Operaciones de preparacin para el procesado

Algunos productos necesitan un tratamiento de escaldado antes de la congelacin secado. Las frutas tales como manzanas, peras, melocotones y albaricoques (chabacanos) se tratan a veces con dixido de azufre antes del secado. El escaldado (mediante bao de agua hirviendo o con vapor) detiene ciertas reacciones enzimticas del producto, ayudando as a conservar el color y sabor despus del procesado.

ProductoTiempo en agua hirviendo (minutos)

Brcoli3

Judias verdes3

Repollo (col)5

Zanahorias5

Coliflor3 (aadir 4 cucharillas de sal)

Maz dulce7

Berenjena4 (aadir 1/2 taza de zumo de limn)

Hortalizas de hoja2

Setas (hongos)3 a 5

Guisantes (chcharos)5

Patatas (papas) (nuevas)4 a 10

Calabazahasta consistencia blanda

Calabacn (calabacitas)3

Fuente: Chioffi, N. and Mead, S. 1991.Keeping the Harvest. Pownal, Vermont: Storey Publishing.

Captulo 10: Procesado de frutas, hortalizas y otros productos: http://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s0d.htmPara conservar verduras, tendremos que escaldarlas, ya sean en trozos o enteras. Los vegetales estarn limpios y se deben escaldar por medios kilos en un recipiente con cuatro litros de agua hirviendo y 120 ml. dealcoholo bien zumo delimn. Se rellenan los envases, previamente esterilizados, hasta unos 3 cm. del borde y se cubren consalmuera, lo que evita que se desarrollen bacterias.Para los encurtidos o vegetales envinagre, tales como cebollitas, aceitunas y pepinillos, se recurre avinagredealcoholo devino, que constituye el nico conservante necesario. Muchas veces es recomendable eliminar el exceso de agua de ciertos vegetales, para lo cual tendremos que dejarlos macerar ensaldurante unas horas en la nevera. Para hacersalmuerano hay ms que utilizar 20 gramos desalpor cada litro de lquido de coccin escaldado.

Las verduras limpias, enteras o trozadas, se escaldan por tandas de 500 gr. en un recipiente con 4 litros de agua hirviendo, con 120 cc devinagre de alcohol jugo delimn. Luego, se colocan en los envases esterilizados, dejando libres 3 cm. hasta el borde y se rellenan con unasalmuera(*) que evita la proliferacin de bacterias.

No podemos olvidar tampoco que, para los productos envinagreosalmuera, no se utiliza la esterilizacin, ya que el calor eliminavitamina Ede lasverdurasy losaceites. La mismavitamina Ees un excelente conservante. Los productos animales son ms delicados a la hora de hacer conservas, ya que requieren procesos sanitarios ms complicados. Lo mejor es olvidarse de conservas de carne o pescado y comprarlas en el supermercado.

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Hacer_conservas_caseras.htm