NMX-F-066-S-1978. DETERMINACIN DE CENIZAS EN ALIMENTOSEsta Norma Mexicana establece el procedimiento para la determinacin de cenizas. Este mtodo es aplicable a todas las muestras de alimentos slidos. Para las muestras lquidas determinar primero los slidos totales y sobre este material aplicar la tcnica descrita.

PROCEDIMIENTOEn un crisol a masa constante, poner de 3 a 5 g de muestra por analizar; colocar el crisol con muestra en una parrilla y quemar lentamente el material hasta que ya no desprenda humos, evitando que se proyecte fuera del crisol.Llevar el crisol a una mufla y efectuar la calcinacin completa.Dejar enfriar en la mufla, transferirlo al desecador para su completo enfriamiento y determinar la masa del crisol con cenizas.

CLCULOSCalcular el porcentaje de cenizas con la siguiente frmula: ( P -p) x 100 % cenizas = MEn donde:P= Masa del crisol con las cenizas en gramos.p= Masa de crisol vaco en gramos.M = Masa de la muestra en gramos

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, DE SEMILLAS COMESTIBLES, HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE PANIFICACION. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES.Mtodo para la Determinacin de Humedad y Slidos Totales en HarinaFundamentoCuando un producto es sometido a secado en condiciones especficas, presenta una prdida de peso, debido a la evaporacin del agua que contiene, la cual se reporta como valor de humedad.MaterialCajas de aluminio de 55 mm de dimetro por 15 mm de altura, con tapa.Desecador hermtico con agente desecante apropiado, tales como silica gel, cloruro de calcio o equivalentes y excluyendo el cido sulfrico.Pinzas de crisol.EquipoBalanza analtica con sensilibidad de 0,0001 gEstufa de secado capaz de mantenerse a 130 3C y provista de un orificio para ventilacin.ProcedimientoPesar 2 g de harina en una caja de aluminio la cual previamente se ha secado por una hora a 130 3C y enfriada en desecador durante una hora.Colocar la caja con la muestra dentro de la estufa y secar durante una hora a 130 3C. El tiempo debe empezar a contar a partir de que la temperatura en la estufa con la muestra alcance los 130 3C. La caja deber estar semitapada.Despus de una hora, tapar la caja dentro de la estufa. Sacar la caja y colocarla en el desecador y dejarla enfriar hasta que alcance la temperatura ambiente (aproximadamente una hora).Una vez que se haya enfriado pesarla y reportar la prdida de peso como humedad, y el residuo de la harina como Slidos Totales.Clculos(A-B) x 100

% Humedad = -----------------------

W

% Slidos Totales = 100 - % Humedad

En donde:A = Peso de la caja con muestra en gB = Peso de la caja con muestra desecada en gW = Peso de la muestra en g

NMX-F-382-1986. ALIMENTOS. ALMIDN O FCULA DE MAZ. FOODS. CORNSTARCH. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.Esta Norma Mexicana establece las especificaciones mnimas de calidad que debe cumplir el producto denominado "Almidn o Fcula de Maz".ESPECIFICACIONESEl almidn o fcula de maz en un slo tipo con un slo grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones.5.1 SensorialesColor: Blanco.Olor: Caracterstico al cereal, exento de olores extraos.Sabor: Casi neutro muy ligeramente cido almidonoso, feculento.Aspecto: Polvo fino, homogneo, libre de materia extraa.Fsicas y QumicasEl almidn o fcula de maz en su nico tipo y grado de calidad debe cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas anotadas en la tabla 1.MININOMAXIMO

HUMEDAD -13.0

PROTEINAS-.8

PH4.56.5

DIOXIDO DE AZUFRE-80

VISCOSIDAD80--

NMX-F-317-S-1978. DETERMINACIN DE pH EN ALIMENTOS.DETERMINATION OF pH IN FOODS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCINGENERAL DE NORMAS.Esta Norma establece el mtodo para la determinacin del pH en alimentos.ReactivosLos reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico, cuando se indique agua, se debe entender agua destilada libre de CO2.a) Solucin reguladora de pH 4b) Solucin reguladora de pH 7c) Solucin reguladora de pH 10Materialesa) Utensilios apropiados para abrir los envases.b) Agitador de vidrio.c) Termmetro.d) Vasos de precipitados.e) Balanza con 0.1 g de sensibilidad.f) Embudo de separacin.APARATOS E INSTRUMENTOSa) Potencimetro con su (s) electrodo (s) correspondiente(s).b) Agitador mecnico o electromagntico.c) Licuadora o mortero.PREPARACIN DE LA MUESTRALos productos alimenticios podrn consistir de un lquido, una mezcla de lquido y slido, los que pueden diferir en acidez. Otros productos alimenticios podrn ser semislidos o de carcter slido. Las siguientes preparaciones para examinar pH se recomiendan para cubrir esta situacin.Productos lquidosMezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneizacin. (vase 6.2.2). Ajustar la temperatura a 20C 0.5C y determinar su pH como se indica en 7.Mezcla compuesta de slido y lquidoDrenar el material del envase aplicando la Norma NMX-F-315 y registrar los pesos de las porciones lquida y slida, mantenindolas separadas.Para aquellos productos en los que el lquido contenga aceite, separar la capa grasa en un embudo de separacin y retener la capa acuosa. La capa grasa se descarta.Ajustar la temperatura de la capa acuosa a 20C 0.5C y determinar su pH como se indica en 7.Remover la porcin slida del tamiz y colocarla en una licuadora o mortero.Aadir de 10 a 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de producto, con objeto de formar una pasta uniforme. Ajustar la temperatura a 20C 0.5C y determinar su pH como se indica en 7.6.2.4 Mezclar, para obtener una consistencia uniforme, la pasta anterior y la capa acuosa separada segn los incisos 6.2.1 y 6.2.2 en la misma proporcin que aparecen en el producto. Ajustar la temperatura de la mezcla a 20C 0.5C y determine su Ph como se indica en 7.Productos slidosProceder aplicando las indicaciones del inciso 6.2.3.Productos semislidos Mezclar el producto para obtener una pasta uniforme. Adicionar cuando el caso lo requiera entre 10 y 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de producto, ajustar la temperatura a 10 C 0.5C y determinar su pH como se indica enPROCEDIMIENTOCalibrar el potencimetro con las soluciones reguladoras de pH 4,pH 7 y pH 10 segn la acidez del producto.Tomar una porcin de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un agitador y ajustar su temperatura a 20C 0.5C.Sumergir l (los) electrodo (s) en la muestra de manera que los cubra perfectamente. Hacer la medicin del pH. Sacar el (los) electrodo (s) y lavarlo (s) con agua.EXPRESIN DE RESULTADOSEl valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potencimetro.

NMX-F-428-1982. ALIMENTOS. DETERMINACIN DE HUMEDAD (MTODORPIDO DE LA TERMOBALANZA). Esta Norma Mexicana establece el mtodo de prueba para determinar la humedad en trigo, harinas, pastas, frutas secas y alimentos en forma de pur (Mtodo rpido de la termobalanza).FUNDAMENTOLa humedad es tomada como la prdida de peso al secado, usando un instrumento de humedad, el cual emplea una balanza de torsin sensible para pasar la muestra y una lmpara infrarroja para secar.APARATOS Y EQUIPO Balanza de determinacin de humedad equipada con una lmpara infrarroja de 250 W. Fuente de potencia tipo 120 V, C.A. Ampermetro de 120 V, C.A. 2000 mA. Platillos de aluminio.PROCEDIMIENTOSoltar el sujetador del plato para muestra, revisndolo para asegurarse de que el plato corre libremente sobre su soporte finamente punteado, y que est limpio y seco.Ajustar al 0 y 100 %.Determinar 5 g de la muestra pesada en la misma balanza y distribuirla cuidadosamente y uniformemente en el platillo.Con la fuente de potencia debidamente ajustada, bajar la tapa de la balanza. La muestra comenzar a perder humedad y la manecilla se mover hacia arriba.Despus de pasado un tiempo de 10 a 20 minutos, deber tomarse la lectura, y si sta permanece estable durante 2 minutos se registrar como porcentaje total de humedad.Rosa Blanca Domnguez Mrquez