UNIVERSIDAD DEL AZUAY

Integrantes: Mayra Pugo, Génesis Romero, Diana Tixi

Obtención y cálculo del rendimiento de la sacarosa

La remolacha azucarera es utilizada como fuente principal del azúcar común, llegando al ser el 90% de la producción normal. En la actualidad Europa produce 120 millones de toneladas de remolacha al año de las cuales se producen 16 millones de toneladas de azúcar blanca. Francia y Alemania son los principales productores.

La azúcar de la remolacha es la sacarosa que es un disacárido formado por glucosa + fructosa con un enlace α (1-2). Su nombre químico es α -D-glucopiranosil-(1-2)β-D-fructofuranósido. Es muy soluble en agua, mucho más en caliente. No posee mutarrotación, esto hace que cristalice facilidad, , también puede forma soluciones sobresaturadas en presencia de otros azúcares.

La sacarosa tiene sus dos grupos carbonilos bloqueados, por ello la sacarosa es un azúcar no reductor. En el procesado de los alimentos a veces se comporta como reductor, pero se debe a que se hidroliza con relativa facilidad por calentamiento en un medio ácido, lo que provoca la liberación de glucosa y fructosa, que son reductores. Esta facilidad de hidrólisis se debe a la tensión del anillo de furanosa de la fructosa, y puede producirse en medio ácido o por un enzima, la invertasa. La hidrólisis parcial de la sacarosa hace que su cristalización sea más difícil, lo que es una ventaja en derivados de frutas que la contengan en gran cantidad.

La sacarosa es un polvo cristalino incoloro, inodoro, con un sabor dulce, se derrite a 367 grados F, formando el caramelo.

Graficos

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Hidrólisis escalonada del almidón

El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales y es la principal fuente de calorías para el ser humano. Es la mezcla de la amilosa, uniones de glucosa por enlaces α 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones de enlaces α 1-6 igualmente de glucosa. La amilosa es una cadena teóricamente lineal cuyo peso molecular es del orden de un millón. En la amilopectina, las

ramificaciones aparecen cada 20 o 30 glucosas. Las cadenas de las ramificaciones se ramifican a su vez, y aunque la estructura no está totalmente aclarada, pero pueden estar formando una estructura que se podría llamar "fractal", es decir que se ramifica alrededor de una cadena central, que es la única que tiene un extremo reductor. El resultado son moléculas enormes de un peso molecular entre 10 millones y 500 millones.

El almidón se presenta como polvo blanco fino, insípido, constituido por granos característicos microscópicamente para cada especie.

El almidón es insoluble en agua fría, pero en agua caliente se hincha formando engrudo; se tiñe de azul a azul violeta con lugol y da glucosa como producto final de la hidrólisis total. Otras sustancias formadas por la hidrolisis de almidón son las dextrinas que son un grupo de carbohidratos de poco peso molecular. Tienen la misma fórmula general que los carbohidratos pero son de una longitud de cadena más corta. Las dextrinas son solubles en agua, se las puede detectar con la solución del yodo, dando una coloración roja.

Graficos: