/// ÑOQUIS CLÁSICOS, por Don Carlos

Ingredientes

1 kilo de papas

500 gramos de harina leudante

1 huevo

Sal y pimienta a gusto

Procedimiento

* Cocinar las papas enteras y lavadas sobre una placa en un horno a temperatura media por 40 minutos o hasta que

estén tiernas.

* Una vez cocidas, dejarlas entibiar un poco, pelarlas y hacerlas puré.

* Hacer una corona con el puré tibio. Alrededor de la corona (por afuera) colocar la harina con el polvo de hornear y

la sal. En el centro de la corona de puré, colocar el huevo, la yema y el queso. Comenzar a tomar la masa con un

cornet.

* No amasar. Hacer rollitos y cortar los ñoquis. Dar forma y hervir en agua.

* Una vez que subieron a la superficie, colar y retirar del agua. Rociar con aceite de oliva.

*** Derribando mitos: lo que nunca te contaron de las pastas ***

/// ÑOQUIS SOUFFLÉ DE ESPINACA CON CREMA DE PUERROS Y PANCETA, por Buen Chef

Ingredientes

50 g panceta ahumada

200 cc de crema de leche

50 g de manteca

300 g de harina

50 g de harina extra para amasar

0,5 g de nuez moscada

½ atado de espinaca

1 huevo

2 ramas de puerro

100 cc de vino blanco

Tomate cherry

Procedimento

* Picar la espinaca finamente. Luego, poner en una ollita a fuego fuerte 300cc de agua  con la manteca, nuez

moscada, sal y pimienta, a hervir. 

* Una vez que hierva agregar la espinaca, revolver y agregar de una vez los 150 g de harina. 

* Bajar el fuego y revolver bien con una cuchara de madera hasta formar una masa que se despegue de los bordes.

Apagar el fuego.

* Agregar el huevo a la masa y revolver bien hasta que se forme una masa homogénea. En este punto, tener en

cuenta que al agregar el huevo la masa parecerá cortada. Continuar revolviendo hasta homogeneizar.

* Utilizar la harina extra en la mesada para trabajar la masa.  Estirar la masa, dividirla en tiras de 1 cm de diámetro y

cortarlas para formar ñoquis. Reservar en la heladera o freezer.

* Picar y luego lavar el puerro en dicho orden. Cortar la panceta en tiritas, saltearla en una sartén a fuego medio sin

aceite y, una vez dorada, retirar el exceso de grasa, sin retirar la panceta. 

* Por último, agregar los puerros con 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio/bajo, salar y cocinar por 5

minutos o hasta que estén tiernos. Revolver para evitar que se quemen.  

* A continuación, agregar el vino y, una vez que se haya evaporado el alcohol, añadir la crema y salpimentar. 

* Cuando la salsa comience a espesar, apagar el fuego y reservar hasta cocinar los ñoquis. 

* Poner a fuego fuerte una olla con abundante agua y sal. Una vez que hierva, agregar los ñoquis y retirarlos cuando

empiecen a subir. 

* Agregar los ñoquis a la sartén donde está la salsa, prender la hornalla a fuego medio y revolver 30 segundos. (En

caso que la salsa esté muy espesa, agregar agua de la cocción para aligerarla). 

* Servir con tomates cherry por encima cortados a la mitad.

*** Pastas rellenas audaces: tres recetas para combinar rellenos y masas caseras ***  

/// ÑOQUIS DE RÚCULA, por Filo

Ingredientes (para 2 personas)

1 kilo de papa

200 gramos de rúcula

2 huevos

500 gramos de harina

Nuez moscada para condimentar

Sal y pimienta

Procedimiento

* Lavar las papas y hervirlas en abundante agua sin quitar la cáscara. Pelar y pasarlas por un pasatutto. 

* Amontonar la harina en una mesada, poner en el centro el puré. 

* Agregar los huevos y la rúcula previamente procesados. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

* Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea. Amasar lo más rápido posible. 

* Formar rollitos de 2 cm de diámetro. Cortar con espátula trozos de 1,5 cm aproximadamente. Espolvorear con

harina para evitar que se peguen. 

* Hervir en abundante agua con sal hasta que floten. 

* Servir y acompañar con tomate y manteca. 

*** Cómo preparar una buena pasta a la italiana ***

/// ÑOQUIS DE HONGOS SECOS AL MALBEC, por Adolfo Escobar de L’Artisan

Ingredientes para la hidratación de los hongos

100 gr de hongos secos (de la variedad que prefieran o incluso mezcla de varios tipos de hongos)

600 ml de vino malbec (pueden variar por la cepa de su preferencia)

Ingredientes para la masa de ñoquis

800 ml de leche

1 kg de harina de trigo candeal o harina 0000

7 huevos

30 gr de azúcar de mascabo

30 gr de sal marina

4 gr de pimienta en grano (la pimienta de su preferencia)

200 gr de queso sbrinz o reggianito

200 gr de manteca

Procedimiento

* Calentar el vino en una sartén junto con los hongos, cocer durante 10 minutos a fuego medio.

* Al terminar la cocción y con la ayuda de una licuadora procesamos la mitad de la preparación, la otra mitad la

cortamos en trozos y la reservamos.

* Agregar los hongos procesados en el vino, a la leche, calentar, agregar el azúcar de mascabo y la sal marina,

agregar la manteca y dejar cocer hasta que se funda.

* Una vez se funda la manteca, agregamos la pimienta ya en polvo, ayudándonos con un mortero. *Agregamos de a

poco la harina, revolviendo siempre con una cuchara o espátula, subir el fuego al máximo y batir enérgicamente.

* Agregar los huevos uno a uno, una vez agregados todos los huevos cocer durante 3 a 5 minutos sin dejar de

mezclar.

* Volcamos la preparación a una mesada y con la ayuda de una cuchara, incorporamos el queso y los hongos

trozados a nuestra preparación.

* Dejar entibiar la preparación, armar líneas de masa y cortar trozos de 2 cm x 2 cm, si se tiene una ñoquera pasar

los ñoquis por allí para realizar la clásica forma del ñoquis. O ayudarse con un tenedor.

* Como estos ñoquis ya están cocidos podemos simplemente calentarlos en nuestra salsa y consumirlos.

*** Spaghetti en cono: la nueva moda "para llevar" en Nueva York ***

/// ÑOQUIS ALLA GIUSEPPE, por Giuseppe Maddalo, de Ike Milano

Ingredientes para la salsa

1 planta de rúcula

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cabeza de ajo

Sal y pimienta c/n

1 litro de agua

200gr de Ñoquis

100gr de mejillones con cáscara

1 cucharada de crema de leche

50gr de queso provolone

Ingredientes para los ñoquis

3 papas medianas

1 huevo

300 gr de harina 0000

Preparación

* Pelar las papas y hervir en una olla con abundante agua caliente por 25 minutos aproximadamente. Una vez

cocidas retirar del fuego, descartar el agua y pisarlas en caliente. Dejar enfriar por 30 minutos.

* Una vez frías agregar el huevo y la harina hasta formar una masa homogénea blanda, con las manos. Pasar la

mezcla a la mesada y realizar bastones de 10 cm de largo aproximadamente y cortar los ñoquis a cuchillo con un

ancho de 2 o 3 cm. Reservar.

* Primero se realiza un pesto: En la procesadora o con minipimer procesar la rúcula, ajo, aceite, sal y pimienta. Unir

bien y reservar.

* En una olla con 1 litro de agua agregar una pizca generosa de sal y llevar al fuego hasta que rompa hervor.

* Mientras tanto preparamos la salsa: En una sartén a fuego bajo vertemos un chorrito de aceite y agregamos el ajo

picado bien chiquito y los mejillones. Tapamos la olla hasta que los mejillones se abran, una vez abiertos verter el

pesto previamente realizado junto a la crema de leche. En caso que la salsa quede muy espesa se le puede añadir

un poco de agua. Cocinar por 5 minutos y retirar del fuego. Reservar

* Verter los ñoquis en el agua hirviendo y cuando suben a la superficie retirar del fuego. Una vez cocidos colar y

verterlos en la sartén con la salsa. Se le puede agregar un poco más de aceite de oliva en esta instancia y el

provolone, saltear un poco más y servir. Decorar con perejil.