Operador de procesos en la Industria...
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4 PERFIL OCUPACIONAL. 1. DATOS GENERALES. FAMILIA OCUPACIONAL INDUSTRÍA ALIMENTARIA CARRERA OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA NIVEL DE FORMACIÓN ROFESIONAL TÉCNICO OPERATIVO CÓDIGO CIU0 8160 2. DESCRIPCIÓN. El Operador de Procesos de la Industria Alimentaria es un técnico con capacidades para conducirse con autonomía en los diversos puestos de trabajo de la ocupación de acuerdo a las exigencias de los estándares de desempeño. Opera diversos equipos, máquinas, sistemas en línea y controla parámetros de procesos en la producción industrial de alimentos para consumo directo e insumos para procesamiento secundario, en los diferentes sub sectores de transformación de productos agrícolas, pecuarios e hidrobiológicos. 3. COMPETENCIA PROFESIONAL. El Operador de Procesos de la Industria Alimentaria, realiza todas las operaciones de los procesos de recepción de materia prima e insumos, preparación y acondicionamiento de materiales, equipos, sistemas de producción de alimentos, control de parámetros de los procesos de producción y calidad de productos, envasado de producto procesado, mantenimiento básico; siguiendo especificaciones de calidad, procedimientos, métodos y técnicas determinadas en los procesos productivos. Organiza equipos de trabajo, programa y conduce diferentes líneas de producción. Aplica y cumple los procedimientos de los sistemas de gestión de la inocuidad (BPM, BPH y HACCP), calidad, seguridad, salud ocupacional y medio ambiente a su nivel de operación en su puesto de trabajo.
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PERFIL OCUPACIONAL.
1. DATOS GENERALES.
FAMILIA OCUPACIONAL INDUSTRÍA ALIMENTARIA
CARRERA OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
NIVEL DE FORMACIÓN ROFESIONAL TÉCNICO OPERATIVO CÓDIGO CIU0 8160
2. DESCRIPCIÓN.
El Operador de Procesos de la Industria Alimentaria es un técnico con
capacidades para conducirse con autonomía en los diversos puestos de trabajo
de la ocupación de acuerdo a las exigencias de los estándares de desempeño.
Opera diversos equipos, máquinas, sistemas en línea y controla parámetros de
procesos en la producción industrial de alimentos para consumo directo e
insumos para procesamiento secundario, en los diferentes sub sectores de
transformación de productos agrícolas, pecuarios e hidrobiológicos.
3. COMPETENCIA PROFESIONAL.
El Operador de Procesos de la Industria Alimentaria, realiza todas las
operaciones de los procesos de recepción de materia prima e insumos,
preparación y acondicionamiento de materiales, equipos, sistemas de
producción de alimentos, control de parámetros de los procesos de producción
y calidad de productos, envasado de producto procesado, mantenimiento
básico; siguiendo especificaciones de calidad, procedimientos, métodos y
técnicas determinadas en los procesos productivos. Organiza equipos de
trabajo, programa y conduce diferentes líneas de producción. Aplica y cumple
los procedimientos de los sistemas de gestión de la inocuidad (BPM, BPH y
HACCP), calidad, seguridad, salud ocupacional y medio ambiente a su nivel de
operación en su puesto de trabajo.
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4. COMPETENCIA TÉCNICA.
Controla calidad de la materia prima e insumos, productos en proceso y
producto final de acuerdo a especificaciones y normas técnicas.
Selecciona métodos de conservación de alimentos según las
características de la materia prima y especificaciones de transformación
industrial.
Realiza la producción de alimentos operando máquinas, equipos y
sistemas en línea según los niveles tecnológicos de producción.
Controla parámetros operacionales en el proceso de producción de
alimentos de acuerdo a normas técnicas o estándares, enfocado a la
calidad del producto.
Manipula alimentos aplicando los códigos, normas, reglamentos de
higiene y sanidad de alimentos, acorde a los sistemas de gestión de
inocuidad implementados.
Realiza toda operación del proceso de producción teniendo en cuenta las
normas de seguridad, salud ocupacional y medio ambiente
estandarizados en los sistemas integrados de gestión.
Gestiona recursos y servicios para la operación de producción en línea.
Aplica e internaliza los conocimientos tecnológicos en las diferentes
actividades del proceso productivo y según el puestos de trabajo.
Identifica y analiza problemas de desviaciones o fallas en el proceso.
5. COMPETENCIA METÓDICA.
Organiza y programa sistemáticamente sus actividades según programa
de producción.
Sistematiza información para consulta y auto aprendizaje.
Toma decisiones con autonomía en su puesto de trabajo en el momento
oportuno.
Se adapta a situaciones nuevas por cambios en la tecnología, sistemas
de producción y organizacional.
Sigue procedimientos estandarizados y normados.
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6. COMPETENCIA PERSONAL / SOCIAL.
Trabaja en equipo organizados para la producción, innovación y mejora
continua.
Es disciplinado y cumple con su trabajo programado.
Aplica la creatividad en la organización y ejecución de sus tareas.
Tiene confianza en sí mismo por que cuenta con un buen soporte técnico.
Informa datos precisos y confiables a las diferentes áreas de la
organización.
Es proactivo, supera las expectativas de trabajo.
Asume con responsabilidad las buenas prácticas de higiene e inocuidad
en su puesto de trabajo y otras áreas relacionadas a la producción.
Ejerce liderazgo en su puesto de trabajo.
7. ÁREAS DE RESPONSABILIDAD/TAREAS.
7.1. RECEPCIONA, ACONDICIONA Y CONSERVA MATERIA PRIMA
E INSUMOS PARA LA PRODUCCIÓN.
Prepara y organiza el área de trabajo.
Recepciona materia prima e insumos en planta según programa
de producción.
Prepara y acondiciona equipos, implementos e instrumentos para
la habilitación.
Realiza el habilitado y acondicionado de materia prima e insumos
según tipo de producto y lotes de producción.
Controla pesos y registra datos para control de rendimiento y
trazabilidad.
Conserva y controla los productos habilitados.
7.2. REALIZA OPERACIONES UNITARIAS DE PROCESOS DE
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL.
Organiza el área de trabajo.
Prepara equipos para el procesamiento y conservación de
alimentos.
Realiza trituración, fraccionamiento, molienda.
Realiza pelado, cortado, rodajado cubeteado.
Realiza extracción de jugos, extractos, pulpas, pastas, grasas.
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Prepara, estandariza, mezclas y emulsiones.
Realiza tratamientos térmicos de, blanqueado, termización,
incubación, pasteurización, esterilización, concentración, cocción,
deshidratado, secado.
Realiza tratamientos de liofilizado, refrigeración, congelación y
conservación.
Realiza envasado, etiquetado, codificado, empacado de
productos.
Realiza y controla procesos de producción industrial de alimentos
por lotes.
Apoya en el control de la producción y la calidad e inocuidad de
los productos procesados.
Apoya en el registro de datos de lotes de producción, para el
sistema de trazabilidad.
7.3. OPERA Y CONTROLA SISTEMAS DE PROCESOS DE
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL CONTINUO.
Coordina provisión de materia prima, insumos y materiales de
acuerdo al programa de producción.
Verifica sistemas de seguridad y abastecimiento de servicios a la
línea de producción.
Realiza la preparación y ajuste de elementos de equipos de los
sistemas de producción en línea.
Opera sistemas de acondicionado/ habilitado de materias
primas en línea.
Opera sistemas de, trituración, extracción y molienda en línea.
Opera sistemas de dosificado y mezclado en línea.
Opera sistemas de tratamientos térmicos en línea.
Opera sistemas de frio y cadena de frio.
Controla parámetros operacionales y PCC en procesos de
sistemas automatizados en línea.
Identificación y reporta anomalías de las líneas de producción.
Apoya en el control de avance del programa de producción.
Realiza la entrega de productos intermedios y terminados.
Apoya en la operación de sistema de limpieza y desinfección
(CIP) de líneas de producción.
Elabora informes de producción.
Participa en los controles de inventarios en su área de trabajo.
Apoya el control de personal de línea.
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7.4. OPERA Y CONTROLA SISTEMAS DE ENVASADO,
ETIQUETADO, CODIFICADO.
Prepara, organiza el área de trabajo.
Realiza la provisión de materiales para envases.
Apoya en los ensayos destructivos de envases.
Revisa la operatividad de los equipos del sistema de envasado.
Controla la correspondencia de los envases con el producto a
envasar.
Realiza cambios de formatos en equipos de envasado en línea.
Opera sistemas de envasado de líquidos, semi líquidos, pastosos
y sólidos en línea.
Controla hermeticidad del sellado y precintado.
Opera y controla el etiquetado, codificado.
Registra datos en hoja de control de envasado.
Despacha productos terminado en planta al almacén de productos
terminados.
7.5. REALIZA MANTENIMIENTO BÁSICO DE EQUIPOS Y MÁQUINAS.
Coordina acciones del programa de mantenimiento preventivo.
Realiza limpieza, lubricación y ajustes mecánicos y eléctricos
básicos, cambios de elementos (Mantenimiento autónomo).
Reporta desperfectos de máquinas, equipos de los sistemas en
línea.
Coordina los servicios de mantenimiento correctivo según reporte.
Controla el funcionamiento de los equipos en la producción.
Coordina los servicios a planta para el proceso de limpieza y
desinfección -CIP.
7.6. REALIZA INSPECCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN EL
PROCESO PRODUCTIVO.
Inspecciona y controla el cumplimiento de las B P M.
Realiza muestreos para análisis de control de calidad e inocuidad
de materia prima e insumos.
Controla parámetros físicos- químicos de productos en proceso.
Monitoreo los puntos críticos de control PCC en las líneas de
producción.
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Reporta desviaciones o fallas de medidas de higiene y PPC.
Realiza las acciones correctivas cuando hay desviaciones de
PCC.
Inspecciona las operaciones de los procesos en línea.
Controla variables del proceso y reporta desviaciones.
Inspecciona el envasado, etiquetado y codificado de productos.
Apoya en la realización de pruebas de control en laboratorio.
Controla los registros y reportes de producción según programa.
Realiza el control de los atributos de calidad de productos finales.
Inspecciona la segregación de productos no conforme y controla
los registros de liberación.
Apoya al área de control de calidad e investigación y desarrollo de
nuevos productos.
7.7. APLICA BUENAS PRÁCTICAS DEMANUFACTURA EN LA
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.
Realiza procedimientos de higiene personal.
Realiza operaciones de limpieza y desinfección.
Realiza operaciones para la disposición de residuos de
producción.
Apoya en el programa de control de plagas.
Apoya en el registro de reportes de control de la aplicación de las
BPM.
Apoya en la identificación y reporta desviaciones o fallas de
medidas de control de peligros de la inocuidad.
7.8. APOYA EN LA OPERATIVIDAD DE SISTEMAS DE GESTION
INTEGRADOS.
Realiza la verificación de la aplicación de las medidas de control
establecidos en los programas de BPM.
Inspecciona y verifica el control de los puntos críticos de control
(PCC) de los planes HACCP.
Capacita en BPH al personal operativo.
Participa en la implementación y /o mejora de programas BPM y
planes HACCP.
Apoya en la identificación y evaluación de riesgos de seguridad
(IPER).
Maneja equipos de seguridad.
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Controla el uso correcto de los equipos de protección individual
(EPI).
Reporta actos y condiciones sub estándar en su área de trabajo.
Realiza lecciones en un punto.
Realiza charlas de 5` sobre seguridad y medio ambiente.
Apoya en el control de los aspectos ambientales significativos.
Controla el uso adecuado y racional de los recursos.
Controla la segregación de residuos sólidos según normas y
códigos.
Reporta incidentes ambientales.
Participa de los programas de capacitación y equipos de mejora
continua.
Ejecuta mejoras aplicando nuevas metodologías.
Participa en los comités de seguridad, medio ambiente y equipos
de calidad e inocuidad.
Conduce la realización de los planes de contingencia (respuesta
ante emergencia- PRE).
Realiza el control de los registros de los sistemas de gestión de
calidad, inocuidad, seguridad, salud ocupacional y medio
ambiente.
8. EQUIPAMIENTO BÁSICO.
8.1. EQUIPOS DE PROCESO:
8.1.1. FRUTAS Y HORTALIZAS:
- Marmita con agitador.
- Pulpeadora.
- Molino coloidal.
- Transportadora.
- Tina de recepción y lavado.
- Dosificadora.
- Autoclave.
- Exhauster.
- Selladora de bolsas plásticas.
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8.1.2. CARNES:
- Cutter.
- Molino de carnes.
- Embutidora.
- Ahumadora.
- Empacadora al vacío.
8.1.3. LÁCTEOS:
- Tina de cuajado.
- Cámara de maduración/fermentador.
- Empacadora al vacío.
8.1.4. MOLINERÍA-PANIFICACIÓN.
- Molino de granos.
- Mezcladora-Amasadora.
- Horno de cocimiento.
- Extrusora de fideos
8.1.5. OTROS:
- Caldera de vapor.
- Máquina sachetera.
- Compresor de aire
8.2. LABORATORIO. CONTROL DE CALIDAD.
- Refractómetro óptico.
- Potenciómetro de mesa.
- Potenciómetro portátil (tipo lapicero), waterproof.
- Penetrómetro.
- Termómetro digital (-20/1560 °C), waterproof.
- Termómetro de mercurio (0-120 °C).
- Densímetro.
- Picnómetro.
- Micrómetro.
- Vacuómetro.
- Espectofotómetro.
- Soxhlet, completo con soporte y hornilla, cap. 500 ml.
- Pera de decantación, 500 ml.
- Dispensador de líquido.
- Kits de evaluación microbiológica.
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- Materiales de vidrio: pipetas, probetas, matraz Erlenmeyer, tubo
de ensayo, vaso de precipitación.
- Bureta de titulación.
- Balanza de humedad.
- Centrífuga
- Luminómetro para control de higiene.
- Kit de dureza de agua.
- Incubadora.
- Balanza electrónica.
- Hidrómetro.
- Determinador de actividad de agua.
9. CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS APLICADOS.
Fundamentos de higiene de alimentos, programas de BPM y principios
de HACCP.
Microbiología básica de alimentos.
Química de los alimentos.
Métodos y técnicas de conservación de alimentos.
Sistemas de gestión de calidad e inocuidad de alimentos (BPM- BPH-
HACCCP).
Sistemas integrados de gestión (seguridad, salud ocupacional y medio
ambiente).
Procesos tecnológicos de producción de alimentos (tecnología de
alimentos).
Control de procesos (control estadístico de procesos).
Control de calidad de materia prima, productos en proceso y producto
final.
Normas técnicas.
Interpretación de fichas técnicas y especificaciones de productos,
aditivos alimentarios, químicos de limpieza y desinfección.
Interpretación de MSDS (hojas de seguridad) de sustancias químicas
que se usan en planta.
Sistemas de producción industrial de alimentos.
Office básico (Word, Excel, power point).
Mecánica básica.
Electricidad básica.
Neumática/hidráulica.
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Líneas de fuerza.
Lubricantes y grasas de uso alimentario.
Gestión de producción básico – herramientas de mejora continua -
SMED (cambio de matriz en menos de10 minutos).
Mantenimiento autónomo/Mantenimiento productivo total- TPM.
Matemática básica.
Herramientas de calidad - 5 S´.
10. APTITUDES PERSONALES (FÍSICAS Y PSÍQUICAS).
10.1. FÍSICAS.
Resistencia al trabajo de pie.
No hipoacusia.
No daltónico.
Saludable corporalmente.
Condiciones sensoriales óptimas (5 sentidos).
Coordinación visor y motora.
10.2. PSÍQUICAS.
No depresivo.
Estabilidad emocional.
Tolerancia a la presión.
Razonamiento matemático y verbal.
Razonamiento espacial.
Pensamiento sistémico.
Creatividad, iniciativa.
11. ENTORNO LABORAL Y PROSPECTIVA.
11.1. ENTORNO LABORAL.
Por la competencia y el dominio de la ocupación el operador de procesos
de industria alimentaria está en condiciones de desempeñarse como
técnico en empresas de producción industrial a gran escala de:
- Derivados de frutas, hortalizas y vegetales.
- Leches y derivados lácteos.
- Carnes y derivados cárnicos.
- Derivados de cacao y confitería.
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- Harinas de cereales, leguminosas y derivados.
- Bebidas carbonatadas, refrescos y otros.
- Procesamiento de productos hidrobiológicos.
- Comidas preparadas y envasadas.
11.2. PROSPECTIVA.
El Perú es un país con ventajas comparativa en la producción de materia
primas agrícolas y pecuarias tradicionales y exóticas lo cual ofrece un
gran potencial de desarrollo de la industria alimentaria no solo para la
transformación y darle un valor agregado a nuestros productos, sino
también en la industrialización nuestra gastronomía e incursionar en la
exportación.
Según estudios e investigaciones la tendencia del mercado de alimentos
está cada vez más orientado a consumir alimentos naturales, saludables
e inocuos por lo que los productores de alimentos industrializados tienen
el reto de rediseñar, innovar sus productos, realizar controles y
evaluaciones minuciosos en la producción, almacenamiento y transporte
de productos.
Por otro lado con la globalización se está generando mercados
emergentes para los productos peruanos, esto está permitiendo el
incremento de la demanda de nuestros productos, a esto se suma
también el crecimiento de la población en las zonas urbanas del país que
en el futuro va a demandar más alimentos procesados.
Para atender las exigencias de los consumidores, normativas de
comercio internacional y satisfacer las expectativas del crecimiento de la
demanda de alimentos procesados, el sector de la industria alimentaria
optará por incluir nuevas tecnología para el control de la calidad e
inocuidad de alimentos, producción, conservación, almacenamiento. Así
como nuevos sistemas productivos sofisticados enfocados a la
producción de diversidad de productos.
Por lo tanto el requerimiento de personal técnico en este sector será con
mayor especialización en el control de la producción de alimentos de
calidad e inocuos y manejo de sistemas productivos automatizados.
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12. UNIDADES DE CALIFICACIÓN (PUESTOS DE TRABAJO).
CARRERA: OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
NIVEL: TÉCNICO OPERATIVO
INICIO
Aplica buenas prácticas de manufactura en la producción de alimentos.
Recepciona, acondiciona y
conserva materia prima e
insumos para la producción.
Realiza operaciones unitarias de procesos de producción industrial.
Realiza mantenimiento básico de equipos y máquinas
Opera y controla sistemas
de envasado, etiquetado,
codificado continua.
Opera y controla sistemas
de procesos de producción
continuos.
OPERADOR DE PROCESOS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Controlista de procesos y calidad de productos.
Operador de máquinas de producción.
Operador de Producción
Apoya en la operatividad
de sistemas integrados de
gestión.
Realiza inspección, control
de calidad en el proceso
productivo.
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12.1. OPERADOR DE PRODUCCIÓN.
El Operador de Producción de la Industria Alimentaria es personal
operativo calificado de la ocupación de Operador de procesos de la
industria alimentaria, habilitado para manipular alimentos
adecuadamente, realizar diferentes operaciones de procesamiento
industrial de alimentos en los sub sectores de transformación de
productos agrícolas, pecuarios e hidrobiológicos.
COMPETENCIA TÉCNICA.
Controla la recepción de materia prima e insumos de acuerdo a
especificaciones y normas técnicas.
Manipula alimentos aplicando los códigos, normas y reglamentos
de higiene y sanidad de alimentos y acorde a los sistemas de
gestión de inocuidad implementados.
Realiza operaciones de pesado, acondicionado de materia prima,
insumos y procesamiento según indicaciones y especificaciones
de producción.
Prepara los equipos, máquinas y materiales según orden de
producción.
Realiza toda operación del proceso de producción teniendo en
cuenta las normas de seguridad, salud ocupacional y medio
ambiente estandarizados en los sistemas integrados de gestión.
ÁREAS DE RESPONSABILIDAD.
Aplica buenas prácticas de manufactura en la producción de
alimentos.
Recepciona, acondiciona y conserva materia prima e insumos
para la producción.
Realiza operaciones unitarias de procesos de producción
industrial de alimentos.
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12.2. OPERADOR DE MÁQUINAS DE PRODUCCIÓN.
El operador de máquinas de producción en línea es un personal
operativo calificado de la ocupación de Operador de procesos de la
industria alimentaria, habilitado para conducirse con autonomía de
acuerdo a las exigencias de los estándares de desempeño. Opera
diferentes equipos, máquinas de sistemas de producción en línea
en la producción industrial de alimentos a gran escala para
consumo directo o insumos para procesamiento secundario, en los
diferentes rubros del subsector manufacturero de alimentos y
bebidas.
COMPETENCIA TÉCNICA.
Realiza la producción de alimentos operando máquinas, equipos
de sistemas de producción en línea, según los niveles
tecnológicos de producción.
Controla parámetros operacionales en el proceso de producción
de alimentos de acuerdo a normas técnicas o estándares,
enfocado a la calidad e inocuidad del producto.
Manipula alimentos aplicando los códigos, normas y reglamentos
de higiene y sanidad de alimentos y acorde a los sistemas de
gestión de inocuidad implementados.
Realiza toda operación del proceso de producción teniendo en
cuenta las normas de seguridad, salud ocupacional y medio
ambiente estandarizados en los sistemas integrados de gestión.
Gestiona recursos y servicios auxiliares a planta para la operación
de los equipos de producción, envasado y empacado.
Realiza mantenimiento autónomo de los equipos y máquinas a su
cargo.
ÁREAS DE RESPONSABILIDAD.
Opera y controla sistemas de procesos de producción industrial
continua (en línea).
Opera y controla sistemas de envasado, etiquetado, codificado
en línea.
Realiza mantenimiento básico de equipos y máquinas.
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12.3. CONTROLISTA DE PROCESOS Y CALIDAD DE PRODUCTOS.
El controlista de procesos y calidad de productos es personal
operativo calificado de la ocupación de Operador de procesos de la
industria alimentaria, habilitado para manipular alimentos
adecuadamente, realizar diferentes operaciones para el control de
parámetros en el proceso de producción industrial a gran escala y
control de calidad e inocuidad de productos en los diferentes rubros
del subsector manufacturero de alimentos y bebidas.
COMPETENCIA TÉCNICA.
Controla calidad e inocuidad de la materia prima e insumos,
productos en proceso y producto final de acuerdo a
especificaciones y normas técnicas.
Maneja normas de muestreo y criterios de muestreo.
Manipula alimentos aplicando los códigos, normas y reglamentos
de higiene y sanidad de alimentos y acorde a los sistemas de
gestión de inocuidad implementados.
Realiza toda operación teniendo en cuenta las normas de
seguridad, salud ocupacional y medio ambiente estandarizados
en los sistemas integrados de gestión.
Realiza el seguimiento y verificación de la aplicación de los
programas de los sistemas de gestión integrados correspondiente
al proceso productivo.
ÁREAS DE RESPONSABILIDAD.
Realiza inspección y control de calidad en el proceso productivo.
Apoya en la operatividad de sistemas de gestión integrados.
