LOS 4 MÓDULOS PARA TRANSFORMAR LA GESTIÓN DE A&B 2016: Los seminarios focalizan al Hacer del profesional y su aptitud. Aprender a crear y utilizar herramientas de gestión. Adquirir la destreza analítica indispensable para gestionar el coste primario e ingresos. Un módulo específico dedicado al Ser, la persona y su actitud. Incorporar conceptos básicos del Coaching para desarrollar conocimientos enfocados a liderar y gestionar para optimizar la productividad de los recursos humanos. Aptitud (el profesional) y Actitud (la persona) han de estar actualizadas, alineadas y motivadas para conseguir resultados extraordinarios.

DIRIGIDO A: Director y Subdirector del hotel. Director de A&B. Jefe de compras y economato. Jefes y segundos jefes de los departamento de A&B. Y para todo el personal con potencial de desarrollo del departamento de A&B. METODOLOGÍA: Coaching para la parte de gestión de los recursos humanos y clases participativas en las que se analizará y trabajará con la cuenta de explotación departamental para identificarlos con y en “su propio escenario”.

MATERIAL: Cada participante recibirá el capítulo correspondiente del libro Basic of food & beverage en formato P.D.F. Se crearán tablas de Excel personalizadas para los ejercicios prácticos de cada clase.

PRESUPUESTO: El precio de cada seminario es de 13.- € hora / alumno. 13.- €* 20 horas* Nº de alumnos.

MÓDULOS: Contienen temarios afines a los tres departamentos para facilitar la interrelación departamental, fortalecer el trabajo en equipo y favorecer la asistencia. Constan de un nivel inicial de 20 horas lectivas. Cada módulo se complementa, sin cargo, con 5 sesiones de Coaching sistémico & Mentoring, para 5 personas, a impartir individualmente.

PROPUESTA DE VALOR: Clase magistral de 120 minutos, para recorrer “la gestión del departamento de A&B”, en su hotel y con sus jefes departamentales para que evalúen, detecten, legitimen y contribuyan a crear “su formación a medida”.

01 LA GESTIÓN DEL INGRESO EN EL PUNTO DE VENTA. Restaurante, bar y cocina. Incluye 5 sesiones de Coaching & Mentoring.

Nivel inicial, 20 horas. 1. Introducción a la gestión desde el análisis del actual coste primario (F&B + RR.HH) para focalizar el aprendizaje. 2. Los ingresos, ventas, costes y márgenes. Ingeniería de menú, matriz de Miller y Pavesic. Análisis multicriterio. 3. Estudio del mix de ventas. El ticket medio. Ingresos por franjas horarias, por cliente, por empleado. 4. Crear objetivos de ingreso. Sin objetivos no hay metas y no es posible evaluar. 5. El principio de Omnes y Pricing para examinar si el P.V.P. está alineado con el Ingreso Medio Cliente / o Estancia.

Nivel avanzado, 20 horas. 6. Creación del cuadro de mando departamental. El pedido y las proyecciones. El presupuesto del gasto y consumo. 7. Análisis de la productividad por punto de venta. 8. La planificación del banquete desde el precio medio objetivo. Creación del menú, análisis y evaluación. 9. Estructuración de los costes de la oferta completa. Los costes subyacentes e indirectos. 10. Coste primario /ingresos. La importancia de gestionar los otros gastos para incrementar la rentabilidad. 11. El Neuromarketing.

02 LA GESTIÓN DEL COSTE EN UN PUNTO DE VENTA. (Y del Todo Incluido)

Cocina, restaurante y bar. Incluye 5 sesiones de Coaching & Mentoring. Nivel inicial, 20 horas.

1. Ranking del consumo. Índice de popularidad. Principio de Pareto para priorizar la atención y gestionar con

criterio. 2. Análisis de los ingresos, las ventas, los costes y los consumos, del tráfico de clientes por franja horarias para

organizar la mise en place y planificar los refuerzos. Evaluar el coste de oportunidad. Clientes potenciales vs. Reales, % de captura.

3. Estandarización de las cantidades creando fichas técnicas de comidas y bebidas actualizadas. 4. Coste medio empleado y coste medio cliente. 5. Presupuesto, seguimiento y corrección del gasto semanal en pedidos. 6. La rotación de los stocks y el inventario. Real vs. Potencial.

Nivel avanzado, 20 horas. 7. Proyecciones de consumo, pedidos, descongelación y preparación. 8. Complementariedad de la oferta a la carta con el buffet para optimizar el consumo y la

trazabilidad. 9. Objetivo del coste- gasto por punto de venta y consumo. 10. Analizar el coste de personal y la productividad. 11. El coste de oportunidad por la canibalización de las ventas e ingresos. Ratio Rentabilidad Plato. 12. Calcular el punto muerto y la planificación del beneficio en cada punto de venta.

03 LA COCINA EN FUNCIÓN EJECUTIVA. LA GESTIÓN DEL BUFFET Y EL SHOW COOKING.

Incluye 5 sesiones de Coaching & Mentoring. Nivel inicial, 20 horas.

1. Escandallo. Rendimiento del producto. Ficha técnica. Valorar correctamente la materia prima. 2. Proyectar para presupuestar, planificar y organizar el pedido, la descongelación y la producción. 3. Analizar el pedido. El consumo estancia /día en Gramos y €. Desperdicios/producción. 4. El coste estructural del buffet. 5. La productividad y la organización de los recursos humanos. Tiempos y kg de producción por estancia /empleado. 6. Creación, estructura, planificación y evaluación de la oferta buffet.

Nivel avanzado, 20 horas. 7. Coste medio de cada familia para la restructuración de la oferta buffet. 8. Fichas técnicas de cada ciclo. ¿Cómo introducir cambios en el ciclo del buffet sin incrementar el coste? 9. Ingeniería de buffet. Los costes subyacentes. 10. El corte de las raciones y su influencia en el coste y rentabilidad del show cooking. 11. Evaluación del inventario como base para medir la optimización del coste de materia prima. 12. La reestructuración de las áreas claves (preparación, producción y ejecución). 13. Medir, evaluar, simplificar y estandarizar las tareas diarias.

04 HABILIDADES DE UN LÍDER COACH. Este módulo va dirigido a todo el personal del hotel. Incluye 5 sesiones de Coaching & Mentoring.

1. Test de personalidad y los temperamentos. 2. La escucha, las emociones, el lenguaje, la

comunicación y las distinciones. 3. EL triángulo de los niveles lógicos del pensamiento. 4. Principios básicos del Coaching de equipos. 5. Los 6 sombreros para pensar. 6. Principios sistémicos en la organización. Canales de

comunicación. La distribución espacial en las reuniones.

7. Decálogo para la gestión del tiempo y de conflictos.

“El Coaching es una metodología para trabajar en las creencias limitantes, cambio de

observador, visionar y conseguir el objetivo deseado. Si está siendo de una determinada manera y

obteniendo resultados que desea cambiar, habrá que trabajar en esas creencias que le están

limitando”

Si desea visualizar artículos sobre la gestión de A&B o el libro “Basic of food & beverage management” o conocer mi perfil y C.V. Pinche en este enlace: https://es.linkedin.com/in/omarconsultoria Esperando que sea de su interés. Reciba un cordial saludo. omarsantana1@gmail.com T. 696 595 932