NORMATÉCNICA NTC COLOMBIANA

. .

NORMA TÉCNICA

COLOMBIANA

NTC

1325

2008-08-20

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS NO

ENLATADOS

~ ~ ~

ICONTEC

E: F O O D IN D U S T R IE S . P R O C E S S E D M E A T P R O D U C T S N O N

C A N N E O

E d ita d a p o r e l In s titu to C o lo m b ia n o d e N o rm a s T é c n ic a s y C e rt if ic a c ió n ( IC O N T E C )

A p a rta d o 1 4 2 3 7 B o g o tá . D .C . - T e !.: (5 7 1 ) 6 0 7 8 8 8 8 - F a x (5 7 1 ) 2 2 2 1 4 3 5

C O R R E S P O N D E N C IA :

D E S C R IP T O R E S :

I.C .S .: 6 7 .1 2 0 .1 0

P ro h ib id a s u re p ro d u c c ió n

p ro d u c to s c a rn lc o s ; c a rn e s fr ía s ;

p ro d u c to s d e s a ls a m e n ta r ía ; c h a rc u te r ia ;

c h a c in e r ía ; e m b u tid o s ; p ro d u c to s a

b a s e d e c a rn e ; p ro d u c to a lim e n tic io .

Q u in ta a c tu a liz a c ió n

E d ita d a 2 0 0 8 -0 9 -0 3

PRÓLOGO

El Institu to Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

LOMBIANOS SAADALUPE SAPARISIENSEN MARTíN DE PORRAS

studio de esta norma a

ECIES y PRODUCTOS

ivo de 2008-08-20.

.eto de que responda en

de Normalización TécnicaIta Pública, este último

ONAL DE AVICULTORES

IONAL DE GANADEROS

FRIFR IGLTDA.FUNDACI6 NTALFUNDACiÓN UNIVERSIDAD DE LA SABANAGRIFFITH COLOMBIA SAINDUNARDI SAINDUSTRIA SALSAMENTARIA EL BOHEM IOLTDA.INDUSTRIAS ALIMENTIC IAS MOSELAINDUSTRIASALIMENTIC IASSALSAMENTARIA

SAN JUANINDUSTRIAS DE ALIMENTOS ZENÚ SAINSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO-ICA-

PURAC

los sectores involucrados en el prom ités Técnicos y el período de

del público en general.

INTERNACIONAL

La NTC 1325 (

ALlMENTOSCÁALIMENTOS FALIMENTOSASINAL LTOA.ASOCIAC iÓNPORCICULTODE LA PORCIAVIDESA MACBGC ALlMENTBIOTRENDSCARNES CASCARNES LOSGARULLAVIVEROCHR-HANSEN COL BIA SACOMESTIBLES DAN SACONEJOS COLOMBIA LTOA.CONSEJO NACIONAL CADENA CÁRNICA

BOVINACOOPERATIVA INTEGRAL DE POLLOS

VENCEDORDALBERT

COLOMBIADINÁM ICA CORPORATIVADOGGER SAECOLAB COLOMBIA SA

Esta norma estodo momento

La representacióestá garantizacaracterizado p

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya M isión es fundamentalpara brindar soporte y desarro llo a l productor y protección al consum idor. Colabora con el

sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr venta jas competitivas en

los mercados interno y externo.

IN S T IT U T O C O L O M B IA N O D E B IE N E S T A R

F A M IL IA R

IV O N N E B E R N IE R L A B O R A T O R IO L T O A .

K O Y O M A D P R O D U C T O S C Á R N IC O S S .A .

L A B O R A T O R IO A S B IO Q U IM L T O A .

L A B O R A T O R IO B IO C O N T R O L L T O A .

N U L A B L T O A .

p iX E L G R O U P & A S O C IA D O S

P O L L O S F IE S T A S .A .

P O N T IF IC IA U N IV E R S ID A D J A V E R IA N A

P O R T L A N D C O M E R C IA L

P O Z O A N T IG U O L T O A .

P R O M O T O R A S U N ID A S L T O A .

P U R IF IC A C iÓ N Y A N Á L IS IS D E F L U ID O S

L T D A .

Q U IM O R S .A .

Q u ío s L T O A .

S A L S A M E N T A R IA IN D U C O L C A R N E S L T O A .

S A L S A M E N T A R IA V IL A S E C A L T D A .

S C A R C O L

S C A R C O L E .C .

S E R V IC IO N A C IO N A L D E A P R E N D IZ A J E

-S E N A -

T E C N A S S .A .

T E C N IA G R O S .A .

U N IV E R S ID A D D E L O S A N D E S

U N IV E R S ID A D N A C IO N A L D E C O L O M B IA

U N IV E R S ID A D N A C IO N A L D E C O L O M B IA

M E D E L L íN

A d e m á s d e la s a n te r io re s , e n C o n s u lta P ú b lic a e l P ro y e c to s e p u s o a c o n s id e ra c ió n d e la s

s ig u ie n te s e m p re s a s :

A L lC O S .A .

A L IM E N T O S N A T U R A L E S F O R T Y E .U .

A L M A C E N E S É X IT O S .A .

A S B IO Q U IM L T O A .

A S O C IA C iÓ N C O L O M B IA N A D E

H E L lC IC U L T O R E S

A S O C IA C iÓ N N A C IO N A L D E IN D U S T R IA L E S

-A N D I-

A V E S C O S .A .

C A J A D E C O M P E N S A C iÓ N F A M IL IA R D E

F E N A L C O D E B O G O T Á

C O N G E L A D O S A G R íC O L A S S .A .

C O N S U M ID O R E S C O L O M B IA C O C O

F IR M E N IC H S .A .

F U N D A C iÓ N U N IV E R S ID A D J O R G E T A D E O

L O Z A N O

F U N D A C iÓ N U N IV E R S IT A R IA A G R A R IA

D E C O L O M B IA

IM S C O N S U L T IN G L T O A .

IN F E R E X S .A .

IN S T IT U T O N A C IO N A L D E S A L U D

IN T E R N A T IO N A L L 1 F E S C IE N C E S

IN S T IT U T E IL S I N O R A N D IN O

IN V IM A IN S T . N A C IO N A L D E V IG IL A N C IA

D E M E D IC A M E N T O S Y A L IM E N T O S

M A K R O S U P E R M A Y O R IS T A S .A .

M IN IS T E R IO D E A G R IC U L T U R A y

D E S A R R O L L O R U R A L

M IN IS T E R IO D E C O M E R C IO , IN D U S T R IA

Y T U R IS M O

M IN IS T E R IO D E L A P R O T E C C iÓ N S O C IA L

O L íM P IC A S .A .

P O L L O A N D IN O L T O A .

P O L L O S A V IC O L L T O A

P R O C A M P E Ó N

S E C R E T A R íA D IS T R IT A L S A L U D D E

B O G O T Á

ICONTEC c u e n ta c o n u n C e n tro d e In fo rm a c ió n q u e p o n e a d is p o s ic ió n d e lo s in te re s a d o s

n o rm a s in te rn a c io n a le s , re g io n a le s y n a c io n a le s y o tro s d o c u m e n to s re la c io n a d o s .

DIRECCIÓN DE NORMALIZACiÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1325 (Quinta actualización)

CONTENIDO

Página

1. OSJ ETO 1

2.

3. DEFINI

3.1 DEFINI

3.2 CLASI

3.3

4. REQUI

5. REQUI

6. PLANRECHA

6.1 PLAN

6.2 CRITE

.. 1

. 3

................................. 3

................................. 9

............................... 10

............................... 11

.. 12

ACiÓN O............................... 12

............................... 12

7. EN SA YO , 13

7.1 PREPARACiÓN DE LA MUESTRA 13

7.2 DETERMINACiÓN DE MATERIA GRASA 14

7.3 DETERMINACiÓN DE PROTEíNA 14

7.4 DETERM INACIÓ N DE ALMIDÓN 14

7.5 DETERMINACIÓ N DE NITRA TOS 14

7.6 DETERMINACiÓN DE NITRITOS 14


Página

7.7 DETERMINACiÓN DE HUMEDAD 14

7.8 DETERMINACiÓN DE HUMEDAD MÁS GRASA 14

7.9 ENSA VOS MICROB 10LÓG ICOS 14

7.10 DETERMINACiÓN D E COLORANTES 15

7.11 D ETERM INA CI ÓN DE PLOM O 15

8. EM PAa U E Y ROTU LA DO 15

8.1 EM PA au E 15

8.2 ROTU LA DO '" 15

TABLAS

Tabla 1. Aditivos de uso perm itido en productos cárnicos procesados 16

Tabla 2. Ingredientes de formulación para productos cárnicos procesados

no en latados 18

Tabla 3. Requisitos de composición y form ulación para productos cárnicos

cocidos (excepto el chorizo cocido) 18

Tabla 4. Requisitos de composición y formulación para jamones cocidos y fiambres ... 19

Tabla 5. Requisitos m icrobiológicos para productos cárnicos procesados cocidos ... 19


procesados crudos frescos (incluyendo el chorizo cocido) 20

Tabla 7. Requisitos m i crobiológicos para productos cárnicos procesados crudos

fres cos congelado s o no '" 20


procesados crudos madurados o fermentados (excepto el chorizo, salam i,

longaniza y salchichón madurados o fermentados) 21

Tabla 9. Requisitos de composición y form ulación para chorizo madurado

o ferm entado 21


Página

Tabla 10. Requisitos de composición y form ulación para salchichón, salam ¡,

longaniza madurados o ferm entados 22

Tabla 11. Requisitos m i crobio lógicos para productos cárnicos procesados crudos

madurados o fermentados o acid ificados a los do s o los tres 22

ANEXOS

ANEXO A (Nor

ROTULADO P

CRUDOS .

ANEXO B (Nor

ROTULADO D

ANEXO C (Info

BIBLlOGRAFí

S CÁRNICOS

............................... 23

............................... 26

............................... 30


INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS

NO ENLATADOS

1.

Esta norma es

enlatados.

La presente no

y analogos car

2.

Los siguientes

este document

Para referencia

(incluida cualqu

NTC 512-1. Ind

NTC 512-2, in

alimentos en va

NTC 1662,

referencia.

carnicos procesados no

cos o crustaceos crudos

les para la aplicación de

mente la edición citada

normativo referencia do

Rotulado nutricional de

geno

total. Método de

NTC 1663, Carne y sus productos. Determinación del contenido de humedad. Método de

referencia.

NTC 3644-2, Industrias alimentarias. Pollo beneficiado.

NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el

recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando

medios fluorogénicos o cromogénicos.

1 de 32


NTC 4491-2 , M ic rob io log ia de a lim en tos y de a lim en tos pa ra an im a les . P repa rac ión de

m uestras pa ra ensayo . Suspens ión in ic ia l y d iluc iones dec im a les pa ra los aná lis is

m icrob io lóg icos . Pa rte 2 : R eg las espec ificas pa ra la p repa rac ión d e ca rne y p roductos cá rn icos .

NTC 4519 , M icrob io log ia de a lim en tos . G u ía genera l pa ra e l recuen to de m icroo rgan ism os.Técn ica de recuen to de co lon ias a 35 oC .

NTC 4565 , C arne y p roductos cá rn icos . M é todo para de te rm ina r e l con ten ido de n itrito . M é todode re fe renc ia .

NTC 4566 , P roductos cá rn icos . M é todos pa ra de te rm ina r e l con ten ido de a lm idón (M é todo dere fe renc ia ).

N TC 4572 , C arne y p roductos cá rn icos . M é todo para de te rm ina r e l con ten ido de n itra to(m é todo de re fe renc ia ).

Ñ TC 4574 , M icrob io log ia de a lim en tos y de a lim en tos pa ra an im a les . M é todo horizon ta l pa ra lade tecc ión de Salmonella spp .

NTC 4666 , M icrob io log ía de a lim en tos y a lim en tos pa ra an im a les . M é todo horizon ta l pa ra la

de tecc ión de Listeria Monocytogenes. Parte 1 : M é todo de de tecc ión (ISO 11290-1 ).

NTC 4779 , M icrob io log ía de a lim en tos y a lim en tos pa ra an im a les . M é todo horizon ta l pa ra e l

recuen to de esta filococos coagu lasa pos itiva (Staphylococcus Aureus y o tras espec ies) (ISO 6888-1 ).

NTC 4834 , M icrob io log ia de a lim en tos y a lim en tos pa ra an im a les . M é todo horizon ta l pa ra e l

recuen to de C/ostridium su lfito reducto res e iden tificac ión de C/ostridium perfringens _ técn icasde recuen to de co lon ias (ISO 15213).

NTC 4899 , M icrob io log ia de a lim en tos pa ra consum o hum ano y an im a l. M é todos pa ra lade tecc ión de Escherichia coli 0157.

NTC 5554 , C arne y p roductos cá rn icos . P repa rac ión de la m uestra (AOAC 938 .18 ).

NTC 5568 , Indus trias a lim en tic ias . D e te rm inac ión de co lo ran tes en a lim en tos (AOAC 966 .21 ).

NTC 5569 , C arne y p roductos cá rn icos . D e tecc ión de agen tes co lo ran tes . M é todo decrom atog ra fia de capa de lgada (ISO 13496).

G TC 155 , G u ia pa ra la eva luac ión y p revenc ión de m icroo rgan ism os en p lan tas de a lim en tos :Listeria monocytogenes.

NTC -ISO 2859-1 , P roced im ien tos de m uestreo pa ra inspecc ión po r a tribu tos . Pa rte 1 : P lanes

de m uestreo de te rm inados po r e l N ive l A cep tab le de Ca l idad -NAC - pa ra ins pecc ión lo te a lo te .

NTC -ISO 2859-2 , P roced im ien tos de m uestreo pa ra inspecc ión po r a tribu tos . Pa rte 2 : P lanes

de m uestreo de te rm inados la Ca lidad L im ite (C l) pa ra la inspecc ión de un lo te a is lado .

NTC -ISO 2859-3 , P roced im ien tos de m uestreo pa ra inspecc ión po r a tribu tos . Pa rte 3 :P roced im ien tos de m uestreo in te rm iten tes .

NTC -ISO 2859-4 , P roced im ien tos de m uestreo pa ra inspecc ión po r a tribu tos . Pa rte 4 :

P roced im ien tos pa ra eva luac ión de n ive les de ca lidad estab lec idos .

2

NORMATÉCNICA NTC COLOMBIANA

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