Análisis microbiológico para control cualitativo de carne ovina y ...
Oportunidades y Desafíos para la Carne Ovina · Rel L/V >3 3.1 (32%) 5.024 1.5 4.9 Mercados para...
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Oportunidades yDesafíos lDesafíos para la
Carne OvinaIng. Agr. PhD. Fabio Montossi
3er Congreso de Producción y Comercialización de Carne“Del Campo al Plato”
Noviembre 2004
Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria
Instituto Nacional d C
Equipo de Trabajo
F. MontossiR. San JuliánG. BritoA. MederosA Ganzábal
G. PigurinaR. RobainaL. CastroS. BonsignoreA Varsi
de Investigación Agropecuaria de Carnes
A. GanzábalI. De BarbieriA. DighieroM. NollaS. Luzardo
A. Varsi
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UruguayUruguayg yg y
Productor de Productor de Carne Ovina diferenciadaCarne Ovina diferenciada
Un proceso en construcciónUn proceso en construcción
País productor de País productor de UruguayUruguay
carnes rojas de carnes rojas de CalidadCalidad
High Quality High Quality red meat red meat producerproducer
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País verde y limpio, de aire puro y aguas cristalinas.País verde y limpio, de aire puro y aguas cristalinas.Clean green country, with pure air and pristine water.Clean green country, with pure air and pristine water.
66toto lugarlugar ((142142 países)países) enen elel RankingRanking AmbientalAmbiental MundialMundial(YU(YU--UC/USA,UC/USA, 20012001))..
66thth WorldWorld EnvironmentalEnvironmental RankingRanking (YU(YU--UC/USAUC/USA 20012001))66thth WorldWorld EnvironmentalEnvironmental RankingRanking (YU(YU UC/USA,UC/USA, 20012001))..
Sistemas de Producción: Sistemas de Producción: 88% Pasturas Naturales 88% Pasturas Naturales
12% Pasturas Mejoradas.12% Pasturas Mejoradas.Production Systems:Production Systems:
88% Native Swards88% Native Swards12% Improved Swards12% Improved SwardsPaísPaís concon largalarga tradicióntradición yy culturacultura enen
producciónproducción yy exportaciónexportación dede carnescarnes..A country with a long tradition and A country with a long tradition and culture in meat production and exports.culture in meat production and exports.
CadaCada animalanimal tienetiene disponibledisponible unun áreaárea dede pasturaspasturas dede1515..000000 mm22..EachEach animalanimal hashas anan areaarea ofof pasturespastures ofof 1515..000000 sqsq.. metersmeters..
Sin Hormonas (por Ley desde 1978).Sin Hormonas (por Ley desde 1978).No hormones used (by Law since 1978).No hormones used (by Law since 1978).
Sin Antibióticos (controlado por NPBR).Sin Antibióticos (controlado por NPBR).No antibiotics used (controlled by No antibiotics used (controlled by
NPBR).NPBR).
SiSi t ít í i li l ll
E.coliE.coli 0157:H7 0157:H7 –– No detectada.No detectada.E. coliE. coli 0157:H7 0157:H7 –– Not detected.Not detected.
SinSin proteínasproteínas animalesanimales enen loslosalimentosalimentos (por(por LeyLey desdedesde 19961996))..
WithoutWithout animalanimal proteinprotein inin feedfeed (by(byLawLaw sincesince 19961996))..
Industria Frigorífica moderna, reconocida mundialmente.Industria Frigorífica moderna, reconocida mundialmente.Modern Slaughter Plants and worldwide recognized.Modern Slaughter Plants and worldwide recognized.
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Todos los procesos se desarrollan siguiendo Todos los procesos se desarrollan siguiendo rigurosas normas (GMP, SSOP, HACCP) que rigurosas normas (GMP, SSOP, HACCP) que
aseguran la inocuidad de los productos aseguran la inocuidad de los productos
PaísPaís librelibre dede BSE,BSE, ScrapieScrapie yy MaediMaedi--VisnaVisna..CountryCountry freefree ofof BSE,BSE, ScrapieScrapie andand MaediMaedi--VisnaVisna..
para la salud de los consumidores.para la salud de los consumidores.All processes are developed following All processes are developed following
strictstrict standards (GMP, SSOP, standards (GMP, SSOP, HACCP) which assure the food HACCP) which assure the food
safety of the products for the safety of the products for the consumer.consumer.
Trazabilidad que permite la Trazabilidad que permite la identificación del origen del identificación del origen del
producto en cualquier momento producto en cualquier momento del proceso. del proceso.
Traceability which allows to identify the origin of the Traceability which allows to identify the origin of the product at any time during the process.product at any time during the process.
Realidad de la Producción Ovina del UruguaySector Primario
1. Reducción del stock ovino (récord histórico).
2. Cambio de la estructura de la majada nacional (+ criadora).
3. Baja eficiencia reproductiva.
4. Regionalización de la producción.
5. Producción en regiones más marginales.
6. Desafíos intrínsecos (sanitarios) y extrínsecos al sistema (predatores).
7. Mayor especialización productiva: “Cordero Pesado” y otros.
8. Introducción de nuevos genotipos (al menos 6 nuevas razas en los últimos 3 años).
9. Zafralidad de la producción.
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Evolución del stock ovino: 1980-2003
Evolución de la señalada ovina: 1986-2003
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Proceso de especialización de la majada nacional
Distribución regional de la Ovinocultura nacional(Estimado 2000)
Fuente: Elaborado en base a DICOSE y Equipos-Mori (2000)
41%
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Producción concentrada en áreas marginales
Sit ación N° Ovinos N° Area % Area Situación N Ovinos(millones) Establ.
Area (millones ha) mejorada
Nacional 9.8 23793 11.8 11.3
Productores >100 cabezas
- 12219 9.4 10.9
Productores 3 1 (32%) 5 024 1 5 4 9
Rel L/V >33.1 (32%) 5.024 1.5 4.9
Mercados para la Carne ovina
“La producción será menor que la demanda de carne ovina en el mercado mundial, resultando en una fuerte demanda y precios firmes”
Meat and Wool of New Zealand (The outlook to 2006)
“La ganadería tiene la oportunidad histórica de estabilizar una situación competitiva. La carne ovina es el rubro es el rubro más destacado en términos dees el rubro es el rubro más destacado en términos de precio/riesgo ........ óptima situación para ovinos (empezará a visualizarse en el stock)”
Eduardo Blasina (Jornadas de Información Económica en Ganadería. FUCREA, 2004)
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1. Transporte (problemas de especialización).
2. Capacidad industrial ociosa.
Realidad de la Producción Ovina del UruguayOtros Agentes de la Cadena
p
3. Concentración de faena.
4. Especialización industrial (Ej. Adulto vs. Cordero Pesado).
5. Algunos problemas tecnológicos
(Ej cuereado especialización de mano de obra adecuación de(Ej. cuereado, especialización de mano de obra, adecuación de equipos y procesos).
6. Procesadores del cuero (Especialización).
Composición de la faena ovina por categoría
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Producción y Exportación de Carne Ovina: 1991-2003
Evolución de las exportaciones de Carne Ovina: Volumen y Precios (1990-2003)
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Composición de las exportaciones de Carne Ovina: 1990-2003
Principales destinos de exportación de Carne Ovina (peso embarque): 2003
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Mercados destino de Carne Ovina del Uruguay: Volumen y Precios (2003)
Ingresos FOB (U$S/ton PE) según destino: 2003
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Carne Ovina de Calidad
de Uruguay
AUDITORIA AUDITORIA de lade la CADENA CADENA CARNICA OVINA CARNICA OVINA en elen el
URUGUAYURUGUAY
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• Detectar, evaluar, priorizar y cuantificar las
Objetivos
principales pérdidas de valor a nivel de la
industria cárnica ovina uruguaya
• Establecer estrategias para la
corrección de las pérdidas
identificadas a nivel de Auditoría
• Fase I: Entrevistas/Encuestas– Entrevistas y Encuestas a diferentes actores de la cadena
Fases
• Fase II: Trabajo en Plantas– 4 plantas representativas: 80% (INAC, 2003) de la faena nacional
de ovinos
• Fase III: Taller de Trabajo– Presentación de resultados de Fases I y II
– Priorización de las problemáticas encontradas
– Cuantificación de las pérdidas de valor
– Identificación de estrategias y tácticas a seguir
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Percepción de los problemas
H t id d ( i l1 Heterogeneidad (animales, canales y cortes)
2 Obstáculos para el Desarrollo de Mercados
3 Escasez de Volumen
4 Precios y Costos inadecuados
5 Falta de Cultura de Consumidores
6 Falta de Variedad y 6 Presentación de Productos
Otros:7 Zafralidad de la Demanda8 Presencia de Agentes Contaminantes9 Presencia de Flechilla10 Infraestructura inadecuada
Color de la carneL*: Brilloa*: rango rojo-verdeb*: rango amarillo-azul
L* < 40
Brokers: “...no hay problemas de color en la Carne Ovina uruguaya...”
14<a*<22 b* < 10
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Análisis de Terneza de la Carne Ovina uruguaya
n = 425
99 % de las
Análisis de Terneza de la Carne Ovina uruguaya
99 % de las canales ≤ 5.0 kgF
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89 % de las
Análisis de Terneza de la Carne Ovina uruguaya
89 % de las canales ≤ 3.5 kgF
X = 2.42 kgF CARNE MUY TIERNA
Pérdidas de valor por conceptos de calidad
(U$S/ovino faenado)
Nota: Base faena año 2002
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Considerando la faena del año 2002 en el Uruguay se estima que laen el Uruguay, se estima que la pérdida de valor (calidad) en la
Cadena Cárnica Ovina Uruguaya asciende a
U$S 2,2 U$S 2,2 millonesmillones
1. Incrementar el Stock Ovino.
2. Aumentar los Indices de Producción.
3. Eliminar/disminuir el Abigeato.
Principales desafíos
3. Eliminar/disminuir el Abigeato.
4. Controlar la Sanidad.
5. Disponer de un Sistema Objetivo de Clasficación y Tipificación de Canales Ovinas.
6. Mejorar la coordinación de la Cadena y su transparencia.
7 Desarrollar estrategias de Marketing de la carne ovina7. Desarrollar estrategias de Marketing de la carne ovina.
8. Mejorar la Limpieza del animal.
9. Reducir los Problemas de Cuero.
10. Reducir la Zafralidad de la producción.
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Nueva Zelanda
Un ejemplo a imitar
"The $4 Billion Dollar Sheep"
New Zealand's sheep industry has exceeded all expectations andhas proven itself to be a solid gold industry ofNew Zealand, according to Meat New Zealand'sChief Executive Neil Taylor. "Only seven yearsago, people said sheep were a sunset industry,and now they are eating their words," he said. "In1994 those predictions were laughed at "he said1994 those predictions were laughed at, he said
"Reality overshot all our predictions for meat." In 1994 we said theaverage price of lamb would climb from $40 to $46 by 2001. Itrocketed to $64. Lamb receipts were predicted to increase from$1.1 billion to $1.4 billion.
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Lamb of Superb qualityNew Zealand Lamb sets the quality standardq y
New Zealand Lamb sets the standards internationallyfor lamb quality, from healthy, natural productionsystems and food safety to taste, tenderness andconsistency It's what you'd expect from New Zealandconsistency. It s what you d expect from New Zealand,the world leader in lamb production and processing.Many factors affect lamb quality. New Zealand'sexperienced lamb producers are expert at them all, asthey take this lean, naturally nutritious product and raiseit carefully for your eating enjoyment.
Quality eating with tender New Zealand LambQuality eating with tender New Zealand LambEating quality means tenderness, first and foremost,to many consumers. All New Zealand Lamb that isexported complies with an objective tendernessstandard, one of the few standards of its kind in theworld. These standards are regularly audited, andperiodically checked by taste panels. Acceleratedp y y pConditioning and Aging (AC & A) ensures that NewZealand Lamb scores consistently high fortenderness. When the cook chooses the right cutand cooking technique, New Zealand Lambstenderness is virtually guaranteed.
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Whole Leg Shoulder ChopStriploin or Boneless loin
Frenched RackChops, Frenched (cutlets)
Shoulder Roast
Butterflied Boneless leg Semi-boned leg and Semi-boneless leg
Mid-loin chop
Nueva ZelandaExperiencias Internacionales
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New Zealand Beef & Lamb: Quality Mark
Objetivo: •Ayudar al consumidor a reconocer calidad•Ayudar al consumidor a reconocer calidad
•Calidad al comer (tierna )
•Información (valor nutritivo)
•Seguridad alimentaria
•Almacenaje y manejo
•Bienestar animal
Nueva Zelanda
1986-87 2003
Sinónimo de Productividad y Eficiencia
Ovinos (millones) 67: 40:
Ovejas (millones) 48: 29:
% Señalada 98% 124%
Corderos faenados (millones) 32: 26:
P l (k ) 13 0 k 16 9 kPeso canal (kg) 13.0 kg 16.9 kg
Producción (ton carcasa) 418 434
Mano de obra (/1000unid.ov.)(%) 100 80
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Nueva Zelanda
1986-87 2003 2007*
Sinónimo de Productividad y Eficiencia
Ovinos (millones) 67: 40: 40:
Ovejas (millones) 48: 29: 29:
% Señalada 98% 124% 130%**
Corderos faenados (millones) 32: 26: 27:
P l (k ) 13 0 k 16 9 k 17 3 kPeso canal (kg) 13.0 kg 16.9 kg 17.3 kg
Producción (ton carcasa) 418 434 468
Mano de obra (/1000unid.ov.)(%) 100 80 -
El enfoque de la Innovación
Tecnológica en la Cadena Cárnica
Ovina
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Orientación estratégica de la Innovación Tecnológica
anej
o de
l agu
ani
mal
en
carn
erad
ada
d 1er
serv
icio
ició
n C
orpo
ral
to amie
ntos
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po
Man
ejo
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NEm
potr
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ient
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Epo
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ism
inuc
ión
de E
dM
anej
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Con
diEs
quila
pre
part
Uso
de
mej
ora
cam
p
Gestión EmpresarialSanidad animal
Sustentabilidad ambiental, económica y socialCertificación de productos y procesos
TrazabilidadBienestar animal
Orientación estratégica de la Innovación Tecnológica
gest
ació
ndi
fere
ncia
l a
calif
icad
ara de
pas
tura
sda
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ónva
s fo
rraj
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carn
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Man
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Uso
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cam
p
Gestión EmpresarialSanidad animal
Sustentabilidad ambiental, económica y socialCertificación de productos y procesos
TrazabilidadBienestar animal
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Orientación estratégica de la Innovación Tecnológica
gest
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fere
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l a
calif
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ara de
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imen
taci
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Man
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obr
aIn
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truc
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tiliz
ació
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ejor
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plem
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Pas es C
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Uso
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cam
p
Gestión EmpresarialSanidad animal
Sustentabilidad ambiental, económica y socialCertificación de productos y procesos
TrazabilidadBienestar animal
Orientación estratégica de la Innovación Tecnológica
Productos alimenticios y textilespara el futuro: uso de
Crear
para el futuro: uso de tecnologías emergentes
Productos diferenciados y de alto valor(alimentos funcionales, ingredientes
nutracéuticos -bioactivos-, etc.)
Desarrollar
Productividad del establecimiento
Mejorar
MañanaHoy
Productividad del establecimientoEficiencia productiva
Respuesta a las necesidades y tendencias de Mercado/Consumidor/Comunidad
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Proyecto SUL de Transferencia Integral: Resultados Reproductivos
Ingreso Bruto según Sistema productivo
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Validación de Tecnología e Impacto Económico en Sistemas de Engorde
U$S/ kgcord
1,24 1,45 1,36 1,55 1,53 1,26 1,47
U$S/kg lana 2,30 2,34 1,22 2,39 2,20 1,45 2,65
Mérito de Tasa de Producción Habilidad Tasa
Grado de performance
Qué raza debería utilizar ?
3-441-22-33Poll Dorset
33533Romney
3351-21Corriedale
32411Merino
canalcrecimientode lanamaternalReprod
331-255East Friesian
33-41-245Finnish Landrace
4-53-41-22-33Texel
3-441-22-33Suffolk
Fuente: Adaptado de Clarke y Banks, LAMBPLAN (2000)
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Comportamiento reproductivo de Ovejas Corriedale y Cruzas
El biotipo y la eficiencia reproductiva
Nuevas Razas prolífcas(Hipótesis)
190%
Escenarios actuales y potenciales
Corriedale
F1 (Frisona, DP)
( p )
85%
120%
155%
35 45 55 65
Corriedale
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28
Sistemas intensivosEfecto de la eficiencia reproductiva y el tipo de
producto en la carga del sistema
Sistemas intensivosEfecto de la eficiencia reproductiva y el tipo de
producto en el Ingreso Familiar
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29
Evolución de producción ovina en un escenario de inversión tecnológica
55% 65% 70% 75% 80% 80% % Señalada
Especialización Ovina: Una visión estratégicaSistemas de producción y oportunidades tecnológicas de la
Ovinocultura uruguaya de la próxima década
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30
Especialización Ovina: Una visión estratégica
Especialización Ovina: Una visión estratégica
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31
Especialización Ovina: Una visión estratégica
ConociendoConociendo a nuestros
Consumidores
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URUGUAYCorderos Corriedale alimentados a pasto* 3-4 meses y 11.1 kg peso canal fría. * 12-13 meses y 19.4 kg peso canal fría.
EspañaCorderos alimentados a concentrado y paja2.5- 3 meses y 9.7-11.0 kg peso canal fría
AlemaniaProducción orgánica (pasto + complemento forrajero + pienso)4 - 6 meses y 18.0-32.4 kg peso canal fría
Reino UnidoCorderos alimentados a pasto y grano5- 7 meses y 20.5-25.5 kg peso canal fría
Paneles de Consumidores
en España, Alemania y
Reino Unido
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Valoración de los productos ovinos uruguayos por consumidores de diferentes países
EspañaPreferencia de los consumidores
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35
AlemaniaPreferencia de los consumidores
Reino UnidoPreferencia de los consumidores
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La Carne Ovina no sólo debe ser sabrosaser sabrosa, tierna....sino también
saludable para el consumidor
0,60
Relación PUFA/SFA de la Carne Ovina según origen
0,45
0,30
0,15
> 0,40
0
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37
10,0
8 0
Relación n6/n3 de la Carne Ovina según origen
6,0
4,0
2,0
8,0
< 4,0
0
2,80
2,40
Contenido de Vitamina E de la Carne Ovina según origen
1,60
0,80
0 40
1,20
2,00
0,40
0
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38
Contenido de Acido Conjugado Linoleico de la Carne Ovina según origen
35,0
40,0
30,0
15,0
10,0
20,0
25,0
5,0
0
Potencial Antitrombótico de la Carne Ovina según origen
1 00
1,20
0,80
0 20
0,40
0,60
1,00
0,20
0
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CONCLUSIONES
• Mercados favorables para la carne ovina, pero..... cuánto puede captar Uruguay dentro del mismo?
• Debemos mejorar la productividad y la eficiencia reproductiva.
• Existen tecnologías validadas para mejorar laExisten tecnologías validadas para mejorar la eficiencia biológica y económica de la producción en las principales regiones ganaderas del país.
CONCLUSIONES
• Debemos profundizar las acciones en establecer una estrategia “Uruguay” para transformar nuestras amenazas entransformar nuestras amenazas en oportunidades (el buen ejemplo de N. Zelanda)....necesidad indispensable de una visión compartida.
• Están dadas las condiciones para lograr un mayor grado de especialización de la ovinocultura nacional para mejorar su crecimiento y diversificación frente a los nuevos desafíos.
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CONCLUSIONES
• Nuestros productos son reconocidos por los consumidores, pero debemos hacer más marketing de sus bondades (sabroso, tierno, consistente, a pasto, inocuo y saludable, etc.).
• El marketing basado en sólidos conocimientoscientíficos que diferencian y agregan valor al productoproducto.
• La innovación tecnológica es elemento indispensable de la competitividad de nuestra Cadena Cárnica Ovina.
Por su importancia Económica y Social,
si aumentamos el stock ovinosi aumentamos el stock ovino
y la productividad del mismo,
URUGUAY gana......
una responsabilidad de TODOS
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Muchas gracias
Un compromiso de mejora continua de la Calidad de la Carne Ovina del Uruguay
“La competitividad, diferenciación y agregado de valor de la Cadena Cárnica del Uruguay, debe
basarse en un compromiso y visión compartida p y pentre todos los agentes de la misma.”