NUTRICIÓN Y DIETOTERAPÍA I

LA NUTRICIÓN ES EL ESTUDIO CIENTÍFICO DE LOS ALIMENTOS Y DE COMO ESTOS MANTIENEN EL CUERPO E INFLUYEN EN NUESTRA SALUD.

ABSORCIÓN

DIGESTIÓN

METABOLISMO

LA NUTRICIÓN TAMBIÉN IMPLICA EL ESTUDIO DE LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN:

1. Nuestros patrones de alimentación.

2. Recomendando acerca de la cantidad que deberíamos comer de cada tipo de alimento para mantener la salud.

3. Estudiando temas relacionados con el aporte alimentario.

Los nutrientes

•Son las sustancias químicas que se encuentran en los alimentos y que el cuerpo utiliza para obtener su energía y para ayudar en el crecimiento, mantenimiento y reparación de los tejidos.

Los nutrientes esenciales

• Son nutrientes para los que se han descubierto funciones biológicas especificas y de los que el cuerpo no puede producir cantidades suficientes para satisfacer las necesidades.

macronutrientes

• Son aquellos nutrientes necesarios en cantidades relativamente grandes para mantener las funciones normales y la salud.

• Los hidratos de carbono, los lípidos y las proteínas son macronutrientes.

Los denominamos nutrientes plásticos son substancias nutritivas que necesitamos para formar la estructura de nuestro organismo.

Son nutrientes plásticos las proteínas.

Son nutrientes con función energética las substancias nutritivas que nos proporcionan la energía necesaria para realizar todas nuestras actividades diarias (trabajar, comer, estudiar, correr, defendernos del frío, etc.)

Son nutrientes energéticos las

grasas y los hidratos de

carbono.

Substancias reguladoras. Se trata de nutrientes que permitirán a nuestro organismo utilizar correctamente los otros nutrientes ya citados y desarrollar por tanto sus funciones de modo adecuado.

Son substancias sin valor energético

Las que denominamos reguladoras: son las vitaminas y determinados minerales

EXPRESAMOS LA ENERGÍA EN UNIDADES DE KILOCALORÍAS

(KCAL). Una kilocaloría (kcal) es la cantidad de calor

necesario para elevar la temperatura de 1 kilogramo (kg) de agua en un grado Celsius (ºC).

Es una unidad de medida que los investigadores utilizan para cuantificar la cantidad de energía de los alimentos que puede suministrarse al cuerpo.

1 kilocaloría es igual a 1.000 calorías.

DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLISMO

El cerebro es uno de los órganos mas afectados por la sensación de hambre. La región del cerebro que se encarga de impulsarnos a buscar comida se llama hipotálamo.

Desencadena el hambre por medio de señales que provienen de las células nerviosas a través denuestro cuerpo.

FACTORES QUE AFECTAN AL HAMBRE Y A LA SACIEDAD

Señales del cerebro.

Agentes químicos

producidos por el

cuerpo.

Cantidad y tipo de

alimentos que

consumimos.

Una señal importante proviene de una célula especial que une el estomago y el intestino delgado, la cual percibe si estos órganos están vacíos o dilatados por la presencia de alimentos.

Estas células sensitivas cambian de presión

en el estomago y en el intestino delgado y envían señales al hipotálamo.

La disminución de los niveles de glucosa en sangre se acompaña de un cambio en la insulina y en los niveles de glucagón. La insulina y el glucagón son hormonas producidas en el páncreas responsables del mantenimiento de los niveles de glucosa en sangre.

Estas señales se transmiten al hipotálamo en el cerebro, provocando una sensación de necesidad de comer en lugar de suministrar mas energía a nuestro cuerpo.

Los niveles de hormonas en sangre se comunican con el hipotálamo para que este estimule el hambre o la saciedad.

Algunas de las hormonas o sustancias parecidas a ellas que estimulan la ingesta de comida son el neuroléptico Y y la galanina.

Mientras que las que nos hacen sentir saciados son la leptina, la colecistoquinina y la serotonina entre otras.

LOS ALIMENTOS QUE CONTIENEN PROTEÍNAS PRESENTAN UN MAYOR PODER PARA SACIARNOS.

Las dietas con un alto contenido de lípidos tienen una capacidad de saciedad mayor que las dietas con un contenido de hidratos de carbono alto.

Otro factor que afecta al hambre es el volumen de la comida; es decir, cuanta fibra y agua contiene. Las comidas voluminosas tienden a dilatar el estomago y el intestino delgado, los cuales envían señales de saciedad al hipotálamo, por lo que dejamos de comer.

Las bebidas tienden a ser menos satisfactorias que las comidas semisólidas, y estas sacian menos que las solidas.

La digestión es el proceso por el cual los alimentos se descomponen

en moléculas,tanto mecánica

como químicamente

La absorción es el proceso encargado de obtener estos

productos de la digestión a través de la pared del

I.D.

La eliminación es el proceso por el cual los restos de

comida que no han sido digeridos y los

desechos son expulsados del

cuerpo.

El proceso de digestión, absorción y eliminación tiene lugar en el tracto gastrointestinal (GI).

El tracto GI empieza en la boca y termina en el ano.

La circulación de los alimentos entre estos órganos esta controlada por los músculos del esfínter, que son anillos estrechos de musculo que se abren cuando una señal nerviosa les indica que la comida esta lista para pasar a la siguiente sección del tracto GI.

Alrededor del tracto gastrointestinal hay varios órganos accesorios, como las glándulas salivares, el hígado, el páncreas y la vesícula biliar, cada uno de los cuales tiene un papel especifico en la digestión y la absorción de los nutrientes.

La presencia de comida no solo inicia la digestión mecánica mediante la masticación, sino también la digestión química a través de la secreción de enzimas, hormonas y otras sustancias del tracto GI.

Mientras que los dientes cortan y trituran los distintos alimentos, la parte mas externa de estos se halla expuesta a los jugos digestivos de la boca.

El mas destacado de estos jugos es la saliva, secretada por las glándulas salivares.

Sin saliva no podemos saborear los alimentos que ingerimos, ya que esto solo ocurre cuando los agentes químicos disueltos en la saliva se fijan a los quimiorreceptores llamados receptores del gusto, que se encuentran en estructuras llamadas papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua.

Los receptores del gusto están especializados en detectar sabores amargos, dulces, salados y ácidos.

Los que se encuentran en la punta de la lengua son mas sensibles a los alimentos dulces y salados, los de la parte de atrás son mas sensibles a los alimentos amargos y los laterales perciben los alimentos ácidos.

Para alcanzar el olfato, los olores disueltos en la mucosa se fijan a los quimiorreceptores de la cavidad nasal, llamados células olfativas receptoras; estas células transmiten sus datos al bulbo olfativo del cerebro.

LA SALIVA CONTIENE MUCHOS COMPONENTES, ENTRE LOS QUE DESTACAN LOS SIGUIENTES:

Bicarbonato, que ayuda a neutralizar los ácidos.

Mucosa, que humedece los alimentos y la cavidad bucal, para asegurar que los alimentos pasan fácilmente.

Anticuerpos, cuya defensa contra las bacterias se inicia en la boca.

Lisozima, enzima que impide el crecimiento bacteriano en la boca y ayuda en la prevención de las caries.

Amilasa salivar, enzima que inicia la descomposición química del almidón en la boca.

La porción de comida que se ha masticado y humedecido en la boca se denomina bolo.

Este bolo es tragado y propulsado hacia el estomago a través del esófago. En general, se da por sentado que se va a tragar; sin embargo, se trata de un proceso muy complejo que involucra a los movimientos voluntarios e involuntarios.

Una pequeña lamina cartilaginosa llamada epiglotis cubre la entrada de la tráquea, actuando como una trampilla. Normalmente, la tráquea esta abierta para permitirnos respirar libremente incluso cuando masticamos.

Cuando el bolo se traslada a la parte posterior de la boca, se envía una señal al cerebro para prevenir el paso de alimentos solidos o líquidos a los senos paranasales.

El cerebro también indica a la epiglotis que se cierre durante la masticación, para que la comida y los líquidos no puedan entrar en la tráquea. A veces, este mecanismo de protección no funciona bien; por ejemplo, cuando intentamos comer y hablar al mismo tiempo.

Cuando ocurre esto, se produce el atragantamiento y normalmente aparece una tos involuntaria y repetida hasta que la comida o el liquido en cuestión son expulsados de la tráquea.

Cuando la tráquea se cierra, el esófago se abre. Esto se consigue gracias a la contracción de dos series de músculos: las capas interiores del musculo circular constriñen los alimentos, mientras las capas exteriores del musculo longitudinal los empujan a lo largo del esófago.

Juntas, estas olas rítmicas de constricción y empuje se denominan perístasis.

La gravedad también ayuda al transporte del bolo por el esófago, razón por la cual es conveniente estar sentados o de pie, rectos, mientras comemos.

La perístasis y la gravedad pueden transportar un mordisco desde la boca hasta la abertura del estomago en 5-8 segundos. Al final del esófago se sitúa un esfínter muscular: el esfínter gastroesofágico (gastro- quiere decir estomago), también llamado esfínter esofágico inferior, que suele estar muy cerrado.

Cuando el bolo llega al final del esófago, este esfínter se relaja y permite que pase al estomago.

El estómago es un órgano con forma de J. Su tamaño es bastante particular; en general, cuando esta vacío su volumen es de unos 180 cm3 (o tres cuartas partes de una taza). Cuando el estomago esta lleno, se puede ensanchar hasta contener unos 950 cm3, o unas cuatro tazas.

CAPACIDAD DEL ESTOMAGO

VACIOLLENO

ANTES DE QUE ALGÚN ALIMENTO LLEGUE AL ESTOMAGO, EL CEREBRO LE ENVÍA SEÑALES PARA ESTIMULARLO Y PREPARARLO PARA RECIBIR ALIMENTOS.

Hormona Gastrina.

Secretada por las células que cubren el estomago (llamadas células G )

Estimula las glándulas

gástricas para secretar los

fluidos digestivos llamados jugos

gástricos

COMPONENTES DE LOS JUGOS GÁSTRICOS: Ácido hidroclorhídrico: secretado por las células parietales, mantiene el interior del estomago muy acido (mas aun que los zumos de cítricos).

Este acido es extremadamente importante para la digestión, convierte la enzima inactiva pepsinogeno en la enzima activa pepsina, que ayuda en la digestión de proteínas.

El acido hidroclorhidrico realiza otra función importante: mata toda bacteria y/o germen que pueda haber entrado en el cuerpo con el alimento.

Factor intrínseco: secretado por las células parietales, es una proteína muy importante en la absorción de la vitamina B12.

Pepsina: enzima secretada por las células principales, que empieza a digerir proteínas e pequeños componentes.

Lipasa gástrica: secretada por las células principales, es la enzima responsable de la digestión de los lípidos.

El estomago también desempeña una función en la digestión mecánica, mediante la mezcla y agitación de los alimentos con los jugos gástricos hasta que se convierten en un liquido llamado quimo.

Esta digestión mecánica facilita la digestión química, ya que las enzimas acceden al quimo mas fácilmente que a los alimentos solidos.

A pesar de la acidez de los jugos gástricos, el estomago no se corroe, ya que las células del cuello de las glándulas gástricas y la mucosa gástrica de la superficie de las células de las paredes del estomago secretan una capa protectora de mucosa. Cualquier alteración de esta capa de mucosa puede causar gastritis (inflamación de la membrana que recubre las paredes del estomago) o una ulcera.

Otras células de las paredes del estomago secretan bicarbonato, que neutraliza los ácidos que se encuentran cerca de la superficie de dicha pared y también ayuda en la protección de la membrana.

Aunque la mayor parte de la absorción tiene lugar en el intestino delgado, algunas sustancias son absorbidas a través de las paredes del estomago a la sangre; estas son: agua, flúor, algunos ácidos grasos de cadena media y algunos fármacos, como la aspirina y el alcohol.

Otro de los cometidos del estomago es almacenar el quimo mientras la siguiente parte del tracto digestivo, el intestino delgado, se prepara para digerir los alimentos.

El quimo permanece en el estomago unas dos

horas antes de ser liberado en el duodeno, que es la primera parte del intestino delgado. El encargado de regular esta liberación es el esfínter pilórico

El intestino delgado es la parte mas larga del tracto gastrointestinal, de unos 3-3,5 m de largo. Sin embargo, en comparación, tiene un diámetro muy estrecho, de solo 2,54 cm.

El intestino delgado esta compuesto por tres secciones:

1. El duodeno es la sección del intestino delgado que se conecta con el estomago gracias al esfínter pilórico

2. El yeyuno es la parte intermedia.

3. Y la ultima parte es el íleon; este ultimo se conecta con el intestino grueso mediante otro esfínter, llamado válvula ileocecal.

La mayor parte de la digestión y de la absorción tiene lugar en el intestino delgado.

Aquí, los alimentos son descompuestos en pequeñas moléculas que el cuerpo puede absorber en la circulación.

El intestino grueso es una especie de tubo grueso que enmarca el intestino delgado por tres lados.

Este comienza con una gran bolsa llamada ciego, que explica el nombre del esfínter (válvula ileocecal) que lo conecta con el íleo del intestino delgado.

Desde el ciego, el intestino grueso continua hacia arriba por el lado derecho del intestino delgado hasta el colon ascendente.

El colon transverso discurre por la parte superior del intestino delgado, y el colon descendente baja por la izquierda.

El colon sigmoideo es la ultima sección del colon y se extiende desde la esquina inferior izquierda hasta el recto.

El ultimo segmento del intestino grueso es el conducto anal, con una longitud de unos 3-4 cm.

Los componentes de los alimentos que no han sido digeridos en el quimo, alcanzan finalmente el intestino grueso. Cuando eso ocurre, la masa digerida que entra en el no se parece al quimo que deja el estomago varias horas antes.

Ello se debe a que muchos de los nutrientes han sido absorbidos, y solo quedan los alimentos no digeridos, como la fibra, las bacterias, y el agua.

Las bacterias intestinales son residentes normales y útiles, porque ellas acaban digiriendo algunos de los nutrientes que no se absorbieron en el intestino delgado.

Los subproductos de esta digestión, como los ácidos grasos de cadena corta, son reabsorbidos en el cuerpo, donde vuelven al hígado y son almacenados y usados cuando se necesiten.