05-Alteracion de Los Alimentos Por Microorganimos 29-4-11 [Modo de ad
NUTRICIÓN Y CULTIVO DE MICROORGANIMOS
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NUTRICIÓN Y CULTIVO DE NUTRICIÓN Y CULTIVO DE MICROORGANIMOSMICROORGANIMOS
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USO DE NUTRIENTESUSO DE NUTRIENTES
GENERACIÓN DE MATERIAL GENERACIÓN DE MATERIAL
CELULARCELULAR
MANUTENCIÓN DE ACTIVIDAD MANUTENCIÓN DE ACTIVIDAD
ENZIMÁTICA Y DE TRANSPORTEENZIMÁTICA Y DE TRANSPORTE
PRODUCCIÓN DE ENERGÍAPRODUCCIÓN DE ENERGÍA
![Page 3: NUTRICIÓN Y CULTIVO DE MICROORGANIMOS](https://reader036.fdocumento.com/reader036/viewer/2022062314/5681376c550346895d9f0535/html5/thumbnails/3.jpg)
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE COMPOSICIÓN QUÍMICA DE MICROORGANISMOSMICROORGANISMOS
AGUA: 80 – 90% (FORMAS AGUA: 80 – 90% (FORMAS
VEGETATIVAS)VEGETATIVAS)
MATERIA SECA: MATERIA SECA: MACROMOLÉCULAS MACROMOLÉCULAS
(PROTEÍNAS, ÁCIDOS NUCLEICOS, (PROTEÍNAS, ÁCIDOS NUCLEICOS,
LÍPIDOS, POLISACÁRIDOS)LÍPIDOS, POLISACÁRIDOS)
PRECURSORES DE PRECURSORES DE
MACROMOLÉCULASMACROMOLÉCULAS
![Page 4: NUTRICIÓN Y CULTIVO DE MICROORGANIMOS](https://reader036.fdocumento.com/reader036/viewer/2022062314/5681376c550346895d9f0535/html5/thumbnails/4.jpg)
ELEMENTOS PRINCIPALESELEMENTOS PRINCIPALES
MACROELEMENTOS: C, O, H, N, P, S,
Ca, K, Fe, Mg
OLIGOELEMENTOS: Zn, Mn, Co, Cu, Ni,
Mo, Se
![Page 5: NUTRICIÓN Y CULTIVO DE MICROORGANIMOS](https://reader036.fdocumento.com/reader036/viewer/2022062314/5681376c550346895d9f0535/html5/thumbnails/5.jpg)
FUENTES DE ELEMENTOSFUENTES DE ELEMENTOS
CC: CO: CO22, COMPUESTOS ORGÁNICOS, COMPUESTOS ORGÁNICOS
HH: AGUA, COMPUESTOS ORGÁNICOS: AGUA, COMPUESTOS ORGÁNICOS
OO: AGUA, OXÍGENO GASEOSO: AGUA, OXÍGENO GASEOSO
NN: NH: NH33, NO, NO33
PP: COMPUESTOS ORGÁNICOS (AA): COMPUESTOS ORGÁNICOS (AA)
SS: SH: SH22, COMPUESTOS ORGÁNICOS, COMPUESTOS ORGÁNICOS
KK, , MgMg, , CaCa, , NaNa, , FeFe: IONES: IONES
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AUTOTROFOSAUTOTROFOS: USAN CO: USAN CO22 COMO ÚNICA COMO ÚNICA
O PRINCIPAL FUENTE DE CO PRINCIPAL FUENTE DE C
HETEROTOFOSHETEROTOFOS: USAN SUSTANCIAS : USAN SUSTANCIAS
ORGÁNICAS PREFORMADAS ORGÁNICAS PREFORMADAS
REDUCIDASREDUCIDAS
UTILIZACIÓN DE CARBONOUTILIZACIÓN DE CARBONO
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FACTORES DE CRECIMIENTOFACTORES DE CRECIMIENTO
COMPUESTOS ORGÁNICOS COMPUESTOS ORGÁNICOS
NECESARIOS COMO PRECURSORES NECESARIOS COMO PRECURSORES
QUE NO PUEDEN SER SINTETIZADOS QUE NO PUEDEN SER SINTETIZADOS
AMINOÁCIDOS, PURINAS Y PIRIMI-AMINOÁCIDOS, PURINAS Y PIRIMI-
DINAS, VITAMINAS (COFACTORES)DINAS, VITAMINAS (COFACTORES)
SUMINISTRADOS EN MEZCLAS SUMINISTRADOS EN MEZCLAS
COMPLEJASCOMPLEJAS
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CULTIVO DE ORGANISMOSCULTIVO DE ORGANISMOS
PROVEER UN MEDIO ADECUADO PARA PROVEER UN MEDIO ADECUADO PARA
EL CRECIMIENTOEL CRECIMIENTO
OBTENER UN CULTIVO PUROOBTENER UN CULTIVO PURO
![Page 9: NUTRICIÓN Y CULTIVO DE MICROORGANIMOS](https://reader036.fdocumento.com/reader036/viewer/2022062314/5681376c550346895d9f0535/html5/thumbnails/9.jpg)
MEDIOS DE CULTIVOMEDIOS DE CULTIVO
MEDIOS SINTÉTICOS O DEFINIDOS: SE MEDIOS SINTÉTICOS O DEFINIDOS: SE
CONOCE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA Y CONOCE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA Y
CANTIDADES DE COMPONENTESCANTIDADES DE COMPONENTES
MEDIOS COMPLEJOS: CONTIENEN MEDIOS COMPLEJOS: CONTIENEN
ALGUNOS COMPONENTES DE ALGUNOS COMPONENTES DE
COMPOSICIÓN QUÍMICA NO TOTAL-COMPOSICIÓN QUÍMICA NO TOTAL-
MENTE DEFINIDAMENTE DEFINIDA
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MEDIOS DE CULTIVOMEDIOS DE CULTIVO
![Page 11: NUTRICIÓN Y CULTIVO DE MICROORGANIMOS](https://reader036.fdocumento.com/reader036/viewer/2022062314/5681376c550346895d9f0535/html5/thumbnails/11.jpg)
MEDIOS COMPLEJOSMEDIOS COMPLEJOS
SIMPLES: BAJOS REQUERIMIENTOSSIMPLES: BAJOS REQUERIMIENTOS
ENRIQUECIDOS: ADICIÓN DE SANGRE, ENRIQUECIDOS: ADICIÓN DE SANGRE, SUERO, etc.SUERO, etc.
SELECTIVOS: FAVORECEN EL SELECTIVOS: FAVORECEN EL CRECIMIENTO DE ALGUNOS TIPOS DE CRECIMIENTO DE ALGUNOS TIPOS DE ORGANISMOS ORGANISMOS
DIFERENCIALES: DESTACAN CARACTE-DIFERENCIALES: DESTACAN CARACTE-RÍSTICAS PROPIAS DE UN ORGANISMORÍSTICAS PROPIAS DE UN ORGANISMO
![Page 12: NUTRICIÓN Y CULTIVO DE MICROORGANIMOS](https://reader036.fdocumento.com/reader036/viewer/2022062314/5681376c550346895d9f0535/html5/thumbnails/12.jpg)
CULTIVOS PUROSCULTIVOS PUROS
OBTENCIÓN DE COLONIAS AISLADASOBTENCIÓN DE COLONIAS AISLADAS
PLACAS DE PETRIPLACAS DE PETRI
MEDIOS SÓLIDOS: AGAR AL 1,5%MEDIOS SÓLIDOS: AGAR AL 1,5%
UN ORGANISMO DA ORIGEN A UNA UN ORGANISMO DA ORIGEN A UNA
COLONIACOLONIA
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SIEMBRA DE SIEMBRA DE MICROORGANISMOSMICROORGANISMOS
EN PLACA POR ESTRÍAEN PLACA POR ESTRÍA
EN PLACA EN SUPERFICIE O POR EN PLACA EN SUPERFICIE O POR
EXTENSIÓNEXTENSIÓN
EN PROFUNDIDAD O POR VERTIDOEN PROFUNDIDAD O POR VERTIDO
![Page 14: NUTRICIÓN Y CULTIVO DE MICROORGANIMOS](https://reader036.fdocumento.com/reader036/viewer/2022062314/5681376c550346895d9f0535/html5/thumbnails/14.jpg)
PLACA DE PETRIPLACA DE PETRI
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SIEMBRA POR ESTRÍASIEMBRA POR ESTRÍA
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EFECTO DE FACTORES EFECTO DE FACTORES AMBIENTALESAMBIENTALES
TEMPERATURATEMPERATURA
ACIDEZ Y ALCALINIDAD (pH)ACIDEZ Y ALCALINIDAD (pH)
NECESIDADES DE OXÍGENONECESIDADES DE OXÍGENO
PRESIÓN OSMÓTICAPRESIÓN OSMÓTICA
![Page 17: NUTRICIÓN Y CULTIVO DE MICROORGANIMOS](https://reader036.fdocumento.com/reader036/viewer/2022062314/5681376c550346895d9f0535/html5/thumbnails/17.jpg)
TEMPERATURATEMPERATURA
INFLUENCIA VELOCIDAD DE INFLUENCIA VELOCIDAD DE
REACCIONES ENZIMÁTICASREACCIONES ENZIMÁTICAS
TEMPERATURAS “CARDINALES”TEMPERATURAS “CARDINALES”
MÍNIMA, ÓPTIMA, MÁXIMAMÍNIMA, ÓPTIMA, MÁXIMA
![Page 18: NUTRICIÓN Y CULTIVO DE MICROORGANIMOS](https://reader036.fdocumento.com/reader036/viewer/2022062314/5681376c550346895d9f0535/html5/thumbnails/18.jpg)
CLASIFICACIÓNCLASIFICACIÓN
PSICRÓFILOS (0º - 15º - 20º)PSICRÓFILOS (0º - 15º - 20º)
PSICRÓFILOS FACULTATIVOS: PSICRÓFILOS FACULTATIVOS:
CRECEN A 0º, MÁXIMA ENTRE 20-30º Y CRECEN A 0º, MÁXIMA ENTRE 20-30º Y
RESISTEN HASTA 40ºCRESISTEN HASTA 40ºC
RESPONSABLES DE PUTREFACCIÓN RESPONSABLES DE PUTREFACCIÓN
DE ALIMENTOS REFRIGERADOSDE ALIMENTOS REFRIGERADOS
![Page 19: NUTRICIÓN Y CULTIVO DE MICROORGANIMOS](https://reader036.fdocumento.com/reader036/viewer/2022062314/5681376c550346895d9f0535/html5/thumbnails/19.jpg)
CLASIFICACIÓN
MESÓFILOS: RANGO ENTRE 15 Y 45ºC MESÓFILOS: RANGO ENTRE 15 Y 45ºC
(MAYORÍA DE PATÓGENOS DE (MAYORÍA DE PATÓGENOS DE
ANIMALES Y HOMBRE)ANIMALES Y HOMBRE)
TERMÓFILOS: ÓPTIMA POR ENCIMA TERMÓFILOS: ÓPTIMA POR ENCIMA
DE 45ºC Y MÁXIMA SUPERIOR A 65ºCDE 45ºC Y MÁXIMA SUPERIOR A 65ºC
![Page 20: NUTRICIÓN Y CULTIVO DE MICROORGANIMOS](https://reader036.fdocumento.com/reader036/viewer/2022062314/5681376c550346895d9f0535/html5/thumbnails/20.jpg)
ESTUFA DE CULTIVOESTUFA DE CULTIVO
![Page 21: NUTRICIÓN Y CULTIVO DE MICROORGANIMOS](https://reader036.fdocumento.com/reader036/viewer/2022062314/5681376c550346895d9f0535/html5/thumbnails/21.jpg)
ACIDEZ Y ALCALINIDAD
MAYORÍA ENTRE pH 4 y 9 (ÓPTIMO 7)MAYORÍA ENTRE pH 4 y 9 (ÓPTIMO 7)
HONGOS: 4,5 – 6HONGOS: 4,5 – 6
BACTERIAS ACIDÓFILAS (BACTERIAS ACIDÓFILAS (ThiobacillusThiobacillus) )
y ALCALÓFILAS (y ALCALÓFILAS (BacillusBacillus))
REGULACIÓN CON BUFFERS EN REGULACIÓN CON BUFFERS EN
MEDIOS DE CULTIVOMEDIOS DE CULTIVO
![Page 22: NUTRICIÓN Y CULTIVO DE MICROORGANIMOS](https://reader036.fdocumento.com/reader036/viewer/2022062314/5681376c550346895d9f0535/html5/thumbnails/22.jpg)
RELACIÓN CON EL ORELACIÓN CON EL O22
AEROBIO ESTRICTO: DEPENDE POR AEROBIO ESTRICTO: DEPENDE POR
COMPLETO DEL OCOMPLETO DEL O22 ATMOSFÉRICO ATMOSFÉRICO
MICROAERÓFILO: REQUIERE MENOR MICROAERÓFILO: REQUIERE MENOR
CONCENTRACIÓN DE OCONCENTRACIÓN DE O22 (<21%) (<21%)
ANAEROBIO ESTRICTO: NO TOLERAN ANAEROBIO ESTRICTO: NO TOLERAN
PRESENCIA DE OPRESENCIA DE O22
![Page 23: NUTRICIÓN Y CULTIVO DE MICROORGANIMOS](https://reader036.fdocumento.com/reader036/viewer/2022062314/5681376c550346895d9f0535/html5/thumbnails/23.jpg)
RELACIÓN CON EL ORELACIÓN CON EL O22
ANAEROBIOS FACULTATIVOSANAEROBIOS FACULTATIVOS
ANAEROBIOS AEROTOLERANTESANAEROBIOS AEROTOLERANTES
CRECIMIENTO EN EL LABORATORIO CRECIMIENTO EN EL LABORATORIO
(CULTIVOS AIREADOS, JARRA DE (CULTIVOS AIREADOS, JARRA DE
ANAEROBIOS, etc.)ANAEROBIOS, etc.)
![Page 24: NUTRICIÓN Y CULTIVO DE MICROORGANIMOS](https://reader036.fdocumento.com/reader036/viewer/2022062314/5681376c550346895d9f0535/html5/thumbnails/24.jpg)
JARRA DE ANAEROBIOSJARRA DE ANAEROBIOS
![Page 25: NUTRICIÓN Y CULTIVO DE MICROORGANIMOS](https://reader036.fdocumento.com/reader036/viewer/2022062314/5681376c550346895d9f0535/html5/thumbnails/25.jpg)
SOLUTOS Y PRESIÓN OSMÓTICASOLUTOS Y PRESIÓN OSMÓTICA
AMBIENTES DILUIDOSAMBIENTES DILUIDOS
ALTA CONCENTRACIÓN DE SOLUTOS: ALTA CONCENTRACIÓN DE SOLUTOS:
PLASMÓLISIS (MÉTODO DE PLASMÓLISIS (MÉTODO DE
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS)CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS)
ORGANISMOS HALÓFILOSORGANISMOS HALÓFILOS
![Page 26: NUTRICIÓN Y CULTIVO DE MICROORGANIMOS](https://reader036.fdocumento.com/reader036/viewer/2022062314/5681376c550346895d9f0535/html5/thumbnails/26.jpg)
CRECIMIENTO MICROBIANOCRECIMIENTO MICROBIANO
CRECIMIENTO EQUILIBRADOCRECIMIENTO EQUILIBRADO: : AUMENTO AUMENTO
DEL NÚMERO DE INDIVIDUOS DE UNA DEL NÚMERO DE INDIVIDUOS DE UNA
POBLACIÓN CONCURRENTE CON EL POBLACIÓN CONCURRENTE CON EL
AUMENTO DE SUS CONSTITUYENTES AUMENTO DE SUS CONSTITUYENTES
QUÍMICOSQUÍMICOS
DUPLICACIÓN DEL NÚMERO DE DUPLICACIÓN DEL NÚMERO DE
CÉLULAS Y DE LA BIOMASACÉLULAS Y DE LA BIOMASA
![Page 27: NUTRICIÓN Y CULTIVO DE MICROORGANIMOS](https://reader036.fdocumento.com/reader036/viewer/2022062314/5681376c550346895d9f0535/html5/thumbnails/27.jpg)
CRECIMIENTO MICROBIANOCRECIMIENTO MICROBIANO
DIVISIÓN: FISIÓN BINARIA O BIPARTI-DIVISIÓN: FISIÓN BINARIA O BIPARTI-
CIÓN (BACTERIAS) Y GEMACIÓN CIÓN (BACTERIAS) Y GEMACIÓN
(LEVADURAS)(LEVADURAS)
TIEMPO DE GENERACIÓN: TIEMPO DE GENERACIÓN:
DUPLICACIÓN DE LA POBLACIÓN DUPLICACIÓN DE LA POBLACIÓN
MICROBIANAMICROBIANA
![Page 28: NUTRICIÓN Y CULTIVO DE MICROORGANIMOS](https://reader036.fdocumento.com/reader036/viewer/2022062314/5681376c550346895d9f0535/html5/thumbnails/28.jpg)
CURVA DE CRECIMIENTOCURVA DE CRECIMIENTO
TIEMPO
Log CÉL.Log CÉL.
VIABLESVIABLES
LATENCIA
EXPONENCIALEXPONENCIAL
ESTACIONARIAESTACIONARIA
MUERTEMUERTE
![Page 29: NUTRICIÓN Y CULTIVO DE MICROORGANIMOS](https://reader036.fdocumento.com/reader036/viewer/2022062314/5681376c550346895d9f0535/html5/thumbnails/29.jpg)
FASE DE LATENCIAFASE DE LATENCIA
LATENCIA: ADAPTACIÓN AL MEDIO, LATENCIA: ADAPTACIÓN AL MEDIO,
ORGANISMOS METABÓLICAMENTE ORGANISMOS METABÓLICAMENTE
ACTIVOSACTIVOS
DEPENDE DE EDAD DEL INÓCULO Y DEPENDE DE EDAD DEL INÓCULO Y
DIFERENCIA ENTRE EL MEDIO DE DIFERENCIA ENTRE EL MEDIO DE
CULTIVO DE PROCEDENCIA Y EL NUEVOCULTIVO DE PROCEDENCIA Y EL NUEVO
![Page 30: NUTRICIÓN Y CULTIVO DE MICROORGANIMOS](https://reader036.fdocumento.com/reader036/viewer/2022062314/5681376c550346895d9f0535/html5/thumbnails/30.jpg)
FASE EXPONENCIALFASE EXPONENCIAL
CRECIMIENTO EQUILIBRADO A CRECIMIENTO EQUILIBRADO A
VELOCIDAD CONSTANTEVELOCIDAD CONSTANTE
DEPENDE DE CONDICIONES DEPENDE DE CONDICIONES
AMBIENTALES Y CARACTERÍSTICAS AMBIENTALES Y CARACTERÍSTICAS
INTRÍNSECASINTRÍNSECAS
![Page 31: NUTRICIÓN Y CULTIVO DE MICROORGANIMOS](https://reader036.fdocumento.com/reader036/viewer/2022062314/5681376c550346895d9f0535/html5/thumbnails/31.jpg)
FASE ESTACIONARIAFASE ESTACIONARIA
AGOTAMIENTO DE NUTRIENTES AGOTAMIENTO DE NUTRIENTES
ESCENCIALESESCENCIALES
ACUMULACIÓN DE PRODUCTOS DE ACUMULACIÓN DE PRODUCTOS DE
DESECHO METABÓLICODESECHO METABÓLICO
NO SE APRECIA INCREMENTO NETO DE NO SE APRECIA INCREMENTO NETO DE
LA POBLACIÓNLA POBLACIÓN
![Page 32: NUTRICIÓN Y CULTIVO DE MICROORGANIMOS](https://reader036.fdocumento.com/reader036/viewer/2022062314/5681376c550346895d9f0535/html5/thumbnails/32.jpg)
FASE DE MUERTEFASE DE MUERTE
FALTA DE ENERGÍA PARA FALTA DE ENERGÍA PARA
MANTENIMIENTO CELULARMANTENIMIENTO CELULAR
DISMINUCIÓN DEL NÚMERO DE DISMINUCIÓN DEL NÚMERO DE
CÉLULAS DEL CULTIVOCÉLULAS DEL CULTIVO
VELOCIDAD EXPONENCIALVELOCIDAD EXPONENCIAL
GENERALMENTE LISIS CELULARGENERALMENTE LISIS CELULAR
![Page 33: NUTRICIÓN Y CULTIVO DE MICROORGANIMOS](https://reader036.fdocumento.com/reader036/viewer/2022062314/5681376c550346895d9f0535/html5/thumbnails/33.jpg)
CULTIVO CONTÍNUOCULTIVO CONTÍNUO
POBLACIÓN MICROBIANA CRECIENDO POBLACIÓN MICROBIANA CRECIENDO
EN UN RECIPIENTE DE VOLUMEN EN UN RECIPIENTE DE VOLUMEN
CONSTANTE AL QUE SE AÑADE MEDIO CONSTANTE AL QUE SE AÑADE MEDIO
FRESCO Y SE QUITA MEDIO USADOFRESCO Y SE QUITA MEDIO USADO
QUIMIOSTATO Y TURBIDOSTATOQUIMIOSTATO Y TURBIDOSTATO
![Page 34: NUTRICIÓN Y CULTIVO DE MICROORGANIMOS](https://reader036.fdocumento.com/reader036/viewer/2022062314/5681376c550346895d9f0535/html5/thumbnails/34.jpg)
MEDICIÓN DEL CRECIMIENTOMEDICIÓN DEL CRECIMIENTO
RECUENTO DE CÉLULAS TOTALES: RECUENTO DE CÉLULAS TOTALES:
CÁMARAS DE RECUENTO, RECUENTO CÁMARAS DE RECUENTO, RECUENTO
ELECTRÓNICOELECTRÓNICO
RECUENTO DE CÉLULAS VIABLES: EN RECUENTO DE CÉLULAS VIABLES: EN
MEDIO SÓLIDO (PROFUNDIDAD O MEDIO SÓLIDO (PROFUNDIDAD O
SUPERFICIE)SUPERFICIE)
![Page 35: NUTRICIÓN Y CULTIVO DE MICROORGANIMOS](https://reader036.fdocumento.com/reader036/viewer/2022062314/5681376c550346895d9f0535/html5/thumbnails/35.jpg)
MEDICIÓN DE MASA CELULAR
DETERMINACIÓN DEL PESO SECO O DETERMINACIÓN DEL PESO SECO O
HÚMEDO DE LA CÉLULAS EN HÚMEDO DE LA CÉLULAS EN
VOLUMEN FIJO DEL CULTIVOVOLUMEN FIJO DEL CULTIVO
CENTRIFUGACIÓN O FILTRACIÓN POR CENTRIFUGACIÓN O FILTRACIÓN POR
MEMBRANAMEMBRANA
![Page 36: NUTRICIÓN Y CULTIVO DE MICROORGANIMOS](https://reader036.fdocumento.com/reader036/viewer/2022062314/5681376c550346895d9f0535/html5/thumbnails/36.jpg)
MEDICIÓN INDIRECTA
TURBIDEZ: MEDICIÓN DE ABSORBANCIA TURBIDEZ: MEDICIÓN DE ABSORBANCIA
O DENSIDAD ÓPTICA (DO)O DENSIDAD ÓPTICA (DO)
DO: PROPORCIONAL A LA DO: PROPORCIONAL A LA
CONCENTRACIÓN DE PARTÍCULASCONCENTRACIÓN DE PARTÍCULAS
OTRAS: PRODUCCIÓN DE ÁCIDO O GAS OTRAS: PRODUCCIÓN DE ÁCIDO O GAS
EN ORGANISMOS FERMENTADORESEN ORGANISMOS FERMENTADORES