r

BACALAO:

- Ingredientes:

Un lomo de bacalao atempe­

rada y limpio de espinas

Elaboración:

Colocar sobre una bandeja y,

con ayuda de un soplete, ir

dorando por todas sus partes,

dejando un bonito color tos­

tado en el exterior. A conti­

nuación, dejar sobre la rejilla

de la ahumadora y mantener

reposando diez minutos. Con

esto se consigue un punto de

cocción perfecto de las pie­

zas y un rico sabor a parrilla,

sin perderse nada de jugos.

Para calentar, dar un golpe

de salamandra e ir pintando

con el caldo de pieles de

bacalao. Antes de servir, pin­

tar el bacalao con jugo de

sus pieles.

CALDO DE PIELES DE BACALAO:- Ingredientes:

400 gr. de pieles de bacalao desaladas y escurridas, 120 gr. de agua,

24 gr. de cebolleta, 3 gr. de dientes de ajo aplastados, 1 punta de cayena.

- Elaboración:

Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío, sellar y cocer a

62°C durante cuatro horas en una Roner. Después colar y pasar por

una estameña para eliminar las posibles escamas o partículas, guardar

y mantener en cámara.

CALDO DE PAN SOPAKO PICANTE CON LEVADURA:

- Ingredientes:

300 gr. de caldo de pieles de bacalao, 12 gr. de levadura prensada

húmeda, 12 gr. de pan sopako (o pan de pistola, habitual en el norte),

12 gr. de aceite picante y Vinagre de Jerez

Elaboración:

Poner el caldo de pieles en un cazo y acercar el fuego. Una vez alcance

el hervor, añadir la levadura y cocer dos minutos a hervor suave. Pasado

el tiempo, añadir el pan y cocer cinco minutos más. Fuera del fuego,

añadir el vinagre y el aceite de cayena, triturar por la Thermomix y

pasar por un colador fino. Poner a punto de sal y reservar.

ACEITE PICANTE:Ingredientes:

100 gr. de aceite de oliva, 2 gr.

de ajos aplastados y 1,2 gr. de

cayenas.

Elaboración:

Poner todos los ingredientes a

fuego suave y aromatizar

durante treinta minutos.

Dejar reposar y colar....................................................

PRESENTACiÓNColocar la porción de bacalao

ya asado en un plato hondo y

salsear con la sopa de pan.

JOSEANMARTíNEZ ALIJA

Protegida por la especta­

cular piel de titanio del

Museo Guggenheim de

Bilbao, hay una propues­

ta gastronómica de gran

calidad que ha recibido

numerosos reconOCimien­

tos entre el público y la

crítica. La lidera Josean

Martínez Alija, cocinero

creativo y equilibrado,

maestro de jugos, caldos

y destilados en el RES­

TAURANTE GUGGEN­

HEIM BILBAO (Avda.

Abandoibarra, 2. Tfno.

944 239 333. 48001

Bilbao). Josean, formado,

entre otros escenarios,

en las cocinas de elBulli

y Martín Berasategui de

Lasarte, prepara platos

de sabores suaves pero

marcados en los que

siempre tiene una pre­

sencia destacada la prin­

cipal materia prima de la

despensa vasca, general­

mente elaborada por los

productores más próxi­

mos.

ORIGEN 47