Valor Creativo

Sanitizacin

Origen de las SalsasLa mayonesa o mahonesa, fue segn algunos, inventada en la ciudad de Mahn, Menorca, a principios del siglo XVIII, cuando Luis XIV envi a su general favorito, el Duque de Richelieu, a la isla para deshacerse de algunos soldados ciudadanos ingleses...

Salsa Madre.

La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fra elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen menorqun, generalmente se la sazona con sal, zumo de limn o vinagre. Se trata de una salsa de origen espaol emparentada culinariamente con el alioli.2 Hoy en da es empleada en multitud de platos internacionales como acompaamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad, se sigue haciendo a mano con batidora, ya no al mortero en Espaa, Cuba, Italia, Francia y Blgica, pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial3 y se asocia principalmente a la comida rpida.

Salsa Fina.

Se trata de una variante de la mayonesa contemplada en la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria, mediante la cual se denominan Salsa Fina aquellas salsas compuestas por los mismos ingredientes que la mayonesa, pero con ciertas diferencias en cuanto a composicin: una acidez mnima del 0,3% (0,2% en mayonesa), pH inferior a 4 (inferior a 4,2 en mayonesa) y un contenido mnimo de yema de huevo del 3% (5% en mayonesa). Salsa Bearnesa.

Esta salsa de mantequilla y yema de huevo es el acompaamiento perfecto de un filete. Es la creacin de Collinet, el chef que invent las patatas souffls. La llam salsa bearnesa en honor de Barn su pueblo natal y la sirvi por primera vez 1836, con ocasin de la inauguracin del restaurante Le Pavillon Henri IV ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de Pars. Se abri el restaurante para honrar la memoria de Enrique de Francia (apodado el gran berns).

La salsa bearnesa es el acompaamiento tradicional de un filete (Filete Chateaubriand, mignon), aunque puede aplicarse igualmente a ciertos platos de pescado y verduras a la parrilla.

Salsa Holandesa.

La salsa holandesa es una receta clsica de la cocina francesa y madre de muchas otras elaboraciones de este tipo, como la salsa Noisette. Es una salsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada (ghee), yemas de huevo y un medio cido como el limn o el vinagre (o ambos), adems de especias como la pimienta y la cayena, formando una salsa suave y cremosa que se sirve tibia

Como decamos, la salsa holandesa es originaria de Francia, debe su nombre por la creencia de que imita a una salsa de la cocina holandesa y tambin se conoce por salsa Isigny. Es ideal para acompaar los platos de pescado y marisco, tambin se sirve habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro de los platos ms populares con esta salsa son los huevos Benedictine

La elaboracin de la salsa holandesa es un poco delicada, ya que hay que controlar la temperatura para conseguir la textura adecuada. Los grandes cocineros como Michel Roux en su libro Salsas, nos indica que podemos hacerla en un cazo de fondo grueso de acero inoxidable, pero quiz es ms recomendable empezar a elaborarla al bao mara, donde la temperatura estn ms controlada. Nunca estar de ms disponer de un termmetro de cocina. Salsa Coctel o Salsa Golf.

Segn las muchas versiones de la tradicin, la salsa golf fue inventada por el qumico Luis Federico Leloir aos despus premiado con el premio Nobela mediados de 1920, cuando concurra al "Golf Club" de la ciudad balnearia de Mar del Plata junto a sus amigos. Aburrido de comer siempre camarones y langostinos acompaados de mayonesa le pidi al mozo (mesero) que le trajera diversos ingredientes (vinagre, limn, mostaza, ketchup, especias diversas, etc.) con la intencin de probar diferentes mezclas. De todas ellas la que ms les gust fue la de ketchup y mayonesa. Desde entonces los amigos la bautizaron salsa golf y su fama se extendi.La salsa holandesa es una emulsin elaborada con mantequilla y zumo de limn, o vinagre, que emplea yemas de huevos como agente emulsionante. Generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen francs a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlands. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos Benedict. Es una salsa de un alto grado de dificultad.La salsa cctel o salsa rosa es una salsa fra compuesta por una mezcla de mayonesa con ktchup (nunca otras salsas de tomate) y ocasionalmente algn ingrediente adicional para dar ms sabor, como una pequea cantidad de zumo de naranja, salsa Worcestershire o coac. Normalmente la cantidad de ktchup es la justa para dar un poco de color, distinguindose en esto de la salsa golf, en la que la cantidad de salsa de tomate es mucho mayor.

En algunos pases (como Venezuela por ejemplo) se le conoce simplemente como salsa rosada Salsa Rosa Americana.

La salsa est basada en el plato "bogavante a la americana", tambin llamado "bogavante a la armoricana", divulgado en torno a los aos 1870 por un cocinero francs, Pierre Fraisse, que haba trabajado en Estados Unidos lugar que dio nombre a la receta, aunque existen discrepancias. Era propietario de un restaurante en Pars, el Peter's. La receta nace una noche que se le haban agotado la mayora de los productos, y que vinieron a cenar unos amigos suyos. Slo tena bogavantes destinados a ser servidos al da siguiente. Ante la falta de tiempo, Fraisse troce los bogavantes y los rehog en aceite de oliva. Los flambe con coac y los ech sobre un lecho de tomates, cebolla y ajo picado, antes de echar vino blanco y cocerlo todo a fuego vivo.

Sin embargo, existe cierta polmica sobre el verdadero origen del plato (del que se deriva la salsa del mismo nombre). En la Bretaa francesa, cuyo nombre original es en francs "Armorique" (Armrica), los pescadores tenan por costumbre de consumir trozos de bogavante o de langosta cocidos en sidra con coac. Otras variantes en las que se echaba al caldo tomate, ajo, y vino del pas aparte del coac, existan en la regin de Burdeos (bogavante a la bordelesa), en Provenza (bogavante a la provenzal) y en Catalua (bogavante a la catalana), desde principios del siglo XVIII.2Estas recetas son variantes de la de Fraisse, y los cocineros actuales estn cada vez ms de acuerdo en reconocerle la autora del bogavante o langosta a la americana. Por otro lado, Fraisse era meridional, de la ciudad de Stes, lo que corrobora el uso del tomate, una fruta prcticamente desconocida en la Bretaa del siglo XIX.

Salsa Mil Islas.

Como muchas otras salsas, el origen e historia de la mil islas es un poco confuso, encontrndose varias versiones sobre su aparicin y sobre su nombre.Sus dos ingredientes principales son la mayonesa y el ketchup, y su sabor est entre una salsa rosa y la salsa burger, que como ya os imaginis es una salsa que se le pone a las hamburguesas, de hecho esta salsa es muy utilizada por muchas cadenas de fast-food.Sobre el origen de su nombre, mil islas, de todas las versiones que circulan por la red, nos quedamos con que se refiere a la multitud de pequeos trocitos de ingredientes que se encuentran en esta deliciosa salsa.Es perfecta como alio para ensaladas, para utilizar en nuestros sandwichs, bocatas o hamburguesas, e incluso sobre mariscos.La salsa mil islas (en ingls Thousand Island Dressing) es una salsa de color rosado, que es muy similar a la Russian dressing elaborada por regla general con una mezcla de mayonesa y ktchup, todo ello con verduras diversas finamente picadas, que en la mayora de los casos, se trata de encurtidos diversos, cebollas, pimiento, y/o aceitunas; se puede encontrar entre sus ingredientes tambin huevo duro picado. Se suele emplear por igual para alio de ensaladas o como relleno de sndwiches, especialmente en los restaurantes de fast-food.El Thousand Island dressing ha sido citado en numerosas ocasiones desde al menos el ao 1912, pero debe decirse que existen mltiples versiones confrontadas acerca de sus orgenes:

1. Se menciona que fue inventada en el Hotel de Chicago's Blackstone en el ao 1910.12. Sophia LaLonde se dice invent la salsa en las primeras dcadas del siglo XX, substituyendo la mayonesa por el yogurt empleado en la Russian dressing, aadi rbanos encurtidos, cebollino y en algunas ocasiones huevo cocido finamente picado. La salsa se populariz entre sus invitados, actores como May Irwin, quien le dio el nombre al aderezo: la casa donde viva LaLonde en Thousand Islands regin del estado de New York al este de Ontario.

3. El nombre se refiere a una multitud de pequeos specks que se encuentra a menudo en este alio.

4. George Boldt, del Hotel Waldorf-Astoria, populariz este aderezo con las instrucciones detalladas de su maitre d'hotel, Oscar Tschirky, llegando a ponerlo en el men del Hotel. Boldt tena su residencia en el Boldt Castle sobre las Thousand Islands.

Salsa de Mostaza.

La salsa de mostaza y miel es un aderezo muy popular en varios pases, quiz al nuestro ha tardado un poco ms en llegar pero lo ha hecho para quedarse y creemos que afortunadamente, al menos por el momento, es una salsa semi elaborada, es decir, realizamos la mezcla de mostaza y miel a nuestro gusto seleccionando las variedades de cada uno de estos ingredientes segn nuestras preferencias, aunque seguramente ya est en las estanteras de supermercados e hipermercados la denominada Honey Mustard Sauce.

Utilizada como salsa o como dip para mojar crudits, patatas fritas, aros de cebolla, nuggets e incluso para untar el pan antes de hacer un bocadillo o sndwich, la combinacin del intenso sabor de la salsa de mostaza con la dulzura de la miel es una delicia, muy apropiada para cocinar distintos tipos de carnes, siendo quiz las ms habituales la de cerdo y la de cordero.

La elaboracin bsica de la salsa de mostaza y miel es combinar a partes iguales los dos ingredientes, pero esto puede cambiar al gusto del consumidor, nosotros por ejemplo ponemos menor proporcin de miel que de mostaza, nos gusta que predomine la mostaza y que la miel aporte su suavidad y dulzor. Conviene seleccionar una miel que no sea muy fuerte, por ejemplo la miel de azahar, de romero o de mil flores, y siempre, siempre que sea posible, que sea miel pura y miel nacional (recordemos el post Nos la dan con miel de China?).

Tambin podemos elegir entre la variedad de salsas de mostaza que ms nos gustan, cmo no, os vamos a recomendar nuestra salsa de mostaza dulce para que la probis en cuanto tengis ocasin porque es una delicia, pero para elaborar la salsa de mostaza y miel podis partir de una clsica salsa de mostaza. Nuestra eleccin suele ser la salsa de mostaza antigua o la salsa de mostaza al vino blanco, pero lo dicho, podis elegir la que ms os guste, sin las semillas de mostaza si queris que resulte ms fina.

Disponiendo de la miel y la salsa de mostaza, ya podemos elaborar esta sencilla salsa de mostaza y miel que es casi adictiva, cuando la probis aderezando una ensalada de pollo, como por ejemplo la Ensalada Csar de pollo, seguro que repetiris. Pero a estos dos ingredientes bsicos se le pueden incorporar algunos aderezos o especias ms segn para lo que vayamos a emplearla.

Algunas propuestas para aromatizar la salsa de mostaza y miel son: salsa inglesa, guindilla, mermelada de cebolla, zumo de naranja, queso fresco batido o yogur, jengibre, canela, romero si hasta el momento no habis probado la salsa de mostaza y miel, empezad por la base y despus id haciendo pruebas aromatizando con lo que ms os guste. Ya nos contaris y nos propondris vuestras recetas de salsas.

PropiedadesLa mostaza es una salsa baja en caloras y es 0% colesterol al no tener como ingrediente ningn tipo de grasa animal. Su semilla tiene un alto contenido proteico y de minerales. Adems posee propiedades antispticas y digestivas.

Salsa Chantilly.

No tengo? Salsa Yogurt.

Esta receta de Salsa de yogur es realmente sencilla de preparar, y resulta perfecta para acompaar a nuestras recetas de ensaladas. Salsa Trtara.

La salsa trtara es una salsa que contiene mayonesa, mostaza y pepinillos en vinagre muy finamente picados junto con alcaparras, aceitunas, cebollas y rbano; a veces se suele aadir perejil.

Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se seala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrnomo romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria, algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un trmino genrico a salmueras, marinadas, zumos, etc). Cuentan de esta misma poca que el emperador Domiciano interrumpi varias veces las discusiones polticas del senado romano para saber qu salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados.Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las ms conocidas era el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una distincin entre salsa y gran (caldo de carne esperado con granos) que dio origen al ingls gravy.[2] El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboracin de algunas salsas en su libro Le Viandier.Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor ms aromtico y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboracin de salsas, de esta forma Franois Pierre de la Varenne (1618 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carme (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velout, allemande,y bchamel. Carme mostr como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerrquico en la elaboracin de salsas conocida como: el "sistema francs de salsas". Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificacin de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carme en: espagnole, velout, bchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseado a los cocineros del siglo XX.En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracteriz por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se contina inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompaamientos de la comida rpida. Ya a comienzos del XXI el cocinero espaol Ferrn Adri inventa una salsa casi 'ingrvida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstruccin a la alta cocina.

Salsa de Ale Olli.

Siento ser yo desde estas lneas, dejando a un lado mi orgullo alicantino, el que trate de dar un poco de conocimiento, al margen de lo que a cada cual le dicta el corazn, sobre el origen del All i Oli.

Valencianos, catalanes, alicantinos y quien sabe quien ms, tratan de disputarse el orgullo de ser los inventores de esta salsa madre* de la cual deriva la mayonesa y que posiblemente se trate de la receta ms antigua con diferencia de lo que hoy conocemos como cocina molecular...

La verdad es que me decid a escribir este artculo con motivo de una noticia que le enintereconomia.comdonde se daba a conocer la iniciativa, a travs de un manifiesto dirigido al Parlament Catal, de que una aldea deCatalua, circunscrita al municipio ampurdans de Borrass, llamada Creixell propuso el pasado 24 de Mayo de 2012 que el All i Oli pasara a ser declarado "Salsa Nacional Catalana".

Una iniciativa que ha encontradorpidamentesus defensores y sus detractores, aunque en general no ha sido de mucho agrado para la mayora... y no sin razn puescomo se pregunta Quim Monz enLa VanguardiaPor qu tiene que ser el All i Oli salsa nacional de Catalunya?, opor qu no declararlo Salsa nacional Andaluza, Alicantina o Siciliana?, por poner un ejemplo de algunas de las regiones en el litoralmediterrneodonde se prepara esta salsa desde los tiempos del imperio romano.

Preguntas que me obligaron a indagar sobre el verdadero origen del All i Oli y que me llevaron para mi sorpresa a tierras egipcias donde en elesplendordel imperio egipcio se serva esta emulsin de ajo y aceite, eventualmenteacompaadocon hidromiel,a los soldados, atletas o luchadores para un mayor vigor y rendimiento en el campo de batalla o en la Arena.

Pocodespusy tras el paso de los romanos por aquellas tierras introdujeron en Europa la salsa del All i Oli la cual Virgilio pasara a denominar "Moretum" y que seexpandisu uso por todo el imperio, principalmente por Hispania, Galia y lapennsulaItlica,Denominndoseen Francia "aillouse", "ajiaceite" en Castilla, "ajo-aceite" en Aragn, "ajolio" en toda la Espaa antigua y terminando por llamarse en lareginlevantina "All i Oli".

desde el S. X se tiene constancia de recetas de All i Oli... solo con ajo y aceite, o agregndole nueces, almendras, serpol, leche, queso cremoso, o huevos, como se hacia en Menorca, dando origen a la salsamahonesa(mayonesa), la realidad es que el All i Oli se hizo con un papel protagonista en nuestra gastronoma, aunque sinceramente pienso que nadie tiene el derecho a atribuirse su invencin puesto que todos los pueblos delmediterrneonos sentimos identificados con ella, forma parte de nuestra historia y patrimonio gastronmico y todos hemos aportado en mayor o menor medida para lograr lo que hoy por hoy conocemos como el All i Oli.

Salsa Csar.

El origen de la Salsa Csar no est claro del todo, ya que hay varias versiones sobre quin, dnde y cundo se invent.

La versin ms extendida es que fue creada por un chef italiano llamado Alex Cardini, que tena un restaurante llamado "Caesar's Palace", en Tijuana (Mjico). Se dice adems que con esta ensalada gan un concurso de cocina all en Tijuana, gracias a su salsa.

Hay otra versin en la que el creador es Cesar Cardini, quin a finales de los aos 30 la prepar en su hotel-restaurante para servir a un grupo de pilotos americanos. La prepar con los ingredientes que tena a mano, tomando como base una receta que empleaba su madre en Italia.

Lo que s est claro es que la Salsa Csar fue patentada por Cesar Cardini, en 1948 en Los ngeles, y desde entonces se ha hecho mundialmente famosa. El nombre con el que patent la Salsa Csar fue "Cardini's Original Caesar Dressing Mix", que se comercializaba por una compaa californiana llamada "Cardini Foods".Qu son alcaparras?

Capparis spinosa, el alcaparro, es un arbusto originario de la regin mediterrnea, conocido por sus capullos comestibles, las alcaparras, que normalmente se consumen encurtidas.

Qu son anchoas?

La familia Engraulidae incluye varios gneros de peces clupeiformes, denominados comnmente anchoas, boquerones, bocartes o anchovetas, distribuidos en las aguas costeras de los ocanos Atlntico, Pacfico e ndico, as como en el mar Mediterrneo y en grandes lagos de agua tanto dulce como ...

Chef: Jimena Gmez

Origen de las Salsas

Janin Campoverde

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Real Academia Espaola, Diccionario Panhispnico de Dudas, Primera Edicin (octubre 2005). mayonesa. Salsa que se hace batiendo aceite y huevo: Nada ms que en la mayonesa se gastaron catorce huevos (Skrmeta, Cartero [Chile 1986]). Es igualmente vlida la forma mahonesa, ms cercana a la etimologa (de Mahn, capital de la isla de Menorca), pero menos frecuente en el uso: Quin se resiste a esa punta de esprrago con mahonesa? (Marsillach, tico [Esp. 1995]).

J@nin C@mpoverde 2