ÍndicePortadaSinopsisPortadillaPrólogoEl libro de cocina de Alice B. Toklas

Unas palabras con la cocinera1. La tradición francesa2. La comida en los hogares franceses3. Platos para artistas4. Asesinato en la cocina5. Una sopa deliciosa6. La comida a la que Tía Pauline y...7. Tesoros8. La comida en Estados Unidos en 1934 y 19359. Platos franceses poco conocidos y adecuados para...10. Los sirvientes en Francia11. Comida en el Bugey durante la ocupación12. Recetas de amigos13. Los huertos de Bilignin

NotasCréditos

SINOPSIS

Este libro es uno de los pocos que merecen la categoría de «legendario». Durantemás de venticinco años, Alice B. Toklas recogió y adaptó recetas con las queagasajó a artistas como Picasso, Matisse, Picabia, Hemingway o Francis Scott-Fitzgerald, por citar a algunas de las celebridades que desfilaron por su salón. Elfruto de cientos de horas en la cocina, mercados y huertos abarca desde las másinventivas propuestas para sus invitados en París hasta las recetas más creativaspara sobrellevarla austeridad de los tiempos de guerra. Las recetas van desimples aperitivos hasta los platos más complejos. Esta recopilación incluyerecetas aportadas por amigos como Cecil Beaton, Pierre Balmain, JosephineBaker, Dora Maar o el chef del hotel Algonquin; las múltiples variantes delgazpacho registradas en su viaje a España; su experiencia con sirvientes deorígenes, aptitudesy biografías insospechadas y recetas insólitas como la de lagallina de los huevos de oro o el dulce de hachís, que hiciera tan popular a Toklasen los setenta dando lugar a la película Te quiero Alice B.Toklas (1968),protagonizada por Peter Sellers.

Después de la muerte de Gertrude Stein, su editorial pidió a Alice queescribiera un libro en respuesta a la Autobiografía de Alice B. Toklas. El resultadofue éste: uno de los libros de cocina más originales del siglo XX.

Alice B. Toklas

Ellibro

decocina

deAlice

B. Toklas

Traducción de Xosé Antonio López SilvaIlustraciones originales de Francis Rose

Prólogo

Pocos manuales de conocimiento práctico consiguen el estatus de clásicos. Seme ocurren unos cuantos libros de cabecera que lo han logrado, undivertidísimo libro para mujeres sobre caza y pesca, el A quién la Diosa, deLady Diana Sedden y Lady Aspley, ningún manual sobre coches, IsaakWalton,1 y dos libros de cocina: Beeton2 y Toklas. Para llegar a convertirseen tal, un clásico necesita algo más que un «Quítale la piel a dos pimientosdulces». Necesita abrazar un modo de vida, una época, a la que se puedevolver sólo con pasar sus páginas. Los manuales en tiempos de guerra sobrecómo sacar partido a las raciones también pueden conseguir eso mismo, peroson anónimos o fueron puestos en circulación por clérigos u organizacionesbenéficas, y transmiten demasiado aroma a desesperación, privaciones yverduras hervidas.

El libro de Toklas se escribió en Europa diez años después de la segundaguerra mundial, y seis años después de la muerte de Gertrude Stein, mientrasAlice B. Toklas estaba aquejada de una ictericia, en los días en que sucuración consistía en una dieta estricta y monótona que yo también recuerdode la misma manera aburrida. Lo que no puedo recordar es por qué clase desenderos culinarios discurrieron mis fantasías tras seis semanas a Bovril ypan de centeno. Sospecho que hacia los «montones de tostadas conmantequilla rezumante», a la manera en que Cicely Courtneidge3 solíaevocar, mientras, por su parte, el sinuoso retorno de Toklas se volvió hacialos buenos tiempos de las delicias de la Francia de preguerra, país deadopción culinaria para ella y para Stein, en un tiempo en que la cocinainglesa, en decadencia desde la cumbre Beeton, languidecía, al igual que unacarne cocinada hasta alcanzar la consistencia de una alfombra y dos verdurascuya identidad hubiera quedado disuelta en el agua en que fueron hervidas.Lo que Toklas ofreció a sus lectores estadounidenses y británicos desde su

lecho de convalecencia, con toda la pasión de las privaciones, fue, conbastante intención, una «comida extranjera desordenada», en un tiempoanterior a que las cafeterías y los viajes organizados nos animasen a mojar loslabios en capuchino y salsa de ajo. No tengas miedo, está diciéndole a sustimoratos lectores anglosajones, en realidad es muy fácil y además estádelicioso.

Para el lector vegetariano el mandato casi judicial de coger cien ancas derana (¿cien ranas o cien patas?) y marinarlas durante una hora pone en primerplano, de forma irresistible y remilgada, esa enorme cantidad de mutiladosaún vivos con los que hay que enfrentarse, pero Toklas, a diferencia demuchas cocineras carnívoras, es consciente de ello, y lo encara condeterminación en el capítulo «Asesinato en la cocina». «Antes de quecomience cualquier historia de cocina, el crimen es inevitable», escribe. Estentador, y no es imposible si se está preparado para soportar ulteriorescensuras, componer «El libro de cocina vegetariana de Alice B. Toklas»,porque sus platos vegetarianos son por igual numerosos y hacen la boca agua.Intente hacer, por ejemplo, del capítulo «Platos para artistas», los huevosFrancis Picabia o el soufflé de espinacas para Picasso.

El último capítulo es para todos: «Los huertos de Bilignin» fueron elorgullo y la pasión de Alice desde 1929 a 1943, y es aquí donde la imagen yel aroma de la pareja Stein-Toklas se tornan más poderosos. Eso, porsupuesto, explica la razón y la causa de que su libro haya pervivido, como unplacer cosechado. Hay un estudio de Alice en torno a 1930 en el que estárecolectando fresas del bosque o fresas alpinas para el desayuno de Gertrude.Podría haber sido pintado por Bonnard, o quizá se realizó con vistas a unálbum, como muchas de las miniaturas que entre receta y receta iluminanestas páginas: dos de ellas en su Modelo T, la Tía Pauline, con el queproporcionó ayuda en la Gran Guerra, aunque Stein, la conductora, nosupiese dar marcha atrás, o con el siguiente Ford, lady Godiva, en subúsqueda en tiempo de paz en pos de la aventura gastronómica; o lidiandograciosamente en los días de París con un cocinero indochino algo achispado;Stein haciendo equilibrios encaramada en el borde de unas cajas mientras

recorta los parterres de Bilignin y se niega a admitir el avance de otra guerra;o Alice inventando una nueva y multicolor manera de cocinar para divertir aPicasso.

La supervivencia durante la guerra y la determinación de permanecer enFrancia incluso pese al hecho de ser judías, colocándose en un potencial yconstante peligro, es el tema del capítulo «La comida en el Bugey durante laocupación». En 1943 finalizó el contrato de arrendamiento de su casa en suamado Bilignin y se mudaron durante el resto de la contienda a Culoz. Prontono hubo mantequilla, leche o huevos. El pescado, siempre crucial en sumenú, pasó de ser una delicatessen a convertirse en algo básico, en lo queAlice describe como una «perpetua Cuaresma». Los perros eran alimentadoscon sus raciones de pan, y el coche se ponía en marcha con alcohol demadera. Sin embargo, Stein consiguió arreglárselas milagrosamente parahacerse con el gran libro de cocina, escamoteado de contrabando desde Paríscomo regalo de Navidad para Alice, gracias, sin duda, a uno de los amigos dela Resistencia que de cuando en cuando las visitaba y les traía achicoria parasustituir a las semillas para pájaros que se daba a modo de café en loscupones de racionamiento. Si bien no podían cocinar esos platos, al menos síque podrían leer sobre ellos.

Al fin llegó la liberación, y Toklas finaliza su capítulo con un granpastel de frutas que hornea para enviárselo al general Patch, suntuoso comoun pastel de Navidad Beeton aunque hecho únicamente de mazapán y sincobertura. Los pasteles no son muy numerosos en su menú, pero diversospostres y tartas maquillan su escasez. Durante la ocupación, Toklas fue capazde preparar el deliciosamente llamado budín de frambuesas con la gelatinaque atesoraba. La misma Stein mostró un gran talento para enfrentarse almercado negro: «No es con dinero como uno compra en el mercado negro,sino con personalidad… Gertrude Stein, cuando nadie era capaz de algo así,podía volver de su paseo con un huevo, medio kilo de harina blanca, o unpoco de mantequilla. Tanto la cocinera como yo solíamos celebrar suregreso.»

Hay muchas más cosas aquí, tantas, que es fácil olvidar la comida, pero¿quién podría resistirse a las recetas de amigos como Pierre Balmain, lordBerners, Natalie Clifford Barney y la exótica Mercedes da Acosta, o a la

invitación para degustar no menos que cuatro recetas de gazpacho con losnombres de sus ciudades españolas de origen? Adelante, concédanse el placerde disfrutar de esta encantadora mélange de memorias y cocina.

MAUREEN DUFFY

El libro de cocina de Alice B. Toklas

Unas palabras con la cocinera

De cocinera a cocinera, debo confesar que este libro, que es una mezcla derecetas y recuerdos, ha sido concebido y puesto en orden durante los tresprimeros meses de un ataque de ictericia aguda. En parte, supongo, ha sidoescrito como una vía de escape de la dieta estricta y de la monotonía de lapropia enfermedad, y me atrevería a decir que debido a la nostalgia deantiguos días y de antiguos modos de vida, e incluso al recuerdo de mi buenasalud y de mis momentos de gozo, los platos y los menús han adquirido unbrillo especial, obligados pero elegantes prisioneros de una mesa coja, aligual que los sueños de una memoria inválida.

La enfermedad, en algunas ocasiones, permite a la mente ser libre paravagar y hacer reflexiones. Aunque nací en América, he vivido en Franciatanto tiempo que ambos países me son propios y, por conocer y amar ambos,me he detenido a valorar las diferencias entre sus costumbres culinarias y suactitud general hacia la comida y la cocina, en Estados Unidos y aquí. Hecaído en la cuenta de que cada nación, sea cual sea el motivo para ello, tienesus propias idiosincrasias en cuanto a comida y bebida como consecuencia desu clima, del terreno y de su temperamento. Y he pensado que guerras yconquistas, que tropas invasoras o de ocupación, llevan consigo, además, suscostumbres y tal vez, en ocasiones, con el tiempo, éstas pueden llegar amodificar la cocina o la mesa de una nación entera.

Pensamientos de esta clase son los que me han hecho revisar mi enormecolección de recetas y compilar este libro de cocina. Lo escribí para América,pero sería muy agradable que sus ideas fuesen capaces de sobrevivir alAtlántico, cruzar el Canal y encontrar también aceptación dentro de lascocinas británicas.

Deben señalarse algunos puntos. En mi vida como cocinera siempre heusado las medidas estándar americanas de taza y cucharada, aunque despuésde haberme prestado un largo servicio, haya tenido que abandonar mi viejoset de aluminio porque no se hallaba ya en un estado presentable yreemplazarlo por uno moderno de plástico. Unos amigos me han transmitidoque estos instrumentos son muy difíciles o casi imposibles de encontrar enInglaterra, de modo que daré algunas equivalencias de medidas que puedanayudar a las cocineras que usan las medidas estándar inglesas de taza ycucharada.

Lo más importante a tener en cuenta es que la pinta americana y lainglesa son diferentes. La primera contiene 480 g y la segunda 600 g. Asípues, la medida americana estándar de la taza que yo acostumbro a utilizarcontiene 240 g, frente a los 300 g de la estándar británica. Cuando digo «cogemedia taza», me refiero a 120 g, y no a los 150 g que señalan el punto mediode la medida de la taza británica.

En cuanto a las cucharadas, tres cucharaditas americanas equivalen auna cucharada sopera americana, así que cuando en las recetas digo«cucharada» me estoy refiriendo de modo preciso a las americanas. Lacucharada sopera británica es un poco mayor y equivale a cuatro cucharaditasbritánicas. La diferencia no es grande. Si se recuerda que las cucharadasamericanas contienen un poco menos de líquido que las británicas, en lapráctica es fácil encontrar una manera de adaptar las medidas de las cucharasbritánicas a las proporciones necesarias de ingredientes para hacer mis recetasde forma satisfactoria. Una cucharada sopera americana tiene una capacidad15 ml de líquido de modo que 16 equivalen a los 240 g que es la medida de lataza americana. La cucharada sopera británica estándar contiene 3/4 partes de30 mililitros de líquido.

Éstas son algunas medidas comparadas para alimentos sólidos:

Una taza americana que contiene media pinta americana contieneDe harina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 gDe azúcar (caster o en grano) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 gDe azúcar glas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 gDe mantequilla, manteca omargarina . . . . . . . . . . . . . . 240 g

De miga de pan (fresca) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 gDe pan rallado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 gDe queso rallado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 gDe frambuesa, pasas sultanas, etc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 gDe sirope, miel o melaza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330 g

Una taza americana que contienemedia pinta americana contieneDe harina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 gDe azúcar (caster o en grano) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240 gDe azúcar glas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 gDe mantequilla, manteca omargarina . . . . . . . . . . . . . . 240 gDe miga de pan (fresca) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 gDe pan rallado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 gDe queso rallado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 gDe frambuesa, pasas sultanas, etc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 gDe sirope, miel o melaza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420 g

La mantequilla ha quedado ahora en Gran Bretaña fuera del racionamiento, yno puede encontrarse otro tipo que no sea la de cocina. El sucedáneo demargarina, por el motivo que sea, tiene un sabor muy definido y es muchomás aguado que la propia mantequilla. Si, debido a su precio y tras el efectode muchos años de racionamiento, alguien se decide a adulterar mimantequilla con una parte de margarina, rogaría que se reservara esesustitutivo para platos y salsas que ya posean por sí mismos un sabor fuerte.Donde la mantequilla «casa» de modo homogéneo diferentes sabores, el usode algunas margarinas podría descubrirse, e incluso «ser motivo deseparación».

Finalmente, algunos de mis menús, por ejemplo, los del capítulo 2,fueron confeccionados para reuniones de dieciséis o más comensales. Dividelos ingredientes para ajustarlos al número de invitados de tu celebración.

Debo extender mi agradecimiento más afectuoso a los amables amigosque me han permitido dar mayor vida a estas páginas con sus recetas. Y a lasencantadoras y prácticas damas del Good House-keeping Institute, de

Londres, que me proporcionaron la tabla comparativa de medidas americanasy británicas impresa anteriormente.

ALICE B. TOKLAS, PARÍS, 1954

I

La tradición francesa

La actitud francesa hacia la comida es muy característica: ellos sienten por labuena mesa el mismo aprecio, respeto, inteligencia y vívido interés quereservan para las restantes artes, la pintura, la literatura y el teatro. Porfranceses quiero decir tanto los hombres como las mujeres francesas, porquelos hombres en Francia juegan un papel muy activo en todo lo referente a lacocina. He oído en París a trabajadores varones discutir sobre el modo en quesus mujeres cocinan un filete de vacuno al estilo de Borgoña o la manera enque se cocina una col con beicon y luego se dora en el horno. Una mujer deeste país puede ser conocida en kilómetros a la redonda por su manera deelaborar esas sublimes bolas de masa conocidas como quenelles, que son unplato terriblemente complejo. La conversación, incluso en un salon literario opolítico, puede desembocar en el tema de los menús, la comida, o el vino.

Los franceses gustan de decir que su comida entronca con su cultura yque se ha ido desarrollando durante siglos. Su reputación universal se debe aeso y a la suavidad de su clima y su fértil suelo.

Nosotras, extranjeras que vivimos en Francia, respetamos y apreciamoseste punto de vista, pero deploramos su observancia demasiado estricta queno admite el más ligero desvío en el modo de sazonar un plato o en lasupresión de un ingrediente, aunque sea sólo uno. Por ejemplo, un plato tansencillo como una ensalada de patata debe servirse rodeada de achicoria. Esinconcebible servirla con cualquier otra verdura. Todavía más, esta actitudestricta y conservadora ha motivado, con el paso de los años, la creación deun número de principios esenciales en los que se basa el renombre de lacocina francesa.

Los mercados franceses, que no poseen almacenes de congelación, seencuentran limitados a ofrecer productos de temporada. Estos, sin embargo,son de una calidad excelente, a excepción del vacuno, la leche y algunasfrutas. Incluso los tubérculos más comunes como zanahorias, nabos, chirivíasy apio (el espárrago de los pobres), son tiernos y sabrosos, el aceite de oliva yla mantequilla, abundantes y de alta calidad y el pan es nutritivo y delicioso.

Las guerras cambian las formas de vida, las costumbres, los mercados ytambién, eventualmente, los modos de cocinar. Durante más de cinco años,los franceses se han visto privados de la mayor parte de sus alimentos básicosy obligados a servirse de sustitutivos de inferior calidad, y eso cuando sepodían encontrar. Tras la liberación, los mercados comenzaron aaprovisionarse muy lentamente de una cantidad de productos limitada. Lapoblación ha estado hambrienta durante tanto tiempo que ha perdido suantiguo y disciplinado aprecio por la comida y ha olvidado o ignora susantiguos pareceres críticos. Tal ha sido así, que incluso ahora la comidafrancesa todavía no ha conseguido retornar a sus antiguos estándares.

El abarrotado continente europeo sobre el que han tenido lugar lasguerras sufre de manera inevitable más privaciones que las que podemossufrir nosotros. Las restricciones dieron alas a nuestra ingenuidad americana,y encontramos combinaciones y reemplazos que apuntaban en nuevasdirecciones y crearon un interés fresco y estimulante en todo lo relativo a lacocina.

Los franceses se muestran indiferentes ante nuestros descubrimientos,frente a la ciencia exacta en que se ha convertirdo la cocina americana, anuestros dispositivos tecnológicos para ahorrar tiempo y esfuerzo. Tampocoles agrada lo que sale de nuestras modernas cocinas. Dicen que es, o biendemasiado imaginativo, o bien demasiado exótico. Podría decirse de losfranceses lo que se decía de los reyes borbones: no aprenden nada, no olvidannada. Desde la guerra, nosotros, los americanos, hemos aprendidoenormemente a partir de fuentes muy variadas y, como el enseñar esconnatural a nosotros, nos gustaría compartir nuestro conocimiento.

La cocina francesa para uso de las mujeres americanas o británicas noestá sembrada de tantas dificultades como la mayoría supone. Si ellas sepermiten ser autoindulgentes con sus prejuicios nacionales, deberían admitirel mismo privilegio para los franceses. Por ejemplo, los franceses usanmantequilla, y de una calidad excelente, para casi todo lo que cocinan, nosólo porque aporta un sabor que no admite sustituto sino porque «casa»,como dicen ellos, esto es, sirve para ligar todos los sabores del plato que seestá preparando, al igual que sirve para espesar la salsa. Esto nos lleva por fina una diferencia fundamental entre la forma de cocinar francesa y americana.

Las famosas cinco salsas básicas no evitan que la cocina francesa sea másbien seca, mientras que la cocina americana tiene un carácter más caldoso, apesar de sus salsas. Los franceses beben vino para almorzar, al igual que conla cena. Los americanos beben poco vino en cualquiera de sus comidas perotienen a su disposición como mínimo una docena de bebidas que puedenescoger, si se desea, como acompañamiento de la comida. La mitad de lapoblación de Francia desconoce el nombre de al menos cuatro de sus cincosalsas básicas. Casi todas las mujeres francesas pueden preparar una salsablanca, denominada frecuente y erróneamente por los americanos salsa denata. Los franceses, pragmáticos, afrontan los hechos cara a cara y sólollaman salsa de nata a una salsa cuando se hace con nata. Algunas salsasfrancesas llevan una ña cantidad de nata, pero eso no las convierte en unasalsa de nata. Los franceses nunca aliñan con tabasco, kétchup o salsaWorcester, ni comen ninguna de las innumerables clases de pepinillosencurtidos, ni acompañan un plato de carne con rabanitos, aceitunas o frutossecos. El respeto hacia la calidad intrínseca y al sabor de cada ingrediente estípico de la actitud francesa hacia la comida y aporta delicadeza y pasión a suforma de cocinar. Debe remarcarse su discreta utilización de las hierbasaromáticas. Esta moderación, le juste milieu, lo llaman, su regla de oro, es loque los convierte no sólo en buenos cocineros sino también en buenoscríticos de cocina.

El modo de cocinar francés se asienta sobre los descubrimientosrealizados durante el siglo XVII, cuando todo el que podía hacer ese esfuerzoeconómico comenzó a interesarse de repente en la cocina como una de lasbellas artes. Fue el siglo del progreso en el arte de vivir y el propio arte decocinar se refinó y se amplió enormemente. Sin dejar de ser una expresión desu tiempo, como lo es cualquier esfuerzo original, la cocina francesa sufriólas influencias del lujoso siglo XVIII y las extravagancias del XIX. La primeramitad del XX ha estado demasiado alterada por dos grandes guerras comopara haber podido definirse de forma cabal.

Cocinar como lo hacen los franceses presupone el respeto por la calidady el sabor de los ingredientes. En esto no es admisible la exageración. Lossabores no son amalgamas de unas cosas sobre otras. Estas cualidades no

pueden comprarse sino que han de ser cultivadas. La haute cuisine ha llegadoal envidiable estado de reaccionar instintivamente a estos conocidosprincipios.

Lo que es una salsa para oca puede ser salsa para ganso pero no seránecesariamente salsa para pollo, pato, pavo o gallina de guinea.

BOEUF BOURGUIGNON (I)(Estofado de ternera al estilo de Borgoña)

1 kg de paleta de ternera deshuesada, cortada en tacos de unos seis centímetros.Tres cucharadas de manteca.100 g de beicon en dados.12 cebollas pequeñas.1 cucharada de harina.200 ml de vino tinto borgoña seco añejo.1 diente de ajo, un atadillo hecho con una cáscara de naranja de unos cincocentímetros, una hoja de laurel, un ramillete de tomillo, una pizca de nuezmoscada. Sal. No lleva pimienta.

Derrite la manteca en un horno holandés; cuando humee, dora la carne decerdo salada y retírala. Dora las cebollas y retíralas. Echa entonces uno a unolos trozos de carne y dóralos. Añade el beicon y la harina, removiendo conuna cuchara de madera. Incorpora el vino bien caliente, y continúaremoviendo. Agrega el diente de ajo, la cáscara de naranja con el atadillo.Tápalo y guisa a fuego muy lento durante tres horas y media. Si el vino y eljugo se evaporasen, añade una vez una muy pequeña cantidad de aguahirviendo. Incorpora las cebollas y déjalo cocer durante quince minutos más.Retira el atadillo. Coloca la carne y el jugo en una fuente, espolvorea conperejil picado.4

Otra versión de este admirable plato podrá encontrarse en el capítulo 9.

QUENELLES(Un atajo)

360 ml de caldo de pollo concentrado.

120 g de mantequilla.180 g de harina tamizada.Sal, pimienta, una pizca de nuez moscada.Las yemas de cinco huevos.

Lleva a ebullición el caldo concentrado de pollo y la mantequilla en unacazuela. Tan pronto como comience a hervir, retíralo del fuego y deinmediato, tan rápidamente como sea posible, añade la harina tamizada. Conuna cuchara de madera remueve y trabájalo de manera rápida hasta que lamezcla sea homogénea. Luego, a fuego muy lento, continúa dándole vueltasvigorosamente hasta que la pasta se despegue limpiamente de los bordes ydel fondo de la cazuela, y aparezcan en su superficie pequeñas gotas. Retíralodel fuego y déjalo enfriar durante unos diez minutos. Luego añádele lasyemas de huevo, de una en una y batiendo cada incorporación con un granmovimiento de brazo de modo que le entre a la masa tanto aire como seaposible. Esto debería de llevar unos veinte minutos. Cúbrelo y déjalo aparte,en un lugar fresco, pero no en la nevera, de dos a tres horas. Media hora antesde servirlo poner agua a hervir en una cazuela grande. En una base bienespolvoreada de harina coge pequeños trozos de la masa y tras enrollarloscon los dedos, échalos con cuidado en el agua hirviendo. Reduce el fuego —deberían cocerse suavemente, no hervirse—. Cuando salgan a la superficie ycomiencen a girar sobre sí mismos, retira la cazuela del fuego y tápala. Estohará que se hinchen. Para este paso serán suficientes pocos minutos. Debenretirarse con cuidado con la ayuda de una espumadera. Servir con una salsade nata o de champiñones, o una combinación de ambas, o también rodeadode pollo fricasé o con un asado de ternera.

TRUCOS APRENDIDOS DE LOS FRANCESES

Sobre el uso del vino en la cocina: Añade vino tinto a la carne de vacuno,vino blanco al pollo, ternera y cerdo. Vino blanco a las salsas hechas connata. Dos cucharadas de coñac flambeado añadido a la carne de vacuno ycordero le aportan un delicioso sabor imposible de definir. El cordero asado ybañado con Oporto está más allá de este mundo. Pruébalo.

La nata debe añadirse a las salsas en el último momento, sólo dándolestiempo a calentarse levemente, pero sin hervir. Para removerlas, ha deinclinarse el cazo y moverlo, no removerlo con una cuchara.

Un trozo de mantequilla añadido a la salsa en el último momento,también moviendo el recipiente inclinándolo a un lado y otro, sin que hierva,aporta más delicadeza a la salsa y la espesa ligeramente.

2

La comida en los hogares franceses

En Francia la comida de diario es más variada que la de Estados Unidos, nosólo por la cantidad de menús, sino porque la elección del mismo se hace enfunción de las personas a quienes se les sirve. En Estados Unidos hay menosdiferencia que en Francia entre la elección del menú para la familia y el delos invitados. Sirva como ejemplo este menú para un almuerzo de sociedad alque fuimos invitadas en una casa cuya dueña era una conocidísima anfitrionafrancesa famosa por su buena mesa.

*Áspic de Foie Gras

Salmón con salsa holandesaLiebre a la Royale

Corazones de alcachofa a la Isman BavaldyFaisanes asados con trufas

Cigala a la FrançaiseHelado Singapur

Queso Frutos del bosque y fruta*

Este copioso almuerzo se acompañó por vinos apropiados y singulares. Habíaa la mesa diez huéspedes y seis personas de la familia. La mantelería de linoy una hermosa cristalería, la porcelana y la plata estuvieron a la altura delmenú.

CORAZONES DE ALCACHOFA À LA ISMAN BAVALDY

Prepara doce alcachofas cortando las hojas a cinco centímetros del corazón.A medida que las vas cortando ve poniéndolas en un recipiente con agua fríaal que se le haya añadido el zumo de un limón. Cuando todas las alcachofasestén listas, lávalas bajo el chorro de agua del grifo para dejarlas bien limpias.Ponlas todas al mismo tiempo en una cazuela grande con agua hirviendofuriosamente a la que se le haya añadido una pizca de sal, media cucharada

de semillas de cardamomo y el zumo de dos limones. Tápala. Debería haberagua suficiente como para que las alcachofas floten hasta ponerse tiernas,aproximadamente veinticinco minutos, según el tamaño de las mismas. Tanpronto como pueda quitárseles una hoja fácilmente, hay que retirarlas delfuego, secarlas inmediatamente y colocarlas en una fuente con agua fría y denuevo bajo el chorro de agua del grifo. Cuando el agua esté tibia retira lasalcachofas, escúrrelas, y separa con cuidado todas las hojas. Recórtalasalrededor de los corazones, si es necesario. Las hojas pueden rasparse conuna cuchara de plata y mezcladas con un poco de nata, ser usadas en unaomelette o bajo huevos al espejo. Hierve en una cazuela cubierta, en agua consal, un kilo y medio de espárragos trigueros pequeños atados en manojos.Tapa y déjalos cocer durante quince minutos o hasta que estén tiernos, perocon cuidado que no se pasen.

Después de tener en remojo en agua fría durante una hora unas mollejasde ternera que pesen alrededor de 250 g, cuécelas en agua con mediacucharada de sal, dos chalotas, y seis semillas de cilantro. Déjalo hervirtapado durante veinte minutos. Remójalo en agua fría y cuando estén ya losuficientemente frescas, quítale las venas y la telilla exterior. Pásalo por elpasapurés. Pon dos cucharadas de mantequilla en una sartén. Cuando lamantequilla empiece a borbotear, reduce el fuego. Echa las mollejas en lasartén. Remueve constantemente hasta que se incorporen bien con lamantequilla. Espolvorea por encima dos cucharadas de harina. Mezclar consuavidad. A continuación, añade lentamente dos tazas de champán seco.Cocinar con cuidado hasta que la salsa espese.

Corta los espárragos a cinco centímetros de la punta. Con la manoizquierda, sostén un espárrago de pie en el corazón de una alcachofa mientrascon la mano derecha se construye alrededor una pared de salsa. Las puntas delos espárragos deben sobresalir aproximadamente un centímetro y medio porencima de la salsa. Cubre la salsa con una gruesa capa de pan tostado rallado.Vierte una cucharada de mantequilla sobre cada espárrago y el pan rallado.Coloca las alcachofas en una fuente refractaria de barro y dorarlos en elhorno precalentado a 220 °C durante un cuarto de hora.

Preparar este plato no lleva tanto tiempo como parece. El limón, elchampán y las semillas de cilantro le aportan un sabor indescriptible.

HELADO SINGAPUR

Liga 360 g de azúcar con 12 yemas de huevo hasta que espesen y adquieranun color amarillo pálido. Añade lentamente un litro de nata caliente en la quese haya dejado macerar una vaina de vainilla cortada longitudinalmente.Mézclalo todo cuidadosamente, viértelo en un cazo y remueve de maneraconstante con una cuchara de madera al fuego más bajo posible hasta que lacuchara quede bien recubierta de una capa densa. Apártalo del fuego y unavez tamizado, viértelo en un cuenco. Retira la vainilla y lava bien ambostrozos en agua fría. Pueden reutilizarse. Si no empleases vainas, añade unacucharada de extracto de vainilla. Revuelve la mezcla de cuando en cuandohasta que enfríe. Antes de ponerla en el congelador, mezcla en una tazajengibre cortado en dados y con su jugo completamente escurrido y una tazade pistachos escaldados picados no muy menudos. Incorpóralos luego a dostazas de nata montada. Ponlo en el congelador. No es necesario removerlomientras se congela. Cuando esté congelado, sácalo del molde y decóralo conuna taza de nata montada aromatizada con dos cucharadas del jugo dejengibre.

Nos sentamos dieciséis a la mesa, y a partir de estos dos platos no esdifícil apreciar el esfuerzo y el coste del menú preparado para los invitados.Tampoco es difícil notar la sorpresa con la que recibimos el siguiente menú,cuando se nos había invitado de manera informal a quedarnos a cenar unanoche.

*Sopa de lentejasHuevos al espejo

Jamón frío con ensalada de lechugaPuré de espinacas con croûtons

QuesoFruta y bayas

*La mesa estaba minuciosamente decorada con flores del invernadero, la

mantelería, la cristalería, la porcelana y la plata eran muy bellas, aunque notan preciosas como las del anterior almuerzo de sociedad, y el servicio fueimpecable. La vajilla se cambió para cada uno de los seis platos, pero no asílos cuchillos y los tenedores, excepto una vez para el queso y otra para lafruta. Dos de los miembros de la familia sentados cada uno a mi lado —éramos las únicas invitadas— limpiaban entre plato y plato de manerametódica sus cuchillos y tenedores sobre trozos de pan. El contraste entreambos menús supuso para mí una revelación del modo de vida de unamoderna familia francesa.

Resulta imposible hacer entender a los franceses la costumbre americanade tener las cocinas tan atractivamente dotadas y decoradas para hacer nosólo posible, sino placentero, el comer en ellas. Para ellos una cocina es unahabitación en la que tienen lugar gran cantidad de preparativos, así como elcocinar mismo. Por ese motivo sus paredes están cubiertas de ollas, menaje yutensilios de cocina que están colgados en ellas, y las mesas tienen comomínimo dos morteros, dos martillos y un sinfín de cuencos, ralladores ytamizadores. Y todo ello sin desorden alguno, pero careciendo del gusto queprevalece en el resto de las habitaciones de la casa. Gusto que allí,indudablemente, es el gastronómico-culinario y el relacionado con el acto decocinar. Es un rompecabezas para los americanos.

Una vieja amiga nuestra, que durante algunos años vivió sola encondiciones que le requirieron la más estricta de las economías, habíaaceptado finalmente la concepción moderna de ser ella misma su propia amade casa. Para ella, eso se había convertido en un placer y ya no en una faenapenosa. Durante largo tiempo llevó la comida que se cocinaba de la cocina auna mesa bien dispuesta en el comedor, plato por plato. Ahora no sólo comeen la cocina, sino que lo hace en lo que ha dado en llamar «a la maneraanglosajona». El plato de carne lo sirve con verduras y patatas o ensalada.Incluso trasladó a la cocina un gran armario del siglo diecisiete, donde guardatodo lo necesario para servir una comida para cuatro personas —ella no tiene

más de cuatro invitados el mismo número de veces al año—. En su cocina,donde ahora lee, cose y escribe cartas en uno de sus dos bellos sillones deorejas, he comido un

UROGALLO GUISADO

Limpia el urogallo, vacíalo y lávalo con un poco de leche. Vierte en suinterior la leche. Pon el urogallo en una fuente y vierte sobre él otra taza deleche. Déjalo así al menos durante una hora, dándole la vuelta de cuando encuando. Sécalo luego y espeta el urogallo de modo que las alas y las patasqueden en su lugar firmemente cuando sea la hora de servirlo. Retira lacorteza, si la hubiese, de una loncha de beicon lo suficientemente grandecomo para cubrir el urogallo. Ata el beicon alrededor del ave asegurándolobien. Derrite una cucharada de mantequilla en una cazuela pesada o en unaolla de hierro. Dora el urogallo, sin tapar, por todos sus lados a fuego mediodurante un cuarto de hora. Retira un poco de la grasa, agrega sal y pimienta,240 g de nata y déjalo que se cueza tapado a fuego lento durante veinteminutos. Entonces añádele el zumo de medio limón. Tras esto, no dejes querompa a hervir. Coloca el urogallo en una fuente y riégalo con la salsa porencima. Es una forma deliciosa de preparar el urogallo, y no perdió nada desu sabor por el hecho de que mi amiga lo cazase. Ella solía aventurarse enbicicleta durante kilómetros para cazar un pájaro o pescar un pez. Estaseconomías y placeres le han permitido a su vez conservar una pequeña peroexcelente bodega.

También preparaba un original pero suculento puré comoacompañamiento del urogallo.

PURÉ DE APIO (APIO-NABO) Y PATATAS

Lava y pela 500 g de apio, quítale todas sus fibras, córtalo en dados grandes.Hiérvelo en agua con sal hasta que se claven en él fácilmente los dientes deun tenedor. Lava 375 g de patatas sin pelar y cuécelas al vapor. Realiza la

misma prueba que con el apio. Pela y aplasta cuatro patatas junto con el apioy un huevo duro, pásalo todo por el pasapurés. Añade tres cucharadas demantequilla, media cucharadita de sal, una pizca de pimienta, y caldéalosobre una plancha de amianto5 hasta que esté caliente, removiendo desde elfondo para que no se queme.

Este puré sirve también para hacer una ensalada igualmente original. Envez de calentarlo en la mantequilla, añádele 120 ml de nata, colócalo en unmolde sobre un plato hondo, cúbrelo con una mayonesa espesa en la que sehaya mezclado una cucharadita de zumo de limón y rodea el montículo concorazones de lechuga.6

En Francia no es inusual para algunos hombres de la familia no sólo elhecho de estar interesados en el menú y la forma de cocinarlo, sino queademás, en ocasiones, desean supervisarlo e incluso cocinar algún plato. Estoaumenta el nivel general de la cocina en el hogar, puesto que a través de esacrítica constante pero caballerosa se empuja a que la dueña de la casa seesfuerce más todavía. A las mujeres en Francia no se les supone el sergourmets. Es raro encontrar a una mujer cuyo gusto en vinos sea tanentusiasta y sutil como el de un hombre. Hay por supuesto, casosexcepcionales, como el de una hija que heredó la famosa bodega de su padre,a pesar de que éste tenía un hijo varón. En su mesa el maître d’hôtelpresentaba cada plato para la inspección de esta dama antes de servirlo a sushuéspedes. En un gran almuerzo de sociedad y para mi sorpresa, tras haberexaminado cuidadosamente el áspic de foie gras, lo apartó a un lado con ungesto brusco. Qué fue lo que no la satisfizo en aquel golpe de vista es unapregunta que todavía me atormenta. Ella no ha necesitado de la crítica dehombre alguno para conservar su gusto culinario en su casi solitaria cima.

Una de mis amigas, una admirable ama de llaves y gobernanta, es unamujer atenta a la cocina aunque no tan sensible respecto a la preparación de lacomida. Es su marido el que es un gourmet y un estudioso de la gastronomía.Se halla indagando constantemente en libros para reunir más informaciónreferente al cómo, cuándo y por qué la cocina se ha desarrollado como lo hahecho y ha llegado a ser lo que es. Esto ha influenciado de manera velada lacocina que su mujer supervisa. En su casa un plato puede incluir una receta

del Tesoro de la salud, impreso en 1607 con un prefacio de Jean AntoineHuegetan. La receta no es otra que nuestro presente filete de lenguado à lameunière, aunque esté redactado de forma diferente.

TRUCHA

Una trucha pequeña, limpia y desescamada; córtala de la cabeza a la cola porla mitad. Quítale las espinas. Luego frota los trozos con un poco de sal ydéjalos reposar durante dos horas. Posteriormente sacúdeles el exceso de saly enharínalos. Fríelos en mantequilla en una sartén.

Esta receta no ha cambiado en trescientos cincuenta años, de modo quepara el menú cualquiera de los platos que siguen seran adecuados. Laensalada servida en el almuerzo fue excelente y original.

ENSALADA DE COLIFLOR CON GAMBAS

Hierve una coliflor entera en agua salada hasta que las flores estén tiernaspero no más allá de ahí. Escúrrela y presiónala cabeza abajo en un cuencomientras esté aun caliente de modo que cuando esté fría y se saque delcuenco conserve la forma de este. Pon la coliflor, con la parte plana abajo, enuna bandeja redonda. Coloca medio kilo de gambas peladas gigantes entre lasflores, de modo que las colas queden colgando de las mismas. Sirve aparte:

SALSA MUSELINA

Una salsa muselina se hace colocando en la parte de arriba de un hervidordoble las yemas de tres huevos, un cuarto de cucharadita de sal, una pizca depimienta y lo mismo de nuez moscada. Debe ponerse abajo agua muycaliente, pero sin que llegue a hervir. Remueve constantemente con unacuchara de madera, en especial alrededor de los bordes y del fondo. Añade entrozos muy pequeños 125 g de mantequilla. Deja que cada trozo se derrita

antes de añadir el siguiente. Cuando toda la mantequilla se haya derretido y lamezcla haya espesado, retíralo del fuego y añade muy lentamente unacucharada de zumo de limón. Una vez esté tibia la salsa, agrega 120 ml denata montada. Remuévela con cuidado y sirve.

Esta salsa es adecuada para el pescado frío, espárragos y ensaladas demarisco.

En el hogar de una amiga francesa, la mujer de un pintor por aquelentonces no muy afamado —y que por consiguiente vivían en circunstanciasmodestas— preparaba una cocina sencilla pero sabrosa. Era una de esasfrancesas que constituyen la excepción, ya que no realizaba esfuerzosexcesivos cuando tenía invitados. Preparó la mesa con un cuidado inusual,con una mantelería blanca en lugar de la diaria de color, sacó la plata de suboda, las copas eran de cristal, y añadió a la comida de costumbre un sencillopostre. Sus invitados notaron que los honraba con todos estos detalles. Unode sus muy agradables postres se llamaba así en francés, aunque no tienesimilitud con nuestro dulce,

ISLA FLOTANTE

Separa las claras y las yemas de seis huevos. Bate las claras hasta que esténmontadas pero no secas, añadiendo una pizca de tragacanto, un polvo quepuede encontrarse en cualquier buena botica, y que ayuda a cocinar las clarasde los huevos y las conserva firmes. Incorpora gradualmente, mientras se vanbatiendo, cinco cucharadas de azúcar. Colócalo todo en un molde, sobre elque previamente habrás derretido muy despacio cinco cucharadas de azúcarcaliente. Gira el molde en todas direcciones de manera que tanto el fondocomo los lados queden cubiertos por entero. Echa en él las claras de huevobatidas, creando una capa uniforme para que no queden bolsas de aire. Pon elmolde sin tapar en un recipiente con agua caliente a fuego lento. El aguadebería hervir suavemente, sin que llegue a una ebullición fuerte. Cuando trasclavar en el centro una aguja de tejer gruesa —guardada en la cocina paraestos menesteres— esta salga limpia, retíralo del fuego y del agua. Una vezfrío, dale la vuelta con cuidado en una fuente honda. Remueve las yemas delos seis huevos junto con media taza de azúcar hasta que adquieran el colordel limón. Añádeles gradualmente tres tazas de leche caliente. Viértelo en uncazo y remueve con una cuchara de madera a fuego muy bajo hasta que lacuchara esté bien bañada. Retíralo del fuego y agrega una cucharadita de

extracto de vainilla y unas pocas gotas de extracto de almendras amargas.Remuévelo de vez en cuando hasta que esté frío. Justo antes de servirlo,échale alrededor las yemas de huevos caramelizadas.

Los amigos de unos amigos (a quienes no conocíamos personalmente),nos invitaron en una ocasión a uno de sus conocidos almuerzos dominicales,y en efecto, eran bien conocidos a causa de su superlativo modo de cocinar yel abundante número de invitados. Éramos, desde luego, un grupo numerosoy disparatado. El anfitrión, un abogado internacionalmente reconocido, unacélebre actriz de cine italiana y su representante, un famoso pintor de retratos,un publicista americano, y el resto de nosotros, mucho menos prominentes.La casa era un antiguo pabellón de caza situado en una amplia propiedad acincuenta kilómetros de París. El menú y la cocina estaban en consonanciacon la belleza de los alrededores. Las perdices habían sido abatidas por elanfitrión y sus huéspedes, las verduras, las frutas y las flores provenían de susinvernaderos, la mantequilla, huevos y nata de sus vaquerías, el caviar, deRusia —el telón de acero estaba precisamente entonces comenzando a caer—y el vino, de Francia, Alemania y Hungría. Pero el plato de pescado, porsupuesto, era francés.

FILETES DE LENGUADO EN SALSA DE LANGOSTA

Lava los filetes de dos lenguados que habrán de pesar aproximadamente 375g cada uno. Reserva el resto del pescado, es decir, las cabezas, las colas, lasaletas dorsales y las espinas. Enrolla los filetes y sujétalos con una brocheta.Aparte, pon a hacerse en su propio jugo en una sartén doce ostras grandes.Prepara al vapor, en una cazuela tapada, sin agua, medio kilo de mejillones.Tan pronto como se hayan abierto las conchas, retíralos del fuego. Saca losmejillones de la concha y reserva el caldo. Cocina, tapados en una cazuelapequeña, 250 g de champiñones frescos con una cucharada de mantequilla,una cucharada de agua y una cucharada de zumo de limón. Hiérvelos durantediez minutos, y reserva el caldo. Lleva a ebullición, tapándolos, unazanahoria mediana, una cebolla mediana, un ramillete de apio, una pizca detomillo, una hoja de laurel, un clavo, una taza de vino blanco seco, y una taza

de agua. Añádele sal y pimienta, las cabezas, colas y espinas del pescado y elcaldo de los mejillones, las ostras y los champiñones. Cuécelo durante mediahora. Retira del fuego y cuélalo. Esto es un court-bouillon.

Pela 250 g de gambas, ponlas aparte junto con los mejillones, las ostrasy los champiñones. Pon el court-bouillon en una cazuela cubierta, y ponlo ahervir. Introduce en él los filetes enrollados y cuécelos durante diez minutos.Pon tres cucharadas de mantequilla en un cazo. Añádele dos cucharadas dehuevas de langosta pasadas por el pasapurés. Humedécelas con un poco delcourt-bouillon en el que se han cocido los filetes. Viértelo en el court-bouillon y batirlo con la batidora eléctrica. Remueve las yemas de tres huevosy añádeles 250 ml de nata caliente. Échalos en el court-bouillon a fuegolento, sigue removiendo y no dejes que llegue a hervir. Incorpora las ostras,los mejillones, los champiñones y las gambas. Agrégale en muy pequeñascantidades 125 g de mantequilla. No remuevas para mezclarlo, sino quemueve el cazo en todas direcciones. Retíralo del fuego, añádele un chorro dezumo de limón y sírvelo.

Este es un plato de reyes.

Fue un almuerzo digno de mantener en el recuerdo.

En otra ocasión fuimos invitadas por los amigos de unos amigos (a losque tampoco conocíamos personalmente) a cenar en la cima de una montañaen las cercanías de Lyon. Era una antigua casa fortificada de labranza. Si bienel grupo era más numeroso que el del anterior almuerzo de sociedad queacabo de describir, éste era más homogéneo. La cena estuvo compuestaenteramente por comida típica de Lyon. El plato de carne fue

ROLLO DE LONCHAS DE VACUNO EN NATA

Desespina 125 g de anchoas. Pica tres tallos de perejil muy menudo, unacebolla mediana y un diente de ajo machacado. Mezcla estos ingredienteshasta formar con ellos una pasta. Corta 750 g de filetes de vacuno en cuatrorodajas y unta en ellos la pasta de anchoas. Enrolla las lonchas y átalas juntas.Pon cuatro cucharadas de mantequilla en una olla de hierro a fuego medio.

Cuando esté caliente, coloca el rollo de lonchas de vacuno dentro de ella.Dóralo ligeramente por ambos lados, añádele 480 ml de caldo caliente deternera, y media cucharadita de pimienta. Déjalo que se haga a fuego lentodurante una hora. Al pasar tres cuartos de hora añádele 175 ml de nata en laque se haya mezclado una cucharada de zumo de limón. Cocínalo duranteotro cuarto de hora. Retira las ataduras y sírvelo con

PATATAS GOURMET

Pela un kilo de patatas y córtalas como si fueras a preparar patatas paja. Untagenerosamente con mantequilla un molde con una tapa que cierreherméticamente y también un pedazo de papel de cocina cortado según laforma del molde. Coloca ahí una capa de patatas, un poquito de sal y de trufacortada cocinada previamente en vino blanco, calculando dos trufas por plato.Derrite 180 g de mantequilla para la bandeja rociando cada capagenerosamente. Llena el molde de capas de patatas, sal, trufas y mantequillahasta el borde. Unta de mantequilla también la cubierta del molde y colócaloen el horno previamente durante una hora precalentado a 175 °C. Al cabo demedia hora, abre la tapa y comprueba si las patatas se han secado. En caso deque sea así, añade dos o tres cucharadas de mantequilla derretida. Continúavigilando que no se sequen las patatas, hasta que estén hechas. Desmolda concuidado.

No siempre comimos tan bien en los hogares franceses. Una conocidanuestra se casó tardíamente con un oficial del ejército. Vivían en una casitasencilla que, sin embargo, estaba adornada de recuerdos de familia de unvalor incalculable. Verlos era un raro placer. El almuerzo, ¡ay de mí!, nosupuso un placer similar. El servicio fue desordenado y descuidado, y hastallegó a romperse un fino plato de porcelana antigua de Sèvres. La omeletteestaba quemada —una única tortilla para todos, por supuesto—, las chuletasde cordero estaban crudas y la nata del postre estaba ácida. La conversación yel vino, que había recibido como herencia, sirvieron para redimir un poco sudesastrosa forma de cocinar. Muchos años después, conocimos porcasualidad al padrino de nuestra joven anfitriona. Él y su esposa nos invitaron

a almorzar como desagravio a la memoria del desastre de la anterior ocasión,con su ahijada. Fue una comida sin pretensiones pero preparada de un modoexquisito. Él había estado destinado en Dumas, donde su mujer habíaaprendido a cocinar alguno de los platos de la región. Tuvimos

KOBBÉ

Pasa tres veces por la picadora un kilo de magro de cordero. Añádele unacucharadita de azafrán, una cucharadita de pimienta, una cucharadita de sal y600 g de harina de maíz gruesa. Mezcla cuidadosamente estos ingredientescon 125 ml de aceite de sésamo o cualquier otro aceite que no aporte sabor.En una sartén calienta 125 ml de aceite y añádele diez cebollas cortadas y 125g de piñones. Dóralo todo bien, pero con cuidado de que no se queme. Untade aceite una fuente refractaria de barro. Pon una capa de algo menos de untercio de la carne y la mezcla de harina de maíz en la fuente. Aplástala con eldorso de una cuchara untada de aceite o con la palma de tu mano. Aplastatambién sobre esta capa las cebollas doradas y los piñones. Cúbrelo con elresto de la mezcla de carne. Vuelve a aplastarlo y vierte por encima cuatrocucharadas de aceite. Cocínalo en el horno precalentado a 220 °C durantecuarenta minutos. Si la carne se secase, añáde más aceite, una cucharada decada vez.7

Nos explicaron que la harina de maíz era el sustituto más fácil deencontrar en Francia que en mayor medida se aproximaba al cereal genuino.En cualquier caso, el resultado fue un plato suculento y sabroso. Los piñones,el azafrán y el aceite le otorgaban un peculiar sabor. Este almuerzo compensócon creces el que nos había servido su ahijada.

La mejor cocina extranjera se encuentra en los hogares de los francesesque por una u otra razón se han visto obligados a vivir en sus colonias. Raravez preparan bien los platos italianos. En cuanto a los americanos, a duraspenas son reconocibles. Sin embargo, tras dos o tres años en Indochina oÁfrica regresan no sólo con las recetas, sino también con materias primasimposibles de obtener en Francia y con un gran conocimiento sobre cómoprepararlas. Este es un plato que comimos en varios hogares diferentes

CROQUETAS DE CORDERO

Pasa tres veces por la picadora de carne cuatro tazas de magro de cordero.Corta muy finas cuatro cebollas, y mézclalo bien. Añádele dos huevoscrudos, una cucharadita de sal, una cucharadita de pimienta española opimentón (puede adquirirse en cualquier ultramarinos español o una tienda decomestibles) y media cucharadita de comino en polvo. Dales una formaredonda algo aplanada con las palmas de las manos untadas de harina. Fríelasen aceite a fuego medio durante seis minutos, por cada lado.

VERDURAS Y HUEVOS

Pela dos pimientos dulces, quítales las semillas y córtalos. Parte cuatrotomates a los que les hayas retirado la piel y un calabacín de tamañomediano, sin pelar. Añade dos berenjenas peladas cortadas en rodajasgruesas. Coloca estas verduras en una sartén con un 60 ml de aceite de oliva afuego medio junto con media cucharadita de sal, y un diente de ajomachacado. Remueve con una cuchara de madera. No dejes que se queme.Después de un cuarto de hora, añádele dos huevos batidos como parapreparar una omelette. Retíralo del fuego, vierte todo en una fuente planarefractaria de barro bien untada de aceite y colócala en el horno precalentadoa 220 °C el tiempo suficiente como para que cuajen los huevos.

Es un cambio agradable respecto a una omelette hecha con sólo uno deestos ingredientes.

Estas son unas deliciosas galletas fritas tal como se hacen en Túnez

GALLETAS FRITAS

Mezcla medio kilo de harina, 120 g de azúcar y una pizca de sal. Bate treshuevos como para preparar una omelette. Añádelos lentamente a la mixturaanterior e incorpora sólo el agua suficiente para que la mezcla quede bienligada. Si los huevos son grandes, podría no precisar añadir agua. Lígalo todohasta que la masa no contenga grumos. Trabájala con el rodillo sobre una

superficie enharinada y déjala con un grosor medio centímetro. Córtala encuadrados con un cortapastas o simplemente, con un cuchillo. Fríelas enaceite muy caliente, pero sólo el tiempo necesario para que lleguen a adquirirun ligero color. Retíralas con una espumadera. Colócalas en papel absorbentey con una brocha de repostería pinta con miel un lado de las galletas lo másrápidamente posible y espolvorea generosamente piñones cortados no muyfinos.

Estos platos coloniales añaden variedad a los bien cocinados, pero confrecuencia monótonos, menús de las familias francesas de clase media. Amenudo, si el señor o la señora de la casa proceden de provincias diferentes,esto aporta más variedad a los menús. También hay que tener en cuenta losplatos que con el paso de los años han ido introduciendo las diferentescocineras de una casa. Mis amigos me han contado que esto les compensa lasmolestias y los problemas que suponen estos cambios.

En la casa de campo de unos amigos, en Borgoña, comimos algunasdelicias. Para nuestro deleite tuvimos ancas de rana en dos ocasiones en tresdías, la primera vez

ANCAS DE RANA FRITAS

Deja marinar durante una hora cien ancas de rana en 250 ml de aceite deoliva con una cucharadita de sal, dándole vueltas con frecuencia. Escúrrelasbien y sécalas. Cúbrelas con esta

MASA DE REBOZADO PARA FREIR

Casca dos huevos. Retira las yemas, añádeles una pizca de sal y doscucharadas de aceite de oliva. Cuando esté bien mezclado, incorporalentamente, mientras remueves con una cuchara de madera, una 250 g deharina. Bate las claras de los huevos y añádelas a la mezcla. Déjala aparte, enreposo, alrededor de una hora antes de usarla y entonces, prepara

ANCAS DE RANA CON NATA

Pon cien ancas de rana con unos 60 g de mantequilla en una sartén a fuegomedio, añade media cucharadita de sal y un cuarto de cucharadita depimienta. Remueve con una cuchara de madera hasta que estén doradas.Retíralas de la sartén y colócalas en una fuente de servir calentadapreviamente. Mantenlas calientes. Añade a la sartén 250 ml de nata espesacaliente mezclada con 125 ml de salsa bechamel. Incorpóralo en la mismasartén con mantequilla, removiendo los bordes y el fondo de esta. Añadecuatro cucharadas de mantequilla. No dejes que rompa a hervir. Dale vueltashasta que se haya derretido la mantequilla, retírala del fuego y vierte la salsasobre las ancas de rana. Espolvorea por encima una cucharada de perejilfinamente picado. Sirve de inmediato.

Ésta es la mejor forma de preparar las ancas de rana.

Hace muchos años tuvimos un inusual almuerzo en un inusual escenario.Gertrude Stein y yo fuimos invitadas a unirnos a unos amigos en unapropiedad de la Camarga, una península de cuarenta y dos kilómetroscuadrados en el delta del Ródano. Una mañana de finales de otoñocondujimos a través de las desiertas marismas sobre pontones de barcas haciael domaine de S., donde íbamos a reunirnos y almorzar. La casa era antigua yno tenía habitante alguno, a excepción del guardés. Su propietario sólo lausaba cuando él y su amigos acudían a cazar o pescar por los alrededores.Los hombres regresarían para el almuerzo con algún pez o algo de carne (alos franceses no les importa demasiado si lo uno o lo otro). En el gran salónse preparó un relumbrante fuego de leña. Las mujeres comenzaron a disponerla mesa y desenvolver los platos preparados que habían traído consigo, patésde carne y pollo, que iban a servirse calientes, áspics y mantequilla, ytambién huevos, los vasos, la plata y la mantelería. Literalmente, nos sacaronde la casa a Gertrude Stein y a mí para ver a dos flamencos bebiendo y a unostoros blancos de pequeño tamaño, descendientes de toros salvajes. Hubo uncálido rumor de bienvenida a los hombres cuando estuvieron de regreso,vaciaron las alforjas y se escogió el pescado y las aves que iban a cocinarse.

Se las dieron al guardés para que las desplumase y las limpiase bajo lasupervisión de una de nosotras, las mujeres, de cada vez. El fuego se redujocon rapidez a uno más adecuado para asar al trinche. Los ánades escogidosno tardaron mucho tiempo en llegar al fuego. El espetón podía albergar ochopiezas al mismo tiempo y todavía iba a haber una segunda ronda mientras seservían y se daba cuenta de la primera. Las lampreas se desescamaron ylimpiaron. Los hombres estaban muy orgullosos de haberlas encontrado enesa época en el cercano Ródano. Fueron cortadas en trozos grandes, y cadauno de ellos se envolvió en una fina loncha de beicon y se cocinaron enparrillada con carbón vegetal mientras se les preparaba esta salsa en unenorme y antiquísimo hornillo de plata

SALSA PARA LAMPREAS U OTROS PESCADOS

Para 875 g de pescado, derrite 100 g de mantequilla en un cazo. Añade unacucharada de harina. Remueve de manera constante y ve incorporandolentamente 250 ml de agua caliente, 250 ml de vino de madeira u oporto, 250g de champiñones picados, una cebolla pequeña picada, una cucharadita desal, tres dientes de ajo machacados, seis pimientos enteros, una pizca detomillo y un tallo de albahaca. Cocínalo todo hasta que se reduzca a la mitad.Escúrrelo y desgrásalo.

El escurrido y el desgrasado se omitieron dentro de la informalidadgeneral que allí reinaba.

Los patos, cuidadosamente bañados con la mantequilla de la grasera ycon el propio jugo que caía en ella, fueron cocinados aproximadamente uncuarto de hora más que si se hubiesen hecho al horno. Se cocinaron inclusoalgo más de lo que a Gertrude Stein y a mí nos hubiese gustado. A losfranceses les desagrada ver jugos de color rojizo cuando se cocina la caza enespetón, pero en cambio prefieren el cordero poco hecho. El pescado y losánades se cocinaron a la perfección. Fue, con el sinfín de platos queprecedieron y siguieron a los mencionados, un festín digno de Gargantúa. Losinvitados regresaron a sus casas por distintas direcciones, pero un grupoqueríamos pasar la noche en un hotelito en Les Baux para ver la Camarga a la

luz de la luna. Providencialmente en mi bolso llevaba un botecito de cafésoluble, que fue una bendición para nuestro desayuno y una novedad paranuestros amigos franceses.

Hubo muchas más invitaciones de estas a comidas en hogares franceses,de las que unas a otras se parecían en tan gran medida que en un lapso muycorto de tiempo llegaron a resultarnos indistinguibles. No es un reproche deinvitada. Es una cualidad que señala los límites de lo que los francesesconsideran apropiado y es un ideal a alcanzar. Ellos logran armonía,experiencia en la preparación y un justificado orgullo en la finamenteequilibrada cocina francesa.

3

Platos para artistas

Antes de mi llegada a París, tenía un cierto interés en la comida, pero enabsoluto en el cocinar en sí mismo. Cuando en 1908 me fui a vivir conGertrude Stein, en la rue des Fleurs, me pidió para la noche del siguientedomingo una cena de comida americana, alegando que ella ya había tenidobastante de comida francesa e italiana y que el servicio estaría fuera, con loque tendría la cocina para mí sola. Comencé a preparar los platos sencillosque había probado en mis casas del valle de San Joaquín, en California: pollofricasé, pan de maíz, pastel de manzana y limón. Sólo cuando la masacrujiente recibió la aprobación crítica de Gertrude Stein, decidí preparar carnepicada y conservas de fruta. Por Acción de Gracias tuvimos un pavo queHélène, la cocinera, asó y para el que yo preparé el relleno. Como GertrudeStein no era capaz de decidir si prefería champiñones, nueces u ostras para elrelleno, incluí los tres. El experimento resultó muy satisfactorio y se repitiócon frecuencia. Gradualmente pasó a formar parte de mi repertorio, que fueen aumento a medida que me volví más experimental y ávida de aventuras.

PERCA PARA PICASSO

Un día que Picasso vino a almorzar con nosotras, decoré un pescado de unmodo que creí que le resultaría divertido. Escogí una perca de rayas finas y lacociné según la teoría de mi abuela, que no tenía experiencia alguna en guisary que raramente visitaba su propia cocina, pero que poseía un sinfín deteorías sobre el tema al igual que sobre muchas otras cosas. Ella afirmaba queun pescado que ha pasado toda su vida en el agua, una vez cogido, no deberíavolver a tener ningún contacto más con el elemento en que ha nacido y se hadesarrollado. Recomendaba que se asara o se cocinara en vino, nata omantequilla. Preparé un court-bouillon de vino blanco seco con pimientosenteros, sal, una hoja de laurel, un ramillete de tomillo, una hoja de macis,una cebolla con un clavo puesto en ella, una zanahoria, un puerro, y unatadillo de finas hierbas. Lo llevé a ebullición despacio en una vaporera para

pescado durante media hora, y luego lo aparté para que enfriase. Acontinuación coloqué el pescado sobre la rejilla de la olla y lentamente lapuse a hervir, cociendo el pescado durante veinte minutos. Lo retiré del fuegoy dejé que se enfriara sobre el court-bouillon. Después escurrí todo concuidado y lo coloqué en una fuente para pescado. Poco antes de servirlo,cubrí la perca con una mayonesa normal, y con una manga pastelera, procedía decorarlo con mayonesa roja, no una coloreada con kétchup, horror de loshorrores, sino con tomate en pasta. Luego realicé un diseño con huevosduros, pasados por el tamiz, claras y yemas por separado, trufas y finashierbas muy picadas. Estaba muy orgullosa de mi chef d’oeuvre cuando loserví y Picasso se mostró enormemente entusiasmado por su aspecto. «Peroesto —me dijo— tendría que haberlo preparado en honor de Matisse y no enel mío.»

Durante muchos años Picasso había seguido una dieta estricta. Enefecto, comenzó a llevarla a cabo no sé por qué razones y continuó con elladurante la guerra mundial y la ocupación, y algo muy característico en él,sólo la relajó un poco tras la liberación. La carne roja estaba prohibida, peroeso no presentaba dificultades en aquellos días en que los franceses sólo enmuy raras ocasiones podían servir ternera, a no ser en el inevitable filete consalsa de madeira. Tampoco tenía al pollo en demasiada estima, pero demostróhacerle menos ascos a una pierna de cordero asada. Podríamos tener unaternera tierna en lonchas precedida de un soufflé de espinacas, dado que elmédico de Picasso le había recomendado especialmente las espinacas, y elsoufflé parecía la forma de preparación menos capaz de generar objeciones.Podía hacerse más interesante con el añadido de una salsa, pero qué salsapodía permitirse una dieta como la de Picasso. Le daría a escoger. El soufflése cocinó en un molde untado con mantequilla, puesto al baño maría, en aguahirviendo, y una vez bien cocido, lo desmoldé en un cuenco hondo. A sualrededor, en divisiones idénticas, puse una salsa holandesa, salsa de nata ysalsa de tomate. Esperaba que las salsas de colores le aportasen a lasespinacas un aspecto menos sano. «Cruel enigma», dijo Picasso cuando se loserví.

El único pintor que me regaló una receta fue Francis Picabia y pese a sersolamente un plato de huevos, merece llevar el nombre de su creador.

HUEVOS PICABIA

Casca ocho huevos en un cuenco y bátelos bien con un tenedor. Añade sal,pero no pimienta. Ponlos en una cazuela, sí, en una cazuela, no en una sartén.Pon la cazuela sobre una llama muy muy débil y comienza a remover loshuevos con un tenedor mientras muy lentamente se procede a agregar en muypequeñas cantidades 165 g de mantequilla, casi gota a gota, si es posible.

Preparar este plato lleva una media hora. Por supuesto, lo huevos noestán revueltos, sino que gracias a la mantequilla —y no se admite ningúnsustituto de la misma— adquieren una suave consistencia que es posible quequizá sólo los gourmets sepan apreciar.

Cuando los alemanes iniciaron su avance en 1940, nos encontrábamosen Bilignin y no teníamos informaciones precisas sobre los progresos quelograban a su paso por Francia. Podíamos confiar en la radio, pero no lohacíamos; nos guiábamos por el sonido de los cañonazos. Un día, se hicieronmás fuertes. A la mañana siguiente, mientras me estaba vistiendo, pude verpor la ventana, a no más de tres kilómetros, unos aviones alemanesdisparando contra aviones franceses. Esto me decidió a actuar del modo enque lo haría cualquier ama de casa previsora. Tomamos el coche para ir aBelley y aprovisionarnos allí ante cualquier eventualidad, igual que habíahecho aquella mañana de abril de 1906 cuando estalló el incendio de SanFrancisco tras el terremoto. En aquella ocasión conseguí asegurar para lafamilia un par de jamones, y que mi padre se hiciera con cuatrocientoscigarrillos. Con ellos, dijo, no sólo podíamos subsistir sino inclusomostrarnos hospitalarios. De modo que en Belley compramos dos jamones,cientos de cigarrillos y otras vituallas. Nuestro huerto de Bilignin nosabastecía de fruta y hortalizas. La carretera principal estaba atestada derefugiados, al igual que en 1914 y en 1917. Todo parecía estar ocurriendocomo si lo hubiésemos experimentado con anterioridad, al igual que en elduermevela de una pesadilla. El sonido de disparos se hizo más potente yentonces pasó volando a nuestro lado, a toda velocidad, el primero de lostransportes blindados. Desalentadas, tomamos la pequeña carreterapolvorienta de regreso a Bilignin. La viuda Roux, que durante muchosveranos había sido nuestra devota sirvienta y más tarde, durante la ocupación,

demostraría ser una amiga leal, nos abrió los grandes portones de hierro paradejar el coche a resguardo y descargar las provisiones. ¿Qué es lo que íbamosa hacer con aquellos dos enormes jamones crudos? ¿De qué forma íbamos acocinarlos para que además, pudieran conservarse indefinidamente?Decidimos que con eau de vie8 de Marc, por el que el Bugey es bienconocido. Parecía una locura extravagante pero gracias a aquellos dosjamones sobrevivimos durante el largo y crudo invierno que siguió y buenaparte de la primavera posterior. El eau de vie de Marc en el que se habíancocinado se embotelló cuidadosamente y, una vez encorchado, sirvió para darsu toque y tonificar las hortalizas en invierno.

No tirábamos nada en absoluto, viviendo como vivíamos, en medio deuna guerra, en un país ocupado. La baronesa Pierlot, nuestra vecina, erachatelaine9 en Beou, a unos dieciséis kilómetros de distancia. Un día, antesde la guerra, fuimos en nuestro coche a una goute10 que ofreció en nuestrohonor. Fue servida en el comedor de verano, cuyas ventanas y puerta daban auna amplia terraza. El paisaje de los alrededores era las marismas del valledel Ródano, tardíamente reclamado por plantíos de álamos de Lombardía. Alsur podían verse las montañas de la Grande Chartreuse. A nuestra izquierda,en la distancia, los Alpes franceses y más allá, sobre todo ello, el cielo azulTiépolo. La mesa del comedor estaba dispuesta para veinte personas o más, yhabía sido profusa y elaboradamente decorada con rosas rojas. Laobservadora mirada de madame Pierlot pasó rápidamente como un haz de luzpor cada objeto de la mesa. Yo la había oído susurrarle a Marc, su valet dechambre, que preguntase a la cocinera por la piéce de resistance11 paracolocarla en el espacio vacío que estaba esperando en el centro de la mesa.Pero Marc no abandonó la habitación y, simplemente, tomó un pastel de lamesa de postres y lo colocó en aquel hueco. Evidentemente, había habidoalgún contratiempo.

Tuve una iluminación cuando capturé las miradas cómplices entreGertrude Stein y una de las nueras de la casa. Había sido nuestra canicheblanca, una ladrona nata, la que se había llevado lo que estaba en el centro dela mesa. Un poco más tarde, cuando madame Pierlot, para demostrar quehabía perdonado al perro, le lanzó un trozo de pastel, no pudimos esgrimir laprotesta de que recompensar a un delincuente iba en contra de nuestros

principios. Madame Pierlot era una vieja amiga de Paul Claudel, y entreambos se había mantenido una larga y controvertida correspondencia duranteaños, sobre todo respecto a temas religiosos. Claudel era un católico devoto.Madame Pierlot, no. Bernard Fay dijo que ella se había convertido de una vezy para siempre gracias a Jean-Jacques Rousseau. Un día, madame Pierlot lecontó a Gertrude Stein que las cartas de Claudel habían empezado a aburrirlay que le aburría igualmente tener que contestarle. Le había escrito diciéndoleque no iba a defender más sus opiniones, que no volviesen a escribirse más;no obstante, seguirían siendo los mismos viejos amigos que siempre habíansido. Claudel no podía soportar el no tener la última palabra. Le escribiódiciéndole que, a pesar del descreimiento continuado de ella, tenía la certezade que cuando él muriese, la encontraría en el cielo, recibiéndole con losbrazos extendidos, a lo que ella replicó: «¿Y quién le asegura que voy a morirantes que usted?»

Si madame Pierlot era conocida como una anfitriona exquisita, no erasólo por su ingenio, su encanto, o por el gusto insuperable en la elección desus invitados y los menús, sino también por el cuidado con el que su viejacocinera, Perrine, los preparaba. Madame Pierlot me contó que cuando estabaa punto de contratarla como su cocinera, comenzó a preguntarle si sabíacómo preparar algunos complicados platos que le fue mencionando. Pudocomprobar que Perrine tenía una gran experiencia. Como estaba bienrecomendada, me decidí a contratarla, me contó madame Pierlot, pero le dijeque lo hacía bajo la condición de que olvidase todo lo que sabía y siguiera lasrecetas e instrucciones que yo le fuera dando.

Nuestra encantadora amiga era tan original en la forma de dirigir losasuntos de su casa como en todo lo demás. Mucho tiempo antes, Le Figaro,que por aquel entonces era el periódico que leía la gente à la mode, invitó avarias mujeres de la alta sociedad a participar en la publicación de recetas quese imprimirían en una columna especial. Cuando se invitó a madame Pierlot aser una de las colaboradoras, les envió la receta para un

GIGOT DE LA CLINIQUE

Un cirujano que vivía en provincias, tan amante de la buena vida como culto,inventó esta receta que conseguimos sobornando a su cocinera. Ningunapierna de venado puede compararse con una simple pierna de corderopreparada del siguiente modo: ocho días antes deberás cubrir la pierna decordero con una marinada llamada Baume Samaritain, compuesta de vino(borgoña añejo, beaune o chambertin) y aceite de oliva virgen. Ponla dentrode esta esencia, a la que habrás añadido el condimento usual de sal, pimienta,una hoja de laurel, tomillo, además de una pizca de raíz de jengibre, cayena,una nuez moscada cortada en trozos muy pequeños, un puñado de bayas deenebro machacadas y por último, una cucharadita de postre de azúcar enpolvo, que sirve para fijar los diferentes aromas (al igual que el almizcle paralos perfumes). Dos veces al día dale la vuelta al gigot. Llegamos ahora alpunto principal de la preparación: tras dejar el gigot en la marinada, ármatede una jeringa quirúrgica de tamaño suficiente como para contener ¼ de litrode líquido, y llénala con 125 ml. de coñac y 125 ml. de zumo de naranja.Inyecta el contenido de la jeringa en tres lugares diferentes de la partecarnosa del gigot. Vuelve a llenar la jeringa con el mismo contenido einyéctala en el gigot dos veces más. Cada día llena la jeringa con la marinaday repite la operación anterior. Al final de la semana, la pierna de corderoestará lista para ser asada. Perfumada con los condimentos y las especias,completamente impregnada de sabores variados, se habrá transformado enuna especie de carne de caza extraña y exquisita. Ásalo. Se sirve con la usualsalsa de venado a la que antes de llevarla a la mesa se le habrán añadido unascucharadas de la sangre de una liebre.

Todos creyeron que lo de la jeringa había sido una invención y quemadame Pierlot se estaba burlando de ellos. En absoluto. Años más tardeencontré esta receta en Le Grand Cuisinier Français, la gran colección derecetas francesas de Bertrand Guégan. La receta de la baronesa Pierlot está ensu índice. Había entrado a formar parte de la Grand Cuisine Française.

4

Asesinato en la cocina

Los libros de cocina siempre me han intrigado y seducido. Cuando era unadilettante en los fogones, ya me atraían muchísimo, incluso los aburridos, ylos leía de principio a fin, a la manera en que Gertrude Stein lo hacía con lashistorias de crímenes y asesinatos.

Cuando comenzamos a leer a Dashiell Hammett, Gertrude Stein puso elacento en que su novedad radicaba en que las víctimas aparecían antes de quecomenzase la historia propiamente dicha. Dios sabe cuántas les seguían comoresultado del primer crimen. En la cocina ocurre lo mismo. El asesinato y lamuerte repentina parecen estar fuera de lugar aquí, al igual que deberíanestarlo en cualquier otra parte. No pueden, no pueden nunca, convertirse enhechos aceptables. La comida es demasiado placentera como para combinarsecon el horror. Sin embargo debemos asumir todos los hechos, incluso losdesagradables, y como veremos, antes de que comience cualquier historia decocina, el crimen se hace inevitable. Por ello es por lo que cocinar no siemprees un pasatiempo agradable. Ocurren demasiadas cosas antes de ponerseexpresamente a cocinar algo. Por supuesto, esto no se aplica a la comida quesurge de repente de las profundidades de un congelador. Lo que sé decomprar y cocinar es francés, y fue en Francia, donde los congeladores sonunos desconocidos, donde me fui graduando curso por curso en los fogones.

En mis primeros días aquí, cuyos recuerdos están entreverados en loscapítulos de este libro, si unos amigos durante esta o aquella cena dominicalo con ocasión de una fiesta me decían que la comida que había preparado noestaba mal, nada me animaba y seducía más a seguir disfrutando y convoluntad de continuar. La única forma de aprender a cocinar es cocinando, ypara mí, como para muchas otras personas, hacerlo se convirtió rápida einesperadamente en una desagradable necesidad cuando llegó la guerra y lesiguió la ocupación. Fue en estas condiciones de racionamiento y escasez enque aprendí seriamente no sólo a cocinar, sino a comprar comida enmercados de racionamiento y a no pasar mucho tiempo haciéndolo, ya quehabía cosas mucho más importantes y emocionantes que llevar a cabo. Fue enesa época, entonces, cuando ocurrió el asesinato en la cocina.

La primera víctima fue una hermosa carpa traída a la cocina en una cestacerrada de la que le era imposible escapar. El pescador que me la vendió medijo que él no tenía tiempo de matarla, abrirla y limpiarla, ni me dijo con cuálde aquellos actos horribles había que empezar. No fue difícil saber cuál era lamás repulsiva. Así que, venga, vamos rápido con el asesinato y acabemos deuna vez. En los muelles de Puget Sound yo había visto a pescadores agarrar aun buen salmón por la cola, levantarlo y aplastarlo sobre el muelle con fuerzasuficiente como para matarlo. Obviamente, yo no era una pescadora ni mimesa de cocina un muelle. ¿No sería mejor despachar a mi primera víctimade un golpe en la cabeza, asestado por una maza bien pesada? Evalué de unvistazo a la carpa, que no paraba de agitarse. Era evidente que se resistiría acualquier tentativa de ir contra su cabeza. Me vino a la mente la clásica yperfecta elección de un cuchillo grande y afilado. Dicho y hecho. Con mimano izquierda bien cubierta por un trapo de cocina, porque el animal teníaunos dientes afilados, agarré la mandíbula inferior de la carpa, y asiendo elcuchillo con la derecha, busqué deliberadamente la base de su columnavertebral y entonces hundí el cuchillo. Lo solté y miré qué había pasado.Horror de los horrores. La carpa estaba muerta, matada, asesinada; homicidioen primer, segundo y tercer grado. Sin fuerzas, me dejé caer sobre una silla.Sin ni siquiera lavarme las manos busqué un cigarrillo, lo encendí, y esperé aque viniese la policía para detenerme. Después de un segundo cigarrillorecuperé el valor y entonces comencé a preparar al pobre señor Carpa para lamesa. Lo desescamé, le quité las aletas, le abrí la panza y lo vacié,operaciones que hice sin mirar, y luego lavé cuidadosamente el pescado, losequé, y lo puse aparte mientras preparaba

CARPA RELLENA DE CASTAÑAS

Para una carpa de medio kilo, corta una cebolla mediana y sofríelalentamente en tres cucharadas de mantequilla. Añade, bien escurrida, unarebanada de pan de unos cinco centímetros de grosor cortada en daditos quepreviamente hayas tenido en remojo en vino blanco seco, una cucharadita deperejil picado, dos chalotas picadas, un diente de ajo prensado, una

cucharadita de sal, 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida, 1/4cucharadita de macis en polvo, lo mismo de hoja de laurel y tomillo y docecastañas hervidas y peladas. Mézclalo todo bien, deja que se enfríe, añádeleun huevo crudo y rellena con ello el interior y la cabeza del pescado. Ciérralocuidadosamente con unas brochetillas, y átale la cabeza para que no se salganada mientras se está cocinando. Déjalo con este adobo al menos unas horas.Pon en una cazuela medio litro de vino blanco seco, coloca en ella elpescado; sazónalo al gusto. Cocínalo al horno durante veinte minutos a 190°C. Baña y cubre el pez con un grueso abrigo de pan muy rallado. Viértelepor encima tres cucharadas de mantequilla derretida y vuelve a hornearlodurante veinte minutos más. Sírvelo muy caliente acompañado de fideoschinos. Para cuatro personas. La cabeza de la carpa es enorme. Mucha gentedel continente la considera su parte más exquisita.

FIDEOS CHINOS

Tamiza 240 g de harina, una cucharada de sal y una pizca de nuez moscada.Añádele las yemas de cinco huevos y un huevo entero. Mézclalo todo biencon un tenedor, y entonces viértelo sobre un cuenco enharinado; haz una bolacon ello, cúbrelo con un trapo y déjalo en reposo durante unas cuantas horas.Divide la masa en tres. Extiende con el rodillo cada parte sobre una superficielisa ligeramente enharinada y trabájala hasta que quede tan fina como unahoja de papel tissue. Déjala secar durante media hora, vuelve a trabajarla ycórtala en tiras de medio centímetro de ancho. Pon a hervir a fuego vivo unlitro de agua con una cucharadita de sal. Coloca estos fideos a puñados en elagua hirviendo, muévelos cuidadosamente con un tenedor, reduce el fuego ydéjalos cocer lentamente durante diez minutos. Retíralos, escúrrelos, y añadetres cucharadas de mantequilla derretida. Esta pasta es muy delicada. Paracuatro personas.

Fue en el mercado de Palma de Mallorca que nuestra cocinera francesaquiso enseñarme a asesinar por estrangulamiento. No había razón alguna paraque este crimen se cometiera en público o para que yo participase en él.Jeanne estaba simplemente intentando dar la nota. Cuando aquel grupo de

mujeres del mercado comenzó a gritarnos y a hacer gestos, me retiré. Pocomás tarde estábamos de regreso en el coche con la bolsa bien llena deartículos que habíamos comprado en Terreno, donde teníamos una villa, y noquise ponerme de parte de Jeanne, cuando decía que los mallorquines estabansedientos de sangre, ¿acaso no iban a los toros y pagaban un preciodesorbitado por la carne de animales que habían visto asesinar en el ruedo, yno preferían cortar las cabezas de inocentes palomas en vez de estrangularlashumanamente, que era además la forma de evitar que las aves se desangraseny por encima las hacía más consistentes y sabrosas? Ella había intentadoexplicarles esto a las vendedoras y enseñarles cómo se hacía, mostrarlescomo una persona inteligente tenía que matar las palomas, pero ellas senegaron aprender, y prefirieron continuar con sus propias y brutales manerasde hacer las cosas. Durante el almuerzo, cuando sirvió las palomas, Jeanne,discretamente, no dijo nada. Dejó de hablar de comida en la mesa, pese a seralgo con lo que ella disfrutaba sobremanera. Pero sus bellos ojos negros eranelocuentes. Aunque las pequeñas palomas que producía la isla no llegaban aadquirir un gran tamaño, aquellos pichones eran incuestionablemente másgrandes y suculentos que los que habíamos comido en el excelenterestaurante de Palma.

Cuando regresamos a París, estalló la guerra. Tras el tiempo de una vida,llegó la paz. Un día, al volver de un paseo, el portero me llamó y me dijo quetenía algo para nosotras, que me lo traería. Así lo hizo y deseé que no lohubiera hecho cuando vi de qué se trataba: una cesta con seis palomasblancas y la nota de una amiga diciendo que no tenía nada mejor queofrecernos de su casa de campo, finalizando con un «Pero como Alice esinteligente, hará con ellas algo delicioso». Desde luego, es un error permitirque se te atribuya la reputación de inteligente y que se extienda entre losamigos que te quieren. Es una adquisición que no cuesta, pero que se acabapagando muy cara. Seis palomas blancas que tenían que ser estranguladas,desplumadas, limpiadas y todo esto antes de que Gertrude Stein regresase,porque a ella no le gustaba ver ese trabajo. Si reunía el valor, las dos horasque todavía tardaría en regresar serían suficientes. Una taza grande de cafésolo bien cargado me ayudaría. Esto fue antes de que una deliciosa brasileñame contase que en su país se sirve una gran taza de café bien cargado siempre

antes de irse a la cama para asegurar una noche de buen descanso. Como aúnno sabía esto, el café negro me resultó vivificante y me envalentonó. Concuidado conseguí encontrar el punto del cuello del pobre e inocente señorPichón donde tenía que apretar, y presioné. Antes de ese momento no habíatenido la sensación de que uno podía ver con las puntas de los dedos tan biencomo con los ojos. Fue una experiencia muy poco agradable, aunque uno auno, fui colocando en la mesa aquellos jóvenes y dulces cadáveres y no pudenegar que me estaba empezando a acostumbrar al asesinato. Así que acontinuación desplumé las palomas, las vacié y estaba lista para cocinar

PALOMAS ESTOFADAS SOBRE CROÛTONS

Para seis palomas hay que cortar en daditos 250 g de beicon, y ponerlas en unhorno holandés, con 200 g de mantequilla. Coloca las palomas en el hornoholandés, para que se doren ligeramente. Tápalo y cocínalas a fuego lentodurante una hora dándoles la vuelta y bañándolas con su propio jugofrecuentemente. Mientras se están cocinando las palomas, lava y secacuidadosamente un kilo de champiñones. Pícalos muy finos y pásalos a travésde un tamiz grueso. Cocínalos a fuego vivo en 125 g de mantequilla hasta queel líquido se haya evaporado. Reduce el fuego y agrega 250 ml de salsa denata espesa y 125 ml de nata espesa. Extiende por encima seis rodajas de pande aproximadamente un centímetro y medio, doradas en mantequilla conanterioridad. Extiende el puré de champiñones sobre los croûtons. Coloca laspalomas sobre estas croûtons. Retira la grasa del jugo del horno holandés,añade dos cucharadas de vino de madeira, llévalo a ebullición y viértelo sobrelos pichones. Salar el plato dependerá de cómo de salado esté el beicon. Paraseis o doce personas según el tamaño de las palomas.

El siguiente asesinato no fue obra mía. Durante los seis meses quepasamos en el campo, tuvimos patos salvajes. Son más grandes que los patosordinarios y famosos por el tamaño de sus hígados. No hacen «cuac» y

tampoco son muy amistosos. Más abajo del Ain todo el mundo los caza. Lamayor parte de los granjeros van a trabajar a los campos con el fusil alhombro y no es infrecuente que regresen con una o dos aves. En ocasiones,alguno nos vendía un faisán o una perdiz. Una amiga inglesa que estabapasando una temporada con nosotras, se quedó atónita al ver cazar losgranjeros. «Cuando todo el mundo caza nadie caza», observó. Nuestro vecinomás próximo tenía una perra de caza para pájaros. Era un cruce. Roja comoun setter irlandés, pero de cabeza plana, patas muy largas y cola muy corta. ADiane, nombre de la perra, la veíamos de vez en cuando en la carretera. Noparecía simpática. A veces, en Bilignin, quedaban abiertos los grandesportones de hierro cuando Gertrude Stein cogía el coche para salir un rato, yuna mañana Diane, al encontrarlas abiertas, entró al establo y vio al último denuestros patos salvajes, Blanchet, así llamado porque era de color azuloscuro. Quizá inocentemente, quizá no, en esto la opinión más tarde estuvodividida, comenzó a intentar cazar a Blanchet. Ella corría tras el pobre patosilvestre, a cierta distancia, cargaba sobre él, se retiraba y volvía a comenzar.La cocinera, al ver desde la ventana de la cocina lo que estaba ocurriendo,salió rápidamente. El pobre pato estaba tumbado sobre su lomo y Dianeladraba locamente corriendo a su alrededor. Cuando llegué al establo, lacocinera sostenía con ternura en sus brazos a un fláccido Blanchet, e iba allevarlo a la cocina. Cogí a Diane, la saqué del establo, cerré las puertas yregresé a mi trabajo en el huerto, pensando que el episodio había terminado.En absoluto. Poco después apareció la cocinera, su rostro más blanco que sudelantal. «Madame —dijo— el pobre Blanchet ya no vive. Esa miserableperra lo asustó hasta matarlo. Su corazón latía tan furiosamente que me dicuenta que sólo se podía hacer una cosa. Le di tres cucharadas de aguardientepara que le dieran buen sabor y entonces lo maté. ¿Cómo desea madame quelo cocine?» Sorprendida por el giro que había tomado el asunto, respondídébilmente: «Con salsa de naranja.»

Hubo un revuelo considerable de rumores en la aldea. Mientrascaminábamos al borde de la carretera alguien nos decía: «¡Qué lástima!» o«¡Oh, vuestra bella ave!». A lo que respondíamos que de una manera o deotra íbamos a comérnoslo pronto. Sin embargo, el dueño de Diane no supoqué actitud adoptar hasta que le envié a su mujer una cesta de hortalizas, unos

tomates casi blancos y amarillos, y algunas okras. Ella nunca antes habíavisto ninguna de estas cosas. Luego vino él para darnos las gracias en nombrede su esposa, y nos hizo entrega de una olla grande de mantequilla fresca quenos traía de su parte. Sabía que nuestra cocinera no dejaba de considerar quesu perra había causado la muerte de nuestro pato. Cerramos el recuerdo deaquel desastre agradeciéndonos los unos a los otros los regalos. Así,finalmente, Blanchet fue cocinado como un

PATO EN SALSA DE NARANJA

Reserva el ave y cocina todas sus vísceras, incluyendo el pescuezo, en mediolitro de agua, con una cucharadita de sal, ¼ de cucharadita de pimienta, unacebolla pequeña con un clavo en ella, una chalota, media hoja de laurel, unaramita de tomillo y una lámina pequeña de macis. Tapa y cocínalolentamente. Cuando el jugo se haya quedado reducido a 250 ml, apártalo delfuego. Corta una naranja pelada en seis porciones y mételas dentro del pato.Parte en pequeños trozos la piel de la naranja y cuécelos tapados en 125 mlde agua durante diez minutos. Asa el pato en un horno a 200 °C, en unacazuela con 75 g de mantequilla, durante media hora; báñalo con el jugo quevaya soltando y dale la vuelta al menos tres veces. Pon la piel de naranja y elhígado del pato en un mortero. Humedécelo con 80 ml del mejor curaçaoblanco y machaca todo hasta formar una pasta. Añádele a ésta una taza deljugo de las vísceras y del caldo de la cazuela de la cual habrás ido retirando lagrasa. Caliéntala con cuidado, pero no permitas que llegue a ebullición.Cuélala y sírvelo en una salsera de metal, previamente calentada. Colocasobre el pato láminas muy finas de naranjas sin pelar, y sírvelo. Es suficientepara cuatro personas.

En muchas ocasiones, he tenido el pensamiento de matar a una cocineraestúpida u obstinada, pero tan pronto como barajaba la idea durante un rato,el asesinato no llegaba a cometerse. Entonces, un alegre y encantadoraustríaco entró a cocinar para mí. Era un cocinero perfecto. Tranquila yexpeditivamente, Kaspar, como lo llamaré, preparaba para nosotras los platosmás intrincados y complejos. No parecía haber problema culinario que no

pudiera solucionar. Nos preparaba helado en moldes individuales con laforma de huevos en el interior de un nido de azúcar coloreado. Le encantabahacer pasteles que representasen objetos apropiados para cada persona. Unlibro para Gertrude Stein, una rosa para sir Francis Rose,12 un pavo real parauna dama joven y vanidosa y un pequeño perro para mí. Kaspar solía recibirlas visitas de una muchacha extremadamente hermosa, Lilly, que parecíaescapada de una ópera de Offenbach. Gertrude Stein y yo estábamosencantadas con los dos. Por Navidad les pedíamos que aceptasen entre susregalos, una cena con champán, en el restaurante de su elección, por eltradicional Reveillon. Gradualmente Kaspar comenzó a confiar más en mí.Me confesó que su vida no era tan feliz como lo había sido antaño. Alprincipio estaba solamente su prometida, Lilly, su ángel. Pero ahora habíauna segunda mujer, un demonio, que quería que él se casase con ella yamenazaba con asesinarlo si no lo hacía. Además nos contó que él y Hitlerhabían nacido en el mismo pueblo, que todos en el pueblo se parecían losunos a los otros y que todos eran un tanto peculiares. Esto ocurría en 1936 y,desde luego, ya sabíamos que Hitler lo era. Kaspar era, quizá, no tan peculiar,sino más bien un hombre pusilánime que amaba el vino, las mujeres y lascanciones. Pero continuó siendo un perfecto cocinero. Había pasado algunosaños con ese puesto en el restaurante de Frau Sacher, y con frecuencia nospreparaba la muy conocida

SACHER TORTE

Convierte en crema 120 g de mantequilla y añádele, gradualmente, 250 g, deazúcar, la corteza rallada de un limón, 120 g de chocolate derretido, lasyemas de seis huevos, las claras a punto de nieve de seis huevos y 75 g deharina. Unta de mantequilla y enharina una bandeja pastelera plana, vierte lamezcla anterior, y mételo en el horno durante cuarenta minutos a 165 °C.Deja que enfríe en la misma bandeja. Cuando esté completamente frío,córtalo por la mitad y rellénalo de la siguiente combinación entre ambascapas: 60 g de chocolate derretido, al que se añadirá una cucharadita de caféen polvo, disuelto en media taza de agua caliente. Una vez que esté

perfectamente mezclado, batirlo junto con las yemas de dos huevos. Además,hay que montar 250 ml de nata espesa, endulzada con 75 g de azúcar glas yañadir la primera de las mezclas a esta nata montada. Cubrir el pastel congelatina de albaricoque o mermelada de albaricoque tamizada, y helado conchocolate glaseado.

A Kaspar también le gustaba servir

LINZER TORTE

Prepara 125 g de almendras en polvo, 120 g de harina, 120 g de mantequilla,110 g de azúcar, las yemas de dos huevos duros pasadas por el tamiz, unapizca de canela, una pizca de nuez moscada, la corteza rallada de mediolimón. Corta con un cuchillo la mantequilla y añádela a la harina paramezclar ambas con un batidor de repostería. Ve agregando los otrosingredientes en el orden arriba indicado y, finalmente, añádele 50 ml de ron.Mantenlo unas cuantas horas en la nevera. Extiende con un rodillo ¾ partesde la masa y colócala en una bandeja de tarta, untada con mantequilla, quetenga el fondo desmoldable. Cúbrela con mermelada de frambuesas. Extiendecon un rodillo el resto de la masa. Con un cortapizzas ve cortándola en tirasque tengan una anchura de un centímetro y medio y colócalas sobre el pastel,formando un enrejado. Píntalo ligeramente con huevo batido. Hornéalo a 175°C durante media hora.

He aquí el último plato que Kaspar nos sirvió.

GOULASCH ZÍNGARO

Prepara 750 g de filetes de vacuno en rodajas de medio centímetro de grosor.Córtalos de modo que tengan igual longitud. Dóralos en manteca con unacucharadita de sal, una cucharada de paprika y una cucharada de harina.Añade cuatro cebollas grandes cortadas en rodajas. 375 g de patatas cortadasen rodajas. Cuando esté ligeramente dorado, añádele medio litro de vino

tinto, 250 ml de nata agria y bouillon suficiente como para cubrirlo todo.Ponlo en el horno en una cacerola tapada a 190 °C durante una hora. Añádele125 ml de nata agria antes de servirlo. Sírvelo con fideos chinos. Para cuatropersonas.

Una tarde, cuando Gertrude Stein y yo volvíamos a casa, vimos quealguien salía de nuestra puerta y pasaba al interior del establo. Ella tenía unospequeños y brillantes ojos oscuros. «¡El diablo!» sugirió Gertrude Stein. «Esposible», respondí. La rápida visión que tuve de ella me llenó de inquietudpor Kaspar. Queríamos que él fuese feliz y que se quedase permanentementecon nosotras como nuestro criado. Me dirigí a la cocina a verlo. Estabasentado a la mesa con la cabeza apoyada en los brazos. Se puso de pie alverme. «¿Qué ocurre?» pregunté. «¡El diablo, madame, el diablo ha venido averme con una botella de un precioso Tokay como regalo! ¡El diablo queríaenvenenarme, asesinarme! Ese demonio lo sirvió en un vaso y me lo dio.Cuando estaba a punto de probarlo me di cuenta que ella no se había servido,que su vaso estaba vacío y que no había quitado el tapón con el sacacorchos.Iba a envenenarme. ¡Le lancé la botella, se la arrojé, se la tiré! ¡Oh, madame,el diablo vendrá de nuevo a por mí! ¡Oh! ¡Me asesinará!» Únicamente pudeenviarlo a su habitación.

A la mañana siguiente Kaspar no estaba en la cocina. Cerca ya delmediodía pregunté al concierge si no le importaba subir a su habitación a verlo que había ocurrido. Regresó para decirme que la puerta estaba abierta y lahabitación vacía excepto por un baúl atado con cuerdas. Añadió que no habíavisto a Kaspar durante toda la mañana, pero que la dama oscura había estadoallí hacía dos horas. ¿Qué podíamos hacer? Nada, sino esperar a queregresase Lilly, lo que ocurrió ya avanzada la tarde. Llegó igual de hermosa,exquisita y elegante que de costumbre, pero sus ojos estaban enrojecidos ehinchados. Había recibido un cable de Kaspar tan largo como una carta con elque quedaba probado, dijo, lo destrozado que estaba. En él le escribía que sehabía marchado con el diablo, que sería imposible encontrarlos; los doshabían dejado París. Añadía que él siempre amaría a su ángel pero que lafelicidad de ambos juntos había terminado, que ella debía contarles esto a las

buenas mujeres y que le pagasen a ella el salario que le debían a él, elequivalente a tres semanas y seis días, y que con esto se comprase unafrivolité como el último recuerdo de su adorado Kaspar.

Mientras yo leía esto, Lilly sollozaba tiernamente en un delicadopañuelo de manos blanco. La llevé al salón y la dejé con Gertrude Steinmientras preparaba un té. Vino corriendo a ayudarme al verme con la bandejay las tres tazas. Guardó su pañuelo y, más calmada, se bebió varias tazas de téy probó el último de los perfectos dulces vieneses de Kaspar que íbamos apoder degustar. «¿Qué va a hacer ahora?» le preguntamos a Lilly. «Continuarmi trabajo con la buena de mi princesa, ella lo comprenderá. Cuando mis ojosya no estén enrojecidos y haya olvidado a mi dulce y débil Kaspar, la vidacomenzará de nuevo para mí.» Entonces le pagué el salario de su deslealamante, me dio las gracias y contó los billetes. Con un pequeño sollozoacompañado de un suspiro, los dobló con esmero y los guardó en su bolso.«Nos gustaría continuar sabiendo de usted», le dije mientras se iba. Durantealgunos meses no tuvimos noticias de ella, pero entonces recibimos unainvitación de boda. En Francia esta clase de papeles llevan el nombre de lafamilia de la novia a la izquierda y el de la del novio a la derecha. La familiade Lilly, que procedía de un impronunciable pueblo de Austria, tenía elhonor… y asimismo la familia del novio, dos abuelas y un abuelo, sus padres,hermanos, hermanas… todos bien rociados de medallas militares, legiones dehonor y títulos civiles, comunicaba oficialmente el enlace de su hijo conLilly. Había entrado en una familia burguesa bien establecida y ya no teníanada que temer. Éste es el último recuerdo de Kaspar:

TARTA TIERNA

265 g de mantequilla, 150 g de harina, una yema de huevo. Corta con uncuchillo la mantequilla y añádela a la harina junto con la yema de huevo ymezcla todo con un batidor de varillas. Añade sólo el agua suficiente paraque todo ello quede homogéneo. Trabájalo con suavidad y resérvalo en lanevera. Mezcla dos huevos y 255 g de azúcar durante veinte minutos. No lobatas. Añade una cucharadita de vainilla y 240 g de avellanas picadas muy

finas. Extiende con el rodillo algo más de la mitad de la pasta y colócala enuna bandeja para tartas, que sea honda y tenga el fondo desmontable.Rellénalo con la mezcla de huevos, azúcar y avellanas. Extiende con unrodillo el resto de la masa y cubre con ella la tarta. Cierra los bordes de formaque el fondo y la parte de arriba queden adheridos. Hornéalo durante mediahora a 175 °C. Exquisita.

5

Una sopa deliciosa

Del asesinato a la resolución del crimen no hay un gran trecho. Y aquí yahora debemos abrir una nota sobre el rastreo de una sopa hasta sus orígenes.Fue como resultado de comer gazpacho en España cuando finalmente lleguéa la conclusión de que las recetas han viajado enormemente gracias aconquistas y ocupaciones. Después del primer indescriptible gazpacho quenos fue servido en Málaga y de uno completamente diferente pero igualmenteexquisito, que se nos presentó en Sevilla, las recetas de éstos llegaron aadquirir para mí, de manera incuestionable, mucha mayor importancia que losGrecos y los Zurbaranes, que las catedrales y los museos. Con seguridad, lacalle13 de las Sierpes, la más vívida, la más seductora de las calles, seríacapaz de dar lugar al libro de cocina que respondiese a la pregunta que mequemaba por dentro y me tenía consumida, acerca de cuál era la preparacióndel gazpacho. Me dirigí calle abajo por la estrecha Sierpes, allí donde sólo sepermite pasar a los peatones, entre sus tiendas de artículos de lujo, botas yguantes, juguetes y dulces, los clubes para hombres elegantes a cada lado dela calle, sus miembros sentados ante ellos en tres mesas, bebiendo largossorbos de bebidas frías y valorando de arriba abajo a las jóvenes damas quepasaban por allí. Al final de la calle estaba la gran librería que yo recordabade una visita previa cuarenta años atrás. Se me ofrecieron para mi inspecciónunos cuantos libros de cocina, en realidad exactamente once, pero noencontré el gazpacho en el índice de ninguno de ellos. «¡Oh! —dijo eldependiente—. El gazpacho sólo lo comen en España los campesinos y losamericanos.» Tras escoger el libro que me parecía que contenía el menornúmero de recetas francesas, me apresuré a regresar a Zurbarán y al Greco, alos museos y a las catedrales.

En Córdoba había otro gazpacho diferente y más suave. En Segovia, unode denominación más vulgar, de fuerte color rojo. No había nada que hacersino resignarse a realizar grandes esfuerzos de experimentación enlaboratorio tan pronto como tuviese disponible una cocina. Tras el regreso deEspaña, mi huésped en Cannes, un distinguido compositor polaco-americano,fino gourmet y experimentado cocinero, escuchó la historia de mi inútil caza

en busca de recetas de gazpacho y de sus posibles ingredientes. «¡Ah! —dijo—. ¡Pero si estás describiendo un chlodnik, la sopa fría polaca!» Antes de queél hubiese tenido tiempo de preparárnosla, llegó un invitado turco y escuchólo que se estaba diciendo sobre los gazpachos y el chlodnik. «¡Mmm! Estásdescribiendo un cacik turco!» «Quizá dije yo. Todo era muy confuso. Dijoque él nos prepararía un cacik. Era, seguro, una sopa fría, pero el turco notenía el temperamento de un gran cocinero y no habría aceptado el aceite deoliva como sustituto del mucho más ligero aceite de sésamo. Así queentonces, recapitulando, teníamos el chlodnik, un gran plato digno de susprimos españoles, verdaderamente, pero ese no era el final; también existía eltarata griego. Sí, desde luego era confuso, hasta que una mañana se meocurrió lo evidente: cada una de esas sopas frías no había sido una creaciónseparada. ¿Habían pasado los polacos esta receta a sus enemigos los turcosdurante el asedio de Viena? O ¿había sido llevada a Polonia mucho antes deeso, desde Turquía o Grecia? O ¿habría sido traída por un cruzado desdeTurquía? ¿Había viajado a Sicilia desde Grecia y desde allí a España? Es untema digno de investigarse, pero en todo caso, aquí están las siete sopasmediterráneas.

GAZPACHO DE MÁLAGA(Español)

Un litro de caldo de ternera cocinado con dos dientes de ajo y una cebollaespañola grande. Un tomate grande pelado, al que se le quitarán las semillas yse cortará en minúsculos dados. Un pepino pequeño pelado al que sin lassemillas, también cortado en pequeñísimos cubos. Medio pimiento dulcerojo, al que se le haya retirado piel y semillas, también cortado en pequeñosdados. Cuatro cucharadas de arroz cocido, dos cucharadas de aceite de oliva.

Mézclalo cuidadosamente y sírvelo muy frío. Suficiente para cuatropersonas, aunque doblar esta cantidad no debería ser muy difícil.

GAZPACHO DE SEVILLA

En un cuenco hay que poner cuatro dientes de ajo machacados, unacucharadita de sal, media cucharadita de pimienta española en polvo y lapulpa machacada de dos tomates de tamaño medio. Mezcla estos ingredientescuidadosamente y añade, gota a gota, cuatro cucharadas de aceite de oliva.También una cebolla española cortada en rodajas finísimas como si fueranpapel tissue. Agrega además un pimiento dulce, rojo o negro, al que se lehayan quitado las semillas y cortado en dados diminutos, y un pepino peladoigualmente cortado y sin semillas, y cuatro cucharadas de picatostes blancosde pan reciente. Añádele tres cucharadas de agua. Mézclalo con cuidado.Servir muy frío.

GAZPACHO DE CÓRDOBA

Dos dientes de ajo machacados, dos pepinos pelados a los que se hayanquitado las semillas y cortados en dados diminutos. Dos cucharadas de aceitede oliva, dos tazas de agua, medio litro de nata espesa, dos cucharaditas deharina de maíz, una cucharada de sal.

Mezcla cuidadosamente los tres primeros ingredientes. Lleva aebullición el agua con la sal. Mezcla la harina de maíz con tres cucharadasadicionales de sal y añádela al agua hirviendo. Cuando la harina de maíz estécocinada y el agua haya engordado, échala sobre el ajo, los pepinos y elaceite. Déjalo enfriar y gradualmente añádele la nata. Servir muy frío.

GAZPACHO DE SEGOVIA

Cuatro dientes de ajo prensados, una cucharadita de pimienta española engrano, una cucharadita de sal, media cucharadita de comino en polvo, 30 g dealbahaca fresca finamente picada o 4 g de basilisco en polvo, 60 ml de aceitede oliva, una cebolla española cortada en pequeños dados, dos tomates sinpiel y sin semillas, cortados también, de igual manera, en cubos pequeños,dos pepinos pelados a los que se hayan quitado las semillas y cortados encubos diminutos, un pimiento rojo dulce también sin piel y también cortadodel mismo modo, 90 g de miga de pan fresca, 60 ml de agua.

Pon los primeros seis ingredientes en un cuenco y añade, gota a gota, elaceite de oliva. Cuando todo haya llegado a emulsionar, añade la miga de panseca y el preparado de cebolla, pepinos y tomates. Entonces añade el agua ymézclalo cuidadosamente. Servir muy frío.

CHLODNIK(Polaca)

60 g de magro de ternera joven cortada en pequeños trozos, cocidos en aguasuficiente como para que queden cubiertos. 60 g de remolacha cocida hastaque esté tierna, machacada y luego pasada por el pasapuré. Guarda el agua enla que haya sido cocinada. Una cucharada de cebolleta, cortada en tiras muypequeñas. Una cucharada de eneldo en polvo. Diez gambones, que puedenser reemplazados por dieciséis gambas de tamaño grande. Una cucharadita desal, media cucharadita de pimienta. Un pepino pelado al que se le hayanquitado las semillas y cortado en rodajas muy finas. Dos tazas de nata agriaespesa. Seis huevos cocidos cortados en rodajas.

Añade a la remolacha, el pepino y el agua en que fue cocida. También laternera y su jugo. Remuévelo gradualmente con la nata agria. Agrega eleneldo, la sal y la pimienta, las cebolletas, y los gambones o gambas.Incorpora también, con cuidado, los huevos. Sírvelo muy frio.

CACIK(Turca)

Seis pepinos pelados a los que se hayan quitado las semillas cortados enrodajas. Un kilo y medio de yogur entero, una cucharadita de sal, 120 ml deaceite de sésamo, o cualquier otro aceite ligero. Mezclarlo cuidadosamente yservirlo muy frio.

TARATA(Griega)

Tres pimientos verdes y seis berenjenas sin piel y sin semillas. Cocina ambosen 120 ml de aceite de oliva con cuidado de que no se doren. Haz un puréfino con ellos y mézclalo cuidadosamente con un kilo de yogur entero. Añadeuna cucharadita de sal, ½ cucharadita de pimienta, una pizca de cayena, otrade menta en polvo y dos dientes de ajo prensados. Servir muy frío.

Cuando ya había concluido este capítulo, me llegaron nuevas noticiasacerca del gazpacho, desde Santiago de Chile, en Sudamérica. ¿Habíanllevado los conquistadores la receta junto con sus caballos al nuevo mundo?La señora Marta Brunet, una distinguida escritora chilena descendiente deespañoles o, mejor dicho, de catalanes, describe el gazpacho como un platotípico de los muleros españoles. Parece ser, al menos en esta versión, un platosólido más que una especie de sopa. Estos muleros, dice ella, llevabanconsigo en sus viajes una especie de bandeja plana de barro cocido y tambiénajo, aceite de oliva, tomates y pepinos, además de pan para desmigar. Entredos piedras del borde del camino machacaban el ajo junto con un poco de saly entonces añadían el aceite. Esta mezcla se frotaba por todo el interior delrecipiente de barro. Entonces cortaban en rodajas los tomates y los pepinos, ylos ponían en capas alternas en la bandeja, interponiendo entre ellas otrascapas de miga de pan y rellenando hasta cuatro pisos con más miga de pan ymás aceite. Una vez hecho esto y terminada la preparación, toman un pañohúmedo, envuelven la bandeja en él y la dejan en un lugar al sol. Laevaporación cocina su contenido y cuando el trapo está seco, la comida estálista. ¡Elemental, mi querido Watson!

6

La comida a la que Tía Pauliney lady Godiva nos condujeron

Cuando en 1916 Gertrude Stein comenzó a conducir a Tía Pauline para laFundación Americana en favor de los Heridos Franceses, era una conductoraresponsable aunque no muy experimentada. Sabía hacerlo todo excepto darmarcha atrás. Decía que ella era como el ejército francés y que nunca tendríanecesidad de hacer eso. El ir a hospitales de París y a sus suburbios no solíaofrecerle dificultades porque allí prácticamente no existía tráfico civil. Un díase nos pidió que hiciésemos un viaje a un hospital militar en Montereau,donde almorzaríamos tras la visita. Para cuando conseguimos llegar se habíahecho tarde y el patio de la posada que nos habían recomendado ya estabaatestado de vehículos militares. Gertrude Stein me propuso dejar a la entradadel patio a Tía Pauline, nuestra camioneta —así la habíamos bautizado, no enchampán sólo en vino blanco—. Protesté: estaría interrumpiendo la salida.«¡No podemos dejarla en la carretera! —dijo ella— ¡Sería demasiadotentador!» El gran comedor estaba lleno de oficiales. Para ser tiempo deguerra, el almuerzo estuvo muy bien. Estábamos esperando el café cuando unoficial se acercó a nuestra mesa y tras saludarnos nos dijo: «La camioneta conuna cruz roja a la entrada del patio ¿les pertenece?» «¡Oh, sí!», dijimosorgullosamente al unísono. «Lamentablemente está obstruyendo la salida. —dijo él—. Ninguno de los coches del patio puede salir. Me temo que debopedirles que la retiren.» «¡Oh! ¡Eso! —dijo Gertrude Stein levantando la voz—. ¡No puedo hacerlo!» Lo gritó casi como si fuese un pecado imperdonableque él le estuviese invitando a cometer. «Quizá —continuó él— si vieneusted conmigo podemos intentarlo.» Efectivamente, lo hicieron, aunqueGertrude Stein siguió sin estar muy convencida de ser capaz de aprender aconducir marcha atrás.

Si Tía Pauline nos llevó a Montereau en su primera aventura, lo hizomejor a continuación. El comité del AFFW14 solicitó que abriésemos unalmacén de suministros para algunos departamentos con cuartel general enPerpiñán. Tía Pauline —un modelo T, bendita ella— no era capaz de hacermás de cincuenta kilómetros a la hora, de modo que siempre llegábamostarde a comer en posadas, hoteles y restaurantes. Pero en Saulieu nos

sirvieron como almuerzo Panade Veloutée, croquetas de jamón y PêchesFlambées. Estaban preparados con delicadeza y distinción. Conseguí la recetapara los

MELOCOTONES FLAMBEADOS

Son preferibles melocotones frescos, aunque también pueden sustituirse porenlatados. Si son frescos toma seis, cúbrelos con agua hirviendo durante unospocos minutos y pélalos. Cuécelos de modo muy suave a fuego lento, en 360mililitros de agua, durante tres o cuatro minutos. Colócalos en una bandejaque tenga acoplado un hornillo para mantener la comida caliente. Añádeles50 gramos de azúcar y 180 mililitros de licor de melocotón. Llévalo a la mesay enciende el hornillo. Cuando el sirope esté a punto de hervir, préndelefuego y ve bañando con él los melocotones. Sirve cada melocotón flambeado.Es un postre simple, sabroso y práctico.

Mientras llegábamos al comedor me llamó la atención un hombre quepaseaba por él. Su apariencia me causó desazón. Miraba con cierto recelo,como si se tratase de un alemán. En ocasiones, algunos oficiales alemanesprisioneros conseguían escapar. Cuando el maitre d’hôtel estaba recibiendonuestras felicitaciones por la espléndida comida, le pregunté quién era aquélhombre y nos dijo que era el propietario del hotel y que recientemente habíasido liberado de Alemania, donde había sido prisionero civil. Había sido chefdurante un buen número de años para el mismo káiser, lo cual me diorespuesta no sólo respecto a la calidad de la comida sino también a las ropasque llevaba y que habían provocado mi confusión.

Tía Pauline tardó unos días en llevarnos a Lyon, donde almorzamos enel famoso restaurante La mère Fillioux. Como centro gastronómico la ciudadbasaba su fama en un gran número de platos. El menú de La mère Filliouxera, además, típico de Lyon. Es costumbre, en Lyon y en su entorno, que losrestaurantes y hoteles tengan menús denominados Le diner fin y Le déjeunerfin, es decir, la más selecta de las cenas y el más selecto de los almuerzos.Tomamos su más selecto almuerzo: Lavarets au beurre, corazones dealcachofa con foie gras trufado, capón al vapor con quenelles y una tarte

Louise. Lyon es un excelente mercado. El pescado que se sirve al almuerzo secaptura por la mañana. Las verduras y las frutas también se recogen la mismamañana, lo cual es de máxima importancia para cualquier preparación. MamáFillioux era una mujer pequeña y compacta, envuelta por un mandilalmidonado y armada de un fino y pequeño pero formidable cuchillo, queblandía mientras iba de mesa en mesa para trinchar el pollo. Era su placer ysu privilegio y nunca se lo cedía a otra persona. Era una experta trinchadora.Clavaba el tenedor en el pollo una vez y no era necesario más. Ni ella ni elplato se movían. Así iban cayendo muslos, alas y pechugas en poquísimosminutos y luego se iba. Tras la guerra, trinchó un pavo de generoso tamañopara ocho de nosotras, con igual técnica y mínimo esfuerzo. Cuando elpescado apareció en nuestra mesa, ella se acercó y pasó su mano a poco másde un par de centímetros por encima de nuestros platos, para comprobar sitenían la temperatura adecuada. Regresó un poco más tarde, y con supequeño cuchillo trinchó el pollo más grande y blanco que yo haya vistonunca. Cada mesa siempre tenía un pollo entero, incluso aunque sólo hubierasentada a ella una persona. No preocuparse de hacer pequeñas economías eralo que le daba clase al restaurante. Sin duda, lo que pudiese sobrar del pollose acababa convirtiendo en la base del preparado de carne para las quenellesque se preparaban recientes cada mañana.

POLLO AL VAPOR MAMÁ FILLIOUX

Para prepararlo al vapor se usaba el pollo de la mejor calidad, al igual queusamos el mejor acero para elaborar instrumentos, lo cual es una muy buenae inteligente manera de hacer las cosas. El pollo lleva unos trozos muy finosde trufa, introducidos entre la piel y la carne con un cuchillo afilado.Asimismo, antes de proceder a cerrarlo, su interior se ha llenado con trufas.Coloca el ave en la olla vaporera que habrás llenado a partes iguales de vinoblanco y caldo de ternera con sal, pimienta, y el zumo de un limón. Estoúltimo le dará un cierto sabor, pero sobre todo contribuirá a que el pollo tengaun color blanco. Aquel pollo era gigantesco pero, si es joven, debería de ser

suficiente menos de una hora para cocinarlo. Eso fue lo que ella me contócuando procedió al trinchado. Lo miró críticamente y luego con orgullo. Erauna artista.

Tía Pauline, eventualmente, nos condujo a Perpiñán donde nosinstalamos para trabajar. En el tranquilo hotel que escogimos, había un salónde banquetes que estaba cerrado a causa de la guerra. Hice los arreglosnecesarios para usarlo como almacén de distribución. Aun así, en su mayorparte acabó sirviendo como depósito de los materiales que ya estabanesperándonos en la estación. Una esquina de éste fue preparada paraservirnos de oficina donde recibiríamos a los doctores y a las enfermeras queacudían a nosotras con los listados de sus necesidades individuales. El hotelera exquisito. Había restricciones de guerra y algunas privaciones, pero cadahuésped recibía una atención constante a su alrededor por parte de uno o másmiembros de una familia de cuatro personas. La cocina era excelente, del sur,no provenzal sino catalana. El Rosellón es francés desde no hace más deciento cincuenta años. Uno de los platos locales era un postre que nos servíanfrecuentemente, denominado

MILLASON

Vierte lentamente medio litro de leche hirviendo sobre 180 g de harina demaíz blanca y 225 g de azúcar. Remueve con cuidado para evitar que seformen grumos. La mezcla debe ser uniforme. Hierve y continúa removiendode modo constante durante unos veinte minutos hasta que adquiera bastanteconsistencia. Vierte la mezcla en un cuenco y añádele dos huevos bienbatidos, 100 g de mantequilla derretida y una cucharada de agua de azahar.Échala en una bandeja untada con mantequilla y, cuando esté suficientementefría, dale la forma de pastelillos y fríelos en aceite, en una sartén, hasta queestén dorados por cada lado. Espolvorea sobre ellos azúcar en polvo ysírvelos al instante. En Perpiñán hacían la millason muy grande. Los pastelesserán más agradables a la vista si son más pequeños. Sorprendentemente sonbastante similares a nuestro pan de maíz frito del sur de Estados Unidos.

En Perpiñán eran comunes unas langostas pequeñas, baratas y tiernas.Se cocinaban en una espesa y rica salsa, y un día, un camarero muy joven, apunto de ser movilizado, estaba tan dedicado a atendernos que, al apresurarsea servirnos, vertió toda la salsa sobre mi uniforme nuevo, de lo cual me sentídesmesuradamente orgullosa.

LANGOSTA DE PERPIÑÁN

Cuece cuatro langostas pequeñas que no pese cada una más de medio kilo enagua salada hirviendo, durante dieciocho o veinte minutos. Durante estetiempo, derrite en una cazuela 100 g de mantequilla y calienta en ella unazanahoria grande cortada en aros finos y dos cebollas de tamaño medio conun clavo en cada una de ellas y, asimismo, la parte blanca de un puerro.Cuando se hayan calentado en la mantequilla, espolvorea una cucharada deharina sobre ellas y mézclalo todo bien. Añade, poco a poco, una taza de vinoblanco caliente seco y una taza de bouillon caliente. También un atadillogrande de perejil, hinojo y albahaca, sal, pimienta, una pizca de cayena, unapizca de azafrán, cuatro dientes de ajo machacados y cuatro cucharadas depurée de tomate. Cúbrelo y déjalo hacerse lentamente durante una hora. Cortalas langostas a lo largo, sácales la carne y coloca las ocho piezas en unacazuela caliente. Saca la carne de las pinzas y colócala en los huecos de lacazuela entre la carne de la langosta. Si lo deseas, retira de la salsa el perejil,el hinojo y la albahaca. En Perpiñán no lo hicieron. Vierte la salsa en lacazuela, sobre la carne de la langosta. Servir bien caliente.

Había dificultades para conseguir gasolina con los cupones que noshabía dado el ejército. El comandante que estaba a cargo de los suministrosnos fue de mucha ayuda. A Gertrude Stein no le gustaba ir a las oficinas;decía que, ya fueran del ejército o civiles, eran insoportables. La suplanté. Mepresenté con su documentación oficial y permití que el comandante mellamase señorita Stein. ¿Qué le importaba a él la diferencia? Éramos,simplemente, dos mujeres americanas que trabajaban a favor de los heridosfranceses. Una vez que se solventaron todas las dificultades, nos hicimosbuenos amigos. En mi última visita me dijo: «Señorita Stein, mi mujer y yo

quisiéramos saber si a ambas les gustaría cenar con nosotros alguna noche.»Había llegado el momento de revelarle quién era. Él se cayó hacia atrás en supropia silla y, con una violencia que me alarmó, dijo: «¡Madame! ¡Hay algosiniestro en todo este asunto!» Mi explicación no le convenció del todo, peroGertrude Stein, que estaba esperándome calle abajo en Tia Pauline, sí loharía, le dije. Le pregunté si no le importaría bajar conmigo y conocerla. Lohizo. La encantadora inocencia de ella resultó muy convincente, su invitaciónse repitió y la aceptamos con sumo gusto. Ambos fueron encantadores.Madame de B. estaba enseñándole a un cocinero local a cocinar como ellacreía que debía hacerse.

Durante la guerra no se permitía disparar a ningún tipo de caza enFrancia, excepto al jabalí que bajaba a los campos y causaba grandes daños.Para prevenir esto último, se había concedido un permiso especial a lospropietarios de tierras para que pudiesen abatirlos dentro de sus propiedades.Un granjero que había cazado uno le llevó su prueba a madame de B. así quetuvimos

LOMO DE JABALÍ JOVEN ASADO

Incluso el jabalí joven debe marinarse: una zanahoria y una cebolla cortadasen aros, dos chalotas cortadas por la mitad, sal, pimienta, un buen y manojogrande de romero, con el suficiente vino tinto seco de buena calidad paracubrir el jabalí; es todo lo que se necesita para una marinada ligera. Deberíande ser suficientes cuatro horas en la marinada, dándole la vuelta a la carne enun par de ocasiones. Una hora antes es el momento de poner el horno. Saca eljabalí de la marinada y sécalo cuidadosamente. Vierte la marinada en unacazuela, desecha las hortalizas pero, sin embargo, reserva el romero. Paraasarlo, permítete calcular unos dieciocho minutos por cada medio kilo, en unhorno a 230 °C durante los primeros veinte minutos, que luego habrá dereducirse a 175 °C. Coloca la carne asada en una bandeja de barro que puedallevarse directamente a la mesa; es una buena forma de ahorrar algo detiempo. Pon un trozo de mantequilla en la bandeja de modo que cuando sehaya derretido la cubra ampliamente. Cuando la mantequilla esté haciendo

burbujas, coloca el jabalí en la bandeja con otras tres cucharadas demantequilla derretida sobre la carne. Después de veinte minutos frótalo con elromero. Si no hay suficiente mantequilla derretida y jugo en la bandeja, añadecuatro o cinco cucharadas de la marinada caliente. Báñalo cada doce minutos,añadiendo más según sea necesario. Mientras el asado esté en el horno, pela,escalda y limpia suficientes castañas como para guarnecer el asado con unadoble corona de ellas. Desgrasa el jugo antes de añadirle las castañas. Dejaque las castañas se cocinen en el jugo limpio durante unos quince minutos.Entonces sírvelas en una salsera, al mismo tiempo que ésta

SALSA PARA CAZA

Derrite 360 g de mantequilla en un cazo hasta que el dorado se torne marrón,añádele una cucharada de harina, remueve hasta que el tono sea ahora de unmarrón suave. Tras ponerlo a fuego muy bajo, agrega lentamente 250 ml dela marinada caliente, el zumo de un limón, una cucharada de corteza ralladade limón, una cucharada de corteza rallada de naranja, una buena pizca decayena y 190 g de gelatina de grosella. La carne de venado puede cocinarsede la misma forma y el cerdo está particularmente bueno de esta manera,excepto que la marinada debería estar hecha de un buen vino blanco seco y lacarne permanecer en ella durante veinticuatro horas, en que se le dé la vueltacuatro o cinco veces. La salsa de caza es obligatoria para el jabalí o la carnede venado, pero no debería de ser servida con carne de cerdo.

En una de las oscuras, estrechas y traseras calles de Perpiñán había unpequeño y destacado buen restaurante cuya reputación era bien conocida enParís. Después de un excelente almuerzo allí, decidimos preguntar a madamede B. y al comandante si querían cenar con nosotros. Tras consultarlo con elchef, éste fue el menú decidido:

*Sopa de crema de pollo a la Reina Margot

Pato de primavera conespárragos en salsa virgen

Coupe Dino

*El chef, generosamente, me dio la receta para la salsa virgen que acompañabalos espárragos trigueros al vapor.

SALSA VIRGEN

Para una persona coloca 125 g de mantequilla en un cuenco caliente. Añade¼ de cucharadita de sal. Bátelo con un mezclador de varillas hasta que lamantequilla haga espuma. Ponlo durante un momento sobre agua calientepero que no esté hirviendo. La mantequilla no debe llegar a derretirse.Cuando la mantequilla esté espumante, añadir, gota a gota y sin dejar debatir, una cucharadita de zumo de limón y una cucharada de agua tibia.Cuando estén bien ligados con la mantequilla espumosa, añádele unacucharada de nata batida y sírvelo al momento. Esta salsa es deliciosa conpescado frío. Es algo diferente de lo usual.

Habíamos visitado todos los hospitales de la región y elaborado diversosinformes acerca de sus futuras necesidades. Tras hacer nuestras últimasdistribuciones, cerramos el almacén de Perpiñán y regresamos a París paraotra asignación. Durante esta época, en 1917, Estados Unidos habían rotorelaciones diplomáticas con Alemania y declarado la guerra. Al menos ya noéramos neutrales. En la carretera a Nevers, mientras Gertrude Stein estabacambiando las bujías —y en aquellos días ¿cuándo no había que cambiaruna?— se nos dijo que esa tarde se esperaba allí a un destacamento de losmarines. Pusimos a Tía Pauline a la máxima velocidad posible para estarpresentes en su entrada. Encantadas ante la primera visión de aquellosmuchachos, no estábamos preparadas, sin embargo, para su juventud, suvigor y su alegría, que contrastaban con la fatiga y el cansancio de lossoldados franceses. Algunos de los oficiales nos invitaron a conocer a lossoldados esa noche y hablarles de Francia. Tenían docenas de preguntas quehacernos pero, lo que querían de verdad saber era a cuántos kilómetrosdistaba el frente y por qué las camionetas francesas hacían aquel tremendo

ruido. Aunque quedaron un poco decepcionados con nuestras respuestas,pasamos juntos una maravillosa y excitante velada. Era su primer contactocon Francia y el de nosotras con nuestro ejército.

En París la AFFW nos propuso abrir un almacén en Nîmes donde, enprevisión de nuestra llegada, ellos enviarían por delante unos cuantosvagones de material. Las noticias de nuestro hogar no eran tan animosas. Ennuestra ausencia, la competente y leal Jeanne se había casado. Una excelentecocinera que trabajaba por horas aceptó pasar con nosotras los pocos días queíbamos a estar en París. El severo racionamiento de carne, mantequilla,huevos, gas y electricidad había hecho su efecto. Una pequeña reserva decarbón y velas surtidas nos proporcionaba un magro calor y algo de luz.Ernestine, la cocinera, se las arreglaba bastante bien con lo poco que se nospermitía cuando invitábamos a almorzar a alguno de los hombres delAmerican Field Service15 y a las enfermeras voluntarias de permiso en París.Para ellas cocinó

KNEPPES

Quita la piel y los nervios a medio kilo de hígado de ternera. Córtalo muyfino, machacarlo hasta formar una pasta, añade tres chalotas majadas y undiente de ajo previamente calentados en mantequilla, sal, pimienta, trescucharadas de harina y una pizca de macis. Mézclalo todo cuidadosamente.Agrega al mismo tiempo las claras de dos huevos. Cuando esté bien ligado,añade con cuidado las claras de otros dos huevos, bien batidas pero sin quelleguen a estar a punto de nieve. Echa esto a cucharadas en agua hirviendocon sal, y déjalo hervir durante media hora. Irán subiendo a la superficie.Escúrrelos con cuidado, colócalos en una fuente y vierte sobre ellos 120 g demantequilla dorada y dos cucharadas de pan rallado.

Ernestine dijo que ella había aprendido este plato de un cocinero belga,pero sospechamos que en realidad era de origen alsaciano. Ella también nospreparó

MOLLEJAS A LA NAPOLITANA

Pon en remojo un par de mollejas en agua fría durante una hora. Enjuágalas yponlas a cocer durante diez minutos en agua con sal. Vuelve a enjuagarlas,quítales la piel, córtalas en rodajas finas y dóralas ligeramente en una cazuelacon cuatro cucharadas de mantequilla. Añade una taza de jerez, 250 ml debouillon, una cucharada de purée de tomate, sal, pimienta y 120 g de jamóncortado en taquitos. Coloca las rodajas de molleja en esta salsa. Cocínalas afuego lento durante veinte minutos. Prepara cuatro rodajas de salchicha deBolonia cortadas de modo muy fino y una cebolla grande picada. Dóralas endos cucharadas de mantequilla en una olla de hierro. Agrega 250 g de arrozbien lavado. Dale vueltas con una cuchara de madera hasta que el arroz quedecubierto con la mantequilla. Añade 250 ml de bouillon hirviendo. Continúaremoviéndolo hasta que el bouillon quede bien absorbido. Entonces incorpora125 g de champiñones cortados en láminas y una cucharada de purée detomates. Agrega otra taza de bouillon hirviendo, sal, pimienta y una pizca deazafrán. Continúa dándole vueltas con un tenedor lentamente, añadiendobouillon caliente, hasta un total de un litro. Cuando el arroz haya absorbidotodo el bouillon, debería estar suficientemente hecho. Añade unos 100 gqueso parmesano rallado y sírvelo con las mollejas.

El hotel de lujo en que nos hospedamos en Nîmes se hallaba en unestado lamentable. Su propietario había sido asesinado durante la guerra, elchef había sido movilizado, la comida era pobre y aburrida. Tía Paulinetambién había sido militarizada, de modo que podían requisarla paracualquier uso relacionado con los heridos. Gertrude Stein fue evacuando a losque llegaban a Nîmes en trenes ambulancia. El material de nuestra unidadcomenzó a organizarse y con él se dotó una pequeña sala de operaciones deurgencia. Las monjas de la Cruz Roja, a la mejor manera francesa, servían engrandes cuencos a los heridos un

CHOCOLATE MUY CALIENTE

90 g de chocolate fundido por un litro de leche caliente. Llevar a ebullición ycocer lentamente durante media hora. Después batir durante cinco minutos.Las monjas hacían enormes cantidades en ollas de cobre tales, que el batidor

que usaban era enorme y pesado. Teníamos que hacer turnos para moverlo.

Monsieur prefecto y su mujer, madame prefecta, a quienes llegamos aconocer y apreciar mucho, nos enviaron aviso de que se esperaba unregimiento de soldados americanos, que se estaba preparando para ellos uncampamento y que les gustaría que nosotras estuviésemos en la estación conellos cuando llegasen. Las gentes de Nîmes estaban impacientes yenormemente excitadas por su entrada y les ofrecieron la mejor bienvenidaque pudieron: guirnaldas verdes, banderines y banderas. Acción de Graciasera diez días después de su llegada. Incluso los hogares más modestosinvitaron a nuestros soldados a almorzar o a cenar para celebrar esa fecha.Esa noche, cenamos en una larga mesa con soldados del campamento. Ladirectora del hotel, una rubia exuberante, tenía a la suya a un grupo deoficiales americanos. Me dio la impresión de que estaban notablementealegres.

Una noche, durante la cena —la inevitable pescadilla con la cola en suboca era nuestro habitual plato— lo que sin dudarlo me pareció un alemánpasó al lado de nuestra mesa. «¡Esto realmente es ir demasiado lejos!», dije aGertrude Stein. «¿Pero cómo se atreve un prisionero fugado a mostrarse así…tan en público, tan descaradamente?» «No es tu problema, deja que lasautoridades se ocupen de él», me respondió. Después de cenar, una directoradel hotel demasiado alegre me dijo: «Hay un caballero que solicita hablar conusted. Se lo enviaré.» Era el alemán. En un perfecto inglés, me dijo quedeseaba hablar a solas con nosotras un momento y señaló unas sillas.Gertrude Stein, siempre encantadora, agradable y curiosa, se sentó. Pero yono. «¿Quién es usted y qué quiere de nosotras?», pregunté desabridamente.«Lo que quiero de ustedes es alguna información, pero permítanme que mepresente. Me llamo Samuel Barlow y tenemos algunos amigos en común,pero me encuentro aquí en calidad de oficial del Servicio Secreto, de civil,naturalmente, para averiguar qué es lo que está ocurriendo entre esa alegrerubia de allá y los oficiales americanos. El prefecto nos ha informado delasunto. Dice que tiene razones para creer que es alemana.» «¡Bueno! —dijeyo aliviada—. ¡Mejor ella que usted! Le había tomado por un alemán.» «Las

únicas ropas de civil que tengo provienen de Alemania, donde estuveprisionero.» Esto puso fin a mis preocupaciones alrededor de prisionerosalemanes huidos.

Por Navidad, la mujer inglesa de un prominente ciudadano de Nîmesorganizó, con la ayuda de las damas de compañía e institutrices inglesas, unacena y un baile para los oficiales británicos convalecientes y los hombres allídestinados para la guarnición del ejército en Arles. Después de la cenabailamos por turnos con los hombres. Intentamos que fuese lo más agradableposible, pero el ejército británico no se encontraba de buen ánimo. Pocos díasdespués, recibí la visita de la más hermosa de las jóvenes institutrices. Medijo que había ocurrido un desafortunado incidente tras la fiesta, al finalizarésta. Estaba preparándose para apagar la luz de su habitación cuando hubo ungolpe en la puerta que conectaba con el otro cuarto y una voz preguntó:«Oiga, miss L. ¿podría encender mi llama?» Demasiado confusa pararesponder, se quedó en silencio durante un instante. La pregunta se repitió:«Oiga, miss L. ¿podría encender mi llama?» «¡No para mí, gracias!»,respondió ella. «Por supuesto no reconocí su voz», y finalizó añadiendo: «Demodo que nunca sabré cuál de ellos era.»

Repentinamente, un día se declaró el armisticio y con él llegó untelegrama del comité —si hablan alemán clausuren almacén inmediatamente.Regresen para proceder ayuda de civiles en Alsacia—. Si habíamos echadode menos participar en el estallido espontáneo de júbilo en París durante eldía del armisticio, ahora íbamos a entrar en la Alsacia liberada. Una mañana,en un amanecer todavía cubierto de estrellas, montadas en Tita, comenzamosa hacer los seiscientos y pico kilómetros hacia París, para intentar llegar antesde la noche. Gertrude Stein se comió su ración de pan con mantequilla ypollo asado mientras conducía. París estaba todavía de celebraciones y suscalles comenzaban a llenarse con el ejército francés en su ida hacia laAlemania ocupada, y también con un considerable número de oficiales yaliados. Tras habernos provisto de un diccionario alemán/francés, unaschaquetas y guantes de aviador, y de unas pellizas pesadas pero abrigadas,volvimos de nuevo a la carretera. El ejército francés se movía en la mismadirección en que nos llevaba Tita. Cerca de Tulle, unas mulas quetransportaban la cocina de un regimiento, se pusieron ingobernables, se

echaron a la izquierda y golpearon a Tita: uno de los guardabarros, la caja deherramientas y todo su contenido quedó desperdigado en la carretera y lacuneta. No hubo, por supuesto, manera de recuperarlos. Cuando intentamosarrancar de nuevo, Gertrude Stein se dio cuenta de que el volante estaba tandañado que no sólo era muy difícil sino también posiblemente peligrosoconducir por aquella carretera helada. Llegamos a Nancy exhaustas ydemasiado tarde para cenar. Pero Dorothy Wilde, encantadora como era, nosencontró dos huevos cocidos de pato, lo cual constituyó un novedoso a la parque satisfactorio refrigerio. Al día siguiente, mientras reparaba a Tita,tuvimos nuestra primera comida sin restricciones en el garaje del Comité. Deprimer plato nos fue servido

QUECHE DE NANCY

La noche antes, hay que preparar en el horno una masa de pastel hecha con160 g de harina, 125 g de mantequilla, una pizca de sal y 60 ml de agua. Lamantequilla tiene que trabajarse dentro de la harina, suavemente, concuidado. Aplástala con el rodillo sobre una superficie ligeramente enharinaday luego forma con ella una bola. Cúbrela con papel de cocina untado demantequilla y déjala reposar al menos doce horas. Entonces amásalasuavemente con el rodillo y colócala en una fuente honda para pastel, quetenga unos 22 cm de diámetro. Coloca sobre la masa media taza de jamóncortado en daditos. Quita la piel a un magro de baicon. Corta en dados unos150 g y colócalos sobre la masa, tras haberlos cocido previamente en aguahirviendo, durante diez minutos. Escúrrelos y sécalos con un trapo. Bate treshuevos, pimienta y sal con 125 ml taza de nata. Vierte la mezcla sobre eljamón y el cerdo salado en la masa del pastel. Puntéalo con doce pedacitospequeños de mantequilla. Ásalo en un horno precalentado a 230 °C duranteveinte minutos. Reduce luego el calor a 150 °C y hornéalo durante veinteminutos más. Retíralo del horno pero no de la fuente hasta pasados al menosdiez minutos.

Después de esto, Tía Pauline nos condujo a través de tierra de nadie aEstrasburgo, donde todavía estaban celebrando la liberación. Esa noche habíauna procesión con antorchas portadas por soldados y civiles. Las jóvenesllevaban sus hermosos vestidos típicos; la cinta de sus tocados, de color negrodesde 1870, había sido sustituida ahora por una con los colores de la bandera.También había bandas militares. Nos pareció más un sueño que una realidad.Estábamos en la tierra de la abundancia. A la mañana siguiente el director dela organización civil nos envió a Mulhouse, el centro del área más devastada.Nuestro equipo ya estaba esperándonos allí y nos pusimos a trabajar tanpronto llegamos. Durante algunos días desempaquetamos el material,visitamos a alcaldes, clérigos y sacerdotes de los pueblos en ruinas a los quelos refugiados estaban regresando a pie, en camionetas y por todos los mediosque podían encontrar. Era muy triste. Su determinación y su valor, sinembargo, eran un alimento para el espíritu. Nos establecimos con el fin deafrontar un invierno al aire libre para los refugiados, haciendo distribucionespor turnos en cada pueblo. En Mulhouse no estuvimos incómodas,hospedadas primero en su gran hotel y luego, tras ser requisado por losoficiales, en una posada típicamente alsaciana. Había abundancia de comida,café de verdad, grandes jamones y leche también de verdad. Se formabancolas para mirar y comprar los productos. Las pâtisseries estaban llenas delas especialidades de Alsacia y los pasteles típicos de Francia. Los soldadosfranceses comían cantidades ilimitadas de ellos, e incluso se los enviaban asus familias y amigos en Francia. En nuestra posada encontraron unaenormemente satisfactoria

SOPA DE CHALOTAS Y QUESO

Para cada persona dora ligeramente en mantequilla por cada lado una rodajade pan. Ponlas en la sopera, rocíalas con una cucharada de queso rallado yconsérvalas calientes. Pocha a fuego lento en una cucharada de mantequillacuatro chalotas cortadas en rodajas y agrega una cucharadita de harina.Remueve con una cuchara de madera, incorpora 250 ml debouillon caliente,

y, tras añadirle sal y pimienta, cocínalo tapado al fuego más bajo posible,durante media hora. Escúrrelo y añádele dos cucharadas de nata. Viértelosobre el pan y el queso en la sopera y sírvelo caliente.

La calidad de las materias primas era excelente pero no había variedaden las verduras. Eran todas de la familia del repollo, sauerkraut, repollo,coles de Bruselas y coliflor. Había, a decir verdad, patatas y salsa demanzana, que era considerada una verdura más.

En Cernay nos ayudó con los suministros el pequeño Abate Hick, quehabía regresado tras el armisticio para encontrarse con su iglesiabombardeada, y el presbiterio en ruinas a excepción de un único cuarto. Sinembargo, nos invitó a almorzar con él la próxima vez que fuésemos dereparto por las inmediaciones. Nos saludó a la puerta de su cuarto con un«¡Bienvenidas! Pasen al salón y caliéntense ustedes mismas. Discúlpenmemientras voy al dormitorio a lavarme las manos». Se dirigió hacia el fondo dela habitación, tras pasar al lado de una mesa de comedor ya puesta. Luegovolvió junto a nosotras y dijo «Y ahora pasemos al comedor y almorcemos».Todo esto sin la más mínima sospecha de burla. Una refugiada habíacocinado el sencillo pero suculento almuerzo. La madre del abad le habíaenviado un poco de un buen vino blanco de Riquewehr, donde vivía.

Con frecuencia, los domingos almorzábamos con el personalhospitalario de Mulhouse, que gradualmente comenzaba a regresar a las vidasque habían llevado antes de la guerra. Todo era al modo francés, con gran

elegancia y lujo. En realidad, conservaban el estilo de vida de los añosanteriores a 1870. Habían rechazado todo lo alemán. Era como si volviese denuevo a la vida el recuerdo de la manera en que habían vivido nuestrosamigos franceses en San Francisco.

En casa de monsieur B. el postre, para mi deleite, era una

TARTE CHAMBORD

Bate con un batidor eléctrico, hasta que esté esponjoso y espeso, 250 g deazúcar con ocho huevos. Incorpóralo con cuidado en 300 g de harina pasadatres veces por el tamiz. Añádele 260 g de mantequilla sin sal derretida. En elhorno precalentado a 175 °C durante treinta minutos, hornéalo en un moldehondo para pasteles, engrasado y enharinado. Retíralo del horno, déjaloreposar durante diez minutos, sácalo del molde y colócalo en la rejilla.Cuando esté frío, córtalo horizontalmente cuatro veces haciendo cinco capas.

CREMA PARA PASTEL

Da vueltas con una cuchara de madera en un cazo esmaltado las yemas dediez huevos y muy lentamente añádele 200 g de azúcar glas. Sigueremoviendo hasta que espese y adquiera un color amarillo pálido. Ponlo afuego muy lento con 100 g de mantequilla durante dos minutos y, tan prontocomo esté derretida, sin dejar de remover, retíralo del fuego y, cuando lamezcla esté fría, añádele gota a gota medio vaso de agua fría. Vuelve acolocarlo al fuego dándole vueltas hasta que la mezcla sea uniforme. Apártalodel fuego y, cuando la crema esté fría, añádele 60 ml de kirsch o de curaçao.Recubre con ella las diferentes capas y vuelve a montar el pastel. Cubre laparte superior y los bordes con la crema y mételo en la nevera.

COBERTURA DE CAFÉ

En un cazo esmaltado pon 180 ml de café negro muy cargado. Añádele elsuficiente azúcar glas como para hacer una crema muy densa. Caliéntalo afuego lento, viértelo sobre el pastel y con una espátula cubre la parte de arribay los bordes del pastel. Rocíalo abundantemente con trozos grandes depistacho.

Durante aquel frío invierno trabajamos muy duro en el reparto al airelibre. Pero un día comenzaron a nacer las frutas y las flores de los árboles.Por esta época la organización de ayuda a los refugiados ya estaba siendoplanificada por el gobierno. Cerramos el almacén, nos despedimos de losoficiales y de la gente que habíamos conocido y decidimos desviarnos porMetz para ver los campos de batalla de 1870 y Verdún. Todavía era un caos.Nos perdimos intentando localizar los lugares donde se había hecho historiala defensa de los poilus.16 Finalmente, a mitad de la tarde Gertrude Stein mepreguntó «¿Dónde decías que íbamos a almorzar? Ya estoy hambrienta».Montamos en Tía Pauline y lentamente nos dirigimos a través de los campospor algo que alguna vez fue una carretera. Entonces nos topamos con uncoche militar atestado de oficiales. Nos dijeron que si les seguíamospodríamos encontrar algo para comer —de hecho, ellos iban a comer allí—.Se detuvieron frente a un desvencijado refugio de planchas de hierro y elhombre que presumiblemente vivía allí nos preparó una omelette con patatasfritas y una taza de auténtico café, tan escaso en aquellos días que deinmediato me di cuenta de que los oficiales debían haber traído con ellos suspropias provisiones y las estaban compartiendo con nosotras. Entonces meacordé de las dos cajas de pasteles que la madre del abate nos había enviadoel día anterior. Fuimos a buscarlos a Tía Pauline. Los pequeños pasteles deAlsacia habían sido horneados por la propia señora y estaban deliciosos. Nosguardamos unos cuantos de cada clase y les dimos el resto a los oficiales delos cuales habíamos sido huéspedes repentinas. Éstas son sus recetas.

SCHANKELE O SCHENKELE

Haz crema con ½ taza de mantequilla. Añádele lentamente ½ taza de azúcar,y cuatro huevos, de uno en uno. Incorpora aproximadamente cinco tazas deharina, dependiendo del tamaño de los huevos, junto con una cucharadita delevadura en polvo y una taza de almendras peladas y picadas en trozosgrandes. La masa debería estar lo suficientemente firme como para conservarsu forma cuando la trabajes con las manos enrollándola en forma desalchichas de un dedo de longitud. Fríe en manteca sólo los dulces suficientescomo para cubrir la superficie. Dales la vuelta una vez para que se doren porambos lados. Sácalos y colócalos sobre papel absorbente. Mientras esténcalientes, rocíalos con un buen puñado de azúcar glas. Son un excelenteacompañamiento para un buen vaso de vino blanco o una taza de café. Seconservan perfectos en un bote que tenga un buen cierre.

LAEKERLIS

Los alsacianos afirman que el laekerlis es una creación suya, pero los suizosles responden que ellos los tienen de dos clases diferentes, uno el de Berna yotro el de Basilea. Este es el de madame Hick de Riquewehr. Calienta a fuegolento un kilo de miel. Añádele 400 g de azúcar, una cucharadita de canela, ½cucharadita de clavo, ¼ de cucharadita de cardamomo en polvo, ½ cuchraditade jengibre, ½ cucharadita de macis, ¼ de cucharadita de anís en polvo, 240 gde naranja y 60 g de cáscara de limón finamente cortadas, 120 g de pomelo y400 g de almendras no muy gruesas. Mézclalo muy bien y trabájalogradualmente en 840 g de harina tamizada. Amásalo con el rodillo sobre unabandeja de hornear ligeramente untada de mantequilla. Si no tienessuficientes bandejas de hornear, trabaja la masa con el rodillo y extiéndelasobre una superficie enharinada. Déjala reposar durante veinticuatro horas enuna habitación templada y luego hornéala en el horno a 175 °C. Cuando estélisto, retíralo de la bandeja de horno y colócalo sobre la rejilla. Mientras aúnesté caliente, píntalo con un pincel de repostería con el siguiente almíbar:

Disuelve a fuego muy lento dos tazas de azúcar y tres cucharadas deagua caliente. Si éste se cristaliza durante el tiempo en que se estánhorneando los laekerlis, añade un poco de agua caliente. Estos dulces son de

larga duración, como dicen los franceses.

Al día siguiente almorzamos con nuestros amigos de Nîmes, madame T.y el prefecto quienes se habían instalado en la prefectura de Chalonssur-Marne. Pasamos la noche en el hotel Mère Dieu —un sacrilegio en inglés.Chalons-sur-Marne está cercana a Rheims y gracias al gobierno, la bodega dela prefectura se surtía con los mejores vinos de la región. El almuerzo fueservido con ceremonial y elegancia adecuados al menú, la cocina y los vinos.Del menú sólo recuerdo la

PIERNA DE CORDERO MAINTENON

Pon en el horno a 175 °C una pierna de cordero con sal, pimienta y 75 g demantequilla dentro de un horno holandés tapado. Dale la vuelta cada diezminutos. Para una buena cocción de la pierna déjala diez minutos por cadamedio kilo de carne. Cuando hayan pasado ¾ partes de la cocción, sácala delhorno, coloca la carne en una fuente de trinchar y, con un cuchillo muyafilado, corta una loncha muy fina a ambos lados de la pierna. Asegúrate deque no se pierde nada del jugo. Tras pochar en mantequilla una cebollapicada, ponla en 180 ml de salsa bechamel espesa con 120 g de champiñonespicados, también cocinados cinco minutos en mantequilla. Mezcla estosingredientes cuidadosamente, extiéndelo sobre cada lado del cordero y vuelvea colocar las lonchas que has cortado sobre la pierna. Cúbrela con trescebollas picadas, mantequilla derretida, pan rallado y más mantequilladerretida. Cuece a fuego lento el jugo en el horno holandés y viértelo sobreuna fuente de barro precalentada. Coloca la fuente con la pierna en el hornopara darle un dorado rápido a la carne.

Con este plato se sirven corazones de alcachofas y patatas pequeñashervidas al estilo maître d’hôtel.

Mientras abandonábamos la prefectura, Gertrude Stein me confesó queiba a mostrarme un tanque que el prefecto le había dicho que se hallabatodavía en un campo junto a la carretera a Rheims. No nos apartaríademasiado de nuestro camino y era ciertamente algo digno de ver. La Tita se

portó muy bien por los campos. Mientras íbamos por la carretera nacional, laTía Pauline y su conductora iban haciendo eses, serpenteando por ella tancampantes. Indudablemente, el vino del almuerzo era el culpable de aquellafalta de responsabilidad. Sin embargo, lo compensaron bien en campoabierto. Vimos el tanque y retomamos nuestro camino para pasar la nochecon Mildred Aldrich17 en el Hillcrest. Desde allí fue donde ella había visto laprimera batalla del Marne y la retirada alemana. Esa noche en su jardínescribí mi último informe al Comité.

A la mañana siguiente estábamos de vuelta en París más bellas, másvitales y más irreductibles que nunca. Comenzamos una locura de idas yvenidas a todo correr de acá para allá para visitar a nuestros amigos y a lossuyos. Fue alegre, un poco febril, pero total y placenteramente excitante. LaTía Pauline nos llevó a variados almuerzos y cenas de celebración. Nuestracasa estaba repleta de gente que iba y venía. Hablábamos de nosotras como lachoferesa y la cocinera. No teníamos sirviente. Teníamos enormes númerosrojos en nuestras cuentas bancarias por haber ayudado en sus necesidades alos soldados y a sus familias. Ahora había llegado el momento de la verdad.Vivíamos como gitanas, yendo a todas partes con los restos de nuestrasmejores galas, con un pot-au-feu18 para los muchos amigos que debíamos dever. París estaba atestado gracias a los aliados, los ejércitos, la comisión depaz y cualquiera que buscase un pasaporte. Almorzábamos y cenábamos congran cantidad de ellos en sus comedores de oficiales, cuarteles generales,hogares y restaurantes. Una noche la Tía Pauline nos llevó hasta el Bois deBoulogne para cenar con algunos amigos en el jardín de uno de susrestaurantes. Mientras se estaba sirviendo la cena, el maître d’hôtel mepreguntó si haría el favor de seguirlo, porque alguien deseaba hablarconmigo. Era un policía, para decirme que no se permitían camiones en elBois. Habían sido tolerados durante la guerra pero ahora se había firmado unarmisticio. Así que madame debía procurar que su camión no apareciese porallí de nuevo. Cuando regresé a la mesa se nos había servido un excelenteplato.

HARICOT

(sí, es su nombre del siglo XVII)

Toma un rabo de buey, separa las partes, ponlas en una olla con un trozo deespinazo, sal, un clavo, un ramillete de salvia, una hoja de laurel y un poco deagua. Cuando la carne esté medio hecha, añádele medio kilo de nabos enaros, medio kilo de castañas peladas y diez rodajas de cualquier salchichabien especiada. Cocínalo todo hasta que la carne esté tierna y el jugo se hayareducido. Entonces añade ocho tostadas sobre las cuales hayas vertido trescucharadas de vinagre. Hay a quienes les gusta incluir unas pocas ciruelaspasas o uvas pasas. Nuestra salsa de haricot tenía pasas. Habían sidohinchadas previamente poniéndolas en remojo en agua caliente. Son unagradable complemento y cortan la acidez del vinagre.

En la primavera de 1919 fuimos a Normandía para pasar una temporadacon unos amigos. Llegamos a meter en Tita un ternero que ellos deseabancomprar en la feria local, y también llevó al mercado la primera cosecha depatatas de la temporada, de modo que a nuestro regreso necesitó una buenalimpieza. Durante el camino de vuelta a París nos detuvimos en Duclair. Elhotel estaba junto al Sena; su cocina era famosa. Fue allí donde degustamosel

LENGUADO DE LA MAISON

Cuece despacio en leche los filetes salpimentados del lenguado. Cuécelostapados a fuego lento alrededor de quince minutos, dependiendo del grosorde los filetes. Escúrrelos completamente. Colócalos en una fuente de trincharprecalentada y consérvalos calientes. Escalfa cuatro ostras sólo el tiemposuficiente para que estén calientes y cuatro gambas para cada uno de losfiletes. Colócalas alternativamente sobre cada filete. Cúbrelas con salsa denata espesa, hecha con nata espesa aromatizada con dos cucharadas del mejorjerez seco.

En Duclair todo se cocinaba con nata: pollo, repollos, desde luego todaslas verduras y la mayor parte de las carnes. Pasamos allí algunos días antes deque esto llegase a aburrirnos. En las cercanías de Rouen la mantequillareemplazó a la nata. La mantequilla era de una calidad tal que nos pareciórecomendable hacer lo necesario para recibir un envío semanal en París. Sinembargo en la vaquería que nos habían recomendado nos lo desaconsejaron.El servicio de paquetería todavía no estaba restablecido, de modo que compréseis kilos para llevárselos a nuestros amigos y para nuestro uso particular.Para mi deleite, cada medio kilo fue empaquetado en una jarra de barro negroporoso de exactamente la misma forma que las galo romanas que habíamosvisto en el museo de la localidad. Guardé dos de ellas hasta el año pasadocuando se las di a un amigo que no podía creerse que no fuesen originales yque yo no estuviera haciendo contrabando con tesoros.

Cuando regresamos a París, nuestros amigos nos convencieron de quehabía llegado el momento de transformar a Tita en algo más adecuado al usoque íbamos a hacer de ella a partir de entonces. El estado de su motor nojustificaba el gasto de una nueva carrocería. Hicimos bajar su gran cubiertade lona, y tras rechazar elegir nosotras el color, nos la devolvieron pintada denegro funerario. Esto y su nuevo diseño la hacían parecer un coche fúnebrepropio de un entierro de tercera clase. Conservó su apariencia ridícula hastael final.

Gradualmente tuvimos que asumir que la pobre Tita estaba cada vez másdébil. No era muy aconsejable llevarla demasiado lejos por las carreteras.Iríamos a la casa de Mildred Aldrich y en el verano tendríamos un almuerzopicnic en su jardín. Durante el invierno, de puertas adentro en su pequeña yacogedora casa, Amélie, su devota amiga, vecina y sirviente, nos haría lamejor con diferencia que hayamos comido nunca

CRÈME RENVERSÉE

Pon cuatro terrones de azúcar en un molde metálico para pudin a fuego muylento. Cuando estén derretidos añade una cucharadita y media de agua fría.Mueve el molde en todas direcciones para que quede recubierto por completo

con el caramelo. Calienta dos tazas de leche evaporada con 110 g de azúcar.Déjalo aparte para que se enfríe. Remueve cuatro huevos hasta que esténcuidadosamente mezclados y añádeles dos cucharaditas de agua de azahar.Echa esto en la crema fría. Viértelo todo en el molde preparado, colócalo enun recipiente de agua caliente de forma que ésta quede al nivel de la mitad dela altura del molde. Introdúcelo en el horno precalentado a 175 °C durantecuarenta minutos. El agua no debería hervir. Cuando tras clavarcuidadosamente un cuchillo en la crema, éste salga seco, retira el molde delhorno y sácalo del agua. No intentes desmoldarlo hasta que esté frío. Estádelicioso servido con una salsa de chocolate.

Me quedé estupefacta al encontrarme a Amélie usando leche en lata enun país de excelente leche fresca. Ella me explicó que era la leche que losamigos de madame le habían enviado en enormes cantidades tras la guerra.Me aseguró que incluso la leche fresca no llegaba a sustituirlaadecuadamente. Fue la única vez en mi experiencia que una mujer francesame recomendó productos americanos enlatados para sustituir a los productosfrescos franceses.

La Tita resistió otro año y entonces un día mientras pasábamos pordelante de la entrada del Palais du Luxembourg se paró de repente. Todo loque Gertrude Stein intentó fue inútil. No había forma de que arrancase.Rápidamente fuimos rodeadas por una divertida multitud y por media docenade no tan divertidos policías. Uno de ellos nos preguntó si no sabíamos que seconsideraba una infracción de la ley obstruir la entrada de un edificio público,y más aún la del Senado, donde se esperaba de un minuto a otro al primerministro. En efecto, unos soldados montados en motocicletas habían llegadoya y detrás podía verse un gran coche con más escolta. Saltamos de la Tita yel policía la apartó del camino; el gran coche pasó junto a ella con la hermosacabeza de monsieur Poincaré fuera de la ventanilla para ver la causa de talconmoción. Abandonamos a la Tita del modo más ruín y nos dirigimos a casaa pie. Gertrude Stein telefoneó al garaje para que recogieran el coche y loreparasen de inmediato. La respuesta que le dieron al día siguiente fue que yano podían repararlo más. Sin amedrentarse, Gertrude Stein fue al taller connuestro buen amigo Georges Maratier. Ella quería su ayuda y consejo para

tomar una decisión. Él pidió a dos miembros del personal que la llevasenhasta el garaje de sus padres, en el campo, dónde había muchísimo espacio.Allí la Tita tendría un lugar de honor como souvenir de guerra. Su odisea fueel tema de las subsiguientes conversaciones de invierno. Todavía está allí,pero no he tenido el valor de ir a verla.

No importaba cual fuese el sacrificio, era impensable que nosotrasestuviésemos sin coche. Los Ford todavía eran escasos en Francia, peroGertrude Stein consiguió arrancarle al vendedor la promesa de que tendría undescapotable de dos asientos en un par de semanas. Mientras lo conducíamosa un hermoso y nuevo garaje, bien protegido, afortunadamente, en nuestropropio vecindario, remarqué que estaba desnuda. No había nada en susalpicadero, ni reloj, ni cenicero, ni encendedor. Godiva,19 fue la respuesta deGertrude Stein. El nuevo coche fue bautizado sin necesidad de sacerdote o deun vaso de vino. La razón para su nombre pronto desapareció gracias a todoslos regalos que fue recibiendo, pero Godiva perduró.

Ahora podíamos hacer excursiones de nuevo fuera de la ciudad. En lacarretera hacia Chartres descubrimos un excelente y pequeñísimo restauranteque lamentablemente desapareció durante la ocupación de la segunda guerramundial. Allí comimos

POLLO SAUTÉ À LA FORESTIÈRE

Pon el pollo con 75 g de mantequilla en un horno holandés a fuego medio,dándole la vuelta de vez en cuando. Cuando esté ligeramente dorado portodos los lados, reduce el fuego y tápalo. Un cuarto de hora después añade250 g de setas colmenillas previamente hervidas en agua tibia, limpiadas ybien lavadas, 250 g de tocino bien escurrido tras haberlo cocido antes durantecinco minutos en agua hirviendo, sal y pimienta. Tápalo y déjalo hacerse afuego lento durante ¾ de hora, dependiendo del tamaño del pollo. Cuandoesté hecho, retíralo del fuego, coloca el pollo en una fuente de servirprecalentada, retira las colmenillas de la salsa con una espumadera ycolócalas alrededor del pollo. Desgrasa el jugo y devuelve la olla al fuego.

Añádele una copa de un buen vino blanco seco y 125 ml de caldo. Hiérvelosin tapar durante cinco minutos. Escúrrelo y viértelo sobre el pollo. Unaspatatas nuevas doradas en mantequilla son casi obligatorias para este plato.

Godiva nos llevó a Orleans, donde a orillas del Loira, comimos unrecién pescado

SALMÓN CON SALSA HOLANDESA AU BEURRE NOISETTE

El salmón estaba frío, decorado con tomates, huevos duros (yemas y claras)machacados por separado en un mortero y pepinos en rodajas muy finas.

LA SALSA

La salsa holandesa se prepara de forma fácil y rápida si prestas buenaatención a esta receta infalible. Pon cuatro yemas de huevo, un poco depimienta y sal en un cazo pequeño al fuego más bajo posible. Remuevecontinuamente con una cuchara de madera, añadiendo gota a gota 250 g demantequilla dorada. Pon ¾ de taza de avellanas sin cáscara en el horno.Cuando estén calientes, retíralas del horno y frótalas en un paño hasta que sele puedan quitar todas las pieles. Machácalas en un mortero hasta convertirlasen polvo, añadiendo de cuando en cuando unas pocas gotas de agua paraevitar que las avellanas exuden aceite. Pásalas a través de un tamiz fino.Vuelve a colocarlas en el mortero y agrega 250 ml de agua. Lígalas con unmazo o con la cuchara de madera. Una vez estén perfectamente fusionadas,comienza a añadirles en muy pequeñas cantidades las yemas del huevo delcazo, sin dejar de remover. Si los contenidos del cazo se calientan demasiado,retíralos un momento y agrégales una pizca de mantequilla para enfriar lamezcla antes de volver a ponerla al fuego. Cuando toda la mantequilla hayasido incorporada, retíralo del calor y disuelve lentamente en la salsa unacucharada de vinagre. Sírvela en una salsera.

Ésta es una salsa extraña. Una vez que las avellanas están preparadas,lleva muy poco tiempo hacerla. No pierdas el tiempo en pensar que lasalmendras pueden suplir satisfactoriamente a las avellanas, que son las quedan a la salsa su sabor único y distintivo.

Si bien Godiva era llamada por un amigo nuestro irónicamente el cochede un gentleman, nos llevó incluso hasta el interior de bosques y campos,igual que lo hacía Tita. Cogimos las primeras flores de temporada, violetas enVersailles, narcisos en Fontainebleau, jacintos (las campanillas de Escocia)en el bosque de Saint-Germain. Para estas excursiones había dos tipos depicnic que solía preparar.

PRIMER PICNIC

Se cuece a fuego lento un pollo en vino blanco con sal y paprika. Diezminutos antes de que el pollo esté suficientemente cocido, añade 120 g dechampiñones fileteados. Cuando esté hecho, saca el pollo y escúrrelo. Haz lomismo con los champiñones. El jugo puede guardarse en la nevera parausarse como caldo. Pon los champiñones en un cuenco, añádele una cantidadigual de mantequilla y trabájalos hasta hacer una pasta. Es muy buena parauntar sándwiches. También puede utilizarse, mezclada con las yemas de treshuevos duros, como relleno de las claras de estos huevos, cortadas por lamitad.

Como postre rellena unos profiteroles con una pasta de fresasazucaradas.

SEGUNDO ALMUERZO PICNIC

Una taza de roast beef poco hecho y desmenuzado, una cucharadita de perejilpicado, una cucharadita de chalotas machacadas, sal, pimienta, unacucharadita de purée de tomate, una cucharada de nata agria, una pizca demostaza seca. Mézclalo todo cuidadosamente. Tuesta ligeramente, sólo porun lado, ocho rebanadas de pan. Unta de mantequilla generosamente los lados

sin tostar. Unta la mezcla de carne sobre la mantequilla de cuatro de lastostadas. Pon el lado con mantequilla de las otras cuatro tostadas sobre lacarne.

Para comer con estos sándwiches, prepara hojas de lechuga sobre lascuales se colocarán daditos de molleja hervida, unos 360 g para cuatro hojasde lechuga grandes. Sobre las mollejas pon cuatro trufas picadas cocidas enjerez. Enrolla las hojas de lechuga alrededor de las mollejas y las trufas, y conunas tijeras iguala los bordes. Brídalas por tres lugares con bramante blanco.

Como postre pela manzanas, descorazónalas, pártelas por la mitad ycaramelízalas a base de mezclar y llevar a ebullición 100 g de azúcar y 120ml de agua, durante unos diez minutos. Recubre completamente las manzanascon este caramelo. Cuando estén secas, envuélvelas en un cuadrado de pastade hojaldre, humedeciendo los bordes de éste para que puedan adherirse bienentre ellos. Fríelas en bastante manteca hasta que estén doradas del todo.Sácalas de la manteca y ponlas sobre un papel absorbente. Mientras esténcalientes cúbrelas generosamente con azúcar glas frío. Están excelentes tantocalientes como frías.

Godiva nos llevó sin problemas a diversos lugares de las cercanías deParís. Pero era hora de ampliar sus horizontes. A principios de la primaveranos llevaría a la Costa Azul. Habíamos sido invitadas por un amigo a pasarcon él una temporada en Vence. Descenderíamos por el valle del Ródano ypodríamos comprobar qué tal nos llevaba. El plan era salir temprano y pasarla noche en Saulieu, donde Tita nos había llevado unos años antes. Cuandollegamos allí, aparcamos a Godiva en la plaza a cien pies del hotel y fuimos avisitar la iglesia. A nuestro regreso, Godiva rechazó de plano arrancar. ¿Quéíbamos a hacer? Un mozo de librea roja apareció y nos preguntó si podíaayudarnos. «Quizá si empujase el coche…» —lo que hizo—. El motor deGodiva arrancó. Antes de que supiésemos lo que ocurría nos dirigió a laentrada de lo que era el hotel rival de aquél al que pretendíamos ir. Fue suprimera demostración de instinto para llevarnos al lugar correcto. Hay quereconocer que nunca después volvió a estar tan acertada.

El Côte d’Or tenía entonces como propietario y chef a una personafabulosa. Antes de nada, hay que decir que se parecía a un gran retrato deClouet, una pieza de museo. Tenía gran experiencia y conocía la historia de lacocina francesa desde los tiempos del propio Clouet hasta el presente.Aprendí muchísimo de él. Con la cena de esa noche comprendimos que erauno de los grandes chefs de Francia. Cada plato reunía simplicidad yperfección. Comparando el hecho de cocinar un plato con el de pintar uncuadro, siempre me ha parecido que por mucho que un cocinero o un pintorintenten encubrir cualquier debilidad, será en vano. Tales esfuerzos sóloenfatizarán aún más sus carencias. No había lugar para el error en la comidapreparada por su chef en el hotel de la Côte d’Or.

Para cenar degustamos:

JAMON DE MORVAN CON SALSA DE NATA

Coloca en una cazuela cuatro lonchas gruesas de jamón al que se ha quitadola piel pero no la grasa, y se doran ligeramente en mantequilla, con unacebolla, una zanahoria, un puerro y las hojas de seis rábanos. Añade una tazade vino de madeira o de un buen jerez seco y 375 ml y ½ de bouillon, sal,pimienta y una chalota machacada. Tápalo y cocínalo a fuego muy lentodurante dos horas. Ten cuidado de que no se queme. Esto no ocurrirá si elrecipiente se cierra herméticamente. De no ser así, podría ser necesario añadirmás vino y bouillon en las proporciones anteriores. Pasadas las dos horasretíralo del fuego, escurre el jugo, desecha las verduras y reserva el jamón.Desgrasa el jugo y cuece 180 ml de este a fuego medio sin tapar. Déjaloreducirse hasta 120 ml taza y luego vuelve a poner el jamón en la cazuela.Glaséalo por ambos lados. Agrégale entonces el resto del jugo escurrido yuna taza de nata espesa. Llévalo a ebullición y cuécelo a fuego lento durantedos minutos, moviendo la cazuela en todas direcciones.

Saulieu está en el Morvan, una antigua división de Francia y parte deBorgoña. Ha sido y es famoso por su jamón, que es similar al de York.

Nos quedamos a almorzar al día siguiente, y de nuevo escogimos unplato sencillo.

FILETE DE TERNERA TRES MINUTOS

Pídele al carnicero que te corte rodajas muy finas de un filete de ternera, sinhuesos, piel ni grasa. Lo normal es contar dos filetes por persona, en totalocho para cuatro personas. Tras salpimentarlos, dóralos por ambos lados en60 g de mantequilla en un horno holandés a fuego fuerte. Cuando esténdorados, tapa el recipiente y ponlo en el horno precalentado a 200 °C durantecinco minutos. Añádele 250 ml de vino blanco seco caliente. Retira la carnedel horno y colócala en una fuente de servir precalentada. Desgrasa el jugo,ponlo a fuego fuerte y mézclalo bien con el glasé del fondo y los bordes.Reduce el calor a fuego muy bajo y añádele seis cucharadas de mantequillaen trozos muy pequeños. Mueve la cazuela en todas direcciones. Agrega unchorro de zumo de limón a la carne, y espolvorea sobre carne y salsa cuatrocucharadas de perejil picado. Es delicioso si la preparación no se demorademasiado.

En Mâcon esa noche tuvimos para cenar

PURÉE DE SOPA DE ALCACHOFAS

Lava cuidadosamente seis alcachofas grandes, córtalas longitudinalmente porla mitad y retira los corazones con un cuchillo afilado. Pon 75 g demantequilla en una cazuela. Cuando esté derretida añade las alcachofas.Remuévelas con una cuchara de madera hasta que queden bien bañadas por lamantequilla. Añade 750 ml caliente y 750 ml de caldo caliente de pollo.Tápalo y déjalo que hierva a ritmo constante durante una hora. Agrégaleentonces medio kilo de patatas cortadas en rodajas gruesas. Déjalo cocerdurante media hora más. Apártalo del fuego y con una cuchara de plata, veretirando de las hojas de la alcachofa todos sus elementos comestibles.Pásalos por el pasapurés junto con los corazones y las patatas. Recoge en uncazo el caldo que produzca e incorpóralo a las alcachofas y las patatasescurridas. Lava la cazuela y coloca todo el material escurrido en ella.Caliéntalo a fuego medio. Si espesa demasiado, añade más caldo de pollo.Salpimenta. Antes de servir, reduce el calor y añádele 240 g mantequilla en

pequeños trozos. Agita la cazuela en todas direcciones y sirve el plato en unasopera precalentada, en la que hayas colocado croûtons muy pequeños nopasados por mantequilla. Esta sopa es muy digna del esfuerzo y del tiempoque lleva prepararla.

El chef de Mâcon estaba muy orgulloso de sus postres. Eran deliciosos,variados y abundantes. Acudía tan pronto como se presentaban a la mesa yherías su sensibilidad si no probabas al menos uno de ellos. Había siemprecremas de chocolate, café (o moca), caramelo y pistacho, también helados,frutas del bosque durante la temporada, acompañados de una nata espesa perosin llegar a estar montada, en la cual una cuchara podía permanecer firme,tartas de todas clases y un pastel —Gâteau de la Maison—. Durante años,dicho pastel me resultó un rompecabezas. No fue hasta que lord Berners nostrajo uno a Bilignin durante un verano que vino a pasar con nosotras quereuní el valor suficiente para intentar una aproximación al famoso pastel. Nonos fue desvelado, por cierto, cómo consiguió escamotearlo del hotel deMâcon, pero puede sospecharse. Esto es lo más cerca que mis experimentosme permitieron llegar al

PASTEL DE MÂCON

Unta con mantequilla derretida cuatro moldes metálicos para capas de pastel.Espolvoréalos de inmediato con harina tamizada. Sacude el fondo de losmoldes para retirar el exceso de harina. Mezcla 300 g de almendras en polvoy 170 g de azúcar. Resérvalo. Pon las claras de ocho huevos en un cuenco ycomienza a batirlas, aumentando gradualmente la velocidad. No dejes debatirlas ni por un instante. Estarán hechas cuando al retirar el batidor tenganpicos. Con una espátula de madera agrégale el azúcar y las almendras enpolvo. Llena los cuatro moldes y ponlos a la vez durante media hora en elhorno precalentado a 150 °C.

CREMA DE MANTEQUILLA PARA TRES CAPAS

Hierve 180 ml de agua con 225 g azúcar durante diez minutos. Remueve lasyemas de ocho huevos durante cinco minutos y añádelas lentamente alanterior sirope. Viértelo todo en un doble hervidor, y no dejes de removerlocontinuamente con una cuchara de madera hasta que esté bien impregnada.Pásalo a través de un tamiz fino y vuelve a batirlo vigorosamente hasta queesté frío. Agrega entonces 240 ml de nata montada. Pon 720 g de mantequillaen un cuenco caliente. Bate hasta hacer una crema. Luego añade el siropemuy despacio, así como las yemas de los huevos y la mezcla de natamontada. Reservar.

CREMA DE MOCA

Toma 1/3 de la mezcla anterior y gota a gota añádele cuatro cucharadas decafé negro muy cargado. Vierte de forma constante una 360 ml de esteresultado sobre una de las capas de merengue. Reserva el resto de la crema democa. Cúbrelo con otra capa.

CREMA DE KIRSCH

Toma otro tercio de la crema de mantequilla y añádele gota a gota doscucharadas del mejor kirsch. Vierte un tercio de ello sobre la capa demerengue, recubriéndola con la crema de moca. Reserva el resto de la cremade kirsch. Cubre la crema de kirsch con un tercio de la capa de merengue.

CREMA DE PISTACHO

Coge el restante tercio de la crema de mantequilla y añádele 180 g depistachos. Vierte 1/3 de esto de forma constante sobre la capa de merengueque cubre la crema de kirsch. Cúbrelo con la cuarta y última capa demerengue. Reserva el resto del pistacho para la operación de coronación quees

DECORAR EL PASTEL

Toma la restante crema de moca y ve echándola de modo paulatino sobre untercio de la capa superior y un tercio de los bordes del pastel. Vierteigualmente de manera gradual el kirsch restante sobre el tercio central delpastel y el de los lados. Hazlo también con el resto de crema de pistachosobre la parte del pastel y los bordes que estén sin cubrir. Dibuja ahora undiseño hecho con albaricoques y angélica cristalizados, de aproximadamentecinco centímetros de diámetro en el centro del pastel. Queda muy bien hacerpétalos de los albaricoques con hojas de angélica alrededor. En la parteexterior del pastel dibuja flores muy pequeñas de albaricoque rodeadas conhojas de angélica. Un pequeño bouquet para cada capa del pastel. Guárdaloen un lugar fresco hasta que sea el momento de servir. Las capas demerengue pueden hornearse con antelación. Esto por supuesto no es un pastelpropiamente dicho, sino un postre. Tiene un sabor único y sutil, y está a laaltura del tiempo que lleva prepararlo.

En Mâcon oímos hablar de un pequeño pero altamente recomendadorestaurante en Grignan, un pueblo de seiscientos habitantes en el Drome, undepartamento de Francia de fina cocina y paisajes románticos. Avisamos aunos amigos para que se encontrasen con nosotras en Grignan para elalmuerzo. El nombre me resultaba familiar —¿acaso no se llamaba así laadorada hija de madame de Sevigné?—. En la guía pude leer que el Châteaude Grignan todavía estaba intacto, que podía visitarse y que madame deSevigné estaba enterrada en la iglesia del pueblo. Después del almuerzo,haríamos una peregrinación al lugar. Cuando llegamos al pueblo y vimos lopequeño que era el restaurante, nos maravillamos incluso de que hubieseespacio para nosotros cuatro. Madame Loubet, la propietaria y cocinera, erabajita. Como muchas mujeres cocineras de primera categoría tenía los ojoscansados y una sonrisa lánguida. Parecía un feliz presagio. Dijo que paraalmorzar habría omelette con trufas, un fricandó de ternera con trufas, puntasde espárragos y queso local. El pequeño restaurante databa del siglo XVII, las

mesas sin manteles y las sillas eran del mismo periodo. Lo tildamos deShakesperiano. Eso mismo dijeron nuestros amigos al llegar. Estábamosencantadas con la déco. El almuerzo iba a estar a su misma altura.

PUNTAS DE ESPÁRRAGOS DE MADAME LOUBET

El principio de la primavera es la época de los primeros espárragos trigueros,muy parecidos a los silvestres. Lávalos rápidamente —no dejes que esténmucho tiempo bajo el agua— y quítales las tiras blancas. Átalos en hatillosen forma de nido y sumérgelos en agua hirviendo con sal. Déjalos cocer unosocho minutos para que se hagan. No deberían sobre cocerse. Mucho de ellodepende de su frescura. Resérvalos. A fuego muy lento pon en una cazuela100 g de mantequilla (para medio kilo de espárragos). Cuando la mantequillase haya derretido, añade las puntas de espárragos todavía atadas. Añadecuatro cucharadas de nata espesa. No remuevas; agita suavemente la cazuelaen todas direcciones hasta que los espárragos queden cubiertos con lamantequilla y la nata. Entonces retíralos del fuego. Coloca los espárragos enuna fuente redonda precalentada con las puntas apuntando a los bordes de lafuente. Con unas tijeras de cocina, corta cuidadosamente los bramantes. En elcentro coloca 120 ml taza de nata montada junto con ½ cucharadita de salmezclada en ella. Sírvelo antes de que la nata empiece a derretirse. Éste es unfestín gastronómico. Y una verdadera belleza.

El queso llamado Cochat, una especialidad de la región, se hace de lechede ovejas muy jóvenes y se madura en vinagre. Luego se prensa bajo un pesoy se sirve en la capa de una cebolla de tamaño medio. Con él es tradicionalbeber vino tinto, preferiblemente un buen vintage de Châteauneuf du Pape.

La cocina de madame Loubet era delicada y distinguida, y regresamos amenudo para disfrutarla. No pudimos encontrar nada comparable antes deconcluir nuestro viaje. Esa noche en Marsella nos bastó con tomar un cuencode sopa.

Después de un largo trayecto de descenso por la costa del Mediterráneo,llegamos a Vence para encontrarnos una concurrida cena de sociedad.Nuestro amigo era una especie de gourmet, su cocinera belga tenía una

cocina bien organizada y elaboraba menús variados y suculentos.El huerto estaba dando ya patatas nuevas, de las de primavera; judías,

alcachofas, verduras para ensalada y, antes de irnos, espárragos. Muyamablemente, el jardinero me permitió acompañarlo cada mañana a recogerlas verduras del día. Lleva mucho tiempo recolectar el suficiente número dejudías nuevas para ocho o diez personas. Entre el huerto y el jardín de rosas,ocupaba felizmente mis mañanas. Este placer para mí no tiene parangón.

Desde Vence bajábamos con frecuencia en coche hasta Niza paraalmorzar un plato de pescado en un pequeño restaurante sin pretensionesjunto al mar. Para nosotras preparaban un plato local.

PERCA A LA PARRILLA CON HINOJO

Lava y seca muy bien una perca que pese alrededor de un kilo y medio. Frotael interior del pescado con sal y pimienta, úntalo con mantequilla derretida yhaz lo mismo con la parrilla. Coloca el pescado sobre la parrilla y ésta en elfuego durante veinticinco minutos, dándole la vuelta dos veces al pescado yuntándolo con mantequilla todo el tiempo. Ten preparado un kilo de hojas dehinojo lavadas y secadas cuidadosamente. Cuando se haya hecho la perca,disponla sobre una bandeja de metal precalentada que soporte el fuego —nouna de peltre, por ejemplo—. Vierte 120 g de mantequilla derretida sobre elpescado y cúbrelo por completo con las hojas de hinojo. Llévalo al comedory flambea las hojas de hinojo. Sírvelo mientras estén flambeándose. Esexcitante y delicioso, uno de los pocos platos provenzales en cuyapreparación no entra el ajo.

En nuestro viaje de regreso a París, Godiva no estaba muy inspirada.Fuimos nosotras quienes tuvimos que llevar la iniciativa. Como teníamosprisa, no perdimos tiempo en desviarnos del camino para descubrir lugaresnuevos. Nos contentábamos con la voluntad de intentarlo y no verlo posible;no hay nada tan mortalmente aburrido. Una vez en París, Godiva volvió a sucompetente liderazgo. Nos condujo a Les Andelys dónde almorzamos en elexterior en un bistrot (un café-restaurante donde se sirve comida abundantepero raramente buena) un pescado frito capturado en el Sena, justo bajo la

terraza en la que estábamos almorzando. Al pescado le siguió unChâteaubriand realmente tierno y un soufflé de patatas. De vuelta a Godiva yya de nuevo en la carretera se nos hizo obvio que habíamos tomado un cruceequivocado en algún lugar. ¿Era culpa de Godiva o de Gertrude Stein? En ladiscusión que le siguió no conseguimos llegar a ninguna conclusión.Estábamos en la carretera a Nogent-le-Rotrou. Ya veríamos lo que nosencontrábamos. Era un encantador paisaje de pueblos de tejados de paja,campos coloreados con las primeras amapolas, mazorcas de maíz y puntas deespinos en su primera floración. Nogent-le-Rotrou era antiguo, limpio yagradable. El hotel estaba decorado con un mobiliario estilo Restauración,con pequeñas y pálidas figurillas, y flores de cera bajo globos de vidrio entodas las habitaciones. La comida era sencilla pero correcta. Decidimosquedarnos allí varios días. Era una mujer la que cocinaba, con serenidad yexperiencia. Ella me mostró cómo preparaba

RILLETTES

Pica en una picadora de carne un kilo de pecho de cerdo. Derrite en una ollade hierro medio kilo de manteca. Cuando tenga un color dorado pálidoañádele el cerdo picado, una cucharada de sal, una cucharadita de pimienta yuna cucharadita de sazonador de pollo. Cocínalo sin tapar a fuego muy lentodurante cuatro horas, dándole vueltas de vez en cuando para evitar que sequeme. Consumido este tiempo, apártalo del fuego. Cuando haya enfriado unpoco, sírvelo con un cucharón en vasos para conservar la gelatina.Comprueba que la carne se distribuya por igual. Cuando estén completamentefríos, cúbrelos con papel. En un lugar fresco las rillettes se conservarándurante varios meses. Combinan bien servidas con ensalada o como horsd’ouvre o para sándwiches.

Al irnos de Nogent nos dirigimos por polvorientas carreteras a través delmismo paisaje por el que habíamos conducido para llegar allí. Estábamos decamino a Senonches, al lado de un bosque. Fuimos seducidas de inmediatopor la pequeña ciudad, su hotel y la propia arboleda. No sólo encargamos elalmuerzo sino que decidimos pedir habitaciones para pasar la noche.

Mientras esperábamos a que se preparase la comida, fuimos a dar un paseopor el bosque donde Gertrude Stein, que tenía un buen olfato para loschampiñones, encontró gran cantidad de ellos. El cocinero podría decirnos sieran comestibles. Una vez más una mujer presidía la cocina. Sonrió al ver loque Gertrude Stein traía para su inspección y le señaló una gran cesta de ellossobre la mesa, pero le dijo que usaría los que Gertrude Stein había encontradopara lo que estaba preparando como almuerzo,

FLAN DE CHAMPIÑONES À LA CRÈME

Mezcla ligeramente una taza y una cucharada de harina, 100 g demantequilla, ½ cucharada de sal y un huevo. Amásalo todo cuidadosamentesobre una superficie enharinada y extiéndela con el rodillo. Agrega unacucharada de nata espesa y sigue trabajándola con el rodillo para estirarla.Por tercera y última vez vuelve a añadir una cucharada de nata espesa yvuelve a trabajarla del mismo modo. Forma una bola con la masa, enharínalaligeramente, ponla en un cuenco, cúbrelo y ponla en un lugar fresco duranteuna hora. Tras esto, extiéndela con el rodillo y hornéala en un molde derepostería hondo con el horno precalentado a 200 °C. Durante ese intervalode espera, prepara una

SALSA MORNAY

Pon a fuego lento 50 g de mantequilla en una cazuelita. Cuando esté derretidaañade una cebolla, una zanahoria y un tallo de apio de tamaño medianocortados en rodajas finas. Dale vueltas con una cuchara de madera hasta quelas verduras estén ligeramente doradas. Salpimenta y agrega una cucharada y½ de harina. Vuelve a remover todo con una cuchara de madera durante otroscinco minutos. Incorpora luego poco a poco 720 g de leche caliente. Tencuidado de que no queden grumos. Cocínalo a fuego lento durante mediahora, dándole vueltas con frecuencia para evitar que se agarre. Retíralo delfuego, escúrrelo y desecha las hortalizas. Añade tres cucharadas de nataespesa a la salsa escurrida y 60 g de queso parmesano rallado. Lava y limpia

cuidadosamente, pero sin pelarlos, medio kilo de champiñones pequeños.Escúrrelos bien y sécalos con un paño de cocina. Derrite una cucharada demantequilla en un cazo. Incorpora el zumo de medio limón y una cucharadade jerez, sal, una pizca de pimienta, paprika, los champiñones y medio dientede ajo machacado. Tápalo y déjalo hacerse a fuego lento durante ochominutos. Retira los champiñones con una espumadera y mézclalos con lasalsa Mornay. Viértelo en una masa previamente horneada e introdúcelodurante doce minutos en el horno precalentado a 230 °C. Procura que no sequeme el fondo de la masa; una placa de amianto bajo el pastel es una buenaprotección.

Éste es un plato que en Francia toda cocinera experimentada prepara asu manera. Si se usan setas colmenillas el queso puede omitirse de la salsa.Una salsa de tomate podría sustituir a la Mornay, pero no será tan fina.También puede añadirse a la salsa jamón picado o cuatro o cinco anchoas sinespinas y machadas. Las variaciones son infinitas. Las masas también varían,desde la masa de galletas hasta la de hojaldre. Es un plato que siempre esbien recibido.

Durante el invierno, dos de nuestras amigas, la escultora Janet Scudder yCamille Sigard de los grandes días del Metropolitan Opera, nos contaron quetambién iban a comprar un Ford de dos asientos y que en verano podríamos irtodas juntas al sur. Janet estaba buscando una casa, el hogar de sus sueños.Era una admirable compañera de viaje y tenía talento para localizar comida yvino de primera clase. Cuando llegó el verano lo inauguramos saliendo aalmorzar un día soleado a un restaurante que Janet conocía. Fue desde luegoun buen almuerzo, pero la vista desde el balcón donde se sirvió resultaba unadistracción demasiado grande para el disfrute de una comida bien preparada.En una ocasión nos alojamos con unos amigos de la comarca, que tenían doshijos. Parloteaban continuamente el uno con el otro cuando estaban a la mesa,pero en tono muy bajo, para no estorbar nuestra conversación. Un día,sentada junto a uno de ellos, que guardaba silencio, le pregunté por qué estavez no hablaba con su hermano. Me explicó que nunca lo hacía cuando habíaalcachofas con salsa muselina.

En su búsqueda de una casa, Janet descubrió un pequeño bistrot, conuna comida no tan tosca como la de otros a los que ella misma nos habíallevado. Se convirtió en una broma sobre quién de las dos, Janet o Godivatenía más talento para dar en la diana. Continuamos el resto del viaje aAvignon por polvorientas carreteras. Quizá la ayudásemos un poco, peroGodiva tomó el camino a Aramon, un pueblo dominado por un castillofortificado, donde almorzamos un pesado pero sabroso plato de la región,

GALLINA A LA PROVENZAL

Coge una gallina no demasiado vieja y corta medio kilo de pecho o deespaldilla de cordero en trozos para asar, además de tres tomates, trescorazones de alcachofas, tres calabazas pequeñas, tres pimientos dulces, 240g de garbanzos que habrán estado previamente en remojo, tres nabos, trescebollas medianas con un clavo en cada una, una cucharadita de pimienta rojaespañola, ¼ de cucharadita de comino en polvo, sal y una pizca de cayena.Ponlo todo a fuego medio en una olla, cubierto con agua y tapado. Cuandocomience a hervir, baja el fuego y déjalo cocer durante dos horas. Sírvelo enuna bandeja honda, con el pollo y el cordero en el centro y las verdurasalrededor. Vierte tanto jugo como quepa en la fuente y el resto ponlo en unasalsera. Éste no sólo es un plato nutritivo y suculento sino lo suficientementesatisfactorio, seguido de queso y café, como para equivaler a un menúcompleto.

Nuestras amigas, que aún no habían encontrado casa, estaban listas paraintentarlo en la Costa Azul, esperando que nos uniésemos también a ellas.Pero ni Gertrude Stein ni yo encontrábamos demasiado atractiva la costamediterránea. La parte de Francia que nos había seducido por su bellezaestaba entre Avignon y Aix-en-Provence, Orange y el mar. Saint Rémypodría ser un punto desde el que hacer escapadas. Janet preguntó si habíamoscomido allí alguna vez. Nos vimos obligadas a responderle que no. Lodescubriríamos, dijo. No lo habíamos elegido por sus posibilidadesculinarias. Saint Rémy y la comarca de alrededor tenían una belleza poderosaque compensaba cualquier escasez material. En la posada, las toscas

habitaciones que nos mostraron, y que de inmediato a mí me parecieron bien,daban a un agradable jardín. La comida resultó mediocre. Janet,ominosamente, señaló que lamentaríamos nuestra elección. Por la tardenuestras amigas se fueron a Aix-en-Provence y nosotras nos acomodamospara una larga estancia. Estábamos donde queríamos estar.

El mistral soplaba y la comida era absolutamente vulgar, pero estábamosencantadas con nuestros paseos y recorridos en coche en todas direcciones.Comenzamos a buscar un restaurante o un bistrot que fuese aceptable.Después de investigar en los colmados, concluimos que no había razonespara creer que pudiese ser una región con buena cocina. Esto no nosdescorazonó; simplemente era una realidad. Marsella estaba a corta distanciaen coche y podíamos hacer alguna escapada hasta allí para divertirnos, ir decompras y tomar un buen almuerzo.

No habíamos tenido noticias de nuestras amigas en Aix-en-Provencesalvo una llamada telefónica en la que nos preguntaba cómo podíamossoportar vivir en Saint Rémy, cuando recibimos un telegrama de Janetanunciando que debíamos ir de inmediato a ver la casa que habían encontradoy que estaban comprando. A la mañana siguiente cogimos el coche hacia allí.Era una casa pequeña y típica construida en una hondonada —por lo tanto sinvistas— en una vasta extensión de tierra yerma y sin árboles. Como noacababa de parecernos del estilo de nuestras amigas, intentamos disuadirlasde que la compraran, pero aquello se había convertido en una idea fija. Nosvimos obligadas a almorzar con ellas y escuchar la parrafada sin fin de Janetsobre su nueva casa. Luego nos dispusimos a visitar su interior y lo que sehabía conseguido en el bien planificado huerto .

Durante este tiempo bajamos a Marsella y degustamos en dos de susmejores restaurantes esa creación única de la ciudad,

BOUILLABAISSE

El pescado ha de estar más que fresco; debería de pescarse y cocinarse elmismo día. Esto es lo que da al plato su calidad. Hay muchas clasesdiferentes de pescado que pueden aportar el sabor apropiado. No son sólo los

ingredientes que van en la salsa —que no es una salsa, sino una sopa—, sinoque es el sabor del pescado lo que será predominante. Debería de haber almenos cinco clases diferentes de pescado en el plato. En Marsella, donde labouillabaisse es originaria, se incluyen con frecuencia siete o más variedades,sin contar el marisco. Nunca se repetirá lo suficientemente a menudo queéstos deben ser muy frescos. En Francia existen tres clases diferentes debouillabaisse —la única y auténtica, la de Marsella, con pescado delMediterráneo, la de París, con pescado del Atlántico y una muy falsa, desdeluego, a base de pescado de río fresco.

Coje dos kilos y medio de escarcho, de pargo colorado, de gallineta, desalmonetes, de lucios, de rodaballo y de gallo. Lávalos, quítale las escamas,las aletas y las cabezas. Corta los pescados grandes en rodajas de doscentímetros y medio y deja enteros los pequeños. Añade dos cabezas extra decualquier pescado grande. Lávalas cuidadosamente y ponlas con las cabezasdel pescado pequeño y una zanahoria, una cebolla, una hoja de laurel y unramillete de tomillo. Cúbrelo con 1.700 ml de agua fría salada y llévalo aebullición sin taparlo. Espúmalo y entonces tápalo, y déjalo hervir hasta quese reduzca a la mitad. Pásalo por el pasapurés. Hierve una langosta grande yun cangrejo. Cuando estén cocidos, sácalos del agua y escúrrelos. Corta encuatro trozos la carne del cuerpo de la langosta. Junta la carne del cangrejo yla de todas las pinzas. Vierte en una cazuela grande 60 ml de aceite de oliva.Cuando esté caliente, añádele 180 g de cebolla picada en rodajas muy finas,tres chalotas y tres dientes de ajo machacados, ½ pimiento dulce sin semillas,un tomate grande pelado cortado en rodajas, cuatro tallos de puerro y cincocentímetros de hinojo. Remuévelo todo con una cuchara de madera hasta quehayan tomado el aceite. Entonces incorpora 60 ml más de aceite de oliva, tresramilletes de tomillo, una hoja de laurel, dos clavos enteros, un trozo deralladura de una naranja, sal y pimienta. A fuego muy fuerte añade ahora elbouillon de las cabezas de pescado. Hiérvelo tapado durante cinco minutos.Introduce en la cazuela el pescado que se cueza con menor rapidez. Quehierva furiosamente y sin tapar durante cinco minutos. Añade el resto delpescado y la carne del cuerpo de la langosta. Vuelve a darle un hervor furiosodurante cinco minutos. Apártalo del fuego y saca con una espumadera elpescado y la langosta. Limpia todo lo que hubiera podido quedarles adherido.

Colócalos en una fuente grande y profunda y mantenlos calientes. Escurre eljugo de la cazuela. Vuélvela a poner al fuego, y agrega ahora la carne delcangrejo y de las pinzas. Echa en un cuenco ¼ cucharadita de azafrán enpolvo mezclado con cinco cucharadas del jugo hirviendo de la cazuela.Mézclalo bien e incorpóralo al total del jugo hirviendo. Pon alrededor delpescado rebanadas de pan francés de dos centímetros y medio de grosor.Viértelo sobre el pescado. Sírvelo muy caliente.

Un sencillo hors d’ouvre para preceder a la bouillabaisse —ni verdurasni zumo de frutas, por favor— es un plato de alcachofas baby crudas,endivias lavadas y cortadas por la mitad, rábanos y puntas de espárragos, porejemplo; con café se pone fin a un almuerzo perfecto.

Bajábamos a Marsella dos o tres veces al mes a pasar el día y probamosla bouillabaisse en los mejores restaurantes.

Decidimos quedarnos más tiempo en Saint Rémy; el verano habíaterminado y el otoño era incluso más hermoso. Si el mistral aullaba, eso nosólo hacía el cielo más azul, sino también más vívido el paisaje. Un díacaminamos hasta una pequeña capilla gótica. En un descampado había unsencillo e imponente árbol japonés de caquis, sin hojas pero simétrico,pesadamente repleto de su fruto de color naranja intenso, dibujado contra elcielo brillante. Su silueta ha quedado como uno de mis recuerdos másamados.

Todo el día y toda la noche oíamos las esquilas de las ovejas mientraslos rebaños eran conducidos al interior de las colinas en busca de los pastosde invierno. Nos veíamos obligadas a tomar carreteras secundarias. Losrebaños eran una barrera efectiva en las principales. Janet se instalóconfortablemente en su hogar y no podía comprender cómo noencontrábamos Saint Rémy totalmente insoportable. La comida en la posada,incluso en las celebraciones de Navidad y de Año Nuevo no estaba en modoalguno inspirada. La única cosa que aquella pequeña ciudad producía y queera de primera categoría era la fruta glacé, pero no se podía vivir sólo coneso. La fruta glacé francesa difiere de la nuestra, que está cristalizada. EnFrancia el sirope en el que se prepara este tipo de fruta no se hierve losuficiente como para que llegue a cristalizar. En Saint Rémy había una

fábrica de estas frutas —si es que algo tan reducido y carente de pretensionespodía llamarse así—. Tenían una especialidad de melones enteros glacédeliciosos y atractivos, rellenos de frutas más pequeñas: cerezas,albaricoques, ciruelas y peras. Continuaron enviándonoslos a París hasta elestallido de la última guerra. Como muchas otras cosas buenas,desaparecieron con la catástrofe.

Cuando avanzó el invierno, empezamos a sentirnos inquietas. Quizáhabía demasiado mistral. Era estúpido marcharse antes de la llegada de laprimavera. Un día de marzo, caminando a través de un campo arado, nosvimos obligadas a admitir que el clima ya no era soportable más tiempo y quelo mejor que podíamos hacer era irnos de inmediato. Nos tomamos unoscuantos días para echar un último y largo vistazo a todos los lugares que tanpoco deseábamos abandonar, y luego condujimos de regreso a París.

Se había convertido en una costumbre permanecer en París durante elinvierno y comenzar a realizar pequeños viajes en primavera, viajes, que, sinembargo no nos impedían ir planeando las largas vacaciones del verano. Poresta época comenzaron a publicarse una serie de libros de bolsillo sobrepuntos de interés gastronómico de las diferentes regiones de Francia. Tanpronto como aparecía uno, yo lo leía con curiosidad. Su autor,paradójicamente, era un gourmet profesional. No siempre estaba de acuerdocon su juicio sobre los lugares que conocíamos. Sin embargo, cuando llegó elmomento de planear la ruta que íbamos a tomar para encontrarnos con losPicasso en Antibes, escogimos una basada en las recomendaciones de lasguías. La primera de ellas fue Bourg-en-Bresse.

En mayo comenzamos por Chablis, dónde encontraríamos no sólo unacomida incomparable sino también mi vino favorito, el Chablis. MonsieurBergeran era un inteligente y dotado chef. Sus menús eran historia de lacocina francesa y él su enciclopedia. Un día nos dijo que un verdadero chefno tenía secretos, que cualquiera podía saber todo lo que había que sabersobre cocina. Ni había trucos ni secretos. Para probarlo, me invitó a verlotrabajar. Esta es la manera en que vi como cocinaba

POLLO SAUTÉ AUX DUCS DE BORGOGNE

Corta en seis trozos un pollo grande para asar. Dóralos en 100 g demantequilla a fuego medio en un horno holandés. Cuando estén listossalpimiéntalos. Tapa la olla y ponlos en el horno precalentado a 175 °C.Báñalos frecuentemente con su propio jugo y dales la vuelta una sola vez. Lellevará hacerse entre ¾ de hora y una hora, según el tamaño del pollo.Cuando esté listo, retíralo del fuego y coloca los trozos en una fuente detrinchar precalentada. Pon el horno holandés a fuego medio e incorpora en él180 ml de oporto, 120 ml de brandy, 60 ml de whisky y 60 ml del mejorkirsch. Despega del horno con una espátula cualquier glasé que pudiera haberquedado adherido. Mézclalo todo bien. En un cuenco remueve dos yemas dehuevo y añádele lentamente 500 ml de nata caliente. Viértelo en el hornoholandés. Caliéntalo muy bien, pero no dejes que llegue a hervir. Agítalo entodas direcciones. No lo remuevas. Viértelo sobre el pollo y sírvelo caliente.

Desde Chablis nos dirigimos a Dijon, donde cenamos en el famosorestaurante Los Tres Faisanes.

SUPREMA DE LUCIO À LA DIJONAISE

Filetea unos lucios, comprueba que no les quedan adheridas espinas y luegoquítales la piel. Entrevéralos como se haría con un filete de vacuno. Ponlos enuna fuente honda con 60 ml de brandy, 60 ml taza de jerez y 240 ml de unvino tinto bueno y seco, sal y pimienta, cuatro chalotas picadas finamente ycuatro atadillos, cada uno compuesto de un ramillete de puerro, un pequeñotallo de tomillo y ¼ de una hoja de laurel, y atado dentro de una bolsa demuselina. Rocíalo con este líquido y resérvalo, en invierno durante cuarenta yocho horas, en verano durante veinticuatro horas, bañándolo con su jugo dosveces al día. Cuando los filetes estén listos para cocinarse, colócalos en unafuente profunda de barro abundantemente untada con mantequilla suave, asícomo las cuatro pequeñas bolsas y la marinada colada. Ponlo todo en elhorno precalentado a 200 °C durante aproximadamente veinte minutos,bañándolo frecuentemente con su jugo. Cuando los filetes estén bien dorados,retíralos del horno, agrégales 50 ml de nata y 75 g de mantequilla suave.Vuelve a regarlos con su jugo y sírvelos de inmediato.

Desde Dijon nuestro camino nos llevó a Bourg-en-Bresse, recomendadopor la Guide Gastronomique, a través de una región renombrada por suspollos de pechugas grandes y gruesas, y patas pequeñas. Bourg es una ciudadmercantil, bien conocida no sólo por sus aves de corral sino por suproducción de verduras y materias primas frescas. Caímos bajo su hechizo deinmediato. El menú para cenar en el hotel había sido cuidadosamenteescogido y delicadamente cocinado. Estábamos encantadas y brindamos porla guía de viajes que nos había llevado hasta allí. Decidimos quedarnos unoscuantos días más. Por la mañana visitamos el mercado y el colmado,lamentando no vivir en la región —sin sospechar que íbamos a pasar seismeses al año durante diecisiete años consecutivos a tan sólo cuarentakilómetros de allí. Para comer tomamos

EMPANADILLAS CON CANGREJOS – SALSA NANTUA

Prepara una masa de hojaldre, haz una bola con ella y déjala reposar en unlugar fresco. Corta en daditos dos zanahorias y dos cebollas de tamañomediano, y en anillos un tallo de puerro. Pon en una cazuela 50 g demantequilla y cuando esté derretida, dora en ella las verduras. Agregaentonces 250 ml de vino blanco seco y cuarenta y ocho cangrejos sindesconchar. Tapa la cazuela y cocínalos a fuego medio durante diez minutos.Retira los cangrejos con una espumadera. Quítales las conchas. Reserva loscangrejos. Tritura en el mortero las conchas y las verduras en dados y pásaloluego por un colador fino. Incorpora 240 ml de salsa de nata espesa, el jugocolado en el que se han cocido los cangrejos, dos cucharadas de mantequillasuave y una cucharadita de coñac. Mézclalo todo bien y déjalo enfriar.Extiende con el rodillo la masa de hojaldre hasta que quede con un grosor deun centímetro aproximadamente. Córtala en dados de diez centímetros y poncuatro cangrejos, uno en cada esquina, junto con una cucharada de salsa queya deberá estar fría. Dobla por encima la esquina opuesta, de modo que tapenel cangrejo. Presiona los bordes firmemente con el mango enharinado de uncuchillo pequeño. Píntalas ligeramente con un huevo no muy batido y en unabandeja de horno ligeramente untada con mantequilla, ponlas en el horno

precalentado a 200 °C durante veinte minutos. Mientras se están horneandolas empanadillas hay que mantener caliente el resto de la salsa. Cuando esténhechas, sácalas del horno, colócalas en un plato precalentado y vierte un pocode salsa sobre cada una de ellas.

Estas empanadillas son muy populares en el Bresse y en el Bugey comoalmuerzo de domingos, bautizos y bodas.

De la misma fuente que tomamos la sugerencia que nos trajo a Bourgnos llevó a Belley. El corto trayecto se hizo a través de una comarcaencantadora. Belley era una pequeña ciudad sobre una franja de colinas conun variado paisaje en todo su territorio. Para nuestra comida nocturnapedimos simplemente un pescado cocido con mantequilla dorada y unaensalada de verduras y frambuesas. Fue satisfactorio. Dimos un paseo por losalrededores de la ciudad y quedamos encantadas. Sin estar situada en realidaden las montañas, Belley tenía un aire de montaña que provenía de los no tandistantes Alpes. A la mañana siguiente muy temprano, comenzamos arecorrerla en todas direcciones con Godiva. La comarca era muy hermosa ydiversa. La gente que veíamos junto a la carretera y en los campos parecíahonesta y tenía un aire de bienestar. Los niños eran encantadoramenteguapos. En las colinas había lagos y en los valles arroyos. Era demasiadohermoso para ser cierto. Regresamos al hotel para almorzar. Sólo entoncesfue cuando recordamos lo entusiásticamente que se recomendaba en el librosu cocina. El menú fue completamente previsible, y la forma de cocinarlo,desafortunada. Aun así nos quedamos para conocer mejor el lugar. Avisamospor telegrama a los Picasso de que nos retrasaríamos, que nos reuniríamoscon ellos al cabo de una semana. Cuando la propietaria del hotel —su maridoera el cocinero que prefería leer a Lamartine en una esquina en vez de hacersu trabajo— supo que íbamos a quedarnos más tiempo, nos trasladó a unashabitaciones más grandes con vistas al jardín y a las colinas del fondo.

Todo era tan de nuestro agrado que nos habíamos vuelto indiferentes ala cocina. Era un pequeño sufrimiento diario que probablemente no iba acambiar, así que al menos, por el momento no tenía importancia. Al final dela semana, cuando cogimos el coche en dirección a Aix-les-Bains y

disfrutamos de un almuerzo sin pretensiones pero bien cocinado en unrestaurante junto al lago, nos sonreímos recordando la cocina del hotel deBelley.

Gertrude Stein escribió a Picasso para avisarle de que ese año no iríamosal sur, que encontrábamos Belley enormemente atractivo y habíamosdecidido pasar allí el verano.

Una noche, una hermosa mujer se sentó en una pequeña mesa al lado dela nuestra, con el libro girado hacia nosotras. Después de unos días,inesperadamente, nos preguntó, volviendo la cabeza, si pedíamos todas lasnoches lavaret para cenar, a lo cual respondimos que sí. Noches más tarde, dela misma manera quiso saber por qué pedíamos lavaret todas las noches paracenar. Gertrude Stein le dijo que era el plato más cuidadosamente preparadodel menú. Es obvio, dijo la dama. Un día nos la encontramos por la calle ynos detuvimos a charlar con ella. Nos informó de algunos restaurantes deciudades pequeñas, incluso de pueblos de la región donde podríamos comerextremadamente bien. Godiva nos llevó a todos ellos. A fin de cuentas, elgusto por la comida no lo habíamos perdido. Fuimos a la Haute Savoie ysobre el lago de Annecy disfrutamos de unos almuerzos especialmentebuenos. En Artemarre nos gustaron todavía más, y en Saint Genix, en elmarco de un sencillo décor, disfrutamos de una excelente cocina pocohabitual. Pero nuestro restaurante favorito era completamente distinto a éstos,tanto por su calidad como por su sencillez. Había sido un bistrot antes de quemadame Bourgeois se hiciese cargo de él por razones familiares. En un lapsomuy breve de tiempo había llegado a ser conocido por los gourmets francesescomo uno de los mejores restaurantes de Francia. Madame Bourgeois era unaperfecta cocinera. A los platos más sencillos les concedía la misma atenciónque a los más complejos, lo cual de vez en cuando incluía los mejores platoscreados en los últimos tres siglos. Condujimos a menudo hasta Priay, unpueblo de 341 habitantes cercano al río Ain, que es conocido por su pescadode calidad superior, en un distrito de caza abundante en faisanes, perdices ygrullas, y a corta distancia en coche de los grandes mercados de Lyon. Elseñor Bourgeois era un gran crítico vinícola y cada otoño acudía a la subastaanual en el hospicio de Beaune, regresando con los mejores caldos. Llegamosa conocer muy bien a los Bourgeois y siempre pasábamos un momento con

ellos en su cocina, minuciosamente organizada y equipada, y que era casisilenciosa. De madame Bourgeois aprendí mucho de lo que era y había sidola gran cocina francesa; sin embargo, por ser a su manera un genio, noaprendí de ella ningún plato en concreto. La inspiración del genio ni seaprende ni se enseña.

Tras la vendimia comenzó a llegar el frío y decidimos regresar a París.Por abril ya habíamos vuelto a Belley, al mismo agradable hotel y a su pobrecomida. A los amigos que venían a pasar una temporada con nosotras, losllevábamos en coche a almorzar a Aix-les-Bains, Artemarre y Annecy, perosobre todo, a Priay.

Antes del fin del verano comprendimos que debíamos construir,comprar o alquilar una casa en algún lugar del campo cerca de Belley. Era ungran deseo/ilusión. Pasamos dos veranos más enfrascadas en ello. La tierraque queríamos comprar o no estaba en venta o no tenía agua, al igual que lascasas que, o bien no estaban en venta o no tenían agua corriente. Tampocohabía casas para alquilar a las que pudiéramos trasladarnos. Nos sentíamosmiserables hasta que una tarde vislumbramos la casa perfecta al otro lado delvalle. Ni estaba en venta ni en alquiler, pero esta vez nada nos impediríaconseguir la casa de veraneo de nuestros sueños. Se encontraba alquilada a unoficial de la guarnición de Belley. ¿Cómo se podía echar a un inquilino sinuna razón legal para ello? Hablamos con el propietario de la casa que deinmediato y con contundencia debió de fraguarse la opinión de queestábamos un poco locas, aunque logramos sonsacarle que su inquilino teníael rango de capitán, y que ya había demasiados comandantes en el batallóndonde servía. Eso fue suficiente para inspirarnos. Teníamos dos influyentesamigos en París que conseguirían su ascenso, para que fuese trasladado a otraguarnición y la casa quedase libre para nosotras. Poco después de nuestroregreso de París, el capitán se presentó en Versalles para realizar susexámenes de ascenso. Lamentablemente, los suspendió. Nuestros amigos nosdijeron que no nos preocupásemos, que en tres meses tendría derecho aintentarlo de nuevo. Volvió a suspender de nuevo. Estábamos desoladas.Alguien sugirió que fuese trasladado a África, donde tendría una paga mayory el equivalente, por tanto, a un ascenso. El capitán aceptó, nuestros amigos

se pusieron en movimiento de nuevo para conseguirlo, y pronto fuimos laseufóricas inquilinas de una casa que nunca habíamos visto a menos de dosmillas de distancia.

Godiva estaba cansada y vieja y por primavera Gertrude Stein compróun coche nuevo. En él nos dirigimos a Bilignin, junto con un cachorrillo dechihuahua blanco, para encontrarnos con una casa mejor que cualquiera quehubiéramos soñado.

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Tesoros

¿Cuál es la primera comida que recuerdas, que recuerdas haber visto, si noprobado? La primera comida que recuerdo de mi temprana infancia en SanFrancisco a principios de los ochenta es un desayuno: cereales con azúcar ynata, tortitas de harina de maíz con melaza y gachas de harina de maíz conmiel. Pero aparte de esto, la primera comida que vi y puedo al tiemporecordar con claridad, fueron unos buñuelos soufflé que por supuesto, noformaban parte de la dieta prescrita para una niña. Nora, la cocinera de mimadre, permaneció, afortunadamente para mí, mucho tiempo con nosotras, yasí pude acabar degustando sus buñuelos. Nora abandonó la cocina de mimadre cercana ya a cumplir los cuarenta, para casarse con un obrero bienpagado y acto seguido, se puso a traer al mundo a cinco o seis hijos. Maggie,nuestra enfermera, iba a visitarla y de regreso, contaba la increíble historia deque Nora, que había sido una cocinera espléndida, ahora alimentaba a sufamilia, incluyendo a su retoño más joven, a base de comida en lata. Fue todauna precursora. Esta es la manera de preparar

BUÑUELOS SOUFFLÉ DE NORA

Pon 250 ml de agua, 120 g de mantequilla y una pizca de sal en un cazo alfuego. Cuando la mantequilla se haya derretido y la mezcla esté a punto dehervir, retírala y remuévela rápidamente junto con 240 g de harina tamizada.Continúa dándole vueltas vigorosamente con una cuchara de madera. Ponla afuego muy suave hasta que la mezcla pueda despegarse del cazo. Pásala a uncuenco grande. Déjala que enfríe durante diez minutos. Entonces vuelve abatirla con fuerza, añade ocho huevos, uno a uno, procurando que cada huevoquede bien incorporado antes de añadir el siguiente. Mientras la trabajas así,intenta que la mezcla respire bien, de modo que entre en ella la mayorcantidad de aire posible. No la remuevas; bátela sin parar durante veinteminutos. Luego déjala reposando durante dos o tres horas en un lugar fresco,pero no en la nevera. Cuando esté lista para usarse, calienta a fuego medio

una cantidad suficiente de aceite como para que, a la hora de freírla, quedesumergida la mezcla, a la que habrás dado la forma de bolitas del tamaño deuna nuez grande en cuyo interior pondrás media cucharadita de mermelada degrosella. Sube el fuego. Los buñuelos deberán ir saliendo a la superficie,aumentarán de volumen, y girarán sobre sí mismos, adoptando un tonodorado sin ser necesaria tu intervención para ello. Llegados a este punto,retíralos de inmediato del aceite, cúbrelos generosamente con azúcar glas, ysírvelos al momento.

Todavía me acuerdo del helado que hacía Nora. Se congelaba en una«heladera automática», inventada por aquel entonces. Mi madre se deleitabamuchísimo con los inventos que aparecían cada año. Cómo habría disfrutadode los utensilios actuales que llegan al público cada semana. Acabéencontrando las instrucciones de uso de aquel congelador automático pegadasa las tapas traseras de un libro de cocina que ella había comprado para Nora.Muchos años después, Maggie le contó a mi madre que Nora eracompletamente analfabeta y que en realidad, era ella quien le leía en voz altalas recetas cuando lo necesitaba y quien anotaba los gastos diarios cadanoche. Maggie no quiso que mi madre se enterase de esto el tiempo que Noracontinuó a su servicio, ya que pensaba que sería tremendamente embarazosopara ambas, que tendrían la impresión de haber quedado en evidencia.

HELADO DE NORA

Un cuarto de nata montada endulzada con 100 g de azúcar glas. Añádele 280g mermelada de frambuesa ligeramente derretida. Incorpóralo todo a lasclaras batidas de tres huevos. Ponlo en el congelador.

Para mi sorpresa, al traer a mi memoria dos de las delicias de Nora, medoy cuenta de que mi colección de recetas de cocina comenzó hacemuchísimo tiempo y que en consecuencia, muchas de ellas ya no son, enabsoluto, tesoros. Una ha sido más ingenua e inexperta de lo que le gustaríacreer acerca de sí misma. Si el gusto tiene un componente de elección, lacantidad de rechazos que genere este libro no será ni un halago ni un

estímulo. Mi papelera es demasiado pequeña. Sin embargo, entre las pruebasde descargo de un pasado poco exigente, quizá existan, signos de unaperspicacia más reciente, eso espero, en las que aquí se ofrecen.

Mi colección de tesoros comenzó con dulces —pasteles y helados,postres y caramelos— lo cual muestra una doble evidencia de su datación:cuando se es joven, esto es lo que más interesa. El resto viene después. Estaes una de las primeras:

MELÓN DE SCHEREZADE

Corta un trozo del extremo de un melón. Vacíalo sin hacerle más agujeros, entrozos tan grandes como te permita la propia pulpa. Quítale todo el jugo,corta la pulpa en dados en iguales (lo que dependerá del tamaño del melón).Procede de la misma forma con una piña y unos melocotones. Añade plátanoen rodajas finas, y también unas fresas y frambuesas enteras. Ponle azúcar algusto. Cuando éste se haya disuelto, introduce ambos, fruta y jugo, dentro delmelón. Rocía el interior con cuatro partes de un champán muy seco y una dekirsch, maraschino, crema de menta y roselló.20 Déjalo en la nevera duranteuna noche completa. Este postre y una complicada crema bávara de sabormuy parecido, por incluir las mismas frutas y exactamente los mismos licoresy cordiales fueron mis recetas favoritas más tempranas. La receta del melónScherezade se conserva en el libro de cocina manuscrito de mi madre.

Otra de mis primeras recetas, que ha circulado entre mis amigos durantelos últimos sesenta años, son las

GALLETAS DE ALICE

En una superficie enharinada pasa por el tamiz 240 g de harina. Necesitarás600 g de mantequilla sin sal, las yemas de seis huevos, y 135 g de azúcar glasal que se haya añadido una vaina de vainilla, y se haya pasado por el colador.Con las puntas de los dedos trabaja muy ligeramente una sexta parte de cadauno de estos ingredientes hasta que todos ellos queden bien ligados. Esposible que necesites más harina, dependiendo del tamaño de las yemas de

huevo y la calidad de la mantequilla. Ve añadiendo sólo la harina necesariapara ir amasándola con el rodillo y darles medio centímetro de grosor.Córtalas con un molde de galletas circular, del tamaño que prefieras, pero queno tenga más de seis centímetros de diámetro. Ponlas en una fuente yhornéalas a 150 °C durante un cuarto de hora. No es necesario colorear lasgalletas. Cuando estén hechas, ve retirándolas de la fuente con cuidado, conuna espátula de metal. Son tan frágiles como exquisitas. Cúbrelasgenerosamente de azúcar glas pasado por el colador. No las guardes en unbote hasta que se hayan enfriado. Si el bote tiene una tapa con cierrehermético, las galletas pueden conservarse durante dos semanas o inclusomás.

Dado que estas galletas exigen bastante tiempo de preparación, podríansustituirse eventualmente por una adaptación del pan escocés.21

GALLETAS SIN NOMBRE

Convierte en crema 240 g de mantequilla. Añádele muy lentamente 60 g deazúcar glas y 240 g de harina, todo pasado por el tamiz. Remover con brío,pero sin batirlo, durante veinte minutos. Cuando hayas trabajado la mitad dela harina, añádele una cucharada del mejor curaçao blanco y una cucharaditade brandy. La masa debería estar sólo lo suficientemente dura como paraconservar su forma cuando una persona le pase los dedos. Entonces moldealaformando pequeñas salchichas de la longitud y anchura de un pulgar. Ponlasen una fuente especial dejando entre ellas dos centímetros y medio dedistancia, porque crecerán dentro del horno, que deberá precalentarse a 135°C. Las galletas estarán pálidas, o en todo caso, no se colorearán por la accióndel calor. Serán suficientes veinte minutos de horneado. Despégalas concuidado de la fuente con una espátula de metal y espolvorea sobre ellasazúcar glas. En un bote con cierre hermético pueden conservarse tressemanas. Estas galletas tienen una textura menos delicada que las galletas deAlice, pero son un buen sustituto que además, permite ahorrar tiempo.

La siguiente receta fue preparada a petición mía para un almuerzo decumpleaños al que habían sido invitadas algunas de mis compañeras decolegio. Recibió después el nombre de su cocinera:

CAPÓN DE KATIE

Dora a fuego medio en una olla esmaltada un capón en 150 g de mantequilla.Tápala y reduce el fuego. Cuando haya pasado un cuarto de hora, añádele 60ml de agua caliente, 180 ml de vino de oporto caliente, la cáscara de 1/3 denaranja, una cucharadita de sal, ¼ de cucharadita de pimienta y una pizca decayena. Al cabo de veinte minutos, comienza a bañarlo con su propio jugocada cuarto de hora. El capón estará listo para ser servido al cabo de trescuartos de hora. Retíralo de la olla, y ponlo en una fuente caliente. Desgrasael jugo de la olla y cuélalo. Vuelve a ponerlo a fuego muy lento. Vierte en laolla 180 ml de nata espesa e incorpora también 100 g de mantequilla. Nodejes que llegue a hervir, ni lo remuevas; simplemente mueve la olla en todasdirecciones. Sírvelo muy caliente. El jugo del asado debe verterse sobre elcapón para que cuando se trinche, los jugos internos del capón penetren en lasalsa. Frío está igual de delicioso. En caso de que se opte por servirlo así, eljugo deberá haberse espesado con harina de arroz o arrurruz —como se hacíaen esos días para los platos más delicados— tras dejarlo enfriar antes deverterlo sobre el capón.

Cuando los tesoros son recetas de cocina, se recuerdan con menorclaridad, con menos nitidez que cuando se trata de objetos tangibles. Sinembargo, pueden evocar con bastante viveza un sentimiento, que paraaquellos que consideramos la cocina como un arte, implica sentir que unacomida puede llegar a producir algo muy cercano a una emoción estética.¿Qué más puede decirse? Si se tiene la oportunidad de elegir entre escucharde nuevo a Pachmann22 tocar ambas sonatas de Chopin23 o cenar una vezmás en el Café Anglais, ¿qué escogería uno?

Volvamos a nuestra carne de cordero

PIERNA DE CORDERO A LA MOSCOVITA

Corta en trozos tres cebollas grandes, tres zanahorias grandes y tres tallos deapio. Dóralo todo ligeramente en una cazuela a fuego medio en 100 g demantequilla. Añádele 250 ml de agua hirviendo y 65 ml de vinagre, ademásde una hoja de laurel, dos dientes de ajo, tres clavos, una cucharadita de sal, ymedia cucharadita de pimienta. Tápalo entonces, reduce el fuego, y déjalohervir durante veinte minutos. Apártalo del fuego y cuando esté frío,escúrrelo. Coloca la pierna de cordero en el horno precalentado a 250 °C y alcabo de treinta minutos, comienza a rociarla con el caldo caliente de lashortalizas. Le llevará asarse una media hora, según el tamaño de la carne.

CHULETAS DE CORDERO EN BATA

Cocina a fuego medio en una cazuela con tapa seis chuletas de cordero, en unbouillon caliente que apenas llegue a cubrirlas, con muy poca sal y unatadillo de las hierbas usuales. Cuando estén hechas, al cabo de unos quinceminutos aproximadamente, retira las chuletas del bouillon. Vuelve a poneréste a fuego medio y déjalo que reduzca hasta convertirse en una glasa.Entonces vuelve a colocar las chuletas en la cazuela y glaséalas.Posteriormente, retíralas y vierte sobre ellas la siguiente mezcla: perejil muypicado, una chalota finamente picada, dos huevos cocidos picados, 125 g dechampiñones finamente picados que hayan sido cocinados durante ochominutos en 50 g de mantequilla y una cucharadita de zumo de limón, ¼ decucharadita de sal y una buena pizca de pimienta. Estos ingredientes debenligarse con 50 ml de nata espesa. Pinta esta mezcla, una vez que estécubriendo las chuletas, con mantequilla derretida, y recúbrelas de pan rallado.Introdúcelas quince minutos en el horno precalentado a 260 °C. Servir muycalientes.

En mi colección de recetas hay una, Rosbif de Mouton, perteneciente aun libro de cocina manuscrito que me prestó una amiga francesa. Rosbif escomo los franceses llaman al roast beef. Me recuerda a uno de esos cartelesque suelen verse en pequeñas teterías de París: Le Fif O’Clock á Toutes les

Heures (El té de las cinco a todas horas). La receta para el roast beef decordero se debe nada menos que a Alejandro Dumas padre, autor no sólo deLos tres mosqueteros, sino también de un Gran diccionario de la cocina. Estareceta está intrínsecamente unida al modo en que él recomienda ensartar lamitad trasera de una oveja para prepararla en espetón. No la daré por estemotivo, pero en mi colección hay otras dos recetas de Dumas. Ambas sontambién para cocinar cordero. Una es para un

FOIE DE MOUTON A LA PATRAQUE(Hígado de cordero a lo pobre)

Pon en aceite de oliva muy caliente el hígado de una oveja cortado en rodajasmuy finas. Fríe cada lado durante cinco minutos. Retira y reserva la carne.Añade al aceite el zumo de dos limones o igual cantidad de vinagre, ajo y unatostada fina de pan enrollada. Mezcla todo durante un par de minutos yvuelve luego a poner la carne en la sartén, con un poco de perejil picado ysaltéalo hasta que el hígado acabe de cocinarse por completo. Sírvelocaliente.

Esta receta puede datarse por el empleo que en ella se hace del pantostado como espesante para las salsas. En efecto, no se usó mucho hasta losúltimos años de la vida de Dumas padre. He aquí otra receta de Dumas:

PIERNA DE CORDERO SIETE HORAS

En una olla de barro coloca corteza del beicon cortada en trocitos pequeños.Mecha una pierna de cordero con jamón, ajo y manteca de cerdo. Pon lapierna de cordero en la olla con sal, pimienta, dos cebollas grandes, tres vasosde agua y un vaso de vino blanco. Cubre la olla con un plato y envuelve ollay plato con pasta de papel. En el plato vierte un poco de vino y deja que lapierna cueza así durante siete horas.

Del mismo rico fondo que ha dado lugar a las dos recetas de Dumas hayotras que se pueden ofrecer, comenzando por

POLLO A LA REINA MARÍA

En una cacerola a fuego medio coloca 125 g de mantequilla y un kilo dejarrete de ternera cortado en cuatro trozos. Deja que se doren ligeramente porigual todos sus lados y luego retíralos de la cacerola. Evita que la mantequillase queme. Añade cuatro zanahorias grandes cortadas en rodajas gruesas ydóralas también. Agrega entonces los trozos de jarrete y dos cebollas. Reduceel fuego y deja que se vayan haciendo lentamente durante un cuarto de hora.Sazona con media cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta.Incorpora a la olla una pata de ternera cortada en cuatro trozos. Cubre todocon litro y medio de agua caliente y echa en ella un ramillete grande dehierbas. Tapa la cacerola y deja que cueza al fuego más suave posible durantecuatro horas. Vigila con atención que el agua no se evapore. Tras este tiempo,retira el jarrete de ternera, la pata de ternera y el ramillete. Pásalo todo por unpasapurés y a continuación cuélalo para extraer todo el jugo que puedancontener las verduras. Derrite a fuego lento 100 g de mantequilla en un cazo.Añade una cucharada de harina. Deja que se vaya dorando ligeramentemientras lo mueves de forma constante con una cuchara de madera. Agrégalemuy poco a poco el jugo escurrido. Cocina esta salsa hasta que espese. Cortaun pollo grande en trozos para asar y colócalo en una olla de hierro en la quehayas derretido 175 g de mantequilla. Dora a fuego medio todos los trozos depollo. Añade media cucharadita de sal y 60 ml de un buen vino blanco seco.Tápalo y déjalo cocer durante ¾ de hora, dependiendo del tamaño del pollo.Por otra parte, hay que cocer lentamente los menudillos durante dos horas ymedia junto con una zanahoria, un nabo y un puerro. Esto deberíaproporcionar una taza y media de bouillon concentrado. En un cazo pequeñoderrite a fuego lento cuatro cucharadas de mantequilla. Agrega una cucharadade harina. Remueve con una cuchara de madera para que se mezcle todocuidadosamente. Añade el bouillon y cuando comience a hervir ligeramente,incorpora en él 420 ml de nata montada, así como media cucharadita de sal y¼ de cucharadita de pimienta. Llévalo a ebullición y retíralo del fuego.Coloca en una fuente los trozos de pollo de modo que semejen un polloentero y cuando la salsa esté templada, viértela sobre el pollo. Servir frío.

Éste es un plato principal muy satisfactorio para épocas de calor. Vaacompañado de una ensalada verde.

De la misma fuente

PATÉ DE SALMÓN

Para preparar la masa: tamiza 480 g de harina en un cuenco junto con unataza y 420 g de mantequilla y ¼ de cucharadita de sal. Mézclalo con unbatidor de varillas. Añade sólo el agua suficiente para ligar la masa. No lamezcles demasiado. Déjala aparte, tapada, durante media hora. Entoncesamásala con el rodillo y extiéndela dándole la forma de un cuadrado de pocomás de un centímetro. Dóblala desde arriba hacia el centro y desde abajoarriba. Haz lo mismo con los bordes laterales. Vuelve a dejarla, tapada,durante diez minutos. Por segunda vez, trabájala con el rodillo y hazle lasmismas dobleces. Cúbrela de nuevo y que repose. La masa puede extendersesobre papel de manteca en vez de taparla, como recomienda esta vieja receta.Cuece dos huevos durante once minutos. Hierve también durante quinceminutos 240 g de arroz en 1.200 ml de agua. Quítale la humedadcuidadosamente al arroz metiéndolo en el horno. Vuelve a trabajar la masacon el rodillo hasta que tenga un grosor de medio centímetro. Alrededor delborde dale un grosor que sea la mitad del anterior. Vierte en el centro unacapa de arroz de algo menos de un centímetro de volumen, que deberá estarperfectamente seco y frío, con sal y pimienta. Cúbrelo con una capa de nataespesa de igual grosor. Pon sobre la nata medio kilo de salmón cortado entres rodajas, dejándolas montadas unas sobre otras. Salpimiéntalas. Cubrenuevamente esto con otra capa de nata montada de apenas un centímetro degrosor, espolvorea la nata con los huevos muy picados. Cubre esta capa conuna de arroz del grosor ya señalado, y vuelve salpimentar ligeramente. Pintala masa con agua y encierra con ella el relleno desde el fondo a la cima, yluego desde los lados. Unta ambos, capa superior y laterales, con un huevomezclado con tres cucharadas de agua. Envuelve los lados del paté con untrozo de papel bien untado en mantequilla y átalo con un bramante parasujetarlo todo en su lugar. Pica la parte superior del paté con un tenedor y

pínchalo así por varios lugares. Asimismo, en el centro de la cima corta unpequeño agujero circular de dos centímetros y medio de diámetro. Desechaese trozo de masa. Pon el paté en una bandeja de horno ligeramente untada enmantequilla e introdúcela en el horno precalentado a 275 °C. A los diezminutos reduce el calor a 200 °C. Tan pronto como el paté comience aadquirir color, reduce de nuevo la temperatura hasta 190 °C. Al cabo demedia hora retira el papel que envuelve los lados y continúa horneándolodurante otro cuarto de hora largo. Sácalo entonces del horno, vierte por elagujero del centro cuatro cucharadas de mantequilla derretida y sírvelo.

La receta para esta omelette proviene del libro de cocina de GeorgeSand. No podía llamarse de otra manera

OMELETTE AURORE24

Bate ocho huevos con una pizca de sal, una cucharada de azúcar y trescucharadas de nata espesa. Cocina la omelette de la forma usual. Antes dedoblarla, coloca en ella una taza de fruta escarchada en daditos y pequeñostrozos de marrón glacé sumergidos unas cuantas horas en unas cucharadas decuraçao. Cierra la omelette y ponla en una fuente refractaria. Rodéala demarrón glacés y cerezas escarchadas. Cúbrela de inmediato con la siguientecrema Frangipan, que se prepara batiendo dos huevos enteros y tres yemasjunto con tres cucharadas de azúcar hasta adquirir un color limón pálido.Añade entonces 120 g de harina y una pizca de sal, removiendo hasta queesté perfectamente ligado y sin grumos. Incorpora 250 ml de leche y continúamezclándolo todo bien. Ponlo en un cazo al fuego más suave posible, y sigueremoviendo hasta que haya espesado lo suficiente. No debe llegar a hervir.Evita que la crema se agarre al fondo o a los bordes del cazo. Cuando estébien espesa, apártala del fuego y añade dos cucharadas de mantequilla y tresmacaroons molidos. Remueve y agítalo bien. Baña la omelette con estacrema y esparce luego sobre ella 60 gramos de angélica cortada en dados.Espolvorea seis macaroons molidos sobre la cima y vierte por encima trescucharadas de mantequilla derretida. Pon la omelette en el horno precalentadoa 280 °C sólo el tiempo suficiente para que se dore de forma ligera.

OMELETTE CON ABRIGO

Pon a fuego medio en un cazo 75 g de mantequilla con una cucharada deperejil picado, 180 g de champiñones cortados en láminas finas, tallosincluidos, cebollas nuevas y dos chalotas finamente picadas. Remueve hastaque queden bien impregnadas por la mantequilla. Añade luego una cucharaday media de harina y 360 g de mantequilla. Continúa removiendo hasta que lasalsa espese. Ponlo después a fuego suave, llévalo a ebullición y déjalo cocerdurante cinco minutos. Viértelo en una fuente para servir. Coloca sobre ellaseis huevos a medio hacer, es decir, unos huevos puestos primero en un cazocon agua hirviendo durante cuatro minutos, que luego, se enfriaránponiéndolos bajo un chorro de agua y tras quitarles con cuidado la cáscara,vuelven a ponerse en un cazo de agua hirviendo, tapados, durante cincominutos. Prepara una tortilla de seis huevos a la manera usual y recubreenteramente con ella huevos y salsa. Baña la parte de arriba con unascucharadas de mantequilla derretida, y luego con una gruesa capa de panrallado finamente tostado, y sobre todo ello, otras dos cucharadas demantequilla derretida. Dóralo en el horno precalentado a 280 °C. Servir deinmediato.

Y una omelette más, aunque esta sin nombre, así que la llamaré

OMELETTE SANS NOM

Remueve en un cuenco las yemas de cuatro huevos junto a 180 ml de nataespesa, una pizca de sal, y una cucharada de queso parmesano rallado.Mézclalo todo bien y añade 125 g de mantequilla muy suave. Bate las clarasde cuatro huevos e incorpora la mezcla de huevos y nata dentro de ellas almismo tiempo que una taza y media de taquitos de jamón. Ponla en unafuente refractaria caliente bien untada de mantequilla e introdúcela en elhorno precalentado a 260 °C durante cinco minutos. Retírala del horno yrecúbrela rápidamente con 240 ml de nata espesa sobre la que hayassalpicado un 60 g de jamón en taquitos. Devuélvela al horno. Baja el calor a200°C, y cocínala algo menos de un cuarto de hora más. Servir al momento.

RIÑONES ASADOS

Empieza a cocinar en una sartén a fuego medio un riñón de ternera. Corta entrozos pequeños 150 g de mantequilla. Muévelos bien hasta que todas lasporciones de riñón estén bañadas con la mantequilla. Añade sal, pimienta y125 ml de vino de madeira caliente. Redúcelo a fuego lento y tápalo. Déjalohacerse durante seis minutos. Saca los trozos de riñón con una espumadera yresérvalos. Incorpora a la sartén 50 g de mantequilla y dórala ligeramentejunto con seis rebanadas de pan. Retíralas de la sartén. Pasa el riñón por elpicador de carne. Agrega 175 g de mantequilla, perejil picado, una chalotapicada, media cucharadita de sal, media cucharadita de pimienta y las yemasde cuatro huevos. Coloca el pan tostado en una fuente refractaria. En cadauno de los seis trozos de pan unta dos capas de la mezcla hecha con losriñones y aplasta la parte superior con un cuchillo. Cúbrelo todo con panrallado fino y mantequilla derretida. Mételos en el horno precalentado a 200°C. Servir acompañados de

SALSA RAVIGOTE

Pon a fuego lento en un cazo una taza de bouillon fuerte, una cucharadita devinagre, media cucharadita de pimienta, un cuarto de cucharadita de sal y unacucharada de mantequilla mezclada con una cucharada de harina. Remuevetodo hasta que comience a hervir. Cuando lo haga, déjalo cocer durante cincominutos. Junta una cucharadita de perifollo picado, una cucharadita deestragón, una cucharadita de alcaparras picadas, una cucharadita de perejilpicado, una cucharadita de chalota picada y un diente de ajo machacado.Ponlo todo en un mortero y machácalo bien. Agrégalo a la salsa y calientaésta; mientras, ve removiéndola bien hasta que vaya adquiriendo un colorverde. Evita que llegue a ebullición. Si las hierbas no han quedado bienconvertidas en polvo —lo que sería un error y una lástima—, cuélala yvuelve a calentarla. En cualquier caso, no debes dejar que hierva. Sírvela almismo tiempo que los riñones.

En mi colección de recetas, es cierto, hay un número desproporcionadopara la preparación del pollo, pero es que los franceses, en caso de duda,siempre piden pollo. Esta es una ingeniosa manera de presentar un

POLLO CUADRIPARTITO

Corta un pollo grande en cuatro trozos. Cubre por completo cada uno con unaloncha fina de beicon, y cóselo o brídalo para que todo quede en su lugar.Ponlo en una olla de hierro a fuego medio con 100 g de mantequilla. Dóralosmuy ligeramente e incorpora una trufa, una loncha grande de jamón, unatadillo de perejil, un ramillete de tomillo, media hoja de laurel y unas hojasde albahaca o bien media cucharadita de albahaca en polvo, además de unclavo, sal, pimienta y 180 ml de vino blanco seco. Cuécelo tapado durantetres cuartos de hora. Pica la trufa, la loncha de jamón, la yema de un huevoduro y diez alcaparras, cada una de ellas cortada por la mitad. Retira lostrozos del pollo y colócalos en la fuente de manera que quede reconstruido enel fondo de la bandeja. Cuela la salsa y vuelve a calentarla. Llévala aebullición, mueve el fondo y los lados de la olla y 35 g de mantequilla y unacucharada de harina que antes hayan sido cuidadosamente mezcladas. Vuelvea removerla y mantenla hirviendo durante tres o cuatro minutos hasta queespese la salsa. Vierte ésta sobre los cuatro trozos del pollo. Cubre uno deellos con el jamón picado, otro con la yema de huevo machacada y tamizada,otro con la trufa picada y el último con las alcaparras picadas.

La siguiente receta me enseñó cómo juzgar cuándo un arroz está hecho.Además, es un excelente plato.

ARROZ À LA DREUX

Lava, escurre y seca bien 360 g de arroz. Pon una cazuela a fuego medio yderrite en ella 75 g de mantequilla. Añade el arroz y remuévelo con untenedor de madera hasta que el arroz quede bien impregnado de lamantequilla. Ponlo a fuego lento y continúa removiéndolo durante diez

minutos. Agrega entonces tres tazas de caldo de pollo, media cucharadita desal, y un cuarto de cucharadita de pimienta y tápalo. El arroz estará cocidocuando aparezcan pequeños huecos en su superficie. Mete entonces lacazuela destapada en el horno a temperatura muy suave para que el arroz seseque. Corta en lonchas finas un riñón de ternera, y ponlo en una sartén en laque se hayan derretido 75 g de mantequilla. Dóralo ligeramente a fuegomedio tras añadir una cucharada de harina. Mézclala bien y agrega 180 ml debouillon caliente de pollo y un 60 ml de vino de madeira caliente. Reduce elfuego tan pronto comience a hervir. Incorpora un cuarto de cucharadita desal, una cucharadita de pimienta y una pizca de macis o nuez moscada enpolvo. Tápalo y déjalo cocer durante diez minutos. Remueve en una cazuelaen la que se hayan derretido 50 g de mantequilla y ocho huevos, junto con uncuarto de cucharadita de sal y un tercio de taza de nata. Cuida de no sobrecocer los huevos. Tras haber colocado el arroz en un molde con forma deanillo y haberlo aplastado un poco para que no tenga agujeros, desmóldalo enla fuente. Llena el centro del plato con los huevos. Las lonchas de riñón secolocan alrededor del arroz y su salsa se vierte sobre ellos.

SÁNDWICHES DE CHAMPIÑONES I

Los sándwiches de champiñones han sido mi especialidad desde hace años.Se preparan con champiñones cocinados en mantequilla con un poco de zumode limón. Después de ocho minutos, hay que retirarlos del fuego, picarlos ymachacarlos hasta hacer con ellos una pasta en un mortero. Hay que mezclarcon ellos sal, pimienta, una pizca de cayena y un volumen igual demantequilla. Están deliciosos y son muy buenos. La siguiente es una versiónconsiderablemente mejorada, denominada

SÁNDWICHES DE CHAMPIÑONES II

El método es el mismo que el descrito arriba. Estas son las proporciones: para125 g de champiñones, hay que cocinarlos en 50 g de mantequilla. Añádeledos huevos batidos y tres cucharadas de queso parmesano rallado. Mézclalo

todo bien. La receta termina con: «Esto hace un sándwich delicioso que sabecomo el pollo. Un francés no puede pedir más.» Eso me dio la idea depresentar sándwiches de pollo en los que el pollo picado y machacado fuesesustituido por los champiñones. Naturalmente, fueron muy bien recibidos.

Pero volvamos al pollo con algunas recetas deliciosas y originales.

GALLINA DE LOS HUEVOS DE ORO

Pon una gallina en una cazuela a fuego muy caliente y súbelo. Debería deestar cubierta con agua fría y cuando esté a punto de hervir, hay quedesgrasar el agua. Entonces reduce el fuego, añade sal, pimienta, un atadilloformado por una hoja de laurel y un ramillete de tomillo y perejil, una cebollagrande, una zanahoria grande, un puerro y dos tallos de estragón. Dependeráde si la gallina es joven o vieja, el que se quede tierna al cabo de hora ymedia o tres horas. No hay que cocinarla más tiempo del que se precise paraque la carne quede tierna. Antes del fin de la cocción, añade 250 g dechampiñones. Déjalos hervir en ese court-bouillon durante diez minutos.Retira el pollo. Si hay más 720 ml de bouillon, déjalo que reduzca y luegocuélalo. Agrega 240 ml de nata espesa y 240 g de mantequilla. No dejes quellegue a ebullición. Tampoco lo remuevas, sino que debes hacer oscilar lacazuela en todas direcciones. En el interior de la gallina pondrás los huevosde oro, que se preparan de la siguiente forma: hierve un kilo de patatas consus pieles. Cuando estén blandas, pélalas y pásalas por el picador de verduras.Bate fuerte este preparado mientras vas añadiendo lentamente 120 g demantequilla y las yemas de seis huevos. Amásalos dándoles forma de huevos.Pásalos por un cuenco de mantequilla derretida que haga que quedenrecubiertos generosamente. Ponlos a fuego medio en una sartén en la quehayas derretido 125 g de mantequilla. Fríelos a conciencia pero evita que sedoren. Rellena el interior de la gallina con estos huevos. Viértele por encimala salsa del asado y rodea la bandeja con el resto de los huevos de oro.

Ésta es una manera sorprendente de presentar un pollo. Es un platodelicioso.

POLLO À LA COMTADINE

Corta un pollo joven en ocho piezas. Salpimentalas. Dóralas ligeramente en100 g de mantequilla en una sartén a fuego medio. Reduce el fuego, tapa lasartén y déjalo hacerse durante veinte minutos, mientras mueves la sartén confrecuencia. Apártalo del fuego y vierte sobre el pollo el contenido de lasartén. Luego vierte en ésta media copa de un buen vermú dulce italiano(Cinzano o Rossi). Caliéntalo y flambéalo. Cuando se haya evaporado elalcohol, coloca ahí de nuevo los trozos de pollo y apaga la llama. Remuevehasta que se caliente la carne. Agrega una cucharada de mermelada detomate, una buena pizca de canela y una de pimienta de cayena. Vuelve aremover el pollo durante cinco minutos para que cada trozo quede bienimpregnado con la salsa y sirve.

Y la siguiente ave con vino

PATO AL OPORTO

Pon 24 higos en una jarra ancha y tápala herméticamente para marinarlosdurante treinta y seis horas en un excelente vino de oporto seco. Mete en elhorno previamente calentado a 230 °C el pato. Al cabo de un cuarto de hora,comienza a bañarlo con el oporto caliente en el que han estado macerándoselos higos. Continúa haciendo esta operación cada quince minutos. Dale lavuelta al pato por cada lado de forma que las patas también se doren. Cuandose haya usado todo el oporto, pon los higos alrededor del plato de horno ycontinúa bañándolo, pero ahora con bouillon de ternera. El pato deberá estarcocinado en una hora a menos que el pato sea muy viejo, claro está.

Ningún pato tiene interés para mí después del mes de septiembre. Lospatos deben ser crías, y es una pena que estas aves no incuben los huevos ynazcan las crías cuando la estación está más avanzada, porque son más bienun plato de finales de otoño e invierno.

Éste es un plato muy agradable y aunque original, y pese a lo que puedaparecer, nada estrafalario. Antes bien, es una satisfactoria combinación decolor y sabor.

PERCA ROSA POMPADOUR

La perca no admite ser cocida en un court-bouillon. Pon una perca de 2 kg enagua caliente salada. Tan pronto como el agua comience a hervir, reduce elfuego de inmediato. El pescado debería cocerse lentamente y durante trescuartos de hora en el agua temblar, borbotear, o, como dicen los franceses,sacudirse de escalofríos. Retira el pescado de la olla, y quítale delicadamentela piel. Cuando se haya enfriado lo suficiente, colócalo en una bandeja, ycúbrelo con una mayonesa verde pálido hecha a partir de dos yemas dehuevo, dos tazas y media de aceite, el zumo de un limón, sal y pimienta, ytambién, bastantes berros y perifollo, así como hojas de estragón, todo ello encantidades y pasado por el mortero hasta reducirlos a una pasta homogéneasuficiente para llenar cuatro cucharadas. Hierve un kilo de patatas enteras,pélalas y ponlas en el batidor eléctrico con la mitad del volumen de cincoremolachas hervidas. Cuando todo se haya mezclado bien, añade unacucharada de aceite y el zumo de medio limón, sal y pimienta y nata losuficientemente espesa como para ponerla en la manga pastelera y decoraralrededor del pescado.

Otro atractivo y gustoso plato son:

PICHONES GIGANTES EN PIJAMA

Cubre por completo un pichón gigante (una paloma joven) con una lonchafina de beicon. Brídalo para que todo quede en su lugar, y úntalo con unagruesa cobertura de mantequilla. Si consigues asegurarlas bien, cubre elbeicon con hojas de parra. Colócalo en una cocotte con una cebolla, un dientede ajo machado, un atadillo, un tercio de taza de beicon en dados, trescucharadas de mantequilla, pimienta, y un tercio de copa de brandy. Tapar y

cocer a fuego lento durante dos horas. Desgrasa el jugo. Coloca el pichón enuna fuente. Prepara un áspic poniendo en remojo una cucharada de gelatinaen 125 ml de agua. Lleva a ebullición 180 ml de oporto y 180 ml de bouillonde pollo. Diluye la gelatina en esta mezcla caliente. Cuando esté fría y hayaespesado lo suficiente, recubre con ella el pichón. Corta en tiras una lombardapreviamente espolvoreada con media cucharadita de sal y media cucharaditade pimienta. Añádele una cucharada y media de aceite de oliva y el zumo deun limón. Mézclalo bien y decora alrededor del pichón con esta ensalada.Rodea el pichón, asimismo, con unas pocas flores de capuchina y colocatambién algunas por los bordes de la ensalada.

FAISÁN CON REQUESÓN

Rellena el interior de un faisán con requesón. Cose por completo y conmucho cuidado esta abertura. Brida el faisán con una loncha fina de la partegrasa del beicon y úntala con mantequilla derretida de forma generosa. Pon afuego medio tres cucharadas de mantequilla en una cocotte. Cuando estéderretida, coloca el faisán en la cocotte y reduce el fuego. Añade sal ypimienta. Tápalo y cocínalo a fuego lento durante una hora, procurandobañarlo con la grasa derretida que haya ido soltando el beicon. Un cuarto dehora antes de que el faisán se haya hecho, quítale el beicon y dora el faisánpor todos sus lados en la grasa. Después de colocar el ave en la bandeja,incorpora media taza de brandy a la cocotte, restriega el fondo y los bordes dela cocotte para que se mezcle con la glasa ahí adherida. Viértelo todo sobre elfaisán y sírvelo.

MEJILLONES CON SALSA DE NATA (I)

Pon en una cazuela a fuego medio 75 g de mantequilla. Cuando estéderretida, añade una zanahoria grande cortada en rodajas finas. Reduce elfuego, tapa la olla y deja hacerse la zanahoria durante media hora,removiendo la cazuela de vez en cuando. Entonces aumenta el calor a fuegovivo, añade 280 g de mejillones, raspados y lavados, y un cuarto de

cucharadita de sal y otro tanto de pimienta. Tápalo y cocínalo durante cuatrominutos. Retira los mejillones de la cazuela, escúrrelos y sácalos de susconchas. Pon en una sartén a fuego medio 50 g de mantequilla y 300 g dechampiñones picados. Cuando se haya calentado, añade dos cucharadas deharina, y asimismo, despacio, el caldo de los mejillones pasado a través de uncolador de tela. Remueve con una cuchara de madera. Déjalo hervir durantecuatro minutos. Reduce el fuego e incorpora cinco cucharadas de mantequillay 120 ml de nata espesa. No dejes que vuelva a hervir y tampoco loremuevas. Se liga a base de mover suavemente la cazuela en todasdirecciones. Luego retíralo del fuego. Para quien guste de él, puedenañadírsele unas pocas gotas de zumo de limón.

Los mejillones pueden servirse fríos con

SALSA DE HINOJO

Preparada a base de añadir hinojo entero cocinado tapado en agua saladahirviendo durante tres minutos. Quitar luego del agua, escurrirlo, prensarlo ysecarlo. Picarlo muy fino y añadirlo a la salsa muselina.

Si a alguien le gustan los mejillones, le gustan con locura. Esa es larazón por la que hay tantas recetas para su preparación entre mis tesoros.Aquí hay otra, y es la última:

MEJILLONES CON SALSA DE NATA (II)

Pon a calentar en una cazuela a fuego medio 75 g de mantequilla. Cuando sehaya derretido, añade una zanahoria grande cortada en rodajas finas. Reduceel fuego, tápala y cuécela durante media hora, agitando suavemente lacazuela de vez en cuando. Luego aumenta el fuego, añade tres kilos demejillones cepillados y lavados, 1/4 de cucharadita de sal y 1/4 decucharadita de pimienta. Tápalo y cuécelos durante cuatro minutos. Retira losmejillones, escúrrelos y sepáralos de las conchas. Pon a fuego medio en unacazuela 50 g de mantequilla y 300 g de champiñones picados. Cuando estén

rehogándose, añade tres cucharadas de harina. Remuévelos con una cucharade madera. Añade poco a poco el caldo de los mejillones después de pasarlopor un colador muy fino. Remueve con la cuchara de madera. Deja quehierva durante cuatro minutos. Reduce el fuego y añade 125 g de mantequillay 120 ml de nata espesa. No dejes que vuelva a hervir y no vuelvas aremoverlo. Mézclalo moviendo la cazuela en todas direcciones. Retira lacazuela del fuego; pueden añadírsele unas gotas de zumo de limón, para losque les guste.

La mayor parte de los tesoros de esta colección son franceses y eso esalgo intencionado. Aunque empecé esta colección en Estados Unidos, misdías de cocinera han transcurrido en Francia. Hay, sin embargo, algunostesoros italianos y españoles que sin duda ahora son ya de dominio público enEstados Unidos. Sin embargo, hay una receta española tentadora. He deconfesar que llegó a mí a través de un amigo francés y esincuestionablemente una versión modificada de la original. Chauvinismosaparte, uno no podría dejar de darse cuenta de que ha sido contaminadadebido a un prejuicio natural

PASTEL ESPAÑOL DE PESCADO

Mezcla 125 ml de aceite de oliva, un huevo, una pizca de sal, una buenapizca de anís en polvo y una cucharada y media de brandy. Cuando todo elloesté cuidadosamente mezclado, añade 270 g de harina. Trabájalo con unbatidor de varillas, pero no en demasía. Agrega agua suficiente como paraque la masa se mantenga unida. Ponlo en una superficie enharinada, y amasahasta darle un centímetro y medio de grosor. Enróllala formando una bola yvuelve a trabajar la masa. Vuelve a enrollarla en forma de bola y déjalareposar unas horas en un lugar fresco (se recomiendan unas seis horas). Elamasado anterior debe hacerse rápidamente. Esta cantidad de masa serásuficiente para un pescado cuyo peso sea de 2,5 a 3 kg. Los españolesprefieren la trucha a cualquier otra especie y de hecho, consumen unacantidad desmesurada de la misma. De modo que puede ser una trucha, perotambién cualquier otra variedad que no tenga un sabor demasiado fuerte. Tras

limpiar el pescado, con un cuchillo bien afilado hazle un corte longitudinaldesde el estómago hacia abajo. Si eres más mañoso que torpe, puedes intentarextraerle la espina dorsal. En cualquier caso, el pescado tiene que aliñarse abase de frotar su interior con sal y nuez moscada en polvo, y pintarlo conaceite de oliva y asimismo, rellenado a partes iguales de avellanas y de pasassin pepitas. Hay que colocar en el horno los frutos secos para que se tuestenligeramente. Esto ayudará a pelarlas frotándolas en un paño. Brida elpescado. Extiende la masa, coloca el pescado en ella y presiona para pegarentre sí los bordes de modo que cubran por entero el pescado. Colócalo enuna fuente refractaria a 230 °C de treinta y cinco a cuarenta minutos. Es unplato delicioso.

Los franceses hacen su propia versión del pastel de calabaza. Es un paíscampesino; París no lo sabe. En el Bugey, por la cosecha, preparan uno de lamisma forma que en Estados Unidos, salvo por la falta en él de la nuezmoscada, la canela y las pasas. Cuando se lo contamos a la hija de ungranjero que nos había traído uno recién horneado, dijo que allí no se dabanesas especias, que no hacía suficiente calor y por tanto, sus uvas no podíansecarse y convertirse en pasas. Cuando le sugerimos que comprase en Belleyla nuez moscada y las pasas, ella se horrorizó y dijo que nunca compraría másprovisiones que café y azúcar.

Éste es un pastel de calabaza, pero no es dulce. Se llama

CITROUILLET

Pela y corta dos kilos y medio de calabaza en dados de cinco centímetros.Colócalos en un cuenco, en capas, con un puñado de sal entre cada una.Déjalas reposar una noche. La receta dada más arriba para la masa del pastelespañol de pescado sirve para preparar este plato si se cambia el aceite pormantequilla y se omite el anís. Por la mañana, escurrir y limpiar los pedazosde calabaza. Ponerlos luego en una fuente plana refractaria, cubiertos con lamasa. Dejar libre un hueco de 2,5 cm en el centro. A los franceses les agradadecorar la apertura poniendo alrededor tiras cortadas de la masa. Meterlo enel horno precalentado a 200 °C durante tres cuartos de hora. Cuando se haya

sacado del horno, viértele por la abertura del centro toda la nata espesa queadmita el pastel, aproximadamente 240 mililitros, siempre que se tenga elcuidado de inclinar el pastel en todas direcciones para que ésta quepa.

No creo que los franceses tengan demasiados platos con harina de maízcomo base a no ser en el Jura, e incluso en Borgoña. Ésta es una de susrecetas para un pastel:

PASTEL DE HARINA DE MAÍZ

Los franceses los llaman croquants, que vendrían a ser equivalentes a loscrispies americanos.

Mezcla bien 120 g de harina de maíz, 240 g de harina y 225 g de azúcar.A fuego muy bajo y muy lentamente derrite 240 g de mantequilla y viértelapoco a poco sobre los ingredientes arriba mencionados. Ve ligando estos conla parte de atrás de una cuchara. Colócalos luego en un molde para pastel quetenga la parte de abajo desmontable. Mételo en el horno precalentado a 200°C durante quince o veinte minutos. Vigila que no se queme. Puede cubrirsecon agua helada a la que se le haya añadido una cucharadita de ron. Córtalocuando esté caliente.

Y ahora, unas cuantas recetas para postres.Una amiga inglesa me dijo que su tía abuela, que había sido dama de

honor de la reina Victoria, había comprado un chal hindú de pelo de camelloy que había decidido ponérselo con ocasión de una recepción en palacio. Parasu perpetua vergüenza, era claramente visible una etiqueta que no se le habíaquitado y en la que uno de los duques de la casa real pudo leer claramente:«Casta pero elegante.» Es un nombre adecuado para este dulce.

ARROZ CON FRUTA

Pon 480 g de arroz bien lavado en una cazuela con agua fría a fuego vivo.Lleva a ebullición un litro de leche a fuego medio, 225 g de azúcar y el arroz.Tan pronto como empiece a hervir retíralo y escúrrelo. Ponlo bajo el chorrode agua fría y escúrrelo nuevamente. Reduce el fuego todo lo posible. Pon elarroz en un litro de leche y cuécelo a fuego lento durante una hora sinremoverlo. Coloca una plancha de amianto bajo la cazuela. Cuando estécocido, añade una cucharadita de ron y viértelo en un molde de coronauntado ligeramente de aceite (preferiblemente aceite dulce de almendras, si esposible). Cuando este frío, darle la vuelta y meter en la nevera. El centro debellenarse con nata montada dulce. Decóralo con fresas. Cubre el arroz y guardael suficiente para llenar un cuenco con la siguiente salsa: partes iguales defresas, grosellas machacadas y pasadas por un colador fino endulzadas conazúcar glas y enharinadas con el zumo de medio limón y una cucharada deron.

No podría decir cómo o cuándo la siguiente receta llegó al libro decocina de una familia francesa pero ésta había sido manuscrita por la manoreconocida de su tatarabuela. Es para una

CRÉME MARQUISE

(El nombre de Jean-Jacques Rousseau estaba subrayado debajo)Para tres personas, derretir 90 g de chocolate en agua caliente. Cuando

se haya derretido, añade en pequeñas cantidades al mismo tiempo 200 g demantequilla. Remueve sin parar. Agrega las yemas de tres huevos, una decada vez, removiendo siempre en la misma dirección. Retíralo del fuego ymézclalo con tres claras de huevo a punto de nieve. Guárdalo en la neveraantes de servir. Es, en realidad, una versión excelente de un postre francésmuy común.

También la siguiente receta es de un postre común, pero delicioso,

ARROZ EMPRESS

Lava media taza de arroz varias veces en agua, luego déjalo en remojo enagua fría durante dos horas. Escúrrelo y ponlo en una cazuela de aguahirviendo. Cuando el agua vuelva a hervir de nuevo, retira el arroz tras un parde minutos y ponlo en dos tazas de leche hirviendo con ¾ tazas de azúcar.Déjalo que cueza a fuego lento durante tres cuartos de hora. Hierve dos tazasde nata líquida con ¼ de taza de azúcar. Remueve las yemas de cuatrohuevos, y mézclalas con la nata caliente. Mueve con una cuchara de maderaal fuego más lento hasta que quede bien impregnada con la mezcla. Retíralodel fuego, añade una cucharada de extracto de vainilla y vuelve a remover decuando en cuando hasta que esté completamente frío. Añade entonces 240 mlde nata montada. Mezcla con cuidado frutas variadas, plátanos, frutas delbosque, albaricoques y melocotones, que hayan sido remojadas en ron y en sujugo, y 60 g de angélica cortada en dados muy pequeños. Guárdalo en lanevera en un molde untado de aceite al menos durante dos horas.

Los franceses sirven este postre con una salsa de fruta y de vainilla, peroquizá debamos preferir nata montada.

Un helado excelente se hace con miel en lugar de azúcar.

HELADO NOUGAT

Calienta 725 ml de nata líquida en un cazo a fuego muy lento. Remueve seisyemas de huevo y agrégalos a la nata caliente. Baja el fuego. Remueve conuna cuchara de madera bajo este mismo fuego hasta que quede bienimpregnada. Retira del fuego y sin dejar de remover ve vertiéndolelentamente una taza de miel (preferiblemente de azahar). Añade también unacucharada de agua de flores de azahar. Cuélalo, y cuando se haya enfriado,incorpora 240 ml de nata montada junto con tres claras a punto de nieve, 50 gde pistachos blanqueados, pelados y desecados y 75 g de almendrasblanqueadas y cortadas por la mitad (con la punta de un cuchillo se abrenbien cuando están húmedas). Espolvorea con una cucharada de agua deazahar y congélalo.

Aquí hay cuatro recetas, interesantes como mínimo por los nombresrelacionados con ellas. Para comenzar, uno que lleva las propias palabras deStephane Mallarmé. Él lo denomina mermelada pero es un postreincomparable

MERMELADA DE COCO

Nadie que haya entrado y tomado un coco de un mostrador y lo hayacomprado sabe qué hacer con él. Para los parisinos, esta clásica fruta queviene de lejos, al igual que las granadas, las naranjas y las piñas, permanececomo una curiosidad inútil. Pero aquí hay una de las más delicadas recetas,de la que el ingrediente principal es esta fruta proveniente de las islas y suscostas.

Pon 450 g de azúcar y 120 ml de agua en una cazo de cobre y deja quehierva hasta que se forme en el agua una pequeña perla. Añadir el cocorallado y remover con una espátula de madera. Pasados quince minutos poneren otro hervidor dos huevos, y verter dentro el preparado anterior con el coco,removiendo siempre en la misma dirección. Aromatizar con vainilla, canela oagua de azahar, ponerlo de nuevo en el fuego durante cinco minutos y luegodejar que enfríe durante otros cinco minutos. Inmediatamente después,verterlo en un composier, una fuente especial para fruta, y servir frío.

Es, desde luego, una delicatessen, como la describe el poeta, pero elsirope no debe cocerse durante tanto tiempo como recomienda la receta. Mipostre resultó ser un dulce excelente parecido a uno chino, mucho antes deque llegase el momento de añadirle las yemas de huevo. Es, pues, mejorprepararlo con 250 ml de agua y hervirlo a 105 °C.

Este es un

NATILLAS JOSEPHINE BAKER

Bate tres huevos con tres cucharadas de azúcar. Mezcla dos cucharadas deharina en un poco de leche y añade 480 ml más de leche. Mézclalas con elanterior preparado de azúcar y huevo, y cuélalo. Añade dos cucharadas dekirsch y tres cucharadas de licor de raspail. Añade tres plátanos cortados enrodajas y unas pocas piezas pequeñas de la cáscara o la ralladura de un limón.Mézclalo todo bien y viértelo en un recipiente refractario. Cocínalo en elhorno precalentado a 200 °C durante veinte minutos. Servir frío.

El raspail es un licor que probablemente tendrás que sustituir por otro.

Rossini, que era inmoderadamente goloso en relación a las trufas,inventó esta ensalada, pero sólo después que Alejandro Dumas hijo lehubiese dado al público una versión mejorada de la misma

ENSALADA ROSSINI

Cuatro partes de patatas hervidas en rodajas y una parte de trufas en rodajasque hayan sido cocinadas en champán y se sirvan con la salsa vinagreta usualcomo acompañamiento compuesta de tres partes de aceite de oliva, una devinagre, sal, y pimienta.

Y he aquí la prueba de que el maestro es superior al discípulo:

ENSALADA FRANÇILLON DE ALEJANDRO DUMAS HIJO

Esta es la receta tal y como él la ofrece en su obra Françillon, estrenada porla Comedie Francaise:

ANNETTE: Cuece unas patatas en un bouillon, córtalas en rodajas comopara servirlas en una ensalada normal, y mientras están calientes, sazónalascon sal, pimienta, un muy buen aceite de oliva de calidad superior, vinagre…

HENRI: ¿Estragón?

ANNETTE: Orleáns es mejor, pero no tiene demasiada importancia. Loque sí es importante es medio vaso de vino blanco, un Château Yquem, sipuede ser. Y muchas hierbas aromáticas muy bien picadas. Al mismo tiempo,cuece unos mejillones muy grandes en un court-bouillon además de con untallo de puerro; escúrrelos y sécalos bien, e incorpóralos a las patatas.

HENRI: ¿Menos mejillones que patatas?ANNETTE: Un tercio menos. Se deberían degustar los mejillones poco a

poco. No hay que saborearlos de repente, porque si no, anularán el resto delos sabores. Cuando la ensalada esté terminada de preparar, mézclala unpoco, y luego cúbrela con unas lonchas finas de trufa; una verdadera calotte(o corona), para el entendido.

HENRI: ¿Cocida en champagne?ANNETTE: ¡No hay ni que decirlo! Todo esto, dos horas antes de cenar,

para poder servir la ensalada muy fría.HENRI: Podría rodearse la ensalada con hielo.ANNETTE: No, no, no. No hay que tratarla con tanta brutalidad. Es muy

delicada y todos sus sabores necesitan ir combinándose con calma.

Es una combinación exquisita y típicamente francesa. Nadie ha sidocapaz de explicarme porqué se la conoce popularmente como ensaladajaponesa.

Las proporciones para prepararla hoy día son las siguientes: 1 kg depatatas, 280 g de mejillones, trufas —tantas como permita el presupuesto—,180 ml de aceite de oliva, cuatro cucharadas de vinagre, una cucharada dehierbas aromáticas, ¼ de cucharada de pimienta, un poco de sal (losmejillones ya están salados), cuatro tazas de bouillon y un tallo de puerro.

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La comida en Estados Unidos en 1934 y 1935

Cuando en el verano de 1934, Gertrude Stein no era capaz de decidir si queríao no quería ir a Estados Unidos, una de las cosas que más la preocupaba erala cuestión de la comida que tendría que comer allí. ¿Sería de su gusto? Unjoven del Bugey que había regresado hacía poco de una breve visita a EstadosUnidos, le había contado que la comida le había resultado más extranjera quela propia gente, las casas o el modo de vida americano. Añadió que la comidaera buena, pero desde luego muy extraña. Cócteles de verduras en lata yensaladas de fruta también en lata, por poner un ejemplo. «Seguramente —dije yo—, no estaba usted obligado a comerlas. Podría haberlas sustituido porotros platos.» «No cuando eres el invitado», respondió.

Durante esta época estaba con nosotros en Bilignin, un amigo americanoque dijo que nos enviaría un menú del restaurante del hotel dónde íbamos ahospedarnos cuando Gertrude Stein fuese a dar una conferencia en su ciudadde nacimiento. Lo hizo tan pronto regresó allí. La variedad de platos fue unasorpresa muy agradable, incluso a pesar de que los cócteles de verduras enlata y las ensaladas de frutas ocupasen una posición preponderante. Porfortuna había melones dulces, nécoras y roast-beef de primera calidad.Emprenderíamos la gran aventura.

En la travesía a bordo del Champlain gozamos de la mejor de lascomidas francesas. Eso me llevó a recordar una canción de escuela, popularen mi juventud: «El hogar nunca será como esto.» Aunque la comida que nosaguardaba en el hotel Algonquin no se parecía a la comida del barco francés,a su manera también fue espléndida: unos bistecs sin rival, nécoras y heladosinefables.

Mister Alfred Harcourt,25 el editor de Gertrude Stein, nos invitó a pasarel fin de semana de Acción de Gracias con la señora Harcourt y él en su casade Connecticut. Allí comimos por vez primera y con sorpresiva excitación ycuriosidad, arroz salvaje. Nunca he llegado a cansarme de él. Carl VanVechten26 continúa enviándomelo. Para delicia de mis amigos franceses,suelo servir

ENSALADA DE ARROZ SALVAJE

Cocer al vapor 250 g de arroz salvaje, y 120 g de champiñones picados entrozos grandes, cocinados durante diez minutos en tres cucharadas de aceite ydos de zumo de limón. Incorporar a la ensalada dos huevos cocidos cortadostambién en trozos grandes, un pimiento verde muy picado y 420 g de gambaspeladas. Mezclar todo ligeramente y servir con

SALSA ALIOLI

Maja en un mortero cuatro dientes de ajo, añade una pizca de sal, otra depimienta blanca y la yema de un huevo. Con la mano del mortero reduceestos ingredientes a una emulsión. Agrega la yema de un huevo. Puedescontinuar haciendo la salsa bien con la mano del mortero o sustituirla por untenedor o una cuchara de madera, o incluso con un batidor de varillas.Quienes hacen el alioli provenzal de verdad usan la mano del mortero hasta elfinal. En cualquier caso, con el instrumento que hayas elegido, comienza aincorporar gota a gota un excelente aceite de oliva. Cuando el huevo hayaabsorbido aproximadamente tres cucharadas de aceite, añade mediacucharada de zumo de limón. Continúa removiendo y vuelve a añadir ahoraaceite de oliva, pero de manera más sostenida. Cuando notes que lapreparación está firme de nuevo, añade una cucharadita de postre de aguatemplada (y repito, agua templada). Continúa añadiendo aceite, zumo delimón y agua templada. La yema de un huevo deberá absorber,aproximadamente, una 270 ml de aceite, una cucharada y ½ de zumo delimón y dos cucharadas de postre de agua templada.

El alioli, naturalmente, no es más que una mayonesa al ajo. Unamayonesa cremosa. De hecho, la mayonesa con agua templada es máscremosa que la que no la lleva. Una mayonesa debería de llevar más sal ypimienta que el alioli, al igual que mostaza en polvo y paprika.

Gertrude Stein decía que ella no quedaría con nadie para almorzar ocenar antes de dictar una conferencia, y que comeríamos de manera sencilla ysolas. Precisamente, antes de dictar la primera de ellas pidió para cenar ostras

y melón dulce. Eso era lo que le apetecía, dijo. Pese a que viajamos por unadocena de estados, se desvió tan poco como le fue posible de este primermenú. Sólo en ocasiones hubo que sustituir las ostras por pescado o pollo. Amí, en cambio, desde el principio me aburrió el ubicuo melón dulce.Considero los melones un plato refrescante de verano. Las habitacionescaldeadas a 22 °C o más no pueden reemplazar al sol. Y en cualquier caso,prefiero el sabor de los melones españoles a los dulces y a los persas. Aunasí, probamos los más fantásticos platos, todos los que no nos sonaban aespecialidades de drug-store.

Los días de sus conferencias, Gertrude Stein continuó con susatisfactorio régime. Los restantes los pasábamos de forma más relajada conamigos, bien en sus casas o en restaurantes, primero en Nueva York, aunquedespués gozamos de una excelente cena en una posada de Princeton.También disfrutamos enormemente en el Cignet Club de Harvard con mediadocena de sus miembros y nadie más, por petición expresa de Gertrude Stein.También fue muy especial asimismo, el Smith College. Luego fuimos lasinvitadas de unas personas deliciosas en una antigua casa histórica entre rarosy bellísimos objetos decorativos; cenamos y almorzamos en una exquisitaporcelana del siglo XVIII, cristal y plata sobre un precioso mantel de lino,aunque nos marchamos, eso sí, bastante hambrientas para encontrar, yaavanzada la tarde, en una pequeña ciudad a unos ochenta kilómetros de allí,un menú preparado sin pretensiones pero extraordinariamente cuidado:ostras, pavo asado y su guarnición, y un inusualmente delicioso pudin dearroz que verdaderamente excedía nuestra capacidad de comprensión.Pedimos ver a la cocinera para darle las gracias y ella me dio la receta del

PUDIN DE ARROZ

Lava cuidadosamente 125 g de arroz, cocínalo en un doble hervidor en unlitro de leche con una pizca de sal. Por otra parte, remueve las yemas de ochohuevos con una cuchara de madera, añadiendo gradualmente 225 g de azúcary cinco cucharadas de harina. Continúa moviendo la mezcla durante diezminutos y poco a poco comienza a incorporar 480 ml de leche caliente sin

que ésta haya alcanzado el punto de ebullición. Ponlo a cocer a fuego muylento, y continúa removiendo sin parar hasta que la mezcla deje bienimpregnada la cuchara. Apártala del fuego y pásala por el colador tras haberleañadido una cucharadita de extracto de vainilla. Cuando el arroz esté lobastante tierno, añádelo lentamente a la mezcla de huevos, azúcar y leche.Entonces procede a incorporar despacio las claras batidas de tres huevos.Viértelo todo en un molde untado de mantequilla y cocínalo en el horno a175 °C durante veinte minutos. No lo desmoldes hasta que esté templado.Servir con

SALSA DE CREMA DE VAINILLA

Bate las yemas de seis huevos cuidadosamente junto con 225 g de azúcar. Veañadiendo dos tazas y ¼ de leche caliente que no haya llegado a hervir.Remuévelo todo a fuego muy lento con una cuchara de madera hasta que lamezcla deje bien impregnada la cuchara. Retírala del fuego y agrégale unacucharada del mejor kirsch. Pásala por un colador de tela. Remuévela de vezen cuando hasta que haya enfriado lo suficiente como para ponerla en lanevera. Antes de servir, añádele despacio 240 ml de nata montada.

La ópera de Gertrude Stein y de Virgil Thomson27 iba a representarse enChicago. Ella no la había oído nunca, así que cuando Bobsie Goodspeed28

telefoneó para decirnos que cogiésemos el avión para ir a escucharla —entreconferencia y conferencia no había tiempo para ir en tren— Gertrude Steindijo que lo haría pero sólo bajo la protección de Carl Van Vechten. Despuésde una representación perfecta de Cuatro santos en tres actos, Bobsie nosofreció una cena tardía para celebrarlo. Ella era conocida por su perfectacuisine. De los muchos platos que se sirvieron sólo puedo recordar el primeroy el último, una ligera sopa de tortuga y una fantástica pièce montée denougat y rosas, nata y pequeñas velas de colores. Ese postre me hizo recordaruna postal que Virgil Thomson nos envió una vez desde la Costa Azul. Erauna delicada vista junto al mar, pinos, ruiseñores, y todo cocinado enmantequilla. Esta es la receta para la

SOPA CLARA DE TORTUGA

Pon en remojo en agua fría 250 g de carne de tortuga secada al sol durantecuatro días, a la que le habrás cambiado el agua cada día. Al cuarto, preparaun tallo de apio, un puerro, una zanahoria, dos cebollas y un nabo. Introduceen una bolsa de muselina doce semillas de pimienta, tres dientes de ajo, ochosemillas de cilantro, una ramita de albahaca, de romero, de mejorana y detomillo. Pon las verduras, así como la bolsa de especias, los condimentos y lacarne de tortuga en una cazuela grande. Cúbrelo con 375 ml de caldoconcentrado y llévalo a ebullición sin taparlo. Cuélalo despacio, vuelve atapar la olla y deja que cueza al menos durante ocho horas. Podría sernecesario añadir más caldo, en cuyo caso conviene agregarle muy poco decada vez y asegurándose siempre de que la cocción no deja en ningúnmomento de hervir. Cuando la carne de tortuga esté lo suficientemente tierna,retírala de la cazuela y resérvala. Cuela la sopa a través de la tela demuselina. Una vez haya subido la grasa a la superficie, con cuidado, quítalapor completo. Para clarificar la sopa, añade las claras de tres huevos y elzumo de medio limón. Ponla a fuego moderado y llévala a ebulliciónremoviendo constantemente. Cuando esté hirviendo, reduce el fuego y tápala.Al cabo de diez minutos vuelve a pasarla de nuevo por la muselina. El caldotiene que acabar ofreciendo un hermoso aspecto cristalino. Corta la carne detortuga en rodajas de aproximadamente dos centímetros y medio. Ponlas en lasopa ya colada, añade sal y una buena pizca de cayena, así como 120 ml delmejor jerez seco por cada litro de sopa. Sírvela caliente. Es una sopa sabrosa,nutritiva, y al mismo tiempo ligera.

Condujimos a través de un paisaje invernal hacia un college femeninodonde Gertrude Stein había aceptado una invitación para cenar con algunosmiembros del claustro. El comedor era en realidad un salón enorme, con una

acústica que convertía en un pandemónium de miles de personas lo que enrealidad eran sólo unos cientos de voces. Aquellas jóvenes y hermosasestudiantes eran las que hacían ese ruido endemoniado. No es extraño quesiempre hayamos imaginado a las graduadas de ese college como unassirenas provocadoras de tragedias e incluso malditas. De manera apropiada aese entorno, se nos sirvió una cena enormemente frugal. Gertrude Steinpreguntó si podía tomar tan sólo un huevo pasado por agua y una naranja.

Después de que Gertrude Stein dictase su conferencia en NuevaInglaterra, nos fuimos a Wisconsin, Ohio, Illinois y Saint Louis, donde lacocina resultó ser uniformemente buena, a excepción de un superlativoalmuerzo ofrecido por una amiga de Carl Van Vechten en su vasta haciendacercana a Minneapolis. Los salones y el comedor estaban llenos de flores, lamayor parte de ellas orquídeas, del primer azul Tiépolo que vimos. Sobre lamesa del comedor había un cuenco adornado con variedades de uvassilvestres de tallo fino y hojas tiernas. La nieve cayendo suavemente fuera.Nuestra anfitriona estaba en la tradición de una heroína de Dumas, aunqueera, creo, el original de la Condesa Tatuada de Carl Van Vechten.29 Esinnecesario decir que el menú fue enteramente francés y por ello la receta deuno de aquellos platos no tiene razón de ser aquí. La tentación de incluirla,sin embargo, me resulta demasiado grande. Ésta es la manera de preparar

LANGOSTA ARCHIDUC

Lava cuidadosamente una langosta viva que pese no menos de kilo y medio.Sumérgela en agua hirviendo y deja que se enfríe dentro del líquido. Córtalalongitudinalmente a la mitad y luego en horizontal. Quítale ambas pinzas yreserva el coral o huevas. En una cazuela honda, a fuego fuerte, derrite 100 gde mantequilla y cuatro cucharadas de aceite. Cuando esté burbujeando, pondentro los seis trozos de langosta dentro de su concha. Cocínalos con cuidadomientras los remueves con una cuchara de madera procurando que cada trozose vaya cocinando adecuadamente en la mezcla de mantequilla y aceite.Cuando estén listos, tapa la cazuela y reduce el fuego. Déjalos hacersedespacio durante otra media hora. Retira y escurre la langosta. Retira el

caparazón y pon la carne en la sartén al fuego con la salsa. Recaliéntala afuego lento. Añade el coral o huevas, 60 ml de brandy, 120 ml del mejor vinode oporto y dos cucharadas de whisky. Sazona con sal y pimienta de cayena.Tápala y deja que hierva durante cinco minutos. Agrégale 480 ml de nataespesa y vuelve a llevar todo ello a ebullición. Incorpora las yemas de doshuevos y cuécelo a fondo pero sin dejar ahora que vuelva a hervir. Añade elzumo de ¼ de limón y 125 g de mantequilla cortada en pedazos pequeños, yal hacerlo, ve dándole vueltas con cuidado hasta que se hayan derretido.Sírvelo. Este plato tiene un sabor ilusorio.

Cuando llegamos a Saint Paul, para nuestra sorpresa y deleite teníamosun mensaje telefónico de Sherwood Anderson.30 Había oído que estábamoscerca. Nos propuso venir a buscarnos en coche para saludar a su esposa —ellos estaban pasando una temporada con la hermana de ella y su cuñado—.Lo hizo a través de kilómetros de hielo y ráfagas de nieve, y disfrutamos deconocer a una gente deliciosa y de una cena espectacular. Fue el más feliz delos encuentros. De todas las delicatessen que se sirvieron, resulta curiosodestacar que fue la primera vez que probamos la gelatina de menta.

En Columbus, Ohio, había un pequeño restaurante que servía platos quehabrían sido mi orgullo si hubieran venido de nuestra cocina a nuestra mesa.Las cocineras eran mujeres, la propietaria era una mujer, y estaba regentadopor mujeres. Su cocina estaba fuera de toda comparación. No resultaba nidemasiado ligera ni sosa, como suele ocurrir con la forma de cocinarfemenina, sino contundente y sabrosa. Poco después, en Fort Worth,disfrutamos de un restaurante similar al que miss Ela Hockaday31 nos habíallevado. Íbamos a volar hacia California y el restaurante nos empaquetó unacaja de comida que ha sido el mejor picnic que haya podido existir. Sería unplacer superlativo poder pedir algo parecido a eso, cuando hoy día cogemosun avión. ¿Ha mejorado algo la comida en los aviones? No ya en los vuelostransatlánticos sino ¿en las rutas nacionales? En Europa desde luego que no.Es increíblemente mala, incluso peor que la de los trenes, que ya es decir. ¿Esque preparan esos platos en el motor o en el fuselaje?

En Detroit nos ocurrió un extraño incidente en el hotel que incluso llegóa parecernos siniestro. Hasta los más curtidos huéspedes europeos llegaron aasustarse. Gertrude Stein tenía el hábito de pasear durante una hora despuésde la comida del atardecer, que impropiamente allí llamaban cena. Pararelajar su ánimo salió a dar un paseo. Al cabo de poco tiempo, sin embargo,regresó muy agitada. No lejos del hotel, desde el altavoz de una torre con unfoco de luz giratorio, se repetía una y otra vez el aviso de que nadie semoviese hasta que fuese detenido un francotirador que había cometido hacíaunos momentos un crimen. De repente el nombre de Joseph Brewer iluminómi mente. ¿No habíamos dicho que pasaríamos un tiempo con él sipasábamos cerca de dónde vivía? Era el decano del Olivet College. Letelefoneamos y le dijimos que estaríamos encantadas de que nos rescatase.Dijo que vendría a recogernos a nosotras y a nuestro equipaje, lo cual hizo ala mañana siguiente acompañado de una gran comitiva de su claustro envarios coches. Resultó ser una agitada conducción a través de la nieve y unamargo y frío sol hasta Lansing, donde degustamos un almuerzo preparadocon exquisito cuidado. Como postre tuvimos un tradicional

PUDIN DE NIDO DE PÁJAROS

Unta de mantequilla una fuente de porcelana para pudin. Corta en láminasocho manzanas y colocálas en la fuente. Espolvoréalas con azúcar. Viertesobre ellas un preparado hecho con 240 ml de nata agria y 225 g de harina.Mézclalo todo bien, añade las yemas de tres huevos y 240 ml de leche a laque le hayas incorporado una cucharadita rasa de bicarbonato. Bate las clarasde los tres huevos y agrégalas a la mezcla. Déjala durante media hora a hornomedio. Baña la parte de arriba con mantequilla derretida y espolvoréala conazúcar. Dóralo durante diez minutos. Sírvelo con nata montada azucarada.Fuimos incapaces de decir no a este pudin.

Tras varios días de descanso con Joseph Brewer y las estudiantes delOlivet conseguimos olvidar los horrores de Detroit y nos pusimosnuevamente en marcha. En la casa de los primos de Gertrude Stein, queestaba próxima a Baltimore, disfrutamos de nuestro primer contacto con la

hospitalidad sureña. Fuimos hasta Baltimore a visitar a Scott Fitzgeraldquien, con el té, nos ofreció una variedad infinita de canapés para que nosacordásemos, dijo, de París. En Washington continuó la hospitalidad del sur.No había disparidad entre la inspirada cocinera negra y la enorme cocinadonde ejercía el mando. La hospitalidad fue tan constante que no tuveocasión de pedirle una receta de su vasto repertorio. Preparó pasteles,helados, ponches y sándwiches para las elaboradas fiestas, y almuerzos ycenas que se iban sucediendo uno tras otro. No cuesta nada, decía, cuando sedispone de los mejores productos que uno puede necesitar. Un plato, dijo mipadre una vez, sólo puede tener el sabor de lo que se le haya puesto alcocinarlo.

En Nueva York recogimos a Carl Van Vechten, quien iba a venir connosotras hasta Richmond para presentarnos a algunos de sus amigos de allí.Durante el viaje nos detuvimos en Charlottesville, donde Gertrude Stein iba adictar una conferencia en la Universidad de Virginia. Disfrutamos de unalmuerzo extraordinariamente bueno con algunos miembros de su claustro,quienes nos deleitaron con su división y la rivalidad entre los partidarios deEdgar Allan Poe y los de Julien Green. Durante una epicúrea cena en laresidencia de miss Ellen Glasgow, me quedé paralizada cuando resultó queestaba sentada al lado de mr. James Branch Cabell;32 sin embargo, su risueño«Dígame, ¿la escritura de la señorita Stein es una broma?» me relajó tantoque tras su comentario nos encontramos enormemente cómodos.

En la residencia del gobernador almorzamos con el decano del Williamand Mary College. De camino a Charleston almorzamos en un viejo Planter’sHotel, de manera copiosa y suculenta, para lo que los franceses tienen lahermosa palabra plantureux. Nos invitaron a almorzar en Stawberry. ¿Era suexquisita comida más seductora que los increíbles jardines acuáticos de quedisponía? ¿Era la preparación de los menús de Villa Margharita más atractivaque sus avenidas de camelias? Nunca he sido capaz de decidirlo. Ahora ellosforman un todo en mis recuerdos. Mientras hacíamos el transbordo de vuelosen Atlanta, Gertrude Stein quedó fascinada al ver un gran anuncio cerca delaeropuerto: «Compra tu carne y tu trigo en Georgia.»

En Nueva Orleans nos encontramos de nuevo con Sherwood Andersonquien nos llevó a almorzar a Antoine’s y también a un restaurante aun máspequeño, que acabó convirtiéndose en nuestro favorito, y donde comimos porprimera vez

OSTRAS ROCKEFELLER

Coloca las ostras abiertas en su concha sobre unas fuentes hondaspreviamente calentadas y llenas de arena (a ser posible, arena de plata, quebrilla con más hermosura). Espolvorea las ostras de modo tosco con ¼ decucharadita de perejil, 60 g de espinacas, 30 g de estragón, 30 g de albahaca y30 g de perifollo, todo ello finamente picado. Salpimienta pan rallado fresco,cubre las hierbas completamente, salpica las ostras con mantequilla derretiday ponlas durante cuatro o cinco minutos en un horno precalentado a 230 °C.Servir muy calientes.

Este plato tiene un éxito enorme entre gourmets franceses. He hecho conél más amigos para Estados Unidos que con nada.

En Nueva Orleans bajaba al mercado cada mañana para darcumplimiento a lo que el resto de mi vida sólo podría soñar con volver atener. ¿Con semejante perfección, variedad y abundancia de materias primas,cómo no iba a estar una inspirada para cocinar de modo creativo? No sóloexageramos respecto al uso de esta palabra, sino también en cuanto a lacreencia en que existe de modo habitual. ¿Puede alguien sentirse inspiradoante filas de comida preparada en lata? Nunca. Uno debe acercarse lo másposible a la creación para ser capaz de crear, incluso en la cocina.

Antes de irnos, miss Henderson nos obsequió con dos botellas de vinode naranja, un vino que todavía se hacía en su propia casa. No fue hasta unassemanas después cuando abrimos una de esas botellas, en Chicago, ydescubrimos que era pura ambrosía.

En Chicago estuvimos como invitadas en el piso de Thornton Wilder.33

Había indicado que resultaría muy conveniente para Gertrude Stein, ya que seencontraba cerca de la universidad donde ella iba a dictar su conferencia.Había una amplia vista desde aquel pequeño apartamento. Era muy atractivo,

recogido y cómodo. La cocina, aunque no más grande que la mesa delcomedor, permitía con sus modernos artilugios y la compra por teléfono,cocinar con el mínimo de tiempo y esfuerzo unos platos bastante buenos.Aquellos días son todavía mi ideal de ama de casa feliz. Una vez más,disfrutamos de una espléndida comida con Bobsie Goodspeed, y con otrosamigos, en restaurantes a la antigua usanza, y asimismo, de una deliciosacena con Thornton Wilder en un restaurante a la orilla de un lago. Inclusollegamos a tener en el apartamento algunos invitados a comer. Nosentregaban la carne o las aves envueltas en papel de cocina y directamentedesde el recibidor exterior iban al interior de la nevera, al igual que lashortalizas, la nata, la leche, la mantequilla y los huevos.

Continuamos viaje hacia Dallas, donde íbamos a hospedarnos con missEla Hockaday en el Junior College. Aquello era un nuevo mundo. GertrudeStein quedó prendada de las jóvenes estudiantes de miss Hockaday y de lavida en su casa y en el campus. Miss Hockaday nos explicó que toda la buenacomida en Texas procedía de Virginia. La cocina de miss Hockaday era lamás hermosa que haya visto, con todos aquellos viejos utensilios de cobresobre el hornillo y colgando de las paredes, y una enorme campana tambiénde cobre sobre los fogones. Además, todo estaba esmaltado en un modernocolor blanco. La única receta que pude llevarme conmigo de allí fue la de lospalitos de maíz, sin saber en mi ignorancia que se requería de una olla dehierro especial para cocinarlos. Sin embargo, al tomar el barco para regresar aFrancia, en mi camarote había una esperándome, una prueba de lasatenciones constantes de miss Hockaday. Fue mi orgullo y mi placer en París,donde era desde luego algo único. ¿Qué esperaban hacer con ella losalemanes cuando me la arrebataron en 1944? Y ¿qué estarán haciendo conella ahora?

En la Universidad de Austen, el claustro invitó a algunos estudiantes aconocer a Gertrude Stein tras su conferencia. Se sirvió un ponche muy fuerte,pero en cambio, cuando yo estaba a punto de encender un cigarrillo, mepidieron que no lo hiciera. Sólo les estaba permitido fumar a los hombres.

Después nos marchamos de aquella tierra del Señor. Lo era en esesentido incluso más de lo que yo recordaba. Si bien había ahora más gente ymás casas, en compensación había también más campos, más frutales, más

verduras y más jardines. Una gran parte de Estados Unidos que habíamosvisitado era nueva para mí y resultó ser una revelación de la belleza denuestro país. California, sin embargo, no tenía parangón. El sol y su fértiltierra nos ofrecieron generosidad y gentileza, amabilidad y gusto. Fueenormemente agradable. En Pasadena, entre huertos de olivos y de naranjos,vimos nuestros primeros árboles de aguacate y la fruta que se ofrecía a laventa colocada en grandes pirámides, casi tan comunes allí como lo eran lostomates cuando más tarde llegasen a su sazón. Mientras nos dirigíamos encoche hacia el norte, oímos que las flores salvajes del desierto estaban enfloración, así que decidimos tomarnos un día libre para verlas y ver tambiénlas palmeras datileras. A través de acres de huertos de frutales y alcachofasviajamos en dirección norte hasta Monterrey, donde yo había pasado díasfelices de mi juventud en la casa de adobe donde había nacido mi amiga laseñora B. Corría la leyenda de que el general Sherman la había cortejado enel jardín de aquella casa y antes de irse de Monterrey había dejado plantadoun rosal que más tarde sería conocido como rosa Sherman. En la época quepasé con ella era una exquisita dama, de baja estatura con unos centelleantesojos negros. Una vez puso uno de sus chales sobre mis hombros y me dijo,con un malévolo destello de aquellos ojos: «Sal y quédate de pie bajo el rosal,y que los turistas de Del Monte te hagan fotografías. Intentarán darte unoscentavos, pero tú siempre debes darles la espalda.» La señora B. cocinaba unsencillo dulce español, del cual el panoche es una versión mejicana algo másbasta. Ella lo preparaba como sigue y sin pretensiones lo llamaba

DULCE (I)

En una cazuela muy grande de cobre debes poner bastante cantidad de azúcaren grano humedecido con nata. Remueve constantemente con una cucharatambién de cobre hasta que este listo. Entonces viértelo en vasos.

La señora B. decía que cuanto más tiempo se cocinaba mejor era susabor. Solía empezar a hacerlo por la mañana muy temprano y cuando se ibaa la iglesia lo dejaba a mi cargo. Era un honor del que podría haberme

dispensado. Como era tan bajita, estaba de pie sobre una banqueta ante elhornillo de carbón. Con sus sencillas pero voluminosas ropas oscuras decachemira parecía un ángel de Zurbarán.

Aquí está mi versión del

DULCE (II)

Pon 480 g de azúcar y 240 ml de nata líquida en una cazuela y llévala aebullición. Baja entonces el fuego y cuécela muy lentamente, sin dejar deremoverla durante una hora. Llegará a quedar muy densa y difícil de manejar,y habrá adoptado un color parejo a su sabor. Hay gente a quien le gustamuchísimo.

Nos detuvimos en Monterrey para que Gertrude Stein pudiera ver la casade la señora B. pero ya no había nada en el lugar donde había estado. Unguardia de tráfico se acercó a nosotras y nos preguntó bruscamente quéhacíamos. «Intentar encontrar la casa de la Señora B. —dije—. Solía estaraquí.» «Es cierto —dijo él—, pero hace unos años llegó uno de esos ricos deleste, la compró y la desmontó para llevársela a las colinas.» «Desmontar unacasa de adobe…», musité. Pero el policía ya nos estaba haciendo señas deque continuásemos.

En Del Monte la cocina gozaba de un apasionado interés para ladirección del hotel. Las mismas cuidadosas atenciones se concedían a lacocina que a los jardines de flores y a los huertos de verduras. El pollo y elpavo a la parrilla, el lechazo en espetón y cocinado en su jugo, untado conramas de menta fresca y servido con gelatina de grosella y un soufflé heladode postre fueron experiencias sin rival.

Éste es el modo de preparar

GELATINA DE GROSELLA

Quita las puntas y los tallos a tres kilos de grosellas. Ponlas en una cazuela afuego lento con dos litros de agua. Cuécelas hasta que las grosellas seablanden. Entonces introdúcelo todo en una manga pastelera específica paragelatina y ve exprimiendo ese jugo. Pésalo. Ponlo a fuego fuerte y déjalohervir de modo muy potente durante quince minutos. Añade una cantidadigual de azúcar. Mézclalo con cuidado y llévalo de nuevo a ebullición,durante quince minutos más o hasta que esté gelatinoso.

Y he aquí la receta para el inefable

SOUFFLÉ HELADO

Pon a fuego muy lento en un cazo esmaltado que sea resistente, 480 g deazúcar, ocho yemas y un huevo entero. Bátelo con un batidor de varillas hastaespesarlo. Te llevará algún tiempo. La mezcla estará lista cuando al retirar elbatidor queden picos levantados. Retírala entonces y añádele, para queadquiera sabor, una cucharadita de kirsch o anisete. Ponla sobre hielo paraque enfríe bien, viértela en una fuente de soufflé y espolvoréale por encimatres macaroons secados al horno, enrollados y pasados por el tamiz. Déjalounas tres horas en el refrigerador. Es particularmente apreciado por loshombres.

En el pabellón Del Monte probamos por primera vez orejas de mar ocaracoles marinos y los consideré una comida deliciosa. Nos fueron servidosen salsa de nata, en sus propias conchas, ligeramente gratinados con panrallado sin queso, lo cual agradecimos. La oreja de mar tiene un sabordelicado por sí mismo y no requiere barbacoa ni otros añadidos bárbaros.

En San Francisco gozamos de verdaderas orgías gastronómicas —lenguado meunière, trucha arcoíris en áspic, nécoras a la parrilla, paupiettesde filetes asados de cerdo, huevos Rossini y tarta Chambord. La tartaChambord era la especialidad de uno de los tres grandes pasteleros francesesde San Francisco antes del incendio de la ciudad. Para mi sorpresa, en Parísnadie había oído hablar de ella.

En Fisherman’s Wharf estuvimos esperando para adquirir dos enormescangrejos que estaban cocinándose en un caldero sobre el pavimento, ytodavía estaban bastante calientes cuando los almorzamos en el condado deNapa. Gertrude Atherton nos llevó a comer a un restaurante donde el menúconsistía por entero en marisco cocinado de la forma más perfecta, era suclub en el que la cocina era increíblemente buena, y a cenar a un club deescritores donde disfrutamos de una conversación excelente.

Y entonces la más querida de las amigas nos envió una cesta de frutas yflores, que hubiera sido un tema adecuado para un pintor italiano delRenacimiento, y disfrutamos por vez primera de la fruta de la pasión.Habíamos conocido el sirope de fruta de la pasión en París, y ya entoncespensamos que su sabor era exquisito —de hecho dio lugar a un maravillosohelado—. Y ahora pudimos enterarnos de que la fruta de la pasión era la frutade la pasiflora. Aunque seguro que no de la pasiflora que ha escalado lasparedes de todos los jardines que he tenido.

Llegó finalmente el momento de irnos de California, de irnos de EstadosUnidos, regresar a Francia y volver a cultivar nuestro huerto del Ain. Porencima de todas las cosas, disfrutaba trabajando ese huerto pero, aun así, medio pena abandonar Estados Unidos.

No fue hasta que estuvimos nuevamente a bordo del Champlain que medi cuenta de que los siete meses que habíamos pasado en Estados Unidos,habían sido una experiencia y una aventura que nada de lo que estuviese porvenir podría llegar a igualar.

9

Platos franceses pococonocidos adecuados paracocinas americanas y británicas

Los siguientes platos deberían añadir algo de variedad a los menúsamericanos y británicos. En Francia ya no son considerados una novedad, nitienen el marchamo de ser diferentes, lo cual, como lo definió una prima deGertrude Stein, es algo que alguien hace seis semanas antes de que todo elmundo empiece a hacerlo. Por el contrario, la mayor parte de estas recetashan tenido una lenta evolución hacia nuevas direcciones, lo cual es el modoen que se crea el gran arte —es decir, cuando todo está listo para que ocurra,y una persona que tiene la visión lo crea, desechando lo que encuentrainnecesario del pasado. Incluso en la manera de cocinar un huevo puedeseguirse este camino. Entonces, se convierte en la manera clásica. Es unplacer para nosotros y quizá también para el huevo.

Por supuesto, hay que entender también que siempre existen los que seentrometen e irreverentemente añaden un toque o una pizca de una botella,una lata o un paquete de algo y creen haber descubierto el sabor que le hanañadido. Esto no puede ser objeto de debate porque literalmente es unacuestión de gustos. Antes de un hecho así es un placer retirarse.

Para la preparación de estos platos son necesarias ciertas salsas estándary lo que los franceses llaman mantequillas compuestas. Las usadas en estasrecetas siguen estos estándares y convenciones. Para comenzar por elprincipio:

I. HORS D’OEUVRE FRÍOS

MEJILLONES

Tras haberlos cepillado y limpiado cuidadosamente, pon 2 kg de mejillonesen una cazuela a fuego muy fuerte con 180 ml de vino blanco seco, unacucharada de chalota machacada, 2 tallos de perejil, 1 ramita de tomillo, ¼ dehoja de laurel, sal y pimienta. Cúbrelo. A los dos minutos aproximadamenteque hayan empezado a hervir, comprueba nuevamente si las conchas se han

abierto. Tan pronto como lo hagan, retíralos del fuego, escúrreloscuidadosamente, quítales las conchas, déjalos enfriar y refrigerar. Justo antesde servirlos, mézclalos con ¾ de taza de salsa tártara. Servir muy frío. 34

BERENJENAS A LA PROVENZAL

Raspar pero no pelar seis aubergines o berenjenas, cortadas en rodajas deunos cuatro centímetros de ancho. Sal y pimienta. Ponlas en una cazuela afuego medio en que estén burbujeando 90 ml de aceite de oliva. Dóralasligeramente por todas partes. Apártalas del fuego y escúrrelas. En el mismoaceite pon tres tomates escaldados y pelados, cortados en trocitos.Salpimienta, e incluye también un diente de ajo machacado y dos anchoascortadas en dados. Cocínalo a fuego lento hasta que los tomates estén hechos.Retíralo del fuego y espolvorea por encima una cucharada de albahacapicada. Pon una cucharadita de esta salsa en cada rodaja de berenjena. Sobrela salsa coloca una rodaja fina de limón, y sobre el limón, una anchoaenrollada, y dentro de la anchoa pon, de modo que se sostenga en pie, unaaceituna negra.

PESCADILLO A LA MANERA ORIENTAL

Coge cuatro peces —sirve cualquier pez pequeño pero preferiblementesalmonetes rojos que pesen 250 g cada uno— límpialos, sécalos y quítales lasescamas si fuese preciso. Ponlos en aceite de oliva caliente en una sartén afuego fuerte. Fríelos por ambos lados durante diez minutos. Retíralos delfuego. Colócalos en una bandeja refractaria bien untada de aceite de oliva ycúbrelos con ocho cucharadas de purée de tomate que haya sido previamentepreparado durante diez minutos a fuego muy lento con 80 ml de vino blanco,¼ de cucharadita de azafrán en polvo, ¼ de cucharadita de tomillo en polvo y¼ de cucharadita de laurel en polvo, y 1⁄8 de cucharadita de semillas decilantro en polvo o en grano. Asimismo, agrega un diente de ajo machacado,una cucharadita de perejil picado, sal y pimienta. En el último momento

añade 60 ml de aceite de oliva pero sin permitir que llegue a hervir. Tápalo ydéjalo hacerse en el horno precalentado a 200 °C durante ocho minutos.Servir refrigerado.

PEPINOS RELLENOS

Corta por la mitad unos pepinos sin pelar. Hiérvelos durante dos minutos.Retíralos del calor. Ponlos bajo el grifo de agua fría, escúrrelos y sécaloscuidadosamente. Cuando estén fríos, con un cuchillo afilado, vacíalosdejando aproximadamente un grosor de la piel de medio centímetro yrellénalos con judías verdes y guisantes cocidos previamente, refrigerados ycortados en daditos. Refrigéralo cuidadosamente y cúbrelo con una mayonesaverde. Espolvorea de cebolleta cortada muy fina.

MAYONESA VERDE

Pon la yema de un huevo en un cuenco con ½ cucharadita de sal y ¼ decucharadita de pimienta. Remuévelo bien. Añádele gota a gota doscucharadas de aceite de oliva removiendo constantemente. Cuando comiencea espesar, añade unas cuantas gotas de zumo de limón y vierte el aceite másrápidamente. Requerirá 180 ml de aceite y el zumo de medio limón. Estamayonesa debe estar particularmente densa, entonces gradualmente añade elsiguiente purée:

Coge a partes iguales hojas de berros, espinacas, perifollo y estragón,hiérvelos en agua sin sal durante dos minutos. Escúrrelos y ponlos bajo elchorro de agua fría y luego vuelve a escurrirlos. Aplástalos en un morterohasta que queden reducidos a una pulpa y puedan pasarse a través de uncolador fino de tela. Deberías de obtener 60 g. Añádelo a la mayonesa, a laque las hierbas le dará no sólo color sino también sabor.

ANCAS DE RANA Á LA PARISIENNE

En una cazuela a fuego medio, coloca las ancas de rana cubiertas con vinoblanco seco, sal y pimienta, el zumo de un limón (para cincuenta ancas derana). Sofríelo durante diez minutos. Retíralo del fuego y escúrrelo. En uncuenco o bandeja coloca un volumen igual de patatas salpimentadas cortadasen dados. Mézclalo con mayonesa (60 g de mayonesa para 480 g de patatas).Coloca las ancas de rana sobre la ensalada de patata. Cúbrelas con mayonesa.

COLIFLOR CON SALSA DE NATA A LA MOSTAZA

Hierve las flores de la coliflor en agua con sal durante diez minutos.Escúrrelas, déjalas enfriar y refrigéralas. Antes de servirlas, vierte sobre ellasesta salsa:

En una cazuela derrite una cucharada de mantequilla, añádele unacucharada de harina y una de mostaza. Mézclalo cuidadosamente y agrega 80ml de agua hirviendo. Remuévelo con un batidor. Incorpórale las dos yemasde dos huevos, mezcladas con una cucharada de nata montada. Bátelo antesde verterlo sobre las flores y sírvelo al momento.

II. HORS D’OEUVRE CALIENTES

HUEVOS ESCALFADOS BABOUCHE

Para cuatro personas, corta dos tomates grandes por la mitad, quítales lassemillas y el jugo y colócalos en la parrilla. Pon una cucharada de arrozhervido en cada mitad de tomate, sobre el cual debes colocar un huevoescalfado. Cúbrelo con dos tazas de salsa de nata hervida a la quepreviamente hayas mezclado una cucharadita de curry.

NATA FRITA CON QUESO

Bate dos huevos enteros y tres yemas. Añádele gradualmente 150 g de harina,remueve cuidadosamente. La mezcla ha de ser perfectamente homogénea.Añade ¼ de cucharadita de sal, una pizca de pimienta y de nuez moscada.Añade un litro de leche caliente. Colócala a fuego lento y remueve hasta quela mezcla esté muy espesa, pero no permitas que llegue a hervir. Retíralo delfuego y agrega una taza de queso suizo o parmesano rallado. Extiéndelosobre el mármol de la cocina, previamente untado de mantequilla, o sobreuna bandeja grande. La mezcla deberá tener dos centímetros y medio degrosor. Comprueba que los bordes están uniformes. Cuando esté frío, córtaloen cuadrados. Sumérgelo en huevo batido y luego empánalo. En el últimomomento antes de servirlo, fríelo en abundante aceite de oliva.

OSTRAS SALSA MORNAY

Escalfa las ostras en agua caliente, escúrrelas y colócalas en las conchas. Lasalsa Mornay es una salsa de nata con queso en estas proporciones: Si lasostras son grandes, cinco docenas requerirán 480 ml de salsa de nata espesa, ala que hayas añadido mientras está a fuego lento 110 g de queso suizogratinado y 110 g de queso parmesano gratinado. Agrega 100 g demantequilla en pequeños trozos. No permitas que hierva. Retíralo del fuego ycubre completamente las ostras. Espolvoréales un poco de queso rallado ycolócalas en el horno a 23o °C durante cuatro o cinco minutos. Servir almomento.

OMELETTE PALERMITAINE

Mezcla ocho huevos enteros con 100 g de trufas en dados, 75 g de quesoparmesano rallado y 50 g de mantequilla ligeramente dorada. Con un tenedorremueve hasta que las yemas y las claras estén bien mezcladas. En una sarténmuy caliente, derrite 75 g de mantequilla, dejando que se dore muyligeramente. Vierte los huevos en la sartén. En medio minuto, lleva losbordes hacia el centro con el tenedor, de modo que los huevos que esténlíquidos puedan cocerse. Si es necesario mueve la sartén. En dos minutos más

la tortilla estará hecha. Coloca 75 g de purée de tomate caliente, al que hayasañadido 50 g de mantequilla, sobre un lado de la tortilla. Dobla el otro ladode la tortilla por encima hacia el centro y colócala en un plato caliente paraservirlo y rodéalo con una salsa de tomate espesa.

OSTRAS FRITAS

Escalda las ostras durante un minuto en su propia agua. Retíralas del fuego,escúrrelas y sécalas con cuidado. Vierte sobre ellas generosamente aceite deoliva, sal y pimienta. Déjalas marinando durante una hora. Cubre cada ostracon masa salada para rebozar. Fríelas en grasa y apártalas tan pronto esténdoradas. Colócalas sobre una bandeja de servir caliente formando unmontoncito y rodéalo con rodajas muy finas de limón. En el centro delcúmulo coloca cierta cantidad de perejil ligeramente frito.

SOPA

SOPA MIMOSA

Hierve en agua salada 240 g de judías verdes. Cuando estén tiernas,dependiendo de su tamaño y de su frescura, retíralas del fuego, escúrrelas ycórtalas en dados. Pasa a través de un pasapurés muy grueso las yemas decuatro huevos cocidos. Justo antes de servir, pon a hervir un litro de bouillon.Añádele las judías en dados y las yemas de los huevos. Llévalo a ebulliciónde nuevo, retíralo y sírvelo al punto.

CREMA DE SOPA DE GUISANTES

Pon 480 g de guisantes en un litro y medio de agua hirviendo en una cazuelaa fuego medio. Añádele una cebolla de tamaño mediano, sal, pimienta y unaramita de perejil. Hiérvelo sin tapar hasta que los guisantes estén tiernos —aproximadamente unos 25 minutos, dependiendo del tiempo de los guisantes

y de su frescura—. Prepara pequeños croûtons. Pica muy fino 25 g deperifollo. Mezcla tres yemas de huevo con 150 ml de nata y añádele elperifollo. Antes de servirlo retira la cebolla y el perejil del agua en la quehayas cocido los guisantes. Añade 120 g de mantequilla cortada en piezaspequeñas. No remuevas sino que bambolea la cazuela en todas direcciones.Vierte encima la nata y los huevos. Añade croûtons y sirve.

CONSOMÉ CON CROÛTONS AL QUESO PARMESANO

Mezcla 100 g de queso parmesano rallado con 25 g de harina. Separa lasyemas de las claras de dos huevos. Bate las claras y echa en ellas las yemas,el queso rallado, la harina, sal y pimienta. Extiende esta mezcla sobre un panligeramente untado de mantequilla hasta que quede un grosor de uncentímetro escaso y cocínalo a horno medio durante veinte minutos. Mientrastodavía esté caliente, córtalo en cuadrados, círculos u óvalos, y sírvelo almismo tiempo que litro y medio de bouillon caliente.

SOPA DE CEBOLLA

Dora en 50 g de mantequilla en una cazuela a fuego lento cuatro cebollascortadas en rodajas finas. Ve removiéndolas con una cuchara de madera. Alcabo de veinte minutos, espolvorea sobre las cebollas una cucharadita deazúcar. Añádele litro y medio de agua hirviendo, sal y pimienta. Llévalo aebullición, tapado, durante diez minutos. En una bandeja refractaria o en unacacerola, coloca 250 g de pan cortado en rebanadas de un centímetro degrosor. Cubre cada trozo de pan con lonchas muy finas de queso suizo.Debería de llevar un poquito más de 125 g de queso suizo. Colócalas en lasopera y vierte sobre ellas el contenido de la cazuela. Las rebanadas de pansaldrán a la superficie. Viértele por encima 100 g de mantequilla derretida.Pon la cacerola en el horno, precalentado a 190 °C, durante veinte minutos.Servir muy caliente.

PESCADO

MEURETTE

Este plato es a la Borgoña lo que la bouillabaisse es a Marsella. Los pecestienen que ser de río y deberían de ser pequeños —trucha, perca, anguila,lucio y carpa son los más adecuados—. Utiliza, si es posible, las cinco clases.Límpialos y quítales las escamas y las aletas, y lava un kilo y medio de estepescado. Si alguno de ellos es demasiado grande para servirlo entero, córtaloen rodajas. Pon en una cazuela a fuego lento una botella de vino tinto, lo másparecido posible al borgoña, junto con una cebolla grande, tres zanahoriasmedianas, las partes blancas de dos puerros, tres dientes de ajo, sal ypimienta, un trocito muy pequeño de nuez moscada o una pizca de nuezmoscada en polvo, un ramito de tomillo, una hoja de laurel y un clavo.Cuécelo durante un cuarto de hora. Viértelo sobre el pescado que estarápuesto en una cazuela refractaria. Añádele 60 ml de brandy, cúbrelo y déjalohacerse durante media hora. Añade cinco cucharadas de mantequilla cortadaen piezas pequeñas. No lo remuevas, agita suavemente la cacerola en todasdirecciones. No permitas que hierva. En el fondo de la bandeja de servircoloca ocho trozos de pan tostado untado con ajo. Cúbrelo con el pescado yvierte sobre él el bouillon.

SÁBALO AL HORNO

Quítale las escamas y las aletas a un kilo y medio de sábalo. Lávalocuidadosamente pero no lo dejes en el agua. Escúrrelo y sécalo. Córtalo enrodajas. En una fuente refractaria untada generosamente de mantequilla,coloca una fina cama formada por cuatro chalotas picadas menudas, 125 g dechampiñones y 25 g de perejil finamente picados. Dispón el pez en rodajassobre esto, reconstruyendo el pez, la cabeza a un extremo y la cola al otro.Añade 240 ml de vino blanco seco. Riega el pescado con 50 g de mantequilladerretida. Ásalo en el horno precalentado a 185 °C y rocíalo frecuentemente

con su jugo. Después de veinte minutos, añade 120 ml de nata y déjalohacerse durante diez minutos más, una vez hayas subido la temperatura a 220°C.

FILETES DE LENGUADO PERINETTE

Salpimenta cuatro filetes grandes de lenguado. Prepara 480 g de patatasmachacadas cuidadosamente, mezcladas con 50 ml de nata, un huevo, sal ypimienta. Pasa las yemas de dos huevos cocidos a través de un tamiz fino.Pica 60 g de trufas. Mezcla las yemas de los huevos y las trufas con laspatatas. Vierte esta mezcla sobre dos de los filetes, cubre cada uno con el otrofilete y presiónalos juntos. Riégalos con un huevo batido mezclado con unacucharada de aceite de oliva y una cucharada de agua. Espolvoréalo con panrallado. Derrite en una sartén a fuego medio 120 g de mantequilla. Dora losfiletes por ambos lados en ella, reduciendo el calor de tal forma que más bienvayan haciéndose poco a poco por dentro. En una bandeja de servirprecalentada, vierte 480 g del puré de patatas al que hayas añadido 100 g demantequilla marrón. Dispón los filetes sobre las patatas, y sobre los filetescoloca finas láminas de trufas alternando con finas rodajas de limón.

BACALAO FRESCO MONT-BRY

Ten cortado un kilo y medio de bacalao fresco en rodajas finas. Calienta 180ml de aceite de oliva en una sartén a fuego medio y ponlo, tras haberlofrotado con sal y curry en polvo, en el aceite caliente. Reduce el fuego y dorael bacalao por ambos lados. Colócalos en una bandeja de servir, en la quehayas dispuesto un tomate y berenjena en purée, previamente preparadosrehogando en una cazuela cubierta seis tomates sin piel y cortados, y cuatroberenjenas peladas y cortadas, en 45 ml de aceite de oliva, con un litro devino blanco seco durante veinte minutos. Salpimienta y escúrrelo. Sobre cadarodaja de pescado coloca una fina lámina de limón, y sobre el limón unacucharada de pimiento en dados sofrito en aceite de oliva. Sírvelo con

SALSA DE CURRY

Corta una cebolla grande y rehógala en una cazuela cubierta a fuego lento, entres cucharadas de aceite de oliva durante veinte minutos. Añade 240 ml desalsa bechamel. Escúrrelo y vuelve a ponerlo a fuego lento. Añade una pizcade azafrán y dos cucharadas de curry en polvo, sal y pimienta. Llévalo aebullición y sírvelo en una salsera al mismo tiempo que el pescado.35

EPERLANOS ALLA DIAVOLA

Limpia, desescama, lava y seca seis eperlanos. En un bol mezcla unacucharada y media de mostaza en polvo, una cucharada y media de mostazafrancesa, tres cucharadas de aceite de oliva, tres yemas de huevos, ½cucharadita de sal, 1 cucharadita de pasta de anchoas y ¼ de cucharadita depimienta de cayena. Mézclalo cuidadosamente y recubre con ello amboslados de cada eperlano. Vierte mantequilla derretida sobre el pescado ycúbrelo con finas migas de pan rallado. Ponlo al grill a fuego muy suave.Sírvelo con

SALSA DIAVOLA

Pon en cazo pequeño a fuego lento 60 ml de vino blanco seco, una cucharadade vinagre, 25 g de chalotas picadas y ¼ de cucharadita de pimienta. Cuéceloremoviendo sin parar con una cuchara de madera, hasta que quede reducido ala mitad de su volumen. Añade 240 ml de zumo de tomate y 240 ml de vinoblanco. Llévalo a ebullición, cuécelo y agrega 20 g de harina,cuidadosamente mezclada con 30 g de mantequilla. Remuévelo y vigílaloatentamente. La salsa debería de estar perfectamente homogénea. Mezcla unacucharada de mostaza seca, una cucharada de mostaza francesa y mediacucharada de pasta de anchoas, ¼ de cucharadita de pimienta de cayena y ¼de cucharadita de azafrán en polvo. Remueve despacio y cuécelo durante diezminutos. Retíralo del fuego, viértelo en una salsera y sírvelo al mismo tiempoque el pescado.

CABALLA ESTOFADA CON PAPRIKA

Si las caballas son pequeñas coge cuatro, si son grandes cuatro filetes.Limpia, desescama, lava y seca el pescado. En una cazuela de estofar derrite150 g de mantequilla a fuego lento y añade cuatro cebollas de tamañomediano cortadas en láminas finas. Tápalo y agitando la cazuela de vez encuando, déjalo hacerse, aproximadamente durante veinte minutos o hasta quelas cebollas estén transparentes. Entonces añade una cucharadita de paprika,sal y pimienta. Coloca el pescado sobre las cebollas con sal y pimienta.Añádele 240 ml de agua caliente. Cúbrelo y sube ligeramente el fuego.Cuécelo durante veinte minutos. Agrega 240 g de champiñones cortados enláminas finas. Tápalo de nuevo y que siga cociendo durante ocho minutosmás. Con una rasera, saca el pescado y disponlo en una bandeja de servircaliente. Añade a la salsera una salsa preparada con anterioridad, con 50 g demantequilla mezclada con 1 ½ cucharada de harina. Ponla a fuego lento ygradualmente añádele agua muy caliente. Remuévela y déjala hacerse durantecinco minutos. Añade sal, pimienta y media cucharadita de paprika. Cocínalodurante cinco minutos más. Entonces échale 60 ml de nata espesa. Añadeestos contenidos a la cazuela de estofar. Caliéntalo despacio pero sin quellegue a hervir. Viértelo sobre el pescado y sírvelo.

BACALAO SALADO A LA MONEGASCA

Deja en remojo durante la noche seis filetes de bacalao salado. Por la mañanaponlo bajo un chorro de agua fría. Escúrrelo, colócalo en un cuenco, cúbrelocon leche y vuelve a dejarlo en remojo durante dos horas. Luego dale unhervor hasta que esté tierno. Escúrrelo, sécalo cuidadosamente y luegocomienza a cocinarlo a fuego lento en una sartén tapada durante veinteminutos en 120 ml de aceite de oliva. Mueve la sartén frecuentemente y dalela vuelta al bacalao una vez. Coloca los filetes en una bandeja de servircaliente, rodeados de pequeñas piezas de pan de unos dos centímetros degrosor, ligeramente doradas en aceite. Sírvelas con 360 ml de salsa de tomateespesa, en la que hayas cocinado 120 g de alcaparras.

RAYA CON MANTEQUILLA NEGRA

La raya de clavos o raya común es la mejor variedad. No hay que quitar nadade las grandes, que ya se venden preparadas para cocinar. A las pequeñas hayque quitarles la piel, con mucho cuidado, la hiel, y asimismo la cabeza y lacola, una vez limpiado y lavado el pescado. Pon un kilo y medio de raya enuna cazuela con agua fría hasta que queden cubiertas, con una cucharada desal y dos cucharadas de vinagre. Llévalo a ebullición a fuego medio. Cuandoel agua hierva, reduce el calor lo máximo posible y déjalo durante media horapara una pieza grande, veinte minutos para las pequeñas. Retíralo del agua yescúrrelo cuidadosamente. Colócalo envuelto en un paño en el hornotemplado con la puerta cerrada mientras se prepara la mantequilla negra.

En la sartén a fuego medio, pon 240 g de mantequilla, con unacucharadita de sal, ¼ de cucharadita de pimienta y una taza de perejil enrama. Añádele el zumo de un limón. Vierte la mantequilla y el perejil a untiempo sobre el pescado, dispuesto en una bandeja de servir y sírvelo.

POLLERÍA

POLLO DE MEDIO LUTO

Cuece cuatro trufas cubiertas en vino de madeira, a fuego lo más lentoposible en una cazuela tapada durante veinte minutos. Retíralas del fuego ydéjalas enfriar en el vino. Pon un pollo grande en una cocotte con una tapaque cierre herméticamente. Viértele hasta que quede por la mitad del animal,un bouillon caliente de ternera con una cucharadita de sal, media cucharaditade pimienta, un atadillo de perejil y tomillo y media hoja de laurel. Llévalo aebullición a fuego medio y luego, poco a poco, ve reduciéndolo hasta elmínimo. Guisa el pollo durante una hora. Para la salsa calienta en una cazuelaa fuego medio, 120 ml mantequilla y añádele tres cucharadas de harina y,gradualmente, 720 ml de bouillon de ternera y 60 g de champiñones picados,removiéndolo con una cuchara de madera. Tan pronto como empiece a hervirbaja el fuego y déjalo hacerse sin tapar durante media hora. Remueve paraevitar que se pegue o que se queme. Retíralo del fuego, escúrrelo, desgrásalo,

añádele 120 ml de nata montada y 360 g de trufas picadas finas. Corta elpollo en trozos para servir y ponlo sobre una bandeja de servir caliente.Calienta la salsa pero no permitas que hierva. Viértela sobre el pollo y colocasobre cada trozo una lámina de trufa y sírvelo.

POLLO ESTOFADO RELLENO DE FIDEOS CHINOS

Cuece durante seis minutos en agua salada hirviendo 360 g de fideos cortadosen cintas estrechas. Retira éstos del fuego, escúrrelos y colócalos bajo elchorro de agua fría, y vuélvelos a escurrir nuevamente. Ponlos en un cuencoy mezclándolos con cuidado con un tenedor, añádeles 60 g de quesoparmesano rallado, 60 g de queso suizo rallado y 180 ml de nata montada.Agrega 180 g de los sombreros de champiñones pequeños, sal y pimienta.Mézclalo bien. Rellena el pollo con este preparado. Ciérralo con una brochetao cose la apertura. Pincha con una brocheta los muslos y las alas para quequeden en su lugar mientras se está haciendo. Pon 100 g de mantequilla enuna olla esmaltada a fuego medio. Dora ligeramente el pollo en lamantequilla. Añádele 240 ml de bouillon de pollo caliente. Tapa la cazuela ybaja el fuego. Cuécelo durante una hora, bañándolo con su propio jugo de vezen cuando. Prepara una salsa Mornay, que es una bechamel a la que se leañade queso rallado. Para las proporciones de este pollo deberían ser 75 g demantequilla, dos cucharadas de harina, 480 ml de leche y ¼ de cucharadita desal. Cuécelo durante media hora. Remuévelo frecuentemente con una cucharade madera para evitar que se queme. Retíralo del fuego, añádele 60 g dequeso parmesano rallado. Coloca el pollo en una fuente de servir refractaria.Cúbrelo con la salsa Mornay y mételo durante diez minutos en el hornoprecalentado a 230 °C para glasearlo.

GALLO AL VINO

Corta un gallo joven o un pollo joven en trozos para servirlo. En una ollaesmaltada derrite 75 g de mantequilla. Añádele 180 g de tocino en dados, seiscebollas pequeñas, cuatro chalotas y una zanahoria de mediano tamaño

cortada en láminas finas. Dora todo en la mantequilla. Retíralo y coloca en laolla las tajadas de pollo. Rehógalas ligeramente a fuego alto. Añádele sal,pimienta y dos dientes de ajo machacados. Retira el tocino dorado, lascebollas, las chalotas y la zanahoria. Calienta 45 ml de brandy, flambéalas yéchalas dentro de la olla. Vierte ¾ de cucharada de harina en la cazuela.Remueve con una cuchara de madera durante dos o tres minutos. Luegoañádele 240 g de champiñones frescos y 240 ml de un buen vino blanco seco.Sube el fuego, añádele el tocino y las hortalizas. Deja que termine de hacersedurante un cuarto de hora sin tapar. Servir muy caliente.

PULARDA BUENA Y GORDA

Se limpia una pularda buena y gorda. El hueso de la pechuga se quita con unpequeño cuchillo afilado y el ave se cierra bien con una brocheta. Echa 180 gde manteca, 180 g de mantequilla y cuatro cucharadas de aceite de oliva enuna cacerola. Coloca el pollo en la cacerola a fuego medio. Cuando comiencea borbotear, reduce el fuego —el pollo no debería dorarse—. Añádele 50 g dechalotas finamente picadas, 150 g de champiñones muy picados, 50 g deperejil igualmente picado, media cucharadita de sal y ¼ de cucharadita depimienta. Cocínalo durante diez minutos. Saca el pollo y cúbrelo con elcontenido de la cacerola. Mientras se enfría el pollo, recubre de nuevo con lasgrasas y las hortalizas picadas. Podría ser necesario hacer esto varias veces.Cuando el pollo esté frío envuélvelo en una fina loncha de beicon. Coge seispliegos de papel blanco, lo suficientemente grandes como para cubrircompletamente el pollo y unta de aceite cada pliego de manera generosa.Coloca el pollo sobre el primero de los pliegos y pon el final del pliego en elmedio de la pechuga del pollo. Continúa con el resto de los pliegos. Cierralos pliegos de forma que el pollo quede envuelto herméticamente. Devuelveel pollo a la cacerola y métela durante una hora en el horno, precalentado a175 °C. Para servirlo corta esa sucesión de pliegos. Si los dos pliegosexteriores están demasiado oscuros debido al calor del horno, retíralos, peroque no afecte al resto de los pliegos. Llévalo a la mesa envuelto en lospliegos restantes.

POLLO DE LA MADRINA

En la cavidad de un pollo grande pon 240 ml de bouillon de pollo, 120 g demantequilla y una buena porción de estragón que hayas mezclado bien con loanterior. Cose la cavidad y pincha con una brocheta los muslos y las alas.Colócalo en una cazuela a fuego medio con 480 ml de bouillon de pollo, sal ypimienta. Cuando llegue a ebullición, tápalo herméticamente, baja el fuego lomás posible y déjalo cocerse durante tres cuartos de hora. Retira el caldo depollo y el jugo de la cavidad del pollo y échalo en la olla. Saca el pollo y dejareducir el caldo hasta la mitad. Retíralo del fuego y échale 120 g demantequilla suave. Revuelve hasta que esté derretida, añádele sal, pimienta,una pizca de nuez moscada en polvo y una pizca de pimienta de cayena.Ponlo de nuevo a fuego lento. Cuando esté muy caliente retíralo del fuego yviértele el zumo de medio limón y dos cucharadas de madeira. Cubre el pollocon la salsa.

POLLO MONTSOURIS

Corta un pollo por la parte de atrás y aplástalo con un mazo. Ponlo en lacazuela con pimienta, sal y 125 g de mantequilla a fuego fuerte. Tan prontocomo la mantequilla burbujee, mételo en el horno precalentado a 200 °C.Rocíalo con su propio jugo frecuentemente. Después de treinta y cincominutos sácalo del horno. Dispón el pollo en una bandeja de servir, coloca lacacerola a fuego medio y añádele dos chalotas finamente picadas. Calienta 80ml de brandy, flambéala y viértela en la cacerola. Añádele 50 ml de natamontada y una cucharadita de estragón finamente picado. Remueve con unacuchara de madera. Antes de que hierva agrégale 125 g de mantequillacortada en trozos pequeños. Mueve la cacerola en todas direcciones hasta quela mantequilla esté derretida. Viértelo sobre el pollo y sírvelo.

PICHONES DIMINUTOS (O PALOMAS JÓVENES)

Corta los pichones por la mitad. Aplánalos con cuidado con un mazo.Píntalos con mantequilla derretida. En una sartén a fuego fuerte pon para dospichones 120 g de mantequilla. Dales la vuelta a las piezas de modo que nose quemen. Cocínalas durante doce minutos. Cuando estén medio hechas,agrega una cucharada de zumo de cebolla. Coloca los pichones en una fuentede servir precalentada. Añade a los contenidos de la sartén una cucharada decoñac. Raspa la sartén para despegar la glasa. Dilúyelo en media copa debouillon caliente. Añade una cucharadita de perejil picado y viértelo sobre lospichones.

PICHÓN ASADO SOBRE CANAPÉS

Coloca en el interior de los pichones sal y pimienta. Cúbrelos con láminasfinas de beicon y brídalos de manera firme. Mételos en el horno, precalentadoa 200 °C. Ásalos durante veinte minutos. Rocíalos con su propio jugo dosveces. Corta el bramante con que se han atado y retira el beicon y colócalosobre canapés. Los canapés son rebanadas de pan mojadas en mantequilladerretida y pasadas por la sartén. No deberían dorarse. Vierte sobre ellos unpurée de champiñones y trufas. Para cuatro canapés, corta 120 g dechampiñones, machácalos con un pasapurés y tamízalos. Ponlos en unacazuela con 50 g de mantequilla y, a fuego medio, cocínalos sin tapar hastaque se haya evaporado su humedad. Añade sal y pimienta, 60 ml de salsabechamel y 25 ml de nata espesa. Cocínalos durante diez minutos o hasta queesté bastante denso. Reserva. Envuelve, de forma que queden cubiertascompletamente, cuatro trufas con lochas de beicon. Ata cada trufa de modoseguro. Colócalas en una cacerola con dos cucharadas de madeira. Cuécelastapadas a fuego lento durante veinte minutos. Retira el beicon. Pasa las trufasa través de un tamizador y añádelas al purée de champiñones. Incorpora eljugo en que se hayan cocinado las trufas al recipiente en la que se hayanasado las palomas. Ponlo a fuego medio, añade dos cucharadas de madeira y120 ml de bouillon. Llévalo a ebullición y viértelo sobre los pichones.

PATO EN SALSA BORDELESA

Un kilo y medio de pato tardará aproximadamente una hora en un hornoprecalentado a 200 °C. Pon sal y pimienta en el interior del pato. Pinta el avecon 100 g de mantequilla y colócalo en el horno. Comienza a bañarlo en supropio jugo después de un cuarto de hora. Dado que las patas de un pato sonproporcionalmente más pesadas que las de un pollo, dale la vuelta sobre cadauna de sus partes al pato, cada diez minutos, para que se haga completamenteen el horno, una vez que haya estado en el horno media hora.

SALSA BORDELESA

Machaca el hígado del pato y uno extra, pasándolo por un tamizador y déjaloaparte. Pon dos chalotas finamente picadas con 50 g de mantequilla en uncazo a fuego lento. Cuando toda la humedad se haya evaporado, déjalashacerse unos pocos minutos más para que formen una glasa. Añade 120 mlde bouillon en la que se haya disuelto una cucharada de purée de tomate y ala que se haya añadido una cucharada de harina y una cucharada demantequilla. Agrégale 60 ml de brandy flambeado. Llévalo a una ebulliciónlenta. Espolvorea con sal, pimienta y una pizca de cayena. Déjalo cocerdurante diez minutos. Incorpora 120 ml de bouillon. Llévalo a ebullición.Lentamente vierte la mitad de los contenidos del cazo sobre los dos hígadosen puré. Vuelve a echarlos en la cazuela y a poner a fuego lento removiendoconstantemente, pero no permitas que llegue a hervir. Añádele 100 g demantequilla. Agita suavemente la salsera en todas direcciones, pero noremuevas. Cuando la mantequilla esté derretida, viértelo en una salseraprecalentada y sírvelo al mismo tiempo que el pato.

PAVO JOVEN CON TRUFAS

Para un pavo que pese seis o 3,5 kg, necesitarás 1,5 kg de la grasa que rodealos riñones de un cerdo. Derrítela y cuélala. Vierte cuatro tazas de trufasenteras en un litro de grasa de cerdo derretida. Las trufas deberían estarcortadas por la mitad o en cuartos según su tamaño. Escálfalas durante unahora y cuarto. Mézclalas con el resto de la grasa y déjalas enfriar. Una vezfrías, rellena el interior del pavo, que habrá sido frotado con sal, pimienta yun poco de nuez moscada, con la grasa fría y las trufas. Cose la cavidad yponle una brocheta a las alas y los muslos. Resérvalo en una fresquera —perono en la nevera— durante dos días en invierno y durante un día en verano.Cuando esté preparado para asarse envuelve el pavo en papel embadurnadoen mantequilla. Ásalo en el horno precalentado a 200 °C, calculando diezminutos por medio kg de peso. Media hora antes de que esté listo para sacarlodel horno, quita el papel. Rocíalo tres veces con su propio jugo antes desacarlo. Colócalo en una bandeja de servir. Desgrasa la grasa del jugo.

Añádele 720 ml del bouillon de los menudillos, del cuello y de las primerasarticulaciones de las alas (que hayan sido cocidas cubiertas de agua durantedos horas y luego tamizadas junto con una hoja de laurel, una pizca detomillo, perejil, sal y pimienta). Mezcla bien para quitar la glasa de lacazuela. Sírvelo en una salsera.

CARNES

LECHAZO NAVARIN

Pídele a tu carnicero que te corte en piezas cuadradas —dosaproximadamente para servir— un kilo de paletilla de cordero. En una olla dehierro o esmaltada derrite 50 g de mantequilla a fuego fuerte. Cuando lamantequilla esté muy caliente, rehoga en ella los trozos de carne. Remuevecon una cuchara de madera hasta que todos los lados estén ligeramentedorados. Añade sal, pimienta y dos cucharadas de harina después de que lagrasa se haya deshecho. Dale vueltas durante diez minutos. Cúbrelo con aguacaliente y remueve constantemente. La salsa debería de estar perfectamentehomogénea. Añade un ramillete de tomillo, perejil y una hoja de laurel, unapizca de nuez moscada en polvo, una cebolla grande con un diente de ajoclavado en ella y un diente de ajo machacado. Agrega medio kilo de tomatesescaldados, pelados, con las semillas quitadas y cortados en trozos pequeños.Llévalo a ebullición, tapa la olla y reduce el fuego. Lava una docena depatatas nuevas, sécalas y quítales la piel, raspa una docena de zanahoriasnuevas, lávalas, sécalas y quita el exterior de la piel de una docena decebollas nuevas, pela 240 g de nabos jóvenes y córtalos en trozos cuadradospequeños. Calienta 100 g de mantequilla en una olla para salsas a fuegomedio. Cuando esté caliente echa los nabos y espolvorea sobre ellos unacucharadita de azúcar. Dóralos por ambas partes removiendo constantemente.Luego escúrrelos y resérvalos. Desgrana 240 g de guisantes. Ten la mismacantidad de judías muy nuevas. Quítales las puntas. Después de cocinar tododurante una hora, retira el ramillete y la cebolla de la olla. Si hay algo degrasa en la salsa, espúmala. Llévala a una ebullición fuerte y añade laspatatas, zanahorias, nabos y cebollas. Tápala y redúcelo a fuego medio. Deja

hervir durante diez minutos en agua con sal, en una cazuela aparte, losguisantes y las judías. Después de que se hayan cocinado las primerashortalizas en la olla durante media hora, incorpórale los guisantes y lasjudías. Cocínalos durante media hora más, desgrasa nuevamente la salsa ysírvela muy caliente en una bandeja honda precalentada.

BOEUF BOURGUIGNON (II)

Pídele al carnicero que te corte un kilo de una paletilla superior de vacuno enpiezas cuadradas, dos piezas para cada persona. Marínalas en 90 ml debrandy durante seis horas, dándole la vuelta a la carne frecuentemente. Enuna olla de hierro a fuego fuerte, pon 100 g de mantequilla. Mientras estámuy caliente coloca la carne en ella, en una única capa, de forma que ningúntrozo tape a otro. Dóralos por ambas partes, sácalos y resérvalos. Pon en laolla una taza de tocino en dados, dóralo y retíralo. Echa en la olla docecebollas pequeñas, dóralas y retíralas. De la olla retira unos 2/3 del tocino.Agrega en la olla una cucharada y una cucharadita de harina. Remueve con lacuchara de madera durante diez minutos y añade la carne. Vierte sobre ella720 ml de vino tinto de borgoña caliente o uno que se le parezca lo másposible, y 240 ml de agua caliente. Añade un poco de sal, pimienta, el tocinoen dados, un ramillete de tomillo, perejil y una hoja de laurel; una pizca denuez moscada entera y un diente de ajo machacado. Tápala y cuando elcontenido comience a hervir, redúcela a fuego medio. Déjala hacerse durantedos horas y media o tres horas. Añade las cebollas y cocínalo todo durantemedia hora más. Retira el atadillo; si fuera necesario desgrasa, disponlo enuna fuente de servir honda y espolvorea sobre la carne una cucharada deperejil finamente picado.

Añade muchísimo sabor a este plato el añadir en último momento 480 gde champiñones frescos pequeños que hayan sido cocinados en una cazuela afuego lento, en 100 g de mantequilla durante diez minutos.

TERNERA MARENGO

Pídele al carnicero que te corte en trozos adecuados para servir un kilo depaletilla de ternera y que le quite los huesos. Pon en una olla de hierro afuego fuerte 120 ml de aceite de oliva. Cuando comience a humear pon lostrozos de carne uno al lado de otro. Dóralos por todos sus lados y retíralos.Corta en dados 240 g de champiñones y échalos en la olla. Dóralos yretíralos. Pon doce cebollas pequeñas en la olla. Dóralas y retíralas. Quita 2/3del aceite de la olla y coloca en ella los trozos de carne. Con una cuchara demadera, mezcla una cucharada y una cucharadita de harina con la grasa de laolla y dóralo durante dos o tres minutos. Añádele 360 ml de vino blanco secocaliente y 360 ml de agua caliente. Agrega dos tomates de tamaño mediopelados, sin las semillas y cortados en dados de aproximadamente doscentímetros y medio; un ramillete de tomillo, perejil y una hoja de laurel, doschalotas machacadas y un diente de ajo, sal y pimienta. Pon en la olla lascebollas y los champiñones. Reduce el fuego, tapa la olla y cuécelo duranteuna hora. Espuma el aceite, retira el ramillete, cubre la olla y cocínalo durantediez minutos más. Disponlo todo en una bandeja precalentada y rodéalo todocon piezas de pan triangulares, de aproximadamente un centímetro y mediode grosor, que hayan sido ligeramente fritas en aceite de oliva.

FILETE DE VACUNO ADRIENNE

Prepara una marinada con una botella de vino blanco seco —a mejor vinomejor salsa— 120 ml de aceite de oliva, un atadillo de tomillo, perejil y unahoja de laurel, dos zanahorias de tamaño medio en rodajas, una cebolla detamaño medio en rodajas, pimienta y sal. En todo esto pon un filete devacuno de kilo y medio. Cúbrelo y déjalo fuera pero no en la nevera durantecuarenta y ocho horas. Dale la vuelta a la carne en esa marinada dos veces aldía. Al principio del tercer día, saca la carne de la marinada y sécalacuidadosamente. Envuélvela en una loncha fina de beicon y ciérrala de modoseguro alrededor del filete. Colócala en el horno precalentado a 175 °C. Ponla marinada, incluyendo las hortalizas, en una cazuelita a fuego lento.Después de un cuarto de hora, dale la vuelta al filete. Después de media hora,comienza a bañar el asado con 60 ml de la marinada caliente. Rocíalo cada

diez minutos con la marinada. El asado deberá estar hecho en una hora.Retíralo del horno, saca el tocino y colócalo en una bandeja de servir. Cuandoel jugo hierva de nuevo en la cazuela, añádele una cucharada de harina y 25 gde mantequilla, que previamente habrás mezclado bien en un cuenco, aguacaliente y luego tres cucharaditas de mermelada de grosella. Mézclalocuidadosamente y deja que cueza. Agrega 60 ml de brandy. Cuela la salsa enuna salsera. Sala cada loncha del filete al servirlo.

DAUBE DE VACUNO EN RODAJAS NICOLETTE

Una daube es un recipiente de barro grande para su circunferencia.36 Cortakilo y medio de filete de vacuno en rodajas finas, aplánalas con el mazo.Cubre cada filete con una loncha fina de la grasa del beicon que tenga sumismo tamaño. Corta tres cebollas grandes, 120 gramos de perejil, dosdientes de ajo, tres chalotas, 120 gramos de cebolleta y cuatro trufas. Añademedia cucharadita de tomillo en polvo, media cucharadita de una hoja delaurel en polvo, media cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta, ¼de cucharadita de canela y ¼ de cucharadita de clavo. Mézclalocuidadosamente. Extiende un poco de esta pasta sobre el beicon y cúbrelocon otra pieza del beicon. Vuelve a comenzar con la siguiente loncha defilete, beicon y pasta espesa. Coloca estos filetes así preparados, uno sobre elotro y brídalos de forma segura. En la daube o en una cacerola refractaria debarro que tenga una cubierta que la cierre herméticamente, pon 60 g demantequilla. Ponla a fuego medio, añádele 240 g de beicon picadotoscamente, el filete, una pata de ternera, un ramillete de perejil, cebolleta,hoja de laurel, un poco de tomillo, ½ cucharadita de curry en polvo, ½cucharadita de sal, ¼ de cucharadita de pimienta y 60 ml de purée detomates. Cúbrelo con una botella de marsala y 240 ml de agua caliente.Tápalo y llévalo a ebullición. Reduce el fuego y déjalo cocerse al vapordurante cuatro horas. Entonces aparta la daube del fuego. Saca la carne deljugo, colócala en un cuenco y retira los bramantes cuando se haya enfriado losuficiente para hacerlo. Las lonchas deberían de permanecer en su lugar.

Extiende el jugo sobre las lonchas de carne, de modo que las cubra. Colocatodo en un lugar fresco durante veinticuatro horas. Retíralo del cuenco paraservir el plato.

ROSETTES DE VACUNO

Para seis personas coge doce lonchas de la parte final del solomillo devacuno. Derrite 120 g de mantequilla en una cacerola de barro refractaria conuna cubierta que cierre herméticamente o en una olla esmaltada, a fuegomedio y añade el solomillo. Calienta cuatro cucharadas de brandy, flambéalasy viértelas sobre el solomillo. Añade una cebolla grande, cortada finamente.Cúbrela con nata espesa y 120 ml de bouillon de vacuno fuerte. ½cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta. Tápala y luego métela enel horno precalentado a 175 °C durante una hora y media. Colócala en unabandeja de servir con la salsa que se habrá vertido por encima.

VERDURAS

ENDIVIAS

Limpia con un paño doce endivias. Retira las cubiertas exteriores y corta losextremos. En una cacerola con una tapa de cierre hermético pon 120 g demantequilla. Caliéntala a fuego lento. Añade las endivias, espolvorea ½cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de azúcar sobre ellas y el zumo de unlimón. Cúbrelas con un trozo de papel de cocina bien embadurnado demantequilla. Reduce el fuego al mínimo, tápalo y déjalo hacerse durantecinco minutos. Vuelve a subir a fuego fuerte y cocínalo durante veinteminutos más. Agita la cacerola de cuando en cuando, pero no le quites la tapahasta que esté listo para servir.

MARGARITA DE ESPINACAS DORADAS

Lava cinco veces dos kilos de espinacas. Escúrrelas y apriétalas para quitarlesla mayor parte del agua. Ponlas a puñados en una cazuelita a fuego máximo.Dales vueltas con una cuchara de madera de modo que cada nuevo puñadoquede en el fondo de la cazuelita. Cuando las espinacas estén bien calientes,tapa la cazuelita. Reduce gradualmente el fuego a una llama más pequeña.Hiérvelas durante cinco minutos, escúrrelas, ponlas bajo el chorro de aguafría hasta que las espinacas queden tibias. Ponlas en una cazuelita a fuegolento y remueve con una cuchara de madera hasta que todo el agua se hayaevaporado. Prepara un purée de champiñones machacando a través de untamizador medio kilo de champiñones frescos. Colócalos en una cazuelita afuego lento. Con una cuchara remueve hasta que toda el agua se hayaevaporado. Echa 360 ml de salsa bechamel espesa en una cazuelita a fuegomedio. Añádele 240 ml de nata espesa. Remueve hasta que espese. Agregasal, pimienta, una pizca de nuez moscada, los champiñones y 100 g demantequilla. Mézclalo bien y retíralo del fuego. En una cacerola refractariabien untada de mantequilla, coloca una capa con un tercio de las espinacas,otro tercio del purée de champiñones y así tres capas de cada. Cúbrelas con360 ml de salsa bechamel, en la que se haya mezclado 60 g de queso suizogratinado. Vierte sobre todo esto 75 g de mantequilla derretida. Ponlo en unrecipiente de agua caliente y mételo en el horno precalentado a 150 °C. Elagua no debería hervir. Hornéalo durante una hora.

PEPINOS CON NATA

Pela doce pepinos. Córtalos en daditos de dos centímetros y medio. Ponloshirviendo a fuego medio en un litro de agua con sal. Cubre la cazuela ydéjalos cocer durante cinco a diez minutos hasta que ya no estén duros. Nodeberían sobre cocerse. Retíralos del fuego, ponlos bajo el chorro de agua fríahasta que estén tibios. Escúrrelos y sécalos con un trapo. En una cazuelita, afuego lento, pon 360 ml de salsa de nata. Cuando esté caliente échale elpepino. Remueve cuidadosamente de forma que la salsa no se pegue. Cuandolos pepinos y la salsa empiecen a hervir, añádele 100 g de mantequilla

cortada en trocitos pequeños. Reduce el fuego al mínimo y mueve la cazuelitaen todas direcciones hasta que la mantequilla se haya derretido. Colócalo enuna fuente de servir previamente calentada y sírvelo al momento.

PATATAS AHOGADAS EN MANTEQUILLA

Pela un kilo de patatas medianas, cortadas en ocho piezas. En una cazuelita afuego medio pon 180 g de mantequilla. Cuando la mantequilla se hayaderretido, echa las patatas y tápala. Remueve con una cuchara de madera decuando en cuando. Reduce el fuego después de un cuarto de hora. Si lamantequilla reduce demasiado añade más (esto dependerá de la clase depatatas que se usen). Aumenta el fuego a medio y luego a máximo. Laspatatas deberían estar doradas y crujientes por fuera, y blandas por dentro.Sala (no pongas pimienta) y sírvelas muy calientes.

LA VERDADERA FORMA DE PREPARAR PATATAS FRITAS

Pela las patatas, córtalas todas del mismo tamaño y grosor. Ponlas en aceitemoderadamente caliente, en grasa o en grasa muy blanca de vacuno —debería de ser suficiente para que las patatas no estén apretujadas—. Cuandolas patatas suban a la superficie retíralas al momento. Deja que la grasa serecaliente rápidamente y aumenta el fuego al máximo. Las patatas nodeberían estar fuera de la grasa más de dos minutos. Sumérgelas en la grasapor segunda vez y retíralas al momento. Espolvoréalas con sal y sírvelas deinmediato.

ENSALADAS

ENSALADA BAGRATION

Seis corazones de alcachofas, en rodajas de un centímetro escaso, una raíz deapio-nabo cruda rallada. Poner aparte. Llevar a una ebullición constante unlitro de agua salada. Echar en ella 125 g de macarrones rotos, de forma quetengan una longitud de unos ocho centímetros. Tan pronto como el aguavuelva a hervir, baja el fuego y déjalo cocer suavemente durante quinceminutos. Apartar del fuego, pero dejar los macarrones tapados durante cincominutos más. Luego cuélalos cuidadosamente y déjalos enfriar. Mezcla lashortalizas y los macarrones, sal y pimienta, y añade 360 ml de mayonesa a laque hayas añadido 45 ml de purée de tomates. Disponlo formando un montónen una bandeja de servir y rodéalo en los bordes alternando las yemascortadas de cuatro huevos cocidos con ocho rodajas cortadas de lenguaahumada de buey y las claras cortadas de los huevos cocidos. Espolvoreasobre todo ello y los bordes del plato 50 g de perejil muy picado.

ENSALADA CANCALAISE

Para cada comensal tomar una hoja de lechuga. Poner sobre ella 75 g depatata en dados mezclada con una cucharada de mayonesa. Encima de estocolocar tres ostras previamente escalfadas, escurridas y colocadas en un pañode lino para secarlas. Aliñar con aceite, zumo de limón y pimienta. Sobre lasostras colocar una lámina fina de trufa. Dispón las hojas de lechuga y suguarnición sobre una bandeja redonda, formando un círculo con una en elcentro.

ENSALADA NIÇOISE

Coge a partes iguales patatas en dados y judías en dados. Hiérvelas porseparado —las patatas en agua salada fría, tapada, llevada a ebullición; y lasjudías en agua salada hirviendo—. No sobre cocerlas. Cuando estén hechas,retirar todo del agua y escurrir cuidadosamente. Una vez frías, mezcla ambashortalizas y añádele dos partes de aceite por una parte de zumo de limón, sal

y pimienta. Coloca en un montón en una fuente de ensalada y decora conanchoas, aceitunas negras con hueso y alcaparras. Rodéalo con trozos detomates pelados. Espolvorea generosamente con albahaca picada.

ENSALADA PORT ROYAL

Toma partes iguales de patatas hervidas cortadas en rodajas, manzanaspeladas cortadas en tiras y judías hervidas cortadas en dados. Cuando laspatatas y las judías estén frías, mézclalas con las manzanas, sal, pimienta ymayonesa. Colócalo todo en un cuenco para ensaladas, cúbrelo con unapequeña cantidad de mayonesa y decóralo con judías cortadas en dados.Rodéalo con cabezas de lechuga partidas en cuatro y huevos duros cortadosen cuartos.

ENSALADA RAPHAEL

Corta en tiras lechuga y mézclala con una mayonesa, hecha con unacucharadita de paprika en vez de pimienta negra. Coloca alternativamentepepino en lonchas, tomates pelados cortados en ocho y corazones de lechuga.Pon entre cada una de estas hortalizas cuatro rábanos sin pelar, finamentecortados en rodajas. Vierte alrededor de los bordes una vinagreta de dospartes de aceite, una parte de zumo de limón, sal, pimienta y perifollo picado.

ENSALADA DE PATATA

En un cuenco grande coloca una cucharada de mostaza francesa, ¼ decucharadita de pimienta, 25 g de perifollo picado, 25 g de cebolletasfinamente picadas, 25 g de estragón muy picado y 25 g de perejil picado.Quítale la piel, la cabeza, la cola y los huesos a un arenque salado. Machacala carne y haz un puré a través de un tamizador fino. Añádelo al contenidodel cuenco. Ralla una manzana de las de tarta y échala en el cuenco. Con doscucharadas de aceite de oliva, amalgámalo con cuidado y luego, lentamente,

remueve en él 120 ml de bouillon fuerte de vacuno. Debería estarperfectamente homogéneo. Lentamente añade 240 ml de vino blanco seco.En una cazuelita de agua caliente a fuego máximo, pon un kilo de patatas sinpelar. Tápala y cuando el agua empiece a hervir, regula el calor. No lascuezas en esceso. Retíralas del agua, escúrrelas, pélalas y córtalas en rodajasfinas mientras estén calientes. Ponlas en el cuenco y mézclalo todo con lasalsa. Mantén la cazuelita tapada y saca una patata cada vez. Ten cuidado almezclar para que no se rompan las patatas. Cuando esté todo bien mezclado,reservar al menos durante tres horas antes de servirlo.

ENSALADA MELI-MELO

Mezcla diez ostras escalfadas durante un minuto, diez mejillones, 120 g degambas, la carne de una langosta de tamaño medio, 180 g de judías muynuevas en dados, cinco corazones de alcachofa cortados en rodajas, diezpuntas de espárragos verdes, 60 g de remolacha en dados, 120 g taza de apiocortado en aros finos, sal y pimienta. Mézclalo rápidamente y vierte sobreello 240 ml de aceite de oliva y 360 ml de champán seco.

ENSALADA DE INVIERNO

Corta en aros finos unas cebollas españolas grandes dulces y ponlas con estasalsa: dos cucharadas de mostaza francesa, una cucharadita de sal, ¼ decucharadita de pimienta, una cucharada de paprika y 240 ml de nata montada.Mézclala bien y échala sobre las cebollas en el último momento.

ENSALADA LIVONIÈRE

Una mezcla de hortalizas de temporada en cantidades iguales. Para un kiloañade ½ cucharadita de sal, ¼ de cucharadita de pimienta, una cucharadita demostaza francesa, 45 ml de brandy, 45 ml de madeira, dos cucharadas deaceite y una cucharada de vinagre.

POSTRES

POSTRES FRÍOS

CREMA BÁVARA AMOR PERFECTO

Mezcla 480 g de azúcar y ocho yemas de huevos hasta que adopten el colordel limón. Lentamente añádele dos tazas de leche caliente que haya sidococida con seis clavos. Ponlo en una cazuelita al mínimo. Con una cuchara demadera remueve constantemente siempre en la misma dirección, hasta que lacuchara quede cubierta y el preparado espeso. No permitas que hierva.Retíralo del fuego y échale ½ cucharada de gelatina en polvo, previamenteremojada durante cinco minutos en 60 mililitros de agua fría. Dale vueltassiempre en el mismo sentido hasta que la gelatina esté completamentedisuelta. Luego viértelo y sigue removiendo de cuando en cuando, en lamisma dirección, hasta que se enfríe. Cuando esté frío mézclalo con 720 mlde nata montada a la que haya sido añadida la ralladura de dos limones.Viértelo en un molde ligeramente untado de aceite y ponlo en la neveradurante cuatro horas. Sácalo del molde y ponlo en una bandeja de servir. Lacrema podría tener el sabor de purée de frutas. 600 g de purée y unacucharada de zumo de limón, se mezclan con 68 g de azúcar glas.

Una crema de chocolate se hace derritiendo 90 g de chocolate en laleche; una crema de café, sustituyendo 480 ml de leche por 480 ml tazas decafé fuerte. Para el resto proceder como con anterioridad.

CREMA CHARLOTTE

Prepara la mitad de la cantidad de la receta de arriba. Corta bizcochos desoletilla con los que rellenar un molde ligeramente untado de aceite; para elfondo, cortarlos longitudinalmente y cubrir éste; para los laterales, cortarlosde la misma forma, pegar la parte plana de éstos a los bordes; incluso la partesuperior que pueda sobresalir hacia fuera después de forrado el molde deberíacubrirse con la crema. Se puede utilizar cualquier sabor. Cuando esté listopara servir, decorarlo con la manga pastelera con nata montada y rodearlo

también de nata montada. Si se usa un purée de frutas, decorarlo en la partesuperior con nata montada y rodearlo de frutas enteras —la misma clase defrutas que las usadas para darle sabor— cocinadas en un sirope fuerte, yluego bien desecadas. O en vez de purée de frutas, la receta para la cremaAmor Perfecto también puede usarse, pero omitiendo el limón y el clavo quele darían ese sabor, y añadiendo 360 g de fruta fresca o de frutas del bosquemaceradas durante algunas horas en el mejor kirsch o en curaçao y luegobien escurridas. A una crema hecha con un purée de frutas, podría añadírseleotra fruta troceada y macerada, por ejemplo, purée de fresas o grosellas conmelocotones o albaricoques cortados en cubos —o viceversa— lascombinaciones son ilimitadas.

CRÈME RENVERSÉE À LA CEVENOLE(Crema de castañas)

Mezcla dos huevos enteros y cuatro yemas con una taza de azúcar, hasta queadopte el color de un limón pálido. Lentamente añade 240 ml de lechecaliente. Pásalo por un colador. Sigue removiendo de cuando en cuando hastaque esté frío. Luego mézclalo con un purée de castañas hecho al pelar 25castañas y hervirlas despacio durante siete u ocho minutos. Retíralas delfuego, sécalas y colócalas en una cazuelita tapada. Sácalas durante unmomento y quítales la piel. Se pelan más fácilmente cuando están calientes.Pon las castañas sin piel en una cazuela a fuego medio con 480 ml de leche,25 g de mantequilla, un bastón de vainilla cortado por la mitad y una pizca desal. Cuando comience a hervir, coloca la cazuela tapada en el hornoprecalentado a 135 °C. Debería tardar aproximadamente tres cuartos de horaen hacerse. Si es necesario añádele leche caliente. Cuando estén bastantetiernas, haz un puré mientras están muy calientes a través de un tamizadorfino. Colócalas a fuego lento y añádeles 60 g de azúcar. Una vez el azúcaresté disuelto, retíralo del fuego. Cuando enfríen, mézclalo con una mezcla dehuevos y leche. Viértelo en un bol untado de mantequilla y colócalo en unrecipiente que contenga agua caliente aproximadamente hasta doscentímetros y medio del borde del molde. Coloca el molde en el horno

precalentado a 135 °C aproximadamente durante tres cuartos de hora. Es muyimportante que el agua en que esté metido el molde no hierva. Si el agua seevapora añádele agua hirviendo. No retires la crema del molde hasta que sehaya enfriado.

Este postre puede ser vertido en un molde de corona y, en el últimomomento, colocarle en el centro nata montada ligeramente endulzada. Se leañade una cucharada de azúcar glas agregada a 240 ml de nata y, para darlesabor, hay que añadir una cucharada de kirsch. Esta crema, si se dobla lacantidad antes de añadir las castañas, puede prepararse incorporandocualquier sabor que se desee. Por ejemplo, una crema de café se hacereemplazando los 240 ml de leche por la misma cantidad de café fuerte, o unacrema de chocolate añadiendo 60 g de chocolate para que se derrita a laleche.

CRÈME CARÊME

Este es un postre creado por Carême, el gran cocinero de principios del sigloXIX, que escribió algunos de los más importantes libros de la cocina francesa.

Mezcla ocho yemas de huevo con 180 g de azúcar y una cucharada deharina de arroz (un poco menos de unos 25 g de harina de maíz) hasta que lamezcla adopte un color amarillo pálido. Añádele muy lentamente 720 ml deleche caliente. Ponlo en una cazuelita a fuego muy lento, removiendo con unacuchara de madera, hasta que la cuchara esté bien cubierta por la mezcla unavez se haya espesado. Retíralo del fuego y continúa removiéndolo de vez encuando, hasta que se enfríe. Ponlo en la nevera (Carême dice sobre hielo orodeado de hielo). Retíralo de la nevera de vez en cuando para darle vueltas.Justo antes de servirlo, añádele 80 ml del mejor maraschino y 360 ml de natamontada. Entonces tendrás, en palabras de Carême: «Una ligera cremaaterciopelada y dulcísima.»

MOUSSE DE MANZANA

Pela ocho manzanas, retírales los corazones, córtalas en ocho trozos y ponlasen una cazuelita a fuego medio con 240 g de azúcar, 240 ml de agua y lacorteza de un limón. Remueve de cuando en cuando y, gradualmente, reduceel fuego. Cocínalo hasta que esté bastante denso. Antes de apartarlo delfuego, añádele 15 g de gelatina que hayas disuelto en 60 ml de agua.Mézclalo cuidadosamente, ponle el zumo de un limón. Cuélalo y luego, conun batidor eléctrico o un batidor de huevos, bate esta salsa de manzana hastaque esté espumosa. Déjala en la nevera. Antes de que llegue a estarsuficientemente sólida, después de aproximadamente media hora, añadir 320ml de nata montada sin endulzar, aromatizada con un licor, un GrandMarnier, si es posible. Tres cucharadas serán suficientes. Cualquier licor esadecuado pero es preferible usar uno que tenga base de frutas mejor que unode hierbas. Servir muy frío en un cuenco.

MOUSSE DE FRUTAS

Medio kilo de frutas de temporada mezcladas —el plátano y las piñas frescasson siempre unos añadidos aceptables—. Pela las frutas y quítales el hueso,corta los plátanos por la mitad a lo largo y a lo ancho; la piña, en rodajasdelgadas —no la cortes en dados—. Deja enteras las frutas grandes.Disponlas en una bandeja de servir honda y déjalas en la nevera durantevarias horas antes de servirlas. En el último momento mezcla ocho yemas dehuevos con 180 ml d del mejor kirsch y 225 g de azúcar. Bátelo con unbatidor eléctrico o un batidor de huevos hasta que esté denso y espumoso.Viértelo sobre las frutas y sirve.

MANZANAS CON SIROPE DE GROSELLA

Pela, descorazona y corta en cuartos 750 g de manzanas. Ponlas en unacazuelita a fuego fuerte con una taza de azúcar, 120 ml de agua y la cortezade un limón. Remueve para evitar que se peguen. Ponlas a hervir de veinte aveinticinco minutos. Retíralas del fuego y viértelas en un molde ligeramenteuntado de mantequilla, cuyo fondo debería de tener una pieza de papel blanco

que lo recubra por entero. Una vez se haya enfriado ponerlas en la neveraunas cuantas horas. Sácalas del molde, cuando sea el momento de servir, ydales la vuelta en la bandeja. Verter sobre él 480 mililitros de purée de fresa ode grosella. Si estas frutas no están en su temporada, caliente un vaso ymedio de gelatina con 30 ml de agua. Caliéntalo sólo lo suficiente para licuarla gelatina, que deberá de estar muy fría antes de usarla.

MELOCOTONES GLACÉES

Pon seis melocotones grandes en agua caliente sólo el tiempo suficiente parapoder pelarlos. Prepara un sirope con una taza de azúcar y 180 ml de agua.Escalfa en él los melocotones en la olla tapada a fuego lento durante cuatrominutos. Saca los melocotones y escúrrelos. Cuando el sirope esté bastantedenso, después de unos tres minutos más de cocción, viértelo sobre losmelocotones. Cuida que se adhiera. Una vez fríos, coloca los melocotones enuna bandeja de servir en la nevera, al menos durante dos horas. Prepara unpurée de 500 g de fresas frescas, 30 g de azúcar glas, añádele 30 ml del mejorbrandy y una taza de nata montada. Déjalo en la nevera al menos durante doshoras. Antes de servir recubre con el purée los melocotones.

POSTRES CALIENTES

BUÑUELOS DE MANZANA

Retira el corazón de seis manzanas y pélalas. Córtalas en rodajas de uncentímetro de grosor. Ponlas en un cuenco y déjalas macerando durantemedia hora, en el zumo de un limón, dos cucharadas de azúcar y trescucharadas de brandy. Dales la vuelta varias veces para que se empapen y seendulcen todas las rodajas. La masa se prepara tamizando una taza de harinaen un cuenco y mezclándola gradualmente con un huevo, 240 ml de cervezaligera, tres cucharadas de brandy y tres cucharadas de aceite de oliva.Mézclalo cuidadosamente, la masa debería de estar homogénea. Es mejor, sise considera conveniente, preparar la masa la noche antes de usarla. En todo

caso, ha de hacerse al menos unas cuantas horas antes de que vaya autilizarse. Las manzanas se remojan en la masa y, de inmediato, se fríen enabundante grasa. Una vez estén doradas, retíralas con una espumadera.Cúbrelas generosamente con azúcar. Mientras estén calientes, colócalas en elhorno caliente para que se glaseen.

Todas las frutas se pueden preparar de esta manera para hacer buñuelos.

OMELETTE À LA BOURBONNAISE

Prepara una omelette a la manera acostumbrada, con seis huevos y 25 g deazúcar. Antes de doblarla, pon en ella 240 g de piña en dados mezclada con165 g de mermelada de albaricoque tamizada. Dobla la tortilla y esparce 60 gde azúcar sobre ella. Vierte 240 ml de ron sobre ella y flambéala en elcomedor antes de servirla.

Este tipo de tortilla puede también rellenarse con una taza de mermeladatamizada y cualquier licor adecuado al sabor de la mermelada; por ejemplo,fresa con kirsch, o naranja con curaçao.

SOUFFLÉ DE FRUTAS

Prepara un sirope fuerte con una taza de azúcar y 60 ml de agua. Déjalohervir durante cinco minutos. Incorpórale una taza y media de purée decualquier fruta fresca. Si no está suficientemente denso, cuécelo para quereduzca más, y luego mídelo. Esto sería necesario con frutas del bosque.Mézclalo ligera pero rápidamente con seis claras de huevo que hayan sidobatidas en el último momento —no dejes que reposen—. Viértelo todo en unabandeja de soufflé untada con mantequilla y azucarada, y hornéalo en elhorno precalentado a 190 °C durante veinte minutos. Después de dieciochominutos, tamiza azúcar glas por encima para que se forme una glasa.

SOUFFLÉ DE VIOLETAS

Derrite 50 g de mantequilla en una cazuelita a fuego medio, añádele doscucharadas de harina removiendo constantemente. Agrega 240 ml de lechecaliente y hiérvelo hasta que se haga denso. Retíralo del fuego y déjaloenfriar hasta que se entibie. Añádele 50 g de azúcar y 25 ml de kümmel, y lasyemas de tres huevos, de una en una, incorporando cuidadosamente cada unaantes de añadir la siguiente. Bate cuatro claras de huevo, y ágil y rápidamenteañádelas a la mezcla. Incorpora 125 g de violetas confitadas, rotas en tres ocuatro trozos cada una. Coloca una corona de violetas confitadas en la cimadel soufflé. Viértelo en una bandeja ad hoc y ponlo en el horno precalentado a190 °C durante veinte minutos.

CROÛTE À LA BELLE AURORE

Corta un pastel de unos días en rebanadas de un centímetro aproximado degrosor. Vierte ron generosamente sobre ellas. Cubre la mitad de ellas consalsa de manzana muy gruesa, a la que hayas añadido 25 ml de nata montadapara cada 240 ml de salsa de manzana y 75 g de una mezcla de frutas glasasdeshidratadas en trozos muy pequeñitos. Coloca las otras rodajas de pastelsobre los ya preparados, apretándolas bien de forma que queden pegados.Sumergirlas en huevo batido, cubrirlas con pan rallado y freírlas enmantequilla a fuego medio. Servir con

SALSA CALIENTE DE SABAYON

Para seis personas, remover en la cazuela a fuego mínimo, como en un bañomaría, tres yemas de huevos con ocho cucharadas de azúcar hasta que esténperfectamente ligadas. Añade muy lentamente 480 ml de marsala y bátelocon el batidor hasta que densifique. Servirlo en un bol precalentado o en unasalsera.

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Los sirvientes en Francia

Lamentablemente, he tenido demasiados a mi servicio. Lamentablementetambién, muchos han resultado insatisfactorios, y demasiados de lossatisfactorios no permanecieron mucho tiempo conmigo. Mis experienciascomo ama de casa en París comenzaron en 1908 y durante cuarenta y cincoaños son muchos los sirvientes que han ido y venido por muchas y diferentesrazones. El recuerdo de algunos de ellos es vago, incluso de algunos quefueron satisfactorios y que estuvieron en casa durante bastante tiempo —esdecir, bastante tiempo comparativamente hablando—. Sin embargo, mimemoria recuerda con detalle a algunos que llegaron y nos dejaron, a lomejor, al cabo de un día o dos, y eso quizá es también natural.

El primer sirviente que contraté me dejó un recuerdo agradable. En1908, una amiga y yo alquilamos un apartamento pequeño, soleado yacogedor. Al comenzar el traslado del mobiliario, parecía el momento idóneopara contratar una sirviente que diese cuenta de todo aquello. Cuando lepregunté a Gertrude Stein cómo se conseguía una en París y qué preguntashabía que hacerle en la entrevista, me respondió que lo más fácil y fiable eraencontrarla a través de los contactos del barrio, y que la cuestión esencial apreguntar era si sabía preparar una buena omelette. Al día siguiente una jovenhermosa, una italo-suiza, se presentó por propia iniciativa. Era la sobrina dela concierge de Gertrude Stein. Por ello, tenía que ser una persona honesta yrespetable, —lo cual era una buena razón para suponerlo en aquellos tiempos— y añadió, además, que sabía preparar una buena omelette. Fue contratada.Pocos días después nos mudamos y Célestine, dulce, sonriente y tímida,estaba allí para darnos la bienvenida y comenzar su trabajo. Cuando llegó elmomento de ir al mercado, se le facilitó una lista de lo que tenía que comprar,algún dinero y una libreta de cuentas. Confesó entonces que nunca habíahecho la compra. Parecía más hundida que yo. Compramos juntas lasprovisiones. Si al menos cocinaba bien, la experiencia que fuese adquiriendoharía el resto. La comida fue intragable, comenzando por la propia omelette.Obviamente, no tenía el menor instinto para cocinar. Le dije a Gertrude Stein

el motivo por el que no podíamos conservarla y juntas fuimos a contárselo ala concierge de Gertrude Stein, quien nos respondió que tal vez podríaencontrar un puesto como doncella de una señora.

Entonces un amigo nos recomendó a una cocinera vasca, de medianaedad, a la que, nos dijo, le agradaría cocinar y llevar a cabo las tareasdomésticas para dos damas. María Lasgourges resultó un tesoro, unaexcelente cocinera, llena de recursos y experimentada. Todo aquel inviernotuvimos huéspedes, algunos invitados y otros inesperados y todos fueronrecibidos con la inagotable y deliciosa comida de María. Tenía una maneraelaborada, formal y ceremoniosa de dirigirse a las amistades bohemias queconocíamos. Sólo una vez cometió una torpeza: teníamos seis invitados parala cena de Navidad y se le dijo a María que preparase una cena adecuada parala ocasión y el rango de nuestros invitados. Como era habitual, se le dejó aella seleccionar el menú sin consultárnoslo, pero le recordamos que nodudase en comprar lo que necesitase con tal de preparar una cena de primera.Cuál fue nuestra sorpresa y mortificación, al encontrarnos que como primerplato había cangrejos de río, fríos, cocidos en sus conchas —exactamentecinco para cada persona—. Lo siguiente había sido escogido y cocinado conel gusto y la competencia usuales en ella. Cuando, tras irse los invitados, ledimos las gracias a María y la felicitamos, los cangrejos de río no semencionaron. Sí se habló de ellos a la mañana siguiente, dando a entenderque nos habían causado cierta sorpresa. Ella reconoció que, efectivamente, loesperaba, pero que había valorado el coste que suponían y con todo, no tuvomás remedio que concluir que resultaban indispensables para una cena deNavidad.

Cuando en primavera comenzamos a planear nuestras vacaciones deverano, hablamos con María y le dijimos que durante nuestra ausencia nosproponíamos pagarle igualmente su salario, y que quizá prefería pasar untiempo con su familia en su país. Nos dio las gracias y dijo que estabaempezando a hacerse demasiado mayor para continuar trabajando, y habíaplaneado regresar con ellos de forma permanente. Fue un golpe para nosotras.Era una gran cocinera, una experta ama de casa, y una cálida y amablepresencia en nuestro apartamento.

Una vez regresamos a París, una conocida nuestra que estaba a punto deabandonar la ciudad, nos preguntó si no estaríamos interesadas en su perfectasirvienta, para quien estaba buscando un puesto adecuado. María Entz erasuiza, con todas las virtudes y limitaciones de los suizos. Era limpia,trabajaba duro y era honesta, pero su forma de cocinar era desapasionada, obien demasiado pesada o demasiado económica. Sufrimos además suincurable romanticismo. Le gustaba cocinar platos en los que el queso o elchocolate eran los ingredientes principales, y escribía a Suiza para que se losenviasen. Preparaba pastelillos de miel recortados con formas querepresentaban hortalizas, frutas y flores, hombres, mujeres y niños, pájaros yanimales, herramientas de jardín y utensilios de cocina. Con ellos y suinvariable fiabilidad nos íbamos contentando y no echábamos demasiado demenos a la otra maravillosa María. Una vez más, llegó el momento deanunciarle nuestros planes y condiciones. María Entz nos dijo que, encualquier caso, ella pensaba en casarse (sonrojos y risitas tontas) una vez quecompletase la compra de su ajuar personal y el de la casa. Nos quedamossorprendidas, puesto que la considerábamos una doncella de confirmadaantigüedad. Le dijimos que esperábamos que fuese feliz y que se casase conun hombre digno de ella. Con más sonrojos y risitas tontas nos dijo queesperaba lo mismo y que así lo intentaría, que él era joven y por tanto, ellapodría darle forma — los veintidós años de su marido lo hacían fácilmentemaleable—. Como regalo de boda, nos pareció adecuado un velo con unacorona de rosas.

Tras las vacaciones de 1910, me fui a vivir con Gertrude Stein, cuyaadmirable sirvienta Hélène había cuidado de ella y de su casa hasta entonces.Era Hélène la que tomaba todas las decisiones prácticas. Una amiga que lohabía notado, hizo la observación de que esperaba que la sirvienta al menosle dejase a Gertrude Stein la libre elección de sus Picassos. Nadie podíarealizar tanto con tan poco esfuerzo y tan poco tiempo como lo hacía Hélène.Era una rareza y una cocinera invariablemente perfecta. Conocía todas lassutilezas de la elaboración de menús. Si deseabas honrar a un huésped, leofrecías una omelette soufflé con una salsa muy elaborada, si te resultabaindiferente una omelette con champiñones o finas hierbas, pero si deseabasser insultante se le ofrecían unos huevos fritos. Con el plato de carne, primero

venía un filete de vacuno con salsa de madeira, luego una pierna o lomo decordero, y por último pollo. Solía decir que los postres elaborados no podíanhacerlos los cocineros normales, y para ella cualquier postre más complicadoque un soufflé lo era. Cuando vio el pastel de una excelente panadería vienesaque yo había ordenado traer para el té, me preguntó si podía pedir de allí elpostre para una cena de celebración que íbamos a tener. Se quedó horrorizadapero impresionada cuando tuvo que pagarlo. Y tan orgullosa al servirlo comosi lo hubiera hecho ella misma.

Hélène carecía por completo de sentido del humor y siempre erapráctica. Cuando el Titanic se hundió dijo que pensaba que la galanteríaanglosajona de salvar primero a las mujeres y a los niños era muy pocointeligente y nada natural. Creía que tenían que ser salvadas en primer lugarlas familias y luego la gente soltera. ¿Qué van a hacer, preguntó, las viudassin maridos que las cuiden? Suponía que no había pintores en Estados Unidosporque todos habían venido a París para aprender a pintar. Cuando lepregunté qué pensaba sobre a qué se dedicaban los americanos, su respuestafue que la mayor parte de ellos debían de ser dentistas. De Hélène no aprendínada sobre cocina. Lo habría considerado una idea completamente fuera delugar; una dama no cocinaba. En la primavera de 1914, el marido de Hélènedijo que ella ya había pasado demasiado tiempo trabajando para otros y queahora debía quedarse en casa y cuidar de él. Resultó una despedida triste paraGertrude Stein, quien durante nueve años había disfrutado de los admirablescuidados y atenciones de Hélène.

Al final conseguimos encontrar una buena cocinera —Gertrude Stein laapodó de inmediato su Muggie Moll—.37 Era una bella mujer con ciertoestrabismo que acostumbraba a utilizar inteligentemente en su propiobeneficio. Su marido era gendarme, lo cual para ella era garantía dehonestidad y respetabilidad. Salimos del país para visitar Inglaterra justoantes de que tuviese lugar el funesto atentado de Sarajevo. Fuimos incapacesde regresar a Francia hasta después de la batalla del Marne. Muggie Moll,cuyo marido estaba lejos, en el frente, a pesar de las dificultades, se lasarregló para conseguirnos comida en condiciones. Luego, de manerarepentina, nos anunció que por razones que escapaban a su control tenía quedejarnos. Una concierge del barrio nos recomendó a una joven que había

conocido hacía ya unos cuantos años. Jeanne era la persona adecuada paranosotros, nos dijo. Había trabajado durante seis años en una familia y lahabían despedido hacía muy poco, las razones para ello no quería decirlas.Nos aconsejó que la contratásemos. Vino Jeanne y demostró ser un tesoro.Era una muy buena cocinera, mantenía el pavillon (nuestra casa en el jardín)impoluto y estaba atenta a todos nuestros deseos. Nuestros invitados enaquellos días, con frecuencia, eran inesperados. Jeanne siempre estaba a laaltura de las emergencias.

Un día la oí suspirar y le pregunté si estaba preocupada. Explicó que,estando Bélgica ocupada por los malvados alemanes, ese invierno notendríamos endivias, ya que las mejores se importaban de allí. Una vez sonóla alarma de ataque de zepelín y Jeanne, señalando al cielo, anunció la quenos podía caer encima muy pronto. Quitándole importancia le dije que quizáno sobre nosotros. Pero, contestó Jeanne, ¡esas nubes tan negras presagianuna gran tormenta!

Cuando comenzamos a trabajar ayudando a los heridos franceses,salíamos de París para visitar hospitales y Jeanne, mientras, limpiaba elpavillon de arriba abajo. Cuando volvíamos a casa después de uno deaquellos viajes, nos dijo que iba a casarse. La guerra había cambiado laactitud de uno hacia muchas cosas. La pérdida de Jeanne no fue la tragediaque debería haber sido. Sin embargo, durante muchos años, la eché de menos.

Entonces comenzó nuestra historia con las femmes de ménages.38 Fuelarga y no siempre feliz. Léonie, la primera de ellas, llegó muy poco despuésde que se firmase el armisticio. Trabajaba demasiado duro para los años quetenía. Me asustaban su energía sin límites y su carácter temerario. Conaquellos largos brazos y su frágil cuerpo, se encaramaba en la escalera demano con la agilidad y la sonrisa impostadas de un acróbata profesional. Undía me preguntó, con sus toscas maneras, si le dábamos permiso para cocinarunos pasteles. Acepté, más curiosa que esperanzada. Dijo que llevaban elnombre de las monjas que los habían hecho por primera vez hacía ya muchosaños. La orden religiosa a la que pertenecían las monjas era la de laVisitación, y los pasteles, como las monjas, se llamaban

VISITANDINAS

Pon 300 g de mantequilla en un cazo y deja que se dore. Cuando esté lista,retírala del recipiente y resérvala al tiempo que dejas que se enfríe. Veañadiendo, una por una y muy lentamente, las claras sin batir de seis huevosmientras remueves con una cuchara de madera. Esto debería de llevarte uncuarto de hora. Luego agrega 80 g de harina tamizada. Amásalo todo hastaque esté perfectamente ligado. Incorpora una cucharadita de extracto devainilla y la mantequilla derretida que habías puesto a enfriar. Echa tambiéndos claras batidas de huevos. Rellena con ello unos moldes pequeños demuffins untados de mantequilla y hornéalos en el horno precalentado a 200°C hasta que adquieran un color dorado pálido. Cuando estén hechascolócalas en la parrilla del horno, y píntalas con mermelada de albaricoquecolada y reducida. Añade una cobertura de kirch.

Las visitandinas resultaron ser unos dulces delicados y sabrosos ehicieron evidentes las posibilidades de Léonie. Si ella sabía hornear, comobien probaban esos pastelillos, quizá pudiese ser igualmente una buenacocinera. Como había sido contratada para realizar el trabajo más duro, no mecorrespondía a mí pedirle si podía cocinar; ella tenía que hacer esasugerencia, lo cual acabó haciendo. No me llevó mucho tiempo apreciar sucalidad. Habíamos tenido suerte encontrando buenas cocineras, aunque ellastuviesen sus debilidades en otros aspectos. A Gertrude Stein le gustabarecordarme que si ellas no tuviesen esos defectos, no estarían trabajando paranosotras. El primer plato que Léonie nos preparó fue

ZUCCHINI AL HORNO O CALABACÍN ITALIANO

Lava y seca pero no peles los calabacines. Estos deben ser preferiblementepequeños y, desde luego, no muy maduros. Córtalos longitudinalmente por lamitad. Con un cuchillo afilado, corta la carne de alrededor hastaaproximadamente medio centímetro de la piel, pero no llegues hasta el fondo.Cocer en agua hirviendo salada, de cuatro a seis minutos según su tamaño.Escurrirlos bien y secarlos con un trapo. En una sartén poner 60 ml de aceite

de oliva y cocinar en él cuatro cebollas de tamaño mediano para cuatrocalabacines de tamaño mediano. Quita la carne de los calabacines a los que seha dado ese hervor, con cuidado de no agujerear su fondo, y pícala finamente.Añádela a las cebollas junto con ½ taza de miga de pan fresca, dos dientes deajo machacados, sal y pimienta. Mézclalo todo bien, retíralo del fuego yañádele 50 g de albahaca picada y 25 g de perejil picado. En diez minutosañádele dos huevos bien batidos. Mézclalo bien y rellena las cubiertas de loscalabacines con esta mezcla. Colócalos en una fuente refractaria bien untadade aceite. Espolvoréales una gruesa capa de migas de pan rallado. Esparcegenerosamente sobre todo ello aceite de oliva. Hornéalo durante media horaen el horno precalentado a 175 °C. Rocíalo con su jugo dos o tres vecesmientras se hornea.

Tras haber disfrutado de los calabacines, Léonie gradualmente llegó arealizar la mayor parte de las tareas de cocina y yo la mayoría de las tareasdomésticas. Léonie era físicamente incapaz de trabajar más allá de lo queoriginalmente se había propuesto y nosotras no podíamos permitirnospagárselo. Ella continuó siendo un cocinera buena en la que confiar, y mepidió que le diera algunas recetas, lo cual hice, pero era obvio que ella nomedía ni pesaba los ingredientes. Prefería rezar. Para tomarle el pelo le dijeque no siempre estaba rezándole al santo adecuado.

Tras haber pasado dos años, sentimos que afortunadamente Léonie sehabía convertido en una presencia permanente, pero antes de finalizar eltercer año ella se había ido y hay que decir, en honor a la verdad, que mástarde no pudimos recordar las razones de su marcha, a pesar de queestábamos lejos de no estarle agradecidas por su leal servicio.

Entonces, una joya condescendió cortésmente a trabajar para nosotras.Esta segunda Jeanne no tuvo precio, desde luego. Durante unos días ella noestuvo segura de si le pagaríamos, y nosotras estuvimos igualmente segurasde que ninguna cantidad sería suficiente. Jeanne era gentil y tenía la sonrisade una cocotte, vestía un complicado tocado y era tan ingenua y tan inexpertacomo un bebé. Al final de la semana llegamos a un acuerdo sobre el salarioque teníamos que pagarle. Fue entonces cuando ella dijo que si me parecíabien, cada mañana me diría los gastos que había realizado el día anterior. A

«decir los gastos» aparentemente significaba darme cuenta de ellos. En uninstante, su indecisión y algo de su misterio quedaron explicados. No sabía nileer ni escribir. Después de eso, ella me decía lo que había gastado el díaanterior colocando el dinero que había sobrado sobre la mesa, ypreguntándome después si había hecho la cuenta correctamente. Eraencantadora. Hablaba muy poco con aquella adorable voz suave que tenía.Era una mujer peculiar, pero igualmente agradable. Gertrude Stein eraincapaz de desentrañar el misterio de Jeanne.

Llegamos a familiarizarnos al mismo tiempo con Jeanne y su forma decocinar. La cuisine c’est la femme. Sus salsas tenían sabores desconocidos,delicados e incluso exóticos. Un plato podía tener un inesperado toque dezumo de naranja. Usaba ron en todos sus postres. Cuando preparó el pollocon coco fresco, desentrañamos alguna de sus rarezas. Pondicherry.39

Quedamos satisfechas. Y ella nos complacía más que nunca, y cómo noíbamos a estarlo, cuando nos preparaba platos como

TARTA DE CREMA

Bate las yemas de tres huevos, 55 g de azúcar y una cuchara de harina hastaque estas adquieran un color amarillo pálido. Añade lentamente 240 ml deleche caliente. Ponlo en una cazuelita a fuego muy lento y remueveconstantemente hasta que espese. No debe hervir. Pásalo por un colador fino.Cubre una bandeja de pastel de unos 22 centímetros y medio de diámetro conmasa de hojaldre. Cuando la mezcla de huevos y azúcar esté fría, viértelasobre la masa y cúbrela con

MERMELADA DE COCO

A fuego lento, derrite en un cazo 450 g de azúcar y 240 ml de agua. Dalevueltas hasta que comience a hervir. Cuando comience a espesar, añádele 360g de coco fresco rallado o de nuez de coco rallada húmeda. Hiérvelo hasta

que quede transparente. Viértelo sobre la crema puesta en la masa del pastel ymételo en el horno precalentado a 175 °C, hasta que la crema esté firme y lasuperficie se haya dorado.

Todavía hoy es una de nuestras tartas favoritas. Pero ¿era dePondicherry?

Empezábamos a vislumbrar que la respuesta no era algo relacionado conlas peculiaridades de Jeanne. No llegamos a tener la certeza hasta que estuvocon nosotras siete u ocho meses. Entonces una mañana ella no vino. Unpneumatique nos explicó su ausencia. Ella había enfermado repentinamentedurante la noche, había tenido una fiebre muy alta y, tan pronto como eldoctor la viese, habría otro boletín. Al día siguiente hubo otros dos más queno nos aportaron nada. La tarde del tercer día salimos a pasear para visitar asu concierge quien nos dijo brevemente que Jeanne estaba seriamenteenferma y que no sería capaz de atendernos, pero que nos iría informandoacerca de la evolución de su enfermedad. Fueron cayendo más boletinessobre nosotras. Al final de la semana la concierge, extrañamente incómoda,dijo que el estado de Jeanne permanecía sin cambios. Justo cuando íbamos apreguntarle por otro asunto, apareció Jeanne dando saltitos, tan alegre comouna alondra. Sus brazos llenos de paquetes de todos los tamaños y medidas, yuna sombrerera que balanceaba sostenida con un dedo. De nosotras cuatro laúnica que tuvo algo de presencia de ánimo fue la concierge. Echó fuera deallí a Jeanne, mientras le decía que fuese a su habitación y que ya loexplicaría todo. Era una historia sencilla y plausible:

Veinte y pico años antes, Jeanne había alquilado la habitación y lacocina en la que todavía estaba viviendo. No trabajaba por aquel entonces, ydurante algunos años recibió cartas de Martinica —no de Pondicherry—.Luego éstas cesaron. La gente que venía a visitarla se comportabacorrectamente, nunca se oían ruidos o había desorden en la habitación deJeanne. Entonces comenzó a trabajar. Después de hacerlo durante algunosmeses, ella se quedaba en su habitación y no buscaba otro nuevo trabajo hastapasado un mes o incluso más tiempo. Siempre, durante este intervalo, salíasola por las noches.

Le dijimos a la concierge que nos gustaba madame Jeanne, como asíhabíamos estado refiriéndonos a ella, y que nos gustaría que regresase anuestra casa tan pronto como fuese posible. La misma noche nos llegó elaviso de que Jeanne volvería con nosotras el lunes siguiente por la mañana.Cuando lo hizo, no se dijo nada, ni respecto a su enfermedad ni al regreso desu expedición de compras. Pudimos, una vez más disfrutar de su amorosa vozbaja, sus maneras gentiles y su sonrisa de cocotte. Nos preparó su comida desabor sutil que no era ni de Pondicherry ni de Martinica, sino de su propiacosecha. Y para felicidad nuestra y variar el menú, nos cocinó

CROQUETAS DE POLLO CON HUEVOS

Pasa por el picador de carne un kilo de pollo, sin piel. Sazónalo con sal ypimienta, una pizca de cayena y un diente de ajo machacado, ¼ decucharadita de macis en polvo y 50 g de queso en crema. Con las manosligeramente enharinadas, elabora unas croquetas redondas y planas. Fríelas en100 g de mantequilla, dóralas bien por ambos lados. Los últimos cincominutos, reduce el fuego y vierte sobre las croquetas seis huevos bienbatidos. Intenta en la medida de lo posible que los huevos no toquen la sartén.Deberían cubrir las croquetas y sólo cocinarse, aproximadamente durante tresminutos; lo suficiente para no derramarse. Pásalas de la sartén a una bandejaprecalentada. Sírvelas calientes con

SALSA PARA CROQUETAS

Pon 370 ml de caldo de pollo en una cazuela a fuego lento, con sal ypimienta, ¼ de cucharadita de macis, una pizca de pimienta de cayena yagrégale 50 ml de purée de tomates, mézclalo bien. Luego añade 75 g decrema de queso. Caliéntalo todo bien pero no permitas que hierva. Cuélalo,viértelo en una salsera y sírvelo con las croquetas.

Una mañana, Jeanne no apareció para hacerme el café, pero esta vez alno venir ella a trabajar, no hubo boletines respecto a su estado de salud. Lasegunda tarde fuimos a ver a su concierge y le dijimos que le comunicase aJeanne que si no regresaba a la mañana siguiente, no se molestase en volver.Como no apareció, me dispuse con tristeza a encontrar alguien que lareemplazase. No fue en absoluto fácil dar con una sirvienta satisfactoria. Noera una sorpresa el hecho de no ser capaces de contratar a una, pero sí elencontrar a Jeanne a la mañana siguiente trayéndome el café. No huboreferencia por una u otra parte a su ausencia sin permiso. Jeanne volvía atener su adorable voz, su sonrisa de cocotte y sus gentiles maneras, a pesar deque habíamos abreviado su expedición de compras.

La cocina de Jeanne era siempre variada. Ella, con una sonrisa y sinfanfarronería, nos dijo una vez que creía que era capaz de cocinar los huevosy las patatas de cien maneras diferentes. He aquí un ejemplo de lo que ellahacía con huevos:

HUEVOS ESPEJADOS À LA BRAHAN

Para cuatro huevos, pica 125 g de champiñones y cocínalos a fuego lento enuna cazuelita cubierta durante ocho minutos con 50 g de mantequilla, sal yuna pizca de zumo de limón. Pasar por un rallador de carne, unos 360 g depollo. Una vez picado, añádele la mitad de su peso de mantequilla, así comosal y paprika. Haz pequeñas croquetas redondas y fríelas ligeramente porambos lados, en 50 g de mantequilla. En una fuente refractaria bien untada demantequilla extiende los champiñones; coloca cuatro huevos sobre loschampiñones y una cucharadita de mantequilla sobre la yema de cada huevo.Coloca la bandeja en el horno precalentado a 200 °C sobre una plancha deamianto durante cinco minutos. Debes tener las croquetas de pollo listas ycalientes, al igual que 240 ml de salsa de nata a la que le hayas añadido layema de un huevo, pero sin que haya llegado a hervir. Cuando los huevosestén cocinados, retirar la bandeja del horno, colocar las croquetas de polloenfrentadas y alrededor de los huevos, y vierte un chorrito de salsa de nataalrededor de ellos.

Esta es otra original forma en que Jeanne preparaba los huevos:

HUEVOS ESCALFADOS À LA SULTANE

Hornea unas conchas hechas con masa de hojaldre. Cuando estén horneadas ytodavía calientes, colocar en cada una un huevo escalfado. Cubrir con unasalsa hecha del siguiente modo:

Para seis conchas, derrite 30 g de mantequilla en un cazo a fuego lento.Cuando la mantequilla se haya derretido, añade una cucharada y cuarto deharina. Dale vueltas con una cuchara de madera hasta que todo quedecuidadosamente ligado, luego añade lentamente 180 ml de bouillon fuerte ycaliente de pollo. Seguir moviendo constantemente al mínimo durante cincominutos. Añadirle 120 ml de nata espesa. No dejes que hierva. Agregar 60 gde pistachos pelados, después de haberlos tenido en remojo en agua calientedurante tres minutos. Si se secan y se frotan con un paño, las pieles saldrán yquedarán finalmente pegadas a éste. Machácalos en un mortero y añade unpoco de agua, de cuando en cuando, para prevenir que los pistachos exudenaceite. Una vez los hayas pasado por el tamizador, añádeles 85 g demantequilla suave, y mézclalo todo. Añadir muy lentamente al resultado(llamado, naturalmente, mantequilla de pistacho) a la salsa de nata con elbouillon de pollo. Calentar despacio pero no hervir. Cubre los huevos con lamezcla y sírvelo al momento. Está tan bueno como parece.

He aquí una de las muchas maneras en que Jeanne cocinaba las patatas:

PATATAS CRAINQUEBILLE

Corta dos cebollas grandes. Derrite 100 g de mantequilla en una cazuelita afuego lento y rehoga en ella las cebollas picadas sin dejar que se doren.Ponlas en una bandeja refractaria de barro no muy honda. Cúbrelas conpatatas nuevas grandes. Vierte una cucharadita de mantequilla derretida sobrecada patata. Cubre la bandeja y cocínala sobre una plancha de amianto afuego lento durante media hora. Luego ponla en el horno, precalentado a 175

°C, aproximadamente durante media hora dependiendo del tamaño de laspatatas. Cuando estén lo suficientemente tiernas como para que sea posibleclavarles un tenedor, retíralas del horno. Sube el horno a 230 °C. Presionacon cuidado en el centro cada patata para crear un pequeño hueco y coloca enél una cucharadita de purée de tomate, al cual le hayas añadido ¼ de suvolumen en mantequilla. Cubre el purée y las patatas con queso parmesanorallado y devuélvelo al horno caliente para que se doren. Éste también es unplato tan bueno como parece.

Otra de las recetas de Jeanne para

PATATAS MUSELINA

Hornear un kilo de patatas en el horno. Cuando se hayan asado durante trescuartos de hora en el horno caliente, según su tamaño, pélalas, pásalas por elpasapurés, añade una cucharadita de sal, ¼ de cucharadita de pimienta, unapizca de nuez moscada, 180 g de mantequilla suave y cuatro yemas dehuevos. Mezclarlas cuidadosamente. Agregar 120 ml de nata montada.Cubrirlas con mantequilla derretida y gratinarlas durante cinco minutos en elhorno precalentado a 230 °C.

Jeanne continuó siendo una deliciosa presencia en el pavillon y una joyade cocinera. Pero entonces ocurrió lo inevitable. Una mañana, y por terceravez, no apareció. Cuando Gertrude Stein me vio traerle su bandeja con eldesayuno, supo lo que había ocurrido. Dijimos a coro «Nunca una sin dos, nidos sin tres». Le enviamos aviso a la concierge de Jeanne de que habíamosiniciado otras gestiones y que Jeanne no se molestase en regresar. Largotiempo después de aquello, todavía me desviaba de mi camino para pasardónde ella vivía, con la esperanza de verla, pero nunca lo conseguí. Estaríaenterrada en uno de los departamentos de alguna tienda haciendo suscompras. Siempre esperé que hubiese cruzado la ciudad por algo mássatisfactorio que un escaparate.

Después de Jeanne, no tuvimos suerte en encontrar una sirvientaadecuada. La ley francesa le permite a uno contratar a una sirvienta ydespedirla al día siguiente, bajo la condición de que se le pague el salario deuna semana más gastos, o que se le comunique que será despedida en el plazode una semana, y entonces se le abonará sólo ese salario de una semana. Laexperiencia me enseñó la aritmética para estos cálculos y estaba en la puntadel lápiz. Una de las sirvientas que llegaban y se iban continuamente nossorprendió. Cuando llegó, por la mañana temprano, dijo que con mi permiso,haría una limpieza concienzuda a la cocina antes de ponerse a realizarcualquier otra tarea, y que por favor le indicase dónde estaba la escalera demano. Más tarde, al ver lo duro que había trabajado, le sugerí a GertrudeStein que nos fuésemos a un restaurante a almorzar. Podíamos dejarla sola sinproblema. Además, nos la había recomendado insistentemente nuestrocarnicero. Se le dio algún dinero para hacer las compras y para el material delimpieza que pudiese necesitar. Nos había impresionado favorablemente. Nosabrió la puerta cuando nos íbamos, y entonces recuerdo haberle dicho que nointentase limpiar el estudio y que no cambiase nada en él. Regresamos a casamás tarde de lo que habíamos esperado. La puerta la abrió una persona cuyaexpresión era más severa y más decidida de lo que esa mañana recordaba.Firme, aunque no agresivamente, nos anunció que se marchaba de inmediato.Que encontraba las condiciones de su trabajo diferentes de las que habíasupuesto que eran. Nosotras no fuimos capaces entender nada. Una amiga noscontó que su decisión la había tomado después de ver los cuadros del estudio.Le habían aterrorizado.

Las razones por las que no deseaban quedarse, dadas por algunas de lasque le siguieron, eran extrañas. Una joven pareció ser al mismo tiemposatisfactoria para nosotras y estar ella satisfecha. Era una gourmet, lo cualdebería incluir el ser una buena cocinera. No lo era, pero disfrutaba de lacocina que yo hacía. Esto no me halagaba sino que en realidad me aburría.Me preguntó si podía comer antes de servirnos. Acordamos que lo hiciera. Laprimera vez que tuvimos invitados fue por el día de Acción de Gracias, unalmuerzo para dos muchachos americanos de fuera de la ciudad y para supadre. Iba a cocinarse el menú tradicional. El pavo era el ave impuesta.Alrededor de tres cuartos de hora antes de servir el almuerzo, mientras yo

estaba rociando al pavo con su propio jugo, Louise se acercó al horno con uncuchillo y un tenedor de trinchar. Dijo que un ala o un segundo trozo yaestarían lo suficientemente cocinados como para que ella pudiera comerse yasu ración. Había comenzado a almorzar y era el turno del plato de pavo. Fuenecesario hacerle ver que el pavo no podía presentarse y trincharse ante losinvitados, aunque fuese con una pequeña amputación. Ella tiró el cuchillo yel tenedor sobre la mesa y se deshizo en lágrimas. Entre sollozos, dijo queestábamos siendo terriblemente crueles con ella. No era un precedente sinouna excepción lo que Louise se negaba a comprender. Así que se marchó.

Posteriormente una austríaca accedió a venir a nuestra casa,recomendada por unos americanos de Dayton, Ohio, para quienes habíatrabajado primero en París y luego en Dayton; le conté que nos gustaba lacocina americana pero que no deseábamos bistec a la parrilla y costillas másque una vez por semana. Era una persona agradable y aparentemente estabacontenta con su trabajo y con nosotras. Habíamos llegado a un punto en que,por nuestra parte, estábamos contentas cuando ellas estaban contentas connosotras. La mañana del tercer día ella me miró severamente y me dijo que«vivíamos como franceses» y que no era eso lo que hubiese esperado, y quese marchaba. Lo hizo.

Entonces tres preciosas hermanas bretonas fueron, una tras otra, nuestrassirvientas. Su alegre y feliz punto de vista hacia su trabajo me hizo recuperarla esperanza de regresar a la tranquila y satisfecha atención de la que gozabala casa en otros días. Las tres eran atractivas, alegres, inteligentes yresponsables. Jeanne, que fue la primera en llegar, era la más bonita, la mayory la mejor cocinera. Cada una de las tres había ido a la escuela de unconvento, pero Jeanne había recibido más y mejor educación. Hablaba unfrancés casi clásico y cocinaba también la cocina francesa clásica, de modoque no nos sorprendió cuando preparó

COSTILLAS DE VACUNO ESTOFADAS

Pídele al carnicero que te quite los huesos de tres costillas de vacuno y que tecorte cada uno de los huesos en dos o tres trozos. Coloca la carne en un hornoholandés y rehógala por todos los lados en 100 g de mantequilla. Retira lacarne y los huesos cuando estén bien dorados. Pica un huevo duro, 240 g dechampiñones crudos, dos tallos grandes de puerro, un ramillete de perejil y75 g de tocino fresco. Coloca esto en el horno holandés con sal y pimienta.Pon la carne sobre una hoja de papel de aluminio. Presiona en la superficie dela carne los anteriores ingredientes. Envuélvelo en el papel de aluminio. En elhorno holandés, coloca una rodaja de un centímetro y medio de beicon, delque hayas retirado su corteza. Pon encima de ella, la carne envuelta en elaluminio y los huesos. Añádele 240 ml de bouillon caliente y 240 ml de vinotinto seco caliente, una cebolla mediana, sal y pimienta, un ramillete deperejil, tomillo y laurel. Cuécelo tapado a fuego lento. Después de una hora ycuarto, dale la vuelta a la carne y guísala una hora y cuarto más. Podría sernecesario añadirle un poco más de bouillon caliente y de vino, a partesiguales. Pasadas tres horas de cocción, quítalo del fuego. Coloca la carne enuna bandeja de barro precalentada. Cuela el jugo y desengrásalocuidadosamente. Viértelo sobre la carne una vez retirado el aluminio. Mezclabien 240 g de miga de pan fresca, 40 g de queso rallado suizo, 40 g de quesoparmesano rallado y 100 g de mantequilla derretida y extiéndelo sobre lacarne. Mételo en el horno a 230 °C para que se dore.

Éste es un plato exquisito y sabroso, pero hay que advertir que no tienenada que hacer ante el roast beef.

Con Jeanne al cargo de la casa, y nuestra habitual capacidad derecuperación, pronto olvidamos los días oscuros que habíamos sufrido antesde su llegada, y con un optimismo carente de lógica aceptamos nuestrasatisfacción presente como permanente —hasta que Jeanne nos contó queestaba embarazada y que no era capaz de trabajar más allá de unos meses más—. No nos sentimos demasiado molestas por ello. Había escrito a suhermana, de la cual ya nos había hablado, y nos había asegurado que estaríapreparada para venir y sustituirla. Además, añadió Jeanne, Caroline tenía uncorazón de oro y era en todos los aspectos superior a ella. Ya lo veríamos. Nose podía hacer nada salvo aceptar. Por la noche, el marido de Jeanne le

llamaría. A él se le ocurrió hacer un torpe chiste al decir que si no se hubiesecasado con Jeanne lo habría hecho con Caroline, y Jeanne le espetó que entreseis hermanas solteras habría tenido una gran capacidad de elección.Finalmente llegó Caroline y Jeanne se quedó en su pequeña casa a la esperade su bebé.

Caroline no era hermosa, atractiva y encantadora, pero ciertamente teníaun corazón de oro. Siempre hablábamos de ella a cualquiera como Corazónde oro. Estaba perpetuamente sacrificándose a sí misma a expensas de suestado de ánimo o de su bolsillo. Su hermana más bonita, así se habíadescubierto, estaba viviendo con un hombre casado. La familia estabaindignada. Una cosa así nunca había ocurrido antes entre ellos. Carolinepersuadió a su hermana, luego a su hermano y así al resto de que laperdonasen. A otra hermana más joven, le había cedido los suplementos de susalario, porque ella cobraba como trabajadora sin experiencia. Cuando elsalario de su hermana aumentó, continuó pasándole igualmente elsuplemento. Así era la Caroline que vino a trabajar para nosotros.

Aprendió rápidamente nuestras maneras de hacer las cosas e incluso lasde Jeanne, y las suyas propias eran inteligentes y graciosas. Nos contabamuchas historias de la vida del pueblo bretón donde había nacido y crecido,de lo que había ocurrido o les había sucedido a muchachos y muchachas, yparejas casadas y de edad de allí. Decía que los finales de estas historias eranuna cuestión de almas o sous.

Como habían estado privadas de azúcar durante la guerra, nos preparóde inmediato dos dulces. Este es un licor muy sencillo de preparar.

NOYEAU

Machaca con un martillo pesado los huesos y las semillas de dieciséismelocotones. Ponlos en una jarra y cúbrelos con brandy. Déjalos en infusióndurante un mes. Filtra el líquido a través de una tela fina de lino. Derrite afuego mínimo 500 g de azúcar con 80 ml de agua. Remueve hasta que esté a

punto de hervir y luego mueve la cacerola en todas direcciones. Déjalo hervirdurante dos minutos. Retira del fuego y espuma. Añádele el brandy filtrado yembotéllalo.

Es un licor delicioso. Puede hacerse un curaçao igualmente buenousando la misma receta, aunque sustituyendo los huesos y semillas demelocotón por corteza seca de mandarina, naranja o tangerina, y dejándolasen infusión durante dos meses.

KALOUGA

Pon 240 ml de nata y 225 g de azúcar en una cazuelita esmaltada a fuegolento, removiendo constantemente hasta que la mezcla adquiera el color delcafé con leche. Entonces quítala del fuego, viértela en un mármol untado deaceite o en una fuente esmaltada. Antes de que se enfríe, córtala en forma decuadrados o en diamantes. Ésta es una versión simplificada y enriquecida deltoffee40 y demuestra el lugar común de que no hay nada nuevo bajo el sol.

Y ésta fue la mejor mermelada de fresas que hayamos tenido en nuestrasestanterías o mesas y la más sencilla y rápida de preparar.

MERMELADA DE FRESAS (I)

Coge igual cantidad de fresas cuidadosamente escogidas que de azúcar.Déjalas macerando durante doce horas y luego llévalo a ebullición. Hazlashervir tres veces y después, rápidamente, retira las fresas con unaespumadera. Coloca el sirope de nuevo a fuego medio, espúmalocompletamente y hiérvelo hasta que una cuchara salga ligeramenteimpregnada. Retíralo entonces del fuego y déjalo enfriar. Pon las fresas envasos y cúbrelas con el sirope caliente. Tápalo y almacénalo. Las fresaspreparadas de esta forma retienen todo su sabor.

Caroline podía cocinar otros platos más allá de dulces y lo hizo duranteun largo y cálido verano en que nos dedicamos devotamente a intentarconseguir la Legión de Honor para una amiga americana que se la habíaganado con creces y la deseaba ardientemente. Su trabajo por Francia nohabía sido espectacular, de hecho era conocido sólo por unos pocos amigos.Necesitábamos a alguien con influencia. Unas veces se nos venía a la mentecierto coronel americano que podía y haría algo por nosotras, otras veces unjuez francés, o bien un húngaro de paso en la ciudad, o cualquiera que lahubiese conocido por primera vez. Celebrábamos un almuerzo con cadapersona que nos parecía adecuada para lograrlo. Julio fue muy cálido.Conseguimos que el comedor estuviese fresco. Hizo un calor abrasador enagosto. El comedor era fresco, pero la cocina resultaba insoportable. Carolineera estoica. Le compramos una tumbona con almohadones y la instaló en unaesquina del comedor donde podía descansar cuando estaba libre.

Para demostrar que era capaz de preparar mucho más que los platos mássencillos de carne para estos almuerzos, ella cocinó

CRÍA DE PATO EN VINO DE OPORTO

Pon 24 higos frescos cubiertos con el mejor vino de oporto en un recipienteque cierre herméticamente. Déjalo macerar durante veintiséis horas. Luegopon la cría de pato dentro del horno precalentado a 200 °C en una bandeja debarro refractaria bien untada de mantequilla. Después de quince minutos ponlos higos escurridos alrededor del pato y comienza a rociarlo con el vino deoporto en el que hayan sido macerados los higos. Rocíalo cada quinceminutos. Si no hay suficiente vino de oporto riégalo con bouillon de ternera obouillon de pollo. Para asar el pato, tres cuartos de hora es un tiempo más quegeneroso, si es de tamaño medio.

Se sirve con arroz, patatas y guisantes.

Ella también hacía un plato de hortalizas muy bueno y atractivo.

PURÉE DE PUERRO CON SALSA DE NATA

Hay que pelar puerros tempranos cuando sean pequeños y tiernos,aplastarlos, cortarlos en rodajas gruesas y hervirlos en agua salada durantequince o veinte minutos, dependiendo de su tamaño. Los que Caroline usabaeran tan pequeños que se necesitaban dos por persona. Tan pronto como esténtiernos retíralos del fuego. Sécalos con cuidado y escúrrelos. Pásalos por elpasapurés. Vuelve a colocarlos en la cacerola a fuego lento y añádeles 120 mlde nata montada para cuatro puerros pequeños. Cocina removiendoconstantemente hasta que quede reducido a la consistencia de un puréeespeso, alrededor de un cuarto de hora. Colócalo, con la forma de untriangulo, en una bandeja de servir precalentada, y cúbrelo con 240 ml desalsa de nata montada para cuatro puerros. Esparce vastamente sobre esto,

pistachos pelados, ligeramente dorados al horno y cortados después enláminas finas. Por supuesto, se pueden preparar con anterioridad. Lleva unpoco de tiempo pero le añaden un sabor agradable y quedan muy bonitos.

Caroline continuó preparando poco a poco estos almuerzos. En agosto,cuando Gertrude Stein y yo nos vimos obligadas a reconocer que nuestrosesfuerzos en favor de nuestra amiga habían fallado, Caroline se fue a Bretañay nosotras a Normandía, a buscar el fresco. Caroline estuvo descansando,pero no durante mucho tiempo. Margot, la hermana más joven, la que recibíael suplemento de su salario, había venido a París a trabajar y Caroline laacompañó, durante algunas noches a la semana, a bailes públicos parabretones, donde Margot danzaba sin descanso. Esto dejabaconsiderablemente exhausta a su hermana mayor, sin embargo, continuósiendo nuestra concienzuda sirviente.

Ese invierno transcurrió sin incidentes en la cocina y en la casa, Margotllamó a su hermana y le preguntó si podía visitar París. Fue entonces cuandoCaroline tuvo noticias de Cécile, la hermana amiga del hombre casado.Ahora que él se había quedado viudo ella confiaba poder contraer matrimoniocon él. Cécile vino, pues, a París, a visitar a Caroline. Lo que esperaba de ellaera evidente: que cuidase del bebé. Así que Margot, la tercera de lashermanas que íbamos a conocer, fue enviada a trabajar para nosotras.

Margot fue la gran favorita entre todos aquellos que venían a vernos.Cocinaba bien y calmadamente. Era capaz de darle la vuelta a las crêpes en elaire y flambear un postre y servirlo de la cocina al comedor mientras ardía.Habría arreglado las flores si se hubiese atrevido, y con gusto, sin duda, atenor de los platos que servía que estaban presentados con efectividad y de unmodo apetitoso. Ella solía preparar una

ENSALADA ALEXANDRA

Cuece 750 g de patatas con sus pieles hasta que estén tiernas —no dejes quese pasen—. Hierve en agua salada 750 g de zanahorias. Corta en tiras la parteblanca de un puerro. Cuando las patatas estén tiernas, pélalas y cortarlas enrodajas finas, igual que las zanahorias. Reservar una patata y una zanahoria.

Mezcla las tres hortalizas en un recipiente. En un cuenco pequeño incorpora 1y ½ cucharadita de vinagre, cuatro cucharadas de aceite de oliva, unacucharadita de sal, ½ cucharadita de pimienta, ½ cucharadita de mostazaseca. Vierte esto sobre los vegetales en rodajas y déjalo macerando duranteuna hora. En otro recipiente pon 120 g de jamón magro cortado en dados, 240g de champiñones previamente hervidos durante seis minutos en aguacubriéndolos con ¼ de cucharadita de sal, un chorro de limón y dos manzanasralladas. Mezcla los contenidos de los dos cuencos y una taza de mayonesamuy espesa. Colócalo en un cuenco de ensalada formando un montón.Espolvorea generosamente perejil picado, estragón y perifollo muy picado.Decóralo alrededor de la base con rodajas alternas de zanahoria y de patata,que habían sido reservadas anteriormente.

En ese momento Margot no tenía demasiada experiencia en la cocina yestaba contenta de poder aprender. Las tres hermanas, todas ellas, teníaninstinto para la cocina. Margot, en su momento, igualaría a Jeanne. Margotiba con una prima a los bailes bretones, con tanto éxito que finalmente, con laaprobación de Caroline, que había venido a París expresamente, se casó conun joven que había conocido allí. Durante los tres años que las hermanas nossirvieron estuvimos libres de preocupación y muy contentas. Gertrude Steinsolía decir que nada le parecía más antinatural que el modo en que unasirvienta, una completa extraña, entraba en tu hogar un día, después en tuvida, y entonces te abandonaba y salía de ella. Esto no fue exactamente así enel caso de las tres hermanas.

Cuando fue evidente que las conexiones del barrio ya no nos servíanpara encontrar una sirvienta, fue necesario acudir a la oficina de empleo.Desde luego, una experiencia humillante de la que me retiré sin saber concerteza si lo era más para mí o para las candidatas. Fue entonces cuandocomenzamos nuestras inseguras, inestables e impredecibles, pero desde luegodivertidas, experiencias con los indochinos.

Trac vino a nosotras a través de un anuncio que, en mi desesperación,había puesto en un periódico. Empezaba con algo cautivador para aquellosdías: «Dos damas americanas desean…», hubo muchos candidatos. Trac fuemi elección inmediata. Era una persona de movimientos cortos y precisos y

de sonrisa franca. Hablaba francés con un vocabulario de aproximadamenteuna docena de palabras. Decía, «no una cereza», cuando hablaba de unafresa. Una langosta era una «cigala pequeña», y una piña era «una pera nouna pera». La cocina china era delicada, variada y nutritiva. Ver a Tracvestido de blanco inmaculado cortando en rodajas con golpes ligeros yrápidos, hortalizas y frutas, abría el apetito. Sólo había un plato en el que eraflojo. Hacía muy pocos postres y éstos eran de lo más simple. Para su alegríainfantil, le enseñé unos cuantos. Pero antes de eso, una noche nos sirvió unmuy dudoso pastel, glaseado y decorado con gran elaboración. Había algofamiliar en el pastel. «¿Has hecho el pastel, Trac?», le pregunté. Cómorespondió que sí, me hizo recordar que lo había visto hacía años, o unoparecido, en el escaparate de un pastelero de muy segunda categoría. «¿Estásseguro?», insistí implacablemente. Trac movió su cabeza y rompió en la másalegre, más inocente y contagiosa de las sonrisas. De inmediato los tresempezamos a reírnos juntos. No se dijo nada más esa noche, pero a lamañana siguiente le dije con bastante seriedad «No debes hacer ese pastel denuevo. No nos gusta demasiado». Todo lo que dijo Trac, pero con una anchasonrisa fue «Yo saber, yo saber».

Por supuesto no había manera de saber cómo preparaba Trac nada de sudeliciosa comida. No era secretismo; él era un maestro en su cocina. Muchomás tarde, cuando ya nos había dejado y regresó con nosotras por segundavez y luego, una vez casado, su mujer me contó los ingredientes de algunosde los platos que él había cocinado para nosotras. Pero incluso así ella nuncaconsiguió averiguar las medidas. Trac, dijo, no medía.

Trac nos dejó la primera vez porque se sentía inquieto y quería uncambio. Se marchó diciendo que regresaría con nosotras y nos traería regalos.Ese año con Trac nos había echado a perder. Le sugerí que nos encontraseotro indochino para nosotras. A su tan infantil manera dijo que no nosgustaría ningún otro indochino, que ninguno de ellos era tan agradable comolo era él.

Y no lo eran. Pronto descubrimos que ninguno de ellos tenía ninguna desus afables debilidades. Y tuvimos una sucesión de ellos. Cada uno por esteorden fue, un jugador, lo que le hacía taciturno cuando perdía (y siempreperdía, porque no trabajaba si ganaba), uno que bebía, lo que era impensable

en nuestro pequeño hogar, o el que amaba a mujeres y llegaría a serdeshonesto, o el que era un adicto a las drogas y no era capaz de trabajar. Delos muchos con los que lo intentamos antes de que Trac reapareciese, Nguyenfue el que más nos satisfizo y uno de los tres mejores cocineros que hemosllegado a tener en nuestra larga y variada experiencia. Bebía con educación ysin demasiado perjuicio, pero cocinaba maravillosamente. Había sidosirviente en la casa del gobernador general francés de Indochina, quien lohabía traído a Francia. No era joven cuando llegó a nosotras. Lo llevamos aBilignin durante las largas vacaciones de verano, donde era obvio que él nopodría cocinar tan elaboradamente como lo hacía y ocuparse aparte de máscosas, de modo que estuvimos de acuerdo en que enviase a buscar a un amigosuyo en París para realizar las tareas domésticas. Gertrude Stein y yocondujimos durante una oscura noche para recoger al amigo en la estación. Elmuchacho nuevo tenía buenas maneras. A la mañana siguiente Nguyen y élestaban discutiendo en la cocina. Nguyen dijo que su amigo tenía un carácterdifícil. Parecía no estar familiarizado con las tareas domésticas. Riñeron. Tresdías después, Nguyen declaró que el muchacho no era adecuado y quenosotros —él y yo— teníamos que enviarlo de vuelta a París. Así quetuvimos una conversación. El resultado fue que Nguyen estuvo contento denuevo, pero sobrecargado de trabajo. La viuda Roux vino a partir de entoncestodos los días, en lugar de dos veces a la semana. Ella y Nguyen sesoportaban lo mejor que podían. Eran como nuestro pequeño chihuahua ynuestro gran caniche blanco. Entre ninguna de estas parejas se perdió elamor.

Nguyen cocinaba platos chinos y platos franceses, y a la perfección,pero ponía objeciones a preparar un menú con ambos. Era su correcto sentidodel equilibrio el que lo influenciaba. Nuestros amigos franceses y americanosestaban en desacuerdo con él. Consideraban excesivo un menúexclusivamente chino. Finalmente aceptó un acuerdo. El primer plato —sopa,pescado o marisco con fideos, pasta o arroz— sería chino. Lo que siguiesesería francés. Se parecía sospechosamente a un complot para evidenciar lacalidad de la cocina china. Con el transcurso del tiempo Nguyen confesó que

por su delicadeza y sabor sin ninguna mezcla, la cocina china podía serrecordada y la subsiguiente cocina francesa no. Gertrude Stein y yopensábamos que Nguyen era deliciosamente chino.

El pueblo de Bilignin estaba intrigado con un asiático entre ellos y losgranjeros lo acogieron demasiado bien. Daban a su huésped demasiado vinoy acababa achispado. Había llegado a ser un problema la manera de abordarel tema con Nguyen. El problema no podía mencionarse. Un día él mismovino en mi ayuda y me dijo que aquello —su salud— ya no sería unapreocupación para mí, que estaba mejorando considerablemente y que muypronto estaría bien de nuevo. Y con esto zanjamos la cuestión. Él continuóelaborando su maravillosa cocina durante todo el verano. Como con todos loscocineros chinos, sus movimientos eran más rápidos de lo que el ojo podíaseguir. Por la tarde cuando veía los coches de amigos inesperados entrarconduciendo en el patio, podía tener en hora y media bandejas de los máselaborados pasteles grandes y pequeños, bebidas heladas de todas las clases,así como un sorbet. No lo aprendí de Nguyen, pero debe de haber sido lamanera en que él preparaba el

SORBETE DE FRUTAS

Un kilo de purée de frutas, 135 g de azúcar glas. Ponlo en la bandeja de lanevera para enfriarlo. Cuando comience a endurecerse mézclalocuidadosamente con un tenedor. No es preciso batirlo. Veinte minutosdespués, mézclalo de nuevo con un tenedor. En una hora y cuarto estará losuficientemente duro como para ponerlo con una cuchara grande en uncuenco de cristal muy frío y decorarlo con medio litro de nata montadaprensada a través de una manga pastelera.

Nguyen era previsor. Ponía en la nevera todos los días un kilo de puréeo zumo de alguna fruta que yo había recogido en el jardín y le llevaba cadamañana. Y él procuraba tener una provisión de nata montada. Mientras seenfriaba en la nevera él preparaba su propia mezcla de pasta de almendras,huevos, siropes y masa de hojaldre, que guardaba en reserva, y horneaba suspequeños pasteles. Era imaginativo, hábil, un mago.

Esto es lo que hacía cuando tenía prisa, pero cuando disponía de tiemporealizaba algunas combinaciones extremadamente sabrosas. Por ejemplo,

COUPE GRIMALDI

Una piña fresca cortada en dados de dos centímetros y medio, y macerada enkirsch durante una hora. Se escurre, se coloca en un vaso y se cubre consorbete de mandarina, de naranja o de tangerina, decorado con nata montadadulce, pero sin demasiada potencia de sabor, y violetas cristalizadas.

O una:

COUPE AMBASSADRICE

Llena ¾ de vaso con helado de frambuesa, sobre el que colocarás mediomelocotón, que haya sido previamente hervido poco tiempo en un siropeespeso (una taza de azúcar para una taza de agua), dejado enfriar y puesto enla nevera. Rellena cada mitad de melocotón con una cucharada de purée defresa, aromatizado con kirsch. Rodea el melocotón con un filo de natamontada azucarada y espolvorea por encima pistachos pelados y picadossobre la nata.

Éstos eran los nombres que él daba a estos postres, pero ¿los tenían ya ofueron invenciones suyas?

En otoño, cuando estábamos preparándonos para cerrar la casa, Nguyenasistió a toda la recogida de uvas en la vendimia. Se había ganado cualquierdistracción que el campo pudiese ofrecer. Era, sin embargo, un placer quetodos sufríamos. Regresaba todas las noches a casa un poquito alegre. No eraninguna sorpresa, pero sí resultaba muy embarazoso. Gertrude Stein y yo, ylos perros, decidimos regresar en coche, Nguyen, en tren. Le habíamosprometido que lo llevaríamos de vuelta en el coche pero ¿podíamos hacerlo?Afortunadamente enseguida fue capaz de decirme que su salud estabanuevamente mejorando y que sería capaz de soportar el viaje. Le llevamos.

Corrimos el riesgo y Nguyen no sólo fue un perfecto cocinero sino un valetamable y atento. Pasando la noche en Mâcon, tuvo una larga conversacióncon el chef.

Sin embargo, París era demasiado tentador y Nguyen no podía serdurante más tiempo el sirviente que nosotras necesitábamos. Nos despedimosen excelentes términos y Gertrude Stein y yo recordamos lo que Trac noshabía advertido en relación a sus compatriotas. Especulamos sobre qué habríallegado a ser de Trac y contratamos a una mujer joven polaco-americana. Ellafue en muchos aspectos un contraste respecto de Nguyen, cuya cocinasiempre echaríamos de menos. El modo de cocinar los platos americanos deAgnel, era pobre y descuidado; hacía grandes esfuerzos para cocinar platosfranceses de manera muy mala, pero su cocina polaca era de primeracategoría. Sin embargo era demasiado pesada y calórica para una dieta diaria.Ella hacía un borsch polaco, no el ruso, y un piroshke polaco, no ruso. Perolo que más nos gustaba era el

POLLO EMPANADO FRITO Y ASADO

Los pollos tienen que pesar más de 750 g. Han de estar cortados en cuatrotrozos —a lo largo de la espalda y el pecho y luego de manera horizontal—.Para dos pollos poner 240 g de mantequilla en una sartén. Enharinar cadatrozo cuidadosamente. Batir dos huevos en una bandeja honda y pasar elpollo enharinado cuidadosamente por los huevos y luego cubrirlogenerosamente con pan rallado. Es importante que el pollo esté bien cubiertode harina, luego de huevo y luego de pan rallado. Colócalo en la mantequilladerretida en la sartén y dóralo ligeramente por ambos lados. Pásalo a unafuente de barro refractaria, las alas a un lado y los muslos al otro, el dorso enel centro. Ponlo en el horno precalentado a 150 °C y ásalo durante dos horas,untándolo frecuentemente con 240 g de nata agria.

La gente decía que era el mejor pollo frito sureño que jamás habíacomido. Agnel podía dar los nombres polacos para los platos polacos quecocinaba, pero no podía escribirlos. Era analfabeta en ambas lenguas. Sumadre le había enseñado a hacer

PASTEL DE CARNE DE TERNERA Y CERDO

Pasa dos veces por el picador de carne 375 g de ternera y 375 g magro decerdo. En un cuenco mezcla cuidadosamente ambas carnes con 240 g dechampiñones picados, 45 g de migas de pan mojadas en vino blanco y luegoaplastadas para quitarles el líquido, un huevo, una cucharadita de sal, ¼ decucharadita de pimienta, un diente de ajo machacado, una buena pizca denuez moscada y cuatro cucharadas de nata agria. Cuando estén bienmezcladas, dales la forma de una barra de pan oblonga, moldeada alrededorde dos huevos cocidos colocados punta con punta. Pon cuatro cucharadas denata agria en una bandeja de barro refractaria y coloca el pastel de carne, consuficiente espacio a los lados para ser posible rociarlo con jugo. Vierte doscucharadas de nata agria sobre el pastel de carne, de modo que tanto la partesuperior como los lados queden bien cubiertos. Con las puntas de un tenedormojadas en la nata presiona ligeramente sobre la parte de arriba del pastel decarne de forma que hagas un dibujo de ellas. Ponlo en el horno precalentado a200 °C durante tres cuartos de hora, bañándolo con su jugo frecuentemente.Si es necesario añádele un poco más de nata agria. Cuando esté hecho échale360 ml de bouillon hirviendo al fondo de la bandeja y rasca lo que se hayaadherido al fondo y a los lados.

Durante el tiempo que Agnel estuvo trabajando para nosotras, hubo enlos mercados de París los cangrejos de río congelados más grandes que yohaya visto jamás. Cuando Agnel supo que venían de Polonia, nos los sirviófrecuentemente en una salsa bechamel hecha con nata agria a la que le añadíauna pizca de nuez moscada y otra pizca muy pequeña de mejorana. Tambiénlos preparaba dorándolos ligeramente en manteca y vertiéndoles por encimanata ácida derretida con pan rallado dorado sobre ellos. Otra manera en quelos cocinaba era en 240 g de bouillon de ternera y tres cucharadas de purée detomate.

Entonces, de improviso, Trac se plantó en nuestra casa y dijo que estabapreparado para volver a trabajar para nosotras y que comenzaría a la mañanasiguiente. Le explicamos la delicada situación en la que nos colocaba. Él sefue, diciendo que comenzaría a trabajar la mañana siguiente. Agnel estaba

encantadísima. Ella se tomaría un mes de vacaciones en la Costa Azul eintentaría encontrar un puesto allí. Le pagamos sus vacaciones y su salario yfuimos capaces de presentarle a Trac a la mañana siguiente. Se dieron lasgracias, el uno al otro. La situación era de lo más cómico.

Trac se había ido a Indochina como cocinero en un barco marsellés, yhabía conseguido ver a su familia. Cuando empezó a sentirse inquieto allí,regresó de nuevo en un buque. Los loros y el mono que había traído consigoy las telas de seda que había comprado en Hanoi, los había vendido enMarsella consiguiendo gran beneficio. Trabajaría para nosotros durante untiempo, dijo, y luego abriría un restaurante. Si Trac tenía estos sueños, elfuturo no era muy seguro para nosotras, pero resultó extremadamenteconfortable todo el tiempo que duró. Entonces nos habló sobre Lucienne, sumuchacha bretona, y sus planes. Había regresado a París para trabajar paranosotras y ver a Lucienne. De modo que Trac tenía más de un sueño. Habíatraído consigo a su regreso champiñones chinos desecados, pimientas yespecias en polvo, de una clase imposible de adquirir en París, de modo quela comida tenía nuevos y más sutiles sabores que antes. Un día Nguyen vino avernos, o a verlo a él, nunca pudimos confirmar el qué. Fue un encuentromuy desafortunado. Dijo que había venido a decirnos que ahora seencontraba bien de salud, que se había recobrado enteramente de laenfermedad que había tenido cuando estaba en Bilignin, y que le gustaríatrabajar de nuevo para nosotras. Tras lo cual Trac lo aplastó bajo unaavalancha en chino y Nguyen se fue.

De alguna forma inexplicable Trac había aprendido a hacer postres y ahornear pasteles durante su ausencia, quizá a bordo del barco. Era un logrodel que estaba muy orgulloso. Dijo que le sería muy útil cuando abriese surestaurante.

Trac nunca había cocinado la cena del domingo para nosotras, dejaba sutrabajo tras el almuerzo y regresaba el lunes por la mañana. Un día mepreguntó si podría enseñarle a preparar una langosta Newburg. Por qué queríaaprender a cocinar ese plato, le pregunté. Me explicó que desde que habíaregresado estaba cocinando la cena de los domingos en casa de un ricosoltero que frecuentemente ofrecía cenas de celebración y cuya cocinera notrabajaba las noches de los domingos. Que quizá ella cocinaba para alguien

más las noches de los domingos y así ad infinítum, hasta que Trac finalmenteregresase a cocinar para nosotros las noches de los domingos. Explicarle aTrac cómo cocinar algo habría sido inútil, de modo que le dije que lococinaríamos al día siguiente, juntos. No, dijo, debe ser hoy sábado porque elcaballero me dijo que tenía que cocinarse para el domingo por la noche. Mepareció un esfuerzo inútil si Trac iba a cocinarlo sin medidas ni ingredientesescritos. Sin embargo, el caballero y sus invitados quedaron tan satisfechoscon la forma en que lo había llevado a cabo, que se le hizo venir paraofrecerle una copa de champán y decirle que era un gran cocinero. EntoncesTrac se compró un gorro blanco almidonado de chef.

Esto quizá fue lo que le ayudó a decidirse a casarse de una vez conLucienne y abrir el restaurante. Dijo que pronto haría todo aquello y quetendría que dejarnos. Trajo a Lucienne a conocernos —era una bretona declase media, de muy buena apariencia y educada. Estaba enamorada de Tracy le llamaba su pequeño Jean—, ella iba a hacer de él un francés, decía. Élestaba feliz y orgulloso. Al mes de casarse encontraron un adecuado ypequeño restaurante que se alquilaba en el barrio, lo redecoraron y loamueblaron de modo atractivo, se instalaron y aguardaron por los clientes.Nosotras, naturalmente, estuvimos entre los primeros. Como nos estabanesperando Trac puso un empeño especial. El menú consistió en muchosplatos típicos de la cocina china. Lucienne y Trac estaban muy felices de serlos propietarios del restaurante, pero nosotras estábamos tristementeincómodas al darnos cuenta de que nuestra mesa era la única que estabaocupada. Lucienne, como cajera, se sentaba a la manera francesa en untaburete alto ante su pupitre alto, cerca de la puerta. La convencimos de quealmorzase con nosotras en nuestra mesa, donde Trac se nos unió cuandoconsiguió escaparse un momento de la cocina. Llevaba puesto su gorro altode chef. Cuando nos íbamos, dijeron que nosotras les traeríamos buenasuerte. Recomendamos enormemente el pequeño restaurante a nuestrosamigos y ellos, desde luego, estuvieron muy satisfechos con la comida. Peroay, nos contaron que había pocos, si es que había alguno, clientes.

Cuando una vez más se hizo necesario encontrar una sirvienta, fue másdifícil que nunca. Pero una mañana, en uno de los periódicos americanos deParís, había un anuncio de lo que tenía que ser la sirvienta que estábamos

buscando. En el momento en que vino a vernos, se puso de manifiestoincuestionablemente que no iba a encontrar respecto de nosotras la situaciónque estaba buscando. Era una finlandesa pálida pero vigorosa, cultivada einteligentemente vestida. Tenía todos los calificativos para satisfacernos y,para mi asombro, se sentía preparada para trabajar para nosotras. Después decontarle las desventajas e inconvenientes que ella se encontraría, continuódiciendo que estaba lista. Para ser sincera, su salario era muy alto, más deldoble del acostumbrado. Todo quedó arreglado para que viniese a trabajar,entonces, Gertrude Stein entró en el estudio y me preguntó qué se habíadecidido. «¿Sabes si puede preparar postres?», me dijo. A lo cual lafinlandesa respondió: «Cualquier postre que usted desee, Miss Stein. Desdeun sencillo Brown Betty hasta un soufflé en surprise.»

De modo que Margit fue unos cuantos años la alegría de nuestra casa,aunque no una radiante presencia. Poseía una melancolía norteña y un amigofrancés la llamó mademoiselle Hamlet. Su constante temperamento depresivono era contagioso, incluso se convirtió en un juego el intentar combatirlo.Con nosotras tenía algunos privilegios; se había dado cuenta de ello antes deaceptar el trabajo. Tan pronto como había visto a Gertrude Stein la habíareconocido. Margit era una lectora omnívora —y allí habría una biblioteca enla que encontraría aquello que había deseado durante largo tiempo—. Vio lasmaneras de ser, tan cercanas y democráticas de Gertrude Stein —tendríaocasión de conversar con ella—. Estaría con nosotras y nuestros amigos enuna atmósfera agradable. Nos llevábamos en los más excelentes términos lasunas con las otras. Un día nos dijo que suponía que no habría objeción paraque tomase prestados los volúmenes autografiados siempre y cuando no losllevase a la cocina.

Como cocinera no era ni melancólica ni intelectual, sino perfecta. Margitpodía cocinar cualquier cosa que le pidieses, pero por alguna extraña einescrutable razón, ella no iba a confeccionar los menús (de hecho lo rehusó).Esto era lo único que ella esperaba de mí. Era bastante poco como tributo a laexcelencia con que los preparaba. Por ejemplo, hacía frecuentemente paranosotras y para nuestros invitados

GALLO CUBIERTO CON COMINO

Éste es un clásico de la cocina francesa. Sin embargo no se requiere un gallosino un pollo grande y hermoso. Hierve una cucharadita de comino en polvoen 240 ml de aceite de oliva durante un cuarto de hora y luego resérvalo.Prepara una masa para cubrir el pollo mezclando 480 g de mantequillacremosa, un huevo ligeramente batido, 120 ml de agua fría, ½ cucharadita desal y ¼ de cucharadita de pimienta. Cuando esté bien mezclado trabájaloañadiéndole 480 g de harina y batiéndolo con un batidor de varillas. Colócalosobre una superficie ligeramente enharinada y amásalo con la palma de lamano para hacer una gran lámina. Vuelve a juntarlo todo y repite estaoperación. Enróllalo hasta formar una pelota, cúbrelo con papel encerado ydéjalo reposar en un lugar fresco durante tres horas o más.

Para el relleno, picar el hígado del pollo, 125 g de hígado de ternera,unos sesos de ternero previamente remojados en agua durante una hora yluego hervido durante diez minutos, una trufa, tres chalotas y un puñado deperejil. Pon esto en una sartén a fuego medio con la mitad del aceitearomatizado con comino y un vaso de buen brandy, ½ cucharadita de sal y ¼de cucharadita de pimienta. Retíralo del fuego y añádele un huevo. Mézclalobien y ponlo dentro de la cavidad del ave, con cuidado cóselo o ciérralo conbrochetas. Cubre el pollo completamente con tiras delgadas de beicon.Extiende la masa con un rodillo, formando dos círculos grandes. Colocasobre uno el pollo, y el otro encima de éste y sella ambas láminas por todo elcontorno. En el centro de la parte superior, recorta con cuidado un círculo, demodo que quede una apertura de aproximadamente dos centímetros y mediode diámetro para que salga el vapor. Envuélvelo con papel encerado tanherméticamente cerrado como sea posible. En una bandeja de barrorefractaria vierte el resto del aceite aromatizado con comino. Coloca el polloen la sartén y ásalo en el horno precalentado a 190 °C. Tardará en hacerseuna hora más o menos, según sea el tamaño del pollo, permitiéndole uncuarto de hora más de lo acostumbrado debido a la masa. Báñalofrecuentemente con su jugo. Veinte minutos antes de que esté listo retira elpapel de cocina para que el pollo se dore. Ésta es una variante deliciosa delusual pollo asado.

Margit no era imaginativa. Era previsora, preparada para lasemergencias y dispuesta a hacer frente con calma a las situacionesinesperadas. Su única ambición era llegar a América y el único obstáculo erala tarjeta de inmigración. Las peticiones de la misma habían llegado a serarchivadas para los siete años siguientes. Margit decía a menudo queGertrude Stein debía usar su influencia para no tener que esperar tanto. Nocomprendía que Gertrude Stein no tenía tal clase de influencia en losorganismos oficiales.

Mientras nosotras florecíamos felizmente bajo los cuidados de Margit,Lucienne y Trac no tenían tanta fortuna. Su restaurante, pese a su atractivo yla buena cocina de Trac, no había tenido el éxito que él había previsto. No eraun barrio donde pudiese encontrarse aprecio a la comida china. Luciennedecía que los únicos clientes que iban allí a comer eran los amigos chinos deTrac y ellos no pagaban. Se vieron obligados a vender los muebles y todoslos bienes del restaurante para pagar sus deudas. Habían perdido todos susahorros. No había ningún placer en el hecho de haber profetizado que esto ibaa ocurrir. Lucienne, con valentía decidió que se pondrían a trabajar juntoscomo sirvientes. Ella nunca había servido con anterioridad pero por algúnmotivo se dio cuenta de que era el recurso más seguro. Contarían con nuestramás entusiasta recomendación. Pocos días después, Trac vino a decirme quenuestra amiga madame de C.T. estaba a punto de contratarlos. Él estaba muycontento, no podían haber tenido mejor fortuna. Aprenderían todo lonecesario para ser sirvientes de una persona acostumbrada a la alta sociedad,como lo era madame de C.T. Ella les diría lo que esperaría que hicieran yellos lo harían exactamente de esa manera. Trac no se quedó nada contentocuando se le dijo que ella esperaba que ya conociesen esas maneras y noesperaba ni se comprometía a decirles qué o cómo hacer algo. Él pasó porencima de ello y dijo que ella apreciaría su comida. Ella le preguntó si eracapaz de cocinar un determinado número de platos. Como él no comprendiólo que le había preguntado, dijo que sí a todas aquellas cuestiones.

Hubo una llamada telefónica de su futura señora y las referencias quedimos fueron tan cálidas como era posible hacerlo. Fueron despedidos comoinadecuados al cabo de dos semanas pero, con la buena suerte de Trac,

encontraron a unos ricos extranjeros con los que permanecieron muchos años.Las frecuentes ausencias de su señor y de su señora permitían a Trac yLucienne satisfacer sus hábitos vagabundos.

Margit continuó cocinando excelentemente comidas muy variadas.Preparaba, unos caseros

CANNELONI

Mezcla cuidadosamente cinco huevos con 700 g de harina y una pizca de sal.Cuando la mezcla parezca bastante homogénea, añade 30 ml de agua tibia.Colócalo en una superficie enharinada y amásalo con la palma de la manopara formar una tira larga y luego enróllalo hasta formar una pelota. Repiteesta operación. Cúbrelo con papel encerado y déjalo aparte durante una hora.

El relleno se hace picando 480 g de carne blanca de pollo, 480 g dehígado de pollo, 120 g de jamón y 240 g de champiñones. Mezcla bien esto,añádele ½ cucharadita de sal, ¼ de cucharadita de pimienta y dos huevos.Vuelve a mezclarlo cuidadosamente.

La salsa se hace con 100 g de mantequilla derretida en una cazuelita afuego lento. Añádele 75 g de harina, remueve con una cuchara de madera ycuando rompa a hervir incorpórale, muy lentamente y removiendo de maneraconstante, 480 ml de bouillon caliente de pollo o de ternera. Llévalo aebullición lentamente. Ponle ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita depimienta. Cocínalo durante media hora, removiendo de manera que no seformen grumos. Échale 480 ml de nata. Justo antes de verterlo sobre loscanelones, mézclale dos yemas de huevos, caliéntalo pero no permitas quellegue a hervir.

Trabaja con el rodillo la masa hasta que tenga apenas medio centímetrode espesor, córtalo en cuadrados de aproximadamente 17,5 centímetros.Ponlos con cuidado en tres litros de agua salada que esté hirviendovivamente. Ten cuidado de que no se depositen en el fondo de la cazuela.Con un tenedor, evítalo, y deja que se peguen los unos con los otros. Tanpronto como el agua vuelva de nuevo a cocer, reduce el fuego y déjaloshervir con cuidado, durante exactamente siete minutos. Retíralos del fuego,

escúrrelos y vierte sobre ellos agua fría. Ponerlos bajo un chorro de agua fríaes el mejor método y el más rápido. Escúrrelos, colócalos en un paño decocina limpio y sécalos con cuidado, hasta que estén totalmente secos.Extiende los canelones sobre una superficie plana y rellénalos. Enróllalos ypresiona los bordes para cerrarlos. Colócalos en una bandeja de servir quehayas untado generosamente con mantequilla. No pongas uno encima de otro.Vierte sobre ellos la salsa, espolvoreando los canelones con 105 g de panrallado, 120 g de queso parmesano rallado y 60 g de mantequilla derretida.Dóralos al horno a 200 °C durante una hora.

Esto, por supuesto, no es el modo italiano de hacer los canneloni. ¿Es lamanera finlandesa? Seguramente. Margit los hacía con langostas y huevoscocidos, y hacía la salsa usando jerez y bouillon a partes iguales. Si los hacíarellenándolos de puntas de espárragos, guisantes y judías, usaba una salsa detomate.

Margit se vino con nosotras a Bilignin donde, para nuestra sorpresa, setomó un gran interés en conocer a las familias de los granjeros lejanos ycercanos. Ella les hacía toda clase de pasteles decorados para las diferentesfiestas que celebraban, y la consideraron una afable y distinguida extranjera.Estuvo muy alegre y orgullosa cuando uno de aquellos jóvenes granjeros lepidió casarse con ella.

Los libros que algunos jóvenes escritores enviaban a Gertrude Steindejaron pasmada a Margit; esperaba que no fueran los que leían las jóvenesamericanas. Como preparación para cuando llegase a cumplir su esperanza deentrar en Estados Unidos, algunas veces cocinó para nosotras platosamericanos, con su éxito habitual. Nuestros amigos del Bugey estabanintrigados y asombrados con nuestra sucesión de buenos cocineros. Margitdisfrutaba de su apreciación crítica. Ella les hizo una

TORTILLA TRICOLOR

Haz un puré de espinacas colocando en una cazuelita medio kilo bien lavado,sin agua y a fuego medio. Remueve constantemente desde el fondo para queno se peguen, hasta que rompan a hervir. Entonces pon el fuego al mínimo y

tapa la cazuelita. Deja que las espinacas se hagan durante diez minutos.Retira del fuego, escurre y colócalas bajo un chorro de agua corriente hastaque se hayan enfriado. Vuelve a escurrirlas y presiónalas para que sueltentoda el agua que sea posible. Ponlas de nuevo en la cazuela y a fuego muylento déjalas completamente secas. Entonces pásalas por un colador fino ypor el pasapurés. Mezcla el resultado con cuatro huevos y ½ cucharadita desal. Haz una omelette, cocinada sólo lo justo para que permita doblarla.Resérvala y consérvala caliente. Haz otra omelette de tres yemas de huevos ycuatro huevos enteros, ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de azafrán enpolvo. Coloca la tortilla de espinacas sobre ésta y dobla la omelette de azafránsobre ella. Disponla sobre la bandeja de servir, con una salsa de tomate hechaal calentar cuatro cucharadas de purée de tomates con 240 ml de vino blancoseco. Cuando esté caliente incorpora lentamente 100 g de mantequilladerretida mezcladas con una cucharada de azúcar, a fuego medio. Removerhasta que quede una mezcla homogéneo y a punto de hervir. Entoncesañádele ½ cucharadita de sal, ¼ cucharadita de pimienta y una pizca decayena, de clavo y de nuez moscada, y asimismo una cucharada de zumo decebolla. Déjalo hacerse durante un cuarto de hora y añádele cuatrocucharadas de mantequilla. No permitas que hierva. Viértelo alrededor de lasdos omelettes y sírvelo. Es una entrée sabrosa y efectiva.

Margit preparaba para nuestros invitados postres complicados,deliciosos y helados, pero el favorito era el

PUDIN DE SÉMOLA DE TRIGO

Pon en una cazuelita un litro de leche, cuatro cucharadas de azúcar y unapizca de sal. Cuando empiece a hervir échale dentro tres cucharadas desémola de trigo (un cereal granulado). Cocínalo durante veinte minutos.Retíralo del fuego y añádele una cucharada de agua de flores de naranja y doshuevos batidos. Remueve de vez en cuando.

Pasa medio kilo de dátiles por un tamiz y machácalos con el pasapurés.Mézclalo con 240 g de mantequilla sin sal hasta que todo quedecompletamente ligado. Añade la mezcla de leche, sémola y huevo, y viértelo

todo en un molde bien untado de mantequilla. Coloca el molde en unrecipiente con agua y hornéalo a 175 °C. No permitas que hierva el agua.Retira el pudin del horno junto con el recipiente de agua, cuando claves uncuchillo en el centro del pudin y salga seco. No le des la vuelta hasta que estétibio. Úntalo ligeramente con miel por la cima y los lados. Decora la cimacon tiras delgadas de angélica. Sírvelo rodeado de 720 ml de helado devainilla y 480 ml de nata montada aromatizada con dos cucharadas de kirsch.

Cuando regresamos a París, Margit, que siempre había leído de formaávida el periódico y que estaba apasionadamente interesada en la políticainternacional, se mostró inquieta. Dijo que no sabía cuáles serían sus planesfuturos. Nos inquietó su preocupación respecto a cosas que no eran de sucometido. Su cocina empezó a hacerse descuidada a medida que ella estabamás y más absorbida en una clase de dificultades que no éramos capaces dellegar a entender. De improvisto, un día dijo que tenía que marcharse y deinmediato, porque estaba siendo seguida por la policía. Dijo que regresaría aFinlandia, donde estaría a salvo. Compró su billete, visó su pasaporte y sedespidió de nosotras esa misma tarde. Nunca supimos si estaba metida enproblemas reales o si había imaginado el conjunto de la historia. Nos envióuna postal desde Helsinki y eso fue lo último que supimos de Margit.

Después de eso y hasta las vacaciones de 1939 tuvimos que aceptar losservicios de unos cuantos sirvientes temporales de quienes no hubo nadadigno de recordar. El verano comenzó más felizmente de lo que terminó, conla buena viuda Roux ocupándose de la cocina y una bonita muchacha delcampo, del trabajo doméstico. Con la declaración de guerra nosotras, comotodos los demás, nos adaptamos lo mejor que pudimos a las nuevascondiciones. La vieja vida con sirvientes había acabado, y para siempre.

11

Comida en el Bugey durante la ocupación

Al principio, como los camellos, vivíamos de las reservas del pasado.Estábamos bien alimentadas. El Bugey es famoso por su comida y nosentimos hambre hasta que se comenzó a aplicar un racionamiento estricto.La cantidad de 125 g de carne a la semana por persona no era en absolutosatisfactoria pero, hasta que las fuerzas de ocupación prohibieron la pesca, elcercano Ródano nos proveía de trucha asalmonada y el Lac-de-Bourget de lapoco usual carpa asalmonada, ombre chevalier, pescado blanco y percas. Delhuerto obteníamos generosas cantidades de todo tipo de hortalizas y frutas deuna excelente calidad. En la bodega había un vino blanco seco delicioso. Enrealidad, estábamos bastante bien. De lo que sí había escasez era de leche,mantequilla y huevos. En nuestras cartillas de racionamiento había unacantidad infinitesimal, pero después de que los alemanes se hubiesenabastecido no dejaban nada para distribuir a los habitantes. De hecho, lossoldados alemanes, mostraban gran interés por la mantequilla. Parecía quemuchos de ellos no la habían probado jamás. ¿Acaso no les había preguntadoHitler si querían mantequilla o armas y acaso no le habían dado la respuestacorrecta? Un día, yendo al mercado a comprar cualquier comida que noestuviese racionada y sí a la venta, un soldado alemán entró en la tienda.Señaló a un gran montón de mantequilla y dijo: «Un kilo». «¡Un kilo!»,exclamó el dependiente. El alemán movió la cabeza con impaciencia. Lamantequilla fue pesada y envuelta. El alemán salió de la tiendadesenvolviendo la parte final del paquete. Desde la puerta abierta donde yoestaba de pie, pude ver cómo clavaba los dientes en un buen trozo demantequilla. Era evidente que no fue lo que él esperaba porque, con unbrusco movimiento, lo lanzó violentamente sobre la valla del jardín de la casade enfrente. La historia circuló. La gente venía a ver el trozo de mantequillapero nadie lo tocaba. Allí se quedó.

Los granjeros de las inmediaciones no querían vendernos lo queproducían. Lo cambiaban por café, azúcar, botas de hombre, camisas y ropasde mujer. Nosotras, por supuesto, no teníamos ninguna de esas cosas en eldesván como sí solían tenerlas las familias francesas. Un día los alemanes

prohibieron la pesca, de modo que fuimos hasta el Belley a ver a nuestroamable carnicero. Nos explicó que los alemanes habían racionado aún más lacantidad de carne de los cupones de su clientela, pero que él podíaregularmente abastecernos de cangrejos de río. Los cogía más arriba, en elValromey, preferiblemente con un paraguas abierto colocando el cebo al finalde las varillas. Así es como nos enseñó cómo se pescaban. A la mañanasiguiente el amable carnicero llegó a Bilignin montado en su bicicleta con unsaco a sus espaldas. Doscientos cangrejos de río que vació en el estanque yque cubrió con tablas para protegerlos del sol. Me dio unos pocos trocitos decarne para alimentarlos. La suma que pagué por ellos fue astronómica. Tresdías después vino con una cantidad similar. Comenzamos a dar almuerzos yla pièce-de-résistance fue

CALDO DE CANGREJOS DE RÍO

Para 60 cangrejos de río prepara un bouillon con 480 ml de vino blanco seco,120 ml de coñac, tres zanahorias grandes y una cebolla grande cortadas enrodajas finas, una cucharadita de sal, una pizca de cayena y tres chalotaspicadas. Hiérvelo tapado durante media hora. Tras ello, echa los cangrejos ycuecelos durante diez minutos, dándoles vueltas tres o cuatro veces. Servircaliente, frío o tibio.

Nuestros invitados traían su propio pan o nos daban sus cupones. El deGertrude Stein y mi ración eran para nuestros perros. Cuando se declaró laguerra, Gertrude Stein consiguió un salvoconducto militar de las autoridadespara regresar a París y así proteger sus cuadros de las requisas y traerseademás alguna documentación y nuestros pasaportes. El salvoconducto sólotenía validez para treinta y seis horas y París estaba a 580 kilómetros dedistancia. No había tiempo que perder. En el apartamento de Parísdescubrimos rápidamente que el espacio de la pared era cuatro veces másgrande que el del suelo, así que desechamos la idea de poner los cuadros allí.Los pasaportes habían sido tan bien escondidos que no conseguimosencontrarlos, pero mientras los buscábamos salió a la luz el documento de

pedigrí de nuestro caniche, que guardé en mi bolso. Más tarde las autoridadesdieron una ración a los perros con pedigrí y Basket, después de todo, no sealimentó tan mal durante los años de restricción.

Tras los cangrejos, se sirvió una ensalada de hortalizas y como postre,fruta. Los cangrejos en caldo era la manera más rápida y más económica deprepararlos, pero fácilmente hubieran convertido en monótonos para algunosde nuestros amigos que con frecuencia eran nuestros huéspedes. Entoncespreparé otra versión

CANGREJOS A LA BORDELESA

Para 60 cangrejos pica tres zanahorias grandes, dos cebollas grandes, cuatrochalotas, una cucharadita de estragón y lo mismo de perejil. Pon todo esto enuna cazuela con 125 g de mantequilla, un ramillete de tomillo, una hoja delaurel, una cucharadita de sal y ½ cucharadita de pimienta en grano. Cocínaloa fuego medio. Quítales los caparazones a los cangrejos crudos y ponlos enuna cazuela con una pizca de cayena. Flambea 120 ml de coñac y viértelodentro. Espera a que los cangrejos adquieran un color rojo y luego retíralos.Añade a la cazuela 720 ml de vino blanco seco (preferiblemente un burdeos).Deja que la salsa se reduzca a la mitad. Entonces incorpora nuevamente loscangrejos junto con cuatro cucharadas de pasta de tomate y deja que se hagandurante diez minutos. Cuela la salsa, llévala a ebullición pero en cambio nopermitas que rompa a hervir, y ve agregando 360 g de mantequilla en trocitospequeños, removiendo constantemente.

Huelga decir que se omitió la mantequilla. Las verduras fueroncocinadas en cuatro cucharadas de aceite de oliva. Se le añadieron, además,dos cucharadas más en el último momento para hacer la salsa más untuosa.Nuestras reservas de tres litros de aceite de oliva estaban casi agotadas justoantes de que el aceite de nueces se pudiese encontrar en el mercado negro. Elaceite de nueces es delicioso. Más tarde fue reemplazado por el aceite deavellana, que es más delicado.

Los alemanes desaparecieron seis semanas después. Estábamos en lazona sur. Las requisas continuaron y antes del otoño de 1940 todos losproductos no incluidos en los cupones de racionamiento eran casi imposiblesde encontrar. Los colmados estaban vacíos pero antes de que esto ocurriese,yo había comprado frutas deshidratadas, achicoria para sustituir al café,sardinas, especias, harina de maíz y materiales de limpieza. La cosecha deotoño en el huerto nos abastecería abundantemente durante el invierno juntocon las judías y tomates que había dejado en conserva. Ésta es la manera queaprendí para preparar en conserva

TOMATES AL NATURAL

Pela 14 kilos de tomates. Córtalos en cuartos y luego vuelve a cortar cada unode los cuatro trozos por la mitad. Ponlos en una cacerola a fuego medio.Añádeles 210 g de ácido acetilsalicílico. Puede comprarse en cualquier buenabotica. Mezcla suavemente el ácido acetilsalicílico y los tomates. Caliéntaloscon cuidado, removiendo de manera constante, pero retíralos del fuego antesde que se alcance el punto de ebullición. Llena varias jarras con estostomates. Cuando estén fríos vierte por encima de ellos en cada jarra uncentímetro y medio de aceite para que no les entre aire. Envuelve cada jarracon papel. Esto hará que el aceite permanezca limpio para que pueda serutilizado más tarde en cocinar los tomates. Es una receta infalible.

Nuestro huerto era el más hermoso en kilómetros a la redonda. Yoestaba muy orgullosa de él y de lo que producía. El duro trabajo había llegadoa hacerme sentir exhausta. Comprendí de repente que estábamos hambrientas,pero no lo mencioné. Fue cuando una noche soñé con una gran bandeja deplata que flotaba en el aire y sobre la que descansaban tres grandes lonchasde suculento jamón. Eso era todo. El sueño me persiguió durante los seismeses que tuvieron que pasar antes de que se organizase el bendito mercadonegro.

Los amigos acudían a nuestra casa para tomar con nosotras una taza deauténtico té chino. A base de economías, los cinco kilos que nos habíanenviado unos amigos de Estados Unidos en el verano de 1939 nos duraronhasta la liberación. Gertrude Stein había comprado para mí todos loscigarrillos americanos que pudo encontrar. Si bien no eran alimenticios,ciertamente actuaban como estimulantes. La hospitalidad consistía en dostazas de té sin azúcar, leche o limón y un cigarrillo. Una sombría tarde vi a labuena de la viuda Roux, que era nuestra persona para todo, dirigirse a lascancelas con un cubo en cada mano. «¿Qué lleva ahí?», le pregunté. «Nuestraagua de fregar, para el cerdo de mamá Vigne», respondió. «Escuche —le dije— dígale que si no está preparada para vendernos un huevo cada día, no lellevará más agua de fregar para su cerdo.» Mamá Vigne aceptó la propuesta ynuestra dieta se amplió apreciablemente. Fue maná caído del cielo. Conrazonable cálculo si mamá Vigne nos vendía ahora un huevo al día, en pocotiempo, cuando sus gallinas empezasen de nuevo a poner normalmente, conseguridad podría llegar a vendernos dos al día. Era un pensamientoreconfortante. Pero pocos días antes de Navidad mis esperanzas sedesvanecieron. El hijo de mamá Vigne nos dijo que había matado al cerdopara las fiestas. Como ya no iban a tener necesidad del agua de fregar sumadre nos informaba de que ya no nos venderían un huevo cada día. Fue ungolpe duro. Quizá pudiésemos encontrar otra cosa.

El interminable invierno nos cayó encima. Un amigo o dos consiguieronromper el bloqueo y llegaron de París con noticias. Pero las más importantesllegaron de otro amigo, Hubert de R., que estaba en la Resistencia y queacudió en bicicleta desde Saboya a almorzar con nosotras. Recompusimos lomejor que se pudo el apetito de un hombre grande después de pedalear 28kilómetros bajo la nieve por carreteras comarcales sin asfaltar. Hubert teníagran afición a los dulces, de modo que un postre parecía lo más adecuado.Preparé para él lo que di en llamar

BUDIN DE FRAMBUESAS

Dos vasos de gelatina de frambuesa derretida en un hervidor doble con 360ml de agua a la que se le ha añadido el zumo de ½ limón y dos o tres hojas degelatina, dependiendo de su tamaño, remojadas en 120 ml de agua. Echar enun molde. Cuando estén frías meterlas en la nevera. Darle la vuelta al moldepara ser servido.

El budín pedía nata a gritos. También nosotras.

La gelatina era escasa pero yo tenía una gran cantidad en reserva. Hubertde R. disfrutó mucho de su postre. Junto al fuego tras el almuerzo dijo: «Estepostre estaba hecho con gelatina, ¿no es así? ¿Dónde habéis encontradogelatina en estos días? No hay ninguna en Saboya. A mi mujer ya no lequeda.» Sus conocimientos sobre la gelatina me sorprendieron. Cuando semarchaba, le di veinte hojas para que se las llevase a su mujer; él se mostrómás agradecido de lo que justificaba ese pequeño regalo. No fue hasta untiempo después cuando nos contó para qué quería la gelatina. La necesitabadesesperadamente para fabricar documentos falsos.

A Gertrude Stein se le permitía todavía usar su coche, aunque ahora envez de gasolina funcionaba quemando alcohol de madera. Un día fuimos abuscar a la baronesa Pierlot para dar un paseo en coche. Dijo que le gustaríadetenerse en una pequeña tienda, donde había oído que vendían arroz en elmercado negro. Mientras su nuera estaba en la tienda madame Pierlot dijo:«Ahora queda por ver si tiene éxito.» Es decir, si tenía o no tenía lapersonalidad adecuada, porque no es sólo con dinero como uno compra en elmercado negro, sino también con personalidad. Desde luego, esto era cierto.Más adelante Gertrude Stein, cuando nadie más lo conseguía, solía volver desus paseos con un huevo, medio kilo de harina blanca, o un poco demantequilla. Tanto la cocinera como yo solíamos celebrar su regreso.

No escuchamos ningún rumor del mercado negro hasta la primaveracuando se corrió la voz de que más allá del valle de Artemarre el muyconocido chef B. servía una excelente comida a sus antiguos clientes. En unaocasión, Gertrude Stein me propuso celebrar mi cumpleaños con un almuerzoen Artemarre. Telefoneamos a B. y le dijimos que nosotras y alguno denuestros amigos querríamos acercarnos un determinado día a saludarlo. Unotenía que ser discreto al teléfono en aquellos días, igual que en cualquier parte

en público. Respondió que estaría encantado de vernos a todos de nuevo y,como si se le ocurriera en aquel momento, nos preguntó cuántos seríamos.Aproximadamente una docena de amigos nos encontraríamos a la una enpunto en Artemarre. Los medios de transporte fueron extraños y variados.Nosotras fuimos con el doctor y su mujer en su pequeño coche —los médicostenían una pequeña ración de petróleo— y así él podría aprovechar el viajepara visitar a sus pacientes. Cinco de nuestros invitados acudieron en un grancarro de dos ruedas, tirado por un enorme jamelgo que los alemanes en sumomento habían encontrado inútil para requisar. Dos de nuestros amigosvinieron en una carreta en miniatura para perros, pintada de todos los coloresdel arcoíris y empujada por un poney Shetland, todo ello adquirido hacíapoco por una enorme suma de dinero a una familia de artistas de circo quehabían encontrado en la carretera. Los demás vinieron en bicicleta o a pie. Apesar del terrible golpe de la Ocupación, nos encantó vernos de nuevo y erauna fiesta anticipada saber que B. iba a cocinar para nosotros. Habíamos ido averlo a su cocina donde los aromas ya inusuales y el menú que nos ofreciófueron un excitante placer. Esta fue la lista prodigiosa con la que nossentamos a la mesa:

Áspic de foie grasTruchas en camisaPalomas estofadas —patatas pajaBaron de cordero lechal —jardinera de zanahorias nuevas-cebollas-

puntas de espárrago-judías en barquetteEnsalada de trufasTarta de fresas salvajes

B., muy atentamente, me había dado muchos años antes su receta paralas

TRUCHAS EN CAMISA

Cada trucha tiene que ser abierta por el vientre, vaciada, lavada, secada yrellenada con tantos champiñones picados como quepan en su interior,regados con un chorro de zumo de limón y una cucharada de nata para 250 gde pescado. Salpimiéntalo. La abertura ha de ser cuidadosamente cosida ycerrada de nuevo. Hornea las truchas en mantequilla derretida que sea losuficientemente abundante para que floten en el horno a 255 °C durantequince minutos, bañándolas tres o cuatro veces con su jugo. El pescadodebería hacerse, pero no gratinarse. Retíralo del horno y escúrrelo.Envuélvelo en una crêpe, doblando y cerrando los bordes de la misma. Ponloen una bandeja de metal cubierta con papel de cocina sobre agua hirviendo.Servir caliente.

CRÊPES

Tamiza 480 g de harina en un cuenco, removiendo constantemente con unacuchara de madera. Añade poco a poco cinco huevos ligeramente batidos, 60ml de agua tibia, 60 ml de cerveza, una cucharada de ron, una cucharada dekirsch y ¼ de cucharadita de sal. La pasta debería quedar perfectamentehomogénea antes de dejarla reposar durante cuatro horas. Luego hay quevolver a removerla con cuidado. Calienta una sartén de hierro pequeña afuego medio. Derrite mantequilla del tamaño de una avellana y extiéndela porla sartén con una brocha de repostería. Vierte dos cucharadas de la pastasobre el fondo y cocínala hasta que la parte inferior adquiera un color doradopálido. Dale la vuelta con una espátula de madera ancha y vuelve a untar conmantequilla la sartén. Cuando el otro lado esté dorado pálido, retírala,colócala en una bandeja caliente, coloca una trucha ya hecha sobre ella yenrolla la crêpe alrededor. Corta con unas tijeras cualquier parte final quequede fea a la vista. Ponlas aparte sobre la bandeja de servir cubierta conpapel de cocina. Pásale un trapo a la sartén de hierro para dejarla limpia ycontinúa haciendo cada crêpe por turnos, sin olvidarse de untar demantequilla la sartén para cada lado de la crêpe.

Llegar a ser un experto en hacer crêpes no requiere demasiadaexperiencia, sólo un movimiento ágil y rápido. Tuvimos una cocinera41 queera capaz de darles la vuelta en el aire. Le gustaba que nuestros amigos seacercasen a la puerta de la cocina para ver su pequeño truco. Un cocineroindochino que tuvimos no usaba ni siquiera la espátula, simplemente les dabala vuelta con un toque de muñeca. Antes de que se sirviese el almuerzo,estábamos hablando todos a la vez. Había un gran deseo de contarnos losunos a los otros lo que nos había ocurrido durante tantas semanas desdenuestra última reunión. Pero tan pronto como fue servido el almuerzo unsilencio de asombro, contemplación y satisfacción descendió sobre nosotros.Esto es típico de los franceses, sobre todo en provincias. Nadie hablamientras se sirve el primer plato. La discusión franca sobre la comida que seestá sirviendo es también característica de los franceses. No se considera demala educación. Lo es, en cambio, la manera en que los americanos nocomemos todo lo que tenemos en nuestros platos. Los franceses lo consideranimperdonable. Ellos toman sólo una pequeña porción, y tienen la oportunidadde compensar esto con la invariable costumbre de servirse por segunda vez.Después de un ayuno tan largo estábamos encantados de permitirnos máscomida de la que quizá sería bueno para nosotros. Alguien señaló que habíaque romper los ayunos tomando un vaso de zumo de naranja o de tomate.«Come, bebe y sé feliz», dije yo. ¡Ah, si por aquellos días uno estuvieseseguro de que moriría por sobreabundancia de comida! Recordábamos lospaquetes de comida que se enviaban a los prisioneros de guerra y a losprisioneros políticos y éramos conscientes con un cierto remordimiento de laabundancia de nuestro ayuno. Aun así, nos recobramos y elevamos nuestroánimo antes de partir, le dimos las gracias a B. por su suntuoso aunquedelicado almuerzo, y prometimos volver pronto.

Ese almuerzo fue el principio de las excitaciones y recompensas quegradualmente nos fueron llegando a través de las provisiones que asegurabael mercado negro. A fines de mayo nuestra amiga del carromato de circo —que ahora, a modo más formal, había sido pintado de color azul oscuro— ysu póney vinieron a hacernos una visita. Nos preguntó si estaríamosdispuestas a compartir con ella medio cordero. Un granjero cercano a su casahabía matado clandestinamente dos esa mañana, uno para él y otro para ella,

y estaría encantada de repartirlo con nosotras. Naturalmente aceptamos. Ellatrataría con el granjero en los mejores términos posibles. A la mañanasiguiente regresó con un saco a los pies. Ella, la buena de la viuda Roux yoactuamos como carniceras. Tras reservar algunos cortes para el almuerzo,pusimos el resto del precioso animal en la nevera. ¿Cuándo volveríamos atener semejante golpe de suerte? Para nuestra sorpresa, ocurrió pronto. No tanpronto como para estar seguras de que ya no íbamos a regresar a los días oincluso a las semanas de escasez, pero fuimos recibiendo visitas misteriosasde hombres y mujeres desconocidos con extraños trozos de comida a menudotambién desconocida. Eso sí era comprar a ciegas. La viuda Roux venía adecirnos que había alguien en la cocina que deseaba hablarme o que ella tenía125 g de mantequilla, o una salchicha, o un litro de leche, menudillos y sesos,todo enormemente apreciado. La cabeza de una oveja era un festín para elcaniche. Durante algún tiempo tuvimos comida extraña y variada. Entoncesnosotros, los americanos, entramos en la guerra y nuestro casero, un oficialdel ejército francés, requirió su casa y nos vimos obligadas a mudarnos.Teníamos el corazón roto por tener que abandonar Bilignin. Unos amigos nosencontraron una casa en Culoz y allí nos mudamos el día en que los alemanesocuparon la zona sur y llegaron a Belley. En Culoz fuimos menosafortunadas. No teníamos conocidos allí y el campo de los alrededores eramucho menos fértil. Sólo había más producción de un vino blanco fino yseco. La gran finca no tenía huerto. Suponía comenzar de cero. Con la casavenían dos sirvientes, uno de ellos, una cocinera muy imponente que nosanunció de inmediato que no podía cocinar nada con los pobres materialesque ofrecían los cupones de racionamiento. Ni siquiera se animaba cuando ledecíamos que el mercado negro nos ofrecería material suplementario desobra. Era vieja, cansina y pesimista. De modo que recayó sobre mí la mayorparte de las tareas de la cocina mientras tenía allí sentada con indiferencia auna enorme cocinera, inerte y demasiado desanimada como para prestaratención, mientras yo intentaba mostrarle como hacer

BARRA DE TERNERA DE RACIONAMIENTO

240 g de carne de ternera picada, 135 g de migas de pan remojadas en vinoblanco seco (¡gloria a la inacabable provisión que teníamos de aquél!), ¼cucharadita de pimienta, ½ cucharadita de albahaca en polvo, ½ cucharaditade estragón en polvo, ½ cucharadita de perifollo en polvo, ½ cucharadita deperejil en polvo, ¼ cucharadita de hoja de laurel en polvo, dos cebollaspicadas, tres chalotas picadas y un huevo atesorado como oro en paño.Mézclalo todo cuidadosamente, dándole con un cuchillo engrasado la formade una barra. Colócala en una bandeja de barro untada de grasa. Horneala a190 °C durante una hora bañándola con el vino blanco seco.

Las hierbas procedían de nuestro huerto de Bilignin, convenientementesecadas, convertidas en polvo, y luego guardadas en botes herméticos. Ellaseran las que le daban sabor a la carne. Su uso generalizado en esta época, yno sólo en Francia, es la razón por la que las hierbas aromáticas son tanpopulares hoy en día.

MOSTAZA CASERA

Machaca en un mortero una cucharada de perejil picado, una cucharada deestragón picado, una cucharadita de perifollo picado y ½ taza de semillas demostaza. Cuando todo esté reducido a polvo, pásalo por un tamiz fino y veañadiéndole poco a poco una cucharada de aceite y una cucharada de vinagre.Agítalo bien y déjalo tapado en reposo. Cuando está en temporada, el zumocolado de grosella o de mora puede sustituir al vinagre en esta preparación.Hace una mostaza deliciosa pero que no se conserva mucho tiempo.

Las semillas de mostaza fueron una oportuna adquisición un día en queno había nada más que se pudiese encontrar. Un kilo de ellas permitieron atodos nuestros amigos tener parte en un condimento culinario que habíadesaparecido mucho tiempo antes.

En el pueblo dos de los tenderos habían llegado a serme muy útiles.Decían que su deber patriótico era vender lo que los alemanes prohibían. Enese caso ¿no era el mío adquirir lo que ellos ofrecían? Los muchachos de lacomarca se iban al Ródano y pescaban clandestinamente. No sólo nos

vendían pescado a la puerta de la cocina, sino también harina, grasa,pequeñas cantidades de nueces y ocasionalmente alguna liebre o un conejo.Dimos almuerzos de celebración. La cocinera pareció alegrarse un poco,aunque mascullaba que no había nada que cocinar sino era con el inevitablevino blanco.

De improviso se nos ordenó alojar a alemanes bajo nuestro techo, a dosoficiales y sus ordenanzas. A toda prisa se prepararon unas habitaciones paraellos en un ala de la casa alejada de nuestros cuartos. Se escondieron lasprovisiones pero no hubo tiempo suficiente para juntar y retirar de la vista losmuchos libros ingleses desparramados por las habitaciones. En el mejorcuarto de invitados había una lámina inglesa coloreada y encantadora deBenjamin Franklin mostrando uno de sus descubrimientos en un lago junto aun jardín inglés. Los alemanes no se dieron cuenta de ello, pero uno de losoficiales italianos que posteriormente tuvimos que alojar, nos habló de él congran aprecio.

Cuando los ordenanzas venían a la cocina a preparar la comida de susoficiales, la cocinera se marchaba pálida de rabia. La forma de cocinar de losalemanes no tiene lugar en un libro de cocina, pero puede ofrecerse como unacuriosidad el menú que comían tres veces al día. Por cada hombre: una granloncha de jamón de cuatro centímetros de grosor calentada en mucha grasa, lamateria similar a la gelatina y glutinosa de una lata de medio litro comosustitutivo del pan y las patatas y un líquido lodoso de una lata grande comosucedáneo de café. Tres veces al día, los ordenanzas llevaban esta comida aun cuarto adyacente a sus habitaciones. Aparentemente, los oficiales sesentaban a la mesa y comían con sus ordenanzas. Un día, un ordenanza leregaló a la cocinera una lata del sucedáneo de pan y patatas. Ella a su vez selo dio a nuestras más atesoradas posesiones, cuatro gallinas, que corrieroncon ansia hacia aquello, y tras picotearlo, se alejaron a toda prisa. Lacocinera, encantada con el geste de sus gallinas francesas, tiró el preparado alarroyo de montaña que corría por ambos lados alrededor de la casa.

Después de dos semanas, los alemanes hospedados bajo nuestro techo semarcharon. Dimos un profundo suspiro de alivio.

Los alemanes habían requisado los automóviles en Culoz, incluyendosus dos taxis, pero en alguna ocasión cuando el alcalde tenía que ir a Belley ohabía que llevar a alguien al hospital de allí, Gertrude Stein y yo usábamos elcoche. Y una vez en Belley teníamos el orgiástico placer de ver a nuestrosamigos y de adquirir provisiones. La pastelería y su pastelero eran famososno sólo en el Bugey sino en toda Francia, en particular por sus

TRUFAS DE CHAMBÉRY

Derrite 125 g de chocolate en agua hirviendo, añádele 50 g de mantequilla y1 y ½ cucharada de azúcar en polvo. Remueve hasta que el azúcar estéderretido. Retíralo del agua hirviendo y ve incorporando las yemas de doshuevos, sin dejar de remover. Agrega dos cucharaditas de ron y mézclalobien todo. Déjalo en un lugar fresco, pero no en la nevera, durante docehoras. Entonces ve dándole la forma de pequeñas bolitas y pásalas porchocolate en polvo. Las cantidades aquí dadas darán para muy pocas trufas.Son exquisitas.

Madame Peycru corrió a atendernos; su marido se quedó en la cocina.Bajo el mostrador había pasteles. —Eran lo ofertado para las Fuerzas deOcupación—. «No lo suficientemente buenos para usted», me dijo mientraslos servía. A mí, en cambio, toda risueña, me dio un paquete envuelto en unahoja de periódico.

Finalmente los alemanes dejaron libres dos autobuses desvencijados quehacían el trayecto diario de ida y vuelta de Culoz a Belley. Fue entoncescuando madame Peycru nos propuso enviarnos pasteles. Fui a la parada delautobús para recoger el primer envío. Como tenía la intención de ser discreta,ella había puesto como dirección «Las dos americanas de Culoz». Ningunode los doscientos cincuenta alemanes y sus oficiales estacionados allíalbergaban sospechas sobre nuestra nacionalidad; las autoridades francesashabían destruido nuestros documentos y hecho todo lo posible paraprotegernos. No había nada que hacer sino esperar lo mejor y tomar elautobús a Belley para advertir a madame Peycru que no volviera a poner

nuestros nombres en el paquete ni mencionar nuestra nacionalidad. Que elconductor del autobús lo dejase en el café, donde una de nosotras lorecogería.

Mientras iban pasando meses deprimentes y oscuros, elaprovisionamiento comenzó a ser algo más fácil y abundante, a excepción dela carne y la mantequilla. Más gente venía a visitarnos, incluso desde Lyon,que está a 112 kilómetros de distancia. Todos ellos en la Resistencia,naturalmente. Traían achicoria para reemplazar a las semillas para pájarosque nos daban como café en los cupones de racionamiento. A cambio, ellosregresaban con huevos y si se conseguía avisar con antelación al panadero deBelley nos enviaba un

BRIOCHE

Tamiza 480 g de harina en un cuenco, añade tres huevos, remueve todo ellocon una cuchara de madera hasta que esté bien ligado. Sin dejar de remover,ve incorporándole un huevo más, cuatro cucharadas de leche en la que hayasderretido 225 g de azúcar con una cucharada de ron y tres cucharaditas delevadura en polvo disuelta en una cucharada de agua. Mézclalo todocuidadosamente. Agrega 180 g de mantequilla suavizada. Mezcla bien elconjunto, y déjalo reposar durante doce horas en un lugar fresco, pero no enla nevera. Viértelo luego en un molde hondo de forma redonda bien untadode mantequilla y tenlo durante treinta minutos en el horno a 190 °C. Estosbrioches quedan muy bonitos si los horneas en moldes para muffins detamaño muy pequeño, en ese caso, durante veinte minutos en el horno a 175°C.

Poco a poco comenzamos a tener más abundancia de comida. Tuvimosque reconocer que ya no pasábamos hambre, pero había una monótonadesesperanza en nuestros menús. El pescado era la comida más sustanciosa ynutritiva. Era una larga y perpetua Cuaresma. Tras un bombardeo sobreBelley pudimos hacernos con alguna delicatessen excepcional como botín.Unas pocas rodajas de salchicha o una pieza infinitesimal de queso podíanaportar a un plato un leve sabor. Fue entonces cuando me lancé a la lectura

apasionada de elaboradas recetas de gruesos libros de cocina. Durante laslargas noches de invierno, junto a un lánguido e insuficiente fuego, me teníanfascinada las recetas para comida que no tenía posibilidad de preparar. Meolvidaba del racionamiento y a veces incluso de la ocupación, apartada de lanube negra que se cernía alrededor y sobre mí, y del posible peligro que nosnegábamos a admitir. Los grandes chefs franceses y sus creaciones eran muyreales. Gertrude Stein tomó la costumbre de regalarme por Navidad un librofamoso de cocina. Incluso durante la ocupación me sorprendía con uno.Cuando toda comunicación con París estaba prohibida, las 1.479 páginas delGran libro de cocina de Montagne y Salle cruzaron las líneas con másinteligencia de lo que usualmente se le concede a los objetos inanimados.Aunque no se podía obtener ninguno de los ingredientes, para mí el pasar suspáginas fue algo enorme y abundantemente satisfactorio, con la imaginacióntan exacerbada como la tenía entonces. Esta es su receta para

TOURNEDOS MARGOT

Para cada persona, una loncha de tierna chuleta de centro de vacuno que pese125 gr, tras habérsele quitado grasa y piel. Fríela en mantequilla a fuego muyvivo y rápido por ambos lados de forma que el exterior se dore pero el centroquede crudo. Sala para dar sabor. Una vez esté hecha, retírala de la sartén ycoloca sobre cada rodaja los sombreros de unos champiñones muy grandes,previamente cocinados en mantequilla. Pon sobre ellos trufas laminadas consalsa de nata. Las lonchas de chuleta tierna y los champiñones que las cubrense sirven con patatas Anna en abundancia.

Las trufas se pelan, se cortan en dados y se cocinan muy lentamente enmantequilla durante quince minutos en una cazuela tapada, moviéndola confrecuencia. Añade una cucharadita del mejor brandy para 125 g de trufas,cúbrelo con nata hirviendo y llévalo de nuevo a ebullición. Retira las trufas.Mientras se está reduciendo la nata en la cazuela sin tapar agrégale unacucharada de salsa blanca espesa. Cuando la nata se haya reducido a la mitad,vuelve a incorporar las trufas a la salsa. Deja que vuelva a hervir. Retira la

cazuela del fuego y derrite en ella 25 g de mantequilla cortada en trozospequeños. Cubre los sombreros de los champiñones con las trufas y estasalsa.

Las patatas anna deben ser duras, de la clase adecuada para freír. Pélalasy córtalas en rodajas muy finas. Ponlas unas sobre otras formando capas enmoldes bien untados con mantequilla, que no sean más anchos que los filetesde vacuno. Vierte mantequilla clarificada derretida entre cada capa y sobre laúltima. Cierra los moldes herméticamente y ásalas en el horno durante veinteminutos a 200 °C. Dales la vuelta y deja que se hagan durante diez minutosmás. Desmóldalas y desecha la mantequilla sobrante. Colócalas bajo losfiletes cubriendo éstos por los champiñones y éstos a su vez por las trufas ysírvelo al momento.

Un día la cocinera me dijo que tenía en su poder el libro de cocinamanuscrito del abuelo de la terrateniente de la zona, monsieur LucienTendret, un bien conocido juez y famoso gourmet, autor de Comida en elcampo de Brillat-Savarin. A Gertrude Stein le había regalado una copia deeste delicioso libro un nieto del autor. Solíamos hablar de traducirlo al inglés.Por supuesto éste no es un libro de cocina propiamente dicho, como el libroque la cocinera me proponía permitirme leer. Las recetas son de apasionadalectura pero inútiles hoy en día. Un buen ejemplo de ello es la de

LANGOSTA, PECHUGA DE POLLO Y ENSALADA DETRUFA NEGRA

Verter en un cuenco de ensalada el mejor aceite de oliva, vinagre de vinoblanco, 100 ml del jugo de un pavo asado, ½ cucharada de mostaza deestragón, el interior de una langosta, sal y pimienta. Remover hasta que todoquede bien mezclado. Poner sobre esto carne de langosta en rodajas, lapechuga en rodajas de un capón sin piel cocido, la pechuga también enrodajas de un pavo asado y sin piel, y la de tres perdices jóvenes. Reserva lasmejores rodajas para la decoración. Asimismo, añadir láminas finas de trufaspreviamente cocinadas en un excelente vino blanco seco, lo mismo dechampiñones y algún cangrejo de río sin concha. Cubrir con una capa de

hojas blancas de escarola o endivia. Preparar una capa más y sobre lasegunda capa de escarola, colocar ahora con cuidado las rodajas de pechugasque se habían reservado, así como algunas lonchas de jamón sin la grasacortadas en cintas, unas rodajas grandes de trufas y de champiñones, el bordede un cangrejo sin concha, una cucharada de alcaparras remojadas en vinoblanco, y una cucharada de aceitunas verdes con hueso. En el centro colocaruna torre de mayonesa muy espesa coronada con la trufa más grande. Conesta ensalada debería de servirse el mejor champán seco muy frío pero nohelado.

Hacia el otoño de 1943 la comida ya no era un tema de conversación.Esperábamos con impaciencia la invasión y la liberación. En 1940 yo habíaatesorado entre otras preciadas provisiones dos kilos de pomelo, pielconfitada de limones y naranjas, piña, cerezas confitadas y un kilo de pasas,todo lo cual lo había puesto en dos jarras de cristal bien cerradas. Nuestrosamigos sabían de este tesoro y que estaba siendo reservado para un pastel defrutas el día de la liberación. De cuando en cuando echaba un vistazo a lasjarras para comprobar que la fruta no se secaba. Ellas me aportaron granalegría durante los increíblemente deprimentes días de ese invierno y delprincipio de la primavera de 1944. Finalmente ésta había llegado. Incluso lapeste que sufrieron las plantas de patata nueva no nos descorazonó, pese atener que quitar a mano aquellos asquerosos escarabajos. Cuando laRésistence hizo descarrilar la locomotora de un tren con un único cargamentode grandes barricas de vino español con destino a Suiza, nuestro alcalde,temiendo ser incapaz de protegerlo, requisó el vino y lo mandó repartir entrelos 250 miembros de las Fuerzas de Ocupación local y los 1.500 extrañadoshabitantes. Cada uno recibimos 12 litros. Mi parte y la de Gertrude Stein sealmacenaron para las festividades de la liberación. Nuestros sirvientes, sinduda unos verdaderos connoisseurs, dijeron que era realmente bueno.

Justo cuando las noticias estaban llegando a ser insoportablementeexcitantes, tuvimos que alojar obligatoriamente bajo nuestro techo a dosoficiales y treinta soldados del ejército italiano. Los oficiales en el interior dela casa, naturalmente, y los soldados en los garajes y la casita del chófer,preocupantemente cerca del huerto y de los árboles frutales. ¿Respetarían loque estaba desapareciendo de sus raciones del ejército? Su capitán me dijo

que sí y sorprendentemente lo hicieron. En una ocasión uno de ellos se acercóa hablar conmigo mientras yo estaba trabajando entre las hortalizas. La brisame trajo sabrosos y tentadores aromas de una minestrone que estabacocinándose en una gran olla bajo los árboles. Al mismo tiempo los soldadosme vendían en el mercado negro tantos cigarrillos como podían conseguir, unagradable alivio para mi estado de falta de tabaco. Yo había estado fumandoalgo llamado tabaco de jardín. Los alemanes ofrecían una ración limitada deplantas de tabaco a los hombres, ninguna a las mujeres. No había en realidadtampoco facilidades para secarlo o cortar aquellas hojas, así que fumábamostodo aquello capaz de enrollarse excepto hojas de higuera, que habíanprovocado envenenamiento a uno de nuestros amigos. El tabaco italiano eraagradable, adecuado y abundante; nuestra joven doncella pensaba lo mismode los soldados. Los dos oficiales consignados a nuestro alojamiento nosenviaron kilo y medio de queso parmesano. Estábamos sobrepasadas ante lavisión de aquello e invitamos a todos a una celebración para comer unaabreviada

FONDUE

Lava y pela 150 g de trufas cortadas en pequeños dados. Cocínalas en 60 g demantequilla sin dejar de remover. Resérvalas. Separa las claras de las yemasde doce huevos poniendo cada cual en cuencos separados. Remueve lasyemas cuidadosamente. Bate las claras hasta que no puedan verterse líquidasdel cuenco. Incorpora poco a poco las yemas a las claras. Salpimiéntalas.Añade 125 g de mantequilla cortada en pequeños trocitos, 125 g de quesorallado y trufas. En una cazuela profunda de porcelana o de Pyrex pon 120 mlde un buen caldo. Cuando empiece a hervir, debe verterse en ella la mezclade huevos, queso y trufas y remover con un batidor de varillas. En elmomento en que comience a espesar, hay que apartarlo del fuego sin dejar debatirlo, hasta conseguir que la crema sea homogénea y sin grumos. Entoncesincorpora 120 ml más de caldo. Corta 250 g de mantequilla en pequeños

trozos. Vuelve a colocar la cazuela ahora a fuego muy lento y continúaremoviendo su contenido. Debe quedar completamente ligado. Añade unvaso pequeño del mejor kirsch. Servir de inmediato en platos calientes.

Como sólo pudimos conseguir un kilo de la mantequilla que senecesitaba para esta receta, la fondue resultó menos untuosa de lo que deberíahaber sido, pero incluso así fue una verdadera fiesta volver a degustar unafondue.

Los italianos permanecieron allí hasta que su país aceptó el armisticio.Cuando se enteraron de la noticias lanzaron al aire sus documentos militaresy se marcharon cantando. Había aproximadamente unos seiscientos soldadositalianos en los alrededores y la frontera sólo estaba a 125 kilómetros dedistancia. Esperábamos que pudieran cruzarla a salvo. Poco después supimosque todos ellos habían sido asesinados por los alemanes.

Los sucesos fueron precipitándose llenos de confusión. En el norte porfin había tenido lugar el desembarco. Los alemanes sabían que nosotros losabíamos. Cualquier discreción había saltado por los aires. Llegamos a pensarque habíamos oído a alguien cantar La Marsellesa. Esa tarde fuimosinformadas de que alrededor de un centenar de alemanes se iban a alojar bajonuestro techo. Casi de inmediato, ya se encontraban a nuestras puertas. Erancinco oficiales y siete suboficiales los que teníamos que acoger en el interiorde la casa, el resto de los hombres en las terrazas y los jardines. GertrudeStein junto con su manuscrito y el caniche se trasladó a un cuarto en el pisosuperior. Las sirvientas y yo bajamos los colchones para los suboficiales ypreparamos las camas y los cuartos para los oficiales, cuyos perros rondabanalrededor de la casa, al igual que sus caballos y burros sobre los parterres deflores. Había una confusión enorme. Esa noche los alemanes comieron susraciones de campaña frías. A la mañana siguiente mataron un becerro en laterraza más cercana a la casa y lo cocinaron en un espetón improvisado. Porla tarde se marcharon después de arramblar con nuestras pocas provisiones yobjetos de casa. Las jarras de frutas confitadas estaban escondidas a salvo enel armario de la ropa blanca. Significaban muchísimo para mí. Eran elsímbolo de los días felices que pronto habían de llegar.

Seis semanas después los alemanes se retiraron. Los aliados habíandesembarcado en el sur. Saltábamos de alegría. Nuestro ejército o al menosuna parte de él, tendría que pasar junto a nosotros en su camino hacia elnorte.

En algunos lugares la Résistence no sólo había destrozado los raíles y lasvías del ferrocarril, sino que también había volado la carretera principal. Unatarde, Gertrude Stein regresó del pueblo anunciando con voz alarmada quelos alemanes habían instalado ametralladoras apuntando a la plaza y a lascuatro carreteras que partían de ella, y que los soldados estaban dirigiéndoseal centro del pueblo. Bien, dije yo, no dormiremos esta noche. Todo habráterminado por la mañana. Pero no ocurrió nada. A la mañana siguiente lasametralladoras habían desaparecido. Cuando escuchamos en la radio queParís había sido liberado fuimos presas de una excitación salvaje. El finalestaba cerca. Una mañana los muchachos de la Résistence bajarontranquilamente desde la cima de la montaña, condujeron a los setecientosalemanes de Culoz y sus alrededores al interior de las marismas, los rodearony los hicieron desaparecer. Fue glorioso, clásico, casi bíblico. Lo celebramostomando uno de los taxis liberados en dirección a Belley. Banderas hechas encasa ondeaban desde las ventanas y no sólo la tricolor, sino también las debarras y estrellas, aunque el número de barras y de estrellas variaba según lacantidad de pintura disponible. Nuestros amigos estaban tan emocionadoscomo nosotras. Corría el rumor de que el primer ejército francés y el séptimoejército americano estaban en Grenoble, a sólo 72 kilómetros de distancia.Ahora cualquier cosa podía suceder, hasta el punto de que cuando pensé quehabía visto un jeep parado junto a la cuneta creí que era eso, y en efecto, loera. Era el primer jeep que veía pero estaba segura de que tenía que serloporque allí dentro estaban, innegablemente, dos soldados americanos.Volamos hacia ellos. Querían que les indicásemos el camino. De inmediatoles obligamos a aceptar nuestra invitación para cenar y pasar la noche. Ya queellos tenían que cenar y dormir en algún lugar, por qué no en nuestra casa.Tuvimos una entrada triunfante en Culoz y en casa. Las sirvientas gritaban ylloraban y hacían reverencias a nos Liberateurs. Fue imposible calmar a lacocinera. Finalmente accedió a regresar a la cocina y preparar una cena, la

primera en cuatro años, diciendo: «No se preocupe, señora, ahora puedococinar aunque no haya nata ni bastante mantequilla ni huevos.» Éste fue sumenú:

*Trucha en áspicPollo al estragón

Ensalada de tomate y lechugaSoufflé de chocolate

Fresas silvestresCafé negro

*Para los libertadores nuestros vecinos habían accedido a vendernos un

pollo, huevos y mantequilla. Nuestro coronel americano y su chófercontribuyeron con chocolate y café.

Ésta es la manera en que la cocinera preparó

POLLO AL ESTRAGÓN

Introduce el pescuezo, el vientre, el hígado, el corazón, las dos patas y dostrozos de ala en agua fría de forma que queden todo cubierto un poco más decinco centímetros. Ponlo destapado a fuego muy bajo y llévalo a ebulliciónmuy lentamente. Desgrásalo con cuidado. No tapes la olla hasta asegurarte dehaber quitado toda la grasa. Entonces añade una zanahoria cortada en trozospequeños, una cebolla de tamaño medio con un clavo puesto en ella, unramillete de hojas de apio, unos tallos de perejil, seis pimientos enteros, sal yun trozo muy pequeño de nuez moscada. Cubrir con agua el contenido. Tapary dejarlo hacerse lentamente durante dos horas.

Ata el pollo, dóralo ligeramente por todos los lados en mantequilla en unhorno holandés a fuego medio. Cuando esté dorado tápalo, reduce el fuego,coloca agua en la tapa del horno holandés y deja que se vaya cociendo en supropio jugo durante veinte minutos. Incorpora a continuación ½ copa de vinoblanco seco caliente y 25 g de estragón lavado. Cuando lo consideresoportuno, agrega un poco del caldo de los menudillos. El pollo deberíahacerse durante una o dos horas según su tamaño y edad.

Antes de servirlo prepara suficientes hojas de estragón lavadas paradecorar la pechuga del pollo haciendo el diseño de un árbol indio. Es unaagradable manera de presentarlo. Coloca el pollo sobre una bandeja. Si esnecesario rocíalo con más caldo de menudillos. Vierte unas pocas cucharadasdel mismo en tres yemas bien batidas. Agrégalo al jugo del horno holandés,removiendo despacio mientras se va calentando, pero esta operación hay querealizarla con cuidado para evitar que pueda hervir. Sírvelo en una salsera.

Al día siguiente dos amigos vinieron en bicicleta desde Belley paraalmorzar con nosotras y probar el vino español. La cocinera estaba enexcelente forma, preparando los más fantásticos platos. Como postre sugirióuna tarta de hojaldre con crema Frangipani. Estábamos a la mesa cuando ladoncella repentinamente comenzó a gritar: «¡El ejército americano, estándelante, a la puerta!» «Diles que entren», respondimos. «Están lavándose lasmanos», respondió ella. Gertrude Stein y yo salimos a recibirlos. Uno de ellosera Siberard,42 a quien habíamos conocido en París, el otro era FrankGervasi,43 con quien de inmediato trabamos amistad. Fue un almuerzo muyalegre, desde luego, aunque nuestros amigos franceses no hablaban inglés.Siberard había venido a invitar a Gertrude Stein a dirigirse por la radio aEstados Unidos desde la estación americana recientemente instalada enVoiron, lo cual estuvo encantada de hacer. «¿Cómo supisteis dóndeencontrarla?», pregunté. «Teníamos una idea general —dijo Siberard— peronos perdimos. Apareció un jeep para escoltarnos y les preguntamos a ellos. Elcoronel parecía sorprendido de que no conociésemos el camino. Fue él quiennos guio hasta aquí por la carretera.»

La tarta Frangipani fue el excelente clímax para un largo almuerzo. Eraun gran cuadrado y sobre cada una de sus esquinas se habían clavadopequeñas banderas francesas y americanas. La cocinera las había hecho depapel, con dos lápices de colores que había pedido prestados. Se había pasadohasta la media noche pintando grandes cantidades de ellas, sabiendo que loslápices no durarían mucho.

TARTA FRANGIPANI

Hornea una masa de hojaldre en un molde de pastel metálico de formacuadrada. Humedece ligeramente los bordes de éste para que la masa seadhiera a ellos. El molde debería ser lo suficientemente profundo como parapoder quedar bien cubierto y lleno de crema. Para dicha crema bate cuatrohuevos y ocho yemas, añádele 240 g de azúcar y continúa removiendo,mientras agregas seguidamente 240 g de harina, hasta que quede bienincorporado. Poco a poco vierte en la mezcla un litro de leche templada hastarozar el punto de ebullición. Pon la crema en un hervidor doble. Sigueremoviendo hasta que haya espesado bastante. Retíralo del calor. No dejes deremover al tiempo que agregas 120 g de mantequilla cortada en trozospequeños, cuatro macaroons secos molidos, una cucharadita de agua deazahar y dos cucharadas del mejor ron de Jamaica (esto último fue invenciónde la cocinera). Poco antes de servirlo extiende uniformemente sobre él unacorteza de hojaldre fría de modo que lo recubra por completo y rocíalo conazúcar glas.

La crema Frangipani se supone que fue creada por un italiano llamadoFrangipani que vivió en París a principios del siglo XVII.

Pidieron un jeep para nosotras, en realidad dos, para ir hasta Voirondonde Gertrude Stein iba a hablar por la radio. Almorzamos en el comedor deoficiales una comida americana casi olvidada para nosotras —jamón yhuevos, maíz en lata, pepinillos dulces, galletas, melocotones de Californiaen lata y café con leche evaporada–: un almuerzo memorable con nuestroslibertadores.

Eso me recordó que aún no había preparado el pastel de frutasprometido hacía tanto tiempo. Habían ocurrido tantas cosas que no habíatenido tiempo suficiente para pesar y cortar los ingredientes necesarios.

El día siguiente a la expedición a Voiron, Gertrude Stein me dijo queteníamos que ir a Aix-les-Bains —sin disponer nosotras de documentospoliciales— para ver lo hermoso que debía de estar con ocho mil soldados dela ocupación aliada. Mientras salíamos a pie de la estación, unos soldadosamericanos se bajaron de un jeep y se acercaron a Gertrude Stein para pedirleun autógrafo. Eran, evidentemente, los primeros americanos en Aix-les-

Bains, ya que una multitud de gente empezó a arremolinarse a su alrededormientras ella estampaba su firma para cada uno. Uno de ellos dijo «Ustedvive cerca ¿no es así miss Stein? ¿No podríamos ir a visitarla si algún díavolvemos a estar de nuevo por aquí?» Entonces se presentaron. Eran uncomandante y tres coroneles. «Algunos coroneles han venido a verme —dijoGertrude Stein—. Ahora me gustaría que viniera un general. Por el momentoningún general ha venido a visitarme.» Uno de los oficiales dijo: «Nosotrosformamos parte del estado mayor de un general, el general Patch, que dirigeel séptimo ejército.» «Me gustaría que viniese a verme. Dígale que estaríaencantada y que si lo hace, le ofreceré un almuerzo a base de pollo.» Tras esonos fuimos y rápidamente olvidamos aquel encuentro. Para nuestra sorpresa,una tarde de la semana siguiente, se presentó otro coronel con un mensaje delgeneral Patch para agradecerle a Gertrude Stein su invitación al almuerzo depollo que esperaba ser capaz de aceptar cuando la guerra hubiese terminado,y así pasar una temporada en Aix, donde él había disfrutado de un felizpermiso durante la otra guerra. No teníamos más que un pastel demasiadosencillo para entregárselo al coronel y obsequiar con él al general, peroconseguí hacerme con la dirección militar de este último y enviarle el

PASTEL DE FRUTA LIBERACIÓN

Un día antes corta en tiras 750 g de limones confitados y 500 g de cerezas.Lava, seca y cubre con brandy un kilo de grosellas blancas. Resérvalas.Blanquea, seca y pica 750 g de almendras. Resérvalas también. Al díasiguiente, convierte en crema 500 g de mantequilla, y ve añadiéndolelentamente 500 g de azúcar sin dejar de remover hasta que quede muy ligera.Agrégale una a una las yemas de doce huevos. Escurre y seca las pasas.Añádelas a las frutas preparadas. Tamiza 500 g de harina, y cubre las frutas ylas pasas abundantemente. Cerciórate de que no se quedan pegadas las unas alas otras. Pon las frutas en un colador y retira la harina sobrante. Tamiza denuevo toda la harina, a la que habrás añadido dos cucharaditas de canela, unacucharadita de macis, una cucharadita de nuez moscada y ½ cucharadita declavo. Ve espolvoreando lentamente la harina en la mezcla de mantequilla,

azúcar y huevo, removiendo despacio todo el tiempo que dure la acción.Añade las almendras en trozos, 240 ml del mejor brandy y 240 ml de agua derosas o de azahar. Bate las claras de doce huevos e incorpóralas poco a pocoa la masa. Luego introduce en ella las frutas enharinadas y las pasas.Colócalo todo en un recipiente o en un molde untado de mantequilla yforrado de papel de cocina que haya sido también untado en ésta. Deberíapesar unos seis kilos en total. Hornéalo durante cuatro horas según el tamañodel molde o de los moldes.

Un pastel de frutas debería tener una capa de dos centímetros y medio depasta de almendras sobre la cima antes de pasar a recubrir por entero elpastel. No es una exageración. Simplemente captará mayor interés y disfrutecon su sabor.

PASTA DE ALMENDRAS

Machacar en un mortero hasta que queden reducidas a una pasta 250 g dealmendras blanqueadas completamente secas. Ponerlas en una cazuelaesmaltada junto con 500 g de azúcar, una cucharadita de agua de azahar y unacucharadita de vainilla. Remueve concienzudamente a fuego lento hasta queel azúcar se haya derretido y la pasta se presente sin grumos. Retirar delfuego, colocar la mezcla en una superficie de mármol o una mesaespolvoreada de azúcar en polvo, y comienza a trabajarla tras añadirle doscucharadas de azúcar en polvo. Extiende esta pasta con un cuchillo porencima del pastel o de los pasteles.

Había sido posible asegurarnos todos los ingredientes necesarios para elpastel de liberación a excepción de las almendras. En el Bugey sólo crecíanavellanas y nueces. Éstas fueron descartadas por su fuerte sabor. La maneramás sencilla de blanquear avellanas es ponerlas al horno, pero eso las habríasecado demasiado. Sólo se podía intentar sumergir un kilo en agua hirviendodurante un instante. Me llevó largo tiempo, pero al final la sustitución de lasavellanas en lugar de las almendras resultó satisfactoria. Cuando tengotiempo, todavía las uso.

Con el pastel enviado al general cuyo ejército había liberado el Bugey dipor terminada la ocupación, cualesquiera que fuesen las restriccionesdesconocidas que aún estuviesen por llegar.

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Recetas de amigos

ENTRANTES

Fania Marinoff44

Nueva York

MANTEQUILLA DE HIERBAS(Para untar en galletas o crackers)

Muele o pica muy fino a partes iguales perejil fresco, eneldo fresco, pimientaverde, espinaca cruda, diente de león verde, hojas frescas de cebolleta,chalotas o puerros y berros. Sazona con sal, pimienta, paprika, ajo, tomillo yestragón fresco, si fuera posible. Mézclalo con una mantequilla suave ymayonesa.

SOPAS

Madame M. G. Debar La RégieSoye-en-Septaine

SOPA DE MEJILLONES À LA RÉGIE

En una cacerola con el fondo cubierto de cebolla y ajo coloca los mejillonescepillados y lavados. Entre las capas de mejillones ve poniendo otra decebolla, ajo y unas rodajas finas de zanahoria. Añádele un buen vino blanco.Deja que los mejillones se hagan durante media hora. Conserva caliente lacacerola. Retira el jugo en el que se hayan cocido los mejillones y espésaloligeramente con harina. Incorpora lentamente a esta salsa 60 ml de nata en laque hayas mezclado las yemas de dos huevos. Pruébalo y corrígelo de sal sifuese necesario. Y en cualquier caso, ¡añádele una buena pizca de pimienta!

Sirve los mejillones directamente en la cacerola, con la salsa aparte,junto con rebanadas de pan bien tostadas en mantequilla y frotadasgenerosamente con ajo.

Con vino blanco del Rhin, este plato tiene a gala no poder ser nuncaobjeto de reproche.

Dora Maar45

París

SOPA DE HOJAS DE LAUREL

Hierve durante veinte minutos en una cazuela una rama de laurel con sushojas. Retírala. En 480 ml del agua de laurel diluye la yema de un huevo.Añade un poco de agua caliente a la yema del huevo, remueve y agrega másagua de laurel. Caliéntalo pero no dejes que hierva. Sírvelo. Pueden añadirsecroûtons a la sopa.

Es una sopa vigorizante, que se sirve en la Provenza durante el invierno.

Madame Joseph DelteilGrabels

SOPA IBIZA

Para cuatro personas. Rehoga algo de panceta en un poco de aceite de oliva, obien tres lonchas de beicon. Añade una cebolla mediana cortada en rodajasmuy finas, un litro de agua, sal, y pimienta, un puñado de almendras molidas,un diente de ajo machacado y cuatro patatas grandes cortadas para freír, estoes, a lo largo, en unas diez rodajas para cada patata. Cuando las patatas sehayan cocido, agrega el zumo de medio limón y un vaso de vino de málaga ode cualquier otro vino blanco dulce, y dos pizcas de azafrán. Finalmente,rompe un huevo por persona en la sopa y déjalo escalfarse antes de servir.

Encontrada y deliciosamente degustada en la isla de Ibiza.

Hotel Algonquin

Nueva YorkDos sopas proporcionadas por el chef a través de la amabilidad del

atento maître d’hotel Georges a petición de Gertrude Stein.

CREMA DE SOPA DE CHAMPIÑONES FRESCOS

Cantidades iguales de cebolla, puerro y apio muy picados. Tambiénchampiñones frescos. Mézclalo todo al mismo tiempo en una olla conmantequilla y rehógalos un poco a fuego lento. Añade entonces una o doscucharadas de harina. Remueve las verduras así, calientes. Incorpora caldo ydéjalo enfriar durante una hora. Cuélalo y agrega un poco de nata.

SOPA ESPECIAL ALGONQUIN(Se sirve fría)

Pon algo de mantequilla en un recipiente con un poco de curry hindú enpolvo. Remueve hasta que el curry y la mantequilla se hayan mezclado bien.Entonces añade un poco de caldo de pollo y deja que hierva durante diezminutos. Para finalizar, mezcla la yema de un huevo con el caldo para cadataza de sopa.

ENTRÉES

Sir Francis Rose, BartParís

HUEVOS CHINOS

1. Hervir los huevos durante cinco minutos.2. Quitarles con cuidado las cáscaras, y volver a cocerlos en jerez

durante otros cinco minutos.

3. Poner los huevos con mantequilla y tres cucharadas grandes de salsade soja en una cacerola tapada y cocerlos hasta que adopten un color marrónoscuro.

[De la misma fuente]

ENSALADA DE LIMÓN

Hierve en abundante agua muy salada limones hasta que estén blandos.Escúrrelos, déjalos enfriar y córtalos. Mézclalos bien con tallos de alcachofacortados y cocidos y con corazones de alcachofa, almendras saladas, unacucharadita de café, miel y dos cucharadas grandes de aceite. Rocíalo con elzumo de limón.

Dra. Fernanda Pivano-Sottsass46

Milán

GNOCCHI ALLA ROMANA

375 g de semolina90 g de mantequilla150 g de queso parmesano1 vaso de leche

Cuece la semolina en agua y leche durante cuarenta minutos. Extiéndela enuna superficie de mármol para estirarla bien con una cuchara de madera,humedecidos ambos, hasta que tenga un centímetro y medio de grosor.Cuando esté lo bastante fría, ve cortándola y amasándola en forma de bolitas.Engrasa un molde de horno y pon en él los gnocchi, cubriéndolos bien conmantequilla y queso rallado. Continúa alternando capas, cubriendo cada unacon mantequilla y queso. Mete la bandeja en el horno precalentado y deja quese haga durante treinta minutos.

Virgil ThomsonNueva York

MOUSSE DE HUEVAS DE SÁBALO

Retira la carne a un kilo de mero fresco y pon la mayor parte de las espinas yla piel en una cazuela esmaltada con un pedazo pequeño de mantequilla,cebolla muy picada, un pequeño ramillete de perejil, una hoja de laurel, unapizquita de tomillo, unos granos de pimienta, 720 ml de agua y 240 ml devino blanco. Deja que se vaya cociendo a fuego lento. Este líquido se usarámás tarde para hacer la salsa. Mete la carne del sábalo cruda en la picadora.Incorpora las claras sin batir de seis huevos. Tamízalo todo muy bien. Ponleun poco de sal y pimienta y remueve hasta que espese algo, luego,gradualmente, ve añadiéndole medio litro de nata. Entretanto, cocinalentamente en una sartén con abundante mantequilla dos o tres pares dehuevas de sábalos durante unos veinte minutos. Con cuidado, retírale la piel ylas venillas. Aplasta ligeramente las huevas y échaselas a la pasta de pescado.Mézclalo todo bien. Añade otros 240 ml de nata y luego sazona al gusto.Unta de mantequilla dos moldes de tamaño mediano con forma de pez ydecora el fondo con tiras de pimiento rojo. Rellena los moldes con la mousse,cerrando a fondo todas las grietas que pueda generar esta operación. Mételosen la nevera y déjalos allí unos cuarenta minutos antes de servirlo. En esemomento coloca los moldes en un recipiente con agua caliente, cúbrelos conun trozo de papel blanco untado con mantequilla e introdúcelos en el horno aunos 200 °C para que termine de hacerse.

Mientras tanto, prepara la base de la salsa poniendo 360 g demantequilla en un recipiente esmaltado para derretirla. Incorpora 60 g deharina, remuévela y rehógala durante un minuto o dos sin que llegue adorarse. Añade gradualmente el caldo colado de pescado, del que deberíahaber unos 720 ml. Continúa cociéndola en un hervidor doble hasta que estélista para servir. Entonces agrega las yemas de dos huevos batidas con 180 mlde nata, sin dejar de remover, y asegurándose de que no se cuece en exceso.En el último minuto, échale un poco de paprika y dale vueltas tras haberañadido una taza de buen jerez y el zumo de un limón. Vierte alrededor de lamousse, después de haberla desmoldado y colocada en unas bandejascalientes. Adorna y sírvela al instante.

Receta de June Platt.47

[De la misma fuente]

GNOCCHI ALLA PIAMONTESE

1 kg de patatas blancas (de una clase que se rompan bien)150 g de harina fina250 g de fontina (queso suave para derretir)1 huevo105 g de mantequilla

Cuece las patatas durante una hora. Pélalas y tamízalas, o directamente hazlaspuré. Ponlas en la mesa y amásalas con la harina, añadiendo también elhuevo. Divide la mezcla en trozos pequeños, del tamaño de una nuez.Tornéalas con el tenedor. Mientras tanto, habrás preparado la fontina,cortándola en finas lonchas y sumergiéndolas en leche durante una hora paraquede muy suave. Pon los gnocchi en una cazuela de agua hirviendo ydéjalos durante tres minutos. Subirán a la superficie ellos mismos. Tenpreparada una fuente con una capa de fontina y mantequilla y coloca losgnocchi, una vez escurridos, en capas, cubriendo cada una con fontina ymantequilla, y mezclándolo todo antes de pasar a la siguiente.

[De la misma fuente]

CERDO ALLA PIZZAIOLA DE CALABRIA

Suficiente para cinco personas500 g de cerdo en lonchas1 lata (60 g) de tomates pelados30 g de anchoas saladas30 g de alcaparras60 g de perejilUna pizca de sal

Dora el cerdo en tres cucharadas de mantequilla y retíralo tan pronto estéhecho. Pica muy finas las alcaparras, las anchoas y perejil y échalos en lamantequilla. Añade los tomates y un vaso de vino. Cuando la mezcla

comience a hervir, incorpora la carne de cerdo y déjalo hacerse a fuego lentodurante una hora.

Madame Gaston ChabouxBelley

EMPANADILLAS DE TRUFAS

Prepara un poco de masa quebrada o de masa normal. Amásala con el rodillohasta darle un grosor de un centímetro abundante. Cepilla y lava las trufas sinpelarlas, córtalas en dados de igual grosor, colócalas sobre una loncha depanceta de cerdo que haya sido pasada por la sartén, cubre las trufas con unaloncha muy fina de queso suizo, y dóblalas en la masa dándoles la forma deempanadillas. Mételas en el horno o fríelas en abundante manteca.

[De la misma fuente]

NATILLAS DE HÍGADO DE POLLO

Tritura en un mortero dos o tres hígados de pollo, añade cuatro o cincohuevos y 480 ml de leche. Mézclalo todo bien. Salpimienta. Cuélalo. Viérteloen un molde untado de aceite. Cocínalo al baño maría en el horno. El moldedebe estar dentro de un recipiente de agua caliente. Sírvelo con salsa detomate o de cangrejo.

Georges Maratier48

París

NATILLAS DE HÍGADO

1. Prepara una salsa bechamel bastante espesa.2. Dos hígados de pollo o de conejo.3. Pica perejil y un diente de ajo muy fino.4. Mézclalo todo.5. Añade tres yemas de huevo. Bate las claras, y viértelas en un molde bien untado demantequilla.

6. Ponlo al bain-marie en el horno medio durante media hora.7. Prepara una salsa de tomate caliente con mantequilla y harina, aceitunas negras ychampiñones picados.8. Retira las natillas del molde y cúbrelas con la salsa.Servir calientes con un vino de alsacia frío.

[De la misma fuente]

RIÑONES DE TERNERA

1 riñón de ternera50 g de mantequilla1 cucharadita de postre de harina de maíz½ taza de ginebraSalPimienta1 cucharada de mostaza

Limpia el riñón y córtalo en dados. Pon mantequilla del tamaño de una nuezen una cocotte, y rehoga ligeramente el riñón. Tras haber retirado la sangreque pudiera quedar, flambea la ginebra en la cocotte. Tápala y apártala delfuego. Haz una salsa derritiendo el resto de la mantequilla, añade la harina demaíz mezclada con la sangre, y entonces incorpora mostaza, sal y pimienta.Verter esta mezcla en la cocotte y terminar de cocinarla sin permitir quellegue a hervir.

Mary OliverLondres

FONDUE DE BÂLE

Calienta 500 g de queso gruyer y una cucharada de postre de mantequilla enun recipiente de fondue. Sin dejar de remover, ve añadiendo con cuidadomedia botella de vino riesling. Sigue dándole vueltas y échale un vaso dekirsch. Continúa la misma operación y agrega una cucharadita de mostaza enpolvo. Sírvelo con tostadas de pan o pan cortado en pequeños cuadrados.Pincha el pan con el tenedor y sumérgelo en la fondue. Conserva caliente la

fondue pero no tanto como para que pueda pegarse. Debería beberse comoacompañamiento un riesling muy frío. La fondue no debe servirse en platos.Cada persona ha de sumergir su pan en el cuenco comunal.

PESCADOS

Mrs. Gilbert Whipple ChapmanNueva York

HUEVAS DE SÁBALO

120 ml de zumo de limón120 g de mantequilla½ botella de kétchup de nueces½ botella (tamaño pequeño) de salsa Worcesterhire2 pares de huevas de sábaloSal y pimienta

Da un hervor a las huevas de sábalo y córtalas longitudinalmente al medio.Resérvalas para que se templen. Derrite la mantequilla en una sartén, y vierteen ella el zumo de limón. Cocínala alrededor de veinte minutos hasta que laacidez se haya evaporado del zumo de limón y quede en la sartén un siropede color marrón claro. Incorporar 1/4 de botella de salsa Worcesterhire(tamaño pequeño) y media botella de kétchup de nueces. Cocinar durante doso tres minutos, sin dejar al mismo tiempo de remover. Coloca las huevas desábalo en una bandeja y vierte un poco más de kétchup de nueces. Deja quese haga la salsa durante unos minutos más, viértela sobre las huevas de sábaloy sírvelo.

Lady RoseNiza y Londres

BURRIDE(Plato corso de pescado)

Para ocho personas. Prepara una mayonesa con un litro de aceite de oliva,doce yemas de huevo y doce dientes de ajo. Hierve un rodaballo o un bacalaofresco, una anguila de mar o una perca de mar o cualquier otro pescado deaguas cálidas. Vierte el agua en la que se ha hervido el pescado en lamayonesa para hacer que la salsa tenga la consistencia de una crema. Sirve elpescado y la salsa con patatas nuevas cocidas, zanahorias, judías y corazonesde alcachofa. La salsa debe tener un aspecto similar al de la crema pastelera,y está divina.

El plato da comienzo con una sopa preparada a partir de la salsaaligerada con el caldo en que se ha hervido el pescado, de color amarillopálido, con trozos de pan flotando en ella, más bien clara y exquisita. Se sirveacompañada de un blanco espumoso muy seco. Es un plato maravilloso.

Mary OliverLondres

PILAF STELLA MARIS DE PORTO FINO

Corta un pulpo pequeño en trozos, tras quitarle el hueso del interior.Sumérgelos en miel, pásalos por paprika, y finalmente por un rebozo con ajo.Hiérvelos en aceite de oliva. Sírvelo con arroz; y sobre éste, una salsa hecha abase de tomates, vino blanco, pimientos verdes y champiñones finamentepicados.

Princesa D. de Rohan49

Londres

SCAMPI PINO ORIALLI

Pon los scampi,50 gambas de la bahía de Dublín, langostinos o gambonessobre un montón de arroz que haya sido pasado por agua catorce veces.

Cocina los scampi en agua fría.... Llévalos a ebullición... Añade aguafría.

Cuece el arroz en agua fría... Llévalo a ebullición... Añade agua fría....

Mételo en el horno para que se seque. En el momento de servir, añádelemariscos.

Servir con una salsa hecha con tomates, cinco cebollas grandes, doceclavos y azafrán al gusto. Sobre la cima añade nata montada.

Lady RoseNiza y Londres

MEJILLONES CON ARROZ(Plato corso)

Para tres personas. Limpia un kilo de mejillones y ponlos en el fuego en unacacerola tapada hasta que se abran. Quítalos de las conchas. Pasa el caldo delos mejillones por un colador. Cocina el arroz (dos cucharadas soperas porpersona) en una cacerola en aceite de oliva hasta que se dore ligeramente.Cubrir el arroz con el caldo de los mejillones mezclado con agua, unas cuatrocucharadas soperas de líquido por una de arroz. Cuando el agua comience ahervir, bajar el fuego y cocer lentamente durante una hora. El líquido deberíapor entonces haberse evaporado. Mezcla el arroz con los mejillones y sírvelo.

Maurice GrosserNueva York

CAMARONES EN MANTEQUILLA

Fríe una cebolla picada en mantequilla dulce, añade camarones crudospelados y el zumo de medio limón (o más, según el gusto). Cuécelo duranteunos minutos hasta que los camarones se vuelvan de color rosa —no mástiempo— rocíalos con perejil picado, y sírvelos con arroz.

Si los camarones son frescos, no han pasado por el congelador y nollevan esos horrorosos conservantes con los que son a veces tratados, estánincreíblemente buenos

[De la misma fuente]

PESCADO HORNEADO CON RELLENO

Un pescado grande, pargo rojo o perca roja, relleno de ostras, cebolla picaday apio, éste último ligeramente rehogado en mantequilla. El pez debe hacerseal horno y bañarse con zumo de uva. En el relleno utiliza perejil y un poco delaurel, no tomillo o salvia.

Mary OliverLondres

FILETE DE LENGUADO À LA RITZ

Da un hervor a un lenguado fileteado en una sartén llena de agua por lamitad. Sírvelo frío con salsa de nata montada mezclada con rabanitos picantesrallados.

CARNE Y CAZA

Harold KnapikParís

Éste es el goulash que mencionaba. No está mal, pero su origen en la llanurahúngara queda reflejado algo insistentemente.

SZEKELY GULYAS

1 cebolla grande, picada75 g de mantequilla1 pimiento verde picado5 tomates medianos pelados250 g de ternera cortada en tiras250 g de vacuno tierno cortado en tiras250 g de cerdo cortado en tirasRetira el exceso de grasa de la carne2 cucharadas y media de sal

6 granos de pimienta2 hojas de laurel½ cucharadita de alcaparras1 cucharada de paprika120 ml de caldo750 g de sauerkraut360 ml de nata agria1 cucharadita de semillas de comino

Fríe la cebolla hasta que se dore y entonces añade los tomates y el pimientoverde. Cocínalo durante quince minutos, muy lentamente, y entonces añade lacarne y los condimentos. Añade el caldo y cuécelo a fuego lento, tapado,durante media hora. Entonces añade el kraut y cocínalo durante una horalarga. Antes de servir, añade la nata agria.

[De la misma fuente]

CHULETAS DE TERNERA PAPRIKA

Según tengo entendido, esta receta es de mi autoría, pero su parecido con elgoulash es evidente.

Los ingredientes para cuatro personas son:

4 gruesas chuletas de ternera de primera calidad125 g de beicon de Hungría en lonchas muy finas, ligeramente ahumado, con paprikaencajada en esta grasa del espaldar. Nada se le puede comparar1 cebolla mediana muy picada1 cucharadita y ½ de paprika. Se necesita paprika real, y no ese polvo rojo1 taza y ½ de caldo de pollo1 taza de nata agria½ cucharadita de sal

Dora ligeramente el beicon, retíralo y dora bien las chuletas. Baja el fuego ydora las cebollas cuidadosamente con la páprika. Añade el caldo caliente, ysal. Cuece, tapada, a fuego lento o durante veinte minutos hasta que esté

hecho. Justo antes de servir añade la nata líquida. Unos pocos crôutons fritosen mantequilla y un poco de perejil picado son un acompañamiento muyrazonable para este plato.

[De la misma fuente]

Éste es un plato turco, considerablemente modificado. La combinación con elarroz y la salsa es para bien o para mal, de mi autoría. En Turquía los kebabsse comen solos como aperitivo.

KEBABS CON ARROZ

Esta es una variante del Kebab turco. Normalmente se cocinan en un espetónfino que, desafortunadamente, resulta difícil encontrar. En cualquier caso, sila carne no es demasiado gruesa y las cebollas se pican bien, se puedeenrollar finos Kebabs que no se desmonten.

1 kg de paletilla de cordero, a la que se le haya retirado un tercio de la grasa, y se hayapicado bien2 cebollas medianas picadas tan finas como sea posible30 g de comino en polvo½ cucharadita de salUna buena pizca de pimienta de cayena100 g de una mezcla de hierbas aromáticas

Mezcla con brío todos los ingredientes al menos durante diez minutos,después enrolla los kebabs. Colócalos en una parrilla y cocínalos despaciopero bien. Si se cocinan demasiado se secarán. Dales la vuelta una vezmientras se cocinan.

Pueden comerse con arroz preparado de cualquier forma, y estánbastante buenos con una salsa preparada de la manera siguiente:

Fríe despacio en 125 g de mantequilla una cebolla, un pimiento verde,ambos muy picados, y una cucharada de azafrán. Rehógalos durante quinceminutos y mézclalos con algo de la grasa de los kebabs. Pon el arroz en una

bandeja con la salsa vertida sobre él y los kebabs colocados alrededor delarroz. Coloca limón en cuartos sobre los kebabs.

Mrs. Noel MurphyOrgival

CONEJO CON DUMPLINGS

Trocea el conejo. Enharínalo y sofríelo en una olla de hierro en la que hayasrehogado cuatro o cinco lonchas de beicon, habiendo añadido un poco de laparte blanca del beicon o algo de grasa. Ponle un ramillete de hierbas (yoprefiero romero, laurel y las hojas del ajo fresco) y una cebolla con unosclavos incrustados en ella. Una vez esté el conejo dorado, añade algunaszanahorias en rodajas finas, espolvoréalo de nuevo con harinagenerosamente, y échale vino tinto y agua. Cúbrelo y déjalo hacerselentamente. Estará listo cuando la carne tenga la consistencia de la del pollo,no como esa carne viscosa que te sirven en los restaurantes. Añade mediacucharada de salsa Worcesterhire, más agua o bouillon si fuese preciso.Debería tener mucha salsa. Agrega 120 ml de nata antes de servirlo

DUMPLINGS

Prepara una masa con dos tazas de harina y un huevo. Debería quedar comola masa del pan. Corta pan muy duro en dados suficientes para llenar una tazade 240 g. Mézclalo cuidadosamente con la masa y dale forma de bolasovaladas. Cuécelas en agua salada durante media hora. Tras escurrirlas,córtalas inmediatamente en rodajas. Los dumplings no debe ponerse con lasalsa del conejo, sino que ya en la mesa, la salsa debe verterse sobre ellos.

Redvers51 y Louise TaylorBishops Lydeard

LIEBRE ENCEBOLLADA

Despelleja una liebre, límpiala y córtala en trozos pequeños. Para una liebre ysu sangre añade ¼ de una botella de vino tinto, 125 ml de vinagre, unacebolla grande cortada en seis trozos, dos zanahorias, una hoja de laurel, docegranos de pimienta, sal y pimienta en abundancia (como mínimo unacucharadita colmada de esta última). Mézclalo todo en un cuenco. Presionapara que se empape todo bien. Tápalo y déjalo reposar durante veinticuatrohoras para que se adobe.

Pásalo por un colador, escúrrelo y sécalo. Fríelo en una sartén hasta quese dore todo lo que quedó en el colador. Entonces colócalo en una cacerola.Espolvoréale una cucharada grande de harina. Añade 250 ml de agua y todoel líquido que hayas escurrido por el colador, así como una cucharada degelatina de grosella. Cocínalo lentamente de cuarenta minutos a tres horas,dependiendo de la edad de la liebre.

Fania MarinoffNueva York

CORDERO AL CURRY PARA SEIS

1,5 kg de magro de cordero en trozos pequeños7 manzanas pequeñas4 cebollas480 g de tomates guisados480 g de arroz2 vasos de vino tinto30 ml de aceite de cocina30 g de curry en polvo240 g de pasas

Adoba el cordero crudo con el curry en polvo. Salpimienta. Rehoga lasmanzanas, las cebollas y los tomates en el aceite y el vino. Añade el corderoy cocínalo lentamente durante una hora. Retírale el jugo que haya soltado,espesa con harina y devuélvelo a la olla. Aparte, prepara el arroz y mézclalocon las pasas. Servir con chutney.

Mary Oliver

Londres

ASADO DE CERDO A LA NORMANDA

Asa un cerdo en media botella de sidra. Ve bañándolo con ellaconstantemente y vuelve a añadirle más sidra. Sírvelo con manzanas fritasbien azucaradas y espolvoreadas con canela en polvo. Fríe las manzanas engrasa de beicon.

[De la misma fuente]

ROAST BEEF PARA UN DÍA LLLUVIOSO

Primero frota el roast beef con ajo. A continuación, déjalo en remojosumergido dentro del contenido de una botella de vino tinto, con unas hojasde laurel. Colócalo en un recipiente que permita bañar cómodamente la carneya sea con los jugos o con el vino. Cocínalo en el horno a fuego lento ybáñalo cada quince minutos. Servir con la salsa del vino.

VEGETARIANOS

Mercedes da AcostaParís

ALCACHOFAS RELLENAS STRAVINSKY

Antes de cocerlas, pon un poco de ajo y zumo de limón dentro de lasalcachofas. Cuece las alcachofas hasta que estén tiernas, quítales las hojas ypon los corazones en una fuente de hornear. Prepara una salsa dechampiñones frescos de la siguiente manera:

Separa las cabezas de los champiñones de los tallos. Pica los tallos ysécalos en el horno. Corta en lonchas finas las cabezas de los champiñones ysofríelas en mantequilla rápidamente. Espolvoréalas con harina, usando paraello un colador. Mézclalo todo bien y añade dos cucharadas de nata agria.

Sazona al gusto. Rellena las alcachofas con esta mezcla y espolvoréala conlos tallos de los champiñones convertidos en polvo. Hornea durante cincominutos.

ARROZ ESPAÑOL

Recubre el fondo de un recipiente con mantequilla derretida y aceite. Cortacebollas púrpuras en rodajas muy finas, y colócalas en el recipiente. Pon enagua caliente un puñado de arroz por persona y uno para el recipiente,escúrrelo luego, mézclalo bien con el aceite y el pimiento en trozos. Ponlo enel recipiente con las cebollas, tápalo y cocínalo en el horno a baja temperaturahasta que esté hecho. Si se desea, puede añadírsele tomate.

ARROZ CUBANO

2 tazas de arroz M.J.B1 litro de agua150 ml de aceite de oliva1 diente de ajo cortado fino

Mézclalo bien. Ponlo en el horno a baja temperatura en un hervidor tapado.No remuevas mientras se hace. Cocinarlo durante treinta y cinco minutos.

MECHADO DE VERDURAS(Perfecto para carnívoros inveterados que quieren imaginar

que comen carne)

1 berenjena de tamaño medio240 g de puerro triturado240 g de queso fresco1 cucharadita de pimienta en grano1 cebolla de tamaño mediano machacada1 tomate1 cucharadita de germen de trigo

100 g de mantequilla½ cucharadita de Savita120 g de semillas de soja ralladas1 huevo

Pela el huevo y ponlo junto con las verduras en el picador. Derrite unacucharada de mantequilla en la sartén, coloca en ella todas las verduras yrehógalas lentamente hasta que se haya evaporado su jugo. Mezcla con laSavita. Pásalo a un cuenco y deja enfriar. Añade el huevo batido, la sojarallada, el germen de trigo, el queso fresco y 50 g de mantequilla. Embadurnacon mantequilla una fuente de hornear y espolvorea por encima la sojarallada. Vierte en ella la mezcla, vuelve a cubrir ésta con soja rallada ymantequilla derretida. Hornea en el horno a temperatura alta duranteveinticinco minutos.

POLLO Y UN AVE

Pierre BalmainParís

POLLO «VENT VERT»

Elige pollos jóvenes de aproximadamente 500 g de peso cada uno (dos pollospara tres personas). Trínchalos como si ya estuviesen cocinados (patas, alas,y pechuga). Pon la carcasa y los menudillos aparte. Haz un bouillon fuertesazonado con tomillo, laurel, clavo, cebollas, sal de apio y pimienta deIndochina.

Media hora antes de servir, sauté52 en mantequilla a fuego muy lentodurante media hora los trozos de pollo con sal y pimienta. Sírvelo en unabandeja de plata. Vierte el bouillon con una pizca de brandy en la cacerola.Remueve para incorporar la glasa a la salsa. Añade luego un gran puñado deestragón fresco picado y déjalo que hierva. Cubre los trozos del pollo,colocados en la bandeja de plata, con esta salsa de estragón. Puedeagregársele nata fresca al gusto. (Personalmente, prefiero el pollo sin nata.)

El pollo puede servirse sin verduras, aunque sí acompañarse de

ENSALADA «VENT VERT»

Corta en pequeños ángulos rectos, sin omitir los tallos, los corazones de unalechuga romana nueva. Agrega a la ensalada apio, endivias, pimientos verdesdulces y puntas de espárragos, de modo que cada uno de estos últimosingredientes equivalgan a un cuarto del volumen de la lechuga. Añadealgunas hojas de maíz para ensalada a las que se hayan quitado los tallos paraasí hacer pequeños óvalos perfectos. Agregar también una cucharada porpersona, aproximadamente, de queso Beaufort, y queso Savoyard de Gruyère,cortado en pequeñas tiras.

Prepara un aliño para ensalada con sal, pimienta de Indochina, vinagrede vino blanco y aceite de nuez (una cucharada de vinagre para doscucharadas de aceite de nuez). Pela con cuidado dos nueces frescas porpersona, córtalas en trocitos muy pequeños y espolvoréalos por la ensalada,que deberá servirse en un cuenco para ensalada, de arcilla sin cocer de colorverde.

Redvers TaylorBishops Lydeard y Londres

POLLO CIRCASIANO

Fríe una o dos cebollas en 15 g de mantequilla hasta que empiecen a cogercolor. Separadamente, cuece un pollo y añade las cebollas. Coge 300 g denueces peladas y pásalas por la picadora. Mézclalas bien con una cucharaditade pimienta roja. Coge las migas de media barra de pan y tenlas en remojo enel agua en que hayas cocido el pollo. Trabájalas junto con la nuez molida conuna cuchara de madera, y agrega un poco de sal. Si la mezcla está muy seca,añade gradualmente agua de cocer el pollo hasta que tengas una consistenciasimilar a la nata espesa. Deshuesa el pollo.

Coloca el pollo deshuesado en una fuente y cúbrelo con la salsa. Decoray sírvelo frío con ensalada.

Madame M. G. DebarLa RégieSoye-en-Septaine

POLLO A LA BERRICHONNE

Coge un pollo troceado y dóralo en mantequilla y grasa de lomo de cerdo endados. La mitad de la grasa del cerdo debe ser fresca; la otra mitad, ahumada.Asimismo, agrega ajo picado, cebollas, chalotas, perejil, perifollo, estragón yun ramillete de hierbas. Mézclalo con ¼ de copa de brandy, copa y media devino tinto de burdeos o de borgoña, u otro vino tinto de calidad, sal ypimienta. Al final de la cocción, ponle 250 g de champiñones salteados enmantequilla. Espesa ligeramente la salsa con un poco de harina, añade lasangre del pollo en la que se hayan vertido unas pocas gotas de vinagrecuando el pollo fue sacrificado. Incorpora poco a poco a la salsa 240 ml denata en la que hayas batido las yemas de dos huevos. Servir rodeado depequeñas medias lunas de hojaldre.

El último lord Berners

POLLO ASADO EN NATA

Dora dos o tres cebollas en mantequilla. Añade el pollo. Cuando esté listo,retira el pollo y consérvalo caliente. Incorpora algo de nata a un poco demantequilla en la que se haya cocinado el pollo. Agrega sal, pimienta, unpoco de zumo de limón, y un poco de jerez o vino de madeira. Deja que lasalsa reduzca hasta que espese. Después, trincha el pollo, pasa la salsa por uncolador muy fino, viértela sobre el pollo y sirve.

Néjad53

París

POLLO HERVIDO

Corta dos pollos en trozos muy pequeños. Ponlos en una cazuela y cúbreloscon cinco tazas y tres cucharadas de leche, añade una taza y 180 g de azúcary una cucharada de agua de rosas. Veinte minutos antes de que el pollo seponga tierno, agrega 180 g de arroz. Cuando el arroz esté cocido, sirve.

Princesa D. de RohanLondres

CHOP SUEY(De sobras de pollo)

(Receta de Chong Ping Nam, que fue chef del embajador de China)

Corta el pollo en dados. Caliéntalo en salsa de soja y mantequilla. Añade 250g de camarones o gambas peladas. Servir con un cuenco de arroz y una tazade té chino, y corazones de lechuga aliñada con aceite y limón.

También puede usarse en lugar del pollo cerdo asado en dados.

Mary OliverLondres

ALONDRAS A LO CONCHITA HERNÁNDEZ(Una cantante gitana de Madrid)

Coloca dos docenas de alondras desplumadas en el horno con seis trozos dejamón de parma ahumado o beicon, y sírvelos en una bandeja sobre una camade berros. Rodéalo de cebollas españolas crudas, tomates crudos, y pimientosrojos y amarillos en aceite.

Joseph DelteilGrabels

GALLINA CON ARROZ

Dora un gallina, luego agrega una cebolla con dos clavos incrustados, doszanahorias, un ramillete de hierbas aromáticas, dos dientes de ajo, un vaso devino blanco, un litro de agua, sal y pimienta. Déjalo hervir. Si no esdemasiado vieja (ponle unos cuarenta años), la gallina debería cocer duranteuna hora.

Aparte, derrite una cucharada de mantequilla en una cacerola. Añadecebolla picada, rehógala, échale 240 g de arroz, dale un minuto para que secaliente, y luego incorpora la mitad colada del jugo en que se haya cocido lagallina. Añade sal y pimienta, nuez moscada y una buena pizca de azafrán.Déjalo cocerse, tapado, durante veinticinco minutos.

Separadamente, pon en un cazo un trozo de mantequilla del tamaño deuna nuez. Espolvoreale una cucharada de harina, remueve un momento alfuego sin permitir que llegue a dorarse. Añade el resto del bouillon de lagallina y llévalo a ebullición. Agrega las yemas espesadas de dos huevos (dela misma gallina), un poco de zumo de limón y voilà, ya puedes servir tugallina con arroz.

Y que aproveche.

SALSAS

Dr. Fernanda Pivano-SottsasMilán

PESTO ALLA GENOVESE(Una salsa que puede servir para aromatizar una sopa espesa

de verduras o una pasta asciutta)Para cuatro personas:

90 g de albahaca fresca30 g de perejil60 g de queso pecorino60 g de queso parmesano30 g de piñones60 g de mantequilla105 g de aceite de olivaY si gusta de él, un diente de ajo

Lavar las hojas de albahaca y perejil y dejarlas en agua para que esténfrescas. Rallar los dos quesos, triturar la albahaca, el perejil y los piñonesjuntos (con el ajo, si se desea). Incorporar lentamente al majado el queso concuidado de no oscurecer la mezcla, que tiene que ser muy ligera. Ponerlo todo

en un cuenco e ir añadiendo el aceite, a la par que se continúa ligando todo.Justo antes de servir, agregar la mantequilla y uno o dos cacillos del líquidohirviendo para que le aporte sabor (por ejemplo el agua donde se ha cocido lapasta asciutta, o el caldo de la sopa).

VERDURAS

Miss Natalie Clifford BarneyParís

ALCACHOFAS RELLENAS CON AZÚCAR2 alcachofas125 g de pan rallado2 cucharadas de postre de azúcarUna buena pizca de sal

Corta las alcachofas longitudinalmente por la mitad. Retira la pulpa y pícala,añádele el pan rallado, el azúcar y la pimienta. Rellena generosamente lascuatro mitades de la alcachofa. Coloca sobre cada una un trozo demantequilla del tamaño de una nuez grande y una cucharada de agua.Cocínalo a horno moderado durante media hora.

El último lord Berners

PASTEL DE VERDURAS DE PRIMAVERA AL VAPOR

Cubre una fuente de repostería con masa de hojaldre, reservando la cantidadnecesaria para luego hacer el enrejado. Hornea la masa. Cuece al vapor todaslas verduras de primavera posibles, judías, cebollas, zanahorias, judíasverdes, puntas de espárrago y otras similares. Tan pronto como la masa estéhorneada, dispón en ella las verduras en ramilletes de cada clase, y puntéalascon una pequeña cantidad de mantequilla. Hornea hasta que el enrejadoadquiera un color marrón oscuro. Servir al momento.

Miss Katherine Dudley

París

JUDÍAS BLANCAS DORADAS AL HORNO

Cuece en agua una cebolla con un clavo en ella, un litro de unas buenasjudías blancas, frescas o secas; en caso de que optes por esto último, debentenerse en remojo en agua fría al menos durante veinticuatro horas. Debenhervirse con cuidado para que no se pelen durante la cocción.

Pon en una cacerola 25 ml de salsa bechamel, medio litro de nata, 120 gde queso suizo rallado y un poco de sal y pimienta. La salsa debe quedarcremosa, pero no espesa. Escurre las judías completamente. Colócalas en unafuente refractaria honda. Cúbrelas con la salsa en la que hayan sidococinadas. Espolvorea por encima queso rallado y pon la fuente en la rejilladel horno para que se gratine.

Sir Francis Rose, BartParís

CALABACINES ITALIANOS RELLENOS (ZUCCHINI)(Plato chino)

1. Pela un calabacín italiano muy grande. Córtale las puntas y vacía el interior.2. Rehoga en mantequilla durante unos pocos minutos arroz al dente con unos trozosde carne; añádele albahaca y cebolla picada.3. Rellena el calabacín y brídalo bien cubriéndolo con beicon y perejil en rama.Mételo en el horno hasta que el beicon y el perejil estén crujientes, y no dejes debañarlo a menudo con su jugo.4. Pueden añadirse camarones o gambas al estilo chino.

Pela los camarones o las gambas y ponlas en una fuente de barro. Cúbrelascon una cucharada grande de miel y otra de jerez (o salsa de vino Suchow).Añade una cucharada de salsa de soja. Deja que la fuente repose así duranteunas cuantas horas, y luego métela en el horno durante veinticinco minutos.Retíralo, añade una capa de cebolla nueva picada, y vuelve a hornearlo cincominutos más.

Mary OliverLondres

PIMIENTOS RELLENOS HAMMAMET

Hierve en agua salada cebada hasta que se ablande. Debería absorber toda elagua. Mézclala con cebolla y perejil picado. Rellena unos pimientos verdescon esta mezcla, báñalos con aceite de oliva y hornéalos. Servir con salsa dezumo limón y paprika.

[De la misma fuente]

PURÉ DE PATATAS LUXEMBURGO

Tritura las patatas en mantequilla y para cocerlas usa vino tinto en lugar deleche.

Madame Gaston ChabouxBelley

ACELGAS RELLENAS

Da un breve hervor a unas hojas de acelgas. Prepara un relleno de carne conlas sobras de un asado, preferiblemente de cordero o pollo. Elabora una salsamarrón con 50 g de mantequilla, 50 g de harina, el jugo del asado de la carney nata añadida en pequeñas cantidades, sal, pimienta y especias. Coloca lacarne en esta salsa, y sobre las hojas de las acelgas coloca una cucharada detodo este preparado. Enróllalas y cierra los bordes. Ponlas en una fuente ycocínalas en el horno.

Madame Berthe CleyserkeParís

SAUTÉ DE VEGETALES VARIADOS(Plato rumano)

Se necesitarán:250 g de ternera2 tomates2 cebollas2 calabacines italianos2 champiñones90 g de purée de tomate½ taza de nataTodas las hortalizas deben ser de tamaño mediano

Las hortalizas deben estar pegadas unas a otras. Recorta el interior, añade alrelleno de carne sal, chalotas y perejil, todo muy picado, incluyendo tambiénla propia carne. Rellena con esto cada una de las hortalizas. Pon en unacacerola un trozo de mantequilla un poco mayor que una nuez, y sin darles lavuelta, rehoga las verduras. Añade los 90 g de purée de tomate. Déjalo que sehaga a fuego lento durante una hora. Justo antes de servir, vierte 120 ml denata sobre las verduras y sobre la salsa. Servir muy caliente.

ENSALADAS Y ALIÑOS

Carl van VechtenNueva York

HELADO DE AJO(Aliño de ensalada)

4 tomates pequeños, triturados hasta formar una pasta25 ml de salsa Worcesterhire1 cucharadita de tabasco½ cucharadita de sal1 cucharadita de jugo de cebolla240 g de mayonesa50ml de Cowboy’s Delight (que puede conseguirse en Smoky Sales Co., 124 West 4thStreet, Los Angeles, California)

Bate hasta que los ingredientes queden bien mezclados. Mételo en elcongelador. NO REMOVER MIENTRAS SE CONGELA. Sírvelo enaguacates (cortados por la mitad).

Mrs. Noel MurphyOrgival

ARROZ AL AZAFRÁN

Hervir dos puñados de arroz por persona con una cucharada sopera deazafrán en polvo y dos dientes de ajo que habrás de retirar posteriormente. (Elarroz debería adoptar un color amarillo cuando esté cocido.) El arroz no debepasarse. Quítale los huesos a 150 g de aceitunas negras, añade 125 g decamarones pelados, unos 6 champiñones rosas crudos cortados en láminasfinas. Prepara un generoso aliño con mucho aceite de oliva y un poco devinagre y perejil muy picado. Mézclalo con el arroz y sírvelo con unaguarnición de pimientos dulces.

Mary OliverLondres

ENSALADA 14 DE JULIO

Para medio litro de mayonesa, añade alcaparras y pepinillos en vinagrecortados. Mézclalo todo bien con 500 g de cualquier pescado blanco sinespinas. Sírvelo con ensalada de hojas de berros y pepinos y con un aliño deaceite de oliva y ajo mezclado con vinagre de estragón. Decorar con hojas deberro y naranja y berros rojos. Con este plato deberían servirse cebolletasfrías, o una taza de sidra con frambuesas y rodajas de pepino.

Princesa D. de RohanLondres

ENSALADA AFRODITA

Manzanas, rápidamente peladas y finamente cortadas, apio bien picado,yogur, pimienta negra, sal.

La belleza de esta ensalada depende por entero de lo rápido que lasmanzanas y el apio se remuevan en el yogur dentro del cuenco para evitarque adquieran ese color marrón. Se sirven con las hojas de lechuga máscrujientes que puedan escogerse.

Esta ensalada está inspirada por el famoso Bicht’s Mousslé delSanatorio Bicht de Zúrich. Es ideal para poetas con digestiones delicadas.

Mrs. Carlton LakeParís

ENSALADA ÁSPIC

1 lata de sopa de tomate condensado Campbell1 paquete pequeño de queso en crema Philadelphia2 cucharadas de gelatina sin sabor disuelta en 120 ml de agua fría120 ml de aliño para ensalada Miracle Whip

Hortalizas picadas: media cebolla, el tallo de un puerro, un pimiento verdeVacía la lata de sopa de tomate en una cazuela, y a fuego lento, ve dándolevueltas hasta que esté casi caliente. Añade el queso en crema, y continúaremoviéndola hasta que se disuelva. Retírala del fuego e incorpora la gelatinadisuelta en agua. Cuando se haya enfriado la mezcla, vierte sobre ella el aliñode ensalada. Corta las verduras —cebolla, puerro, pimiento— y cuando esténlistas, échalas en la sopa. Sumerge un molde con forma de corona en aguafría, pero no lo seques. Vierte la mezcla en el molde, y luego pon éste en lanevera durante varias horas. Sírvelo en una cama de hojas de lechuga.

Para servirlo, introduce un cuchillo afilado por los bordes de la ensalada,dale la vuelta al molde y sácalo. Si la ensalada no se desmoldase confacilidad, envuelve la parte externa del molde con un trapo humedecido enagua caliente.

PAN Y PASTELES

Mrs. Redvers TaylorBishops Lydeard y Londres

CRULLERS

Bate la yema de un huevo hasta que esté consistente. Disuelve en ella doscucharadas colmadas de azúcar y 50 g de mantequilla derretida. Cuando estémuy ligera, bate la clara de un huevo a punto de nieve y agrégala a la mezcla.Añade nuez moscada y sal. Mezcla hasta que esté dura. Amasa con harina,usando la suficiente cantidad como para ir trabajándola y dejarla de un grosorde un centímetro. Córtala en cuadrados y haz tres o cuatro incisiones largasen cada uno. Fríe en grasa caliente. Espolvoréalas con azúcar. En una jarra seconservarán crujientes durante meses.

Fania MarinoffNueva York

PASTEL DE NUEZ PACANA

3 tazas de nueces pacanas, picadas tan finamente como sea posible6 huevos225 g de azúcar1 cucharada de harina½ cucharadita de sal½ cucharadita de levadura1 cucharadita de vainilla60 g de pasas picadas y sin semillasAzúcar glas blanco cocido

Bate bien las yemas, añade el azúcar y bátelas de nuevo. Mezcla con cuidadolas nueces pacanas picadas, la harina, la levadura y la sal, e incorpora esto alas yemas. Bate bien y mézclalo con las claras batidas a punto de nieve.Hornea en dos bandejas a temperatura moderada. Cuando se hayan enfriado,júntalas y espolvoréalas con el azúcar glas blanco cocido al tiempo que loadornas con algunas pasas picadas por encima.

NéjadParís

GALLETAS

Hierve en un cazo 150 g de mantequilla, un litro de agua, y un buen pellizcode sal. Humedece en un poco de agua 600 g de harina de arroz. Gradualmenteañádela al agua hirviendo, removiendo con una cuchara de madera. Continúadándole vueltas hasta que el conjunto coja cuerpo. Retira del fuego y añádeleuno a uno diez huevos. Incorpora cada huevo antes de echar el siguiente.Dales la forma de pequeñas salchichas y colócalos en una fuente de hornearuntada de mantequilla a horno moderado. Cuando esté frío pincélalo conagua helada aromatizada con agua de rosas.

Redvers TaylorBishops Lydeard y Londres

PASTELES BANBURY

Prepara masa de hojaldre; con 250 g de harina será suficiente para hacerveinte pasteles. Para el relleno de los pasteles: media cucharadita de gengibreen grano, media cucharadita de ralladura de limón y de zumo, 30 g de frutaescarchada picada, 30 g de pan rallado dulce o pan rallado con azúcarañadido, 60 g de azúcar, 60 g de sultanas, 60 g de grosellas, 1/4 decucharadita de nuez moscada, 1/4 de cucharadita de canela, un huevo, 60 g demantequilla. Templa un cuenco y trabaja la mantequilla, el azúcar y lasespecias hasta que tengan una consistencia cremosa. Luego incorpora unhuevo batido y a continuación, el pan rallado. Añade entonces el zumo delimón, las grosellas, etc., y la ralladura de limón. Remuévelo.

Cortar la masa en círculos. Pon un poco del relleno en cada círculo.Dóblalas para que adopten forma de semicírculo. Pinta la unión con huevobatido y aplasta los bordes. Colócalos juntos boca abajo de forma que formenun óvalo. Haz unos cuantos cortes en la superficie. Hornea durante veinteminutos a 260 °C.

Dra. Fernanda Pivano-SotsassMilán

PIZZA ALLA NAPOLITANA

480 g de harina10 g de levadura (de cerveza o de pan)150 g de mozzarella (muy suave, queso válido para derretirse)1 lata de 60 g de tomates pelados3 anchoas saladas

Amasa sobre la mesa la harina y la levadura a la vez, junto con medio vaso deleche, añadiéndole agua si es necesario. Ponle una pizca de sal. Deja reposarla masa durante cuarenta y cinco minutos, tapada con un paño de cocina delana. Trabájala de nuevo y dale forma redonda, y entonces colócala en unafuente de hornear lisa untada de aceite. Vierte sobre la masa 45 ml de aceite,y presiónala con los dedos. Coloca una primera capa de queso mozzarellacortado fino, una segunda de tomates, en la tercera las anchoas, y finalmente,una pizca de orégano y el resto de la mozzarella. Ponlo al horno precalentadoy cocínalo durante treinta minutos según la temperatura del horno.

Madame Gaston ChabouxBelley

PAN SALADO ADEREZADO DEL BUGEY

Sobre masa de pan normal coloca la mezcla siguiente: una o dos cebollasralladas, 60 g de nueces picadas, 240 ml de aceite de nuez. Envíalo alpanadero para que lo amase en su horno una vez que haya sacado el pan.

CRÊPES Y PANCAKES

Mrs. Gilbert Whipple ChapmanNueva York

CRÊPES NORMANDAS

Derrite una muy fina capa de mantequilla en una sartén pequeña a fuegofuerte. Coloca cuatro o cinco láminas muy finas de manzanas verdes parahacerlas en la mantequilla. Rehógalas de dos a tres minutos. Vierte sobreestas una ligera capa de fina masa de pancake. Cocínalas durante un minuto odos más. Espolvorea una cucharada colmada de azúcar, y dejarlo hacerse otropar de minutos más. Agrega 25 g de mantequilla, dale la vuelta al pancake, ymantenlo a fuego lento, añadiendo un poco más de mantequilla. Retíralo ysírvelo cuando aún esté bastante crujiente. Esto hace una ración.

[De la misma fuente]

NOCKERL DE SALZBURGO

Hecho de una manera sencilla: Esta receta es especial para la gente que no escapaz de darle la vuelta en el aire a una omelette soufflé y que luego caigasobre la sartén.

Mezcla 35 g de harina, 100 g de azúcar en grano y una pizca de sal.Añade esto a las yemas bien batidas de seis huevos. Lígalo todo bien y luegoincorpora dentro las claras bien batidas de seis huevos. Derrite 125 g demantequilla en una sartén de hierro grande y honda. Echa la mezcla en ella.Cocínala a fuego lento durante tres o cuatro minutos. Luego colócala bajo laparrilla y deja que se haga lentamente tres o cuatro minutos más. Vuelve ahornearla a ese misma temperatura de dos a tres minutos más. Mientras tanto,derrite 250 g de mantequilla hasta que adquiera un color marrón. Dale lavuelta a tu souflé en una fuente calentada, y vierte inmediatamente sobre él lamantequilla marrón. Espolvoréalo con el azúcar glas y sírvelo de inmediato.

Carl Van VechtenNueva York

PANCAKES VIENESES DE QUESO

2 yemas de huevo50 g de azúcar½ cucharadita de sal480 ml de leche120 g o más, de harina

Bate las yemas de los huevos y ponlas en un cuenco grande. Haz pancakesFINOS y rellénalos de requesón, pasas, yema de huevo, vainilla y azúcar.Hornéalos durante diez minutos en abundante mantequilla.

Ahora espero que tengas bastantes recetas de Estados Unidos.

POSTRES

Sir Francis Rose, BartParís

MANZANAS REINA ISABEL I

Cocina en azúcar sin agua manzanas muy finas sin pelar hasta que se vuelvantranslúcidas. Luego ponlas en jarras llenas de vinagre caliente hervido conmiel, pimienta de Jamaica y romero fresco. Las jarras deben cerrarseherméticamente y las manzanas no deberán servirse hasta pasados unosmeses.

Cecil Beaton54

MANZANAS HELADAS(Pudin griego, muy oriental)

Prepara un sirope con 480 g de azúcar y 180 ml de agua y la corteza de unlimón. Pela y corta en lonchas muy finas un kilo de manzanas de muy buenacalidad. Ponlas en el sirope y déjalas cocerse de dos a dos horas y media.Colócalas en un molde. Rodéalo una vez lo hayas desmoldado, con unacrema de vainilla. Decóralo con fruta escarchada. Servir muy frío. Deberíaprepararse el día antes o bien esa mañana, en caso de que se sirva para cenar.

El último lord Berners

PUDIN LOUISE

Cubre un molde para flan con masa quebrada, luego pon seis capas demermelada de grosella roja en el fondo, después la mezcla de 105 g deazúcar, otro tanto de mantequilla, 60 g de harina y mételo en el horno atemperatura moderada durante una hora hasta que tenga un color marrónoscuro.

Mary OliverLondres

HELADO DE ANIVERSARIO DE BODAS

Toma doce hojas de menta cristalizadas, una taza de créme-de-menthe, 30 gde gengibre cristalizado, un litro de nata gruesa y mételo en el congelador.

[De la misma fuente]

HELADO DE CUMPLEAÑOS PARA ADULTOS

Tuesta dos rebanadas de pan marrón, úntalo profusamente de mantequilla porambos lados. Córtalo en daditos. Cúbrelo con ponche de huevo, hecho a basede dos huevos y 240 ml de ron. Añade un litro de nata y mételo en elcongelador.

Madame Joseph DelteilGrabels

DELICIOSA MOUSSE DE CHOCOLATE

250 g de chocolate con leche6 huevos

Ralla el chocolate y derrítelo en una sartén con 75 ml de agua a fuego muylento. Añade las yemas de huevos previamente batidas y bien mezcladas.Retira del calor e incorpórales las claras de huevo batidas a punto de nieve.Ponlas en un cuenco de servir y mételo en la nevera una noche entera.Siempre es apropiado. Mejor esponjoso.

Princesa D. de RohanLondres

CRÈME BRULÉE

Para cuatro personas.

Remover, llevar al punto de ebullición y hervir durante exactamente unminuto 480 ml de nata espesa. Retirar la nata del fuego. Verterlo en lentodiscurrir en cuatro yemas de huevo bien batidas. Batirlo de forma constante.Devolver la nata al fuego. Remover y cocinarlo a fuego lento hasta que estécercano a hervir, o remover y cocinar durante cinco minutos en un hervidordoble. Colocar la nata en una fuente de horno poco profunda untada demantequilla y no volver a remover de nuevo. Enfriarlo muy bien. Cubrir lanata con una capa de medio centímetro de caramelo. Colocarlo bajo laparrilla del horno (vigila el dejarle abierta la puerta) para que se forme unacubierta dura por arriba. Vuelve a enfriarlo de nuevo.

Brian Gysen55

DULCE DE HACHÍS(Para estimular a cualquiera en un día lluvioso)

Ésta es la comida del Paraíso. Del paraíso artificial de Baudelaire.Podría proporcionar un refrescante entretenimiento a las damas de un

club de bridge, o a una reunión capitular de las Hijas de la RevoluciónAmericana. En Marruecos afirman que es bueno para defenderse del frío enel tiempo húmedo de invierno y es, desde luego, más efectivo si se consumejunto a grandes cantidades de té de menta caliente. Uno esperará gratamente

que le produzca euforia y brillantes tempestades de sonrisas, y que provoqueensueños de éxtasis y expansiones de la personalidad a planos variados ysimultáneos. Casi puedes hacer mejor lo que hizo santa Teresa siempre queseas capaz de soportar el ser poseído por «un évanouissement réveillé».56

Toma una cucharadita de granos de pimienta negra, una nuez moscadaentera, cuatro bastones medianos de canela en rama y una cucharadita decilantro. Machaca todo en el mortero. Pica un puñado de dátiles sin hueso,higos deshidratados, almendras sin cáscara y cacahuetes y mézclalo todojunto. Triturar también un manojo de cannabis sativa.

Junto con las especias, el cannabis sativa deberá espolvorearse sobre lamezcla de frutos secos. Amásalo todo bien. Añade una taza de azúcardisuelto en una porción grande de mantequilla. A la masa puede dárseleforma de bizcocho, cortarla en trozos o hacer con ellas bolitas del tamaño deuna nuez. Conviene comerlo con cuidado. Dos trozos son suficientes. Puedeque encontrar el cannabis presente ciertas dificultades, pero la variedadconocida como cannabis sativa es una hierba común que pasa inadvertida yque crece en cualquier parte de Europa, Asia y en algunas zonas de África,aparte de cultivarse para la fabricación de cordelería. En las Américas,aunque a menudo reprobado, hay otra especie similar, llamado cannabisindica, que incluso es posible atisbar en las jardineras de muchas casas de laciudad. La planta debe cortarse y secarse tan pronto como comiencen abrotarle las semillas y mientras aún esté verde.

Mrs. Joseph A. BarryNueva York y París

POSTRE DE NARANJA Y LIMÓN

Ingredientes: dos docenas de bizcochos cortados, 125 g de mantequilla, 225 g deazúcar, 250 ml de nata espesa, tres huevos batidos por separado, el zumo de unanaranja grande, el zumo de un limón, una cucharadita de ralladura de naranja, unacucharadita de ralladura de limón, 60 g de nuez moscada en grano muy fina, ron.

Haz una crema con la mantequilla y el azúcar. Bate las yemas de huevo conun batidor y añádelas a la mezcla anterior. Incorpora los zumos de frutas, laralladura y la nuez moscada. Bate la nata y agrégala. Bate las claras de huevocon una pizca de cremor tártaro y añádelas al final.

Forra un cuenco de soufflé de porcelana de un litro y medio decapacidad con papel de cocina untado de mantequilla. Luego forra el fondo ylos laterales con los bizcochos de soletilla cortados. Riega con ron según tugusto. Echa la mitad de la mezcla. Luego pon otra capa de bizcochos, el restode la mezcla, y una cubierta de bizcochos con más ron. Ponlo en elcompartimento congelador de una nevera durante dos horas o dos horas ymedia, pero no más. Lo creas o no, está tan deliciosa que los invitadosvarones a menudo toman dos raciones. Es el ron lo que evita que sea unareceta poco masculina.

BEBIDAS

Redvers TaylorBishops Lydeard y Londres

GINEBRA SLOE(Utiliza ginebra sin azúcar de Londres, no ginebra de Plymouth)

Para cada botella de ginebra, pon 500 g de endrinas y 250 g de caramelos (tanblancos y claros como sea posible). Ten preparadas dos botellas vacías delitro. Pincha con un tenedor (preferentemente de plata) las endrinas. Pon 250g de endrinas y 125 g de caramelos, finamente machacados, seguidos demedia botella de ginebra en cada botella. Déjalo reposar tres meses,agitándolo cada día. Luego cuélalo a través de una tela de muselina yembotéllalo. Sella el corcho. Déjalo reposar al menos durante un año antes debeberlo. El más añejo es el mejor, el de siete años es un sueño.

Princesa D. de RohanLondres

PONCHE CALIENTE PARA UNA NOCHE FRÍA(atribuído a Flaubert)

2 medidas de Calvados1 medida de brandy de albaricoque

Caliéntalo al fuego. Poco a poco, vierte en él una medida de nata. Noremover.

Esta es la receta del siglo XVIII del Auberge du Vieux Puits de PontAudemer.

[De la misma fuente]

CAFÉ DUBLÍN JAMES JOYCE

2 medidas de whisky irlandés en una copa de vino de balón1 cucharadita de azúcar

Viértelo en café solo, remuévelo. Mientras se diluyen los contenidos, añadirlentamente y con un movimiento circular una medida de nata. Deja que lanata flote en la superficie del café. No lo remuevas de nuevo.Es excelente para una conversación tras la cena.

Miss Ela HockadayDallas

PONCHE DE HUEVO DEL CLUB COMMONWEALTH,RICHMOND, VIRGINIA

2 docenas de huevos2 litros de nata1 l de nata montada1 ¼ l de ron1 ¼ l de brandy750 g de azúcar2 l de whisky

Separa las yemas y las claras de los huevos. En un cuenco grande batedespacio las yemas de los huevos, luego añade y mezcla bien el azúcar,agregándolo con cuidado. Remueve y calienta bien el resultado y remuévelotras haberla echado en el whisky. Añade lentamente la nata y vuelve aremover con cuidado. Bate las claras de huevo hasta que estén a punto denieve e incorpóraselas con cuidado, y luego, por último, la nata montada.Ésta es una receta usada en este club desde hace más de cien años, según mehan contado. Se sirve siempre la mañana del día de Navidad. ¡Y en muchasotras ocasiones!

CONFITURAS Y UN CHUTNEY

Redvers and Louise TaylorBishops Lydeard y Londres

MERMELADA DE NARANJA

Tres naranjas y cuatro limones. Córtalos en láminas finas, cuidando dequitarles las pepitas. Ponlos en tres litros y medio de agua y déjalos reposardurante veinticuatro horas. Luego hiérvelos durante una hora y de nuevodéjalos durante treinta y seis horas en un lugar fresco. Añade dos kilos deazúcar y cuécelo durante una hora o hasta que se haga jalea.

[De la misma fuente]

CONFITURA DE RUIBARBO

Tres kilos de ruibarbo, tres kilos de azúcar y seis limones grandes. Corta elruibarbo en trozos pequeños. Corta el limón en rodajas muy finas. Pon lafruta en un cuenco grande y cúbrela con el azúcar. Déjala reposar hasta quehaya soltado el jugo. Luego hiérvela durante tres cuartos de hora. Noremuevas más de lo necesario, ya que su gran belleza está en el hecho de queno se rompa. Coloca la hoja de un geranio perfumado en el fondo de cadajarra antes de proceder al embotellado.

[Éste también de la misma fuente]

CHUTNEY DE MANZANA

3 docenas de manzanas para cocinar1,5 kg de cebollas1,5 kg de azúcar moreno250 g de sultanas60 g de semillas de mostaza15 g de chile125 g de sal2 l de vinagre30 g de gengibre en grano

Corta en trozos muy pequeños las manzanas y las cebollas. Mezcla todo elconjunto y tenlo cociendo todo un día a fuego lento hasta que se hayaconvertido en una pulpa oscura.

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Los huertos de Bilignin

A lo largo de catorce años sucesivos los huertos de Bilignin fueron mialegría. Trabajaba en ellos durante los veranos. Los planeaba y soñaba conellos mientras duraban los inviernos. Los veranos solían empezar a principiosde abril con la siembra, y terminaban a finales de octubre con la últimacosecha de las verduras de invierno. Bilignin estaba rodeado de montañas yno lejos de los Alpes franceses —desde una colina un poco más alta que lasotras, a unos kilómetros de distancia, podía verse frecuentemente el MontBlanc—. Eso hacía incierta la siembra temprana. Un año perdimos la primeraplantación de judías, otro año a los guisantes les afectó una helada tardía. Mellevó algunos años conocer el clima y todavía otros más conocer el tiempo.La experiencia nunca sale barata. Por aquel entonces, yo, tercamente, menegaba a aceptar la sabiduría tradicional de los granjeros, juzgándola, con elprejuicio de una mujer urbanita, como nada más que supersticiones. Mecontaban que nunca se me ocurriese trasplantar perejil y plantarlo en ViernesSanto. En California lo hacíamos así, era mi débil réplica. Me decían que nohabía que sembrar en el momento de luna nueva o luna llena. A la semilla leresulta tan indiferente eso como a mí, era mi impetuosa respuesta. Pero noparecía resultar. Antes de finalizar el alquiler de mi adorable casa en Biligniny sus huertos, yo había llegado a ser no sólo bastante sabia en relación altiempo sino también una jardinera de bastante éxito.

En la primavera de 1929 llegamos a ser las inquilinas de lo que habíasido la casa solariega de Bilignin. Estábamos encantadas con todo. Perodespués de un cuidadoso examen de los dos grandes huertos —el más bajo almismo nivel que el jardín de la terraza enfrente de la casa, y el otro a unaaltura considerablemente más elevada y a cierta distancia del patio y losportones—, descubrí, para mi horror, el estado en el que se encontraban. Elaño anterior no se había plantado nada en ellos salvo patatas. Cuandointroduje un bastón pesado en uno de los vértices del huerto, me pareciósentir cierta resistencia seguida de un movimiento tenso y ondulante. Habíaque limpiar de inmediato toda la suciedad y las malas hierbas. En seis días

movilizamos a siete hombres del pueblo para llevarlo a cabo. En la esquinadonde yo había clavado el bastón se encontró un nido de serpiente conalgunas en su interior. Pero también había frambuesas y fresas.

Se preparó un plan de trabajo para desbrozar los terrenos y sus senderos.Los franceses son hábiles, precisamente, en el desbroce de senderos de pocoscentímetros de ancho y en recoger desde ellos la cosecha. Me resultó difícilacostumbrarme. Hicimos una lista de verduras, para saber cuáles y cuándotenían que plantarse. Habíamos traído con nosotras sacos de semillas de todaclase de hortalizas que a Gertrude Stein y a mí nos gustaban y algunas con lasque queríamos experimentar. Para hacer el trabajo duro encontramos a unchico del pueblo. Después de fertilizar la tierra y haber removido la partesuperficial del suelo con un rastrillo, empezamos la siembra con una plegaria.Las semillas para la cosecha temprana habían sido cuidadosamentedispuestas, cuando se hizo el momento de plantar los injertos comprados a lasmujeres de los granjeros en el mercado de los sábados por la mañana, en laplaza del pueblo. Había dos horticultores en Belley. Pero los injertos quehabíamos cogido no eran fuertes; plantamos el doble de los que esperábamosque creciesen.

El viento arrastró las semillas de las malas hierbas de los campos sincultivar de alrededor de los huertos. La capa del suelo para ser arada era detierra suelta y las fuertes lluvias empezaron a erosionarla. Eran dosdesventajas a las que teníamos que hacer frente. Las malas hierbas supusieronuna experiencia tormentosa, y un destrozo de espaldas todos los veranos quepasamos en Bilignin. Después de terminar la cosecha de otoño, se renovaríala capa superior del suelo. Afortunadamente había agua en abundancia. Sóloen una ocasión hubo sequía, y entonces unas carretas de bueyes trajeron elagua en barriles desde el torrente valle abajo. Para el riego habíamoscomprado quinientos metros de manguera.

El trabajo en las verduras —Gertrude Stein estaba consagrada por elmomento al cuidado de las flores y los setos— era un trabajo a tiempocompleto y más aún. Posteriormente llegó a convertirse en un juego el queGertrude Stein me preguntase qué veía cuando cerraba los ojos, y que yorespondiera, «hierbajos». Ésa, decía, no era la respuesta, y entonces las malashierbas se tornaban en fresas. Las pequeñas fresas, llamadas por los franceses

fresas de madera, no eran silvestres sino cultivadas. Me llevó una horarecoger una pequeña cesta para el desayuno de Gertrude Stein y, más tarde,cuando hubo un plantío de ellas en el jardín de arriba le decíamos a nuestrosinvitados jóvenes que si les gustaba comerlas, deberían cogerlas ellosmismos.

La primera cosecha de mayo en el huerto, con verduras para ensalada,tubérculos y hierbas aromáticas, me hacía sentir como una madre con su bebé—¿cómo algo tan hermoso podía ser mío?—. Y esta emoción y maravilla mellenaba con cada hortaliza que podía recoger año tras año. No hay nadacomparable a ello, ni tan satisfactorio ni tan lleno de sentimiento y emocióncomo el recoger las verduras que uno ha cultivado.

Cuando las hortalizas estaban listas para cosecharse, nunca nosplanteábamos la cuestión sobre cómo cocinarlas. Naturalmente del modo mássencillo, sólo cocidas al vapor o hervidas, y puestas a la mesa junto a laexcelente mantequilla del país o la nata que adquiríamos a un granjero quevivía a un grito de distancia. Pasado un tiempo, cuando teníamos invitados ylas hortalizas habían perdido ya el aura del milagro de un nuevo nacimiento,las salsas les añadían variedad.

Debido a nuestra impaciencia al principio teníamos la costumbre derecoger todas las verduras muy nuevas excepto las remolachas, patatas y losgrandes calabacines y calabazas. Más tarde lo hacíamos al descubrir el sabordelicado que tenían cuando eran cocinadas. Eso nos evitaba servir salsas conalgunas verduras, como guisantes y judías de todos los tipos, y las lechugas.Había excepciones, por supuesto, y para nuestros invitados franceses esta erauna de ellas:

GUISANTES À LA FRANÇAISE

Poner en una cazuela a fuego medio doce cebollas nuevas, un bouquetformado por un ramillete de perejil y algunos tallos de albahaca, 60 g demantequilla, ¼ de cucharadita de sal, ½ cucharadita de azúcar, una lechugablanca cortada en cintas, un kilo de guisantes pelados y cuatro cucharadas deagua. Llevar a ebullición, taparlo y reducir entonces el fuego gradualmente.

Antes de servir, retirar el ramillete y añadirle al conjunto 100 g demantequilla. Mover la cazuela en todas direcciones para derretir lamantequilla. Servir de inmediato.

O esta otra:

GUISANTES A LA BUENA ESPOSA

Pon doce cebollas nuevas en una cazuela a fuego medio con 75 g demantequilla y 120 g de beicon hervido previamente durante cinco minutos, yluego escurrido y cortado en dados de un centímetro. Cuando las cebollasestén ligeramente doradas, retíralas junto con el beicon. Remueve en lacazuela una cucharada de harina. Mézclalo todo bien y ve añadiéndolegradualmente 420 ml de bouillon de ternera. Déjalo hervir durante quinceminutos y échale sal. Entonces agrégale un kilo de guisantes pelados, elbeicon en dados y las cebollas. Tápalo y déjalo cocer de quince a veinticincominutos según el tamaño y la maduración de los guisantes.

Esta es otra receta para

GUISANTES TAL COMO LOS COCINAN LOS GRANJEROSEN LA PROVENZA

Pon en una cacerola de barro refractaria que disponga de tapa de cierrehermético 125 ml de aceite de oliva y una cebolla de mediano tamaño.Rehoga la cebolla a fuego lento. Añade seis patatas medianas, cortadas enrodajas de un centímetro de ancho. Remuévelas hasta que queden empapadasde aceite, añade un litro de agua hirviendo, un kilo de guisantes pelados, tresdientes de ajo machacados, un ramillete de ½ hoja de laurel, un ramillete detomillo y una rodaja de hinojo o un ramillete de hinojo verde, ½ cucharaditade sal, ¼ de cucharadita de pimienta y ½ cucharadita de azafrán. Tápalo ydéjalo hervir suavemente. Cuando los guisantes estén tiernos coloca sobre lasuperficie del jugo cuatro huevos. No deben tocarse los unos a los otros. Concuidado vierte dos cucharadas del jugo sobre las yemas de los huevos para

formar una película. Corta dos rebanadas de pan francés de un centímetro degrosor y disponlas sobre los platos sobre los cuales se servirán los guisantes yla salsa.

En verano había aproximadamente unas treinta hortalizas diferentes quetenían que ser revisadas y recolectadas cada mañana al igual que había quehacer con los frutos del bosque. De éstos había más de los que podíamoscomer incluso en postres o frescos, de modo que preparaba mermelada conlas pequeñas «fresas de madera» y gelatina con las grosellas. Los francesestienen una manera perfecta de preparar:

MERMELADA DE FRESAS (II)

En un cuenco de barro pon el mismo peso de azúcar y de frutos del bosque.Remueve cuidadosamente para no dañar las frutas hasta que estén biencubiertas de azúcar. Déjalo reposar durante veinticuatro horas. Reserva aparteel azúcar y el jugo que hayan exudado los frutos. Ponlas a fuego medio enuna cacerola esmaltada o en una olla, y llévalo a ebullición. Déjalo que hiervacuidadosamente de tres a cuatro minutos. Retíralo del fuego. Espuma ycoloca las fresas en vasos. Vuelve a colocar el sirope al fuego y déjalo hervirdespacio hasta que una cuchara pueda quedar densamente impregnada con elsirope. Rellena los vasos.

Las fresas corrientes se pueden cocinar de la misma forma. Porsupuesto, hay que quitarles los rabitos y preferiblemente no lavarlas.Requerirán un hervor de doce a quince minutos dependiendo de su tamaño yde su madurez. Los rabitos de los frutos del bosque de tamaño pequeño sequedan en los tallos cuando se cogen.

La mayor parte de nuestros invitados varones gustaban de tomar sudesayuno en la terraza. Las bandejas de desayuno eran mi orgullo, aunque sumantelería y porcelana eran sencillas. En el mercado de Chambérydesenterramos algunas graciosas piezas de cristal coloreado de Saboya, deentre 1840 y 1850, y encontramos éstas no en una tienda de antigüedades,sino en un comercio que vendía menaje de cristal. Compramos todas las que

había. Los frutos del bosque, frutas, verduras y hortalizas servidas en ellassemejaban tema para un bodegón. Para los huéspedes franceses servíamos undesayuno americano abreviado, algo más amplio sin embargo que su usualcafé y bollos o croissants con mantequilla, confitura, mermelada o gelatina.Los croissants son un delicioso acompañamiento del desayuno o del té.

CROISSANTS O MEDIAS LUNAS

Calienta 120 ml de leche. Cuando esté tibia, diluye en ella un paquete delevadura concentrada. Añade además una taza de harina y mézclala con lalevadura hasta formar una especie de esponja. Deja que la masa crezcadurante una media hora. Echa luego tres tazas de harina en un cuenco grande.Pon la levadura en el fondo y el centro del cuenco, y trabájalo gradualmentecon 720 ml de leche y la harina. Déjalo reposar hasta que haya crecido dosveces su tamaño. Coloca entonces la masa en una superficie ligeramenteenharinada y trabájala lentamente hasta que no se quede pegada a las manos.Extiéndela con el rodillo y coloca en ella 60 g de mantequilla moldeada conlas manos hasta formar un cuadrado, colócalo en el centro y dobla la masadesde los lados para que los bordes se encuentren en el centro. Vuelve aamasarlo, pero con las manos, enrollándolo bien y dándole forma de bola.Déjalo reposar en un lugar fresco durante algunas horas, o incluso durantetoda la noche. Luego coge el rodillo y comienza a amasarlo y extenderlo, ytras ello, divide la masa en trozos del tamaño de un huevo. Enrolla cada unoformando un cilindro y déjalos reposar durante diez minutos. Luego amásalosmuy ligeramente y extendiéndolos hasta que tengan un grosor de uncentímetro. Enróllalos desde una esquina, doblándolos en forma de medialuna y vuelve a dejar que reposen durante treinta y cinco minutos. Colócalossobre una bandeja de hornear ligeramente untada de mantequilla. Píntalos conuna brocha pastelera mojada en huevo ligeramente batido mezclado con unacucharada de agua. Hornéalos en el horno precalentado a 220 °C / 200 °C.

Son un dulce típicamente francés, aunque fueron inventados en Austria.

Las judías con salsa son un sacrilegio, especialmente las cultivadas enFrancia. Incluso en mi amada California son menos tiernas, tienen menossabor y no están tan libres de hebras como las de aquí. Aun así podríancocinarse —teniendo en mente a nuestros amigos franceses—, aunque a mimodo de ver disfrazadas, como

JUDÍAS A LA PROVENZAL

Calienta 75 ml de aceite de oliva en una sartén. Añade 60 g de alcaparras, 60g de anchoas sin espinas, un diente de ajo machacado y un kilo de judíasverdes, previamente hervidas con ¾ de cucharadita de sal y ¼ de cucharaditade pimienta en una cazuela sin tapar hasta que estén tiernas. Rehógalas en lasartén hasta que queden bien mezcladas con el resto de ingredientes que hayen ella. Sírvelas calientes con perejil y cebolla nueva finamente picadosespolvoreados por encima.

Y también de esta manera:

JUDÍAS DORADAS AL HORNO

Hierve en agua con sal sin taparlas un kilo de judías. No las cuezas de más.Cuando estén tiernas retíralas del fuego y escúrrelas bien. Unta demantequilla una fuente de barro refractaria. Echa en ella generosamentequeso suizo rallado. Mezcla 360 ml de salsa bechamel con dos yemas dehuevo. Vierte 60 ml de esta mezcla sobre el queso en el fondo de la fuente debarro, luego pon las judías y sobre ellas el resto de la salsa. Espolvorea 40 gde queso suizo rallado sobre las judías, puntéalo con 75 g de mantequilladerretida y mételo en el horno precalentado a 232 °C durante quince minutos.

Estas son dos agradables maneras de cocinar las judías, pero interfierencon el hecho de que los pobres vegetales vivan su propia vida. En cuanto acocinar las lechugas, con o sin salsa, la manera más fácil de aceptarlo esconsiderando la lechuga como dos verduras diferentes, la lechuga cruda y la

lechuga cocinada. Para mí, el cocinar lechugas es como el sacrificio de losinocentes. Si se cocinan deben hacerse siempre de esta manera, que serásiempre recibida con agrado también:

LECHUGA EN CINTAS CON NATA

Para un kilo de lechuga cortada en tiras pon 100 g de mantequilla en unacazuela a fuego medio, pon la lechuga cortada en tiras en la mantequilla yremueve con una cuchara de madera hasta que toda la lechuga quede bienimpregnada de la mantequilla. Reduce el fuego al mínimo y agrégale ¼ decucharadita de sal. Tápalo y déjalo ir cocinándose hasta que la humedad de lalechuga se haya evaporado. Añádele 360 ml de salsa espesa de nata y unacucharadita de jugo de cebolla. Remueve bien todo. Ponlo en una bandeja deservir formando un cúmulo y rodealo de croûtons grandes de formatriangular.

LECHUGA ESTOFADA CON SALSA ITALIANA

Lava y seca cuatro lechugas grandes a las que les hayas quitado las hojasexternas. Ponlas en una cazuela, con 100 g de mantequilla derretida.Remuévelas, reduce el fuego y tapa la cazuela. Cuécelas hasta que toda elagua se haya evaporado y luego añádele la siguiente salsa.

Corta en trozos grandes 80 g de champiñones. Coloca los champiñonesen una cazuela a fuego lento con 50 ml de aceite de oliva y dos cucharadas deagua, 25 g de cebolla picada y 15 g de chalota picada. Mézclalo bien y añade80 ml de vino blanco seco caliente. Tápalo y cuécelo durante diez minutos.Agrégale 60 ml de purée de tomate y ¼ de cucharadita de sal. Incorpora 69 gde mantequilla cortada en trozos pequeños. Deja que esta se derrita y que cojacuerpo moviendo bien la cazuela en todas direcciones. No dejes que hierva.

Esto sí es un cambio brusco.

Había lechugas de cosecha temprana y también se daban durante todo elverano. En otoño no sólo recogíamos la batavia y la romana, sino tambiénuna variedad infinita de verduras que podían servirse crudas o cocinadas. Encuanto a las hortalizas crudas de recolección temprana, esperábamos a quemadurasen los tomates. Ni a Gertrude Stein ni a mí nos gustaban lashortalizas de raíz en crudo, al igual que tampoco nos gustaban las espinacasen ensalada. Las espinacas y la acedera —benditas perennes que son—

podían cosecharse pronto. Al segundo o tercer año en Bilignin me deshice dela fila de acedera y dejé sólo una planta. La acedera no es un plato sabroso,pero de cuando en cuando unas pocas hojas en una ensalada le aportan a éstaun sabor agradable, al igual que tiene sus adeptos muy picada y esparcidasobre pescado frío. En Bilignin, un amigo que contemplaba los dos huertosde hortalizas se quedó sorprendido de que no hubiese en alguno de ellosninguna espinaca Enrique IV. Era la primera vez que oía hablar de ellas. Lehicimos caso y al año siguiente se plantó espinaca Enrique IV. No habíadiferencia entre ella y la espinaca ordinaria, excepto que su alteza real, comopodríamos llamarla, crecía en postes y se podía recoger sin agacharse. Porotro lado, era menos fértil. Durante algunos años se plantó como curiosidad yfuente de asombro para nuestros amigos americanos. Después de tres o cuatroaños no volvimos a plantarla.

Aún había otra espinaca que crecía durante los meses cálidos del veranosin necesidad de semillas, llamada en francés Tetredragon, que era conocidasólo en catálogos de semillas americanos en los que se les daba el nombre deespinacas de Nueva Zelanda.

La buena de madame Roux en esos tempranos días de mi aprendizaje seacercaba a mi huerto, mientras yo estaba trabajando, e interrumpía la colada yel planchado para darme con mucho tacto algún consejo. De ella aprendí todolo que quiso enseñarme. Hasta la ocupación no tuvo la satisfacción de ver losfrutos de su esfuerzo. À propos de la espinaca de Nueva Zelanda, me dijo querequería una buena dosis de fertilizante, y que el que más adecuado resultabaera la crème de la crème. Cuando vio que yo no tenía ni idea de lo que meestaba hablando, me explicó que se refería al estiércol de cerdo. A la mañanasiguiente llegó al jardín con una gran carretilla de él, y habiéndose aseguradouna segunda, apresuradamente le encontramos espacio a la espinaca deNueva Zelanda como para plantar dos hileras de ella. Su hoja es pequeña ygruesa, tiene la forma de la hoja de la hiedra y la planta también tienetendencia a enroscarse y trepar. En el Bugey crece en pequeños postes, peroes caprichosa. Deliciosamente tierna cuando se cocina, como está mejor eshervida tal cual, sin adición de agua alguna después de haberla lavado.Tenerla diez minutos en una cazuela tapada y escurrida, luego puesta bajo elchorro de agua fría y escurrida de nuevo, cuidadosamente prensada para

quitarle el agua y vuelta a la cazuela es la mejor manera de cocinarla. Luegose le podría añadir sal y nata agria o mantequilla en cantidad. Mediacucharadita de sal y una pizca de nuez moscada en grano o una pizca dejengibre en grano o ambas especias terminarán por aportarle el sabornecesario. Hay poca gente a la que le gusten las espinacas, pero esta es unaforma de prepararlas que ha seducido a un gran número de mis amigos.

Desde Estados Unidos cada año una amable amiga me enviaba unpequeño paquete de semillas de maíz dulce plantadas y recolectadas por sumadre. Fue un gran regalo para nosotras. Por esa época no había maíz demesa en Francia. Los franceses plantaban maíz para los animales, en el casoconcreto del Bugey, para los pollos. Cuando se supo que nosotras loplantábamos y lo comíamos, nos consideraron unas salvajes. A nadie leseducían las mazorcas tempranas que les regalábamos para que las probasen.Sin embargo, lo que les dejó atónitos y les encantó fueron los tomates globogigantes, no sólo los de color rojo sino los amarillos y blancos, y las muygrandes berenjenas globo chinas, que podían contener medio litro de rellenocada una.

Fue después de haber visto creciendo en el huerto de Méraude Guevaraen el sur de Francia la okra cuando las semillas llegaron a Bilignin. Lasplantas prosperaron, incluso de manera alarmante. No podíamos comer ni lamitad de lo que habíamos cosechado y estaba bastante lejos de nuestropresupuesto disponer del número de pollos suficientes para cocinarlas. Habíatambién pocas langostas y cangrejos en una pequeña ciudad tan alejada delmar como Belley. Solíamos servirlos, entonces, con pescado de río y de lago,con ternera, y en un guiso de hortalizas variadas —no sólo porque el guiso dehortalizas requiera más de una docena de variedades de éstas, sino porquehay que empezar a comerlas en rotación al día siguiente.

Este delicioso plato no incluye okra pero se le podrían añadir 180 gcortada en rodajas finas y 240 ml de bouillon caliente.

MACEDONIA DE VERDURAS

Cocinada con verduras nuevas frescas recién cogidas este plato de verdurasvariadas es exquisito.

En una olla refractaria que tenga tapadera hermética pon 75 g demantequilla y tres cebollas de tamaño medio cortadas en anillas. Cuandoestén doradas, agrega a la olla seis corazones de lechuga, 480 g guisantesdulces sin piel, 480 g de judías, dos zanahorias pequeñas en rodajas, seisnabos en rodajas, 360 g de patatas nuevas pequeñas, 480 g de puntas deespárrago y una taza de mantequilla. Tapa y sofríe estos ingredientes a fuegolento. Mueve con frecuencia a un lado y otro la olla y desde el fondo, demodo ocasional, con una espátula o cuchara de madera. Remuévelo todobien. Ten cuidado de que las verduras no se quemen o se peguen. Después deuna hora y tres cuartos salpimiéntalo y déjalo continuar haciéndose durante ¼de hora más hasta un total de dos horas.

Este es uno de los mejores platos de hortalizas y verduras.

Hay una versión más deliciosa de él:

MACEDONIA DE VEGETALES CON NATA

Hierve 300 g de zanahorias en tiras, 420 g de nabos en tiras y 300 g deguisantes pelados en un litro de leche. Asimismo, lleva a ebullición 420 g dejudías y 300 g de puntas de espárrago en agua salada. Cuece al vapor trespatatas grandes, pélalas y córtalas en dados. Evita cocer de más alguna deestas hortalizas. En una cazuela a fuego lento derrite 50 g de mantequilla,añade una cucharada de harina, y remuévela con una cuchara de madera.Poco a poco comienza a añadir la leche caliente resultado de la cocción de laszanahorias, nabos y guisantes. Remueve con cuidado para que la salsa quedeperfectamente homogénea. Déjalo hacerse durante diez minutos, sin dejar dedarle vueltas, y luego añade 240 ml de nata espesa. Llévala a ebullición,mézclala con las hortalizas, y salpimienta. Remueve de nuevo todo mientrasestá al fuego, pero con el fin de que se integre bien y que no vuelva a hervir.Apártalo del fuego y ya fuera, incorpora 50 g de mantequilla, ligándola con lasalsa y las hortalizas a base de agitar la cazuela en todas direcciones. Servirde inmediato.

Es también un plato exquisito.

Las hortalizas de verano se cocinaban a menudo de manera sencilla,pero a finales de agosto y durante el otoño lo hacíamos de modos máselaborados. Las formas más apropiadas parecían ser entonces las especiadas ylas que aportaban más sabor. Por ello, a menudo, las poníamos a hervir conhierbas aromáticas frescas, o bien si se hacían al horno, con estas mismashierbas pero picadas. Mi gusto por el ajo es pronunciado —mis amigos dicenincluso que exagerado— y nunca me parece demasiado fuerte, tampoco elsabor de la albahaca en las hortalizas, pescado o carne. Esto es así para lacomida de campo; cocinar en la ciudad no admite excederse en lacondimentación, o especiar de esa manera.

Los calabacines italianos o zucchini y la berenjena pueden prepararse dela misma forma que los

PIMIENTOS RELLENOS ESTOFADOS

Pasa por el picador de carne 240 g de magro de ternera cruda y 240 g dejamón. Mézclalo bien con las yemas de dos huevos, dos cucharadas dealbahaca fresca bien picada, 50 ml de vino blanco, una cucharada de perejilpicado, sal y pimienta, así como una taza de champiñones picados cocinadospreviamente en 50 g de mantequilla, el zumo de ½ limón, sal y pimienta,además de 75 g de queso parmesano rallado, ½ cucharadita de comino enpolvo y ¼ de cucharadita de azafrán. Corta longitudinalmente por la mitadtres pimientos dulces rojos y tres pimientos verdes, retírales las semillas yhiérvelos durante exactamente dos minutos. Escúrrelos y sécalos con unpaño. Rellena los pimientos con el preparado. Derrite 125 g de mantequillaen una cacerola que tenga tapa con cierre hermético. Coloca en ella lospimientos rellenos, pero sin que se solapen los unos con los otros. Báñaloscon 240 ml de caldo caliente de pollo o ternera. Añádele 480 g de tomatespicados. Cocínalo tapado a fuego medio durante veinte minutos. Retira lospimientos y dispón en la fuente de servir pimientos rojos y verdes alternando.Deja que la salsa continúe reduciéndose durante unos pocos minutos, luegoviértela sobre los pimientos y sírvelo.

Esto resulta un cambio agradable respecto de las hortalizasfrecuentemente servidas asadas al horno. Los sabores casan muy bien.

Nos sentíamos muy orgullosas de las alcachofas que producía el huerto.Demasiado orgullosas para hacer muchas cosas con ellas hasta finales deotoño, cuando entonces comimos esta versión de

ALCACHOFAS À LA BARIGOULE

Para cuatro alcachofas grandes pon a fuego medio en una cacerola que tengacierre hermético 125 ml de aceite de oliva, una cebolla picada y doszanahorias en dados. Coloca las alcachofas sobre esta cama, con las hojashacia arriba, y salpimienta. Vierte también un poco de aceite sobre lasalcachofas. Cierra la tapa pero remueve de vez en cuando. Cuando veas queempiezan a dorarse las zanahorias y las cebollas, agrega 240 ml de vinoblanco, dos dientes de ajo y dos tallos de romero fresco o una cucharadita deromero en polvo. Cocínalo a fuego lento hasta que puedas arrancarle sindificultad una hoja a las alcachofas. Sírvelo caliente con la salsa sobre lasalcachofas.

Las barbas de cabra, la remolacha y las alcachofas Jerusalén, pueden sermuy apetitosas aunque no son delicadas. Se plantaban cada año y uno sepreguntará maravillado: ¿por qué? Las alcachofas de Jerusalén estánjustificadas por su agradable carne. Las barbas de cabra no tienen excusa paraexistir: son demasiado largas, exigen demasiada limpieza, tienen poco sabory son con razón poco populares. Aquí la salsa justifica el tiempo invertido ensu preparación.

BARBA DE CABRA CON VINO BLANCO

Derrite 100 g de mantequilla en una cacerola que tenga tapadera hermética.Dora ligeramente en ella 240 g de magro de ternera en dados, 240 g de jamónen dados, una zanahoria mediana en dados, ½ cebolla de tamaño medio

finamente picada, una cucharada de perejil muy picado, una de estragón yuna de cebollino. Agrega 120 ml de vino blanco seco caliente y 240 ml debouillon caliente. Llévalo todo a ebullición. Añádele una pizca de laurel enpolvo y ¼ de cucharadita de pimienta. Tapa la cacerola y déjalo cocersedurante dos horas. Limpia y hierve en agua salada la barba de cabra hasta queesté a punto de ablandarse. En ese momento escúrrela y átala en manojocomo si se tratara de espárragos. Ponla en una cacerola y cuécela durantemedia hora. Añade el zumo de un limón. Retírala del fuego e incorpora 75 gde mantequilla en trocitos pequeños. No le des vueltas. Mueve la cacerola entodas direcciones hasta que la mantequilla esté derretida. Desata la barba decabra. Colócala cuidadosamente en una fuente de servir precalentada. Viertela salsa sobre la barba de cabra y sírvela al punto.

El apio-nabo puede cocinarse de la misma forma. No debería requerirmás de ¼ de hora de hervido y hay que cortarlo en tiras, como las patataspara freír, después de haberlos escurrido bien.

Al igual que para las remolachas, la excusa para existir los apio-nabos esel buen color que añaden a los platos pálidos carentes de él. Como verdura, lasiguiente receta combina lo decorativo con lo sabroso.

PURÉ DE REMOLACHA

Hornea las remolachas hasta que estén bastante blandas, pélalas y pásalas porel pasapurés. Añádele 1/3 de su volumen de espesa salsa de nata. Ponlo todoa fuego lento en una cacerola, y salpimienta. Cuando esté a punto de hervir,añade una cucharada de mantequilla cortada en trocitos pequeños para dostazas de purée. No permitas que hierva, ni tampoco remuevas la cacerola.Agítala suavemente en todas direcciones. Sírvelo formando una montañasobre la bandeja precalentada, espolvoreándole perejil picado. O bien comoguarnición alrededor de un asado de ternera o de cerdo.

Además de las verduras de ambos huertos, había fruta y frutos delbosque. Aparte de las fresas, teníamos frambuesas, que se daban desdefinales de mayo y durante todo el verano hasta diciembre —las primeras

nieves no les bajaban la moral—. Crecían en una esquina protegida y ofrecíanuna maravillosa vista, creciendo como lo hacen las uvas en Lombardía, eneste caso pegadas a tres hileras de cable. Cada raíz estaba formada por seisramas, tres a cada lado. Cuando una se las encontraba inesperadamentenacidas, no sabía de qué color serían los racimos que colgarían. Nunca meparecieron reales, sino una nueva y graciosa sorpresa cada mañana. Todo elcuidado que necesitaban —y era muy poco como pago por su belleza y suincreíble fertilidad— era más una recompensa que un trabajo. En primaverahabía que atar las ramas a los cables y más adelante, también, cuando el pesode los frutos podía amenazar con quebrar las ramas. Todavía más tarde,incluso, habría nuevos brotes de la raíz y tres o cuatro de los más saludablesse guardarían para plantarse al año siguiente. A nuestra llegada, las plantasque había en el huerto producían frutas rojas. Después de que nos aseguramosel alquiler, plantamos cuarenta y ocho frambuesas blancas en el huerto dearriba. Quizá no prosperasen tanto como las rojas de abajo. Estabandemasiado lejos del agua y era un esfuerzo agotador arrastrar la manguera tanlejos, así que el huerto superior se había reservado para las hortalizas máscomunes: patatas, judías y toda la familia de calabacín, calabaza y pepino. Nohabía espacio para más frambuesas en el huerto inferior. Las blancas seplantaron en líneas cerca de las grosellas, rojas, blancas y negras, y de lasgrosellas espinosas. Sin duda sentían que no estaban siendo favorecidas, ynunca lo estuvieron. No estaban al sol durante todo el día ni recibían lamisma atención que la familia de frutas rojas de abajo. Éstas eran mucho máspequeñas pero mucho más dulces. Qué feliz sería una vida dedicada sólo acultivar frambuesas.

En Francia se le concede más atención a la grosella negra que a la roja, yhay siempre unos pocos arbustos de las blancas en todo huerto que se precie.Los arbustos de las grosellas negras tienen una agradable y fuerte fragancia.De ellas puede hacerse una agradable bebida de verano.

LICOR DE GROSELLAS NEGRAS

Lava y escurre 250 g de frambuesas y medio kilo de grosellas negras.Machácalas meticulosamente. Cúbrelas con un trapo y déjalas en un lugarfresco durante veinticuatro horas. Al día siguiente añade un puñado de hojasde grosella negra que hayan sido lavadas y secadas, y un litro de alcohol al 90por ciento. Cubre el cuenco con un plato y déjalo reposar veinticuatro horas.Al tercer día coloca un colador con una pieza de tela fina sobre un cuenco.Vierte la fruta y el alcohol por él, mientras machacas ésta con una mano demortero pesada o con un mazo para puré de patatas. Pon a fuego lento kilo ymedio de azúcar y 180 ml de agua en una cazuela esmaltada. Remueve hastaque empiece a hervir. Hiérvelo durante cinco minutos. Resérvalo aparte hastaque esté completamente frío. Entonces añade el sirope al jugo de las frutas yel alcohol. Déjalo reposar algunas horas. Encaja un papel de filtro en unembudo y vierte por él el líquido para ir llenando botellas. El papel de filtropuedes comprarlo en una buena droguería. Esto debería dar aproximadamenteunos ocho litros.

Esta fruta no sólo se sirve en licor. En el Bugey se ponía su jugo en unvaso lleno de hielo para hacer un granizado. Era una bebida de verano muyrefrescante. También se usaba para hacer granizado un licor de moca. Habíaalguna gente vulgar que ponía nata montada sobre la cima, y a eso lellamaban, despreciativamente, todo hay que decirlo, à l’Américaine.

Las grosellas espinosas en Francia son cuatro o cinco veces más grandesque las que crecen en Estados Unidos, y mucho más dulces. Nosotrascultivábamos una variedad de frambuesa coloreada. Se cultivan como losolivos, arrancando los brotes centrales tan pronto aparecen para que puedanrecibir luz y sol. Todos los años los avispones hacían un nido en el tronco deuno de aquellos arbustos y con un cuchillo afilado me veía obligada aquitarlos de allí. Avispas, avispones y abejas raramente me pican, aunque mitrabajo con ellas siempre haya sido agresivo. A Gertrude Stein no le gustabaninguno de ellos, tampoco las arañas, los ciempiés ni los murciélagos. Depuertas afuera no manifestaba un temor violento hacia ellos, pero dentro decasa siempre llamaba pidiendo ayuda. Los instrumentos para librarse de estosbichos eran determinación, periódicos, una escoba y tenazas. Éstas últimassiempre fueron efectivas.

Hay una encantadora historia de devoción marital de dos amigosnuestros. Ella no quería que su marido estuviese aburrido, inquieto opreocupado. Cuando estaban recién casados ella le permitió creer que teníamucho miedo de las arañas. Cada vez que lo veía preocupado lo llamaba conun gemido y le decía: «Cariño, una araña; allí, cariño ¿no la ves?» Él ibavolando con un pañuelo, lo ponía en la mancha indicada y, recogiendo laaraña imaginaria, la lanzaba al jardín. La mujer descubría su cara y con unsuspiro decía: «Oh, ¡qué bueno y paciente eres, querido!»

En el jardín de arriba también crecía el ruibarbo. Dos o tres tartas deruibarbo de primavera al año no justificaban el espacio que ocupaba, así quelo desplantamos y lo pusimos en el montón del abono. Los melones tampocovolvieron a intentar plantarse después del primer año. Requerían demasiadoscuidados, ponerlos bajo campanas de cristal y deshacerse de los brotes que sedaban tras los propios melones. En París teníamos una pequeña habitaciónque Gertrude Stein denominó el Salon des Refusés en referencia a aquelfamoso en que los pintores impresionistas mostraron sus cuadros cuando seles impidió la admisión regular en el salón. El nuestro contenía los cuadrosque Gertrude Stein había rechazado —esto es, cuadros que ella habíacomprado para descubrir qué sentía respecto a ellos y que acababaalmacenándolos allí cuando se daba cuenta de que no le interesaban—. En elhuerto era más simple. Cuando los refusés eran desplantados y puestos en elmontón de estiércol no causaba sentimiento alguno a los afectados.

Como todas las judías, las verdes en poste se daban muy bien en el suelofrancés. A pesar del reducido número que plantamos, siempre fuerondemasiadas para cosecharlas. Crecían muy alto, no había dónde se parasen, yacababan creciendo enroscadas en la cima del poste. Finalmente seenganchaban en la cima. Cogerlas era un problema no sólo a causa deltiempo que llevaba, sino también a causa de los estrechos senderos entre lasfilas. No era práctico dejar la escalera en el sendero, así que recurríamos asubirnos y balancearnos cuidadosamente sobre tres cajas de vino resistentes,una sobre la otra, encajándolas según se pudiera. La dificultad parecíahaberse vencido, hasta que un día nos caímos arrastrando un poste de plantascon nosotras. Una pierna magullada puso fin al problema de los tallos dejudías por un tiempo.

El resto de las frutas no fueron tan fértiles ni de tan buena calidad comolos frutos del bosque. Cuando llegamos a Bilignin había un peral, un ciruelo yun manzano en el huerto, y todos ellos eran ya viejos. Con el permiso deldueño, de inmediato quitamos el ciruelo. Se intentó todo, pero en vano, parasalvar aquel peral de color rosa fuerte. Sólo quedó al final un único peroexcelente gran manzano. Para un huerto de frutales no era excesivo, desdeluego. Gertrude Stein hablaba de él como El Núcleo. Esperamos tres añosmás hasta que nos aseguramos un usufructo para plantar manzanas,melocotones, albaricoques y nectarinas. A los franceses les gusta plantarárboles frutales a la manera antigua, al lado soleado de un muro. Había sólodos muros de estas características que estuviesen libres, y un gran árbol viejode laurel cubría una parte de uno de ellos.

Aquel laurel fue una constante delicia. Había un rosal malva sin nombreque pedía a gritos estar al borde de las hojas del laurel. Un bouquet del laurelsiempre estaba en la habitación de nuestros jóvenes invitados, escritores ypintores, y en alguna ocasión músicos, como símbolo de su riqueza futura.Ninguno de ellos hizo nunca observación alguna sobre aquellas hojas.

Los melocotones, albaricoques y nectarinas no aguantaron muchotiempo. Se deterioraron en tres o cuatro años. No era el suelo o el climaadecuado. Fuimos lentas en aprenderlo. Como los manzanos se dabanexcelentemente, fueron sustituyendo en gran medida a los frutales queíbamos descartando. La famosa variedad calville, de la que no se hace eligualmente famoso calvados, ese brandy de manzana, y las similares belles-fleur jaune, se daban rápido y bien. Sin embargo, los frutales junto al murono demostraban ser prolíficos. Las calvilles compradas por unidades en París,crecían a no más de cuarenta por árbol. Era necesario encontrar un manzanomás común y más resistente y plantarlo en campo abierto —lo que losfranceses, mirando a los hechos a la cara, llamaban abrirlo a los vientos—.Así que finalmente tuvimos una plantación de manzanos. Los semillerosregresaron a su protegido lugar contra el muro.

Cuando llegó el otoño, la última cosecha nos tenía tan ocupadas queolvidamos lo que significaba abandonar el huerto por tener que regresar aParís. No sólo había que cosechar las hortalizas de invierno sino tambiéncolocarlas para que se secasen un día antes de empaquetarlas. Además, sus

raíces y hojas tenían que colocarse en el montón del estiércol junto con abonoy hojas y dejarlo cerrado para que se fuese haciendo durante el invierno. Eldía en que llenamos unos cestos enormes fue el de mayor gloria para mí entodo el año. El frío sol brillaba sobre las zanahorias de color naranja, lascalabazas verdes, amarillas y blancas, y los calabacines, las berenjenaspúrpuras y unos pocos últimos tomates rojos. Me resultaba una combinaciónde color más conmovedora que la de cualquier cuadro postimpresionista.Merecidamente, contemplarlos convertía en insignificante el resto de losplaceres del año. Gertrude Stein asumió una actitud más práctica. Salió deldesnudo, húmedo y frío huerto y tras echar un vistazo al gran número decestas y cajas de embalar preguntó si todas iban a ser enviadas a París y si elexpressage no nos dejaría arruinadas. Consideró que había suficienteshortalizas para alimentar una institución y me recordó que nuestro hogarestaba formado por tres personas. Era innegable que, mirando la cosechacomo una cuestión económica, aquello era desastroso, pero desde el punto devista de la satisfacción que conlleva, el trabajo y la estética, era sublime.

Nuestra marcha definitiva de los huertos llegó un frío día de invierno,demasiado apropiado a nuestros sentimientos y el estado del mundo. Unsúbito momento de sol pobló los jardines de todos los amigos y del resto delas personas que habían pasado por ellos. Ah, habría otro huerto, los mismosamigos, posiblemente, o quizá no, probablemente otros nuevos, y habríanuevas historias para contar y escuchar. Y de ese modo abandonamosBilignin, para nunca regresar a él.

Y ahora me entretiene recordar que la única confidencia que he hechosobre este libro fue realizada dos veces, en el huerto de arriba, a dos amigas.La primera me respondió alegremente: «¡Qué interesante!» La otra me dijo,con no poca alarma: «Pero ¿Alice, alguna vez has intentado escribir?» Comosi un libro de cocina tuviese algo que ver con escribir.

Notas

1. Isaak Walton (1593-1683), cuya obra El perfecto pescador de caña (1653) se haconvertido en un clásico de referencia en la literatura inglesa. (N. del T.)

2. Isabella Beeton (1836-1865), autora del conocido Beeton’s Book of HouseholdManagement (1861), uno de los manuales de cocina clásicos de la tradición culinariabritánica, y guía general del mantenimiento de una casa victoriana. (N. del T.)

3. Esmerelda Cicely Courtneidge (1893–1980), actriz británica famosa por su libro dememorias Cicely(1953). (N. del T.)

4. Un horno holandés es una olla de forma redonda y profunda con una tapa de cierrehermético que se usa tanto para cocinar al horno como sobre un fuego bajo o sobre unaplaca calefactora. (N. de la autora.)

5. El uso de amianto en la cocina ha desaparecido por completo debido a la toxicidad deeste material. (N. del T.)

6. La variedad de apio cultivada exclusivamente por las propiedades comestibles de su raízse conoce como apio-nabo. (N. de la autora.)

7. El sésamo es una planta de crecimiento anual propia del Este de la India cultivada porsus semillas de las que se obtiene un aceite delicado y ligeramente dulce empleado enplatos africanos y orientales. Un sustituto adecuado para él puede ser el aceite decacahuete. (N. de la autora.)

8. Aguardiente. En francés en el original. (N. del T.)

9. La señora, la hacendada. En francés en el original (N. del T.)

10. Fiesta. En francés en el original. (N. del T.)

11. Plato fuerte. En francés en el original. (N. del T.)

12. Francis Cyril Rose (1909 –1979), cuarto baronet de las Rosas de Montreal, pintorenormemente apreciado por Stein, con quien mantuvo profunda amistad (N. del T.)

13. En español en el original (N. del T.)

14. AFFW: American Fund for French Wounded. Este fondo americano para los heridos enFrancia fue creado por las mujeres americanas que vivían en el extranjero para dar apoyo alos soldados heridos durante la primera guerra mundial.

15. American Field Service: En 1914 nació American Field Service (AFS), cuerpo deconductores de ambulancias creado y mantenido por voluntarios estadounidenses que actuódurante las dos guerras mundiales transportando heridos desde el campo de batalla hastalos hospitales utilizando una donación de camionetas Ford. (N. del T.)

16. Nombre coloquial del soldado francés de infantería durante la primera guerra mundial.(N. del T.)

17. Periodista y escritora norteamericana afincada en Francia (1853-1928). Como resultadode esta experiencia escribió A Hilltop on the Marne (1915). (N. del T.)

18. Cocido. En francés en el original. (N. del T.)

19. Llamada así en alusión a lady Godiva y su paseo a caballo desnuda por Coventry paraevitar una subida de tributos impuesta por su marido, el conde Leofric. (N. del T.)

20. El roselló es un licor o cordial catalán que también se fabrica en los alrededores dePerpiñán. No se ha importado a Inglaterra desde la guerra. Puede reemplazársele congranadina. (N. de la autora.)

21. Parecido a una tortita, se hace con harina, levadura, sal, mantequilla y agua. (N. del T.)

22. Vladimir von Pachmann (Odessa, 1848-Roma, 1933), famoso virtuoso del pianoexperto en Chopin, que acompañaba sus actuaciones de un enorme carácter perfomativo,introduciendo en ellas gestos, ruidos, y dirigiéndose al público mientras interpretaba susobras. (N. del T.)

23. En realidad Chopin escribió tres sonatas. La última data de 1844. (N. del T.)

24. El nombre real completo de la literata George Sander a Amandine Aurore LucileDupin, baronesa Dudevant. (N. del T.)

25. Alfred Harcourt (1881-1954), fundador, junto con Donald Brace (1881-1955) y directorde la editorial Harcourt, Brace & Howe, que desde 1919 fue construyendo un importantecatálogo con obras de literatos de referencia como Sinclair Lewis, T. S. Eliot, VirginiaWoolf, George Orwell y la propia Stein, entre otros. (N. del T.)

26. Carl Van Vechten (1880-1964). Escritor durante las dos primeras décadas del siglo XX,después se dedicó a la fotografía profesionalmente. Dada su amistad con Gertrude Stein,ésta lo nombró albacea de su obra literaria. (N. del T.)

27. Virgil Thomson (1896-1989). Compositor norteamericano formado en Harvard einstalado en París de 1925 a 1940. (N. del T.)

28. Elizabeth Fuller Goodspeed (1893-1980). Casada con Charles Goodspeed hasta elfallecimiento de éste. Conocida como Elizabeth Fuller Chapman por su segundomatrimonio con Gilbert W. Chapman. Llevó a cabo una adaptación teatral de El mago deOz en 1956. (N. del T.)

29. La novela The Tattooed Countess, (NewYork, Alfred A. Knopf) fue publicada por VanVechten en 1924. (N. del T.)

30. Sherwood Anderson (1876-1941). Famoso novelista norteamericano, autor deWinesburg, Ohio, entre muchas otras obras. (N. del T.)

31. Ela Hockaday (1875–1956), pedagoga de Texas y fundadora en Dallas de la MissHockaday School for Girls (1913). (N. del T.)

32. James Branch Cabell (1879-1958). Novelista norteamericano muy famoso en el primertercio del siglo XX, autor de relatos de género fantástico. (N. del T.)

33. Thornton Wilder (1897-1975), famoso dramaturgo y novelista estadounidense. Obtuvoel Premio Pulitzer de Literatura en 1928 por El puente de San Luis Rey, el Premio Pulitzerde Teatro en 1938 por Nuestra Ciudad y en 1943 por La Piel de nuestros dientes. PremioNacional de Literatura en 1967 por El octavo día. (N. del T.)

34. La hoja de laurel (laurus nobilis) es la única utilizada aquí y donde quiera que senecesite en mis recetas. (N. de la autora.)

35. La bechamel es una salsa básica blanca, hecha con cantidades iguales de harina ymantequilla, cocinada en leche suficiente para hacer una mezcla cremosa. (N. de la autora.)

36. En realidad se refiere a la daubière, que es el nombre francés del recipiente. (N. del T.)

37. Muggy o Muggie parece provenir de ‘mug’, jarra, por las muchas jarras que vaciaba unaorganillera apellidada Molschicksey, de donde provendría su apellido Moll. Cf. CarolineAugusta Howard, «A Clean Sweep» Our Young Folks 1870, 2, pp. 105-111. (N. del T.)

38. Asistentas. En francés en el original. (N. del T.)

39. O Puducherry. Estado hindú con capital homónima, situado en el sudeste de lapenínsula del Indostán, al sur de Madrás. (N. del T.)

40. Se refiere al fudge, dulce tradicional inglés compuesto de mantequilla, leche y azúcar yque admite otros ingredientes, lo que le aporta gran variedad de sabores y posibilidades.Vid. p. 272 el fudge de cannabis (N. del T.)

41. Margot. Cf. p. 201 (N. del T.)

42. En realidad se refiere al periodista de guerra Eric Sevareid (1912-1992). Cf. Sevareid,Eric, Not So Wild a Dream (1946). (N. del T.)

43. (1908-1990). Corresponsal de guerra. Tras cubrir la guerra civil española, al principiode la segunda guerra mundial se unió al Collier’s Weekly para quien cubrió la caída deFrancia, Bélgica y Holanda y posteriormente, los desembarcos aliados en África e Italia.(N. del T.)

44. Fania Marinoff (1890-1971). Actriz de origen ruso, destacó en Broadway y rodópelículas mudas. Casada con Carl Van Vechten. (N. del T.)

45. Henriette Theodora Markovitch, Dora Maar (1907-1997). Famosa pintora, escultora yfotógrafa francesa vinculada en sus inicios al surrealismo, que mantuvo una tormentosarelación con Picasso. (N. del T.)

46. Fernanda Pivano-Sottsass (1917-2009). Escritora, periodista, musicóloga y traductora,vertió al italiano la obra de los máximos representantes de la literatura americana de laprimera mitad del XX, entre otros, y mantuvo contacto con ellos y participó activamente enel mundo cultural italiano desde la segunda guerra mundial. (N. del T.)

47. June Platt (1898-1977). Famosa cocinera norteamericana, autora de bestsellers comoThe June Platt Cook Book (1958). (N. del T.)

48. Georges Maratier. Famoso galerista parisiense de arte amigo personal de la parejaToklas-Stein. (N. del T.)

49. Dilkusha de Rohan, hija de un oficial del ejército británico destinado en la India, secasó con el príncipe Carlos de Rohan en 1922. Importante diseñadora de modas del periodode entreguerras. (N. del T.)

50. Langostinos. En italiano en el original. (N. del T.)

51. Redvers Taylor (1900-1975) se hizo pintor tras abandonar su carrera militar en elejército británico con el grado de teniente-coronel. Su pintura fue muy apreciada por Stein,quien contribuyó a popularizarlo en el ambiente artístico parisino. (N. del T.)

52. Saltea. En francés en el original. (N. del T.)

53. Néjad Melih Devrim (1923-1995), uno de los pintores turcos más destacados del sigloXX. Saltó a la fama en París con una exposición en solitario en 1947, consagrándose en elambiente pictórico de la ciudad como complejo, refinado y sincretista pintor modernista.(N. del T.)

54. Sir Cecil Walter Hardy Beaton, CBE (1904 - 1980). Afamado diseñador de escena yvestuario y famoso fotógrafo de la clase alta británica, incluyendo varias sesiones oficialescon la familia real. (N. del T.)

55. En realidad, el nombre correcto es Brion Gysin (1916-1986), escritor y pintornorteamericano perteneciente a la generación beat, amigo y colaborador de W. S.Burroughs. (N. del T.)

56. «Un desmayarse despierto», en francés en el original. (N. del T.)

El libro de cocina de Alice B. ToklasAlice B. Toklas

No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informático,ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea éste electrónico, mecánico, porfotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito del editor. La infracciónde los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (Art. 270 ysiguientes del Código Penal)

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Título original: The Alice B. Toklas Cook Book

© 1954, Alice B. Toklas

© 2012, Xose Antonio Lopez Silva, por la traducción

Diseño de la cubierta: Planeta Arte & DiseñoIlustración de la cubierta: © Sara Morante

© Editorial Planeta, S. A., 2018Av. Diagonal, 662-664, 08034 Barcelona (España)www.editorial.planeta.eswww.planetadelibros.com

Primera edición en libro electrónico (epub): noviembre de 2018

ISBN: 978-84-344-2954-3 (epub)

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