descvipción del artículo y su precio.

Cualquier cliente que se reciba deberó ser informudo o1 100% de las caroderíslicas, distribución y cualidades del

estourante, as¡ mmo los obras de orte que en éI se encueniran.

' El mesero será l o persono encargada de llevar el libro de los deseos hasta Io mesa donde estb sentado el cliente,

ecordbndde que se le enuiarán cortos c m recelos de cocina y soludos de el Chef, por lo que le recomendamos anote su

lombre y direccibn completos. r La Coordinadoro de Ventas debe conocer los políticas de descuento y troto o qrupos, esloblecidas por el Oireclor

kneral o el Gerente Generol del restaurante, con el fin de que las dC o conocer a IDS dienles que soliciten dicho

nbrmoc'in, sirviendo tombién para promover d Restouronie.

lodos los días deberán ser Ilamdos los concierges por Io C.V. con el fin de recordarles o cada momento los puntos

y e Ilevon acumulados e indorlos o que manden consiantemente clientes.

1 La Coordinadoro de Ventas todo el tiempo deberó p r ta r el uniforme que se le asigne, de una manero impecoble y

ldecuodo.

1 La Coordinadoro de \lentas por ninqhn motivo deberir permanecer en los mesas de los dienles mds del tiempo

lecesario paro acomodarlos, informarles del salbn donde se encuenlron, explicar el progromo Froncio omigo de México y

;ugerir plotillos del menú.

i23%??EmMfl

HFMrnJYHflrn

Este elemento es el olmu del sisterno y como tal debe ser otendida y manejado de una manera muy especial; ya

que contendrb todo lo informocibn base paro ereor un seguimiento especial y firme, el cual nos dor6 como resultodo

elevodos venias internos y externas.


gMmEKFRMi5YKflm~3 lilombre del crinle

Fecho de reservuckn

Hora que reserva

Nombre de quien reserva

Nombre de probables pe rsms a recibir

Luqor donde se hospeda

,Teléfono y cuurb donde se le puede lotulizar.

.Como supo del Restauronle

-Número de personus que asistirún

:Recorddoria de llamlsos poro confirmuc'bn.

BjCM??(YWMPMAH.

:Número de mesera en turno

rNombre del maero en turno

IMesas disponibles por solbn rMeSas ocupados por salbn

#Lugares disponibles por solbn.

tugores ocupodos p o r salbn.

rkumulodo de personas atendidas p o r mesero

rkumuhda de personas dendidas diorio.


I. Cdonio

Estudo

l. Ciudad

j. Cbdqo poslol

i. Teléfono

Fechu de reqistro

o/ m mm2 FKflRNLJ

,Cbdiqo de promotor

*Nombre del promotor

:Domicilio completo dd promotor

:Platillos especiales promocionoles del promotor

dmús elaborados pura qrupos del promoiar

dlombre de lo persono o grupo u quien r e s e w

INilrnero de personos que asistieran

rPuntos obtenidos por reservocibn cumplido

r-Puntos aplicudos

IPuntos ocumuludos

gflYMMM?@#nld r(1oncentrudo de clientes con nombres y direcciones.

+Fecha de visilo del cliente

*Acumulado de visiias *Fechu de envio de cortas

*Cbdiqo de codo enviada

*Texto de corto por cbdiqo

Armas de Comercializacion

;robltlmática de ius Restaurarltes del Centro Turístico Puerto b’ailaria 177

Receta contenido p a r cbdiga de curto Nbmero de cortos eniwdcls

Fecho de recepcibn de cortas, del dienie

Acumulado de cortos recibidas.


Frotlernitica de los Restaurantes del Centro Turistlco Puerto Vallarta 178

El cliente llama 01 Restaurante, no imporfonda su procedencia o represenlacion.

La llamado debe ser atPndido Ú n i a y exclusivamente por l a Coordinadora de Venlas, mencionondo lo Irase emblema del Restaurante, acompaAada rk un suludo cordial.

llna vez que el clienle monifiesto su desea de reservar, k, Coordinadora de Ventas cmultaru en kr computadora d número de renrvctiones ya hechus pura sober si procede lo reserwocibn.

En coso de que lo rwvac ion seu oceptodo, lo Coordinadora de Venlas capturorú o1 100% los dahs del cliente, u s í como l a persona que reserva, sín duidar motor como supo d e l resiauronte.

Una ver realizaddo la reservac'in se le prequniaru al cliente si cmce kr ubicoción del Restaurante, y en caso de que no l a conozcg se le darb lo inforrnoción completa y clara, sin dejar de mencionar q u e se obre lodos los días del aRo.

Una vez capturada lodo la informacibn necesario, lo Coordinadora de Venias le sugerirú a1 cliente que llegue 5 minutos mies de b horo reservodo, odernbs de oqradecer el haber preferida el restourunle.

En caso de que 10 reservacibn no pueda ser aceptado, la Caardinudara de Ventas le ofrecerb reservorle paro el dio siquienle, prometiendo un obsequio por no poder re2ervurle el día que deseaba.

NOTA Pw niqun mnliwo se debe r e s e w órea especíiico sólo lugares o ocupar.


Froblemátlca de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta 179

E l cliente se presenta al Reslaurante,

La h d i n o d o r a de Ventas saludaró al cliente con l a sonriente frase Emblema, buenos días, lardes o noches, mi nombre es X, bien venidos, ¿A nombre de quién e s t b su reservmibn?

Uno vez que d cliente de sus dolos de reserwocibn, la Coordinadoro de Ventas verilicarb que estos edén carrecios, usi como ver si el numera de personus al cual se r ~ e r u 6 es el mismo del q u e Ilegb. (Uia computadora)

Inmedialomente después les indicar4 donde liene lugar, p o r medio del plano del Restaurante, con el fin de que el clienle dijo donde quiere sentarse.

Uno vez que el cliente elija el lugor !u Coordinadora de Ventas capturar0 los l u g a m elegidos por el clienle, los cuales quedarbn reqistrados como ocupados de manerd outomótica, odembs de obtener par medio de la computadora el mesero que los alenderb, de manera automótico.

La Cmdinodora de Ventus deber4 Ibar a1 cliente hasla su mesu, explicbndole en el trayecto, los obras que hay o su paw, así coma indicarle el nombre del mesero que l a atenderb.

Una vez que el clienle fue ubicado en su mesa la Coardirwdaro de Venias l e s presentar8 al mesdo, les dorir de nuevo /u bien venida, les recomendaró algunos plotillas previamente elegidos y les explicarir el programa prarnociml existente.

Armas de Comercializacifm


El mesero acamodurh los clientes en su mesu y les explicorb en que solbn están, adems de recordorles lo munero de inscribirse al praqrorno promcionol existente, de ofrecerles y leuantor Io comonda de sus bebidos.

Uno we7 ya infovmodos las clientes, el mesera se retirura poro ir por los mmús, obteniendo tantos menús corn seun necesorios, llwonda éstas de inmedialo o lo mesa retiin recibida

U n a vez enireqodos los menús el mesew se retirorb paro d u r puto o que el clienle elija con colma sus platillos, regrew& en un tiempo raronoble preguntbndole 01 cliente si dew ordenor o prefiere que l e sugiero algo.

El flujo de servicio seguira udelante hosla empolmarla con el diagramo de flujo DEL PROGRAMA PROMOCIONAL.


Armas de Comercializaclón

Este progromo cuenla con una de las rnoneros mós directas e interesantes de conocer lo opinión del cliente, osi :om de hacerle llegar informoción canslante y electiuo promocionando el Restourante.

Tiene vorios elementos de soporte, los cuoles deben estor conjugodos en un esfuerzo común p r o alcanzar lo lptimizocibn del mismo programa, viendo estos elementos forrnodos por d persml de la empreso y documenlos vorios,

oles como:

a) Coordinadoro de Venlos.

b) Meseros

c) Gorroteros

d) libro de los Deseos

e) Cartas lntroductoros

f) Recetos

q) Computadoras.

Este libro es donde el cliente enojarú su nombre y direccibn lo mbs complelo posible, con d fin de que el Chef le

envié suludos y recelas coda mes, además de servir como listodo de clientes, poro encuestas y promociones de los ariículos o de neqacios, que deseen compartir k, correspondencia con nosoíros.

Oicho libro cantendrb l o siquienle informacibn:

Nombre del dienle

rkmicilio:

*Calle


Protlematica de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto b'allarta 183

Colonia o Fraccionamiento

Apurtado posla1

Códiqo Postul

.Ciudad y Estudo

Tois

'eléhm

'echo de reqisiro. 'aro hocer un poca mds comprensible el programa, analicemos las siguienles dioqramos de ilujo.


Protlemáttca de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta 184

tu Coordinudoro de Yentos de venias le informorb ol cliente que al terminur de disfrutar sus alimentos, le invitamos a que reqistre su nombre y direcdbn en el libro de los deseos, yo que el Chef X les enviarb cortos con las últimas noiicias de la ciudad incluyendo sus mejores recetas.

Uno vez que el cliente pide su cuenia, el meSeYo irú primero con lo Coordinadoro de Ventas paro tomar el libro de los deseos, el que llevarir al cliente y le invitor6 para que se reqislre en éI, recordúndde el PROGRAMA PROAIOCIONAL.

E l cliente anotarb sus datos completos así como sus comentarios, siendo eslas dotos verificudos por el mismo mesero, cm el fin de que estén completos.

AI din siguiente antes de empezar sus labores, la Coordinadara de Venias copturorb todos las nombres y datos de l os clientes que se registraron el dio onterior.

Al fino1 de cada mes se obtendrá un ccxlcenlrado de clientes registrodos, asi como el imprimir los membretes para cada cliente, teniendo las cortos previamenle impresos bajo un c6dqo especial, cuidando no enw'or la mismo carla o un diente dos veces.

t o Coordinadora de Ventas ensobretar6 cada carto y sellorb de porte postol, demás de enviarlas con una volijo ol correo con la uyudo del office boy.

clrmas de Comercialización

Froblamdtlca de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta 185

Si el cliente que recibe unu corto decide mtesiarlo, 01 ser recibido en d Restourunle será leído por el Chef X daddo una respuesta especil y breve ol rewerso de la mismo y lo enlregar6 o lo Coordinadoro de \lentos.

La h d i n u d o r o de Ventos 01 recibir l a car10 copturorb su recepcibn y contesiaró de inmedicrla lo mismo, bojo los boses dodos o1 rewerso por el Chef X, v d i i n d a ol proceso de impresin y enuio el cuol autornóticomente quedará regislrodo en d expediente del cliente.

NOTA: El control de cartas aíarb carqoda de dace cortos diferenies, las cu(11es siempre Serbn impresos codo fin de a b , dejondo la primer cortu pura clientes nuwos.

Armas de Cornerciaiizacion

? me tar& un poco en enviarle mi primer carta. debido a l a cantidad de pcrso-

e amablemente me proporcionaron su nombre y don:icdio er: ei lmro cle !os

; pero no) comienzo a en\r;arle recetas, comexitario:, y !as d u m a s noticias

7tjmicas de este hello puerto, tanto en Inglés como en Espafiol. para que usted

ga limites y las comparta con su5 amigas en el extranjero.

i 1.1

1

1

E LE PARECE?

Un elevado nbrnero de los clientes, saben del Restourante debido o la recomendacin qw les hacen sus amigos,

anla en el extranjero como en el interior de lo Rephblico.

Por ello es sumamente importante la labor que desempenon los concierqes, con todos y cada uno de los turistas que

s o r primero vez mnocen olqún ceniro turístico y jambs han oído hoMar del Restourante: ya que si estos concierqe

jrientan a cada turista hacia el restaurante, seguro es que este cliente nos recomendar0 y aderníx reqresarb.

ahora bien, es muy determinante moiivor o estos importantes colaboradores, cuidando muy bien que esto motkaciin

IO seo monetaria, odembs que a cado m e n t o se torne mas interesante y motivante para que la eficiencia de la

womendocibn voya m aumenla.

El pudaje debe ser ocurnulatiwo con base o lo que c m u m e cado cliente, 110 al número de clientes que mondo el

concierge, ademós que del toto1 del consumo se podró ofrecer el 10% en premios al concierge, mediante la a p r k i b n de

uno escolo muy bien definida.

Cada concierge deberb tener un número clove, el cuol sera alfanumérico, formodo de lo siguiente manera:

lo. letra = Nombe del concierge

20. letra = Apellido polerno

h. letra = Apellido materno

ler. digita = Hotel donde traboja el concierqe

20. y 3er. digitos = Número de concierge.



:JEUPlO:

Vombre del concierqe = lely Velozco Aguilar

-lotel donde trobuja = Comino Real = 7

Yúmero de concierge O9

3 d q o que le corresponde = LVA 709

MA:

4) Ningún puntaje se horb efectivo a l concierge si este no realizo lo reservocb del cliente

E) Si algún cmierge d e s e o sober su puntoje acumulado, lo sdicitorb de monero confidencial o Io Cacxdinodoro de

Vedas.

C) l o informocción que debe contener el libro conlrol de concierge es la siguiente:

Nombre d e l concierge

Clave del concierge

Fecho de reservocibn

Nombre del dienie

Número de personas

Importe del consumo

Puntos ocumulodas

Fecho de oplicocibn

Puntos aplicodas.


Problemática de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Valtarta 188

M M M A OE FLU0 CONTROL CONCIERGE

El concierge pregunto ol turisto si quiere un lugor especial para desayunar, comer o cenar, o en su defecto el luríslo pide al concierge que le retomiende un luqor paro desayunar, comer o cenor.

El concierge recomendar6 el Restourunle, dando como primer referencia: Existe un LUGAR m y especial, donde bs plolillos son espectoculores, se dislrulon con músicu X y tienen wrios otractiwos tales como : Y, los precios son muy occesibles y puede ir vestido como usted la desee,

Inmedioiomente el concierge le obsequiar6 el fallelo del Reslourante y le ofreceró rwlimrle una reserwucibn en ese momenio.

El concierge Ilarnorh o1 instante a1 Restaurante 9 pedir6 que se le comunique con la Coordinudora de Ventas para hocer uno reservacibn.

Uno vez hecha lo reskrvacíón el concierge debe r6 proporcionur su cbdigo confidenciul o Iu Coordinudora de Ventas.

tu Coordinadora de Ventus o1 momento de recibir 01 cliente, onotar6 el número de personos que se presentaron en el control generol de concierge, adembs de indicorle al mesero el cbdigo del concierge en l u comanda que use.


Frublemática de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallartd 189

l o coiera ul reulizor la cuento del cliente, deberu onotor el número de concierqe, ndembs de notifitor el impcvte de lo consumido por el cliente u lo Coardinodora de VPntos,

Lo Cwdinodora de Ventas reqisirorb en el libro control de c m i e q e e l imporie consumida ya que ese seró el puntoje odquirida.



En este programo se do a conocer a los turista y 01 público en qenerol lo existencia, cuoldades y servicios del

Peslaurante en formo directo, sblo que esia vez cara o coro.

to mayor parte de los turiitos tienen inforrnac'in acerco de los lugares que vísitan desde su lugar de origen, donde

;e les recomiendo por ejemplo el que no le hugon CCISO a los promotores o personas qve les entregan propagando en a calle, debido a que kl mayor porte de los veces los llewn o sitios no muy agradables, odembs de bloquear alqún

,aseo que yo ieníon programada I, producirles qustos en olgo no deseodo.

Por esto no se debe abordar a1 turisto corno lo hacen las promotores comunes, se debe caplor su o t e n c i con

xdqorio con un texlo uqradoble e interesante, como si uno mismo también fuese turisto.

Carocterislicos:

Sexo dd promotor: Masculino o femenino

Físico: EsbeHo

Formo de vedir: Como un turisto

Idioma Usodo: 100% Inglés o 1C#% EspuRol según el luristo

Materiol Promocionol: Folletos o Revistas [del reslouranfe)

Porta material pomocional: Bolso, Morrol, Canqurera, olgo cosuul.

M&? /?%WfP ! Hola ! buenos dios, podríí decir donde quedo Coié des Artistes?

fl#!V? Lo sienlo mucho no sé, no soy de aquí


,4f&M%M !be Ibs!ima!, me dijeron que tiene una entroda en iorma de Torre de Castillo Medieval, hoy

musicu , fuentes, cascadas, jurdines y uno excelente comido.

W O f M Mire este es el lugar [se mueslra el idleto)

TflHR ! OOh! es moravilbso, hstimu que no se donde quedo

A%&??@ ¿De uerdud M la sabe?

TflhZR Claro que na

/3%?4Y¡i Pues entonces hoy vu o conocer Cofe des Artisies, yo soy uno de sus promotores y Io invito u q u e nos visite. Gracius por estor en Puerto l(o~hia (se le obsequia un folleio o una revista).

Uno de las maneras de inmorlolizar u u l ~ l persona es elaborando un platillo que lleve su nombre y comercializándolo si e posible u nivel local, Nacianol e Inlernaciml.

Pero tambiin es uno de los morteros que nuestros mejores promiores se vean fcworecidos en su eqo y esio

provoque que traiqon más clientes.

Del mismo modo satisface o las amus de cusa u1 momento de Ilevur o su reunibn de té, de col4 o cualquier otro

conwib un ploiillo q u e lleve su mismo nombre.

Así que de ohí lloce la ideo de crear platillas y botonos especiales poro nuestros mejores clientes, promotores o

persmlidades que nos den una buenu prayecci i de venias.

Es my importante que s6lo se cuente con un lolal de 100 platillos o bolonos que lleven el nombre de nuestros

mejores promotores, mejores dienles O persclnolidades, segbn secl 10 conveniencia de eluborar coda platillo; yo que de


Probtematica de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta 192

:ado uno se debe obtener un resultado de venta constante y otroclivo.

Cado plotill0 o botana debe ser creado combinondo la presentación, el contenido y el precio, siendo este Qltimcr ton

mpwíonte cmo los 2 primeros, yo que de ohí depende su &¡io pura buffets )I bonqueles.

Existen Ires cosas que impresionan e impactan o todos las mujeres l o s cuuks son:

l a ioyos

los prendas de weslir

L o s excelenles platillos

Por ello la manero mbs efeclio de darse a conocer a nivel Locol, Nacionol e Internac'ml, es u lrovés del periódico

en el breo de socioles, como columnisto y coloborador.

De lo onlerior a nacido lo ideo de crear io seccibn MI CHEF PARTICULAR, la cual pd rb ser leída por todas los

mujeres o través dd &eo de socioles.

Dicha sección hablarb de tips de alimentacion, secrelas pura cuidar 10 economía hmiliar y por supuesto se iendr6

uno receta especial en coda publicach.

Es muy importonte que en codo publicocibn oporezca lo folo del CHEF, osí como la ~a lo del platillo de Io receto

publicoda, odemk de invitar (1 las amos de que nos escriban pidiendo recetus, tips de alimentoc'h o compartiendo

sus secretos de economía familiar, los cuales serbn en la mismo sección.


Prroblemat~ca de los Restaurantes del Centro Turístm Puerto Vallarta 193

La Iormo de lograr la publicación, es mondunda o l o s duehos o directores de coda peribdico, un curriculum completo

rlel Chei , informocibn completo del restouronte, copia de los peribdicos don& yo estb lo cdumno; odemás de ofrecer

;er colaborador del peribdico codo semono de formo gratuito.

4 continuación se presentan algunas publicaciones enviados o diferedes peribdicos.

A purlir de hoy comienzo uno suculenta columna dedicada puro usted, donde me comprometo a dories o conocer

cado 8 dios diferenies receios de plotillos Franceses preporados con lo magia de los ingredientes mexicanos.

Los directores de Ocho Columnas y yo llevornos mucho liempo planeando esto sOrpreSa poro usledes, así que el dio

de hoy damos inicio I] la secc ' i que con tonto curiflo hernos preparado poro lo mujer kxconu.

Donde no sólo les escribe las recelos de suculenlos platillos sino que tambib les enviaré la foto de cado platillo,

conSejos de olimentoción y les mntestoré todos los curias que escriban al domicilio :X



Seguromente disfruth 01 l o % el estar con su fomilia, como toda mujer mexicana y le deseo siempre seo osí.

Pues poro que siga consintiendo a su fomilia e impresionando o sus amigas ohoro le tengo la receta de un exquisito

psire. Pero ontes quiero decirle que una de nuestras omas de m nos escribib y pidib fuera publicado uno de sus =retos poru cudor lo economía familior, el c u a l yo considero muy interesante. Se trolo del modo de hocer que el jukn

de tocador le dure mbs. En r e o f i d o lo mayorío de Ius persrrnos l e s sucede que el jobbn de tocodor se remojo,

consumiindose muy rupido sin darnos oporturidod de darle un uso más duradero, por lo que Io Senora Albried Pichardo

nos umseio que: lomemos el jobbn ontes de mrlo por primero ‘de7 y lo pongomos en un lugar M e le coigon los

r u y o s del sol, duronte todo un día y con ese pocesa, el j ohn no se consumir6 ton rbpidumente, durbndonos en

utasiones hasta el doble de tiempo que Io acostumbrudo.

l e doy los grocius o lo W r o Albried Pichardo por hobernos escrilo y compartir can nosotros unu de sus secrelas y u

usted le invito poro que me escribo y me pregunte lo que quiera saber de m i n a o olimenlacin, que yo me encorgoré

de conlestorle odemlrs de lenerle coda s e m m nuevos secretos muy inleresantes y de mucho oyudu pro usted.

Armas de Comercializaclón

,

t

e

Problemática de los Restaurantes de¡ Centro Turístico Puerto 'u'allarta 196

Existen uorias moneros de reolizar lo venta de un Reslauronte; lo primera y más esencial es llenor 01 100% el lugor

de comensales, pero b segundo y de menos gastos y costos es comportiendo secretos.

Compurlir secrelos na siqnifica otra cosa mbs que proportionor osesoríos o Restuuronies y Hoteles, M e los mismos conston desde Crear los platillo de sus menús, hosta oryrinor 01 100% el negocio, osesorondolo e impul9nddo

u ¡row& de grondes y ombciow planes de comerciolizucibn.

Paro dio hoy que esfoblecer los reglas d e l jwqo, conocer las necesidades del negocio, reportarlos y sugerir

soluciones Ius d e s irón ocampo~odas por un conjunlo de acciones y octiwidudes o reolizur, un contrato y worios

exbmenes.

4rrnas de Cornercialización


Mixico D.F. d de 1996.

Estimado :

Es un placer poro nuestro ernpreSa el que nos hoyo diitinquido poro presenlor nuestro plon de Asesoríos paro el

Restourante:

Estos plones hon Sido creados por nosotros mismos, conteniendo las hses principales bajo los cuoles iunciona

nueslro Restourunte, dejondo cloro que el @xilo se bgru coordinondo Ius b r e m de prduccibn, tules corno Cocina,

Almacenes, Castos, Servicio, Mercodotecnio y Publicidod, sin dejor de rnencionor que lo asesorío es llwoda o cubo lo lory de 6 meses, bajo UM distribucibn de tiempo bastante udecuoda, que crsequre el mayor oprovechmiento y eficiencia

de Io mismo.

Nuestro experiencia nos ha demostrada que un buen menú compuesto de excelentes platillos no nos doria el éxito

total de un buen reslaurante, si este no es ocompakdo y ofionzdo de un excelente servicia y un buen sislemo de

costos e inventaria. A s í como Io olto explotación de los tres no nos daró frulos si 110 es dada o c m y perpetuado

por un buen sistemo de Mercodotecnio y Publicidad.

Durante lo usesoría reolizorernos reportes de octividudes semanales, los cuales serbn colikudos y supervisados por

la persono que usted designe, con el fin de lenerk al tanlo de coda odiwidod y ovonce obtenido durante el proceso.

Del mismo modo al terminar la osesoría le sera enlrequdo un manuol con los procedimienlos específiios puro que el

conslante seguimiento del sistema establecido, odemós de estor u sus ordenes durunie un periodo de 6 meses

adicionales puro alender cuolquier consulto que nos hago, derivada del órea que asesorumos, sin costo olquno.

4rmas de Comercialización

Problemática de los Restaurantes del Centro Turístlco Fuerto Vallarta 198

Anexo este escrita encontrarb un cueslionario que considerarnos muy importonle, yo que este mismo le dar0 u n a arientacibn de ID que ha hecho y lo que desea hacer en su negocio, así como servir de guío para nosotros y conocer a

grandes rasgos los breas a opoyor para loqror el crecimienio deseado.

Uno vez que Usted nos hoyo hecho el h o r de conlestor dicho cuestionario, lo comenioremas y onolizoremos con

Usted, con el fin de conocer mbs a delolle los óreas que d e w que osesoremos, adem& hocerle lleqar en este mismo

escrito las octividades (I reolizor y Io organizocibn de tiempos en coda tipo de osesoríí de Io mnera rnbs óplirna, la cual

nos ha dada excelentes resultados en ocasiones onteriores.

Esperanda que la misma le satisloga y cumpla con Io deseado por Usted, quedamos a sus apreciables ordenes.

ATENlMENTE

&mas de Comercialización

Protlambtica de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta 199

1. iCu6les son los platilbs que mhs le guston u sus clientes?

2. i Cuáles platillos le qustarío conservar en su menb ?

3. i Cree usied que debm mejorar los platillos a consewor ?

~

4. i Qué ton bueno paro cocinar es su Chef?

5. i Conoce a la perfeccibn el curriculum de su Chef ?

6. i En cuantos competencias Maconoles de cocina ha porticipodo su Chef y cuantas ha ganodo ?

7. i En cuantus competencias Internotionales de cocino ha participado su Chef y cuontos ha qunado ?

8. i Su Chef pertenece a alguno asociactm especiol pura Chefs ? Si es usí mencibnekr

k m a s de Comercialización

hublemática de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta 200

9. i Cuántos turnos de cocina Irabajo ?

1 1. i En que turno iiene mits trabajo ?

12. i Cuánios personus trobajon en codu turno ?

13. i Mencione el pueslo que ocupa codu persona en la cocino, osi CMIIQ su nombre ?

15. i Que Ion a la uisIo tiene el área de cochambre ?

16, i Que tan bien distribuido tiene su cocino ?

17. i A qué horu se reolizu el oseo en su cocino ?

@mas de Cornercialización

i)roblemática de I U S Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta 20 1

18. i Cu! tan deteriorodos estbn sus utensilios ?

19. i De qué muterial eslb hecho su cocina ?

?O. ¿ Qué Ian inleqrodo esto su personal de cocina?

21. i De que calor usa la ropa su personal de cocino sn horos de trubujo ?

22. ¿Su cocina tiene a l q h emblema?

23. ¿ Qui conlidad de ideas nuevos puede darle su Chef ?

24. i Que cunlidud de ideas nuevos puede ucceplor de su Chef?

25. i Tiene orqonizadus los recetus del menú ?

26. i Sube l o cuniidod de cada irqredienie que llewun todos los pldillos de su menB ?


27. i Sabe exactamente el costo direclo de codo uno de los platillos de su menú ?

28. ¿ Su Chef le controla los inwentorios de la cocina ?

29. i Su Chef le superviso los inventorios de alirnenlos en olmocenes generoles ?

30. i Cuonlos veces piden ingredientes con urqencio ?

31. i Cixno est6 ovqaniiado su sistema de compras para cocina?

32. i Cuentu m n uno h u l a de un kilo en 10 Cocino ?

33. i En su cocino se hoce el pon o Io compran ?

34. 1 Qui tan sabroso es el pun de su Reslouronte ?

35. i En que tiempo se endurece el pan de su Restuuronte ?


Probiernatlca de Ius Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta 203

36. i Tiene menú especiol puro nihos?

37.1 hé das se sirven desoyunos puro nibs?

38. i Cuál es su morqen de desperdicio puro cocilw ?

39. 1 Estb usted seguro de que no desperdicia más d e l margen autorizado ?

40. i Cuánlos ideas puede aceptar pora mebror sus ventas?

41 ~ i l e tiene miedo al cum bio .?

42. i Su neqocio estó preparado para crecer das a tres veces m í x de la que ya ho crecido ?

44. i Qué Ionto clientelo no va u su negocio por falla de estacionomienta ?



45. i Cubntos personcls en el extranjero suben de usled y su neqocio y cuuntas lo han visitado ?

46. i Qué ton bueno es para vender plaíillos mexitonos dentro y luera del Restaurante ?

47. i Qué ton consolidado estd su neqocio ?

48. i Si Usted se ausenta duranie 30 dim en temporada ulta su neqocio sigue iuncionodo bien ?

49. i Tiene detectados 01 100% los qastos innecesarias de su negocio ?

50. i Cué tipo de publicidad uso y que ton seguro e s i h de que w lo correcto ?

51. i A cuantos de sus dienles les ho enviodo uno carlu ?

52. i C m los nombres de los fomibs de la clase olto y medio olto de lo RepQblico Mexicano ?

53. i Con cuuntos negocios tiene usled alionzos efectivas ?


Froblemática de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta 205

54. i Cub1 ha sido su me@ olionzo?

5 6 . i Su curriculum o el curriculum de su Chef, lo tiene impreso en un luqor estratégico de su negocio?

57. I Cubntos de sus clientes suben de sus premios '?

58. i Cuando Io visitan grupos de emprestls Nocionoles o exlronjeras, montiene conlodo poslerior con ellos ?

59. i Ho inviiado o las sehros que van o comer o su reslouronle o posar o Io m i n a poro que conozcon como

se preporon sus platillos ?

60. i El 100% de sus clientes sobe q u e usled puede dar banquetes u domicilio ?

GI. I El 100% de su persono1 uso de manera inielíqenle y efectiva el tiempo en el lrobajo?


62. i Cuunios de sus empleados no eslbn irahjondo usondo completamente su tiempo?

63. i Su conlinero sobe cuonlas bebidos sirve al dio ?

64. i Su continero sobe preparar cuolquier bebido Nocionol o Iniernocional que le piden ?

65, i Ian cordialmente reciben en Io pueria u sus clientes ?

66. i Podría decirnos cuantas veces al o h come en su Reslauranle su meior dienie ?

67. i Qué h hecho por estimular a su cliente mós frecuente ?

68. i Oué espedltculos cree que pueden presentarse en su negocio ?

69. i Ho dido recetas a sus clientes ?

70. 1 Ho vendido ingredientes u sus clientes ?



71, i Ho vendido vinns por cojo o sus clientes o su competencia y en que cantidad ?

72. i Reolmente sabe con exactdud cuonias clientes le han emriado los aqencios de v i l e ?

73. 1 Sobe cm exudiud cuanlos clientes le hun enviudo los hoteleros ?

74. i hu hecho usted por estimular a lo agencia que mbs dientes le ha envido ?

36. i Ho ofrecído su Restuuronle poro que ohí se ceiebren Bodas, XV aRos o cuolquier otro evento?

77. i Ha intentado vendev alimentos u I u s diferentes induslrius (comedores industrioles) ?

78. i Cubntos banquetes a domicilio do al atlo ?

79. i De los banqudes que hu dudo cuanlos le hon vuelto a contratar ?


Protlernatica de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta 208

80. i Cudnios bonquetes ha dudo en oiros Mududes de lo RepCMica y cuunbs l e hon vueHo a conlraior ?

el.¿ Qué tun bueno considera el mercodo que !kne en 10 cuadros o la redando ?

4rmas de Cornercialización

Celebrado el dio en los oficinas d e l a quien en Io sucesivo se le denominarb lo

PRfSTATARIA, estando representada por el Sr. de dicho empreso, y por otro porte ARCU, S.A. de C.V. o quien se le denominorb en lo sucesivo PRESTADOR, representado por el Sr. Manuel Suorez Chef y asesor y el tic Zobdiel lombarda Asesor Comercial y Adrninistrotiuo.

1. beclara el representonte de lo prestataria que la misma es una empresa Mexicano Consiituidu bulo los leyes del Poís,

cuyo actiwidod es Io venta de olimentos procesados y bebidas perteneciente al gira Restouronlero; así mismo que es el

representonte legal de dicho persona moral y que con to1 corkier tiene facuHodes poro celebrar este controlo, además

de confirmor que el domidio de su representada es :

2. Declaran los represenlantes de lo presladoro que lo misma es una empresa Laexicono Constituido boja las leyes del

País, cuyo aciidad es preslar Asesorio especializado en el romo Gastronbmico, Uercadotecnia y Publicidad,

Administrocin General, Finanzas, Ventas, Servicio al Público, Costos y Adminislrocibn por Calidad: osí mismo que san Cos fepresentontes legoles de dicha persano moral y que con tal curbcter tienen focultud paro celebrar esle controlo, odemús

de que el domicilio de su representada se encuentro ubicado en Leona Vicario No. 266, Col. Centra, Puerto Vallartu, Jol.

3. El representonte de la prestotoria monifiesla que requiere de una osesoria para Io mismo en el breo de cocino, lo cuol

vayo desde Io creocibn de sus plotilkx husto Io orqanizacibn loto1 de dicho urea, sin contemplor ni implantar los sisternos

de costos.


Problemitica de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Vallarta 210

4. El prestatario manifiesla que se encuenlra en su poder el curriculum de los representantes de lo prestodora, además

de conocer el trabajo del Chef A s e s o r , por Io que no tiene inconveniente en conlrotor los servicios de dicho empresa.

5. los partes estbn de muerdo en hacer esle contrato medianle el cual el prestodor osesoror6 o lo prestatario de

acuerdo al plan de asesoría Tipo "A", anexo al presente.


Anlicipo

(Al inicio de la asesoría)

cqundo pago

(1 mes después del inicio de lo osesorío)

Tercer poga

( 2 meses después del inicio de lo asesorío)

Cuurlo pago

( 3 meses después del inicio de la oseswíd)

Ouinlo pago

( 4 meses después del inicio de la osesorío)

sex10 paga

( 5 meses después del inicio de lo asesoría )

‘%ptirno pogo

( 6 meses después del inicia de lo asesoría )

$

If

Armas de Cornercializacibn

212

3ctavo pop

[7 meses despuis del inicio de lo asesorío)

Mweno pqo

( 8 meses después del inicio de lo asesoría )

OCcimo pogo

(9 meses después del inicio de lo asesoría 1

Onceavo puqo

(10 meses despuis del inicio de lo osesorío)

6

- Eslas precios yo incluyen IYA.

- Del sequndo al Onceovo paqo s e r b n respoldodas por un documento (puqoré)

- Coda p q o serb respoldodo por uno fclctura de nuestra mpreso.

- Nuestro Trabajo quedo totolrnenie garont'uodo.

- Todos los qostos de lroslodo y hospedoje corren por lo cuento de lo empresa asesorado.

- Los artículos, rnalerio primo e insumos util'aados para lleuor a cobo lo asesorío e impkrntor los sistemas

necesorios, serbn comprados por l o empreso osesorado.

SEGUNDA: El presente conlralo tendrb uno duración l0v;loso de 6 meses o partir de lo fecho de firmo; plazo durante

el cual la Prestodoro se obligo o llevar o cobo el Plan de Asesoría Tipo "2, del que se onexa proqromo.

TERCERA: La prestotoria se oMqo en coso de no liquidor, en la {echo de vencimiento, los pqor4s estipulodos en kr

cffiusulo primero de este contrato, o pagar las intereses moralarios que se especifiquen en dichos war&, osí como l o s

gosias de cobranzo que se originen.


Frottlemitlca de los Restaurantes del Centro Turístico Puerto Yallarta 213

CUARTA: to Prestodoro obliqo opoyar duronle 6 meses a la Prestotoria, mediante el intercambio de folletos de un

modo tul que a los clientes que asistan a Café des ktistes se les recomiendo el Restauronte La Palopa Del Sol, y o los

dientes que woyon o lo Palay Del Sol se les recomiendo el Coi4 des Artisles; sin costo alguno ya que este opoyo se

hace shlo cuando se contrato unu osesor'i de plan lipa "E".

SEKIk lo Preslodoro se obliqo o realizar Reportes semanules de los actividudes rwlizados, con el fin de que kr Prestotoria puedo verificar y revisar las avances alcanzados.

SEPTIMA: tu Preslotar'i se obligo o comprar todos los irsumas, moterio prima y articulos necesarias poro l l e v a r a

cabo lo asesoría taniratodo, demás de brindar todo el apoyo necesario a la Prestadoro pura olconzor el mayor

aprovechamiento de dicho osesorío.

.Armas de Comercialización

Uno de los mejores inqresos y mbs productivos que se pueden obtener por BACK END es el de l o venta de videos

que tengan informoción de las coslumbres, tips y recomendaciones de luqares especiales de lo región que se visita; por

lo que en &la porte es muy importante que EL RESTAIRANTE elabore un video que contenga imhqenes muy oqrodables

del medio ambiente que lo rodea, tonto de cerca como de lejos.

Dichas irndgenes deben ser:

1. lmúqenes del lugar turíítico

Si es un puerto:

2. lmúgenes aéreas

3. Imúqenes Submarinas

4. lmbqenes que inviten a asolearse.

5. Erewe Hislaria del Restaurante

6. lmbgenes de todo el Reslourante (hnd~ amonece, m n d o comience su servicm y termine de darlo)

7. Cinco recetos por video inlercalados en cada imagen, d d e el CHEF personalmente explique como preparar cada

platilla.

Estos Videos también pueden cmparlirse con MSOS vinateras y proveedores, los cuales mlearíon porte o el Mol

del video.

El número de videos a desarrollor seru un total de 12, los cuales serbn denominados COCINANDO POR VlDEO I , COClNANW

POR VIDEO II, haslo lleqar al número X I I ; teniendo un espacio de 4 meses enire cada edi f in, lo cual nos da un total de

12 ediciones diferenles a lo largo de cuatro aRos.


NCE - 148.206.53.84148.206.53.84/tesiuami/UAM1504.pdf · iniciacibn de lobores un restourante, el...

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