Nombramiento Santa Barbara (1)

8/19/2019 Nombramiento Santa Barbara (1)

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EL ARROZ:

El arroz (del árabe , Ar-Ruz) es la semilla de la planta Orza sativa. Se trata de un cereal considerado alimentoأ

básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en alunas partes de Am!rica "atina.# El

arroz es el seundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz.$ %ebido a &ue el maíz es producido con otros muchos

prop'sitos aparte del consumo humano, se puede decir &ue el arroz es el cereal más importante en la alimentaci'n humana

&ue contribue de orma mu eectiva al aporte cal'rico de la dieta humana actual* es uente de una &uinta parte de las

calorías consumidas en el mundo.+ %esde $, se ha realizado un racionamiento en alunos países debido a la carestía de

arroz. En países como /anlad!s 0amboa puede llear a representar casi las tres cuartas partes de la alimentaci'n de

la poblaci'n.1 Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo. Se sabe &ue el 213 de este cultivo se

e4tiende entre los paralelos 1+5, latitud norte, +15, latitud Sur. Su orien es ob6eto de controversia entre los

investiadores* se discute si ue en 0hina o en 7ndia.

8ndice 9ocultar:

# ;ipoloías

#.# 0ateorías por orma

#.$ 0ateorías por color<aroma<tacto

#.+ 0ateorías se=n el tratamiento industrial

$ 0aracterísticas nutricionales

+ >reparaci'n como alimento

Sabor del arroz

1 Almacenamiento

? /eneicios de su consumo

@ !ase tambi!n

Reerencias

2 Enlaces e4ternos

;ipoloías9editar:

Arroz de rano medioB Arroz bomba.

Arroz marr'n.

E4isten cerca de diez mil variedades de arroz. ;odas ellas entran en una de las dos subespecies de Orza sativa,1

la variedad índica, &ue suele cultivarse en los tr'picos, la 6ap'nica, &ue se puede encontrar tanto en los tr'picos como en

las zonas de clima templado &ue se caracteriza por su alto contenido en almid'n del tipo amilasa (arroz lutinoso). >or

rela eneral, cuanto más amilasa contiene un rano de arroz, más temperatura, aua tiempo re&uiere para su cocci'n.

"a maoría de arroces se CpulenD previamente para liberarlos de la cubierta &ue los protee (&ue se convierte en

salvado), lo &ue elimina así aceites enzimas del arroz. El resultado es un rano de arroz &ue se mantiene estable durante

meses.

0ateorías por orma9editar:

"a cateorizaci'n habitual de los arroces de cocina esB



Arroz de rano corto, de apariencia casi es!rica, &ue se suele encontrar en ap'n, en el Forte de 0hina en

0orea. Es ideal para la elaboraci'n del sushi debido a &ue los ranos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.

Arroz de rano medio, &ue posee una lonitud entre dos tres veces su rosor. 0ontiene menos amilosa &ue los

arroces de rano laro. Es el más empleado en la cocina espaGola (es el Carroz bombaD empleado en la paella). Es

ampliamente utilizado en Am!rica "atina en donde los maores productores consumidores en su orden son /rasil,

0olombia, >er=, Ecuador, Arentina 0hile* Además se utiliza en la cocina de 0uba, >uerto Rico Rep=blica

%ominicana, donde es un alimento de consumo diario. ;ambi!n se emplea en la cocina valenciana en la cocina italiana

(risotto).

Arroz de rano laro, &ue puede tener entre cuatro cinco veces la lonitud de su rosor. >osee una cantidad

elevada de amilasa por ello re&uiere una proporci'n relativamente alta de aua para cocinarse. Es mu empleado en la

cocina china e india es el más vendido en Estados Hnidos.

Arroz silvestre, proveniente del !nero Sicana, &ue se emplea en alimentaci'n procede tanto de recolecci'n

silvestre como de cultivo. >osee un rano laro &ue puede llear a casi $ cm de lonitud.

0ateorías por color<aroma<tacto9editar:

Arroz lutinoso, denominado tambi!n arroz dulce o arroz pea6oso. Es, como su nombre indica, pea6oso

despu!s de cocerse los ranos permanecen unidos. Fecesita poca cantidad de aua tiende a desinterarse si se cocina

demasiado. Se emplea en la elaboraci'n de platos dulces a base de arroz en Asia. El rado de Ipea6osidadI &ue posee un

rano de arroz se mide por su contenido de amilasa.

Arroz aromático es un rupo de arroces de rano laro<medio &ue se caracteriza por poseer aroma debido a la

concentraci'n de compuestos volátiles.? Abarca la maoría de los arroces de la 7ndia >aJistán denominados basmati

(raante, en idioma urd=), los arroces 6azmín.

Arroz pimentadoB arroces cuo salvado posee pimentos en orma de antocianinas &ue le conieren colores

tales como p=rpura o ro6o. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del rano, el color desaparece.

0ateorías se=n el tratamiento industrial9editar:

Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientosB@

Arroz vaporizado, al &ue se le ha &uitado el salvado mediante aua en una liera cocci'n. Este tipo de arroz

tiene alunas venta6as debido a &ue las vitaminas del salvado se diunden en el endospermo, por lo &ue es

nutricionalmente más completo. El precocinado endurece el rano hace &ue no se rompa al ser cocinado. El almid'n del

arroz pre cocido se ha elatinizado. Este tratamiento es tradicional en 7ndia >aJistán.

Arroz pre cocido o rápido, cocido isurado previamente para acilitar la cocci'n deinitiva, &ue pasa de unos

veinte minutos a unos cinco.

0aracterísticas nutricionales9editar:

El arroz contiene una relativa pe&ueGa cantidad de proteínas (en comparaci'n con otros cereales), pues el

contenido de luten ronda el @ 3 del peso, comparado con el #$ 3 de los trios de ba6o contenido de proteína. Fo

obstante, el arroz posee más lisina &ue el trio, el maíz el soro.# El arroz contiene randes cantidades de almid'n en

orma de amilasa (&ue cohesionan a los ranos). El otro contenido de almid'n en el arroz, tras la amilasa, es la amilo

pectina. El arroz limpio, a desprovisto de su salvado, suele tener menos ibra diet!tica &ue otros cereales por lo tanto es

más diestivo.2 El arroz puede ser un alimento de sustento a pesar de su ba6o contenido en ribolavina tiamina. El arroz

proporciona maor contenido cal'rico más proteínas por hectárea &ue el trio el maíz. Es por esta raz'n por la &ue

alunos investiadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento de la poblaci'n la e4pansi'n de su cultivo.#



El arroz posee una elevada posici'n entre los cereales al considerar su aporte ener!tico en calorías, así como en

proteínas. "a biodiversidad lo coloca en un ??3, si bien posee pocas proteínas comparado con otros cereales.

>reparaci'n como alimento9editar:

>reparaci'n de una paella.

Korcilla de Aranda rita, rodeada de sus inredientes.

En la maoría de las culturas el arroz interal se limpia se le elimina la capa de salvado (rica en silicio)

&uedando el cari'pside o rano. Hno de los problemas a los &ue se enrentan los países productores de este cereal es la

acumulaci'n de cascarilla de arroz &ue se enera en el proceso de trillado en los molinos, pero e4isten procesos para

transormar la cascarilla de arroz en ertilizante oránico de ran calidad en el &ue la lombriz se alimenta solo de

cascarilla.##

>or rela eneral el arroz se cocina mediante aplicaci'n de humedad calor a los ranos. "a cocina de la 7ndia

suele cocer el arroz en un e4ceso de aua de tal orma &ue el aua residual se elimina cuando la cocci'n se ha completado.

"a cocina de 0hina ap'n emplea cantidades 6ustas de aua, lo suiciente como para humedecer el arroz durante su

calentamiento en una olla cerrada. Esta orma de cocinado avorece su inesta mediante palillos. En la cocina

mediterránea se suele enri&uecer el arroz con el cocinado de aceites, mante&uilla, caldos (umen) otros inredientes

diversos. %e esta orma suren los pilas, los risottos las paellas. "a cocina persa elabora los polo mezclados con diversas

carnes cocinadas en un e4ceso de aua, hasta &ue los ranos de arroz se hinchan, alarándose varias veces su lonitud

natural. Suelen aGadir rutas secas, nueces, etc. a menudo hasta &ue el aua se aota &uedando un arroz marr'n

denominado tahdi (mu similar al socarrar de la paella).

"as ormas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. En alunas ocasiones se ríe lieramente en

sartenes con aceite veetal para elaborar una serie de platos denominado arroces ritos. O se le aplica vapor de aua

mediante vaporeras de esta orma se realiza la cocci'n al vapor. Lo en día se emplean en muchos países asiáticos

electrodom!sticos especializados como la olla arrocera. "as cocinas del sudeste asiático consideran el arroz como un

alimento &ue debe estar presente en las tres comidas diarias. Se inclue habitualmente en los desaunos como un plato

denominado conele (un plato de arroz mu popular en Asia).

Otras variedades de preparaci'n del arroz a lo laro del mundo son la harina de arroz característica de su alto

contenido de almid'n, empleada en la elaboraci'n de salsas, rellenos, etc. la harina es empleada debido a la característica

especial de su ina te4tura. Su ba6o contenido de proteína hace &ue absorba poca cantidad de aua. Se emplea en la

elaboraci'n de la temperas. Su masa no puede emplearse en la elaboraci'n de panesB debido a la ausencia de luten. El

arroz en polvo se emplea en la cocina vietnamita, se suele moler un arroz tostado &ue se vierte inalmente sobre platos.

Entre el procesado de arroz se encuentran los ideos de arroz &ue se emplean como acompaGamiento de sopas d=mpines

de carne o verduras. Se emplea a veces en la elaboraci'n de snacJs.

Alunas preparaciones especiales de arroz son el machi 6apon!s (similares a los avancino italianos), el lao chao

chino elaborado con arroz ermentado (empleando el Asperillus orza). En alunos casos el sushi se elabor' antiuamente



siuiendo estas recetas (v!aseB Listoria del sushi). En alunas zonas de Asia se ermenta obteniendo bebidas alcoh'licas

como el saJe. en la cocina china se elaboran vinos de arroz.

El arroz tambi!n es utilizado en otro tipo de platos tradicionales espaGoles, como la morcilla de /uros, un

embutido, &ue racias a la cocci'n, es un alimento de media conservaci'n, en la morcilla de Aranda, en la &ue se

realizan dos cocciones.

Sabor del arroz 9editar:

El sabor del arroz depende en ran medida de la variedad así como del rado de procesamiento realizado en la

molienda. Es interesante la investiaci'n de los aromas en el arroz no s'lo por el consumo humano, sino por la percepci'n

&ue tienen de !ste los insectos (potenciales plaas).#$ "as partes e4teriores del arroz poseen una maor cantidad de

aminoácidos libres, az=cares, minerales proporcionalmente menos almid'n. Es por esta raz'n por la &ue más almid'n

tena el arroz más sabor contendrá.1 El aroma estándar del arroz recuerda a las setas, a los pepinos proporcionando ciertos

to&ues de palomitas así como aromas lorales. 0asi siempre son responsables los aldehídos de seis a diez carbonos en la

mol!cula.#+ #$ "os arroces marrones poseen cierto contenido de vainillina.

0erca de # compuestos volátiles se han detectado en arroz cocinado, ran parte de ellos son contribuentes

del aroma inal del arroz.? En alunos casos el principal compuesto &ue proporciona aroma al arroz es la $-acetil-#-

pirrolina (en especial a&uellos arroces &ue poseen aromas similares a las palomitas de maíz), este aroma se encuentra

presente de iual orma en la corteza del pan.#$ Fo obstante este aroma se libera durante su cocinado decrece de orma

proresiva, hasta ser mínimo al llear al plato.

Almacenamiento9editar:

Secciones de iniri' 6aponeses.

El arroz cocinado en aua es una uente pelirosa de bacterias se convierte en una uente potencial de

into4icaci'n alimentaria &ue debe viilarse con atenci'n.1 El arroz crudo suele llevar esporas (&ue sobreviven altas

temperaturas) en estado de hibernaci'n como la bacillos c!reas, &ue produce to4inas &ue aectan al sistema

astrointestinal. "os platos de arroz deben servirse inmediatamente tras su cocinado los restos deben ser mantenidos en

la nevera para evitar el crecimiento bacteriano. Alunas preparaciones culinarias evitan este crecimiento bacteriano

mediante la aplicaci'n de bactericidas naturales como en el caso del sushi al aplicar vinare de arroz, o alunas

preparaciones de la 7ndia al emplear la canela, las ensaladas &ue contienen arroz son convenientemente acidiicadas con

vinare para evitar el crecimiento bacteriano.

/eneicios de su consumo9editar:

Alunos estudios han demostrado &ue el consumo de arroz con su capa de salvado hace &ue se reduzca el nivel

de colesterol en sanre.# Aun&ue el consumo de arroz con salvado es minoritario debido a su poca durabilidad.

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