NOMBRE: YESICA FLORES ARIAS

TECNOLOGÍA ENZIMÁTICA

VAINILLA NATURAL

ORIGEN

Orquídea : Vainilla planifolia

Vive en la zonas bajas de las pluviselvas.

La vainilla natural es una mezcla de varios compuestos diferentes.

La vainillina es el responsable del olor y sabor característico.

4-hidroxi-3-metoxi-

benzaldehído

Madagascar , primer exportador mundial.

Usos de la vainilla:

- Saborizantes y preparados alimentarios.

- Perfumería - Propiedades

medicinales.

Preparación

EMBALAJE

CALIBRADO

COLOCACIÓN EN TRONCOS

SECADO

DESHIDRATACIÓN

ESCALDADO

Reacción durante el proceso de curado

+ glúcidos

Glucovainillina Vainillina

hidrólisis

b-glucosidasa

Posible alternativa para obtener una mayor cantidad de la vainillina:

Extracción y transformación enzimática del glucovainillina a la vainillina.

Se propuso una extracción directa enzimática del

Glucovainillina, y su transformación enzimática a

la vainillina, evitando el paso de curado.

Se utilizaron dos enzimas comerciales:- Viscozyme- Celluclast

VISCOZYME

Viscozyme L. (Novo) es complejo multienzimático, con un rango de pH de 3,3 a 5,5 para su actividad y temperatura de 50 a 60 ° C.

Usos: Reduce la viscosidad de los materiales

derivados de plantas, mejora los rendimiento de extracción.

Producida por una cepa seleccionada

del hongo Aspergellius Aculeatus.

CELLUCLAST

Celluclast (Novo) celulasa, fue obtenido a partir del Trichoderma reseii, con un pH óptimo de 4.5 a 4,8 y la temperatura de 48 a 60 ° C.

Usos: Reducir la viscosidad de sustratos

celulósicos solubles.

Romper la celulosa en glucosa, celobiosa

y polímeros de gluocosa.

MÉTODO UTILIZADO

EXTRACCIÓN SOXHLET

EXTRACCIÓN ENZIMÁTICA

ANÁLISIS HPLC

CONCLUSIONES

- Ambas enzimas comerciales contienen niveles similares de b-glucosidasa.

- La cantidad de vainillina transformada de las vainas de vainillina verde fue mayor usando las dos enzimas comerciales que la extraída de las vainas de vainillina curada.

Se encontró que cuando la reacción enzimática ocurre en dos pasos, la glucovainillina extraída y su conversión a la vainillina incrementa 3 veces más.

ALTERNATIVAS PARA LA SÍNTESIS ENZIMÁTICA DE LA VAINILLINA

La flavoproteína alcohol oxidasa vainillil (VAO), proveniente del simplicissimum penicillium es un biocatalizador versátil.

En base a esta enzima se desarrollaron 2 rutas enzimáticas para la síntesis de vainillina.

El creosol componente principal de la cresota.

OH

OCH3

VAO

OH

O

OH

CH3

OH

OCH3

OH

VAO

CREOSOLVAINILLINA

La vainillilamina se obtiene de la capsaicina.

OH

O

NH

R

O

CH3

OH

O

NH2

CH3

OH

OCH3

OH

VAO

VAINILLILAMINA VAINILLINA

CONCLUSIONES

El proceso bioenzimático para pasar de la capsaicina a vainillina es más prometedor.

La desaminación de vainillil-amina catalizada por VAO utiliza el oxígeno molecular y no necesita cofactores externos .

REFERENCIAS

Francisco Ruíz Terán, Isabel Pérez-Amador, Agustín López Munguía. Enzimatic extraction and transformation of glucovanillin to vanillin from vanillim green pods. Journal Agric. Food Chem 49 (2001), 5207-5209

R. van den Heuvel, Marco W. Fraaije, C. Laane. Enzimatic synthesis of vanillin. Journal Agri. Foof Chem. 49(2001), 2954-2958