obtención del título de INGENIERO AGRÍCOLA MENCIÓN ...
78
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN DE LA ZANAHORIA (Daucus carota) COMO EDULCORANTE Y LA CÁSCARA DE MANZANA (Malus domestica) COMO ESTABILIZANTE DE UN NÉCTAR DE TOMATE DE ARBOL (Solanum betaceum) TRABAJO EXPERIMENTAL Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de INGENIERO AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL AUTOR CARANGUI GAME MIGUEL ANGEL TUTOR DR. ARCOS RAMOS FREDDY MILAGRO – ECUADOR 2020
Transcript of obtención del título de INGENIERO AGRÍCOLA MENCIÓN ...
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL
EVALUACIÓN DE LA ZANAHORIA (Daucus carota) COMO EDULCORANTE Y LA CÁSCARA DE MANZANA
(Malus domestica) COMO ESTABILIZANTE DE UN NÉCTAR DE TOMATE DE ARBOL (Solanum betaceum)
TRABAJO EXPERIMENTAL
Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de
INGENIERO AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
AUTOR
CARANGUI GAME MIGUEL ANGEL
TUTOR
DR. ARCOS RAMOS FREDDY
MILAGRO – ECUADOR
2020
2
3
4
Dedicatoria
Dedico este trabajo de titulación primero a Dios que ha
estado presente en todas las etapas de mi vida
moldeándome y guiándome por el sendero correcto,
Asimismo, dedico mi trabajo a mis padres Miguel
Carangui y Angela Game por darme motivación a lo
largo de mi carrera y brindarme su apoyo incondicional.
A mi abuela Carmen Quiñonez que me acompaño
durante este camino y nunca dudo de mí. A mi hermana
Angie Carangui por su apoyo. A mi esposa Jael Cortez
por estar presente durante toda mi carrera ayudándome
y motivándome para seguir adelante. A mi hijo Elian
Carangui quien me inspira a ser mejor y cumplir cada
meta para ofrecerle un mejor futuro.
5
Agradecimiento
Agradezco a Dios por su amor, misericordia, por guiarme
por el camino correcto. Agradezco a mis padres,
abuelos, hermana por ser un apoyo incondicional en mi
vida. A mi esposa por brindarme su amor y apoyo para
poder culminar mi trabajo de tesis, saliendo adelante
juntos en esta nueva etapa con la bendición de Dios.
6
7
Índice General
PORTADA………………………………..……………………………………………….1
APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................. 2
APROBACIÓN DE TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ........................................... 3
Dedicatoria ........................................................................................................... 4
Agradecimiento .................................................................................................... 5
Autorización de autoría intelectual ..................................................................... 6
Índice General ...................................................................................................... 7
Índice de Figuras................................................................................................ 11
Índice de Tablas ................................................................................................. 10
Resumen ............................................................................................................. 13
Abstract .............................................................................................................. 14
1. Introducción .................................................................................................. 15.
1.1 Antecedentes del problema......................................................................... 15
1.2 Planteamiento y formulación del problema ............................................... 17
1.2.1 Planteamiento del problema .............................................................. 17
1.2.2 Formulación del problema ................................................................. 18
1.3 Justificación de la investigación................................................................. 19
1.4 Delimitación de la investigación ................................................................. 20
1.5 Objetivo general ........................................................................................... 20
1.6 Objetivos específicos .................................................................................. 20
1.7 Hipótesis ....................................................................................................... 21
2.Marco teórico .................................................................................................. 22
2.1 Estado del arte ............................................................................................. 22
2.2 Bases teóricas .............................................................................................. 22
8
2.2.1 Bebida, concepto ................................................................................ 22
2.2.2 Néctar, concepto ................................................................................. 23
2.2.3 Tomate de árbol (Solanum betaceum), concepto ............................. 23
2.2.3.1. Condiciones agro climatológicas .................................................. 25
2.2.3.2. Variedades Comerciales ................................................................ 26
2.2.4. Zanahoria, concepto .......................................................................... 26
2.2.4.1. Propiedades y Beneficios de la Zanahoria ................................... 27
2.2.5. Manzana, concepto ............................................................................ 28
2.2.5.1. Beneficios de la manzana, composición. ..................................... 29
2.2.6. Azúcar refinada, concepto................................................................. 31
2.2.7. Pectina, concepto .............................................................................. 32
2.2.7.1. Materias primas para extracción de pectina ................................. 33
2.2.7.2. Usos de la pectina .......................................................................... 33
2.2.8. Índice Glucémico, concepto .............................................................. 34
2.3. Marco legal .................................................................................................. 36
2.3.1 NTE INEN 2337 jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de
frutas y vegetales. requisitos ...................................................................... 36
2.3.2 Plan Nacional del Buen Vivir 2017- 2021 ........................................... 36
2.3.3 Ley Orgánica del régimen de soberanía ............................................ 37
3. Materiales y métodos ..................................................................................... 38
3.1 Enfoque de la investigación ........................................................................ 38
3.1.1 Tipo de investigación .......................................................................... 38
3.1.2 Diseño de investigación ..................................................................... 38
3.2 Metodología .................................................................................................. 38
3.2.1 Variables .............................................................................................. 38
9
3.2.1.1. Variables independientes ................................................................. 38
3.2.1.2. Variables dependientes .................................................................... 38
3.2.2 Tratamientos ....................................................................................... 39
3.2.3 Diseño experimental ........................................................................... 40
3.2.4 Recolección de datos ......................................................................... 40
3.2.4.1. Recursos............................................................................................ 40
3.2.4.2. Métodos y técnicas ........................................................................... 43
3.2.5 Análisis estadístico ............................................................................. 50
4. Resultados ...................................................................................................... 51
4.1 Capacidad edulcorante de la zanahoria y estabilizante de la cáscara de
manzana. ............................................................................................................ 51
4.2 Evaluación sensorial de los tratamientos para determinar la fórmula con
mejores características organolépticas. .......................................................... 52
4.3 Análisis microbiológico del tratamiento sensorialmente mejor calificado
............................................................................................................................. 53
5. Discusión ........................................................................................................ 54
6. Conclusiones .................................................................................................. 56
7. Recomendaciones .......................................................................................... 57
8. Bibliografía ..................................................................................................... 58
9. Anexos ............................................................................................................ 65
10
Índice de Tablas
Tabla 1. Condiciones agro climatológicas del tomate de árbol ........................ 25
Tabla 2. Genotipos de Tomate de árbol .......................................................... 26
Tabla 3. Beneficios de la zanahoria ................................................................ 28
Tabla 4. Composición de la manzana por cada 100 g ..................................... 30
Tabla 5. Tratamientos a evaluar....................................................................... 39
Tabla 6. Tratamientos a evaluar...................................................................... 39
Tabla 7. Recursos económicos ....................................................................... 42
Tabla 8. Test de degustación .......................................................................... 49
Tabla 9. Modelo de análisis de varianza para las variables cualitativas. ......... 50
Tabla 10 Resultados de grados brix y viscosidad de los 3 tratamientos ........... 51
Tabla 11 Resultado sensorial ........................................................................... 52
Tabla 12 Resultado Microbiológico del néctar de tomate de árbol. .................. 53
Tabla 13 Análisis de varianza .......................................................................... 74
11
Índice de Figuras
Figura 1. Tomate de árbol (Fruto) .................................................................... 24
Figura 2. Tomate de árbol (Planta) ................................................................. 25
Figura 3. Zanahorias ....................................................................................... 26
Figura 4. Extracto de zanahoria ....................................................................... 27
Figura 5. Manzana ........................................................................................... 28
Figura 6. Cascara de manzana ....................................................................... 30
Figura 7. Tipos de azúcar ............................................................................... 31
Figura 8. Materias primas para extraer pectina ............................................... 33
Figura 9 Diagrama de flujo ............................................................................... 43
Figura 10 Recepción de los tomates de árbol .................................................. 65
Figura 11. Recepción de las zanahorias .......................................................... 65
Figura 12. Recepción de las manzanas ........................................................... 66
Figura 13. Pasteurización del zumo de tomate de árbol ................................... 66
Figura 14. Obtención de la cascara de manzana ............................................. 67
Figura 15. Obtención del extracto de zanahoria ............................................... 67
Figura 16. Medición de solidos solubles en extracto de zanahoria .................. 68
Figura 17. Adición del extracto de zanahoria ................................................... 68
Figura 18. Adición de la cascara de manzana.................................................. 69
Figura 19. Envasado de la solución ................................................................. 69
Figura 20. Tratamientos ................................................................................... 70
Figura 21. Producto final .................................................................................. 70
Figura 22. Medición de los grados brix al producto final ................................... 71
Figura 23. Medición de la viscosidad al producto final ..................................... 71
Figura 24. Análisis sensorial, grupo 1 .............................................................. 72
12
Figura 25. Análisis sensorial, grupo 2 .............................................................. 72
Figura 26. Análisis sensorial, grupo 3 .............................................................. 73
Figura 27 Análisis de laboratorio……………………………………………………78
13
Resumen
En el presente trabajo de investigación se desarrolló un néctar de tomate de árbol
utilizando la zanahoria como edulcorante y la cáscara de manzana como
estabilizante. Se establecieron 3 tratamientos con diferentes concentraciones; T1
16.67 % extracto de zanahoria y 5.55% cáscara de manzana; T2 26.33 % extracto
de zanahoria y 10.52% cáscara de manzana; T3 35% extracto de zanahoria y 15%
cascara de manzana. Se determinó la capacidad edulcorante de la zanahoria y
estabilizante de la cascara de manzana. De esta manera el tratamiento 3 con la
combinación de extracto de zanahoria 35% y cáscara de manzana 15% presento
una mayor cantidad de grados brix (6.3) y una mayor puntuación en el parámetro
viscosidad (1.1502) presentando 56.7 kilocalorías. Se realizó una evaluación
sensorial conformada por 30 jueces semi entrenados, para ello se utilizó una escala
hedónica con puntuaciones de 1 al 5 donde se evaluaron parámetros de textura,
color, olor, sabor. Los datos obtenidos fueron sometidos a un programa estadístico
donde el tratamiento 3 fue de mejor aceptación utilizando un diseño de bloques
completamente al azar, aplicando el test de Tukey al 5% de probabilidad. El atributo
que más destacó fue la textura con una media de (4.47). El análisis microbiológico
se realizó al tratamiento 3 de mayor aceptación obteniendo valores para coliformes
fecales de <10 UFC/ML, hongos 6.4x103 UFC/ML, levaduras <10 UFC/G dichos
valores cumplen con la norma INEN 2337 para productos pasteurizados.
Palabras claves: Estabilizante, edulcorante, viscosidad, extracto, kilocalorías.
14
Abstract
In the present research work, a tree tomato néctar was developed using the carrot
as a sweetener and the apple peel as a stabilizer. 3 treatments were established
with different concentrations; T1 16.67% carrot extract and 5.55% apple peel; T2
26.33% carrot extract and 10.52% apple peel; T3 35% carrot extract and 15% apple
peel. The sweetening capacity of the carrot and stabilizer of the apple peel was
determined. In this way, treatment 3 with the combination of 35% carrot extract and
15% apple peel presented a higher amount of brix degrees (6.3) and a higher score
in the viscosity parameter (1.1502), presenting 56.7 kilocalories. A sensory
evaluation made up of 30 semi-trained judges was carried out, for this a hedonic
scale was used with scores from 1 to 5 where parameters of texture, color, odor,
flavor were evaluated. The data obtained were subjected to a statistical program
where treatment 3 was best accepted using a completely randomized block design,
applying the Tukey test at 5% probability. The attribute that stood out the most was
texture with a mean of (4.47). The microbiological analysis was performed at
treatment 3 with the highest acceptance, obtaining values for fecal coliforms of <10
CFU / ML, fungi 6.4x103 CFU / ML, yeasts <10 CFU / G, these values comply with
the INEN 2337 standard for pasteurized products.
Keywords: Stabilizer, sweetener, viscosity, extract, kilocalories.
15
1. Introducción
1.1 Antecedentes del problema
El tomate de árbol es una de las frutas con mayor índice de rentabilidad en el
Ecuador, se informa a través de la prensa en el marco de una investigación
realizada por la Universidad Católica de Cuenca en Azuay. Esta publicación afirma
que los gastos desde la compra de semilla, preparación del suelo, abonado,
alcanzarían alrededor de 8000 dólares anuales y otros 2000 para su posterior
mantenimiento de una hectárea. En las zonas de Tungurahua, Pichincha,
Imbabura, Cotopaxi, Chimborazo, Azuay y Loja son ideales para el cultivo del
tomate debido a su clima frio- templado. Se desconoce el origen exacto de esta
fruta, pero se sospecha: Bolivia, Perú, Colombia, Argentina y Ecuador (El comercio,
2011).
Murillo (2012), menciona que a lo largo de los años la población se ha hecho a
la idea de que los alimentos que elevan la glucemia son los compuestos azucarados
o también llamados hidratos de carbono ya sean simples o compuestos, se creía
que los hidratos de carbonos simples al ser moléculas sencillas no necesitan
digestión por ende su absorción era más rápida y elevaban los niveles de azúcar
en la sangre. En la actualidad existe un concepto denominado índice glucémico que
permite entender la acción de muchos alimentos en un organismo. Así se pudo
determinar que la mayoría de los vegetales de hoja verde incluidas las zanahorias,
los frutos secos, arroz integral presentan un índice glucémico bajo.
Revistas líderes (2016), menciona que NIRSA empresa productora de néctares
en ecuador se dirige hacia un segmento del mercado que va en constante
crecimiento en lo que se refiere a los alimentos que ofrecen ingredientes naturales
pero que cuentan con un valor agregado; el propósito de agregar más opciones de
16
frutas a su línea de néctares es que se puedan comparar a los jugos preparados
en casa. Dentro de esta información se afirma que al igual que en el hogar los jugos
llevan azúcar pues este ingrediente proporciona una mayor acentuación del sabor
de la fruta, la empresa no utilizara edulcorantes artificiales como aspartame o
sucralosa. Esta línea está dirigida hasta el momento al mercado nacional que
experimenta un crecimiento tanto en volumen como en ventas. Según informa Euro
monitor una empresa consultora internacional de mercados el consumo de néctares
en 2010 fue de 117,7 millones de litros, siguiendo en el 2015 a 139,4 millones de
litros dando como resultado el consumo por persona a 8,6 litros por año. El
expendio de estas bebidas generó 176,4 millones de dólares en el 2016.
A finales del siglo XVII la utilización de azúcar en los alimentos era el responsable
de provocar un gran número de enfermedades como consecuencia despertó el
interés en las personas a encontrar un aditivo que pudiera sustituir el azúcar
dejando a un lado su gran aporte calórico, pero sin cambiar su contribución al sabor
de los alimentos. Así surgieron los edulcorantes capaces de proporcionar las
mismas sensaciones que producía el azúcar en los alimentos. Los edulcorantes
artificiales han ganado terreno como una famosa herramienta en la dieta dedicadas
a la pérdida de peso, reemplazando al azúcar parcial o totalmente debido a su gran
poder edulcorante (30 a 300 veces más que el azúcar) y su bajo precio. El primer
edulcorante artificial fue la sacarina que fue descubierta por Constantino Fahlberg
en 1879 en Estados Unidos, esta se utilizó a nivel industrial y como parte de la
alimentación de personas diabéticas. La sacarina es 300 veces más dulce que el
azúcar y no aporta calorías (Durán, Rodríguez y Cordón, 2013).
Durante la segunda guerra mundial (1939-1945) en Estados Unidos surge la
necesidad de la utilización de los estabilizantes, ya que hace varios años este país
17
dependía del abastecimiento de gelificantes de países de Asia los cuales
interrumpieron su mercado, dando inicio a la producción y utilización de este aditivo
alimentario y así tornándose un sin número de limitaciones legales a su uso (Ibáñez,
Torre, Irigoyen, s.f.)
1.2 Planteamiento y formulación del problema
1.2.1 Planteamiento del problema
INEC (2017), menciona que la diabetes es la segunda causa de muerte solo
después de las enfermedades del corazón, el 2016 presento 4906 muertos por
causa de esta enfermedad. Los factores que inciden en padecer diabetes son: No
realizar deportes, tener una mala alimentación entre los principales alimentos
destacan el consumo excesivo de arroz blanco, pan corriente y gaseosas lo que
desencadena en sobrepeso u obesidad que es otro factor determinante.
Villani (2018), expresa que no existe un alimento industrializado que no tenga
azúcar en alguna de sus formas, por ejemplo, las galletas saladas, los quesos
untables, todos los alimentos contienen azúcar esencialmente por 2 motivos, el
primero es para corregir los defectos en el sabor de estos productos, el segundo es
para provocar una leve adicción. Los azucares que vienen en las frutas, en la leche
y demás alimentos naturales son importantes para el organismo ya que aportan
energía y nutrientes indispensables para su correcto funcionamiento, en cuanto a
la azúcar refinada que comúnmente se la encuentra en los alimentos
manufacturados aporta calorías vacías es decir que no nos aportan ningún
beneficio, el consumo excesivo de estas aumenta el riesgo de una enfermedad
cardiovascular, estimula el apetito y conlleva a efectos metabólicos indeseables.
Según la Organización Mundial de la Salud el consumo de azúcar refinada tiene un
límite no una recomendación de consumo, mencionada que nadie debería ingerir
18
más de 10 cucharadas de azúcar agregada en un día ya que con el azúcar que
contiene las frutas alcanza para las necesidades metabólicas.
FAO afirma que un tercio de los alimentos a nivel mundial son desperdiciados,
lo que ha ocasionado que por su no uso aumente las estadísticas de hambre, este
organismo está asociándose con gobiernos, organizaciones internacionales, el
sector privado y la sociedad civil para crear conciencia sobre los inminente
problemas en el desperdicio de los recursos y así poder implementar acciones en
busca de una solución a este problema como la de implantar políticas para reducir
las pérdidas y desperdicio de los alimentos.
Al inicio de la década de los noventa se utilizaban más de doce mil productos de
tipo industrial, artificiales y sintéticos lo que ocasionan grandes daños a la salud,
pero su utilización se vuelve indispensable por brindar un bajo costo de producción,
tras la implementación de estos aditivos artificiales, varios de los productos eran y
son aún hoy en día envasados en latas de aluminio, envase que se ha comprobado
ser toxico al ser humano. Hoy en día la industria no ha cambiado tanto la mayor
parte de los alimentos que nos venden son artificiales, sintéticos o tienen aditivos
artificiales que forman parte de su composición (Velásquez, s.f.).
1.2.2 Formulación del problema
¿El extracto de zanahoria funcionará como un edulcorante en la elaboración de
un néctar de tomate de árbol?
¿La cáscara de manzana actuará como un ingrediente estabilizador del medio
en la elaboración de un néctar de tomate de árbol?
¿La adición de zanahoria y cáscara de manzana aportarán características
organolépticas deseables en la elaboración de un néctar de tomate de árbol?
19
1.3 Justificación de la investigación
El comercio (2011), menciona que el tomate de árbol posee diversas
propiedades en las que destacan su contenido bajo de calorías y alto de fibras. El
ex presidente de la asociación ecuatoriana de fruticultores y profesor de la
Universidad Técnica de Ambato, Jorge Fabara menciona que se cultivan 9000
hectáreas de tomate, de las que el 10 % de la producción se desvía a Colombia de
manera informal, Patricio Oñate uno de los productores de la zona de Guachapala
comenta que antes cultivaba 100 plantas y ahora gracias a las capacitaciones
brindadas por la Universidad ese número asciende a 1400, cosechando cada 15
días 10 000 tomates otorgándole 1000 dólares de utilidad.
Ecuador exporto un total de 600 kg de tomate de árbol con destino a Estado
Unidos, según la Agencia de Regulación y Control Fito y Zoosanitario (Agro
calidad). Es la primera vez que Ecuador realiza una exportación de esta fruta a este
país, después de que el cargamento fuera inspeccionado y certificado por
Agrocalidad fue enviado el 9 de enero del 2019. La fruta provino de Salcedo en la
provincia de Cotopaxi de propiedad de Luis Aguas productor, el tomate fue
acreditado como producto libre de mosca de la fruta lo que permite cumplir con los
requisitos que son impuestos a los cargamentos dirigidos a Estados Unidos. En el
año 2018 Ecuador exporto 20 000 kg de tomate a los países de España, Holanda,
Bélgica, Francia, Emiratos Árabes Unidos, Italia, Suiza y Alemania (El comercio,
2019).
A través de esta investigación se trató de utilizar una materia prima con una
creciente demanda nacional e internacional y rentable para la producción de un
néctar, esta fruta es ideal por su contenido alto en fibra y macronutrientes, de esta
manera se puede introducir esta fruta y fomentar aumento en las ventas de los
20
agricultores dedicados a la producción de las mismas, generando emprendimientos
basados en su manejo, creando nuevas alternativas de producción que cubran con
la demanda nacional y así poder contrarrestar en gran medida la exportación de
materia prima y el no uso de residuos de la industria alimentaria, apuntando a un
mercado interesado en los alimentos con ingredientes naturales y que proporcionen
beneficios para la salud creando un producto apto para consumirlo por personas de
todas las edades y en cualquier ocasión.
1.4 Delimitación de la investigación
Espacio: El proyecto se ejecutó en la Universidad agraria del ecuador campus
C.U.M.
Tiempo: La ejecución del proyecto tuvo una duración de 6 meses desde agosto
del 2019 hasta enero del 2020.
Población: Este proyecto se concentró en la elaboración de un producto dirigido
a público de todas las edades, por aportar múltiples beneficios a la salud.
1.5 Objetivo general
Evaluar las propiedades edulcorante y estabilizante de la zanahoria y cáscara de
manzana respectivamente en un néctar de tomate de árbol.
1.6 Objetivos específicos
• Establecer la capacidad edulcorante de la zanahoria y estabilizante de la
cáscara de manzana.
• Realizar la evaluación sensorial de los tratamientos.
• Determinar la calidad microbiológica del tratamiento sensorialmente
mejor calificado (Coliformes fecales NMP/ cm3, Recuento de mohos y
levaduras UP/cm3) según norma INEN 2337 para productos
pasteurizados.
21
1.7 Hipótesis
Al menos uno de los tratamientos del néctar de tomate de árbol endulzado con
zanahoria y estabilizado con cáscara de manzana tuvo una mayor aceptación
sensorial por los jueces semi entrenados.
22
2. Marco teórico
2.1 Estado del arte
Chagñay (2016), menciona que el Ecuador es un país con una industria que
carece de espesantes naturales que permitan la obtención de preparaciones de
calidad con ingredientes naturales. Las células de las pectinas pueden unirse con
los ácidos biliares permitiendo destruir el colesterol nocivo, esta propiedad es la que
probablemente hace que el consumo de manzana mejore cualquier tipo de dolencia
gastrointestinal. Como conclusión la manzana Emilia de la que se extrajo la pectina
otorgo características diferentes en cada elaboración de crema pastelera dando
como resultado el tratamiento donde se usó 2 % de este ingrediente una mayor
aceptabilidad sensorial.
Samaniego (2014), elaboró un majar de leche empleando el orito (Musa
acuminata colla) como edulcorante en reemplazo de la sacarosa, en niveles de 25,
50 y 75 % con respecto a la azúcar y se pudo determinar que el orito al 75 %
presentó los mejores resultados sensoriales y bromatológicos con un pH de 6,22.
Otras investigaciones revelan que la sustitución de azúcar en el yogurt tipo II por
el jarabe de jícama en concentraciones de 50, 75 y 100 % con respecto al azúcar
presentó resultados prometedores, en cuanto a las características organolépticas
del tratamiento donde se empleó el 100 % de jarabe obtuvo la mejor calificación
(Morales, 2018).
2.2 Bases teóricas
2.2.1 Bebida, concepto
Se entiende por alimento a toda sustancia que sea elaborada o semielaborada y
que esté destinada al consumo humano, dentro de este grupo se incluyen las
23
bebidas, el chicle. etc. No se incluyen los cosméticos, el tabaco y ni sustancias
utilizadas como medicamentos (Codex Alimentarius).
Marcillo y Naranjo (2012) menciona que las bebidas se pueden distinguir por 2
características principales: primero son líquidos o son consumidas en estado líquido
y la mayoría de las veces son usadas para calmar la sed. Existen diversos grupos
de bebidas entre los que tenemos jugos, néctares y bebidas refrescantes.
2.2.2 Néctar, concepto
INEN (como se citó en Cano, 2014) afirma que el néctar es el producto pulposo
o no pulposo sin atravesar por el proceso de fermentación pero que puede ser
susceptible a este. Es obtenido de la combinación de jugos de frutas o pulpas,
concentrado a los que se les puede añadir agua, edulcorante u otros aditivos.
CODEX ALIMENTARIUS (como se citó en Largo, 2016) menciona que el néctar
de fruta es un producto que se obtiene añadiendo agua con o sin azucares, sin
pasar por procesos de fermentación.
Chávez (s.f) afirma que el néctar es el producto formado por la pulpa de fruta,
tamizada y mezclada con agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservantes y
estabilizadores en medida que fueran necesarios. Los motivos principales para
convertir una fruta en néctar es propiciar la destrucción de las levaduras causantes
de la fermentación y bacterias que afectarían las propiedades organolépticas y
conservar el sabor a fruta y su valor nutricional.
2.2.3 Tomate de árbol (Solanum betaceum), concepto
Bernal (como se citó en Avilés, 2012) sostiene que el tomate de árbol en su forma
natural es un arbusto que puede alcanzar 2 a 3 m de altura, presenta un tallo
semileñoso y posee una copa que se desarrolla en diversas formas. Las plantas se
24
pueden ramificar a 1.5 m de altura de forma recta, el diámetro que muestra la copa
puede ser hasta 2.57 m y los frutos se cosechan a partir de los 357 días.
El tomate de árbol es un fruto procedente de una planta arbustiva que posee
tallos semileñosos, comúnmente de forma erecta y se pueden ramifica a una altura
que varía entre los 1.5 m y 2 m que junto a la copa alcanzan los 3 m. Esta fruta se
desarrolla en clima frío con temperaturas que van desde 16 a 26 °C, y a niveles
sobre el mar entre 1600 y 2600 (Matías, 2013).
Figura 1. Tomate de árbol (Fruto)
Matías, 2013
Los tomates de árbol son frutos comestibles, se los puede consumir crudos
directamente o en ensaladas, pero su uso más común es en jugos, néctares, dulces
y postres. Proveen hierro, potasio, magnesio, fósforo y vitaminas. Sus beneficios
están asociados a las afecciones de garganta o gripe, una forma de aprovechar sus
partes es mediante el previo calentamiento del fruto o las hojas para aplicarla sobre
la piel. El nivel de ácidos ascórbico en el futo es alto por lo que es recomendado
para déficits de esta vitamina (Herbario, 2008).
25
Figura 2. Tomate de árbol (Planta) Herbario, 2008
2.2.3.1. Condiciones agro climatológicas
El tomate de árbol es sensible a las radiaciones solares intensas, por lo que tiene
un mejor desempeño en condiciones con características de la región andina como
nubosidad, temperatura, precipitaciones (Cámara de comercio de Bogotá, 2015).
Tabla 1. Condiciones agro climatológicas del tomate de árbol
Cámara de comercio de Bogotá, 2015
Altura sobre el nivel del mar 1800 a 2600 m.s.n.m
Temperatura 13 a 25 grados centígrados
Humedad relativa 70 al 80 %
Requerimiento Hídrico Entre 1500 a 2000 mm por año
Tipo de suelo Textura media franca a franca
arenosa con pendiente hasta el 70
%
Rango de pH Entre 5.5 y 6.5
Observaciones Sensible al exceso de agua
26
2.2.3.2. Variedades Comerciales
En ecuador aún no se tiene claro de los genotipos presentes en el país, pero se
conoce que existe una variedad hibrida mora introducida de Nueva Zelandia, esta
variedad es obtenida mediante el cruzamiento del tomate rojo puntón y el negro
silvestre lojano pertenecientes a Ecuador, este hibrido no produce semillas, su
propagación es mediante estacas (INIAP, 2004).
Tabla 2. Genotipos de Tomate de árbol
Nombre Forma Color cascara Color pulpa
Amarillo Ovoide Amarillo Anaranjado claro
Negro Ovoide Purpura Anaranjado purpura
Redondo Elíptico Anaranjado claro Anaranjado claro
Punton Ovoide Anaranjado oscuro Anaranjado claro
Rojo Ovoide Rojo oscuro Anaranjado medio
Amarillo gigante Ovoide Anaranjado claro Anaranjado claro
Mora Neozelandés Ovoide Anaranjado purpura Anaranjado purpura
Mora ecuatoriano Ovoide Anaranjado purpura Anaranjado purpura
INIAP, 2004
2.2.4. Zanahoria, concepto
Real Academia Española (s.f) define a la zanahoria como una planta herbácea
que posee flores de color blanco, con fruto seco y comprimido y una raíz fusiforme
de aproximadamente 20 cm de largo que es comestible.
Figura 3. Zanahorias
La hora, 2012
27
García (como se citó en López, 2011) menciona que la zanahoria es una especie
originaria de Asia, esta planta ha sido cultivada alrededor del mundo desde hace
unos 2000 años siendo pioneros los griegos y los romanos. Es un cultivo bianual
que posee una raíz napiforme, la cual tiene una forma y colores variables con una
estructura interna mayormente compuesta por la xilema y el floema que se
encuentra en el exterior.
2.2.4.1. Propiedades y Beneficios de la Zanahoria
Según un reciente informe realizado por la Organización mundial de la Salud
(OMS) la zanahoria es una de las mejores aliadas al momento de tratar varios tipos
de cáncer, junto con varias hortalizas como tomates y espinacas las zanahorias
ayudan prevenir el cáncer de mama. Debido a su alto contenido en fibra la
zanahoria aumenta la cantidad de materia fecal, calma las molestias gástricas
debido a que contiene sales como el sodio, cloro, potasio y varias vitaminas (El
telégrafo, 2014).
Figura 4. Extracto de zanahoria
El Telégrafo, 2014
28
Tabla 3. Beneficios de la zanahoria Fortalece el sistema inmune.
Son buenas para la vista, la piel, los dientes, los huesos y los
pulmones.
Protegen los sistemas: gastrointestinal, reproductivo y
cardiovascular.
Disminuye el colesterol sanguíneo y reduce el riesgo de cáncer.
Se destaca por su aporte de beta carotenos y Fito nutrientes.
Tiene propiedades antibacteriales.
Constituyen una excelente fuente de vitaminas E, C, B1, B6 y ácido
fólico.
Ricas en minerales como potasio, cobre, hierro, magnesio y calcio.
Fuente alta de fibra.
Espol, 2010
2.2.5. Manzana, concepto
Allauca (2018), menciona que la manzana o Malus Domestica es uno de los
primero arboles domesticados por el hombre desde el siglo X. Este cultivo es
introducido a Europa por los romanos e introducido a América por los ingleses en
el siglo XVII. Es una fruta dulce con mayor difusión mundial debido a su
adaptabilidad a diferentes climas y suelos. La industria aprovecha sus atributos de
sabor, medicinales y su calidad al manufacturar diversos productos. En lo que se
refiere a los climas muy fríos el manzano responde bien al resistir a bajas
temperaturas.
Figura 5. Manzana Yépez, 2015
29
Yépez (2015), afirma que la manzana es una fruta ideal para llevar siempre al
alcance debido a su facilidad para comer y porque brinda una gran cantidad de
nutrientes al organismo. Este fruto ayuda a mejorar el estado de ánimo porque tiene
influencia sobre el sistema nervioso en especial en los neurotransmisores
encargados de la sinapsis.
2.2.5.1. Beneficios de la manzana, composición.
La manzana ayuda a mantener constante el índice de glucemia y restringe la
producción de insulina la hormona responsable del aumento del peso corporal su
gran reserva de pectina (sustancia de fibra soluble) favorece el metabolismo de los
lípidos. Dos manzanas al día permiten al cuerpo disminuir la tasa de colesterol y
reforzar el sistema inmunitario (Grillpazer, 2011).
Aguirre, 2019 afirma que la manzana presenta un alto contenido de pectina, la
que actúa como un potente quemador de grasa con una buena dieta y ejercicio
regular. Las manzanas contienen bajas calorías (50 cal por cada 100 g de fruta
fresca). La pectina presente en su mayoría en la piel de la manzana ayuda a saciar
el apetito brindando así una ayuda para no consumir alimentos innecesariamente y
lograr metas en cuanto al peso corporal. Su gran cantidad de agua la convierte en
una fruta diurética y depurativa que ayuda a la prevenir la retención de líquidos por
su contenido alto de cisteína.
Las manzanas además de ser una fuente rica de fibra, contienen compuestos
como pectina y polifenoles que ayudan a la salud cardiovascular promoviendo a la
reducción del colesterol malo y otros compuestos perjudiciales. Investigadores de
la Universidad de Iowa determinaron que la cascara de manzana posee una
sustancia cerosa llamada ácido ursólico que reduce el desgaste muscular y es un
promotor del crecimiento del musculo. Un estudio llevado a cabo en ratones pudo
30
determinar que esta sustancia (ácido ursólico) reduce la grasa, los niveles de
glucosa en la sangre y los triglicéridos (BBC, 2011).
Figura 6. Cascara de manzana
BBC, 2011
Yeager, 2001 menciona que la pectina ya sea que venga de forma natural en los
vegetales o frutas o industrializada en envases sellados es la sustancia responsable
para que las mermeladas obtengan su consistencia. Algunas frutas como la uva
espinan y la manzana tiene altos contenidos de pectinas que al manufacturar
mermeladas estas cuajan sin necesidad de agregar sustancias comerciales
externas a las propias de la materia prima.
Tabla 4. Composición de la manzana por cada 100 g
Composición Cantidad
Agua 84 g
Calorías 59 kcal
Carbohidratos 15 g
Proteína 0.19 g
Fibra 2.7 g
Lípidos 0.4 g
Potasio 115 mg
Calcio 7 mg
Magnesio 5 mg
Azufre 5 mg
Hierro 0.18 mg
Vitamina B3 Niacina 0.17 mg
Vitamina E 0.4 mg
Allauca, 2018
31
2.2.6. Azúcar refinada, concepto
El azúcar es un carbohidrato simple que aporta energía por medio de las
calorías. Existen 2 tipos de azúcar:
El azúcar natural que se encuentra en alimentos sin procesar como las frutas,
verduras, lácteos y la mayoría de los granos como por ejemplo la fructosa (azúcar
de las frutas) y la lactosa (azúcar natural proveniente de los lácteos de origen
natural) (American Academy of Family Physicians, 2017).
La azúcar agregada es la que se encuentra mayoritariamente en los alimentos
procesados y bebidas, esta azúcar ofrece muy poco o nada de valor nutricional
(AAFP, 2017).
Cada tipo de azúcar conlleva un uso distinto:
• Conservar productos de panadería frescos por más tiempo
• Proteger jaleas y mermeladas para que no se echen a perder
• Ayuda a los procesos de fermentación en panes y alcohol
• Resalta el sabor, el color o la textura de alimentos y bebidas.
AAFP, 2017 afirma que en estados unidos el promedio de consumo de azúcar
por hombre es de 21 cucharaditas diarias lo que equivale a 335 calorías “vacías”
(término utilizado para referir a calorías que no aportan valor nutricional).
Figura 7. Tipos de azúcar AAFP, 2017
32
El azúcar es un producto derivado de la caña de azúcar, constituidos por cristales
de sacarosa en un 99.40 % de polarización. El proceso de obtención es similar al
utilizado para reducir el azúcar crudo o mascabado donde se aplican variantes en
las etapas de clarificación y centrifugado (Cargill, 2014).
USDA (s.f) afirma que la cantidad de azúcar refinada recomendada en la
elaboración de néctar de frutas es de 14 g por cada 100 g de pulpa.
2.2.7. Pectina, concepto
En los últimos años los productos de origen natural han obtenido gran
importancia por sus innumerables beneficios a la salud. Uno de estos productos es
la pectina denominado como biopolímero constituido principalmente por ácido
galacturonico y por sus propiedades gelificantes y de absorción se emplean en gran
medida en la industria alimenticia en una proporción de 1g por cada litro o Kg de
solución, así como también en industrias de cosméticos y farmacéuticas (Silva,
Benítez y Morales, 2008).
Velasco, 2011 afirma que existen diversos estudios donde se han demostrado
que el consumo de fibra dietaria como la pectina es beneficioso para la salud ya
que esta sustancia posee propiedades anti cancerígenas, disminuye los niveles de
glucosa y colesterol presentes en la sangre.
Puigvert, 2003 menciona que las pectinas se definen como polisacáridos
complejos proveniente de las plantas superiores. El ablandamiento de muchos
frutos durante su maduración se debe en gran parte a las enzimas pectinolíticas.
La corteza de los cítricos y el bagazo como residuo de las industrias de extracción
de zumo de manzana son las fuentes principales de pectina comercial.
33
2.2.7.1. Materias primas para extracción de pectina
Las principales materias primas para la extracción de pectinas son los residuos
de manzana después de la extracción del jugo y la piel de los cítricos (subproductos
de la industria de la sidra y de zumos de cítricos). La piel proveniente del limón
verde aparte de ser una gran fuente de pectina es de gran calidad proporcionando
productos más homogéneos, con gran poder gelificante y un peso moléculas más
elevado (Gaibor, 2015).
Figura 8. Materias primas para extraer pectina Gaibor, 2015
Las pectinas son extraídas de las cascaras de los cítricos y de la pulpa de la
manzana, entre otros frutos. Sin embargo, la extracción de pectina proveniente de
subproductos agrícolas podrá permitir un uso alternativo de los residuos que aún
son ricos en compuestos funcionales como la pectina. Las manzanas producto del
raleo de frutos son utilizados como alimentos para animales o como parte del
composteo sólido, pero existen diversas investigaciones donde las utilizan para
extraer pectina (Martínez, 2016).
2.2.7.2. Usos de la pectina
Mejía, 2011 menciona que la pectina es una sustancia estabilizadora muy versátil
por sus propiedades gelificantes, espesantes y estabilizantes del medio gracias a
estos atributos la pectina es uno de los aditivos esenciales en la fabricación de
alimentos. Tradicionalmente ha sido utilizada en la industria de mermeladas y jaleas
de frutas como también en productos sin azúcar proporcionándoles la textura
34
deseada, limitando la creación de agua o jugos en la superficie y distribuyendo la
fruta homogéneamente dentro del producto.
En la industria de los alimentos la pectina es el principal agente gelificante por
su alta viscosidad siendo ampliamente utilizada en la fabricación de mermeladas,
jaleas, jugos de frutas también se usa como estabilizante en bebidas lácteas
acidificadas (Velasco, 2011).
2.2.8. Índice Glucémico, concepto
El índice glucémico es la medida de rapidez con la que un alimento es capaz de
elevar el nivel de azúcar en la sangre, solo los alimentos que poseen carbohidratos
tienen un IG, las grasas, aceites y carnes no tienen IG (Dugdale, 2018).
Los alimentos con IG bajo aumentan lentamente la glucosa presente en el cuerpo
mientras que los alimentos con IG alto la incrementan con rapidez en la sangre.
Para mantener un control estricto de la azúcar en la sangre en especial para las
personas que padecen de diabetes, obesidad se debe consumir alimentos con un
IG bajo (Dugdale, 2018).
Alimentos con IG bajo
• Quínoa
• Cereal integral con alto contenido de fibra
• Zanahorias, vegetales verdes
• Manzanas, naranjas
• La mayoría de nueces, legumbres
• Leche y yogur
Alimentos con IG moderado
• Pan de centeno
• Arroz integral
35
• Pasas
Alimentos con IG alto
• Pan Blanco
• La mayoría de los cereales procesados y la avena instantánea
• Papas fritas
• Arroz blanco
• Sandia
• La mayoría de los alimentos manufacturados
36
2.3. Marco legal
2.3.1 NTE INEN 2337 JUGOS, PULPAS, CONCENTRADOS, NÉCTARES, BEBIDAS DE FRUTAS Y VEGETALES. REQUISITOS Esta investigación se realizará bajo la Norma: NTE INEN 2337 JUGOS,
PULPAS, CONCENTRADOS, NÉCTARES, BEBIDAS DE FRUTAS Y
VEGETALES. REQUISITOS
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los jugos, pulpa, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales.
2.3.2 Plan Nacional del Buen Vivir 2017- 2021
Este proyecto a su vez desarrolla los objetivos del Plan Nacional del Buen vivir
enfocado en el número 5 que se basa en:
El Buen Vivir o Sumak Kawsay, es una idea movilizadora que ofrece alternativas a los problemas contemporáneos de la humanidad. El Buen Vivir construye sociedades solidarias, corresponsables y recíprocas que viven en armonía con la naturaleza, a partir de un cambio en las relaciones de poder. El Sumak Kawsay fortalece la cohesión social, los valores comunitarios y la participación activa de individuos y colectividades en las decisiones relevantes para la construcción de su propio destino y felicidad. Se fundamenta en la equidad con respeto a la diversidad, cuya realización plena no puede exceder los límites de los ecosistemas que la han originado. Entre sus principales objetivos mencionamos los siguientes: Objetivo 5: Impulsar la productividad y competitividad para el crecimiento económico sostenible de manera redistributiva y solidaria. Promover la productividad, competitividad y calidad de los productos nacionales, como también la disponibilidad de servicios conexos y otros insumos, para generar valor agregado y procesos de industrialización en los sectores productivos con enfoque a satisfacer la demanda nacional y de exportación. Fomentar el desarrollo industrial nacional mejorando los encadenamientos productivos con participación de todos los actores de la economía. Incrementar la productividad y generación de valor agregado creando incentivos diferenciados al sector productivo, para satisfacer la demanda interna, y diversificar la oferta exportable de manera estratégica. Promover la investigación, la formación, la capacitación, el desarrollo y la transferencia tecnológica, la innovación y el emprendimiento, la protección de la propiedad intelectual, para impulsar el cambio de la matriz productiva mediante la vinculación entre el sector público, productivo y las universidades (Plan Nacional de Desarrollo, 2017, p.80).
37
Objetivo 6: Desarrollar las capacidades productivas y del entorno para lograr la soberanía alimentaria y el Buen Vivir Rural. Fomentar el trabajo y el empleo digno con énfasis en zonas rurales, potenciando las capacidades productivas, combatiendo la precarización y fortaleciendo el apoyo focalizado del Estado e impulsando el emprendimiento. Impulsar la producción de alimentos suficientes y saludables, así como la existencia y acceso a mercados y sistemas productivos alternativos, que permitan satisfacer la demanda nacional con respeto a las formas de producción local y con pertinencia cultural (Plan Nacional de desarrollo, 2017).
2.3.3 Ley Orgánica del régimen de soberanía
Artículo 1. Finalidad. - Esta Ley tiene por objeto establecer los mecanismos mediante los cuales el Estado cumpla con su obligación y objetivo estratégico de garantizar a las personas, comunidades y pueblos la autosuficiencia de alimentos sanos, nutritivos y culturalmente apropiados de forma permanente. El régimen de la soberanía alimentaria se constituye por el conjunto de normas conexas, destinadas a establecer en forma soberana las políticas públicas agroalimentarias para fomentar la producción suficiente y la adecuada conservación, intercambio, transformación, comercialización y consumo de alimentos sanos, nutritivos, preferentemente provenientes de la pequeña, la micro, pequeña y mediana producción campesina, de las organizaciones económicas populares y de la pesca artesanal así como microempresa y artesanía; respetando y protegiendo la agro biodiversidad, los conocimientos y formas de producción tradicionales y ancestrales, bajo los principios de equidad, solidaridad, inclusión, sustentabilidad social y ambiental. El Estado a través de los niveles de gobierno nacional y subnacional implementará las políticas públicas referentes al régimen de soberanía alimentaria en función del Sistema Nacional de Competencias establecidas en la Constitución de la República y la Ley (LORSA, 2011).
38
3. Materiales y métodos
3.1 Enfoque de la investigación
3.1.1 Tipo de investigación
Este estudio fue de tipo experimental con un nivel de profundidad descriptivo y
exploratorio, dado que se evaluaron tres dosificaciones de extracto de zanahoria y
cascara de manzana en tres tratamientos distintos y se implementaron como
endulzante y estabilizante respectivamente.
3.1.2 Diseño de investigación
El diseño de este trabajo de investigación fue de tipo experimental ya que se
evaluó 3 dosificaciones de extracto de zanahoria como edulcorante y cáscara de
manzana como estabilizante, a diferentes concentraciones. Con ese resultado al
tratamiento más eficiente se analizó los parámetros microbiológicos. (Coliformes
fecales NMP/ cm3, Recuento de mohos y levaduras UP/cm3) según norma INEN
2337 para productos pasteurizados.
3.2 Metodología
3.2.1 Variables
3.2.1.1. Variables independientes
• Concentración de extracto de zanahoria,
• Concentración de cáscara de manzana
3.2.1.2. Variables dependientes
• Características sensoriales (color, olor, sabor y textura).
• Grados Brix.
• Propiedades Físico- Químicas.
• Viscosidad
• Kilocalorías
39
3.2.2 Tratamientos
Se realizaron tres tratamientos que corresponden a las concentraciones de
extracto de zanahoria y cascara de manzana en la elaboración de un néctar de
tomate de árbol. Se realizarán 5 repeticiones por cada tratamiento.
Las proporciones de cada insumo se indican en la tabla 5
Tabla 5. Tratamientos a evaluar
Formulación Tratamientos
1
Tratamientos
2
Tratamientos
3
Zumo de tomate de árbol 1000 ml
1000 ml
1000 ml
Extracto de zanahoria 300 ml
500 ml
700 ml
Agua 400 ml
200 ml
0
Cascara de manzana 100 g 200 g 300 g
TOTAL 1800 g 1900 g 2000 g
Descripción de los tratamientos mediante cantidades en peso y volumen.
Carangui, 2020
Tabla 6. Tratamientos a evaluar
Formulación Tratamientos
1
Tratamientos
2
Tratamientos
3
Zumo de tomate de árbol 55.56% 52.63% 50%
Extracto de zanahoria 16.67% 26.33% 35%
Agua 22.22% 10.52% 0%
Cascara de manzana 5.55% 10.52% 15%
TOTAL 100 % 100 % 100 %
Descripción de los tratamientos mediante porcentajes.
Carangui, 2020
40
3.2.3 Diseño experimental
Los tratamientos de esta investigación fueron sometidos a una valoración
sensorial para definir el tratamiento con mayor aceptación. Para ello se utilizó un
diseño de bloques completamente al azar en el cual la fuente de bloqueo estuvo
representada por un panel de catadores compuestos por 30 jueces no entrenados
los que realizaron la evaluación sensorial.
Los análisis microbiológicos se los realizaron al tratamiento con mayor
aceptación.
3.2.4 Recolección de datos
3.2.4.1. Recursos
La presente investigación se llevó a cabo utilizando los siguientes recursos:
a) Recursos bibliográficos
➢ Libros
➢ Sitios web
➢ Artículos científicos
➢ Revistas
➢ Periódicos
➢ Tesis de pregrado
➢ Documentos que se obtuvieron de la Biblioteca Virtual de la Universidad
Agraria del Ecuador
b) Análisis de Laboratorio
➢ Análisis microbiológicos (Coliformes fecales NMP/ cm3, Recuento de
mohos y levaduras UP/cm3) según norma INEN 2337 para productos
pasteurizados
41
c) Equipos
➢ Refractómetro (Mitwaukee, U.S.A)
➢ Termómetro (Habor, U.S.A)
➢ Extractor de jugo (Hamilton Beach, U.S.A)
➢ Balanza digital de plato superior (Camry, U.S.A)
➢ Licuadora (Oster, U.S.A)
➢ Cocina Industrial (Fritega, Ecuador)
d) Materiales
➢ Cedazo de plástico (radio de 10cm)
➢ Recipientes de 5 litros
➢ Cuchillos
➢ Botellas de vidrio de 330 ml
➢ Mesa 2 metros por 1 metro (madera)
➢ Ollas de acero inoxidable de 10 Litros
➢ Vasos plásticos de 10 onzas
➢ Lienzo
e) Protección personal
➢ Guantes de látex
➢ Mascarilla
➢ Cofia
➢ Mandil
➢ Desinfectante de manos
f) Materia Prima
➢ Zanahoria
➢ Cáscara de manzana
42
➢ Tomate de árbol
➢ Agua
g) Recursos económicos
En la tabla número 7 se observan los recursos económicos referentes a
este trabajo de investigación.
Tabla 7. Recursos económicos
PRESUPUESTO
Materia Prima $100
Materiales $100
Equipos $200
Impresión del proyecto $100
Transporte $200
Análisis de laboratorio $300
TOTAL $1000
Carangui, 2020
43
3.2.4.2. Métodos y técnicas
Figura 9 Diagrama de flujo Carangui, 2020
Recepción de las zanahorias
Preparación de la materia
prima
Extracción del zumo
Separación de solidos
Medición de solidos
Recepción de los tomates
Preparación de la materia
prima
Cocción
Extracción del zumo
Combinación de las soluciones
Estabilización del medio
Separación de solidos
Pasteurización
Esterilización de envases
Envasado
Almacenamiento
100 ºC 2 min
65 ºC 10 min
65 ºC 30 min
65 ºC- 30 seg
40 ºC
4 - 7 ºC
Almacenamiento
Diagrama de flujo del proceso de extracción de pulpa de zanahoria
Diagrama de flujo del proceso de obtención
de cáscara de manzana
Diagrama de flujo del proceso de extracción de pulpa de tomate de
árbol
Separación de solidos
Medición de solidos
Almacenamiento
Recepción de las manzanas
Preparación de la materia
prima
Pelado
Diagrama de flujo del proceso de elaboración del néctar de tomate de árbol
44
a) Descripción del diagrama de flujo del proceso para la obtención del
extracto de zanahoria
Recepción de la materia prima: Se recepto la materia prima del mismo
lugar de procedencia clasificando las zanahorias según su forma, tamaño y
color, evitando las que tengan daños mecánicos.
Preparación de la materia prima: Las zanahorias fueron lavadas con
abundante agua potable posteriormente se cortarán en trozos pequeños (2
cm3 - 5 cm3),
Extracción de la pulpa: Los trozos de zanahoria fueron llevados a un
extractor donde se introdujeron para extraer la pulpa esta operación tuvo una
duración de 5 minutos.
Separación de Solidos: La solución fue expuesta a la acción de un
cedazo previamente lavado y desinfectado, para después atravesar un lienzo
realizando de esta manera el filtrado final.
Medición de solidos: Se procedió a medir los grados Brix con un
refractómetro para determinar qué cantidad de solidos solubles posee la
solución.
Almacenamiento: Se almacenó la pulpa a una temperatura de 4 a 7 ºC.
b) Descripción diagrama de flujo del proceso de obtención de pulpa de
tomate de árbol.
Recepción de la materia prima: Se recepto la materia prima del mismo
lugar de procedencia clasificando los tomates según su forma, tamaño y
color, descartando los que no cumplan con las especificaciones requeridas.
Preparación de la materia prima: Los tomates fueron lavados con
abundante agua potable posteriormente se cortaron los pedúnculos.
45
Cocción: Los tomates de árbol fueron llevados a una olla de acero
inoxidable de 10 litros donde junto con agua fueron sometidos a la acción de
calor durante 2 minutos cronometrados a partir de la ebullición.
Extracción del zumo: Los tomates fueron enfriados a una temperatura
de 30 grados centígrados, posteriormente se retiró la cascara manualmente,
se expusieron los frutos a la acción de una licuadora con la mínima adición
de agua durante 2 minutos.
Separación de Sólidos: La solución fue expuesta a la acción de un
cedazo previamente lavado y desinfectado para después atravesar un lienzo
realizando de esta manera el filtrado final.
Peso de la materia: Se peso el zumo de tomate de árbol para determinar
el peso a utilizar.
Almacenamiento: Se almacenó la pulpa a una temperatura de 4 a 7 ºC.
c) Descripción del diagrama de flujo del proceso de obtención de las
cascaras de manzana
Recepción de la materia prima: Se recepto la materia prima del mismo
lugar de procedencia clasificando las manzanas según su forma, tamaño y
color, evitando las que tengan daños mecánicos.
Preparación de la materia prima: Las manzanas fueron lavadas con
abundante agua potable posteriormente se cortarán los pedúnculos.
Pelado: Se procedió a retirar las cascaras manualmente utilizando un
cuchillo de acero inoxidable.
d) Descripción del diagrama de flujo del proceso de elaboración del néctar
de tomate de árbol endulzado con zanahoria y estabilizado con cascara
de manzana
46
Combinación de las soluciones: En una olla de acero inoxidable se
combinó el zumo de tomate de árbol y extracto de zanahoria.
Estabilización del medio: A la combinación se agregó la cantidad
requerida de cáscara de manzana, la solución se llevó a fuego a una
temperatura de 65 grados centígrados por 10 minutos para permitir la
liberación de la pectina proveniente de la cascara de manzana.
Separación de Sólidos: La solución fue enfriada a una temperatura de 30
grados centígrados, para luego ser expuesta a la acción de un cedazo
previamente lavado y desinfectado con el objetivo de separar los sólidos
presentes en la solución finalmente la muestra se atravesó por un lienzo para
eliminar las partículas más pequeñas.
Pasteurización: La solución se vertió en una olla de acero inoxidable
donde fue expuesta a la acción del fuego a una temperatura de 65 grados
centígrados por el lapso de 30 minutos con el fin de eliminar microorganismos
que puedan causar el deterioro del producto y ocasionar enfermedades.
Esterilización de envases: Los envases fueron lavados con agua potable
y solución desinfectante, luego fueron expuestos a la acción de agua a 65
grados centígrados por el lapso de 30 segundos para de esta manera eliminar
cualquier partícula extraña o microorganismo presente en los envases.
Envasado: Se disminuyó la temperatura a 40 grados centígrados, se
procede a envasar la solución en botellas de vidrio de 330 ml.
Almacenamiento: Se refrigeró el néctar a una temperatura de 4 a 7
grados centígrados para su correcta conservación.
e) Descripción de las variables a medir
• Características sensoriales
47
Uno de los métodos más utilizados para la determinación del tratamiento con
mayor aceptación es realizando una evaluación sensorial, compuesta por 30 jueces
no entrenados los que degustarán los 3 tratamientos formulados utilizando una
escala hedónica de 5 puntos: Me gusta mucho, Me gusta moderadamente, No me
gusta ni me disgusta, Me disgusta moderadamente, Me disgusta mucho, como se
observa el test de degustación en la Tabla 8, con los resultados obtenidos se
obtuvo el tratamiento de mayor aceptabilidad.
Para esta evaluación se otorgó a los jueces 150 ml del néctar en vasos plásticos
de 10 onzas por cada tratamiento para que procedieran con la degustación.
• Determinación de sólidos totales
Una de las técnicas para realizar la medición de solidos totales en este caso el
contenido de azúcares presentes en la mezcla es mediante el uso de un
refractómetro: Se coloco una gota de la solución en el lente del equipo y se procede
a observar la concentración de solidos reflejada en una pantalla digital.
• Determinación de viscosidad
Una de las técnicas para determinar la viscosidad de un líquido es utilizando una
probeta, una esfera de acero, termómetro y regla.
Para llevar a cabo esta medición se colocó el líquido en la probeta donde se
realizará 2 marcas, la primera 1 pulgada debajo de la superficie del líquido y la otra
1 pulgada antes de la base del líquido (se mide esta distancia). La esfera de acero
se deja caer dentro de la probeta con el líquido y se cronometra cuanto demora en
atravesar el líquido entre las dos marcas, con este valor más la densidad de la
esfera y el líquido, el radio y la velocidad de la esfera se aplica la fórmula para
calcular la viscosidad.
48
Viscosidad: [2(ps-pl)ga2]/9v donde ps es la densidad de la esfera, pl es la
densidad del líquido, g es la aceleración debida a la gravedad (un valor fijo de 9,8
m/s2), a es el radio de la esfera y v es la velocidad de la esfera, luego de resolver
la ecuación se obtiene el resultado.
• Determinación de Kilocalorías
Una de las técnicas para realizar la medición de kilocalorías es mediante el uso
de un refractómetro: Se coloco una gota de la solución en el lente del equipo y se
determina el contenido de azucares, se realiza la conversión tomando como base
la fórmula que expresa que 1 gramo de azúcar es igual a 9 kcal.
• Análisis Microbiológicos
Se enviaron las muestras del tratamiento que resulto con la mayor aceptabilidad
a un laboratorio acreditado para realizar los respectivos análisis microbiológicos, se
analizaron los siguientes parámetros: Coliformes fecales NMP/ cm3, Recuento de
mohos y levaduras UP/cm3) según norma INEN 2337 para productos
pasteurizados.
49
Tabla 8. Test de degustación Test de evaluación de aceptabilidad de un néctar de tomate
de árbol endulzado con zanahoria y estabilizado con cascara
de manzana
NOMBRE:
FECHA:
EDAD:
PARAMETROS INDICADORES T1 T2 T3
TEXTURA ME DISGUSTA MUCHO
ME DISGUSTA MODERADAMENTE
NO ME GUSTA NI ME DISGUSTA
ME GUSTA MODERADAMENTE
ME GUSTA MUCHO
COLOR ME DISGUSTA MUCHO
ME DISGUSTA MODERADAMENTE
NO ME GUSTA NI ME DISGUSTA
ME GUSTA MODERADAMENTE
ME GUSTA MUCHO
OLOR ME DISGUSTA MUCHO
ME DISGUSTA MODERADAMENTE
NO ME GUSTA NI ME DISGUSTA
ME GUSTA MODERADAMENTE
ME GUSTA MUCHO
SABOR ME DISGUSTA MUCHO
ME DISGUSTA MODERADAMENTE
NO ME GUSTA NI ME DISGUSTA
ME GUSTA MODERADAMENTE
ME GUSTA MUCHO
Carangui, 2020
50
3.2.5 Análisis estadístico
Los datos obtenidos de la valoración sensorial fueron sometidos al análisis de
varianza para definir efectos significativos entre los tratamientos. Se utilizó el test
de Tukey para de esta forma establecer la media de mayor promedio estadístico.
Estas pruebas se realizaron al 5 % de error Tipo I. El modelo de análisis de varianza
para las valoraciones sensoriales considerando el arreglo sensorial que se ha
propuesto se expone en la Tabla 9.
Tabla 9. Modelo de análisis de varianza para las variables cualitativas.
Fuente de variación Grados de libertad
Total (n-1) 89
Tratamiento (t-1) 3-1=2
Repetición (R-1) 30-1=29
Error experimental (t-1) (R-1) (2x29)=58
Carangui, 2020
51
4. Resultados
4.1 Capacidad edulcorante de la zanahoria y estabilizante de la cáscara de
manzana.
De acuerdo a los análisis de grados brix y viscosidad realizados a los 3
tratamientos de néctar de tomate de árbol se pudo determinar la capacidad
edulcorante de la zanahoria y estabilizante de la cáscara de manzana.
Los resultados se detallan en la tabla 11.
Tabla 10 Resultados de grados brix y viscosidad de los 3 tratamientos Tratamientos Grados Brix Viscosidad
Tratamiento 1 4.3 1.0896
Tratamiento 2 5.1 1.1034
Tratamiento 3 6.3 1.1502
Carangui, 2020
De esta manera el tratamiento 3 con la combinación de extracto de zanahoria
35% y cáscara de manzana 15% presento una mayor cantidad de grados brix y una
mayor puntuación en el parámetro viscosidad.
Mediante la medición de los grados brix y la conversión de 1 gramo de azúcar =
9 kilocalorías se pueden determinar que el tratamiento 1 posee 38.7 kilocalorías,
mientras que el tratamiento 2 tiene 45.9 kilocalorías a diferencia del tratamiento 3
que presenta 56.7 kilocalorías.
52
4.2 Evaluación sensorial de los tratamientos para determinar la fórmula con
mejores características organolépticas.
Tabla 11 Resultado sensorial
N° Tratamientos Textura Color Olor Sabor
1 Tratamiento 1 2.53 c 2.47 c 2.53 c 2.63 c
2 Tratamiento 2 3.30 b 3.20 b 3.10 b 3.27 b
3 Tratamiento 3 4.47 a 4.30 a 4.00 a 4.13 a
Carangui, 2020 Letras iguales no difieren significativamente
El tratamiento con mayor aceptación sensorial evaluado por los jueces en cada
uno de sus atributos fue el tratamiento 3 (Tabla 12), con la combinación de extracto
de zanahoria 35 % y cáscara de manzana 15 %. Respecto al atributo de textura el
tratamiento con mejor aceptación sensorial fue el tratamiento 3 con una media de
4.47, diferenciándose del tratamiento 2 y tratamiento 1 que presentaron media de
3.30 y 2.53 respectivamente. El atributo Color dio como ganador al tratamiento 3
presentando una media de 4.30, y tuvo una diferencia significativa con el
tratamiento 2 con una media de 3.20, a la vez ambos difieren del tratamiento 1 que
posee una media de 2.47. En el atributo Olor el tratamiento 3 fue el mejor calificado
con una media de 4.00, el tratamiento 1 y tratamiento 2 presentan diferencias
significativas en sus resultados. Para el atributo Sabor el tratamiento 3 fue el de
mejor aceptación, con una media de 4.13, difiere estadísticamente con el
tratamiento 1 con una media de 2.63 y el tratamiento 2 con una media de 3.27.
53
4.3 Análisis microbiológico del tratamiento sensorialmente mejor calificado
Tabla 12 Resultado Microbiológico del néctar de tomate de árbol.
Parámetro Resultado Unidad
Coliformes Fecales <10 UFC/ ml
Hongos 6.4 x 103 UFC/ ml
Levaduras <10 UFC/ g
Laboratorios UBA, 2020
En la tabla 13 se muestra los resultados de los análisis microbiológicos de
Coliformes fecales, Hongos y Levaduras realizados al tratamiento con mayor
aceptación sensorial, los que se mantienen en el rango permitido por la Norma
INEN 2337 para productos pasteurizados.
54
5. Discusión
El tratamiento con mejor aceptación sensorial en su atributo textura fue el T3 con
una combinación de 15% de cáscara de manzana y 35% de extracto de zanahoria,
resultado que difiere a lo que afirma Chagñay (2016) quien estudio la utilización de
la pectina de Manzana Emilia (Malus communis), en diferentes porcentajes (%)
para la elaboración de una crema pastelera donde obtuvo el tratamiento con 2 %
de manzana como mejor puntuado en sus características organolépticas.
Quinde (2017), menciona en su investigación “Análisis reológico del almidón
obtenido a partir del melloco (ullucus tuberosus) como espesante en comparación
con la goma guar para incrementar la explotación industrial del tubérculo” que el
almidón proveniente del melloco blanco al 5% presento las mejores características
organolépticas en la elaboración de un jugo de frutilla, en comparación con el néctar
de tomate de árbol que el tratamiento 3 obtuvo una mejor aceptación por parte de
los jueces con una adición de cáscara de manzana del 15 %.
El tratamiento 3 con 35% de extracto de zanahoria utilizado como edulcorante
en la elaboración de un néctar de tomate de árbol fue el mejor puntuado por los
jueces en el atributo sabor, mientras que en la investigación de Torres (2015) donde
estudio la utilización del Stevia en la elaboración de una mermelada dietética en
base a tomate de árbol amarillo menciona que la utilización del Stevia al 5%
proporciono al producto las mejores características organolépticas.
Samaniego (2014), afirma que elaboró un majar de leche empleando el orito
(Musa acuminata colla) como edulcorante en reemplazo de la sacarosa, en niveles
de 25, 50 y 75 % con respecto a la azúcar y se pudo determinar que el orito al 75
% presentó las mejores características sensoriales, resultado que difiere de la
presente investigación donde se utilizó el extracto de zanahoria como edulcorante
55
a un 100% en reemplazo de la sacarosa en la elaboración de un néctar de tomate
de árbol.
Morales (2018), menciona que la sustitución de azúcar en el yogurt tipo II por el
jarabe de jícama en concentraciones de 50, 75 y 100 % en relación al azúcar
presentó resultados prometedores, en cuanto a las características organolépticas
del tratamiento donde se empleó el 100 % de jarabe obtuvo la mejor calificación,
resultado que concuerda con la presente investigación donde se utilizó 100% de
extracto de zanahoria presentando características organolépticas deseadas por los
jueces.
Los resultados de los análisis microbiológicos de Coliformes fecales, Mohos y
Levaduras realizados al tratamiento mejor calificado (T3) del néctar de tomate de
árbol cumplen con los requisitos establecidos en la Norma INEN 2337 para
productos pasteurizados, dejando en conocimiento que el néctar de tomate de árbol
es apto para el consumo humano, resultado que concuerda con la investigación
realizada por Maldonado (2017) que utilizo la miel de abeja como edulcorante en la
elaboración de una infusión de guayusa y al realizar los análisis microbiológicos al
mejor tratamiento concluyó que el producto se mantiene dentro de los parámetros
establecidos por el INEN y que es apto para el consumo humano.
56
6. Conclusiones
Mediante el análisis de grados brix y viscosidad a los 3 tratamientos se pudo
determinar que el extracto de zanahoria y la cáscara de manzana si poseen
propiedades edulcorantes y estabilizantes en la elaboración de un néctar de tomate
de árbol ya que sus valores incrementaron proporcionalmente a la cantidad
adicionada.
El tratamiento con mayor aceptación sensorial por parte de los jueces, evaluado
para cada uno de sus atributos de textura, color, olor y sabor fue el tratamiento 3
elaborado con 35% de extracto de zanahoria y 15% de cáscara de manzana
El resultado del análisis microbiológico de Coliformes fecales, Hongos y
Levaduras evidencio que los valores se mantuvieron dentro del rango permitido por
la norma INEN 2337 para productos pasteurizados.
57
7. Recomendaciones
En relación a los resultados obtenido se recomienda:
Estudiar las propiedades estabilizantes y edulcorantes de diferentes vegetales
ya que estos pueden proporcionar distintas alternativas de producción.
Aumentar la dosificación de extracto de zanahoria con el fin de mejorar su sabor.
Adicionar a la mezcla otras frutas altas en azucares para acentuar su sabor.
Aplicar una correcta esterilización de los envases y del área a trabajar para de
esta manera evitar posibles contaminaciones del producto.
58
8. Bibliografía
5 beneficios de la manzana que no conocías. (29 enero de 2019). La unión noticias.
Recuperado de https://www.launion.com.mx/blogs/vida-y-
estilo/noticias/136610-5-beneficios-de-la-manzana-que-no-conocias.html
Allauca, A. (2018). “ANALISIS DE LA CADENA AGROPRODUCTIVA DE LA
MANZANA (Malus) EN TRES PROVINCIAS DE LA SIERRA-CENTRO
ZONA 3” (Tesis de pregrado).
Álvarez, s.f. Fibra Alimentaria. Recuperado de
https://www.fundaciondiabetes.org/infantil/204/fibra-alimentaria
American Academy of Family Physicians. (2017). Azúcar agregado lo que usted
debe saber. Recuperado de https://es.familydoctor.org/azucar-anadida-lo-
que-usted-necesita-saber/
Avilés, K (2012). “ESTUDIO DEL PROCESO DE REHIDRATACIÓN DE TOMATE
DE ÁRBOL DESHIDRATADO (Solanum betaceum cav) VARIEDAD
ANARANJADO GIGANTE” (Tesis de pregrado).
Cabrera, C. (2018). Evaluación del potencial energético de los residuos de maíz
(zea mays), para propuesta de aprovechamiento en el cantón guano. (Tesis
de grado). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba,
Ecuador.
Cámara de comercio de Bogotá. (2015). Manual, tomate de árbol. PROGRAMA
DE APOYO AGRÍCOLA Y AGROINDUSTRIAL VICEPRESIDENCIA DE
FORTALECIMIENTO EMPRESARIAL CÁMARA DE COMERCIO DE
BOGOTÁ.
59
Cando, A. (2014). “EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD HIPOCOLESTEROLÉMICA
DEL NÉCTAR DE GUATILA (Sechium edule) EN RATAS (Rattus
norvegicus) CON HIPERCOLESTEROLEMIA INDUCIDA” (Tesis de
pregrado).
Cargill, 2014. Azúcar estándar y refinada. Recuperado de
https://www.cargill.com.mx/es/doc/1432102684654/sugar-pdf_es.pdf
Cascara de manzana: Alimento “poderoso”. (8 de junio de 2011). BBC NEWS.
Recuperado de
https://www.bbc.com/mundo/noticias/2011/06/110608_musculos_cascara_
manzana_men
Chagñay, M. (2016). Utilización de la pectina de Manzana Emilia (Malus communis
– reineta amarilla de blenheim), en diferentes porcentajes (%) para la
elaboración de crema pastelera. (Tesis de pregrado). Escuela Superior
Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador.
Chávez, J. (s.f). Ficha técnica Néctares de frutas. Recuperado de
https://solucionespracticas.org.pe/ficha-tecnica-n-12-nectares-de-fruta
Codex alimentarius (s.f). DEFINICIONES PARA LOS FINES DEL CODEX
ALIMENTARIUS. Recuperado de
http://www.fao.org/3/W5975S/w5975s08.htm.
Como cultivar zanahoria. (14 de julio de 2012). La hora. Recuperado de
https://lahora.com.ec/noticia/1101361559/cmo-cultivar-zanahoria
Dugdale, D. (2018). Índice glucémico y diabetes. Recuperado de
https://medlineplus.gov/spanish/ency/patientinstructions/000941.htm
Durán, S., Rodríguez, M. y Cordón, K. (2013). Edulcorantes no nutritivos, riesgos,
apetito y ganancia de peso. Revista chilena de nutrición, 40 (3). Recuperado
60
de https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?pid=S0717-
75182013000300014&script=sci_arttext&tlng=es_
Ecuador envía 600 kg de tomate de árbol por primera vez a EE.UU. (15 de enero
de 2019). El comercio. Recuperado de
https://www.elcomercio.com/actualidad/exportacion-tomate-arbol-estados-
unidos.html
El néctar y las frutas son parte de la innovación. (23 de agosto de 2016). Revista
Lideres. Recuperado de https://www.revistalideres.ec/lideres/nectar-frutas-
jugos-real-innovacion.html
FAO (s.f). Pérdida y desperdicios de alimentos. Recuperado de
http://www.fao.org/food-loss-and-food-waste/es/
Gaibor, J. (2015). ANÁLISIS DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA
FÁBRICA DE PECTINA (Tesis de pregrado).
Grillpazer, M. (2011). Come para adelgazar. Recuperado de
https://books.google.com.ec/books?id=UGDbtkxXOUYC&lpg=PA56&ots=5
G71azNCG7&dq=contenidodepectina%20en%20la%20manzana&hl=es&pg
=PP1#v=onepage&q&f=false
Herbario, T (2008). Tomate de árbol - Cyphomandra betacea (Cav.) Sendtn.
Recuperado de http://aprendeenlinea.udea.edu.co/ova/?q=node/514#
Ibañez, C., Torres, P. y Irigoyen, A. (s.f.). ADITIVOS ALIMENTARIOS. Universidad
de Navarra. Recuperado de http://muybio.com/wp-
content/uploads/2012/10/aditivos-alimentarios.pdf
INEC. (2017). Diabetes, segunda causa d muerte después de las enfermedades
isquémicas de corazón. Recuperado de
61
https://www.ecuadorencifras.gob.ec/documentos/web-inec/Inforgrafias-
INEC/2017/Diabetes.pdf
INEN. (2008). JUGOS, PULPAS, CONCENTRADOS, NÉCTARES, BEBIDAS DE
FRUTAS Y VEGETALES. REQUISITOS. Recuperado de
https://181.112.149.204/buzon/normas/nte_inen_2337.pdf
INIAP. (1985). Guía del cultivo del manzano. Recuperado de
http://repositorio.iniap.gob.ec/bitstream/41000/250/4/iniapscbd173.pdf
INIAP. (1992). El cultivo del manzano en la zona alta del ecuador. Recuperado de
http://repositorio.iniap.gob.ec/jspui/bitstream/41000/817/1/iniapscm20c.pdf
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias. (2004). Manual, guía de
capacitación del cultivo de tomate de árbol en ecuador. Recuperado de
http://repositorio.iniap.gob.ec/bitstream/41000/2753/1/iniapscm65S3.pdf
La manzana es un buen energizante. (29 de junio de 2015). Ultimas Noticias.
Recuperado de https://www.ultimasnoticias.ec/noticias/27805-la-manzana-
es-un-buen-energizante.html
Largo, S. (2016). Elaboración de Néctar Natural de Cacao a Partir del Mucílago
(Tesis de pregrado).
Las propiedades de la zanahoria son inmejorables para prevenir el cáncer de
mama. (03 de agosto de 2014). El telégrafo. Recuperado de
https://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/otra/1/las-propiedades-de-la-
zanahoria-son-inmejorables-para-prevenir-el-cancer-de-mama
Lopez, A (2011). Estudio de factibilidad para la producción y comercialización de la
zanahoria (Daucus carota L ), híbrido Cupar, en el Chaupi, provincia de
Pichincha (Tesis de pregrado).
62
LORSA. (2011). LEY ORGÁNICA DEL RÉGIMEN DE LA SOBERANÍA
ALIMENTARIA. Recuperado de
https://www.soberaniaalimentaria.gob.ec/pacha/wp-
content/uploads/2011/04/LORSA.pdf
Maldonado, L. (2017). Utilización de la miel de abeja como edulcorante en la
elaboración de la infusión de guayusa potenciando su valor energizante
natural. (Tesis de grado). Universidad agraria del Ecuador, Guayaquil,
Ecuador.
Marcillo, E, y Naranjo, D. (2012). Diseño de la línea de producción de una bebida
de hierbas denominada Horchatas (Tesis de pregrado).
Martínez, A. (2016). Gelificación iónica de pectina de bajo grado de esterificación
extraída de manzanas inmaduras de raleo. Recuperado de
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-
73802016000100005
Matías, D (2013). “Procesamiento del tomate de árbol (Cyphomandra betacea) para
obtener una bebida alimentaria de bajos grados Brix” (Tesis de pregrado).
Mejía, A. (2011). EL ENTORNO COMERCIAL DE LA PECTINA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA ANTIOQUEÑA (Tesis de pregrado).
Morales, D. (2018). Sustitución del azúcar, por el jarabe de jícama en el yogurt tipo
III. (Tesis de grado). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo,
Riobamba, Ecuador.
Murillo, S. (2012). El índice glucémico de los alimentos. Fundación para la diabetes.
Recuperado de https://www.fundaciondiabetes.org/general/articulo/47/el-
indice-glucemico-de-los-alimentos
63
Plan Nacional del Buen Vivir. (2017). PLAN NACIONAL BUEN VIVIR PARA EL
2017-2021. Recuperado de https://www.gobiernoelectronico.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2017/09/Plan-Nacional-para-el-Buen-Vivir-
2017-2021.pdf
Puigvert, 2003. Los geles de pectina y su aplicación en la industria alimentaria.
Recuperado de https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=309886
Quinde, L. (2016). Análisis reológico del almidón obtenido a partir del melloco
(ullucus tuberosus) como espesante en comparación con la goma guar para
incrementar la explotación industrial del tubérculo. (Tesis de grado).
Universidad agraria del Ecuador, Guayaquil, Ecuador.
RAE (s.f). Zanahoria. Recuperado de
https://dle.rae.es/srv/search?m=30&w=zanahoria
Recomendación nutricional semanal, la zanahoria y sus beneficios. Espol.
Recuperado de https://www.epn.edu.ec/wp-
content/uploads/2018/10/Nutricion_Mesa-de-trabajo-1-copia-2-12.jpg
Samaniego, C. (2014). Utilización de la musa acuminata colla (orito) como
edulcorante natural en la obtención de manjar de leche. (Tesis de pregrado).
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador.
Silva, C., Benítez, A. y Morales, 2008. Extracción y caracterización de pectinas
obtenidas a partir de frutos de la biodiversidad peruana. Recuperado de
https://www.redalyc.org/pdf/3374/337428492010.pdf
Todo el año hay tomate de árbol. (9 de abril de 2011). El comercio. Recuperado de
https://www.elcomercio.com/actualidad/negocios/ano-hay-tomate-de-
arbol.html
64
Torres, C. (2015). Elaboración de mermelada dietética en base a tomate de árbol
amarillo (cyphomandra betacea) y stevia natural como edulcorante. (Tesis
de grado). Universidad agraria del Ecuador, Guayaquil, Ecuador.
USDA. (s.f). Cantidad de azúcar en néctar. Recuperado de
https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171704/nutrients
Velasco, C. (2011). EFECTO DE LA PECTINA EXTRAÍDA DE GUAYABA SOBRE
EL PERFIL LIPÍDICO EN ADULTOS CON DIFERENTE CONDICIÓN
CARDIOVASCULAR. Recuperado de
https://revistas.unal.edu.co/index.php/revfacmed/article/view/23706/38966
Velásquez, J. PROBLEMAS DE SALUD OCASIONADOS POR LOS ADITIVOS,
PRESERVATIVOS, COLORANTES Y SABORES ARTIFICIALES,
HORMONAS Y ANTIBIOTICOS EN LA ALIMENTACION INDUSTRIAL DEL
MUNDO MODERNO. Recuperado de
http://www2.ulpgc.es/hege/almacen/download/6/6710/Problemas_de_salud
_ocasionados_por_los_aditivos.pdf
Villani, R. (2018). ¿Por qué el azúcar refinada nos hace mal? BRANDO.
Recuperado de https://www.lanacion.com.ar/lifestyle/por-que-el-azucar-
refinada-nos-hace-mal-nid2116471
Yeager, S. (2001). La guía medica de remedios alimenticios. Recuperado de
https://books.google.com.ec/books?id=pRY9S_VYgW0C&lpg=PA530&ots=
GQxmUFMkWL&dq=contenidodepectina%20en%20la%20manzana&hl=es
&pg=PP1#v=onepage&q=contenidodepectina%20en%20la%20manzana&f
=false
65
9. Anexos
Figura 10 Recepción de los tomates de árbol
Figura 11 Recepción de las zanahorias
Carangui, 2020
Carangui, 2020
66
Figura 12 Recepción de las manzanas
Figura 13 Pasteurización del zumo de tomate de árbol
Carangui, 2020
Carangui, 2020
67
Figura 14 Obtención de la cascara de manzana
Figura 15 Obtención del extracto de zanahoria
Carangui, 2020
Carangui, 2020
68
Figura 16 Medición de solidos solubles en extracto de
kkkkkkkkkkkkk k zanahoria
Figura 17 Adición del extracto de zanahoria
Carangui, 2020
Carangui, 2020
69
Figura 18 Adición de la cascara de manzana
Figura 19 Envasado de la solución
Carangui, 2020
Carangui, 2020
70
Figura 20 Tratamientos
Figura 21 Producto final
Carangui, 2020
Carangui, 2020
71
Figura 22 Medición de los grados brix al producto final
Figura 23 Medición de la viscosidad al producto final
Carangui, 2020
Carangui, 2020
72
Figura 24 Análisis sensorial, grupo 1
Figura 25 Análisis sensorial, grupo 2
Carangui, 2020
Carangui, 2020
73
Figura 26 Análisis sensorial, grupo 3
Carangui, 2020
74
Tabla 13 Análisis de varianza
Tratamiento Jueces Textura Color Olor Sabor
T1 1 2 2 1 2
T2 1 3 2 2 3
T3 1 4 3 4 5
T1 2 2 3 3 2
T2 2 4 3 2 2
T3 2 5 3 4 5
T1 3 2 2 2 3
T2 3 3 3 2 1
T3 3 4 5 4 3
T1 4 2 2 2 2
T2 4 3 2 3 3
T3 4 5 5 5 5
T1 5 2 3 3 3
T2 5 4 3 3 3
T3 5 5 4 4 3
T1 6 2 1 3 2
T2 6 3 2 3 3
T3 6 4 3 4 4
T1 7 2 3 2 2
T2 7 3 2 2 3
T3 7 3 4 4 5
T1 8 2 2 3 3
T2 8 3 3 2 2
T3 8 3 4 3 4
T1 9 2 3 3 3
T2 9 3 4 4 3
T3 9 4 4 4 4
T1 10 3 4 4 3
T2 10 3 3 3 3
T3 10 5 5 5 5
T1 11 3 3 2 3
T2 11 4 3 4 3
T3 11 5 4 4 4
T1 12 3 3 2 2
T2 12 2 3 3 4
T3 12 4 5 4 3
T1 13 3 2 3 3
T2 13 3 4 5 4
T3 13 5 5 4 3
T1 14 4 2 3 3
T2 14 3 3 2 2
T3 14 5 4 4 4
T1 15 2 3 2 1
75
T2 15 3 2 2 4
T3 15 4 4 4 4
T1 16 3 2 2 3
T2 16 3 4 3 3
T3 16 4 5 5 3
T1 17 2 3 3 3
T2 17 4 3 4 4
T3 17 5 5 5 5
T1 18 3 3 3 3
T2 18 4 3 3 4
T3 18 5 4 3 5
T1 19 3 3 2 2
T2 19 3 4 3 4
T3 19 4 4 5 3
T1 20 2 3 3 3
T2 20 4 4 3 3
T3 20 5 4 3 5
T1 21 3 2 2 3
T2 21 4 3 3 3
T3 21 5 5 4 3
T1 22 2 2 3 3
T2 22 3 4 3 3
T3 22 4 5 3 4
T1 23 3 2 2 2
T2 23 3 3 2 2
T3 23 4 4 4 4
T1 24 2 3 3 3
T2 24 3 3 4 4
T3 24 5 4 3 5
T1 25 3 2 2 3
T2 25 3 4 3 4
T3 25 5 3 4 4
T1 26 3 2 3 3
T2 26 3 4 4 5
T3 26 4 5 4 5
T1 27 3 2 2 2
T2 27 4 3 4 4
T3 27 5 4 4 4
T1 28 2 2 3 3
T2 28 4 3 4 4
T3 28 5 5 4 4
T1 29 3 3 2 3
T2 29 4 5 4 4
T3 29 4 5 3 4
T1 30 3 2 3 3
76
T2 30 3 4 4 4
T3 30 5 5 5 5
Carangui,2020
Análisis de la varianza
Análisis de la varianza de Textura
Variable N R² R² Aj CV
Textura 90 0,82 0,73 14,88
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo I)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 70,97 31 2,29 8,77 <0,0001
Tratamiento 56,87 2 28,43 108,97 <0,0001
Jueces 14,10 29 0,49 1,86 0,0221
Error 15,13 58 0,26
Total 86,10 89
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,31723
Error: 0,2609 gl: 58
Tratamiento Medias n E.E.
T1 2,53 30 0,09 C
T2 3,30 30 0,09 B
T3 4,47 30 0,09 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Análisis de la varianza de Color
Variable N R² R² Aj CV
Color 90 0,75 0,61 19,19
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo I)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 70,08 31 2,26 5,56 <0,0001
Tratamiento 51,09 2 25,54 62,84 <0,0001
Jueces 18,99 29 0,65 1,61 0,0615
Error 23,58 58 0,41
Total 93,66 89
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,39597
Error: 0,4065 gl: 58
Tratamiento Medias n E.E.
T1 2,47 30 0,12 C
T2 3,20 30 0,12 B
T3 4,30 30 0,12 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
77
Análisis de la varianza de Olor
Variable N R² R² Aj CV
Olor 90 0,66 0,47 21,05
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo I)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 50,48 31 1,63 3,56 <0,0001
Tratamiento 32,82 2 16,41 35,90 <0,0001
Jueces 17,66 29 0,61 1,33 0,1750
Error 26,51 58 0,46
Total 76,99 89
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,41988
Error: 0,4571 gl: 58
Tratamiento Medias n E.E.
T1 2,53 30 0,12 C
T2 3,10 30 0,12 B
T3 4,00 30 0,12 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Análisis de la varianza de Sabor
Variable N R² R² Aj CV
Sabor 90 0,63 0,43 21,73
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo I)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 51,68 31 1,67 3,16 0,0001
Tratamiento 34,02 2 17,01 32,20 <0,0001
Jueces 17,66 29 0,61 1,15 0,3166
Error 30,64 58 0,53
Total 82,32 89
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,45143
Error: 0,5284 gl: 58
Tratamiento Medias n E.E.
T1 2,63 30 0,13 C
T2 3,27 30 0,13 B
T3 4,13 30 0,13 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
78
Análisis Microbiológico
Figura 27.Análisis de laboratorio
