EL CONOCEDORNº 28 Junio/Julio 2005 Argentina/Chile/Perú/Ecuador

LLENDO AL MERCADO

SALTA, MERCADO - RAQUEL ROSEMBERG

Frutas: cuaresmillo. Granada. Mango. Tomate de árbol. Palta, cuerno de sapo (negrita). Higo. Tuna.

Vegetales: Ajíes: Kitucho (picante como el diablo), locoto (para salsa llaswa), vaina, bala, jalapeño, ajíes para vinagre, campanita, miracielo.Ajo: diente de elefante y ajo violeta.Maíz: blanco, capia y los de colores.Cebolla: blanca, colorada. Papa: de aire (sin almidón), lisa (de colores), grande o boliviana. Zapallo: plomo (para locro y carbonada). Maní.Con estos ingredientes se prepara la salsa Llaswa (picante) que acompaña los platos norteños: machacar 3 tomates con una cebolla chica 1 locoto y sal.

Hierbas: cilantro, hierba buena, menta, romero, salvia, tomillo.

Quesos: quesillo de cabra, quesillo de vaca, queso condimentado (ají, orégano, pimiento, ajo/perejil), ricota de cabra, fresco de cabra, criollos salados, estacionados.

Mieles y arropes: de distintas frutas, para comer con los quesillos.

Especias: Comino (comprar el selección, sin palillo), cúrcuma roja, ají kitucho en polvo (usarlo con respeto), ají ancho, en vaina (picado, en sofritos).

Botica, yuyos y más: Mastuerzo (cardioregulador), coca (no debe estar quebrada), grasa de mula (para todo tipo de dolores).

ZONA DE COMIDAS TÍPICASZONA DE ARTESANÍA

MERCADO SAN MIGUEL: JUJUY Y SAN MARTÍN.AGRADECIMIENTO: ESCUELA DE GASTRONOMÍA SALAMANCA TEL.: 4311203. WWW.COCINADEALTURA.COM.AR

No se conoce un lugar y su gente, si no se da una vuelta por su mercado. El San Miguel, típico latinoamericano, es el de Salta Capital. El Conocedor recorrió sus puestos con un guía de lujo: Lalo Angelina (chef de José Balcarce y Escuela Salamanca), que nos explicó nombres y usos. Allí se puede encontrar una variedad increíble de pimientos, papas andinas, condimentos, quinoa, frutas y charqui, entre otros sabores. También hay comidas típicas, artesanía, ropa y el sector de yuyos, con ancianas que enseñan sus secretos, porque esas hojas todo lo curan.

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EL CONOCEDOR

COCINA ANDINA

SALTA, GASTRONOMIA - RAQUEL ROSEMBERG

ROLL DE QUESILLORESTAURANTE JOSÉ BALCARCE

.1 ramo de rúcula

.2 quesillos frescos

.50 g de tomates secos hidratados en aceite

.1 morrón, en bastones

.2 c de aceite de oliva

.Tiras de puerro cocidas

.Opcional, aceite de oliva perfumado con albahaca

.Sal y pimienta a gusto

Saltear los bastones de morrón en el aceite de oliva. Distribuir sobre los quesillos las hojas de rúcula. Agregar los tomates y los bastones de morrón. Enrollar y cortar al bies. Servir con aceite de oliva perfumado a la albahaca.

La herencia gastronómica prehispánica esta siendo rescatada. Ingredientes americanos se preparan con técnicas ancestrales y modernas. Los sabores se despiertan para que la memoria del paladar no se pierda.

La cocina andina tiene apenas una base de 10.000 años. La conforman ingredientes y técnicas de cocción, como el hervido o el rostizado. Lisandro Meyer y Lalo Angelina, dos jóvenes jujeños en Salta, se propusieron revivir esos fuegos, rastreando las raíces gastronómicas de las provincias del noroeste. Tanto ellos, desde su escuela de cocina Salamanca, como en su restaurante José Balcarce, como José Tinte alumno de la escuela, quien les sigue los pasos desde los fuegos del restaurante en Colomé, usan quinua, amaranto, papas y otros tubérculos como el yacón, quilquiña (hierba), cingani (aguardiente), mote, carne de llama, api la bebida del Inca, que se prepara con harina de maíz morada, miel y jugo de cuaresmillo- y frutas de la zona. Estos platos son sólo un bocado de lo mucho que se puede probar en Salta... la sabrosa.

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LOMO DE LLAMA RESTAURANTE JOSÉ BALCARCE

.2 trozos de lomo de llama, 280 g

.1 hilo de aceite sal y pimienta, a gusto

.80 g de cubitos queso de cabra

.50 cc de crema de leche

.50 g de quinoa cocida

.6 papas andinas

.aceite de oliva

.ramitas de romero

.bastones de morrón

Sumergir los bastones de morrón en agua con hielo 2 horas. Escurrirlos y reservar.Sellar la carne de llama en una sartén con el hilo de aceite (vuelta y vuelta). Salpimentar y llevar a horno fuerte, no más de 5 minutos, si se pasa quedará dura. Remojar los cubos de queso en agua caliente 10 minutos. Colarlos, agregar la crema y la quinoa y batir, hasta obtener una crema. Salpimentar. Hervir las papas (con piel) unos minutos, sin que se deshagan. Escurrirlas y saltearlas en unas cucharadas de aceite de oliva perfumado con romero. Salarlas. Servir la carne con los papines, los bastones de morrón y la quinoa batida.

ZAPALLO RELLENO CON RISOTTI DE QUINOAJOSÉ TINTE, COLOMÉ

.2 cebollas, picadas

.1 pimiento, picado

.50 g de tomates secos, hidratados en aceite, picados.

.8 c de aceite de oliva

.2 vasos de vino blanco

.8 tazas de caldo casero

.2 tazas de quinoa bien lavada

.1 zucchini, picado

.1 berenjena, picada

.500 g de papas andinas, en cubos (sin pelar)

.1 taza de granos de choclo

.100 g de tomates cherry

.sal y pimienta, a gusto

.1 zapallo grande, leche y aceite

Saltear 1 cebolla, los tomates secos y el pimiento en 4 c de aceite. Sumar 1 vaso de vino y dejar evaporar 5 minutos. Agregar 4 tazas de caldo y la quinoa y cocinar de 15 a 20 minutos. Si se seca, incorporar más caldo caliente. Salpimentar. Saltear la otra cebolla, la berenjena y el zucchini en el aceite restante. Agregar el vino y cocinar 5 minutos. Incorporar los papines, el choclo y el caldo restante y cocinar 15 minutos. Sumar los cherrys. Comprobar el punto de la papa, salpimentar y retirar. Cortar una tapa al zapallo. Ahuecarlo (descartar las semillas), untarlo con aceite de oliva y si se quiere, frotarlo con ajo. Llenarlo con leche, volver a tapar. Envolverlo en papel aluminio y cocinarlo en horno 40 minutos. Retirar. Rellenar el zapallo con el risotto de quinoa. Acompañar con la reparación de papines y servir.

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FLAN DE QUINOARESTAURANTE JOSÉ BALCARCE

.400 cc de leche

.2 huevos

.3 yemas

.100 g de quinoa

.100 g de azúcar

.100 cc de crema de leche

.Gotas de vainilla

.8 moldes para flan, acaramelados

Lavar la quinoa en varias aguas, hasta que quede totalmente limpia. Licuar 200 cc de leche con 35 g de quinoa cruda. Cocinar hasta que la preparación nape la cuchara ( la cubra con una telita).Cocinar el resto de quinoa en el doble de agua 10 a 11 minutos y colar. Batir los huevos con las yemas y el azúcar, hasta que tomen color claro. Mezclar la quinoa cocida con la preparación de leche y quinoa, el resto de la leche, la crema y la vainilla. Unir con el batido de huevos y llevar al fuego, cocinar en mínimo, hasta que la preparación nape la cuchara.Distribuir en las flaneritas y cocinar en horno, a baño María de 30 a 40 minutos. Retirar, dejar enfriar y desmoldar. Servir solo, con dulce de leche, crema, ron, tequila o cingani (aguardiente boliviano).

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