NOTAS DE CERTIFICACIÓN PARA …comprender la relación del flujo de alimentos y los otros aspectos...

NOTAS DE CERTIFICACIÓN PARA ADMINISTRADORES EN

PROTECCIÓN ALIMENTICIA

CAPÍTULO 1

CAPÍTULO 1 – PÁGINA 1: Cada año en los Estados Unidos, 48 millones de personas contraen una enfermedad transmitida por alimentos. 128 mil deben ser hospitalizados y aproximadamente 3 mil mueren.

CAPÍTULO 1 – PÁGINA 2: La USDA, que supervisa la industria avícola, afirma que uno de cada cuatro pollos está contaminado con la bacteria salmonella. Entonces, ¿cómo sabemos qué 25% de una bandada está infectada? No lo sabemos, así que debemos asumir que todos pueden ser peligrosos para el consumo, por lo que deben ser cocinados a 165 grados, lo que matará cualquier bacteria salmonella y los hará seguros para consumir.

CAPÍTULO 1 – PÁGINA 3: • La presión de trabajar rápido puede

dificultar tomar el tiempo adecuado para seguir las prácticas de la seguridad alimenticia.

• Su equipo de trabajo puede hablar un idioma diferente, lo que puede dificultar la comunicación. Las diferencias culturales también pueden influenciar en cómo los manipuladores de alimentos ven la seguridad alimenticia.

• Con frecuencia las personas del equipo de trabajo tienen diferente nivel educativo, lo que hace más complejo enseñarles seguridad alimenticia.

• Los microorganismos que causan enfermedades se encuentran con mayor frecuencia en los alimentos que alguna vez se consideraron seguros.

• Los alimentos que se reciben de proveedores que no practican la seguridad alimentaria pueden causar un brote de enfermedades transmitidas por alimentos.

• El número de clientes con un alto riesgo de contraer una enfermedad transmitida por alimentos está aumentando. Un ejemplo de esto es la creciente población de ancianos.

• La capacitación del nuevo personal deja menos tiempo para la capacitación en seguridad alimentaria.

CAPÍTULO 1 – PÁGINA 4: La FDA supervisa la seguridad alimentaria para el gobierno federal. Supervisa directamente a través de subdepartamentos: agricultura, agricultura, pesca, etc; y escribe el Código Alimentario Modelo, que cada cuatro años actualiza y recomienda regulaciones de seguridad alimenticia para que los Estados individuales acepten y formen parte de su propio código estatal. El Código de Alimentos de la FDA requiere que la persona a cargo de una operación de servicio de alimentos se convierta en un Gerente Certificado de Protección Alimentaria. Esa persona debe estar en el lugar en todo momento durante el horario de funcionamiento. El CDC recopila datos de los departamentos de salud de todo Estados Unidos y rastrean los brotes y recopilan datos estadísticos para la investigación. Los departamentos de salud locales dependiendo del tamaño de la población, ya sea el Estado, la ciudad o la ciudad son responsables de supervisar negocios menores, como restaurantes, escuelas, caterings, residencias de ancianos, etc. Tienen el poder de emitir multas y cerrar negocios.

CAPÍTULO 1 – PÁGINA 5: Comprendiendo el Flujo de Alimentos: Hay nueve pasos en el Flujo de Alimentos, si alguno de estos pasos no es ejecutado de forma apropiada y/o segura, puede causar que un producto se vuelva inseguro. Tenga en cuenta que no todos los alimentos tienen que pasar necesariamente por todos los pasos, por ejemplo las bananas: las compramos, recibimos y servimos, solo tres pasos. Mientras menos pasos, menos posibilidades de que algo malo pueda suceder. También es muy importante comprender la relación del flujo de alimentos y los otros aspectos de la seguridad alimentaria. Están muy estrechamente relacionados y comprender el flujo de alimentos puede ayudarlo a comprender la seguridad alimentaria en general. En los capítulos posteriores profundizaremos más sobre los pasos individuales. Piense en los pasos en los que está involucrado personalmente en el lugar donde trabaja. Esto también le permitirá entender las cosas más claramente.

1. Compra: Asegúrate de comprar todos tus productos de proveedores reconocidos que cumplan con las pautas y reglamentos locales, de Estado y federales.

2. Las entregas deben llegar en el tiempo acordado. Revisa que los productos tengan la temperatura adecuada y que la cantidad, calidad y precio coincidan con la orden; almacena los productos en lugares adecuados inmediatamente. Los artículos que han sido retirados del mercado de una entrega anterior y deben ser recogidos, deberán ser

almacenados aparte de los demás productos , asegurados y marcados PARA DEVOLUCIÓN.

3. Almacenar: Todos los productos deben estar en su lugar, usando el sistema PEPS: primero en entrar, primero en salir. Las áreas de almacenamiento deben seguir las especificaciones requeridas en temperature, ventilación, humedad e iluminación. Iluminación se refiere a la densidad de luz medida en velas de pie o lux. Siempre asegúrese de que la bombilla correcta esté en su lugar para que, sea cual sea el trabajo requerido en esa área, se pueda hacer de manera adecuada y segura, por ejemplo, cuando o donde se esté preparando la comida, necesita tener una iluminación adecuada para que la comida se prepare de manera segura. Donde, como en un área de almacenamiento seco, se necesita menos iluminación, pero aún así es adecuada. Reemplace las bombillas a medida que se queman. La ventilación es importante ya que reemplaza el aire sucio y humeante con aire limpio y fresco y crea un mejor ambiente de trabajo.

CAPÍTULO 2

CAPÍTULO 2 – PÁGINA 1: SIN NOTAS

CAPÍTULO 2 – PÁGINA 2: Los riesgos físicos son un constante problema. Pueden convertirse en un problema cuando menos lo esperas, por lo tanto, se necesita diligencia para evitarlos. Algunas políticas deben ser incorporadas para prevenir que las personas resulten heridas o peor. No dejes artículos personales o innecesarios en las áreas de servicio. Lápices, bolígrafos, clips de papel, bandas de goma, etc, pueden llegar fácilmente a la comida que será servida. Tenga cuidado al abrir cajas, cuando use artículos de mangos largos como trapeadores, o use joyas y otras cosas que puedan entrar en los productos alimenticios, por ejemplo: aretes, anillos, uñas postizas, cabello largo. Incluso los brazaletes médicos no están permitidos porque las ranuras de las letras y las imágenes pueden contener partículas de alimentos durante largos períodos de tiempo.

CAPÍTULO 2 – PÁGINA 3: Los utensilios de cocina de ZINC, COBRE Y PLOMO son peligrosos debido a cómo la acidez de ciertos productos como los cítricos o el tomate pueden interactuar con estos metales. Puede causar una reacción conocida como intoxicación por metales que puede ser transferida a los alimentos por medio del utensilio. Los baldes químicos están hechos de una formulación diferente a los cubos para servicio de alimentos. Una vez más, algunos tipos de alimentos, como los ácidos, pueden interactuar con la composición plástica y filtrar toxinas en el plástico. Las hojas de datos de seguridad ( en inglés Safety Data Sheets - SDS) son hojas informativas sobre productos químicos en el lugar de trabajo. La Administración de Salud y Seguridad Ocupacional ( en inglés Occupational Safety Health Administration - OSHA), una agencia federal que supervisa la seguridad en el lugar de trabajo, requiere que las empresas con 10 o más empleados mantengan las hojas de SDS disponibles para que las vean los empleados. De acuerdo con la regulación, los empleados tienen derecho a saber con qué productos químicos están trabajando y cuáles son los posibles peligros.

CAPÍTULO 2 – PÁGINA 4: Las hojas de datos de seguridad ( en inglés Safety Data Sheets - SDS) son hojas informativas sobre productos químicos en el lugar de trabajo. La Administración de Salud y Seguridad Ocupacional ( en inglés Occupational Safety Health Administration - OSHA), una agencia federal que supervisa la seguridad en el lugar de trabajo, requiere que las empresas con 10 o más empleados mantengan las hojas de SDS disponibles

para que las vean los empleados. De acuerdo con la regulación, los empleados tienen derecho a saber con qué productos químicos están trabajando y cuáles son los posibles peligros.


CAPÍTULO 2 – PÁGINA 6: Técnicamente las células no crecen, no se hacen más grandes, lo que hacen si las condiciones son las correctas es multiplicarse. Lo que la ciencia llama Fisión Binaria.


CAPÍTULO 2 – PÁGINA 8: E-coli siempre ha sido un problema con las carnes molidas. El ganado come hierba y al mismo tiempo posiblemente ingiere la bacteria e-coli que se encuentra en el suelo. La bacteria no afecta al ganado. Durante el proceso de sacrificio es posible que las bacterias encuentren su camino desde el tracto intestinal de los animales hasta partes que serán procesadas para el consumo humano. Si no se procesa adecuadamente, las bacterias pueden mezclarse en las partes del animal que se muelen para cortar carne o pueden adherirse a la superficie de un corte muscular completo. Se descubrió hace unos diez años que también hay un problema con los vegetales de hojas verdes. Ya sea debido al riego (agua contaminada) o de animales defecando en los cultivos. El adecuado lavado a fondo de las verduras es imperativo.

CAPÍTULO 2 – PÁGINA 9: CAT TOH (FAT TOM en inglés) ¿ ¿Cómo pueden estas condiciones ralentizar o eliminar la multiplicación de las células patógenas? Primero, COMIDA solo se refiere a los alimentos TCS (próxima diapositiva) , ACIDEZ se refiere al PH de los alimentos, este está basado en una escala de 0 a 14, siendo 0 extremadamente ácido, 7 neutral y 14 altamente alacalino. A las bacterias les gusta un PH entre el rango de 4.6-7.5, ligeramente ácido a neutro. Incrementando la acidez en la comida (como el arroz para sushi) podemos prevenir la multiplicación celular. Las dos T son para Tiempo & Temperatura, estos dos trabajan juntos. Los alimentos que tienen que pasar a través de la zona de peligro de temperatura que disminuye mucho

pueden verse afectados por el crecimiento bacteriano. Mantener los alimentos fuera de esta zona (41-135 grados) es la forma más fácil de mantener los alimentos seguros. O es para Oxígeno, el cual muchas bacterias necesitan para sobrevivir y multiplicarse, estas se llaman células aeróbicas, mientras que algunas células no necesitan oxígeno, estas se llaman anaeróbicas y luego hay células que pueden multiplicarse con o sin oxígeno, estas se llaman facultativas. La última letra H es para la Humedad, más específicamente la actividad del agua en un producto. aw refiriéndose a la presión del agua en un producto en particular. El agua destilada tiene una actividad de agua de 1, a las bacterias les gustan los alimentos con una actividad de 0.91. Al secar un producto podemos retrasar la multiplicación de las células bacterianas (salchichas secas, tomates, frutas son algunos ejemplos)

CAPÍTULO 2 – PÁGINA 10: Estos alimentos son más propensos a ser afectados por el abuso de temperatura. (dejarlos por largos periodos de tiempo en la “zona de peligro” (41-135 grados).

CAPÍTULO 2 – PÁGINA 11: Cambiar el nivel de acidez de los alimentos como el arroz de sushi o los alimentos que están inmersos en ciertos tipos de adobos, puede detener el crecimiento de bacterias.

CAPÍTULO 2 – PÁGINA 12: Cuando un producto permanece o va a través de la zona de peligro, puede volverse susceptible al crecimiento de patógenos (bacterias), es decir, si hay patógenos presentes. El diagrama del termómetro de arriba nos muestra que cuando un producto comienza a 41 grados (probablemente saliendo del refrigerador) está expuesto a un crecimiento lento de células. A medida que alcanza los 70 grados, la tasa de crecimiento se acelera y cuando pasa los 125 grados, comienza a disminuir nuevamente. La zona de peligro para los alimentos es la zona de confort para los patógenos. Es por eso que ya sea cocinando, enfriando, descongelando o recalentando, es mejor moverse a través de la zona de peligro lo más rápido posible. RECUERDA; Es una combinación de temperatura y tiempo que puede causar problemas.

CAPÍTULO 2 – PÁGINA 13: Tiempo y Temperatura: los factores más importantes en la seguridad alimenticia para proteger la comida contra el creciemiento de bacterias. Es el único factor sobre el que tenemos más control a través de todo el flujo de alimentos. Educar y capacitar a su personal para comprender esto es crucial para mantener un alto nivel de seguridad alimentaria.

CAPÍTULO 2 – PÁGINA 14: El empacado de oxígeno reducido es un proceso en el cual el aire (oxígeno) se elimina del empaque. Dado que el oxígeno es uno de los factores necesarios para el crecimiento de patógenos, su eliminación retrasará o detendrá su crecimiento. Es importante recordar que en la mayoría de las jurisdicciones, cualquier persona que quiera empacar alimentos para el almacenamiento utilizando ROP debe obtener una “variance” de la jurisdicción. Una “variance” es el permiso para hacer algo que generalmente no está permitido. Además, uno de los requisitos del “variance” es tener un plan HACCP preparado para el proceso. Una de las principales razones de esto es porque si no se hace correctamente (la ROP) es posible que un patógeno como el botulismo pueda estar presente y si se encuentra junto con otros productos, el botulismo puede multiplicarse sin oxígeno (es una bacteria anaerobia).

CAPÍTULO 2 – PÁGINA 15: Sí, hay moho bueno. El moho que cura, da sabor y define algunos tipos de queso. Una parte de la experiencia gastronómica. Luego está el moho que es feo pero que al final ayuda a ablandar y agregar carácter. Luego está el moho malo, aquel que descompone la naturaleza de los productos al tiempo que cambia su estructura, sabor y olor. Este último (el producto en sí) simplemente se tira a la basura.

CAPÍTULO 2 – PÁGINA 16: Algunas especies de mariscos que son consumidos crudos o cocidos/poco cocidos necesitan ser congelados por debajo de los 31 grados durante 15 horas para eliminar cualquier parásito. El producto debe lavarse bien en agua agitada ligeramente más caliente que el producto.

CAPÍTULO 2 – PÁGINA 17: Los virus son los patógenos más pequeños. De hecho, no fue hasta después de la invención del microscopio que los virus pudieron ser vistos. Al contrario de las bacterias que pueden vivir en los alimentos, los virus solo pueden sobrevivir y reproducirse en un “huesped” vivo, sea un animal o un humano. Una vez expuestos a la atmósfera los virus comienzan a desaparecer. El Norovirus aunque no es una enfermedad mortal, tiene la capacidad de propagarse rápidamente. Una persona infectada por Norovirus que vomita, puede expulsar las células del virus en un radio de 25 pies. También es bastante virulento (fuerte). Puede durar hasta una semana en la superficie del acero inoxidable. Solo la

desinfección no afectará al norovirus. Consulte con su jurisdicción local para averiguar qué protocolo han adoptado para limpiar después de un presunto incidente de Norovirus. La mitad de todas las enfermedades transmitidas por alimentos en los EE. UU. son causadas por norovirus.



CAPÍTULO 2 – PÁGINA 20: Esta es la forma número uno de cómo se propaga un patógeno. Dado que los patógenos son microscópicos y no se detectan a simple vista, es muy posible que después de que alguien use el baño, sus manos y / o dedos puedan contener heces unidas a un cabello en la mano, un pliegue en su piel o debajo de una uña. Cuando salen del baño y van a un buffet o a la cocina, todo lo que tocan puede contaminarse. Cuando alguien más lo toca, el ciclo continúa. Todos los que ingieren alimentos contaminados se convierten en candidatos a enfermarse. Recuerde, los virus se previenen principalmente mediante un buen y frecuente lavado de manos, mientras que las bacterias se detienen principalmente mediante el control del tiempo y la temperatura.

CAPÍTULO 2 – PÁGINA 21: Toxinas en el pescado: La intoxicación por histamina, también conocida como intoxicación por escombroides, se encuentra en ciertas especies de peces. A niveles bajos no es un problema. Si el pescado es sometido a abuso de temperatura y tiempo, el nivel de histamina aumentará. Si alcanza ciertos niveles y luego se consume, la persona puede sufrir un shock de anafilaxia y podría morir. Cocinar o congelar el pescado no lo librará de las toxinas.

CAPÍTULO 2 – PÁGINA 22: Ciguatera es una toxina asociada con peces depredadores particulares como Amberjack y Barracuda. La toxina permanece latente en los arrecifes y, en ciertos momentos, las algas en los arrecifes florecen liberando la toxina de la que se alimentan los peces pequeños. Finalmente, estos peces pequeños son comidos por un pez más grande. Esto sigue sucediendo hasta que el último pez, el pez más grande, el pez depredador ha consumido lentamente durante un largo período de tiempo tanta toxina que está presente en todo su cuerpo. Este pez que ha ingerido la toxina durante muchos años lentamente ha desarrollado una tolerancia a la toxina. Sin embargo, si el pescado es consumido por humanos, pueden contraer el veneno y morir. Una vez que la toxina está en el pescado, la cocción o la congelación no la eliminan. SIEMPRE COMPRE MARISCOS DE PROVEEDORES RECONOCIDOS Y REPUTABLES PARA EVITAR ESTOS PROBLEMAS.

CAPÍTULO 2 – PÁGINA 23: Ciertos síntomas son usualmente asociados a una enfermedad en particular, como Ictericia y Hepatitis A. En general, uno o más de los síntomas mencionados están presentes cuando alguien contrae una enfermedad transmitida por alimentos.

CAPÍTULO 2 – PÁGINA 24: Mientras estos son los 6 principales patógenos en los que nos enfocamos en la seguridad alimenticia, hay muchas variaciones, por ejemplo del e-coli, salmonella, etc. También hay más patógenos que afectan la seguridad alimenticia como Bacillus Cereus, Campylobacter, Giardia, Staphylococcus. Pero por ahora concéntrate en estos seis.

CAPÍTULO 2 – PÁGINA 25: • El sistema immune es la parte del

cuerpo humano que lucha contra las enfermedades; si no funciona correctamente, puede permitir que otras enfermedades ingresen al cuerpo y es posible que no pueda combatirlo. Las personas mayores corren un alto riesgo ya que su sistema inmune se ha debilitado con los años.

• Los niños muy pequeños están en alto riesgo porque aún no se ha fortalecido su sistema inmune.

• Personas con sistema inmune comprometido:

• Personas con cancer o en quimoterapia.

• Personas con SIDA/VIH. • Receptores de transplantes. • Personas tomando cierto tipo

de medicamentos. • Ciertos alimentos no deben servirse

a este tipo de personas (con sistema inmune débil) o al menos darles previamente una advertencia y aviso del consumidor. Ejemplos de alimentos poco cocidos: productos crudos como mariscos, carne,

huevos (a menos que estén pasteurizados)

CAPÍTULO 2 – PÁGINA 26: Las alergias son condiciones en las cuales el cuerpo no reconoce ciertas proteínas. Cuando esto sucede, entra en modo de defensa. Las alergias alimentarias se han convertido en una preocupación importante en la industria y será una preocupación mayor a medida que pase el tiempo. Cree un protocolo para tratar las órdenes de alergia y capacite a su personal para que lo siga al 100%. Incluso el más mínimo error en la preparación o el servicio puede provocar una crisis. Recuerde que nos referimos a la transferencia de alérgenos de una superficie a otra como "CONTACTO CRUZADO".

CAPÍTULO 2 – PÁGINA 27: En la operación sin riesgo, un empleado que tiene dolor de cabeza y fiebre y no es contagioso con ninguna enfermedad grave, puede permanecer en el trabajo siempre y cuando no tenga contacto con alimentos o superficies en contacto con alimentos.

CAPÍTULO 3

CAPÍTULO 3 – PÁGINA 1: 5 Factores de riesgo: El Centro para el Control de Enfermedades (The Center for Disease Control - CDC) está ubicado en Atlanta, Georgia, y es una agencia federal encargada de la investigación, la recopilación de datos, la educación sobre seguridad alimentaria, entre otras funciones relacionadas con la salud. Los datos se recopilan de las agencias de salud y medio ambiente de todo el país, lo que ayuda en el esfuerzo del CDC por llevar una trazabilidad. Los 5 factores de riesgo que el CDC ha establecido han demostrado ser acertados y son la base de un sistema sólido de seguridad alimentaria.

CAPÍTULO 3 – PÁGINA 2: A partir de este punto, nos concentraremos en lo que podemos hacer para evitar que estos peligros ingresen a nuestras instalaciones y se multipliquen. Comenzar con un plan escrito ayudará a asegurar que se lleve a cabo y tenga éxito.


CAPÍTULO 3 – PÁGINA 4: • ROP es sinónimo de empacado de oxígeno reducido. Incluye alimentos MAP, empacados al vacío y sous vide. • Es posible verificar la temperatura de los alimentos a granel doblando el embalaje alrededor del vástago o sonda del termómetro. Debe tener cuidado de no perforar el embalaje cuando utilice este método.



CAPÍTULO 3 – PÁGINA 7: TIP: También se refiere a los refrigeradores como enfriadores o cajas.


CAPÍTULO 3 – PÁGINA 9: • Etiquetar la comida es importante

por muchas razones. Se han producido enfermedades cuando los productos químicos no etiquetados se confundieron con alimentos como la harina, el azúcar y el polvo de hornear. Los clientes también han sufrido reacciones alérgicas cuando los alimentos se prepararon sin saberlo con un alérgeno alimentario que no estaba etiquetado.

• No es necesario etiquetar los alimentos si claramente no pueden ser confundidos con otros productos, deben ser fácilmente identificables a simple vista.

CAPÍTULO 3 – PÁGINA 10: Los patógenos pueden crecer cuando la comida no es almacenada a una temperatura adecuada. Sigue las instrucciones en la diapositiva para mantener la comida segura; recuerda que la temperatura adecauda para el almacenamiento es de 41 grados o menos. Esto significa la temperatura interna de los alimentos almacenados, no la temperatura ambiente del aire o del refrigerador. Lo mismo aplica para el mantenimiento en caliente: la temperatura interna de los alimentos no la temperatura del horno.

CAPÍTULO 3 – PÁGINA 11: • Los alimentos deben rotarse en el

almacenamiento para mantener la calidad y limitar el crecimiento de patógenos. Los alimentos deben rotarse para que aquellos con las fechas de caducidad más tempranas se utilicen antes que los artículos con fechas posteriores.

• Muchas operaciones utilizan el método de primero en entrar, primero en salir - PEPS (FIFO en inglés) para rotar sus alimentos refrigerados, congelados y secos durante el almacenamiento. Aquí hay una forma de usar el método FIFO.

• Muchas operaciones son requeridas, especialmente las escuelas e instituciones, para mantener un seguimiento de su inventario. La razón es doble. Primero, es una forma de acelerar los retiros del mercado en caso de ser necesario y, en segundo lugar, ayuda en la compra y el seguimiento adecuados dentro del flujo de alimentos de las operaciones.

CAPÍTULO 3 – PÁGINA 12: Los alimentos crudos se almacenan en refrigeración según la temperatura interna de cocción recomendada por los productos. Las temperaturas más bajas están en la parte superior y, a medida que baja, las temperaturas se vuelven más altas.

Parte superior: listo para comer 135F 145F 155F

Parte Inferior: 165F


CAPÍTULO 3 – PÁGINA 14: • Los alimentos empacados en la

operación que se venden a los clientes para su uso en el hogar deben estar etiquetados. La etiqueta debe incluir la información en la diapositiva.

• No es necesario nombrar la fuente de cada alergeno alimentario contenido en los alimentos si la fuente ya forma parte del nombre común del ingrediente.

CAPÍTULO 3 – PÁGINA 15: La contaminación cruzada debe evitarse en áreas adicionales: No lavarse las manos apropiadamente. Almacenar la comida cruda de manera incorrecta. Las superficies que entran en contacto con la comida no son adecuadamente limpias y desinfectadas. Uniformes y delantales sucios. Mala higiene personal. Poca limpieza y desinfección.

CAPÍTULO 3 – PÁGINA 16: Al descongelar bajo el agua, la temperatura del agua no puede exceder los 70 grados, la fuerza del agua debe ser lo suficientemente fuerte como para quitar los trozos o partes sueltas. Una vez el producto haya alcanzado los 41 grados, solo faltan 4 horas para completar la descongelación. Cuando descongele un alimento usando un horno microondas, recuerde terminar de cocinarlo inmediatamente después del uso del microondas. No vuelva a guardar el producto. Cuando cocine directamente un producto congelado como papas fritas, alitas de pollo o palitos de mozzarella, asegúrese de que los productos estén cocinados a la temperatura interna adecuada. La descongelación bajo refrigeración es la forma número uno recomendada para descongelar productos. Es la forma más segura y también contribuirá a mantener la calidad de los productos. Asegúrese de retirar adecuadamente los productos congelados a tiempo para descongelar de manera segura. Para el pescado empacado al vacío y congelado, retire el empaque antes de descongelar.

CAPÍTULO 3 – PÁGINA 17: Los requisitos de temperatura interna de cocción se establecen para reducir los patógenos que se sabe que están asociados con productos particulares, o cualquier patógeno al que el producto podría haber estado expuesto a través de la contaminación cruzada, evitando así contraer una enfermedad transmitida por los alimentos. Las personas que se encuentran en una categoría de alto riesgo deben cumplir con estos requisitos,

y usted, el operador del servicio de alimentos, tiene la obligación de informar a las personas acerca de esto mediante el uso de "AVISOS/ADVERTENCIAS AL CONSUMIDOR". Asegúrese de usar un termómetro calibrado y el tipo correcto de sonda cuando verifique las temperaturas internas.

CAPÍTULO 3 – PÁGINA 18: Cuando un producto permanece o pasa a través de la zona de peligro, puede volverse susceptible al crecimiento de patógenos (bacterias), es decir, si hay patógenos presentes. El diagrama del termómetro en la diapositiva nos muestra que cuando un producto comienza a 41 grados (probablemente saliendo del refrigerador) está expuesto a un crecimiento lento de células. A medida que alcanza los 70 grados, la tasa de crecimiento se acelera y cuando pasa los 125 grados, comienza a disminuir nuevamente. La zona de peligro para los alimentos es la zona de confort para los patógenos. Es por eso que ya sea cocinando, enfriando, descongelando o recalentando, es mejor moverse a través de la zona de peligro lo más rápido posible. RECUERDA; Es una combinación de temperatura y tiempo que puede causar problemas.


CAPÍTULO 3 – PÁGINA 20: Después de la cocción inicial, el producto debe enfriarse y llevarse al refrigador lo más pronto posible. Algunos ejemplos de alimentos que se cocinan previamente de manera parcial: Verduras escaldadas Pescados y carnes que deben ser dorados Asados que deben ser sellados o dorados

CAPÍTULO 3 – PÁGINA 21: Además de etiquetar las piezas para servir, se deben etiquetar los alimentos y si es possible indicar si alguno de ellos contiene algún alergéno.

CAPÍTULO 3 – PÁGINA 22: Tiempo como un factor de seguridad: Muchas jurisdicciones requieren aprobación previa antes de que pueda usar el tiempo como factor de seguridad. Siempre consulte con su jurisdicción local. Querrán procedimientos escritos y verificarán que sigas esos procedimientos.

CAPÍTULO 3 – PÁGINA 23: Los termómetros bimetálicos son los más comunes y los que requieren mayor mantenimiento. Los termómetros digitales son más asequibles actualmente y muchos de ellos no necesitan calibrarse. Los infrarojos son buenos para revisiones rápidas y solo si necesitas la tempratura exterior, ya que no pueden penetrar el alimento. Los termopares tienen sondas intercambiables, lo que permite una mayor funcionalidad. La sonda es la parte del eje de un termómetro que es lo que se inserta en el elemento que se está revisando. Asegúrese de utilizar la sonda correcta para la función correcta. Las sondas de penetración son las más comunes, las sondas de inmersión son extra largas y se usan principalmente para verificar la temperatura de ollas grandes, calderas y fregaderos; las sondas de superficie se usan para verificar la temperatura de parrillas planas y paquetes congelados; las sondas de aire están diseñadas para verificar el temperatura ambiente. Otras dos unidades que no se ven a menudo son un Indicador de Temperatura/Tiempo (TTI). Esto suele rastrear la temperatura

de una unidad y/o producto alimenticio durante cierto periodo de tiempo, como durante el transporte. Si la refrigeración cambia y se vuelve insegura, el indicador lo mostrará cambiando los colores. La cinta de registro máxima se puede adherir a una placa que pasa por un lavavajillas e indicar al final del ciclo cuál fue la temperatura de enjuague final. También hay termómetros que pueden hacer esta función ahora.

CAPÍTULO 3 – PÁGINA 24: Dispositivos de Temperatura: Como la temperatura es la principal preocupación en la seguridad alimentaria, es necesario que todos sus dispositivos de temperatura funcionen con precisión y siempre estén limpios y desinfectados. También es importante usar el tipo de termómetro correcto para cada trabajo. Calibración bimetálica: sumerge el termómetro en un recipiente lleno de hielo/agua fría, debes sumergirlo hasta que la ranura en el vástago/sonda esté justo en la línea de agua. No permita que la sonda toque el fondo o los lados del recipiente. Debe tener una lectura dentro de 30 segundos. Si el dial no está en 32 grados, debe usar una llave para girar la tuerca ubicada justo debajo del dial a 32 grados. Los termómetros pueden tener más o menos 2 grados menos para que también se consideren precisos.

CAPÍTULO 3 – PÁGINA 25: Enfriamiento de alimentos: Si está enfriando alimentos y no cree que alcanzará la temperatura requerida en el tiempo asignado, puede comenzar de nuevo recalentando el producto a 165 grados en 2 horas e iniciando nuevamente el proceso de enfriamiento. Puedes hacerlo varias veces; la calidad de los alimentos disminuirá pero será seguro consumirlos.

CAPÍTULO 3 – PÁGINA 26: Puede recalentar y enfriar tantas veces como lo desee, siempre y cuando lo haga dentro de los requerimientos de tiempo seguro. Si logras el primer paso en menos de 2 horas, el tiempo restante puede agregarse a la segunda etapa de enfriamiento.


CAPÍTULO 3 – PÁGINA 28: Revisar la temperatura de los alimentos durante todo el proceso de servicio es muy importante. Técnicamente deberías hacer esto cada cuatro horas pero es mucho más seguro hacerlo cada dos. Hacerlo cada dos horas te permitirá tener suficiente tiempo de recalentar cualquier prodcuto que haya salido de la temperatura correcta.

CAPÍTULO 3 – PÁGINA 29: Condimentos y otros prodcutos que vienen sellados del distribuidor pueden reutilizarse si el empaque no se daña. Cualquier producto empaquetado en casa debe considerarse inseguro una vez que ha sido servido. El pan sobrante no se puede usar para pasabocas (pan frito) o migas de pan.

CAPÍTULO 3 – PÁGINA 30: El código de la FDA recomienda que los cubiertos que no estén envueltos en una servilleta u otro empaque deben limpiarse, lavarse, enjuagarse y desinfectarse, incluso si estos no han sido usados pero había gente sentada en esa mesa. Si están enrollados, pueden dejarse en la mesa y usarse para los próximos clientes.

CAPÍTULO 3 – PÁGINA 31: Al igual que los alimentos TCS, los alimentos listos para el consumo también necesitan un manejo cuidadoso para evitar la contaminación. Nunca manipule alimentos listos para comer directamente con las manos.

CAPÍTULO 3 – PÁGINA 32: Los guantes deben usarse correctamente: Deben ser de los tamaños correctos disponibles hechos para el servicio de alimentos y deben ponerse sosteniendo el guante por la franja ubicada en la muñeca y deslice la mano, nunca sople en el guante. Cambie los guantes en el momento apropiado: deben cambiarse cada vez que cambie de tarea, si se usa durante 4 horas seguidas, si se rasga o si se detuvo para hacer algo como contestar el teléfono. Estación de lavado de manos: Agua corriente fría y caliente mínimo de 100 grados. (ServSafe ahora requiere que el agua esté tibia) Se prefiere el jabón líquido. Toallas de papel de un solo uso y / o un secador de manos con aire caliente. Papelera para toallas. Una señal que recuerde a los empleados lavarse las manos. Tenga disponibles cepillos de uñas desechables. Antisépticos para manos aprobados para el servicio de alimentos. Para usarse solo como una capa adicional de protección, no como una alternativa al lavado de manos. Debería tomar aproximadamente 10-15 segundos para fregarse las manos y los

antebrazos. Todo el proceso de lavado de manos debería tomar aproximadamente 20 segundos. Lávese las manos antes de ponerse los guantes (los guantes siempre deben ubicarse cerca de la estación de lavado de manos. Suficientes estaciones de lavado de manos para promover el lavado frecuente.

CAPÍTULO 3 – PÁGINA 33: LIMPIADORES: Existen diferentes tipos de limpiadores: detergentes, desengrasantes, delimitadores y limpiadores abrasivos. Elija el adecuado para el trabajo correcto. Realizar limpieza después de que alguien se ha enfermado: no se puede pasar por alto la posibilidad de que el vómito haya contenido norovirus, éste se dispersa fácilmente por el aire y contamina muchas superficies. La limpieza y desinfección segura en esta situación es más compleja, se deben escribir y seguir instrucciones especiales en cada operación para asegurar que la persona que realiza la limpieza esté a salvo y no se contagie.


CAPÍTULO 3 – PÁGINA 35: En el slide se encuentran todos los elementos necesarios para usar correctamente un fregadero de 3 compartimentos. Establecimiento de un procedimiento operativo estándar (SOP) para los procedimientos manuales de lavado de vajilla. Esto es vital para asegurar que todo el personal que realiza esta tarea lo haga correctamente. La capacitación y el seguimiento adecuados son esenciales. Si usa el quemador de gas para calentar la estación de desinfectante, el agua debe estar al menos a 171 grados. Para ayudar al personal a hacer el trabajo correcto, tenga elementos como afiches disponibles en los idiomas requeridos. Muy importante, el tamaño de las estaciones (o al menos la estación del desinfectante debe ser lo suficientemente grande como para acomodar su olla o sartén más grande).

CAPÍTULO 3 – PÁGINA 36: Los desinfectantes químicos son una forma efectiva de reducir los patógenos a niveles seguros si se usan adecuadamente. Un problema frecuente es que el personal no está siendo entrenado de manera apropiada. Tienen un balde de desinfectante preparada adecuadamente pero dejan sus trapos (paños) en un estante o peor aún en el bolsillo de su delantal. Además de usar desinfectantes químicos, una forma alternativa es usar agua caliente. La tercera estación (o bahía) para desinfectar se llena con agua y se usa un dispositivo externo para calentar el agua. La temperatura del agua para desinfectar de esta manera es de 171 grados.

CAPÍTULO 3 – PÁGINA 37: Los fabricantes de equipos generalmente proporcionarán instrucciones para limpiar y desinfectar equipos fijos, como una picadora. • Desenchufe el equipo. • Retire las partes extraíbles del equipo. Lávelos, enjuáguelos y desinféctelos a mano. También puede pasar las piezas a través de un lavavajillas si está permitido. • Raspe o retire los alimentos de las superficies del equipo. • Lave las superficies del equipo. Use una solución de limpieza preparada con un detergente aprobado. Lave el equipo con la herramienta de limpieza correcta, como un cepillo o almohadilla de nylon, o una toalla de tela.

CAPÍTULO 3 – PÁGINA 38: Los fregaderos deben usarse solo para su uso previsto. Lavamanos para lavado de manos, preparación para preparación y utilidad para baldes de trapeador, trapos, escobas, etc. Siempre deje los baldes aparte y los trapeadores y escobas colgados. A veces, los fregaderos pueden tener un doble papel si están "protegidos". Si ese es el caso, deben lavarse, enjuagarse y desinfectarse cada vez que cambien de función.

CAPÍTULO 3 – PÁGINA 39: Las advertencias para el consumidor deben colocarse en los menús lo más cerca posible de un producto particular de interés. Para los buffets, la señalización y el enmarcado deben tener una buena presentación y ser funcionales.


CAPÍTULO 3 – PÁGINA 41: Desde el acotencimiento del 9-11, la mayoría de las industrias han tenido que analizar detenidamente la posibilidad de ser vulnerables al terrorismo. La industria alimentaria se ha dado cuenta de que desde la granja hasta el tenedor podemos ser extremadamente vulnerables si no tomamos precauciones. Es por eso que en toda la industria, desde granjas hasta procesadores, almacenamiento y entrega, se han implementado nuevos protocolos. En realidad las probabilidades de que su negocio sea blanco de terrorismo son pequeñas, pero la posibilidad de que un empleado descontento cometa un acto inapropiado de contaminación deliberada, es más alta. Seguir el programa ALERT (AMERA por sus siglas en español) de la

FDA lo ayudará a saber qué hacer.

CAPÍTULO 3 – PÁGINA 42: Si la comida no se maneja correctamente a través del todo el flujo de alimentos puede volverse inseguro. Estos son los cinco errores más comunes o FACTORES DE RIESGO en el manejo de alimentos que pueden causar enfermedades. Al identificar donde un producto en particular puede tener un problema grave que podría conducir a transmitir enfermedades o muerte es el primer paso para realizar un ANÁLISIS HACCP.

CAPÍTULO 3 – PÁGINA 43: • Excepto por la compra de

productos de fuentes inseguras, cada factor de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, está relacionado con cuatro factores principales: abuso de tiempo y temperatura, contaminación cruzada, mala higiene personal y limpieza y desinfección deficientes.

CAPÍTULO 3 – PÁGINA 44: Establezca políticas y procedimientos para abordar estos FACTORES DE RIESGO. Sus procedimientos operativos estándar asegurarán que su personal está siguiendo las políticas y procedimientos correctamente.

CAPÍTULO 4

CAPÍTULO 4 – PÁGINA 1: El sistema de seguridad alimentaria número uno en todo el mundo se llama Punto de Control Crítico de Análisis de Peligros (Hazard Analysis Critical Control Point ) o HACCP (Hassip). Es un sistema proactivo creado por la Compañía Pillsbury en nombre de la Administración Nacional del Espacio Aeronáutico (National Aeronautical Space Administration - NASA) en la década de 1960. La NASA quería proteger a los astronautas de la posibilidad de intoxicación alimentaria mientras viajaban en el espacio. La forma más sencilla de describir HACCP es que es un enfoque proactivo para la seguridad alimentaria. En lugar de esperar hasta que el producto que se está preparando haya terminado y luego abordar un problema, con el HACCP se identifican los problemas probables que generalmente están asociados con un producto o proceso e interviene antes para eliminar o reducir el problema a un nivel aceptable. En este momento, HACCP es un requisito en los Estados Unidos para fabricantes, procesadores, mayoristas, etc. En las operaciones minoristas como restaurantes, servicios de catering, hospitales, etc. no es necesario a menos que quieran hacer algo que no está permitido, como el empacado al vacío. Luego tienen que presentar una solicitud a su departamento de salud y solicitar una variación que generalmente implicará escribir un plan HACCP.

CAPÍTULO 4 – PÁGINA 2: Tener programas de requisitos previos establecidos es la forma número uno en la que la gerencia puede demostrar que tienen lo que se conoce como "CONTROL GERENCIAL ACTIVO". Al poner activamente estas y otras medidas en el esquema diario, semanal o mensual de cosas, están siendo proactivas. Este enfoque ayudará a evitar que ocurran problemas potenciales.

CAPÍTULO 4 – PÁGINA 3: Las políticas y procedimientos son formas de gestión de organizar su plan de trabajo para la seguridad alimentaria. Los procedimientos operativos estándar (SOP) son formas de comunicación con su personal de cómo deben implementarse las políticas y los procedimientos.


CAPÍTULO 4 – PÁGINA 5: • Existen muchos sistemas que puede

implementar para lograr un control gerencial activo de los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. El punto crítico de control de análisis de riesgos (HACCP) es uno de esos sistemas. HACCP (pronunciado HASS-ip) se basa en la identificación de riesgos biológicos, químicos o físicos significativos en puntos específicos dentro del flujo de un producto. Una vez identificados, los peligros pueden prevenirse, eliminarse o reducirse a niveles seguros.

CAPÍTULO 4 – PÁGINA 6: #1Realizar un análisis de riesgo es tan sencillo como tomar un producto y examinarlo a través de todo el Flujo de Alimentos para determinar cualquier riesgo potencial posible. Puedes encontrar uno, varios o ninguno. #2 Identificando los puntos de control críticos determinamos cuál de los nueve puntos del Flujo de Alimentos es el potencial problema. #3 Establecer límites críticos es asignar un valor tal como una temperatura interna mínima durante el paso de cocción para asegurar que los patógenos se reduzcan a números seguros. #4 Monitorear los puntos críticos de control es la forma en que realmente determinamos si se cumple el límite crítico, como en el caso anterior, el producto alcanzó la temperatura mínima requerida. Lo sabríamos porque, como parte del plan HACCP, indicamos que usaríamos un termómetro calibrado con

una sonda de inserción para verificar la temperatura interna. # 5 Establecer acción correctiva: Determine qué hacer si durante el proceso no tenemos el límite crítico, esto se llama "acción correctiva" y en este caso sería continuar cocinando el producto hasta que alcance la temperatura correcta. # 6 Verificación Al mantener un registro de las temperaturas de verificación (monitoreo) del producto, así podemos ver si nuestro sistema está funcionando o si necesitamos investigar más sobre el problema. # 7 Mantenimiento de registros y / o información estadística, incluidas, si es necesario, las fechas de servicio, la hora del servicio, quién cocina y quién es el gerente de turno puede tener un impacto significativo en cualquier problema. Tener todos estos datos puede ayudar a encontrar y resolver cualquier problema.

CAPÍTULO 4 – PÁGINA 7: Esta diapositiva puede usarse como ilustración a lo anterior.

CAPÍTULO 4 – PÁGINA 8: Un método para agrupar los elementos del menú en uno de los tres procesos según la cantidad de veces que los alimentos pasan por la zona de peligro de temperatura, que se encuentra entre 41 ° F y 135 ° F. Categorías de proceso de alimentos: • Sin preparación de cocción (Proceso n. ° 1) • Preparación el mismo día del servicio (Proceso n. ° 2) • Preparación Compleja (Proceso n. ° 3) Esto debe considerarse con mucho cuidado al desarrollar su menú y recetas.


CAPÍTULO 5

CAPÍTULO 5 – PÁGINA 1: Los lavamanos deben ser usados solo para lavarse las manos. Asegúrese que no haya ningún obstáculo para evitar o dificultar el acceso. El grifo debe tener una válvula mezcladora para mezclar el agua fría y caliente. La mayoría de los exámenes requieren una respuesta de 100 grados para la temperatura adecuada del agua para el lavado de manos. La respuesta correcta de ServSafe es "agua tibia". Use la toalla de papel para cerrar los grifos y para abrir las puertas del baño, así evita volver a contaminarse las manos. Si usa un dispensador de toallas de papel en lugar de un dispositivo electrónico, usa previamente cualquier manija que permita que pase suficiente toalla para que no tenga que hacerlo después de lavarse las manos. Se puede usar jabón en barra aunque es preferible el jabón líquido. Protocolo de lavado de manos: 1. Mójese las manos con agua tibia. 2. 2. Aplique jabón 3. 3. Lávese las manos y los antebrazos durante aproximadamente 10-15 segundos. 4. 4. Enjuague con agua tibia 5. 5. Use la toalla de papel o use el secador de aire electrónico Todo el proceso debería tomar aproximadamente 20 segundos.

CAPÍTULO 5 – PÁGINA 2: La moldura es una loseta (azulejo o baldosa) especial con un fondo ligeramente curvado que se usa donde la pared se une con el piso. Esto facilita el barrido y la limpieza con trapeador, también se ha encontrado que reduce el tráfico de plagas, ya que prefieren correr a lo largo de las paredes pero no les gustan las superficies irregulares. Los espacios de aire son el espacio entre el extremo de una tubería de drenaje de agua y el drenaje del piso debajo de ella. También es el espacio entre la abertura de un grifo y el borde de inundación de un fregadero. Esto está diseñado para evitar que el agua contaminada regrese a un suministro de agua potable. Los tubos de bebidas, la placa fría, la pistola dispensadora, los tubos de bebidas no pueden entrar en contacto con hielo destinado al consumo. El dispositivo de enfriamiento de bebidas de placa fría puede no entrar en contacto con el hielo almacenado. La copa de drenaje de la pistola dispensadora de bebidas debe ser autodrenante. Las líneas de drenaje de desechos líquidos no pueden pasar a través de una máquina de hielo o un depósito de hielo.


CAPÍTULO 5 – PÁGINA 4: Siempre siga las instrucciones del fabricante al instalar, operar y mantener los lavavajillas. Las máquinas de agua caliente deben tener un enjuague final a 180 grados, un enjuague final a baja temperatura de 140 grados y un tanque de agua caliente de 165 grados. Las máquinas de baja temperatura se desinfectan con una solución química, generalmente lejía (blanqueador).

CAPÍTULO 5 – PÁGINA 5: Los desechos y el reciclaje deben almacenarse por separado y lejos de los alimentos y las superficies en contacto con alimentos. El almacenamiento de estos artículos no debe crear una molestia o un peligro para la salud pública. Los desagües de los contenedores de basura deben dejarse en su lugar y los contenedores de basura deben mantenerse lo más alejados posible del lugar de trabajo (edificio, etc.) con sus tapas cerradas y encima de una superficie sólida como asfalto o concreto.

CAPÍTULO 5 – PÁGINA 6: Para el control de plagas, asegúrese de que todas las ventanas y puertas estén bien ajustadas, sin agujeros, ni ranuras, no deben agujeros desde el exterior del edificio que conduzcan al interior. Todos los agujeros y grietas alrededor de desagües, tuberías, etc. deben estar sellados, las puertas deben cerrar correctamentamente y sin espacios en la parte inferior equipadas con barridos (burletes), la basura se debe retirar de la cocina frecuentemente y los contenedores de basura exterior y los materiales reciclables deben estar lo más lejos posible del edificio, no dejar la comida por fuera especialmente durante la noche. No deje periódicos viejos, toallas o material que pueda usarse para anidar. Contrata a un operador profesional de control de plagas para que realice inspecciones de rutina y asegúrate de que usen los únicos productos químicos adecuados para tu área.

CAPÍTULO 6



CAPÍTULO 6 – PÁGINA 3: Ciertas crisis pueden afectar la seguridad de los alimentos que sirves. Algunas de las más comunes incluyen apagones de luz, fuego, inundaciones y acumulación de aguas residuales. Las autoridades reguladoras locales consideran que estos son riesgos inminentes para la salud. Un peligro inminente para la salud es una amenaza o peligro significativo que requiere corrección o cierre inmediato para evitar lesiones. • Control de temperatura: fallas de energía y fallas en la refrigeración pueden amenazar su capacidad de controlar la temperatura de los alimentos TCS, lo que puede provocar el crecimiento de patógenos. • Seguridad física: las personas no autorizadas dentro de una instalación son un riesgo para la seguridad alimentaria especialmente cuando pueden acceder a las áreas de almacenamiento y procesamiento. • Suministro de agua potable: también se deben considerar las amenazas al suministro de agua potable. Las tuberías de agua rotas y las averías en las instalaciones de tratamiento de agua son un riesgo para la seguridad de los

alimentos (SALMONELLA TYPHI). La contaminación intencional del suministro de agua también podría ser una amenaza. • La operación debe tener un plan de emergencia por escrito aprobado previamente por la autoridad reguladora. • Se deben tomar medidas correctivas inmediatas para prevenir, eliminar o controlar cualquier riesgo de inocuidad alimentaria y peligro inminente para la salud. • Notifique a la autoridad reguladora antes de implementar su plan de emergencia.

CAPÍTULO 6 – PÁGINA 4: Se debe preparar de antemano un plan sobre cómo manejará una emergencia. Reúna un equipo de administradores y decida quién hará qué. Alguien necesita poder hablar con las autoridades y los medios de comunicación. En un corte de energía, sepa cómo manejará su inventario perecedero y asegúrese de documentar tanto como sea posible, incluidas las imágenes. Estos pueden ser muy útiles después con el seguro y/o reclamos legales.

CAPÍTULO 6 – PÁGINA 5: Un brote puede ocurrir en cualquier lugar en cualquier momento, incluso en los mejores lugares. Las empresas de cualquier tamaño deben prepararse ante esta posibilidad. No intentes fingir y esconder cosas. Desarrolle un diálogo desde el principio con su departamento de salud local. No tengas miedo de llamarlos y pedir ayuda. Tenga una declaración preparada si la prensa local se acerca, designe a alguien que hable bien para que sea el portavoz. Si hay un problema, haz un esfuerzo adicional para arreglar las cosas. Pero lo más

importante; DOCUMENTA todo desde el principio hasta el final.

CAPÍTULO 6 – PÁGINA 6: La ley exige que se permita a un inspector de salud ingresar a un negocio de alimentos en cualquier momento. No se les puede negar la entrada. Tiene derecho a solicitar una identificación. Se sugiere que un gerente o al menos una persona certificada en protección de alimentos acompañe al inspector para que cualquier pregunta que el inspector tenga pueda ser respondida adecuadamente. También es una buena idea tomar un bloc y un bolígrafo y tomar notas mientras el inspector realiza la inspección.

CAPÍTULO 6 – PÁGINA 7: Los administradores deben establecer procedimientos operativos estándar que se centren en las medidas enumeradas en la diapositiva. Luego deben capacitar a su personal en estos procedimientos y monitorearlos para asegurarse de que se sigan correctamente.

NOTAS DE CERTIFICACIÓN PARA …comprender la relación del flujo de alimentos y los otros aspectos...

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