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Norma de competencia

Certificación de Competencias

Maestro pizzeroN° de registro: 221642

Asociación de Propietarios de Pizzerías, Casa de Empanadas y Actividades Afines

Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros,

Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros

Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Con-tinua. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre temas vinculados a:

La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de ▪competencia.

Al desarrollo de la formación basada en competencia. ▪

Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la- ▪boral de trabajadores y trabajadoras.

La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de institu- ▪ciones de la Red de Formación Continua.

Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones ▪de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal.

A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabaja- ▪dores y trabajadoras.

A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos ▪de formación, certificación y prácticas calificantes.

En el marco de los Consejos Sectoriales, se ha desarrollado con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los emplea-dores y con la asistencia del Estado las normas de competencia laboral, que expresan la demanda que en términos de criterios, desempeños, re-sultados y conocimiento tienen los trabajadores. Estamos presentando en este documento una descripción actualizada de las exigencias que tienen los puestos de trabajo y las ocupaciones, de forma de orientar a trabajadores, empresarios y organizaciones sindicales en los procesos de formación y reconocimiento de la experiencia laboral.

La norma de competencia laboral es un elemento central del Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua en la medida que permite ordenar la oferta de cursos, mejorar la calidad de los procesos de enseñanza y aprendizaje y orientar la formación y actua-lización de sus docentes, garantizando que los ciudadanos y ciudadanas de nuestro país accedan en igualdad de condiciones a una formación de calidad sectorialmente legitimada.

Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

Certificación de Competencias


Maestro pizzero

Pizzería.

N° de registro: 221642

Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros

y Alfajoreros

Asociación de Propietarios de Pizzerías, Casa de Empanadas y

Actividades Afines

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica y metodológica a los actores representativos de

los sectores de actividad para el desarrollo y validación de las Normas de Competencia Laboral. Las cámaras y sindicatos se responsabili-

zan por los contenidos técnicos generados para su elaboración. Dichas Normas de Competencia Laboral son registradas por el MTEySS en

su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE-, una vez validadas por todas las partes intervinientes en su desarrollo.

Norma de competencia laboral Maestro pizzero 5

ÁREA DE COMPETENCIAS

Elaboración de productos alimenticios. ▪

SUB-ÁREA DE COMPETENCIA

Pizzería. ▪

ÁREAS OCUPACIONALES

Pizzería. ▪

Restaurant. ▪

Empresas de catering. ▪

Fábricas de pizzas, pastas y empanadas. ▪

Servicios gastronómicos en general. ▪

NORMAS GENERALES DE LA ACTIVIDAD

Código alimentario nacional y normas anexas sanitarias y ambientales:

Técnicas de manipulación y conservación de ▪alimentos.

Certificados sanitarios y revisiones obligatorias. ▪

Uso apropiado de la ▪

Rutinas de evacuación y prevención por riesgos y ▪catástrofes. indumentaria reglamentaria.

Normas de higiene y seguridad en el trabajo.

Prácticas de prevención de lesiones y accidentes ▪en el trabajo.

Uso apropiado de elementos y dispositivos de ▪bio/seguridad (matafuegos, guantes, etc.).

Técnicas de primeros auxilios. ▪

Rutinas de evaluación y prevención por riesgo de ▪catástrofe.

Datos generales de la ocupación

DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN

Maestro pizzero

Norma de competencia laboral Maestro pizzero6

ALCANCES Y CONDICIONES DEL ROL PROFESIONAL

El maestro pizzero elaborará diversas clases de ▪productos de pizzería (pizza a la piedra, pizza al molde, pizza al molde directa, faina, calzones, tartas y empanadas), de forma personal y con asistencia de su equipo de trabajo, coordinando tiempos, recursos disponibles y objetivos de pro-ducción, resguardando la calidad del producto y las condiciones sanitarias.

Controla la disponibilidad en stock y la calidad de ▪almacenaje de materias primas y productos semi-terminados y comunica faltantes, deterioros y/o necesidades de reposición de materias primas, herramientas y equipos.

Planifica la producción del día y distribuye activi- ▪dades del equipo de trabajo.

Propone y aplica mejoras, adaptaciones e innova- ▪ciones en las prácticas de trabajo y en fórmulas o recetas de los productos.

Supervisa o efectúa la preparación de las materias ▪primas, conforme a la cantidad y variedad de pro-ductos a elaborar, utilizando el equipamiento y herramental auxiliar adecuados.

Realiza y supervisa actividades de amasado, cor- ▪te, bollado, control de fermentación, moldeado, horneado, relleno, cierre, terminación y despacho de los productos de acuerdo a los parámetros de comercialización del establecimiento en el cual se desempeña.

Realiza el control de la calidad del proceso y del ▪producto aplicando y observando la aplicación de la normativa y prácticas sanitarias, ambienta-les y de seguridad e higiene laboral, con el fin de preservar la salud propia y de terceros -incluidos los clientes- y de mantener el buen estado de los medios de trabajo.

RELACIONES FUNCIONALES Y JERÁRQUICAS EN EL ESPACIO SOCIAL DE TRABAJO

Actúa bajo supervisión esporádica del encargado ▪y/o propietario.

Reporta necesidades de reaprovisionamiento y/o ▪reparación de equipos e instalaciones al encarga-do y/o propietario.

Supervisa el trabajo de ayudantes asignados a su ▪asistencia, promoviendo el aprendizaje de las prácticas de la actividad.

Controla el resultado de las actividades de lavado, ▪orden y sanitización realizadas por peones o auxi-liares de producción.

Interactúa son su equipo de trabajo en la cuadra ▪durante todo el proceso de trabajo y con el per-sonal de salón y de mostrador al momento de re-cepción de las comandas y de despacho del producto.

COBERTURA DE LA NORMA

Las presentes normas de competencia han sido ▪redactadas, validadas y aprobadas por una comi-sión ad-hoc integrada por los miembros de la fe-deración argentina de trabajadores pasteleros, confiteros, heladeros, pizzeros, alfajoreros y de servicios rápidos y por la asociación de propieta-rios de pizzerías y casas de empanadas.

ORGANIZACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

Preparación y mantenimiento operativo de equi- ▪pos de producción, cocción, conservación y he-rramental auxiliar.

Preservación y mantenimiento del espacio de ▪trabajo.

Limpieza de vajilla, herramental y espacios. ▪

Atención al cliente. ▪

Preparación del servicio de salón. ▪

Recepción de pedidos a domicilio. ▪

Comunicación de la orden. ▪

Distribución y supervisión de actividades del ▪equipo de trabajo.

Preparación y disposición de equipos, herramen- ▪tal auxiliar y materias primas.

Acondicionamiento, corte y fraccionamiento de ▪materias primas y alimentos.

Recepción y control de materias primas, alimen- ▪tos, equipos y herramental auxiliar.

Almacenaje en seco y frío de alimentos, materias ▪primas y productos y elementos auxiliares.

Elaboración de masas. ▪

Formado de bollos. Reposo y fermentado. ▪

Formado de piezas. ▪

Cubierta y armado de los productos. ▪

Horneado. ▪

Decoración, corte y despacho de los productos ▪para la venta.

Venta de productos en salón. ▪


Distribución de productos a domicilio. ▪

Adaptación e innovación de fórmulas, recetas y ▪prácticas de trabajo.

Pagos, cobros y operaciones administrativas. ▪

Venta de productos. ▪

Atención a proveedores y fabricantes. ▪

PROCESO DE TRABAJO

Controlar la disponibilidad de materias primas en ▪stock.

Comunicar al encargado y/o supervisor o al área ▪administrativa y/o de compras necesidades de re-posición de materias primas.

Planificar la producción del día. ▪

Distribuir las actividades en el equipo de trabajo. ▪

Controlar materias primas, alimentos, equipos y ▪herramental auxiliar.

Supervisar las actividades de ayudantes a su ▪cargo.

Supervisar la preparación de materias primas, he- ▪

rramientas y equipos de producción.

Supervisar el acondicionamiento, corte y fraccio- ▪namiento de materias primas y alimentos.

Elaborar masas, rellenos y salsas, y moldear los ▪productos.

Aplicar etapas pasivas de reposo y fermentación. ▪

Efectuar el ensamblado y cubierta de los ▪productos.

Controlar las condiciones de horneado y el des- ▪pacho de los productos.

Adaptar e innovar en prácticas de trabajo y en re- ▪cetas o fórmulas.

Preservar y controlar las condiciones sanitarias, ▪de seguridad, de orden y de funcionamiento de espacios, equipos y herramental auxiliar.

Controlar la calidad del almacenaje de materias ▪primas, alimentos y productos pre-elaborados.

Comunicar al encargado y/o supervisor deterio- ▪ros, fallas o necesidades de reposición de mate-rias primas, herramental auxiliar, equipos e insta-laciones.

DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN


Unidad 1

PLANIFICAR, COORDINAR Y SUPERVISAR LA PREPARACIÓN PREVIA Y EL CUMPLIMIENTO DE OBJETIVOS DE PRODUCCIÓN, BAJO NORMAS DE CALIDAD E hIGIENE Y SEGURIDAD. 1.1 Controlar la disponibilidad de materias

primas en stock y comunicar las necesidades de reposición, de acuerdo a lo requerido por el plan de trabajo.

1.2 Planificar la producción del día y distribuir las actividades del equipo de trabajo, de acuerdo a las necesidades de reposición para la venta y la demanda prevista.

1.3 Supervisar la preparación y/o preparar materias primas, herramientas y equipos, de acuerdo a la cantidad y variedad de productos a elaborar.

Unidad 2

ELABORAR PRODUCTOS DE PIZZERíA, DE ACUERDO AL PLAN DE TRABAJO, BAJO NORMAS DE SEGURIDAD E hIGIENE, SUPERVISANDO LAS ACTIVIDADES DEL EQUIPO, Y PROPONIENDO Y APLICANDO MEJORAS EN LAS PRÁCTICAS DE TRABAJO. 2.1 Elaborar masas base y salsas, según

receta, controlando la calidad y las condiciones sanitarias.

Propósito clave: elaborar productos de pizzería resguardando su calidad y coordinando tiempos, recursos disponibles y objetivos de producción de acuerdo al plan de trabajo, en condiciones sa-nitarias y seguras para las personas, los medios de trabajo y los productos.

Mapa funcional

MAPA FUNCIONAL

Maestro pizzero

2.2 Supervisar o efectuar el ensamblado, cubierta, cierre, terminación y despacho de los productos y controlar las condiciones de horneado.

2.3 Proponer y aplicar adaptaciones e innovaciones en las prácticas de trabajo y en fórmulas o recetas de los productos.

Unidad 3

CONTROLAR EL ORDEN, LA hIGIENE Y LA PRESERVACIÓN DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y LA CALIDAD DE ALMACENAJE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS PRE-ELABORADOS. 3.1 Controlar la calidad de almacenaje de

las materias primas y los productos pre-elaborados.

3.2 Controlar las condiciones sanitarias, de seguridad, de orden de espacios y funcionamiento de equipos y herramental auxiliar.


Unidad 1

PLANIFICAR, COORDINAR Y SUPERVISAR LA PREPARACIÓN PREVIA Y EL CUMPLIMIENTO DE OBJETIVOS DE PRODUCCIÓN, BAJO NORMAS DE CALIDAD E hIGIENE Y SEGURIDAD.

Elemento 1.1

CONTROLAR LA DISPONIBILIDAD DE MATERIAS PRIMAS EN STOCk Y COMUNICAR LAS NECESIDADES DE REPOSICIÓN, DE ACUERDO A LO REQUERIDO POR EL PLAN DE TRABAJO.

Criterios de desempeño

Registrar los movimientos de stocks según las ▪prácticas del establecimiento.

Comunicar necesidades de reposición de acuerdo ▪al stock disponible y las cantidades estimadas para la venta.

Evidencias de desempeño

Se registra, de forma escrita, cantidad y tipo de ▪materias primas y productos pre-elaborados almacenados.

Se controla la calidad de las materias primas y de ▪los productos pre-elaborados almacenados, de forma visual u olfativa, con el fin de detectar de-terioros, descomposición o contaminaciones cru-zadas que impidan su utilización.

Se elabora un inventario de materias primas faltan- ▪tes necesarias para cumplir con el plan de trabajo.

Unidades de Competencia

UNIDADES DE COMPETENCIA


Se calcula la cantidad y variedad de alimentos a ▪extraer del stock conforme al promedio estimado para la jornada y las cantidades anticipadas para evitar desperdicio.

Se comunica, de forma oral o escrita, al encarga- ▪do y/o supervisor o al área administrativa y/o de compras, la cantidad y el tipo de materias primas a reponer.

Se verifica que el almacenaje de las materias pri- ▪mas responda a normas de higiene y seguridad adecuadas.

Eventos críticos:

Se detecta, descarta su uso y comunica al encar- ▪gado y/o supervisor o al área administrativa y/o de compras la necesidad de reemplazar produc-tos en stock con signos de deterioro o de mala calidad.

Se detecta y comunica al ayudante la existencia ▪de productos almacenados de forma inade-cuada.

Se detecta y comunica al encargado/ supervisor ▪o al área administrativa/ de compras la necesidad de realizar pedidos adicionales e imprevistos du-rante la jornada de trabajo.

Evidencia de producto

Registros de stocks realizados en tiempo y forma. ▪

Necesidades de reposición comunicadas. ▪

Stocks en almacenes y cámaras conservadoras or- ▪denados y en condiciones sanitarias adecuadas.

Evidencia de conocimiento

Conocimiento fundamentalComposición, propiedades y formas de conserva- ▪ción de las materias primas.

Identificación y tratamiento de indicadores de ▪deterioro de materias primas e insumos no ali-mentarios según tipo, forma de conservación y funcionalidad.

Reglas de organización, disposición y manipula- ▪ción segura de alimentos y elementos de trabajo. Ergonomía aplicada al resguardo de la salud e in-tegridad de personas y medios de trabajo.

Comunicación oral y escrita: modos de registro y ▪seguimiento de información para control y repo-sición de stocks. Elaboración de inventarios. Co-municación de necesidades de reposición.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de materias pri-mas, equipos y máquinas: aspectos normativos, prácticas seguras y de calidad aplicadas a la pro-ducción en pizzería. Identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y co-rrectivas.

Conocimiento circunstancial

Gestión de inventarios aplicando sistemas infor- ▪máticos.

Campo de aplicación

Establecimientos: ▪

Pizzería. ▫

Restaurant. ▫

Empresas de catering. ▫

Fábricas de pizzas, pastas y empanadas. ▫

Servicios gastronómicos en general. ▫

Guías de evaluación

Presentación de un ejercicio de simulación que ▪incluya la previsión de ventas para la jornada. Control de stock y cumplimentación de un regis-tro de mercaderías disponibles y faltantes, especi-ficando cantidad, calidad y frecuencia de pedido según producto y disponibilidad de almacenaje. Comunicación oral o escrita de un pedido de re-posición de mercaderías.

Elemento 1.2

PLANIFICAR LA PRODUCCIÓN DEL DíA Y DISTRIBUIR LAS ACTIVIDADES DEL EQUIPO DE TRABAJO, DE ACUERDO A LAS NECESIDADES DE REPOSICIÓN PARA LA VENTA Y LA DEMANDA PREVISTA.


Planificar la producción del día, según necesida- ▪des de reposición y demanda prevista.

Distribuir y comunicar las actividades a realizar ▪por el equipo de trabajo, según secuencias, prio-ridades, contribuyendo al cumplimiento de prác-ticas sanitarias, de orden y cuidado personal.



Comunicación oral: liderazgo y supervisión de ▪grupos de trabajo.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de materias pri-mas, equipos y máquinas: aspectos normativos, prácticas seguras y de calidad aplicadas a la pro-ducción en pizzería. Identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y co-rrectivas.


Análisis de costos y elaboración de presupuestos. ▪

Gestión de RRHH: planificación de descansos re- ▪glamentarios (francos, licencias, etc.). Elaboración de informes, registros, etc.



Pizzería. ▫

Restaurant. ▫





Presentación de una orden de trabajo que con- ▪tenga la previsión de venta de una cantidad esti-pulada de productos para la jornada (pizza a la piedra, pizza al molde, pizza al molde directa, fai-na, calzones, tartas y empanadas). El ejercicio se realiza en un lapso de tiempo previamente defini-do e incluye: la planificación, organización y dis-tribución del trabajo, la elaboración de los pro-ductos, el control de materias primas, herramen-tal y equipos y de las condiciones de seguridad e higiene, y la supervisión del trabajo del ayudante (se propone la evaluación conjunta con un ayu-dante pizzero). En esta unidad se evaluarán las acciones relativas a:

La distribución y secuenciación de las actividades. ▫

Las indicaciones relacionadas con la selección ▫y manipulación higiénica y segura de la materia prima necesaria.

La resolución de un problema de faltante de uno ▫de los miembros del equipo de trabajo y de incor-poración imprevista de un pedido extraordinario en la orden de trabajo.


Se planifica la producción del día, evaluando el ▪stock de productos (bases y productos pre- ela-borados) y las previsiones de demanda del establecimiento.

Se define cantidad y variedad de productos de ▪pizzería a elaborar en la jornada.

Se distribuyen y comunican las actividades a rea- ▪lizar por los ayudantes y demás miembros del equipo de trabajo, indicando secuencia según prioridades.

Se indican cantidades y tipos de materias primas ▪a utilizar según fórmulas y/o recetas, si son reque-ridas por los ayudantes.

Se efectúan las indicaciones de trabajo que fue- ▪ran necesarias para garantizar las condiciones de seguridad, orden y limpieza.

Eventos críticos:

Se detectan y comunican a los ayudantes y demás ▪miembros del equipo de trabajo errores o contin-gencias y la necesidad de realizar actividades no previstas.

Se recibe en forma oral la comunicación de la au- ▪sencia o retirada imprevista de alguno de los inte-grantes del equipo.


Producción del día planificada y productos a ela- ▪borar definidos en cantidad y variedad.

Actividades distribuidas en el equipo, en base a ▪secuencias y prioridades.

Aspectos de seguridad, orden y limpieza conside- ▪rados durante la planificación del trabajo.


Conocimiento fundamentalRecetas y técnicas de elaboración de productos ▪de pizzería.

Procesos de trabajo para la producción en pizze- ▪ría: tiempos y recursos requeridos.

Formas de organización de trabajo en equipo e ▪individual, e impacto en los ritmos de pro-ducción.

Identificación, diagnóstico y resolución de pro- ▪blemas en la producción: anomalías de proceso, de producto y de coordinación del trabajo.


Elemento 1.3

SUPERVISAR LA PREPARACIÓN Y/O PREPARAR MATERIAS PRIMAS, hERRAMIENTAS Y EQUIPOS, DE ACUERDO A LA CANTIDAD Y VARIEDAD DE PRODUCTOS A ELABORAR.


Coordinar la disponibilidad de equipamiento y ▪observar sus condiciones operativas e higiénicas, considerando los requerimientos del plan de tra-bajo y las garantías sanitarias.

Regular las condiciones de funcionamiento de los ▪equipos de acuerdo a las indicaciones estableci-das por el fabricante y con ajuste a los requeri-mientos del proceso de trabajo.

Verificar que las materias primas seleccionadas ▪correspondan al tipo y cantidad de productos a elaborar y presenten la aptitud bromatológica y el estado organoléptico adecuados.

Supervisar el uso adecuado de equipos y materias ▪primas evitando riesgos de contaminación bacte-riana, de lesiones y/o accidentes de trabajo.


Preparación de herramientas y equipos:Se verifica la disponibilidad de los equipos, herra- ▪mental y elementos auxiliares a utilizar, coordi-nando con terceros, si se requiere.

Se observan las condiciones de funcionamiento ▪de equipamiento fijo (heladeras comerciales, freezer, refrigeradores, amasadora, procesadora, cámaras conservadoras, hornos, etc.).

Se enciende y/o regula el equipamiento fijo: se ▪verifica la temperatura de heladeras comerciales, freezer, refrigeradores, cámaras conservadoras; se enciende y precalienta hornos eléctricos, a gas, a leña o mixtos (gas y leña); se ajusta el tiempo y la velocidad de amasadoras (en caso de amasado con amasadora).

Se observa el estado de conservación, la higiene y la ▪funcionalidad de instrumentos manuales y soportes.

Se observa las condiciones sanitarias del espacio ▪de trabajo y los equipos.

Se observa la disponibilidad de espacio en cáma- ▪ra (de fermentación, horno o frío) para su uso posterior.

Preparación de materias primas:

Se supervisa la selección de las materias primas a ▪utilizar en base a la cantidad, tipo y receta de los productos a elaborar.

Se verifica la aptitud bromatológica y el estado ▪organoléptico de las materias primas selec-cionadas.

Se supervisa que el fraccionamiento, pesaje, corte ▪y acondicionamiento de las materias primas se realice utilizando elementos precisos y evitando desperdicios, riesgos de contaminación bacteria-na, organoléptica y de lesiones o accidentes.

Se supervisa que los equipos, materias primas y ▪herramental auxiliar se manipulen en forma se-gura para personas y medios de trabajo.

Se controla el orden y limpieza del espacio y he- ▪rramientas comunes y de la mesa de trabajo du-rante la preparación de materias primas.

Eventos críticos:

Se detectan y comunican al encargado y/o pro- ▪pietario desvíos de funcionamiento en el equipa-miento fijo.

Se detecta y regula la temperatura inadecuada en ▪equipos de refrigeración u hornos.

Se detecta y comunica al ayudante y/o peón de ▪limpieza condiciones higiénicas inadecuadas.

Se identifican y comunican al encargado y/o pro- ▪pietario signos de deterioro en materia prima y se dispone su reemplazo.

Se advierte y comunica a ayudantes la necesidad ▪de corrección de prácticas de fraccionamiento, pesaje, corte y acondicionamiento riesgosas para la preservación higiénica o la calidad del produc-to y/o para la seguridad de equipos o personas.

Se identifican y comunican al equipo de trabajo ▪cambios en el volumen a producir o en las mate-rias primas a utilizar.

Se detecta y comunica a ayudantes la necesidad ▪de corrección de irregularidades en la cantidad o variedad de materia prima seleccionada y acon-dicionada.


Equipamiento y herramental auxiliar disponibles ▪en tiempo y forma.

Equipos y maquinarias reguladas de acuerdo al ▪propósito de uso.



Materias primas y medios de trabajo selecciona- ▪dos y dispuestos en cantidad y condiciones apro-piadas para su utilización posterior, en condicio-nes sanitarias adecuadas.

Personas y medios de trabajo preservados de da- ▪ños sanitarios y físicos.


Conocimiento fundamentalFormas de organización de trabajo en equipo e ▪individual e impacto en los ritmos de producción.

Coordinación y supervisión de la utilización de ▪equipos y herramental.

Composición, propiedades y formas de conserva- ▪ción de las materias primas utilizadas en la elabo-ración de productos de pizzería.

Principios de sustitución o complementariedad ▪de ingredientes en la fórmula.

Técnicas y herramientas utilizadas para el fraccio- ▪namiento, pesado, tamizado y acondicionamien-to de materias primas.

Identificación e interpretación de signos de dete- ▪rioro (bromatológico, estético, etc.) en materias primas.

Identificación e interpretación de signos de mal ▪funcionamiento o anomalías en equipos y herra-mientas.

Equipos y herramientas de trabajo: tipos, funcio- ▪nalidad y modos operatorios. Regulación de va-riables e indicadores de control.

Conocimiento y manejo de hornos de mampos- ▪tería, de cinta, de chapa o eléctricos. Incidencia en el proceso de horneado.

Interpretación de paneles digitales. ▪

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de materias pri-mas, equipos y máquinas: aspectos normativos, prácticas seguras y de calidad aplicadas a la pro-ducción en pizzería. Identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y correctivas.


Matemática aplicada al cálculo de proporciones ▪

para el balanceo de fórmulas por alteración de volúmenes a producir, por sustitución o escasez de ingredientes.

Diferencias de funcionalidad y tipo de equipa- ▪miento para la preservación de alimentos en frío.



Pizzería. ▫

Restaurant. ▫





Presentación de una orden de trabajo que con- ▪tenga la previsión de venta de una cantidad esti-pulada de productos para la jornada (pizza a la piedra, pizza al molde, pizza al molde directa, fai-na, calzones, tartas y empanadas). El ejercicio se realiza en un lapso de tiempo previamente defini-do e incluye: la planificación, organización y dis-tribución del trabajo, la elaboración de los pro-ductos, el control de materias primas, herramental y equipos y de las condiciones de seguridad e hi-giene, y la supervisión del trabajo del ayudante (se propone la evaluación conjunta con un ayu-dante pizzero). En esta unidad se evaluarán las acciones relativas a:

La verificación de las condiciones de funciona- ▫miento y de utilización en general de equipos y herramientas,

Las indicaciones relacionadas con la secuencia de ▫extracción de las materias primas,

Las indicaciones dadas a ayudantes referidas a ▫aplicación de buenas prácticas en la preparación, acondicionamiento y limpieza de las materias primas, y la preservación la higiene y la seguridad en el proceso,

La resolución de un problema de mal funciona- ▫miento de uno de los equipos y de irregularida-des en la calidad, variedad o cantidad de materia prima preparada por los ayudantes.



Unidad 2

ELABORAR PRODUCTOS DE PIZZERíA, DE ACUERDO AL PLAN DE TRABAJO, BAJO NORMAS DE SEGURIDAD E hIGIENE, SUPERVISANDO LAS ACTIVIDADES DEL EQUIPO, Y PROPONIENDO Y APLICANDO MEJORAS EN LAS PRÁCTICAS DE TRABAJO.

Elemento 2.1

ELABORAR MASAS BASE Y SALSAS, SEGúN RECETA, CONTROLANDO LA CALIDAD Y LAS CONDICIONES SANITARIAS.


Elaborar los productos considerando el volumen ▪de demanda previsto y el ritmo requerido para satisfacer las necesidades de producción.

Amasar incorporando los ingredientes en las can- ▪tidades, secuencias y tiempos requeridos según producto derivado.

Cortar y formar los bollos considerando la canti- ▪dad, el peso y el tamaño requeridos según están-dares del establecimiento.

Aplicar los tiempos de reposo y levado según re- ▪quisitos del producto derivado.

Manipular los productos, equipos y herramientas ▪evitando deterioro, despilfarro y riesgos de con-taminación, de lesiones y accidentes de trabajo.


En la elaboración de salsas, faina y rellenos de productos:

Se incorporan las materias primas, condimentos y ▪líquidos, en la secuencia y proporciones corres-pondientes a la receta, conforme las cantidades a elaborar previstas.

Se realiza la pre-elaboración de los productos ▪aplicando las técnicas específicas.

Su supervisa el trabajo de los ayudantes en la ela- ▪boración de salsas básicas y faina.

En la elaboración de masa:

Se incorporan los ingredientes en la secuencia ▪adecuada, aplicando técnicas de mezclado y/o amasado (amasado manual) o los tiempos y velo-cidades (amasado con amasadora) apropiados al tipo de masa a elaborar.

Se controla durante el proceso que la masa ad- ▪quiera la consistencia y punto de desarrollo correspondiente.

Se aplican etapas pasivas de reposo y fermenta- ▪ción durante el tiempo y en las condiciones de temperatura y humedad adecuadas, previniendo riesgos de contaminación sanitaria y organo-léptica.

Se controla que la elasticidad, tenacidad y cohe- ▪sión de la masa corresponda a la consistencia requerida.

Se divide la masa en bollos respetando el peso y ▪tamaño establecidos para cada producto.

En masa de pizza al molde o pizza al molde directa:

Se moldean las pizzas utilizando las herramientas, ▪soportes y técnicas apropiadas.

Se aplican técnicas de estibado adecuadas. ▪

Se verifica la conservación de las piezas estibadas ▪en tiempo y condiciones adecuados según la fase a cumplir: en masa de pizza al molde directa, guar-dar las piezas moldeadas y estibadas en heladera hasta el momento del horneado y despacho; en masa de pizza al molde se aplica las salsas en las piezas moldeadas derivándolas a pre-cocción.

Se supervisa el desmoldado de las pizzas al mol- ▪de, precocidas y enfriadas.

En masa a la piedra:

Se derivan los bollos para su conservación a tem- ▪peratura adecuada.

Se calcula el tiempo previo de extracción de los ▪bollos derivándolos a temperatura ambiente, en caso de ser conservados en heladera.

Se aplican técnicas de estibado adecuadas. ▪

Durante la realización de las tareas:

Se manipula el equipamiento y las herramientas ▪de trabajo evitando el deterioro de componentes y dispositivos y las lesiones o accidentes de trabajo.

Se mantiene ordenada y limpia la mesa de traba- ▪


jo, derivando al área de lavado las herramientas utilizadas, y colaborando con la higiene de bateas y superficies de los equipos fijos utilizados.

Se trabaja con la asistencia de ayudantes. ▪

Se supervisa el trabajo de los ayudantes conside- ▪rando los requerimientos de las actividades y la aplicación de criterios de seguridad laboral y alimentaria.

Eventos críticos:

Se detecta y comunica a ayudantes la necesidad ▪de corrección de irregularidades en la cantidad o variedad de materia prima seleccionada y acondicionada.

Se detectan y corrigen fallas en la consistencia de ▪la masa requerida según el producto derivado.

Se detecta, corrige y comunica a ayudantes la ne- ▪cesidad de corrección de medidas higiénico- sa-nitarias deficientes.

Evidencias de producto

Salsas elaboradas en cantidad y variedad defini- ▪das en el plan de trabajo.

Masas base elaboradas de acuerdo a la receta y ▪los estándares de calidad del establecimiento, en cantidad prevista en el plan de trabajo.

Productos acordes a los estándares de comerciali- ▪zación del establecimiento en tamaño, peso y presentación.

Personas preservadas de daños y lesiones. ▪

Evidencias de conocimiento

Conocimiento fundamentalTécnicas de elaboración de masas bases y pro- ▪ductos derivados: principios, efectos y secuencias de manipulación.

Equipos y herramientas de trabajo: tipos, funcio- ▪nalidad y modos operatorios de equipos asocia-dos a los resultados a lograr en distintos tipos de procesos y productos.

Postura corporal, gestos operatorios, etc. según ▪las técnicas de elaboración.

Aplicación de las técnicas de amasado. ▪


Tiempo y condiciones para el desarrollo de masas ▪y para su conservación.

Identificación de puntos críticos vinculados al re- ▪poso/conservación según el tipo de masa. Técni-cas de reposo/conservación a temperatura am-biente y frío. Reglas de ubicación y rotación de latas en cámara.

Efectos de las condiciones del medio ambiente ▪(temperatura y humedad) sobre la consistencia y el tratamiento de las masas. Efectos de la tempe-ratura durante el reposo y la fermentación, ciclos de enfriamiento y puntos de consistencia en dis-tintas fases del proceso.

Comunicación oral y escrita: Interpretación de ró- ▪tulos y comandas, etc. Indicación de tareas a ayudantes.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de materias pri-mas, equipos y máquinas: aspectos normativos, prácticas seguras y de calidad aplicadas a la pro-ducción en pizzería. Identificación de riesgos usua-les, reglas y acciones preventivas y correc-tivas.


Elaboración de masas de empanadas y tartas. ▪

Funcionalidad y modos operatorios de sobadoras ▪y laminadoras.



Pizzería. ▫

Restaurant. ▫








Elaboración de salsas y rellenos: secuencias de ▫incorporación de ingredientes y productos, tiem-pos de cocción; texturas, proceso de liga, con-servación en envases, cobertura y temperatura requeridas según producto.

Elaboración de rellenos para empanadas y tartas ▫tipos diferentes: secuencias de incorporación de ingredientes y productos, tiempos de cocción; texturas, proceso de liga.

En la elaboración de la masa de pizza al molde: los ▫tiempos y secuencias de incorporación de las ma-terias primas y la preservación de la higiene y con-trol de estado sanitario del equipo al momento de su utilización; los tiempos de amasado; las formas de manipulación de la masa, la descripción de las condiciones de fermentación de la masa (criterios e indicadores de control); las técnicas de estibado, moldeado, aplicación de las salsas y la derivación de los productos a pre-cocción.

En la elaboración de pizza a la piedra: los tiempos y ▫secuencias de incorporación de las materias primas; los métodos y técnicas aplicados en el bollado; los tiempos de amasado, pesaje, formas de estibado, de conservación y tiempos de extracción de frío; las técnicas de boleado y estirado de la masa.

Identificación y descripción de distintos riesgos ▫de contaminación durante el proceso de elabo-ración. Indicación de medidas preventivas y de control a implementar.

Indicaciones dadas a ayudantes para la aplicación ▫de buenas prácticas y la preservación de la higie-ne y la seguridad durante el proceso.

Resolución de un problema de consistencia inade- ▫cuada en una masa: identificación de las causas, indicaciones a ayudantes para el adecuado des-carte de la materia prima, aplicación de acciones correctivas acordes y comunicación con encarga-do del establecimiento.

Elemento 2.2

SUPERVISAR O EFECTUAR EL ENSAMBLADO, CUBIERTA, CIERRE, TERMINACIÓN Y DESPAChO DE LOS PRODUCTOS Y CONTROLAR LAS CONDICIONES DE hORNEADO.


Supervisar o efectuar el ensamblado, cubierta, ▪cierre y terminación según producto derivado resguardando la estética y la calidad y aplicando

técnicas de manipulación segura de los alimentos.

Controlar las condiciones de horneado de los ▪productos asegurando la cocción adecuada y uniforme, evitando riesgos de lesiones o acciden-tes de trabajo.

Controlar el despacho de los productos confor- ▪me los parámetros de comercialización del establecimiento.


Ensamblado y cierre de los empanadas y tartas:

Se supervisa: ▪

La disposición para su uso de los rellenos en la ▫temperatura requerida y de los discos de masa verificando su consistencia.

La colocación del relleno en los discos de masa ▫respetando el tamaño y formato según paráme-tros de comercialización del establecimiento.

La aplicación de técnicas de repulgue en el cierre ▫del producto.

La disposición de las empanadas/tartas en los ▫soportes de cocción considerando la regularidad y la cantidad en la distribución de los productos.

Ensamblado y cierre de calzones:

Se recibe de forma personal o por intermedio de ▫los ayudantes la orden o comanda del pedido de productos a despachar

Se dispone el uso de los ingredientes acondiciona- ▫dos para el relleno, en la temperatura requerida.

Se estira el bollo de masa a utilizar como cubierta ▫verificando su consistencia.

Se coloca el relleno en la masa respetando ▫tamaño y formato y se aplican técnicas de cie-rre según parámetros de comercialización del establecimiento.

Ensamblado y cubierta de pizzas:

Se recibe de forma personal o por intermedio de ▪los ayudantes la orden o comanda del pedido de productos a despachar.

Se dispone o se verifica la disposición para su uso ▪de:

Las pizzas al molde prehorneadas ▫

Las masas de pizza al molde directa moldea- ▫das y conservadas en soportes y temperatura adecuadas


Los bollos de pizza a la piedra ▫

El herramental adecuado para la ubicación de los ▫alimentos en platos y soportes.

Las materias primas, productos intermedios y sal- ▫sas considerando tiempos de extracción y calen-tamiento, y cantidad de piezas a elaborar, según tipo de producto.

Se ensamblan los alimentos respetando los tiem- ▪pos y secuencias adecuados según tipo de pro-ducto (al molde, masa directa o a la piedra- diver-sidad de gama de productos).

Se aplican parámetros estéticos en la combinato- ▪ria y disposición de alimentos ensamblados con-siderando los estándares de comercialización del establecimiento.

Se supervisa el trabajo de ayudantes en el ensam- ▪blado y cubierta de variedades de pizzas simples.

Horneado de los productos:

Se verifica la temperatura del horno con termó- ▪metro, pirómetro o controles empíricos.

Se colocan los soportes de cocción considerando ▪el tipo y cantidad de productos, evitando riesgos de contaminación, deterioro y lesiones propias o a terceros.

Se controlan las condiciones de horneado cam- ▪biando la posición de soportes de cocción en cá-maras de horno fijo, para que la cocción se realice en forma gradual y uniforme.

Se verifica la cocción apropiada de las piezas hor- ▪neadas mediante controles empíricos (color, aro-ma, temperatura).

Se utiliza herramental, utensilios y elementos de ▪preservación personal (paños secos, ruedas cu-chillos, palas y pinzas móviles) adecuados.

Terminación y despacho de los productos:

Se supervisa la disposición de los productos en ▪los soportes de traslado correspondientes para su despacho (platos, bandejas, fuentes etc.).

Se verifica la salida de los productos incorporados ▪en la comanda y la calidad integral del producto a despachar (aspectos estéticos, niveles de tem-peratura, etc.).

Se realiza en forma personal la terminación y des- ▪pacho de productos complejos.

Se manipula el equipamiento y las herramientas ▪de trabajo evitando el deterioro de componentes y dispositivos y lesiones o accidentes de trabajo.

Se mantiene en orden y limpia la mesa de trabajo, ▪derivando al área de lavado las herramientas utili-zadas, colaborando con la higiene de bateas y su-perficies de los equipos fijos utilizados.

Se supervisa el trabajo de los ayudantes conside- ▪rando los requerimientos de las actividades y la aplicación de criterios de seguridad laboral y alimentaria.

Eventos críticos:

Se detecta, descarta, sustituye y comunica al su- ▪pervisor/encargado fallas de calidad o condicio-nes de conservación de masas, salsas, rellenos u otros pre-elaborados.

Se advierte y se corrige o comunica a ayudantes ▪necesidades de corrección de fallas en la presen-tación de los productos.

Se advierten y comunican al propietario y/o en- ▫cargado la ocurrencia de accidentes o lesiones, propias o de terceros, durante la elaboración u horneado de los productos.

Se advierte y corrige el faltante de pre-pizzas/ ▫bollos de pizza al molde.


Materias primas, productos pre-elaborados y he- ▪rramental disponibles en tiempo y cantidad adecuados.

Ensamblado, cubierta y cierre acorde al producto ▪derivado.

Productos horneados en forma uniforme y apro- ▪piada al parámetro de comercialización del establecimiento.

Productos despachados en cantidad y calidad, ▪conforme parámetros de comercialización del establecimiento.

Personas y medios de trabajo preservados de ▪daños.


Conocimiento fundamentalTécnicas de ensamblado, decoración y termina- ▪ción de productos de pizzería.

Dominio de parámetros estéticos relacionados ▪con la terminación y presentación de productos de pizzería.

Aplicación de parámetros empíricos (tacto, olfato, ▪gusto) para el control de calidad según producto.



Técnicas para la incorporación de salsas y ▪rellenos.


Técnicas para reducción de tiempos de amasado ▪y levado de masas. Modificaciones en la fórmula para acelerar el proceso.

Interpretación de recetas. ▪

Interpretación de paneles digitales. ▪

Postura corporal, gestos operatorios, etc. según ▪las técnicas de elaboración.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de materias pri-mas, equipos y máquinas: aspectos normativos, prácticas seguras y de calidad aplicadas a la pro-ducción en pizzería. Identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y correctivas.



Pizzería. ▫

Restaurant. ▫






Ensamblado, cubierta y cierre y horneado de ▫productos.

Supervisión e indicaciones a ayudantes para la ▫preservación de la armonía y combinatoria ade-cuada de los productos, en variedades simples.

Observaciones realizadas en relación a las técni-cas de corte, uso del herramental y aplicación de estándares comerciales en producto resultante (ej: faina fina/gruesa) y en el porcionamiento de tartas y pizzas.

Cumplimentación de los tiempos de despacho, ▫temperatura, presentación y pertinencia de los productos incluidos en la orden propuesta a modo de ejercitación.

Descripción de las características, componentes ▫y funcionalidad de distintos tipos de hornos: de eléctricos, a gas, a leña y ladrillo.

Identificación y descripción de distintos riesgos ▫de contaminación durante el horneado. Indi-cación de medidas preventivas y de control a implementar.

Resolución de un problema de presentación defi- ▫ciente de los productos: se le presenta un produc-to con fallas de presentación y se le solicita que identifique los desvíos, establezca sus causas y de indicaciones a ayudantes para corregirlos.

Elemento 2.3

PROPONER Y APLICAR ADAPTACIONES E INNOVACIONES EN LAS PRÁCTICAS DE TRABAJO Y EN FÓRMULAS O RECETAS DE LOS PRODUCTOS.


Identificar, evaluar y proponer adaptaciones e in- ▪novaciones en prácticas de trabajo y recetas con-tribuyendo a mejorar la calidad del proceso, los productos y las condiciones de trabajo.

Interpretar las contingencias y proponer acciones ▪correctivas sustentables previniendo su reitera-ción.


Se realiza en forma periódica, acorde a las reglas ▪del establecimiento, una auto-evaluación de las propias prácticas de trabajo identificando opor-tunidades de cambio, que generen mejoras en el proceso, en los productos y en las condiciones de trabajo.

Se observan y evalúan las prácticas de trabajo de ▪los ayudantes y otros miembros del equipo de trabajo, identificando puntos críticos.

Se interpretan las contingencias o situaciones ▪


problemáticas que se presentan identificando las acciones correctivas que podrían prevenir la reiteración.

Se identifican las capacidades que deben ser de- ▪sarrolladas en el equipo de trabajo, para una ade-cuada aplicación de las mejoras a aplicar.

Se planifican adaptaciones de composición, ela- ▪boración o decoración de productos, comunican-do las necesidades de recursos suplementarios derivados.

Se propone al equipo de trabajo la aplicación de ▪mejoras en las prácticas de trabajo y en fórmulas o recetas de los productos.

Se propone la incorporación de productos inno- ▪vadores u ofertas comerciales incorporadas en el mercado por la competencia.

Se evalúa si los cambios, adaptaciones e innova- ▪ciones aplicados, contribuyen a una mejora en las prácticas de trabajo y en la calidad de los produc-tos elaborados.

Eventos críticos:

Por tratarse de una práctica de mejora y/o experi- ▪mentación, los incidentes serán comunes a las fa-ses de trabajo en condiciones de rutina abordadas en los demás elementos de la norma.


Innovaciones y adaptaciones evaluadas, aplicadas ▪y acordes a los estándares de calidad del estable-cimiento.


Conocimiento fundamentalProcesos de trabajo para la producción en pizze- ▪ría: tiempos y recursos requeridos.

Técnicas de elaboración de masas bases y pro- ▪ductos derivados: principios, efectos y secuencias de manipulación.

Equipos y herramientas de trabajo: tipos, funcio- ▪nalidad y modos operatorios de equipos asocia-dos a los resultados a lograr en distintos tipos de procesos y productos. Reglas de ubicación y rota-ción de latas en cámara.

Identificación, diagnóstico y resolución de pro- ▪blemas en la producción: anomalías de proceso, de producto y de coordinación del trabajo.

Comunicación oral: liderazgo y supervisión de ▪grupos de trabajo.

Reglas de organización, disposición y manipula- ▪ción segura de alimentos y elementos de trabajo.

Ergonomía aplicada al resguardo de la salud e in- ▪tegridad de personas y medios de trabajo en con-textos de elaboración de productos de pizzería.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral ▪aplicadas en la manipulación de materias primas, equipos y máquinas: aspectos normativos, prácti-cas seguras y de calidad aplicadas a la producción en pizzería. Identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y correctivas.


Registros de control: técnicas de elaboración, ▪análisis y seguimiento.

Análisis de costos y elaboración de presupuestos. ▪



Pizzería. ▫

Restaurant. ▫





Realización de un ejercicio práctico de observa- ▪ción externa de varias secuencias de trabajo en una cuadra (no incluye evaluación de productos). Explicitación de los criterios de evaluación e indi-cadores observados, las conclusiones y propues-tas de cambio. Indicación de los parámetros de mejora implicados.

Ejercicio práctico de transmisión de una indicación ▪sobre un aspecto del trabajo a un ayudante (por ejemplo: relativas al orden, higiene o prolijidad del proceso), controlando la calidad de la información, de la comunicación y de la supervisión ejercida.


Unidad 3

CONTROLAR EL ORDEN, LA hIGIENE Y LA PRESERVACIÓN DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y LA CALIDAD DE ALMACENAJE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS PRE-ELABORADOS.

Elemento 3.1

CONTROLAR LA CALIDAD DE ALMACENAJE DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PRODUCTOS PRE-ELABORADOS.


Controlar la calidad de almacenaje de materias ▪primas y productos pre-elaborados aplicando cri-terios de seguridad alimentaria y laboral.

Supervisar las actividades de los ayudantes con- ▪tribuyendo al cumplimiento de prácticas sanita-rias, de orden y cuidado personal.


Control de la calidad de almacenaje de las materias primas, alimentos y productos pre-elaborados:

Se utiliza la indumentaria apropiada para el ingre- ▪so a las cámaras considerando la prevención de contaminación bacteriana, los riesgos de desliza-miento y el impacto corporal por las variaciones térmicas.

Se controlan y regulan los niveles de temperatura ▪de las materias primas en cámaras, heladeras y freezers requeridos según producto (carnes, ver-duras, pescados, quesos, etc.) leyendo e interpre-tando los grados indicados por los termómetros (fijos o manuales).

Se verifica en las materias primas y productos ▪pre-elaborados almacenados:

Que la distribución respete normativas y buenas ▫prácticas, preservando los alimentos de riesgo de contaminación aromática o contaminación cruzada.

Que se encuentren ubicados en los soportes ▫correspondientes según producto (cajones de plástico o bandejas de acero inoxidable).

Que los embalajes utilizados se encuentren her- ▫méticamente cerrados.

Se verifica la calidad de las materias primas alma- ▪cenadas, observando fechas de vencimiento o elaboración y realizando controles visuales y olfativos.

Se verifica la calidad de los productos pre-elabora- ▪dos almacenados, controlando la fecha de elabo-ración y realizando controles visuales y olfativos.

Se verifica la higiene de los espacios consideran- ▪do factores de seguridad y contaminación.

Eventos críticos

Se dispone y comunica al encargado y/o propie- ▪tario la devolución de las mercaderías que pre-sentan anomalías.

Se advierte y comunica a los ayudantes la necesi- ▪dad de corrección de prácticas de manipulación inadecuadas para la preservación de la calidad de los productos y las condiciones higiénicas y de seguridad.

Se detecta y comunica a los ayudantes la necesi- ▪dad de corrección de condiciones inadecuadas de almacenamiento de alimentos.

Se detecta y comunica a los ayudantes la necesi- ▪dad de corrección de irregularidades en la canti-dad, calidad, tipo o forma de almacenaje de pro-ductos pre-elaborados.


Las materias primas se encuentran disponibles en ▪condiciones sanitarias y de almacenaje acordes a procedimientos del establecimiento y a normati-va vigente.

Productos pre-elaborados conservados en condi- ▪ciones adecuadas, sin riegos de deterioro o conta-minación.

Las personas se encuentran preservadas de ▪riesgos.


Conocimiento fundamentalAplicación de métodos sistemáticos de organiza- ▪ción del trabajo y secuenciación de actividades en coordinación con áreas o personas del esta-bleci-miento.

Métodos y técnicas de traslado de mercaderías ▪pesadas.

Medición de temperaturas y PH. ▪

Interpretación de evidencias empíricas para con- ▪trol de calidad de alimentos y materias primas.



Métodos y técnicas de : ▪

Conservación de alimentos. ▫

Limpieza y acondicionamiento de alimentos. ▫

Envasado de productos. ▫

Almacenaje en frío. ▫

Cumplimentación e interpretación de registros, ▪rótulos e inventarios.

Control de la cadena de frío en la manipulación ▪de alimentos.

Criterios de preservación personal ante el impac- ▪to de variaciones térmicas.

Aplicación de criterios de higiene y seguridad en ▪la manipulación de alimentos y equipos según normativa y prácticas.


Regulación de equipos manuales y digitales. ▪

Regulación de equipos según producto almace- ▪nado (verduras, carnes, pescado, etc.).

Registros de control: técnicas de elaboración, ▪análisis y seguimiento.



Pizzería. ▫

Restaurant. ▫





Informe oral de las variables a considerar para el ▪almacenamiento de materias y productos pre-elaborados según tipo de producto (característi-cas organolépticas, peso, fechas de vencimiento, control de cantidades, medición de temperaturas y ph, riesgos de contaminación cruzada).

Fundamentación de las formas de almacenaje ▪temperatura requerida y riesgos de contamina-ción según producto.

Transmisión de indicaciones a un ayudante espe- ▪cificando las precauciones a adoptar en el trasla-do de las mercaderías, evaluando lo relativo a la prevención de cortes en la cadena de frío y el riesgo de lesiones en el personal involucrado.

Evaluación de las formas de transmisión de indi- ▪caciones dadas a un ayudante acerca de las técni-cas de rotación adecuada de alimentos almace-nados en frío.

Elemento 3.2

CONTROLAR LAS CONDICIONES SANITARIAS, DE SEGURIDAD, DE ORDEN DE ESPACIOS Y FUNCIONAMIENTO DE EQUIPOS Y hERRAMENTAL AUxILIAR.


Organizar el lugar de trabajo considerando el res- ▪guardo de las condiciones ambientales, sanitarias y de orden.

Supervisar el cumplimiento de las normas de hi- ▪giene y seguridad, preservando de daños a per-sonas, productos y medios de trabajo.


Se organiza el lugar de trabajo comunicando al ▪equipo de trabajo los criterios y acciones a seguir para mantener la funcionalidad requerida.

Se supervisa que el equipo de trabajo respete los ▪criterios, normas y acciones establecidas.

Se controla que el espacio de trabajo se encuen- ▪tre limpio y ordenado.

Se coloca y controla la colocación de los desper- ▪dicios en recipientes destinados a tal fin.

Se verifica la adecuada sanitización en el espacio ▪de lavado de las herramientas utilizadas.

Se supervisa la realización de la limpieza de su- ▪perficies de trabajo y del equipamiento fijo luego del uso, en condiciones seguras, consi-derando las dosificaciones de productos de limpieza, medios y técnicas apropiados en cada caso.

Se verifica la provisión de dispositivos o elemen- ▪tos de protección para personas y equipos.

Se utiliza correctamente, y se supervisa el correc- ▪to uso por parte del equipo de trabajo, de protec-tores y dispositivos de seguridad.

Se supervisa que el equipo de trabajo respete los ▪criterios y reglas establecidas para el uso de los equipos y las herramientas.


Eventos críticos:

Se advierte, identifica y comunica a los ayudantes ▪la necesidad de corrección de condiciones sanita-rias inadecuadas en equipos o herramientas.

Se detecta, corrige y comunica a los ayudantes la ▪necesidad de corregir fallas en la higiene y el orden en los espacios de trabajo, almacenes y cámaras.

Se detecta y comunica al encargado o propietario ▪la presencia de situaciones inseguras en equipos o instalaciones de energía o gas.


Los espacios de trabajo de acuerdo a criterios de ▪funcionalidad y normativa vigente.

Productos pre-elaborados conservados en condi- ▪ciones adecuadas, sin riegos de deterioro o conta-minación.

Las personas se encuentran preservadas de ▪riesgos.


Conocimiento fundamentalPrácticas de organización del trabajo y secuen- ▪ciación de actividades.

Interpretación y aplicación de buenas prácticas ▪en la prevención de proliferación de vectores.

Aplicación de criterios de higiene y seguridad en ▪la manipulación de alimentos y equipos según normativa y metodología (POES: procedimiento operativo estandarizado de saneamiento).

Reglas de organización, disposición y manipula- ▪ción segura de alimentos y elementos de trabajo.

Ergonomía aplicada al resguardo de la salud e in- ▪tegridad de personas y medios de trabajo en con-textos de elaboración de productos de pizzería.

Tipos y modos operativos de equipos utilizados ▪para la elaboración de productos de pizzería.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de materias pri-

mas, equipos y máquinas: aspectos normativos, prácticas seguras y de calidad aplicadas a la pro-ducción en pizzería. Identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y correctivas.



Pizzería. ▫

Restaurant. ▫





Descripción de las formas de almacenaje y con- ▪servación de deshechos y productos de limpieza.

Descripción de las operaciones de limpieza segu- ▪ra de equipamiento fijo explicitando técnicas, medios y dosificaciones de productos de limpieza apropiados en cada caso.

Presentación de una amasadora que presente es- ▪tado sanitario defectuoso. Explicitación de formas de mantenimiento regular (poleas, grasas) y apli-cación de métodos y técnicas de limpieza.

Explicitación de formas de curación y limpieza de ▪un horno de mampostería.

Observación de una secuencia de completa de ▪trabajo, focalizando en la transmisión de indica-ciones a un ayudante, describiendo las caracterís-ticas de los equipos y riesgos frecuentes en for-mas de manipulación.

Descripción de indicadores de defecto en instala- ▪ciones de energía, gas y sanitarias. Procedimien-tos básicos de control en condiciones seguras y de comunicación de anomalías para su estable-cimiento.

Ejercicio de simulación y presentación de situa- ▪ciones tales cómo pérdida de gas o incidentes con fuego. Indicación de los procedimientos a implementar.


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