Clara Llopart. Fundadora d’Oli LlopartJuny 2013

Fonts: Curs oficial de l’Escola Mas Bové i l’IRTA sobre el tast d’olis | Viquipèdia

L’OLI D’OLIVA

Història de l’oli• Fa 6.000 anys que es va originar el cultiu de l’oli a Israel, el Líban I Síria, des d’aquestes

zones es va anar expandint pel Mediterràni.

• Les necessitats principals pel cultiu de l’oliva són:– Clima Mediterràni amb pluviometries de 300 – 600 mm/any, hiverns suaus de 0ºC a -

2ºC i estius calurosos entre 30ºC i 35ºC– Adaptació a terres neutres-bàsics amb PH 7-8, però l’oliva prefereix un terra calís amb

carbonats alts com els de la nostra zona.

CULTIU MUNDIAL DE L’OLIVA

Principals varietats d’oliva• Hi han més de 1.000 varietats d’oliva. L’oliva en general és de

dispersió geogràfica reduïda. Excepte unes 20 varietats que són de dispersió mundial. El principals països productors i les principals vairetats són:

Varietats Olives Catalunya

• A Catalunya hi ha unes 45 varietats aproximadament, algunes d’aquestes s’havien oblidat i ara s’estàn recuperant.

• Les principals DOs de cada territori català són:– DO Baix Ebre-

Montsià. Morrut, Sevillenca i Farga

– DO Terra Alta: Empeltre majoritàriament, morrut, farga i arbequina

– DO Garrigues: Arbequina

– DO Siurana: 90% Arbequina 10% Morrut

– DO Empordà: Argudell, Corivell, Verdal i Arbequina

Perfils Sensorials segons DO

Perfils Sensorials segons varietat d’olives

Composició de l’oliva

-En el moment òptim de maduració s’extraurà més oli, però un excés de maduració només donarà defectes o farà caura la oliva a terra.

Moment òptim de maduració

-Oliva verda i petita com l’arbequina el moment òptim de maduració és entre el 4 i 6- Oliva madura i gran com la del Baix Ebre, moment òptim de maduració entre el 5 i 7- Oliva Empeltre entre el 6 i el 7 per evitar emulsions.

Collita i transportLa collita és entre novembre i desembre. Les tècniques actual són:- Collita manual per munyiment (moltes hores i operaris, actualment no és rentable)- Collita procediments moderns: braços vibradors, vibradors de tronc, vibradors

amb paraigües o màquina de púes.

El transport al molí s’ha de fer amb camions a granel o bé amb caixes apilables i en un límit màxim de 24hores les olives s’han d’haver sel.leccionat i entrat a l’almàssera

Procés d’extracció de l’oli

sansaMolturació

Temps de batut òptim entre 75 i 90 minuts entre 27ºC i 30ºC

Composició química de l’oli

SaponificableInsaponifi-cable

2%

INSAPONIFICABLE: 2% - Característiques sensorials del panell de tast:

- Pigments de color, sabor i aromes-Index d’esterols (colesterol bo), alcohols, hidrocarburs alifàtics i Tocoferols.

98%

SAPONIFICABLE: 98% Àcids Grasos: - acidesa: Paràmetre de laboratori que mesura el percentatge d’àcids

grassos lliures que conté una mostra d’oli d’oliva determinada- peròxids : són substàncies que presenten un enllaç oxigen-oxigen i que contenen

l'oxigen en estat d'oxidació(antioxidants)- polifenols: són un grup de substàncies químiques trobades en

plantes i caracteritzades per la presència de més d'un grup fenol per molècula. Els polifenols són generalment subdividits en tanins hidrolitzables, que són èsters d'àcid gàl·lic de glucosa i altres sucres; i fenilpropanoides, com la lignina, flavonoides i tanins condensats.

Resultats de l’anàlisi de l’oli

SENSORIAL QUÍMIC- Oli d’oliva verge Extra:

com a màxim 1 defecte amb una puntuació menor de 1.5- Oli d’oliva verge:

Defectes d’entre l’ 1.5 i el 3.5 de puntuació- Oli Llampant (per a enviar a refinar i deixar-lo neutre):

més de 3.5 de puntuació en qualsevol defecte.

Panell i Tast

La informació sensorial parteix d’un patró europeu i mundial i defineixen les característiques mateixes a tots els olis. L’òrgan que evalua aquestes característiques és el Panell de tast, on cada un dels tastadors que hi formen part, s’entrenen cada dia per tal de captar en aquest 2% de l’oli les característiques positives i negatives de l’oli.El tast es fa a una sala a temperatura controlada i els tastadors estàn aïllats entre un i l’altre. Anoten les percepcions i si la majoria de tastadors estan d’acord s’ement el resultat sinó es torna a aixecar la sessió de tast.

Atributs positiusAfruitat d’oliva Verd o MadurAmargPicantDefectes. Atributs negatius- Amuntegades / Baixos: Fermetació que els microorganismes consumeixen l’oxigen i l’oli es

torna dolent al gust. Olor i regust de fems- Fongs Humitat: Olives florides des de la collita fins que arriben a l’almàssera per a ser triades,

han rebut cops i s’han florit.- Avinat / Agre / Vinagre- Metal.lic, perquè s’han emmagatzemat a un trull metal.lic de mala qualitat- Ranci, olives de terra, és el pitjor defecte que se li pot atribuïr a un oli- Altres

Anàlisi Sensorial• Tast de l’oli s’ha de fer en un recipient ample per mantenir els aromes amb

15 ml d’oli i a una temperatura de 28ºC. • El tast és per 3 vies:

– 1r Olfactiva– 2n Gust– 3r Retroanasal

Els gustos que l’ésser humà està capacitat per a detectar són 4, recentment s’ha introduït un nou gust ampliant les sensacions gustatives a 5.

• Flavor: és la sensació en boca vía retronasal.• L’oli amb el temps perd amarg i picant perquè tendeix a oxidar-se• L’Amarg és el gust que més triga a reaccionar però també el que més triga

en marxar.

amarg salat dolç umami àcid

L’oli d’oliva verge extra i la salut

Tips i curiositats

• L’oli d’oliva verge extra s’infiltra molt poc a l’aliment, degut a que les variacions químiques que es produeixen al fregir són petites i molt lentes. A més es realitzar una crosta a l’aliment que no deixa que s’escapi els seus constituents, per tant és millor l’oli d’oliva verge extra per a cuinar que cap altre oli.

• La quantitat dels àcids grassos satisfà totalment les exigències nutricionals. • L’oli d’oliva verge i també l’extra, és l’aliment més similar a la llet materna.• Jeanne Calment, una de les persones més longeves confirmades més llarga del món (122

añys) deia que els seus aliments preferits eran l’oli d’oliva, el vi d’Oporto i la xocolata.

GRÀCIES!!